The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

Mutant Bread and Exploding Oatmeal: Holiday Foods Gone Wild - Patheos (blog)

Google News Bread Feed - June 30, 2014 - 9:37am

Mutant Bread and Exploding Oatmeal: Holiday Foods Gone Wild
Patheos (blog)
I wanted to make bread, following the example of my father. My dad often makes bread just because he feels like it, but he is especially likely to make it for special occasions, and to give to people. In the ten years since I moved away from home, I ...

Categories: News

State Debate: Bread and butter issues can doom Scott Walker, columnist maintains - Capital Times

Google News Bread Feed - June 30, 2014 - 6:54am

State Debate: Bread and butter issues can doom Scott Walker, columnist maintains
Capital Times
In a column on WisOpinion, Bill Kaplan insists that Gov. Scott Walker can be beaten this fall on a number of bread and butter issues alone. Kaplan presents a list of issues, which he says, the governor is on the wrong side of the people. On Blogging ...

Categories: News

YeastSpotting 6.29.14

Wild Yeast Blog - June 29, 2014 - 10:37pm
Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a periodic collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2014. | Permalink | No comment

Categories: Blogs, The Bread Feed

BREAD OF LIFE BOL golf tourney returns - Wicked Local Malden

Google News Bread Feed - June 28, 2014 - 9:29pm

BREAD OF LIFE BOL golf tourney returns
Wicked Local Malden
"Your participation in this event helps us achieve our mission," said Bread of Life Special Projects coordinator Gabriella Synder Stelmack. "Bread of Life is one of the largest distributors of food in the Greater Boston Food Bank network. In 2013 ...

Categories: News

A sweet bread for summer - Herald Times Reporter

Google News Bread Feed - June 28, 2014 - 5:40pm

Herald Times Reporter

A sweet bread for summer
Herald Times Reporter
Bread is fun to make in the summer because it rises so nicely. Of course, you do have to heat up the oven to bake it. This is a very rich and flavorful sweet bread that would be a perfect treat with coffee or tea. Those Scandinavians really know how to ...

Categories: News

New Festival, Sliced Bread Saturday - Gallatin North Missourian

Google News Bread Feed - June 28, 2014 - 7:35am

New Festival, Sliced Bread Saturday
Gallatin North Missourian
Called Sliced Bread Saturday because Chillicothe is the “Home of Sliced Bread,” expect a living history mural, special sales at the downtown businesses, vendors, a bread-baking contest, a children's entertainer, games, and more. The fest is still in ...

Categories: News

What you missed in Big Data: back to bread and butter with Hadoop and NoSQL - SiliconANGLE (blog)

Google News Bread Feed - June 28, 2014 - 5:51am

What you missed in Big Data: back to bread and butter with Hadoop and NoSQL
SiliconANGLE (blog)
unanswered question search predictive analytics big data 2 cloud future This week saw the usual slew of updates in the Hadoop and NoSQL ecosystems, beginning with database maker RainStor unleashing an augmented version of its flagship platform that ...

Google News
Categories: News

Ciabatta believe it: Man buys bread sliced wrong way, gives rise to Twitter debate - Metro

Google News Bread Feed - June 28, 2014 - 1:53am

Metro

Ciabatta believe it: Man buys bread sliced wrong way, gives rise to Twitter debate
Metro
A shopper who bought a bag of Kingsmill bread was bemused to find it had been sliced the wrong way. Hiren Vekaria returned home from Asda when he made the bizarre discovery, also noticing fungus growing on it. Mr Vekaria immediately tweeted both the ...
The best thing since sliced bread? Man buys Kingsmill loaf cut the wrong wayMirror.co.uk

all 2 news articles »
Categories: News

Books and bread a sweet combination at Nancy Hill School - Chicago Tribune

Google News Bread Feed - June 27, 2014 - 7:11am

Books and bread a sweet combination at Nancy Hill School
Chicago Tribune
When the school year started, Martin and several other Hill Elementary parents began picking up the Dough-Nations from the Orchard Road Panera Bread Bakery-Café at 10 p.m. on Wednesday evenings to be given away the next day. At first, parent ...

Categories: News

Southside's Bread Factory Lofts sold - Chattanooga Times Free Press

Google News Bread Feed - June 26, 2014 - 9:07pm

Southside's Bread Factory Lofts sold
Chattanooga Times Free Press
One of the early residential projects in the rebirth of downtown Chattanooga's Southside has been sold by a local group to a Nebraska real estate business. The Bread Factory Lofts apartments on Cowart Street were sold for $2.7 million to America First ...

Categories: News

Финита ля комедиа

Mariana Aga - June 26, 2014 - 7:01pm
                       

Вот и все. Двухкилограммовый заварной 1933г остывает на диване у окошка. Он тоже получился очень вкусный.

Я бы не сказала, что заварной лучше или вкуснее простого ржаного. Он просто-напросто другой. И простой и заварной ржаной может быть мягким или жестким, пряным или чистым, сладковатым или ярко-кислым, белым или черным, будничным и праздничным, столовым и десертным, очень долго сохраняться свежим и т.д..

Особенность заварных я словами не смогу описать. Это надо самому попробовать. Приготовление их не сложнее простого ржаного, все те же опарные и безопарные теста и все те же закваски за 12-24ч. Детский лепет! Ржаной на фото - на берлинской закваске, по Витлеру.  Безопарным способом.

Единственная особенность заварных - это подогрев части ржаной муки с водичкой или сывороткой до температуры примерно 72-75С. Операция эта нехитрая, стой себе у плиты, да помешивай. За минуту готово. Туда же добавляют пряности, солод, и настаивают в тепле пару часов или дольше. Получается ароматный сладкий кисель.

Тему заварок исчерпывающе раскрыл Сергей в своем жжурнале ТУТ.

Пряности и солод для заварок иногда рекомендуют сначала растереть в пудру и дать настояться в горячей воде (50С) часок, прежде чем вливать в заварку. Я пробовала и так и так, с настаиванием и без - мне без разницы. Думаю, что это такой же миф, как отлежка пряничного теста в течение нескольких месяцев прежде чем пряники печь. Дескать пряники вкуснее получаются. Эксперименты показывают что ничего подобного. Идентичные. Пряничное тесто задолго до выпечки в кустарных пекарнях  замешивали не потому, что оно пряник более вкусный после отлежки даст, а потому что к праздникам готовились, когда шел огромный объем выпечки пряников и было не до возни с тестом. А запас сырого пряничного теста хорошо хранится, из-за высокого содержания в нем сиропа, он как консерва, как варенье, не портится. В праздники и выпекались все запасы пряничного теста, одим махом.

Солод и пряности в заварку можно НЕ добавлять и тогда будет примитивный вариант, ржаной хлеб с заваркой. "Улучшенный". На него даже ГОСт был в 1933г. Потом убрали. Заварными считаются все же сорта с добавкой серьёзных количеств солода, скажем, 5-7% ферментированного. И солод должен быть ржаным. И если сказано ферментироанным, то ферментированным. В отличие от пивоваренных поджаренных солодов, ржаной хлебопекарный несколько суток сбраживают в кучах, прежде чем подсушить и поджарить и смолоть. Так что он не такой сладкий и очень кислый, по сравнению с ячменным красным солодом, например, который на вкус - ярко сладкий. У ржаного солода кислотность 37 град, минимум. У ячменного - не выше 17 град. Обойная же ржаная мука, не из пророщенного и сброженного зерна, имеет кислотность 5 град. Красный ржаной солод подкисляет хлеб своим букетом дополнительно к закваске .

В связи с тем, что в заварном ржаном четверть муки - не мука, а сладкий кисель, ржаное тесто с заваркой обладает особой пышной пенистостью и формоустойчивостью. И корку такое тесто дает ультра хрусткую, тоненькую, вафельную, как картофельный чипс. А мякиш - с ровной мелкой зернистостью, воздушный и легкий, будто масляный бисквит, сливочный, похожий на торт Прага или американский devil's food cake. Когда плотный - похож на брауни, конфетный бисквит.

 Расстойку заварному следует давать полную, как и простому ржаному, до появления мелких дырочек на поверхности. И обжаривать хлеб перед выпечкой. А не то взорвет так, что просто ужас

Попытка испечь заварной ржаной при низкой температуре, без обжарки. Как советуют в книгах.


Кустарный хлеб в первой половине 20 века на фото всегда был с подрывами.






Так что за небольшие подрывы и нам можно не волноваться.


Они и ломоть-то особо не портят


Другое дело, что ВСЕ советы в книжках приходится проверять  на своем хлебе и иногда он получается не просто некрасивый, а несъедобный, бедняга. Тогда он идет на квас. Лето на дворе!

Совсем жесткую ржаную муку заварка не спасет, хлеб мягким не сделает. Муку надо поправлять до уровня мягкости муки в рецепте, к той эпохе, из какой рецепт. А на мягкой муке ржаной хлеб и без заварки вкусный и нежный на укус. Я к заварному непривыкшая. В детстве не ела, впервые попробовала студенткой в Москве и не влюбилась. Слишком пряный!  Слишком мягкий! Домашний же заварной повседневным наверное не станет, потому что у нас ферментированный ржаной солод не продают. Но я и вареники и галушки из заварного пшеничного теста не стану все время лепить, при всей их роскошности, хотя ем их с удовольствием.

Так что ржаной у меня получается. И пшеничный стал получаться. Но главное - хлеб. Ржаной. Получается. Учиться больше не надо, хе-хе-хе,  финита ля комедиа. И ностальгировать больше не надо!

 Спасибо вам за поддержку, дорогие мои, и за то, что поделились опытом, книжками, добрым словом, даже мукой, заквасками, дрожжами и формочками!  Без этого жж и без людей, с которыми он меня познакомил, я бы никогда не научилась печь хлеб.

Categories: Blogs

Moldy bread, rotten bananas: Just another day for area students - Beloit Daily News

Google News Bread Feed - June 26, 2014 - 2:05pm

Moldy bread, rotten bananas: Just another day for area students
Beloit Daily News
This week the breads were sprouting fur and the bananas were turning into a foul froth in Jennifer Vangeisen and Tracy Schoville's chemistry class. And in their experiment titled “hungry fungus” a bottle of yeast and sugar water helped blow up a ...

and more »
Categories: News

Arizona Bread Company in Scottsdale turns 20 - azcentral

Google News Bread Feed - June 26, 2014 - 12:20pm

azcentral

Arizona Bread Company in Scottsdale turns 20
azcentral
Explaining the secret of Arizona Bread Company's success as it celebrates its 20th anniversary in Scottsdale in June, co-founder Carole Benkel points to a single thing. Family. The clan includes husband Jerry, daughter Amy Wakser, son-in-law Matthew ...

Categories: News

Heidelberg Bread may expand to Frankfort pumpkin patch site - WKTV

Google News Bread Feed - June 26, 2014 - 12:20pm

Heidelberg Bread may expand to Frankfort pumpkin patch site
WKTV
Heidelberg Bread, which is now located in Herkimer, is offering $45,000 for five acres of land and the Herkimer County Industrial Development Agency is confident they'll be able to accommodate Heidelberg's growth. Mark Feane, the executive director of ...

Categories: News

Summer snacking: zucchini-carrot bread - The University of Hawaii Kaleo

Google News Bread Feed - June 26, 2014 - 12:04pm

Summer snacking: zucchini-carrot bread
The University of Hawaii Kaleo
For example, instead of feeling guilty for that slice of cake you had after dinner, try something with less calories, sugar and fat like this zucchini-carrot bread. Do a favor for your body by feeding it both nutrition and deliciousness by following ...

Categories: News

Who Doesn't Love Sourdough Bread? - Mother Earth News

Google News Bread Feed - June 26, 2014 - 11:47am

Mother Earth News

Who Doesn't Love Sourdough Bread?
Mother Earth News
This bread is the best known sourdough of all breads and all cultures. It is produced today in many forms that rarely duplicate the original version. It is easy to produce the familiar crumb with its large and irregular holes and spaces but the ...

Categories: News

Summer Reading Program busy baking bread - The Lamar Ledger

Google News Bread Feed - June 26, 2014 - 11:39am

Summer Reading Program busy baking bread
The Lamar Ledger
A light dusting of flour and the smell of yeast took over the Cultural Events Center of the Lamar Public Library during the Summer Reading Program's "The Art and Science of Bread". The event was for adults and teens in programs at the Lamar Public Library.

and more »
Categories: News

World Cup Day 14: Brazilian Cheese Bread Is Delicious - Gothamist

Google News Bread Feed - June 26, 2014 - 6:27am

World Cup Day 14: Brazilian Cheese Bread Is Delicious
Gothamist
World Cup Day 14: Brazilian Cheese Bread Is Delicious. 2014_06_messi0626.jpg. Messi scores his side's second goal with a penalty kick (AP). Wednesday's World Cup action brought us another hat trick, more Messi, creative explanations for Luis Suarez, ...

and more »
Categories: News

Простой ржаной (№3)

Mariana Aga - June 25, 2014 - 6:51am
                         

Ржаной хлеб безопарным способом. Закваска крутая, из 25% всей муки в рецепте. OCT 5107, 1933г.

Рецепт
на один хлеб из 700г муки в пульмане


300 г крутой закваски - головки (175г муки +125г воды, кислотность 14-15 град, рН 4.0)
525г ржаной муки
щепотка дрожжей
11г соли
350+г воды 40С, сыворотки или воды с сывороткой

Брожение теста 3 часа при 35-38С, до кислотности 12град, рН 4-4.2. Расстойка 25-50мин при 35-45С.  Выпечка с обжаркой: 8 мин при 290С, 52 мин при 200С. За две минуты до конца выпечки можно смазать верхнюю корочку водой, для блеска. 




Подготовка крутой ржаной закваски - головки

Нужна простая ржаная мука (поправить до уровня 1933г), вода (а лучше - молочная сыворотка ), и дрожжи - любые, сухие или прессованные.

На производстве закваску готовили, накапливая её количество на каждом шаге. Дома огромные количества закваски не нужны, так что я опишу процесс, в котором надо брать лишь часть спелой закваски для следующего этапа.

В СССР с головкой из "самодельной закваски" в тесто вносили четверть всей муки. Современные головки - густые закваски из новых комбинаций и штаммов бактерий в пробирках, вносят в ржаное тесто в большом диапазоне. С ними в тесто поступают от одной десятой, до одной трети всей муки.


В зависимости от стадии подготовки и муки, головка выглядит как мягкое тесто (70-75% влажности) или как крутое (60-65% влажности). И в том и другом случае тесто связное и нелипкое, не плывет, держит приданную ему форму.


Влажность, конечно, указана для ржаной муки со стандартной влагоемкостью примерно 75-78%. Иногда встречаются такие курьезы в качестве муки, что и на 100% влажности дают вот такое тесто


Особенность крутого ржаного теста (густой закваски-головки) в том, что в нем на грамм закваски приходится много муки и мало воды. Много муки означает много белка и отрубей - буфферов кислоты и много микроорганизмов - миллиарды на грам закваски. Это значит, что в густой закваске накапливается МНОГО кислоты и аромата, потому что микробов много и все они работают. Поскольку буффер хороший, скрадывает кислоту,  микробы не замечают, что они уже произвели огромное количество кислоты и продолжают работать как ни в чем ни бывало, не тормозятся.

Кроме того, в крутом тесте микробы смещают баланс уксусной и молочной кислоты в сторону уксусной и хлеб получается приятно кисловатым на вкус и более ароматным.

Иными словами, с небольшой, но крутой закваской-головкой в тесто поступает масса заквасочных микроорганизмов и концентрат аромата и кислоты. С другой стороны, саморазрушения теста под влиянием ферментов в очень крутом тесте не происходит, ибо ферменты любят тесто пожиже, чтоб разъесть в сопли весь белок и крахмал в тесте. Так что вся мука в головке - мука хорошая, помогает получить ржаной хлеб прекрасного качества, пышный да красивый, румяный да тонкокорый.

Закваску для теста подготавливают двумя способами. Если уже есть крутая закваска хорошего качества, в пике активности, кислотности и числа микробов на грамм муки, то её всего лишь "подкармливают" мукой и водой, чтоб получить нужное количество головки для теста.

Например, нам надо 500г головки для теста. Мы возьмем нашу хорошую головку от предыдущего замеса, подмешаем к ней муки и воды, в суммме 500г, и когда созреет до кислотности 14-16 град используем 500 в тесто, а остальное снова вернется в наши руки, на хранение до следующего раза.

Обычно создание головки для хлеба из полкило муки выглядит так

90 г готовой головки с кислотностью 14-16град
130г муки
100г воды, сыворотки или воды с сывороткой.

Брожение при 35-39С до кислотности 14-16град, рН 4.0 что займет примерно 5 часов. После этого отделить 90г на следующий замес теста , а 250г готовой головки использовать в рецепте хлеба с ржаной мукой: 250г головки, 375г ржаной муки, 8г соли, вода или сыворотка. Брожение до 10-12град. Расстойка, выпечка.

Этим способом кормят и размножают головку 1:3. Но можно кормить и 1:2 и 1:1:

500г исходной закваски
300г ржаной муки
200г воды или сыворотки,

брожение 3 ч при 35-38С или до кислотности 14-16град. 500г пойдут на замес теста, 500г на приготовление следующей головки.

Когда головка со временем становится "не та", то её можно или подмолодить или вывести новую с нуля. Все зависит от характера порчи. Простое ослабление подъемной силы и утрату хорошего спиртового букета исправляют раз в неделю особым освежением в 3-4шага. Оно описано в обоих изданиях Ауэрмана, которые я выложила в общий доступ.

Если же закваска закисла (в ней подселились уксуснокислые бактерии) или в ней появился посторонний запах (в ней подселились маслянокислые бактерии), то её выбрасывают и выводят свежую закваску за 14-24ч, на основе которой готовят головку для теста.

Головку между выпечками хранят, как обычную производственную закваску по ГОСТу. В холодильнике при 4С.

- если хранить до 12ч, то можно достать головку из холодильника, дать ей согреться до 35С и использовать для замеса теста или новой порции головки.

- если хранить головку 24-48ч при 4С, то её нужно освежить 1:1 перед использованием. То есть в ней нужно восстановить микрофлору, прежде чем готовить на ней порцию головки для хлебного теста и отбора части для последующего хранения

- если хранить головку между выпечками дольше суток-двух, то обязательно разбавить её холодной водой в жиденькое как сливки или даже как молоко тесто. Так она может храниться при 4С до двух недель.

- если нужно сохранить головку до месяца, то её легче вывести из свежеприготовленной ржаной закваски. Но можно и затереть головку обойной ржаной мукой 1:3-1:4, просеять, просушить слоем 2-3см при 35С в течение 5 ч.
Хранить в холодильнике до месяца при 4С.  Далее на этой муке с микроорганизмами головки можно приготовить закваску по двухшаговому московскому или берлинскому методу за 12ч или за 24ч одношаговым способом.



Источник: Хлеб печеный, ржаной и пшеничный : практ. рук. по изготовлению основных сортов печеного хлеба / А. П. Агриков, Д. А. Нюшенков. – Москва : Союзпромхлебопечение, 1933.

Categories: Blogs

Market Fresh: Alaska-grown wheat featured in bread at Anchorage farmers market - Anchorage Daily News

Google News Bread Feed - June 24, 2014 - 5:38pm

Market Fresh: Alaska-grown wheat featured in bread at Anchorage farmers market
Anchorage Daily News
While the Alaska-grown wheat isn't organic, Arians is happy to include it in the bread. "In my opinion, (the wheat) is cleaner and healthier than any organic wheat from outside Alaska," she says. "Here's why: It's locally grown, it's not genetically ...

and more »
Categories: News

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator