The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

Transform bread dough into Sticky Lemony Breakfast Buns for Easter - The Express-Times

Google News Bread Feed - April 15, 2014 - 5:24am

The Columbian

Transform bread dough into Sticky Lemony Breakfast Buns for Easter
The Express-Times
Maybe it's the bright color. Maybe it's the fresh, vibrant taste. Whatever the reason, Easter has become inextricably linked to lemon (and chocolate, of course). So we decided to do a refresh of the conventional breakfast cinnamon bun, infusing it with ...
Bright & fresh: Transform bread dough into lemony sticky buns for Easter breakfastThe Columbian
Easter breadHerald Sun

all 14 news articles »
Categories: News

Paleo Banana Bread

Del.icio.us bread feed - April 15, 2014 - 1:50am
Categories: Links

Where's The Whole Grain In Most Of Our Wheat Bread? - NPR (blog)

Google News Bread Feed - April 15, 2014 - 12:22am

NPR (blog)

Where's The Whole Grain In Most Of Our Wheat Bread?
NPR (blog)
"That white bread is going to digest much more quickly, leading to a surge and crash in blood sugar that may stimulate hunger later in the meal, but also raise risk for diabetes and heart disease," says physician David Ludwig of Boston Children's Hospital.

and more »
Categories: News

Дезем - супер-закваска из пшеницы (Omer Gevaert's Desem)

Mariana Aga - April 14, 2014 - 10:35pm
                       


Дезем - это закваска для выпечки пшеничного хлеба из муки простого помола. Конечно, с ней можно печь любой другой хлеб, в том числе и ржаной, из любой муки. Её особенность в том, что черный пшеничный хлеб на ней получается особо сладкий и душистый, ультра-пшеничный, с мягким нежным мякишем.

Эту закваску можно приготовить из свежесмолотой обойной пшеничной муки. Но это уже будет "опошленный" или как минимум упрощенный способ , сильно уступающий безупречному  фламандскому методу Омера Геверта.

Рецепт


Практически весь процесс протекает при 10-18С, оптимально при 15С, занимает от 5-6 суток до двух недель.

Нужны здоровые чистые зерна пшеницы и чистая вода - дистиллированная или с содержанием растворенных солей не выше 150-200ppm.

Зерна, примерно 300г, промывают и заливают холодной чистой водой, оставляют на сутки при 10-18С. Сливают воду, зерна взвешивают. Четверть или треть всех зерен расплющивают на доске скалкой или пестиком в ступке. Остальное ставят в холодильник (4-15С), где они медленно будут прорастать.

Полученную кашицу из раздавленных зерен собирают в колобок размером с мячик для гольфа, т.е. диаметром не меньше 4-5см. Валяют в муке  закапывают в мешок холодной муки. Ставят мешок с закопанным колобком на двое суток при 10-18С.





Следом вынимают колобок, отбирают внутреннюю часть и диспергируют вместе с остальной частью размоченных зерен. Это значит, что все вместе рубят в крошку и перемешивают в блендере или комбайне ножами или пропускают через мясорубку. В крайнем случае можно и в ступке потолочь зерна и перетереть руками с кашицей с первого шага.


Всю массу собирают вместе в крутой колобок, валяют в муке простого помола и снова закапывают в холодную муку, ставят мешок на трое суток при 10-18С.

Получается масса с сильным ароматом моченых яблок, кислая (рН 4.5, кислотность 6-7 градусов), без клейковины, нелипкая, со вкусом моченого яблока.

Начиная с этого момента чередуют два типа кормления раз в день, продолжают ещё неделю проводить все процедуры при 10-18С.

В один день кормят круто 1:2 свежим тестом из муки простого помола и чистой воды, валяют в муке, туго пеленают в две пеленки, обвязывают бечевой или обтягивают резинкой. Оставляют бродить на сутки при 10-18С.

На следующий день кормят жидко 1:2, например, 50г массы из центра колобка, 50г муки простого помола, 50г чистой воды, перемешать, поставить в мерном стаканчике, затянуть пленкой. Выбраживать сутки при 10-18С.



Затем снова колобок в пеленках - сутки в прохладе, мягкое тесто в стаканчике под пленкой - сутки в прохладе и так далее.

Колобок в пеленках - это закваска, дезем. А мягкая и даже полужидкая масса - это опара на закваске.

Когда опара станет подниматься в 2.5-3р в объеме за 14-24ч при 10-18С, дезем готов. Можно использовать его в выпечке несравненного пшеничного хлеба.


Канадский хлеб из муки простого помола на закваске, т.е. с дезем на полбе , который двенадцать лет тому назад замесил сам Алан Скотт (печник и пекарь, автор книги "Архитекторы хлеба"). Отсюда, из Манитобы, из пекарни "Честная пища"


Спелый дезем кормят более щедро 1:4 и даже 1:5, пеленают и хранят либо при 10-18С, если опару на хлеб будут заводить на следующий день, либо отправляют в обычный холодильник, хранят при 4С сроком до недели, после чего его надо освежить.

Дезем можно затереть с мукой в пропорции 1:3 по весу, высушить на противне при комнатной температуре в течение суток-двух, просеять и хранить в холодильнике (4С) или в погребке (10-18С).

===================================================================

Научное обоснование метода выведения и ведения закваски из замоченных зерен при 15С.

Геверт был бельгийским мастером выпечки самого трудного для пекарей хлеба - пшеничного хлеба из свежесмолотой пшеничной муки.  После войны он вернулся из Франции, куда была эвакуирована его семья, и в своей пекарне в Генте изобрел метод выпечки сумасшедше вкусного черного пшеничного хлеба. Для такого хлеба он придумал французскую закваску, но не из белой  муки, а из зерен пшеницы. Свою закваску он называл "закваска", что на его языке звучало как "дезем". Хлеб на закваске - деземброт (Desembrood)

30 лет спустя он открыл секрет своего хлеба американским пекарям, а те, в свою очередь, поразили дезембротом писательницу Лорел Робертсон. Робертсон своей книгой "Хлеб из кухни Лорен", в которой описала дезем и чудесную выпечку с ней, взбудоражила пекущую американскую публику. С тех пор ажиотаж по поводу дезема не утихает вот уже 30 лет.

В 1984г ассоциация голландских пекарей провела семинар по заквасочной выпечке, там же проводились и соревнования пекарей в умении печь хлеб на закваске. Омар Геверт был там почетным судьей и подготовил для участников семинара печатную инструкцию, в которой описал свой дезем и свой  деземброт.

Летом  1987г английский писатель Том Джейн, сам написавший "самую лучшую, самую точную и самую понятную" книгу по выпечке домашнего хлеба", опубликовал инструкции Геварта в своем Гастрономическом вестнике "Из трех блюд". Инструкции Геварта сопровождались комментариями немецкого пекаря Рольфа Вайхолда из Дюссельдорфа, который в сущности высмеял рецепт Геварта. Сказал, что такие рецепты нельзя воспринимать всерьёз, хотя сам он метод не пробовал.  Что это поэзия хлеба, а не наука.

Сегодня, 70 лет спустя с того знаменательного времени, когда Геверт вполне отточил технологию дезема и деземброта и приступил к выпечке своего сенсационного хлеба, становится понятно, что его рецепт - само совершенство с научной точки зрения и что он в некотором смысле переизобрел колесо. Нам легко об этом рассуждать, с нашим доступом к интернету, все уже знающей о бактериях наукой, пониманием молочнокислого брожении и полным арсеналом профессионального пекаря в обычной городской кухоньке: от мельницы для муки, до мощных тестомесов, холодильников с управляемой температурой в разных зонах и настоящих подовых печей.

Но в те годы качество закваски по методу Геверта и хлеба с ней вызывало желание перекреститься, поднять лицо к небу и возблагодарить Бога за такое чудо. Хлеб на деземе вызывал благоговейное к себе отношение. Примерно так древние люди воспринимали гром среди ясного неба за голос богов. А мы хоть и содрогаемся и восхищаемся стихией, но понимаем, что это электрические разряды в атмосфере и что никто на нас там наверху не сердится.  Бог нас всех любит, но надо позаботиться и установить громоотвод и не гулять с зонтиком в грозу.

Что же именно (пере)изобрел Геверт, когда стал готовить французскую закваску из слегка пророщенного зерна пшеницы холодным анаэробным способом? Он нащупал метод брожения без гниения и порчи, которым издревле пользуются в индустрии квашения и мочения плодов.

Если вы когда-то делали моченые или квашеные яблоки, да капусту со свеколкой дома, то вы сразу распознаете способ как давно вам знакомый. В мочении и квашении важна температура в районе 15С в начале заквашивания, определенное количество сахара в плодах или в заливке, и возможна соль, и солод - субстрат для молочнокислых бактерий. Консервантом при мочении и квашении становится молочная кислота, выделяемая бактериями, попавшими в бочку с моченьями с поверхности плодов или ( в индустрии) - из пробирки. Молочнокислое брожение анаэробное, плоды покрыты заливкой.  Протекает и дрожжевое спиртовое брожение, моченые яблочки слегка шибают газом, слегка острые, вкусные.
Источник фото

В первые 5 дней брожение протекает в прохладе при 12-15С, дальше моченья охлаждают до 4С и ниже, чтоб не перекисло.

Омер Геверт точно повторяет процедуру мочения яблок в своем рецепте закваски из зерен пшеницы. Настолько точно, что его закваска пахнет мочеными яблоками и на пятые сутки на вкус - неотличима от моченого яблока. Поразительно! Так что в переводе на русский  можно было бы назвать его метод сквашиванием моченой пшеницы!

Вот столпы, на которых зиждется божественный дезем и ... моченые яблочки

1) 12-15С , особенно в первые пять суток  сбраживания, - это температура, при которой молочнокислые бактерии действуют лишь несколько медленнее чем, скажем при 25С, но маслянокислые бактерии клостридиум  (они придают закваске запах прогорклого сала или старого масла, рвоты), а так же уксуснокислые бактерии и вредные гнилостные бактерии не будут развиваться. Важно не допускать температуры выше 18С и ниже 10С. 50-65 шрадусов по Фаренгейту. Вы увидите эту цифру в рецепте дезема в переводах  текстах для американцев. .

2) Для брожения нужно достаточно сахара, минимум 5%, ибо микробы вырабатывают молочную кислоту из сахара. В деземе этого добиваются замачиванием и соложением зерна. (Калвель добавляет в муку 0.5% солода) Набухшее зерно начинает прорастать, превращается в солод. Ферменты активно расшепляют крахмал зерна на сахар. Чтобы росток не потребил весь сахар, зерно после начала прорастания плющат и ферменты производят обильный сахар на потребности только микробов закваски.
.
3) Добавки соли в моченья, квашенья и закваски несколько препятствуют развитию клостридий -вонючих маслянокислых бактерий, от которых закваски ещё и горчат и которые полностью подавляют дрожжи. Омер Геверт заметил этот эффект соли и подсаливал закваски и опары на закваске в количестве 1% от веса теста закваски (т.е. свежего теста, которое подмешивают к закваске). Калвель в своем рецепте закваски вносит в муку  0.3-0.5% соли.

4) Брожение анаэробное, без доступа воздуха. Закваски в первые 2-3 суток (и квашенья и моченья) нельзя перемешивать. Дезем закапывают на первые пару суток в муку и он там запечатывается в твердую воздухонепроницаемую корку.

Молочнокислые бактерии хорошо работают в условиях без притока свежего кислорода, а вот большинство вредных микроорганизмов - строгие аэробы и в отсутствие воздуха не развиваются.

Уксуснокислые бактерии не способны развиваться в отсутствие воздуха. Закапывание колобка и пеленание обвалянного в муке дезема в сухие пеленки помогает избежать резкой уксусной кислости закваски, неприятной в пшеничном хлебе.  С другой стороны, хорошие молочнокислые бактерии в кислой среде без кислорода производят в основном мягкую на вкус молочную кислоту. Все три самых главных заквасочных бактерии прекрасно размножаются  и производят ароматы и молочную кислоту при 15С в отсутствие воздуха - L.san-francisco, L.plantarum, L.brevis.

Помешивание или открытая воздуху поверхность закваски - гарантия развития в ней уксуснокислых и маслянокислых бактерий, а также плесени.

На 2-3 сутки молочнокислые бактерии полностью подавляют всю остальную микрофлору и молочнокислое брожение резко усиливается. Как только рН достигнет 4.4-4.5, в запечатанном колобке полностью блокируются уксуснокислые и молочнокислые бактерии. В это время можно в первый раз покормить дезем.


Categories: Blogs

instagram.com

Del.icio.us bread feed - April 14, 2014 - 8:06pm
Categories: Links

Local rabbi burns bread for Passover - Akron Beacon Journal

Google News Bread Feed - April 14, 2014 - 8:05pm

Local rabbi burns bread for Passover
Akron Beacon Journal
A bag with leavened bread burns in a fire as Rabbi Mendy Sasonkin and members of his family pray during the burning of the chametz (leavened food) in preparation for Passover, during a ceremony at the Revere Road Synagogue Monday. (Ed Suba ...

Categories: News

How to Make Brioche at Home

Del.icio.us bread feed - April 14, 2014 - 6:56pm
Categories: Links

Fourth-graders learn the science of baking bread - Washington Post

Google News Bread Feed - April 14, 2014 - 2:18pm

Washington Post

Fourth-graders learn the science of baking bread
Washington Post
Chances are, sometime today you will eat a little bread. Maybe you will eat a ham and cheese sandwich for lunch. Maybe you will dip a piece of Italian bread into your spaghetti sauce at dinner. Bread is one of those things that you might take for granted.

Categories: News

Owner of Rachel's Bread inspired by European roots to open cheese shop - The Elkhart Truth

Google News Bread Feed - April 14, 2014 - 11:10am

Owner of Rachel's Bread inspired by European roots to open cheese shop
The Elkhart Truth
Shenk hopes to open her own cheese shop next door to Rachel's Bread in a space that was part of Sweet Water Interiors. But before she can open the business, Shenk will have to get approval from the local health department and make some renovations, ...

Categories: News

And release: Subway phases out 'yoga mat chemical' used in its breads - The Star-Ledger

Google News Bread Feed - April 14, 2014 - 3:48am

NDTV

And release: Subway phases out 'yoga mat chemical' used in its breads
The Star-Ledger
The sandwich chain Subway is phasing out an ingredient that goes into its breads, the same substance used to make some yoga mats. Subway says an ingredient dubbed the "yoga mat chemical" will be entirely phased out of its bread by next week.
Subway: 'Yoga mat chemical' almost out of breadThe News Journal

all 23 news articles »
Categories: News

Jews stay within Passover rules by selling bread, buying back after holiday - Baltimore Sun

Google News Bread Feed - April 14, 2014 - 3:01am

NPR (blog)

Jews stay within Passover rules by selling bread, buying back after holiday
Baltimore Sun
During Passover, the holiday that begins tonight, observant Jews avoid eating leavened bread and all other foods whose ingredients rise during preparation. That means doing without some of the modern diet's tastiest staples, from bagels and pizza to ...
Why 8 Days Of Matzo For Passover Brings Home The Meaning Of 'Bread Of ...Huffington Post
A Love Letter To Matzo: Why The Holey Cracker Is A Crunch AboveNPR (blog)
Break Out The Matzo: Passover Has BegunCBS Local
GoErie.com -Christian Broadcasting Network -Fox News
all 465 news articles »
Categories: News

Бельгийский дезем (Cultures for Health, desem)

Mariana Aga - April 13, 2014 - 7:09pm
Трудно поверить насколько уникальные бывают закваски, пока сам не нюхнешь такой экстраординарной по аромату молочнокислой культуры, как бельгийский дезем. Мы с ней уже неделю в обнимку ходим и я все никак не привыкну и боюсь, что она "выветрится". А она и не думает!

Купила я её давно по простой причине. Самой лень было возиться с выведением дезема, ибо мой первый опыт с этой процедурой оставил в душе неприятный след.

Я пользовалась тогда рецептом от Лорен Робертсон, и приготовление дезема нудно растянуось на две недели, плюс они требуют в конце первой недели испечь на полуготовом деземе посредственный хлеб. Дескать смотри, у тебя получается! А меня посредственный хлеб угнетает.

Я так разочаровалась, что с трудом дотянула до конца двух недель, испекла хороший хлеб, но он уже не смог подсластить отравленное впечатление от этой закваски. Ну и вообще я тогда не готова была к выпечке такого вида чорного, пшеничного хлеба из обойной муки.

Так что когда я заказывала в магазине Cultures for Health гранулы для заквашивания молока в кефир, я и дезем заказала. Тем более, что Тереза, которой я верю как самой себе, ибо её рецепты никогда не подводят, печет с деземом превосходный хлеб.

Источник фото

На днях почти забытый пакетик сушеного дезема вывалился ко мне в руки, когда я разбирала завалы в погребе. Я пожала плечами, на нем истекал срок годности и я решила его активировать, дабы добро не выбрасывать.


Начало было малообещающим. Обнаружилось, что в пакетике вместо 7г сушеной закваски с мукой было всего 2.7г порошочка.



К пакетику приложена инструкция, но я заподозрила, что не смогу ею пользоваться, потому что у меня меньше исходного материала и это означает, что я в сроки активации не уложусь. Так что на первом шаге я решила воспользоваться стерильной заваркой  вместо смеси сырой муки и воды, чтобы именно микробы из пакетика сначала размножить, не рисковать, что микробы из муки их пересилят.

Шаг первый ЗАВАРКА



Я заварила 1/4стак обойной пшеничной муки 1 стак дистиллированной воды, помешала смесь на огне, убедилась, что она 62С и оставила её остывать с щепоткой диастатического солода на час. К тому времени она остыла до 35С и я всыпала туда порошочек дезема, размешала и поставила активироваться. Положено было бы выдержать смесь 12-18ч при 27-28С, но поскольку у меня ...

1) дезема было в 2р меньше, чем положено на 1/4стак муки
2) молочнокислых микробов в болтушке с заваркой было мало - только из 3г дезема, а не из 7г дезема И 1/4 стак муки (заваривание поубивало молочнокислые микробы муки)

...то я знала, что мне нельзя было кормить "по бумажке" и надо было, чтобы закваска сама мне дала знать, когда её пора кормить. Мое дело было потряхивать бутылочку со смесью, держать её при 27-28С, регулярно трясти её, насыщать воздухом... и время от времени опускать в неё полосочку лакмусовой бумажки, чтоб проверить её кислость, её рН.

18ч спустя, как по инструкции, болтушка могуче благоухала кефиром, красиво пенилась, но рН был ещё слишком высокий для кормления, всего 5.5

На отметке 22ч - рН 5.0
На отметке 24ч - рН 4.7 . Елки палки! Все никак да никак!
к 11 часам ночи, за 29 часов стояния при 28С смесь наконец то вошла в зону безопасности, рН тест показал 4.5. Можно было её покормить!




Шаги 2 и 3 были по инструкции, то есть

Шаг второй КОРМЛЕНИЕ МУКОЙ И  ВОДОЙ. БРОЖЕНИЕ ПРИ 27-28С



Я подмешала к заквашенной заварке муки и воды по инструкции, щепотку витамина С  и оставила на 12 ч при 28С. Смесь ещё яростней заблагоухала кефиром и начала крепко пахнуть сладким сливочным сырком (т.е. сладким творожком, пасхальным сыром - пасхой). Она пока не поднималась.

Шаг третий. Переход на  постоянный режим кормления.

150г обойной пшеничной муки
140г закваски
120г воды
12ч при 29С.

После этого шага закваска ещё не поднималась, но мне понравился её прелестный аромат, т.е. её МКБ, так что я решила его закрепить.


Шаг четвертый и последующие. Кормление раз  сутки, брожение при 14-15С

Я перевела закваску на освежение раз в сутки, снизив Т брожения на 15 градусов.
т.е. поддержание закваски стало таким
1 стак обойной пшеничной муки
1/2 стак закваски
1/2 стак дистиллированной воды
щепотка витамина С
щепотка соли

24 ч в погребе, Т 10-18С (стабильно удерживала 14-15С).

Четверо суток спустя после начала активации чайной ложечки порошка у меня был уникальный дезем превосходного качества с прекрасной подъемной силой. Из жидкого киселька он постепенно стал крепким комком теста  Я попробовала кормить его полбяной мукой (dinkel, spelt, epautre, более деликатная и нежная разновидность пшеницы) и аромат стал карамельно-сливочным. Стала чередовать полбяную с пшеничной хлебопекарной, аромат стал гуще, яблочно-карамельно-сливочным. Короче праздник настоящий, а не закваска.


 Я счастлива. У меня умопомрачительный бельгийский дезем. Если он бельгийский, конечно. Я ж его не в Бельгии купила : )

Ещё счастливее я почувствовала себя, когда я откопала из мучных глубин в мешке в погребе дезем по рецепту её папочки - Омера Геверта. Разломала, понюхала. Не поверила сволему носу. Куснула. ... и ...до сих пор никак не приду в себя. Вот это было ДААААА! Я в шоке! Вот это ДЕЗЕМ.  Об этом следующий отчет.

Как люди додумываются до таких чудесных методов выведения элегантных заквасок, ума не приложу. Разница с обычными спонтанками такая же как шкура на чреслах неандертальца и платье от кутюрье. Вот такая разница.

Categories: Blogs

Rise to the Challenge: 7 Yeasted Bread Recipes Anyone Can Bake - Wall St. Cheat Sheet

Google News Bread Feed - April 13, 2014 - 12:13pm

Wall St. Cheat Sheet

Rise to the Challenge: 7 Yeasted Bread Recipes Anyone Can Bake
Wall St. Cheat Sheet
Bread baking is all about perspective. You could go in being completely daunted by using yeast or lamenting the lengthy process of rising, resting, kneading, and baking. Or, you could look at it as a challenge worth conquering, as well as a task that ...

Categories: News

Rise to the Challenge: 7 Yeasted Bread Recipes Anyone Can Bake - Wall St. Cheat Sheet

Google News Bread Feed - April 13, 2014 - 12:13pm

Rise to the Challenge: 7 Yeasted Bread Recipes Anyone Can Bake
Wall St. Cheat Sheet
Bread baking is all about perspective. You could go in being completely daunted by using yeast or lamenting the lengthy process of rising, resting, kneading, and baking. Or, you could look at it as a challenge worth conquering, as well as a task that ...

Categories: News

Я вам не скажу за всю Одессу. Итальянские закваски.

Mariana Aga - April 13, 2014 - 11:52am
Lievito Naturale. Крутая пшеничная итальянская закваска. Круче французской, скорей уж родная сестра нашего притвора для бараночного теста.Но у них там и такие есть, причем навалом, ибо это иллюстрация к статье об итальянских заквасках в Википедии:

В Италии нет госстандарта на закваски, поэтому говорить о них трудно. Вывести что-то и назвать это "итальянской" закваской уверенно невозможно. Вот когда у нас всех будет возможность  их покупать в итальянских пекарнях со списком МКБ и видов дрожжей на этикетке, и вести дома, отслеживая аутентичность их состава домашним анализатором генетического материала в тесте закваски, тогда да.

Тем не менее кое-какие устойчивые параметры и категории у итальянских заквасок есть. И они не заключаются в том, чтоб выводить закваску целый месяц или из какой-то экстравагантой муки или даже делать её суперкрутой и с крестообразным надрезом.  Они именно в характеристиках заквасок, в их микробиологии и области применения.

В 2005г пятеро итальянских унивеситетских ученых задались вопросом: а что такое итальянские закваски? Что их характеризует? Являются ли они в чем-то уникальными, благодаря их итальянскому происхождению?

Они взяли пробы заквасок из 16 разных пекарен в южной Италии и подвергли их тщательному изучению
как традиционными, так и суперсовременными методами анализа генного материала микробов, наиболее точно позволяющими установить видовое разнообразие среди МКБ и дрожжей в заквасках.

Молизе - древнейшее место в Европе, где были самые первые поселения хомо сапиенс. Климат там прохладный, в горах по несколько месяцев в году лежит снег, а в низине летом плюс 20 тепла. Именно в этом регионе Италии  собирали образцы пшеничных итальянских заквасок ученые из Кампобассо.

87 разных заквасочных микробов составляли микромир живого в итальянских заквасках, отдельных видов и разных штаммов одного вида. Из них, по видам,

- 76% мкб сан-франциско
- 15% мкб бревис
- 7% мкб плантарум
- 1% мкб ферментум.

Анализ кислости и кислотности заквасок показал, что они четко распадаются на две непересекающиеся группы. Высококислые и умеренно кислые

высококислые.       рН примерно 3.6, кислотность в среднем 11.5 рад.
умеренно кислые. рН примерно 4.0, кислотность 5.5-8.5град.


В одном из городков региона, Тривенто, все семь пекарен имели высококислые закваски с курьезно высоким содержанием мкб , причем мкб сан-франциско, и низким - дрожжевых клеток. Некоторые виды бактерий встречались лишь в заквасках некоторых пекарен и некоторые  штаммы оказались уникальными, обнаруженными лишь в одной пекарне.

МКб сан-франциско была очень распространена в заквасках и очень разнообразна (разные штаммы). Гораздо меньшее разнообразие штаммов было у мкб бревис и плантарум, а мкб ферментум был обнаружен лишь в одной из заквасок, один штамм.

Источник: Annals of Microbiology, 55 (1) 17-22 (2005)Exploration of lactic acid bacteria ecosystem of sourdoughs from the Molise region
В другой статье по итальянским закваскам подтверждается эта же идея, что итальянские закваски бывают двух типов. Кислые закваски типа сан-франциско и закваски умереннокислые с большим видовым разнообразием бактерий и дрожжей. Анализ научной литературы по микробиологии итальянских заквасок не выявил  связи между регионами и  их микробиотой. Закваски с богатым и бедным видовым составом встречались повсюду. Высококислые довольно медленные закваски типа сан-франциско всегда идут на паннетоне, а малокислые  и очень дрожжевые и прыткие закваски на повседневный хлеб, типа пульезе.

Паннетоне и пульезе - два итальянских хлеба, две итальянских закваски разного типа по составу.



В закваске для паннетоне в гордом молочнокислом одиночестве господствует мкб сан-франциско в симбиозе с S.minor, дрожжи не добавляют. Пропорции числа бактерий к дрожжам в закваске 100:1.

Молочнокислая бактерия сан-франциско. Источник

В пульезе молочнокислая микрофлора исключительно разнообразна и многочисленна (милиард заквасочных МКБ на грамм муки, ПЛЮС миллиард молочнокислых кокков на грамм муки (стрептокок, педиокок, лейконосток). В тесто специально добавляют пекарские дрожжи  S.cerevisciae, Пропорции бактерий к дрожжам 10:1

Вот так вот. Миллиард молочнокислых палочек-бацилл и миллиард молочнокислых шариков-кокков на грамм муки в закваске! В сан-франциске тоже да, а то и три  миллиарда клеток мкб в каждом грамме закваски, но ВСЕ они одного вида - санфранциски.

Молочнокислые кокки и бациллы.


Не место, а способ ведения заквасок - главный фактор, определяющий их состав. Скажем, ведение ржаной закваски при 25С приведет к тому, что в ней разовьется мкб сан-францско, а при 30С - МКБ понтис. Закваска с мкб понтис тоже очень хорошая и является основой немецкой закваски Böcker Mailänder Le Chef Но не будем отвлекаться!


