PAIN DE MIE

Carissimi Amici, 

ultimamente sono molto occupata con alcuni corsi professionali che sto frequentando, ma vi seguo sempre con grande affetto e stima. Siete per me sempre una straordinaria fonte di condivisione ed apprendimento.

Vi lascio l'immagine e la ricetta di una mia produzione, chissà se vi piacerà. A noi in famiglia questo prodotto piace moltissimo e lo preparo spesso per fare degli ottimi Sandwich oppure dei Toast farciti.

Nostalgia della Francia .....ed è andata così: Il "Pain de Mie"....o pane in cassetta, è la cosa più simile al pane bianco affettato che si troverà in Francia, ma l'impasto è arricchito di latte e di burro.

E' uno dei pochi tipi di pane francese che viene cotto in uno stampo.

Più mollica che crosta....straordinario questo Pane, come lo è stata la ricetta dell'autore che mi ha ispirato ‪‎Richard Bertinet‬.

 

Pain de Mie con impasto indiretto: Per la Biga di 24 ore a 18°C:- 200 g. di farina forte W330- 100 g. di acqua fredda di rubinetto-    2 g. di lievito compresso Fare un composto formato da grosse briciole con un cucchiaio - no attivazione del glutine.Coprire con pellicola, praticare qualche forellino per una buona ossigenazione dei lieviti. Rinfresco con:- tutta la Biga di cui sopra- 360 g. di Farina per Pane di forza di tipo "0" o "1" con 13% di proteine- 110 g. di acqua a temp. ambiente- 100 g. di latte intero di alta qualità-   10 g. di sale-     5 g. di malto d'orzo in polvere - in assenza 10 g. di quello in pasta-     7 g. di lievito compresso-   11 g. di pasta acida essiccata (oppure stesso peso di Lievito madre in Polvere della Rossetto)-   50 g. di burro  Impastare come di consueto partendo dalla farina, la biga, il lievito compresso sbriciolato, la pasta acida essiccata ed il malto in polvere. Versare prima il latte ed impastare, poi l'acqua ed impastare appena prende corda inserire il sale. Per ultimo il burro a fiocchetti, incordare. Il tutto non dovrebbe prendere più di 10 minuti. Chiudere a palla e posizionare coperto dentro ad un contenitore. Far puntare a 26°C per 1 ora, decorsa la quale rovesciare l'impasto con la chiusura in alto sul tavolo e conferire la forma prescelta, inserire all'interno dello stampo rivestito di carta da forno..Posizionare nello stampo, coprire con cellophane e mettere nuovamente a 26°C per 1 ora e comunque sino a quando il composto non abbia raggiunto e superato di circa 1 cm. il bordo dello stampo. Posizionare in forno alla prima tacca in basso ad una temperatura di 200° C, coprire con stagnola e cuocere 35 minuti decorsi i quali, togliere la stagnola e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Una volta cotto estrarre dallo stampo e posizionare su una griglia piegandolo su un lato. Lo stampo utilizzato per queste dosi ha le seguenti misure: cm 30 x 11 h 7 Cosa importantissima la qualità della farina!! Un grande abbraccio a tutti, a presto. Anna G.