The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

The Bread Feed

Puszyste bułeczki z ziemniakami w Lipcowej Piekarni

W Poszukiwaniu - July 16, 2018 - 11:00am
Lipcowa Piekarnia wypadła akurat wtedy, gdy wyjeżdżaliśmy o świcie w sobotni poranek i wracaliśmy nocą w niedzielę. Bułki upiekłam więc w piątek wieczorem, zrobiłam z nich kanapki i pojechały z nami w drogę. Przez całą sobotę pozostały świeże i puszyste i sprawiły, że zwykłe kanapki na drogę stały się doskonałym daniem.  
Do ciasta dodałam łyżkę maku, tak dla urozmaicenia, małe makowe kropeczki wyglądały uroczo.


Puszyste bułeczki z ziemniakamiprzepis z bloga Niki
400 g mąki orkiszowej jasnej125 ml mleka+25 ml wody25 g świeżych drożdży140 g ugotowanych ziemniaków45 g masła1 łyżka maku1 łyżeczka cukru1 płaska łyżeczka soli
Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę lub dokładnie rozgnieść widelcem. Drożdże wymieszać z wodą do rozpuszczenia.Wszystkie składniki umieścić w misie robota i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto. Przykryć misę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.ciasto powtórnie zagnieść i podzielić na 10-12 kawałków jednakowej wielkości. Formować bułki, układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką kuchenną i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte bułeczki posmarować mlekiem. Piec w 200 st. C 20-25 minut, do zrumienienia,studzić na kratce.


Bułeczki na blogach:

Categories: The Bread Feed

Chleb z semoliny z Piana degli Albanesi

W Poszukiwaniu - July 13, 2018 - 12:41am
Piana degli Albanesi to miasteczko na Sycylii z 500-letnią historią. Chleby wypieka się tam od wieków,wspaniałe bochny z chrupiącą grubą skórką, z mąki semoliny. W moim chlebie skórka udała się chrupiąca, ale gruba na pewno nie, choć próbowałam ją uzyskać z tego przepisu już kilka razy. Taki chleb z powodzeniem nadaje się na chleb codzienny, choć u nas wszyscy w domu jednak wolimy razowe zakwasowce, najlepiej z dużą ilością mąki żytniej... Ale tak czy inaczej, ten semolinowy wypiek drożdżowy to bardzo smaczne urozmaicenie w pieczeniu, w sam raz na lato.


Chleb z semoliny z Piana degli Albanesiz książki M. de Blasi "Smaki południowej Italii"
3 i 1/2 łyżeczki suchych drożdży lub 1 i 1/2 kostki świeżych - ja dodaję 35 g drożdży świeżych1/2 szklanki ciepłej wody

4 łyżki oliwy z oliwek1 i 1/2 łyżki miałkiej soli morskiej - dodaję 1 łyżkę1 i 2/3 szklanki letniej wody

3 i 1/3 szklanki semoliny1 i 1/3 szklanki mąki uniwersalnej - ja dodaję orkiszową typ 700

2 białka ubite na pianę2/3 szklanki nasion sezamu
Drożdże rozmieszać w ciepłej wodzie i odstawić na 15 minut.
Wymieszać letnią wodę, sól oraz oliwę, dodać do drożdży.
Mąki zmieszać razem, dodawać w trzech partiach do drożdży z solą, oliwą i wodą, za każdym razem ucierając całość na jednolitą masę.
Wyłożyć na oprószony mąką blat, zagnieść na gładkie, lśniące ciasto - potrwa to około 10 minut.
Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć, zostawić na 1,5-2 godziny, aby ciasto podwoiło objętość.

Po tym czasie przełożyć ciasto na oprószony mąką blat, zagniatać przez minutę lub dwie. Odstawić na kwadrans.

Uformować okrągłe bochenki, mogą być dwa lub trzy, ewentualnie jeden wielki bochen. Ja piekę jeden bochen. Bochenki ułożyć na pergaminie, posmarować białkiem i posypać porządnie sezamem. Przykryć ściereczką i odstawić na 1,5-2 godziny, aby urosły i podwoiły swoją objętość. Jeśli jest ciepło, chleb może wyrosnąć szybciej, mój raz był gotów nawet po niecałej godzinie.

Rozgrzać piekarnik do 230 st. C. Na dno położyć foremkę z kostkami lodu, włożyć bochenki, po 10 minutach obniżyć temperaturę do 205 st. C i piec jeszcze 20-30 minut, a nawet dłużej, jeśli pieczemy jeden wielki bochen.
Wystudzić na kratce. 
Smacznego!

