The Fresh Loaf

A Community of Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts.

First Volkornbrot - Hamelman

Gadjowheaty's picture
Gadjowheaty

First Volkornbrot - Hamelman

48 hrs. post-bake, this is my first volkornbrot.  From Jeffrey Hamelman.  In trying to learn more about this grain I know this is pretty badly overproofed.  I really have to get a handle on my rye proofing, because it seems explosive - way quicker than any estimation in Hamelman or other books.

Edit.  This was not my first volkornbrot, lol!  I was dying to use my newly found red rye malt.  I tried a Borodinsky on the fly.  Comically caved.  Gushing over-the-top proofed in less than 1/2 hour, and it was a mad race to try to get my oven up to temp while slowing down the volcanic growth as much as possible.  It didn't succeed.  Can't believe I'm showing it.  Be kind):

 

It's interesting because I've made many Detmolder variations from the Hamelman book, and never noticed this issue (from several years back):

 

The volkornbrot.  So far, the tinned bakes, yikes.  Any input on dealing with this kind of proofing issue - less inoculation?  Cooler? - would be appreciated.  Here it is:

Nevertheless, delicious, really moist crumb.  I can't believe I've avoided rye all these years, kicking and screaming from Estonian wails at holidays.  I'm really excited to learn all I can.

jl's picture
jl

have mentioned that you can resuscitate overproofed bread by re-shaping it and proofing again:

(The relevant segment starts at 45:30)

This implies wheat bread though. I wonder if you could just push the rye dough back in the tin and wait for it to rise again? The end product would be probably more sour than intended, but at least it would be prettier to look at.

I guess the obvious solution during the heatwave would be to make breads that rise slower. :D You could also get up to mix the dough earlier maybe? If you catch it before it's reached the peak, the final proof should take longer. Or maybe add the salt (or some amount of it) to the sourdough to slow down fermentation.

The heatwave is indeed insane. The ambient temp in my kitchen is higher than what I usually set the proofbox to.

pmccool's picture
pmccool

Rye doughs can move very quickly but what you are seeing is off the charts.  What were your kitchen temperatures on the days you baked?

One suggestion is to use ice water as a means of slowing down fermentation to manageable levels.  You could also refrigerate the grain/meal/flour prior to mixing the dough.

Another idea is to start the oven preheat before you start the dough mixing, in case kitchen temperatures are high enough to drive explosive fermentation.

If nothing else, you can use the over-proofed loaves as a source of altus in upcoming bakes. 

Keep plugging along.

Paul

Gadjowheaty's picture
Gadjowheaty

Just got back in from out of town, thanks for the posts guys.  I appreciate the ideas and will try to implement some or all on the next try (as soon as my poor rye starter is back up to snuff after holding hungry the last couple days).  Our kitchen has a few pretty consistent zones (I have remote sensors on them and am such a freak I keep the station in the BR.  74F at bench level and 70-72 where I rise ryes and liquid levains). 

This was the most ridiculously fast thing I've ever seen.  Caught me flatfooted.  I thought to myself next time, the oven goes on when I get up (lol, not really, but  you know), but my problem is the kitchen heats up so much, I start hitting 78-79 at bench level and about 75 at this low-level area.  Normally I'd try to game it with open windows, etc., but yeah, with it hitting 90F, that's a non-starter.

I like the salting and icewater both.  I stopped my liquid wheat levain and now only maintain the liquid rye and a stiff, lightly-salted (.25% refresh, 1% levain builds wheat (rubaud-blend) chef, just convert to liquid wheat when needed.  I have previously salted the liquid builds per Hamelman, but kept the overnight monitored and on the shorter side, and as I mentioned, in the cooler area, so thought the salting was unneeded.  Nope!  I'm wondering if heating the oven raised the ambient just enough to kick everything into high-gear for this proof.

At any rate, thanks, will try both suggestions and do more to ensure the dough ferments in a trustworthily cooler spot.

Paul - JL's thought - just punching it down, and letting it go again?  I thought of it but assumed the rye structure is so fragile as it is, it might just make for a brick.  Your thoughts?

Back at it - thanks again.

 

Paul

 

Ilya Flyamer's picture
Ilya Flyamer

Good luck with further experiments Paul! In the future, you need share more details about the process to get more helpful advice. What recipes did you follow? Rye generally proofs very quickly, but your experience sounds unusually fast still. How did you manage the starter prior to the bake? Is the crumb sticky? You say it's moist - is it moist in the sense that it sticks to the knife when cutting?

Gadjowheaty's picture
Gadjowheaty

The volkornbrot was Hamelman to the letter, and the Borodinsky - which I wasn't putting much stock in, not sure I like the flavor - was letter Ginsberg.  Future rye bakes are going to be drawn from Hamelman, here, plotz and brotdoc blogs, and some German texts, as I read more.

The crumb was not sticky or gummy, as in an underbaked rye, and it cuts well.  No, I just mean it was a very pleasing moistness and very good flavor.  Just going to do it again with some of the thoughts above in mind, and monitor the overnight and final proof much more closely.   The Hamelman formula is a keeper, for me.  First German text up for me will likely be Gut Brot will Weile haben: Der Bäcker vom Lorettohof und seine besten Rezepte.  

-with the Lutz Geißler series of books among others in the batter's box.

 
pmccool's picture
pmccool

All of my reading and experience suggests that the rye dough (paste, more accurately) doesn't have enough structural strength to tolerate punching down, particularly when rye content is in excess of 60-70%.  More to the point, it seems that the pentosans and other gel-producing compounds in rye won't re-form the necessary bonds to trap gas for a second rise after degassing.

However, I've never tried it to see what would happen.  That suggests that some experimentation is in order, unless I can locate accounts of others' experimentation.

Paul

Gadjowheaty's picture
Gadjowheaty

OK, thanks Paul.  That was my suspicion as well, that the pentosan structure is just not strong enough to handle a degassing, particularly with something like the volkornbrot.

I'd like to say, hopefully I'll never have the "opportunity" to test the theory out. One can hope. :)

Ilya Flyamer's picture
Ilya Flyamer

Well... You generally punch it down after the bulk ferment and it still rises a lot in the final proof, so I'd expect it to work, although maybe less efficiently with each rise. But might get very sour. I've never tried it either though.

Rye proofs very fast, and there is a fine line with regards to overproofing, especially with wet doughs baked in tins. When you see first pinholes on top of the dough - bake asap. And certainly start preheating the moment you start final proof.

Gadjowheaty's picture
Gadjowheaty

Good notes, thanks Ilya.  The wet doughs in tins - you're speaking to the wetness and the consequent speed, nothing to do with the pullman or loaf pan form factor, right (i.e., you can't bake rye rounds or oblongs at such high hydrations)?

Ilya Flyamer's picture
Ilya Flyamer

Precisely!

Gadjowheaty's picture
Gadjowheaty

OK, thank you Ilya.

jl's picture
jl

This is 100% whole rye, 88% water, 2% salt. 50% pre-fermented flour.

Shaped loaves:

42 min later at 27 C, baked 3 loaves at this point (sacrificing the ugliest one):

39 min later the last loaf is about to collapse:

Dumped it out of the pan, scraped flour off, oiled & floured pan and reshaped the loaf:

35 min later, baked at this point at a lower temp out of concern for scorching:

One does stand out, should have baked at the same temp: 

The crumb is pretty similar (re-shaped loaf on the right):

Weirdly enough texture and taste are exactly the same. The crust on the rescued loaf may be a bit crisper, but I don't think I could tell them apart in a blind test.

Gadjowheaty's picture
Gadjowheaty

Those are all absolutely beautiful, jl.  

jl's picture
jl

but simple rye bread. :D

mariana's picture
mariana

Those are great looking loaves, JL. I have never thought about greasing and dusting the sides of the pans like you did and now I love the look of the crust on the sides and the bottom. Very pretty and novel looking.

Thanks for sharing!

m. 

pmccool's picture
pmccool

Good to know that a high rye dough/paste can be rescued if over-proofed.  Another case of a sacred cow making some very good hamburger.

Paul

jl's picture
jl

The loaf looks very tall. I think you could reduce the amount of dough by a forth or even a third. Then you wouldn't have to worry about the dough overflowing the pan even if it overproofs. 

