Let's build a bread: Juergen's Brighton Sourdough

/* UPDATE: Der deutsche Text ist am Ende dieses Beitrags */

Karin (Hanseata) pointed us to a blog event that is currently on, closing on April 17:

The challenge is an interesting one.

My idea for a bread with the prescribed ingredients of this challenge
(450g bread flour, 50g wholemeal rye flour, 10g salt, any amount of water, any leavening agent, any process)was inspired by Hamelman's Vermont Sourdough and Carol Field's Pane Nero di Bolzano - a rather unlikely match.

The bread looks like your typical German "Weizen-Mischbrot", but it has deeper flavour notes ranging from a pronounced tang to the unique sweetness of a yeast-rye-poolish. And the mouthfeel is quite smooth.

Here the formula (the preferments have 10% added to account for loss):

Process:

Mix the preferments and let stand for about 12 hours at 23C

Mix the preferments with the remaining ingredients to some degree of gluten development - the dough is notably slack due to the high enzyme activity from the rye poolish. Remember, there are no acids to slow down the enzymes.

Bulk proof ca. 2 hours folding once after 1 hour, shape, final proof c. 1hour.

Bake in falling oven with steam (230C down to 200C) for 30 minutes (500g loaves)

Here some crumb pictures:

The fresh crumb (yes, I am impatient)

and the crumb after two days (and in different light):

I sold this bread at the pop-up market at my boy's school (the ones behind the flowers with the cross slash)
The kids loved it (I provided tasters of all products), and I think it's a very good carrier for all sorts of sweet and savoury goodies, and quite nice just with butter.

 Happy Baking,

Juergen

 ======================================================

Jürgens Brighton Sauerteig

Die inspiration zu dieser Formel lieferten zwei Rezepte

1. Vermont Sourdough von Hamelman’s Bread
2. Pane Nero di Bolzano von Carol Field’s Italian Baker

Als Triebmittel werden ein flüssiger Weizen-Sauerteig und ein Roggen-Poolish verwendet.

Der Weizen-Sauerteig gibt dem Brot eine saure Note, waehrend der Roggen-Poolish eher etwas susses beitraegt. Der Poolish last auch die Roggen-Enzyme frei walten, wodurch der Teig eher weich wird,  die Krume fühlt sich “glatter” an als bei vergleichbaren Broten mit Hefe oder Roggen-Sauerteig.

Ich habe dieses Brot auf einem Schul-Markt verkauft, zusammen mit Hotcrossbuns, Challah, Vollkornbrot (Hamelman) und meinem Reis-Sauerteig Brot, und es kam bei den Kids am besten an!

Jetzt zur Formel:

Prozess:

1. Bereite den Poolish und Weizen-Sauer zu und lasse sie bei ca. 23C für 12 Stunden stehen.
2. Verknete die Vorteige und die anderen Zutaten bis sich eine maessige Gluten-Struktur zeigt.
3. Standzeit für den Teig ca. 2 Stunden, mit einer Faltung nach einer Stunde
4. Abwiegen und formen
5. Stückgare etwa 1 Stunde
6. Backen im Fallenden Ofen mit Dampf, 230C -> 200C für 30 minuten (500g Brote)