The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

Holiday and Celebration Bread in Five Minutes a Day is released!

Artisan Bread in 5 - November 6, 2018 - 5:34pm

Our new book is out, just in time for the holidays! You’ll be carving turkey soon and the Christmas music will start (you know it actually starts earlier). Here’s the book with the breads you can bake for all of those occasions and many, many more. Holiday and Celebration Bread in Five Minutes a Day is available everywhere, and online too (click to order). We’re on book tour right now, and you can click on our TV appearances in Portland, Chicago (on WGN), and in St. Louis (on KSDK-NBC, and on KTVI-Fox). Later this month, we’ll do the same in Minneapolis, where the Star Tribune named our book one of the best baking books of the year.

Holiday and Celebration Bread in Five Minutes a Day: Sweet and Decadent Baking for Every Occasion (HCBin5) is the book I have been waiting to create since the day Jeff and I started this adventure, over a decade ago. It is full of all the sweet and pretty breads a pastry chef gets jazzed about. There are breads from all over the world, for just about every occasion. From Tahini Swirled Challah, to Christmas breads from all over Europe (and beyond), pitas for Ramadan and other celebrations, even monkey bread for after school and of course, there are several sticky buns and cinnamon rolls. 

This book makes me so happy and we hope you’ll enjoy baking from it as much as we enjoyed creating it. HCBin5 is now available for preorder and will hit the shelves in bookstores on November 6th. Not only do we love all the new recipes, but it is our first book with color pictures for every single bread and gorgeous how-to photo collages, so even the slightly more intricate breads and braids are doable for the beginning baker. It is our same easy, fast and convenient method, just sweeter and a bit of a party.

The beautiful photos were taken by Sarah (and some by me, Zoë), who you know from these web pages and her gorgeous blog The Vanilla Bean Baking Blog. Jeff and I are so lucky to work with Sarah and this book wouldn’t have been as fun to create or as beautiful without her. Below are a few of the photos from the book.

Jelly Filled Doughnuts, which is just one in the chapter of many fried treats.

Crockpot Cinnamon Rolls, which are perfect for EVERY occasion, but especially Tuesdays!

Chocolate Coconut Swirl Bread, because we believe swirling flavor into one of our many doughs in the book can make your life a little nicer.

6-Strand Challah is so gorgeous, festive and way easier than it will appear to your guests.

There is a whole chapter on “Basic” breads, that can be baked as loaves for sandwiches or the basic doughs can be turned into super celebratory breads for any holiday. So many choices!

Sometimes a big cinnamon roll is what is called for, sometimes you want them to be mini, we have both and some in-between.

Kulich (cool-ich) is an Easter bread that is scented and colored with saffron threads and topped with a sweet layer of icing.

Speaking of cool, this bread reminds me of my favorite pair of corduroy pants I had in middle school. It’s a great way to use up the last bits and pieces of dough you have.

This is what I am personally most excited about, we’ve managed to create a laminated (layers of butter and dough) dough to make croissants, Danish and even these flaky caramelized Kouign Amann.

We also included some whole wheat breads in the book, so if that is your preference you can bake almost anything in the book with whole grains. Including this perfectly shaped 100% whole wheat pullman loaf.

Giant Pretzels with mustard are a celebration and perfect for a post game snack.

It’s never too early to get started on your holiday shopping, so feel free to order a copy of HCBin5 for yourself and all those loved ones on your holiday list! Seriously, we can’t wait for you to bake from our new book in November, but until then have a great summer!

Finnish Malt Bread/Mallas Leipää

The Rye Baker - November 1, 2018 - 5:40pm

Rye %: 51% Stages: Scald, Final dough Leaven: Instant yeast Start to Finish: 4-4½ hours Hands-on Time: 30 minutes Yield: Three 1¾ lb/800 g loaves One of the breads I discovered on Baltic Rye Tour 2018 was this simple and lovely Finnish malt bread. I first tasted it at the Wi-Box Bakery in Raseborg, on […]

The post Finnish Malt Bread/Mallas Leipää appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Chleb marchwiowy na zakwasie w Październikowej Piekarni

W Poszukiwaniu - October 29, 2018 - 12:00pm
W Październikowej Piekarni upiekliśmy pyszny i aromatyczny chleb marchwiowy. I jeszcze do tego kolorowy, czego u mnie zabrakło, gdyż znowu piekłam na żytnim zakwasie (zamiast na pszennym), a na żytnim zakwasie pieczywo wychodzi szarobure. Ale to nic, nie-pomarańczowy chleb smakował wszystkim bez wyjątku.
Poprzednie chleby marchwiowe, zarówno na drożdżach (w ramach Listopadowej Piekarni 2015), jak i na zakwasie, są TU. Tym razem piekliśmy z przepisu zaproponowanego przez Badylarkę.

