Blogs

Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a weekly collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2013. | Permalink | No comment

В наше время к детям, (и взрослым), у которых трудности с обучением в школе, с чтением и письмом, уже не обращаются как с дураками, не забывают о них на задворках внимания, в спецшколах для "неодаренных".

На днях соседка поделилась со мной, что её дочь - с дислексией и она сама - тоже. Меня это удивило, потому что я 15 лет тому назад сама выправила дислексию у сына, а в наше время есть замечательный метод Арросмит, с центрами для детей и взрослых, где адресуют проблемы с обучением 19 видов и буквально меняют мозг (тренировкой внимания) до уровня нормального, здорового.

http://www.arrowsmithschool.org/

Но к зрительным проблемам, к дислексии есть и другой подход, не меняющий мозг, не требующий тренировок,  - очки со специальными линзами Хромаген, которые мгновенно делают текст ВИДИМЫМ для ребенка/человека с дислексией, буквы больше не скачут и не вертятся, строки не сливаются и не пропадают из поля зрения, и ребенок внезапно совершенно нормально читает.

Всем родителям надо об этом знать. Линзы и сервис по таким очкам пока доступны только в США, Австралии, Канаде и Малайзии.

В Канаде это тут
http://www.ireadbetternow.com/
http://www.ireadbetternow.com/international_doctors

Две неправильных буханки хлеба. Слева - хлеб из слишком сухого теста, справа - хлеб из слишком влажного теста. Обе заготовки получили недорасстойку перед выпечкой.

Некорректное обращение с сухими дрожжами может привести к тому, что даже хлеб из чрезвычайно крутого теста будет выглядеть как "мокрый"

Впалые бока в хлебе из крутого теста, благодаря невежественному обращению с сухими дрожжами, на которых замешивалось это тесто.


1. Сухие дрожжи. В свое время сухие дрожжи были придуманы как альтернатива "свежим",то есть прессованным, потому что сухие не требовали холодильника для их хранения. Однако современные сухие дрожжи - особая статья. Их теперь сушат  так сильно, вместо влажности 8-10%, как в ГОСТах 1960-1970х, до влажности 2-3%, что они требуют особого с собой обращения.

Прессованные дрожжи, как и раньше, по-прежнему требуют хранения в холодильнике. У них только сроки хранения при 4С теперь подольше. Дрожжи в 1930х хранились на холоде всего неделю, а теперь есть штаммы прессованных дрожжей, которые отлично хранятся при 4С от 5 до 8 недель!  Современные сухие дрожжи хранятся в неоткрытой упаковке с инертным газом  при - 45°С -- + 25°C от двух до пяти лет, в открытой - от пары дней (инстантные) до 1 месяца (сухие активные).

Все нижесказанное относится как к инстантным, так и к "сухим активным" дрожжам.

КАК ХРАНИТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ

Все сухие дрожжи следует хранить в морозильнике. Желательно при -18С или ниже. Как закрытые так и открытые пачки. Поскольку сухие дрожжи нынче сушат до влажности ниже 5%, они утрачивают 20% силы за год хранения при 20С и 5% силы за год - при 4С. И это дрожжи в неоткрытой упаковке!

Вопрос о хранении сухих дрожжей в морозильнике долго мучил меня. В последний раз исследования по поведению сухих дрожжей при их хранении их в холодильнике или  при 20С-40С проводились 60 лет тому назад!  Поскольку сухие дрожжи создавались именно из-за их неприхотливости в хранении, никто из дрожжевиков и не проверял их поведение при хранении в морозильнике. Более того, ходили слухи о том, что замораживание повредит им и для замораживания специалисты вывели особый штамм "полусухих" дрожжей! На днях я наконец-то нашла убедительный ответ на мой вопрос у биотехнологов Лаллеманд-Данстар. Они недавно закончили проверку поведения сухих дрожжей в течение 3х лет, раз в три месяца, при хранении их при 20С, при 4С и в морозильнике. Оказалось, что замораживание неоткрытых пакетов - самая лучшая форма хранения сухих дрожжей.

Однако само по себе замораживание (Т хранения дрожжей) играет меньшую роль, чем экспозиция дрожжей воздуху и влаге. Т.е. если пачка отрытая, то дрожжи утрачивают силу при любой температуре, в том числе и в морозилке! Скажем , при комнатной Т инстантные дрожжи в открытой пачке заметно "скуксятся" за 48часов. Кислород и влага из воздуха увлажнят дрожжи и подстегнут их обмен веществ, они быстро истратят свои внутриклеточные запасы питания и помрут, по крайней мере те дрожи, что во внешнем слое каждой гранулы. Именно по этой причине производители инстантных дрожжей пишут на больших полукилограммовых пачках, что дрожжи надо использовать после открытия пакета в течение 2-3 суток. После этого их поведение в тесте невозможно гарантировать.

Для домашнего пользования это означает расфасовывать дрожжи из большой пачки в мелкие пакеты или баночки, герметично закрыть (можно вакуумной упаковкой) и доставать мелкие порции по мере необходимости, открывать и быстро закрывать баночку, немедленно ставить дрожжи обратно в морозильник. Там частицы такие мелкие, что они мгновенно нагреваются до комнатной Т, если их оставить на столе открытыми. Вся фишка в том, что если сухие дрожжи под заморозку расфасовывать в маленькие баночки, то в сумме все время открывания баночки в процессе расходования дрожжей в ней составит меньше 48 часов - безопасная экспозиция влаге и кислороду из воздуха, как указано на неоткрытой пачке инстантных .

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ТЕСТЕ

Обычно сухие дрожжи или перемешивают с мукой, или насыпают на уже вымешиваемое тесто, или размачивают 15 мин в чистой воде с точной-преточной температурой в 40С, или "активируют" в воде с сахаром или в мучной болтушке (мука - источник сахара). Если вода дистиллированная или пропущенная через обратноосмотический фильтр, то дрожжи размачивают в 0.9%-ном растворе соли (соль и воду для размачивания брать из рецепта).

Какой метод лучше? Ведь известно, что как сушка так и последующее размачивание дрожжей убивают дрожжевые клетки. Это неизбежно. По этой причине высушенные и потом размоченные дрожжи производят на 15-25% меньше газа, чем прессованные дрожжи, из которых их насушили. В них на 15-25% меньше живых клеток. Вопрос в том, как не загубить больше клеток, чем это возможно при грамотном обращении с сухими дрожжами при внесении их в тесто.

Я пробовала все эти методы и в целом, конечно, следует придерживаться того метода, который указан в рецепте. А не то придется полагаться на серию пробных выпечек чтоб подогнать хлеб под другое обращение с дрожжами. Но с точки зрения дрожжей как таковых, их здоровья, сохранности, самым лучшим методом является

(1) защита ультрасухих клеток регулятором увлажнения Спан-60 = sorbitan monostearate, "синтетический воск", способствующим смачиванию сухих клеток влагой, ибо сами по себе дрожжевые клетки гидрофобны, отталкивают воду

(2) перемешивание сухих гранул с мукой перед замесом теста и темперирование, минимум 5 минут на каждые10С разницы в температуре между Т дрожжей и Т муки.

(3) Температура теста в 28-30С в первые полчаса - час, пока дрожжи размачиваются и активируются в тесте.  При этом сухим дрожжам (из морозилки) надо дать постоять в муке хотя бы 15-20 минут, прежде чем вливать в муку воду - темперирование (atemperation step). Это защитит их от температурного шока (от минус 25-30C к плюс 25-30C) в добавок к осмотическому.

По этой причине в наше время даже сухие активные дрожжи содержат эмульгатор, защищающий их мембрану во время размачивания. Он привлекает воду в клетку и блокирует истекание веществ из сухой пористой клетки в тесто По этой причине в хлебопечках мука с дрожжами над водой стоят в покое в первые полчаса работы хлебопечки (и подогреваются до 30С, если они слишком холодные). И по этой причине даже сухие активные дрожжи лучше перемешивать с мукой, для размачивания, а не с чистой водой или чистой водой с сахаром.

В сумме эти приемы дают мне поразительные результаты. Например, хлеб в хлебопечке по рецепту из 500г муки требует в 2 р меньше сухих активных дрожжей, если дрожжи хранили в морозилке и восстанавливали с учетом их потребностей. 4 г сухих активных на 500г муки и 15% сдобы, вместо 8г, и это интенсивным холодным способом ведения теста!

8г дрожжей: дрожжи из морозилки достают в последний момент, насыпают на муку в деже и сразу включают хлебопечку на программу "основная"



4г тех же дрожжей: дрожжи из морозилки перемешать со взвешенной мукой, дать постоять 20-30мин, потом 5мин перемешивания всех ингредиентов по рецепту до Т 28-30С и дальше включить хлебопечку на программу "основная".


И поскольку аккуратный процесс внесения дрожжей в тесто не умервщляет столько дрожжей (= не добавляет в тесто глютатиона, ослабяющего клейковину), хлеб получается более формоустойчивый, не сдувается в морщинистую шапочку и не вваливается в боках после выпечки.

Если в тесте при замесе умирает слишком много сухих дрожжей, то глютатион из них вытечет в тесто и сильно ослабит клейковину, отчего хлеб ввалится по бокам, создавая впечатление "заболоченного", испеченного из слишком влажного теста (дефект хлеба - waterlogging), даже если хлеб пекли из весьма и весьма крутого теста, с влажностью на 20-30% меньше положенных!


Хлеб в хлебопечке вообще довольно капризен по части дрожжей. Даже небольшие вариации в качестве сухих дрожжей или их штамме сильно сказываются на объеме, внешнем виде и вкусе-аромате хлеба. Ведь хлебопечка идет по этапам как японский пассажирский экспресс - строго по расписанию. Там невозможно приспособиться к дрожжам. Там нужны максимально качественные дрожжи, точно под рецепт.

2. Формовка изделий. От приемов формовки сильно зависит объем хлеба, его привлекательность (фасонистость) и качество его мякиша. Скажем, в зависимости от формовки куска теста под формовой пшеничный хлеб, его мягкость будет разниться в 2 раза и более! Самый жесткий мякиш получается, когда тесто сворачивают батоном и укладывают в формочку. Самый мягкий - когда тесто формуют мало кому известным способом "буква U"

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Оценка мягкости мякиша тостового хлеба в зависимости от способа формования тестовой заготовки. Расположение тостового хлеба в порядке уменьшения их мягкости (сенсорный анализ)
Источник
Как выглядят формовка "улитка" и "буква U"?

а вот так

Улитка




U из рулончиков теста, сложенных вдвое и уложенных горизонтально

вертикально




Поподробнее про эти и десятки других видов формовки хлеба и сдобы, смотрите на сайте дрожжей САФ, ТУТ

Thirty years ago today, I married the man I live with. Five months ago today, we lost our grandson Noah in a mass murder in Sandy Hook, CT. We like to think of Time in terms of growth and change and growing older together offers daily opportunities for both. But when Time is brutally interrupted, as it was on December 14th, 2012, it comes to a painful standstill. I look at my other six-year old grandson - six weeks younger than Noah and now, of course, older than his cousin - and I grieve for the little boy who wasn't allowed to become what he was meant to be.
I grieve for him and I grieve for our family. As if it were not tragic enough that Noah was murdered, five months later, parts of our family are being ripped asunder by brutal internal forces which compound the pain and suffering by destroying the bonds that would make mourning a little less unbearable. Sadly, post-traumatic shock syndrome has become our reality.
But the ties that the Man and I forged on May 14, 1983 are stronger and more alive than ever. There is immense comfort in finding the same partner by your side, day in and day out, in sickness and in health, in sadness and in joy, in having your hand fit into another's hand whose warmth and touch are as familiar as your own, more maybe, in knowing that, every day, you have the unique power to make someone's world a little brighter that it would otherwise be and that he has the same power in return. Time, interrupted, will never be repaired but there is much to be said for enduring love. My wish for the future is that it will one day be allowed to prevail again.

Mother's Day is hard on all the families who ever lost a child, especially the twenty-six Sandy Hook families. No words can express their sorrow and the huge gaps in their lives where theirs kids should be.
As I did so many times over the years, today I am turning to my mother for comfort. She passed away in early 2010 and I like to think of her alive in another world fussing over Noah. She never met him in real life (they lived an ocean apart and he was only three when she died) but she had been plied with pictures of him and his siblings since the day they were born and she was very familiar with their faces and antics.
We had bought her a digital photo frame and she had put it on a chest of drawers near her TV set. It was always on, even at night. Sometimes it was hard to tell whether she was watching a show or watching her family although pictures of her great-grandchildren always made her eyes shine in a way TV never did. I am pretty sure she has never let Noah out of her sight since he joined her in this other life I like to dream about.
There is some degree of solace in imagining both of them together. But nothing will ever change the fact that Noah should still be with his family and looking forward to a long life on this Earth as should all the little kids who were murdered on December 14th. This Mother's Day is indeed very hard but then, we already know that all the ones that follow will be just as painful. Wherever she is, I know my mother knows it too and grieves for all of us especially, as I do, for my daughter Veronique, Noah's mom.
My dad took the top picture in 1948: my mom was 34. I took the bottom one in the summer of 2009: she was 95. In between the two, a lifetime of love. On this very difficult Mother's Day, I draw my strength from my mother's continuing and loving presence in my  heart. Merci, maman!

Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a weekly collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2013. | Permalink | No comment

Serious home bakers, meet your new hero! Mark Stambler is the LA resident and fellow artisan whose passion for bread baking and sense of fair play led the California Legislature to adopt the California Homemade Food Act in 2012. Thanks to his relentless statewide efforts,  California "cottage food operators" no longer need a commercial license to sell what they make at home. There are constraints, of course. For instance Mark cannot use the beautiful wood-fired oven he built in his backyard in Los Feliz to bake any bread he sells through a store or a CSA. He must use the stove in his home kitchen.
But he still uses his outdoor oven when he bakes for family and friends, and I was lucky enough to see him operate it on the day I visited. Whether baked in the backyard or in the kitchen, Mark's bread is made with the same simple ingredients: organic white flour, organic grains which he mills himself into whole-grain flour, sea salt and distilled water. He currently bakes about twenty loaves a week: miche, levain and rye. The miches are 70% fresh whole grains (hard red winter wheat, hard red spring wheat, spelt and rye), the levain 30%. The rye is 40% whole rye and 60% wheat. All are leavened with natural starters, all gorgeously rustic, healthful and flavorful. Just the kind of bread I can never get enough of!
I followed Mark with my notebook and pen as he unwrapped tray after tray of  proofed loaves and carried them outside to his oven. He was in a bit of a rush because the oven had reached the perfect temperature (550°F/288°C near the dome, closer to 500°F/260°C near the sole) and the bread was clearly ready to bake. But I walk fast and scribble even faster, and he didn't appear to mind my shadowing him back and forth.
As seems to be the case with so many people I have met in the bread world since I began this series, Mark didn't start out to be a baker. He actually still makes his living as a consultant for non-profit organizations. He attributes his lifelong love affair with bread to the fact that he became a vegetarian when he was still in high school. His mom supported his decision as long as it didn't entail her cooking two sets of meals a day, one for him and one for the rest of the family. So he ate whatever he could and soon became bored with his diet.  Once in college, he decided to start cooking for himself, using The Vegetarian Epicure, by Anna Thomas. The book offered a recipe for French bread.
Mark decided to give baking bread a try. The rest is history. The Vegetarian Epicure was followed by Julia Child's Mastering the Art of French Cooking whose chapter on baking provided him with years of inspiration and learning.  He even built himself the simulated baker's oven Julia advocates for serious home bakers. From there he moved on to Carol Fields' The Italian Baker and finally decided to focus on traditional French country bread. He started grinding his own flour, took a class with Jeffrey Hamelman, discovered Gérard Rubaud (through this blog, I am delighted to say) and now relies on his own levain à la Gérard. Along the way he also built an Alan Scott oven in his backyard with the help of a friend (it took them four months, working on weekends, figuring out each step of the way)...
...won a couple of blue ribbons for his bread (LA County Fair, 2005; California State Fair, 2006)...
...and finally realized that he might as well bake to sell since he now had an excellent and roomy oven. By then it was 2008, and Mark had already acquired quite a reputation in his neighborhood as a homebaker.  He didn't have to go far to find outlets for his bread: the cheese stores in nearby Silver Lake and Echo Park were only too happy to carry it. The word spread. Food bloggers found out. More people asked for his bread. He started selling to a CSA. Soon he was baking fifty to sixty loaves a week and working non-stop mixing, proofing, shaping and baking Thursdays through Sundays. "Informal apprentices" came every week to watch and learn.
Alerted by the online buzz, the Los Angeles Times expressed an interest. Mark explained to the reporter that the stores which carried his bread were not authorized to sell homemade food products; he didn’t want to get the owners in trouble. If the reporter went ahead with the article, she couldn't say where his bread was to be found. A week before the story ran, she called saying they had to let the people know where to get his bread: “We’ve done this before. Don’t worry!”
The story was featured in the June 2, 2011 print edition of the paper. The next day, inspectors from the LA County Health Department descended on the stores. As it happened, Mark's bread was already sold out in both places and the inspectors didn't find any. But at one store they made the owners throw away cheeses which were kept at room temperature for ripening and at the other, they started going methodically through the inventory. Seething, one owner started a huge battle with the Health Department. Whatever the outcome, Mark knew he could no longer sell his bread.
Crushed for a couple of days, Mark quickly realized it was in his best interest to make friends with the Health Department. So he called them up, innocently asking about baking bread at home and whether it was legal to sell homemade food in California. There was a long pause on the phone... and then the answer came: "Is this Mark Stambler? What were you thinking?!", the Health Department inspector asked. He then said that while it was illegal for Mark to sell bread he baked at home, it would probably be fine for him to sell wholesale bread he baked at a certified bakery or catering kitchen. Mark started asking local caterers and bakeries if he could use their ovens, and when two said "yes", he double-checked with the Department to make sure it would indeed be okay. The retail side of the Department said "yes" but the wholesale side said "no". It took a year to get the issue sorted out: it turned out that in LA County, a bakery couldn't legally do both wholesale and retail in the same location. Mark called bakeries all over California to find out if other counties had the same restrictions. They didn't. All over the place, bakeries were happily mixing wholesale and retail sales.
What about the bagel stores in LA? Mark drove to the Brooklyn Bagel Bakery. The owner said they had always been selling wholesale and retail and got inspected by the LA County Health Department every year. Mark informed the Health Department who was speechless with surprise at the news. Through sheer single-mindedness, he managed to get through to the upper échelons and, in 2011, the policy was changed. It became legal in LA County to do retail and wholesale in the same bakery.
But people still couldn’t bake bread, pies, cookies, etc. at home and sell them wholesale. It was legal in eighteen states (some states had had such laws for twenty years) but not in California. Mark googled "selling California homemade food"and learned of the Sustainable Economies Law Center (SELC), a group of Northern California young lawyers looking to fight whatever regulation was stifling community-building in the state. Mark explained the situation, SELC agreed that a law needed to be written and Mark started looking at how to write laws. Then, late in the summer of 2011, just when it became clear to Mark that he hadn't a clue how to write and pass a state law, Mike Gatto, his representative in the California state legislature, called out of the blue and asked what he could do to help.
Mark worked with Gatto’s staff and SELC through the rest of 2011 on drafting the text of the law. Then he spent the best part of 2012 lobbying for it in Sacramento and visiting scores of assembly members and state senators (he says he now has a lot of respect for what legislators do).  Working with SELC, he started an online petition, got thousands of signatures and managed to generate a lot of publicity and public interest. The Assembly and the Senate approved the bill towards the end of summer and Governor Brown signed it into law on September 21, 2012. It became effective on January 1, 2013. A couple of days later, Mark became the first person in LA County (and possibly in all of California) to be able to sell homemade food legally. The stores and the CSA started carrying his bread again.
Mark sees the legislation as a stepping stone: it gives people who are starting out a way to try their hand at the business. If successful, they can expand and go commercial. Mark himself is thinking of opening a bakery with a wood-fired oven one day. When he does, I hope he'll invite me to come back down and visit. Bakeries have got to be my favorite stores. There is no headier fragrance that the smell wafting out of freshly baked naturally leavened loaves and few more comforting sounds than the crackling song of cooling bread. Photos and words are sadly inadequate in that respect...
You might think Mark had been busy enough over the past few years, working at his full-time job during the week, baking all weekend, lobbying legislators in Sacramento, gathering signatures and so forth that he had time for nothing else but collapse in bed when he had a chance but you would be wrong! In 2011, together with two friends and fellow bakers who attributed the scarcity of good bread in the LA area to the absence of a baking community in Southern California, he decided to even the playing field by creating the Los Angeles Bread Bakers. By early 2012, the group counted more than 600 members throughout LA County, as well as elsewhere in California.
The members were lamenting the lack of local access to good organic flour and grain: Mark contacted Keith and Nicky Giusto from Central Milling, drove up to Petaluma and filled the trunk of his Honda Civic. Back in LA, he split his bounty with his fellow bakers.
Today LABB members order a couple of pallets at a time a few times a year (thus greatly reducing delivery charges), bulk-order baking equipment such as baskets, lames, whisks, etc., offer classes (oven-building, bread-making, soba-noodle making, tortilla-making, etc.) and lectures and, listen to this, grow grain themselves!
Yes, you read that right, LABB is trying its collective hand at raising different varieties of wheat and spelt in Los Angeles: of course it helps that one of the members has acreage in Agoura Hills and is letting the group farm some of it. I was supposed to go and see the fields on the day of my visit but we were in LA with our oldest granddaughter for her spring break and somehow I didn't get the feeling that  a nineteen-year old girl's preferred activity for her last day in the city (she was flying back that night) would be a long drive to the hills to watch wheat grow. So we skipped the tour.
Fortunately LABB keeps a blog and I have been following its farming adventures closely, especially the encounters with sheep and friendly pigs and the contest with the ground squirrels who apparently love good grain as passionately as bakers do. Mark visits the fields regularly and was warned by a local farmer against the large, aggressive rattlesnakes who patrol the area on the lookout for human intruders. As he put it in a recent email, "who knew that baking bread could be so hazardous?"
Who indeed? If one excepts the break-in by a big raccoon one night as loaves were cooling in the screened porch at our little cabin by the River, my only baking encounters with wildlife have been with the yeasts which leaven my bread: they may have a mind of their own but they are not threatening.
Mark kindly sent me home with three loaves of bread, the first "real" bread we had had in the week since we had left home. What a treat! With Danielle gone, we couldn't possibly eat it all, so we took it with us when we drove to Escondido the next day to visit my friend Mimi whose family owns and operates an avocado ranch (which is so beautiful that I'll share a few photos in another post). Mimi was delighted with the bread (from what she said, I got the feeling that good bread isn't easy to come by where she lives) and as we were hungry, she set out to create a simple snack.
She sliced some of Mark's bread, cut open and sliced an avocado, added a few drops of Meyer lemon juice (she had picked the lemon as we visited the ranch), ground some salt and pepper over the whole thing and voilà, she was done. Silence reigned around the table as we chewed, mindful of the harmony in our mouths. I never knew the taste of levain could make an avocado sing... Bravo, Mark, and merci!

Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a weekly collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2013. | Permalink | No comment

... Noah lost his life and we lost him. There will never be any glossing over that. And it will never get easier. That much I know.

But he came back to me in a dream ten days ago: I was playing tag with his twin sister Arielle around a very long oblong table in a nondescript apartment I had never seen before. However hard I tried I couldn't catch up with her and she was laughing and laughing, her long hair swishing around her face as she ran.

Then she stopped and turned. The long hair vanished and I realized it wasn't Arielle I had been chasing all along but Noah.

He was laughing and his eyes were full of light. He looked straight at me and he said: "You can't catch me!" I could see he was poised to start running again if I tried. So I just looked into his shiny eyes and stood there, my heart beating fast.

Then I woke up.

My first reaction was sheer joy: wherever he was. Noah was as active as ever and he was having fun.

Then I thought about what he said. We had just met with the medical team at the hospital regarding my breast cancer and came home with a prognosis and decisions to make. We learned both that there were many reasons to be optimistic and that there were no guarantees.

Noah had come to tell me that I wouldn't be joining him any time soon. He had come to me with the gift of hope.

                  

На картинке показана разведенная в чистой воде закваска (ржаная КМКЗ) и справа от неё такая же , но уже оттитрованная, т.е. для которой определена кислотность закваски в градусах, как указано в ГОСТах.

Как видите, все что для этого нужно, это весы (желательно с точностью до 0.1г), щелочь и индикатор. Процедура простая и делается все за считанные минуты. Для живущих в Торонто я покажу ниже где брать щелочь и индикатор ( все это стоит сущие копейки, ну максимум 3 доллара на химреактивы). Россиянам рекомендую справиться у Геннадия, он подробно пишет и где приобрести закваски и где приобрести химреактивы для определения кислотности заквасок, опар, теста и хлеба.

Кислотность заквасок, опар и теста определяется так


В посудку на весах накладываем 5г теста (1 ч.л. теста закваски, опары или хлеба)



Доливаем 50г воды, желательно дистиллированной, если ваша вода из-под крана отчетливо кислотная или щелочная.  И капаем туда же пару-тройку капель индикатора


Все тщательно перемешиваем стеклянной или деревянной палочкой или шпателем, можно стальной ложечкой. Потрудитесь тщательно разбить комочки теста в воде, распустить их в "пыль".  А не то кислота спрячется внутри комочков нерастворенного теста и не будет участвовать в реакции.


Обнуляем весы и начинаем добавлять щелочь. Я набирала щелочь из бутылки пипеткой и по каплям добавляла в плошку с растворенным тестом. На картинке показано, как выглядит смесь после добавления 5г щелочи. Она порозовела, но если её помешивать,  дать ей время (не больше минуты), она вся обесцветится. Т.е. кислота из теста прореагирует с щелочью и они нейтрализуют друг друга.


Даже 5.4г щелочи все ещё успешно нейтрализуются кислотой


Необратимые перемены наступают, когда я дошла до 6г щелочи. Этот грязно-розовый цвет уже не бледнеет, сколько ни перемешивай и не давай времени на реакцию нейтрализации, и не становится бежевым.


Его лучше видно сбоку. На дне видны крупицы ржаных отрубей и сероватый слой осевшей муки над ними,


Сравните с розоватостью , которая со временем нейтрализуется.


Т.е. конец титрования четко заметен, с точностью до 0.1г раствора щелочи.

Итак, для моего раствора щелочи, 6г раствора полностью нейтрализуют кислоту от теста закваски. Для раствора моей концентрации (0.2н NaOH = 0.8% solution NaOH) это означает, что кислотность закваски равна

4х6 = 24 градуса, с точностью плюс-минус полградуса кислотности.

Примечания

Можно было бы повысить точность определения градусов кислотности до 0.1 градуса, изменив концентрацию раствора щелочи. Т.е. попросту долить в купленный 0,8%-ный раствор дистиллированной воды, чтобы он стал 0.2%-ным раствором.  Это было бы важно для определения кислотности опар и теста, где тесто может быть весьма низкой кислотности, как у ситного (2.0 градусов), и точность плюс-минус полградуса, т.е. не то 1.5 градуса, не то 2.5, - это огромная погрешность, для ситного - большой недолет или перелет.

Вот как делается раствор щелочи: to make a 1.0 M (= 1.0 N) solution of NaOH in water, you will want to weigh out 40.0 grams of NaOH, dissolve it in about 0.8 liters of water, and then add water to the solution to take the total volume up to exactly 1.0 liters.

You   would do the same thing to make a 0.1 M (= 0.1 N) solution: weigh out 0.1 mole of NaOH (= 4.0 g), dissolve it in water, and add enough water to make the total volume equal to exactly 1 liter.

Т.е. чтобы приготовить 0.05М (= 0.05н = 0.2%) раствор щелочи, нужно взять 2.0г кристаллов щелочи и 998.0г дистилированной воды. Тогда число грамм раствора щелочи, пошедшей на титрование раствора теста до розового цвета, будет равно градусам кислотности по ГОСТу. Тогда на титрование закваски КМКЗ на картинках выше ушло бы 24г слабого раствора щелочи. А для определения спелости теста для ситного хлеба - 2.0г раствора щелочи

Щелочь (pure NaOH) можно купить в хозяйственном магазине, в магазинах для мыловаров или научных принадлежностей
Вот пример щелочи из магазина Home Hardware. Эта канистра на 3кг стоит примерно 20 долларов. Но у них можно заказать и количества в упаковках поменьше (или побольше, если вам на мыло).

Эта же самая щелочь используется в хозяйстве для уборки в квартире и для прочистки забитых труб, мойки, и в выпечке - для придания немецким претцелям красивой поверхности (их окунают в холодный раствор щелочи перед выпечкой)


В противном случае, можно купить как раствор щелочи, так и индикатор (фенолфталеин) у виноделов ( в магазинах, где продают аппаратуру, химикаты, и тару для домашнего вина. В виде наборчика или бутылочки по отдельности, сколько вам надо. Дистиллированная вода продается в аптеках и в обычных продуктовых магазинах, два доллара за четырехлитровую бутыль.

Набор на картинке был куплен в магазине рядом со станцией метро Киплинг в Торонто


Но то же самое можно купить и тут , как набор  так и по отдельности щелочь и индикатор.
(Acid Test Kit and Replacement Items, 10 долларов)
http://www.homebrewit.com/wine-beer-making-test-supplies.php

...passed away last Friday. He was 90 and had been unwell for months. We loved him dearly and we will greatly miss the phone conversations that shrank the thousands of miles between our two households on an almost daily basis.
He was quite a character, never at a loss for a joke and always willing to offer a helping hand to whomever was in need. He didn't like to dwell on what he felt powerless to change, looked for the silver lining to every storm cloud and usually found it. He was our last surviving parent and the last person on earth who still saw us as kids.
I like to imagine him up in heaven, joking around with like-minded saints and angels, and romping with Noah. Willy and Noah never met in the physical world but they shared the same joie de vivre (zest for life) and the same rambunctiousness. They'll hit it off for sure. That's the only silver lining I can find...

                 

Из ржаной КМКЗ, которую я показывала вчера, я успешно развела пшеничную. Конечно, пшеничную КМКЗ можно вывести и с нуля, начиная с муки и воды при 40С, и такой процесс я наверное тоже проведу и покажу что вышло. Но для перевода закваски из одной муки на другую есть свой процесс, так что показываю его ниже.

Свою ржаную КМКЗ я разделила на три части, Одну часть засушила впрок и для подкисления теста смолотой сухой закваской,  вторую поставила в холодильник при 5С, третью покормила пшеничной мукой.

Перевод КМКЗ из ржаной на пшеничную муку делается в три шага. Особенность пшеничной КМКЗ в том, что её можно вести абсолютно на любой пшеничной муке, от обойной до муки высшего сорта, тогда как ржаную обычно ведут на черной или серой ржаной муке. В хлебпекарной промышленности чаще всего применяют пшеничную КМКЗ на муке в.с. и 1с. Кроме того, к КМКЗ на пшеничной муке ГОСТы рекомендуют добавлять белый солод или амилоризин, в количестве 2г неферментированного белого солода на каждые 100г пшеничной муки в закваске. Попросту говоря, на стакан закваски (250г) - полчайной ложки солода. Это делается для того, чтобы у бактерий в закваске из бедной ферментами пшеничной муки было больше сахара для прокорма.

Аромат пшеничной КМКЗ сильно отличается от ржаной. Ржаная пахнет квинтэссенцией кислого ржаного духа, настолько густой, что она пахнет сливами и гвоздикой. А пшеничная (у меня) имеет характерный заквасочный аромат "кефирчика". Но ни та ни другая не содержат дрожжей и обе выглядят как довольно спокойное тесто. По этой причине, в частности, КМКЗ регулярно перемешивают во время созревания. Ведь обычная жидкая закваска во время брожения буквально "кипит", самоперемешивается, образуя пышную пену, благодаря бурному выделению газа дрожжами. А КМКЗ нужно перемешивать сознательно, регулярно, самому хлебопеку. Кислотность закваски после кормления постепенно нарастает и яромат становится все ярче и ярче со временем.

Влажность пшеничной КМКЗ 140-150%, т.е. на каждые 100г муки 140-150г воды. Кислотность пшеничной КМКЗ в среднем ниже, чем у ржаной КМКЗ и это ощущается на вкус. У ржаной кислотность достигает 24град (интервал 18-24град). У пшеничной КМКЗ кислотность зависит от сорта муки. Готовая КМКЗ на белой муке (в.с. 1с) должна быть 16-20град. КМКЗ на муке 2 с - 20-22град.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПШЕНИЧНУЮ КМКЗ ИЗ РЖАНОЙ
на один стакан закваски

1) 50г ржаной КМКЗ
1г неферментированного солода
66г пшеничной муки
84г воды 45С
14-18ч при 38-40С

2) 50г закваски
1г неферментированного солода
66г пшеничной муки
84г воды 45С
8-12ч при 38-40С

3) 80г закваски
2г неферменированного солода
67г пшеничной муки
97г воды 43С
8-12ч при 36С

Проверить аромат и кислотность закваски, если она готова, то можно использовать в тесте, или оставить при комнатной Т на срок до 16-24ч , или поставить на хранение в холодильник на срок не дольше трех недель (сравните это с ржаной КМКЗ, которую нельзя держать в холодильнике дольше 5 суток). При желании КМКЗ можно все время вести при 32-40С, освежая раз в сутки.




Расконсервация КМКЗ после хранения в холодильнике
покормить 1:4
50г КМКЗ из холодильника
83г муки
2г неферментированного солода
117г воды 47-49С.
24ч при 36-40С
----------------------
250г закваски = 100г муки+150г воды

Накапливание КМКЗ для выпечки хлеба.
для выпечки пшеничного хлеба и сдобы требуется совсем маленькое количество КМКЗ, 3-5% от всей муки в рецепте, т.е. примерно 75-125г кмкз на тесто из 1 кг муки. В хлебопечке  на килограмм хлеба или теста обычно замешивают тесто из полкило муки, не больше, так что потребуется от 40 до 60г КМКЗ, ещё меньше, 20-30г КМКЗ на изделие весом с нарезной батон, в 400г. Это столовая ложка закваски на белый батон и две - на батон с отрубями!

Таким образом, вряд ли вам когда либо потребуется накапливать большие количества концентрированной пшеничной  закваски. Но если все-таки потребуется, скажем, для сушки или для того, чтоб поделиться закваской с другом, то процесс такой:

Закваску можно накопить за 8 ч при 34-38С
120г КМКЗ
50г муки
2г белого солода
70г воды 45С
8 ч при 34-38С
---------------------
240г закваски = 100г муки + 140г воды
этот метод удваивает количество закваски за 8 часов, его применяют при трехсменной работе на предприятиях.

За 16 часов при 32-38С
80г КМКЗ
65г муки
2г солода
95г воды
16ч при 32-38С
----------------------
240г закваски = 100г муки + 140г воды
этот метод утраивает количество закваски за 8-16 часов. Его используют при работе в две смены.

За сутки при 32-36С
60г КМКЗ
75г муки
2г белого солода
105г воды 45С
24ч при 32-36С или до достижения кислотности в 14-18град
----------------------
240г закваски = 100г муки + 140г воды
Этот метод позволяет получить четырехкратное количество КМКЗ за сутки. Его применяют при работе в одну смену.




Спелость закваски определяют по её кислотности. При соблюдении времени и температуры брожения у закваски хорошего качества к концу указанного срока будет правильная кислотность. Это можно за минуту проверить титрованием. Если закваска замедлилась и не набирает кислотность в положенные сроки, то пора выводить новую.

Проверка кислотности моей пшеничной закваски на белой муке через 14ч после кормления по второму способу (1:2)
На титрование ушло 4.6г 0.8%ного раствора щелочи, т.е. её кислотность равна 4.6 х 4 = 18.4градуса, что соответствует указанным в таблице 14-18град за 8-16ч брожения при 32-38С. Аромат закваски слабо-молочнокислый, вкус как у старого кефира , или зеленой сливы - острый, кислый, кислее чем у спелой ржаной КМКЗ, потому что в белой пшеничной закваске меньше отрубей (низкая зольность),смягчающих восприятие кислости теста.


Как применять пшеничную КМКЗ в рецептах

С помощью КМКЗ можно в 4-6 раз быстрее чем обычно приготовить любое пшеничное дрожжевое тесто: для хлеба, булок, сдобы, бубликов-баранок и сдобных сухариков. Для изделий из теста с содержанием ржаной муки больше 10-15%  и тем более полуржаных лучше брать ржаную КМКЗ.

Для теста из 1кг муки берут
950-970г муки
дрожжи: количество по опарной рецептуре+ 5-10г дополнительных дрожжей
КМКЗ: 100-125г для хлеба или 75-100г для сдобы
соль по рецептуре
другие ингредиенты (сдоба, яйца , ароматизаторы и т.д.) по рецептуре

вода до получения теста желанной консистенции

Тесто интенсивно вымешивают (3-4 мин в комбайне ножами или 15-20мин в миксере) до температуры 30-34С, выбраживают 40-90минут  при 30-34С до получения спелого теста заданной кислотности,т.е. чтоб тесто было таким же как спелое опарное тесто для этих изделий. Расстойки и выпечка такая же как у изделий из опарного теста.

Пример: нарезной батон из муки 1с.

Опарным способом: ОПАРА 500г муки 1с, 10г дрожжей 1980х годов (современных прессованных надо почти в 2р меньше), 300г воды,  4ч при 28-30С, обминать при необходимости. ТЕСТО 500г муки, 15г соли, 40г сахара, 35г маргарина, вода. Перемешивают до однородности (7-10мин в миксере), 1-1.5ч брожения при 28-30 с обминкой (перемешивание в миксере в течение 1-2 мин) за 30мин до разделки теста. Делят на порции округляют их, дают полежать 5-20мин (предварительная расстойка), потом формуют изделия. Расстойка изделий перед выпечкой 35-70мин, выпечка с паром при 220-250С  течение 16-18мин для батонов по 200г и 20-24мин для батонов по 400г.

Ускоренным способом на КМКЗ: ТЕСТО 950г муки 1с,  20г дрожжей 1980х годов (современных прессованных надо почти в 2р меньше), 125г пшеничной КМКЗ, 15г соли, 40г сахара, 35г маргарина,  вода. Тесто интенсивно вымешивают и дают ему 60-90мин брожения при 29-32С. Делят на порции и далее все как в традиционной рецептуре нарезного.


С помощью КМКЗ можно превратить любое тесто, опарное и безопарное в "быстрое тесто", которое будет готово для разделки и расстойки всего за 40-60минут брожения. Самое удивительное, что при этом даже не надо активировать дрожжи ! КМКЗ их сама активирует и стимулирует в рекордные сроки. Ещё удивительнее тот факт, что для такого скороспелого теста нужно совсем мало дрожжей. Обычно дрожжевое тесто по ускоренному методу требует 30-50г дрожжей на кг муки, 100г дрожжей для сдобы. А на КМКЗ тесто потребует лишь на 5-10г больше, чем в опарном методе, т.е. 10-20г для изделий попроще и для ультрасдобных изделий - в районе 40г пресованных дрожжей на кг муки

Эта быстрота приготовления спелого пшеничного теста на КМКЗ в некотором смысле иллюзорна, потому что для того, чтобы приготовить такое тесто, нужно УЖЕ иметь под рукой освеженную КМКЗ. Прямо из холодильника закваску   в тесто не вмешивают, потому что микробы в ней не успеют проснуться после "зимней" спячки и адаптироваться к условиям теста за 40мин.

Новые порции КМКЗ занимают от 8 до 24 часов для того, чтоб получить хорошую рабочую КМКЗ в бодренькими и энергичными молочнокислыми бактериями в ней, которые живо примутся за работу в вашем тесте. Так что если все время вести КМКЗ при жаркой комнатной Т, подкармливая раз в сутки при 32-36С, то можно было бы считать, что тесто и на самом деле готовится за 40мин. А если специально доставать закваску из холодильника, то это делается за сутки до выпечки, ибо расконсервация из охлажденного состояния занимает 24 часа при 40С. Так что получится что тесто на КМКЗ не за 40-60мин готово, а за 25ч.

                 

Эта закваска мне сначала была интересна тем, что она очень подходит для выпечки хлеба после работы или в хлебопечке, т.е. из "быстрого" теста. Она идеально подходит для ведения теста ускоренным способом. Но после того, как я её вывела,  я восхитилась её необычайным вкусом и ароматом. Т.е. она сама по себе очень интересная и больше ни на кого не похожая и тем самым заслуживает внимания.

Она позволит получать хлеб  необычно изысканного вкуса и аромата.  А.Н. Андреев даже говорит в своей книге, что эта закваска позволяет выпекать сдобу, не просто быстрее, чем из опарного дрожжевого теста, а и намного ароматнее и вкуснее, притом, что готовится тесто на КМКЗ в 4-6 раз быстрее, чем на классической опаре.

Эта закваска была разработана учеными НИИ хлеба в СССР, но на Западе такие закваски тоже известны и называются заквасками второго типа, только подкисляющими и ароматизирующими, не поднимающими хлеб. В таких концентрированных молочнокислых хаквасках (КМКЗ) нет дрожжей, только кисломолочные бактерии. Если вы когда-либо пекли хлеб и на закваске и на дрожжах, или на двух опарах - дрожжевой и заквасочной, то это примерно из той же оперы.

Закваски ароматизируют и подкисляют хлеб, защищают его от порчи, черствения и плесневения минимум на неделю и до месяца, но в них или нет или очень мало дрожжей и хлеб на закваске  поднимается или медленно или совсем не поднимается. А дрожжи отлично поднимают хлеб и слегка подкисляют его, но аромат дрожжевой выпечки существенно отличается от заквасочной и дрожжевая выпечка намного быстрее черствеет и портится.

Во всей полноте про эту закваску можно почитать в в жжурнале у Сергея Кириллова , кроме того, её можно купить в НИИ хлеба, как - показано в рассказе Геннадия ТУТ. Ниже я показываю что получилось у меня, по тому же рецепту, которому нас научил микробиолог Григорий Валерьевич Терновской из Питерского института хлеба.

Ржаная КМКЗ
на 1 стакан закваски (100г муки 190г воды)

1)   100г серой или черной ржаной муки*

143г воды 45С

24ч при 38-42С
* выведение этой закваски занимает 3-5 дней. Для неё (в сумме) потребуется примерно фунт обдирной или обойной ржаной муки, желательно крупного помола.

2)   122г закваски

50г ржаной муки

72г воды 42С

24ч при 38-42С

3)   80г закваски

67г ржаной муки

96г воды 42С

24ч при 38-42С

4)   25г закваски

90г муки

135г воды 42С

24ч при 38-42С

    5) 28г закваски
           90г серой или черной ржаной муки
           166г воды
----------------------
           284г закваски (100г муки и 184г воды)

            24ч при 38-41С
           Далее проверить аромат и вкус закваски, если он насыщенно фруктовый, то использовать в рецепте или поставить в холодильник. Хранить при 4-5С не дольше недели.

РАСКОНСЕРВАЦИЯ после хранения в холодильнике

Однократное кормление 1:1, 1:2, 1:3 или 1:5, 12-24ч при 38-42С, далее использовать в рецепте или поставить на хранение в холодильнике.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ржаной КМКЗ в рецептах хлеба с минимум 10% ржаной муки в составе

Ржаной хлеб на КМКЗ готовят опарным или безопарным способом. Любой ржаной можно готовить опарным способом, но ОБЯЗАТЕЛЬНО опарным нужно готовить очень кислые сорта чисто ржаного хлеба и заварные ржаные с кислотностью выше 9 градусов.

Скажем, у вас есть рецепт какого-то ржаного хлеба. Как превратить его в рецепт на КМКЗ?

Вот так:

безопарное ржаное или ржано-пшеничное тесто на ржаной КМКЗ

С КМКЗ внести 10-15% муки и добавить 0.5-1% прессованных дрожжей

Например, на безопарное тесто из 1 кг муки, ржаной или смеси ржаной с пшеничной, берут 290г спелой закваски (100г муки и 190г воды), 900г муки, 5-10г прессованных дрожжей, остальные ингредиенты и воду по рецепту.

Замешивают тесто с температурой 31-33С и выбраживают 2-3ч при 32С до желанной кислотности. Далее формуют изделия, расстаивают и выпекают по исходному рецепту.

опарное ржаное или ржано-пшеничное тесто на ржаной КМКЗ

На КМКЗ, дрожжах и части муки заводят опару и дают ей выбродить 2.5-3ч при 28-30С.
Далее к опаре добавляют все остальные ингредиенты по рецептуре и замешивают тесто. Дают ему выбродить 1-2ч при 30С до желанной кислотности и разделывают на хлеб.

Пример. На опарное тесто из 1 кг муки, ржаной или смеси ржаной с пшеничной, берут 290г спелой закваски (100гт муки и 190г воды), 500г муки, 5-6г прессованных дрожжей, 500г теплой воды (чтоб получить тесто 60%ной влажности) выбраживают 2.5-3ч при 28-30С.

Подмешивают к опаре остальные 400г муки, соль, другие ингредиенты по рецептуре, воду и выбраживают тесто 1-2ч при 29-31С до желанной или требуемой сортом хлеба кислотности.


Иллюстрации

Вот как протекал процесс выведения закваски у меня.

Мизанплас
Электрогрелка, установленная на минимум, поддерживает 40С в емкости с водой на грелке. В процессе выаедения закваски, где-то на третьи-четвертые сутки непрерывной работы грелка "крякнулась", стала давать всего 36С воде и я переключила её на средний уровень подогрева. И она снова стала удерживать Т воды в емкости на уровне 40С.  Рядом с теплой водой на грелке стоит кружка с закваской. Туго затянутая пленкой. Почему? Потому что закваска в первые двое-трое стуок безбожно ВОНЯЕТ. Запах на кухне будет как в нужнике при морге, если её не накрыть.


Я подвесила кружку с закваской в кружке с водой и подправила уровень воды в большой кружке, чтобы он был на уровне закваски, не ниже. Накрыла все это купальной шапочкой, чтоб создать эффект теплой палатки.
Сверху ещё льняным полотном прикрыла, для теплого домика для закваски.





Через 2 часа при 40С смесь ржаной муки, ржаных хлопьев и воды запахла молоком, через 12ч - омерзителыным, трупным запахом, через 24ч - кислой рвотой с ноткой запаха соленых огруцов. Смесь бурно вспенилась, поднялась в объеме более чем в 3.5р и убежала из маленькой кружки в большую ( в воду). Я её перемешала и перелила в другую кружку в середине брожения. Она ещё несколько раз поднималась в полтора раза после этого.


После 24ч я покормила закваску (шаг 2) и оставила на 24ч при 40С. Закваска густо запахла солеными огурцами, такими, знаете , солеными  в бочках, покрытыми белым налетом слизи на огурцах. Этот аромат выдает присутствие Л. бревис и Л. плантарум, двух бактерий, отвечающих на брожение в бочках с солеными огурцами.  Кроме того, закваска покраснела. Т.е. из серовато-бурого цвета обычной смеси ржаной муки с водой, она стала кирпично-коричневой.


Дальше все протекало однообразно и нудно. На вторые, третьи и четвертые сутки тяжелый запах соленых огурцов постепенно отступал и вымещался ароматом кислого ржаного хлеба и поджаристой ржаной корочки. На утро пятых суток, через 15ч после кормления, закваска была все ещё не ТОЙ, не КМКЗ. Она выросла в 1.5р и стала красно-корчиневой и пахла чистым ароматом ржаного хлеба, совершенно без примеси духа соленых огурцов.

Я вздохнула, помешала её и оставила бродить дальше, полные 24ч при 40С, по рецепту. И буквально за 3-4 последующих часа в закваске произошел переворот. Она заблагоухала. Да КАК!!! Изумительный аромат сливового повидла, алычи, с нотками гвоздики и кизила, со вкусом тклапи (сливовая пастила из слив ткемали). Ничего подобного я никогда у заквасок раньше не встречала. Вот это рецепт! Вот это закваска!

Я дотерпела полные 24часа и покормила КМКЗ 1:9, поставила бродить на 24часа. В этот  раз она уже не стала подниматься в объеме вообще, что правильно, ибо для настоящей КМКЗ на производстве полагаются емкости всего на 10% больше объема свежепокормленной закваски. Т.е. она не должна вспучиваться вообще, даже если её очень щедро кормить свежей мукой и водой.

Свежепокормленная 1:9 КМКЗ выглядит как обычное серое ржаное тесто, пахнет травой. Но уже через час она начинает заметно краснеть и отчетливо пахнуть закваской , тем самым незабываемым и ни на что более непохожим кисло-сладким пряно-фруктовым ароматом (слив и гвоздики - в моей закваске).



В комментариях у Сергея Григорий Валерьевич Терновской говорит, что эту же закваску можно вывести на крупносмолотой обойной пшеничной муке.  На производстве применяют белые пшеничные КМКЗ, на муке в.с., 1с, 2с. Но можно и на белой обойной муке вести (обойная  мука из белой пшеницы, она белого цвета, не бурая). Так что можно и пшеничную приготовить (если вы соберетесь, то помните, что для пшеничной КМКЗ нужен неферментированный белый солод, запаситесь загодя). Я сделаю и через неделю покажу что получится. А оттуда уже лишь один шаг до выпечки ЛЮБОГО хлеба и сдобы в хлебопечке, ибо пшеничное тесто с КМКЗ готово (достигает уровня спелости хорошего опарного теста) всего за 40-60минут после замеса!

Хорошие и отличные учебники по хлебопечению на русском языке можно скачать ТУТ

Например, учебник Андреева по сдобе, Пащенко - по хлебу, Бутейкис - по кондитерским изделиям, учебники Зверевой (советского времени) и Сарычева (середины 20 века), учебники для училищ и учебники для униерситетов, на любой вкус. Для тех, кто заинтересовался бездрожжевой закваской КМКЗ (см у Сергея), подробности её использования в пшеничном тесте во всех деталях описаны у Пащенко (стр 181+). А у Матвеевой, Белявскойна стр 112 показано как вывести закваску спонтанного брожения при 27С за 20 часов, то бишь закваску-американку из 350 сортов.

Основное по хлебобулочным

• Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий


• Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий


• Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий


• Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий


• Сарычев Б.Г. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства


• Зверева Л.Ф., Немцова 3.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства


• Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства


• Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства


• Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки


• Плотников П.М., Колесников М.Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий


• Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба


• Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания


• Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие Примечательные главы по русскому хлебу, русским блинам, караваям и по русским пряникам


• Пошаговые инструкции по формованию булочек


• Дополнительное

• Презентация к уроку производственного обучения для кондитеров


• Использование кремов в оформлении кондитерских изделий


• Зубченко А.В. Технология кондитерского производства


• Смирнова М.К. Рецептуры на печенье, галеты и вафли 1968


• Блок-схема технологии производства хлебобулочных изделий


• Пащенко Л.П. Санина Т.В. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий


• Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности


• Инструкция 15 октября 1998г 2451 №1100 -98-115 По предупреждению картофельной болезни хлеба


• Дробот В.І., Степаненко Т.О. Технологія галузі хлібопекарське виробництво


• Скиба Е.А. Технология производства дрожжей


• Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей


• Бабьева И.П., Голубев В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей


• Неретина О.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлебопекарного производства Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий


• Конова Н.И., Назимова Г.И. Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств


• Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий


• Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий


• Ассортимент изделий из слоеного теста (Курсовая)


• Технология производства хлеба дарницкого (Курсовая)


• Технология приготовления рогалика с маком


• Тертычная Т.Н. Производство хлебобулочных изделий (Лекции)


• Презентация - Технологические операции по приготовлению хлеба и хлебобулочных изделий


• Зубченко А.В. Технология кондитерского производства


• Пекарня на селе: с чего начать


• ВОТ ТАКОЕ СОКРОВИЩЕ для тех, кто печет по старинным рецептам


• Таблицы для перевода русских мер в метрические и обратно
  Москва, Государственное Техническое Издательство, 1924. - 60с.Таблицы для перевода мер длины, площади, объёма, массы, давления из старой русской системы мер в метрическую и обратно.

Ooops, oops, oops! I totally apologize. I never meant to post on Farine about my MRI!! The post was meant for a private blog I have set up to communicate with family and close friends. I did mean to let Farine readers know that I have been diagnosed with breast cancer but not until we knew exactly what we were dealing with and what the prognosis might tentatively look like. Which should happen in the coming days.
Also I would never have joked about the size of my breasts on an open blog! For me that's the equivalent of a wardrobe malfunction on network television. I am so mortified! If I had been less in a hurry to get the post out last night before rushing to the kids' house for 19-month old Lily's bath time, I would have paid more attention to which blog I was posting to. Meanwhile I can't help feeling that it is a bit funny! Like being on your way to work and realizing in the subway that you are wearing your old slippers...
Anyway the cat is out of the bag and there is nothing I can do about it now. I have removed the post (which really doesn't belong on Farine). But I'll keep you updated, I promise, and meanwhile I am deeply grateful for the messages of love and support you have already sent our way. Thank you!

Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a weekly collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2013. | Permalink | No comment