The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

Terracotta Soldiers Made of Bread Might Be Too Pretty to Eat - Yahoo News

Google News Bread Feed - June 4, 2014 - 2:10pm

Yahoo News

Terracotta Soldiers Made of Bread Might Be Too Pretty to Eat
Yahoo News
The 10-inch-tall bread statues are the work of United Kingdom–based food artist Annabel de Vetten, who fashioned them to look like the famous cache of terracotta soldiers discovered in a Chinese emperor's tomb in 1974. The occasion? International chain ...

Categories: News

Panera Bread to drop artificial additives from its menu - Los Angeles Times

Google News Bread Feed - June 4, 2014 - 1:08pm

Fox News

Panera Bread to drop artificial additives from its menu
Los Angeles Times
Panera Bread is going all-natural with a pledge to drop all artificial additives by 2016. Panera Bread, the fast casual restaurant chain known for its sandwiches and baked goods, announced today that it will remove artificial additives from its ...
Panera Bread Goes All NaturalABC News
Panera Bread to remove artificial additives from menu by 2016Fox News
Panera Bread Menu to Drop Artificial Additives: Restaurant Wants to Fix ...Latin Post
Cinema Blend -USA TODAY -The Week Magazine
all 200 news articles »
Categories: News

Dorm Room Chef: Carmel Apple Monkey Bread - Boston.com

Google News Bread Feed - June 4, 2014 - 12:56pm

Dorm Room Chef: Carmel Apple Monkey Bread
Boston.com
Dorm Room Chef: Carmel Apple Monkey Bread. June 4, 2014 3:51 PM. Share. Chef Sarah Wade from Lulu's in Allston shows us how to make Carmel Apple Monkey Bread. Advertisement—Continue Reading Below. Share Tweet. Share ...

Categories: News

The Best Way to Store Bread for Freshness Is in the Freezer - Lifehacker

Google News Bread Feed - June 4, 2014 - 9:40am

The Best Way to Store Bread for Freshness Is in the Freezer
Lifehacker
All too often, bread goes stale—or, worse, moldy—before you can eat it. For bread that tastes fresh-baked, consider storing it in the freezer. Serious Eats put several bread storage methods to the test, and came to the conclusion that if you want the ...

and more »
Categories: News

Daily Bread program expands to MOST site - Jamestown Sun

Google News Bread Feed - June 4, 2014 - 8:18am

Daily Bread program expands to MOST site
Jamestown Sun
The Daily Bread – Jamestown program has announced the expansion of its program through the location of a food freezer at the MOST (Meaningful Out-of School Time) summer program. This nine-week program is held at Washington School and started May ...

Google News
Categories: News

Preserving bread longer: A new edible film made with essential oils - R & D Magazine

Google News Bread Feed - June 4, 2014 - 7:08am

Preserving bread longer: A new edible film made with essential oils
R & D Magazine
Wrapping bread in edible films infused with essential oils could keep the staple fresher. Image Essential oils have boomed in popularity as more people seek out alternatives to replace their synthetic cleaning products, anti-mosquito sprays and medicines.
Fresher Bread For Longer: Thanks, ScienceScience 2.0

all 6 news articles »
Categories: News

Panera Bread swears off artificial ingredients - WABC-TV

Google News Bread Feed - June 4, 2014 - 6:52am

Panera Bread swears off artificial ingredients
WABC-TV
The announcement comes at a time when Panera Bread Co. is facing slowing sales growth and working to jumpstart its business through a variety of means, such as revamping the sometimes confusing way people order and get food and switching baking ...

Categories: News

When Banana Bread Meets Strawberry Season - Yahoo News

Google News Bread Feed - June 4, 2014 - 6:08am

Yahoo News

When Banana Bread Meets Strawberry Season
Yahoo News
When Banana Bread Meets Strawberry Season. Martha Stewart Jun 4, 2014. When Banana Bread Meets Strawberry Season. The recipe for this fruit-swirled quick bread comes from a reader, Debbie Cascio-van Hees, from the Netherlands. It calls for fresh ...

Categories: News

Coulibiac | Laurie's Blog

Del.icio.us bread feed - June 4, 2014 - 5:21am
Categories: Links

Правка муки

Mariana Aga - June 3, 2014 - 9:59pm
Никто из нас не печет "из любопытства". И я - меньше всех. Все мы печем к столу или даже к приходу гостей и переживаем, когда изделие не получается таким, каким оно показано на картинке в книжке или каким его сохранила наша память. В этом в 99.99% случаев виноваты не кривые ручки, а мука и технология, отличающиеся от описанных в рецепте.

Желание поправить муку от в.с. до уровня 2с или даже обойной, если их нет в продаже,  ничем не отличается от желания подправить современную муку до уровня первой половины 20 века или второй половины 20 века. А иначе не получаются ни сладкие булки, ни кислый хлеб, ни вкусные пирожки.

Источник

ПЕРВАЯ ПОЛОВИНА ХХ ВЕКА

Для общих кулинарных целей муку поправляют так

Нужна мука из проросшего зерна (или проросшее зерно, свежее) и сахар.


Плюс мука другого злака (ржи, ячменя, овса) или даже картофельная или бобовая мука (или картошка)


В пшеничную муку добавить 3-5% проросшей муки пшеницы или полбы, 2-4%г сахара, 5-10% муки другого злака, скажем, в пшеничную - ржаной или полбы. До 5% картофельной муки или до 2% соевой или гороховой муки. Самое главное - первые два: проросшее зерно до 5% от веса муки в рецепте и 2-4% сахара на кг муки в рецепте. Если задумаете ставить опару на дрожжах, характерных для той эпохи (4-6г на кг муки), обязательно добавить к пшеничной муке 5% ржаной муки и щепотку аскорбинки.

Для выпечки булок и хлеба по рецептурам первой половины 20 века.

Все вышесказанное плюс обязательно лецитин и аскорбинка


То есть если печь по хлебопекарным рецептурам из "350 сортов", то абсолютно необходимы добавки муки из проросшего зерна 5%, или неферментированного солода 3-5% (ячменного, ржаного или пшеничного, неважно), лецитина 1% (то есть до уровня нормы в пшеничном зерне той эпохи) и щепотка аскорбинки. Желательно, но необязательно 5-10%  примеси другой муки, ржаной или ржаной с картофельной. И сахар, до 40г на кг муки.

ВТОРАЯ ПОЛОВИНА ХХ ВЕКА

Правка муки для общих кулинарных целей

В пшеничную муку добавить 3% проросшей муки пшеницы или полбы, 2%г сахара, 5% муки другого злака или даже картофеля, скажем, в пшеничную - ржаной муки или полбы. До 5% картофельной муки или до 2% соевой или гороховой муки. Самое главное - первые два: проросшее зерно до 3%от веса муки в рецепте и 2-4% сахара на кг муки в рецепте.

Если задумаете ставить опару на дрожжах, характерных для той эпохи, обязательно добавить к пшеничной муке 5% ржаной муки и шепотку аскорбинки.

Правка муки для хлебопекарных целей

Все вышесказанное плюс обязательно 1% лецитина и щепотка аскорбинки.
То есть если печь по хлебопекарным рецептурам из технологических инструкций 1989г, то абсолютно необходимы добавки муки из проросшего зерна 5%, или неферментированного солода 3-5% (ячменного, ржаного или пшеничного, неважно), лецитина 1% (то есть до уровня нормы в пшеничном зерне ) и щепотка аскорбинки. Желательно, но необязательно 5%  примеси ржаной муки или ржаной с картофельной. И сахар, 20г на кг муки.

Для опары по ГОСтам второй половины 20 века в современную муку обязательно добавлять 4% солода, 5% ржаной муки, щепотку аскорбинки.

Объяснения

Для успешной выпечки по рецептам важно понимать, что как обращение с тестом было другое (технология), так и мука была другая. И что для кулинарной выпечки и для хлебобулочной и сдобы муку и технологию нужно поправлять соответственно эпохе , из которой произошел рецепт.
1860е, мукомольный завод в Марково.

Например, зольность муки сильно влияет на вкус и аромат изделия и скорость брожения и расстойки изделий. До революции белой муки производили совсем мало: крупчатки 0.5-4% всей муки, белой муки из мягкой пшеницы - всего 6-13% всей муки. Так что когда мы в рецептах дореволюционной дрожжевой выпечки видим "муку", то не надо автоматически брать муку в.с., экстру, крупчатку или даже светлую 1с. Ближе к правде изделие будет, если мы возьмем светлой муки 2 с. или весьма темной и душистой муки 1с. С зольностью 0.8-0.9% в среднем.


СССР начало 1950х.

И не забудьте подмешать туда как проросшего зерна, так и приличное количество муки из других злаков: овса, ячменя или ржи, например. До 10%! Зерновые примеси  в основной массе зерна ржи или пшеницы в те годы были не те, что сейчас. Систем очистки зерна от примесей подобных современным не существовало. Снопы (это СССР 1950х) на колоски разных злаков тщательно не разбирали.


И хлеб на столе был темный


Даже в 1955г примесь ржи в пшеничной муке составляла 5%, плюс  примесь проросшего зерна пшеницы 3%. Соответственно в ржи было до 5% примеси пшеницы и 3% проросшей ржи.


В такой муке была высокая зольность и хорошее содержание ферментов, - она была сладкой и питательной. В опаре из такой муки распрекрасно размножались дрожжи. Именно поэтому на "белый" хлеб шло всего 6г дрожжей, а на хлеб из обойной муки 4г дрожжей на кг муки. Дрожжи бурно размножались в опаре. Так, как они не смогут размножиться в опаре из современной муки.

А вымешивание руками в течение часа , как это делалось вплоть до 1970х не только везде в домах, а и на предприятиях, добавляет ЧАС к брожению теста. При вымешивании  в течение 60 сек в комбайне ножами эти  дополнительные 59мин брожения надо учитывать или же вымешивать тесто в миксере на самой тихой скорости... в течение часа, будто руками промешивать. Или, наконец, вымешивать в миксере или хлебопечке на умеренной скорости, но с (полу)часовым отдыхом теста между перемешиванием ингредиентов и вымешиванием как таковым.

1900, Грузия. Грузинки пекут шоти.

Мало кто знает, что в сороковых годах даже хлебобулочные изделия массово производились вымешиванием теста вручную. 25% всего хлеба в стране! Что уж говорить о кулинарном дрожжевом тесте для пирожков и пирогов и булочек в тысячах магазинов "Кулинария", в столовых в школах и на производстве.  Туда миксеры и механизация производства долго добирались. Долго-долго.  В нашей деревне миксер для теста в колхозной столовой в конце семидесятых появился. До 1974г воду из колодца носили!

1929. Датчанка месит тесто вручную в деревянной деже.

1929. И тут датчанка месит ржаной.

Изделия объективно были плотнее, менее пористыми, потому что тесто интенсивно не вымешивалось! Развития клейковины добивались множеством мелких операций: опара перемешивалась, тесто премешивалось во время замеса и потом ещё три раза в течение брожения или даже каждые 30 мин в течение 8 часов (для калачей), потом оно делилось и подкатывалось в четырехкилограммовые большие куски.

Куски делили на порции, которые закатывались в жгуты (так, как мы закатываем их для плетеных хал ). Резали жгуты на порции - для калачей, пирожков, батончиков и так далее. Куски от жгутов подкатывали в шарики, давали полежать... потом их ещё раз подкатывали в шарики или прокатывали скалкой.
1964. Вымешивание теста вручную в Греции. Фото К. Маноса.

Все эти мириады проминок помогали создать удовлетворительную пористость вручную, даже если при замесе теста больше 30 минут вручную не месили тесто в силу тяжести такого труда.

Восстановить историю муки трудно. Нет данных по её химическому составу до 20 века.
Но известно следующее.


В 1920г большевиками был принят стандарт на предельную крупность помола муки. Речь идет об обойной муке, как ржаной, так и пшеничной. После первой мировой, революции и гражданской войны о другой муке особо говорить не приходилось.

1924. Первый стандарт СССР на качество муки, классификация по зольности. Напомню, что зольность "белой части зерна, эндосперма - 0.46. Так что все, что выше - примеси оболочек зерна.

1сорт - 0.5-0.56
2 сорт 0.6-0.62
3 сорт 1.1-1.2
4 сорт давал 2.5 г золы при сжигании 100г муки. Зольность пшеничного зерна 1.95%. Т.е. 4 сорт была мука с мякиной практически.

 В изданиях учебника 1933-1948г проф. Ауэрман цитирует немецкие данные проф. М. Неймана 1929г, но говорит, что они далеки от правды, что содержание сахара Нейманом завышено из-за того, что сахар в образцах муки у Неймана образовался из крахмала муки во время анализа муки. С моей точки зрения это говорит о том, что в тесте через час после замеса образовывалось столько то сахара из килограмма муки такого-то сорта!

М.П. Нейман, 1929
содержание сахара в зерне ржи: 88г на килограмм, в зерне пшеницы: 52г на килограмм.
В белой пшеничной муке 21г/кг, в муке 2с 47г/кг, в обойной муке  85-100г/кг.


В 1932г и далее действовал следующий ОСТ на пшеничную муку:

мука 75% выхода, зольность не выше 0.95
мука 80%ного выхода, зольность не выше 1.1%
мука 85%ного выхода , зольность не выше 1.4%
обойная , зольность не выше 1.9%
Примеси ржаной и ячменной муки в пшеничной муке: до 10%. В том числе ячменной не более 5%.

В ржаной муке допускалось до 5% примеси ячменя
В любой муке допускалось до  5% примесей проросшего зерна (солода).

С 1938г
мука стала классифицироваться как привычная нам по памяти советская вплоть до введения новых норм на муку в 2006м. Крупчатка, в.с., 1с , 2 с, обойная. И три сорта ржаной муки. Сахар в муке колебался от 10г на кг муки до 40г на кг муки. Солода и сахара для брожения добавляли столько, чтобы к моменту выпечки в тесте оставалось хотя бы 2-3% сахара. Без этого хлеб совершенно не станет румяниться.

1946-1950 впервые стали повышать производство муки в.с. и 1с.

В 1955г в "Кулинарии", первых нормативах для поваров,  говорится, что ржаная мука содержала до 5% примеси пшеницы, а пшеничная - до 5% примеси ржи. Плюс 3% проросшего зерна (солода).

В 1980г резко увеличили производство муки в.с.. 75% ВСЕЙ пшеничной муки было белой мукой высшего сорта. Это огромная разница с довоенными 10-25%. Зерновая примесь (других злаков) в основной массе оставлялась. Проросшее зерно оставляли и смалывали, если оно начало прорастать, но ещё не проклюнулось . А если проклюнулся росток, то таких зерен оставляли до 3%.

Не следует думать, что мука была такой, какой её описывают ГОСТы 1980х. ГОСТы дают лишь предельные значения по зольности и клейковине. Реальные параметры муки, в среднем, были другими

Фактическая зольность пшеничной муки в 1990г была следующей:

0.48% у муки в.с.
0.55% у крупчатки
0.65 у муки 1с
1.1% у муки 2с
1.85% у обойной пшеничной. 1.5% у современной обойной (2000г).
Сахара было 20г/кг муки в сортовой пшеничной муке, 40г/кг муки в обойной пшеничной муке. Плюс все те же 3% проросшего зерна. И до 5% ржаной примеси.

Сейчас сахар в муке СНГ составляет /кг в сортовой и 18г/кг в обойной муке.  В 30-50% случаев современная мука в.с.и 1 с неспособна сама, без добавок к ней солода образовывать сахар в тесте.

В ржаной муке 1990г

сахара
50г/кг в сеяной муке, сейчас /кг
55г/кг в обдирной муке, сейчас 11г/кг
65г кг в обойной муке, сейчас 10-23г/кг.

плюс все те же 3% проросшего зерна (ржаного солода) и 5% пшеничной примеси. Сейчас этого уже нет. Мука стала чистая и жесткая, и несладкая, плохо образует сахар, нужно специально добавлять солод.

Categories: Blogs

A Growing Challenge for Germans Who Live by Bread Alone - New York Times

Google News Bread Feed - June 3, 2014 - 8:21pm

A Growing Challenge for Germans Who Live by Bread Alone
New York Times
Once there, they can pick his small, oblong white bread rolls, and their darker, seeded cousins, fresh off the oven racks. Just as important for the master baker, they can also watch him twist a rich, brown-crusted pretzel to perfection — thick in the ...

Categories: News

BBC - Food - Recipes : Baguettes

Del.icio.us bread feed - June 3, 2014 - 12:43pm
Categories: Links

Traditional baguettes by hand

Del.icio.us bread feed - June 3, 2014 - 12:42pm
Categories: Links

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator