The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

The Bread Feed

Chałka na zakwasie. Styczniowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - January 14, 2019 - 11:00am
Chałkę na zakwasie piekę dość często. Traktujemy ją jak ciasto. Piekę ją w różnych wersjach, raz nawet z przyprawami korzennymi, co skończyło się na tym, że wyszedł... piernik na zakwasie:-). Ja najbardziej lubię chałkę waniliową. A w Piekarni Amber upiekłam chałkę na zakwasie bez żadnych dodatków, taką prostą chałkę, wielką i puszystą. Pyszna!



Chałka na zakwasie na podstawie przepisu z książki "Domowa piekarnia" Małgorzaty Zielińskiej 

Zaczyn 2-fazowy:
1. etap:50 g zakwasu (pszenny będzie delikatniejszy, ale ja użyłam żytniego)100 g mąki pszennej typ 550 (u mnie orkiszowa typ 700)50 g letniego mlekaSkładniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin.
2. etap:ciasto z 1. etapu (200 g)100 g mąki pszennej typ 550 (u mnie orkiszowa typ 700)50 g letniego mlekaSkładniki wymieszać, odstawić na 3-4 godziny. Ważne jest, aby zaczyn nie dojrzewał za długo, gdyż ciasto stanie się zbyt kwaśne. Przed dodaniem do ciasta powinien mniej-więcej podwoić swoją objętość, a powierzchnia powinna być lekko wklęsła.
Gotowe ciasto:
cały zaczyn (350 g)400 g mąki pszennej (u mnie orkiszowa typ 700)50 g płynnego ostudzonego masła2 jajka2 łyżki cukru1 łyżeczka soli (lub mniej)1 roztrzepane jajko do posmarowania wyrośniętej chałki
Składniki dobrze wyrobić (jajka można wcześniej ubić), tak aby ciasto było miękkie i elastyczne. Jeśli ciasto będzie zbyt gęste, można dodać 1-2 łyżki mleka albo i więcej, ja zwykle dodaję więcej. Zostawić na 10 minut, po czym ponownie krótko wyrobić (10-15 sekund). Zostawić na 10 minut i ponownie krótko wyrobić. Zostawić w ciepłym miejscu na godzinę.
Po godzinie odgazować ciasto, najlepiej uderzając w nie pięścią i zostawić na kolejną godzinę do wyrastania. 
Uformować chałkę - w warkocz albo podłużną bułkę. Aby zapleść warkocz, trzeba podzielić ciasto na 3 części, uformować w miarę równe ruloniki i zapleść. Nie jest to trudne, gdyż ciasto bardzo dobrze współpracuje, jest elastyczne i nie klei się do rąk, bardzo łatwo daje się formować.
Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zostawić w cieple do wyrośnięcia na 1-2 godziny. Chałka wyrasta na wielkoluda, więc albo trzeba ją ułożyć po przekątnej blachy, albo uformować dwie.
Posmarować chałkę roztrzepanym jajkiem, posypać tym, co się lubi - ja tym razem posypałam posiekanymi migdałami i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, lekko naparowanego (np. spryskiwaczem). Piec ok. 30 minut. 




Categories: The Bread Feed

Thoughts on How to Sell a Cookbook

The Rye Baker - January 12, 2019 - 12:55pm

Recently, someone asked me for advice on how to get their cookbook published. On rereading my response, I thought that others might find it helpful, so here goes: Above all else, publishing is a business and, like any business, publishers are intereste3d in selling enough product to cover their expenses and generate a profit. Thing […]

The post Thoughts on How to Sell a Cookbook appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Pulla - fiński chlebek z kardamonem

W Poszukiwaniu - December 22, 2018 - 12:46am
Z jednej strony to po prostu chałka, z drugiej - wcale nie tak "po prostu". Dodatek kardamonu czyni ten wypiek wyjątkowym i różnym od klasycznych chałek. Upiekłam ją zgodnie z przepisem na drożdżach, co zdarza mi się rzadko, zwykle piekę na zakwasie i takie warkocze prezentowałam już tutaj: chałka waniliowa, chałka trójkolorowa, warkocz na zakwasie. Ale kardamonowy chlebek polecam na równi, jest naprawdę wspaniały.


