The Fresh Loaf

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Geschmorte Entenschenkel mit Tamarinde auf Wirsing

Chili und Ciabatta - 2 hours 21 min ago

Diese feinen Barbarie-Entenschenkel habe ich leicht verändert nach Yotam Ottolenghi im Spiegel gegart: bei der klirrenden Kälte momentan gibt's ja kaum etwas Besseres als Geschmurgeltes aus dem Schmortopf.

Die Sauce bekommt durch Tamarinde ein schön säuerliches Aroma, süßlicher Gegenpart sind Datteln (den Dattelsirup im Original hab ich einfach durch gehackte Datteln ersetzt), Sojasauce bringt die salzige Note in's Spiel.

Serviert wird das Geflügelbein auf einem Bett von leicht angebratenem Wirsing, eine weitere "Sättigungs-"Beilage haben wir nicht vermisst.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Geschmorte Entenschenkel mit Tamarinde auf Wirsing Kategorien: Geflügel, Ente, Gemüse, Kohl Menge: 2 Personen Zutaten H ENTE 75 Gramm   Geräucherter Speck; in Streifen (P: Pancetta) 2     Barbarie-Entenschenkel 100 ml   Weißwein 50 Gramm   Gehackte Datteln (4 Stück, Original: Dattelsirup)       Tamarindenpaste (P: 20-25 g Tamarinde vom Block       -in etwas Wasser gelöst und durch ein Sieb       -gestrichen) 2 Essl.   Sojasauce 4     Sternanis H GEMÜSE 500 Gramm   Wirsing (netto), in 1,5 Zentimeter dicke       -Streifen geschnitten 1 Essl.   Erdnussöl 2     Knoblauchzehen, in dünne Streifen geschnitten 1     Rote Chilischote, entkernt; in Streifen 2 Teel.   Sojasauce 15 Gramm   Petersilie, grob gehackt (Original:       -Koriandergrün)       Salz       Schwarzer Pfeffer Quelle   modifiziert nach   Yotam Ottolenghi bei   Spiegel Online   Erfasst *RK* 07.12.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Speck in einem Schmortopf unter Wenden ausbraten, bis er goldbraun und leicht knusprig ist. Die Speckstreifen herausnehmen, das Fett im Topf lassen.

Die Entenkeulen salzen, dann mit der Haut nach unten in den Schmortopf legen. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und die Keulen etwa 8 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.

Die Keulen herausnehmen, zum Speck legen.

Überschüssiges Fett in ein hitzebeständiges Gefäß abgießen. Den Weißwein in den Topf gießen und etwa 2 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist. Gehackte Datteln, Tamarindenpaste, Sojasauce, Sternanis und etwa 100 ml Wasser zugeben, pfeffern. Alles umrühren und Entenschenkel und Speck wieder zugeben.

Den Deckel auf setzen und alles etwa 75-90 Minuten köcheln lassen, dabei die Entenkeulen alle halbe Stunde wenden, bis sich das Fleisch fast vom Knochen löst. Nach Bedarf noch etwas Wasser angießen, am Schluss abschmecken. Ich habe die Entenschenkel am Schluss nochmal kurz auf einem Blech unter den Backofengrill geschoben, um die Haut etwas knusprig zu machen.

Währenddessen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Wirsing hineingeben. Zwei Minuten blanchieren, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen, etwas ausdrücken.

In einer große Bratpfanne das Erdnussöl erhitzen, Knoblauch und Chili hineingeben und unter gelegentlichem Umrühren 2 Minuten braten, bis der Knoblauch goldbraun wird. Den Wirsing unter Rühren hinzugeben und einige Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Hitze reduzieren und Sojasauce sowie Petersilie bzw. Koriander unterrühren.

Zum Servieren den Wirsing auf vorgewärmte Teller verteilen und die Entenkeulen darauf platzieren, mit der Sauce übergießen.

Anmerkung Petra: sehr fein! Das Fleisch war schön weich, die Sauce sehr aromatisch süß-säuerlich.

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Rhode Island Brown Bread (USA)

The Rye Baker - December 3, 2016 - 11:07am

Rye %: 41% Stages: Straight dough Leaven: Baking soda Start to Finish: 5½ hours Hands-on Time: 20-30 minutes Yield: Two 2 lb./900 g loaves For me, Thanksgiving is always a time for celebrating New England’s food traditions. There’s turkey, of course, which roamed the deciduous forests of the Northeast; pumpkin and corn, mainstays of the […]

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Kürbis-Kartoffel-Suppe mit Hack-Lauchzwiebel-Topping

Chili und Ciabatta - November 30, 2016 - 8:00pm

Brrr, kalt ist es geworden, gestern Morgen zeigte das Thermometer gerade mal -9°C. Da ist eine wärmende Suppe gerne gesehen, die dennoch nicht allzuviele Kalorien mit sich bringt und deshalb gut 5:2 geeignet ist.

Bei Lecker habe ich eine Kürbissuppe gefunden, die nur ein wenig Umbau benötigte und dann die Kriterien erfüllte. Der Orangensaft bringt eine angenehme Säure in's Spiel, die gebratene Tartar-Einlage Würze und Textur.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kürbis-Kartoffel-Suppe mit Hack-Lauchzwiebel-Topping Kategorien: Suppe, Gemüse, Hackfleisch Menge: 2 Personen Zutaten 700 Gramm   Butternut-Kürbis in Würfeln 200 Gramm   Mehlig kochende Kartoffeln in Würfeln 100 Gramm   Zwiebelwürfelchen 1 klein.   Stück frischer Ingwer; gerieben 10 Gramm   Öl 100 ml   Orangensaft 200 ml   Gemüsebrühe 100 ml   Kaffeesahne (P: 10% Fett)       Pfeffer       Currypulver       Gemahlene Chilis 2     Lauchzwiebel; in Ringen 150 Gramm   Rinderhackfleisch (P: Tatar)       Salz       Chiliringe; nach Belieben Quelle   nach   lecker   Erfasst *RK* 18.11.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Hälfte des Öls in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfelchen darin andünsten. Kürbis und Kartoffeln zugeben und etwa 5 Minuten andünsten. Mit Orangensaft und Brühe ablöschen, die Kochsahne unterrühren.

Mit Pfeffer, Ingwer, gemahlenen Chilis und Curry würzen. Alles aufkochen und 15-20 Minuten köcheln, bis Kartoffeln und Kürbis weich sind.

WÄhrenddessen restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Das Tatar darin etwa 10 Minuten unter Wenden braten. Lauchzwiebelringe und nach Belieben Chiliringe zugeben, salzen und pfeffern.

Die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in Suppenteller geben und mit der Hackmischung bestreuen.

Anmerkung Petra: Angenehm sättigend, Wohlfühlessen für kalte Tage. Pro Person etwa 450 kcal.

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Chleb Uralski

W Poszukiwaniu - November 24, 2016 - 1:46am
Nie wiem, czy takowy chleb wypiekają na Uralu, ale z pewnością jest to chleb, który warto upiec. Chleb Uralski powstaje na płynnym zaczynie i dodaje się do niego zaparkę. To bardzo ciekawy i niby zwyczajny chleb pszenno-żytni, ale wcale nie taki zwyczajny, jeśli chodzi o technologię ze względu właśnie na zaparkę i płynny zaczyn. Chleby z zaparką są doskonałe, niesamowicie aromatyczne. Bardzo lubię je przygotowywać, a najwspanialszy jest oczywiście sam proces pieczenia, kiedy po całym domu rozchodzą się chlebowe zapachy. I choć przy tym chlebie jest trochę pracy, to z pewnością jest to "praca, która się opłaca".

Ja nie trzymałam się ściśle receptury, zamieniając zwykłą mąkę pszenną na orkiszową. 




Chleb Uralskina podstawie przepisu z rosyjskiego bloga
płynny zaczyn15 g zakwasu 50 g mąki żytniej razowej200 g wodyDo zakwasu dolać 50 g wody, wymieszać. Dodać mąkę, wymieszać. Następnie dolać resztę wody i dobrze wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

zaparka
30 g mąki żytniej razowej
80 g wody
Uwaga - do chleba będzie potrzebne tylko 60 g zaparki, ale robienie takiej małej ilości jest dość niewygodne, większość rozmaże się wówczas po ściankach naczynia.
Mąkę zalać wrzątkiem, wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w temperaturze ok. 65 st. C na 2 godziny.

drugi zaczyn
60 g zaparki
235 g płynnego zaczynu (niecały)
35 g mąki żytniej razowej
140 g wody
Do zaczynu dodać zaparkę, mąkę i wodę, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 2,5-3 godziny w temperaturze 30 st. C.

gotowe ciasto
425 g drugiego zaczynu (niecały)
90 g mąki żytniej razowej
420 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
12 g soli
9 g cukru
opcjonalnie: 1 g drożdży instant, ale dobry zakwas naprawdę da radę bez drożdży, ja nigdy nie dodaję drożdży do chlebów na zakwasie
70 g wody

Wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać robotem kilka minut, aż ciasto stanie się miękkie i elastyczne, z wyraźnie rozwiniętą siatką glutenową, Przełożyć do miski wysmarowanej olejem, przykryć i zostawić na 90 minut w temperaturze 30 st. C.

Wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i uformować bochenek. Przełożyć do koszyka i zostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na ok. 80 minut (u mnie to trwało 2 godziny).

Rozgrzać piekarnik do 250 st. C. Włożyć chleb, spryskać ścianki piekarnika wodą i od razu obniżyć temperaturę do 220 st. C. Piec przez ok. 50 minut.

Chleb jest naprawdę doskonały.





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Gefüllte Paprika mit Hähnchen und Couscous

Chili und Ciabatta - November 22, 2016 - 8:00pm

Dieses 5:2-taugliche Essen war das Resultat einer Kühlschrank-Sichtung: dort dümpelten 2 große Paprikaschoten vor sich hin, außerdem stand noch ein Rest gegartes Hähnchenfleisch darin.

Ich habe daraufhin eine ursprünglich vegetarische Rezeptvorlage aus Die 5:2-Diät* etwas umgemodelt. Zusammen mit einem Schälchen einer kräuterigen Joghurtsauce sind die gefüllten und mit etwas Käse überbackenen Paprikahälften ein richtig schmackhaftes Essen.

Wer keine Hähnchenfleischreste hat, der pochiert einfach ein Hähnchenbrustfilet in der verwendeten Brühe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Gefüllte Paprika mit Hähnchen und Couscous Kategorien: Hähnchen, Gemüse, Getreide, Diät Menge: 2 Personen Zutaten 2 groß.   Rote und/oder gelbe Paprika 50 Gramm   Couscous 200 ml   Hühnerbrühe* oder Gemüsebrühe 150 Gramm   Gegartes Hähnchenfleisch*; zerzupft 20 Gramm   Getrocknete Tomaten (nicht in Öl) 100 Gramm   TK-Erbsen; aufgetaut 10 Gramm   Kürbiskerne; grob gehackt 20 Gramm   Geriebener Käse (P: Gruyere) 100 Gramm   Vollmilchjoghurt 1 Spritzer   Zitronensaft 1-2 Essl.   Gehackte Petersilie Quelle   stark modifiziert nach Elisabeth Lange   Die 5:2 Diät   Erfasst *RK* 16.11.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Hühnerbrühe erhitzen und über die getrockneten Tomaten gießen, 30 Minuten quellen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Tomaten herausnehmen und in Würfel schneiden. Die Brühe nochmal erhitzen, 50 ml davon über den Couscous gießen, 5 Minuten stehen lassen.

Tomaten, Hähnchenfleisch und Erbsen unter den Couscous mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paprikaschoten der Länge nach teilen, Kerne und Scheidewände entfernen. Die Füllung auf die Paprika verteilen. Käse und grob gehackte Kürbiskerne auf die Füllung streuen.

Die Paprika in eine flache Auflaufform legen, die resltiche Brühe angießen. Die Form für etwa 30-35 Minuten in den Backofen schieben.

Währendessen den Joghurt mit der gehackten Petersilie verrühren, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Joghurt zu den Paprika servieren

Anmerkung Petra: prima! Das Gericht war hier ein Resteverwertungsessen.

*Wer kein gegartes Hähnchenfleisch hat, nimmt ein Hähnchenbrustfilet und pochiert es in Gemüsebrühe. Weiterverwendung dann wie oben.

Das Original ist vegetarisch (verwendet mehr Couscous und Erbsen, gibt Kürbiskerne in den Joghurt, dazu Kürbiskernöl, Tomaten sind nicht eingeweicht, Käse Parmesan).

Pro Person gut 400 kcal

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Warmer Kartoffelsalat mit Rucola zu Mailänder Kotelett

Chili und Ciabatta - November 19, 2016 - 10:27am

In der Tiefkühltruhe sind noch einige Schätze versteckt, darunter auch Kalbskoteletts, die Helmut aus einem schönen Kalbsrack geschnitten hatte.

Zwei davon habe ich kürzlich als wunderbar saftige Mailänder Koteletts gebraten. Als Beilage gab's einen Kartoffelsalat mit zwei Senfsorten und dem letzten Rucola aus dem Garten, diesem Vorbild nachempfunden.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Warmer Kartoffelsalat mit Senf und Rucola Kategorien: Beilage, Salat, Vegetarisch Menge: 2 Portionen Zutaten 1     Schalotte; fein gehackt 500 Gramm   Festkochende Kartoffeln (P: Allians) 1 Teel.   Öl 125 ml   Fleischbrühe; selbstgemacht 25 Gramm   Rucola ohne Stiele; grob zerkleinert H SAUCE 1 Teel.   Mittelscharfer Senf 1 Teel.   Grobkörniger Senf (P: Moutarde de Meaux)       Salz       Schwarzer Pfeffer 2 Spritzer   Worcestershiresauce 1 Essl.   Weissweinessig 1 Essl.   Öl 50 Gramm   Saure Sahne 1 Bund   Schnittlauch; in Röllchen Quelle   modifiziert nach einer Vorlage von   Annemarie Wildeisen   Kochen 11|2012   Erfasst *RK* 16.11.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Die Kartoffelscheiben sowie die Fleischbrühe zufügen, alles aufkochen und zugedeckt 10-12 Minuten leise kochen lassen.

In einer Schüssel die beiden Senfsorten, Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce und Essig verrühren, dann saure Sahne und Öl sowie Schnittlauch unterrühren.

Die noch heißen Kartoffeln mitsamt der Garflüssigkeit zur Sauce geben, mischen und mindestens 5 Minuten ziehen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren Rucola unter den Salat heben.

Anmerkung Petra: war hier Beilage zu einem Mailänder Kotelett, passte ausgezeichnet.

Wildeisen gibt mehr Öl und noch Radieschen dazu.

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Ofenhähnchen mit Topinambur und Zitrone, dazu Mejadra

Chili und Ciabatta - November 17, 2016 - 8:00pm

Als ich kürzlich für die Lammhackbällchen in Quitten-Granatapfel-Ragout Ottolenghis Jerusalem* in der Hand hatte, fiel mein Blick beim Blättern auf Roasted chicken with Jerusalem artichoke & lemon. Ja wunderbar! Zum einen stehe ich auf Ofenhähnchen-Gerichte, die man so schön vorbereiten kann und die dann nur noch wenig Arbeit machen, zum anderen galt es, einen Teil des kürzlich geernteten Topinamburs unterzubringen. Als Beilage empfiehlt Ottolenghi Mejadra, einen Linsenreis mit frittierten Zwiebeln, auch der war mir gleich positiv aufgefallen. Bingo, Essensplan steht!

Da wir am Sonntag geocachend unterwegs sein wollten, habe ich schon am Vorabend Topinambur sowie Linsen vorgekocht und kühl gestellt. Am nächsten Morgen mussten dann nur noch alle Zutaten samt Marinade in einem Gefrierbeutel gegeben und in den Kühlschrank gelegt werden.

Nach der ersten Schneewanderung des Winters habe ich den Inhalt des Beutels in einer Auflaufform verteilt und ab ging's in den Backofen.

Ein klein bisschen mehr Arbeit macht der Reis: hierfür müssen zuerst größere Mengen Zwiebeln frittiert werden, was aber nach der angegebenen Methode ausgezeichnet klappt. Das Ergebnis sind perfekt knusprige Zwiebelringe: ich musste Helmut mehrfach auf die Finger klopfen, weil er so gerne naschen wollte ;-)

Hier die Hähnchenschenkel, Topinambur, Mejadra und etwas Joghurtsauce auf dem Teller vereint: eine wahre Aromenexplosion! Wir waren beide der Meinung: ein grandioses Sonntagsessen.

Beim Schreiben dieses Artikels habe ich mal kurz nach Mejadra gegoogelt und mit Erstaunen festgestellt, wie viele Fans das Wohlfühl-Gericht unter den Bloggern hat :-)

sind nur einige davon!

Topinambur aus eigener Ernte: ich habe die Knollen zur Aufbewahrung in Kübeln zwischen Erdschichten gebettet, die Kübel stehen draußen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Ofenhähnchen mit Topinambur und Zitrone Kategorien: Backofen, Hähnchen, Gemüse Menge: 2 Personen Zutaten 300 Gramm   Topinambur; geschält, längs geviertelt (ergab       -bei mir 200 g netto) 1 Teel.   Zitronensaft       Salz 4 klein.   Hähnchenschenkel; im Gelenk getrennt 3 groß.   Schalotten; geschält, längs geviertelt 5     Knoblauchzehen; geschält, in Stiften 1     Unbehandelte Zitrone; halbiert 1 Briefchen   Safran 2 Essl.   Olivenöl 1 Essl.   Zitronensaft 2 Essl.   Wasser 1 Teel.   Thymianblättchen 2 Teel.   Estragon (P: gefriergetrocknet) 1 Teel.   Salz       Pfeffer   Einige   Frische Thymianzweige Quelle   modifiziert nach   Yotam Ottolenghi   Jerusalem   Erfasst *RK* 15.11.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Marinierzeit 2 Stunden, besser über Nacht! (bei mir am Morgen mariniert, abends gegessen).

Die Topinamburspalten mit reichlich Wasser bedecken, 1 Tl Zitronensaft sowie Salz zugeben, zum Kochen bringen und etwa 10-20 Minuten simmern, bis sie gar sind, aber nicht weich. Abgießen und auskühlen lassen.

Eine Zitronenhälfte in dünne Scheiben schneiden, die anderen kühl stellen. Zitronenscheiben, Topinambur, Hähnchenschenkel, Schalotten und Knoblauch in einen Gefrierbeutel geben. Olivenöl, Wasser, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Thymian und Estragon verrühren, die Marinade ebenfalls in die Tüte geben und alles gut durchmischen, dann mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Alle Zutaten aus der Tüte in eine Auflaufform geben und möglichst einlagig anordnen (Hähnchen mit der Haut nach oben), dabei die etwas zerfransten Zitronenscheiben aussortieren und durch frisch geschnittene der zweiten Zitronenhälfte ersetzen, mit einigen frischen Thhymianzweigen belegen.

Die Form für etwa 50 Minuten in den Backofen schieben, bis das Fleisch gar und die Haut gebräunt ist.

Anmerkung Petra: hier gab es Ottolenghis Empfehlungen folgend Mejadra dazu sowie frischen Joghurt: genial, ein köstliches Essen!

Beim Hähnchen habe ich meine bewährte Bratmethode gewählt (Ottolenghi schiebt die Form 30 Minuten bei 240°C in den Backofen, deckt dann mit Alufolie ab und brät weitere 15 Minuten. außerdem gibt er den Zitronensaft erst am Schluss zu).

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Mejadra Kategorien: Beilage, Reis, Hülsenfrüchte Menge: 3 Portionen Zutaten 125 Gramm   Grüne Linsen 350 Gramm   Zwiebeln 1 1/2 Essl.   Mehl 1/2 Teel.   Salz 250 ml   Öl; zum Frittieren 1 Teel.   Kreuzkümmelsamen 2 Teel.   Koriandersamen 100 Gramm   Basmatireis; abgespült 1 Essl.   Olivenöl 1/4 Teel.   Kurkuma 3/4 Teel.   Gemahlener Piment 3/4 Teel.   Zimtpulver 1/2 Teel.   Zucker 175 ml   Wasser       Pfeffer Quelle   nach Yotam Ottolenghi   Jerusalem   Erfasst *RK* 15.11.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Linsen in einen Topf geben, mit reichlich Wasser bedecken, zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln, bis sie weich, aber noch etwas bissfest sind. Abgießen und beiseite stellen.

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe oder Streifen schneiden. Die Zwiebeln in einer Arbeitsschale verteilen, mit Mehl und 1/2 Tl Salz bestäuben und gut durchkneten.

Das Öl in einem Topf (ich habe einen kleineren, aber hohen Topf verwendet) auf etwa 175°C erhitzen und die Hälfte der Zwiebeln in etwa 5-7 Minuten unter gelegentlichem Rühren goldbraun und knusprig frittieren. Das dauert zuerst eine Weile, sobald sie aber anfangen, braun zu werden, geht es sehr schnell, also Achtung! Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dabei leicht salzen. Die zweite Portion genauso frittieren.

Das Öl aus dem Topf entfernen, den Topf auswischen. Kreuzkümmel und Koriander hineingeben und 1-2 Minuten trocken anrösten, bis die Gewürze duften. Öl, Reis, Kurkuma, Piment, Zimt, Zucker, Salz und reichlich Pfeffer zugeben, alles umrühren, damit der Reis gut vom Würzöl überzogen ist. Die gekochten Linsen und 175 ml Wasser zugeben, zum Kochen bringen und bei aufgelegtem Deckel auf niedriger Stufe (P: 3/9) etwa 15 Minuten simmern lassen.

Nun den Deckel abnehmen, ein sauberes doppelt gelegtes Küchenhandtuch oder Küchenpapier zwischen Topf und Deckel klemmen (nimmt restliche Feuchtigkeit auf) und den Topf weitere 10 Minuten auf der ausgeschalteten Platte stehen lassen.

Die Hälfte der frittierten Zwiebeln dazugeben und den Topfinhalt mit einer Gabel durchrühren.

Das Reis-Linsen-Zwiebel-Gemisch in eine flache Schüssel füllen und mit den restlichen Zwiebeln belegen.

Anmerkung Petra: Die Zwiebeln werden auf die angegebene Art wunderbar knusprig! Wir hatten das Gericht als Beilage zu Hähnchen mit Topinambur und Zitronen, dazu etwas Joghurt: einfach nur großartig!

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“Little Breads” of Pustertal/Pusterer Breatl (Italy)

The Rye Baker - November 17, 2016 - 3:53pm

Rye %: 70% Stages: Sponge, final dough Leaven: Rye sour culture, yeast Start to Finish: 17-20 hours Hands-on Time: 30-40 minutes Yield: One dozen 3½ ox/100 g rolls Not too long ago, one of my friends, a transplanted Berliner, announced that he and his wife were going on vacation in the mountains of eastern Austria. […]

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Kozi ser dojrzewający z płatkami nagietka i lawendą

W Poszukiwaniu - November 17, 2016 - 4:36am
Ten ser powstał w pełni lata, pod koniec lipca, kiedy cały ogródek tonął w kwiatach. Nie należę co prawda do kwiatożerców, ale nagietka i lawendę odróżnię od innych kwiatów i zjeść mogę. Dlatego w ramach poszukiwań nowych smaków powstał ten ser. Dotąd wykorzystywałam nagietki jedynie do celów kosmetycznych, pokazywałam już kiedyś doskonały krem na zimę
A tak narzekaliśmy na nasze nagietki, że zarosły nam cały ogródek...








Kozi ser dojrzewający z płatkami nagietka i lawendą8 l koziego mleka - świeżego lub pasteryzowanego. Ja używam zawsze świeżego, ale jeśli mamy pasteryzowane, wskazane jest dodać wówczas 1/4 łyżeczki chlorku wapnia1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych16 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody1 łyżka soli
garść wysuszonych płatków nagietka i rozdrobnionych kwiatów lawendy
Powoli podgrzać mleko do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 50-60 minut w stałej temperaturze 30 st. C.
Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 30 st. C.
Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 
Pokroić skrzep w nieduże kostki (o boku ok. 1 cm), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju. 

Następnie powoli (przez prawie godzinę) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 38 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać jeszcze przez pół godziny.

Odlać serwatkę, przełożyć skrzep do miski, wymieszać dokładnie z solą oraz płatkami nagietka i lawendą. Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 5 kg. Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem 10 kg przez 12 godzin. Ja w początkowej fazie prasowania wyplątałam ser z tetry.
Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa do obsuszenia, raz w tym czasie odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać, szczególnie na początku. Potem można rzadziej odwracać - 2 razy w tygodniu wystarczy. 






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Zitronen-Rahmherz

Chili und Ciabatta - November 14, 2016 - 11:05am

Ich habe meine Kochbuchkäufe ziemlich eingeschränkt, an einigen Neuerscheinungen der letzten Zeit konnte ich aber dennoch nicht achtlos vorübergehen. Frisch im Regal ist die Jahreszeiten Kochschule Winter* von Katharina Seiser und Richard Rauch.

Das Rezept, was mich beim Durchblättern sofort ansprang: ein gegartes Rinderherz, feinnudelig geschnitten und in einer zitronigen Rahmsauce serviert. Ich gestehe, Rinderherz kam hier noch nie auf den Tisch, aber Kalbsherz mag ich ausgesprochen gerne - ich war also gespannt.

Das Rinderherz haben wir bei der Hofmetzgerei Höfermühle bestellt. Die Chefin meinte, das Herz des gerade frisch geschlachteten Rindes brächte ein Gewicht von gut 1 1/2-2 kg auf die Waage - wir haben gleich das Ganze genommen, so bleibt Raum für weitere Experimente :-)

800 g habe ich abgenommen und geputzt für das Rahmherz verwendet. Herz ist ja reines Muskelfleisch, da fällt nach dem Garen in Brühe so gut wie kein Abfall an.

Ich kam mit deutlich weniger von meiner Fleischbrühe aus als angegeben. Der Herz-Kochfond ergibt mit Sahne und Crème fraîche eingeköchelt eine wunderbar samtige Sauce, in der das gegarte Herz zum Schluss nochmal kurz erhitzt wird. Anstelle der sonst oft üblichen Kapern verwendet das Rezept Kapernäpfel, eine feine Abwechslung. Hier gab's dazu schlichte Salzkartoffeln, in der Sauce leicht zerdrückt - ein Hochgenuss!

Weitere Rezepte mit Herz im Blog:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Zitronen-Rahmherz Kategorien: Rind, Innereien, Sauce Menge: 4 Personen Zutaten H RINDERHERZ 800 Gramm   Rinderherz (hier etwa 1/2 Rinderherz, geputzt       -750 g) 1/4     Sellerieknolle; in Würfeln von etwa 2 cm       -Kantenlänge 1     Möhre; in Würfeln 1     Petersilienwurzel; in Würfeln 100 Gramm   Zwiebel; in Würfeln 1 Stück   Lauch; in Stücken 800 ml   Kräftige Fleischbrühe; selbstgemacht       Wasser; nach Bedarf (hier etwa 600 ml) 1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner 1 Teel.   Pimentkörner 3     Lorbeerblätter H SAUCE 1 Essl.   Butter 100 Gramm   Zwiebel; fein gehackt 2 Essl.   Mehl 250 ml   Trockener Weißwein 600 ml   Herzkochfond von oben 150 Gramm   Sahne 150 Gramm   Crème fraîche 1 Essl.   Dijonsenf 1 Essl.   Kapernäpfel; Stiele entfernt, gehackt 1     Unbehandelte Zitrone: Schale abgerieben und       -etwas Saft       Salz       Pfeffer 3 Essl.   Schnittlauchröllchen H ZUM GARNIEREN   Einige   Kapernfrüchte; halbiert       Schnittlauchröllchen       Zitronenschale abgerieben Quelle   modifiziert nach   Katharina Seiser, Richard Rauch   Die Jahreszeitenkochschule Winter   Erfasst *RK* 10.11.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Herz putzen, dabei die großen Adern entfernen. Das Herz in einen Topf geben und mit der kalten Brühe und soviel Wasser wie nötig bedecken. Aufkochen, dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Das Gemüse und die Gewürze zugeben und alles weich kochen (im Original 1 Stunde, ich hab's 2 Stunden köcheln lassen). Das Herz herausnehmen und abkühlen lassen, die Brühe absieben (bei mir blieben gut 800 ml), es werden 600 ml davon benötigt.

Das Fleisch auf der Aufschnittmaschine in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, diese dann in 1-2 mm dicke Streifen.

Für die Sauce die Butter in einem breiten Topf erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen. Nun das Mehl zugeben und ebenfalls anschwitzen. Dann unter Rühren den Wein zugießen und um die Hälfte einkochen. Jetzt die 600 ml Herzkochfond zugeben und um ein Drittel einkochen lassen. Sahne und Crème fraîche mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce erhitzen. Den Senf, die gehackten Kapernäpfel sowie die abgeriebene Zitronenschale einrühren. Das feinnudelig geschnittene Herz zugeben und alles einmal aufkochen, dabei mit Salz und Zitronensaft abschmecken (der Saft einer Zitrone wie im Buch wäre mir deutlich zu viel!). Schnittlauch unterrühren und das Rahmherz in eine vorgewärmte Schüssel füllen, mit Schnittlauchröllchen, Zitronenschale und halbierten Kapernäpfeln garnieren.

Anmerkung Petra: schmeckt uns ausgezeichnet! Die Sauce ist wunderbar cremig. Im Buch werden dazu Semmmelknödel empfohlen, hier haben uns Salzkartoffeln (Linda) dazu gefallen.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

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Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym. Listopadowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - November 14, 2016 - 11:00am
Bułki marchewkowe pasują do listopada, rozjaśniają go i wypełniają zapachem i ciepłem, od razu robi się radośniej. Rosną przepięknie, smakują wybornie, będę je piec w listopadzie jeszcze nie jeden raz. A wszystko dzięki Piekarni Amber i propozycji Kasi. Bułki pasują do wszystkiego, ale u nas zostały zjedzone na sucho, tak po prostu, jeszcze nawet nie zdążyły do końca ostygnąć...

Bułki upiekłam z mąki orkiszowej.



Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowymzaczyn3/4 szklanki wody (szklanka o pojemności 250 ml)1 i 1/4 szklanki mąki orkiszowej razowej
5 g świeżych drożdży


Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać mąkę i wymieszać. Przykryć folią aluminiową i zostawić na blacie kuchennym na 12 do 18 godzin.
ciasto właściwe15 g świeżych drożdży3/4 szklanki puree z marchewki (to ok. 3 średniej wielkości ugotowane marchewki)2 szklanki mąki orkiszowej jasnej typ 7001 kopiasta łyżka brązowego cukru - ja dodałam tylko 1 łyżeczkę1 niepełna łyżeczka soli
oraz:ciepła woda do posmarowania bułeczekziarna do posypania bułeczek – u mnie siemię lniane


Do zaczynu dodać pokruszone drożdże, marchewkę, 2 szklanki mąki orkiszowej, cukier i sól. Wszystko dobrze wyrobić. Jeśli okaże się, że ciasto jest zbyt luźne, dodać trochę więcej mąki. Moje było trochę za luźne, ale zamiast mąki wsypałam 1 łyżkę suchego siemienia lnianego i było w sam raz. Ciasto po wyrobieniu jest gładkie i odchodzi od ręki.

Zagnieść z ciasta kulę i włożyć do miski wysmarowanej olejem. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 1 godzinę, aż ciasto podwoi objętość.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 12 kawałków, z każdego uformować bułeczkę. Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i zostawić na 20 minut do wyrośnięcia.
W międzyczasie nastawić piekarnik na 180 st. C.

Wyrośnięte bułeczki posmarować wodą i posypać siemieniem lnianym lub innymi ulubionymi ziarnami. Włożyć do gorącego piekarnika i piec 20 minut.






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Gewürzkuchen mit gerösteten Haselnüssen und Nougat

Chili und Ciabatta - November 13, 2016 - 8:00pm

Andy von lieberlecker richtet das 125. Blog-Event aus - was, schon 125 Blog-Events? Unglaublich, wie die Zeit vergeht! Ich entsinne mich noch gut an Nummer 1-Event mit Huhn im Mai 2005! Also höchste Eisenbahn, mal wieder teilzunehmen, zumal mir das Thema Haselnuss so richtig gut in den Zeitplan passte.

Passend zum nasskalten Wetter mit den ersten Schneeschauern hatte ich mir nämlich für's Wochenende einen Gewürzkuchen ausgesucht, bestückt mit gemahlenen und gehackten Haselnüssen sowie Nuss-Nougat: Haselnüsse hoch 3 sozusagen :-) Wenn ich Haselnüsse in Kuchenteig verwende, so röste ich diese übrigens grundsätzlich im Backofen an. Der Duft dabei verrät schon, das sich der Mehraufwand lohnt!

Das Rezept stammt im Prinzip aus dem Büchlein Coffee & Espresso*, allerdings habe ich die Zuckermenge reduziert, dabei einen Teil sehr aromatischen weichen braunen Zucker* verwendet und die Gewürzmischung leicht abgewandelt. Sehr gut gefallen mir in dem schlichten, aber doch aromatischen Kuchen die kleinen cremigen Nougatinseln.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Gewürzkuchen mit gerösteten Haselnüssen undNougat Kategorien: Backen, Kuchen, Kasten, Nuss Menge: 1 Kastenform (25 cm Kantenlänge) Zutaten 4     Eier; getrennt 125 Gramm   Weiche Butter 150 Gramm   Brauner Zucker (P: 100 g brauner Zucker, 50 g       -dark brown soft sugar) 200 Gramm   Gemahlene geröstete Haselnüsse 50 Gramm   Gehackte geröstete Haselnüsse 2 Teel.   Zimtpulver 1 Teel.   Nelkenpulver 1/2 Teel.   Gemahlener Piment 1/4 Teel.   Gemahlener Kardamom 1/4 Teel.   Geriebene Muskatnuss 4 Essl.   Sahne 125 Gramm   Mehl 2 Teel.   Weinstein-Backpulver 150 Gramm   Nougat; in kleinen Würfeln       Salz       Fett für die Form Quelle   modifiziert nach   Coffee & Espresso   Erfasst *RK* 11.11.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Kastenform (25 cm) mit Backpapier auslegen.

Die Butter in einer Schüssel mit dem Zucker hellcremig rühren. Nach und nach die Eigelbe einzeln dazugeben, jeweils rühren, bis alles gut verbunden ist. Die fein gemahlenen und die gehackten Haselnüsse, Gewürze und Sahne dazugeben und unterrühren.

Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und nach und nach unter die Masse rühren. Den Nougat untermischen.

Die Eiweiße mit 1 Prise Salz cremig schlagen und unter den Teig heben. Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen. In den Backofen auf der mittleren Schiene schieben und etwa 1 Stunde backen (Stäbchenprobe).

Den Kuchen kurz in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung Petra: sehr aromatischer, locker-saftiger Kuchen mit cremigen Nougatinseln.

Im Original mit 200 g braunem Zucker und ungerösteten Haselnüssen, etwas veränderte Gewürzmischung. Ich habe 250 g Haselnüsse im Backofen geröstet, dann die Häutchen so gut wie möglich abgerieben, 200 g im Thermomix fein gemahlen, den Rest von Hand grob gehackt.

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Lammhackbällchen in Quitten-Granatapfel-Ragout

Chili und Ciabatta - November 9, 2016 - 9:17am

Die Quittenernte fiel dieses Jahr wieder ziemlich üppig aus :-)

Glücklicherweise gibt es hier jedes Jahr mehr Abnehmer in meinem Umfeld, selbst Hochzeitsgästen aus der Schweiz konnte ich diesmal noch eine Tüte in die Hand drücken. Alle Früchte kann ich nämlich gar nicht selbst verbrauchen, zumal die Vorratsregale noch reichlich mit Quittenkonfitüre vom Vorjahr bestückt sind.

Ein Rezept aus Yotam Ottolenghis Jerusalem* hatte ich mir aber schon im letzten Winter vorgemerkt, das stand diesmal als erstes auf dem Prüfstand. Im Buch füllt er halbierte und ausgehöhlte Quitten mit einer gewürzten Lammhackmasse. In den einleitenden Worten zum Rezept erwähnt er, dass man die Quitten auch einfach würfeln und mit Lammhackbällchen zusammen schmurgeln kann. Das gefiel mir, daraus habe ich mir eine eigene Variante gebastelt.

Einer gewissen Säure sollte man schon aufgeschlossen gegenüberstehen, da Quitten, Granatapfelsirup und Granatapfelkerne im Spiel sind. Den Zitronensaft, den Ottolenghi noch zusätzlich verwendet, würde ich beim nächstenmal gleich weglassen.  Die Säure puffert man mit Zucker etwas ab  - auch Honig könnte ich mir hier zum Abschmecken gut vorstellen. Ich habe dazu iranischen Sadri-Reis serviert, eine gute Wahl!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Lammhackbällchen in Quitten-Granatapfel-Ragout Kategorien: Lamm, Hackfleisch, Früchte Menge: 2 Personen Zutaten H LAMMHACKBÄLLCHEN 300 Gramm   Lammhack 1     Ei (M) 35 Gramm   Semmelbrösel 1 Teel.   Olivenöl 1     Zwiebel 1     Knoblauchzehe; gehackt 15 Gramm   Geschälter Ingwer, gerieben       Salz       Pfeffer 1/2 Teel.   Gemahlener Piment       Gemahlene Chilis; nach Geschmack 2 Essl.   Gehacktes Koriandergrün       Olivenöl; zum Braten H RAGOUT 1 Essl.   Olivenöl 1 groß.   Zwiebel; gehackt 15 Gramm   Geschälter Ingwer, gerieben 2 Teel.   Granatapfelsirup; Nar eksisi 6     Kardamomkapseln 2 Teel.   Zucker; Menge anpassen oder Honig 400 ml   Hühnerbrühe; oder Lammbrühe 2     Quitten; geschält, entkernt, in Würfeln 4-5 Essl.   Granatapfelkerne; zum Bestreuen       Frisches Koriandergrün; zum Bestreuen Quelle   frei nach Yotam Ottolenghi   Jerusalem   Erfasst *RK* 08.11.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Fleischbällchen die Zwiebeln und den Knoblauch in wenig Olivenöl andünsten. Lammhack, Zwiebelmasse, Ei, Semmelbrösel, Ingwer, Piment, Chilis und Koriandergrün, gut verkneten und dabei mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Aus der Masse 12 Fleischbällchen formen und bis zum Braten abgedeckt kalt stellen.

Für das Ragout das Olivenöl in einem breiten Bräter erhitzen und die Zwiebel und den Ingwer darin andünsten. Die Quittenwürfel und die Kardamomkapseln zugeben, unter gelegentlichem Rühren einige Minuten mitschmoren. Granatapfelsirup, Zucker, Salz und Pfeffer zugeben, mit der Brühe aufgießen. Alles halb bedeckt schmurgeln, bis die Quitten fast gar sind.

Währenddessen die Fleischbällchen in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl rundum braun anbraten, dann die Bällchen in das Ragout setzen und etwa 10 Minuten simmern lassen, nochmal abschmecken. Das Gericht vor dem Servieren mit Granatapfelkernen und Koriandergrün bestreuen.

Anmerkung Petra: In "Jerusalem" füllt Ottolenghi halbierte ausgehöhlte Quittenhälften mit Hackfleischmasse, erwähnt aber die Methode mit den gewürfelten Quitten als vereinfachte Version.

Wir fanden das sehr lecker, man sollte allerdings schon Liebhaber einer gewissen Säure sein. Ottolenghi gibt noch etwas Zitronensaft dazu, den würde ich beim nächstenmal weglassen. Bei mir gab's dazu Sadri-Reis mit etwas Butter.

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Nachgebacken: Saaten-Blüten

Chili und Ciabatta - November 8, 2016 - 10:55am

Eine wunderbare und aufregende Woche liegt hinter uns! Am Wochenende fand nämlich die Hochzeit von Kathi und Marc auf der Gutsalm Harlachberg statt. Schon am Mittwoch davor kamen die beiden mitsamt extra aus Brasilien angereister Gastschwester Lívia und Gastmutter Marisa (hier beim Bummel durchs Glasdorf), dazu gesellte sich das gerade mal 2 Monate verheiratete Paar Frani und Clemens. Natürlich wurde dafür im Vorfeld gekocht und gebacken, natürlich auch für den Frühstückskorb.

Als ein Lieblingsbrötchen der letzten Zeit haben sich die hübschen Saaten-Blüten vom Brotdoc herauskristallisiert, die ich schon wiederholt gbeacken habe und die jetzt endlich auch Einzug im Blog finden müssen. Als kleine Abwandlung habe ich die Weizenkleie mit Haferflocken ersetzt.

Bereitgestellt: Sonnenblumenkerne, Haferflücken, Leinsamen, Mohn und Sesam

Aus 5 mach 4: neu zusammengesetzte und nach dem Gehen "zusammengewachsene" Teiglinge, fertig für den Backofen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Saaten-Blüten mit Haferflocken Kategorien: Brot, Brötchen Menge: 16 Brötchen Zutaten H SAUERTEIG 100 Gramm   Weizenmehl Type 550 100 Gramm   Warmes Wasser 10 Gramm   Weizensauerteig H POOLISH 120 Gramm   Weizenmehl Type 550 120 Gramm   Wasser 0,2 Gramm   Frischhefe H HAUPTTEIG       Weizensauerteig       Poolish 420 Gramm   Kaltes Wasser 15 Gramm   Frischhefe 710 Gramm   Weizenmehl Type 550 70 Gramm   Haferflocken (Original: Weizenkleie) 20 Gramm   Honig 20 Gramm   Malzextrakt 20 Gramm   Salz 20 Gramm   Butter       Saaten (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne,       -Leinsamen, Haferflocken) Quelle   leicht modifiziert nach   Brotdoc   Erfasst *RK* 18.02.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Sauerteig am Vorabend alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für dn Poolish am Vorabend alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten bis der Teig schön glatt und gut entwickelt ist.

45 Minuten abgedeckt reifen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut entgasen und in 80 g Stücke teilen, so daß etwa 20-22 Stück entstehen. Die Teiglinge straff rundschleifen.

Fünf Schälchen bereitstellen und jeweils mit einer der 5 Saaten füllen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Fünf Teiglinge befeuchten. Dafür am besten ein Küchenpapier mehrfach zusammenfalten und gut befeuchten, die Teiglinge kurz darauf abrollen. Gleich anschließend die feuchte Oberfläche in jeweils eine der Saaten drücken, so dass fünf verschiedene Teiglinge entstehen.

Die Teiglinge mit den Saaten nach oben auf die Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte möglichst sauber vierteln. Es entstehen 20 Viertel. Aus fünf dieser Viertel auf einem Blech einen runden Teigling zusammenlegen, die Schnittflächen müssen jeweils zueinander zeigen. Sie verkleben während der Stückgare. Im Ergebnis entstehen so aus den fünf Teiglingen vier.

Am Ende sollten 16 Brötchen entstanden sein, übrige Teiglinge entweder kleiner zusammenlegen oder solo lassen.

Die Blüten bei Raumtemperatur 35-40 Minuten abgedeckt gehen lassen (ich habe ein Blech kalt gestellt).

Die Bleche in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Dampf möglichst lange im Ofen lassen. Die Backzeit bei konstant 240°C beträgt 18-20 Minuten.

Anmerkung Petra: Super! Hübsch und ausgesprochen gut schmeckend, lassen sich gut aufbacken. Teig ergab bei mir 21 Teiglinge, aus denen 16 5-er und ein 4-er Brötchen gemacht. Auf Backpapier auf Blech gesetzt (8 bzw. 9 Stück), ein Blech kalt gestellt, Backpapier dann mit Brotschieber auf Backstein eingeschossen. Backzeit 18 Minuten bei 240°C.

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Ser żółty z pokrzywą

W Poszukiwaniu - November 4, 2016 - 5:56am
Pokrzywy w ogródku miałam tego lata do przesytu. Strasznie się u nas rozpanoszyła i ciężko było pozbyć się nadmiaru. Ale sporą część spożytkowałam, susząc i mieląc. Dodawałam ją potem do chleba (TU przykład i więcej o pokrzywie), do zup, sałatek, do czego się dało. I również do sera. Uwarzyłam bowiem ser z pokrzywą. Bardzo smaczny, o ciekawym wyglądzie. 
Teraz pokrzywy już nie ma w ogródku, ale w przyszłym roku na pewno nie będę z nią nazbyt skutecznie wojować. 
Robiąc ser, korzystałam z przepisu na parmezan R. Carroll, z tym że nie dogrzewałam tak mocno skrzepu. 


Ser żółty z pokrzywą20 l świeżego mleka
3/4 łyżeczki bakterii termofilnych40 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
2 łyżki suszonej pokrzywy, grubo zmielonej
Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32 st. C. 
Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32 st. C. 


Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 
Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,5-0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić na 5 minut.
Powoli podgrzać skrzep (przez ok. 40 minut) do temperatury 45 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. Po osiągnięciu tej temperatury zostawić na chwilę, aby skrzep osiadł dnie.
Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać pokrzywą, ale dość cienką warstwą, aby potem ser się nie rozwarstwiał. Można zużyć trochę mniej lub trochę więcej pokrzywy.

Ser prasować przez 15 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin, odwracając ser 1-2 razy.
Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.
Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Mój ser pokrzywowy dojrzewał 4,5 miesiąca. 




Równolegle z serem krowim uwarzyłam ser kozi z pokrzywą, ale mimo że bardzo smaczny, to jednak niezbyt nadawał się do prezentacji:


I pokazuję go jako antyprzykład. Ser w koziej wersji za bardzo się wysuszył, ale nie dlatego że z koziego mleka, lecz po prostu użyłam zbyt dużej formy w stosunku do ilości przetwarzanego mleka i ser wyszedł za płaski. A jeśli za płaski, to w mojej zaimprowizowanej dojrzewalni o niskiej wilgotności dość szybko się wysuszył. I mimo że miał niecałe 2 miesiące, to wyglądał jakby leżał co najmniej dwa lata. To dowód, jak ważne jest dopasowanie formy do ilości przetwarzanego mleka...


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Spiced Pumpkin Bread/Kürbisgewürzbrot (Germany)

The Rye Baker - November 1, 2016 - 7:33pm

Rye %: 30% Stages: Straight dough Leaven: Instant yeast Start to Finish: 4 – 4½hours Hands-on Time: 20-30 minutes Yield: One 2¼ lb./1.1 kg Spiced Pumpkin Bread is a great example of how European bakers included a wide range of ingredients, such as oil seeds, nuts, cabbage, carrots, potatoes – even moss and the ground […]

The post Spiced Pumpkin Bread/Kürbisgewürzbrot (Germany) appeared first on THE RYE BAKER.

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Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl

Chili und Ciabatta - October 26, 2016 - 8:00pm

Herbstzeit ist Wildzeit und Wild essen wir sehr gerne. Das beschränkt sich jedoch meist auf Reh, das wir direkt vom Jäger beziehen. Da bekommen wir dann ein ganzes Tier, welches Helmut zerlegt und ich weiter verarbeite. Wildhasen dagegen sind hier in der Gegend recht selten, die wenigen behalten die Jäger oft für sich selbst. Vor einiger Zeit bin ich durch freundliche Vermittlung aber doch an einen Hasen gekommen. Die Keulen wurden irgendwann geschmort verzehrt, jetzt war der Rücken dran.

Das Rezept für diesen köstlichen Teller stammt aus einem Weihnachtsmenü von Vincent Klink von 2006. Die aromatische Sauce auf Basis der Rückenknochen und die Beilagen wie Pfefferkirschen und Schupfnudeln lassen sich wunderbar vorbereiten, damit ist es ausgezeichnet Gäste-geeignet, mundet aber auch zu zweit als entspanntes Sonntagsessen an einem verregneten Sonntag. Wer nicht an Hasen kommt: ich habe es auch schon einmal mit Rehrücken gemacht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl Kategorien: Wild, Hase, Früchte, Beilage, Gemüse Menge: 2 Portionen Zutaten H PFEFFERKIRSCHEN 150 Gramm   Entsteinte Kirschen (P: TK-Sauerkirschen) 1 Essl.   Butter 1/2 Essl.   Brauner Zucker; nach Geschmack mehr 100 ml   Rotwein 100 ml   Cream Sherry (süßer Sherry) 1 Spritzer   Apfelessig       Salz   Etwas   Pfeffer; grob gemahlen H FÜR DEN HASENRÜCKEN 1     Hasenrücken, enthäutet mit Knochen 100 Gramm   Suppengemüse gewürfelt (Sellerie, Lauch, Möhren) 1 Handvoll   Totentrompeten, grob zerbröselt 4 Essl.   Butterschmalz 1 Essl.   Feine Speckwürfel 125 ml   Fleischbrühe; selbst gemacht 125 ml   Rotwein 1 Messersp.   Gemahlener Koriander 4     Wacholderbeeren 1     Lorbeerblatt 1 Essl.   Preiselbeeren aus dem Glas 1 Teel.   Weinessig 2 Teel.   Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen       -Teilen gemischt)   Etwas   Salz H FÜR DIE SCHUPFNUDELN 300 Gramm   Mehlig kochende Kartoffeln   Etwas   Salz 3     Eigelb 2-3 Essl.   Mehl   Etwas   Pfeffer, Muskat 2 Essl.   Butter H FÜR DEN ROSENKOHL 400 Gramm   Rosenkohl       Salz 1-2 Essl.   Butter       Pfeffer       Muskat Quelle   nach   Vincent Klink   ARD-Buffet Weihnachtsmenü 2006   Erfasst *RK* 25.10.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Pfefferkirschen: Die Kirschen in der Butter anbraten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit Rotwein, Sherry und Apfelessig ablöschen und mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist, eine Prise Salz zugeben.

Schupfnudeln: Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch heiß durch die Presse drücken, schnell Eigelb untermengen. 2 EL Mehl untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskat würzen. Daraus Schupfnudeln rollen, auf eine mit Grieß bestreute Platte legen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen, auf eine geölte Platte legen.

Hasenrücken und Sauce: Den Hasenrücken entbeinen, die Knochen klein hacken.

In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz die Knochen rundum braun anbraten, dann Gemüse- und Speckwürfeln zugeben und weiter anbraten. Mit Rotwein ablöschen ablöschen und um die Hälfte einkochen. Brühe zugießen, Totentrompeten, Koriander, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Preiselbeeren und Weinessig zugeben und alles etwa 30-45 Minuten leicht köcheln lassen, bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Dann die Sauce passieren. Die passierten Knochen nochmal mit etwas Wasser durchrühren, Flüssigkeit ebenfalls durchpassieren.

Die Sauce nun auf die gewünschte Menge einkochen, dann mit Mehlbutter abbinden.

Die ausgelösten Hasenrücken quer halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten braten, herausnehmen und im auf 70°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen.

Rosenkohl: Die äußeren unschönen Blätter entfernen, den Strunk kreuzweise einschneiden und im kochenden Salzwasser 5-8 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. In einer Pfanne mit 2 EL Butter den Rosenkohl anschwenken und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Vor dem Servieren die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter leicht braun braten, Sauce erhitzen.

Hasenrücken mit den Kirschen und der Sauce anrichten, dazu Schupfnudeln und Rosenkohl reichen.

Anmerkung Petra: Wunderbares Herbst- bzw. Winter-/Weihnachtsessen. Kirschen, Schupfnudeln und Sauce lassen sich auch gut schon am Vortag zubereiten, daher prima Gäste-geeignet.

Ich habe das Rezept auch schon mit Rehrücken gemacht. Im Original ist das für 4 Personen vorgesehen, ist dann aber nur für ein mehrgängiges Menü geeignet.

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Salzkartoffeln mit Eier-Möhren-Ragout

Chili und Ciabatta - October 25, 2016 - 8:00pm

Das ist wieder ein Gericht aus der Rubrik: so einfach, dass ich mich kaum traue, es hier aufzunehmen. Aber da ich immer wieder Rückmeldungen bekomme, wonach ich meine 5:2 Fastenessen doch bitte posten soll, kriegt Ihr auch das zu sehen ;-)

Dem Eier-Möhren-Ragout in etwa nach hier habe ich noch eine Handvoll Brokkoliröschen beigefügt, die letzten die ich ernten konnte, bevor die Pflanzen gerodet wurden. Einfache, aber schmackhafte Hausmannskost mit etwa 440 kcal pro Person.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Salzkartoffeln mit Eier-Möhren-Ragout Kategorien: Kartoffel, Gemüse, Eiergericht, Diät Menge: 2 Personen Zutaten 300 Gramm   Kleine Kartoffeln; geschält (netto) 3     Eier (Gr. M) 50 Gramm   Zwiebelwürfelchen 200 Gramm   Möhren; gewürfelt 1 Handvoll   Brokkoliröschen; blanchiert 10 Gramm   Butter 10 Gramm   Mehl 125 ml   Milch 125 ml   Gemüsebrühe 1 Essl.   Mittelscharfer Senf 1 Spritzer   Zitronensaft 1 Bund   Frühlingszwiebeln; in Ringen       Salz       Pfeffer Quelle   modifiziert nach   kochen und geniessen 2/2007   Erfasst *RK* 26.10.2015 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen.

Die Eier 10 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und die Möhren darin anschwitzen. Das Mehl darüberstreuen und kurz anschwitzen. Milch und Brühe einrühren, aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf noch Wasser nachgießen.

Brokkoli und Frühlingszwiebeln bis auf etwas Grün zugeben. Ragout mit Senf, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Eier vierteln und darin erhitzen. Ragout mit dem Frühlingszwiebelröllchen bestreuen.

Das Ragout mit den Salzkartoffeln anrichten.

Anmerkung Petra: Schmackhafte Hausmannskost. Pro Person etwa 440 kcal

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Cremiger Apfel-Schmand-Kuchen

Chili und Ciabatta - October 25, 2016 - 9:29am

Mit den Früchten von unserem Geheimrat Oldenburg habe ich noch einen weiteren Apfelkuchen nach diesem essen & trinken-Rezept gebacken.

Kuchen, frisch glasiert mit Wachauer Marillenkonfitüre - jetzt heißt es erst einmal sich in Geduld üben ;-)

Aufgeschnitten wird erst nach dem kompletten Auskühlen, am besten über Nacht im kühlen Keller. Dann zeigt sich die dicke, wirklich sehr cremige Schicht, die einen feinen Kontrast zu den säuerlichen Äpfeln bildet. Wer mehr Wert auf Frucht legt, der reduziert einfach die Schmandschicht. Die im Original dazu empfohlene Schlagsahne mit Preiselbeerkompott wäre für mich jedenfalls eindeutig Overkill.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Cremiger Apfel-Schmand-Kuchen Kategorien: Kuchen, Käse, Früchte Menge: 12 Stücke Zutaten H PUDDING 500 ml   Milch 100 Gramm   Zucker 2 Pack.   Vanillepuddingpulver H TEIG 75 Gramm   Weiche Butter 75 Gramm   Zucker 1 Prise   Salz 1     Ei, (Kl. M) 200 Gramm   Mehl 1/2 Teel.   Weinsteinbackpulver H BELAG 600 Gramm   Kleine Äpfel (P: Geheimrat Oldenburg oder z. B.       -Elstar) 2 Essl.   Zitronensaft H SOWIE 250 Gramm   Magerquark 400 Gramm   Schmand 50 Gramm   Zucker 70 Gramm   Aprikosenkonfitüre; zum Bestreichen Quelle   nach   essen & trinken Für jeden Tag 9/2015   Erfasst *RK* 16.11.2015 von   Petra Holzapfel Zubereitung

400 ml Milch aufkochen. Restliche Milch, Zucker und Puddingpulver glatt rühren, unter Rühren zur kochenden Milch geben. Unter ständigem Rühren etwa 1/2 Minute aufkochen lassen. In eine Schüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen, dabei mehrfach umrühren.

Den Boden einer Springform (24 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen, den Rand buttern.

Für den Teig Butter, Zucker und Salz mit den Knethaken des Handrührers glatt arbeiten. Das Ei kurz unterkneten. Mehl und Backpulver zugeben und zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. 2/3 des Teiges für den Boden in die vorbereitete Form geben und flach drücken. Den restlichen Teig zu längeren Würsten rollen und an den Rand legen, mit den Fingern flach andrücken, der Rand sollte etwa 3 cm hoch sein. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und die Form 20 Minuten kalt stellen (P: Tiefkühler).

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und die Viertel auf der runden Seite mehrfach etwa 0,5 cm tief einschneiden. Sofort in einer Schüssel mit dem Zitronensaft mischen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Quark, Schmand und restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührers gut verrühren. Pudding esslöffelweise unterrühren und alles zu einer glatten Creme rühren. Die Creme auf den Boden der Form streichen, mit den Apfelvierteln belegen. Im heißen Ofen auf der untersten Schiene 70-75 Min. backen. Gegebenenfalls nach 50 Minuten mit Backpapier abdecken.

Die Konfitüre kurz aufkochen, den heißen Kuchen vorsichtig damit bepinseln. Den Kuchen in der Form auf einem Gitter, am besten über Nacht vollständig abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Nicht zu süßer Kuchen mit sehr cremiger Füllung, die säuerlichen Äpfel sind ein schöner Kontrast. Der Teig ist nach Anleitung sehr gut zu verarbeiten. Gebacken nach einem Brot im Primus, 75 Minuten, Ofen hatte etwa 175°C. Wer nicht ganz soviel Schmandfüllung will, kann sicher auch mit der Hälfte der Creme auskommen.

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Chleb żytni razowy z pestkami dyni. Październikowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - October 24, 2016 - 11:00am
W Październikowej Piekarni Amber pieczemy chleb pytlowy, ale mojego nie śmiałam tak nazwać, bowiem odeszłam trochę od tematu. To znaczy trzymałam się przepisu zaproponowanego przez Małgosię, proporcje zastosowałam te same, ale zamieniłam mąkę żytnią jasną na mąkę żytnią razową. Niby jedna zmiana, ale chleb już inny. Pytlowy musi być jednak z jasnej mąki żytniej, pokazywałam go już zresztą TU, a dziś wersja gdzieś pomiędzy, lecz całkiem udana. Chleb jest mocno razowy, a pestki dyni dodają mu charakteru. Dynia w każdej postaci idealnie wpisuje się w jesienną aurę, a zapach piekącego się chleba sprawia, że robi się cieplej, zarówno w przenośni, jak i dosłownie. I jesienna szaruga od razu nie taka straszna.





Chleb żytni razowy z pestkami dyni
Zaczyn
115 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 24 godziny wcześniej)375 g mąki żytniej razowej300 g wody
Do zakwasu dodać wodę, wymieszać, następnie mąkę, wymieszać łyżką i zostawić na 14 – 16 godzin przykryte, w temperaturze pokojowej.
Ciasto chlebowe
cały zaczyn485 g maki żytniej razowej80 g pestek dyni namoczonych na 2 godziny przed wyrabianiem chleba375 ml wody2 płaskie łyżeczki soli
Do zaczynu dodać wodę i całość dobrze połączyć w jednolitą masę. Następnie do powstałej masy wsypać mąkę, dodać sól i odcedzone pestki dyni. Całość dobrze wymieszać.
Foremki wyłożyć dobrze zgniecionym pergaminem, lekko wysmarować olejem. Następnie wyłożyć ciasto chlebowe, które na koniec trzeba ugnieść i wygładzić mokrą dłonią. Odstawić pod przykryciem (lub w worku foliowym) do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (np. pod żarówkę w piekarniku) na ok. 2,5 do 3 godzin. Piec z parą ok. 20 minut w temperaturze 230 st. C i kolejne 25 minut w temperaturze 210 st. C. Ja piekłam nawet parę minut dłużej. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce. Najlepiej jeść po ok. 12 godzinach.





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