Gadjowheaty's picture
Gadjowheaty

Thanks jl, good idea.  

alcophile's picture
alcophile

I think your Vollkornbrot looks pretty tasty. Was it easy to slice?

I baked a Vollkornbrot in January using the King Arthur recipe. I just requested and received Hamelman's book by inter-library loan and it turns out the recipe is Hamelman's. KA's recipe has the option of all IDY in the pre-ferment and that's what I used because I had not generated a rye sour culture. I also used whole rye flour in place of the rye meal (pandemic related). Everything seemed normal in terms of proofing, but then it was January, not July.

I had a different, but maybe related, problem with my loaf. The loaf looked OK on the outside but it had a separation in the top part of the crumb. The separation was way worse in the middle of the loaf than this slice from the end shows.

I also suspected that my loaf was slightly overproofed and/or may have benefited from docking to allow some gas to escape. Even though I let my baked loaf rest as indicated, I had to dust off the electric knife to cut it. Even that was difficult because the crust was so hard.

I'm curious—with what aspect of the flavor of the Borodinsky were you dissatisfied? Also, do you think the recipes from Ginsberg's The Rye Baker are not as representative of German ryes as those from Gut Brot and the blogs?

Gadjowheaty's picture
Gadjowheaty

Alco, I wish I could offer some substantive thoughts but especially in terms of rye, I'm a rank amateur depending on the kindness of strangers.  The only thing I've learned in my little experience is the need to dry out the loaf.  I recall making Hamelman's 3-stage ryes over and over again and I well exceeded his low and oven off drying periods - wasn't even aware it was possible to get a moist, non-gummy bread (except that I did have a local German bakery growing up, making authentic breads and curing their own meats, and I know I am well off - but trying!).

Aside from how quickly I've found rye to proof (not even counting the ridiculousness of this thread), is the very delicate line between proofed enough and overproofed, which I think Ilya is addressing.  Unlike wheat, in my experience, there's not a lot of forgiveness either way.  It's so magically fragile and it does blow my mind how it's all gums, pentosans, blowing these loaves up, gluten being a beast apart.  I'm sure you know all this, I just kind of marvel at it and am coming to rye with some newfound and pretty-delighted eyes, having cleaved not only their different intrinsic natures, but the French v. central/north/eastern Europe sensibilities.

I dock the breads that handle more like dough as I know it (e.g., the round above), but honestly I think if I blow on any of these batter-like doughs, they'd blow out like a spent balloon.  I think it's just like so much else - I don't think anything is going to replace simply doing and observing (though points here are really providing helpful little guideposts to light the darkest alleys - thanks, all).

So, after all those words, pretty useless I'm afraid.  I am no one to judge much.  The only thing I think I have going for me is a pretty strong native palate I've worked to refine over a lot of years.  In terms of the Borodinsky, I think, it's a lesson for me that there is no one "sour."  Sourness is attended by such a complex of other flavors that I think we often forget to talk about those when talking about increasing or decreasing "sourness." 

First let's admit I made no Borodinsky.  I sucked.  So I've no idea what the real deal tastes like.  But the deep caramelization, the earthy "dark" sweetness tending to bitter, the late-palate spicing (muted, but there), didn't work for me with a sour that tastes almost sulfury, meaty, like autolysed yeast.  But again - I'm clueless and will try again once I feel I have more foundational rye breads down.  Hanseata's East Friesian excites me and is next.  I really do think Hamelman is solid ad already know the volkornbrot is a winner.  I'm not used to so much pre-ferment in a lot of his formulas, but doesn't matter, as I've loved so many of the results.

I cannot judge Ginsberg or anyone else well - I don't have the chops in any way.  I lean on really talented and experienced people here for thoughts in general and leap.  The two blogs I mentioned - brotdoc and plötzblog - I haven't even begun to tap but already I'm pretty geeked.  Then, from one source, you know how it goes (please note.  Joke!  I have exactly (1) coming.  Should be through it by 70) - 

DEUTSCHSPRACHIGE BÜCHER

 

Bücher, die ich selbst geschriebe habe:

 

„Brotbackbuch Nr.1. Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot“ von Lutz Geißler | Bestellinfos

„Brotbackbuch Nr. 2. Alltagsrezepte und Tipps für naturbelassenes Brot“ von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner | Bestellinfos

„Brotbackbuch Nr. 3 Backen mit Vollkorn und alten Getreidesorten“ von Lutz Geißler und Monika Drax | Bestellinfos

„Brot backen in Perfektion mit Hefe“ von Lutz Geißer | Bestellinfos

„Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ von Lutz Geißer | Bestellinfos

„Warenkunde Brot“ von Lutz Geißer | Bestellinfos

Weitere empfehlenswerte Bücher (insbesondere für Anfänger):

 

„Brot backen. Ein Kurs für Anfänger“ von Stefanie Herberth | Bestellinfos

„Brot und Brötchen“ von Claudia Schmidt | Bestellinfos

„Dungls Vollwert-Backbuch“ von Willi Dungl und Hans Gradwohl | Bestellinfos

„Gut Brot will Weile haben“ von Günther Weber und Dieter Ott | Bestellinfos

„Hefe und mehr: Lieblingsbrote selbstgebacken“ von Stefanie Herberth | Bestellinfos

„Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ von Martin Pöt Stoldt | Bestellinfos

Gute Bücher zu Holzbacköfen:

 

„Backöfen in Haus und Garten selbst gebaut“ von Jana Spitzer und Reiner Dittrich | Bestellinfos

„Handbuch Brotbacköfen selber bauen“ von Bernhard Gruber | Bestellinfos

„Lehmbacköfen selbst gebaut“ von Kiko Denzer und Hannah Field | „Bestellinfos“

Gute Rezeptbücher:

 

„100% Pain“ von Éric Kayser | Bestellinfos

„Alles Brot“ von Gerhard, Philipp und Christoph Ströck | Bestellinfos

„Die Backbibel“ von Paul Allam und David McGuinness | Bestellinfos

“Backen mit Buchweizen” von Modesta Bersin | Bestellinfos

„Backen mit Globi“ von Walter Pfenninger und Lukas Imseng | Bestellinfos

„Backen von Brot und Gebäck“ von Ada Pokorny | Bestellinfos

„Backvergnügen wie noch nie“ von Christian Teubner und Annette Wolter | Bestellinfos

„Barcomi’s Backschule“ von Cynthia Barcomi | Bestellinfos

„Besser Backen mit Bayerns besten Bäcker“ von Markus Steinleitner | Bestellinfos

„BROT“ von Bernd Armbrust | Bestellinfos

„Brot“ von Nationalmannschaft des Deutschen Bäckerhandwerks | Bestellinfos

„Brot aus Südtirol“ von Richard Ploner | Bestellinfos

“Brot backen” von Eric Treuille und Ursula Ferrigno | Bestellinfos

„Brot, Brötchen & mehr glutenfrei backen“ von Elke Schulenburg | Bestellinfos

„Brote ohne kneten“ von Anne-Katrin Weber | Bestellinfos

„Brot für Genießer: 53 Variationen“ von Richard Bertinet | Bestellinfos

„Brot genießen“ von Oliver Brachat und Tobias Rauschenberger | Bestellinfos

„Brot mit Sauerteig – Ein Büchlein für Hobbybäcker“ von Werner Katzschner

„Brot und Gebäck für Genießer: 50 neue Rezepte“ von Richard Bertinet | Bestellinfos

„Brot: So backen unsere besten Bäcker“ von Christine Schroeder und Björn Kray Iversen | Bestellinfos

„Brötchen, Baguette und Weizenbrote nach traditionellen Rezepturen“ von Gerhard Kellner | Bestellinfos

„Feingebäck vom Ofner“ von Christian Ofner | Bestellinfos

„Glutenfreies Brot“ von Jessica Frej und Maria Blohm | Bestellinfos

„Glutenfreies Brot. Neue Rezepte für gesunden Genuss“ von Jessica Frey, Maria Blohm | Bestellinfos

„Das große Buch vom Brot“ von Arno Simon, Marie Thérese Simon und Alexander Schmidt | Bestellinfos

