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Eier im Kartoffelpüreenest mit Spargel und Tomaten

Chili und Ciabatta - June 5, 2016 - 8:00pm

Dieses 5:2-taugliche Gericht ist mit um die 450 kcal pro Person etwas über den von mir sonst angepeilten 400 kcal angesiedelt und für Leute geeignet, die an Fastentagen nicht streng lowcarb essen wollen.

Dafür darf man dann ein feines Gericht mit etwas würzigem Speck und Parmesan verspeisen, das einen den Fastentag schnell vergessen lässt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Eier im Kartoffelpüreenest mit Spargel und Tomaten Kategorien: Kartoffel, Eiergericht, Gemüse, Diät Menge: 4 Portionen Zutaten 500 Gramm   Kartoffeln, mehligkochend       Salz 400-500 Gramm   Grüner Spargel 175 Gramm   Cocktailtomaten 10 Gramm   Olivenöl 10 Gramm   Butter       Pfeffer 50 ml   Milch       Muskatnuss; frisch gerieben 2     Eier 30 Gramm   Durchwachsene Speckscheiben; 15 Gramm   Parmesan; frisch gerieben Quelle   modifiziert nach   essen&trinken Für jeden Tag, Heft 5/2016 Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und halbieren. Mit Salzwasser zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten zugedeckt garen.

Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in schräge, etwa 3 cm lange Stücke schneiden, leicht salzen. 5 g Olivenöl und 5 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin etwa 4-5 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Tomaten untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln abgießen, im offenen Topf bei milder Hitze ausdampfen lassen. Dann 5 g Butter und die Milch zugeben, grob zerstampfen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine gefettete Auflaufform mit 5 g Öl bepinseln. Das Kartoffelpüree in 2 Portionen nebeneinander in die Form geben, mit einem Esslöffel etwas verstreichen und in die Mitte zwei flache Mulden drücken.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Eier aufschlagen und direkt in die Mulden gleiten lassen. Das Gemüse außen herum verteilen. Die Speckscheiben in kleinere Stücke schneiden und um die Eier verteilen, den Paremsan darüberstreuen.

Die Form in den Backofen schieben und etwa 17-20 Min. backen.

Anmerkung Petra: Sieht hübsch aus und schmeckt richtig gut. Im Original wird eine Mischung aus (weniger) grünem Spargel und Brokkoli verwendet. Kartoffelpüree und Gemüse lassen sich gut vorbereiten - dann nur noch alles kombinieren und ab in den Backofen.

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Forellenfilets auf der Reis-Haut knusprig gebraten mit Fischsauce, Mandarinen, Spargel und Haselnüssen

Chili und Ciabatta - June 1, 2016 - 2:56pm

Seit dem 1. Mai ist die Schonzeit für Forellen vorbei. Das bedeutet, dass sich meine Tiefkühltruhe momentan wieder mit schönen Fischen füllt :-) Einige Rezepte hatte ich mir schon für die erste "Schwemme" zurechtgelegt.

Eines davon stammt aus The Fish Sauce Cookbook*, darin werden Mandarinen verwendet. Als ich jetzt im Supermarkt noch ordentliche Früchte entdeckte, habe ich gleich damit losgelegt. Im Original wird nur der Fisch samt Sauce als Vorspeise serviert. Ich dachte zuerst an Reis (ist ja asiatisch...) als Beilage, aber dann kam mir weißer Spargel in den Sinn. Wir waren uns einige: das passt, und wie gut!

Die Mise en place: freundlicherweise hat sich etwas Koriander im Garten selbst ausgesät, Minze explodiert gerade sowieso. Hinter den filetierten Forellen sieht man eine Schale mit geröstetem Reisgrieß. In diesen werden die Filets mit der Hautseite gedrückt und dann im heißen Öl gebraten, so erhält man eine richtig schön knusprige Haut.

Das geröstete Haselnussöl habe ich kürzlich entdeckt, das habe ich auch schon in Salaten verwendet. Es passt hier natürlich gut zu den aromatischen Nussbröseln.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Forellenfilets auf der Reis-Haut knusprig gebraten mit Fischsauce, Mandarinen, Spargel und Haselnüssen Kategorien: Fisch, Sauce, Früchte, Asien, Gemüse Menge: 2 Personen Zutaten H SAUCE 1 1/4 Essl.   Fischsauce (P: Red Boat) 1 1/4 Essl.   Limettensaft; frisch gepresst 1 Teel.   Frisch geriebener Ingwer 1     Knoblauchzehe; fein zermust 2 1/4 Essl.   Wasser 60 Gramm   Butter 1 Essl.   Frischer Ingwer; in feinsten Stiften H FORELLE 2-3 Essl.   Gerösteter gemahlener Reis 2     Forellen; filetiert; entgrätet, mit Haut       Öl; zum Braten 1     Mandarine; filetiert; Saft aufgefangen       Frische Minzblätter       Frisches Koriandergrün 2 Essl.   Geröstete Haselnüsse; enthäutet, grob gehackt H SOWIE 500 Gramm   Weißer Spargel 300 Gramm   Kleine neue Kartöffelchen 2 Teel.   Geröstetes Haselnussöl; oder Butter Quelle   Fisch und Sauce nach   The Fish Sauce Cookbook   Chef/Co-owner   STUART BRIOZA   STATE BIRD PROVISIONS   San Francisco, California   Erfasst *RK* 01.06.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Fischsauce, Limettensaft, den Saft vom Filetieren der Mandarine, geriebenen Ingwer, Knoblauch und Wasser verrühren. Die Butter in einem kleinen Topf nussbraun zerlassen, den Topf vom Herd ziehen und die Ingwerstifte einrühren, 10 Sekunden ziehen lassen, dann die vorbereitete Fischsaucenmischung einrühren. Den Topf wieder auf die Platte stellen und die Mischung kurz simmern lassen, bis sich eine Emulsion bildet. Zur Seite stellen.

Den Spargel nach der bevorzugten Methode garen. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abgießen, pellen und mit dem Haselnussöl (oder der Butter) wieder zurück in den Topf geben, kurz wenden und warm stellen.

Den Fisch salzen und pfeffern, dann auf der Hautseite in den gemahlenen Reis drücken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Forellenfilets mit der Hautseite hineinlegen. So lange braten, bis die Haut knusprig ist und der Fisch zu 70% gegart ist, dann umdrehen und noch kurz auf der Fleischseite braten. Währenddessen die Sauce nochmal kurz erwärmen.

Forellenfilets, Spargel, Mandarinen und Kartoffeln auf einen vorgewärmten Teller legen, die Sauce darüberlöffeln, mit Kräutern und gerösteten Haselnüssen anrichten und servieren.

Anmerkung Petra: Grandios. Im Original wird das Gericht ohne Spargel und Kartoffeln als Vorspeise gereicht - beides passt aber hervorragend. Falls keine Mandarinensaison ist, gehen sicher auch Orangen.

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Ser Münster

W Poszukiwaniu - June 1, 2016 - 7:13am
Ser Münster to ser z długą historią, sięgającą wczesnego średniowiecza. Jego warzeniem początkowo zajmowali się tylko benedyktyni, którzy w Europie zakładali liczne klasztory. Mnisi doprowadzili technologię wytwarzania Münstera do perfekcji, a ser miał idealne warunki do dojrzewania w wilgotnych piwnicach. Z warzenia tego sera słynie Alzacja i Lotaryngia. 
Sam ser jak dla mnie nie zapowiadał się nazbyt ciekawie, gdyż jego wyróżniającą cechą jest "charakterystyczny ostry smak i zapach" czyli mówiąc wprost, jest to ser bardzo śmierdzący. U mnie całe szczęście tak nie wyszło. Mimo dodania Brevibacterium linens, zapaszek jest dość delikatny, a skórka wcale nie chciała stać się pomarańczowa. Winą obarczam warunki panujące w mojej dojrzewalni (chłodziarka do wina), gdyż moje sery mają tam zdecydowanie za sucho. Jednym zaszkodzi to mniej, innym więcej. Münster wyraźnie oczekiwał więcej wilgoci. Ale na mój gust to owa wada okazała się zaletą, bowiem ser wyszedł przepyszny: bardzo wyrazisty w smaku, dość miękki, aromatyczny. Jeśli chcecie uzyskać bardziej śmierdzący Münster, zapewnijcie mu odpowiednią wilgotność, zgodnie z przepisem poniżej, a jeśli wystarczy Wam mój delikatniejszy wariant, to nie trzeba szczególnie dbać o wilgotność.
Münster podaje się podobno z ziemniakami gotowanymi w mundurkach i sałatką. My zjedliśmy go zwyczajnie na kanapkach. Załapał się też na pizzę. 





Ser Münsterna podstawie książki D. Amrein-Boyes "200 Easy Homemade Cheese Recipes"
8 l świeżego lub pasteryzowanego mleka1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wody
1/8 łyżeczki Brevibacterium linens
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (ja pomijam, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne oraz Brevibacterium linens, poczekać 5 minut, wymieszać. 

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. 

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 40 minut do godziny, utrzymując temperaturę 32 st. C. 
Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut, ewentualnie kolejne kilka minut. 
Pokroić skrzep w kostki o boku 1,25 cm (oczywiście tak mniej-więcej, to orientacyjna miara), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Przemieszać, przykryć i zostawić na 30 minut, wciąż w stałej temperaturze 32 st. C.
Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony gazą, zostawić do wstępnego odcieknięcia na 10-15 minut, po czym przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć. Zostawić na 24 godziny do odciekania, w tym czasie kilkakrotnie ser odwracać, co na początku może być trudne, ponieważ jest bardzo miękki. Jeśli po 24 godzinach ser wciąż będzie bardzo miękki, można zostawić go na dodatkowe kilka godzin dłużej.

Wyjąć z formy, oprószyć z każdej strony solą, w sumie niepełna 1 łyżka.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności 85%. Odwracać codziennie. Co drugi dzień przemywać ser solanką (2 łyżeczki soli na 1 szklankę wody). Po 10-12 dniach skórka powinna zacząć nabierać lekko pomarańczowego koloru. Kontynuować przemywanie skórki jeszcze przez 3 tygodnie. Po tym czasie ser jest już gotowy do jedzenia, ale można spróbować zrobić prawdziwego Münstera, zostawiając go jeszcze na 3 miesiące, wówczas uzyskamy ser o owym "specyficznym smaku i aromacie". Ja nie próbowałam, ale może kiedyś... 

Niezależnie, którą wersję uzyskamy, ser jest wart wysiłku, całą pracę wynagrodzi nam rewelacyjnym smakiem.





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