The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Blogs

  • Pin It

Белый хлеб, мука 2с. Тесто на холодной закваске.

Mariana Aga - February 28, 2014 - 7:18pm
                                   


Сегодня мой рассказ будет про ещё один способ создать изумительное дрожжевое тесто. С помощью холодной пшеничной закваски. Её создатели, ученые из питерского НИИ хлеба,  дали ей очень длинное и чопорное имя: пшеничная густая закваска пониженной температуры с повышенной антибиотической активностью.

Дрожжевое тесто для любых изделий из пшеничной муки можно приготовить как на любой из трех опар (холодная, средняя или теплая ), так и на любой из трех заквасок (холодной, теплой и горячей).

Пшеничные закваски, в том смысле, в каком их понимают люди, пекущие на заквасках дома,  - это довольно новая тема в отечественном хлебопечении. До революции русские пшеничные закваски были дрожжевыми, с пропорциями МКБ к дрожжам примерно 1:1, их в наше время называют жидкими дрожжами. Их недостатком является изменение цвета мякиша хлеба. Он будет более темный чем чисто дрожжевой на хорошей опаре. В советское время появились горячие чисто бактериальные пшеничные закваски. В них ноль дрожжей, они совсем не поднимают тесто, только подкисляют его. Их назвали концентрированными. Они бродили при 40С и их подливали в дрожжевое тесто в совсем малюсеньких количествах (3-5% от веса  муки в рецепте).  Недостатком концентрированных заквасок является то, что они плохо защищают хлеб от картофельной болезни, не больше трех суток, а людям нравится хлеб, который лучше и дольше хранится.

И жидкие дрожжи и КМКЗ требуют к себе особого внимания и неудобны в домашних условиях или в условиях небольшой частной пекарни.

Пять лет тому назад питерцы опубликовали метод приготовления пшеничного теста на холодной закваске с влажностью 50-70%  (40-42% абсолютной влажности), запатентовали его в 2009г. Согласно придуманному ими методу закваска бродит при 18-22С и очень удобна для выпечки в одну смену или даже в полсмены, т.к. после подкормки она созревает за 6-18ч. Пропорции МКБ и дрожжей в этой закваске равны примерно 4:1. Это весьма дрожжевая закваска, так сказать. Для сравнения - в закваске спонтанного брожения пропорции МКБ к дрожжам равны примерно 100:1. Новая российская закваска защищает хлеб и булочки от порчи на 10 суток. Она дает намного более пышный хлеб , чем КМКЗ, и не меняет цвета мякиша, и она придает хлебу чудеснейший аромат. Притом тесто на такой закваске бродит всего 30 минут. Чудо из чудес.

Тесто на холодной закваске создается просто.

Заранее кормят закваску и дают ей выбродить при комнатной температуре  (18-22С). Подмешивают все остальные ингредиенты для дрожжевого теста по рецепту и усиленно вымешивают тесто. Дают 30мин брожения при теплой комнатной температуре (25-28С) или пока не удвоится в объеме и разделывают тесто на хлеб, булочки, плюшки и пирожки. При желании можно не добавлять в тесто дрожжи, но тогда изделиям дают более длительную расстойку перед выпечкой: 2-3ч при 26-30С, вместо 30-60мин при 40-42С.



Если закваску кормят 1:1, то она будет готова за 6ч брожения при 22С, 8ч при 18С. Если закваску кормят 1:2, то она будет готова за 18ч брожения при 18С или 12ч брожения при 22С. Тесто закваски имеет консистенцию как у хлебного теста, т.е. на 100г муки 50-70г воды.


Замешивают дрожжевое тесто, в которое со спелой закваской вносят 10-25% всей муки. Интенсивно вымешивают его.



Через 30мин, или как только тесто удвоится в объеме, его делят на порции и формуют хлеб.
Тесто из 500г муки должно достичь объема за 30мин брожения при 25-28С. Тесто из 1 кг муки - и так далее. Подправьте дрожжи в рецепте соответственно. Либо подберите достаточное  количество дрожжей, либо возьмите  дрожжи в количестве как для опарного способа и активируйте их.


Дают расстойку как обычно и выпекают.


Так готовят тесто для хлеба, булочек, пирогов и пирожков и дрожжевых слоек. Приведу пример хлеба из такого теста.

-------------------------------------------------------------------

Белый хлеб из муки 2с



Рецептура: 1 кг муки 2с, 15г прессованных дрожжей, 13г соли,  вода до получения мягкого теста (до половины воды можно заменить сывороткой, сцеженной с болгарского йогурта). На 2 булки хлеба по 800 г каждая.

Я решила внести с закваской  20% всей муки в тесте, поскольку мука 2с довольно серая, тесто лучше старательно подкислить.

Муку смешать с белым солодом (2ч.л.) и щепоткой аскорбинки.  Воду отмерить (для начала взять 300г воды) и смешать с сывороткой (300-400г сыворотки, сцеженной с болгарского йогурта).

Закваска
кормление 1:2 (65:130)


100г закваски (65г муки 35г воды)
130г муки 2с
70-100г воды или воды в смеси с сывороткой
Вымесить до гладкости, оставить бродить на 12-18ч при 18-22С. У закваски будет душисто кисленький и одновременно ярко спиртовой аромат.

Тесто
вся закваска
800г муки 2с
15г прессованных дрожжей или 3-5г инстантных
13-15г соли

300г сыворотки (можно взять воду)
300г воды (плюс вода для поправки консистенции теста до мягкой во время вымешивания.)


Замесить однородное тесто без дрожжей и оставить его набухнуть на 30-60мин. Тем временем размочить и активировать дрожжи. Влить дрожжи в тесто и тщательно вымешать, до тонких пленок, поправляя консистенцию теста до очень мягкой. Свернуть в порционные шары и дать 30мин брожения при 25-27С. Разложить по формочкам или сформовать изделия для выпечки на противне или на поду, дать примерно 1 час расстойки при 30С и выпекать до готовности при 200-230С. Изделия весом по 800г пекутся 1 час.


Примечание 1. Вместо муки 2 с можно взять смесь из муки в.с. и обойной пшеничной муки , чтобы обойная мука составляла от 20 до 50% всей муки в смеси. Такой широкий интервал комбинаций для смеси связан с тем, что согласно ГОСТам на муку 2с , к ней относится все, что имеет зольность выше 0.75% и ниже 1.25%. Т.е. для имитации муки 2с нельзя разбавлять муку в.с. обойной мукой больше чем наполовину. Но и слишком мало обойной муки лучше тоже не подмешивать, потому что при подмесе 15% обойной муки к в.с. уже получится аналог муки 1с. - слишком белая мука.

Примечание 2. Чтобы получить дрожжевую закваску для выпечки по этому методу, желательно приготовить итальянскую закваску по методу Лесли Маки или Кэрол Филдз (стр 72 Biga Naturale). Их рецептуры дают душистые закваски с ярко спиртовым запахом, отличной подъемной силой. Либо же раскормить вашу уже имеющуюся закваску в жидком виде серой мукой, водой и осахаренной заваркой, чтобы в ней резко возросло количество дрожжей и аромат стал более деликатным (менее заквасочным) и более спиртовым. Речь идет о том, чтоб создать дрожжевое тесто с закваской, которое не выдает себя как заквасочное.

Примечание 3. Дрожжи и соль в исходной рецептуре заданы как для опарного способа для муки 2с с минимальной влагоемкостью (50-55%). Обычно же мука впитывает приличное количество воды (70-80%), поэтому дрожжи и соль нужно немного увеличить. Иначе больший вес хлеба на 1.3% соли будет пресноват, а минимальное количество дрожжей не поднимет бОльшую (из-за воды) массу теста в заданные сроки.

Подобно  большой опаре холодная густая закваска по ГОСту дает необычайный хлеб. Идеальный серый хлеб советского времени. Я не знаю, пекут ли такой где-нибудь в России сейчас. Я нашла только одну фотку через Гугл, и хлеб на ней настолько неказистый, что я сомневаюсь, то это на самом деле заводской кирпичик "белого" из муки 2с.

Источник

Я пекла его несколько раз подряд, и он неизменно получается душистый и вкусный, даже если не заморачиваться с аутентичными формочками и ровненькой мелкой пористостью



СУПЕР.

Categories: Blogs

Nonnettes de Dijon

Farine - February 27, 2014 - 10:03am
I grew up with nonnettes although I don't recall that we ever had the "real" thing: my mom had four kids to feed and every single one of us loved nonnettes, so she bought the less expensive oblong ones that came in brightly colored cardboard boxes (to this day, I remember the glistening marmalade heart of the half-eaten one pictured on the lid). But even those were more money that our usual after-school snack of bread and chocolate (I know, we French kids had it rough!), so they were a rare treat.
As it happens, I forgot all about them for decades but last year, while in France, we stopped at an organic grocery store to buy some bread and as I was browsing the aisles leading to the bakery, I saw on a shelf a package of handcrafted-looking nonnettes that looked particularly appealing. I bought it and, believe me when I say this - as a person who famously doesn't really like sweets - I had a moment that was better than Proustian.
While Proust's Narrator recognizes the exact taste of the tea-dunked madeleine he knew in his childhood and embarks on a quest for Time lost, these nonnettes were so much more than the ones I knew growing up that I felt no longing for an elusive past, just a fierce determination not to part with the treat again. Since I couldn't very well go back to Biocoop and buy a truckload to ship home, I resolved to do the next best thing, which is find a recipe and make them myself.
But first I should probably explain that nonnettes (literally "little nuns") are small gingerbread cakes that nuns used to make in the Middle Ages. Although the better-known ones come from Dijon in Burgundy (the nonnettes have nothing to do with mustard, by the way), I believe they are to be found in other regions of France as well. The oblong ones I knew were domed and lightly glazed and the best part of eating them was sinking your teeth into the glaze and feeling the dome collapse over the marmalade heart. I am telling you, there is no way Proust topped that with his (most likely soggy) madeleine.
If you google "nonnettes de Dijon images," you'll see several different variations. The little cakes are indeed often glazed and some are domed. The ones I bought last year were thick, round, flat and unglazed. I personally like the domed ones although I can do flat too and I prefer unglazed. They keep better.
Apparently I can also do hollow, albeit certainly not on purpose!
I asked baker and pastry chef Leslie Mackie, owner of Macrina Bakery in Seattle, why I was getting collapsed centers. She thought it had to do with the leavening and suggested I try using half baking powder half baking soda instead of all baking soda. She also recommended enclosing the marmalade inside the batter instead of putting it on top. So that's what I did and it worked! Thank you, Leslie!
But before I even attempted to bake nonnettes, I browsed through the many recipes online. My favorite one is this one, by blogger Edda Onorato. Edda's blog, Un déjeuner de soleil, is a feast for the eyes and I have known it to do a number on my tastebuds too. So I tend to trust her and I wasn't disappointed. Her recipe is solid.
I did adapt it a bit:
  • By changing the leavening (as explained above). Edda says that in the very old days, nonnettes were made with levain (which might have been the only leavening agent readily available to the nuns). The little cakes must have had a very different texture then and a different bite. I am not sure I would like them that way but I might give it a shot one day out of curiosity because after all, these nuns knew a thing or two
  • By using all whole-grain flours. I don't know much about the history of the nonnettes but, if I were the gambling kind, I'd be willing to bet that, in the Middle Ages, the nuns didn't go for white flour. Taste and texture are spot on with the whole-grain and then there is the satisfaction of knowing that the cakes are more nutritious. I have only used white whole wheat so far but next time I'll use some of the Sonora wheat I bought from Nan Kohler in Los Angeles. That flour is so aromatic that it will probably bring a whole new dimension to the cake
  • By lowering the amount of sugar a bit.
Edda recommends using a blend of cinnamon, coriander, nutmeg, anise and ginger. I use Penzey's Baking Spice (Ceylon cinnamon, Spanish anise, Grenadian mace and Guatemalan cardamom) which I like a lot,  probably because it is easy on the cinnamon. I could try with just anise, the only spice I ever use in pain d'épices or go for a touch of cardamom and pair it with some of that caramelized pear jam I made last year or try pairing nutmeg and blackberry jelly or... The possibilities are endless. Which goes to show that, for me, nonnettes are really not about nostalgia. Move over, madeleines, and make way. The future has arrived!

Ingredients
Yields 24 mini-muffin-sized and 16 regular-muffin-sized nonnettes (baked in mini-brioches paper molds)*


For those of you who are using BreadStorm (including the free version), please click on this link to import the formula.  For more on BreadStorm, you may want to read this post.

Method
  1. Turn on the oven to 320°F/160°C
  2. Scale flours, baking soda, baking powder and spices in a large bowl. Whisk until thoroughly blended
  3. Scale honey, sugar, butter and water in a small saucepan, bring to a simmer while stirring with a wooden spoon and turn off the heat
  4. Let the wet mixture cool for a few minutes while you grease (lightly) the mini-muffin pan and prepare 16 muffin-sized paper molds*
  5. Stir wet mixture into dry ingredients until blended (do not over mix)
  6. Pour a dollop of batter in each muffin hole (it shouldn't be more than one third full), place a small spoonful of orange marmalade on top and top with the rest of the batter (the muffin hole shouldn't be more than half full when you are done)
  7. Bake for 15 minutes
  8. Let cool on a rack for a few minutes, then unmold
  9. Enjoy!
Nonnettes keep extremely well in an airtight container. We took two dozens on a very long car trip this winter and the ones that remained were just as fresh and tasty when we arrived at destination as they were when we left. 

* After several batches, we decided that mini-muffin size is really best: perfect for a snack and easy to pack. I am buying another pan. The recipe should then yield 48 nonnettes.
Categories: Blogs, The Bread Feed

Ancient Grain Ciabatta

Farine - February 24, 2014 - 3:01pm
Related posts:
All About Ciabatta: notes from a class
Chocolate Ciabatta with Dried Cherries and Roasted Hazelnuts
Of Bread and Bridges: a baking weekend in San Antonio

As mentioned in All About Ciabatta, we made several different ciabattas during the class last May. The formulas have all been posted on the Bread Bakers' Guild of America's website but they are only available to BBGA members. We are authorized to post the ones we make at home provided we also post the following note (and I quote): "The mission of The Bread Bakers Guild of America is to shape the knowledge and skills of the artisan baking community through education.  Guild members have access to many other innovative professional formulas, both online and in the Guild’s magazine, Bread Lines. For more information about membership, please visit www.bbga.org."
I have been a Guild member for over five years now and, between you and me, I never regretted joining. Not only do I look forward to getting the magazine every quarter but I enjoy having access to the archives, to a zillion tested formulas, to the lively online forum, to the classes taught by the Guild, etc. BBGA describes itself on its website as "an independent and creative group of professional bakers, farmers, millers, suppliers, educators, students, home bakers, technical experts, and bakery owners and managers." But to me, it is a big family centered around the craft of making bread and I really like it. And just so that you know, nobody is twisting my arm or promising me a free membership!
That being said, eighty-five dollars a year - for an individual - isn't exactly peanuts and while BBGA isn't in the money-making business (it is an educational non-profit and mostly run by volunteers), only you can say if joining it is worth your while...
Now on to ciabatta. Why make this particular one? Well, we both happen to love teff (and to have some in the pantry) and while I am not a huge fan of amaranth, I have some on hand which is desperately calling for attention. Besides, we saw amaranth plants at the Botanical Garden in Montreal a few years back and I can't resist the idea of baking some of these colors into our diet (never mind the fact that, when all is said and done, amaranth flour is made from the seed, not the flower and it is, well, flour-colored)...


Ingredients
For those of you who are using BreadStorm (including the free version), please click on this link to import the formula.  For more on BreadStorm, you may want to read this post.

Tips A bit of care needs to be taken with this ciabatta because the protein in ancient flours is soluble in water and has no gluten, which means in practical terms:
  • A shorter mixing time
  • A very low fermentation tolerance: if the oven isn't ready when the dough is, put it in the fridge for 20 to 30 minutes
  • Variable water absorption: you may need to add water until you get the right consistency.
  • A possible fold: if you find that the dough is very extensible and has no elasticity, then you will need to do one fold

Ancient grain ciabatta dough as it came out of the mixer during class  Method
The night before the bake
  1. Mix the amaranth poolish, cover it loosely and let it ferment overnight (12 hours) at 73°F/23°C
  2. Mix the teff sponge, cover it loosely and let it ferment overnight (12 hours) at 73°F/23°C
On baking day Desired dough temperature (DDT): 73°F/23°C to 76°FF/24°C
(Depending on the room and the flour temperatures, you will need to use cooler or warmer water in the final dough to obtain the DDT at the end of the mixing process)
  1. Scale the flour, yeast and salt. Whisk yeast and salt into the flour and reserve
  2. Place the poolish, the sponge, the dry mix (flour + yeast + salt) and water 1 in the bowl of the mixer
  3. Mix on first speed (on a spiral mixer) or speed 4 (on a Kitchen Aid) for 4 or 5 minutes
  4. Mix on second speed (on a spiral mixer) or speed 8 (on a Kitchen Aid) for 2-3 minutes
  5. Check gluten development. When gluten is 80% developed, add water 2 by increments on first speed (4 on Kitchen Aid) and mix for about 3 minutes
  6. Transfer to oiled dough tub, cover and let ferment at 73°F/23°C - 76°FF/24°C for 2 hours and 30 minutes
  7. Transfer the dough to a generously floured surface (see relevant video in All About Ciabatta: Notes from a Class), taking care not to let it fold over itself and going easy with the stretching as the dough will be fragile
  8. Divide and scale at 500 g (you should have four ciabattas)
  9. Proof on floured linen, top down, for one hour (or 30 to 40 minutes if room temperature is warm)
  10. Dust with a mixture of teff, amaranth and white flours
  11. Bake with steam on a baking stone in a 420°F - 216°C oven for 30 minutes (turning oven down to 400°F-204°C after 10 minutes, tenting with foil if over browning after 20 minutes and propping the oven door open (with a wooden spoon) for the last five minutes
  12. Cool on a rack
  13. Enjoy!
During the class, someone asked Didier about changing the percentage of ancient grain in the formula and here is what he said in response: "Twenty to twenty-five percent total ancient grain compared to total flour is optimal for flavor, structure and volume."
Categories: Blogs, The Bread Feed

Белозерная пшеница

Mariana Aga - February 24, 2014 - 7:47am
                                            

У нас в продаже появилась новая мука - обойная хлебопекарная мука из белозерной индийской пшеницы.

До этого вся хлебопекарная мука в продаже у нас была из канадской пшеницы, а для хлеба у нас выращивают пшеницу с красным зерном (с коричневыми отрубями с большим количеством таннинов - дубильных веществ).

Индия, как оказалось, является родиной мягкой хлебопекарной пшеницы. Она оттуда происходит. А хлеб в Индии пекут в виде пресных лепешек из обойной муки  - чапати, роти. Причем ценятся мягкие и "пушистые" лепешки и чтоб не становились дубовыми на укус сразу как только остынут. Поэтому самая ценная мука для хлеба  Индии имеет минимально нужное количество клейковины, примерно как у российской обойной - 20%, и клейковина нежная, деликатная.

Чапати обычно плоские,
Источник фото

но если их поместить прямо на открытый огонь, они вздуваются как питы.




Реклама чапати из белозерной индийской пшеницы, дающей нежный на укус и нежный ароматом хлеб.

Питы, в отличие от чапати, всегда пекутся из теста с дрожжами - хлебопекарными или заквасочными.

Белозерная пшеница вообще-то редкость, потому что красный цвет оболочек - доминантный. При скрещивании красной и белой пшеницы получится красная



А уж белозерная с хорошими хлебопекарными качествами, со стекловидным зерном,  встречается ещё реже. Она выглядит примерно так. На фото - белозерная пшеница Джангал.


В США и Канаде в основном выращивается белозерная пшеница на кондитерскую муку, с мучнистым зерном и маленьким количеством нехлебопекарной клейковины. Она дает белоснежные бисквиты. Совсем немного выращивается и белой хлебопекарной пшеницы, для тех, кто хочет есть "здоровый хлеб", с отрубями и зародышем, но не переносит бурого цвета и специфического аромата хлеба из темной обойной муки. Для таких товарищей (в основном это дети, избалованные белым хлебом) у нас пекут белый хлеб из белой обойной муки.

Исследователи установили, что разница в аромате хлеба из белозерной и краснозерной пшеницы обязана своим существованием особой кислоте в буро-красных отрубях ( Ferulic acid) . Белый хлеб пахнет чипсами, картошкой, карамелью, цветочно. А черный пшеничный хлеб пахнет солодом, землей, огуречно-жирно. Именно этот землисто-солодовый аромат отталкивает людей от черного пшеничного хлеба из краснозерной пшеницы.

Я собиралась печь БЕЛЫЙ хлеб по ГОСту из муки 2с и хотела получить хлеб со светлым мякишем, оправдывающим свое название "белый".  Поэтому я взяла на пробу мешочек индийской "белой" обойной муки, чтоб смешать её пополам с белой российской мукой и получить 2с с одержанием клейковины как в российской муке 2с - в районе 25%. При смешивании с карельской белой мукой общего назначения, у меня получилось тесто из муки 2с с 27% клейковины - нежный мягкий хлеб среднего объема, не низенький и не гипертрофированно пышный!





Обойная мука из белозерной пшеницы имеет песочный цвет, смолота исключительно тонко


Дает тесто желтого цвета, для сравнения показано тесто из краснозерной обойной муки (из Ред Файф-галичанки)


Через 20мин отлежки отмылось примерно 18% клейковины, а через час - примерно 19%. То есть можно сказать, что она очень похожа в этом смысле на российскую обойную муку, для которой просят хотя бы 20% клейковины. Галичанка - сильная пшеница, выращиваемая в Канаде - дает 32% клейковины из обойной муки сразу. Она как бы в полтора раза сильнее индийской белозерной пшеницы и даст более чем в полтора раза пышный хлеб.


Клейковина белозерной индийской пшеницы нежная, легче тянется несколько липковатая (легко клеится к столу :)). А из сильной краснозерной галичанки - более дубовая, тугая, упругая, неклейкая.


Это дало мне представление о том, сколько аутолиза давать тесту из белозерной хлебопекарной муки перед вымешиванием (минимум полчаса-час) и какой объем теста хлеба ожидать, какую дежу брать для выбраживания теста и какую формочку выбрать для будущего хлеба.

Categories: Blogs

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator - Blogs