The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

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Eccomi qui per condividere alcuni scatti della panificazione di questo venerdi/sabato, ospite nel laboratorio di un amico. Solo foto nei momenti liberi, quindi niente foto dell'impasto ... avevo le mani sporche.

Here I am to share with you some pics of this friday/saturday bake, guest in the lab of a friend. Only photos taken in the free time, so no shots of the dough ... I had my hands "dirty".

Venerdì sera ho impastato quattro micche a lievitazione naturale con lievitazione finale in frigo a 4°C. Sabato mattina ho infornato come meglio ho potuto in questo "vecchio" forno dismesso nel magazzino, il forno era fermo da qualche hanno e lo ho riattivato per l'occasione la settimana prima dopo un pò di manutenzione.

On friday I mixed four sourdough miches I left to proof in the refrigerator overnight at 4°C. Saturday morning I baked the loaves in this "old" oven in the deposit, it was inactive for a few years and I re-activated it for this bake the week before.

2 - 2012-04-21 08.57

La pasta è stata impastata in questa tuffante (impasto breve con autolisi), ho usato una farina semi-integrale forte (tipo 2) idratata al 80-82% e lievitata con lievito naturale liquido. In totale 4kg di farina, 3.2kg di acqua e 88g di sale integrale.

The dough was mixed in this double arm mixer (short mix with autolyse), I used a strong high extraction flour hydrated at a rate of 80-82% and raised with a liquid levain. 4kg flour, 3.2kg water and 88g of unrefined sea salt.

1 - 2012-04-20 17.50

Non fate caso alla temperatura visualizzata sul forno, la temperatura reale è 20-30°C meno di quella mostrata.

Don't look at the diplayed oven temperature, the real temperature is 20-30°C less that the one showed.

3 - 2012-04-21 09.42

4 - 2012-04-21 09.55

5 - 2012-04-21 11.39

6 - 2012-04-21 11.40

PS: riesci a vedere il volto di una persona sulla pagnotta nell'ultima foto!

PS: are you able to see the face of a man on loaf last photo?

7 - 2012-04-21 19.00

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La Micca a Lievitazione Naturale sulla tavola per cena. Solo lievito naturale in coltura liquida, farina tipo 2 (forte), acqua (78%), sale integrale.

The Sourdough Miche on my dinner table. Only liquid sourdough culture, high extraction wheat flour (strong), water (78%), unrefined sea salt.

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Baking Wood Fired Oven Pizza.

Ecco un breve video delle mie pizzate. Buona visione!

Here a short video of my pizza baking in the wood fired oven. Have fun!

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Due, quasi tre giorni di lavorazione per un buon Panettone a Lievitazione Naturale.
Almeno un giorno per mettere in forza la "madre", 12-14 ore per il primo impasto, 6-8 ore per il secondo impasto, 12 ore di raffreddamento, almeno 24 ore di riposo. Tanti tuorli, tanto burro, tanto zucchero, vera bacca di vaniglia, scorza di arancia e limone, uvetta ...

Two, almost tree days of work to have a good Naturally Leavened Panettone.
At least a day to strengthen the "Italian mother dough", 12-14 hours for the first dough, 6-8 hours for the second dough, 12 hours of cooling, and 24 hours of rest. Many egg yolks, butter, sugar, real vanilla bean, orange and lemon peel, raisins ...

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Quest'anno mi sono attrezzato e, grazie all'aiuto dell'impastatrice e della cella di lievitazione a temperatura controllata, tutto il processo è stato molto più facile e ripetitibile. Non ho documentato tutto ma ho scattato solo alcune foto nei momenti più tranquilli (quando non avevo le mani imburrate).

This year I was prepared and, with the help of the mixer and proof box with controlled temperature, all the process was much easier and repetitive. I have not documented every step, only just some photos I took in the quieter moments (when I had not butter in my hands).

Ecco alcune foto.

Here some shots.

Pronto per essere infornato, ma prima bisogna fare la "scarpatura".

Ready to be baked, but first it has to be scored (the particular scoring technique is called "scarpatura").

1r

3r

Ed eccolo in forno che cresce.

In the oven it rise, a beautiful rise.

4r

5r

Appena sfornato. Poi a raffreddare capovolto per tutta la notte.

Just out of the oven. Then let it cool all the night upside down.

