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Maracuja-Eiscreme

Chili und Ciabatta - May 29, 2017 - 1:58am

Für das hier heiß geliebte Rhabarber-Maracuja-Gelee hatte Helmut mir aus der Metro wieder Nachschub an Maracujapüree mitgebracht. Für's heiße Wochenende habe ich mit einem Teil davon auch gleich noch ein Eis hergestellt, orientiert habe ich mich dabei an einem Rezept aus The Perfect Scoop* von David Lebovitz.

Lebovitz schlägt vor, optional einige der beim Auskratzen der Früchte erhaltenen Kerne zum Eis zu geben. Da Helmut die Kerne nicht so gerne mag, habe ich sie weggelassen. Meine Kugeln habe ich hier einfach auf den frisch ausgekratzten Inhalt einer Passionsfrucht gesetzt. Dazu gab's noch einen Schokoladenkeks, der bei der Herstellung des Keksteig-Sahneeises sozusagen als Nebenprodukt angefallen war. Fein!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Maracuja-Eiscreme Kategorien: Eiscreme, Früchte Menge: 1 Rezept Zutaten 150 Gramm   Maracujapüree (P: Metro, oder frisch aus etwa 10       -runzeligen Passionsfrüchten) 250 Gramm   Sahne 100 Gramm   Milch 100 Gramm   Zucker 1 Prise   Salz 3 groß.   Eigelb 1-2 Tropfen   Orangenöl; nach Belieben Quelle   modifiziert nach David Lebovitz   The Perfect Scoop   Erfasst *RK* 29.05.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Bei Verwendung von frischen Früchten: Die Passionsfrüchte auskratzen und durch ein Sieb streichen.

Das Maracujapüree in einer Schüssel mit 125 g Sahne vermischen. Ein Sieb auf die Schüssel setzen.

Milch, restliche Sahne Sahne, Zucker und Salz in einen Topf geben und erhitzen.

Währenddessen das Eigelbe verrühren. Die heiße Milch-Sahne-Mischung unter Rühren zu den Eigelben gießen, dann alles wieder zurück in den Topf geben. Unter Rühren mit einem Holzlöffel weiter erhitzen, bis die Mischung eindickt und den Löffel überzieht. Nicht zu heiß werden lassen, Masse gerinnt sonst!

Den Topfinhalt durch das Sieb zur Maracuja-Sahne gießen, umrühren und nach Belieben mit Orangenöl aromatisieren.

Den Ansatz erkalten lassen (evtl. im Eisbad) und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Eismasse in der Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren lassen, in eine Gefrierdose umfüllen und im Tiefkühler aufbewahren.

Anmerkung Petra: sehr schön fruchtiges, cremiges Eis.

Nach Belieben kann man am Ende des Gefriervorgangs einige Kerne untermischen.

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Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade

Chili und Ciabatta - May 25, 2017 - 8:00pm

Von einem Metro-Besuch hatte Helmut einige Fleischstücke mitgebracht, die er zum Grillen vorgesehen hat. Den Anfang machten letzte Woche Kalbsrippen, die ich zuletzt vor 7 Jahren(!) als Backofengericht kredenzt habe.

Rub und Marinade stammen aus der letzten Beef!, beim Grillen hat er allerdings auf die für Rippen bewährte 3-2-1-Methode zurückgegriffen: 3 Stunden indirekt bei 130°C im Kugelgrill - hier im Rib-Holder, dann 2 Stunden mit der Marinade zusammen in Alufolie - schon in diesem Zustand zieht ein unwiderstehlicher Duft durch den Garten und lässt die Vorfreude ungemein ansteigen :-)

Doch noch heißt es, Geduld zu haben. Eine weitere Stunde müssen die Rippen nun wieder ausgewickelt im Rib-Holder stehen und werden dabei mehrmals mit der Marinade bestrichen.

