The Fresh Loaf

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Pfannengerührter scharfer Kalamar

Chili und Ciabatta - January 15, 2017 - 8:00pm

Welche Freude: unter dem Weihnachtsbaum lagen in diesem Jahr auch wieder Kochbücher :-) Mit dabei war So kocht Korea*, aus dem bisher schon die Kimchi-Pfannkuchen und ein Tatar mit Nashi-Birne auf dem Tisch standen.

Für das Projekt, im Hinblick auf den Küchenumbau die reichlich vorhandenen Tiefkühlvorräte zu dezimieren, kam dann das Rezept für pfannengerührte scharfe Kalamare aus dem Buch absolut gelegen. Das Gericht ist im Prinzip blitzschnell gemacht: etwas Gemüse schnibbeln - hier könnte man ruhig noch etwas mehr einsetzen, die Tintenfischtuben (ich hatte 3 schön große Exemplare) einritzen und zurechtschneiden, die Sauce zusammenrühren und alles in wenigen Minuten in der Pfanne rührbraten.

Die erste Gabel probiert: Hui, das ist wirklich chön charf! Dem Normalscharf-Esser empfehle ich, die Mengen an Chilipaste und Chilipulver etwas  zu reduzieren. Wer es eher milder mag, der sollte doch vielleicht zu dieser chinesischen Tintenfisch-Wokpfanne greifen. Liebhabern indischer Küche kann ich den Tintenfisch in Tomaten-Chili-Sauce an's Herz legen.

Neben reichlich Reis gefiel uns als Beilage das schnelle Gurken-Kimchi von Foodfreak als säuerliche Komponente. Ein erstes Versucherle des angesetzten Rosenkohl-Kimchis durfte auch dazu, das war aber noch recht knackig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Pfannengerührter scharfer Kalamar Kategorien: Tintenfisch, Korea Menge: 2 Personen Zutaten H SAUCE 2 Essl.   Gochujang (koreanische Chilipaste) 1 Essl.   Gochgaru (koreanisches Chilipulver) 1 Essl.   Mirin (japan. Reiswein) 2 Teel.   Sojasauce; nach Geschmack mehr 1 Essl.   Honig 4     Knoblauchzehen; feinst gehackt 2 1/2 cm   Frischer Ingwer; gerieben H SOWIE 400 Gramm   Tintenfischtuben; aufgetaut 1 1/2 Essl.   Öl 1 groß.   Möhre; längs halbiert, quer in dünnen Scheiben 1     Zwiebel; in Halbringen 1     Grüne Chilischote (P: Jalapeno); entkernt, in       -Halbringen 3     Frühlingszwiebeln; in 3 cm Stücken 2 Teel.   Geröstetes Sesamöl H ZUM BESTREUEN 1 Teel.   Geröstete Sesamsamen       Ringe vom Frühlingszwiebelgrün H ZUM SERVIEREN   Reichlich   Reis (oder Nudeln) Quelle   nach   Jourdan Bourke, Rejina Pyo   So kocht Korea   Erfasst *RK* 15.01.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Alle Zutaten für die Sauce verrühren und beiseite stellen.

Die Tintenfischtuben aufschneiden und flach aufklappen. Die Innenseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, aber nicht durchschneiden, dann in unregelmäßige Stücke von etwa 5 cm Länge zuschneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Möhre und Zwiebel darin etwa 3 Minuten rührbraten, bis das Gemüse beginnt, weich zu werden.

Tintenfisch, Chili, Frühlingszwiebelstücke und Sauce zugeben und bei starker Hitze weitere 3 Minuten rührbraten, bis die Kalamarstücke nicht mehr glasig sind. Ich habe hier noch etwas Wasser zugefügt, da mir das Ganze sonst etwas zu trocken erschien.

Vom Herd nehmen, das Sesamöl untermischen, abschmecken (P: hat bei mir noch Salz bzw. Sojasauce gebraucht). Das Gericht auf eine Platte geben, mit Sesamsamen und Frühlingszwiebelringen bestreuen und mit Reis servieren.

Anmerkung Petra: das Gericht ist richtig scharf! Eine größere Menge Reis oder Nudeln dazu ist ein Muss. Wer es nicht so scharf mag, reduziert die Menge an Chilipaste und Chilipulver. Der Tintenfisch ist schön saftig, prima. Man könnte auch gut noch weiteres Gemüse einbauen.