Categories: The Bread Feed

Rogaliki w Czerwcowej Piekarni

W Poszukiwaniu - June 18, 2018 - 11:00am
Rogaliki miały być czeskie (zaproszenie Ani do Czerwcowej Piekarni), ale nie śmiałam ich tak nazwać u siebie, ponieważ zmieniłam mąkę na semolinę i wyszły zupełnie inne niż z mąki pszennej czy orkiszowej, a jeszcze do tego wszystkiego nie znam oryginalnych rogalików czeskich, więc nie mam punktu odniesienia. Ale inne - nie znaczy gorsze, wyszły po prostu wspaniałe. Wszyscy domownicy proszą mnie, abym piekła je codziennie. Codziennie to może nie, ale co tydzień upiekę na pewno, szybko się nam nie znudzą. Zresztą w ogóle lubimy semolinowe wypieki.
Poniższy przepis podaję z moimi zmianami.



Rogaliki z semolinySkładniki na 16 rogalików:
500 g mąki semoliny300 ml mleka20 g świeżych drożdży1 łyżeczka cukru do zaczynu25 g masła10 g soli1 żółtko jaja
1 jajko do posmarowania rogalikówsezam, mak, kminek do posypania
Z drożdży zrobić zaczyn: rozetrzeć drożdże z 1 łyżką mąki, 1 łyżeczką cukru i odrobiną mleka, zostawić na ok. 15 minut, aż zaczyn urośnie. 
Zagnieść mąkę, mleko, masło, sól, zaczyn drożdżowy i żółtko jaja przez około 15 minut, aż ciasto będzie gładkie i umieścić je w lodówce na około 14 godzin czyli najlepiej na noc.
Po wyjęciu z lodówki zostawić ciasto w temperaturze pokojowej przez 1,5 godziny i podzielić na cztery równe części. Pozostawić kawałki ciasta na kolejne 20 minut. Rozwałkować kawałki ciasta na prostokąty, podzielić na cztery trójkąty i zwinąć rogaliki. Pozwolić rogalikom rosnąć przez 45 minut.Roztrzepać jajko i posmarować nim rogaliki, posypać sezamem, makiem, kminkiem lub solą. Piec w temperaturze 200 st. C przez ok. 20 minut.
Rogaliki z semoliny wyszły żółciutkie i lekkie jak puch, najlepiej smakowały jeszcze na ciepło, bez żadnych dodatków.




Rogaliki na blogach:


Categories: The Bread Feed

Zielony ser dojrzewający ze spiruliną

W Poszukiwaniu - June 11, 2018 - 1:45am
W serze tym wykorzystałam intensywnie barwiącą spirulinę. Ser zyskał dzięki niej głęboki zielony kolor (zdecydowanie bardziej mocny niż na zdjęciach), a smak pozostał serowy, całe szczęście bez charakterystycznego smaku i zapachu spiruliny. Ciekawie prezentował się na kanapkach (w szkole szczególnie:-)). Czyli smakowo klasyczny żółty ser, natomiast wygląd zdecydowanie niestandardowy...

Lubię urozmaicać moją serową produkcję, szczególnie kolorystycznie. Żeby nie było nudno:-). Często bawię się też ze skórką serową, nadając jej kolor i nowy smak, co spełnia przy okazji również funkcję ochronną dla sera. Tym razem jednak skórka naturalna, choć zielona.




Zielony ser dojrzewający ze spiruliną10 l świeżego krowiego mleka (robiłam też z koziego i też wyszedł doskonały ser)1 g bakterii starterowych termofilnych20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
2 łyżeczki spiruliny w proszku

Przygotować spirulinę. Wsypać do 1/2 szklanki wody (najlepiej niechlorowanej) i dokładnie wymieszać.
Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C, mieszając często. Jeśli używamy mleka pasteryzowanego, można dodać niecałe pół łyżeczki chlorku wapnia. 
Dodać spirulinę, dokładnie wymieszać. Mleko będzie bardzo zielone:-).
Dodać bakterie termofilne, odczekać 2 minuty, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na  60 minut.
Do mleka dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 60 minut.
Po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 
Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na kwadraty o boku ok. 2 cm, odczekać kilka minut, po czym pokroić skrzep na kawałeczki o średnicy ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem. Przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać. Potem w czasie podgrzewania kawałeczki skrzepu jeszcze się zmniejszą. 
Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 42 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut, żeby osiadł na dnie. Skrzep powinien być dobrze dosuszony, tzn. ziarna powinny trzymać kształt nawet po lekkim ściśnięciu palcami. Jeśli skrzep jest jeszcze za słaby, mieszać dłużej. 
Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć. 
Prasować pod naciskiem 5 kilogramów przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 5 kg przez godzinę. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10 kilogramów przez 2 godziny. Ostatni raz prasować przez całą noc pod naciskiem 10 kilogramów. Ja po drugim prasowaniu wyjmuję zwykle ser z tkaniny i dalej prasuję bez chusty.
Następnego dnia wyjąć ser z prasy i przełożyć do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin albo nawet trochę więcej w celu obsuszenia - skórka powinna być sucha. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem można co drugi dzień. Jeśli na skórce zacznie pojawiać się coś podejrzanego kolorystycznie i nie tylko, przemyć solanką.
U mnie ser dojrzewał trzy i pół miesiąca. 



Categories: The Bread Feed
Subscribe to The Fresh Loaf aggregator - The Bread Feed