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Kozi ser pleśniowy w ciemnym piwie

W Poszukiwaniu - July 22, 2016 - 12:03am
To kolejny ser z moich przedwakacyjnych zaległości, ale nie miałam szans o nim zapomnieć. Ser doskonały w smaku, porośnięty białą pleśnią i moczony w ciemnym piwie. Taki eksperyment, bardzo zresztą udany. Ciężko opisać smak takiego sera, najlepiej po prostu go zrobić. 
Warunki dojrzewania u mnie nie są idealne. W chłodziarce jest po prostu za sucho i wszelkie mokre szmatki czy pojemniki na ser nie sprawią, że ser pleśniowy wyjdzie mięciutki, a już na pewno środek nie będzie półpłynny. Z tym muszę się pogodzić, ale to jedyny minus. Smak jest doskonały i to najważniejsze. A najlepsza dla serów pleśniowych i w ogóle dla wszystkich serów jest piwnica. Piwnica to ideał. Ale rzecz miała być nie o piwnicy idealnej, a o serze idealnym, który mimo nieidealnej konsystencji smakował wybornie...




Kozi ser pleśniowy w ciemnym piwiena podstawie przepisu na kozi ser brie
8 l świeżego koziego mleka1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnychszczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody2 łyżki soli 1/2 l ciemnego piwa
Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 31 st. C. 
Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.  Po pokrojeniu zostawić na 10 minut.
Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut. Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni. 
Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna. Ja nie mam takiej formy, ale na pewno ułatwia ona odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku: Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli tak jak ja nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.
Po odcieknięciu serwatki, wyjąć serki z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 7-8 dniach powinien na serkach zacząć pojawiać się delikatny biały meszek. Po ok. 12 dniach serki powinny być nim całkowicie pokryte. 
Po 3 tygodniach wyjąć serki z dojrzewalni i zanurzyć na 24 godziny w ciemnym piwie. Po 12 godzinach odwrócić. Po wyjęciu z piwa i obsuszeniu ser nadaje się już do jedzenia. Mój zostawiłam jeszcze na 9 dni. 
P-R-Z-E-P-Y-S-Z-N-Y!



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Lody waniliowe z jogurtu i śmietanki

W Poszukiwaniu - July 20, 2016 - 11:30pm
Jeszcze w ubiegłym roku zdarzało nam się kupić lody w sklepie, choć większość i tak tworzyłyśmy same. Dziewczyny lubią eksperymentować ze smakami, często lody są prawdziwie autorskie, ale takie są oczywiście najlepsze. U nas największym hitem są najprostsze lody stracciatella z jogurtu i czekolady. Pisałam o nich dwa lata temu i wtedy dziewczyny dodawały trochę cukru, teraz robią je wyłącznie z jogurtu naturalnego i gorzkiej czekolady. Tak upodobały sobie mało słodkie albo wręcz niesłodkie co nieco, że kiedy tego lata raz na wyjeździe kupiliśmy lody w cukierni, stwierdziły, że, owszem, dobre, ale straaasznie słodkie! I odtąd już wcale nie kupujemy lodów, lecz robimy i takie rozwiązanie polecam wszystkim. U nas najczęściej jest to mrożony jogurt ze zmiksowanymi owocami, choć z całymi owocami też już mieliśmy i nie było źle:-).
Kolejna wersja lodów to połączenie jogurtu z bitą śmietaną. Też pyszne rozwiązanie i też w miarę szybkie - bo jeszcze chodzi o to, żeby te lody uzyskać najlepiej za chwilę:-). Oczekiwanie zajmuje nieco więcej niż chwilę, ale samo przygotowanie jest naprawdę szybkie.




Lody waniliowe z jogurtu i śmietanki

500 g jogurtu naturalnego, najlepiej domowego
150 g śmietanki kremówki1/2 łyżeczki wanilii w proszkuopcjonalnie: cukier do smaku

Śmietankę ubić, pod koniec ubijania dodać ewentualny cukier. Delikatnie wymieszać z jogurtem i wanilią. Wstawić do zamrażalnika. Co jakiś czas miksować - na początku po godzinie, potem miksujemy zwykle co ok. 30 minut. 


Takie lody to baza - można robić owocowe, czekoladowe czy jeszcze inne. Są pyszne.




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Ser z goździkami i kminkową skórką

W Poszukiwaniu - July 20, 2016 - 12:00am
Do stworzenia tego sera zainspirował mnie holenderski Friese Nagelkaas, czyli fryzyjski ser z goździkami. Mój ser jest na pewno zupełnie inny, gdyż nie miałam przepisu na prawdziwy Friese Nagelkaas. Za to powstał ser niezwykle ciekawy i smaczny. Tak więc na prawdziwy Friese Nagelkaas zapraszam do Holandii, a u mnie moja wersja. Moje dziewczyny stwierdziły, że trochę za dużo tych goździków i wydaje mi się, że miały rację, dobrze byłoby zmniejszyć ich ilość, ser wyszedł trochę zbyt intensywny w smaku, a goździki są specyficzne. Ale skórka kminkowa udała się idealnie, kminek nieco neutralizował intensywność goździków i komponował się z nimi doskonale. Reasumując, ser wart spróbowania, tyle że następnym razem dodam mniej goździków.
Wykorzystałam tu przepis na ser manchego (odrobinę zmieniłam), który co prawda nie jest holenderski, lecz hiszpański, ale pasował mi tu najbardziej. Można oczywiście próbować z innymi przepisami.




Ser z goździkami i kminkową skórką10 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wodyszczypta bakterii starterowych mezofilnychszczypta bakterii starterowych termofilnych
1 łyżka zmielonych goździków - lub mniej, tak jak napisałam wyżej we wstępie

skórka:
1 łyżeczka mielonego kminku 
2 łyżeczki oliwy

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.
Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 40 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 40 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania posypywać goździkami. Zostawić do odcieknięcia na 15 minut.
Prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 13-14 kg.
Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin w temperaturze 10-13 st. C. 
Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. 
Po ok. 2 tygodniach, gdy ser jest już porządnie wysuszony, natrzeć go dokładnie mieszanką kminku i oliwy. Przez kolejny tydzień codziennie odwracać, potem można już rzadziej, np. dwa razy w tygodniu.
Ten ser dojrzewał trochę ponad trzy miesiące. Był twardy, wyrazisty (nawet aż za bardzo), pikantny, ale przy tym bardzo smaczny. 




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Gurkensalat mit Erdbeeren und Garnelen

Chili und Ciabatta - July 19, 2016 - 8:00pm

Auch in pikanten 5:2 Gerichten kann man Beeren der Saison unterbringen, das beweist dieser Hauptspeisensalat mit Gurken, Stangensellerie und gebratenen Garnelen von Brigitte.

Fruchtige Beigabe bei mir waren Erdbeeren und einige Himbeeren. Die Kombination mag ungewöhnlich klingen, schmeckte uns aber erstaunlich gut. Wichtig ist hier eine gute Würzung mit ausreichend Säure nd ausreichend Salz. Als Erdbeersirup im Dressing habe ich meinen selbst Gemachten eingesetzt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Gurkensalat mit Erdbeeren und Garnelen Kategorien: Hauptgericht, Salat, Krustentier, Diät Menge: 2 Portionen Zutaten 1 groß.   Salatgurke à 400 g       Salz 50 Gramm   Staudensellerie 500 Gramm   Erdbeeren; geviertelt (P: Erdbeeren und einige       -Himbeeren) H DRESSING 1 Essl.   Weißweinessig 1     Limette: Saft 1 Essl.   Erdbeersirup; selbstgemacht 30 Gramm   Öl       Salz       Frisch gemahlener Pfeffer H SOWIE 300 Gramm   Riesengarnelen (TK; mit Schale und ohne Kopf) 2-3 Essl.   Gemüsebrühe oder Wasser 3 Zweige   Dill; Blättchen abgezupft 1 Zweig   Estragon; Blättchen grob gehackt Quelle   Brigitte   Erfasst *RK* 12.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Garnelen mit kochendem Wasser übergießen und in einem Sieb im Kühlschrank auftauen lassen.

