The Fresh Loaf

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Czarny chleb. Wrześniowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - September 18, 2017 - 11:00am
We Wrześniowej Piekarni Amber pieczemy chleb bardzo ciekawy, bo dodajemy do niego chlebowe czerstwe resztki. Co prawda u nas w domu raczej nic nie zdąży nigdy uschnąć i ciężko o takie resztki, ale wtedy można podpiec sobie grzanki w piekarniku i też będzie dobrze. Do chleba dodajemy też kawę, która nadaje chlebowi delikatny aromat i piękny kolor. Chleby z kawą pokazywałam już, np. chleb z kminkiem, kawą i cebulą albo pumpernikiel.

Ja dodatkowo dodałam tutaj łyżkę miodu i łyżkę kminku. Posypka z czarnuszki z przepisu jest z pewnością doskonała, ale moi domownicy niestety tak nie uważają, więc musiałam z niej zrezygnować. Ale i tak wszystkim ją polecam, bo czarnuszka po prostu do chleba pasuje. Drożdży nie dodałam, bo nigdy nie dodaję ich do chlebów na zakwasie. Zakwas i tak zrobi swoje. Trochę też pozmieniałam w mąkach, ale zmiany te uwzględniłam w nawiasach.

Jest to doskonały chleb z doskonałego przepisu J. Hamelmana, wybrany dla nas w tym miesiącu przez Gucia.

Przepis podaję z moimi zmianami opisanymi powyżej.



Czarny chleb
Zakwas

318 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (u mnie razowa typ 2000)
255 g wody
17 g dojrzałego zakwasu
Całość wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej (ok. 20-21 st.) na 14-16 godzin.

Namoczony czerstwy chleb

74 g czerstwego chleba*
23 g czarnej kawy mielonej
23 g oleju roślinnego
1 łyżka kminku
363 g gorącej wody
Wymieszać wszystkie składniki tak, aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać, aby nie było grudek.

*Czerstwy chleb:
Wg J. Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga, aby nie spalić).

Ciasto

227 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (u mnie znowu razowa typ 2000)
363 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa typ 700)
17 g soli
573 g zakwasu
483 g namoczonego chleba
1 łyżka miodu

Wymieszać wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące. Pozostawić pod przykryciem na 30-45 minut – fermentacja wstępna.

Podzielić ciasto na bochenki lub przełożyć do keksówek. Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki – mokre ręce poradzą sobie. Chlebki zwilżyć mokrymi rękoma i posypać czarnuszką (lub nie, wedle gustu). Foremki przykryć folią.

Czas wyrastania ok. 60-80 minut - w wersji z dodanymi drożdżami (5 g drożdży instant). Jeśli pieczemy na samym zakwasie tak jak u mnie, dłużej. U mnie ok. trzech godzin.

Piec w temperaturze 240 st. C przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temperaturze 225 st. C. Moje chleby w formie bochenków piekły się krócej, w sumie ok. 35 minut. 

Chleb zdecydowanie do częstszego pieczenia!


Czarny chleb na blogach:

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How & When to Swap Bread Flour for All-Purpose in Mini-Wreath Pain d’Epis

Artisan Bread in 5 - September 18, 2017 - 4:00am

People often ask us why we only used all-purpose flour (where we called for white flour) in The New Artisan Bread in Five Minutes a Day.  Why not “bread” flour, which is higher in protein and is often considered traditional in bread?  Well, not in all traditions. French baguettes, for example, are typically made with lower-protein flour for a more tender, and less chewy crumb.  And we knew most of our potential book users already had all-purpose flour in the house.  But sometimes, a stiffer dough is desirable, like when something really needs to hold its shape, like these wreath-shaped, well… bagels.  You can always swap bread flour into our recipes that call for all-purpose, just by adding a little extra water (details below).  

Today’s treats weren’t really bagels, since I didn’t boil them before baking, but they did start life shaped just like our regular bagels. Then, they get the snipping treatment like our Pain d’Epi (wheat-stalk bread, a French trick of the eye)…

We’ve been doing a round version of the Pain d’Epi for years–take a ring-shaped bread and cut it like an Epi–kind of like a wreath.  Seems you ought to be able to make little ones: (wreath-bagels). I thought this would be easier to accomplish with higher-protein flour (for a stiffer dough), so I tested with bread flour.  And they certainly held a beautiful shape–just look at the pictures.

I used our basic white-flour recipe, but since I was swapping in bread flour, which is higher in protein and absorbs more water, I increased the water by 1/3 cup (see our FAQ for details on adjusting for other flours).  This will work for any of our recipes that call for all-purpose flour–you need a little less than 1 tablespoon extra water for each cup of bread flour that you swap for all-purpose. Today, I weighed the flour and water  on a digital scale— the normal recipe (with all-purpose flour) calls for 2 pounds of flour and 1.5 pounds water, but since I was using bread flour, I used more water; that extra 1/3 cup works out to a total of 1 pound, 10 3/4 ounces of water…

(… for more about using digital scales click here.) I used a Danish dough whisk to mix the water, salt, yeast, and flour, but a wooden spoon would have been fine too.  You can see that it’s wet, but not as wet and shapeless as our all-purpose flour basic white dough when first mixed:

After about two hours of rising at room temperature (assuming you started with lukewarm water), it can go into the fridge, where it can be stored for up to two weeks, though I used my stuff right after the 2-hour rise.

Preheat the oven to 450 degrees F, with a baking stone near the center of the oven and an empty metal broiler tray on any other shelf that won’t interfere with the bagels. In most ovens, 20 or 30 minutes will be enough, in others you may need up to 45 minutes (check temp with an oven thermometer).  Dust the surface of the dough with flour and snip off 3-ounce portions of dough (the size of small peaches).  Despite the fact that the dough isn’t kneaded, wet dough like this one sets up structure and stretch on its own:

Dust with flour and shape the piece of dough into a smooth ball as we described in the Basics post, and then poke your thumbs through:

… and start stretching…

Keep stretching, dusting with flour as needed, until the hole is about three times the width of the sides, otherwise the bagel-hole will close up:

Lay them on parchment paper or a silicone mat rated to the baking temperature.  They’ll partially shrink back when you put them down.

Cover loosely with plastic wrap if you’re in a dry environment, and allow to rest for 20 minutes.  You won’t see much rising during that time.

Dust with flour and use a kitchen shears to snip down nearly all the way through, cutting at a shallow angle (about 30 degrees). Deflect the cut pieces sideways, away from the center of the bagel:

Get under the parchment with a pizza peel

… and slide the whole thing, paper and all, onto the hot stone.  Carefully pour 1 cup of water into the metal broiler tray (cover the glass oven window with a towel before approaching with water to prevent cracking of the glass), or check out our post on steam alternatives for other ways to generate steam in the oven.  Slide into the oven and bake with steam for about 15 to 20 minutes at 450F, or until richly browned.

You can enjoy these slightly warm…  

Loaf Breads – The Best School Lunches start with Homemade Sandwich Bread!

Artisan Bread in 5 - August 28, 2017 - 6:42am

This is a reposting of one of our most popular topics!

It is now what I consider “sandwich season.” Some may call it “back to school,” “end of summer” or even “fall,” but to me it is the season when I have to come up with a million types of sandwiches and other lunches to keep my boys from growing up on PB&J alone! Although school lunches have come a long way since I was a kid, they still leave much to be desired and are mostly to be avoided.

To start I need the perfect loaf of bread. My boys want a loaf that looks and feels like what all the other kids are eating; square and soft. They love crusty bread, but not on their sandwiches, especially not PB&J. To achieve just the right sandwich loaf I have slightly altered what we do in the book.

I start by weighing a 2-pound piece of dough (large cantaloupe-size) on my Scale. I used the Whole Wheat Sandwich Bread on page 78 of Artisan Bread in Five Minutes a Day-2007 (now out of print), or on page 137 of The New Artisan Bread in Five Minutes a Day, 2013. But you can use any of the doughs from our books in a loaf pan.

Let the dough rise in a well greased non-stick 8 1/2 x 4 1/2- inch Loaf Pan, covered loosely with plastic wrap for 1 hour and 40 minutes (or just 60 minutes if you are using fresh, unrefrigerated dough).

20 minutes before baking time, preheat the oven to 375 degrees. I don’t use any steam, because I don’t want a crisp crust, but you are welcome to do so. You will also notice that this is slightly cooler than we say in the book. This is so that I get a nice soft crust and because I will be baking it longer.

(I filled it with 2-pounds as opposed to the 1 1/2-pounds that we call for in the book, so that I will get a larger loaf. I like how it comes up out of the pan a bit. The whole wheat doesn’t rise quite as much as the breads made with all-purpose flour. The whole wheat flour does not have as much gluten to allow for the stretch. The brioche dough is also a lovely sandwich loaf. In our new book Healthy Bread in Five Minutes a Day: 100 New Recipes Featuring Whole Grains, Fruits, Vegetables, and Gluten-Free Ingredients we’ve developed a Whole Wheat Brioche that is the absolute best of both worlds.)

Bake the loaf for about 60 minutes. Flip the loaf out of the pan and allow to cool before cutting it and making your favorite sandwiches. (If the loaf sticks to the pan, just allow it to sit in the pan for several minutes. It will steam around the sides and release itself from the pan. If the sides feel soggy after this, return it to the oven for just a few minutes.)

Charlie devours his favorite sandwich made with ham, cheese, lettuce and tomato (from our garden), sliced onions and honey mustard. What are your kids’ favorites?

Brot-Salat mit Pfifferlingen und Tomaten

Chili und Ciabatta - August 28, 2017 - 3:47am

Mit in den Urlaub in's Ferienhaus im Tessin ist die essen & trinken vom September 2017 gefahren, dabei war auch noch eine große Schüssel mit Tomaten aus eigener Ernte.

Als wir hier dann (im Laden ;-)) Pfifferlinge fanden, war klar: es gibt Panzanella mit Vallemaggia-Brot, Tomaten und Pfifferlingen. Etwas abgewandelt habe ich das Rezept: meine kleinen Tomaten nicht enthäutet und als Hauptspeisensalat mehr Pfifferlinge verwendet. Wunderbare Ferienküche, bei mir noch abgerundet mit ein paar Scheiben Bresaola.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Brot-Salat mit Pfifferlingen und Tomaten Kategorien: Salat, Hauptgericht, Pilz, Gemüse Menge: 2 Portionen Zutaten H DRESSING 1 1/2 Essl.   Zitronensaft 1 Essl.   Rotweinessig       Salz       Pfeffer 1 Prise   Zucker 1 Prise   Cayennepfeffer 1     Rote Zwiebel; in Streifen 1     Knoblauchzehe; fein zermust 2 Essl.   Olivenöl H SOWIE 500 Gramm   Kleine Tomaten; am besten bunt gemischt, je nach       -Größe halbiert oder geviertelt 100 Gramm   Vallemaggiabrot; oder Brot nach Wahl (Ciabatta),       -in Croutons 1 Essl.   Olivenöl; zum Braten des Brotes 250 Gramm   Pfifferlinge; größere halbiert 1/2 Essl.   Butter und 1 Essl.   Olivenöl; zum Braten der Pilze 1 Spritzer   Zitronensaft 1/2 Teel.   Frische Thymianblättchen 2 Essl.   Basilikum; grob geschnitten 2 Essl.   Glatte Petersilie; grob geschnitten H VARIANTE   Einige   Scheiben Bresaola; zum Servieren Quelle   modifiziert nach essen & trinken 9/2017   Erfasst *RK* 28.08.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer in einer großen Schüssel verrühren. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz marinieren lassen, dann das Olivenöl unterschlagen.

1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Brot rundum braun und knusprig braten. Brot herausnehmen und beseite stellen. Öl und Butter in die Pfanne geben und die Pfifferlinge bei großer Hitze gut 5 Minuten braten, dabei mit einem Spritzer Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne beiseite stellen und lauwarm abkühlen lassen.

Tomaten und Brotwürfel sowie Pfifferlinge und Kräuter zum Dressing in die Schüssel geben und alles vermischen. Kurz ziehen lassen, nochmal abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: wunderbarer Brotsalat! Gemacht in Ascona mit bunter Tomatenmischung von zu Hause. Hier gab's noch einige Scheiben Bresaola dazu.

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A Coast-to-Coast South Tyrolean (Merano) Rye/Meraner Striezl

The Rye Baker - August 26, 2017 - 8:56am

Rye %: 61% Stages: 2-stage rye sponge, Wheat sponge, Soaker, Final dough Leaven: Rye sour culture Start to Finish: 26-30 hours Hands-on Time: 45-60 minutes Yield: Two 28 oz/800 g loaves If there’s a rye bread equivalent of the Perfect Storm – that is, when all the ideal conditions come together at the same time […]

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Falafel Fritter mit Gurkensalat und Joghurtsauce

Chili und Ciabatta - August 18, 2017 - 12:13pm

Aus der Bon Appetit stammt die Idee dieser Kichererbsenplätzchen.

Knusprig braun gebraten werden sie mit einem Petersilien-Gurkensalat und einer Joghurtsauce serviert.

Im Original sollten Kichererbsen samt weiteren Zutaten mit einem Kartoffelstampfer zu einer groben Paste zerdrückt werden - das sah im Video ganz einfach aus, war hier aber ein Ding der Unmöglichkeit. Ich habe die Masse dann kurzerhand in den Mixer, in dem Fall meinen Uralt-Thermomix verfrachtet und pulsierend gemixt, da war das ein Kinderspiel.

Ähnliche Rezepte mit Kichererbsen im Blog

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Falafel Fritter mit Joghurtsauce und Gurkensalat Kategorien: Hauptspeise, Hülsenfrüchte, Beilage, Salat Menge: 2 Portionen Zutaten 360 Gramm   Gekochte Kichererbsen (aus 1 1/2 Dosen oder       -selbst gekochte) 1     Ei (M) 2 Essl.   Speisestärke 1 1/2 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel 2 Essl.   Gehackte glatte Petersilie 50-80 Gramm   Griechischer Joghurt*       Salz       Pfeffer 1/2 mittl.   Rote Zwiebel; fein gehackt       Olivenöl; zum Braten H GURKENSALAT 1/2     Salatgurke; streifig geschält, der Länge nach       -halbiert und entkernt, in Scheiben 1/2 mittl.   Rote Zwiebel; in Streifen 2 Essl.   Gehackte glatte Petersilie 1 Essl.   Zitronensaft       Salz       Pfeffer 2 Essl.   Olivenöl H JOGHURTSAUCE 150 Gramm   Griechischer Joghurt       Zitronensaft       Salz       Pfeffer       Gemahlene Chilis oder Piment d'Espelette; zum       -Bestreuen Quelle   Bon Appetit   July 2017   Erfasst *RK* 18.08.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Falafel Fritter Kichererbsen, Ei, Stärke, Kreuzkümmel, Petersilie, Zwiebel und Joghurt mischen* und in einen Mixer geben, pulsierend zu einer groben Paste mixen.

Mit einem Eisportionierer portionsweise etwas Masse abnehmen und zwischen den Händen zu Bällen rollen, diese auf ein Schneidbrett oder eine Platte legen und flach drücken. Gegebenenfalls bis zum Braten kalt stellen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Plätzchen portionsweise von beiden Seiten in jeweils 3-5 Minuten goldbraun braten. Die Plätzchen auf einer Platte im auf 75°C vorgeheizten Backofen warm halten.

Für die Sauce Joghurt nach Geschmack mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Zum Servieren in ein Schüsselchen füllen und mit gemahlenen Chilis oder Piment d'Espelette bestreuen.

Für den Gurkensalat Gurkenscheiben in einer Schüssel mit den Zwiebelstreifen und der Petersilie vermischen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und dem Öl anmachen.

Anmerkung Petra: Prima!

*Diese Masse wird im Original mit einem Kartoffelstampfer zu einer groben Paste zerdrückt - das hat bei mir überhaupt nicht geklappt. Ich hatte 80 g Joghurt zugegeben und fand die Masse erst recht weich, die Plätzchen ließen sich dann aber prima und problemlos braten.

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Up-side Down Plum Brioche Cake

Artisan Bread in 5 - August 18, 2017 - 11:10am

August is slowly slipping away from us, and here in Minnesota it’s brought endless days of cool weather and rain. Baking has been an essential part of my day, as I process changes: new routines about to begin, weather moving from hot to cold, and daily current events that fill my computer screen.

Stone fruits are still front and center at my grocery store; they’ve replaced the piles of berries that filled my fridge all through July. While we’ve mostly been eating them perfectly ripe and sliced, I did sneak in an up-side down brioche this week that was incredibly delicious. Made with plums, some butter and sugar, and a splash of vanilla, it’s a perfect way to celebrated the end of summer.

Upside-Down Plum Brioche Cake

1 pound brioche dough (page 300 of The New Artisan Bread in Five Minutes a Day) or whole wheat brioche dough
5 tablespoons butter
1/3 cup granulated sugar
Pinch salt
1 teaspoon pure vanilla extract
1 tablespoon peach schnapps (optional)
(about) 3-4 plums, cut into thin pieces

Preheat your oven to 375F.

Flatten the dough with your hands or a rolling pin, and roll out the brioche into a 9-10 inch circle (you want it to snuggly fit the pan you are using).

Melt the butter, sugar, and salt together in a 9-10 inch cast iron pan. Turn off the heat, add the vanilla and schnapps (if using), and stir to combine.

Carefully layer the plums over the melted sugar mixture.

Very carefully (the pan is hot!) place the circle of brioche over the top of the plums. Make sure the dough is touching the sides of the pan. Place in the oven and cook for 25-35 minutes, until the brioche is golden brown.

Move the pan to a wire rack, and let the cake sit for 10 minutes. After ten minutes, carefully flip the cake onto a serving platter. Dust the edges with powdered sugar if desired.

Let the cake cool slightly, and then serve. This cake is best eaten the day it is made.

Scharfe Tomatenpaste

Chili und Ciabatta - August 16, 2017 - 8:00pm

Dieses Jahr geben meine 16 in Kübeln wachsenden Tomatenpflanzen schon vor dem Urlaub alles und in der Küche wird fleißig verwertet. Neben bewährten Rezepten muss natürlich ab und zu etwas Neues ausprobiert werden. Dafür habe ich Luzia Ellerts wunderschön fotografiertes Buch Tomaten* aus dem Regel geholt und mich für eine scharfe Tomatenpaste entschieden, für die alles im Haus war.

Fruchtige Süße erhält die Paste durch getrocknete Aprikosen. Wir haben das erste Versucherle zu einer kurz in Butter gebratener Entenleber (von der kürzlich im Smoker zubereiteten Ente) probiert, das hat wunderbar gepasst!

Diesjährige Tomaten-Vielfalt:

Piccolino F1 (2 x veredelt, 2 x normal) | Belriccio F1 veredelt | Ochsenherz
Karaganda | Cherokee Purple | Striped Turkish
Grüne Birne | Caprese | 2 x Minitomate Tina | Pink Tiger | 2 x Philovita

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Scharfe Tomatenpaste Kategorien: Beilage, Dip, Sauce Menge: 1 Rezept Zutaten 500 Gramm   Vollreife Tomaten; gehäutet, entkernt, gewürfelt       -(P: 420 g netto) 1     Rote Zwiebel; gewürfelt 80 Gramm   Getrocknete Aprikosen; gewürfelt 1/2 Teel.   Anissamen 125 ml   Olivenöl 1 1/2 Teel.   Gemahlene Chilis; Menge nach Geschmack       Salz       Pfeffer Quelle   modifiziert nach   Luzia Ellert, Gabriele Halper   Tomate   Erfasst *RK* 10.08.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Tomaten, Zwiebeln, Aprikosen, Anis, gemahlene Chilis und Olivenöl in einem Topf mischen und abgedeckt 4-5 Stunden ziehen lassen. Dann den Topf auf den Herd stellen und erhitzen, 20-30 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren, nochmal abschmecken.

Heiß in Gläser abfüllen.

Die scharfe Tomatenpaste eignet sich zum Würzen von Schmorgerichten. Mit Joghurt verrührt ergibt sich eine Fondue- oder Grillsauce.

Anmerkung Petra: fruchtig-scharf, prima! Köstlich zu in Butter kurz gebratener Entenleber.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

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Anise-Fennel Loaves/Rågkakor (Sweden)

The Rye Baker - August 13, 2017 - 6:39pm

Rye %: 100% Stages: Straight dough Leaven: Instant yeast Start to Finish: Under 2 hours Hands-on Time: 20 minutes Yield: Four 10½ oz/300 g loaves, plus centers These Anise-Fennel Loaves were a nice surprise that showed up while I was surfing the web for easy rye recipes. My wife and I were going out that […]

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In Scheiben eingelegte Kurkuma-Gurken

Chili und Ciabatta - August 12, 2017 - 7:36am

Zu der Zeit, als ich meine ersten Enlegegurken aus dem Garten verarbeiten musste, hatte ich bei Claudia von Dinner um Acht diese Kurkuma-Gurken entdeckt. Für Neues bin ich immer aufgeschlossen, außerdem reizte mich der Gedanke, dickere Gurken in Scheiben einzulegen.

Anders als Claudia habe ich die Gurken nicht längs geschnitten sondern quer gescheibelt - das passte besser in die von mir vorgesehenen kleinen Weckgläser*. Beim genauen Durchlesen des Rezepts kam mir die dort verwendete Menge an Zucker dann doch sehr hoch vor, die habe ich kräftig reduziert.

Anders als eingelegte ganze Gurken müssen diese glücklicherweise nicht drei Wochen durchziehen. Ich habe es nach dem Einkochen gerade mal 3 Tage ausgehalten, dann musste ich probieren. Wow, die schmecken ja senationell! Sehr aromatisch mit perfekter Süße-Säure-Balance. Da muss unbedingt Nachschub für einen größeren Ansatz her!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: In Scheiben eingelegte Kurkuma-Gurken Kategorien: Einlegen, Gemüse, Einkochen Menge: 3 Weckgläser* à 250 ml Zutaten 600 Gramm   Etwas dickere Einlegegurken 50 Gramm   Salz 1 Ltr.   Wasser 10-12 klein.   Zwiebelchen; Perlzwiebeln H FÜR DEN ERSTEN SUD 300 ml   Wasser 300 ml   Weißweinessig (Tafelessig tut's wohl auch) H FÜR DEN EINLEGESUD 250 ml   Weißweinessig 125 ml   Wasser 75 Gramm   Weißer Zucker 50 Gramm   Brauner Zucker 5 Gramm   Salz 1/2 Essl.   Gelbe Senfkörner 1/2 Teel.   Schwarzer Pfeffer 1/2 Teel.   Kurkumapulver 3     Dillblüten Quelle   stark modifiziert nach   Dinner um Acht   Erfasst *RK* 12.08.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Gurken quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen.

Das Salz im Wasser auflösen und über die Gurken gießen. 3 Stunden an einem nicht zu warmen Platz ziehen lassen.

Die Gurken in ein Sieb gießen, mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Salzlake wird nicht mehr benötigt.

Die Weckgläser vorbereiten: Gläser und Deckel spülen, mit heißem Wasser nachspülen, dann alles auf einen Rost in den kalten Ofen geben, auf 120°C schalten und sobald die Temperatur erreicht ist, mindestens 10 Minuten darin stehen lassen.

In einem Topf 400 ml Wasser mit 400 ml Essig mischen und aufkochen lassen. Die Gurken und geschälten Zwiebelchen hineingeben und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Abgießen, die Flüssigkeit wird nicht mehr gebraucht.

Für den Einlegesud im Topf nun 250 ml Essig mit 125 ml Wasser mischen, beide Zuckersorten und die Gewürze dazugeben, aufkochen lassen. Die Temperatur zurückschalten und etwa 4 Minuten köcheln lassen.

Die heißen trockenen Gläser und Deckel aus dem Ofen holen und auf ein Holzbrett stellen. Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze schalten.

Die Gurkenscheiben in die vorbereiteten Einmachgläser füllen (nicht zu fest), jeweils eine Dillbüte obenauf legen und mit der heißen Einmachflüssigkeit begießen (bis etwa 1-2 Fingerbreit unter den Rand). Mit Gummi und Klammern verschließen.

Die Gläser in eine größere Auflaufform (oder ein tiefes Blech) stellen, so dass sie sich nicht berühren. Die Auflaufform samt Gläser auf den mittleren Rost in den Ofen stellen. Dann etwa 5 cm hoch kochendes Wasser einfüllen (P: eine Wasserkocherfüllung, etwa 2 l).

Die Gläser 30 Minuten im Ofen lassen, dabei fängt die Flüssigkeit an zu perlen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

*Einmachgläser mit Gummiring und Klammern

Anmerkung Petra: perfekter Sud, Gurken schmecken wunderbar würzig. Favorit!

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Hähnchenbrust mit gebackener Roter Bete und Frühlingszwiebel-Dip

Chili und Ciabatta - August 10, 2017 - 8:00pm

Im Frühjahr hatte ich auf dem Markt zwei kleine Töpfchen mit Sämlingen von roten Beten erstanden, jeweils bestanden mit einem dichten Knäuel von kleinen Pflänzchen. Vorsichtig habe ich sie auseinandergezupft, um die Wurzeln so wenig wie möglich zu schädigen. Angegangen sind alle, aus den geplanten 8-10 Pflänzchen wurden schließlich wesentlich mehr... Nun schreien die üppig wachsenden Knollen auf dem Hochbeet: verwerte mich! 

Nach einer Woche mit unseren Freunden Billi und René aus der Schweiz (die auch schon 4 Randen mit auf den Weg bekamen...) und einem gemeinsamen Genuss-Wochenende beim Kulinarikfestival im Waldschlössl ist diese Woche wieder etwas Mäßigung angesagt. Bei der Suche, wie man rote Bete in ein 5:2-geeigneten Gericht unterbringen könnte, fiel mir ein Rezept in die Hände, was ich letztes Jahr schon einmal ausprobiert und als ausgesprochen wohlschmeckend gekennzeichnet hatte.

Ich habe diesmal noch eine Zwiebel in Spalten mit den roten Beten aufs Blech gelegt (hier fotografiert zur Halbzeit nach dem Wenden) - die karamellisiert wunderbar und ergänzt die erdigen Knollen auf's Beste.

Nach der Wiederholung heute verleihe ich das Prädikat "ausgezeichnet" gerne erneut :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Hähnchenbrust mit ofengebackener Roter Bete und Frühlingszwiebel-Dip Kategorien: Gemüse, Hähnchen, Diät Menge: 2 Personen Zutaten H DIP 100 Gramm   Saure Sahne oder Joghurt 1     Frühlingszwiebel; fein gehackt   Etwas   Zitronensaft       Salz       Pfeffer H GEMÜSE 600 Gramm   Rote Bete; geschält, in Spalten (netto) 4 Stiele   Thymian 10 Gramm   Olivenöl       Salz       Pfeffer 100 Gramm   Zwiebeln; in Spalten H SOWIE 10 Gramm   Öl; zum Braten 2     Hähnchenbrustfilets à 150 g 1     Bio-Zitrone; in Scheiben Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 10.08.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Rote Bete-Spalten mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und auf ein auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Den Thymian darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C je nach Dicke der Spalten etwa 30-60 Minuten garen, bis das Gemüse gar ist, dabei einmal wenden*.

Für den Dip eine Lauchzwiebel fein hacken und mit dem Sauerrahm oder Joghurt verrühren, mit Salz, Pfeffer und einem Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Das Hähnchenbrustfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne kräftig erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten, herausnehmen und mit den Zitronenscheiben zu den roten Beten auf das Backblech geben und noch 5 Minuten im Backofen mitgaren, dann den Ofen ausstellen und das Blech bei geöffneter Türe noch 5 Minuten darin stehen lassen.

Hähnchenbrust und Gemüse auf zwei Teller verteilen, den Dip dazu servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen lecker! Pro Person etwa 450 kcal.

*ich habe die roten Bete aus Zeitgründen auch schon mal 2 Stunden vorher gebacken und das Blech dann nochmal 5 Minuten in den Ofen geschoben, bevor Fleisch und Zitrone dazu kamen.

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Chleb orkiszowo kasztanowy. Sierpniowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - August 8, 2017 - 11:00am
W sierpniu Piekarnia Amber kusi chlebem orkiszowym z dodatkiem mąki kasztanowej. Na zakwasie. Czyli chleb, którego nie można nie upiec. Niezbyt skomplikowany i oczywiście bardzo smaczny. Mąki kasztanowej nie potrzeba dużo, więc została mi jeszcze w torebce i jutro powtarzam wypiek, może urozmaicę go np. dodatkiem orzechów? Albo pokombinuję z mąkami? Ale to jutro, dziś przepis na doskonały chleb z przepisu Piotra Kucharskiego



Chleb orkiszowo kasztanowy
400 g aktywnego zakwasu pszennego*450 g wody670 g mąki orkiszowej typ 850 lub niższy (u mnie typ 700)70 g mąki kasztanowej, można zastąpić żołędziową15 g soli
*Jeśli nie mamy zakwasu pszennego, a mamy np. żytni, wystarczy łyżkę żytniego wymieszać z 200 g mąki pszennej lub innej np. orkiszowej i 200 ml wody. Czynność tę należy wykonać około 8-10 godzin przed mieszaniem ciasta. Wtedy zakwas będzie odpowiednio aktywny.
Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać najlepiej w robocie na niskich obrotach przez 5 minut. Następnie 2 minuty na szybszych. Jeśli wyrabiamy ręcznie, to około 10 minut, delikatnie podsypując sobie mąką blat. Przełożyć do miski do wyrastania i przykryć folią spożywczą. Po około 1,5 godzinie złożyć ciasto, tzn. wilgotną ręką wyciągnąć każdy z boków ku górze na tyle, żeby nie rozerwać ciasta i złożyć do środka. Czynność tę powtórzyć jeszcze raz po około 40 minutach. Następnie, gdy ciasto ponownie wyrośnie czyli po około 2 godzinach, podzielić na dwie części i przełożyć do dwóch nasmarowanych podłużnych foremek - około 22 cm (u mnie jedna większa). Włożyć do reklamówki i wstawić na noc (około 10-12 godzin) do lodówki. Rano wyjąć chleb z lodówki. Rozgrzać piekarnik do 240 st. C. Naciąć bochenki i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Na spód piekarnika wlać 100 ml zimnej wody i szybko zamknąć piekarnik. Piec około 45 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremek i odstawić na kratkę do pieczenia, żeby chleb odparował.
Mój chleb w lodówce nic nie wyrósł, co, przyznam, nieco mnie zestresowało. Ale dałam mu więcej czasu do wyrośnięcia na blacie - już w cieple i wszystko było dobrze. Nie nacinałam chleba, co skutkowało dużym malowniczym pęknięciem wzdłuż całego bochenka. 
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Raspberry Brioche Braid

Artisan Bread in 5 - July 30, 2017 - 6:48am

When my boys were little I took them berry picking. The concept was a good one and in my head it would be like a scene from Kinfolk. The boys sitting quietly by the raspberry bushes, adorably tossing berries into a gingham lined basket. The reality was more Lord of the Flies meets Blueberries for Sal (which is my all-time favorite children’s books). The boys would never sit still in a setting as inviting as this for running and wielding sticks, in-which to sword fight. Nor were they likely to toss a single berry into the basket, when they could just as easily eat them. So, I picked berries, while keeping an eye out to make sure my children were not impaling each other and were accounted for. I got enough berries to bake with, but they were not-so-ceremoniously consumed in the back seat of the car, by the before mentioned sword fighters, on the way home. It was an absolutely charmed day in its way, but not if your goal was to bake something tasty. We stopped at the store and bought Driscoll’s perfect raspberries, I baked a lovely raspberry brioche braid, that ended up in ABin5 and I have not gone berry picking (with the intention of bringing home berries) since…true story!

This raspberry braid is ideal for breakfast, brunch, after school snack or makes a sweet gift for your neighbor who just had an adorable baby (as mine recently did). When you have a bucket of brioche in the refrigerator this can be put together in a no time. First, I used the Driscoll’s berries to make a quick jam, which is so simple and delicious and I recommend making extra to just have around. The red of these berries makes for a ruby colored jam and the flavor is just pure raspberry, no additives or binders. These berries are all natural (organic options are available), never genetically modified and Driscoll’s follows the sun, so they are available and perfect all year round. The jam is spread over a layer of rich cream cheese filling and then the dough is folded over the fillings in a pattern that looks fancy, but is incredibly easy  to do. The finishing touches are a fresh raspberry glaze and sweet whole berries. It will impress everyone and they’ll assume you spent so much time preparing it. They never need to know how easy it is, until you share this recipe with them.

Driscoll’s is hosting a Minnesota-exclusive Giveaway (because we are the most raspberry loving people in the land (fun fact…according to the data reported by The Nielson Company the Twin Cities consumes 132% more fresh raspberries than the nation as a whole. This could be why Garrison Keillor, on the Prairie Home Companion, describes Minnesotans as “…all the women are strong, all the men are good looking, and all the children are above average!”). When Driscoll’s asked me to create a recipe and share in their #BerryTogether Sweepstakes, it felt like a natural fit. One lucky, top prize winning, Minnesotan will get a 4-night getaway to Madden’s on Gull Lake. Four 1st-prize winners will receive Driscoll’s berries for a YEAR! All raspberry loving Minnesotans should visit www.berrytogether.com to enter. If you don’t have the good fortune to live in this great state, you can still bake this fantastic raspberry brioche treat.

Driscoll’s Raspberry Brioche Braid

1 pound brioche dough (I used the brioche dough from The New Artisan Bread in Five Minutes a Day, but you could also use Challah dough or one of the enriched doughs from our The New Healthy Bread in Five Minutes a Day book or even Gluten-Free Artisan Bread in Five Minutes a Day)

Quick Raspberry Jam

12 ounces Driscoll’s raspberries

1/3 cup sugar

1 teaspoon lemon juice

Cream Cheese Filling

4 ounces cream cheese

1/2 teaspoon lemon zest

1 tablespoon sugar

Egg wash (1 egg mixed with 1 tablespoon water) for topping braid

Raspberry Icing

1/2 cup powdered sugar

1 raspberry

2 tablespoons heavy cream (maybe more to reach proper consistency)

6 ounces Driscoll’s raspberries for garnish

To make the jam:

Place the raspberries, sugar and lemon juice into a pan and use a fork to break up the raspberries just enough to produce a bit of juice. Simmer over a medium/low heat for about 30 minutes, stirring often.

The jam will cling to the spoon when it is done. Allow to cool before filling the braid.

To make the cream cheese filling, mix the cream cheese, zest and sugar in a bowl until smooth.

Take a one pound piece of dough, weighing on a Scale is the easiest way, but if you don’t have one, a grapefruit-sized piece will do.

Roll a 1-pound piece of dough into a 10 x 12-inch rectangle. Make sure to use enough flour that the dough doesn’t stick to the surface or the rolling pin. TRANSFER THE ROLLED OUT DOUGH TO A SHEET OF PARCHMENT (I didn’t do that, because it was easier to photograph on the counter, but building the braid on the parchment will make your life much easier). Spread the cream cheese filling down the center of the dough, not more than 1 1/2 inches wide.

Top the cream cheese with about 3/4 cup of the raspberry jam. You can add more, but some may leak out of the braid as it is baking. There may be a little jam left over to serve with the baked braid.

Cut 1/2-inch thick strips of dough with a pastry or pizza cutter. Try to get an even amount on both sides, but it’s okay if it doesn’t happen.

Lightly twist the top two strips of dough….

Then cross them over the top of the filling. Do not pull the dough too thin or it may break as it rises and bakes.

Continue that same routine of twisting the pieces and crossing them over each other on top of the filling, until you are at the bottom. If you find an odd piece of the dough, that doesn’t have a mate, just twist it and place it over the filling. That happened to me here and I bet you have a hard time telling!

When you get to the end, just tuck the loose ends under the loaf, so they are secure and won’t pop out when baking.

Place the braid and parchment onto a baking sheet, cover loosely with plastic and allow to rest for about 1 1/2 hours.

Preheat the oven to 350°F

Just before baking, brush the loaf gently with the egg wash.

Bake the loaf for about 30 minutes or until golden brown.

Allow to cool before topping with the icing.

To make the icing: mix the powdered sugar, raspberry and cream together in a small bowl.

If it is too thick to drizzle, add more cream.

It should come off a spoon in a thin ribbon.

Once the braid is cool, drizzle with half the icing.

Top with raspberries, drizzle with the remaining icing and serve.

Enjoy! Minnesotans be sure to visit www.berrytogether.com to enter for a chance to win an all-expense paid trip to Madden’s on Gull Lake. This post is sponsored by Driscoll’s and TheFeedFeed (an Instagram sensation), but all the loving opinions of raspberries are my own!

Sous vide Hanger Steak mit Pfirsich-Salsa

Chili und Ciabatta - July 27, 2017 - 8:00pm

Bei der Hofmetzgerei hatten wir vor einiger Zeit wieder einmal ein Hanger Steak (Nierenzapfen, Onglet) geordert, das war am letzten Wochenende nach einer kleinen Cacherunde bei Zwiesel fällig.

Anders als zuvor wurde das Fleisch aber nicht gegrillt wie hier oder hier, auch nicht konfiert, sondern erst sous vide im Topf bei 55°C etwa 2 1/2 Stunden lang gebadet und anschließend in der Pfanne kurz, aber kräftig angebraten.

Als Beilage gab's eine süßlich-scharfe Salsa von reifen Pfirsichen, roten Paprika, grünen Chilis, roten Zwiebeln und reichlich frischem Koriander. Richtig feine, leichte Sommerküche!

Das sous vide-Garen ermöglicht hier ein absolut entspanntes Kochen und bringt gerade bei solch "kernigeren" Fleischstücken ein wunderbares Ergebnis. Ich sollte meinen Umwälz-Thermostaten* viel öfter aus dem Keller holen ;-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Sous vide Hanger Steak mit Pfirsich-Salsa Kategorien: Rind, Sousvide, Beilage, Salat, Salsa Menge: 2 Personen mit Leftovers Zutaten H FLEISCH 900 Gramm   Hanger Steak; sauber geputzt* (Nierenzapfen,       -Onglet) 2 Teel.   Gemahlener Koriander 1 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel 1/2 Teel.   Chipotle Chilipulver       Salz       Pfeffer       Öl; zum Braten H SALSA 2     Pfirsiche, reif aber fest; überbrüht, Haut       -abgezogen, gewürfelt 1     Rote Paprika; geschält, gewürfelt 1 klein.   Rote Zwiebel; gewürfelt 3 Essl.   Limettensaft; frisch gepresst 3 Essl.   Orangensaft; frisch gepresst 1     Grüne Chilischote; Schärfe nach Belieben (P:       -Jalapeño)       Salz       Pfeffer   Etwas   Honig; zum Abschmecken 3 Essl.   Gehacktes Koriandergrün; oder glatte Petersilie Quelle   nach   Amazing Food made easy   Erfasst *RK* 27.07.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Mindestens 2-3 Stunden vor dem geplanten Essen beginnen.

Ein Sous vide Wasserbad auf 55°C bringen.

Koriander, Kreuzkümmel und Chili vermischen, das Fleisch damit einreiben, salzen und pfeffern. Das Fleisch portionsweise vakuumieren, die Beutel 2-3 Stunden ins Wasser geben (Petra: 2 1/2 Stunden).

Für die Salsa mindestens 75 Minuten vor dem Servieren alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, abschmecken und bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Die Hanger Steaks aus den Beuteln nehmen und trocken tupfen. Nochmal leicht salzen, dann in heißem Öl bei starker Hitze von allen Seiten kurz bräunen. Fleisch gegen die Fasern aufschneiden. Die Pfirsich- Salsa mit frischen Kräutern bestreuen und dazu reichen.

Anmerkung Petra: klasse, absolut entspanntes Kochen! Das Fleisch war wunderbar rosa, kernig und saftig. Wer Lust hat, kann das Fleisch nochmal kurz auf den heißen Grill legen anstelle es in der Pfanne zu braten.

*Helmut hat beim Putzen aus dem Fleisch die mittige Sehne herausgeschnitten, die beiden langen Teile dann quer halbiert. Jeweils 2 Teile zusammen eingeschweisst.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

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8-Hour Quick Sponge Deli Rye

The Rye Baker - July 25, 2017 - 5:48pm

Rye %: 40% Stages: 2-Stage quick sponge, Final dough Leaven: Rye sour culture, Instant yeast Start to Finish: 7-8 hours Hands-on Time: 30-40 minutes Yield: Two 1½ lb/700 g loaves Deli rye – that light, open-crumbed, caraway-fragrant New York classic – is what most Americans think of when they hear “rye bread.” Without getting into […]

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