Chleb marchwiowy na zakwasie100 g aktywnego zakwasu pszennego500 g mąki żytniej typ 720 + czubata łyżka do podsypania8 g soli kuchennejok. 350 ml soku z marchwi**3/4 szklanki żurawiny3/4 szklanki ziaren słonecznika*1 łyżka nasion kminku
Na godzinę lub dwie przed wyrabianiem ciasta namoczyć słonecznik w 3/4 szklanki wody. Nasiona powinny prawie całkowicie wchłonąć wodę.
Wymieszać w misce mąkę i sól. Dodać aktywny zakwas i dolać ok. 300 ml soku z marchwi. Wymieszać wszystko drewnianą łyżką, aż powstanie mokre, lepkie ciasto (zajmuje to około 2 minut; chodzi jedynie o wymieszanie składników, nie trzeba ciasta specjalnie wyrabiać). Jeśli jest zbyt gęste, dodać więcej soku.
Dodać żurawinę i namoczony wcześniej słonecznik. Wymieszać, aż się połączą z ciastem. Przykryć miskę wilgotną ściereczką i odstawić na kilka godzin lub na noc, by ciasto wyrosło. Powinno być go ok. 2 razy więcej. Ja zostawiłam ciasto na 3,5 godziny w temperaturze ok. 20 st. C. 
Zwilżoną ściereczkę posypać mąką i kminkiem. Przełożyć ciasto z miski na mąkę z kminkiem. Uformować w kulę lub coś, co przypomina elipsę. Związać luźno rogi ściereczki, aby przykryły ciasto. Umieścić w ciepłym miejscu, bez przeciągów, do ponownego wyrośnięcia na 1-2 godziny.  Ja od razu przełożyłam ciasto do formy wysypanej mąką i kminkiem, gdzie wyrastało ok. 4 godziny.
Bardzo ostrożnie przełożyć ciasto ze ściereczki – górą do dołu, do garnka lub formy. Odstawić na kwadrans pod przykryciem. Tego kroku nie musiałam już wykonywać, jako że ciasto czekało już wyrośnięte w formie. Piec ok. 50-55 minut do „suchego patyczka” w temperaturze 190 st. C.
Wyjąć chleb z formy i umieścić go na kratce. Upieczony chleb powinien po postukaniu go od spodu wydawać głuchy dźwięk. Zostawić do ostygnięcia.
* zamiast nasion słonecznika można dodać orzechy** ilość soku zależy od wielu czynników, m. in. wilgotności mąki i wilgotności powietrza w dniu wyrabiania ciasta




Chleb marchwiowy na blogach:


Categories: The Bread Feed

Reflections: Baltic Rye Tour 2018

The Rye Baker - October 20, 2018 - 5:54pm

It’s been a couple of weeks since my return from The Rye Baker Baltic Rye Tour 2018 – enough time for the impressions and memories to mellow and integrate and for me to gain some perspective on a whirlwind of sights, sounds, tastes and human interactions. In all, we were 18; most of us dedicated […]

The post Reflections: Baltic Rye Tour 2018 appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Pumpkin Brioche Doughnuts

Artisan Bread in 5 - October 12, 2018 - 12:14pm

It’s that time of year again: pumpkin in everything! I have to admit I don’t mind the pumpkin-y goodness showing up all over the interwebs; there is something very comforting (once the cold weather hits) about all the cinnamon spice in the air. We decided to update our pumpkin pie brioche recipe just a little, and as we are big fans of doughnuts over here, pumpkin doughnuts, of course, had to happen. If you are not yet in the mood for pumpkin, you can find our regular brioche doughnuts here. And, if you need a gluten-free treat, we have Apple Cider Gluten Free doughnuts here.

Also! Don’t forget you can pre-order our new cookbook, Holiday and Celebration Breads in Five Minutes a Day. You can read all about the book here. The book comes out November 6th, and you can preorder here.

Pumpkin Brioche Dough (There is a whole wheat version of this dough here)

7 1/2 cups (1065g) all-purpose flour
1 tablespoons granulated yeast
1 tablespoon kosher salt
1 teaspoon ground cinnamon
1/2 teaspoon ground ginger
1/2 teaspoon ground nutmeg
1/4 teaspoon ground allspice
1 1/4 cups lukewarm water
4 large eggs
1/2 cup honey
1/2 cup unsalted butter, melted
1 3/4 cups pumpkin puree (freshly roasted or canned)

To fry the doughnuts:
Vegetable Oil – 3 to 4 inches deep, use a pot that is large enough that your oil is not sitting too high in the pot.
Cinnamon sugar (one cup sugar + 2 tablespoons cinnamon)

Mixing and storing the dough: with a Danish Dough Whisk, whisk together all of the dry ingredients in a 5-quart Food Storage Container, fitted with a non-airtight lid. Combine the liquid ingredients and add them to the dry with a wooden spoon. Mix thoroughly, until there are no more dry bits of flour. The dough will be quite loose when you are done. (You can also use a 5-Quart Stand Mixer (with paddle) to mix the dough.)

Cover the container and allow the dough to rest on the counter for 2 hours. Once it has risen refrigerate for at least 4 hours before baking or it is too difficult to handle. It can be stored in the refrigerator for up to 5 days.

On Baking Day (if you need to see a visual, you can check out our other post on doughnuts here, with more pictures on shaping and frying):
Pull out a 1-pound piece of dough and roll it out to a 1/2-inch thick. Use a Doughnut Cutter or round cookie or biscuit cutters. Use a small cutter to use up all of the scraps. Allow the dough to sit for at least 20 minutes (and up to one hour) while the oil heats up.

Once your oil reads 360-370°F on a Candy Thermometer you are ready to fry. Use a slotted spoon or Basket Strainer to flip the doughnuts over after about 2 minutes and then to take them out of the oil once they are golden brown on both sides. Lay them out on paper towel to allow some of the oil to drain off. Whisk together the cinnamon sugar in a large bowl and dip the doughnuts in it. Eat them slightly warm.

Czekoladowe kulki z ciecierzycy

W Poszukiwaniu - October 10, 2018 - 6:17am
Lubię takie niestandardowe połączenia, a strączkowe wbrew pozorom bardzo ładnie komponują się ze słodkościami. Lubię patrzeć na pełne zaskoczenia miny moich dzieci czy gości, którzy, gdy dowiedzą się, z czego "to" jest zrobione, przestają na chwilę jeść, by po chwili sięgnąć po dokładkę...
Ostatnio coraz częściej robimy coś słodkiego. Zawsze tak jest jesienią. Latem są to lody, ewentualnie jakiś deser na zimno od czasu do czasu, a jesienią, kiedy zaczyna się szkoła i treningi (dziewczyny pływają), przygotowuję im przekąski, które są zjadane przed lub po treningu. A takie kulki ciecierzycowo-orzechowo-czekoladowe sprawdzają się w tej roli idealnie.


Czekoladowe kulki z ciecierzycyna podstawie przepisu Veganbanda
110 g suchej ciecierzycy6 łyżek masła orzechowego4 łyżki kakaosyrop daktylowy do smaku (lub syrop klonowy, cukier)1/2 łyżeczki soli - nie dodawać soli, jeśli masło orzechowe zawiera sóldo obtoczenia: kakao, wiórki kokosowe lub inne posypki. U nas idealnie sprawdziły się suszone maliny zmiksowane na puder, dodały kulkom niesamowitego kwaskowatego smaku!
Ciecierzycę zalać wrzątkiem i moczyć przez 2 godziny. Można też zalać na noc zimną wodą i zostawić na 12 godzin. Ugotować na miękko, zajmie to 1-1,5 godziny.
Wszystkie składniki zblendować na gęstą masę, włożyć na ok. godzinę do lodówki, żeby masa stwardniała. Można już po pół godzinie sprawdzić, czy nadaje się do formowania. Ulepić kulki, obtoczyć w pudrze malinowym, schłodzić lub nawet bez wkładania do lodówki zajadać ze smakiem:-).




Categories: The Bread Feed

Brioche Apple Fritters with Red Star Yeast

Artisan Bread in 5 - October 2, 2018 - 9:44am

Apple Fritters represent everything wonderful about the change of season. Every fall we wait with bated breath for the apple varieties to show up in the markets, or better yet, we head off to the orchard to pick them ourselves. There are very few activities that are more romantic or satisfying than picking fruit and then creating something delicious with them. These fritters are the perfect way to show off your favorite apples. If you have a bucket of brioche dough on the ready, you can have these in just minutes.

I started with our Brioche Dough from our brand new book, Holiday and Celebration Bread in Five Minutes a Day, which will come out in November (you can preorder now).

I made the dough with Platinum Yeast from Red Star. Making the dough with Platinum yeast, which has dough enhancers, give extra insurance the fritters will be light even when you pack the dough densely with chopped fruit. You can watch me make the dough and fritters in our @breadin5 instagram video.

BRIOCHE DOUGH with Platinum Yeast from Red Star – from the soon to be released Holiday and Celebration Bread in Five Minutes a Day

Makes enough dough for at least three 1 1/2-pound loaves:

1 1/2 cups lukewarm water

1 tablespoon Platinum Yeast

1 tablespoon kosher salt

6 large eggs

1/2 cup (170g) honey

1 1/2 cups (340g) unsalted butter, melted and cooled slightly

7 cups (990g) unbleached all-purpose flour

APPLE FRITTERS

1 1/2 pounds Brioche dough (recipe above)

1 large apple, cored and chopped into 1/4-inch pieces

Oil for frying – the oil should be deep enough so the fritters can float. The oil should never be more than 3 inches from the rim of the pot.