„Gutes Brot braucht Zeit. Backen mit langer, kalter Teigführung und eigener Hefe“ von Martin Pöt Stoldt | Bestellinfos

„Das Holzbackofen-Kochbuch“ von Holly und David Jones | Bestellinfos

„Der Duft von frischem Brot“ von Barbara van Melle | Bestellinfos

„Deutschlands bester Bäcker“ präsentiert von Johann Lafer | Bestellinfos

„Laugengebackenes“ von Hanna Renz und Simon Buck | Bestellinfos

„Larousse – Das Buch vom Brot“ von Éric Kayser | Bestellinfos

„Lust auf Backen“ von Hannes Weber | Bestellinfos

„Mein Brot“ von Peter Kapp | Bestellinfos

„Natürlich Brot backen“ von Werner Kräling | Bestellinfos

„Natürlich gut backen“ von Jochen Baier | Bestellinfos

„Sauerteig. Echtes Brot und mehr“ von Sarah Owens | Bestellinfos

„Sauerteigbrot“ von Martin Johansson | Bestellinfos

„Skandinavisch backen“ von Trine Hahnemann | Bestellinfos

„Rustikale Brote aus deutschen Landen“ von Gerhard Kellner | Bestellinfos

„Schwarzbrot vom Ofner“ von Christian Ofner | Bestellinfos

„Schweizer Brot“ von Katharina Arrigoni | Bestellinfos

„Vollkorn-Backen“ von Peter Gradwohl | Bestellinfos

„Wildbakers, von zweien die auszogen, das perfekte Brot zu backen“ von Johannes Hirth und Jörg Schmid | Bestellinfos

„Zeit für Brot“ von Isabell Jäger | Bestellinfos

Durchwachsene Rezeptbücher:

 

„Low Carb Brot. Abnehmen mit Low Carb Brotrezepten“ von Katharina Jung | Bestellinfos

„Arzgebirgische Backstub“ von Gerhard Geißler und Wolfgang Reichel | Bestellinfos

„Backen in der Klostertradition: Brot, Brauchtumsgebäck und süße Köstlichkeiten“ von Petra Altmann | Bestellinfos

„Backen mit Christina“ von Christina Bauer | Bestellinfos

„Backen mit Dinkel“ von Myriam Hirano-Curtet | Bestellinfos

„Backen mit Vollkorn für Hausfrauen und Hobby-Bäcker“ von Dr. J. G. Schnitzer | Bestellinfos

„Baguette & Bagel“ von Gontran Cherrier | Bestellinfos

„Baguette. Eine Gebrauchsanweisung“ von Rainer Schillings und Ansgar Pudenz | Bestellinfos

„Besser backen“ von Paul Hollywood | Bestellinfos

„Beste Brote von Bäuerinnen“ von Eva Maria Lipp | Bestellinfos

„Brioches“ von Marjolaine Daguerre | Bestellinfos

„Brotbackbuch“ von Landfrauenverein Böhsel | Bestellinfos

“Brot: Das Back-Kochbuch” von Heiko Antoniewicz | Bestellinfos

„Brot“ von Jochen Gaues | Bestellinfos

„Brot aus dem Topf“ von Gabriele Redden | Bestellinfos

„Brot backen“ von Gerhard Ströck und Jürgen Ehrmann | Bestellinfos

„Brot backen einmal anders“ von Eva Maria Lipp und Eva Schiefer | Bestellinfos

„Brot backen im Holzbackofen“ von Margret Merzenich und Erika Thier | Bestellinfos

„Brot backen“ von Reinhardt Hess | Bestellinfos

„Brotbacken mit Dinkel. Die besten Rezepte“ von Aléna Ènn | Bestellinfos

„Brot backen mit Wildhefe – Backen wie im Mittelalter“ von Michael Sedunko | Bestellinfos

„Brot backen – Traditionelles aus dem Holzbackofen“ von Margret Merzenich und Erika Thier | Bestellinfos

„Brot backen: Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche“ von Ilse Gutjahr und Erika Richter | Bestellinfos

„Brotbacken: Vom Vollkornbrot bis zum Salz- und Süßgebäck …“ von Marianne Dam | Bestellinfos

„Brot, Gebäck und Brotaufstriche: Einfach & gut“ | Bestellinfos

„Brote einfach handgemacht“ von Kirsten Skaarup | Bestellinfos

„Brotgeschichten aus Hohenlohe“ von Roland Silzle und Dieter Ziegler-Naerum | Bestellinfos

„Brot: Herzhaft-knusprige Verführungen“ von Cathy Ytak | Bestellinfos

„Brot & Aufstrich“ von Susanne Schanz | Bestellinfos

„Brot und Hefegebäck“ von Norman Kolpas | Bestellinfos

„Brot und Heimat“ von Annelie Wagenstaller | Bestellinfos

“Brot-Zeit!” von Annelie Wagenstaller | Bestellinfos

„Bühne frei für Brot“ von Nima Hemmat-Azad | Bestellinfos

„Cilli Reisingers Brotbackbuch“ | Bestellinfos

„Das Dinkel-Backbuch“ von Judith Gmür-Stalder | Bestellinfos

„Das europäische Brotbackbuch“ von Susanne Lücke-David | Bestellinfos

„Das große Hinkel Brotbackbuch“ von Josef Hinkel | Bestellinfos

„Elsässisches Backwerk“ von Josiane und Jean-Luc Syren | Bestellinfos

„Europäische Kleingebäcke“ von Hans Huber | Bestellinfos

„Fein gebacken! Das Grundbackbuch“ von Cornelia Schinharl und Christa Schmedes | Bestellinfos

„Fränkische Backstub'“ von Birgit Ringlein | Bestellinfos

„Der große Lafer Backen“ von Johann Lafer | Bestellinfos

„Gugelhupf und Eierscheck. Ein erzgebirgisches Backbuch“ von Helga Kaden und Heinz Kaden | Bestellinfos

„Genial Brot backen. Die besten Landbrote aus der guten alten Zeit“ | Bestellinfos

„Glutenfreie Brote aus dem Brotbackautomaten“ von Mirjam Beile | Bestellinfos

„Gutes Brot selber backen“ von Emmanuel Hadjiandreou | Bestellinfos

„Das Hanfbackbuch“ von Ralf Buck | Bestellinfos

„HÄUSSLER Rezeptsammlung“ von Edition HÄUSSLER

„Heute ist Schneckentag“ von Isabell Jäger | Bestellinfos

„Holzbacköfen im Garten“ (2013) von Claudia Lorenz-Ladener (Hrsg.) | Bestellinfos

„Holzbacköfen im Garten“ von Claudia Lorenz-Ladener (Hrsg.) | Bestellinfos

„Das Iserlohner Brotbackbuch“ von Brigitte Nicolai und Gerald Brunnert | Bestellinfos

„Das kleine Brotbackbuch“ von Margret Uhle und Anne Brakemeier | Bestellinfos

„Kapps Brot – Rezepte für den Thermomix“ von Peter Kapp | Bestellinfos

„Kleine Stollenbäckerei“ von Maria Kirbach | Bestellinfos

„Kleingebäck vom Ofner“ von Christian Ofner | Bestellinfos

„Köstlichkeiten aus Germteig“ von Heidi Huber | Bestellinfos

„Die Kunst vegan zu backen“ von Axel Meyer | Bestellinfos

„Leitfaden für Hobbybäcker“ von Waltraud Becker und Ute Olk | Bestellinfos

„LOW CARB Brot & Brötchen“ von Sarah Kaiser | Bestellinfos

„Lust auf Hefe“ von Susanne Doll | Bestellinfos

„Mehl – Das Koch- und Backbuch“ von Erin Alderson | Bestellinfos

„Mein täglich Brot“ von Alexander Bühler | Bestellinfos

„Meine besten Rezepte aus der Vollwertbackstube“ von Anneliese Lehmann | Bestellinfos

„Das Mühlen-Backbuch“ von Annelie Wagenstaller | Bestellinfos

„Natürlich Backen. Brot, Kuchen und Kekse aus vollem Korn“ von Anny Pevny | Bestellinfos

„Pikantes Gebäck vom Ofner“ von Christian Ofner | Bestellinfos

„Plätzchen und Stollen“ von Bernd Neuner | Bestellinfos

„Richtig gutes Brot“ von Eva Maria Lipp | Bestellinfos

„Rund ums Brot“ – Sonderausgabe der Heilbronner Stimme | Bestellinfos

„Schnelle Brote“ von Kristiane Müller-Urban | Bestellinfos

„Schwarz Brot Gold. Deutschlands einzigartige Backkultur“ | Bestellinfos

„Schweizer Bäuerinnen und Landfrauen backen“ von Kerstin Boll, Christa Schaffner | Bestellinfos

„Skandinavisches Brot“ von Mette Ankarloo | Bestellinfos

„Sherborne House Brotbuch“ | Bestellinfos

„Spitzboum, Stolln und Springala. Ein Oberpfälzer Weihnachtsbackbuch“ von Wolfgang Benkhardt | Bestellinfos

„Südtiroler Backbuch. Kuchen, Torten, Gebäck und Krapfen“ von Anneliese Kompatscher | Bestellinfos

„Süßes aus Hefeteig. Das geht auf!“ von Markus Wagner | Bestellinfos

„Süßes Brot“ von Kevin Buch | Bestellinfos

„Das Tassajara Brotbuch“ von Edward Espe Brown

„Unser täglich Brot“ von Eckhard Grauer (Edition HÄUSSLER)

„Unser täglich Brot Band 2“ von Eckhard Grauer (Edition HÄUSSLER)

„Tiroler Brot. Rezepte zum Selberbacken“ von Brigitte und Siegfried W.de Rachewiltz | Bestellinfos

„Vitale Landbäckerei“ von Michaela Barthel

„Aus „Vollkörners“ Backstube“ von Heidi und Peter Schon, Günther Weiser | Bestellinfos

„Vom Vollkornlaib zum Knäckebrot“ von Brita Olsson | Bestellinfos

„Wildes Brot“ von Katharina Bodenstein | Bestellinfos

Durchgefallen:

 

„Backen mit Urkorn“ von Ulrike und Jutta Schneider | Bestellinfos

„Backen mit Hildegard von Bingen“ von Jens Dreisbach und Annerose Sieck | Bestellinfos

„Eine Bäckerreise durch das Erzgebirge. Tradition – Landschaft – Genuss“ von Werner Katzschner | Bestellinfos

“Baguette, Bagels, Bauernbrot” von Charlotte Jenkinson et al. | Bestellinfos

„Brot“ von Ulrike und Jutta Schneider | Bestellinfos

„Brot backen. Über 200 Rezepte aus aller Welt“ (1978) | Bestellinfos

„Brotbacken für Eilige“ von Angelika Kirchmaier | Bestellinfos

„Brotbacken im Holzbackofen“ | Bestellinfos

„Brot Backen. Köstliche Rezepte aus der guten alten Zeit“ | Bestellinfos

„Brot backen – leicht und schnell“ von Carola Ruff | Bestellinfos

„Brot backen mit Aurora“ | Bestellinfos

„Brot backen mit und ohne Automaten“ von Gertrud Weidinger | Bestellinfos

„Brot backen. So einfach, so gut“

„Brot selbst backen“ von Constanze von Eschbach | Bestellinfos

„Brot selbst gemacht“ von Andreas Fabian | Bestellinfos

„Brot. So schmeckt Heimat“ von Helene Weinold-Leipold | Bestellinfos

„Brot und Brotaufstriche“ von MIELE

“Brot & Brötchen” von Helene Weinold-Leipold | Bestellinfos

“Brot & Brötchen” von Edina Stratmann | Bestellinfos

„Brot, Brötchen & Co.“ von Isabel Martins | Bestellinfos

„Brot & Brötchen mit dem Thermomix“ von Bianca Lanio | Bestellinfos

„Brot und Brötchen selber backen“ von Marianna Buser | Bestellinfos

“Brot & Gebäck selber backen” von Johanna Sederl | Bestellinfos

„Brotrezepte aus ländlichen Backstuben“ | Bestellinfos

„Brot selbst gebacken“ von Kristiane Müller-Urban | Bestellinfos

„Brot, Semmeln & Schusterweckerln selber backen“ von Rosi Harrer-Feichtinger | Bestellinfos

„Brot und Gebäck. Rezepte zum Reinbeißen“ von Rosi Feichtinger | Bestellinfos

„Drunter und Drüber: Das Brotback- und Aufstrichbuch“ von Karen Schulz und Maren Jahnke | Bestellinfos

„Geheimnisse eines französischen Bäckers“ von Peter Mayle und Gerard Auzet | Bestellinfos

„Das große Anneliese Riefert Vollkornbackbuch“ von Anneliese Riefert | Bestellinfos

„Das große farbige Buch der kleinen Backwaren“ von Silke Andersen | Bestellinfos

„Großmutters Brotbackstube“ | Bestellinfos

„Holzbackofen. Aufbau. Praxis. Rezepte“ von Rudolf Jaeger | Bestellinfos

„Kapp backt süß und herzhaft“ von Peter Kapp | Bestellinfos

„Leidenschaft Brot“ von Andreas Sommers

„Low Carb Brotbackbuch“ von Johanna Krüger | Bestellinfos

„Mit Freude Backen. Teig wie von Hand gemacht“ von Anne-Kathrin Weber, Brigitta Stuber, Christina Richon, Kristiane Müller-Urban, Reinhardt Hess (WMF)

„Natürlich backen mit Urgetreide“ von Annelie Wagenstaller | Bestellinfos

„Schmackhafte Brote selber backen“ | Bestellinfos

„Selbst Brotbacken“ von Anneliese und Gerhard Eckert

„Selbst Brotbacken“ von Jens Schiermann | Bestellinfos

„UrDinkel. Alles vom Blech“ von Judith Gmür-Stalder | Bestellinfos

„Wie das duftet! Brot & Brötchen“ von Nina Engels | Bestellinfos

Bücher zur Brotkultur:

 

„Achtung Brot – Alltag – Brauchtum – Glaube“ von Heimo Kaindl | Bestellinfos

„Alles Müller… Kleine Geschichten und Ansichten über den Namen Müller, die eigentlichen Müllerberufe sowie einige Legenden“ von Helmut Gollisch | Bestellinfos

„Ankerbrot. Die Geschichte einer großen Bäckerei“ von Christian Rapp und Markus Kristan

„art and flour. Eine weltumspannende Galerie der Mehlsäcke“ von Mühlenchemie GmbH & Co. KG

„Bäcker, Brot und Getreide in Augsburg“ von Bernd Roeck (1987)

„Das Bäckerhandwerk von 1896 bis 1996. Am Beispiel der Stadt Münster“ von Julia Schulte to Bühne, Ruth-E. Mohrmann und Andreas Hartmann

„Backofenbau“ von A. Zimmermann | Bestellinfos

„Bayerisches Brezen-Brevier“ von Helmut Seitz | Bestellinfos

„Brezen, Kletzen, Dampedei“ von Hans E. Valentin (1978)

„Brot. Auf der Suche nach dem Duft des Lebens“ von Walter Mayer | Bestellinfos

„Brot. Eine kleine kulinarische Anthologie“ von Evelyne Polt-Heinzl und Christine Schmidjell | Bestellinfos

„Brot. Himmlisch irdisch“ von Anselm Grün und Leo Stöckinger | Bestellinfos

„Das Brot. Von der Steinzeit bis heute“ von Wilhelm Ziehr und Emil M. Bührer | Bestellinfos

„Brot backen wie es nur noch wenige können“ von Christine Metzger und Elisabeth Ruckser | Bestellinfos

„Brot-Fibel“ von Elma Haffner | Bestellinfos

„Die Brotmacher“ in essen & trinken Nr. 3/2013 | Bestellinfos

„Brot. Teil des Lebens“ von Eiko Funada | Bestellinfos

„Brot im südlichen Tirol“ von Siegfried W. de Rachewiltz | Bestellinfos

„Brot ist Leben. Martha Hartmann erinnert sich“ von Gisela Schunk | Download

„Brot und Stadt. Bäckerhandwerk und Brotkonsum in Basel vom Mittelalter bis zur Gegenwart“ von Isabbel Koellreuter und Nathalie Unternährer | Bestellinfos

„Das Buch vom Brot“ von Bernard Dupaigne und Jean Marquis | Bestellinfos

„Das Buch vom Butterbrot“ von Elke Kößling | Bestellinfos

„Eigenbackt Brot. Brotbacken auf dem Lande in Mecklenburg“ von Ursula Becker und Erich Stübe (1992)

„Esst Brot!“ von Georg Kretschmar | Bestellinfos

„Fazination Brot“ von Dominik Siegwart | Bestellinfos

„Die Feldbäckereien“ von Hermann Müller

„Das Franzbrötchen. Wunderbarer Plunder aus Hamburg“ von Manfred Beseler, Sören Ingwersen, Adriana Gagliardi (Hrsg.) | Bestellinfos

„Gelungen, geschlungen. Das große Buch der Brezel“ von Irene Krauß | Bestellinfos

„Gutes Brot“ von Roswitha Huber | Bestellinfos

„Müller und Mühlen beobachtet von Wilhelm Busch“ von Michael Berg | Bestellinfos

„Die Neuzeit der Bäckerei“ von Hermann Eiselen

„Österreichisches Festtagsgebäck“ von Ernst Burgstaller (1983) | Bestellinfos

„Pumpernickel“ von lrich Elsbroek und Roland Tauber | Bestellinfos

„Roggen und Schwarzbrot“ von Rita Kichler und Helmut Reiner | Bestellinfos

„Der Roggenpreis und die Kriege des großen Königs“ von Helga Schultz (1988)

„Teiggeflüster und leise Töne vom Lorettohof“ von Günther Weber

„Thüringen. Mein Kuchenland“ von Ernst Stahl | Bestellinfos

„Unser täglich Brot. Lebensgeschichte des Roggens“ von Siegfried Johann von Sievers und Hans Kassenrichter (1936) | Bestellinfos

„Unser täglich Brot. Von Bäckern, Müllern und Bauern im Weinviertel“ von Wolfgang Galler | Bestellinfos

„Die Urgeschichte des Hausbrotes“ von Dr. Walter von Stokar (1951)

„Volles Korn Voraus! Cartoons für Bäcker“ vonBurkhard Fritsche | Bestellinfos

„Vom Brot“ von Marcus Reckewitz | Bestellinfos

„Vom Getreide zum Brot“ von Franz Scheuch (1951)

„Die Welt der Waffel. Von den Ursprüngen zur industriellen Herstellung“ von Wilhelm Meyer zu Venne

„Wie der Onkel Avrom Brot gegessen hat“ von Israil Bercovici | Bestellinfos

Kinderbücher:

 

„Danke, gutes Brot!“ von Brigitte Weninger und Anne Möller | Bestellinfos

„Vom Acker zum Bäcker“ von Anja Rösgen und Sabine Willmeroth | Bestellinfos

„Dinkel, Weizen & Co: Das Getreide. Lernwerkstatt für Klassen 3-4“ von Birgit Kraft | Bestellinfos

„Vom Getreidekorn zum Brot. Lernwerkstatt 2.-6. Schuljahr“ von Gabriela Rosenwald | Bestellinfos

„Das große Buch vom Brot“ von Michael Knoll und Artur Bodenstein | Bestellinfos

„Aus Korn wird Brot“ von Eva-Maria Schmidt | Bestellinfos

„Vom Korn zum Brot. Kopiervorlagen“ von Gabriele Schlesiger | Bestellinfos

„Die Magie des Brotes. Ein Märchen und mehr – vom Brot und vom Leben“ von Julia Noack | Bestellinfos

„Mehlmahlbuch. Semmeln, Brot und Brezeln“ von Maike Wesa | Bestellinfos

„Melchior, die Museumsmaus im Schwäbischen Wald“ von Christl Schlag | Bestellinfos

„Mutter Erde. Korn und Brot“ von Elisabeth Klein | Bestellinfos

„Nadezhko at home in Bulgaria“ von Nadezhda Savova-Grigorova | Bestellinfos

„Nadezhko in Cappadocia, Turkey“ von Nadezhda Savova-Grigorova | Bestellinfos

„Nadezhko in Georgia“ von Nadezhda Savova-Grigorova | Bestellinfos

„Nadezhko in the Holy Lands, Israel an Palestine“ von Nadezhda Savova-Grigorova | Bestellinfos

„Das Pfannkuchenbuch“ von Eric Carle| Bestellinfos

Fachbücher:

 

„750 moderne Konditorei-Rezepte“ von Paul Iarrasch (1936)

„Alte Rezepte neu entdeckt“ von Backmedia Verlagsgesellschaft

„Alte und neue Dinkelsorten. Anbaueignung, Back- und Nahrungsqualität“ von Hans-Jürgen Reents und Ulich Mück

„Die Backhilfsmittel“ von Paul Pelshenke (1941)

„Der Bäcker des XXten Jahrhunderts“ von Oscar Buess (ca. 1918)

„Das Bäckerbuch. Ein praktisches Handbuch der Bäckerei aller Länder“ von Franz Pusch (1901)

„Das Bäckerbuch“ von Josef Loderbauer | Bestellinfos

„Bäckereitechnologie“ von Horst Skobranek

„Das Bäckergewerbe“ von Guido Bretschneider (1935)

„Bäcker, Lebküchner und Konditoren“ (1988)

„Back-Rezepte für gemischte Bäckerei-Betriebe“ von Georg Schöllgen

„Berufskunde für Bäcker-Konditoren“ von Rudolf Flückiger u.a. (1973)

„Bio-Lebensmittel aus Getreide“ von W. Seibel | Bestellinfos

„Brot“ von Dr. Will Kraft (1944)

„Brot / Pain“ von Fachschule Richemont

„Brot. Chancen für die Bäckerei“ von Werner Kräling und Meinolf Kräling | Bestellinfos

„Die Brotführung – Ein Nachschlagewerk über die Entstehung und Verhütung der häufigsten Brotfehler“ vonOtto Doose (1954)

„Brot im Klartext“ von Eva Derndorfer, Angela Mörixbauer und Sonja Reiselhuber-Schmölzer | Bestellinfos

„Brotland Deutschland“ (Band 1-3) von Franz Josef Steffen

„Das Brotbacken. Eine Besprechung der Grundlagen für den rationellen Betrieb des Bäckergewerbes“ von K. Birnbaum (1878)

„Die Brotexperten“ | Bestellinfos

„Brotroggen – Roggenbrot. Analytik, Backverhalten, Bewertung“ von Jürgen-Michael Brümmer | Bestellinfos

„Brot und Kleingebäck“ von aid Infodienst | Bestellinfos

„Brot und Sauerteig“ von Martin Seiffert und Thomas Sender

„Die deutsche Bäckerei der Gegenwart“ von Carl Evers (1907)

„Enzyme in der Lebensmitteltechnologie“ von Klaus Lösche

„Fachkunde für Bäcker“ von Paul Bachmann (1914)

„Fachkunde für Bäcker“ von Walter Wernicke (1938)

„Fachkunde für Bäcker“ von Walter Wernicke (1950)

„Fachkunde für Bäcker“ von H. Ernst (1939)

„Das Fachwissen des fortschrittlichen Bäckers Teil II“ von Walter Wernicke (1959)

„Das Fachwissen des fortschrittlichen Bäckers Teil III“ von Walter Wernicke

„Feinbäckerei / Boulangerie fine“ von Werner Hürlimann und Daniel Hächler (Richemont Fachschule)

„Feine Backwaren“ von Wilfried Seibel (Hrsg.)

