The Fresh Loaf

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Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl

Chili und Ciabatta - October 26, 2016 - 8:00pm

Herbstzeit ist Wildzeit und Wild essen wir sehr gerne. Das beschränkt sich jedoch meist auf Reh, das wir direkt vom Jäger beziehen. Da bekommen wir dann ein ganzes Tier, welches Helmut zerlegt und ich weiter verarbeite. Wildhasen dagegen sind hier in der Gegend recht selten, die wenigen behalten die Jäger oft für sich selbst. Vor einiger Zeit bin ich durch freundliche Vermittlung aber doch an einen Hasen gekommen. Die Keulen wurden irgendwann geschmort verzehrt, jetzt war der Rücken dran.

Das Rezept für diesen köstlichen Teller stammt aus einem Weihnachtsmenü von Vincent Klink von 2006. Die aromatische Sauce auf Basis der Rückenknochen und die Beilagen wie Pfefferkirschen und Schupfnudeln lassen sich wunderbar vorbereiten, damit ist es ausgezeichnet Gäste-geeignet, mundet aber auch zu zweit als entspanntes Sonntagsessen an einem verregneten Sonntag. Wer nicht an Hasen kommt: ich habe es auch schon einmal mit Rehrücken gemacht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl Kategorien: Wild, Hase, Früchte, Beilage, Gemüse Menge: 2 Portionen Zutaten H PFEFFERKIRSCHEN 150 Gramm   Entsteinte Kirschen (P: TK-Sauerkirschen) 1 Essl.   Butter 1/2 Essl.   Brauner Zucker; nach Geschmack mehr 100 ml   Rotwein 100 ml   Cream Sherry (süßer Sherry) 1 Spritzer   Apfelessig       Salz   Etwas   Pfeffer; grob gemahlen H FÜR DEN HASENRÜCKEN 1     Hasenrücken, enthäutet mit Knochen 100 Gramm   Suppengemüse gewürfelt (Sellerie, Lauch, Möhren) 1 Handvoll   Totentrompeten, grob zerbröselt 4 Essl.   Butterschmalz 1 Essl.   Feine Speckwürfel 125 ml   Fleischbrühe; selbst gemacht 125 ml   Rotwein 1 Messersp.   Gemahlener Koriander 4     Wacholderbeeren 1     Lorbeerblatt 1 Essl.   Preiselbeeren aus dem Glas 1 Teel.   Weinessig 2 Teel.   Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen       -Teilen gemischt)   Etwas   Salz H FÜR DIE SCHUPFNUDELN 300 Gramm   Mehlig kochende Kartoffeln   Etwas   Salz 3     Eigelb 2-3 Essl.   Mehl   Etwas   Pfeffer, Muskat 2 Essl.   Butter H FÜR DEN ROSENKOHL 400 Gramm   Rosenkohl       Salz 1-2 Essl.   Butter       Pfeffer       Muskat Quelle   nach   Vincent Klink   ARD-Buffet Weihnachtsmenü 2006   Erfasst *RK* 25.10.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Pfefferkirschen: Die Kirschen in der Butter anbraten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit Rotwein, Sherry und Apfelessig ablöschen und mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist, eine Prise Salz zugeben.

Schupfnudeln: Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch heiß durch die Presse drücken, schnell Eigelb untermengen. 2 EL Mehl untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskat würzen. Daraus Schupfnudeln rollen, auf eine mit Grieß bestreute Platte legen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen, auf eine geölte Platte legen.

Hasenrücken und Sauce: Den Hasenrücken entbeinen, die Knochen klein hacken.

In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz die Knochen rundum braun anbraten, dann Gemüse- und Speckwürfeln zugeben und weiter anbraten. Mit Rotwein ablöschen ablöschen und um die Hälfte einkochen. Brühe zugießen, Totentrompeten, Koriander, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Preiselbeeren und Weinessig zugeben und alles etwa 30-45 Minuten leicht köcheln lassen, bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Dann die Sauce passieren. Die passierten Knochen nochmal mit etwas Wasser durchrühren, Flüssigkeit ebenfalls durchpassieren.

Die Sauce nun auf die gewünschte Menge einkochen, dann mit Mehlbutter abbinden.

Die ausgelösten Hasenrücken quer halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten braten, herausnehmen und im auf 70°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen.

Rosenkohl: Die äußeren unschönen Blätter entfernen, den Strunk kreuzweise einschneiden und im kochenden Salzwasser 5-8 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. In einer Pfanne mit 2 EL Butter den Rosenkohl anschwenken und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Vor dem Servieren die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter leicht braun braten, Sauce erhitzen.

Hasenrücken mit den Kirschen und der Sauce anrichten, dazu Schupfnudeln und Rosenkohl reichen.

Anmerkung Petra: Wunderbares Herbst- bzw. Winter-/Weihnachtsessen. Kirschen, Schupfnudeln und Sauce lassen sich auch gut schon am Vortag zubereiten, daher prima Gäste-geeignet.

Ich habe das Rezept auch schon mit Rehrücken gemacht. Im Original ist das für 4 Personen vorgesehen, ist dann aber nur für ein mehrgängiges Menü geeignet.

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Salzkartoffeln mit Eier-Möhren-Ragout

Chili und Ciabatta - October 25, 2016 - 8:00pm

Das ist wieder ein Gericht aus der Rubrik: so einfach, dass ich mich kaum traue, es hier aufzunehmen. Aber da ich immer wieder Rückmeldungen bekomme, wonach ich meine 5:2 Fastenessen doch bitte posten soll, kriegt Ihr auch das zu sehen ;-)

Dem Eier-Möhren-Ragout in etwa nach hier habe ich noch eine Handvoll Brokkoliröschen beigefügt, die letzten die ich ernten konnte, bevor die Pflanzen gerodet wurden. Einfache, aber schmackhafte Hausmannskost mit etwa 440 kcal pro Person.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Salzkartoffeln mit Eier-Möhren-Ragout Kategorien: Kartoffel, Gemüse, Eiergericht, Diät Menge: 2 Personen Zutaten 300 Gramm   Kleine Kartoffeln; geschält (netto) 3     Eier (Gr. M) 50 Gramm   Zwiebelwürfelchen 200 Gramm   Möhren; gewürfelt 1 Handvoll   Brokkoliröschen; blanchiert 10 Gramm   Butter 10 Gramm   Mehl 125 ml   Milch 125 ml   Gemüsebrühe 1 Essl.   Mittelscharfer Senf 1 Spritzer   Zitronensaft 1 Bund   Frühlingszwiebeln; in Ringen       Salz       Pfeffer Quelle   modifiziert nach   kochen und geniessen 2/2007   Erfasst *RK* 26.10.2015 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen.

Die Eier 10 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und die Möhren darin anschwitzen. Das Mehl darüberstreuen und kurz anschwitzen. Milch und Brühe einrühren, aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf noch Wasser nachgießen.

Brokkoli und Frühlingszwiebeln bis auf etwas Grün zugeben. Ragout mit Senf, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Eier vierteln und darin erhitzen. Ragout mit dem Frühlingszwiebelröllchen bestreuen.

Das Ragout mit den Salzkartoffeln anrichten.

Anmerkung Petra: Schmackhafte Hausmannskost. Pro Person etwa 440 kcal

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Cremiger Apfel-Schmand-Kuchen

Chili und Ciabatta - October 25, 2016 - 9:29am

Mit den Früchten von unserem Geheimrat Oldenburg habe ich noch einen weiteren Apfelkuchen nach diesem essen & trinken-Rezept gebacken.

Kuchen, frisch glasiert mit Wachauer Marillenkonfitüre - jetzt heißt es erst einmal sich in Geduld üben ;-)

Aufgeschnitten wird erst nach dem kompletten Auskühlen, am besten über Nacht im kühlen Keller. Dann zeigt sich die dicke, wirklich sehr cremige Schicht, die einen feinen Kontrast zu den säuerlichen Äpfeln bildet. Wer mehr Wert auf Frucht legt, der reduziert einfach die Schmandschicht. Die im Original dazu empfohlene Schlagsahne mit Preiselbeerkompott wäre für mich jedenfalls eindeutig Overkill.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Cremiger Apfel-Schmand-Kuchen Kategorien: Kuchen, Käse, Früchte Menge: 12 Stücke Zutaten H PUDDING 500 ml   Milch 100 Gramm   Zucker 2 Pack.   Vanillepuddingpulver H TEIG 75 Gramm   Weiche Butter 75 Gramm   Zucker 1 Prise   Salz 1     Ei, (Kl. M) 200 Gramm   Mehl 1/2 Teel.   Weinsteinbackpulver H BELAG 600 Gramm   Kleine Äpfel (P: Geheimrat Oldenburg oder z. B.       -Elstar) 2 Essl.   Zitronensaft H SOWIE 250 Gramm   Magerquark 400 Gramm   Schmand 50 Gramm   Zucker 70 Gramm   Aprikosenkonfitüre; zum Bestreichen Quelle   nach   essen & trinken Für jeden Tag 9/2015   Erfasst *RK* 16.11.2015 von   Petra Holzapfel Zubereitung

400 ml Milch aufkochen. Restliche Milch, Zucker und Puddingpulver glatt rühren, unter Rühren zur kochenden Milch geben. Unter ständigem Rühren etwa 1/2 Minute aufkochen lassen. In eine Schüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen, dabei mehrfach umrühren.