Das Ergebnis nach 6 Stunden: wunderbar saftiges, vom Knochen fallendes Fleisch mit einem intensiven fruchtigen Aroma - wir waren hellauf begeistert! Helmut hat dazu ein Gemüse aus TK-Artischocken und Möhren gemacht. Beim nächsten Mal wird der Salat mit gegrillten Pfeffer-Melonen dazu getestet, den die Beef! als Beilage serviert.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade Kategorien: Ribs, Kalb, Grillen, Helmut Menge: 2 Portionen Zutaten 1 1/2 kg   Kalbsrippchen H FÜR DEN RUB 1 1/2 Teel.   Fenchelsamen 1 1/2 Teel.   Kümmel 1 Teel.   Koriandersamen 1 Teel.   Zwiebelsalz (H: Zwiebelpulver und Salz) 4 Stängel   Estragon; Blätter feinst gehackt 1 Teel.   Paprikapulver süß 1/2 Teel.   Chilipulver scharf H FÜR DIE MARINADE 2     Bio-Orangen: abgeriebene Schale und Saft 1 groß.   Knoblauchzehe, sehr, sehr fein gehackt 1     Scharfe Chilischote; entkernt, fein gehackt 1     Limette: Saft 2 Essl.   Scharfer Senf 3 Essl.   BBQ-Sauce nach Wahl (hier Longhorn Hot Chipotle) 2 Essl.   Rotweinessig 2 Essl.   Sojasauce       Salz       Pfeffer Quelle   Beef! Heft 3/2017   Erfasst *RK* 21.05.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Rub alle Zutaten mörsern (außer den Estragon-Blättern, die werden mit dem Messer klitzeklitzeklein geschnitten). Alles mischen.

Die Ribs kalt abwaschen und trockentupfen. Mit dem Rub bestreuen, gut andrücken, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Zutaten für die Marinade mischen und beiseitestellen.

Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten. Ein Rib-Holder ist von Vorteil. Der Grill soll 6 Stunden auf 130°C laufen, also genügt zum Anfang ½ AZK, der dann auf 2 Körbe verteilt wird. Die Grillfläche liegt in der Mitte dazwischen. Um die Temperatur zu halten, legt man dann nach 45 Minuten auf jeder Seite 2 kalte Kohlebriketts nach. Das wird alle 45 bi 60 Minuten wiederholt. Mit Lüftungsschlitzen (Ab-und Zuluft) wird die Temperatur gesteuert. Exakt 130°C wird man nicht schaffen, aber ein Korridor von 120 bis 140°C ist prima.

Die gerubten Ribs einlegen, Deckel drauf und 3 Stunden so fahren.

Nach 3 Stunden die Ribs in Alu-Folie einpacken, dabei in jedes Päckchen 2-3 EL von der Marinade mit hineingeben. Die Folienpäckchen verschließen und wieder auf den Grill legen. Jetzt nebeneinander, übereinander oder wie man will. Die Rib-Holder haben jetzt Pause. Den Deckel draufsetzen und weitere 2 Stunden die Temperatur halten.

Nach 2 Stunden die Alufolie entfernen und die Ribs vorsichtig (!) wieder in die Rib-Holder stecken, da die Ribs jetzt schon weich sind. Sofort mit einem Silikonpinsel reichlich von der Marinade auftragen. Den Deckel wieder auflegen und die Ribs noch eine weitere Stunde garen. Das Bepinseln mit der Marinade alle 12-15 Minuten wiederholen, 20 Minuten vor Ende der Grillzeit damit aufhören.

Die Ribs vorsichtig vom Grill nehmen, auf einem Schneidebrett mit sehr scharfem Messer in Portionen teilen und servieren.

Anmerkung Petra: Sensationell gut: saftig, ausgesprochen fruchtigaromatisch! Wunderbar als Gästeessen, da sehr entspannt zuzubereiten. Helmut hat die 3-2-1-Methode verwendet, Grillzeit im Heft 2 1/2-3 Stunden bei indirekter Hitze.

Als Beilage hat Helmut ein Schmorgemüse von Artischocken und Möhren nach von Lea Linster gemacht. Im Original wird ein Salat von gegrillten Pfeffermelonen dazu serviert. Mir würde zu den orangen-fruchtigen Ribs auch geschmorter Fenchel gefallen.

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