6r

E dopo un altro giorno di riposo si può gustare. Ricco, soffice, leggero e filante.

And after another day of rest it could be sliced. Rich, soft and light.

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Dal titolo - 470°C la temperatura del forno il fase di riscaldamento.

From the title - 470°C (880°F) the oven preheating temperature.

Lavoro ancora sugli impasti, anzi l'Impasto, quello Napoletano, sofficissimo e leggero. Apparentemente semplice ma in pratica molto difficile.

Still working on the dough, I mean the Dough, Napoleta, soft and light. Apparently simple but in practice very difficult. An explanation to understand: this pizza dough, once baked (very fast, 60 seconds) is soft (not crackly) and should melt easily in your mouth, very light toping, each ball is about 240-250g each and the final pizza size 28-30 cm, so it's thin and when cutted the slice doesn't hold its own weight and you have to "fold" it.

Qui qualche pizza infornata domenica a mezzodì. Ho usato due impasti:

  1. Tecnica del freddo, +60h a 4°C, farina medio/forte - Mulino Marino - Tipo 00 Soffiata - ~W300
  2. Lavorazione napoletana (almeno ci provo), 14h a 20°C - puntata 9h - appretto 5h, farina media - Molino Vigevano - Tipo 0 Costiera Oro - ~W260

Here some pizza baked this sunday at midday:

  1. Cold proof technique, +60h at 4°C, medium/strong flour - Mulino Marino - Type 00 Soffiata - ~W300
  2. Neapolitan dough (... just trying to), 14h at 20°C - 9h bulk - 5h poof, medium flour - Molino Vigevano - Type 0 Costiera Oro - ~W260

Ecco qualche foto delle pizze che ho sfornato con questi impasti. Nell'ordine: fiamma giusta, troppa fiamma, poca fiamma.

Here some photos of the pizza baked with these dough. Flame OK, too much flame, weak flame.

OK

Troppa - Too much

Poca - Weak

Poi c'è quella per la sorella, metà margherita, metà marinara e quella con la rucola.

Then one for the sister, half margherita, half marinara and the last with rocket.

Ed il pergolato appena finito ... che fatica e manca ancora il supporto per il forno e la canna fumaria!

And the pergola to cover the oven, just finished ... what a effort, and I still have to place the oven support and the flue!

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Just a Sourdough Miche I baked this morning.

I used King Arthur All-Purpose and Whole Wheat flour my father bought for me in Boston.

The miche was made with:

  • KAF AP - 80%
  • KAF WW - 20%
  • Water - 70~75%
  • Salt 2%

Short mixed, raised with two starter (a liquid one over AP and a stiff one over WW), proof retarded.

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A really easy flour to work with. As strong as you need, balanced extensibility/elasticity profile, beautiful fermentation activity. And it taste very good too! I'm really pleased with this flour ... even more if I think it's sold in every store (US bakers are lucky).

Here crust & crumb:

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(Wood Fired Oven - First Pizzata)

Va bene, non potevo resistere ancora molto e ... mi sono preso il forno a legna. Niente di troppo grande o impegnativo, giusto un piccolo forno per pizza. Per il momento collocazione temporanea su cavalletti.

Ok, I couldn't resist more and ... I bought my wood fired oven. Nothing too large or difficult to work with, just a small oven for my pizza. For now in a temporary location on two supports.

Per la prima volta non vi aspettate foto dettagliate, le ho fatte al volo nel casino generale. Tutti in giro e nessuno ad aiutarmi. C'era chi giocava col gatto, chi chiaccherava rilassato, chi rincorreva le zanzare ed io da solo a correre dietro a forno ed impasto.

For the first time do not expect detailed photos, I took them on the fly in the general caos. All around e no one helping me. One was playing with the cat, one was chatting very relaxed, one other was running after a mosquitos and I was there running between the oven and the dough.

Impasto con Farina Caputo Rossa (tipo 00 rinforzata) e tecnica del freddo per un totale di 48h di cui 42h di puntata a 4-6°C e 6h di appretto a temperatura ambiente. Cottura a 400°C in 60-90 secondi.

A grandi linee l'impasto è questo:

  • [100%] Farina
  • [66%] Acqua
  • [2.8%] Sale
  • [0.12%] Lievito di birra fresco

Dough made with Caputo Red Bag Flour (Type 00 reinforced) and cold technique for a 48h process, 42h bulk rise at 4-6°C and 6h proof at room temperature. Baked at 400°C in 60-90 seconds.