Den Boden einer Springform (24 cm Durchmesser) mit Backpapier bespannen, den Rand buttern.

Für den Teig Butter, Zucker und Salz mit den Knethaken des Handrührers glatt arbeiten. Das Ei kurz unterkneten. Mehl und Backpulver zugeben und zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. 2/3 des Teiges für den Boden in die vorbereitete Form geben und flach drücken. Den restlichen Teig zu längeren Würsten rollen und an den Rand legen, mit den Fingern flach andrücken, der Rand sollte etwa 3 cm hoch sein. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und die Form 20 Minuten kalt stellen (P: Tiefkühler).

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und die Viertel auf der runden Seite mehrfach etwa 0,5 cm tief einschneiden. Sofort in einer Schüssel mit dem Zitronensaft mischen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Quark, Schmand und restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührers gut verrühren. Pudding esslöffelweise unterrühren und alles zu einer glatten Creme rühren. Die Creme auf den Boden der Form streichen, mit den Apfelvierteln belegen. Im heißen Ofen auf der untersten Schiene 70-75 Min. backen. Gegebenenfalls nach 50 Minuten mit Backpapier abdecken.

Die Konfitüre kurz aufkochen, den heißen Kuchen vorsichtig damit bepinseln. Den Kuchen in der Form auf einem Gitter, am besten über Nacht vollständig abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Nicht zu süßer Kuchen mit sehr cremiger Füllung, die säuerlichen Äpfel sind ein schöner Kontrast. Der Teig ist nach Anleitung sehr gut zu verarbeiten. Gebacken nach einem Brot im Primus, 75 Minuten, Ofen hatte etwa 175°C. Wer nicht ganz soviel Schmandfüllung will, kann sicher auch mit der Hälfte der Creme auskommen.

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Chleb żytni razowy z pestkami dyni. Październikowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - October 24, 2016 - 11:00am
W Październikowej Piekarni Amber pieczemy chleb pytlowy, ale mojego nie śmiałam tak nazwać, bowiem odeszłam trochę od tematu. To znaczy trzymałam się przepisu zaproponowanego przez Małgosię, proporcje zastosowałam te same, ale zamieniłam mąkę żytnią jasną na mąkę żytnią razową. Niby jedna zmiana, ale chleb już inny. Pytlowy musi być jednak z jasnej mąki żytniej, pokazywałam go już zresztą TU, a dziś wersja gdzieś pomiędzy, lecz całkiem udana. Chleb jest mocno razowy, a pestki dyni dodają mu charakteru. Dynia w każdej postaci idealnie wpisuje się w jesienną aurę, a zapach piekącego się chleba sprawia, że robi się cieplej, zarówno w przenośni, jak i dosłownie. I jesienna szaruga od razu nie taka straszna.





Chleb żytni razowy z pestkami dyni
Zaczyn
115 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 24 godziny wcześniej)375 g mąki żytniej razowej300 g wody
Do zakwasu dodać wodę, wymieszać, następnie mąkę, wymieszać łyżką i zostawić na 14 – 16 godzin przykryte, w temperaturze pokojowej.
Ciasto chlebowe
cały zaczyn485 g maki żytniej razowej80 g pestek dyni namoczonych na 2 godziny przed wyrabianiem chleba375 ml wody2 płaskie łyżeczki soli
Do zaczynu dodać wodę i całość dobrze połączyć w jednolitą masę. Następnie do powstałej masy wsypać mąkę, dodać sól i odcedzone pestki dyni. Całość dobrze wymieszać.
Foremki wyłożyć dobrze zgniecionym pergaminem, lekko wysmarować olejem. Następnie wyłożyć ciasto chlebowe, które na koniec trzeba ugnieść i wygładzić mokrą dłonią. Odstawić pod przykryciem (lub w worku foliowym) do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (np. pod żarówkę w piekarniku) na ok. 2,5 do 3 godzin. Piec z parą ok. 20 minut w temperaturze 230 st. C i kolejne 25 minut w temperaturze 210 st. C. Ja piekłam nawet parę minut dłużej. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce. Najlepiej jeść po ok. 12 godzinach.





Chleb na blogach:
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Apple Butter aus dem Slowcooker und schnelle Apfelschnitten

Chili und Ciabatta - October 21, 2016 - 5:02am

Das Wetter macht so richtig auf Herbst, pünktlich fallen immer mehr Äpfel von den Bäumen. Um wenigstens schon mal einen Teil davon sinnvoll zu verwerten, habe ich mich an meine Lancaster Apple Butter erinnert, ein dick eingekochtes und gewürztes Apfelkompott. Diesmal habe ich das Kompott im Slow Cooker gemacht, was völlig stressfrei zu bewerkstelligen war.

Auch den Wespen schmeckt's! Beim Fotografieren hatte ich Mühe, sie einigermaßen fern zu halten.

Was nun tun mit der Apple Butter? Wir mögen sie gerne in Joghurt gerührt zum Frühstück, am besten noch mit einigen crunchigen Sesam-Mandel-Streuseln bestreut.

Dann habe ich aber noch eine weitere Verwendung für euch: Im Tiefkühler hatte ich vor kurzem eine Packung Bio-Butterblätterteig gefunden, der sich dem empfohlenen Verbrauchsdatum näherte. Apple Butter und Blätterteig habe ich in schnellen Apfelschnitten zusammengebracht - für dieses Rezept schwirren jede Menge Versionen durch's Netz: mal mit frischen Apfelscheibchen, Sauerrahm und Sahne, mal mit Apfelkompott und Vanillepudding. Immer dabei ist Blätterteig als Boden und Deckel sowie eine Lage Löffelbiskuits.

Anstelle von Apfelkompott habe ich ein Glas meiner Apple Butter auf den Vanillepudding geschichtet. Keine schlechte Idee ;-) Die Schnitten schmecken naturgemäß frisch am besten, dann ist der Blätterteig noch schön knackig. Doch auch zu den Resten haben wir nicht nein gesagt, die uns auf eine nette Cache-Wanderung begleiten durften.

Dsa Rezept reiche ich ein bei Susannes Schatzsuche im Vorratsschrank, die leider in die letzte Runde geht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Schnelle Apfelschnitten mit Apple Butter Kategorien: Kuchen, Früchte, Schnell Menge: 6 bis 12 Schnitten Zutaten 300 Gramm   Bio-Butterblätterteig (hier 6 quadratische       -Scheiben) 100 Gramm   Aprikosenkonfitüre; Marillenmarmelade 120 Gramm   Löffelbiskuits; Menge anpassen 375 ml   Milch 25 Gramm   Vanillepuddingpulver 1/2     Ei; verschlagen 25 Gramm   Zucker 300 Gramm   Apple Butter; oder Apfelkompott nach Belieben H ZUM BESTREICHEN 1/2     Ei 1-2 Teel.   Milch       Puderzucker; nach Belieben Quelle   modifiziert nach   kochrezepte.at   Erfasst *RK* 21.10.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Eine Backform (hier 22 x 22 cm mit herausnehmbarem Boden) kreuzweise mit 2 breiten Streifen Backpapier auslegen, so dass die Enden über die die Seiten der Form reichen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Hälfte des Blätterteigs so auslegen bzw. zurechtschneiden, dass der Boden der Form bedeckt wird.

Mit einem Teil der Milch das Puddingpulver und den Zucker anrühren, restliche Milch zum Kochen bringen Milch. Das angerührte Pulver einrühren, alles aufkochen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen und das halbe Ei einrühren.

Den Teig mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen, darauf die Löffelbiskuits auslegen. Den noch warmen Pudding gleichmäßig auf den Biskuits verteilen und etwas abkühlen lassen.

Nun die Apple Butter auf den Pudding geben. Den Kuchen mit der zweiten Hälfte Blätterteig bedecken, mit einer Gabel Löcher einstechen und mit Eiermilch bestreichen.

Den Kuchen auf der zweituntesten Schiene etwa 30 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist.

Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben in größere oder kleinere Schnitten teilen.

Anmerkung Petra: mit größeren Blätterteigplatten ist der Kuchen noch etwas einfacher und schneller gemacht (evtl. selbst gemachten Quarkblätterteig testen). Schmeckt am ersten Tag am besten, da der Teig dann schön knusprig ist, kann man aber auch noch am nächsten Tag durchgezogen gut essen.

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Blumenkohlsuppe mit roten Linsen, Orange und Tomaten

Chili und Ciabatta - October 18, 2016 - 2:23am

Für den 5:2 Fastentag habe ich vorsorglich einen Blumenkohl mitgenommen - Blumenkohl ist immer eine gute Option, wenn es ein kalorienarmes Essen werden soll.

Bei der Kälte draußen tut ein heißes Süppchen besonders gut, wenn man den ganzen Tag nichts gegessen hat. Meine Wahl fiel auf diese Linsen-Blumenkohl-Suppe, die ich etwas abgewandelt habe. Ein bisschen mehr Curry schadet nicht und paart sich prima mit der fruchtigen Säure des Orangensaftes. Die Linsen zerfallen fast völlig und geben der Suppe eine angenehme Bindung. Besonders gefallen hat mir auch, dass der Blumenkohl nicht püriert wird. Nach zwei Tellern sind die Bäuche angenehm wohlig gefüllt :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Blumenkohlsuppe mit roten Linsen, Orange und Tomaten Kategorien: Suppe, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vegetarisch, Diät Menge: 2 Portionen Zutaten 500 Gramm   Kleine Blumenkohlröschen 15 Gramm   Frischen Ingwer; frisch gerieben 50 Gramm   Zwiebelwürfelchen 1     Knoblauchzehe; fein gehackt 10 Gramm   Öl 75-100 Gramm   Rote Linsen 1 Teel.   Scharfes Currypulver (P: 1 Tl roasted Sri Lanka       -Curry und 1 Tl mildes Currypulver) 700 ml   Gemüsebrühe (P: Hühnerbrühe) 100 Gramm   Kaffeesahne (10%)       Salz 100-125 ml   Orangensaft; frisch gepresst 100 Gramm   Kirschtomaten; gehäutet, geviertelt       Salz 2 Essl.   Glatte Petersilie; gehackt Quelle   modifiziert nach   Essen & Trinken Für jeden Tag 5/2014   Erfasst *RK* 14.10.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Currypulver zugeben, kurz durchrühren, dann Blumenkohl und Linsen zugeben, kurz mitdünsten.

Die Brühe zugießen, mit Salz würzen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren, dann die Kaffeesahne zugeben, weitere 5 Minuten köcheln.

Den Orangensaft zugeben, wieder etwa 5 Minuten köcheln, dann die Tomaten einrühren und heiß werden lassen. Suppe abschmecken, Petersilie zugeben und servieren.

Anmerkung Petra: Leicht fruchtig-pikante Suppe, schmeckt prima! Wegen etwas kalorienreicherer Hühnerbrühe habe ich nur 75 g rote Linsen verwendet. Gut 400 kcal.

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The New Healthy Bread in Five Minutes a Day is Available for Pre-Order!

Artisan Bread in 5 - October 17, 2016 - 11:03am

We are so pleased to announce that our newest book, The New Healthy Bread in Five Minutes a Day, is available for pre-order (click to order)! The book will ship out on November 1 and it will be available in your local stores as well. This project has been a long time in the making. As soon as we got the chance to rework New Artisan Bread, we knew we’d  want to update our healthy book. We kept all the things we loved about the original book (many of the recipes, including our GF chapter) and added more 100% whole grain breads….

we converted all the recipes to weights (but kept the measuring cups for those who prefer them),

probably the thing we’re most excited about is our method for making a super fast, super easy sourdough starter. 

After your starter comes alive we’ll show you how to use it in our recipes.

We have even more tips and techniques so you’ll come out with great loaves, even if you’re a novice baker. As always we’ll be here on the website to answer your questions.

You can bake in your slow cooker on those hot summer nights or when the oven is jam packed with holiday goodies.

There are over 30 new recipes, so this book is our biggest yet and

once again we’ve teamed up with Stephen Gross and Sarah Kieffer to bring you more gorgeous photos of all the breads you’ll be baking. Happy Baking from The New Healthy Bread in Five Minutes a Day: Revised and Updated with New Recipes!

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Żytni chleb mleczny z orzechami. Światowy Dzień Chleba

W Poszukiwaniu - October 16, 2016 - 8:45am
Na Światowy Dzień Chleba chciałam upiec chleb, który lubimy najbardziej. Bardzo dużo mamy tych ulubionych chlebów i na pewno są to w większości wypieki żytnie, zarówno te cięższe - bardziej razowe, jak i te lżejsze - z jasnej mąki żytniej. Czasami z dodatkami, czasami bez dodatków. Różne. Na dziś przygotowałam chleb z połączenia mąki żytniej razowej i jasnej, z dodatkiem jasnej orkiszowej. Do tego orzechy włoskie. I mamy chleb doskonały. Bazowałam na przepisie na żytni jasny chleb mleczny, ale co nieco go "urazowiłam", zastępując częściowo jasną mąkę mąką razową. Oryginalny przepis na ten chleb znajduje się na blogu Wisły.



Żytni chleb mleczny z orzechamiŻurek40 g aktywnego zakwasu żytniego40 g mąki żytniej razowej
120 g wody
Składniki wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 18-20 godzin.
Kwascały żurek 200 g370 g mąki żytniej razowej300 g mleka5 g mielonego kminku
Składniki zmieszać i pozostawić na 3 godziny w temperaturze 25 stopni.
Ciasto właściwecały kwas420 g mąki żytniej jasnej typ 720150 g mąki orkiszowej typ 700150-180 g wody - odpowiednio mniej, jeśli robimy bochenek oraz odpowiednio więcej, jeśli robimy chleb w foremce3 płaskie łyżeczki soli
120 g orzechów włoskich
Sól rozpuścić w wodzie, dodać do kwasu i rozmieszać  dokładnie łyżką. Dodać obie mąki i wyrobić krótko ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać orzechy. 
Ciasto pozostawić na pół godziny, żeby odpoczęło. Uformować bochenki. Zostawić do wyrośnięcia w cieple - u mnie nie było zbyt ciepło i moje bochenki rosły ponad 3 godziny. 
Piec 10 minut z parą w temperaturze 240 st. C, a następnie bez pary w opadającej do 200 st. C temperaturze przez około 40 minut.







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Scharfe Senfgurken

Chili und Ciabatta - October 13, 2016 - 8:00pm

Bei rausgelinst hatte ich Mitte August dieses Foto von weiteren Gurken-Einmach-Versuchen gepostet:

Helmut hat sich jetzt ein Glas mit den scharfen Senfgurken (linke Seite) geschnappt und war vom Ergebnis hellauf begeistert. Damit diese Erkenntnis nicht verloren geht, schiebe ich gleich das Rezept hierher :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Scharfe Senfgurken Kategorien: Einmachen, Konservieren, Pikant, Gemüse Menge: 2 Gläser à 550 ml Zutaten 1 kg   Schmorgurken (P: Marketer Eigenbau) 100 Gramm   Schalotten 10 Gramm   Frischer Ingwer 2     Fenchelblüten; oder Dillblüten 2     Rote Chilischoten 400 ml   Weißwein-Essig 200 Gramm   Zucker 1 Essl.   Senfkörner 1 Essl.   Salz 200 ml   Wasser Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 12.10.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Gurken schälen, Enden abschneiden. Die Gurken der Länge nach halbieren und die Kerne herausschaben. Die Hälften quer durchteilen und in lange Stifte schneiden.

Die Schalotten schälen und halbieren. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.Fenchelblüten und Chilischoten waschen.

Essig, Wasser, Zucker, Schalotten, Ingwer und Senfkörner aufkochen. Die Gurken zugeben, 2 Minuten in dem Sud kochen.

Die Gurken mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit Chilischoten und Fenchelblüten in Gläser schichten. Den Sud nochmals aufkochen und heiß über die Gurken gießen, bis sie gut abgedeckt sind. Die Gläser sofort verschließen (Twist-Off-Deckel) und 5 Minuten umgekehrt auf dem Deckel stehen lassen. Für längere Haltbarkeit 10-15 Minuten einkochen. Mindestens 3-4 Wochen durchziehen lassen. Kühl aufbewahren.

Anmerkung Petra: Der Sud war reichlich. Geschmacklich ausgezeichnet, Helmut ist begeistert!

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World Bread Day 2016: Ceriola mit Hartweizen- und Maismehl

Chili und Ciabatta - October 13, 2016 - 1:12pm

Schon zum elften Mal lädt Zorra zum World Bread Day ein und sehr gerne bin ich zum elften Mal dabei.

Diesmal habe ich mich an ein Brötchenrezept erinnert, was ich schon vor 7 Jahren gebacken habe, seltsamerweise habe ich es damals aber nicht verbloggt. Das soll sich nun ändern, denn das Ergebnis hat mir ausgezeichnet gefallen. Die Ceriola (oder auch il Chicco) erinnert in ihrer Form tatsächlich an ein Weizenkorn ("chicco di grano").

2009 machten einige Varianten für Ceriola die Runde: bei Hefe und mehr finden sich gleich 2 verschiedene Herstellungsweisen (diese und eine neue Methode), zorra hat eine veränderte Rezeptur genommen.

Ich habe jetzt das Rezept aus einem italienischen Forum verwendet, das Video für's Formen der Teiglinge findet sich auch bei youtube. Mit dieser Vorgabe gelingt es ganz gut, die gewünschte Brötchenform zu erhalten.

Durch die Zugabe von etwas Maismehl erhält die Krume eine hübsche gelbliche Färbung. Der Geschmack ist ausgesprochen aromatisch, gefällt!

Meine bisherigen Beiträge zum World Bread Day:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Ceriola mit Hartweizen- und Maismehl Kategorien: Brot, Brötchen, Italien Menge: 12 Brötchen Zutaten H POOLISH 100 Gramm   Manitobamehl 100 Gramm   Lauwarmes Wasser 1 Gramm   Frischhefe H ENDGÜLTIGER TEIG       Poolish 100 Gramm   Manitobamehl 250 Gramm   Feiner Hartweizengrieß* (Original: Farina grano       -duro di semola rimacinata) 80 Gramm   Feines Maismehl (Original: fioretto di mais) 70 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Original: Weizenmehl tipo 0) 10 Gramm   Frischhefe 1 Teel.   Backmalz 220 Gramm   Lauwarmes Wasser 10 Gramm   Öl 12 Gramm   Salz Quelle   modifiziert nach   User scoluccia   kucinare.it   Erfasst *RK* 13.10.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Am Vorabend die Zutaten für den Poolish verrühren und abgedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig Poolish und die restlichen Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen, weitere 8 Minuten auf Stufe 2 verkneten. Der anfangs recht fest erscheinende Teig ist am Schluss glatt und angenehm weich, löst sich komplett von der Schüssel.

Den Teig zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen, dann in 12 Stücke zu etwa 75 g teilen. Diese zu runden Teiglingen abdrehen, auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit Mehl bestäuben, abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Nun die Brötchen formen**: Dafür in ein Teigstück mit dem flachen Daumen mittig eine Nut eindrücken, dann die beiden Teilstücke etwas zusammenklappen, wodurch ein leicht ovaler Teigling entsteht. Nun mit beiden Händen nur die Enden des Teiglings leicht spitz ausrollen, die Naht soll mittig erhalten bleiben. Die Brötchen mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Tuch legen, mit Plastikfolie abdecken und etwa 60-75 Minuten bei Raumtemperaur gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Die Brötchen umgedreht (Naht nach oben) auf Backpapier setzen und mit einem Brotschieber einschießen, dabei Dampf zugeben. Backen, bis sie goldbraun sind. 5 Minuten vor Backende den Dampf entweichen lassen (P: etwa 18 Minuten, gebacken im Primus bei etwa 240°C, 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze)

Anmerkung Petra: sehr aromatische Brötchen mit nicht zu dicker, leicht knuspriger Kruste und feinporiger, gelblicher Krume, gefallen mir ausgezeichnet.

*ich habe Semola rimacinata di grano duro von Molisana verwendet.

**im Original: http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta= 4118 finden sich Fotos sowie ein Video zum Formen der Brötchen.

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Ementaler z orzechową skórką

W Poszukiwaniu - October 13, 2016 - 9:07am
Ementaler to jeden z moich ulubionych serów, dlatego najbardziej na nim lubię eksperymentować. Najczęściej są to wariacje ze skórką. Bardzo lubię, gdy tworzy się naturalna skórka, do której dodaję różne przyprawy. A propos skórki to polecam sery w czekoladzie i z czekoladą, sporo ich już się uzbierało na blogu:-). Dziś jednak nie o czekoladzie. Dziś orzechy, a dokładnie masło orzechowe. Jako że ementaler ma lekko orzechowy posmak, pomyślałam, że warto by ten smak podkreślić, nadając skórce bardziej wyrazisty charakter. Masło orzechowe sprawdziło mi się na serze znakomicie, można go dodać nawet więcej niż ja to zrobiłam. Mimo że robiłam ser z 20 l mleka (poniżej proporcje na 10 l), to i tak zniknął wyjątkowo szybko. Wszyscy pytają, kiedy będzie następny. A niestety nie da się go tak na już wyprodukować. Ser musi mieć czas, aby nabrać smaku. Mój ementaler dojrzewał ok. 4 miesiące.



Ementaler z orzechową skórką10 l świeżego mleka 20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/2 łyżeczki bakterii propionic shermanii 
1 łyżka masła orzechowego - u mnie z orzechów arachidowych (polecam domowe, wystarczy zmielić orzechy i jeszcze chwilę je miksować, aż staną się oleiste)

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, dokładnie wymieszać, dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32-33 st. C. 

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 32-33 st. C przez 20 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło.

Następnie podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 45-46 st. C. Powinno to zająć ok. godzinę. Po osiągnięciu tej temperatury mieszać jeszcze skrzep przez 30 minut. Zostawić w spokoju na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciężarem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciężarem 7 kg przez 30 minut. Znowu odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciężarem, odwrócić i prasować przez 12 godzin również pod tym samym ciężarem.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić w lodówce na 12 godzin.
Po wyjęciu z solanki pozostawić ser w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Zostawić na tydzień, codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance.
Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. Ser powinien lekko spuchnąć - lekko zaokrąglić się. Pod koniec tego czasu natrzeć masłem orzechowym. Ja nacierałam ser dwukrotnie w odstępie kilku dni. Można użyć trochę więcej masła orzechowego, aby utworzyła się wyraźna warstewka.

Ostatni etap: zostawić ser w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% na co najmniej 3 miesiące. Odwracać kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance. 







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Börek mit Feta und Spinat

Chili und Ciabatta - October 11, 2016 - 8:00pm

Kürzlich hüpfte eine Packung dünne Teigblätter in den Einkaufswagen - irgendwie schwebte mir ein blättriger Strudel oder eine  Pastete vor. Beim Durchforsten der Datenbank blieb ich dann bei Börek hängen, klassisch gefüllt mit Spinat und Feta.

Aus verschiedenen Rezepten (z.B. hier bei Semiha mit rohem Spinat oder hier bei Franz) habe ich mir dann eines zusammengebastelt, das für meine Teigmenge, den hier gerade vorhandenen TK-Spinat und meine Auflaufform prima passte. Der Ofen war heute auch gnädig und so konnte ich nach 45 Minuten Backzeit einen richtig schön gebräunten und knusprigen Auflauf herausholen, der uns mit einem grünen Salat als Beilage gut gemundet hat.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Börek mit Spinat und Feta Kategorien: Gebäck, Pastete, Gemüse, Käse, Türkei Menge: 8 Stück Zutaten       Butter; für die Form 300 Gramm   Strudel, Filo-oder Yufkateig (hier 7 Blätter       -46x35 cm) H FÜLLUNG 1/2 Essl.   Olivenöl 1 mittl.   Zwiebel; gehackt 1     Knoblauchzehe; gehackt 300 Gramm   TK-Blattspinat 200 Gramm   Feta; Schafskäse H ZUM BESTREICHEN 100 Gramm   Joghurt (P: mein sahniger) 100 Gramm   Milch 1     Ei 4 Essl.   Olivenöl       Salz       Pfeffer       Schwarzkümmel; zum Bestreuen Quelle   aus diversen Quellen zusammengeschustert   Erfasst *RK* 11.10.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Eine Form (P: rechteckige Auflaufform, etwa 30x18 cm) buttern. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

1/2 El Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen, dann den Knoblauch zugeben und einige Minuten mitschmoren. Den Spinat zugeben, salzen und zugedeckt in etwa 10-15 Minuten auftauen lassen. Spinat in ein sieb geben udn abtropfen lassen (ergab bei mir 250 g Spinatmasse).

Joghurt, Milch, Ei und Olivenöl gut verschlagen, leicht salzen.

Die Teigblätter ausrollen und auf ein feuchtes Küchenpapier legen. Teigblätter quer halbieren.

Das erste Blatt leicht faltig in die Form legen, mit knapp 2 El der Sauce beträufeln. Das zweite Blatt darauflegen, wieder beträufeln. Das dritte Blatt hineinlegen, darauf die Hälfte des Spinats verteilen und die Hälfte des Fetas darüberkrümeln, etwas pfeffern. Nun wieder 3 Blätter Teig mit jeweils Sauce darauf schichten, dann die zweite Hälfte Spinat und Feta. Mit 5 Blättern Teig/Sauce abschließen (restlichen Teig anderweitig verwerten). Den Auflauf mit einem scharfen Messer in 8 Stücke schneiden, mit etwas Schwarzkümmel bestreuen. Die Form in den Backofen schieben und 45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.

Anmerkung Petra: Würzige Pastete, schön knusprig! Bei uns gab's einen grünen Salat dazu. Reste schmecken auch kalt gut.

*Ich hatte 1 1/2 Eier verwendet, aber am Schluss noch etwas Sauce übrig, 1 Ei sollte also reichen.

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