Salatgurke abspülen, trocknen, grob schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen. Gurke in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden und leicht salzen.

Staudensellerie abspülen, trocknen, mit einem Sparschäler schälen, dabei eventuell entfädeln und den Sellerie in feine Scheiben schneiden.

Essig, Limettensaft, Sirup und Salz verrühren. 30 g Öl unterschlagen und das Dressing mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Gurke und Sellerie ins Dressing geben, kurz ziehen lassen.

Währenddessen die aufgetauten Garnelen schälen, am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Garnelen der Länge nach halbieren, abspülen und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen.

Erdbeeren, Himbeeren und die Hälfte der Kräuter vorsichtig mit dem Gurkensalat mischen, nochmal abschmecken. Den Salat auf Teller verteilen

10 g Öl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelen darin kurz scharf anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen auf den Salat setzen. 2-3 El Gemüsebrühe oder Wasser in die Pfanne geben, kurz aufkochen lassen und den Bratensatz lösen, die Flüssigkeit über die Garnelen träufeln. Den Salat mit den restlichen Kräutern bestreuen.

Anmerkung Petra: Klingt ungewöhnlich, schmeckte uns aber richtig gut. Schön frisches Sommeressen mit etwa 430 kcal pro Person.

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Chleb żytni z pieczonymi czereśniami. Lipcowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - July 18, 2016 - 11:00am
Lipcowa Piekarnia, pełnia lata, owoce. Zawsze jemy te owoce, które w danym czasie dojrzewają i których mamy dużo ze wsi. To mój tata tak o nas dba, wie, u którego sadownika jest nadmiar owoców. Bowiem często ze względu na różne dziwne (delikatnie ujmując) przepisy prawne owoce po prostu się marnują jeszcze na drzewach. Bywa tak, że nie opłaca się ich w ogóle zrywać albo się ich nie skupuje, bo za bardzo obrodziły i jest ich po prostu za dużo. Tak w tym roku mieliśmy z czereśniami. Rzeczywiście, drzewa były niemal nimi oblepione. W ostatnich dniach zaszkodziły im deszcze, te najbardziej dorodne i dojrzałe owoce po prostu popękały. Takich już się nie zbiera. Dużo się ich zmarnowało...
Reasumując, spory nadmiar czereśni przybył i do nas. Przerabiamy je na różne sposoby, ale z owocami nie jest nam tak łatwo, gdyż nie jadamy dużo dżemów itp., więc staram się lokować czereśnie w bieżących wypiekach i potrawach. A ile zjadamy ich na surowo... Nie pamiętam takiego urodzajnego czereśniowego sezonu jak ten.
I tak doszłam do chleba:-). Miał być z porzeczkami, ale był z czereśniami, tak eksperymentalnie. Niepewnie podeszłam do tego zadania, szczególnie że domownicy zamiast entuzjazmu okazali spory sceptycyzm. Wierzyłam jednak w siłę smaku mojego ukochanego żytniego chleba i nie zawiodłam się. Wytrawny smak żytni pięknie współgra ze słodyczą czereśni, a najbardziej chleb ten smakował nam z... żółtym serem:-). Naprawdę. I wszystkie niedowiarki przekonały się. Czereśnie wcześniej upiekłam w piekarniku i wydaje mi się, że w takiej postaci sprawdziły się najlepiej. 
W tym miesiącu w Piekarni Amber chlebem żytnim z owocami zainspirował nas Gucio. Było pysznie!




Chleb żytni z pieczonymi czereśniamiinspiracja przepisem J. Hamelmana
390 g zakwasu żytniego (najlepiej 3-fazowy)130 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)45 g wody - ja musiałam zmniejszyć ilość wody, pieczone czereśnie nadały wystarczająco wilgoci, dodałam mniej więcej łyżkę wody8 g soli250 g siemienia lnianego moczonego przez noc (125 g siemienia i 125g wody) - oryginalny przepis mówi o łamanym ziarnie żyta200 g pieczonych czereśni (piekłam je na blaszce w piekarniku przez ok. 20 minut w temperaturze 200 st.)
W robocie z hakiem wymieszać wszystkie składniki z wyjątkiem czereśni - 10 minut na pierwszym biegu. Jako że dodałam wody tylko odrobinę, ciasto było gęste, nawet za gęste, ale tak ma być. Dodać czereśnie i wymieszać do połączenia, konsystencja będzie już lepsza. Pozostawić przykryte folią spożywczą na ok. 20-30 min.
Przełożyć do wysmarowanej olejem foremki i posypać wierzch niewielką ilością mąki żytniej razowej. Przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godziny. Mój chleb rósł ok. 3 godzin.
Piec w 240 st. C przez 15 minut, a następnie 75 minut w 190 st. C i 15 minut przed końcem wyjąć z foremki i piec na blaszce.


Będę eksperymentować z przeróżnymi owocami. Pięknie i wyjątkowo smacznie komponują się z żytnim chlebem.

I jeszcze jedno - piekłam z potrójnej porcji:-). Wyszły trzy nieduże foremkowe chlebki.



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Latvian Coarse Rye/Rupja Rudzu Maize

The Rye Baker - July 16, 2016 - 8:57am

Rye %: 100% Stages: Sponge, Final dough Leaven: Sour culture Start to Finish: 24-30 hours Hands-on Time: 30 minutes Yield: One 4 lb./1.80 kg loaf Over the months and years I’ve spent baking rye breads, I’ve developed a special fondness for Baltic ryes and for coarse-textured rustic breads. This Coarse Rye from Latvia fills the […]

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Kozi Cheddar z szafranem

W Poszukiwaniu - July 15, 2016 - 8:22am
Cheddar z koziego mleka już parę razy robiłam, pora więc na jego inne wersje. Dziś cheddar z szafranem. Dodałam całkiem sporo szafranu, więc jeśli ktoś nie lubi jego specyficznego posmaku, proponuję zmniejszyć jego ilość nawet do 0,1 g na podaną ilość mleka, a nawet ta mniejsza ilość ładnie zabarwi ser, który stanie się złocisty, przetykany czerwono-pomarańczowymi żyłkami i plamkami. Ten ser był rozkrojony jeszcze przed naszym wyjazdem w czerwcu i choć nie miałam czasu go wtedy opisać, doskonale pamiętam jego smak - wyrazisty kozi ser z mocnym szafranowym akcentem. 


Ser Cheddar z koziego mlekaprzepis na cheddar z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes
plus mój pomysł z szafranem
8 l koziego mleka1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody1/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest w przypadku mleka pasteryzowanego
1 łyżka soli
0,5 g szafranu
ewentualnie parafina do sera - pominęłam

Na początku dodać do mleka szafran, wymieszać. 
Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 40 minut w stałej temperaturze 31 st. C.
Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 31 st. C.
Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm ostrym nożem najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut w spokoju. 

Powoli podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 39 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury zostawić skrzep na chwilę bez mieszania, aby ziarna osiadły na dnie. Przykryć garnek, zostawić w temperaturze 39 st. C na 30-40 minut - już bez mieszania.

Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren, mieszać przez 10 minut, po czym zostawić na chwilę, aby ziarna osiadły na dnie. Na tym etapie powinny wyraźnie się sklejać.
Odlać serwatkę - najlepiej przelać całość przez durszlak wyłożony tetrą, po czym przełożyć skrzep z powrotem do garnka. Zostawić w spokoju na parę minut, po czym wymieszać dokładnie z solą. Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 10 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem ok. 20 kg przez 12 godzin. 
Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. 

Ser pokryć parafiną - ten etap pominęłam:
W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać. Po miesiącu uzyskamy cheddar łagodny, jeśli chcemy wyrazistszy w smaku, warto poczekać dłużej. Mój szafranowy cheddar miał trochę ponad 2 miesiące.



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Amarettini-Mousse-Becher mit Himbeeren, Johannisbeeren und fruchtiger Sauce

Chili und Ciabatta - July 14, 2016 - 8:00pm

Sommervergnügen pur: in den Garten gehen und überall etwas zu Naschen finden! Himbeeren und Johannisbeeren gibt's im Überfluss und wollen verwertet werden.

Einen Mix der beiden Beerensorten habe ich zu meinem bewährten Früchte-Coulis verarbeitet und zusammen mit einem Amarettini-Mousse serviert. Dazu habe ich Mousse und Coulis abwechselnd mit ein paar frischen Früchten in einen Becher geschichtet und noch ein paar zerkrümelte Amarettini dazwischen gestreut. So köstlich!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Amarettini-Mousse-Becher mit Himbeeren, Johannisbeeren und fruchtiger Sauce Kategorien: Süßspeise, Dessert, Schokolade, Keks, Früchte Menge: 4 Portionen Zutaten H MOUSSE 125 Gramm   Weiße Kuvertüre 1     Vanilleschote; Mark ausgekratzt 1 Blatt   Weiße Gelatine 1     Ei (L) 1 Essl.   Orangenlikör 250 Gramm   Schlagsahne 50 Gramm   Amarettini; grob zerkleinert H FRÜCHTE-COULIS 250 Gramm   Johannisbeeren (evt. TK, aufgetaut) 100 Gramm   Himbeeren (evt. TK, aufgetaut) 50 ml   Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör) 50 Gramm   Puderzucker; gesiebt, mehr nach Geschmack 1 Essl.   Honig H SOWIE 12     Amarettini; grob zerdrückt 1-2 Handvoll   Himbeeren 1-2 Handvoll   Johannisbeeren Quelle   Mousse nach   essen & trinken 4/95   Erfasst *RK* 12.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Mousse die Kuvertüre grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Das Vanillemark unter die Kuvertüre mischen.

Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Ei mit dem Orangenlikör in einem Schlagkessel auf dem Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen.

Die Kuvertüre unter die Eiercreme rühren. Schlagkessel in kaltes Wasser setzen und die Creme kaltrühren. Die Sahne steif schlagen und zusammen mit den Amarettini nach und nach unter die Schokoladencreme heben. Die Mousse mindestens 5 Stunden kalt stellen.

Für den Früchte-Coulis die Johannisbeeren und Himbeeren mit Likör, Puderzucker und Honig pürieren und durch die Flotte Lotte drehen.

Zum Anrichten einige Johannisbeeren und Himbeeren in ein Glas oder einen Eisbecher geben. Jeweils einen guten Esslöffel Mousse darauf setzen, etwas Coulis darübergießen und mit ein paar Amarettinbröseln bestreuen, das in gleicher Reihenfolge noch einmal wiederholen. Mit ein paar frischen Früchten garnieren und sofort servieren.

Anmerkung Petra: köstliche Kombination aus süßer Mousse, säuerlich-fruchtiger Sauce und knusprigen Bröseln.

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Pulled Chicken mit Röstmais-Salsa

Chili und Ciabatta - July 13, 2016 - 9:11am

Ein bisschen erstaunt hat mich ein mexikanisches Rezept im Kochbuch Indisch Kochen* (ich habe die englische Ausgabe Indian Family Kitchen*) von Anjali Pathak. Aber sie meint, in ihr Kochbuch gehören auch ihre Lieblingsrezepte und dazu gehören eben Tortillas mit einer Füllung von Pulled Chicken oder Pulled Pork :-) Dazu schlägt sie drei Beilagen vor: Avocado & Koriander-Salsa, Kichererbsen-Salsa und Röstmais-Salsa.

Da ich im Laden schönen frischen Zuckermais ergattert habe und wir nur zu zweit am Tisch saßen, hab ich mich hier auf die Röstmais-Salsa beschränkt. Dazu gab's noch rote Zwiebelringe, etwas Joghurt (als Ersatz für sour cream) und natürlich selbst gemachte Weizen-Tortillas. Ein leckeres Essen, was sich prima auch in größerer Menge machen lässt und gut vorzubereiten ist - dann würde ich die ganze Bandbreite der Beilagen dazu reichen.

Ein kleiner Einblick in's Making of: wie man sieht, hab ich die Hähnchenschenkel samt Haut in die Form gelegt und erst nach dem Schmoren enthäutet - das würde ich beim nächsten Mal anders machen. Nach den angegebenen 1 1/2 Stunden Garzeit in der mit Alufolie verschlossenen Form waren die Schenkel zwar gut durch, so richtig vom Knochen fiel das Fleisch aber noch nicht. Ich habe deshalb das abgefieselte und zerpflückte  Fleisch nochmal für etwa 1 Stunde in der Sauce in den Backofen gestellt. Falls die Sauce zu dünn erscheint, sollte man diese gegen Ende abgießen und separat auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Pulled Chicken Kategorien: Hähnchen, Sauce, Backofen, Mexiko Menge: 3 Personen Zutaten 1     Zwiebel; in Scheiben 2     Lorbeerblätter 6     Hähnchenschenkel; gehäutet*       Salz       Pfeffer H SAUCE 30 Gramm   Tomatenmark 1 Essl.   Barbecuesauce oder Tomatenketchup 1     Chipotle en adobo; gehackt mit 1 El Sauce 2     Knoblauchzehen; fein gehackt 1 Essl.   Brauner Zucker 1 1/2 Teel.   Pimenton de la vera sweet 1/2 Teel.   Pimenton de la vera hot 1     Orange: Saft 200 ml   Hühnerbrühe Quelle   nach   Anjali Pathak   Indian Family Kitchen   Erfasst *RK* 13.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Die Zwiebelscheiben und die Lorbeerblätter in eine flache Form legen, in die die Hähnchenschenkel gerade eben passen. Das Fleisch salzen und pfeffern und auf die Zwiebeln setzen.

Alle Zutaten für die Sauce verrühren und über die Schenkel gießen. Die Form mit Alufolie gut verschließen und die Form für 1 1/2 Stunden (P: besser 2 1/2 Stunden*) in den Backofen schieben.

Die Form herausnehmen, das Fleisch soll vom Knochen fallen. Das Fleisch zerpflücken, Knochen und Knorpel entfernen. Falls die Sauce noch nicht die gewünschte Konsistenz hat, diese nochmal separat etwas einkochen und abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und mit Tortillas, Sour Cream, roten Zwiebelringen, Limettenschnitzen und Röstmais-Salsa servieren.