„Fingerfood“ von Thomas Schwarzenberger und Hans-Peter Wälchli (Richemont Fachschule)

„Flechten, Formen, Modellieren“ von Franz J. Steffen | Bestellinfos

„Das Flechten von Zöpfen“ von Otto Doose | Bestellinfos

„Flechtgebäck und figürliches Gebäck. Anleitung zur Herstellung in Wort und Bild“ von Josef Stief (2000)

„Flecht- und Schaugebäcke“ von Helmut Mühlhäuser

„Formeln Tabellen Hinweise für Müller“ von Karl Ulmer | Bestellinfos

„Fünfzehntes Diamalt Buch“ (1930)

„Frühstücksgebäcke“ von Hermann Kleinemeier (1992)

„Gebäcke aus Bayern“ von Dieter Ruch und Hermann Späth (1992)

„Das große Buch der Patisserie“ von Gaston Lenotre (1978)

„Das große Stollenbuch“ von Heinrich Münsterjohann

„Großes Konditoreibuch“ von A. Heckmann (1929)

„Grundlagen Bäckerei, Konditorei, Confiserie“ von David Schmid (Richemont Fachschule)

„Grundlagen der Getreidetechnologie“ von R. W. Klingler

„Gutes Brot. Wege zur Verhütung von Brotfehlern und Erkennung ihrer Ursachen“ von Walter Wernicke (1949)

„Handbuch der neuzeitlichen Bäckerei“ von Paul Pelshenke (1950)

„Handbuch Gärsteuerung“ von Dr. Hans Huber (Hrsg.)

„Handbuch Sauerteig“ von M. J. Brandt und M. G. Gänzle (Hrsg.)

„Die häufigsten Unkräuter in Getreide I“ von E. Unrau und G. Wedel (1959)

„Die häufigsten Unkräuter in Getreide II“ von E. Unrau und G. Wedel (1959)

„Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe“ von Backmittelinstitut e. V. (Hrsg.)

„Himmel erhalt uns das Bauernbrot“ von Paul Friedel (1979)

„Das ideale Gebäck“ von Richemont Fachschule

„Das ideale Produkt“ von Werner Hürlimann, Marcel Ammon und Andreas Dossenbach (Richemont Fachschule)

„Ireks-ABC der Bäckerei“ (1978)

„Jahrbuch des deutschen Bäckerhandwerks 1941“ von Reichsinnungsverband des Bäckerhandwerks (Hrsg.) (1941)

„journal culinaire Nr. 15: Brot backen“ | Bestellinfos

„Der junge Bäcker“ von Friedrich Hubel und Fritz Heinzelmann (1978)

„Katechismus für die Gesellenprüfung im Bäckerhandwerk“ von Paul Bachmann (1913)

„Konditorei, Pastisserie, Bäckerei“ von Erich Breiteneder, Eduard Fruth, Josef Hassler, Helga Hölbling, Maximilian Liebl, Gerhard Montibeller, Rupert Reinprecht, Klara Schranz, Udo Schranz | Bestellinfos

„Kreative Bäckerei-Konditorei“ von Richemont Fachschule (1995)

„Die im Kriege 1914-1918 verwendeten und zur Verwendung empfohlenen Brote, Brotersatz-und Brotstreckmittel“ von Prof.Dr. R. O. Neumann (1920)

„Die Laugenbrezel und andere Kleingebäck-Spezialitäten“ von Fritz Schrempf (1952)

„Lernfelder der Bäckerei -Produktion-„ von Claus Schünemann | Bestellinfos

„Lexikon der Mühlenkunde. Technik – Geschichte – Kultur“ von Berthold Moog | Bestellinfos

„Mehl und Brot“ von Dr. F.Lamprecht (1937)

„Meisterhaft Backen“ (Band 2-3) von Heinz Bittner und Heino Schumacher

„Meisterliche Kunst“ von Vater und Sohn Eiselen (Hrsg.) (1958)

„Modernist Bread“ von Nathan Myhrvold und Francisco Migoya | Bestellinfos

„Müllerei in alter Zeit“ von Herbert Fischer | Bestellinfos

„Müllereitechnologie – Werkstoffkunde“ von Burghard Kirsch

„Ofenfrisch und zuckersüß“ von Martin Weiss und Rémy Steinegger (Fachschule Richemont)

„Die Ordnung unserer Natur“ von Werner Kollath (1977)

„Orginalrezepte und Behandlungsmethoden für preiswürdige Backwaren“ von Hermann Kienzle ( 1951)

„perfektion – Band 3: Backen“ von America’s Test Kitchen Guy Crosby | Bestellinfos

„Der Pfefferkuchenbäcker“ von F. H. Stegmann (1883)

„Porentabelle“ von Dipl.-Br.-Ing. Helmut Dallmann (1981)

„Produktküche. Süßspeisen, Gebäck und Getränke“ von Josef Matzerath und Volkhard Nebrich | Bestellinfos

„Prüfung und Praxis Bäcker/in“ von Wolfgang Mößner | Bestellinfos

„Prüfungsaufgaben für Bäcker“ von Egon Schild und Bettina Muermann

„Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren“ von Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen (Hrsg.)

„Rezeptbuch für die Herstellung von Feinbackwaren“ von Reichsinnungsverband des Bäckerhandwerks (1940)

„Roggen. Das Standardwerk“ von Olaf Bauermann und Ines Gromes

„Roggen- und Roggenmisch Brotfehler sowie deren Verhütung“ von Dr. Joachim Lemmerzahl (1955)

„Roggenbrotfehler“ von J. Lemmerzahl (1938)

„Rustikale Sauerteigbrote“ von Otto Doose | Bestellinfos

„Der Schweizer Bäcker-Konditor“ (Band 1-3) von Ernst Vogt, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel (1944)

„Schweizer Bäckerei“ von Richemont Fachschule

„Schweizer Konditorei“ von Richemont Fachschule (1985)

„Schweizer Rezept-Buch für Zucker und Fein-Bäckerei“ von H. Müller (1895)

„Siebenhundert Jahre Bäcker-Handwerk zu Erfurt“ von Friedrich Wolle (1928)

„So backt der Bauer sein Brot“ von Hans Meise (1959)

„Standard-Methoden für Getreide, Mehl und Brot“ von Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V. (1994)

„Stärke und Stärkederivate“ von G. Tegge | Bestellinfos

„Tabelle zur Belüftung von Lagergetreide mit natürlicher Außenluft“ von Dr.-Ing. Otto F. Theimer (1987)

„Das tägliche Brot“ von Dr. Joachim Lemmerzahl, Georg Scheel, Dr. Richard Schrepfer, Herrmann Höltz und Franz Böhm (1955)

„Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu | Bestellinfos

„Technologie der Herstellung, Teilung und Formung des Weizenteiges“ von Hans Deutsch-Renner (1929)

„Theorie und Praxis der Bäckerei“ von Wilhelm Hartmann (1901)

„Unsere Lebensaufgabe das tägliche Brot“ von Ulmer Spatz (1964)

„Unterschätzte Getreidearten“ von Thomas Miedaner und Friedrich Longin

„Urgetreide. Dinkel, Emmer, Urroggen und mehr“ von Siegfried Brenneis und Engelbert Kötter | Bestellinfos

„Verfahrenstechnik Brot & Kleingebäcke“ von Walter Freund | Bestellinfos

„Die Volksernährung. Das Brot“ von Prof. Dr. Med. R. O. Neumann (1922)

„Wahrheiten über das Brot“ W. Kraft (1887)

„Warenkunde Getreide“ von Lindhauer, Lösche, Miedaner (Herausgeber) | Bestellinfos

„Weizen, Roggen, Gerste“ von Prof. Dr. Elisabeth Schliemann (1946)

„Wiener Feinbäckereien und Dauerbackwaren“ von Hans Landgraf (1957)

„Die Wiener und österreichische Bäckerei“ von Johann Körber und Matthias Tscheinig (1931)

„Zopfgebäcke“ von Richemont Fachschule

Bücher über Kochen mit Brot:

 

„Bis zum letzten Krümel“ von Camille Antoine | Bestellinfos

„Deichgrafen-Schmarrn & Dithmarscher Deern“ von Mark und Sabine Riemann | Bestellinfos

„Kochen mit Brot“ von Tainá Guedes | Bestellinfos

„Die leckersten Ideen mit Brot“ von H. J. Fahrenkamp (1983) | Bestellinfos

„Kochen mit Brotresten“ von Helene Brandstätter | Bestellinfos

„Speisen mit Brot“ (1986) | Bestellinfos

ENGLISCHSPRACHIGE BÜCHER

 

Meine Favoriten:

 

„Advanced Bread and Pastry“ von Michel Suas | Bestellinfos

„The Art of Fermentation“ von Sandor Ellix Katz | Bestellinfos

„Baking and Pastry“ von The Culinary Institute of America | Bestellinfos

„Bourke Street Bakery“ von Paul Allam und David McGuinness | Bestellinfos

„Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes“ von Jeffrey Hamelman | Bestellinfos

„The Bread Exchange“ von Malin Elmlid | Bestellinfos

„Bread Science“ von Emily Buehler | Bestellinfos

„Flour Water Salt Yeast“ von Ken Forkish | Bestellinfos

„Special and Decorative Breads“ von Alain Couet und Èric Kayser

„The fundamental techniques of classic bread baking“ von Judith Choate | Bestellinfos

„Tartine Book No. 3“ von Chad Robertson | Bestellinfos

„Tartine Bread“ von Chad Robertson | Bestellinfos

„Tartine: Sweet and Savory Pastries, Tarts, Pies, Cakes, Croissants, Cookies and Confections“ von Elisabeth M. Prueitt, Chad Robertson | Bestellinfos

Gute Rezeptbücher:

 

„Amy’s Bread“ von Amy Scherber und Toy Kim Dupree | Bestellinfos

„Artisan Baking“ von Maggie Glezer | Bestellinfos

„Artisan Baking Across America“ von Maggie Glezer | Bestellinfos

„Artisan Breads at Home“ von Eric W. Kastel | Bestellinfos

„Artisan Breads Every Day“ von Peter Reinhart | Bestellinfos

„Baking Artisan Bread“ von Ciril Hitz | Bestellinfos

„Baking Artisan Bread and Pastries“ von Ciril Hitz | Bestellinfos

„Baking by Hand“ von Andy und Jackie King | Bestellinfos

„Baking School“ von Matthew Jones, Justin Gellatly und Louise Gellatly | Bestellinfos

„Baking Sourdough Bread“ von Göran Söderin und George Strachal | Bestellinfos

„Baking with Passion“ von Dan Lepard | Bestellinfos

„Baking with Steel“ von Andris Lagsdin | Bestellinfos

„Bien Cuit. The Art of Bread“ von Zachary Golper | Bestellinfos

„A Blessing of Bread“ von Maggie Glezer | Bestellinfos

„Bouchon Bakery“ von Thomas Keller und Sebastien Rouxel | Bestellinfos

„Boulangerie“ von Paul Rambali | Bestellinfos

„Bread“ von Dean Brettschneider | Bestellinfos

„The Bread Baker’s Apprentice“ von Peter Reinhart | Bestellinfos

„Bread Baking. An Artisan’s Perspective“ von Daniel T. DiMuzio | Bestellinfos

„The Bread Bible“ von Rose Levy Beranbaum | Bestellinfos

„Bread Matters“ von Andrew Whitley | Bestellinfos

„Bread Revolution“ von Duncan Glendinning und Patrick Ryan | Bestellinfos

„Bread Revolution“ von Peter Reinhardt| Bestellinfos

„Breads form the La Brea Bakery“ von Nancy Silverton | Bestellinfos

„The Breads of France“ von Bernard Clayton, Jr. | Bestellinfos

„Breaking Bread“ von Martin Philip | Bestellinfos

„Breaking Breads“ von Uri Scheft und Raquel Pelzel | Bestellinfos

„Brilliant Bread“ von James Morton | Bestellinfos

„British Baking“ von Paul Hollywood | Bestellinfos

„Brother Juniper’s Bread Book“ von Peter Reinhart | Bestellinfos

„Classic Sourdoughs Revised“ von Ed Wood und Jean Wood | Bestellinfos

„Crumb“ von Ruby Tandoh | Bestellinfos

„Crust and Crumb“ von Peter Reinhart | Bestellinfos

„Do Sourdough“ von Andrew Whitley | Bestellinfos

„From the Wood-fired Oven“ von Richard Miscovich | Bestellinfos

„Gluten-Free Artisan Bread in Five Minutes A Day“ von Jeff Hertzberg und Zoe Francois | Bestellinfos

„Handmade Bread“ von Dan Lepard | Bestellinfos

„The Handmade Loaf. Revised Edition“ von Dan Lepard | Bestellinfos

„The Handmade Loaf“ von Dan Lepard | Bestellinfos

„Homemade Sourdough“ von Jane Mason | Bestellinfos

„How to make Sourdough“ von Emmanuel Hadjiandreou | Bestellinfos

„Inside the Jewish Bakery“ von Stanley Ginsberg und Norman Berg | Bestellinfos

„The Italian Baker“ von Carol Field | Bestellinfos

„The Italian Baker Revised“ von Carol Field | Bestellinfos

„Josey Baker Bread“ von Josey Baker | Bestellinfos

„The King Arthur Flour Baker’s Companion“ | Bestellinfos

„The Larousse Book of Bread“ von Eric Kayser | Bestellinfos

„Local Breads“ von Daniel Leader und Lauren Chattman | Bestellinfos

„Making Bread Together“ von Emmanuel Hadjiandreou | Bestellinfos

„Meyer’s Bakery“ von Claus Meyer | Bestellinfos

„Modern Jewish Baker“ von Shannon Sarna | Bestellinfos

„My Bread“ von Jim Lahey | Bestellinfos

„New World Baking“ von Dean Brettschneider | Bestellinfos

„Pastry“ von Richard Bertinet | Bestellinfos

„Paul Hollywood’s Bread“ von Paul Hollywood | Bestellinfos

„Perfecting Sourdough“ von Jane Mason | Bestellinfos

„Professional Baking“ von Wayne Gisslen | Bestellinfos

„The Rye Baker“ von Stanley Ginsberg | Bestellinfos

„Scandinavian Baking“ von Trine Hahnemann | Bestellinfos

„Slow Dough Real Bread“ von Chris Young | Bestellinfos

„Sourdough“ von Sarah Owens | Bestellinfos

„Spelt. Cakes, Cookies, Breads and Meals from the Good Grain“ von Roger Saul | Bestellinfos

„Swedish Breads and Pastries“ von Jan Hedh | Bestellinfos

„The River Cottage Bread Handbook“ von Daniel Stevens | Bestellinfos

„The Taste of Bread“ von Raymond Calvel, Ronald L. Wirtz und Jamens J. MacGuire | Bestellinfos

„The Tivoli Road Baker“ von Michael James | Bestellinfos

„Whole Grain Baking Made Easy“ von Tabitha Alterman | Bestellinfos

„Whole Grain Breads“ von Peter Reinhart | Bestellinfos

„Wild Fermentation“ von Sandor Ellix Katz | Bestellinfos

„World Sourdoughs from Antiquity“ von Ed Wood | Bestellinfos

Durchwachsene Rezeptbücher:

 

„Baking“ von Martha Day | Bestellinfos

„Baking Secrets form the Bread Monk“ von Dominic Garramone | Bestellinfos

„A Basket of Homemade Breads“ von Ursel Norman | Bestellinfos

„Bread“ von Anne Sheasby | Bestellinfos

„The Bread Box“ von Christine Ingram und Jennie Shapter | Bestellinfos

„Bread On The Table“ von Valerie O’Connor | Bestellinfos

„Britain`s best Bakery“ von Mich Turner und Peter Sidwell | Bestellinfos

„Dutch Oven Breads“ von Mark Hansen | Bestellinfos

„Home Baked“ von Hanne Risgaard | Bestellinfos

„Home Made Bread“ von Golden Gate Compressed Yeast Co. | Bestellinfos

„My Life in Baking“ von Clive Mellum | Bestellinfos

„My No-Knead Bread Cookbook“ von Steve Gamelin | Bestellinfos

„The New Artisan Bread in Five Minutes a Day“ von Jeff Hertzberg und Zoe Francois | Bestellinfos

„Secrets of a Jewish Baker“ von George Greenstein | Bestellinfos

„Simply Great Breads“ von Daniel Leader und Lauren Chattman | Bestellinfos

„World Breads“ von Paul Gayler | Bestellinfos

Fachbücher:

 

„Bakery Food Manufacture and Quality“ von Stanley Cauvain und Linda Young

„Bakery Products Science and Technology“ von Weibiao Zhou (Ed.)

„Dictionary of Bakery Engineering and Technology“ von Hildegard M Keil (Ed.)

