The Fresh Loaf

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Schneegestöber-Torte

Chili und Ciabatta - January 17, 2016 - 2:32am

Vor ziemlich genau einem Jahr bin ich bei Penne im Topf auf die Schneegestöber-Torte gestoßen. Hatte ich noch nie gehört, klang aber fein und sah hübsch aus. Eine anschließende Google-Suche nach Schneegestöber-Torte brachte jede Menge Ergebnisse mit variierenden Rezepten. Gemeinsam war praktisch allen ein Nuss- oder Mandelbiskuit ohne Mehl und ein Belag aus mehr oder weniger Sahne und aufgespritzter Schokolade. Mal wurde der Boden mit Amaretto getränkt, mal mit Schokolade bestrichen, mal wurden der Sahne Kekskrümel oder Raspelschokolade untergemischt, mal nichts.

Ich hab mir dann aus all dem eine eigene Variante zusammengebastelt. "Leider" war der Kuchen blitzschnell verschwunden, nur für ein ein unzureichendes Foto hat es gereicht.

Inspiriert vom passenden Wetterbericht habe ich den Kuchen jetzt zum Kaffeeklatsch mit der Freundin noch einmal gebacken. Auch diese war angetan und fragte nach dem Rezept. Le voilà, hier ist es!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Schneegestöber-Torte Kategorien: Kuchen Menge: 1 Kuchen Zutaten H BODEN 4     Eigelb 100 Gramm   Feinster Backzucker 1/4 Teel.   Gemahlene Vanille 3 Essl.   Warmes Wasser 4     Eiweiß 1 Prise   Salz 40 Gramm   Feinster Backzucker 200 Gramm   Haselnüsse 1 Teel.   Backpulver 20 Gramm   Gehackte Schokolade 1 Teel.   Zimt H BELAG 200 Gramm   Sahne 1 Pack.   Sahnesteif 15 Gramm   Vanillezucker (P: evtl. weglassen) 50 Gramm   Spekulatius, zerkrümelt 2 Essl.   Amaretto 100-125 Gramm   Kuvertüre (P: ich nehme gerne       -Halbbitter:Vollmich 1:1) 40 Gramm   Baiser; zerbröselt Quelle   modifiziert nach   Penne im Topf und weiteren Rezepten im Netz   Erfasst *RK* 13.01.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Haselnüsse auf ein Blech geben und im auf 200°C vorgeheizten Backofen unter gelegentlichem Rütteln etwa 15-18 Minuten rösten. In ein Tuch geben, etwas abkühlen lassen, die braune Haut so gut wie möglich abrubbeln. Die abgekühlten Haselnüsse fein mahlen. Haselnüsse, Zimt, Schokolade und Backpulver vermischen.

Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Eier trennen. Die Eigelbe mit Wasser, Vanille und 100 g Zucker in etwa 5-7 Minuten hellcremig aufschlagen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, 40 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen.

Die Haselnussmischung unter die Eigelbe ziehen, dann den Eischnee unterheben.

Den Teig in die vorbereitete Springform geben, glattstreichen und bei 175°C Ober-/Unterhitze etwa 25-30 Minuten backen. Boden mit einem scharfen Messer vom Rand lösen, Rand entfernen, Boden auskühlen lassen.

Die Kuvertüre nach Vorschrift schmelzen. Den Boden ganz dünn mit einem Teil der Kuvertüre bestreichen (kann bis hierher am Vortag vorbereitet werden).

Die Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen, Spekulatius und Amaretto unterheben, dann auf dem Kuchen verteilen. Die restliche Kuvertüre in einen Einmal-Spritzbeutel oder einen Tiefkühlbeutel geben und auf die Sahne spritzen. Die Baiser über die fertige Torte bröseln.

Anmerkung Petra: Lässt sich prima vorbereiten, sieht hübsch aus und schmeckt prima.

Im Netz kursieren diverse Varianten, oft wird der Boden nicht mit Schokolade bestrichen, sondern mit Amaretto getränkt. Oft findet man die doppelte Sahnemenge (ohne Spekulatius und Baisers), wäre mir aber zu viel.

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Salat mit Radicchio, Thunfisch, Avocado und Spiegelei

Chili und Ciabatta - January 13, 2016 - 8:00pm

Zur Zeit liegt hier fast immer Radicchio im Kühlschrank: er hält lange frisch, schon ein paar Blättchen setzen in einem gemischten Salat farbliche und geschmackliche Akzente. Zuletzt habe ich ihn in einem Risotto geschmort, diesmal wieder frisch verwendet.

Dennoch ist es ein Salat abseits vom "normalen", weitere Bausteine sind Avocado, Thunfisch und - für mich eine ganz neue Erfahrung - Spiegelei in Streifen. Verspeist haben wir ihn an einem Sonntag als angenehm leichtes Abendessen. Gelungenes Experiment, fanden wir!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Salat mit Radicchio, Thunfisch, Avocado und Spiegelei Kategorien: Salat, Fisch, Eiergericht Menge: 2 Personen Zutaten 150-200 Gramm   Radicchio; in Streifen 1 Dose   Thunfisch naturell; grob zerteilt 60 Gramm   Baguette; vom Vortag oder ein anderes Weißbrot;       -grob zerzupft       Öl; zum Braten 1     Reife Avocado (am besten Hass) 2     Eier 1 Essl.   Schnittlauchröllchen; zum Bestreuen H DRESSING 1 Essl.   Zitronensaft und 1 Teel.   Abgeriebene Zitronenschale 1/2-1 Essl.   Sherryessig 1 Essl.   Gemüsebrühe 1 Teel.   Senf       Salz       Pfeffer       Zucker 1     Rote Chilischote; entkernt, fein gehackt 2 Essl.   Olivenöl Quelle   nach   lecker 1/2015   Erfasst *RK* 06.01.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für das Dressing alle Zutaten verrühren.

Die Avocado längs halbieren und den Kern herauslösen. Fruchtfleisch aus der Schale lösen und würfeln, in die Vinaigrette geben.

1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, die Brotstückchen darin goldbraun und knusprig rösten, herausnehmen. In der heißen Pfanne nochmals etwas Öl erhitzen. Die Eier hineinschlagen und als Spiegeleier braten, dabei salzen, dann umdrehen und auch von der zweiten Seite braten, das Eigelb soll aber idealerweise noch nicht ganz fest sein. Die Eier auf einen Teller legen und in Streifen schneiden.

Brot, Radicchio und Thunfisch mit der Vinaigrette vorsichtig mischen. Den Salat mit Eierstreifen und Schnittlauchröllchen anrichten und sofort servieren.

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Lammrücken auf Paprika-Zucchini-Gemüse

Chili und Ciabatta - January 12, 2016 - 8:00pm

Leider stehen nur noch 2 Gläser des im Herbst gekochten Tomatensugos im Keller - bei der nächsten Ernte mache ich mindestens das doppelte Rezept!

Für unser letztes kalorienarmes 5:2-Gericht habe ich den Sugo mit Paprika, Zucchini und Thymian mediterran kombiniert und mit gebratenem Lammrücken serviert. Fast schon ein Festessen :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Lammrücken auf Paprika-Zucchini-Gemüse Kategorien: Lamm, Gemüse, Diät Menge: 2 Personen Zutaten 240 Gramm   Lammrücken; Lammlachs; geputzt 300 Gramm   Tomatensugo mit Stangensellerie selbst gemacht       -(100 g 45 kcal) 100 Gramm   Zwiebelwürfelchen 200 Gramm   Paprikawürfelchen rot und gelb 400 Gramm   Zucchini; längs geviertelt, in Stücke geschnitten 1 Teel.   Thymianblättchen       Zitronensaft; nach Belieben 10 Gramm   Olivenöl Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 10.01.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Lammlachs quer halbieren, salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Tomatensugo in eine feuerfeste Form geben.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin kurz kräftig anbraten, herausnehmen.

Zwiebeln und Paprika im Bratfett etwa 2-3 Minuten anbraten, dann die Zucchinistücke zugeben, auch anbraten, dabei mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Das Gemüse zum Tomatensugo in die Form geben, alles mischen. Die Form für etwa 30 Minuten in den Backofen stellen, nochmal abschmecken. Nun das Fleisch samt ausgetretenem Saft aufs Gemüse betten, mit einem Fleischthermometer bestücken und bis zum gewünschten Gargrad für weitere 10-18 Minuten in den Backofen schieben (P: Kerntemperatur 64-65°C).

Anmerkung Petra: Prima! Anstelle vom Tomatensugo kann man natürlich auch eine selbst gekochte Tomatensauce nach Wahl verwenden.

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Risotto mit Kürbis und Radicchio

Chili und Ciabatta - January 10, 2016 - 8:00pm

Aufmerksam auf das Kochbuch Bitter* von Jennifer McLagan wurde ich durch einen Artikel bei Claudia von Dinner um Acht. Da mich auch ihre anderen Bücher mit ihren ungewöhnlichen Themen wie Innereien, Fett, oder Knochen schon fasziniert haben (vor allem aus Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal* findet sich einiges im Blog), musste ich ihr neuestes Werk natürlich gleich bestellen. Gespannt habe ich mich an die Lektüre gemacht.

Sehr weit bin ich mit dem Lesen nicht gekommen, schon auf Seite 26 stand ein Rezept, was mich veranlasste, sofort den Speiseplan umzustellen und den letzten Hokkaido aus eigener Ernte aus dem Keller zu holen ;-) Die leicht bittere Note bei diesem Risotto liefert Radicchio - und der spielt sich mit dem süßlichen Kürbis gekonnt die Bälle zu! Der einzige Fehler, wenn man das so nennen mag, ist die Mengenangabe: 2 Personen werden sehnsüchtig in die leere Schüssel schauen und nach mehr verlangen. Da ich die Reismenge aber schon im voraus nicht sehr üppig fand, habe ich noch kleine Duroc-Nackensteaks dazu gebraten.

Da die doch sehr lange Kürbiszeit so langsam dem Ende zugeht und Platz geschaffen werden muss für Anderes, schicke ich das Rezept zu Susannes Dauer-Event Schatzsuche im Vorratsschrank, das gerade in eine neue Runde geht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Risotto mit Kürbis und Radicchio Kategorien: Beilage, Reis, Gemüse Menge: 2 kleine Portionen Zutaten 500-600 ml   Hühnerbrühe; oder Gemüsebrühe 50 Gramm   Butter 1     Schalotte; fein gehackt 170 Gramm   Kürbis; in 1 cm-Würfeln (P: Hokkaido)       Salz 150 Gramm   Radicchioblätter; in Streifen 100 Gramm   Risotto-Reis (P: Carnaroli) 1 Schuss   Weißwein       Pfeffer 50 Gramm   Parmesan; frisch gerieben 2 Blätter   Radicchio Quelle   nach Jennifer McLagan   Bitter   Erfasst *RK* 08.01.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Brühe in einem Topf erhitzen und am Simmern halten.

Die Hälfte der Butter in einem breiten Topf erhitzen, die Schalotte darin anschwitzen. Die Kürbiswürfel zugeben und sanft 3-4 Minuten schmoren, bis sie anfangen, weich zu werden. Den Reis unterrühren, dann die Radicchio-Streifen. So lange rühren, bis der Radicchio zusammenfällt, dann mit Wein ablöschen, diesen einkochen. Nun nach und nach unter gelegentlichem Rühren die Brühe zugeben und köcheln, bis der Reis gar ist, die Konsistenz soll cremig und nicht zu trocken sein. Mit Pfeffer würzen, die restliche Butter und 2 El Parmesan unterrühren, den Topf vom Herd ziehen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Mit den frischen Radicchi-Streifen bestreuen, mit dem Rest des geriebenen Parmesans servieren.

Anmerkung Petra: ganz köstlich: cremiges Risotto, süßlicher Kürbis und Radicchio ergänzen sich aufs Beste. Als Hauptgericht in obiger Menge für 2 etwas knapp, bei uns gab's dazu ein kleines Nackensteak vom Duroc. Auch eine würzige Bratwurst (Merguez) könnte ich mir gut vorstellen.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

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On Retarding Rye Doughs

The Rye Baker - January 9, 2016 - 8:13am
For the first time since I began baking rye breads eight or nine years ago, I recently — like yesterday — learned of bakers whose rye bread recipes call for retardation — Andrew Whitley (Bread Matters) and Charel Scheele (Old World Breads).  That surprised me, because no traditional recipe I’ve ever come across — and […]
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Buttrige Tafelbrötchen (Colicchios Parker House Rolls)

Chili und Ciabatta - January 7, 2016 - 8:00pm

Für den weihnachtlichen Brotkorb hatte ich kleine Brötchen nach einem Rezept aus der Saveur gebacken, dort als Colicchio & Sons' Parker House Rolls bezeichnet. Für mich haben Parker House Rolls ja eine spezielle Faltung - ein zu Beginn meiner Brotbackkarriere 2002 getestetes Rezept findet sich im Brotkasten.

Auch wenn diese Faltung hier fehlt, die Brötchen kamen sehr gut an. Nun habe ich das Rezept nochmal mit Frischhefe und einer Übernachtgare des Teiges getestet: das Ergebnis sind wunderbar fluffige Brötchen mit einer dünnen, fein-knuprigen, leicht salzigen Kruste, die ausgezeichnet schmecken. Sie lassen sich hervorrragend einfrieren und in benötigter Menge schnell aufbacken.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kleine buttrige Tafelbrötchen (Colicchios Parker House Rolls) Kategorien: Brot, Brötchen Menge: 14 Kleine Brötchen Zutaten 180 Gramm   Milch 5 Gramm   Frischhefe 1 Teel.   Gerstenmalzsirup (5 g) 270 Gramm   Weizenmehl Type 550 6 Gramm   Salz 40 Gramm   Butter; in Flöckchen 50 Gramm   Geschmolzene Butter; für die Form und zum       -Bestreichen       Fleur de Sel; zum Bestreuen Quelle   modifiziert nach   Saveur   Chef Tom Colicchio   Erfasst *RK* 03.01.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Am Vorabend beginnen: Milch, Hefe und Gerstenmalzsirup verrühren.

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, die Hefemischung zugießen und alles etwa 3-4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Sobald sich ein Teig bildet, die Butter in Flöckchen zugeben. Auf Stufe 2 schalten, das Salz einrieseln lassen und weitere 6-8 Minuten kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstanden ist, der sich komplett von der Schüssel löst.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig in 14 Portionen à etwa 35 g teilen, diese grob rund formen und abgedeckt etwa 5-10 Minuten ruhen lassen, dann zu Bällchen abdrehen.

Eine Form (P: Moule à manqué 24 cm Durchmesser) buttern und die Brötchen mit etwas Abstand zueinander hineinlegen, sie sollen beim Aufgehen zusammenstoßen. Form mit Folie abdecken und die Teiglinge etwa 2 Stunden aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Rechtzeitig den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Brötchen mit zerlassener Butter bepinseln, die Form in den Backofen schieben und etwa 25 Minuten backen, bis die Brötchen goldbraun sind.

Die Brötchen noch heiß erneut mit flüssiger Butter bestreichen und mit Fleur de Sel bestreuen, auf einem Rost lauwarm abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: wunderbar fluffige Brötchen, kamen prima an. Lassen sich sehr gut einfrieren und aufbacken. Geeignet für den Frühstückskorb oder als Tafelbrötchen.

Das Original verwendet 1 Tl Trockenhefe und lässt den Teig nur 1 3/4 Stunden gehen, bevor die Brötchen geformt werden.

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Rosenkohl-Kartoffel-Suppe mit Kasseler

Chili und Ciabatta - January 6, 2016 - 8:00pm

Auch im neuen Jahr geht es weiter mit 5:2. Über Weihnachten/Silvester haben wir nur einen kalorienreduzierten "Fastentag" pro Woche eingelegt, damit die Schlemmerorgien der Advents- und Weihnachtszeit aber prima überstanden.

Diesen ganz einfachen, aber sehr schmackhaften Eintopf habe ich bei Lecker gefunden. Ich habe die Kasslerwürfel erst zum Schluss zugegeben und nur in der Suppe heiß werden lassen, so bleibt das Fleisch sehr zart und saftig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Rosenkohl-Kartoffel-Suppe mit Kasseler Kategorien: Suppe, Gemüse, Fleisch Menge: 2 Personen Zutaten 400 Gramm   Rosenkohl geputzt, halbiert 50 Gramm   Zwiebelwürfelchen 200 Gramm   Kartoffelwürfel 100 Gramm   Möhrenwürfel 250 Gramm   Mageres ausgelöstes Kasselerkotelett; gewürfelt 750 ml   Gemüsebrühe       Salz       Pfeffer 1-2 Spritzer   Worcestershiresauce Quelle   modifiziert nach   lecker 1/2011   Erfasst *RK* 06.01.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Gemüsebrühe aufkochen lassen. Rosenkohl, Zwiebeln, Kartoffeln und Möhren in die Brühe geben. Alles aufkochen, dann halb zugedeckt etwa 15 Minuten sanft garen, dabei salzen und pfeffern.

Einen Teil der Kartoffeln mit einer Gabel am Topfrand zerdrücken, so dass die Suppe leicht sämig wird. Die Kochplatte ausschalten, das Kassler zugeben und in etwa 5 Minuten heiß werden lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken.

Anmerkung Petra: einfacher, aber sehr schmackhafter Eintopf. Je nach verwendeter Brühe um die 400 kcal pro Person.

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Heavy Country Loaf/Schweres Bauernbrot

The Rye Baker - January 6, 2016 - 5:45pm
Rye %: 65% Stages: Sponge, final dough Leaven: Sour culture, instant yeast Start to Finish: 14-16 hours Hands-on Time: 30-40 minutes Yield: One 4 lb. (1.8 kg.) loaf I find myself drawn to heavy, rustic rye breads, and this one, which I adapted from the formula of a north German baker named Albert Schäfer, really […]
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Basic Whole Wheat and 10% Rye

Jenny Bakes Bread - January 5, 2016 - 12:21pm
The last of the stollen and speculaas biscuits have been eaten. The Christmas decorations are back in their box gathering dust. The weather in Manchester is about as depressing as physically possible so it must be time for the first few loaves of 2015.

50% Whole Wheat

A 50% Whole wheat, 50% high extraction with 87.5% hydration loaf inspired by the first recipe in Tartine #3 - White-Wheat Blend (Ode to Bourdon)



As usual I increased the amount of leaven to 30% and reduced the water and high extraction flour added to the final mix to compensate. The bread got some extra slap-and-folds when the salt is added. One loaf was baked after a 3 hour final fermentation at room temperature, whereas the other loaf was baked the following morning after 14 hour final fermentation in the fridge.




We don't really have white whole wheat available in the UK. The whole wheat flour I use is this one from Shipton Mill and is quite pink in colour. The high extraction wheat flour I use is this one from Bacheldre Watermill which is very pale, creamy and a little yellow.

Previously, I've either bolted the Shipton Mill whole-wheat or made a 50-50 mix of whole-wheat to white flour both of which are quite heavy compared to the Bacheldre high extraction flour. Making this switch has lightened the results from Tartine #3 recipes substantially.

10% Rye

A light country bread with a sprinkling of rye - 40% high extraction flour, 40% White flour, 10% whole wheat and 10% Rye and 85% hydration.



This dough seemed quite wet and sticky. Rather than add more flour, I upped the amount of slap-and-folding to about 10 minutes. The loaves got the 'Stegosaurus' score as the loaf fermented at room temperature seemed quite delicate and I didn't trust myself to score it with a fruit knife!!








A note on crumb shots and hydration


As you can see the crumb on my bread is nothing at all like the beautiful crumbs pictured in the book. There is I think two possible reasons for this:

1) Flour choice. I am using a relatively soft white wheat flour (this one from Shipton Mill), which is possibly not as strong as American flour and might not be the perfect choice for long fermentation.

2) Hydration. I increased the water in the 50% whole wheat bread until the texture was moderately loose but this is still not really 'high hydration' given the amount of bran and germ in the bread. In the case of the 10% Rye bread, I could have the opposite problem of too much water.

In both cases, I'm not really bothered by the lack-of-holes issue, for me the purpose of high(-er) hydration multi-grain breads is to have a soft, even, light crumb without having to enrich the dough. My comparison point being the wholegrain breads in Reinhart's book which were on occasion disappointingly rough.

Happy Baking!
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Review of 2015

Jenny Bakes Bread - January 5, 2016 - 11:19am

Happy New Year!

I've been distracted for a few months but have made a new years resolution to post more and improve my bakes even more. I'm going to cook my way through Tartine #3 and post at least 2 loaves a week. Some recipes will be excluded either because I can't source the ingredients or don't like the taste of a particular grain (I'm looking at you buckwheat!).

Last June, I bought a Dutch oven and my bread radically improved immediately due to an even heat from below. The results were so exciting and a huge confidence boost. In September I started some voluntary work and forgot a little about documenting the outcomes. In November my fridge broke down making retarding loaves overnight impossible and further complicating fitting baking around the rest of my schedule.

Below is a selection of bakes from 2015, unfortunately I don't have a record of what most of them were.


Anyway, new year, new fridge, new start.
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Why Rye Bread?

The Rye Baker - January 3, 2016 - 6:40pm
I grew up eating rye bread — or at least what I thought of as rye bread — as the grandchild of eastern European Jewish immigrants. However, I didn’t start baking with rye until I began exploring my culinary roots, an exploration that ultimately came to fruition in Inside the Jewish Bakery. During my research, […]
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