The dough was made with:

  • [100%] Flour
  • [66%] Water
  • [2.8%] Salt
  • [0.12%] Fresh Yeast

I panetti erano belli morbidi ed hanno prodotto una pizza soffice e fragrante con un bel cornicione vuoto e leopardato ... ho infornato con una pala di legno di fortuna, senza palino, ma la prossima volta sarò più organizzato.

The pizza balls were beautifull and soft and the resulting pizza was soft and fragrant with a great empty blistered cornicione ... I put the pizza into the oven with an emergency wood peel, without the small round metal peel for turning, but next time a will be more organized.


Dopo pochi secondi (After few seconds)

Conclusioni: va in temperatura velocemente (40 minuti), consuma poca legna, ha una volta bassa in acciaio che simula la volta del forno napoletano, ci si può fare un pizza napoletana a patto di tenere la fiamma sempre bella viva ed alta su tutta la volta. Aspetti negativi quasi nessuno, tranne la necessità di cuocere le ultime pizze sul palino perchè la temperatura del fondo rimane bella alta. Per il resto, con un buon impasto e curando qualche dettaglio in cottura, si ottiene un ottimo prodotto.

Conclusions: it reaches the optimal temperature really fast (40 minutes), doesn't need too much wood, has a low top profile in iron that simulates the classic neapolitan oven design, can be used to bake neapolitan style pizza if you take care to have a good live flame all over the top. Very few bad points, you need to bake the last pizza oven the metal peel because the bottom temperature may get a bit to high. For the rest, with a good dough and paying attention to few baking details you'll have a very good product.

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Dopo un mese pieno di impegni ho finalmente il tempo e la tranquillità per aggiornare il blog. Il mese di maggio è stato un mese frenetico: Corsi di Panificazione, Gite Sociali, Festa del Pane e Festa del Punto Parco hanno scandito i nostri fine settimana.

After a very busy month I finally got some time and tranquility to update the blog. The month of May was full of work: Bread Baking Courses, ItaliaNostra Social Trip, Feast of Bread and the Feast of PuntoParco marked our weekends.

Fortunatamente quasi tutto è andato per il meglio, non senza imprevisti, come il brutto tempo delle ultime settimane che ha "rovinato" la Festa del Punto Parco impedendo lo svolgimento di molte attività previste (animali da cortile, giochi dimenticati, figuranti, risottata nella "pentolaccia" ...).

Fortunately, almost everything has gone well except a very bad weather in recent weeks that has "ruined" the Feast of PuntoParco preventing the conduct of many planned activities.

Ecco un riepilogo degli eventi svolti.

Here a summary of the events of this month.
 

Corsi Panificazione (Bread Baking Courses)

Per il primo anno abbiamo svolto i nostri corsi nel nuovo laboratorio/cucina. Immersi nella bellissima ambientazione tra le due barchesse accanto al nuovo (ma ormai ben collaudato) forno a legna, il tutto incorniciato dal verde della natura e degli orti didattici.

For the first year we did our courses in the new lab / kitchen. Immersed in the beautiful area between the two "barchesse" next to the new (but now well-established) wood fired oven, all surrounded by the natures and our didactic gardens.

Ecco qualche foto che sono riuscito a scattare in quei brevi istanti senza le mani in pasta! Non è stato possibile documentare tutto, ma questo piccolo "assaggio" può darne un'idea.

Here some photos I had the chance to take in those few free moments without my hand full of dough. It wasn't possible to document everything, but I think those images can give you the sense.

Chef: Pane Francese (Chef: French Bread)

Qualche micca a lievitazione naturale cotta nel forno elettrico: farina biologica macinata a pietra, acqua, sale (senza lieviti aggiunti).

Sourdough miches baked in the electric oven: organic stone grounded flour, water, salt (without added yeast).

 

Fuoco e Fiamme: la Pizza (Fire and Flames: Pizza)

Una delle tante, cotta nel forno a legna ... per me la prima volta, che bello! Qui la più semplice, pizza bianca ad alta idratazione e lenta lievitazione: farina bianca, acqua, olio, sale, lievito di birra per l'impasto, solo olio e sale sopra.