„Enzymes“ von Paul R. Mathewson

„Gliadin and Glutenin“ von Colin Wrigley, Ferenec Bèkès und Walter Bushuk

„Handbook on Sourdough Biotechnology“ von Marco Gobbetti und Michael Gänzle

„Principles of Breadmaking“ von Piet Sluimer

„Wheat End Uses“ von Hamed Faridi und Jon M. Faubion

Bücher zur Brotkultur:

 

„The Book of Bread“ von Jèrome Assire | Bestellinfos

„Bread and Pastry“ von Archie Corydon Hoff | Bestellinfos

„Bread, Pastry and Sweets in Old Regime France“ von Pierre Jean-Baptiste Le Grand d’Aussy | Bestellinfos

„The Gift of Bread“ von Karen Whiting | Bestellinfos

„Good bread is back“ von Steven Laurence Kaplan | Bestellinfos

„In Search of the Perfect Loaf“ von Samuel Fromartz | Bestellinfos

„Man’oushé“ von Barbara Abdeni Massaad | Bestellinfos

„The new Bread Basket“ von Amy Halloran | Bestellinfos

„Our Daily Bread“ von Erich Hartmann | Bestellinfos

„Restoring Heritage Grains“ von Eli Rogosa | Bestellinfos

„The Spirituality of Bread“ von Donna Sinclair | Bestellinfos

„War Bread and Breadcrumb Recipes“ von College of Industrial Arts | Bestellinfos

„War Bread and Bread Crumbs Recipes“ | Bestellinfos

Bücher über Ofenbau:

 

„The Bread Builders“ von Daniel Wing, Alan Scott | Bestellinfos

Bücher über Kochen mit Brot:

 

„The Panera Bread Cookbook“ von Panera Bread Team | Bestellinfos

„The Sullivan Street Bakery Cookbook“ von Jim Lahey | Bestellinfos

FRANZÖSISCHE BÜCHER

 

Gute Rezeptbücher:

 

„Le Grenier à Pain“ von Michael Galloyer | Bestellinfos

„Pains, Brioches et Pâtisseries“ von Ciril Hitz | Bestellinfos

„Pains d’hier et d’aujourd’hui“ von Mouette Barboff | Bestellinfos

„Pains viennoiseries et tours de main de fond de pétrin“ von Laurent Morel, Jean-Luc Syren und Valérie Walter | Bestellinfos

„Passion Boulange“ von Benoît Toublanc (2014)

„Tours de main. Pains spéciaux et recettes régionales“ von Christian Vabret | Bestellinfos

Durchwachsene Rezeptbücher:

 

„80 pains spéciaux“ | Bestellinfos

„L’atelier Pain“ von Cécile und Guillaume Decaux | Bestellinfos

„Le Pain“ von Aimé Pouly | Bestellinfos

„Les pains des 4 saisons“ von Terre Vivante | Bestellinfos

„Les secrets de la boulange bio“ von Marie Chioca und Delphine Paslin | Bestellinfos

„Le tour du monde en 80 Pains“ von Jean-Philippe Girard | Bestellinfos

„Les meilleures recettes de pain autour du monde“ | Bestellinfos

Bücher zur Brotkultur:

 

„L’Ami intime. Un musée imaginaire du pain“ von Anne Le Cozannet-Renan und Jean-Philippe de Tonnac | Bestellinfos

„Histoires des pains“ von Geneviève Hofman | Bestellinfos

„Le livre du pain“ von Jérôme Assire | Bestellinfos

„Le Pain de l‘ homme“ von Bernhard Dupaigne | Bestellinfos

„Quel pain voulons-nous?“ von Marie Astier | Bestellinfos

„Les vieux fours à pain“ von Pierre Delacrètaz | Bestellinfos

Fachbücher:

 

„La Boulangerie Moderne“ von Raymond Calvel (1952)

„Dictionnaire universel du pain“ von Robert Laffont | Bestellinfos

„Le grand livre de la boulangerie“ von Jean-Marie Lanio, Thomas Marie und Patrice Mitaillé | Bestellinfos

„Le grand manuel du boulanger“ von Rodolphe Landemaine | Bestellinfos

„Levain“ von Cécile Decaux | Bestellinfos

„Pains Spèciaux et Dècorès“ von Roland Bilheux, Alain Escoffier, Daniel Hervè und Jean-Marie Pouradier

„Technologie Du Pain Francais“ von Roland Guinet

„Technologie en boulangerie“ von Gérald Biremont | Bestellinfos

„Viennoiseries & Brioches“ von Laurent Duchêne | Bestellinfos

SCHWEDISCHE BÜCHER

 

Gute Rezeptbücher:

 

„Bröd Bröd Bröd“ von Martin Johannson

„Bröd och Pizza“ von Martin Johansson

„Den Franske Bagaren“ von Sébastien Boudet

„Enklare Bröd“ von Martin Johansson

„Knäckebröd“ von Olof Jönsson

„Surdegsbröd. Recept och Tips fran en Hemmabagare“ von Martin Johansson

Durchwachsene Rezeptbücher:

 

„Bröd hemma. Bakrecept som fungerar i ditt kök“ von Mette Ankarloo

SPANISCHE/PORTUGIESISCHE BÜCHER

 

Rezeptbücher:

 

„Bolleria“ von Xavier Barriga | Bestellinfos

„El Pan“ von Jeffrey Hamelman | Bestellinfos

„Hacemos pan?“ von Alma Obregòn & Ibàn Yarza | Bestellinfos

„Pan“ von Xavier Barriga | Bestellinfos

„Pan Casero“ von Ibán Yarza | Bestellinfos

„Pan de pueblo“ von Ibán Yarza | Bestellinfos

„Pan en casa“ von Anna Bellsola | Bestellinfos

„Panes contemporáneos“ von Xavier Barriga Molina, Josep Pascua Aguilera, Xevi Ramon Balcells | Bestellinfos

„Pan y otras masas“ von Paz Valdés | Bestellinfos

„Pan y salud“ von Xavier Barriga und Marua Jesús Callejo | Bestellinfos

Bücher zur Brotkultur:

 

„A tradição do pão em Portugal“ von Mouette Barboff | Bestellinfos

ITALIENISCHE BÜCHER

 

Rezeptbücher:

 

„Facciamo il pane“ von Annalisa De Luca | Bestellinfos

„Focaccia“ von Carla Bardi | Bestellinfos

„Gennaro’s Italian Bakery“ von Gennaro Contaldo | Bestellinfos

„Kamut“ von Antonella Scialdone | Bestellinfos

„La pasta madre“ von Antonella Scialdone | Bestellinfos

„Pasta madre“ von Barbara Rangoni | Bestellinfos

„Pasta madre“ von Rita Monastero | Bestellinfos

„Pane & Pani“ von Piergiorgio Giorilli und Francesca Brambilla | Bestellinfos

„Panificando…“ von Piergiorgio Giorilli und Elena Lipetskaia | Bestellinfos

„Passione Pizza“ von Antonino Esposito | Bestellinfos

NIEDERLÄNDISCHE BÜCHER

 

Rezeptbücher:

 

„Brood uit eigen oven“ von Levine van Doorne | Bestellinfos

„Meesterlijk Brood leer Bakken vanaf de Basis“ von Robèrt van Beckhoven | Bestellinfos

„Meer meesterlijk Brood“ von Robèrt van Beckhoven

„Nachtbrood“ von Ineke Berentschot

„Samen Brood Bakken“ von Emmanuel Hadjiandreou | Bestellinfos

JAPANISCHE BÜCHER

 

Rezeptbücher:

 

„The Encyclopedia of German Bread“ von Elfen Morimoto (unter Mitarbeit von Lutz Geißler) | Bestellinfos

AUSSER WERTUNG

 

„Auf die Hand“ von Stevan Paul | Bestellinfos

„Deutschland vegetarisch“ von Stevan Paul und Katharina Seiser (Hrsg.) | Bestellinfos

Feinschmecker-Guide “Deutschlands beste Bäcker” | Bestellinfos

„Foodblogs und ihre besten Rezepte“ von Ariane Bille | Bestellinfos

„Genuss trotz Verzicht“ von Ulrike Bron und Gunnar Brand | Bestellinfos

„Köstliches von der Müllerin“ von Monika Drax und Franziska Lipp | Bestellinfos

„Mein Keksbackbuch“ von Katrin Bieler | Bestellinfos

-Hope to finish by early next week. :)