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Rote-Bete-Mousse mit Feldsalat und Räucherforelle

Chili und Ciabatta - January 10, 2017 - 8:00pm

Zu Weihnachten stand hier eine Vorspeise auf dem Tisch, die ich nicht in Vergessenheit geraten lassen möchte, auch wenn das nur schnell und zu Dokumentationszwecken geschossene Foto nicht so berauschend ist.

Das Originalrezept für die Rote Bete Mousse habe ich hier gefunden, dort ist die Farbe wesentlich intensiver. Im Vorfeld habe ich mit dem Kochfrosch diskutiert, ob wir die roten Bete ungekocht verarbeiten, waren uns aber bald einig, lieber gekochte zu nehmen, da die Konsistenz der Mousse damit deutlich glatter und damit gefälliger ist.

Die Zusammenstellung von cremiger Mousse, frischem Salat und dem Räucherfisch hat uns ausgezeichnet gefallen, das ergibt zusammen eine angenehm leichte Vorspeise.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Rote-Bete-Mousse mit Feldsalat und Räucherforelle Kategorien: Vorspeise, Fisch, Mousse, Gemüse Menge: 4 Personen Zutaten H MOUSSE 200 Gramm   Gekochte Rote Bete; fein gerieben und       -ausgedrückt (netto 125 g) 2 1/2 Essl.   Frisch geriebener Meerrettich 100 Gramm   Frischkäse (P: Buko Balance)       Salz       Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise   Zucker 1 1/2 Blätter   Gelatine 70 ml   Sahne H SALAT 25 Gramm   Pecannüsse; trocken geröstet, grob gehackt 3 Essl.   Walnussöl 1 Teel.   Senf 1 Teel.   Honig 1 Teel.   Zitronensaft 1 Teel.   Sherryessig 1 Teel.   Gemüsebrühe       Pfeffer 80 Gramm   Feldsalat; geputzt, gewaschen,       -trockengeschleudert H SOWIE 1     Gekochte rote Bete: 4-8 feine Scheiben 200 Gramm   Geräucherte Forellenfilets 4 Zweige   Dill Quelle   modifiziert nach   Living at Home 2/2010   Erfasst *RK* 05.02.2012 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Am Vortag beginnen: Rote Bete fein reiben, in ein Sieb geben und ausdrücken, mit Meerrettich, Frischkäse, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach Packungsanleitung auflösen. 3 El Frischkäsemasse mit Gelatine verrühren und unter die restliche Masse rühren. die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse in eine Schüssel geben und über Nacht kalt stellen.

Für das Dressing Zitronensaft mit Sherryessig, Gemüsebrühe, Senf, Honig, Salz und etwas Pfeffer verrühren, das Walnussöl unterschlagen. Den Salat im Dressing wenden, auf Teller verteilen.

Jeweils 1-2 dünne Scheiben rote Bete daneben legen, eine Nocke Rote- Bete-Mousse obenauf setzen, mit Nüssen bestreuen.

Die Forellenfilets etwas zerpflückt daneben anrichten, mit Dill garnieren.

Anmerkung Petra: 1 1/2 faches Rezept für 6 gemacht zu Weihnachten 2016. Sehr schöne Zusammenstellung, angenehm leichte Vorspeise! Nocken mit großem Portionierer gemacht, einfach den heiß abgespülten getrockneten Portionierer füllen, glattstreichen und dann herausdrücken, ging ganz gut und reichte gerade eben.

Im Original wohl mit roher roter Bete - wir waren uns aberim Vorfeld einig, dass gekochte hier im Mousse gefälliger sein sollte. Die Farbe ist mit roher sicher intensiver - man könnte evtl. noch  etwas frischen Rote-Bete-Saft zugeben?

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Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill

Chili und Ciabatta - January 8, 2017 - 8:00pm

Im letzten November hat Helmut einen sehr informativen Workshop bei Lucki Maurer zum Thema "Zerlegen und Verarbeiten eines Schweins" besucht, in dem es natürlich auch um's Wursten ging. Kurz danach hat er sich einen Wurstfüller* zugelegt und zu Weihnachten gab es einen neuen Fleischwolf*. Auf den Gabentisch habe ich zusätzlich noch Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen: selbst wursten - Grillen - Rezepte mit Wurst* gelegt.

Und aus diesem Büchlein hat sich Helmut ein Rezept für den ersten Versuch mit den neuen Spielzeugen herausgesucht: seine Wahl fiel auf eine Fränkische Bratwurst.

Fleischwolf im Einsatz

Vom Fleisch zum Brät war's eine recht einfache Übung, nach einem probegebratenen Testklößchen und begeistertem Abnicken der Würzung wird abgefüllt. Das Entwirren der Darmverschlingungen und das Aufziehen auf den Füllstutzen war eine etwas fummelige Arbeit - aller Anfang ist schwer ;-)

Das Ergebnis begeistert mich aber, sieht doch richtig professionell aus!

Eine Portion legt Helmut gleich auf den Holzkohlegrill, der Rest wird portionsweise eingefroren. Als Beilagezu den wunderbar saftig gegrillten Würstchen gab es ein Kartoffelstockgratin von Frau Wildeisen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill Kategorien: Wursten, Wurst, Rind, Schwein, Grill Menge: 2 1/2 kg Brät Zutaten H FÜR DIE WÜRSTE (ANSATZ FÜR 2,5 KG WURSTBRÄT) 800 Gramm   Rindernacken (hier Hohe Rippe) 800 Gramm   Schweinenacken 900 Gramm   Grüner Speck vom Bauch, Rücken, Hals, ohne       -Schwarte H GEWÜRZGEMISCH AUS 50 Gramm   Salz 5 Gramm   Schwarzer Pfeffer; frisch gemörsert 2 Gramm   Piment 2 Gramm   Macis 2 Gramm   Ingwerpulver 5 Gramm   Majoran gefriergetrocknet 5 Meter   Schweinedarm, Kaliber 20; ca. Quelle   Ted Aschenbrandt   Das perfekte Würstchen: Selbst Wursten - Grillen -   Rezepte mit Wurst   Erfasst *RK* 08.01.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die beiden Fleischsorten und den Speck in Würfel von 3,5 cm Kantenlänge schneiden. Sehr kühl stellen oder kurz anfrieren.

Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Därme vorbereiten: In warmem Wasser "baden", entwirren, mit einem kleinen Trichter etwas warmes Wasser auf der einen Seite in den Darm bringen und bis zum anderen Ende pressen. Mehrmals wiederholen. Im warmen Wasser bereitstellen, möglichst verteilt auf mehrere Schälchen, weil sich die aufgeweichten Därme zu gern sofort wieder zu einem Knoten zusammen finden.

Die Würzmischung gleichmäßig über die Fleisch-/Speckwürfel verteilen und durch den Fleischwolf, mittlere Scheibe (5) drehen. Das Hackfleisch mit den Händen oder in einer Küchenmaschine 5-10 Minuten kneten, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entstanden ist.

Aus der gekneteten Hackfleischmasse (Brät) ein Probierküchlein formen und in einer kleinen Pfanne ohne Fett braten. Wenn nötig, nachwürzen.

Das fertig gewürzte Brät in den Füllzylinder der Würstfüllmaschine geben. Eine dünne Einfüll-Tülle aufschrauben. Auf diese Tülle ein Darmende schieben. Das ist für den Ungeübten eine rechte Fummelei: sinnvoll ist es, das Darmende mit dem Finger erst ein wenig zu weiten. Sind die ersten Zentimeter erst einmal auf der Tülle, kann man den Rest gefühlvoll nachschieben. Nicht zu sehr ziehen oder zerren, da der Darm sonst Löcher bekommt. Das Darmende verknoten.

Mit der Kurbel den Wurstfüller betreiben, das Brät wird dadurch aus dem Füll-Zylinder durch die Tülle in den Darm transportiert. Das Darmende wiederum verknoten.

Evtl. Luftblasen in der Wurst aufstechen, dabei am besten mit einem selbstgemachten Nadelkorken arbeiten (ein Weinkorken, in den man 2 oder 3 Stecknadeln steckt, deren Köpfe man mit einer Zange abzwickt).

Aus der Endlos-Wurst Portions-Würstchen abdrehen und mittels einer Küchenschere auseinanderschneiden.

Besonderer Hinweis: Wenn eine Arbeitspause unvermeidlich ist, muss das Brät unbedingt gekühlt werden, es ist sehr empfindlich!

Würste nach Belieben sofort weiterverarbeiten oder für späteren Gebrauch einfrieren.

Grillen der Würste:

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten; Einen knapp gefüllten AZK mit Grillkohle zur Weißglut bringen und 1/3 der Grillfläche damit bestücken. Die Würste auf die kalte Seite legen, Deckel drauf. 10 Minuten garen, dann wenden. Weitere 6-7 Minuten. Dann Deckel ab und die Grillwürste direkt über den Kohlen fertiggrillen. Das dauert je nach Hitze und Geschmack auf jeder Seite 2-3 Minuten.

Anmerkung Petra: Helmuts erster Versuch mit dem neuen Fleischwolf und Wurstfüller. Würste von Geschmack und Konsistenz her prima!

Helmut hat 350 g für 2 Personen sofort gegrillt, den Rest portionsweise eingefroren. Zu den gegrillten Würstchen gab es Kartoffelstockgratin mit Zwiebeln und Cherrytomaten.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

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Auvergne Rye Loaf/Tourte de Seigle (France)

The Rye Baker - January 7, 2017 - 9:56am

Rye %: 100% Stages: Sour sponge, Yeasted sponge, Final dough Leaven: Rye sour culture, Instant yeast Start to Finish: 15-17 hours Hands-on Time: 20-25 minutes Yield: Two 1½ lb/700 g loaves. Considering that Tourte de Seigle is one of France’s classic rye loaves, I felt that at some point it was a must-bake, and our […]

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Ser żółty z jarmużem

W Poszukiwaniu - January 5, 2017 - 3:27am
Jarmużowy ser? Wszystko jest możliwe:-). Lubię takie serowe eksperymenty i często próbuję nowych smaków. Nie zawsze jest to strzał w dziesiątkę, ale ten smak udał się wyjątkowo. Trudno opisać smak, w każdym razie ser wyszedł bardzo wyrazisty i aromatyczny. Smakował wszystkim bez wyjątku, dzieciom i dorosłym. A jarmużu z ogródka miałam w tym roku mnóstwo, dlatego jedliśmy go na różne sposoby i sery też powstawały.

Ostatnio niezbyt często pojawia się u mnie na blogu coś nowego, ale od razu chciałabym się usprawiedliwić: Uczę się do ezgaminów:-). W semestrze zimowym rozpoczęłam studia podyplomowe i mam z tym sporo zamieszania, nauki i szczególnie teraz w styczniu brakuje mi na wszystko czasu. Ale sery robię!





Ser żółty z jarmużem10 l świeżego mleka
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody1 g bakterii starterowych mezofilnych1 g bakterii starterowych termofilnych3 garści jarmużu - ususzonego i zmielonego*

*Ja suszę jarmuż w suszarce do grzybów i owoców albo w ciepłym piekarniku. Jarmuż, którego tutaj użyłam, był suszony z dodatkiem tymianku.

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 31 st. C.
Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 41 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 41 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania posypywać jarmużem, ważne, aby posypywać cienką warstwą, gdyż w przeciwnym razie ser będzie się rozwarstwiał. Zostawić pod przykryciem do odcieknięcia na 15 minut.
Prasować pod ciężarem 5 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 5 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 10 kg.
Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin. 
Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze ok. 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. Po 2 tygodniach można rzadziej odwracać.
Mój ser czekał trochę ponad 3 miesiące. Był wyrazisty, aromatyczny i bardzo nam w tej wersji smakował.



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Kichererbsen-Eintopf mit Merguez und libanesischem Couscous

Chili und Ciabatta - January 3, 2017 - 8:00pm

Gleich nachgekocht, dabei aber doch etwas verändert habe ich den ursprünglich vegetarischen Kichererbsen-Eintopf mit Salzzitronen und Fregola sarda von Tochter Kathi aka Kochfrosch.

