The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Recent Blog Entries

  • Pin It
mcs's picture
mcs

It was a cold and rainy morning...but it was market day and the people needed their bread and pastries...

Shot between 1:00 AM and 1:30 PM yesterday, August 23, 2014.  Enjoy.

-Mark




Szanter5339's picture
Szanter5339

A legegyszerűbben elkészíthető természetes kovász, ahogy én készítem:Egy befőttes üvegbe tartom a kovászt, és nem a csavaros tetőt használom, hanem a nagy dobozos tejfölnek a tetejét.Én  a konyhában tartom az üveget, naponta többször , mikor arra járok, megemelgetem a tetőt ( megszagolom, imádom) és adok neki kicsi friss levegőt, így nem lesz elviselhetetlenül erősen savanyú illata.  Első nap: 4 evőkanál langyos vízbe teszek 4 evőkanál fehér lisztet (BL55) és fakanállal összekeverem, majd felverem, mint a galuskatésztát.Utána minden nap:3 evőkanál langyos víz, 3 evőkanál liszt(BL55)Minden nap ugyan abban az időpontban (reggel vagy este) etetem.Nem kell megijedni, mert az első 1-2 nap kicsit visszataszító illata van, de a harmadik naptól kezd savanykás, kovászillatúvá válni és lassan kezd emelkedni, majd visszaülepedni.Akkor a legaktívabb, mikor az erjedéskor a legmagasabb az üvegben.  Ahogy telnek a napok, egyre intenzívebb lesz az illata és egy hét után már bátran lehet használni! Hetente sütök ezzel a módszerrel, hogy minden nap etetem a kovászom, és így  pont elég az üvegben az a mennyiség , mikor kiveszem a sütéshez való adagot, majd kezdem ismét az etetést. Annyi kovász mindig marad az üvegben, ami beindítja a következő erjedést.

 

Ha valaki ritkábban süt, akkor be kell tenni a hűtőbe az üveget  és a sütés előtti estén kivenni és ismét megetetni. A hűtőben egy-két hétig lehet tartani.
Szanter5339's picture
Szanter5339

  Hozzávalók:600 ml víz (ez lehet kicsivel kevesebb vagy több, függ a liszt milyenségétől!)1300 g BL55 liszt7 kávéskanál só (csapósan)1 evőkanál porcukor200 g természetes kovász + 12 órás kovász12 órás kovász receptje:300 ml víz300 g liszt2 evőkanál olaj ( kihagyható)20 g élesztőA 12 órás kovász készítése, sütés előtti napon.A kovász hozzávalóit egy tálban fakanállal, mint a galuskatésztát, 3-4 perc alatt simára kell keverni.  Beborítani, letakarni, hogy ne cserepesedjen meg a teteje.Természetes kovász receptje:Egy befőttes üvegbe készítem és tárolom a kovászt, nem rakom hűtőbe. Első nap: 4 evőkanál langyos vízbe teszek 4 evőkanál fehér lisztet (BL55) és fakanállal összekeverem, majd felverem, mint a galuskatésztát.Utána minden nap: 3 evőkanál langyos víz, 3 evőkanál liszt (BL55)Minden nap ugyan abban az időpontban (reggel vagy este) kell etetni.Nem kell megijedni, mert az első 1-2 nap kicsit visszataszító illata van, de a harmadik naptól kezd savanykás, kovászillatúvá válik és lassan kezd emelkedni, majd visszaülepedni.Ahogy telnek a napok, egyre intenzívebb lesz az illata és egy hét után már bátran lehet sütni vele!Hetente sütök ezzel a módszerrel, minden nap etetem a kovászt, és így a sütéskor marad annyi,  ami beindítja a következő erjedést.Ha valaki ritkábban süt, akkor be kell tenni a hűtőbe a kovászt és  sütés előtti estén kivenni, ismét megetetni. A hűtőben egy-két hétig lehet tartani.A kenyér összeállítása.Minden hozzávalót egy dagasztótálba teszek, és addig dagasztom, amíg szép fényes, hólyagos nem lesz, (nem szabad, hogy ragadós legyen) könnyen formázható, inkább kemény, rugalmas tésztává váljon.Dagasztás után már nem szabad lisztezni.Szakajtóban hagyom kelni 30 percig, majd ismét kiborítom a szakajtóból a deszkára,(nem lisztezem a deszkát), átgyúrom, és visszateszem a szakajtóba.A tészta 40-45 perc alatt, 25 fokos hőmérsékleten duplájára kel.A kelesztési idő után, megkerekítem cipónak és teszem a sütőedénybe, majd 15-20 perc után mintázom, cipónak bevágom, éles pengével.Tálat-tállal beborítva, megvizezett edényben, sütőpapírral bélelve, 230 fokos forró, villanysütőben,(gázsütőben, vagy sparheltben) sütöm.40 percig sül beborítva, majd fedő nélkül a szép piros szín eléréséig kell sütni,erős, arany barnára. A sütőből kivéve rácsra teszem és lespriccelem vízzel.

 

Szanter5339's picture
Szanter5339

Fénykép

Fénykép

Mebake's picture
Mebake

This is my take on Karin’s challenge bread. I’ve used 3 freshly milled whole grain flours, which all happened to be from Germany: Whole Wheat, Whole Spelt, Whole Rye; all organic.  The flours account for 60% of the total, while 40% was regular Bread flour for extra lift and lightness. The raisin mush lends a sweet undertone that really pairs well with the nutty/ roasty/ soury flavors.

Recipe: 

Method:

Prepare the levain by mixing the starter with the flours, cover, and let ferment overnight. Mix the raisins with hot water, cover, and leave on counter overnight. Next day, make an autolyse out of flour and water, leave to rest for 30min to an hour. Later, mix the remaining ingredients together for 5 minutes on speed 1, let rest for 5 minutes, and on speed 2 for 3 minutes. Remove the dough to an oiled container , cover, and let it ferment for 2- 2.5 hours. Apply one stretch and fold after 1 hour.  Finally , divide the dough and preshape into rounds, rest for 15 minutes, and then shape and insert them into floured proofing baskets. After 2 hours, the dough will be ready for baking, so preheat your oven 1 hour earlier. Bake for 15 minutes with steam at 450F (250c), then remove your steaming pan, and reduce the temp. to 380F (210C) and bake for 25 minutes until the crust is dark and aromatic. Cool on wires.

German Organic Whole Wheat (Spring?)

The bread was delicious. Smoky, nutty, slightly sour, and caramel sweet. Good with spreadable cheeses, poached eggs, and smoked Fish.

Forgot to add: Blend the soaked raisins into a mush before incorporating.

Thanks Karin for stirring up our imaginations.

Khalid

 

isand66's picture
isand66

Bacon, Potatoes and Cheese....what else do I need to say?  Throw those golden ingredients together with some flour, water and starter and let it ferment for a couple of days and you have as tasty a loaf as you're going to get.

I hadn't made any bread using the 36 hour technique in a while so I figured it was time to give it a go again.  I used the last of my KAF French style flour mixed with some freshly ground whole wheat and some KAF Durum flour to round it out.

Letting the flour absorb the ice water for 24 hours and adding a 100% starter to the mix with all the other ingredients couldn't be an easier.  You just need to have some patience and the results will be worth it.

I used some Double Gloucester cheese which is similar to a sharp cheddar and baked some potatoes I made on my grill the night before.  I fried up some thick-cut bacon the morning of the final mix.

The only thing I might chance on this one the next go around is cutting the hydration a bit.  I didn't take the water content of the potatoes into account when formulating the original recipe and the final dough was very slack and spread out more than I would have preferred,  All in all this bread came out with a nice moist and open crumb with bits of bacon and cheese spread throughout.  It is definitely worth trying this one if you get a chance.

Closeup1

36 Hour Bacon, Potato and Cheese Sourdough (%)

36 Hour Bacon, Potato and Cheese Sourdough (weights)

Here are the Zip files for the above BreadStorm files.

Closeup3

Directions

NOTE: Water content for potatoes is added to final Mix water amount.  Actual water to add to final dough is 600 grams.

Starter
Mix ingredients in a bowl until thoroughly combined.  Cover the bowl and let it sit at room temperature for around 8 hours.  The starter should almost double when ready to proceed.  I actually mixed it up at the same time as the flour and water mixture for the main dough and let it sit overnight.  I used my 66% seed starter and basically converted it to close to a 100% hydration levain.  You need the final levain/starter to be like this so it is easy to mix into the main dough.

Main Dough Procedure
Mix the flours and the ice water together in your mixer or by hand until it just starts to come together, maybe about 1 minute.   Put the dough in a slightly covered oiled bowl and put in the refrigerator for 12 hours.

The next day add your starter,  cheese, bacon, potatoes and salt to the dough and mix by hand or in your mixer on low speed until it is thoroughly mixed and evenly distributed.  Due to the high water content in the 100% hydration starter this dough is very easy to mix by hand and is very silky and smooth.

Bulk rise at room temperature for 2-3 hours until it grows around 1/3 in volume doing stretch and folds every half hour until it has developed the correct amount of strength.

Put the dough back into the refrigerator for around 20-24 hours.  I took it out about 24 hours later.

When you take the dough out of the refrigerator you want it to have almost doubled in volume, but if it doesn’t, don’t worry as it will end up okay anyway.  Let it rise at room temperature for around 2 hours or until the dough has doubled from the night before.

Next, divide the dough and shape as desired and place them in their respective basket(s).  I made a bâtard and a boule and placed both of them into my proofer set at 82 degrees F. for 1.5 hours.

Score the loaves as desired and prepare your oven for baking with steam.

Set your oven for 550 degrees F. at least 45 minutes before ready to bake.  When ready to bake place the loaves into your oven on your oven-stone with steam and let it bake for 5 minutes and then lower the temperature  to 450 degrees.    When the loaf is golden brown and reached an internal temperature of 210 degrees F. you can remove it from the oven.

Let the bread cool down for at least an 3 hours or so before eating as desired.

Crumb

CrumbCloseup

 

Pages

Subscribe to Recent Blog Entries