Un caro saluto agli amici di oltre oceano, con la speranza di poter condividere con tutti voi la mia grande passione per i lievitati, la pasticceria e la cucina di buona e semplice qualità.
Ciao, grazie per aver lasciato un commento, sono lieta che il mio Pane di Campagna di piaccia, posso garantirti che sono anni che lo produco e sempre con ottimi risultati....è quasi come lavorare con il Lievito Madre.
Qui in Toscana e nel resto d'Italia, era il vecchio metodo per panificare, se me lo consenti rispondo alla tua lecita domanda facendoti leggere che il mio Maestro in Panificazione mi ha insegnato:
Di Piergiorgio Giorilli:
....."Per “pasta di riporto” o “pasta vecchia” si intende una porzione dell’impasto avanzata da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione.
L’aggiunta di questa pasta (in percentuali moderate) all’impasto finale apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici.
Proprio grazie ai batteri lattici e alla loro attività fermentativa, i prodotti realizzati con pasta di riporto sono caratterizzati da:
- gusto e profumo più intensi (durante la fermentazione lattica si producono acidi organici responsabili della formazione, durante la cottura, di prodotti aromatizzanti);
- alveolatura più sviluppata grazie all’azione dei due acidi maggiormente prodotti nella pasta vecchia (lattico e acetico) sul glutine; migliore digeribilità;
- allungamento della conservazione (anche questo è dovuto alla fermentazione lattica che contribuisce ad aumentare l’acidità dell’impasto, rendendo il prodotto più resistente contro i microrganismi patogeni, responsabili della crescita delle muffe);
- maggiore resistenza contro la contaminazione da parte di alcuni germi responsabili del “pane filante”.
Inoltre, utilizzando la pasta di riporto, si riducono i tempi di fermentazione dell’impasto finale e l’impasto stesso presenta migliori caratteristiche strutturali e meccaniche, con un minore consumo di lievito.
Per avere efficacia, la pasta di riporto deve avere un tempo di fermentazione non inferiore a due ore e non superiore a otto.
Generalmente si aggiunge in piccole porzioni agli impasti successivi per migliorarne la qualità.
La quantità da aggiungere varia in base alle caratteristiche dell’impasto, si consiglia comunque di non superare il 20% del quantitativo di farina.".....
A breve pubblicherò sul mio Blog Italiano il resto del testo che tratta l'argomento, perchè è importante conoscere anche la sua metodica e l'applicazione reale in Panificazione di questa tipologia di lievito, che assicura sempre ottimi risultati in termini di elatsicità, ottimale lievitazione, mollica ben alveolata, gusto e profumi strepitosi. Come il pane di una volta.....
@plevee : My Italian's rusty, but I believe Anna Giordani's message is "A greeting to my friends on the other side of the ocean, with hopes of conveying to all of you my passion for simple and high quality (sourdough) leavening, baking, and cooking."
The quotation from your mentor is very interesting. I am currently re-working a Pane Montana recipe from near Modena to be made with biga naturale rather than the poolish called for in the cookbook. I will post the results on TFL, once I have finished the formula revision and baked the bread.
i'm looking forward to your participation on this site and learning more about the breads of Tuscany.
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Un breve saluto agli amici di oltre oceano, con la speranza di poter condividere la mia grande passione per i lievitati.
http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it/2014/10/il-mio-pane-di-campagna.html
Un caro saluto agli amici di oltre oceano, con la speranza di poter condividere con tutti voi la mia grande passione per i lievitati, la pasticceria e la cucina di buona e semplice qualità.
Anna G.
But can anyone tell me what 'pasta carry' is?
Ciao, grazie per aver lasciato un commento, sono lieta che il mio Pane di Campagna di piaccia, posso garantirti che sono anni che lo produco e sempre con ottimi risultati....è quasi come lavorare con il Lievito Madre.
Qui in Toscana e nel resto d'Italia, era il vecchio metodo per panificare, se me lo consenti rispondo alla tua lecita domanda facendoti leggere che il mio Maestro in Panificazione mi ha insegnato:
Di Piergiorgio Giorilli:
....."Per “pasta di riporto” o “pasta vecchia” si intende una porzione dell’impasto avanzata da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione.
L’aggiunta di questa pasta (in percentuali moderate) all’impasto finale apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici.
Proprio grazie ai batteri lattici e alla loro attività fermentativa, i prodotti realizzati con pasta di riporto sono caratterizzati da:
- gusto e profumo più intensi (durante la fermentazione lattica si producono acidi organici responsabili della formazione, durante la cottura, di prodotti aromatizzanti);
- alveolatura più sviluppata grazie all’azione dei due acidi maggiormente prodotti nella pasta vecchia (lattico e acetico) sul glutine; migliore digeribilità;
- allungamento della conservazione (anche questo è dovuto alla fermentazione lattica che contribuisce ad aumentare l’acidità dell’impasto, rendendo il prodotto più resistente contro i microrganismi patogeni, responsabili della crescita delle muffe);
- maggiore resistenza contro la contaminazione da parte di alcuni germi responsabili del “pane filante”.
Inoltre, utilizzando la pasta di riporto, si riducono i tempi di fermentazione dell’impasto finale e l’impasto stesso presenta migliori caratteristiche strutturali e meccaniche, con un minore consumo di lievito.
Per avere efficacia, la pasta di riporto deve avere un tempo di fermentazione non inferiore a due ore e non superiore a otto.
Generalmente si aggiunge in piccole porzioni agli impasti successivi per migliorarne la qualità.
La quantità da aggiungere varia in base alle caratteristiche dell’impasto, si consiglia comunque di non superare il 20% del quantitativo di farina.".....
A breve pubblicherò sul mio Blog Italiano il resto del testo che tratta l'argomento, perchè è importante conoscere anche la sua metodica e l'applicazione reale in Panificazione di questa tipologia di lievito, che assicura sempre ottimi risultati in termini di elatsicità, ottimale lievitazione, mollica ben alveolata, gusto e profumi strepitosi. Come il pane di una volta.....
A presto, Anna
@plevee : My Italian's rusty, but I believe Anna Giordani's message is "A greeting to my friends on the other side of the ocean, with hopes of conveying to all of you my passion for simple and high quality (sourdough) leavening, baking, and cooking."
Hi, Anna.
Welcome to The Fresh Loaf!
The quotation from your mentor is very interesting. I am currently re-working a Pane Montana recipe from near Modena to be made with biga naturale rather than the poolish called for in the cookbook. I will post the results on TFL, once I have finished the formula revision and baked the bread.
i'm looking forward to your participation on this site and learning more about the breads of Tuscany.
David
Veramente bello, Anna.
Ciao Eliabel, grazie della tua visita.
Alla prossima ricetta.
A presto, Anna