Pulla - fiński chlebek z kardamonemprzepis z Weekendowej Piekarni

na 3 chlebki:

1 szklanka mleka
1/2 szklanki ciepłej wody
3.5 g drożdży instant (ja dodałam 15 g świeżych drożdży)
1/2 szklanki cukru
1/2 łyżeczki soli
1-2 łyżeczki mielonego kardamonu (najlepiej świeżo zmielić)
2 jajka
4-5 szklanek mąki pszennej lub jak u mnie orkiszowej 
1/2 kostki stopionego masła

Dekoracja
prażone płatki migdałowe, 1 roztrzepane jajko
lub - 1 ubite jajko, 1/4 filiżanki kawy, 1 łyżka cukru, 1 łyżka masła
lub jak u mnie - 1 roztrzepane jajko, gruby cukier

Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie, dodać 1 łyżeczkę cukru i odstawić na 5-10 minut. Ciepłe mleko dodać do drożdży. Następnie dodać pozostałe składniki: jajka, cukier, sól i kardamon oraz 2 szklanki mąki. Wyrabiać aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Następnie dodać pozostałe 2 szklanki mąki. Ponownie dokładnie wyrobić i dodać stopione masło. Dodawać stopniowo ostatnią szklankę mąki, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne, ale dające się formować. To przepis trochę "na oko", ważne, żeby nie spieszyć się z ostatnią szklanką mąki.

Odwrócić miskę z wyrobionym ciastem na lekko obsypany mąką blat i pozwolić ciastu powoli wypaść, przykryć odwróconą miską i zostawić na 15 minut. Następnie ponownie wyrobić ciasto, aż będzie elastyczne. Przykryć folią lub ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny (ciasto powinno podwoić objętość). Następnie ponownie zagnieść i odstawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę (ciasto powinno podwoić objętość). Ciasto podzielić na 3 części, każdą część podzielić ponownie na 3 części, uformować wałeczki i zapleść (tak jak chałkę). Można również uformować różnego rodzaju bułeczki z tego ciasta. Chleb przełożyć na blachę wyłożoną pergaminem. Pozostawić do wyrośnięcia na 30 minut. 

Posmarować rozbełtanym jajkiem oraz posypać migdałami wzdłuż środka. Można też zrezygnować z migdałów i zaraz po upieczeniu posmarować chleb kawą z cukrem oraz masłem. 
Ja posmarowałam wierzch jajkiem i posypałam grubym cukrem, gdyż do ciasta dodałam zaledwie 1/4 szklanki cukru.

Piec w temperaturze 180 st. C przez około 20 minut. Ostudzić i ewentualnie polukrować.
Categories: The Bread Feed

Świąteczny chleb z kawą i orzechami. Grudniowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - December 17, 2018 - 11:00am
W Grudniowej Piekarni Amber upiekliśmy pyszny chleb, który i na Święta z pewnością zagości na naszym stole. Przepis pochodzi z Magazynu KUKBUK i jest autorstwa Moniki Waleckiej.
Zamiast migdałów dodałam orzechy włoskie i ta wersja bardzo nam smakowała, ale z pewnością migdały czy inne orzechy będą równie dobre, a jednocześnie nadadzą chlebowi nowego charakteru.




Świąteczny chleb z kawą i orzechami włoskimi1 szklanka – 250 ml
rozczyn1 łyżka zakwasu żytniego1/2 szklanki mąki orkiszowej jasnej1/2 szklanki wody
ciasto właściwe500 g mąki orkiszowej jasnejcały zaczyn1 łyżka soli300 g wody (użyłam serwatki, bo akurat zrobił się ser)1 kopiasta łyżka kawy (u mnie płaska łyżka)1/2 szklanki orzechów włoskich
Wszystkie składniki rozczynu wymieszać na gładką pastę i pozostawić do przefermentowania na przynajmniej osiem godzin, a najlepiej na całą noc. Orzechy posiekać.
Zaczyn, mąkę i wodę (lub jak u mnie serwatkę) zmiksować w misce na wolnych obrotach do momentu, kiedy składniki się połączą, odstawić. Po 30 minutach dodać sól i przez kilka minut wyrabiać ciasto, aż uzyska gładką konsystencję. Pod koniec wsypać kawę i orzechy. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia na trzy godziny, przy czym co godzinę wykładać je na blat lekko oprószony mąką, rozciągać i składać jak list na trzy, przekręcić o 90 stopni i ponownie składać na trzy.
Ciasto uformować w okrągły bochenek, przełożyć do miski wyłożonej ściereczką lub do koszyka do wyrastania chleba i pozostawić na około 3-4 godziny w temperaturze pokojowej lub na 12 godzin wstawić do lodówki. Piec w 220 st. C na rozgrzanej blasze lub kamieniu do pieczenia pizzy przez 40 minut.

Upiekłam z podwójnej porcji 2 bochenki: jeden średni i jeden bardzo duży. Chleb wyrósł więcej niż dwukrotnie. A poniżej zdjęcie całości z wieczora (stąd to dziwne światło), dzienne zdjęcia możliwe były już tylko w przekroju:-):




Świąteczny chleb na blogach:

Categories: The Bread Feed
Subscribe to The Fresh Loaf aggregator - The Bread Feed