The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

Ser w stylu alpejskim

W Poszukiwaniu - March 30, 2016 - 11:42pm
Tym razem nie przedstawiam sera z historią, lecz bardzo ciekawy i w miarę nieskomplikowany w przygotowaniu ser w stylu alpejskim według przepisu serowara Jima Wallace'a. Ser ma naturalną skórkę i jest bardzo, bardzo smaczny. W środku jest nieco bardziej wilgotny niż klasyczny ser alpejski oraz oczywiście ma znacznie mniejszy rozmiar i krócej dojrzewa. Ponieważ przepis na ten ser bardzo sprawdził się w moich domowych warunkach, od razu po degustacji uwarzyłam następny - bardzo kolorowy i jeszcze lepszy, ale o nim następnym razem:-).
Warzenie serów ma w sobie coś z magii. Uwielbiam mieszać w moim wielkim "serowym" garze, przechodzić kolejne etapy, gdy z mleka wyczarowuje się najpierw delikatny skrzep, potem ziarna pływające w serwatce, a potem nagle w formie tworzy się ser. Najpierw biały, z czasem nabiera żółtawego koloru, tworzy się skórka... I trzeba cierpliwie czekać. Zawsze przed rozkrojeniem ciekawość sięga zenitu: Czy się udał? I - jak się udał? Potem degustacja i pełen błogostan:-). Choć zdarzają się też i wpadki, szkoda mi wtedy strasznie mleka i całej pracy. Ale całe szczęście to jednostkowe przypadki. Generalnie, warzenie serów jest po prostu piękne... Zatem do dzieła!






Ser w stylu alpejskim10 l mleka (najlepiej świeżego, ewent. pasteryzowanego)1/4 łyżeczki bakterii termofilnych20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
Mleko podgrzać do temperatury 33 st. C, dodać bakterie termofilne, chwilkę odczekać, wymieszać. Odstawić na 90 minut, utrzymując temperaturę 33 st. C. 
Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 60 minut w temperaturze 33 st. C. Temperatura może  spaść o 1-2 stopnie. Mleko może się wydawać lekko ścięte już po 20 minutach, ale należy odczekać pełną godzinę. Dopiero wtedy sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też się nadaje. 

Przez kolejne 5-10 minut mieszać skrzep delikatnie i ewentualnie dogrzać go do 33 st. C, jeśli temperatura spadła. Zostawić na 5 minut, aby ziarna skrzepu osiadły na dnie. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli, przez ok. 20 minut, dolewać wodę o temperaturze 55 st. C (u mnie 60 st. C), aż temperatura skrzepu podniesie się do 42-43 st. C. Cały czas mieszać.
Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać delikatnie jeszcze przez 20 minut. Zostawić na kilka minut.

Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren. Zebrać skrzep w jeden kawałek, uciskając go rękami - cały czas w garnku z serwatką. Gdy mamy już jeden kawałek, pod spód podłożyć chustę serowarską/ tetrę i wyciągnąć skrzep z garnka. Przełożyć do formy, wypełniając ją dokładnie i dociskając rękami. U mnie trochę ziaren jeszcze w garnku zostało - takich niezebranych, luzem, więc wyłowiłam je łyżką cedzakową.
Ser prasować najpierw przez 30 minut pod ciężarem 9-10 kg, potem 30 minut pod ciężarem 18-20 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 23-25 kg i prasować jeszcze przez 3 godziny.

Przez kolejne 3 godziny trzymać ser w cieple - temperatura powinna wynosić 26-29 st. C. Już bez prasowania.
Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 4 -5 godzin w temperaturze 11-12 st. C (może być też lodówka).

Po kilku godzinach ser wyjąć z solanki, zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni do obsuszenia i następnie zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i dużej wilgotności - nawet 90%, jeśli mamy taką możliwość. 

Po 3 miesiącach można ser próbować. Mój czekał dokładnie 3 miesiące. To wystarczyło, aby osiągnął doskonały smak i aromat. 





Categories: The Bread Feed

Deep Dish Pizza

Artisan Bread in 5 - March 30, 2016 - 8:00pm

Deep dish pizza is a favorite meal around my house, but I often forget to add it to our weekday meal plan. This week, however, I was ahead of the game, and planned for pizza night. No-knead cornmeal olive oil dough makes this almost too simple, and the thick pizza slices filled with sausage and cheese meant one piece each was enough for all of us. Of course, it’s been requested again, and next week I think I’ll stuff it full of onions, green pepper, and mushrooms, for a vegetarian take.

Cornmeal Olive Oil Dough
From Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes A Day

2 3/4 cups lukewarm water
1 tablespoon Red Star Platinum yeast
1 -1 1/2 tablespoons kosher salt
3 tablespoons sugar (or honey)
3/4 cup olive oil
6 cups unbleached all-purpose flour
3/4 cup yellow cornmeal

Mix the yeast, salt, and sugar with the water and olive oil in a 5-quart bowl, or lidded food container.

Mix the remaining dry ingredients without kneading, using a dough whisk or stand mixer (fitted with a paddle).

Cover, and allow the dough to rest at room temperature until the dough rises and collapses, about 2 hours.

The dough can be used immediately, although it is easier to handle when cold. Refrigerate in a lidded container and use over the next 10 days.

For the pizza
3/4 pound Cornmeal Olive Oil Dough
4 large Italian sausages (about 3/4 pound), cooked and broken into small pieces
1 1/2 cups shredded mozzarella cheese
1 cup thick tomato sauce
Butter for the pan
Cornmeal for the pan

Preheat the oven to 500. Generously butter an 8 x 2-inch springform pan (or regular cake pan, as pictured above) and coat with cornmeal.

Dust the surface of the refrigerated dough with flour and cut off a 3/4 pound piece. Dust with more flour and quickly shape it into a ball by stretching the surface of the dough around to the bottom on all four sides, rotating the ball a quarter-turn as you go.

Flatten the dough with your hands and a rolling pin on a work surface to produce a 1/8 inch thick round. Dust with flour to keep the dough from sticking to the surface. Use a dough scraper to un-stick the dough as needed. Transfer to the cake pan. The dough should hand over the edge of the pan, which will prevent it from “slouching” while you fill it.

Mix the sausage and two-thirds of the cheese together in a bowl. Spread the meat mixture onto the dough.

Top with the sauce.

Top with the remaining cheese. Trim the overhang with a kitchen shears so there is about 1/2 inch of dough that will flop down over the filling.

Slide the pizza into the preheated oven. Reduce the oven temperature to 400. Bake for about 45 minutes. The pizza should be bubbling and the cheese evenly melted. If your crust is browning too quickly, cover with a piece of aluminum foil.

Allow to cool for about 10 minutes on a wire rack, to allow the filling to set slightly before removing from the pan. (If you aren’t using a springform, you can run a knife around the edge of the pizza, and then use a spatula to help ease the pizza out of the pan.)

Cut into wedges and serve.

Don’t forget to check out our Craftsy Artisan Bread in Five Minutes class! Learn the secrets to making fresh, artisan-style breads in no time, from classic baguettes to braided loaves and even hearty sandwich breads.