Закваски с мкб сан-франциско предпочитают долгое брожение при относительно низкой температуре, устойчивы между 20-30С. МКБ сан-франциско не будет расти при рН ниже 3.8-4.0, поэтому при освежении закваски, для размножения в ней бактерий, стараются получить тесто с рН ближе к 5.0.

В тесте с рН 4.5 и выше будут процветать все лактобактерии на свете (в том числе совершенно человеку в пище нежелательные фекальные) и угнетаться дрожжи. Это обстоятельство критически важно при выведении заквасок или восстановлении их их сухих или выведении их их поррошковых культур. Не переходите к следующему кормлению, пока на предыдущем кислость закваски не снизилась хотя бы чуточку ниже рН 4.5 . Блокируйте всякую гадость и стимулируйте как хорошие бактерии, так и заквасочные дрожжи, управля кислостью теста закваски, отслеживая её рН.
Эксперименты показывают, что наличие соли в заквасках, как это отметил гениальный изобретатель дезема фламандец Геварт (см предыдущую заметку), симулирует рост заквасочных бактерий. А укусусная кислота угнетает развитие дрожжей. Вот почему в высококислых итальянских заквасках (уксусных, молочная кислота некислая), жидких и прохладных, резко снижается число дрожжевых клеток.

Частота освежения закваски сильно влияет на видовое разнообразие закваски. При освежении раз в сутки при 30С развивается мкб ферментум.  А если перейти на освежение раз в двое суток при 30С, то установится парочка мкб ферментум и мкб плантарум.

Заквасочные дрожжи прекрасно себя чувствуют при 22С и максимально долго будут бодро работать при такой температуре, потому что при 22С скорость накопления кислоты в тесте снижается и тем самым активность дрожжей не подавляется.  Чтоб их тормознуть, тесто закваски охлаждают до 4-8С.

Источник: Handbook of Dough fermentations, edited by Karel Kulp, Klaus Lorenz, NY-Basel, 2003.

Categories: Blogs

Subway Removes Infamous Bread Ingredient - News Channel Daily

Google News Bread Feed - April 12, 2014 - 9:41pm

Waterbury Republican American

Subway Removes Infamous Bread Ingredient
News Channel Daily
Subway has announced an ingredient infamously dubbed the “yoga mat chemical” will be completely removed from its bread within a week. The sandwich giant received vast criticism from the public after a food blogger began an online petition asking the ...
Subway: 'Yoga mat chemical' almost goneThe Commercial Dispatch
'Yoga mat' chemical out of subs by next weekFort Wayne Journal Gazette

all 7 news articles »
Categories: News

Дезем, дезем, дезем, дезем

Mariana Aga - April 12, 2014 - 12:20pm
                 
                  Детка-дезем, Колоб-Колобок в самом начале.

Не-а, это не у меня пластинку заело. Это деземы бывают разные. Дезем дезему рознь.

Что такое дезем?

Дезем - это закваска. Закваска французского типа из пшеничной муки простого помола, из обойной пшеничной муки или плющеного пшеничного зерна. Она некислая, у неё особо шикарный аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великлепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения.

Словом дезем в Голландии и на севере Бельгии, Фландрии, называют закваски вообще, и опары на заквасках:

desembrood (заквасочный хлеб),
natuurdesem (натуральная закваска, т.е не на дрожжах, а из спотнанно забродившего теста),
zuurdesem (кислая закваска, т.е не дрожжевая опара, а опара на закваске)

Благодаря усилиям борцов за правильное, как можно более натуральное питание - японское макробиотическое и нью эйдж вегетарианское во второй половине 20 века, позже - современное движение за невыхолощенную цельную пищу и цельное зерно в хлебе - слово дезем стало обозначать закваски на цельной пшенице, для выпечки из пшеничной муки простого помола или из шрота или из диспергированного пшеничного зерна.

*************************************************************************************************************************************************************************************
В СССР выпечка из пшеничной  муки простого помола была практически несуществующей как класс. Для выпечки единственного в общесоюзных ГОСТах хлеба из такой муки - хлеба пшеничного из обойной муки, закваску превращали в пшеничную перекармливанием из крутой ржаной.


Были в республиканских ГОСтах ещё дрожжевые лепешки - дрожжевой армянский матнакаш на обойной муке, да грузинские мадаури и азербайджанский чурек на хмелевых заквасках на обойной муке. Вот и весь ассортимент, ни булочек, ни сдобы из муки простого помола не пекли.

В 1994г были введены ГОСты на изделия из диспергированного зерна пшеницы (замоченного и размятого в кашку зерна). Это уже близко к дезему - хлебу. Но опять же закваску для них брали  стандартную густую ржаную, перекормленную на диспергированное зерно. А в 2011 появилась публикация Алтайского технического университета, со статьей доцента Светланы Ивановны Коневой о том, как вывести закваску из диспергированного зерна ржи ИЛИ пшеницы напрямую. Это уже 100%-но наш, отечественный дезем, в смысле что он из типичного для дезема сырья выводится. Весь процесс приготовления закваски с нуля занимает 14 часов , если не считать времени на предварительное замачивание зерен, и после этого можно переходить на поддержание и ведение дезема холодным способом! Если раскормить немецкий бакфермент не шротом с мукой, а диспергированным зерном пшеницы, и потом вести его холодным способом, то тоже получится именно такой дезем, бактерии и дрожжи будут те же.

Рецепт алтайского дезема

(1) Замочить зерно пшеницы или полбы на 18 ч при 22-23С.



Взвесить нужное количество, размолоть в кашицу в блендере, прокатать в плющеное зерно скалкой или растолочь в ступке,




Остаток можно либо в виде цельных зерен оставить проращиваться при 10-15С,


либо в виде диспергированного зерна храниться в холодильнике сутки (2-4С)

(2) Подлить воды, воды на 67 г диспергированного зерна, и добавить к кашице 1% от веса размоченного зерна дрожжей. На 67г диспергированного зерна - 0.67г прессоанных или 0.25г инстантных или сухих активных (1/14 ч.л.).
Выдержать 6 часов при 28С и ТТА 5-6 град.

(3) К этому добавляют свежую порцию корма из диспергированного зерна и воды (кормление по весу 1 ч закваски : 2 части корма) до получения довольно густой массы с влажностью
52%, перемешивают и оставляют на 4ч при 28С до получения кислотности 8град.

(4) В последний раз добавляют к закваске диспергированного зерна и воды (1:2), перемешивают густую массу, выдерживают 4ч при 28С, до получения кислотности 9-10 градусов

(5) готовую закваску превращают в производственную, т.е. готовят для выпечки на ней, накапливают в нужном количестве кормлением  1:2 так:
для 100г закваски

38г готовой закваски с шага (4)
67г диспергированного зерна
воды

Выдерживают 1.5 часа при 28С, кислотности 9.4град, использовать в рецепте хлеба на закваске.

В тесто с закваской вносят 50% всей муки, выбраживают 40мин, расстойка 25 мин, выпечка.

***************************************************************************************************************************************************************************************

Особенность популярных нынче на Западе деземов в том, что они исключительно крутые и запеленутые в тугие тканевые пакеты, затянутые бечевой, так, что тесто закваски не может вырасти в объеме, как итальянские заквасочные биги. Аромат сидра и кальвадоса, яблочный, слегка коньячно-спиртовой, полбяного дезема - яблочно-ванильный. Это трудно описать, аромат зеленой яблочной кожуры, уникальный аромат заквасочных дрожжей в деземе - 2,3 метилбулилацетат, но он мгновенно распознается, ибо он выдает момент, когда дезем готов к труду и обороне.


И они холодные, их выводят из смеси зерна или крупки с водой при низких температурах, при 10-18С. Их выбраживают (кормят и дают созреть, подготавливают для выпечки с ними) при 16-21С. И их хранят при (3-7 суток, потом надо снова кормить, освежать при 16-21С) .. И к ним относят закваски на любой разновидности пшениц - обычной хлебопекарной, на полбе, на камюте и так далее. Наиболее широко популярны в Европе  пшеничный и полбяной деземы.

Разные пшеницы: стекловидная мягкая хлебопекарная сверху, полба справа снизу, хорасанская (камют) слева снизу.


Хлеб на деземе получается настолько пшеничный, духовитый, натурально сладкий и нежный, что вам и не снилось. Красота несказанная. Примеры с интернета








Белый деземброт.



Из полбы. Выведение дезема из полбы описано на сайте старейшей нидерландской водяной мельницы в Маастрихте ТУТ Нажать на кнопку DESEMBROOD, загрузится ПДФ




Вот почему я озаглавила эту заметку Дезем, дезем, дезем, дезем. Дезем из пшеницы - это не то, что дезем из полбы. Дезем вообще говоря (закваска)  - это не то, что дезем в узком смысле слова - пшеничная дезем холодным способом. И специально выведенная дезем - это не то, что дезем, по быстрому, приготовленный перекармливанием имеющейся закваски какого-то типа в пшеничную закваску из муки или шрота простого помола.

В ультрачистом или самом легком для новичков виде - дезем в бутылке или в пакетике, такую закваску можно купить как в Европе, так и в Америке.

Дезем из интернет-магазина "Закваски для здоровья". Фантастически ароматная закваска, отличное качество.





Дезем в пакетике из Нидерландов
http://www.bio4u.nl/primeal-zuurdesem-85g-p-363.html

дезем в бутылке


В Европе дезем "возник" после войны усилиями Омера Геверта, пекаря из макробиотической пекарни в Генте, Фландрия (север Бельгии). Когда его хлеб в 1970 году попробовали американцы, ученый из Гарвардского университета  и архитектор, то они настолько поразились вкусу пшеничного хлеба из натуральной свежесмолотой пшеницы, что съездили в Бельгию и увезли метод дезема  с собой в США и открыли там в Массачусетсе пекарню Baldwin Hill Bakery, где в 1975г стали выпекать исключительный дезем-хлеб. Мужчины бросили науку, бросили врачебную практику и встали к печи с лопатой. Их хлеб стал наменит. Американская пресса называла его "the bread of breads" т.е. самым хлебным из всех хлебов, .

Молодой парень Омер Геверт стоит на самом верху (выше него только Папа слева), со своими братьями и сестрами во время эвакуации семьи в южную Францию в 1940-1944гг.
Фото из архива его сестры, писательницы Терезы Линдзи, написавшей популярнейшую детскую книжку про хлеб "Как Батистина пекла хлеб"

Омер годами держал метод  секрете, пока не поделился им с американцами и позже лично описал метод приготовления дезема в 1984г, самая первая официальная публикация его рецепта, в сети хранится тут:

Leaven bread, the old French manner of baking bread.

Having worked at dozens of bakers, I had the opportunity to study the nature of leaven bread. I learned a lot and slowly I gained the skills necessary to make traditional French bread though in fact there are several methods used in that country.

I learnt that:  The enzyme is more important that the microbe.  The enzyme determines the development of the leaven.  The enzyme contains the source of germination.  (importance of diastatic malt, or using  диспергироанное зерно) We must work with organically grown grain and spring water.  Clean water and pure seeds.

Leaven. The production of leaven is best undertaken in the middle of a young pine wood because of the pure atmosphere. That will give the best leaven.
You begin at dawn, when the dew lays on the ground, the temperature is at its lowest and many bacteria are inactive.  You take the organic grain, wash it with spring water and soak it. The seed swells. You flatten the grains and form a ball of this pap (i.e. no grinding will be necessary).

You cover the ball with meal to protect it from the atmosphere.  After 24 to 36 hours you add a further quantity of pap, enough to make four or five times the original mass. This second dough should be a bit drier. Again you cover this with meal.   The dough will develop, without fermentation or bacteria, It is solely an enzyme-effect. This happens quite quickly. The enzymes will decide which microbes they will play host to and they soon form a symbiotic community.

Making a leaven for a bread dough. At the outset, you should make it difficult for the leaven [a combination of fresh flour, water and some of the starter described in the preceding section] to develop; later you ease the process. So first, make the dough dry and cold (17° C, 63°F); store it in a linen cloth.

Later, when you add the final flour and water for the finished amount of dough, make it warmer (24°C, 75°F) and wetter, so wet that a machine cannot bring it together.

In the past, leaven was always made with salt. My experience is that that it will give better results.

Kneading. The old way of kneading by hand is no longer economic but a machine must be kept at a slow speed (30 to 50 revolutions per minute), for you should not work the dough too much. When I prepare a dough by hand, every 45 seconds I take a piece of dough weighing 1.5 kg [3.3 lb]. This I stretch to maximum extension, bring it back together and repeat the process three to six times until the dough has lost its tension. Then I store it for about 45 minutes.

Do not shape or break the dough as that will take its power away. This kind of working takes a long time and the loaves do not need much proving. Most of the rising takes place in the oven itself.

The proportion of leaven to dough will depend on the age of the starter; normally it is between 20 and 30 per cent of the final dough weight.

Salt. Add salt as late as possible. It is a good idea to mix it with oil (half a percentage point of the gross dough weight) – this causes it to be well mixed into the dough on the one hand and slows down its dissolution on the other.

The maximum salt content of leaven bread should be 1% gross weight.  You can also add seaweed to reduce the strength of sourness. As sourness inhibits all change in dough, seaweed should hasten the proof.

Leaven has its life span. The micelium, a monocellular fungus, has also its time of growth and flowering. Kneading not only stimulates the gluten but causes the micelium to divide and generate. The lifespan of a single leaven before it needs renewal is five ovens or eight hours.

If leaven is left to itself it will sour completely and give off ammonia. If then we remove the dry sediment and retain the liquid, this substance may be used to generate a new leaven, proceeding in the same way as above: cold and dry to wet and warm.

If you wash your hands in the bakery, make sure you rinse away the scraps of dough from the sink waste. In such places may microbes inimical =harmful to leaven develop. They will spread through the bakery and you will have to ditch your present leaven culture.

Bread only comes alive with leaven, never with yeast or other procedures. Yeast bread tastes like yeast, not bread.


В пекарне Балдвин Хилл, в Массачессетсе, идеей и особенностью приготовления такого хлеба заразились Лорен Робертс с соавторами. Они понесли идею в массы через свою мега-бомбу-книгу, глубоко повлиявшую на американское представление о хлебе и его выпечке дома, вечный милионный бестселлер "Хлеб из кухни Лорен" (The Lauren's Kitchen Bread book", 1984). На фото Лорен в центре, стоит.


Лорен пекла в газовой духовке, а для подового дезема таки нужен под в печи, в те годы камни для пиццы ещё не продавались...Печник Алан Скотт построил для Лорен такую печь во дворе и написал книгу "Архитекторы хлеба" (The Bread Builders,1999) , где описал как готовится и выпекается деземброт
Алан рядом с одной из своих печей, деземброт на лопате

И там же в пекарне в Массачуссетсе худой и молодой Сом Линард, будущий пекарь, пожалуй самый великий пекарь современности в США, в том, что касается натуральной цельнозерновой выпечки, научился печь деземброт своими руками. Он написал "Книгу о хлебе", The Bread Book, 1990, где описал ну буквально все шаги, от посева зерна у себя на участке, до сбора урожая, помола в домашней мельнице, приготовления дезема и выпечки с ним. Сом показывает как печь подовый хлеб с паром при 475Ф/, в домашней духовке.


Он печет desemxлеб в Канзасе, в своей пекарне "Пшеничное поле"


Деземхлеб из свежесмолотой пшеницы на обложке книги Сома Линарда. Вот это я понимаю. ХЛЕБ.



Сейчас весна ( а кое-где  осень), самое время выести дезем! Я уже приступила. Я развела покупной дезем и он покорил меня своим ароматом. А потом я перевела его на полбу и таким его и оставлю. Я влюбилась в полбяной дезем. Это просто неописуемо ароматная штука!!!

Несколько готовых деземов: слева направо

африканер (перекормленный из красного обойного дезема на белую обойную муку), африканец (закваска на муке простого помола из ЮАР, выдержанная в режиме для дезема 2 недели), фламандский полбяной дезем с ванильно-сливочно-карамельным ароматом (из образца, купленного ТУТ). Феноменальная штука.



А в мешке в темноте и холоде  винного погребка закопан Колоб-Колобок, комок самодельного дезема по рецепту Омера-Лорен-Сома. Этому  посвящу отдельный рассказ с подробностями.


Ему уже неделя возрасту. Таинство превращения зерна и ключевой воды в живой хлебный зачин совершилось.
И начинается кормление Колобка по-взрослому, чередование твердой зерновой пищи с протертой мягкой.


Ещё через неделю достану из мешка "не мальчика, а мужа". Полностью созревшую закваску с одуряющим ароматом и подъемной силой.



И будем мы с хлебом! Самым хлебным из всех хлебов.

Categories: Blogs

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator