Panettone Montanari...Italian panettone :-)
Panettone Montanari
Recipe
First dough
Weat flour 300 g
Sugar 75 g
Butter 60 g
Water 150 g
Sourdough ( water 45% ) 80 g
Yolks 54 g
Must tripling
Second dough
Weat flour 60 g
Yolks 54 g
Sugar 38 g
Honey 10 g
Salt 3 g
Butter 36 g
Inert
Raisins 210 g
Candied orange 60 g
Candied citron 30 g
Lasciar prendere la corda al secondo impasto aggiungendo la farina.
Appena incordato aggiungere i tuorli, lasciar girare qualche minuto quindi aggiungere lo zucchero il miele ed il sale. Quando l'impasto è liscio aggiungere il burro ed infine gli inerti.
1 ora a 32 gradi. 30 minuti sull'asse. Pezzatura e prima pirlatura.
Dopo 15 minuti nuova pirlatura e via nei pirottini. 5 o 6 ore a 27 gradi. Scarpatura e poi in forno a 160°C sino a raggiungere i 94 al cuore.
Hi forum
Gaetano