The Fresh Loaf

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Working for Favaglie Bread Baking

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JoeVa

Working for Favaglie Bread Baking

Tre mesi dal mio ultimo post, ma continuo a panificare. Oggi scrivo per aggiornarvi sull'andamento dei lavori per il nuovo forno a legna di Cascina Favaglie. Il forno è a buon punto, resta da terminare la canna fumaria, il tetto e la struttura frontale.


Three months since my last post, but I'm still baking bread. Today I write to update you about the construction of the new wood fire oven at Cascina Favaglie. The oven it's almost ok, we need to finish the flue, the roof and front structure.


     


Nel frattempo faccio qualche prova di panificazione e continuo a lavorare sui prodotti che prepareremo nei corsi di panificazione di maggio 2011. Al momento ho previsto tre corsi differenti, ognuno orientato ad uno specifico tema. I corsi si svolgeranno sabato e domenica a tempo pieno. Massimo 6-8 partecipanti. Fai una cosa, falla con calma e falla bene, questo è la mia filosofia.


Meanwhile I do some baking test and I continue to work on the products we will prepare at the bread baking courses in May '11. Currently I've planned three distinct courses, each one oriented to a specific topic. The courses will be held Saturday and Sunday, full-time. Maximum of 6 to 8 partecipants. Do one thing, take your time an do it well, this is my philosophy.


Il Punto Parco Cascina Favaglie, nonché sede di ItaliaNostra Milano Nord-Ovest è un'ottima collocazione. Le nuove strutture e la natura che le circonda creano l'ambiente ideale per questo tipo di attività. Questa mattina, dopo aver finito di cuocere il pane sono andato a fare un sopraluogo sotto un'abbondante pioggia. Queste sono alcune foto che ho fatto.


Punto Parco Cascina Favaglie, also ItaliaNostra Milano North-West section is a great location. The new accomodations and facilities, the surrounding nature create the ideal environment for this kind of activities. This morning, after my baking I went to do an inspection under a heavy rain. These are some shots I took there.


     


     


I tre corsi sono:



  • Chef: Pane Francese a Lievitazione Naturale.

  • Grani dei Paesi Freddi: Pane di Segale

  • Fuoco e Fiamme: la Pizza


The three courses are:
  • Chef: Naturally Leavened French Bread
  • Cold Grains: Sourdough Rye
  • Fire and Flames: Pizza

I primi due corsi sono basati sul mio "Pane Paesano" (un pane a lievitazione naturale di grande pezzatura con impasto morbido e mix di lieviti naturali di segale e frumento) e "Pane di Segale" (pane 100% segale integrale in cassetta). Poi c'è la pizza ... ci sto lavorando, ma non avendo un forno a legna alcune cose sono impossibili da provare, la mia massima aspirazione è la "verace napoletana" (in foto quella del bravissimo Adriano, maestro e fonte di ispirazione - foto di Paoletta), riuscirò mai a farne una così? Apparentemente sono tutti impasti relativamente semplici ma l'esperienza, i piccoli gesti fanno la differenza. Alcune foto:

The first two courses will be based on my "Pane Paesano" (naturally leavened large miche with a soft dough and wheat/rye wild yeast cultures mix) and "Pane di Segale" (sourdough rye 100% pan baked). Then we have pizza ... still working on, but since I do not have a wood fired oven a lot of things are impossible to test, my dream is the "verace napoletana" (in the shot the wonderful Adriano pizza, master baker and font of inspiration - taken by Paoletta), will I be able to bake something like that? Apparently they are all simple recipes but the experience and what looks like a small gesture will make the difference. Here some photos:

     

     

     

E dopo aver atteso un giorno ecco la mollica del pane di segale.

And after one day rest, here the rye crumb.

     

                  

The miche saranno impastate sabato e, dopo un lenta lievitazione fredda, saranno cotte l'indomani, domenica mattina. La segale sarà preparata impastata e cotta in giornata: con la segale si fa presto ... se qualcuno ti prepara la madre di segale! Entrambi saranno cotti in forno elettrico casalingo. Per la pizza si userà anche il forno a legna. In ogni corso ci sarà tempo per discutere aspetti teorici e far pratica su impasti di supporto all'apprendimento (tipicamente impasti diretti / indiretti).

The miches will be mixed on Saturday and, after a slow cold proof, they will be baked the next day, Sunday morning. The rye will be prepared, mixed and baked on one day: rye is fast .. if someone build for you the rye mother dough! Both will be baked in a domestic electric oven. For the pizza we will use also the wood fired oven. In every course there will be enough time for theory and for working on sample didactic doughs (some direct / indirect dough).

Per ultimo, ma non meno importante, va dato merito al grande lavoro di Giuseppe, Arturo (i nostri progettisti), Giancarlo (il presidente) e tutti i soci anziani di ItaliaNostra per la progettazione e supervisione dei lavori di tutto ciò che avete visto.

And least but not last, I have to thank Giuseppe, Arturo (our engineers and architects), Giancarlo (the president) and all senior members of ItaliaNostra for the great work, projects and works supervision of all you've seen.

Date uno sguardo dentro al forno!

Take a look into the oven!

     

Questo il nostro contatto.

This is our contact.

Comments

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Crider

I wish that your courses will be a success.

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wally

What a beautiful looking work place!  Hard not to want to be a baker surrounded by that.


Cheers-


Larry

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dmsnyder

You have been busy!


Good luck with your courses! Will you be teaching home bakers or professionals?


David

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JoeVa

Ohh no, not professional. I'm just a junior home baker. I did not remember exactly when I started my baking adventure, maybe 3 years ago, so I've a lot a things to learn!

Giovanni

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SylviaH

What a beautiful place to be teaching.  I love looking at the stonework inside of the wfo.  Thanks for sharing all the lovely photos.


Sylvia

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Mebake

Very inspiring, Giovanni!


All Your miches share a fabulous creamy open crumb! How do you go about your fermentation? Do you stretch the dough in the bowl? or letter fold on the bench? and how frequently?


khalid


 

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JoeVa

Creamy: because of the great T80 flour (Mulino Marino - Buratto tipo 1). This is the only one I found in Italy sharing the same characteristics of some flour I've seen in France.

Open crumb: lots of detail, fermentation, handling, shaping, baking ... everything.

Fermentation: it depends, just autolyse, short-mix, 2 or 3 letter fold. I just watch the dough (not only the clock) and give it what I think it needs, more/less time, more/less fold, etc.

I'm sorry I can't help you, but you know, baking is not just a formula ...

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arlo

Gosh that would an amazing experience to take one of your classes. The look of the countryside and wonderful wood fired oven.


As Wally said, it would be hard not to be a baker surrounded by that!


Best of luck!

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rossnroller

Always love the look of your breads. And that pic of the pizza next to the hot coals in the woodfired oven is a classic.


Best of luck with your courses.


Cheers
Ross

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ananda

Ciao Giovanni,


As always, wonderful to read of your current exploits, and feast on your breads of choice.


Enjoy yourself delivering your chosen bread classes


Best wishes


Andy

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HMerlitti

Very interesting article.   Can you share the recipe for the Pane Paesano ??

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JoeVa

On my blog, this POST.