Visita al Mulino Marino

Finalmente sono andato a far visita al Mulino Marino nel piccolo paese di Cossano Belbo in provincia di Cuneo. Che dire: un mulino speciale dove puoi incontrare delle persone speciali.

Finally I went to visit Mulino Marino in the small town of Cossano Belbo, near Cuneo. What can I say? A special miller where you can meet special people.

   (in primo piano, da sinistra verso destra, Ferdinando, Flavio e Felice - in secondo piano, da sinistra verso destra, Fulvio, Federico e Fausto)

   (front, from left to right, Ferdinando, Flavio and Felice - back, from left to right, Fulvio, Federico and Fausto)

Il giorno prima di andare a trovarli ho contattato Fausto e al mio arrivo sono stato accolto da lui e suo fratello Fulvio (nella foto sono i due ragazzi seduti sulle macine). In un paio di ore ho visto tutto il mulino e abbiamo discusso in lungo e in largo non solo di tutto ciò che riguarda il loro lavoro ma anche delle attività connesse quali coltivazione dei grani, panificazione, ecc.

The day before going to meet them I contacted Fausto and at my arrival I was welcomed by him and his brother Fulvio. In a couple of hours I have seen all the mill rooms and we have discussed extensively not only about their work but also about related activities such as cultivation of grain, bread baking, etc..

Fausto ha studiato biologia e si occupa del controllo qualità, Fulvio ha studiato scienze della comunicazione e fa l' "apprendista mugnaio". Mi ha fatto molto piacere incontrare due miei coetanei con la mia stessa passione, inoltre Fulvio ha la mia stessa ossessione per la lievitazione naturale!

Fausto studied biology and works at the quality control, Fulvio studied communication sciences and he is "apprentice miller". I was delighted to meet two of my peers with my passion, moreover Fulvio has my own obsession with sourdough!

La loro storia inizia 50 anni fa, a meta anni '50, e continua oggi con la produzione di farine da agricoltura biologica macinate a pietra. Le macine a pietra naturale francese sono periodicamente martellate per ottenere le migliori farine macinate in purezza senza l'aggiunta di miglioratori o condizionatori (come conservanti, malto, enzimi, glutine, ecc.).

Their story begins 50 years ago, around the mid of 1950s, and continues today with the production of stone grounded organic flour. The natural French stone grinders are periodically hammered to get the best stone grounded flour milled in pureness without the addition of improvers or conditioners (such as preservatives, malt, enzymes, gluten, etc.).

La macinazione a pietra naturale usa un solo passaggio. L'intero chicco, compreso il germe e la crusca, viene macinato dando vita alla farina integrale (la Macina), molto nutriente e profumata. In successivi passaggi di setaccio viene separata la crusca/cruschello producendo le farine Setaccio e Buratto. La farine così ottenute sono farine non ricostruite, farine grasse impregnate dell'olio del germe di grano.

The natural stone grounding process use only a single step. The whole grain including the germ and bran is grounded into whole wheat flour (la Macina), a very nourishing and fragrant flour. In subsequent steps of sieving, the bran is separated producing Setaccio and Buratto flour. The flour obtained is not a "rebuilt flour" (a flour obtained with a mix of white flour, bran and germ), it is a "fatty" flour impregnated with wheat germ oil.

Il mulino dispone anche di macine a cilindri metallici per la produzione della più raffinate farine 0 e 00 sempre nel rispetto di una buona macinazione che non surriscaldi la farina. Poi c'è il piccolo laboratorio dove si trova tutta la strumentazione per le prove reologiche e farinografiche dei cereali. Tra tutte le attrezzature quella tecnologicamente più interessante è sicuramente il selezionatore ottico/infrarosso per la selezione dei chicci danneggiati, un'operazione che una volta veniva fatta manualmente.

They also have a metal roll miller to produce the finest flour type 0 and 00 always in compliance with a good grinding process that does not overheat the flour. Then there is the small lab where you will find all the equipment for rheological and farinograph test of cereals. One of the most technological and interesting facilities is the optical / infrared breeder for the selection of damaged grains, an operation that was once done manually.

Per le loro farine usano solo i migliori grani accuratamente selezionati prima dell'acquisto. Le farine di grano tenero, Tipo 00 - Tipo 0 - Tipo 1 Buratto - Tipo 2 Setaccio - Tipo Integrale Macina, sono prodotte dalla stessa miscelazione di grani di grani biologici italiani (nelle brutte annate acquistano anche del grano biologico canadese) tra cui il Taylor, il Bologna ed altri grani panificabili. La miscelazione dei grani è fatta in modo da ottenere un prodotto dalle caratteristiche costanti: W=280 P/L=0.55 FallingNumber=300s con un marigine di errore massimo del 20%. Poi ci sono i "grani antichi" quali il farro, il kamut, la segale, l'enkir, il senatore cappelli (grano duro) ed il mais "otto file".

For their flours they use only the best grain, carefully selected prior to be purchased. The wheat flours, Type 00 - Type 0 - Type 1 Buratto - Type 2 Setaccio - Type Whole, are produced by the same mixture of grains of organic Italian grains (in bad years they buy also some organic Canadian grains) including Taylor, Bologna and other grains with good quality for baking. The blend of grains is made to obtain a product with constant characteristics: W=280 P/L=0.55 FallingNumber=300s with a range error of no more than 20%. Then there are the "ancient grains" as emmer (farro), kamut, rye, enkir, Senatore Cappelli (durum wheat) and  "eight rows" maize.

Fulvio mi ha raccontato cosa significa passare dall'agricoltura convenzionale a quella biologica. Nei primi tre/cinque anni il terreno ormai "povero" e deturpato dai prodotti chimici fa fatica ed i raccolti sono di bassa qualità. Solo dopo alcuni anni la terra riprende il suo naturale equilibrio, fertile e piena di lombrichi è pronta a dare buoni raccolti. Coltivare biologico conviene non solo per la salute ma anche al portafoglio del contadino!

Fulvio told me what it means to switch from conventional to organic farming. In the first three to five years the field, now poor and disfigured by chemicals, has not enough power and vitality so the harvest is poor. Only after several years the land will resume its natural balance, fertile and full of earthworms is ready to give good harvests. Organic farming agrees not only to health but also to the farmer's portfolio!

Ho avuto il piacere di vedere dal vivo alcune spighe di orzo, grano tenero, senatore cappelli, segale ed enkir, tutti campioni coltivati da lui stesso in un piccolo appezzamento di terra. Il mulino si trova immerso nella natura, circondato da vigneti: siamo nelle Langhe, terra di vini pregiati come il barolo, il dolcetto d'alba ed il barbera d'Asti.

I had the pleasure to see some ears of barley, wheat, Senatore Cappelli, rye and enkir, all samples grown by himself in a small plot of land. The mill is surrounded by vineyards: we are in the Langhe, land of wines such as Barolo, Dolcetto d'Alba and Barbera d'Asti.

Anche Fulvio è appassionato di lievitazione naturale e mi ha mostrato i suoi lieviti, uno di frumento e l'altro di enkir e farro, pronti per la preparazione di pane e focaccia. Finalmente un mugnaio che fa il pane!

Fulvio has also my sourdough addiction and showed me his yeast, one fed on wheat and the other on farro and enkir, both ready for the preparation of bread and focaccia. Finally, a miller that bake bread!

Prima di andare via ho comprato un sacco da 5 kg di "Buratto" e Fulvio mi ha omaggiato di un pò di Enkir Integrale (da lui stesso prelevato durante la molitura). L'Enkir è un grano molto antico, tra i primi cereali addomesticati, un farro piccolo selvatico. Le sue qualità sono la resistenza e l'alto contenuto di carotenoidi.

Before leaving I bought a 5 kg bag of "Buratto" and Fulvio gifted me some Whole Enkir flour (taken by him just out of the mill). Enkir is a very ancient grain, one of the first grains domesticated, a small wild einkorn. His qualities are strength and high content of carotenoids.

Il giorno seguente, con queste farine ho preparato un pane fantastico, quello che cercavo da tanto tempo.

The next day, I baked a wondelful bread with these flours, the one I was looking for so long.

Qui i punti salienti:

• Una pagnotta da 1.4kg (1.1-1.2kg cotta).
• Farina Buratto per l'impasto.
• Due lieviti naturali liquidi al 125% di idratazione, uno di Buratto e l'altro di Enkir Integrale.
• Un impasto morbido e succoso con idratazione finale del 75%.
• Impastamento breve con una lunga puntata di 4h cadenzata da 3 piegature.
• Un appretto lungo a 4°C / 8°C.
• Cottura su pietra con vapore.

• 1.4kg boule (1.1-1.2kg baked). 
• Buratto flour in the dough.
• Two liquid levain at 125% hydration, one on Buratto and the other on Whole Enkir.
• A soft and mellow dough with 75% final hydration.
• Short mix with 4h of long bulk fermentation with 3 set of folds.
• A long cold proof at 4°C / 8°C.
• Baked on stone with steam.

Per ricapitolare:

- 680g Farina Buratto
- 450g Acqua
- 18g Sale Grigio
- 135g Lievito naturale liquido di enkir integrale (60g farina + 75g acqua)
- 135g Lievito naturale liquido di buratto (60g farina + 75g acqua)

To recap:

- 680g Buratto flour
- 450g Water
- 18g Guérande salt
- 135g Liquid levain on whole enkir (60g flour + 75g water)
- 135g Liquid levain on buratto (60g flour + 75g water)

Nella mollica ho finalmente ritrovato intense note fruttate di mostarda, mosto d'uva, vin cotto. Il gusto leggermente acido e dolce allo stesso tempo. La crosta fantastica e la mollica perfettamente fermentata, leggermente umida, translucente e gelatinizzata. Sicuramente tutto ciò è dovuto alle qualità ed alla freschezza degli ingredienti utilizzati.

The crumb has intense fruity notes of mustard, grape must, vin cotto. The taste is a bit sour and sweet at the same time. A wonderfull crust and a perfectly fermented crumb, moisty, translucent and gelatinized. Surely all this is due to the quality and freshness of the ingredients I used.