The Fresh Loaf

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Flour types?

rmk129's picture

Flour types?

Hello all! I am hoping someone can enlighten me on this point...

I recently moved to Argentina, so I am trying to familiarize myself with the different baking ingredients available here. The flour here all seems to be classified with varying numbers of 0's. I must admit I didn't pay much attention to flour types when I was in Canada, so maybe it is the same there and I just didn't notice?

In any case, if someone could tell me what the difference is between, for example,
"Harina de Trigo 000" and "Harina de Trigo 0000", I would be very interested to know!

Thank you,

manxman's picture

will it help if I say that 0000 is harder than 000
I think 000 is more like our french flour type 55 about 10 percent protein say nearly the same as AP

Have you looked at Trigalia

It is the site of the big Argentine Millers and has comments on grades plus charts on what can go wrong with your bread(not that Anything could happen to yours) as well as various recipies showing what grade to use Thats if your spanish is improving

rmk129's picture

Thanks manxman! The website is very informative...yes, my Spanish is improving...especially my recipe vocabulary, of course!!! It seems that I should probably use type 000 for most basic breads and type 0000 for finer things like pastries? And the "screw-up" charts will likely be very useful for me on a daily basis ;)

Ricardo's picture

La clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

rmk129's picture

Muchas Gracias Ricardo! Esta información me ayudará mucho! Hasta luego :) Robyn

Ricardo's picture

I thought so Robyn
Too lazy to translate but then again I assumed you would understand it