The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

Salat mit neuen Kartoffeln, Radieschen, Frischkäse und knusprigen Roggenbröseln

Chili und Ciabatta - April 26, 2016 - 8:00pm

Eine zweite schöne Portion Kerbel ist in einen leichten Salat mit ein paar neuen Kartöffelchen gewandert, den ich mir gemacht habe, bevor nachmittags eine Freundin zum Kaffeetrinken kam - es sollte schließlich noch etwas Appetit auf den leckeren Lemon Curd Cheesecake bleiben ;-)

Die Rezeptvorlage habe ich mir wieder einmal aus Claus Meyers Salatwerkstatt gegriffen, mit ein paar Abwandlungen bei der Zutaten-Zusammenstellung. Räucherkäse war nicht im Haus, dafür ein Rest Frischkäse (vom Cheesecake ;-)), auf den Kümmel im Dressing habe ich verzichtet, dafür noch etwas Sherryessig zugegeben. Die gerösteten Roggenbrösel machen sich prima, von denen kann man gleich etwas mehr machen und auf anderen Gerichten (wie etwa Pasta, Spargel oder anderem Gemüse) verwenden.

    Titel: Salat mit neuen Kartoffeln, Radieschen, Frischkäse und knusprigen Roggenbröseln Kategorien: Salat, Kartoffel, Knusper, Käse Menge: 2 Personen Zutaten H SALAT 200 Gramm   Kleine neue Kartoffeln (Drillinge) 1 klein.   Lollo rosso; in mundgerechten Stücken   Etwas   Radicchio; in mundgerechten Stücken 6     Radieschen; in Stiften 2-3     Frühlingszwiebeln; in Ringen 1 Handvoll   Kerbel, abgezupft 2-3 Essl.   Frischkäse oder Ziegenfrischkäse H DRESSING 1 Essl.   Zitronensaft 1 Essl.   Sherryessig 1 klein.   Junge Knoblauchzehe; mit etwas Salz fein zermust       Salz       Pfeffer 1 Prise   Zucker 2-3 Essl.   Rapsöl H ROGGENBRÖSEL 1-2 klein.   Roggenbrotscheiben, fein zerkrümelt   Etwas   Meersalz 2 Teel.   Frisch gehackter Thymian   Etwas   Rapsöl Quelle   modifiziert nach Claus Meyer   Salatwerkstatt   Erfasst *RK* 26.04.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Roggenbrösel den Backofen auf 120°C vorheizen. Roggenbrösel, Thymian, Salz und etwas Öl gut vermengen und in einer flachen ofenfesten Form ausgebreitet in den Backofen schieben. Etwa 20-30 Minuten backen, bis die Brösel ganz knusprig sind.

Die Kartöffelchen schrubben und in Salzwasser gar kochen, abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte etwas ausdämpfen, dann leicht abkühlen lassen.

Alle Zutaten für das Dressing verrühren. Die Kartöffelchen in nicht zu dünne Scheiben schneiden und im Dressing wenden, dann Salat, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Kerbel zugeben und alles vorsichtig vermischen.

Den Salat auf einer Platte anrichten, dabei darauf achten, dass die Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Mit zwei Teelöffeln den Frischkäse in kleinen Häufchen auf dem Salat verteilen, mit etwas Pfeffer übermahlen, Roggenbrösel darauf streuen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: leichter Frühlingssalat mit etwas crunch, gefällt mir gut.

Upgrade: Etwas geräucherten Lachs oder Stremellachs könnte ich mir auch gut dazu vorstellen.

Das Original verwendet Kümmel im Dressing und einen Räucherkäse.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Kerbel-Gemüseragout mit Kartoffeln und Kasseler Aufschnitt

Chili und Ciabatta - April 24, 2016 - 8:00pm

Kerbel ist fast jedes Frühjahr im Garten reichlich vorhanden - der sät sich im Vorjahr selbst aus und übersteht dann unbekümmert den Winter, so wie hier zu sehen.

