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Bułgarski ser Kaszkawał

W Poszukiwaniu - July 13, 2016 - 6:27am
Wróciliśmy z wakacyjnego rodzinnego wyjazdu i zaczynam nadrabiać zaległości blogowe, szczególnie jeśli chodzi o wpisy serowe. Jeszcze trochę, a pomieszałyby mi się zdjęcia z notatkami i zapomniałabym, co jak smakowało. Ale spróbuję skrupulatnie wszystko odtworzyć. Dziś o kaszkawale.

Ser Kaszkawał to ser bułgarski, popularny w południowej Europie. Należy do grupy serów z masy parzonej, czyli takich w typie mozzarelli, z tym że jest to ser dojrzewający. Warzony z mleka krowiego lub owczego, lub z mieszanki obu mlek. Odpowiednikiem Kaszkawału we Włoszech jest ser Caciocavallo. Produkują go również producenci polscy, a pewnie też wielu innych.  
Do uwarzenia kaszkawału zainspirowała mnie Iwona, która obdarowała mnie buteleczką oryginalnej bułgarskiej podpuszczki do produkcji kaszkawału. Iwona, jeszcze raz dziękuję! Brakowało jedynie przepisu. Obie szukałyśmy bardzo długo, bo wcale nie jest taki popularny, tzn. przepis, gdyż ser z pewnością należy do znanych i lubianych. W końcu znalazłam, zrobiłam i oto efekt:


Bułgarski ser Kaszkawałźródło
Przepis, z którego korzystałam, jest dość orientacyjny, więc często musiałam go interpretować po mojemu - efekt jednak jest bardzo zadowalający:-)

10 l świeżego mleka - u mnie w całości krowie
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie* rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
opcjonalnie 1/2 łyżeczki chlorku wapnia - ja nie dodaję

Przepis mówi, iż nie trzeba podgrzewać mleka, świeże mleko prosto od krowy (czy owcy) jest wystarczająco ciepłe do robienia sera. Ja kupuję zawsze mleko mocno schłodzone, więc bez podgrzewania ani rusz. Podgrzałam je więc do temperatury 32 st. C.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać teraz, wymieszać. Dodać bakterie starterowe mezofilne, chwilkę odczekać, wymieszać.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na ok. 50 minut w stałej temperaturze 32 st. C. Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Powstały skrzep pokroić w  grubą kostkę o boku 7-8 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut. Następnie pokroić w drobną kostkę o boku 0,5 cm.  

Powoli podgrzać skrzep do 37 st. C, utrzymując stałą temperaturę i mieszając niemal bez przerwy przez 15-20 minut. Zostawić na kilka minut, aż ziarna osiądą na dnie.
Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony gazą i zostawić do odcieknięcia na 2 godziny. Można użyć lekkiego obciążenia. Ja położyłam ciężarek o wadze 2 kg. Po tym czasie skrzep będzie jednolitym kawałkiem.

Pokroić skrzep na kawałeczki - u mnie były to kostki o boku mniej-więcej 3 cm. Przełożyć do miski, przykryć i zostawić w temperaturze 20-22 st. C na kilka godzin, aż pH osiągnie 5,2. Najlepiej użyć do tego celu pasków wskaźnikowych pH.

Przygotować w garnku gorącą wodę o temperaturze 72-75 st C, dodać 5-7% soli, wymieszać. Następnie wszystkie kawałki skrzepu pokroić w plastry o grubości ok. 0,5 cm i zanurzyć na kilka minut w gorącej solance.  Drewnianymi łopatkami rozciągać i ugniatać skrzep, aż stanie się elastyczny i będzie się dawał łatwo formować. Wówczas przełożyć go do formy wyłożonej chustą tetrą, wyrównać powierzchnię, przykryć i prasować najpierw przez godzinę pod ciężarem 5 kg, potem odwrócić ser w chuście i prasować dalej przez 10 godzin pod ciężarem ok. 12 kg. O prasowaniu nie ma mowy w przepisie, więc podane wartości są moją inwencją twórczą:-).

Następnie schłodzić ser w temperaturze 14 st. C przez 24 godziny i po tym czasie rozpocząć solenie na sucho: Co drugi dzień oprószać ser z każdej strony solą niejodowaną. I tak przez 2-2,5 tygodnia. Po tym czasie zostawić go do dojrzewania na ok. 2 miesiące w temperaturze 12-14 st. C. Do dojrzewania można go pokryć parafiną, czego już od dłuższego czasu nie robię, bowiem zdecydowanie wolę naturalną skórkę. 

Parafinowanie:

Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Mój kaszkawał dojrzewał prawie 5 miesięcy, ale nie był jakoś szczególnie pikantny, choć wyrazisty, elastyczny w strukturze i bardzo smaczny.


*Moja bułgarska podpuszczka była znacznie słabsza niż standardowa mocna podpuszczka w stężeniu 1:18.000 i musiałam jej dodać 6-7 kropli na 1 l mleka






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Himbeer-Johannisbeer-Eierlikör-Tiramisu

Chili und Ciabatta - July 13, 2016 - 1:36am

Irgendwann im März bin ich über dieses Eierlikör-Tiramisu mit Erdbeeren gestolpert. Gut fand ich, dass es auf gefrorenen Erdbeeren basiert, so konnte ich Reste aus dem Tiefkühler abbauen, frische Erdbeeren haben da ja noch nicht wirklich Saison. Die Eier kommen in Form von Eierlikör in die Creme - ein Vorteil, wenn man das Dessert im Sommer servieren möchte.