One of the many, baked in the wood fired oven ... for me the first time, very nice! Here the simplest, white pizza with slow rising high hydration dough: white flour, water, oil, salt, fresh yeast for the dough, just oil and salt for the topping.

 

Gita in Valchiavenna: tra Crotti, Bresaole e Palazzi

Una gita intensa: l’antica Abbazia cistercense di Piona, Piuro ed il Crotto Belvedere, le cascate dell’Acqua Fraggia ed il Palazzo Vertemate. Questa volta Arturo non ha risparmiato su nulla! Il LINK alla locandina con il programma dettagliato.

A very intense trip: the cistercian Abbey in Piona, Piuro and Crotto Belvedere, Acqua Fraggia waterterfalls and Palazzo Vertemate. This time Arturo planned a very rich trip! Here the LINK to the playbill with the detailed program.

Un collage riassuntivo (clicca sulla foto per visualizzare la versione ad alta risoluzione).

A collage summary (click on the photo to see the high resolution version).

 

Festa del Pane (Feast of Bread)

La prima Festa del Pane a Cascina Favaglie, perfetta occasione per inaugurare ufficialmente il nuovo forno in presenza della giunta comunale. Il nostro progettista Giuseppe, preciso e pignolo, ha fatto un ottimo lavoro, come dice lui scherzando, è già pronto per il prossimo forno.

The first Feast of Bread at Cascina Favaglie, a perfect moment for the official inauguration in presence of the city councile of our new wood fired oven. Our designer Giuseppe, precise and meticulous, done a great job and, as he used to joke, he's still ready for the next one.

Tre giorni di panificazione: sabato, domenica e lunedì. Domenica abbiamo veramente esagerato, tre infornate la mattina ed una, non programmata, il pomeriggio per un totale di 4*30 kg = 120 kg di impasto (l'impasto lo fa il panettiere, ma infornare non è da meno). Poi nel tardo pomeriggio anche 16 pizze con poolish preparate il giorno prima da Arturo e 4 pizze bianche (quelle sopra) impastate a mano durante il corso della pizza di sabato.

Three days of baking: saturday, sunday and monday. Sunday we really exaggerated, three batch in the morning and one, not planned, in the afternoon with a total of 4*30 kg = 120 kg of dough (the dough is mixed by a bakery for us, but baking that stuff is not less). Then in the evening we did also 16 pizze with poolish mixed the day before by Arturo and 4 white pizze (the one showed above) mixed by hand in the pizza baking course of saturday.

(clicca sulla foto per visualizzare la versione ad alta risoluzione)

(click on the photo to see the high resolution version)

 

Festa del Punto Parco (Feast of Punto Parco)

Purtroppo il maltempo ha impedito la realizzazione di gran parte del programma... Nonostante ciò, attorno all'aia (e al forno a legna acceso per l'occasione per riscaldarci...), ci siamo trovati in parecchi e abbiamo tirato sera tra musica, balli, risottate cucinate dalle cuoche di Italia Nostra e l'esibizione canora del Gruppo Corale "Il Melograno". Presente la Giunta Comunale quasi al gran completo. Grazie a tutti per la partecipazione e arrivederci alla prossima manifestazione (che per leggi statistiche dovrà godere per forza del bel tempo...)!

Unfortunately the bad weather has prevented the realization of much of the program ... Nevertheless, around the barnyard (and the oven turned on for the chance to warm up ...), we were a lot of us and we got night with music, dancing, risotto cooked by our chefs of ItaliaNostra and the singing performance of "Il Melograno" Choral Group. Present the City Council almost in full force. Thanks to everyone for participating and we hope to see you the next time (which for statistical laws must necessarily enjoy the goodweather ...)!

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Una bella gita a Berlino ... e non potevano mancare alcuni dei migliori forni Berlinesi. Una grande città perfetta per i ciclisti come me, bici, bici, bici, segale, segale, segale ... tanti chilometri e lo zaino sempre colmo dell'inebriante profumo del pane di segale. Portare mattoncini nello zaino non è il massimo per girare in bici ma ne valeva la pena.


A lovely trip to Berlin ... and I couldn't miss some of the best Berlin bakeries. A great city for cyclists like me, bicycle, bicycle, bicycle, rye, rye, rye ... so many kilometers and a backpack alway filled with the smell of rye bread. Carrying rye bricks in your backpack is not the best when you move by bicycle but it was worth it.