Für ein 5:2 taugliches Essen habe ich ein Gemüseragout aus Kohlrabi, Möhren und einem Rest Fenchel mit etwas leichtem Frischkäse gebunden und mit reichlich Kerbel versehen - ein wirklich schmackhaftes und sättigendes Essen, das ich mit einigen Salzkartoffeln und Kasseler Aufschnitt serviert habe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kerbel-Gemüseragout mit Kartoffeln und Kasseler Aufschnitt Kategorien: Gemüse, Kartoffel, Schwein, Diät Menge: 2 Personen Zutaten H RAGOUT 250 Gramm   Kohlrabi; in Würfeln 250 Gramm   Möhren; in Würfeln 100 Gramm   Fenchel; in Würfeln 50 Gramm   Tk-Erbsen 75 Gramm   leichter Frischkäse (z.B. Buko Balance)       Salz       Pfeffer 1 Spritzer   Zitronensaft 1 Bund   Kerbel; gehackt H SOWIE 250 Gramm   Kartoffeln 200 Gramm   Kasseler Aufschnitt (P: Netto, 100 g 111 kcal);       -ersatzweise gekochter Schinken Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 24.04.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für das Ragout 1/2 l gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Kohlrabi, Möhren und Fenchel zugeben und in etwa 15 Minuten weich köcheln, dabei in den letzten 5 Minuten die Erbsen mitgaren. Die Brühe weitgehend abgießen (auffangen, kann getrunken werden!), den Frischkäse zum Gemüse geben und schmelzen lassen, nach Bedarf wieder etwas Brühe zugeben. Den Kerbel einrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen, ausdampfen lassen.

Die Kasselerscheiben zu Röllchen drehen und auf zwei Tellern anrichten, die Kartoffeln daneben legen. Einen Teil des Ragouts darauf geben, den Rest separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: prima und gut sättigend! Pro Person etwa 400 kcal.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Pasta-Omelett mit Speck und Schnittlauch

Chili und Ciabatta - April 20, 2016 - 11:56pm

Nach 2 Wochen im mehr oder weniger sonnigen Tessin wartet der heimische Garten mit jeder Menge Arbeit, aber auch mit den ersten Ernten. So gab's heute den ersten Salat aus dem Hochbeet, außerdem wollte ich unbedingt etwas vom üppig gedeihenden Schnittlauch verwerten.

Eine Suche in der Datenbank brachte gleich einige interessante Rezepte zum Vorschein. Als ich sie Helmut zur Auswahl vorlegte, gab's einen klaren Sieger: Pasta-Omelett mit Speck! Besonders begeistert war er, als ich ihm erzählte, dass Annemarie Wildeisen dafür ganz dünne Spaghetti empfiehlt. Im etwas chaotischen Kellerregal mit den Nudelvorräten fand sich tatsächlich in den hinteren Gefilden ein Beutelchen, in das ich irgendwann mal einen Rest Capelli d'angelo gefüllt hatte: ein perfekter Fund für Susannes Schatzsuche im Vorratsschrank 8. Runde :-)

Außerdem traf es sich gut, dass aus dem Tessin auch ein angebrochenes Päckchen Rohessspeck mitgekommen war.

Das Omelett vor dem Wenden

An der Oberseite knusprig, innen cremig: Pasta-Omelett mit Speck und Schnittlauch

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Pasta-Omelett mit Speck und Schnittlauch Kategorien: Nudel, Pfannkuchen, Käse Menge: 2 Personen Zutaten 3     Eier 80 Gramm   Sahne 30 Gramm   Parmesan; frisch gerieben       Salz       Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 150 Gramm   Sehr dünne Spaghetti (P: Capelli d'angelo oder       -Capellini) 80 Gramm   Rohess-Speck oder Pancetta, in Streifchen 1 Bund   Schnittlauch; in Röllchen 2 Essl.   Olivenöl H DAZU PASST       Salat Quelle   nach   Annemarie Wildeisen   Kochen 11|2014   Erfasst *RK* 20.04.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Eier, Sahne, Parmesan, etwas Salz und reichlich Pfeffer in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer gut durchrühren.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser gerade eben gar kochen (P: meine brauchten 2 1/2 Minuten), in ein Sieb schütten und kurz mit kaltem Wasser überbrausen.

Den Großteil des Schnittlauchs unter den Eierguss mischen, den Rest für die Garnitur beiseitestellen.

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Den Speck darin leicht knusprig braten.

Die abgetropften Capellini in die Pfanne zum Speck geben, alles gut mischen und 3-4 Minuten bei Mittelhitze braten. Die Nudel-Speckmasse gleichmäßig in der Pfanne verteilen und anschliessend den Eierguss darübergeben, zugedeckt bei eher milder Hitze stocken lassen - bei mir dauerte es etwa 10 Minuten, die Oberfläche war dann nur noch in der Mitte ganz leicht cremig, die Unterseite schön knusprig braun.

Das Pasta-Omelett am besten mit Hilfe eines Wendedeckels stürzen und auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen, mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.

Zum Servieren wie einen Kuchen in Viertel schneiden und mit Salat zu Tisch bringen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker, außen knusprig, innen cremig mit leichtem Käsegeschmack. Guss nicht zu vorsichtig würzen! Ich habe die Ölmenge des Originals halbiert und auch die Sahne etwas reduziert, außerdem nur 80 anstelle von 100 g Speck verwendet, reicht völlig.

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &#39;&#39;;var pfHeaderTagline = &#39;&#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &#39;right&#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &#39;&#39;;var pfBtVersion=&#39;1&#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&#39;script&#39;);pf.type = &#39;text/javascript&#39;;if(&#39;https:&#39; == document.location.protocol){js=&#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&#39;}else{js=&#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&#39;head&#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&gt; // ]]>

 

Categories: Blogs, The Bread Feed

Homemade Matzoh in 18 Minutes Flat – mixed, rolled and baked!

Artisan Bread in 5 - April 19, 2016 - 11:40am

This week is the start of Passover and there will be a lot of matzoh consumed. Does anyone really love the taste of matzoh? I would guess not, unless you have a penchant for eating cardboard. I have very fond memories of eating matzoh with my grandparents at Passover, however it wasn’t the taste as much as the tradition. But, that doesn’t have to be the case if you make your own. It is one of the easiest and fastest flatbreads there is. In fact, it is dictated by Jewish tradition that matzoh be made in 18 minutes. The Jews had 18 minutes to flee Egypt and therefore didn’t have time to let their bread leaven. They mixed the dough and baked it right away. This recipe makes 6 good sized matzoh, which is just the right amount for a small gathering and you’ll be able to mix, roll and bake in 18 minutes flat. If you need more than that, I recommend getting your friends or family to help with the rolling and have a couple of baking stones on the ready. Obviously this won’t be Kosher for Passover, but if you are okay with that, it is the BEST matzoh you will ever eat. Even if you can’t partake during Passover, I recommend you try it for another day.

And, I suggest everyone, of any faith, or none at all, try this bread, just because it is fantastic!

Matzoh

2 cups all-purpose flour

1 teaspoon kosher salt

1 tablespoon olive oil

3/4 cup water

Preheat oven to 500°F with Baking Steel or Pizza Stone on the middle rack.

Set your timer for 18 minutes. For some this will be a crucial part of the recipe and for others it will just be fun to see if you can complete the project in that amount of time. It is important to have everything ready to go, so you don’t waste any time gathering equipment or ingredients.

In a large bowl, mix the flour, salt, oil and water together until a ball comes together.

Divide the ball into 6 pieces with a bench scraper.

Roll each piece very, very thin. I find a heavy Marble Rolling Pin works well for this, since you need to get the job done fast and you want it so thin. Way back in the day, matzoh wasn’t square, so just let the dough dictate the shape, we’re just concerned about getting it as thin as possible.

Use a fork to dock the dough, so it won’t puff too much in the oven.

Slide the dough on to the preheated baking stone using a Pizza Peel and bake for about 2 minutes and then flip the dough to bake the other side. You will want to bake more than one at a time to get them all done within 18 minutes. I used two baking stones in the oven at one time. If you have a double wall oven, then you are in great shape to get this done in time.

The matzoh will be golden and crisp when it is done. Let it cool on a rack.

They are thin and absolutely delicious.

Store them in a dry spot in the kitchen or in the cool oven.

Happy Passover – Pesach Sameach

Urugwajski ser Colonia

W Poszukiwaniu - April 19, 2016 - 12:16am
Wszystkie sery mają swoje historie, a ja bardzo lubię je zgłębiać. Przy okazji czytam sobie co nieco o danym kraju, miejscu, ludziach... I warzę ser, który ma przypominać ten opisywany. Nie pretenduję do oryginałów, to wiadomo, po prostu robię moje wersje, mniej lub bardziej podobne. Ale zwykle bardzo dobre, a dla moich domowych konsumentów to jest najważniejsze:-).
Dziś chciałabym przedstawić ser Colonia. Przyznam, że dotychczas o nim nie słyszałam. Pierwszy raz przeczytałam o nim dopiero w książce z przepisami na sery. Jest to ser urugwajski, zaczęli go wytwarzać szwajcarscy imigranci w Urugwaju w XIX wieku. Czyli ser typu szwajcarskiego. Nazwa pochodzi od miasteczka Colonia del Sacramento. Ser powinien mieć nieduże dziurki, takie do 0,5 cm i co ciekawe, tak mi dokładnie wyszło. Najpierw martwiłam się, że dziury nie wyszły mi zbyt duże, ale tak ma być. Jedynie mogłoby być ich trochę więcej.






Urugwajski ser Coloniana podstawie książki D. Amrein-Boyes "200 Easy Homemade Cheese Recipes"
16 l świeżego lub pasteryzowanego mleka1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (ja pomijam, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 34 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, poczekać 5 minut, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 45 minut w stałej temperaturze 34 st. C. 

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. 

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 34 st. C. 
Po godzinie sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut, ewentualnie kolejne kilka minut. 
Pokroić skrzep w kostki o boku 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić na 5 minut. Następnie mieszać delikatnie przez 25 minut.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przez kilka minut mieszać skrzep. Powoli dolewać wodę o temperaturze 60-70 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C. Cały czas mieszać. 

Powoli podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 42 st. C. Powinno to zająć 30-35 minut. Następnie zostawić ziarna na kilka minut w spokoju, aby mogły osiąść na dnie.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć.

Prasować pod ciężarem 10 kg przez godzinę, następnie odwrócić w formie, zawinąć i prasować jeszcze przez ok. 12 godzin pod ciężarem 20 kg.
Po tym czasie ser wyjąć z formy, odwinąć z chusty.

Przygotować nasycony roztwór soli: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić, schłodzić do 10 st. C i zanurzyć ser na 20 godzin. W  tym czasie raz odwrócić ser w solance. 

Wyjąć ser z solanki i pozostawić na 2-3 dni w temperaturze pokojowej do wyschnięcia powierzchni. W międzyczasie raz lub dwa odwrócić. Powierzchnia sera powinna być całkiem sucha.
Zostawić do dojrzewania na 2 tygodnie w temperaturze 12 st. C i dużej wilgotności - nawet 90%. Odwracać codziennie. 

Następnie temperatura dojrzewania powinna wzrosnąć do 22 st. C i taką należy utrzymać przez tydzień - to czas na wytworzenie dziur, po czym z powrotem włożyć ser do zimnego miejsca o temperaturze 12 st. C.

I to tyle. Dojrzewać, ile damy radę, wystawiając na próbę cierpliwość. Im dłużej, tym lepiej, ale można spróbować ser już po 4 tygodniach. Podobno nawet ten młody ma już swój smak. Mój ser Colonia dojrzewał 3 miesiące.








W poszukiwaniu slow life zwykle wędruję do ogródka. Patrzę, jak codziennie rozkwitają nowe kwiaty, jak przybywa zieleni.

To jest wiosna autorstwa mojej Pierwszej:








Categories: The Bread Feed

Deconstructed Saison Rye

The Rye Baker - April 17, 2016 - 8:25pm

Rye %: 60% Stages: Sponge, Scald, Opara, Hops tea, Final dough Leaven: Rye sour culture, yeast Start to Finish: 13-15 hours Hands-on Time: 30-40 minutes Yield: One 2¼ lb./1.0 kg loaf This past weekend my friend Jim Crute, owner and brewmaster at the Lightning Brewery, decided to have a beer bread contest. Now, I’ve baked […]

The post Deconstructed Saison Rye appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Domowa czekolada z ziaren kakaowca z cynamonem i malinami

W Poszukiwaniu - April 14, 2016 - 12:47am
Już miałam więcej nie pisać o robieniu czekolady, ale czasami udaje mi się zrobić taką, która zasługuje na uwiecznienie. Domowa czekolada jest u nas w domu niemal na stałe i w takiej domowej postaci nie wydaje się być taka grzeszna:-). Dziewczyny zajadają ją ze smakiem, na sklepowe słodycze nawet nie patrzą. My dorośli też oczywiście podjadamy i to bez żadnych wyrzutów sumienia. 
Ta najnowsza czekolada jest bardzo aromatyczna i wyjątkowo smaczna. Nie jest bardzo słodka, zdecydowanie jest to gorzka czekolada, do tego maliny, cynamon, odrobina gałki muszkatołowej... Czekoladowy poemat. Bardzo polecam to połączenie smaków, wielbicielom słodkich czekolad radzę dodać więcej cukru.





Domowa czekolada z ziaren kakaowca z cynamonem i malinami
790 g uprażonych ziaren kakaowca*
350 g cukru trzcinowego
2 czubate łyżki cynamonu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
100 g suszonych malin

*Aby uzyskać taką ilość, potrzebowałam 1 kg surowych ziaren, po uprażeniu i wyłuskaniu ziarna straciły na wadze.

Ziarna wraz z cukrem, 1 łyżką cynamonu i gałką zmielić 5-6 razy w młynku, który rozciera ziarna na żarnach (w komentarzach w moim pierwszym czekoladowym wpisie wyjaśnione jest, iż jest to "śrutownik" - to, jakby ktoś szukał takiego sprzętu). Po kilkakrotnym zmieleniu masa osiągnie półpłynną konsystencję, stanie się bardziej jednolita i płynna.