Mir war nämlich bei letzten Wühl-Aktionen im Tiefkühlschrank ein Päckchen Merguez in die Hände gefallen, was unbedingt verbraucht werden musste. Ich habe deshalb die Wurst in Rädchen geschnitten und zuerst angebraten und wieder herausgenommen, bevor die Zwiebeln wie im Originalrezept in den Topf kamen.

Zusätzlich wollte ich dem Eintopf etwas Schärfe verabreichen. Etwas besser als nur gemahlene Chilis gefiel mir hier das Baharat-Gewürz* von Ingo Holland, das man aber vorsichtig dosieren sollte. Bei der Einlage konnte ich anders als Kathi tatsächlich auf Moghrabieh (libanesischen Couscous) zurückgreifen (hier habe ich ein weiteres Rezept mit dieser dick-kugeligen Couscous-Variante vorgestellt). Da ich ja zusätzlich noch die Wurst im Eintopf hatte, wurden Kichererbsen- und Couscousmenge etwas verringert.

Vom Ergebnis waren wir richtiggehend begeistert: hier spielen pikante, süße, salzige und säuerliche Aromen perfekt zusammen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kichererbsen-Eintopf mit Merguez und libanesischem Couscous Kategorien: Suppe, Hülsenfrüchte, Getreide, Wurst, Orient Menge: 4 Teller Zutaten H EINTOPF 1 Essl.   Olivenöl 280 Gramm   Merguez; in Scheiben 1 groß.   Rote Zwiebel; fein gewürfelt 1     Knoblauchzehe; gehackt 2     Möhren; längs geviertelt, in Scheiben       Salz       Pfeffer 400 Gramm   Stückige Tomaten, (Dose, P: Polpa) 200 Gramm   Gekochte Kichererbsen (P: selbst gekocht, oder       -Dose) 500 ml   Gemüsebrühe 1     Zimtstange 3/4 Teel.   Baharat (Ingo Holland); Menge nach Geschmack       -(ist recht scharf!) 1/2     Eingelegte Salzzitrone; Kerne entfernt; fein       -gewürfelt 25 Gramm   Rosinen 75 Gramm   Libanesischer Couscous (Mograbieh) H ZUM SERVIEREN   Einige   Safranfäden 75-100 Gramm   Joghurt 1     Knoblauchzehe; mit 1 Prise   Salz fein zermust 4 Handvoll   Rucola 2 Essl.   Geröstete Pinienkerne Quelle   modifiziert nach   Kochfrosch/Anna Jones - a modern way to eat*   Erfasst *RK* 29.12.2016 von   Kathi Holzapfel Zubereitung

Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Merguez zugeben und unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis sie anfangen, braun zu werden. Wurstscheiben herausnehmen, überschüssiges Fett abgießen. Zwiebeln und Knoblauch im restlichen Fett andünsten, dann die Möhren zugeben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze weiterschmoren. Tomaten, Kichererbsen und die Gemüsebrühe hinzufügen, Zimtstange, Salzzitronen und Rosinen hineingeben, mit Salz, Pfeffer und Baharat würzen. 20-30 Minuten bei schwacher Temperatur köcheln lassen, bis die Tomatenbrühe etwas eingedickt ist (bis hierher kann die Suppe auch gut vorbereitet werden).

Den libanesischen Couscous in kochendem Salzwasser etwa 10-15 Minuten vorkochen, abgießen und kalt abschrecken.

Den Safran mit sehr wenig kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten einweichen. Den Joghurt mit dem Safran und der zermusten Knoblauchzehe verrühren, abschmecken. Rucola waschen und trocken schleudern, nach Belieben etwas kleiner schneiden.

Den Couscous und die Merguez zum Eintopf geben und weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, falls nötig noch Wasser zugeben, nochmal abschmecken.

Den Eintopf in Suppenteller schöpfen, mit Rucola garnieren und einen großzügigen Löffel Safranjoghurt daraufgeben. Mit Pinienkernen bestreut servieren.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet! Schönes Aromenspiel pikantsüßsalzigsäuerlich.

*Das Original ist vegetarisch. Ich hatte noch einen Rest Merguez im Tiefkühler, passte prima. Baharat-Zugabe stammt auch von mir - ersatzweise würde ich etwas gemahlene Chilis verwenden.

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