Panettone Montanari...Italian panettone :-)

Panettone Montanari

Recipe

First dough

Weat flour 300 g

Sugar 75 g

Butter 60 g

Water 150 g

Sourdough  ( water 45% ) 80 g

Yolks 54 g

Must tripling

Second dough

Weat flour 60 g

Yolks 54 g

Sugar 38 g

Honey 10 g

Salt 3 g

Butter 36 g

Inert

Raisins 210 g

Candied orange 60 g

Candied citron 30 g

Lasciar prendere la corda al secondo impasto aggiungendo la farina. 
Appena incordato aggiungere i tuorli, lasciar girare qualche minuto quindi aggiungere lo zucchero il miele ed il sale. Quando l'impasto è liscio aggiungere il burro ed infine gli inerti.
1 ora a 32 gradi. 30 minuti sull'asse. Pezzatura e prima pirlatura. 
Dopo 15 minuti nuova pirlatura e via nei pirottini. 5 o 6 ore a 27 gradi. Scarpatura e poi in forno a 160°C sino a raggiungere i 94 al cuore.

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Gaetano