Wstawić masę do kąpieli wodnej i podgrzać, mieszając. Dodać drugą łyżkę cynamonu, wymieszać.

Po podgrzaniu warto czekoladę nieco schłodzić, tak jak pisałam wcześniej, np. na granitowym blacie. Ja etap chłodzenia pomijam. 

Płynną czekoladę wylewać do foremek, ładnie i w miarę równo rozprowadzić. Poukładać maliny, wciskając je do środka. Poczekać, aż masa stężeje. Od jakiegoś czasu do czekolady używam foremek silikonowych na babeczki i muffinki. Takich typowo czekoladowych foremek mam tylko dwie, a przy tych ilościach czekolady jest to tyle co nic. Muffinkowe foremki sprawdzają mi się znakomicie. Stąd właśnie te nietypowe kształty na zdjęciu.

Dokładny opis z opisem technologii produkcji czekolady jest w moim pierwszym czekoladowym wpisie.




Categories: The Bread Feed

Swiss Rye Ring/Brasciadela/Kantonsbrot Graubünden

The Rye Baker - April 11, 2016 - 9:16pm

Rye %: 69% Stages: Rye sponge, Wheat poolish, Final dough Leaven: Rye sour culture, Instant yeast Start to Finish: 13-15 hours Hands-on Time: 30-35 minutes Yield: Two 1¼ lb. (575 g.) loaves Graubünden is Switzerland’s largest and easternmost province, extending eastward between Austria to the north and Italy to the south. It’s also Switzerland’s most […]

The post Swiss Rye Ring/Brasciadela/Kantonsbrot Graubünden appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Chleb ziołowy z płatkami owsianymi. Kwietniowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - April 11, 2016 - 11:00am
To chleb, który niesamowicie pachnie ziołami w czasie pieczenia i spragnionym wiosny z wiosną się kojarzy. Od razu wyobraźnia wyprowadza mnie do ogródka i planuję moje ziołowe grządki. Zaraz muszę się za nie koniecznie zabrać. Z energią i zapałem. Mimo niesprzyjającej pogody za oknem. Nawet aura mnie nie zniechęci.
To dzięki Amber  i jej Piekarni pieczemy w tym miesiącu taki aromatyczny chleb. Zaproponowany przez Kasię. Dzięki dziewczyny!
Generalnie z drożdżami chlebów nie piekę, ale co tam, każda zasada ma swoje wyjątki. A chleb jest bardzo smaczny. I bardzo szybko się go robi. Niech będzie on zachętą do pieczenia dla tych, którzy nie chcą wgryzać się w wieloetapowe przepisy, wymagające dużo czasu i uwagi.





Chleb ziołowy z płatkami owsianymi. Kwietniowa Piekarnia
zaczyn:4 łyżki mąki pszennej chlebowej lub, jak u mnie, orkiszowej typ 70020 g świeżych drożdży1 łyżeczka cukru1/2 szklanki letniej wodyWymieszać, przykryć i pozostawić na 15 minut.
zioła po 1 łyżeczce:majeranekkolendrakminekszałwiatymianekczarnuszkacząberrozmarynbazyliaoraz:1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu1 łyżeczka soliZalać  wszystko 1/2 szklanki ciepłej wody i odstawić na 20 minut.
ciasto właściwe:500 g mąki chlebowej - u mnie mąka orkiszowa typ 7001/2 szklanki płatków owsianych2 łyżki aktywnego zakwasu żytniegozaczyn drożdżowyzalewa ziołowaok. 1/2 szklanki wody - w wersji bochenkowej wody potrzeba mniej, ja dodałam ok. 1 łyżki
Wymieszać mąkę z płatkami, zaczynem, ziołami i wodą, wszystko dokładnie wymieszać.  Nie trzeba długo wyrabiać, wystarczy 2 minuty do połączenia składników. Ciasto powinno być dosyć luźne, ale nie lejące – jeśli jest zbyt zwarte, dolać więcej wody. W wersji bochenkowej - powinno być zdecydowanie bardziej zwarte.
Jeśli pieczemy w formie:Formę natłuścić i wysypać płatkami owsianymi. Przełożyć ciasto (powinno sięgać do połowy wysokości), wyrównać powierzchnię mokrą dłonią i obsypać płatkami owsianymi.  Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 1 godzinę, do podwojenia objętości.Jeśli pieczemy bochenek:Uformować bochenek, włożyć go do koszyka do wyrastania i odstawić na godzinę, do podwojenia objętości.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 55-60 minut. Jeśli uznamy, że chleb jest za mało wypieczony, dopiec go przez kolejne 10 minut. Ja piekłam mój bochenek w temperaturze 210 st. C ok. 40 minut. 
A tak naprawdę to piekłam z podwójnej porcji i bochenki były dwa. 





Categories: The Bread Feed

Chocolate Swirl Rolls

Artisan Bread in 5 - April 8, 2016 - 6:34am

If you’ve been around here long enough, you know we have a thing for swirled and braided breads and buns. Cinnamon, Pumpkin, Crock Pot, French Toast, and Multi-Colored have all made an appearance over the years. So today we add one more recipe to our collection, and bring you Chocolate Swirl Rolls.

The chocolate dough comes from our Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes A Day book, and does not contain butter or eggs like most of our sweet doughs do. However, a thin layer of chocolate paste adds a swirl of richness, and the two combined balance each other perfectly. Topped with cream cheese icing, this is one indulgent bun.

Chocolate Dough
From Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes A Day

3 1/4 cups lukewarm water
1 tablespoon Red Star Platinum yeast
1 tablespoon kosher salt
1 cup sugar
6 cups all-purpose flour
1 1/2 cups cocoa powder

Mix the yeast, salt, and sugar with the water in a 5-quart bowl, or a lidded food container.

Mix in the remaining dry ingredients without kneading, using a stand mixer (with paddle) or dough whisk.

Cover, and allow to rest at room temperature until the dough rises and collapses, about 2 hours.

The dough is much easier to handle if refrigerated for at least 2 hours. The dough can be stored in the refrigerator for up to 7 days.

For the chocolate filling
4 tablespoons unsalted butter, cold
2 ounces bittersweet or semi-sweet chocolate, chopped
1/3 cup brown sugar
2 tablespoons cocoa powder
Generous pinch salt

In a small sauce pan, combine the chocolate and butter. Heat over medium-low until melted, stirring frequently, and then remove from the heat. Add the brown sugar, cocoa powder, and salt. Stir to form a smooth paste. Set aside to cool to room temperature.

For the Cream Cheese Icing
8 tablespoons (1 stick) unsalted butter, room temperature
4 ounces cream cheese, room temperature
1 teaspoon vanilla extract
Pinch salt
1 cup powdered sugar

In a stand mixer fitted with a paddle, beat the butter on medium until creamy. Add the cream cheese and beat again until combined and creamy, with no lumps remaining. Scrape down the sides and add the vanilla and salt, and mix on low until combined. Add the powdered sugar and mix on low again until combined. Scrape down the sides, then beat on medium until light and fluffy, 2-3 minutes.

Remove 2 pounds of chocolate dough from your dough bucket, and place it on a generously floured surface. Knead the dough a few times, and shape into a ball. Cover with a tea towel and let rest on the counter for 15-20 minutes.

Line a half sheet pan with parchment paper.

Once the dough is ready, roll it to 1/4-inch thick rectangle. The dough will be very soft and sticky, so use as much flour as needed to keep it from sticking to the counter. Spread the cooled chocolate paste evenly over the dough, leaving a 1/2 border around the edges. Starting with the short end of the dough, carefully roll the dough into a log, using a pastry brush to remove any excess flour as you roll (if your dough is really sticky, use a bench scraper to help roll it into a log). Gently transfer the log to the prepared sheet pan (you may need to use a bench scraper or spatula to help move it). Mine fit on the sheet pan diagonally. Chill the log in the refrigerator for 20 minutes, or until firm.

Once the dough is firm, remove from the refrigerator and transfer the log back to the floured surface. Cut the dough into 8-12 pieces (8 pieces will give you larger rolls, 12 smaller rolls) and place the pieces on the baking sheet lined with parchment.

Spray the top of the buns with a light coating of cooking spray. Loosely cover the buns with plastic wrap and let them rest between 1 1/2 to 2 hours.

Adjust an oven rack to the middle position, and preheat the oven to 350.

Bake for about 22 to 28 minutes, just until the centers are set when poked with your finger. Let them cool for about 10 minutes before frosting.

skdjflsdjf

Cover the buns with the cream cheese frosting, and add chocolate shavings if desired. Eat and enjoy.

Don’t forget to check out our Craftsy Artisan Bread in Five Minutes class! Learn the secrets to making fresh, artisan-style breads in no time, from classic baguettes to braided loaves and even hearty sandwich breads.

———————————–

Lesaffre Yeast Corp. (Red Star) provided yeast samples for recipe testing, and sponsors BreadIn5’s website and other promotional activities.

Ser w stylu alpejskim z wędzoną papryką

W Poszukiwaniu - April 8, 2016 - 6:31am
Niedawno pokazywałam ser w stylu alpejskim, który okazał się tak dobry, że potem uwarzyłam podobny ser, ale z dodatkiem wędzonej papryki. Ser wyszedł doskonały, o delikatnym wędzonym posmaku, kolorowy, z piękną pomarańczowo-czerwono-brązową skórką. Ma jedną wadę - koloruje ręce i deskę do krojenia:-). Doskonały na kanapki, do pizzy, na grzanki i pewnie do wielu innych dań. Dekoracyjny i pyszny. Szczególnie podobał się dzieciom i został nazwany obiegowo "czerwonym serem".



Ser w stylu alpejskim z wędzoną papryką10 l mleka (najlepiej świeżego, ewent. pasteryzowanego)1/4 łyżeczki bakterii termofilnych20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
1 łyżka wędzonej papryki w proszku

paprykowa skórka:
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka wędzonej papryki w proszku
1 łyżeczka zmielonego czarnego pieprzu 
Mleko podgrzać do temperatury 33 st. C, dodać bakterie termofilne, chwilkę odczekać, wymieszać. Odstawić na 90 minut, utrzymując temperaturę 33 st. C. 
Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 60 minut w temperaturze 33 st. C. Temperatura może spaść o 1-2 stopnie.


Mleko może się wydawać lekko ścięte już po 20 minutach, ale należy odczekać pełną godzinę. Dopiero po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 
Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. 

Przez kolejne 5-10 minut mieszać skrzep delikatnie i ewentualnie dogrzać go do 33 st. C, jeśli temperatura spadła. Zostawić na 5 minut, aby ziarna skrzepu osiadły na dnie. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli, przez ok. 20 minut, dolewać wodę o temperaturze 55 st. C, aż temperatura skrzepu podniesie się do 42-43 st. C. Cały czas mieszać.
Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać delikatnie jeszcze przez 20 minut. Zostawić na kilka minut.

Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren. 

Dodać 1 łyżkę wędzonej papryki, dokładnie wymieszać.

Zebrać skrzep w jeden kawałek, uciskając go rękami - to robimy cały czas w garnku z serwatką. Gdy mamy już jeden kawałek, pod spód podłożyć chustę / tetrę i wyciągnąć skrzep z garnka. Przełożyć do formy i porządnie ułożyć, dociskając rękami. U mnie trochę ziaren jeszcze w garnku zostało, więc wyłowiłam je łyżką cedzakową.
Ser prasować najpierw przez 30 minut pod ciężarem 9-10 kg, potem 30 minut pod ciężarem 18-20 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 23-25 kg i prasować jeszcze przez 3 godziny.

Przez kolejne 3 godziny trzymać ser w cieple - temperatura powinna wynosić 26-29 st. C. Już bez prasowania.
Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 4 -5 godzin w temperaturze 11-12 st. C (może być lodówka).

Po kilku godzinach ser wyjąć z solanki, zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni do obsuszenia i następnie zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i dużej wilgotności - nawet 90%, jeśli mamy taką możliwość. 

Po 3 tygodniach natrzeć ser z każdej strony mieszanką oliwy, papryki i pieprzu.

Po 3 miesiącach można ser próbować. U mnie do 3 miesięcy zabrakło tygodnia. Ser wyszedł niesamowity! 





Categories: The Bread Feed

Chleb litewski "Pałanga"

W Poszukiwaniu - April 6, 2016 - 6:44am
Chleb litewski już prezentowałam (tu i tu), dziś natomiast chleb nieco inny od tego, który jako litewski dotąd znałam.  Chleb Pałanga - jego nazwa pochodzi od znanej uzdrowiskowej miejscowości na Litwie - jest trochę jaśniejszy, z długo fermentującą zaparką. Ale oczywiście również na zakwasie, z kminkiem. Bardzo aromatyczny i wyrazisty w smaku. I mimo że żytni, to uformowany w bochenek, kilka takich chlebów też już pokazywałam. Bardzo nam smakował i na pewno będę do niego wracać.  



Chleb litewski "Pałanga"z przepisu Siergieja z moimi zmianami
proporcje na 1 duży bochenek lub 2 małe 

Zaparka 
290 g mąki żytniej razowej typ 200010 g białego słodu żytniego2 g mielonego kminku400 g wody o temperaturze 60-70 st. C
Mąkę, słód i kminek zalać gorącą wodą i zostawić na 3 godziny, utrzymując temperaturę 63-65 st. C. Zaparka po 3 godzinach stanie się nieco rzadsza.

Zakwaszona zaparka 
cała zaparka (700 g)100 g zakwasu (gęstego)
Po ostudzeniu zaparki, wymieszać ją z zakwasem i zostawić w cieple (30-40 st. C) na 9-12 godzin.
Zaczyn drożdżowy
150 g mąki żytniej jasnej typ 7205 g świeżych drożdży150 g ciepłej wody (ok. 40 st. C)
Składniki wymieszać i zostawić na 2 godziny w temperaturze ok. 30 st. C.
Gotowe ciasto 
390 g mąki żytniej jasnej typ 720100 g mąki pszennej chlebowej (lub jak u mnie orkiszowej jasnej typ 700)8 g soli20 g cukru (ja dodałam 1 łyżkę miodu)cały zaczyn drożdżowy (305 g)cała zakwaszona zaparka (800 g)ewentualnie 10-40 g wody w razie potrzeby (ja nie musiałam już dodawać wody)

Wszystkie składniki wymieszać, ciasto powinno być gęste, ale nie sztywne. Zostawić do wstępnej fermentacji na 1,5 godziny w temperaturze 28-32 st. C.

Ciasto lekko przemieszać. Mokrymi rękami uformować bochenek (lub bochenki), często mocząc dłonie. Zostawić na godzinę lub trochę więcej do wyrośnięcia. w temperaturze 28-30 st. C. Piec w temperaturze 230 st. C przez 30-40 minut. Po wyjęciu z piekarnika spryskać wodą.






Categories: The Bread Feed

Lammrücken auf Tomaten-Weiße Bohnen-Schmorgemüse aus dem Ofen

Chili und Ciabatta - April 3, 2016 - 8:00pm

Für dieses 5:2-taugliche Gericht habe ich die letzten Sommer-Tomätchen der Ernte 2015 aus dem Tiefkühler geholt - im Original werden Kirschtomaten aus der Dose verwendet. Der Kühlschrank muss leer werden, deshalb habe ich zusätzlich zu den weißen Bohnen noch eine gelbe Paprika und einige Champignons zugegeben, eine feine Ergänzung.

Den Lammrücken sollte man nur kurz, aber sehr kräftig anbraten, so bleibt er nach der Garzeit im Backofen schön saftig. Wer nicht auf die Kalorien guckt, der darf gerne ein schönes Stück Baguette dazu essen :-) Für die Optik macht sich ein bisschen gehackte frische Petersilie gut - die war aber gerade nicht im Haus.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Lammrücken auf Tomaten-Weiße Bohnen-Schmorgemüse aus dem Ofen Kategorien: Lmm, Gemüse, Diät Menge: 2 Personen Zutaten 10 Gramm   Olivenöl 250 Gramm   Lammrückenfilet; halbiert oder geviertelt 100 Gramm   Zwiebeln; in Spalten 1     Knoblauchzehe; in feinen Scheiben 150 Gramm   Gelbe Paprikawürfelchen 100 Gramm   Champignons; je nach Größe halbiert oder       -geviertelt 400 Gramm   Kirschtomaten; (Dose, P: TK gehäutet, aufgetaut) 100 ml   Gemüsebrühe oder Lammbrühe       Thymian       Oregano       Salz       Pfeffer 1 Dose   Weiße Bohnen (240 g Einwaage); abgespült Quelle   stark modifiziert nach   essen & trinken für jeden Tag 4/2016   Erfasst *RK* 01.04.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Lammrücken aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen, das Lamm von beiden Seiten kräftig, aber kurz anbraten (ist innen noch roh), dabei salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch im Bratfett anbraten, dann die Champignons zugeben, zuletzt die Paprika mitbraten, mit Salz, Pfeffer, Thymian und Oregano würzen. Die Tomaten samt Saft sowie die Brühe zugeben, kurz köcheln lassen. Die Bohnen unterrühren und die Pfanne für 20 Minuten in den Backofen stellen (Backofen evtl. einen Spalt offenbhalten, die Flüssigkeit soll weitgehend verdunsten). Pfanne herausnehmen, das Gemüse abschmecken, dann die Lammstücke auf das Gemüse legen und die Pfanne nochmal für 10-15 Minuten in den Backofen schieben.

Herausnehmen, nach Belieben mit Petersilie bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: sehr schmackhaft! Fleisch sehr saftig, innen schön rosa. Pro Person etwa 400 kcal.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator