The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Szanter5339's blog

  • Pin It
Szanter5339's picture
Szanter5339




Szanter5339's picture
Szanter5339

 

Szanter5339's picture
Szanter5339

 

Szanter5339's picture
Szanter5339

600 ml meleg víz ( kicsit meghagyni és csak akkor beletenni ha kemény a tészta)25 dkg Kilófaló lisztkeverék-alap25 dkg BL80 liszt25 dkg Tönkölybúza liszt25 dkg Graham liszt3 evőkanál burgonyapehely1 evőkanál étolaj5 kávéskanál  só          +Kovász (előző nap kell készíteni)300 ml langyos víz30 dkg BL 55 liszt3 dkg élesztő Munkamenet: A sütés előtti napon kell elkészíteni a kovászt.Meglangyosítom a vizet és a többi hozzávalót bele teszem.Kézzel vagy géppel sima tésztát keverek, a galuskatésztától kicsit keményebbe.Ha szükséges még pár csepp vizet kell adagolni hozzá.Letakarom és kelesztem fél óráig, majd ismét megkeverem pár fordulattal.Ennyire egyszerű kovászt készíteni. Letakarni ruhával és a konyhapulton hagyni éjszakára.Reggelre gyönyörű hólyagos keveréket kapunk. Én a dagasztógépbe szoktam hagyni a kovász, és így reggel rámérem a kenyérhez való hozzávalókat. A vizet megmelegítem, és ráöntöm a kovászra( én meghagyok a vízből egy keveset és csak akkor öntöm hozzá, ha igényli a tészta), majd rámérni a többi hozzávalókat.Sokáig kell dagasztani! 15-20 perc dagasztás után még kicsit lágyabb a tészta de leállok a dagasztással és hagyom, hogy szívja a vizet magába a liszt. Pihentetem 15-20 percet és ismét dagasztás. Akkor jó ha elválik az edény falától és alig ragad a kezemre. Mikor jól összeáll a tészta, kiveszem deszkára, és gyorsan megformázom, majd beteszem a kelesztő edénybe.30 perc kelesztés után ismét deszkára borítom és átgyúrom párszor. Én úgy mondom: visszagyúrom. Lehet bátran, mert jót tesz a tésztának!Ismét a kelesztőbe teszem, és duplájára kelesztem.Elkészítem a sütőformát. Jénaiban szoktam sütni, tetővel. A jénai belsejét bespriccelem vízzel, és kibélelem sütőpapírral. A tetejét is bevizezem és abba is sütőpapírt teszek.Mikor megkelt a tészta, deszkán visszadagasztom ismét és a végleges formát adom meg. Bele teszem a jénaiba és kelesztem 20-25 percig, majd forró 230 fokosra előmelegített sütőbe teszem.40 perc sütés után leveszem a jénai tetőt és vissza tolom a sütőbe. Sütöm a szép piros szín eléréséig. Az összes sütési idő: Kb. 50- 60 perc.Mikor kiveszem a sütőből, megkenem vízzel és rácsra teszem. 
Szanter5339's picture
Szanter5339

                                                                                      

                                                                                    

Szanter5339's picture
Szanter5339

                                   

                                   

 

                                                                                 

 

http://szanter.blogspot.hu/

 

                                                                                  

 

 

 

 

Szanter5339's picture
Szanter5339

 

 

 

 

Kovászos kenyér, Olaszul is.

520 ml víz

1000 g liszt BL55  (fehér liszt)

2 kávéskanál Fruktóz (lehet cukor is)

2 evőkanál olaj vagy, 4 evőkanál vaj.

6 kávés kanál só

+  300 g érett kovás

 

Kovász készítés:

  1. 3 evőkanál teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt vagy tönkölyliszt  3 evőkanál víz (kb. 40°C-os) A vizet a liszttel elkeverjük és letakarva, meleg helyen (kb. 20-22 °C-on), 1-2 napot állni hagyjuk.

 

2. 3 evőkanál teljes őrlésű liszt  3 evőkanál víz (kb. 40°C-os Mindezt az 1. lépcsőben elkészített masszához keverjük, amely már kellemes, savanykás szagot áraszt. Ismét letakarjuk, és 20°C-on 1 napot állni hagyjuk.

 

3.  10 dkg teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt 1 dl víz (kb. 40°C-os) Az előzőekkel összekeverjük, és letakarva, 20°C-on ismét egy napig állni hagyjuk.

Kovászos kenyér.

 

A kenyér hozzávalóit tálba teszem. Kevés vizet meghagyok, és ha szükséges, akkor pótolom.

Inkább keményebb tésztát dagasztok, rugalmas nem ragadós. Akkor jó, mikor nem ragad a kezemhez és a tálhoz sem.

Deszkára teszem és laza mozdulatokkal még dagasztom egy kicsit.

Sütő edénybe teszem.

Ezzel elkezdődik a hosszú kelesztési idő. 20-22 fokos melegben legalább 3-4 óra szükséges.

Ha hűvösebb a konyha, akkor a kelesztési idő megemelkedik.

Olvastam róla, hogy nem kell attól félni, hogy túl kel, mert a kovászos kenyér nem tud túlkelni. Viszont minél tovább áll, annál savanykásabb ízt érünk el végeredményként.

Felfűtöm a sütőt, 230 fokosra és a sütés végéig így hagyom. Gáztűzhelyben sütve, szinte a maximumra állítva.

 Bevágom a tészta oldalát és beborítom egy szintén sütőpapírral bélelt edénnyel. Lehet a sütőedényünk, jénai, cserépedény, egyszerű tál, lábas. Lényeg, hogy legyen teteje!

Beteszem a forró sütőbe a sütőedényt és sütöm 40 percig, majd leveszem a tetőt és tovább sütöm jó erős arany barnára.

Mikor kiveszem a sütőből, rácsra teszem, kicsit lespriccelem vízzel.

Sütés után, nagyon kemény a kenyérhéj, de nem kell megijedni, mert lassan átalakul a kihűlési folyamatban. Egy óra múlva, gyönyörű cserepes, ropogós, és lágy kenyeret kapunk.

 

Megjegyzésem:

 

 A dagasztás után már nem szabad lisztnek érnie, mert csak akkor lesz szép sima, fényes a kenyér teteje.

Az a tapasztalatom, jó erősen meg kell sütni, akkor lesz cserepes a kenyerünk.

 

Ha nem akarsz érett kovásszal sütni, akkor el lehet készíteni 10-12 órás kovásszal is!

 

A 10- 12 órás kovász receptje.

1,5 dl langyos víz

15 dkg BL80 liszt

1 dkg élesztő

 

 

Pane con „Pasta Madre”

 Ingredienti:       520 ml acqua

1000 g farina bianca BL55  

2 cucchiaini di Fruktóz (o zucchero normale)

2 cucchiaio di olio

6 cucchiaini di sale

+  300 g pasta madre

 Preparazione della „Pasta Madre”:

 Mescolare 3 cucchiai di farina integrale di frumento (o d segale o di farro) con 3 cucchiai di acqua tiepida (cca 40°C) coprire e lasciare riposare 1-2 giorni in un posto caldo (20-22 °C).

  1. Aggiungere  ulteriore 3 cucchiai di farina integrale 3 cucchiai di acqua (kb. 40°C) all’impasto che nel frattempo comincia ad avere un profumo acido piacevole.  Coprire di nuovo e lasciare riposare 1 giorno in un posto caldo (20°C).
  2. Aggiungere 1 etto di farina integrale di frumento o di segale ed 1 dl di acqua (cca 40°C) all’impasto, coprire e lasciare riposare 1 giorno in un posto caldo (20°C).

 Preparazione pane con „Pasta Madre”

Mettere ingredienti in una ciotola, lasciando a parte una piccola quantitá dell’acqua, poi aggingere se necessario.

Preparare un impasto abbastanza duro, flessibile. Va bene se non si attaca né alla ciotola né alla mano.

Mettere sulla tavola d’impasto e lavorare ancore per un po.

Mettere nel tegame da forno.

Con questo inizia il periodo lungo di lievitazione. Alla temperatura di 20-22 centigradi ci vogliono almeno 3-4 ore.

Se la cucina e piú fredda, il tempo si allunga.

Non é de temere di una lievitezione eccessiva, questo non accade mai con il pane con la „Pasta Madre”. Piú lungo tempo si lascia lievitarsi, piú acido sará il sapore del pane.

Riscaldare il forno a 230 °C, lasciare a questo livello durante la cottura. Nel forno di gas regolare quasi al massimo.

Fare un taglio sul lato dell’impasto e coprire con il coperchio (o con un altro tegame) imbottito di carta da forno.

Il tegame puó essere vario, vetro, terracotta, ecc., importante di avere il coperchio.

Mettere nel forno preriscaldato e lasciare cuocere 40 minuti.

Togliere il coperchio e continuare finché non avrá un bel colore dorato.

Togliere dal forno, mettere su una griglia, spruzzare con un po di acqua.

Il pane appena fatto ha una crosta molto dura, ma non c’é da preoccupare, diventa meglio raffreddando. Tra un ora il pane sará morbido con la crosta croccante.

 Consigli utili:

Per ottenere un pane con la parte superiore liscio e lucido, l’impasto non deve essere toccato dalla farina.

Tenere il pane in forno tutto il tempo necessario, piú lungo il tempo nel forno, piú croccante la crosta diventa.

Se uno non vuole occuparsi della preparazione della „Pasta Madre”, si puó fare anche con la cosidetta pasta madre di 10-12 ore

Ricetta di Pasta Madre di 10- 12 ore

Ingredienti:                   1,5 dl acqua tiepida

                                   1,5 etti di farina BL80

1 etto di lievito di birra

 

Szanter5339's picture
Szanter5339

              Fénykép

 

              Fénykép

 

              Fénykép

 

              Fénykép

 

                                   

 

 

Szanter5339's picture
Szanter5339

Fénykép

 Ma sütöttem.

Fénykép

Szanter5339's picture
Szanter5339

                                     

 

                                             

                                                  

                                            

                                            

                                             

                                             

                                             

 

                                 

 

Pages

Subscribe to RSS - Szanter5339's blog