Confectioners’ sugar for dusting the top

MIXING THE DOUGH:

  1. Mix Platinum yeast, salt, eggs, honey and melted butter with water in a 6-Quart Round Food-Storage Container with Lid (not airtight) container.
  2. Mix in flour without kneading, using a spoon, a Danish Dough Whisk or a heavy-duty stand mixer (with paddle). The dough will be loose but will firm up when chilled.
  3. Cover (not airtight), and allow to rest at room temperature until dough rises for approximately 2 hours. Then refrigerate for at least four hours before first use, it is easier to handle when thoroughly chilled. This dough can be stored for up to 5 days in the fridge. Beyond that, the dough stores well in the freezer for up to four weeks in an airtight container, in one-pound portions.  When using frozen dough, thaw and use as instructed.

MAKE FRITTERS:

  1. Dust the surface of the refrigerated dough with flour and cut off a 1½-pound (small cantaloupe–size) piece. Roll the dough out to a ½-inch-thick rectangle, about X x X inches. 3. Spread the apples over the dough and roll into a log. Coil the dough into a disk and knead the apples into the dough.
  2. Pinch off 1-ounce pieces of dough. (No need to roll them; they should be a bit shaggy.)
  3. Heat the frying oil in a deep saucepan to 360°F to 370°F, as determined by a Candy/Deep Fry Thermometer.
  4. Drop the pieces of dough in the hot oil three or four at a time so that they have plenty of room to rise to the surface. Be careful not to overcrowd them or they will not rise nicely.
  5. After 1 minute, gently flip the fritters over with a slotted spoon or Skimmer and fry for another minute or so until golden brown on both sides.
  6. Remove the fritters from the oil and place them on paper towels to drain the extra oil.
  7. Repeat with the remaining dough until all the fritters are fried. Serve slightly warm.
  8. Dust with confectioners’ sugar.

This post was sponsored by Red Star Yeast, but the content and opinions are all ours.

Chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie. Wrześniowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - September 24, 2018 - 11:00am
Jesień w Piekarni Amber rozpoczęliśmy wspaniałym chlebem, ciężkim, razowym, pełnym smaku. Taki jest chleb radziwiłłowski, wpisany przez Ministerstwo Rolnictwa na listę produktów tradycyjnych województwa mazowieckiego. Chleb jest w sumie nieskomplikowany w przygotowaniu, ważna jest jedynie cierpliwość i aktywny zakwas, który poradzi sobie z mąką żytnią razową. Bardzo lubimy takie chleby i często je piekę, ale chleb radziwiłłowski zagościł u nas po raz pierwszy. I oczywiście nie ostatni. 



Chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasieprzepis z bloga Cztery Fajery
proporcje na małą foremkę
zaczyn80 g wody80 g mąki żytniej typ 200050 g zakwasu żytniegoPrzygotowanie zaczynu: – wszystkie składniki wymieszać, zostawić pod przykryciem na 12 godzin.
składnikicały zaczyn200 g wody210 g mąki żytniej typ 200015 g melasy (zamiast melasy można dodać 15 g słodu żytniego lub jęczmiennego)1 łyżeczka soli
Do zaczynu dodać wszystkie składniki – wodę, mąkę żytnią, melasę (lub słód) i sól. Całość wymieszać, aż wszystkie składniki się połączą. Można to zrobić ręcznie lub mikserem, nie ma potrzeby długiego wyrabiania, wystarczy, że wszystkie składniki się połączą.
Ciasto na chleb przełożyć do keksówki lekko natłuszczonej olejem i wysypanej otrębami lub wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i odstawić na 4-5 godzin do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto chlebowe powinno podwoić swoją objętość.
Piekarnik nagrzać do temperatury 220-230 st. C (grzałka góra – dół, bez termoobiegu). Piec przez około 10-15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 st. C, wyjąć chleb z formy (zdjąć papier do pieczenia jeśli go używaliśmy) i piec jeszcze około 45-55 minut. Ja bałam się po 15 minutach wyjąć chleb z foremki i zrobiłam to dopiero po 35 minutach. Wyszło dobrze.
Po upieczeniu przełożyć na kratkę i pozostawić na kilka godzin do wystygnięcia. Jeśli postukamy w spód bochenka, dobrze wypieczony chleb powinien wydawać głuchy odgłos. 
Taki chleb nadaje się do jedzenia nawet pod tygodniu od upieczenia.



Chleb radziwiłłowski na blogach:
Categories: The Bread Feed
Subscribe to The Fresh Loaf aggregator