Weitere vorgeschlagene Beilagen: Avocado & Koriander-Salsa, Kichererbsen-Salsa

Anmerkung Petra: sehr schönes Essen. Perfekt Gäste-geeignet, da prima vorzubereiten.

*Nach den angegebenen 1 1/2 Stunden Garzeit in der mit Alufolie verschlossenen Form waren die Schenkel zwar gut durch, so richtig vom Knochen fiel das Fleisch aber noch nicht, auch die Zwiebeln hätten weicher sein können. Ich habe deshalb das abgefieselte und zerpflückte Fleisch nochmal für etwa 1 Stunde in der Sauce in den Backofen gestellt.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Röstmais-Salsa Kategorien: Beilage, Gemüse, Mexiko Menge: 2 Personen Zutaten 2     Frische Zuckermaiskolben; entsprechend 250 Gramm   Maiskörner (ersatzweise TK aufgetaut, oder Dose,       -abgegossen) 1 Essl.   Öl 1 Teel.   Kreuzkümmelsamen 2     Knoblauchzehen; fein gehackt 1     Rote Chili; entkernt, gehackt 1     Frühlingszwiebel; in Ringen       Salz 1     Unbehandelte Limette: abgeriebene Schale und Saft 3     Kirschtomaten; geviertelt       Frische Minze; gehackt Quelle   nach   Anjali Pathak   Indian Family Kitchen   Erfasst *RK* 13.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Maiskörner vom Kolben schneiden.

Das Öl in einem weiten Topf erhitzen, die Körner hineingeben und gut umrühren. Bei relativ hoher Temperatur braten, bis die Körner Farbe nehmen, dabei immer mal wieder umrühren.

Kreuzkümmel, Knoblauch, Chili, Frühlingszwiebel einrühren, dann den Limettensaft zugeben und salzen. Noch ein paar Minuten zugedeckt schmoren, zum Schluss die Limettenschale und die Tomaten einrühren und mit gehackter Minze bestreut servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt klasse! Prima zu Pulled Chicken und Tortillas.

Kann gut vorbereitet und lauwarm serviert werden, dabei die Tomaten erst ganz zum Schluss zugeben.

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Bułgarski ser Kaszkawał

W Poszukiwaniu - July 13, 2016 - 6:27am
Wróciliśmy z wakacyjnego rodzinnego wyjazdu i zaczynam nadrabiać zaległości blogowe, szczególnie jeśli chodzi o wpisy serowe. Jeszcze trochę, a pomieszałyby mi się zdjęcia z notatkami i zapomniałabym, co jak smakowało. Ale spróbuję skrupulatnie wszystko odtworzyć. Dziś o kaszkawale.

Ser Kaszkawał to ser bułgarski, popularny w południowej Europie. Należy do grupy serów z masy parzonej, czyli takich w typie mozzarelli, z tym że jest to ser dojrzewający. Warzony z mleka krowiego lub owczego, lub z mieszanki obu mlek. Odpowiednikiem Kaszkawału we Włoszech jest ser Caciocavallo. Produkują go również producenci polscy, a pewnie też wielu innych.  
Do uwarzenia kaszkawału zainspirowała mnie Iwona, która obdarowała mnie buteleczką oryginalnej bułgarskiej podpuszczki do produkcji kaszkawału. Iwona, jeszcze raz dziękuję! Brakowało jedynie przepisu. Obie szukałyśmy bardzo długo, bo wcale nie jest taki popularny, tzn. przepis, gdyż ser z pewnością należy do znanych i lubianych. W końcu znalazłam, zrobiłam i oto efekt:


Bułgarski ser Kaszkawałźródło
Przepis, z którego korzystałam, jest dość orientacyjny, więc często musiałam go interpretować po mojemu - efekt jednak jest bardzo zadowalający:-)

10 l świeżego mleka - u mnie w całości krowie
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie* rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
opcjonalnie 1/2 łyżeczki chlorku wapnia - ja nie dodaję

Przepis mówi, iż nie trzeba podgrzewać mleka, świeże mleko prosto od krowy (czy owcy) jest wystarczająco ciepłe do robienia sera. Ja kupuję zawsze mleko mocno schłodzone, więc bez podgrzewania ani rusz. Podgrzałam je więc do temperatury 32 st. C.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać teraz, wymieszać. Dodać bakterie starterowe mezofilne, chwilkę odczekać, wymieszać.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na ok. 50 minut w stałej temperaturze 32 st. C. Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Powstały skrzep pokroić w  grubą kostkę o boku 7-8 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut. Następnie pokroić w drobną kostkę o boku 0,5 cm.  

Powoli podgrzać skrzep do 37 st. C, utrzymując stałą temperaturę i mieszając niemal bez przerwy przez 15-20 minut. Zostawić na kilka minut, aż ziarna osiądą na dnie.
Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony gazą i zostawić do odcieknięcia na 2 godziny. Można użyć lekkiego obciążenia. Ja położyłam ciężarek o wadze 2 kg. Po tym czasie skrzep będzie jednolitym kawałkiem.

Pokroić skrzep na kawałeczki - u mnie były to kostki o boku mniej-więcej 3 cm. Przełożyć do miski, przykryć i zostawić w temperaturze 20-22 st. C na kilka godzin, aż pH osiągnie 5,2. Najlepiej użyć do tego celu pasków wskaźnikowych pH.

Przygotować w garnku gorącą wodę o temperaturze 72-75 st C, dodać 5-7% soli, wymieszać. Następnie wszystkie kawałki skrzepu pokroić w plastry o grubości ok. 0,5 cm i zanurzyć na kilka minut w gorącej solance.  Drewnianymi łopatkami rozciągać i ugniatać skrzep, aż stanie się elastyczny i będzie się dawał łatwo formować. Wówczas przełożyć go do formy wyłożonej chustą tetrą, wyrównać powierzchnię, przykryć i prasować najpierw przez godzinę pod ciężarem 5 kg, potem odwrócić ser w chuście i prasować dalej przez 10 godzin pod ciężarem ok. 12 kg. O prasowaniu nie ma mowy w przepisie, więc podane wartości są moją inwencją twórczą:-).

Następnie schłodzić ser w temperaturze 14 st. C przez 24 godziny i po tym czasie rozpocząć solenie na sucho: Co drugi dzień oprószać ser z każdej strony solą niejodowaną. I tak przez 2-2,5 tygodnia. Po tym czasie zostawić go do dojrzewania na ok. 2 miesiące w temperaturze 12-14 st. C. Do dojrzewania można go pokryć parafiną, czego już od dłuższego czasu nie robię, bowiem zdecydowanie wolę naturalną skórkę. 

Parafinowanie:

Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Mój kaszkawał dojrzewał prawie 5 miesięcy, ale nie był jakoś szczególnie pikantny, choć wyrazisty, elastyczny w strukturze i bardzo smaczny.


*Moja bułgarska podpuszczka była znacznie słabsza niż standardowa mocna podpuszczka w stężeniu 1:18.000 i musiałam jej dodać 6-7 kropli na 1 l mleka






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Himbeer-Johannisbeer-Eierlikör-Tiramisu

Chili und Ciabatta - July 13, 2016 - 1:36am

Irgendwann im März bin ich über dieses Eierlikör-Tiramisu mit Erdbeeren gestolpert. Gut fand ich, dass es auf gefrorenen Erdbeeren basiert, so konnte ich Reste aus dem Tiefkühler abbauen, frische Erdbeeren haben da ja noch nicht wirklich Saison. Die Eier kommen in Form von Eierlikör in die Creme - ein Vorteil, wenn man das Dessert im Sommer servieren möchte.

Da der Garten momentan ja bekanntermaßen reichlich Johannisbeeren und Himbeeren liefert, habe ich die Creme diesmal abwechselnd mit einer Fruchtsauce und Löffelbiskuits nach klassischen Tiramisu-Aufbau in eine Form geschichtet und mit ein paar Saucenspritzern und frischen Himbeeren dekoriert. Das kam so gut an, dass jeder nochmal Nachschlag wollte :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Himbeer-Johannisbeer-Eierlikör-Tiramisu Kategorien: Dessert, Keks, Creme, Früchte, Likör Menge: 4 Personen Zutaten H FRUCHTSAUCE* 125 Gramm   Himbeeren 125 Gramm   Johannisbeeren 60 Gramm   Zucker H EIERLIKÖRCREME 1 Essl.   Zitronensaft 250 Gramm   Mascarpone 250 Gramm   Sahnequark 3-4 Essl.   Zucker 125 ml   Eierlikör H SOWIE 200 Gramm   Löffelbiskuits 100 ml   Espresso; zum Tränken 200 Gramm   Himbeeren Quelle   Eierlikörcreme nach   kochen&genießen 4/2013   Erfasst *RK* 12.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Fruchtsauce Himbeeren und Johannisbeeren pürieren, durch die Flotte Lotte streichen, den Zucker einrühren.

Mascarpone, Quark, 3-4 EL Zucker, 1 EL Zitronensaft und Eierlikör glatt verrühren.

Die Hälfte der Löffelbiskuits in eine passende Form legen, mit der Hälfte des Kaffees besträufeln. Knapp die Hälfte der Creme darauf verteilen, mit der Hälfte der Fruchtsauce beträufeln. Gut die Hälfte der Himbeeren darauf verteilen. Die übrigen Löffelbiskuits einschichten, mit dem restlichen Kaffee beträufeln. Nun den Rest der Fruchtsauce obenauf geben, mit der Eierlikörcreme abdecken. Mit Himbeeren dekorieren, ich habe noch ein paar Spritzer Fruchtsauce obenauf gegeben.

*Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und die Hälfte der Sauce für eine spätere Verwendung eingefroren.

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Baking With Rye/Lyubitelski Rye

The Rye Baker - July 12, 2016 - 12:43pm

Bread Lines, the quarterly newsletter of the Bread Baker’s Guild of America (BBGA) recently published my article on rye chemistry, including a formula for Russian Lyubitelski Rye. You can download it here.

The post Baking With Rye/Lyubitelski Rye appeared first on THE RYE BAKER.

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Cajun-Salat mit gebratenem Hähnchen, Mais und Süßkartoffeln

Chili und Ciabatta - July 12, 2016 - 7:48am

Die Reste vom peruanischen Brathuhn hab ich nochmal aufgeteilt: zwei Portionen wurden eingefroren, eine hab ich für mich zurückgelegt, da ein "Petra allein zu Haus"-Tag anstand.

Schnell war klar, ein Salat sollte es werden. Hier kam mir das neu erworbene Buch der sehr geschätzten Bettina Matthaei Salate zum Sattessen* zu Hilfe: der Cajun-Salat verwendet mit Limette, Koriandergrün, Kreuzkümmel und Paprika eine ganz ähnliche Würzpalette. Eine einsame Süßkartoffel war auch noch im Vorrat und sollte sowieso verbraucht werden - perfekt! Die Süßkartoffel hab ich anders als im Buch in der Pfanne gebraten. Alles in allem eine richtig feine Resteverwertung!

Gerne reiche ich den Salat bei Susanne ein, die wieder zu einer neuen Runde der Schatzsuche im Vorratsschrank einlädt.

Der Kochfrosch hat übrigens auch schon ein Rezept aus dem Salatbuch ausprobiert: Quinoa-Salat mit Heidelbeeren, Ziegenkäse, Babyspinat und Cassis-Dressing

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Cajun-Salat mit gebratenem Hähnchen, Mais und Süßkartoffeln Kategorien: Hauptgericht, Salat, Resteverwertung, Gemüse Menge: 1 Person Zutaten 150 Gramm   Reste vom peruanischen Brathuhn* samt etwas       -Bratensatz/Bratensaft 1 groß.   Süßkartoffel (P: 175 g) 1 Essl.   Olivenöl       Salz       Cajun-Gewürz; nach Geschmack 1     Limette: Saft 1 klein.   Dose Mai (140 g Abtropfgewicht) 2     Frühlingszwiebeln; in Ringen 1-2 Essl.   Koriandergrün; grob gehackt H CAJUN-GEWÜRZ SELBSTGEMACHT 1 Essl.   Paprikapulver 2 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel 1 Teel.   Cayennepfeffer 1 Teel.   Chiliflocken 1 Teel.   Ingwerpulver 1 Teel.   Getrockneter Thymian 1 Teel.   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Quelle   modifiziert nach   Bettina Matthaei   Salate zum Sattessen   Erfasst *RK* 06.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Brathuhn im Backofen etwas erwärmen, damit man es vom Bratensatz trennen kann. Herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Bratensaft mit dem Limettensaft verrühren und in eine Schüssel geben. Mais, Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebeln (etwas für die Deko zurücklegen) und die Hälfte vom Koriander zugeben und mischen.

Die Süßkartoffel schälen und in Würfel von etwa 1 1/2 cm Kantenlänge schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin etwa 10 Minuten braten, bis sie gar und gebräunt sind, dabei zum Schluss mit Cajun-Gewürz und Salz würzen. Etwas abkühlen lassen, dann zum restlichen Salat geben. Nach Geschmack nachwürzen. Nach Belieben noch etwas durchziehen lassen.

Den Salat auf einen Teller geben und mit dem restlichen Koriandergrün bestreut servieren.

Anmerkung Petra: sehr schöne Verwertung eines Teils der Leftovers vom peruanischen Brathuhn.

*Im Original wird stattdessen ein (nicht speziell gewürztes) Hähnchenbrustfilet gebraten und zerteilt.

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Peruanisches Brathuhn mit grüner Sauce und Gurken-Avocado-Salat

Chili und Ciabatta - July 11, 2016 - 8:00pm

Schon geraume Zeit schlummerte ein Bio-Huhn von beträchtlichem Gewicht (2,85 kg!) in meiner Tiefkühltruhe und wartete auf einen besonderen Auftritt. Leider nur zweimal im Jahr bekommt der Bioladen diese Hühner, die zwischen Sonnenkollektoren aufwachsen, das letzte hatte ich als feines Trüffelhuhn serviert, das davor als Elines schlichtes Brathendl.

Dann stieß ich kürzlich bei epicurious auf das Peruvian-Style Roast Chicken With Tangy Green Sauce mit exzellenten Bewertungen, das war's! Jetzt musste ich nur noch warten, bis mein Koriandergrün erntereif war und schon konnte es losgehen.

Das plattierte Brathuhn (hier gibt's ein Video von der an sich simplen Vorgehensweise) wird unter der Haut mit einer Gewürzpaste versehen und während des Garens (ich habe es dafür auf die Fettpfanne gelegt) immer wieder mit der Paste und ausgetretenem Bratensaft bepinselt. Leider ist die Haut dann doch beim Braten an einem Schenkel aufgeplatzt, das tat der Köstlichkeit allerdings keinen Abbruch.

Beilagen sind eine säuerliche grüne Sauce aus viel Koriander, grünen Chilis und Limettensaft mit etwas Mayo, dazu gab's noch einen frischen Gurken-Avocado-Salat.

Unser Fazít: zum Niederknieen gut! Das Huhn wunderbar saftig und zart, selbst die dicke Brust, die Würzung super, die Beilagen perfekt. Drei Sternchen von drei - was sag ich, besser vier! Und nicht zu verachten: es blieben natürlich reichlich Leftovers, da wir nur zu zweit gegessen haben.

Dieses peruanische Huhn scheint übrigens ein Klassiker zu sein (Pollo alla brasa), ich gestehe, ich hatte bis dato noch nie davon gehört.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Peruanisches Brathuhn mit grüner Sauce und Gurken-Avocado-Salat Kategorien: Hähnchen, Beilage, Salat, Peru Menge: 4 Personen Zutaten H HÄHNCHEN 3     Knoblauchzehen; fein gehackt 1 Essl.   Gemahlener Kreuzkümmel 1 Essl.   Olivenöl 1 Essl.   Paprikapulver 1/2 Teel.   Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen 1/2 Teel.   Getrockneter Oregano 1 1/2 Teel.   Salz; getrennte Verwendung 2     Bio-Zitronen 1 groß.   Hähnchen à 2 kg (P: 2,8 kg Bio-Huhn) H GRÜNE SAUCE 1 groß.   Bund Koriandergrün; Blätter und zarte Stängel 1-2 mittl.   Jalapeños; grob gehackt 1     Knoblauchzehe; fein gehackt 1 Essl.   Olivenöl 2 1/2 Teel.   Limettensaft; frisch gepresst 1/4 Teel.   Salz 80 Gramm   Mayonnaise H SALAT 1     Salatgurke; geschält, entkernt, in Würfeln 1     Avocado; fest, aber reif; geschält, entkernt,       -gewürfelt 3     Frühlingszwiebeln; in Ringen 1 1/3 Essl.   Limettensaft; frisch gepresst 1 Essl.   Olivenöl       Salz 1/2 Bund   Koriandergrün; Blätter und zarte Stängel grob       -gehackt Quelle   Mindy Fox   Epicurious May 2016   Erfasst *RK* 06.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Hähnchen: Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Knoblauch, Kreuzkümmel, Öl, Paprika, Pfeffer, Oregano, 1/2 Tl Salz und die abgeriebene Schale einer Zitrone in einer Schüssel mischen. Die abgeriebene Zitrone vierteln, 2 Viertel beiseite legen. Die restlichen beiden Viertel sowie evtl. die verbliebene Zitrone auspressen - benötigt werden 2 El Saft, diesen in die Gewürzmischung rühren.

Das Hähnchen auf die Arbeitsfläche legen und auf beiden Seiten des Rückgrates durchschneiden, dieses entfernen (Verwendung in Hühnerbrühe). Das Hähnchen umdrehen, so dass die Brust oben liegt. Das Brustbein nach unten drücken bis es knackst und das Hähnchen ganz flach daliegt. Hähnchen mit Küchenpapier trockentupfen und mit den zwei Zitronenvierteln gut einreiben, dabei den Saft über dem Hähnchen auspressen.

Die Haut der Brust und der Schenkel vorsichtig lösen und 2 gute El der Gewürzpaste unter der Haut verteilen, restliche Mischung für später beiseite stellen. Hähnchen mit dem restlichen Tl Salz würzen. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben flachgedrückt in einen großen Bräter oder in die Fettpfanne legen.

Das Hähnchen 20 Minuten in den Backofen schieben, dann mit der Gewürzpaste sowie ausgetretenem Saft bepinseln. Weiterbraten, dabei diese Prozedur alle 20 Minuten wiederholen, bis das Hähnchen nach etwa 50-60 Minuten* gar (beim Anstechen der dicksten Stellen tritt klarer Fleischsaft aus) und schön gebräunt ist.

Das Blech aus dem Ofen ziehen und das Huhn noch 10-15 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und mit grüner Sauce und dem Salat servieren.

Grüne Sauce: Korindergrün, Jalapeños, Knoblauch, Öl, Limettensaft und Salz pürieren. Die Mayonnaise zugeben und alles zu einer glatten Sauce mixen. Sauce in eine Schüssel füllen und bis zum Gebrauch kaltstellen. Sauce kann bis zu 5 Tage im Voraus gemacht werden.

Salat: Gurke, Avocado, Frühlingszwiebeln, Limettensaft, Öl und gehacktes Koriandergrün mischen, mit Salz würzen.

Anmerkung Petra: Einfach nur fantastisch. Wunderbare Qualität des Huhns, super Würzung. Fleisch absolut zart und saftig, auch die Brust. Sauce und Salat passten hervorragend.

*mein Riesenhuhn hatte ich 80 Minuten im Backofen, dann noch 5 Minuten den Grill eingeschaltet, da mein Ofen derzeit Probleme mit der Oberhitze hat. Reste 600 g köstliches Hühnerfleisch :-)

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Roh gerührte Himbeer-Johannisbeer-Konfitüre

Chili und Ciabatta - July 7, 2016 - 8:00pm

Roh gerührte Erdbeerkonfitüre steht hier schon seit Jahren ganz hoch im Kurs. Wir lieben sie in meinem selbst gemachten Joghurt, aber auch als Brotbelag oder als fruchtiger Klecks in diversen Schicht-Desserts wie Eton Mess, Quarkspeisen oder ähnlichem.

Letztes Jahr habe ich dann zum ersten Mal Himbeeren und Johannnisbeeren für eine roh gerührte Komfitüre abgezweigt und war vom Ergebnis begeistert. Anders als bei den Erdbeeren püriere ich hier die Früchte allerdings vorher und streiche sie durch die Flotte Lotte* (feinste Scheibe), um die Kernchen zu entfernen Dann werfe ich alles zusammen mit Gelierzucker in meinen Uralt-Thermomix und lasse den auf Hochtouren laufen. Dabei wird die Masse etwas warm, die in Gläser abgefüllte Masse geliert deutlich besser als die Erdbeerkonfitüre und wird richtig stichfest.

Natürlich ist die Haltbarkeit nicht mit gekochter Konfitüre zu vergleichen, diese hier muss gekühlt werden. Ich fülle sie deshalb bevorzugt in kleinere Gläser und lagere diese im Tiefkühler. So habe ich auch im Winter etwas davon, wenn mir die Jugend nicht vorher allzuviel davon abschwatzt ;-)

Im Gärtnerblog gibt es momentan ein Blog-Event zum Thema Johannisbeeren. Dazu reiche ich das Rezept gerne ein.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Roh gerührte Himbeer-Johannisbeer-Konfitüre Kategorien: Einmachen, Konfitüre Menge: 1 Ansatz Zutaten 350 Gramm   Rote Johannisbeeren 350 Gramm   Himbeeren 1 Essl.   Zitronensaft 500-600 Gramm   Gelierzucker 1:1 (genaue Menge nach Bedarf) Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 06.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Himbeeren und Johannisbeeren mit dem Pürierstab zerkleinern und durch die Flotte Lotte (feinste Lochgröße) drehen. Das Fruchtmus abwiegen - es sollte etwa 500 g ergeben - und mit der gleichen Gewichtsmenge Gelierzucker und dem Zitronensaft intensiv mixen bzw. verrühren. Ich mache das in meinem Uralt-Thermomix: 10 Minuten auf höchster Stufe. Bei anderen Mixern die Höchstlaufdauer beachten!

Die Konfitüre in saubere Schraubdeckelgläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Für längere Aufbewahrungsdauer Gläser tiefkühlen.

Anmerkung Petra: Knallerrezept, wunderbar fruchtig! Durchs intensive Mixen wird die Masse warm und geliert gut.

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Orientalische Kartoffelpfanne

Chili und Ciabatta - July 6, 2016 - 8:00pm

So gefallen mir Sommeressen: flott gemacht, nicht zu schwer und mit frischen Zutaten.

Der Titel orientalischer Kartoffelsalat der Living at Home hat mich beim genauen Hinsehen nicht überzeugt. Salat? Ich habe das Gericht in Pfanne umgetauft. Auch bei den Zutaten habe ich etwas umgebaut und Orangeat durch Aprikosen, gesalzene Pistazien durch gehackte grüne ersetzt. Das Ergebnis hat uns dann aber durchaus zufrieden vom Tisch aufstehen lassen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Orientalische Kartoffelpfanne Kategorien: Kartoffel, Lamm, Orient Menge: 2 Portionen Zutaten 2 Essl.   Olivenöl 500 Gramm   Kleine Kartoffeln (Drillinge); am Vortag gekocht,       -gepellt 1     Schalotte; gehackt 1     Knoblauchzehe 300 Gramm   Lammhackfleisch, ersatzweise anderes       -Hackfleisch 2     Datteln; entsteint, gewürfelt 2     Aprikosen; entsteint, gewürfelt       Salz       Schwarzer Pfeffer       Gemahlene Chilis 1 Teel.   Gemahlener Koriander 1 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel 1 Teel.   Ras-el-Hanout 250-300 Gramm   Cocktailtomaten (P: rote und gelbe       -Kirschtomaten); halbiert 25 Gramm   Gehackte Pistazien 1/2 Bund   Minze H SOWIE 250 Gramm   Joghurt 1/2 Bund   Minze 1/4 Teel.   Kreuzkümmel       Salz       Pfeffer       Zitronensaft       Zitronenschale Quelle   Modifiziert nach   Living at Home 2/2014   Erfasst *RK* 30.06.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Minze hacken, die Hälfte davon mit dem Joghurt verrühren, mit Zitronensaft und -schale, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.

1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten.

Währenddessen in einer zweiten Pfanne das restliche Öl erhitzen und Schalotten und Knoblauch andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und unter gelegentlichem Rühren bei starker Hitze krümelig braten, mit Salz, Pfeffer, Chilis, Koriander und Kreuzkümmel würzen. Datteln und Aprikosen zugeben und etwa 5 Minuten mitbraten, mit Ras-el-Hanout abschmecken.

Kartoffeln, Hackfleisch, Tomaten, Pistazien und die restliche Minze vermengen.

Die Kartoffelpfanne mit dem Joghurt servieren.

Anmerkung Petra: Im Original orientalischer Kartoffelsalat betitelt. Das Orangeat habe ich mit frischen Aprikosen ersetzt, getrocknete würden mir auch gefallen. Schönes schnell gemachtes Essen.

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Würzlachs auf Kräuter-Bulgur

Chili und Ciabatta - July 6, 2016 - 7:03am

Einer der unbestreitbaren Vorteile des Sommers ist die üppige Verfügbarkeit von Kräutern im Gemüsegarten :-) Hier ist es nämlich immer noch schwierig, frische Kräuterbunde im Laden zu bekommen (wir erinnern uns: den "Türken" gibt es hier leider nicht). Klar stehen dort immer wieder diese Kräutertöpfchen, doch die sind schnell abgeerntet, außerdem ist die Auswahl sehr eingeschränkt, glatte Petersilie eher selten und Koriander so gut wie nie erhältlich.

Für dieses Gericht habe ich Minze und glatte Petersilie geerntet. Beides aromatisiert Bulgur, der als Bett für gebratene Lachsfilets dient sowie Joghurt, der als Kräutersauce dazu gereicht wird.

Dazu gibt's noch einen kleinen Tomatensalat - ich habe einen Mix aus roten und gelben Kirschtomaten verwendet, was besonders hübsch aussieht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Würzlachs auf Kräuter-Bulgur mit Joghurtsauce Kategorien: Fisch, Getreide, Orient Menge: 2 Personen Zutaten 100 Gramm   Bulgur       Salz       Pfeffer 1/2 Bund   Minze; grob gehackt 1/2 Bund   Glatte Petersilie; grob gehackt 200 Gramm   Vollmilchjoghurt 2     Limetten: Saft 500 Gramm   Tomaten; in Spalten (P: rote und gelbe       -Kirschtomaten geviertelt) 1     Rote Zwiebel; in Streifen 1 Essl.   Sherryessig 1/2 Essl.   Condimento bianco       Olivenöl 1/4 Teel.   Chilipulver 1/2 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel 1/2 Teel.   Salz 2     Lachsfilets à 150 g Quelle   modifizert nach   LECKER 7/2015   Erfasst *RK* 30.06.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Bulgur nach Packungsangabe in Salzwasser garen (P: aufgekocht, dann auf ausgeschalteter Platte 10 Minuten quellen lassen).

Für die Joghurtsauce die Hälfte der Kräuter mit 2 El Joghurt pürieren, mit dem restlichen Joghurt mischen, mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten und Zwiebeln in eine Schüssel geben, mit den Essigen, Salz und Pfeffer sowie 1 1/2 EL Olivenöl mischen.

Chilipulver, Kreuzkümmel und Salz mischen. Den Lachs abspülen, trocken tupfen und mit der Gewürzmischung rundherum einreiben. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachsstücke darin 3-4 Minuten pro Seite bei nicht zu hoher Hitze braten.

Gegarten Bulgur, 1 EL Limettensaft, 1 EL Öl und restliche Kräuter verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bulgur auf zwei Teller verteilen. Den Lachs aus der Pfanne nehmen, auf dem Bulgur anrichten. Den Tomatensalat und den Kräuterjoghurt dazu servieren.

Anmerkung Petra: schönes schnelles Sommeressen!

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Muffins mit Lemon Curd-Füllung

Chili und Ciabatta - July 4, 2016 - 1:52pm

Mein Backofen zickt, seine Lebensdauer scheint sich nach 16 arbeitsreichen Jahren dem Ende zuzuneigen. Das Aufheizen dauert ewig, Unterhitze gibt's reichlich, dafür hapert es bei der Oberhitze.

Zum Wochenende gab's deshalb nur ein schnelles Muffin-Rezept, was ich bei Nigel Slater entdeckt hatte: er füllt die Muffins mit Lemon Curd - und das hatte ich schon im Vorrat, gemacht mit meinen Amalfi-Zitronen. Bei einem "normal" funktionierenden Ofen dürfte die Oberfläche etwas brauner sein, geschmeckt haben uns die kleinen zitronigen Küchlein aber prima, Reste durften uns auf eine schöne Wanderung entlang der Ilz begleiten.

Die Herstellung von Lemon Curd nach Nigel Slater im Wasserbad

Weitere Rezepte rund um Lemon Curd

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Muffins mit Lemon Curd-Füllung Kategorien: Muffin, Creme Menge: 12 Stück Zutaten 225 Gramm   Weizenmehl 2 Teel.   Backpulver 2 Prisen   Salz 100 Gramm   Zucker 1     Ei 125 Gramm   Joghurt (P: mein sahniger) 125 Gramm   Milch 75 Gramm   Geschmolzene Butter 150 Gramm   Lemon curd Quelle   Nigel Slater   Rivercottage.net   Erfasst *RK* 04.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die 12 Vertiefungen eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen.

Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen.

Ei, Joghurt, Milch und geschmolzene Butter in einer Schüssel oder einem Messbecher verrühren und auf die trockenen Zutaten gießen, alles nur ganz kurz vermischen.

Jeweils 1 El Teig in die Papierförmchen geben, darauf das Lemon Curd verteilen (jeweils einen guten Tl), mit dem restlichen Teig abdecken.

Das Blech für etwa 25 Minuten in den Backofen schieben, bis die Muffins goldbraun sind. Die Muffins aus der Form nehmen und auf einen Rost geben. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Schmecken frisch am besten!

Anmerkung Petra: schnell gemacht, schön zitronig.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Lemon Curd (Nigel Slater) Kategorien: Aufstrich, Amalfi, Früchte Menge: 2 Gläser Zutaten 4     Unbehandelte Zitronen (P: Amalfi): abgeriebene       -Schale und Saft* 200 Gramm   Zucker 100 Gramm   Butter; gewürfelt 3     Eier 1     Eigelb Quelle   nach   Nigel Slater   The Guardian   Erfasst *RK* 19.05.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Zitronenschale, -saft, Zucker und Butter in einen Schlagkessel geben und über ein heißes Wasserbad setzen, der Kessel darf das Wasser nicht berühren. Mit einem Schneebesen immer mal umrühren, bis die Butter geschmolzen ist.

Eier und Eigelb mit einer Gabel verrühren, die Mischung in den Schlagkessel geben und mit dem Schneebesen etwa 10 Minuten aufschlagen, bis die Masse eindickt.

Lemon Curd in Gläser füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren (Haltbarkeit: einige Wochen).

Anmerkung Petra: 3 Amalfizitronen, Saft und Schale verwendet, Saft aufgefüllt mit etwas normalem Zitronensaft auf 240 ml. Klappt gut und stressfrei im Wasserbad, brauchte etwa 8-9 Minuten. Schön säuerlich aromatisch!

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Mediterraner Gemüsetopf mit Kichererbsen und Schafskäse

Chili und Ciabatta - July 4, 2016 - 7:38am

Dieser 5:2-taugliche Eintopf entstand nach einer Inspektion des Kühlschranks, in dem noch zwei Artischocken auf Verwendung warteten.

 Da sie nicht mehr ganz taufrisch waren, habe ich die Böden ausgelöst und ihnen weiteres Gemüse in Form von Fenchel, Zucchini, Tomaten, Möhren und Kichererbsen an die Seite gestellt. Als aromabringendes Topping dient zerbröckelter Schafskäse und frische Kräuter.

Praktisch für die Vorratshaltung: Einen großen Ansatz Kichererbsen einweichen, am nächsten Tag kochen und dann in den Tiefkühler verfrachten. So sind sie immer auch in kleinen Portionen bei der Hand.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Mediterraner-Eintopf mit Kichererbsen und Schafskäse Kategorien: Eintopf, Gemüse, Vegetarisch, Diät Menge: 2 Personen Zutaten 10 Gramm   Olivenöl 50 Gramm   Zwiebeln; gehackt 2     Knoblauchzehen; gehackt 100 Gramm   Artischocken*; ausgelöste Böden, gewürfelt 100 Gramm   Fenchel; gewürfelt 100 Gramm   Möhre; gewürfelt 275 Gramm   Zucchini; gewürfelt 400 Gramm   Dosentomaten 200 ml   Wasser oder Gemüsebrühe 150 Gramm   Gekochte Kichererbsen       Salz       Pfeffer 1 Teel.   Thymian       Piment d'Espelette       Zitronensaft       Gehackte glatte Petersilie 180 Gramm   Schafskäse light; gewürfelt Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 30.06.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, dann die Artischocken zugeben und einige Minuten mitbraten. Nun Fenchel und Möhren zugeben und erneut rührbraten, dann die Zucchini einrühren und kurz mitschmoren. Mit Tomaten und der Brühe aufgießen, mit Thymian, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen, die Kichererbsen einrühren. Alles zusammen etwa köcheln lassen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist und sich die Aromen verbunden haben.

Den Eintopf mit gehackter Petersilie bestreuen, den gewürfelten Schafskäse separat dazu reichen. Bei Tisch nimmt sich jeder etwas Eintopf und streut den Schafskäse nach Belieben darüber.

Anmerkung Petra: Große Portion, pro Person etwa 420 kcal.

*Natürlich kann man die auch mit anderem Gemüse ersetzen, hier war es eine Resteverwertung.

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Bratkartoffelsalat mit Speck-Senf-Dressing und wachsweichem Ei

Chili und Ciabatta - June 30, 2016 - 8:00pm

Petra wieder mal allein zu Haus und keine Lust, für's Essen einkaufen zu gehen oder lange in der Küche zu stehen.

Die Erleuchtung, was es geben sollte, kam mit einem Rezept aus der Bon Appetit vom Mai: Drillinge, Bacon, Salat, Kräuter, Eier, alles im Haus bzw. Garten, ein Rest Mini-Romanasalat im Kühlschrank konnte gleich noch mit verarbeitet werden. Vom Ergebnis war ich mehr als angetan: das "Speck-Senf-Dressing" wird direkt in der Pfanne produziert und macht diesen Salat mit Bratkartoffeln ausgesprochen aromatisch. Und schnell geht das Ganze auch noch :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bratkartoffelsalat mit Speck-Senf-Dressing und wachsweichem Ei Kategorien: Salat, Kartoffel, Hauptspeise, Eiergericht, Schnell Menge: 1 Person Zutaten 30 Gramm   Bacon; in Streifen 1/2 Essl.   Butterschnmalz 150-175 Gramm   Drillinge; kleine Kartöffelchen 1     Schalotte; gewürfelt       Salz       Pfeffer 1 Essl.   Grobe Senf (P: Moutarde de Meaux) 1 Essl.   Sherryessig 2 Handvoll   Gemischte Blattsalate (am besten relativ stabil,       -wie Mini-Romana, Rucola...); geputzt, in       -mundgerechten Stücken 1 Handvoll   Kräuter (P: Schnittlauch, Petersilie;       -Fenchelkraut); grob gehackt 1     Ei (L) Quelle   modifiziert nach   Bon Appetit May 2016   Erfasst *RK* 30.06.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Kartoffeln schrubben, je nach Größe halbieren oder vierteln.

Das Butterschmalz erhitzen, den Bacon darin knusprig braten, herausnehmen. Die Kartoffeln ins Bratfett geben und in etwa 15 Minuten rundum braun braten, bis sie gar sind. Währenddessen das Ei 6 Minuten kochen, dann abgießen und kalt abschrecken.

Die Kartoffeln salzen und pfeffern. Die Pfanne vom Herd nehmen, Schalotten, Senf und Sherryessig einrühren, den Bacon wieder zugeben.

Den Salat mit den Kräutern (einige zum Dekorieren zurückhalten) in einer Schüssel mit dem warmen Pfanneninhalt mischen, nochmal abschmecken und auf einen Teller geben. Das Ei pellen, halbieren oder vierteln und obenauf setzen, mit Kräutern bestreuen.

Anmerkung Petra: ausgesprochen lecker, schnell gemacht

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