Questa volta sono stato davvero fortunato, bel tempo e tempismo perfetto per visitare giusto i più importanti forni della città. Inoltre, grazie alla mia faccia tosta sono riuscito ad infiltrarmi ovunque!


This time I was really lucky, good weather and perfect timing to visit just the most important bakeries in the city.



Iniziamo dalla grande distribuzione, tanto assortimento ma visto il contesto non ho potuto approfondire. Ho comprato solamente un Pan Brioche con uvetta nera. Molto buono. Siamo al KaDeWe.


Let's start from a big market, large range of bread but given the context I couldn't get into details. I bought just a Brioche with black raisins. Very good. This is KaDeWe.


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Berlino è piena di panifici ed esistono catene di rivendite dedicate al biologico con molti punti vendita come BioBackHaus.


Berlin is full of bakeries and there are organic food chains with many shops around the city as BioBackHaus.


Tra i migliori forni artigianali troviamo Weichardt Brot. A conduzione familiare, macina direttamente in loco grani da agricoltura biodinamica Demeter. L'utilizzo di farine di fresca macinazione e di una lievitazione naturale con BackFerment portano a pani di ottima fattura. Il proprietario è stato davvero gentile, rispondendo alle mie domande e mostrandomi il laboratorio ed il locale di macinazione.


Among the finest artisan bakeries we have Weichardt Brot. A family owned bakery, they grind biodynamic Demeter grains. The use of fresh flour and BackFerment levain lead to great bread. The owner was really friendly, he answer all my questions and showed me the laboratory and the grinding room.


Tante foto ...


Lots of shots ...


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Qui ho comprato, su suggerimento del proprietario, questo pane di segale, puro senza semi. L'ho mangiato tutte le mattine a colazione con marmellata per 4 giorni.


Here I bought, suggested by the owner, this rye loaf, lean dough without seeds. I ate that every morning with jam for 4 days.


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Inoltre ho comprato anche 1kg di segale integrale, appena macinata, ancora calda!


Moreover I got 1 kg of whole rye flour, it was still warm, just out of the grinder!


Il proprietario è stato veramente gentile, peccato che l'unico ricordo del pane italiano è quello del toscano ... mi ha detto "ma fate il pane senza sale?" Brutto ricordo, personalmente sono contrario al pane sciocco.


The owner was really kind, too bad that the only memory about Italian bread is that of Tuscany ... He said me "but you make bread without salt?" Bad memory, I'm not for saltless bread.


Un altro forno degno di nota è SoLuna - Brot und Oel. Pane tipico a lievitazione naturale cotto in forno a legna. Anche loro usano prodotti biologici.


Another remarkable bakery is Soluna - Brot und Oel. They have the classic german sourdough bread baked in a wood fired oven. They also use organic products.


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Fortunatamente era un sabato mattina ed ho trovato un assortimento completo. Ho comprato il pane che si vede sul ripiano alto. Una mica tipica tedesca, un pane di segale denso con note acidule molto aromatico cotto in forno a legna. E' fatto con sola segale (riporta la commessa) setacciata (aggiungo io, come si può osservare dalla mollica).


Fortunately it was a Saturday morning and I found a complete assortment. I bought the bread that you see on the top shelf. A typical german miche, a dense rye bread with sour and aromatic notes baked in a wood oven. It's made ​​with only rye (the clerk reports this), sifted (I would add, as it can be seen from crumb).


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Lunedì mattina ripasso davanti al panificio e guarda un pò che colpo di fortuna:


Monday morning I was near the bakery and look what I've seen, so lucky:


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Domenica invece ho fatto una gita fuori Berlino a Potsdam. Mi sono fermato in una rivendita della catena Fahland Natürlich Bio dove ho provato un pane nero (Fahland's Schwarzbrot) con segale integrale, fiocchi di segale, semi di lino, semi di girasole, malto di segale, lievito naturale, sale e lievito.


Sunday I made a trip out of Berlin in Potsdam. I stopped in a shop chain Fahland Bio Natürlich where I tried a black bread (Fahland's Schwarzbrot) with whole rye flour, rye flakes, flax seeds, sunflower seeds, rye malt, sourdough, salt and yeast.


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E' tutto.


That's all.

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