Da der Garten momentan ja bekanntermaßen reichlich Johannisbeeren und Himbeeren liefert, habe ich die Creme diesmal abwechselnd mit einer Fruchtsauce und Löffelbiskuits nach klassischen Tiramisu-Aufbau in eine Form geschichtet und mit ein paar Saucenspritzern und frischen Himbeeren dekoriert. Das kam so gut an, dass jeder nochmal Nachschlag wollte :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Himbeer-Johannisbeer-Eierlikör-Tiramisu Kategorien: Dessert, Keks, Creme, Früchte, Likör Menge: 4 Personen Zutaten H FRUCHTSAUCE* 125 Gramm   Himbeeren 125 Gramm   Johannisbeeren 60 Gramm   Zucker H EIERLIKÖRCREME 1 Essl.   Zitronensaft 250 Gramm   Mascarpone 250 Gramm   Sahnequark 3-4 Essl.   Zucker 125 ml   Eierlikör H SOWIE 200 Gramm   Löffelbiskuits 100 ml   Espresso; zum Tränken 200 Gramm   Himbeeren Quelle   Eierlikörcreme nach   kochen&genießen 4/2013   Erfasst *RK* 12.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Fruchtsauce Himbeeren und Johannisbeeren pürieren, durch die Flotte Lotte streichen, den Zucker einrühren.

Mascarpone, Quark, 3-4 EL Zucker, 1 EL Zitronensaft und Eierlikör glatt verrühren.

Die Hälfte der Löffelbiskuits in eine passende Form legen, mit der Hälfte des Kaffees besträufeln. Knapp die Hälfte der Creme darauf verteilen, mit der Hälfte der Fruchtsauce beträufeln. Gut die Hälfte der Himbeeren darauf verteilen. Die übrigen Löffelbiskuits einschichten, mit dem restlichen Kaffee beträufeln. Nun den Rest der Fruchtsauce obenauf geben, mit der Eierlikörcreme abdecken. Mit Himbeeren dekorieren, ich habe noch ein paar Spritzer Fruchtsauce obenauf gegeben.

*Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und die Hälfte der Sauce für eine spätere Verwendung eingefroren.

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Baking With Rye/Lyubitelski Rye

The Rye Baker - July 12, 2016 - 12:43pm

Bread Lines, the quarterly newsletter of the Bread Baker’s Guild of America (BBGA) recently published my article on rye chemistry, including a formula for Russian Lyubitelski Rye. You can download it here.

The post Baking With Rye/Lyubitelski Rye appeared first on THE RYE BAKER.

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Cajun-Salat mit gebratenem Hähnchen, Mais und Süßkartoffeln

Chili und Ciabatta - July 12, 2016 - 7:48am

Die Reste vom peruanischen Brathuhn hab ich nochmal aufgeteilt: zwei Portionen wurden eingefroren, eine hab ich für mich zurückgelegt, da ein "Petra allein zu Haus"-Tag anstand.

Schnell war klar, ein Salat sollte es werden. Hier kam mir das neu erworbene Buch der sehr geschätzten Bettina Matthaei Salate zum Sattessen* zu Hilfe: der Cajun-Salat verwendet mit Limette, Koriandergrün, Kreuzkümmel und Paprika eine ganz ähnliche Würzpalette. Eine einsame Süßkartoffel war auch noch im Vorrat und sollte sowieso verbraucht werden - perfekt! Die Süßkartoffel hab ich anders als im Buch in der Pfanne gebraten. Alles in allem eine richtig feine Resteverwertung!

Gerne reiche ich den Salat bei Susanne ein, die wieder zu einer neuen Runde der Schatzsuche im Vorratsschrank einlädt.

Der Kochfrosch hat übrigens auch schon ein Rezept aus dem Salatbuch ausprobiert: Quinoa-Salat mit Heidelbeeren, Ziegenkäse, Babyspinat und Cassis-Dressing

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Cajun-Salat mit gebratenem Hähnchen, Mais und Süßkartoffeln Kategorien: Hauptgericht, Salat, Resteverwertung, Gemüse Menge: 1 Person Zutaten 150 Gramm   Reste vom peruanischen Brathuhn* samt etwas       -Bratensatz/Bratensaft 1 groß.   Süßkartoffel (P: 175 g) 1 Essl.   Olivenöl       Salz       Cajun-Gewürz; nach Geschmack 1     Limette: Saft 1 klein.   Dose Mai (140 g Abtropfgewicht) 2     Frühlingszwiebeln; in Ringen 1-2 Essl.   Koriandergrün; grob gehackt H CAJUN-GEWÜRZ SELBSTGEMACHT 1 Essl.   Paprikapulver 2 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel 1 Teel.   Cayennepfeffer 1 Teel.   Chiliflocken 1 Teel.   Ingwerpulver 1 Teel.   Getrockneter Thymian 1 Teel.   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Quelle   modifiziert nach   Bettina Matthaei   Salate zum Sattessen   Erfasst *RK* 06.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Brathuhn im Backofen etwas erwärmen, damit man es vom Bratensatz trennen kann. Herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Bratensaft mit dem Limettensaft verrühren und in eine Schüssel geben. Mais, Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebeln (etwas für die Deko zurücklegen) und die Hälfte vom Koriander zugeben und mischen.

Die Süßkartoffel schälen und in Würfel von etwa 1 1/2 cm Kantenlänge schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin etwa 10 Minuten braten, bis sie gar und gebräunt sind, dabei zum Schluss mit Cajun-Gewürz und Salz würzen. Etwas abkühlen lassen, dann zum restlichen Salat geben. Nach Geschmack nachwürzen. Nach Belieben noch etwas durchziehen lassen.

Den Salat auf einen Teller geben und mit dem restlichen Koriandergrün bestreut servieren.

Anmerkung Petra: sehr schöne Verwertung eines Teils der Leftovers vom peruanischen Brathuhn.

*Im Original wird stattdessen ein (nicht speziell gewürztes) Hähnchenbrustfilet gebraten und zerteilt.

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Peruanisches Brathuhn mit grüner Sauce und Gurken-Avocado-Salat

Chili und Ciabatta - July 11, 2016 - 8:00pm

Schon geraume Zeit schlummerte ein Bio-Huhn von beträchtlichem Gewicht (2,85 kg!) in meiner Tiefkühltruhe und wartete auf einen besonderen Auftritt. Leider nur zweimal im Jahr bekommt der Bioladen diese Hühner, die zwischen Sonnenkollektoren aufwachsen, das letzte hatte ich als feines Trüffelhuhn serviert, das davor als Elines schlichtes Brathendl.

Dann stieß ich kürzlich bei epicurious auf das Peruvian-Style Roast Chicken With Tangy Green Sauce mit exzellenten Bewertungen, das war's! Jetzt musste ich nur noch warten, bis mein Koriandergrün erntereif war und schon konnte es losgehen.

Das plattierte Brathuhn (hier gibt's ein Video von der an sich simplen Vorgehensweise) wird unter der Haut mit einer Gewürzpaste versehen und während des Garens (ich habe es dafür auf die Fettpfanne gelegt) immer wieder mit der Paste und ausgetretenem Bratensaft bepinselt. Leider ist die Haut dann doch beim Braten an einem Schenkel aufgeplatzt, das tat der Köstlichkeit allerdings keinen Abbruch.

Beilagen sind eine säuerliche grüne Sauce aus viel Koriander, grünen Chilis und Limettensaft mit etwas Mayo, dazu gab's noch einen frischen Gurken-Avocado-Salat.

Unser Fazít: zum Niederknieen gut! Das Huhn wunderbar saftig und zart, selbst die dicke Brust, die Würzung super, die Beilagen perfekt. Drei Sternchen von drei - was sag ich, besser vier! Und nicht zu verachten: es blieben natürlich reichlich Leftovers, da wir nur zu zweit gegessen haben.

Dieses peruanische Huhn scheint übrigens ein Klassiker zu sein (Pollo alla brasa), ich gestehe, ich hatte bis dato noch nie davon gehört.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Peruanisches Brathuhn mit grüner Sauce und Gurken-Avocado-Salat Kategorien: Hähnchen, Beilage, Salat, Peru Menge: 4 Personen Zutaten H HÄHNCHEN 3     Knoblauchzehen; fein gehackt 1 Essl.   Gemahlener Kreuzkümmel 1 Essl.   Olivenöl 1 Essl.   Paprikapulver 1/2 Teel.   Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen 1/2 Teel.   Getrockneter Oregano 1 1/2 Teel.   Salz; getrennte Verwendung 2     Bio-Zitronen 1 groß.   Hähnchen à 2 kg (P: 2,8 kg Bio-Huhn) H GRÜNE SAUCE 1 groß.   Bund Koriandergrün; Blätter und zarte Stängel 1-2 mittl.   Jalapeños; grob gehackt 1     Knoblauchzehe; fein gehackt 1 Essl.   Olivenöl 2 1/2 Teel.   Limettensaft; frisch gepresst 1/4 Teel.   Salz 80 Gramm   Mayonnaise H SALAT 1     Salatgurke; geschält, entkernt, in Würfeln 1     Avocado; fest, aber reif; geschält, entkernt,       -gewürfelt 3     Frühlingszwiebeln; in Ringen 1 1/3 Essl.   Limettensaft; frisch gepresst 1 Essl.   Olivenöl       Salz 1/2 Bund   Koriandergrün; Blätter und zarte Stängel grob       -gehackt Quelle   Mindy Fox   Epicurious May 2016   Erfasst *RK* 06.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Hähnchen: Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Knoblauch, Kreuzkümmel, Öl, Paprika, Pfeffer, Oregano, 1/2 Tl Salz und die abgeriebene Schale einer Zitrone in einer Schüssel mischen. Die abgeriebene Zitrone vierteln, 2 Viertel beiseite legen. Die restlichen beiden Viertel sowie evtl. die verbliebene Zitrone auspressen - benötigt werden 2 El Saft, diesen in die Gewürzmischung rühren.

Das Hähnchen auf die Arbeitsfläche legen und auf beiden Seiten des Rückgrates durchschneiden, dieses entfernen (Verwendung in Hühnerbrühe). Das Hähnchen umdrehen, so dass die Brust oben liegt. Das Brustbein nach unten drücken bis es knackst und das Hähnchen ganz flach daliegt. Hähnchen mit Küchenpapier trockentupfen und mit den zwei Zitronenvierteln gut einreiben, dabei den Saft über dem Hähnchen auspressen.

Die Haut der Brust und der Schenkel vorsichtig lösen und 2 gute El der Gewürzpaste unter der Haut verteilen, restliche Mischung für später beiseite stellen. Hähnchen mit dem restlichen Tl Salz würzen. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben flachgedrückt in einen großen Bräter oder in die Fettpfanne legen.

Das Hähnchen 20 Minuten in den Backofen schieben, dann mit der Gewürzpaste sowie ausgetretenem Saft bepinseln. Weiterbraten, dabei diese Prozedur alle 20 Minuten wiederholen, bis das Hähnchen nach etwa 50-60 Minuten* gar (beim Anstechen der dicksten Stellen tritt klarer Fleischsaft aus) und schön gebräunt ist.

Das Blech aus dem Ofen ziehen und das Huhn noch 10-15 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und mit grüner Sauce und dem Salat servieren.

Grüne Sauce: Korindergrün, Jalapeños, Knoblauch, Öl, Limettensaft und Salz pürieren. Die Mayonnaise zugeben und alles zu einer glatten Sauce mixen. Sauce in eine Schüssel füllen und bis zum Gebrauch kaltstellen. Sauce kann bis zu 5 Tage im Voraus gemacht werden.

Salat: Gurke, Avocado, Frühlingszwiebeln, Limettensaft, Öl und gehacktes Koriandergrün mischen, mit Salz würzen.

Anmerkung Petra: Einfach nur fantastisch. Wunderbare Qualität des Huhns, super Würzung. Fleisch absolut zart und saftig, auch die Brust. Sauce und Salat passten hervorragend.

*mein Riesenhuhn hatte ich 80 Minuten im Backofen, dann noch 5 Minuten den Grill eingeschaltet, da mein Ofen derzeit Probleme mit der Oberhitze hat. Reste 600 g köstliches Hühnerfleisch :-)

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Roh gerührte Himbeer-Johannisbeer-Konfitüre

Chili und Ciabatta - July 7, 2016 - 8:00pm

Roh gerührte Erdbeerkonfitüre steht hier schon seit Jahren ganz hoch im Kurs. Wir lieben sie in meinem selbst gemachten Joghurt, aber auch als Brotbelag oder als fruchtiger Klecks in diversen Schicht-Desserts wie Eton Mess, Quarkspeisen oder ähnlichem.

Letztes Jahr habe ich dann zum ersten Mal Himbeeren und Johannnisbeeren für eine roh gerührte Komfitüre abgezweigt und war vom Ergebnis begeistert. Anders als bei den Erdbeeren püriere ich hier die Früchte allerdings vorher und streiche sie durch die Flotte Lotte* (feinste Scheibe), um die Kernchen zu entfernen Dann werfe ich alles zusammen mit Gelierzucker in meinen Uralt-Thermomix und lasse den auf Hochtouren laufen. Dabei wird die Masse etwas warm, die in Gläser abgefüllte Masse geliert deutlich besser als die Erdbeerkonfitüre und wird richtig stichfest.

Natürlich ist die Haltbarkeit nicht mit gekochter Konfitüre zu vergleichen, diese hier muss gekühlt werden. Ich fülle sie deshalb bevorzugt in kleinere Gläser und lagere diese im Tiefkühler. So habe ich auch im Winter etwas davon, wenn mir die Jugend nicht vorher allzuviel davon abschwatzt ;-)

Im Gärtnerblog gibt es momentan ein Blog-Event zum Thema Johannisbeeren. Dazu reiche ich das Rezept gerne ein.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Roh gerührte Himbeer-Johannisbeer-Konfitüre Kategorien: Einmachen, Konfitüre Menge: 1 Ansatz Zutaten 350 Gramm   Rote Johannisbeeren 350 Gramm   Himbeeren 1 Essl.   Zitronensaft 500-600 Gramm   Gelierzucker 1:1 (genaue Menge nach Bedarf) Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 06.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Himbeeren und Johannisbeeren mit dem Pürierstab zerkleinern und durch die Flotte Lotte (feinste Lochgröße) drehen. Das Fruchtmus abwiegen - es sollte etwa 500 g ergeben - und mit der gleichen Gewichtsmenge Gelierzucker und dem Zitronensaft intensiv mixen bzw. verrühren. Ich mache das in meinem Uralt-Thermomix: 10 Minuten auf höchster Stufe. Bei anderen Mixern die Höchstlaufdauer beachten!

Die Konfitüre in saubere Schraubdeckelgläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Für längere Aufbewahrungsdauer Gläser tiefkühlen.

Anmerkung Petra: Knallerrezept, wunderbar fruchtig! Durchs intensive Mixen wird die Masse warm und geliert gut.

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Orientalische Kartoffelpfanne

Chili und Ciabatta - July 6, 2016 - 8:00pm

So gefallen mir Sommeressen: flott gemacht, nicht zu schwer und mit frischen Zutaten.

Der Titel orientalischer Kartoffelsalat der Living at Home hat mich beim genauen Hinsehen nicht überzeugt. Salat? Ich habe das Gericht in Pfanne umgetauft. Auch bei den Zutaten habe ich etwas umgebaut und Orangeat durch Aprikosen, gesalzene Pistazien durch gehackte grüne ersetzt. Das Ergebnis hat uns dann aber durchaus zufrieden vom Tisch aufstehen lassen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Orientalische Kartoffelpfanne Kategorien: Kartoffel, Lamm, Orient Menge: 2 Portionen Zutaten 2 Essl.   Olivenöl 500 Gramm   Kleine Kartoffeln (Drillinge); am Vortag gekocht,       -gepellt 1     Schalotte; gehackt 1     Knoblauchzehe 300 Gramm   Lammhackfleisch, ersatzweise anderes       -Hackfleisch 2     Datteln; entsteint, gewürfelt 2     Aprikosen; entsteint, gewürfelt       Salz       Schwarzer Pfeffer       Gemahlene Chilis 1 Teel.   Gemahlener Koriander 1 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel 1 Teel.   Ras-el-Hanout 250-300 Gramm   Cocktailtomaten (P: rote und gelbe       -Kirschtomaten); halbiert 25 Gramm   Gehackte Pistazien 1/2 Bund   Minze H SOWIE 250 Gramm   Joghurt 1/2 Bund   Minze 1/4 Teel.   Kreuzkümmel       Salz       Pfeffer       Zitronensaft       Zitronenschale Quelle   Modifiziert nach   Living at Home 2/2014   Erfasst *RK* 30.06.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Minze hacken, die Hälfte davon mit dem Joghurt verrühren, mit Zitronensaft und -schale, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.

1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten.

Währenddessen in einer zweiten Pfanne das restliche Öl erhitzen und Schalotten und Knoblauch andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und unter gelegentlichem Rühren bei starker Hitze krümelig braten, mit Salz, Pfeffer, Chilis, Koriander und Kreuzkümmel würzen. Datteln und Aprikosen zugeben und etwa 5 Minuten mitbraten, mit Ras-el-Hanout abschmecken.

Kartoffeln, Hackfleisch, Tomaten, Pistazien und die restliche Minze vermengen.

Die Kartoffelpfanne mit dem Joghurt servieren.

Anmerkung Petra: Im Original orientalischer Kartoffelsalat betitelt. Das Orangeat habe ich mit frischen Aprikosen ersetzt, getrocknete würden mir auch gefallen. Schönes schnell gemachtes Essen.

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Würzlachs auf Kräuter-Bulgur

Chili und Ciabatta - July 6, 2016 - 7:03am

Einer der unbestreitbaren Vorteile des Sommers ist die üppige Verfügbarkeit von Kräutern im Gemüsegarten :-) Hier ist es nämlich immer noch schwierig, frische Kräuterbunde im Laden zu bekommen (wir erinnern uns: den "Türken" gibt es hier leider nicht). Klar stehen dort immer wieder diese Kräutertöpfchen, doch die sind schnell abgeerntet, außerdem ist die Auswahl sehr eingeschränkt, glatte Petersilie eher selten und Koriander so gut wie nie erhältlich.

Für dieses Gericht habe ich Minze und glatte Petersilie geerntet. Beides aromatisiert Bulgur, der als Bett für gebratene Lachsfilets dient sowie Joghurt, der als Kräutersauce dazu gereicht wird.

Dazu gibt's noch einen kleinen Tomatensalat - ich habe einen Mix aus roten und gelben Kirschtomaten verwendet, was besonders hübsch aussieht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Würzlachs auf Kräuter-Bulgur mit Joghurtsauce Kategorien: Fisch, Getreide, Orient Menge: 2 Personen Zutaten 100 Gramm   Bulgur       Salz       Pfeffer 1/2 Bund   Minze; grob gehackt 1/2 Bund   Glatte Petersilie; grob gehackt 200 Gramm   Vollmilchjoghurt 2     Limetten: Saft 500 Gramm   Tomaten; in Spalten (P: rote und gelbe       -Kirschtomaten geviertelt) 1     Rote Zwiebel; in Streifen 1 Essl.   Sherryessig 1/2 Essl.   Condimento bianco       Olivenöl 1/4 Teel.   Chilipulver 1/2 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel 1/2 Teel.   Salz 2     Lachsfilets à 150 g Quelle   modifizert nach   LECKER 7/2015   Erfasst *RK* 30.06.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Bulgur nach Packungsangabe in Salzwasser garen (P: aufgekocht, dann auf ausgeschalteter Platte 10 Minuten quellen lassen).

Für die Joghurtsauce die Hälfte der Kräuter mit 2 El Joghurt pürieren, mit dem restlichen Joghurt mischen, mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten und Zwiebeln in eine Schüssel geben, mit den Essigen, Salz und Pfeffer sowie 1 1/2 EL Olivenöl mischen.

Chilipulver, Kreuzkümmel und Salz mischen. Den Lachs abspülen, trocken tupfen und mit der Gewürzmischung rundherum einreiben. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachsstücke darin 3-4 Minuten pro Seite bei nicht zu hoher Hitze braten.

Gegarten Bulgur, 1 EL Limettensaft, 1 EL Öl und restliche Kräuter verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bulgur auf zwei Teller verteilen. Den Lachs aus der Pfanne nehmen, auf dem Bulgur anrichten. Den Tomatensalat und den Kräuterjoghurt dazu servieren.

Anmerkung Petra: schönes schnelles Sommeressen!

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Muffins mit Lemon Curd-Füllung

Chili und Ciabatta - July 4, 2016 - 1:52pm

Mein Backofen zickt, seine Lebensdauer scheint sich nach 16 arbeitsreichen Jahren dem Ende zuzuneigen. Das Aufheizen dauert ewig, Unterhitze gibt's reichlich, dafür hapert es bei der Oberhitze.

Zum Wochenende gab's deshalb nur ein schnelles Muffin-Rezept, was ich bei Nigel Slater entdeckt hatte: er füllt die Muffins mit Lemon Curd - und das hatte ich schon im Vorrat, gemacht mit meinen Amalfi-Zitronen. Bei einem "normal" funktionierenden Ofen dürfte die Oberfläche etwas brauner sein, geschmeckt haben uns die kleinen zitronigen Küchlein aber prima, Reste durften uns auf eine schöne Wanderung entlang der Ilz begleiten.

Die Herstellung von Lemon Curd nach Nigel Slater im Wasserbad

Weitere Rezepte rund um Lemon Curd

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Muffins mit Lemon Curd-Füllung Kategorien: Muffin, Creme Menge: 12 Stück Zutaten 225 Gramm   Weizenmehl 2 Teel.   Backpulver 2 Prisen   Salz 100 Gramm   Zucker 1     Ei 125 Gramm   Joghurt (P: mein sahniger) 125 Gramm   Milch 75 Gramm   Geschmolzene Butter 150 Gramm   Lemon curd Quelle   Nigel Slater   Rivercottage.net   Erfasst *RK* 04.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die 12 Vertiefungen eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen.

Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen.

Ei, Joghurt, Milch und geschmolzene Butter in einer Schüssel oder einem Messbecher verrühren und auf die trockenen Zutaten gießen, alles nur ganz kurz vermischen.

Jeweils 1 El Teig in die Papierförmchen geben, darauf das Lemon Curd verteilen (jeweils einen guten Tl), mit dem restlichen Teig abdecken.

Das Blech für etwa 25 Minuten in den Backofen schieben, bis die Muffins goldbraun sind. Die Muffins aus der Form nehmen und auf einen Rost geben. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Schmecken frisch am besten!

Anmerkung Petra: schnell gemacht, schön zitronig.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Lemon Curd (Nigel Slater) Kategorien: Aufstrich, Amalfi, Früchte Menge: 2 Gläser Zutaten 4     Unbehandelte Zitronen (P: Amalfi): abgeriebene       -Schale und Saft* 200 Gramm   Zucker 100 Gramm   Butter; gewürfelt 3     Eier 1     Eigelb Quelle   nach   Nigel Slater   The Guardian   Erfasst *RK* 19.05.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Zitronenschale, -saft, Zucker und Butter in einen Schlagkessel geben und über ein heißes Wasserbad setzen, der Kessel darf das Wasser nicht berühren. Mit einem Schneebesen immer mal umrühren, bis die Butter geschmolzen ist.

Eier und Eigelb mit einer Gabel verrühren, die Mischung in den Schlagkessel geben und mit dem Schneebesen etwa 10 Minuten aufschlagen, bis die Masse eindickt.

Lemon Curd in Gläser füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren (Haltbarkeit: einige Wochen).

Anmerkung Petra: 3 Amalfizitronen, Saft und Schale verwendet, Saft aufgefüllt mit etwas normalem Zitronensaft auf 240 ml. Klappt gut und stressfrei im Wasserbad, brauchte etwa 8-9 Minuten. Schön säuerlich aromatisch!

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Mediterraner Gemüsetopf mit Kichererbsen und Schafskäse

Chili und Ciabatta - July 4, 2016 - 7:38am

Dieser 5:2-taugliche Eintopf entstand nach einer Inspektion des Kühlschranks, in dem noch zwei Artischocken auf Verwendung warteten.

 Da sie nicht mehr ganz taufrisch waren, habe ich die Böden ausgelöst und ihnen weiteres Gemüse in Form von Fenchel, Zucchini, Tomaten, Möhren und Kichererbsen an die Seite gestellt. Als aromabringendes Topping dient zerbröckelter Schafskäse und frische Kräuter.

Praktisch für die Vorratshaltung: Einen großen Ansatz Kichererbsen einweichen, am nächsten Tag kochen und dann in den Tiefkühler verfrachten. So sind sie immer auch in kleinen Portionen bei der Hand.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Mediterraner-Eintopf mit Kichererbsen und Schafskäse Kategorien: Eintopf, Gemüse, Vegetarisch, Diät Menge: 2 Personen Zutaten 10 Gramm   Olivenöl 50 Gramm   Zwiebeln; gehackt 2     Knoblauchzehen; gehackt 100 Gramm   Artischocken*; ausgelöste Böden, gewürfelt 100 Gramm   Fenchel; gewürfelt 100 Gramm   Möhre; gewürfelt 275 Gramm   Zucchini; gewürfelt 400 Gramm   Dosentomaten 200 ml   Wasser oder Gemüsebrühe 150 Gramm   Gekochte Kichererbsen       Salz       Pfeffer 1 Teel.   Thymian       Piment d'Espelette       Zitronensaft       Gehackte glatte Petersilie 180 Gramm   Schafskäse light; gewürfelt Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 30.06.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, dann die Artischocken zugeben und einige Minuten mitbraten. Nun Fenchel und Möhren zugeben und erneut rührbraten, dann die Zucchini einrühren und kurz mitschmoren. Mit Tomaten und der Brühe aufgießen, mit Thymian, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen, die Kichererbsen einrühren. Alles zusammen etwa köcheln lassen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist und sich die Aromen verbunden haben.

Den Eintopf mit gehackter Petersilie bestreuen, den gewürfelten Schafskäse separat dazu reichen. Bei Tisch nimmt sich jeder etwas Eintopf und streut den Schafskäse nach Belieben darüber.

Anmerkung Petra: Große Portion, pro Person etwa 420 kcal.

*Natürlich kann man die auch mit anderem Gemüse ersetzen, hier war es eine Resteverwertung.

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Bratkartoffelsalat mit Speck-Senf-Dressing und wachsweichem Ei

Chili und Ciabatta - June 30, 2016 - 8:00pm

Petra wieder mal allein zu Haus und keine Lust, für's Essen einkaufen zu gehen oder lange in der Küche zu stehen.

Die Erleuchtung, was es geben sollte, kam mit einem Rezept aus der Bon Appetit vom Mai: Drillinge, Bacon, Salat, Kräuter, Eier, alles im Haus bzw. Garten, ein Rest Mini-Romanasalat im Kühlschrank konnte gleich noch mit verarbeitet werden. Vom Ergebnis war ich mehr als angetan: das "Speck-Senf-Dressing" wird direkt in der Pfanne produziert und macht diesen Salat mit Bratkartoffeln ausgesprochen aromatisch. Und schnell geht das Ganze auch noch :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bratkartoffelsalat mit Speck-Senf-Dressing und wachsweichem Ei Kategorien: Salat, Kartoffel, Hauptspeise, Eiergericht, Schnell Menge: 1 Person Zutaten 30 Gramm   Bacon; in Streifen 1/2 Essl.   Butterschnmalz 150-175 Gramm   Drillinge; kleine Kartöffelchen 1     Schalotte; gewürfelt       Salz       Pfeffer 1 Essl.   Grobe Senf (P: Moutarde de Meaux) 1 Essl.   Sherryessig 2 Handvoll   Gemischte Blattsalate (am besten relativ stabil,       -wie Mini-Romana, Rucola...); geputzt, in       -mundgerechten Stücken 1 Handvoll   Kräuter (P: Schnittlauch, Petersilie;       -Fenchelkraut); grob gehackt 1     Ei (L) Quelle   modifiziert nach   Bon Appetit May 2016   Erfasst *RK* 30.06.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Kartoffeln schrubben, je nach Größe halbieren oder vierteln.

Das Butterschmalz erhitzen, den Bacon darin knusprig braten, herausnehmen. Die Kartoffeln ins Bratfett geben und in etwa 15 Minuten rundum braun braten, bis sie gar sind. Währenddessen das Ei 6 Minuten kochen, dann abgießen und kalt abschrecken.

Die Kartoffeln salzen und pfeffern. Die Pfanne vom Herd nehmen, Schalotten, Senf und Sherryessig einrühren, den Bacon wieder zugeben.

Den Salat mit den Kräutern (einige zum Dekorieren zurückhalten) in einer Schüssel mit dem warmen Pfanneninhalt mischen, nochmal abschmecken und auf einen Teller geben. Das Ei pellen, halbieren oder vierteln und obenauf setzen, mit Kräutern bestreuen.

Anmerkung Petra: ausgesprochen lecker, schnell gemacht

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Erdbeersirup

Chili und Ciabatta - June 29, 2016 - 8:00pm

Die Erdbeerernte im Garten neigt sich allmählich dem Ende zu, nach dem wechselhaften Wetter der letzten Zeit wanderten jetzt vor allem kleine Früchte in die Schüssel. Bei der Überlegung, was ich mit dem knappen Pfund anfangen könnte, fiel mir der Erdbeersirup ein, den ich vor 3 Jahren schon einmal ausprobiert hatte.

Die gepflückten Beeren habe ich mit einer guten Handvoll der ersten Sommerhimbeeren ergänzt, was eine sehr fruchtige Mischung ergab. Der Sirup schmeckt über Eis oder in Joghurt, aber auch aufgegossen mit Sekt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Erdbeersirup Kategorien: Früchte, Sirup, Getränk Menge: 1 Liter Zutaten 500 Gramm   Zucker 300 Gramm   Wasser 500 Gramm   Erdbeeren; geputzt gewogen* 10 Gramm   Zitronensäure (2 Pk à 5 g) Quelle   Erfasst *RK* 14.06.2012 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Wasser und Zucker erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Die Erdbeeren und die Zitronensäute zugeben, zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen bis die Beeren weich sind.

Alles pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Sirup nochmals durch das saubere Sieb in den gesäuberten Topf geben und aufkochen, heiß in saubere Flaschen abfüllen und sofort verschließen.

Verwendung: über Eis oder Joghurt, mit Sekt aufgegossen, für Limes-Herstellung.

Anmerkung Petra: prima, schön fruchtig.

*Ich habe schon eine Mischung aus Erdbeeren und ein paar Monatserdbeeren verwendet, aber auch schon mal ein paar Himbeeren dazu gegeben.

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Bunter Salat mit Käse und Schinken

Chili und Ciabatta - June 28, 2016 - 8:00pm

Heute kann man es kaum noch glauben, aber letzte Woche gab's doch tatsächlich drei Tage Hochsommer, davon einer ganz ohne Regen und der fiel auf unseren 5:2-Donnerstag.

Helmut hatte sich einen Salat gewünscht und den Wunsch habe ich ihm gerne erfüllt :-) Einmal quer durch den Garten (zu spät hab ich gemerkt, dass ich den eigentlich vorgesehenen Schnittlauch vergessen hatte), einen bunten Salatstrauß mit Rucola gepflückt, einige Radieschen gezogen, dazu etwas Gurke und Paprika, da kann man nehmen, was gerade da ist. Als "Füllsel" kam gekochter Schinken und Käsestreifen dazu - und fertig ist ein erfrischender und doch sättigender Teller für heiße Tage. Ich hoffe doch sehr, es kommen noch ein paar, und die dann bitte ohne die Sintflut, die wir am Samstag hatten!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bunter Salat mit Schinken und Käse Kategorien: Salat, Hauptgericht, Diät Menge: 2 Personen Zutaten 200 Gramm   Gurke; geschält, halbiert, in Scheiben 200 Gramm   Rote Paprika; in Streifen 125-150 Gramm   Gemischter Blattsalat; Sorte nach Belieben, auch       -Rucola 50 Gramm   Rote Zwiebel; in Ringen 200 Gramm   Kirschtomaten, rot und gelb; halbiert 8     Radieschen; in Scheiben 100 Gramm   Gekochter Schinken; in Streifen 100 Gramm   Käse (P: Gouda light); in Streifen H DRESSING 1 Essl.   Sherryessig 1 Essl.   Brühe       Salz       Pfeffer 1 Teel.   Senf 20 Gramm   Öl Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 27.06.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Alle Zutaten für's Dressing verrühren, auf zwei Schüsseln aufteilen. In einer Schüssel Gurke, Radieschen und Paprika etwa 15 Minuten marinieren, nach 10 Minuten die Tomaten zugeben und wenden, nochmal abschmecken.

Kurz vor dem Servieren den Blattsalat im restlichen Dressing wenden, herausheben und abwechselnd mit dem restlichen Salat auf zwei große Teller verteilen. Schinken- und Käsestreifen darauf geben, mit dem restlichen Dressing aus der Schüssel beträufeln.

Anmerkung Petra: großer, gut sättigender Salatteller für heiße Tage. Pro Person knapp 400 kcal

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Gluten Free Baguette

Artisan Bread in 5 - June 28, 2016 - 2:07pm

The beauty of our 5 minute method of bread baking is that you have enough dough for more than just one loaf. This is true for our traditional wheat recipes and our many gluten-free breads. so whenever you’re in the mood for fresh bread, you just take a piece of dough and create the loaf you want. You may have tried our Master recipe from GFin5 and made a classic boule, but want to venture into some other shapes. A baguette is just as easy and a wonderful, quick loaf to make at any meal. 

8 ounces Gluten-Free Master Recipe (you can use the recipe from either our Gluten-Free Artisan Bread in Five Minutes a Day or Healthy Bread in Five Minutes a Day books.)

If you haven’t baked with gluten-free dough before, you’ll have to ignore everything you know about baking wheat bread and treat this as if it is scone or biscuit dough. It has no real stretch to it, so you can’t just pull it into the baguette shape. You need to take out a piece of dough from your bucket and press it into a long rope.

When making a baguette I taper the ends and use some water to smooth the dough into a nice shape. Cover the loaf and let it rest for about 45 to 60 minutes.

Preheat a Baking Stone in the middle of the oven to 450°F (if you find your gluten-free breads tend to come out pale, raise the temperature to 475°F).

Brush the loaf with egg white. Don’t use too much, it should be evenly covered, but shouldn’t be dripping for with egg.

Use a knife or Lame to slash the dough.

Bake for about 35 minutes or until richly brown.

Be sure to let the loaf cool completely or it will seem gummy when you cut into it. This is particularly important for gluten-free breads.

Other Gluten-Free breads to try:

Classic Round GF Boule – video

GF Calzone

Crock Pot GF Bread

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