———————————–

Lesaffre Yeast Corp. (Red Star) provided yeast samples for recipe testing, and sponsors BreadIn5’s website and other promotional activities.

Garnelen-Gemüsepfanne mit Feta (karides güveç)

Chili und Ciabatta - March 29, 2016 - 8:00pm

Letzte Woche hatte ich mal wieder in Anatolien. Echt türkisch kochen* geblättert, da stach mir karides güveç, eine Garnelen-Halloumi-Pfanne aus dem traditionellen Tontopf ins Auge. Ein anderes Güveç-Gericht hat uns ja kürzlich schon begeistert.

Das Rezept habe ich mir dann gleich für Karfreitag vorgenommen, die Zutaten und Mengen allerdings etwas angepasst. Halloumi habe ich gegen würzigen Feta getauscht, die grünen Spitzpaprika mussten einem noch vorhandenen bunten Paprikamix weichen.

Leider spiegeln die (wieder mal) bei schlechten Lichtverhältnissen am Abend aufgenommenen Fotos nicht im geringsten wider, wie gut uns dieses Gericht geschmeckt hat - auch noch das letzte Fitzelchen wurde mit frischem Weißbrot vom Teller aufgetunkt :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Garnelen-Gemüsepfanne mit Feta Kategorien: Krustentier, Gemüse, Pilz, Käse, Türkei Menge: 2 Personen Zutaten 12     Kirschtomaten; halbiert 1     Lange grüne Chilischote; entkernt; fein gehackt 2     Grüne Spitzpaprika (P: 1 kleine rote und 1       -kleine gelbe Paprika geschält*); fein gehackt 2 mittl.   Zwiebeln; fein gehackt 2     Knoblauchzehen; fein gehackt 300 Gramm   Garnelen; geschält       Olivenöl; zum Braten 250 Gramm   Kleine Champignons; halbiert 1 Spritzer   Zitronensaft       Salz       Schwarzer Pfeffer 150 Gramm   Feta       Olivenöl; zum Beträufeln Quelle   modifiziert nach   Somer Sivrioglu und David Dale   Anatolien   Echt türkisch kochen   Erfasst *RK* 29.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen einlegen und von jeder Seite 30 Sekunden anbraten, dann herausnehmen und in eine flache Auflaufform legen.

Die Zwiebeln ins Bratfett geben und 3 Minuten anschwitzen (nach Bedarf noch etwas Öl zugeben). Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten, dann Chili und Paprikawürfel einrühren und weitere 3 Minuten garen. Die Champignons zugeben, alles durchschwenken und weitere 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Tomaten unterrühren.

Den Pfanneninhalt über den Garnelen verteilen. Den Feta in Stücken darauflegen, mit etwas Olivenöl beträufeln.

Die Auflaufform für etwa 10-15 Minuten in den Backofen schieben, bis der Käse leicht bräunt (P: ich habe nach 5 Minuten den Backofengrill eingeschaltet, kann man evtl. auch gleich machen).

Die Garnelenpfanne mit frischem Weißbrot servieren.

Anmerkung Petra: ganz köstliche Kombination mit sehr saftigen Garnelen - noch das letzte Fitzelchen wurde vom Teller getunkt.

Bei Sivrioglu wird Halloumi zum Gratinieren verwendet - würziger Feta gefällt mir aber viel besser, findet sich auch in anderen Büchern.

*Rote und gelbe Paprika war noch im Fundus, würde ich aber wieder nehmen, auch wenn's nicht ganz authentisch ist.

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ // &amp;lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &amp;#39;&amp;#39;;var pfHeaderTagline = &amp;#39;&amp;#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &amp;#39;right&amp;#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &amp;#39;&amp;#39;;var pfBtVersion=&amp;#39;1&amp;#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&amp;#39;script&amp;#39;);pf.type = &amp;#39;text/javascript&amp;#39;;if(&amp;#39;https:&amp;#39; == document.location.protocol){js=&amp;#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&amp;#39;}else{js=&amp;#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&amp;#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&amp;#39;head&amp;#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&amp;gt; // ]]&gt; // ]]>

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

 

 

Categories: Blogs, The Bread Feed

Wholegrain Buttermilk Rye/Vollkorn Roggenbrot mit Buttermilch

The Rye Baker - March 27, 2016 - 2:42pm

Rye %: 74% Stages: Straight dough Leaven: Yeast Start to Finish: 3½-4 hours Hands-on  Time: 20-25 minutes Yield: Two 2¾ lb./1.250 kg loaves Of all the different kinds of rye breads I’ve made and tasted, the coarse dark ones have always been among my favorites for their rustic mouthfeel and intense rye flavors. This buttermilk […]

The post Wholegrain Buttermilk Rye/Vollkorn Roggenbrot mit Buttermilch appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Wiosenna pascha wytrawna

W Poszukiwaniu - March 25, 2016 - 1:26pm
Paschy nie robię, ponieważ domownicy nie lubią bakalii. Ale gdyby tak zrobić paschę bez bakalii, to wtedy byłoby dobrze. A skoro tak, to powstała pascha wytrawna. Do tego bardzo wiosenna. Przepyszna. W sobotę robię następną:-). Bo tej do Wielkanocy z pewnością nie starczy.


Zdjęcie byle jakie, ponieważ z konieczności zrobiłam je z komórki. Ale pascha pyszna.




Wiosenna pascha wytrawnaprzepis Andrzeja Polana z moimi zmianami
3 l mleka świeżego niepasteryzowanego 1 l śmietany 18% 5 żółtek gotowanych8 jajek 2-3 łyżki majonezu - u nas jogurt naturalny2 łyżki chrzanu 2 ogórki zielonekoperek, szczypiorek 1 drobno posiekana cebulka gałka muszkatołowa, pieprz, sólmożna też dodać rzodkiewkę i zblanszowany groszek, ja pominęłamdo podania: listki szpinaku, bazylii, natki pietruszki. Ja podałam z kiełkami rzodkiewki i ogórkiem.
Mleko zagotować. Żółtka gotowane utrzeć z solą, chrzanem i jogurtem (lub majonezem). Śmietanę wymieszać z jajkami, gałką muszkatołową i pieprzem. Dolać powoli do gotującego się mleka. Gdy tylko oddzieli się twarożek, wszystko przelać przez durszlak wyłożony gazą, poczekać, aż odcieknie i wystygnie. Zimną masę dodać do utartych żółtek, dokładnie wymieszać, dodać pokrojony drobno ogórek, szczypiorek, koperek, cebulę, wymieszać i przełożyć do formy, w której chcemy przygotować paschę. Paschę podawać z listkami szpinaku, bazylii oraz natki pietruszki lub, tak jak ja, z kiełkami rzodkiewki i ogórkiem albo jeszcze inaczej, wedle własnego pomysłu.

Wesołych Świąt!


Categories: The Bread Feed

Hot Cross Buns

Artisan Bread in 5 - March 22, 2016 - 12:48pm

These classic Easter buns are made of a sweet dough that is spiced, studded with dried (sometimes candied) fruit and decorated with a cross made of icing. Adding a bit of color to the icing and baking them in fluted brioche pans adds a bit of flair, but you can make them free form by baking them on a lined baking sheet or in greased muffin tins. 

Hot Cross Buns

Makes a baker’s dozen (13) 3-ounce buns

Dough adapted from The New Artisan Bread in Five Minutes a Day

3 3/4 cups All-purpose flour, measured with scoop and sweep

2 teaspoons ground cinnamon

1 teaspoon freshly ground nutmeg

1/2 teaspoon all-spice

3/4 cup lukewarm water

1 1/2 teaspoons Platinum yeast

1 1/2 teaspoons kosher salt

4 large eggs, lightly beaten

1/4 cup honey

3/4 cup unsalted butter, melted, plus more for the pans

2 teaspoons orange zest

1 1/2 teaspoons vanilla extract

1 cup currants

Egg wash ( 1 egg beaten with 1 tablespoon milk)

Icing for decorating buns:

1 cup confectioners sugar, plus more to thicken the icing

1/4 tablespoons heavy cream

1 teaspoon vanilla

Food coloring

To make the buns:

In a bowl whisk together the flour, cinnamon, nutmeg and allspice.

Mix yeast, salt, eggs, honey, melted butter, zest and vanilla with water in a 5-quart lidded (not airtight) container.

Mix in flour without kneading, using a spoon or a heavy-duty stand mixer (with paddle). The dough will be quite loose but will firm up when chilled (don’t try to use it without chilling).  You may notice lumps in the dough but they will disappear in your finished products.

Cover (not airtight), and allow to rest at room temperature for 2 hours.

The dough can be used as soon as it’s chilled after the initial rise. Refrigerate in a lidded (not airtight) container and use over the next 5 days. Beyond 5 days the dough can be frozen in 1-pound portions for up to 3 weeks.

On baking day, Prepare as many Mini Brioche or muffin tins as you want to bake with butter.

Dust the surface of the refrigerated dough with flour and cut off plum-sized pieces (about 3 ounces).  Dust with more flour and quickly shape the pieces into balls by stretching the surface of the dough to the bottom.  This should take no more than 30 seconds.

Place the ball into the prepared brioche tin, muffin tin or on a baking sheet. Allow to rest for about 40 minutes.

Preheat the oven to 350°F with the rack in the middle of the oven.

Using a pastry brush, paint the loaf’s top crust with egg wash.

Bake for approximately 25-30 minutes, or until caramel brown.

Whisk together the powdered sugar, heavy cream and vanilla extract.

Dip the cooled buns in the icing and let the excess drip off.

Allow the icing to dry for about 30 minutes before decorating with the cross.

Add more powdered sugar to the icing, until it is thick enough to pipe from a pastry bag. Add food coloring at this point if you want a colored cross.

Pipe the cross on the buns using a small round tip. Enjoy!

Check out the beautiful Sprinkle Easter Bread made with our dough that Sarah created for Handmade Charlotte. 

Zdrowe batoniki i tajemnice dopingu młodych sportowców:-)

W Poszukiwaniu - March 22, 2016 - 12:37am
Moje dziewczyny trenują pływanie. Pewnie już o tym wspominałam. 6-letnia Czwarta pływa trzy razy w tygodniu, 8,5-letnia Trzecia ma 5 treningów w tygodniu, a 11-letnia Druga i 12-letnia Pierwsza mają po 8 treningów w tygodniu. Takie życie sportowców:-). Treningi przyczyniają się do sukcesów. Cieszę się, że dziewczyny są takie aktywne, lubią sport (trenują też akrobatykę i biegają), nie mają czasu ani chęci (!) na smartfony, gry komputerowe ani inne pożeracze czasu i energii. Pisałam już zresztą o tym, że w czasie deszczu moje dzieci się nie nudzą i że mają dużo zajęć dodatkowych. I dalej wszędzie staram się to promować, choć spotykam się najczęściej z uprzejmym i pobłażliwym kiwaniem głową. A w szkole jest nawet tak, że na przerwach nie ma z kim pogadać, gdyż wszyscy siedzą z telefonami pod ścianą i grają. Tylko najmłodsi szaleją i hałasują (pewnie nawet za bardzo). Podobno najbardziej zagorzali fani gier grają również w drodze do szkoły...

Stosujemy legalny doping sportowca:-). Pijemy sok z buraka, który ponoć podnosi wydolność organizmu, a przynajmniej na pewno jest bardzo zdrowy, więc pijemy na zdrowie. Problem jest tylko taki, że nie każdy go lubi:-), więc z tym piciem różnie bywa. W ogóle zdrowo jemy, więc z pewnością przekłada się to również na wyniki sportowe. A na zawody zabieramy... batoniki:-). Takie naprawdę zdrowe i energetyczne, wtedy nawet żurawina jest w łaskach. Batoniki działają, ale też dodają pewności siebie, może trochę jak placebo, ale ta pewność siebie i wiara w zwycięstwo czynią potem cuda...

Zwykle robię te batoniki "na oko". Gotuję daktyle, miksuję je, a do tego wsypuję różne pestki, owoce suszone, orzechy, płatki owsiane. Czasami są to batoniki z dużą przewagą jednego składnika, aby uzyskać jakiś konkretny smak, np. lubimy słonecznik, więc batoniki są wtedy mocno słonecznikowe. Albo orzechowe. Czasami dodaję kakao. Do tego płatki owsiane i do piekarnika. Ważne, że bez cukru i innych niezdrowych wypełniaczy. Przepis poniżej potraktujcie orientacyjnie, można dowolnie go modyfikować, ja podaję tutaj te składniki, które akurat są w batonikach na zdjęciach.




Batoniki dla młodych sportowców i nie tylko500 g suszonych daktyli
600 g wody
1 łyżka cynamonu (raz dodałyśmy przyprawę do piernika i też było super)
150 g płatków owsianych 
100 g suszonej żurawiny
100 g pestek dyni
100 g pestek słonecznika
200 g siemienia lnianego (tu akurat jest złote)

Daktyle zalać wodą, zagotować i gotować przez kilka minut. Następnie zmiksować, dodać cynamon i wszystkie pozostałe składniki, wymieszać. Masa powinna być gęsta, ale na tyle, że łyżka sobie z nią poradzi. Dużą blachę albo dwie mniejsze (u mnie dwie: 25x30 cm oraz 14x30 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, wyłożyć masę na blachę, równo rozprowadzić, docisnąć do formy. Masa łatwo daje się kształtować, więc równe jej wyłożenie nie stanowi problemu. 

Piec w temperaturze 180 st. C przez ok. 30 minut, czasem krócej, czasem dłużej. Suszone owoce szybko się rumienią, więc trzeba uważać. Po wystudzeniu pokroić (kroiłyśmy też na ciepło i dobrze poszło). 




A tak poza tym niezmiennie zachwycamy się naszymi krokusami. Kwitną już od paru lat, ale zawsze od nowa są zaskakująco piękne. I bardzo wiosenne.




Categories: The Bread Feed

Kozia Gouda z zieloną herbatą matcha

W Poszukiwaniu - March 20, 2016 - 4:56am
Miało na razie nie być kozich serów, w zimie mamy przerwę, ale oto pojawia się kozia gouda z dodatkiem herbaty matcha. Ser powstał w styczniu, raz kózki były łaskawe na tyle, że uzbierało się mleko na ser. I dobrze. Całe szczęście, ma się już ku wiośnie i będę mogła warzyć kolejne kozie sery...


Kozia Gouda z zieloną herbatą matchaprzepis na goudę kozią z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes 
plus moje herbaciane pomysły
8 l koziego mleka1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody1/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest do mleka pasteryzowanego

dodatkowo: 1 łyżka herbaty matcha w proszku

zielona skórka:
2 łyżki oliwy
1 łyżka zielonej herbaty matcha w proszku


Powoli podgrzać mleko do temperatury 29 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać.
Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, utrzymując stałą temperaturę 29 st. C.
Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 5 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju. Ziarna powinny osiąść na dnie, jeśli nie, mieszać jeszcze przez kilka minut. 

Odlać 1,5 l serwatki (ok. 10%). Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.

Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren (1/3 serwatki), uzupełnić wodą o temperaturze 43 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 37 st. C, po czym mieszać przez 20 minut. Zostawić na 10 minut, aby ziarna osiadły na dnie. 

Odlać jak najwięcej serwatki z garnka. Część serwatki przelać przez przygotowaną formę, aby ją ogrzać. Dodać do skrzepu 2 łyżki herbaty matcha i dokładnie wymieszać - przez 2-3 minuty.

Skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 30 pod naciskiem ok. 8-10 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem ok. 25 kg przez 12 godzin.
Wyjąć z prasy. Przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 l gorącej wody, poczekać, aż ostygnie i włożyć ser. Zostawić na 12 godzin, przy czym po 6 godzinach odwrócić. 

Następnie ułożyć ser na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. Skórka powinna być sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85% na 10 dni.

Po 10 dniach przygotować mieszaninę z 2 łyżek oliwy i 1 łyżki herbaty matcha. Ser wyjąć z dojrzewalni i natrzeć go porządnie z obu stron. 
Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C jeszcze na co najmniej 6 tygodni. Odwracać raz w tygodniu. Najlepiej poczekać dłużej. U nas udało się uchronić ser przed ciekawskimi (to znaczy i ja musiałam wykazać się silną wolą:-)) przez 2 miesiące.

Herbata matcha nie barwi wnętrza sera zbyt mocno. Na zdjęciach wygląda on raczej biało niż zielono. Jest jednak taka blada seledynowa nutka koloru, co w rzeczywistości całkiem ładnie się prezentuje. Skórka jest wyraźnie zielona, nawet ciemnozielona. Delikatny zapach herbaciany unosi się przy krojeniu sera, ale w smaku nie wyczuwaliśmy herbaty. Może więc warto poeksperymentować i dodać więcej herbaty? Ale z kolei obawiałabym się goryczki w smaku. Nie wiem, ale na pewno jeszcze nie jeden raz będę próbować łączyć ser z herbatą matcha. 





Categories: The Bread Feed

Kokos-Hähnchencurry mit falschem Reis

Chili und Ciabatta - March 17, 2016 - 9:00pm

Selten schafft es ein Gericht bei mir so schnell ins Blog: gestern Abend gegessen und heute schon hier, das will etwas heißen :-)

Dieses cremige und reichhaltige Curry ist tatsächlich 5:2-tauglich, wenn auch (mit immerhin noch unter 500 kcal) am oberen Rand. Ich mag keine "leichte" Kokosmilch, die den geringeren Kokosgehalt mit Verdickungsmitteln kaschiert - wer will, kann aber natürlich darauf ausweichen. Zuckerschoten gab's gerade nicht im Laden, also habe ich mir mit einem Rest von streifig geschnittenem jungen und zarten Spitzkohl beholfen, der kalorienmäßig etwas weniger zu Buche schlägt - fand ich keine schlechte Idee!

Den falschen Reis aus geschreddertem Blumenkohl, letztes Mal als Bratreis ausprobiert, fanden wir auch in der neutralen Variante absolut akzeptabel, den Ursprung merkt man ihm in dieser Kombi nicht auf den ersten Biss an. Kurzum, dieses Essen hat uns absolut glücklich gemacht :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kokos-Hähnchencurry mit falschem Reis Kategorien: Hähnchen, Gemüse, Kokos, Diät, Lowcarb Menge: 2 Personen Zutaten 350 Gramm   Blumenkohlröschen       Salz 10 Gramm   Öl 2     Hähnchenbrustfilets à 150 g; gewürfelt 1 Teel.   Geriebener Ingwer 1-2 Teel.   Rote Currypaste; nach Geschmack 150-200 ml   Kokosmilch* 150 ml   Hühnerbrühe 2-3 Teel.   Limettensaft; frisch gepresst 100 Gramm   Junger Spitzkohl; in Streifen (oder       -Zuckerschoten**) 100 Gramm   Baby-Blattspinat   Etwas   Koriandergrün; zum Bestreuen Quelle   stark modifiziert nach   essen & trinken für jeden Tag 10/2015   Erfasst *RK* 17.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Blumenkohl in einem Mixer portionsweise auf Reiskorngröße zerkleinern.

In einem kleinen Topf 50 ml Wasser erhitzen, den Blumenkohl zugeben, salzen und zugedeckt etwa 10-15 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Falschen Reis am Schluss leicht geöffnet ausdämpfen lassen.

Währenddessen in einem breiten Topf das Öl erhitzen und das Hähnchenfleisch darin anbraten (soll noch nicht ganz durch sein), herausnehmen und beiseite stellen, salzen. Ingwer und Currypaste ins Bratfett geben und unter Rühren anschmoren, dann mit einem Schuss Kokosmilch ablöschen, gut umrühren, bis sich die Paste aufgelöst hat. Hühnerbrühe und restliche Kokosmilch zugeben, zum Kochen bringen, mit Limettensaft und Salz abschmecken. Den Spitzkohl zugeben und 8-10 Minuten sanft köcheln lassen. Das Hähnchenfleisch und den Babyspinat einrühren, weitere 5 Minuten ziehen lassen, nochmal abschmecken.

Den falschen Reis in vorgewärmte tiefe Teller geben, das Curry daneben anrichten, mit frischem Koriandergrün bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt richtig klasse, volle Punktzahl! Im Original wird mildes Currypulver verwendet, Currypaste gefällt mir hier aber deutlich besser.

*mit 200 ml vollfetter Kokosmilch (meine hat 186 kcal/100 ml) und den Zuckerschoten ist man bei etwa 500 kcal. 150 ml würden auch reichen, dann evtl. noch einen Schuss mehr Brühe oder Wasser verwenden. Zuckerschoten gab's nicht, ich habe stattdessen einen Rest jungen Spitzkohl streifig geschnitten, der hat weniger Kalorien und machte sich auch prima.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Scoring experiments: Whole oat porridge bread and a sprouted rye loaf

Jenny Bakes Bread - March 16, 2016 - 5:30pm
For the last couple of weeks I've been baking loads of oat porridge loaves. These are a favourite of mine for being long lasting and soft so I try to keep a spare half a loaf in the freezer in case of emergency.

As my go-to bread, I am forever searching for the perfect loaf of oat porridge bread. Most of the oat porridge loaves have been disappointing. Some have been over-hydrated, difficult to shape and flat; others have been under-proofed and yet more have a tight crumb of undiagnosed cause. The formula gets baked and tweaked and baked again yet still seems to show all of the minor flaws in my techniques and timings. It is getting to the point of being incredibly frustrating and disappointing to see my own flaws so amplified in one of my favourite type of bread.

Recently, I've been practising and improving the scoring on all loaves to try come up with some ways of allowing the dough to bloom as much as possible and improve the aesthetic of the finished loaves. It is gratifying to lift the lid on the dutch oven after steaming to see what pattern my scoring created. As illustrated by the first set of loaves in this post, the joy of beginning to improve scoring only amplifies the disappointment when the crumb does not measure up to the sky high expectations set by the crust.

Oat groat porridge bread


During the summer, I was tempted into splurging on a few bags of whole grains, one of which was oat groats. Initially I had hoped to sprout these but when soaked, drained and left for 24 hours most of the grains swell a little and the germs plump up as though ready to sprout but they then stop. Most likely the groats have been heat-treated in order to stabilise the groats and extend shelf life.


As an alternative, I boiled one part groats to 3 parts water (by weight) for about 15-20 minutes until all of the water was absorbed. The resulting porridge is quite similar in texture to rice-pudding.

Ingredient Weight Oat groats 150g Water 450g
These cooked oats were added into the standard base dough for all of the porridge bread recipes from Tartine #3. I aimed to make three medium sized boules with approx 400g flour in each.

Ingredient Weight Bakers percentage High extraction wheat flour 600g 50% White bread flour 600g 50% Wheat germ 84g 7% Water 960g 80% Leaven 180g 15% Salt 30g 2.5% Cooked oat groats 600g (approx) 50% (approx)
All ingredients except the salt and oat groats were mixed together and left for a 60 minute autolyse. After the autolyse, the salt was added and the dough was folded every 30 minutes for 2.5 hours. The cooked oats were added the first time the dough was folded. The total bulk fermentation for these loaves was only 3.5 hours due to having other obligations making it hard to delay shaping the loaves. This was a shame as the dough felt sluggish and could have done with more bulk fermentation – possibly closer to 5 hours like the polenta porridge bread last week. To compensate a little the shaped loaves were retarded for about 20 hours.




I'm really pleased with the scoring and may use a couple of these patterns instead of the spiral cut which doesn't seem to allow as much oven spring.



Despite the crust and bloom being attractive, the crumb shot does show that the loaves could have had a little more fermentation time as the edges are substantially more open than the middle of the loaf. Although, the taste was quite close to that of the standard oat porridge bread made with rolled oats the texture was improved by the oat groats being slightly chewier and similar to having sprouted whole grains in the bread.

Sprouted Rye Loaf

This loaf is worth a mention for a couple of reasons. Firstly as it generated a clue as to another variable I could adjust in the never-ending quest for perfect oat porridge bread and secondly as the beginnings of a formula that I can finally call my own.


My usual starter lives on the counter top and is fed every morning a 1:2:2:4 ratio of starter, bread flour, whole wheat flour and water. The temperature in the kitchen is a stubborn 66-70F in the daytime and dips quite a bit at night so the starter lives on one feed a day for most of the week with 2 feeds per day in the run up to bake day. I've been managing my starter like this for about a year (with additional feeding in hot weather), it leavens bread just fine so I've had no reason to complain. I took a few days to convert a bit of this starter into a rye starter as I'd read somewhere that wheat starter can need time to adjust to being fed rye flour. After a single feeding this appeared to have been way too pessimistic.

The starter loves eating wholemeal rye! Seriously, it was climbing out of the bowl trying to find more… The starter fed with rye was making its wheat cousin look slow and cumbersome by bubbling ferociously after 4 hours. This has lead me to wonder whether it would a good idea to try the oat porridge bread with a rye leaven… perhaps next week.

Ingredient Leaven (weight) Final mix (weight) Baker's percentage (Total)Wholemeal Rye flour 150g 100g 21.7% Wholemeal Wheat flour 200g 17.3% White bread flour 700g 61% Water 150g 700g 74% Sprouted rye grains 360g 31% Salt 25g 2.2% Honey 50g 4.3% Butter (melted) 40g 3.5%
  1. (Day 1) Mix leaven ingredients with 25g rye starter and leave at room temperature for approx 12 hours.
  2. (Day 2) Mix all flours and water, cover and leave for a 40 minute autolyse.
  3. Add 300g of rye leaven and mix well until combined, leave for 30 minutes.
  4. Add salt and fold the dough until combined and leave for 30 minutes.
  5. Add remaining ingredients and fold into dough. Fold the dough 2-4 times every 30 minutes for an additional 2 hours.
  6. Total bulk fermentation should be about 4.5 hours at 68-70F.
  7. Shape the dough gently into boules and retard in the fridge.
  8. After 4 hours the loaves were ready to bake as the dough was expanding out of the banettons!
  9. Bake in preheated dutch oven, 20minutes covered at 250C, 10 minutes covered at 200C and 20minutes uncovered at 200C.



These loaves darkened a lot more quickly than usual once the lid of the dutch oven was removed due to the added honey. Perhaps next time I would consider reducing the oven temperature a little further.



In terms of crumb, I'm pleased with the outcome. This bread is a bit like a posh version of mighty white a bread I was obsessed with as a child – which is a good thing.

Happy Baking!
Categories: Blogs, The Bread Feed

Schweinefleisch-Potstickers mit Asia-Coleslaw

Chili und Ciabatta - March 16, 2016 - 2:17am

Beim Saveur begegneten mir vor einiger Zeit appetitlich braun gebratene Potstickers, nach einem Rezept der von mir geschätzten Kochbuchautorin Fuchsia Dunlop.

Dabei handelt es sich um gefüllte chinesische Teigtaschen, die zuerst gedämpft und dann gebraten werden. Bei uns gab's das Gericht abends nach einem Ausflugstag - so war ich froh, auf fertige Teighüllen zurückgreifen zu können, die mir Helmut aus einem Asialaden in München mitgebracht hatte. Wer genügend Zeit und Lust hat, kann sie natürlich auch selbst machen.

Da ich die Potstickers als Hauptgericht serviert habe, gab's noch einen frischen Salat aus restlichem Chinakohl, Möhre und Kohlrabi dazu. Reste blieben keine ;-)

Die gefüllten Teigtaschen, bereit zum Dämpfen in meinem WMF Vitalis*.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Schweinefleisch-Potstickers mit Asia-Coleslaw Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Hackfleisch, Kohl, China Menge: 30 Stück* Zutaten 125 Gramm   Chinakohl oder Mini Pak Choy; zarte Blätter; in       -Streifen 3 Essl.   Erdnussöl 225 Gramm   Schweinehackfleisch 2     Frühlingszwiebeln 2-3 cm   Frischer Ingwer; fein gehackt oder gerieben 1 Essl.   Dunkle Sojasauce 1 1/2 Essl.   Shaoxing Reiswein 1 Essl.   Helle Sojasauce 1 Teel.   Zucker 1 Teel.   Sesamöl       Salz       Pfeffer 2 Essl.   Erdnussöl; zum Braten       Runde Wonton-Hüllen (Asialaden)** H DIPPSAUCE 3 Essl.   Dunkle Sojasauce 2 Essl.   Schwarzer Essig 2 Teel.   Sesamöl       Sesamsaat H SALAT 250 Gramm   Chinakohl; in Streifen 1     Möhre; gestiftelt 1/4     Kohlrabi; gestiftelt 2     Frühlingszwiebeln; in Röllchen H SAUCE 2 Essl.   Reisessig 1 Essl.   Brauner Zucker 1/2 Essl.   Sesamöl 1 Teel.   Chilisacue 1 Essl.   Öl Quelle   Potstickers nach Fuchsia Dunlop   Salat eigenes Rezept   Erfasst *RK* 15.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Potstickers den Kohl in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen, auf einem Küchentuch trocknen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Schweinehack zugeben und braun und krümelig braten. Die Frühlingszwiebeln und den Ingwer zugeben und 1-2 Minuten weiterbraten. Dunkle Sojasauce, Reiswein, helle Sojasauce und Zucker zugeben und 1-2 Minuten weitergaren. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Kohl einrühren, mit Salz, Pfeffer und Sesamöl würzen. Abkühlen lassen.

Jeweils ein Teigblatt nehmen (Rest mit einem feuchten Küchentuch abdecken) und etwas Fülle darauf geben, den Rand mit etwas Wasser betupfen und das Teigblatt mittig zusammenfalten. Den Rand nach Belieben traditionell falten oder krendeln. Die gefüllten Teigtaschen auf ein Backblech legen, mit einem Küchentuch abdecken. So fortfahren, bis alle Füllung verbraucht ist.

Die Teigtaschen etwa 5 Minuten dämpfen: entweder traditionell in einem Bambuskörbchen in einem Wok, ich habe den Vitalis verwendet. Die Teigtaschen herausnehmen und auf ein leicht geöltes Backblech legen.

Alle Zutaten für die Dippsauce verrühren.

Für den Salat alle Zutaten für die Sauce verühren. Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit der Sauce mischen, mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren eine Platte im Backofen warm stellen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Teigtaschen darin portionsweise von beiden Seiten knusprig braun braten. Potstickers mit der Dippsauce und dem Salat servieren.

Anmerkung Petra: Lecker, der Salat machte sich prima dazu.

*ergab hier etwa 28 Potstickers, haben wir zu zweit verputzt.

**ich hatte runde Hüllen, Durchmesser 7,5 cm, knapp 200 g verbraucht.

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ // &amp;lt;![CDATA[ // &amp;amp;lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &amp;amp;#39;&amp;amp;#39;;var pfHeaderTagline = &amp;amp;#39;&amp;amp;#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &amp;amp;#39;right&amp;amp;#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &amp;amp;#39;&amp;amp;#39;;var pfBtVersion=&amp;amp;#39;1&amp;amp;#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&amp;amp;#39;script&amp;amp;#39;);pf.type = &amp;amp;#39;text/javascript&amp;amp;#39;;if(&amp;amp;#39;https:&amp;amp;#39; == document.location.protocol){js=&amp;amp;#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&amp;amp;#39;}else{js=&amp;amp;#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&amp;amp;#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&amp;amp;#39;head&amp;amp;#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&amp;amp;gt; // ]]&amp;gt; // ]]&gt; // ]]>


*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

 

 

 

Categories: Blogs, The Bread Feed

Chleb jak z Altamury i zakwas z semoliny

W Poszukiwaniu - March 16, 2016 - 12:46am
Zwykle piekę chleby razowe, najlepsze dla nas są żytnie, takie ciężkie i aromatyczne. Ale semolinę lubię na tyle, że czasami przełamuję się i piekę lżejsze, jaśniejsze chleby. Kiedyś pojawił się na blogu semolinowy chlebek Pane Ibleo, a dziś, pozostając we włoskich klimatach, proponuję chleb taki, jaki wypiekają w Altamurze - Pane di Altamura.
Altamura to miasteczko na południu Włoch niedaleko Bari. Wokół ciągną się pola, na których uprawia się pszenicę durum. Z niej wytwarza się mąkę, a z mąki doskonałe makarony oraz chleb. Chleb składa się tylko z semoliny, zakwasu z semoliny, wody i soli. Formuje się go różnie, ja upiekłam zwyczajny podłużny bochenek. Chleb ma chrupiącą skórkę, miękkie, delikatne, złociste wnętrze i jest bardzo, bardzo smaczny. Uwielbiam wypieki z semoliny. 
Przy okazji pieczenia tego chleba zrobiłam zakwas z semoliny i teraz dbam o niego ze szczególną starannością, aby nabrał jeszcze większej mocy. Kiedyś, za parę lat, to dopiero będzie zakwas! Eksperymentuję sobie z nim teraz i na przykład łączę go z żytnim albo piekę na nim przeróżne inne chleby. 
Tymczasem zapraszam na przepyszny chleb jak z Altamury:


Chleb jak z Altamuryna podstawie przepisu z książki D. Leadera "Local Breads"
200 g zakwasu z semoliny*
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny
15 g soli morskiej 

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.

Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny. 

Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie. Ale kto by czekał tak długo:-)?


*Zakwas z semoliny:

1. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
28 g jogurtu (najlepiej domowego)
Składniki wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny. 

2. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

3. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Na tym etapie można już zaobserwować pewne zmiany: zakwas może leciutko się podnosić i bąbelkować. Ale może być i tak, że nic się nie dzieje. U mnie na tym etapie nic się jeszcze nie działo. Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

4-10. dzień:
Czwartego dnia zakwas może już być gotowy, ale równie dobrze może dojrzewać nawet 10 dni. Mój był dobry ósmego dnia. 
Cechy dojrzałego zakwasu:
- wyraźnie powiększa objętość, nawet dwukrotnie;
- w jego wnętrzu i na powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza;
- ma kwaśny zapach.
Jeśli zakwas nie wykazuje tych cech, powtarzamy czynności z dnia trzeciego. Aby go lepiej rozruszać, można dodać cieplejszej wody (ok. 40 st. C) i dopilnować, żeby cały czas był w ciepłym i zacisznym miejscu, bez przeciągów. 







Categories: The Bread Feed

Four-Leaf Clover Broccoli & Cheddar Buns for St. Patrick’s Day

Artisan Bread in 5 - March 14, 2016 - 4:11am

   

They say that everyone’s Irish on St. Patrick’s Day, and I hope that’s true, because I love the Irish–for their music, their literature, their Guinness Stout, and for their food.  It’s been many years since I was in Ireland, but I remember swooning over the fresh, wild salmon, buttered potatoes (of course), and the moist and flavorful brown bread.  But brown bread’s not particularly festive (or green!), and Zoe and I don’t have a recipe for classic Irish soda bread, which is made without yeast (for that, I rely on James Beard’s recipe in Beard on Bread— the first bread I ever made).  Then Zoe reminded me about our broccoli-and-cheddar buns in Healthy Bread in Five Minutes a Day.  Turns out that four-leaf clovers aren’t especially Irish, but they’re very lucky!  Sprinkled with cheese, these make a lovely and healthy accompaniment to corned beef and cabbage.  One little disclosure– the broccoli doesn’t make it all that deeply green, as you can see.  Some would have used green food coloring, I suppose.  Bain taitneamh as do bhéil!  Hearty appetite (I think)…

Here’s what you’ll need for three batches of eight buns:

15 ounces (about 5 cups) raw broccoli florets

1 1/2 cups water for cooking the broccoli

3 cups whole wheat flour

4 cups unbleached all-purpose flour

1 tablespoon Platinum Yeast from Red Star

1 tablespoons kosher or other coarse salt (can increase to 1 1 /2 to taste)

1/4 cup vital wheat gluten

1 3/4 cups lukewarm water

Oil or butter for greasing the muffin tin

1 cup  shredded cheddar cheese for sprinkling on the buns, per batch (try KerryGold Irish Cheddar if you’re feeling authentic)

Bring 1 1/2 cups water to a boil and add the broccoli, cooking on medium-high heat for 3 to 4 minutes.  Do not overcook or broccoli will lose its bright green color and turn bitter.

Puree the broccoli and cooking water in a blender or food processor (won’t become completely smooth).  Set aside to cool slightly.

Whisk together the flours, yeast, salt, and vital wheat gluten in a 5-quart bowl, or in a lidded (non-airtight) food container. 

Add the 1 3/4 cups water and broccoli puree and mix w/o kneading, using a spoon, Danish dough whisk, 14-cup food processor, or heavy-duty stand mixer (with paddle).  You might need to use wet hands to get the last bit of flour to incorporate if you’re not using a machine.  For more details on mixing and using our whole grain doughs, see the post about our basic method from Healthy Bread in Five.

Cover (not airtight) and allow to rest at room temp until it rises and collapses (or flattens on top), about 2 hours.  Dough can then be used immediately, although it’s easier to handle when cold.  Refrigerate in a non-airtight lidded container and use over the next 7 days.

On baking day, grease a muffin pan.  Dust surface of refrigerated dough with flour and cut off a 1 1/2 pound piece (cantaloupe-sized) piece.  Dust the piece with more flour and quickly shape a loose ball.  Form the buns by dividing the ball into 8 roughly equal portions, each about the size of a plum…

Keep going…

Again, into eighths…

… so that you have eight plum-sized pieces.  Cut each of these into 4 smaller pieces.  Dust and shape each one into a ball and put the 4 balls together and fit them into the cups of the muffin tin.

Allow to rest, loosely covered with plastic wrap, for 40 minutes (or 20 minutes if you’re using fresh unrefrigerated dough).  Refrigerated dough doesn’t rise much in this resting phase.

If you’re using a baking stone, preheat the oven to 450 degrees F, 30 minutes before baking time.  If you’re not using one, a 5 to 10 minute preheat is enough.  Place an empty broiler tray on any other rack that won’t interfere with the rising buns.

Just before baking, sprinkle the buns with the grated cheese, being careful not to get it on the pan.  Depending on the shape and depth of your muffin cups, you may need less than we call for in the Ingredients list.  I used less than a tablespoon of cheese per bun:

Place the muffin tin directly on the hot stone (or a middle shelf of the oven).  Pour 1 cup of hot tap water into the broiler tray, and quickly close the oven door.  Bake for about 20 to 25 minutes until the cheese is nicely browned.

Remove buns from the pan and allow to cool slightly before eating.  Unlike our large loaf breads, these can be eaten warm without any risk of them being gummy or appearing to be under-baked.

Happy St. Patrick’s Day!

 

 

Black Rye Bread/Juoda Ruginė Duona (Lithuania)

The Rye Baker - March 13, 2016 - 10:07pm

Rye %: 90% Stages: Scald, Sponge, Opara, Final dough Leaven: Rye sour culture Start to Finish: 24-28 hours Hands-on Time: 30-40 minutes Yield: One 2 lb. (900 g.) loaf I love Russian and Baltic rye breads for their intensity. So when, a few months back, I found some imported Latvian breads at my local international […]

The post Black Rye Bread/Juoda Ruginė Duona (Lithuania) appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Texastopf

Chili und Ciabatta - March 13, 2016 - 9:00pm

Für unseren 5:2 "Fastentag" schwebte mir ein pikanter Eintopf mit ein paar Hülsenfrüchten vor.

Im Tiefkühler fand sich noch ein Rest mageres Rinderhackfleisch, daraus habe ich zusammen mit Kartoffeln, gekochten schwarzen Bohnen, Paprika und Mais und Tomatensaft einen Texastopf kreiert, den wir recht ansprechend fanden :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Texastopf Kategorien: Eintopf, Hackfleisch, Gemüse, Diät Menge: 2 Personen Zutaten 5 Gramm   Öl 1 mittl.   Zwiebel; gewürfelt 1     Knoblauchzehe; fein gehckt 175 Gramm   Tartar; Beefsteakhack 250 Gramm   Kartoffeln; gewürfelt 200 Gramm   Rote Paprikawürflechen 300 ml   Gemüsebrühe       Salz       Pfeffer 10 Gramm   Tomatenmark 500 ml   Tomatensaft 1     Starker Espresso 100 Gramm   Gekochte schwarze Bohnen; ersatzweise       -Kidneybohnen (50 g getrocknet) 140 Gramm   Mais (1 kleine Dose)       Chiliflocken 1 Spritzer   Zitronensaft       Chipotle-Tabasco; nach Geschnmack Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 12.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Öl in einem weiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Temperatur erhöhen und das Hackfleisch darin krümelig anbraten.

Kartoffeln und Paprika zugeben und kurz mitbraten, dann mit der Brühe ablöschen, zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 10 Minuten kööheln lassen. Tomatenmark einrühren, den Tomatensaft, Espresso, Chiliflocken, Bohnen und Mais zugeben und alles etwas 30 Minuten sanft köcheln, bis sich die Aromen verbunden haben. Mit Chipotle-Tabasco und einem Spritzer Zitronensaft pikant abschmecken.

Pro Person etwa 420 kcal

Anmerkung Petra: herzhafter Eintopf, prima.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Maize and sunflower seed bread

Jenny Bakes Bread - March 13, 2016 - 12:00pm
Last week I was considering baking a bread with corn porridge to use up some polenta lurking around in the back of the cupboard. As a northern European, cooking with corn is unfamiliar to me and associated with Italian and/or American cuisine. As a child in the 80's, I thought maize = corn = tinned sweetcorn. Tinned sweetcorn was either an unwelcome addition to tuna mayonnaise or one of the 10,000 things crammed into salads along with boiled eggs and cubes of cheese. I was convinced that one of the key benefits of adulthood, would be not finding sweetcorn hiding in my food (and getting to mix lemonade and cordial whenever I wanted).

When I first got my hands on Tartine #3, I flicked straight past the corn porridge bread drawn in by less humble more exotic grains. This year, I've baked two types of bread with maize flour and/or polenta from The Handmade Loaf. Both loaves tasted fascinating and smelt so enticing that I decided to make a naturally leavened bread with corn porridge. I picked this recipe from the inspiringly beautiful blog Girl meets Rye.

Polenta bread with sunflower seeds and rosemary


I've incorporate some of the suggested changes mentioned at the end of the original blog post. The night before the bake, I prepared the polenta by mixing together 150g coarse cornmeal with 385g of boiling water in a bowl and covering the mixture with clingfilm. This mixture was left at room temperature to cool and when mixed into the bread was set into a rubbery mass.


For the final mix, I did not add the 50g of water used to dispense the salt as the white bread flour I use tends need less water than average. Before adding in the polenta, I broke it down a little with a fork. However some clumps of about 1-2cm diameter remained, I tried to pinch these out while folding but a few remained. As the temperature is still cool here, the dough seemed a little sluggish so I stretched the bulk fermentation to 4.5hours at room temperature (68C)


These changes made the dough soft, light and easy to handle. Unlike previous attempts the dough was better behaved and not quite as wobbly or worrying as the maize bread which I accidentally over-hydrated a few weeks ago.

The smell and taste of this bread is truly outstanding. There is something special about the combination of maize, rosemary and seeds which just doesn't often feature in traditional English cooking. It's a great combination of add-ins, with a clear procedure which is fully explained here and straightforward to reproduce. I'll definitely be trying more of the recipes from Girl meets Rye in future.



Polenta, Almond and Orange cake

There seems to be a trend towards gluten-free cake. As this is a bread blog, you may (rightly) assume I don't feel the need to jump on the gluten-free band-wagon any time soon. However, why not take the flour out of cake if instead we can stuff it full of almond and cornmeal instead?


The recipe can be found here.

Happy baking!
Categories: Blogs, The Bread Feed

Chleb z kaszy gryczanej

W Poszukiwaniu - March 12, 2016 - 11:35pm
Chleb bez zakwasu, więc dla mnie - jako wielbicielki zakwasu - dziwny. Więc podeszłam do niego z dużą rezerwą. Efekt - niesamowity. To chleb bez żadnych innych spulchniaczy, bez mąki i bez wszystkiego innego, jak to teraz w modzie. Sama kasza gryczana, można ją nawet delikatnie skiełkować. I tyle. Lubię takie przedziwne rzeczy, w których ujawnia się siła natury. Odczuwam wtedy niemal dziecięcy zachwyt i widzę, jak daleko od odeszliśmy od natury w produkcji żywności... Tutaj, w tym chlebie, można obserwować moc dzikich drożdży. 
Chleb koniecznie do zrobienia dla amatorów gryki, która siłą rzeczy jest tutaj bardzo wyczuwalna. U mnie w domu wszyscy oczywiście domyślili się, że to chleb gryczany, ale nikt nie wpadł na to, że tak stuprocentowo...


Chleb z kaszy gryczanejźródło

500 g kaszy gryczanej białej
ok. 700 ml wody
2 łyżeczki soli 
1 łyżeczka miodu  
Kaszę opłukać, zalać wodą i zostawić na całą dobę (lub nawet dwie, trzy, jeśli chcemy mieć kaszę skiełkowaną). W tym czasie sprawdzać, czy kasza jest cały czas przykryta wodą. Jednak z ilością wody lepiej nie przesadzać, a jeśli mimo to okaże się, że jest jej za dużo (powyżej poziomu ziaren), to nadmiar odlać. Mój pierwszy taki chleb okazał się przepięknym zakalcem właśnie dzięki zbyt dużej zawartości wody. Warto poczekać, aż kasza zacznie kiełkować, wtedy będzie jeszcze zdrowiej:-).

Po dobie lub dwóch (a czasami nawet trzech), zmiksować kaszę z solą i miodem, przełożyć do foremki wyłożonej papierem do pieczenia i zostawić na ok. 12 godzin, aż ciasto podrośnie. U mnie przyrosło o ok. 50%, nie jest to powalający efekt, ale wystarczający.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C przez niecałą godzinę. Przepyszny!





Categories: The Bread Feed

Baked Spelt English Muffins

Artisan Bread in 5 - March 9, 2016 - 9:28am

I’ve become addicted to adding spelt flour to my Bread in 5 dough (see blood orange doughnuts and stove top pizza), and decided to try it in yet another application: English muffins. My family is a big fan of warm bread first thing in the morning, so this seemed like a perfect application. Not only does the spelt add extra (delicious) flavor, but it has many health benefits, including increasing circulation and helping with digestion. I’ve been adding it to our bread and many of our baked goods as we slowly try to decrease the amount of white flour we are consuming. It worked perfectly again here. The muffins were delicious right out of the oven, and they also toasted up nicely the following day.

Baked Spelt English Muffins
If you would like to follow the more traditional method of making English muffins on the stove top, see this post.

Spelt Dough
You can use just about any of the dough in New Artisan or Healthy Bread to come up with your own flavored English muffins. If you do this with a different dough you will need to alter the rest time (more time for whole grain breads) and baking temperature (follow the temperature for the dough you pick).

3 cups lukewarm water
1 tablespoon Platinum Yeast
1 1/2 tablespoons kosher salt
1 tablespoon sugar
4 cups all-purpose flour
2 1/2 cups spelt flour

In a 5 or 6 quart bowl or lidded Food Storage Container, pour in the water and add the yeast, salt, and sugar (because we are mixing in the flour so quickly it doesn’t matter that the salt and yeast are thrown in together). Whisk the flours together in a separate bowl, and then pour all the flour all at once and stir with a long handled wooden spoon or a Danish Dough Whisk. Stir it until all of the flour is incorporated into the dough.

Put the lid on the container, but do not snap it shut. You want the gases from the yeast to escape. Allow the dough to sit at room temperature for about 2 hours to rise. The dough can be used right after the initial 2 hour rise, but it is much easier to handle when it is chilled.

Using a set of English muffin molds works best, however, if you don’t have them you can still make the muffins free form (I recommend that you buy two sets so you have eight of them total).

Grease the molds with oil or butter and set them on a cookie sheet lined with parchment paper. Sprinkle the inside of the mold with a light layer of cornmeal.

If you have a kitchen scale weigh out 3 1/2-ounce balls of dough (about the size of a small plum); flatten them and place them in the mold.

Loosely cover with wrap if your kitchen is very dry or drafty.

Preheat oven to 425°, with or without a baking stone. (adjust the temperature if you are using a different dough, follow the temperature in the book for that dough.)

Allow to rest until the dough reaches the top of the mold, about 30-45 minutes.

Bake for about 20 minutes. Do not use steam or you’ll end up with a crisp crust, which is not traditional for English muffins.

Unmold the muffins and serve warm. When you bake them only one side is deeply browned and lightly coated with cornmeal. They will also be slightly rounded.

Split the muffins with a fork to get that craggy crumb that is so perfect for holding lots of butter and jam.

Don’t forget to check out our Craftsy Artisan Bread in Five Minutes class! Learn the secrets to making fresh, artisan-style breads in no time, from classic baguettes to braided loaves and even hearty sandwich breads.

———————————–

Lesaffre Yeast Corp. (Red Star) provided yeast samples for recipe testing, and sponsors BreadIn5’s website and other promotional activities.

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator