The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

Armory Square baker: We make sourdough baguettes, not 'stretch bread' like ... - The Post-Standard

Google News Bread Feed - June 9, 2014 - 11:58am

Armory Square baker: We make sourdough baguettes, not 'stretch bread' like ...
The Post-Standard
Syracuse, NY -- The battle of the breads in Armory Square heated up even more today, with Pastabilities and La Piazza both filing new arguments in court. Pastabilities, Armory Square's oldest restaurant, is suing La Piazza, the district's newest eating ...

and more »
Categories: News

Инструкция Союзпромхлебопечения 1933г ( с моими комментариями по истории терминов )

Mariana Aga - June 9, 2014 - 10:11am


Инструкция<?xml:namespace prefix = "o" ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

на выпечку улушенного хлеба из ржаной муки с применением заварки

(без солода).

15/2/1933 года

 http://www.bolgov.net/hleb/chernyj-hleb/instrukcija1933/instrukcija.html 

Технологический процесс приготовления теста ведется безопарным способом на головке и распадается на три фазы

</o:p></span>

-        приготовление головки

-         заваривание муки

-         замес и брожение теста

 

1.     Приготовление головки (закваски) вести следующим порядком. В дежу емкостью 600 литров положить 40 кг ржаного теста или головки с кислотностью от 10° до 12°, 140 кг ржаной муки и 110-130 литров воды. Все перемешать до однородной массы. Температура смеси должна быть 28-29С. Замешанное таким образом тесто должно бродить 150-200 минут. Головка считается готовой для замеса на ней теста, когда она накопит кислотности не менее 10.5-11°. Приготовленную вышеописанным способом головку в одной квашне необходимо израсходовать в течение 40-60минут, с таким рассчетом, чтобы к концу расходования головка имела кислотности не более 13°.

 

2.     Заваривание муки.   В дежу емкостью 600 литров положить 50-60 кг муки и 75-85 литров крутого кипятка (при температуре 95С) . Муку с кипятком перемешать до однородной массы. Смесь должна иметь температуру не менее 60°С. Дежу с заваренной мукой на 30 минут оставить без размешиания, чтобы создать условия для полной клейстеризации крахмала. Примечание. Там, где по производственным условиям невозможно оставлять дежу (нехватка деж), можно сразу приступать к остуживанию заварки, как будет указано ниже.  

 

3.     Приготовление теста. В приготовленную заварку добавить 90-100 литров холодной воды. Водой и размешиванием температуру жидкости довести до 30-33°С в зависимости от муки, употребляемой на замес. В жидкую смесь положить 70 кг головки, приготовленной вышеописанным способом, 180 кг муки и соли в размере 1.5% по отношению к муке. Тесто месить средней консистенции. Температура теста после замеса должна быть 29°С. Брожение теста продолжается 130-180 минут. Тесто перед пуском в формовку должно иметь 10-10.5° кислотности. Нормальное приготовленное тесто после формовки должно подходить 25 минут. Температура печей перед посадкой должна быть 260°С и после посадки держать температуру 235-240°С  …сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, и  потом допекают при  температуре 225±5ºС 

  

 

 

Примечание а). В первую дежу головки положить 250г прессованных дрожжей, а также, когда в головках сильно повышается кислотность, то в замес новых тестов на головку класть прессованных дрожжей по 250г на дежу, для омоложения головок.

 

 

Примечание б). В кустарных пекарнях, где имеется посуда (дежи, ящики) разных размеров, рецептуру составлять по следующему рассчету.

 

На 100кг идущей на выпечку муки положить

 

На заварку

20кг муки

30л воды

 

На замес

67кг муки

32л воды

 

Головки

26 кг (13 кг муки +13л воды)

 

Всего

 

100кг муки

75л воды

 

Примечание в). Как правило, для достижения более ускоренного брожения теста возможно увеличивать количество головки, идущей на замес.

 

Примечание г). При начале работы по этому методу желательно заваривать муки не более 15% к весу всей муки, употребляемой на изготовление теста.  

 

http://www.bolgov.net/hleb/chernyj-hleb/instrukcija1933/instrukcija.html 

 

 

Общие указания

для приготовления ржаного кислого хлеба

 

1.    Приготовление закваски.

 

Там, где для приготовления закваски невозможно достать готового теста, необходимо сделать следующее.

 

а/ Взять 40-45кг ржаной муки, налить три ведра (36л) воды температуры 30-32°С, положить предварительно разведенных в воде 1/3 кг дрожжей и замесить. Через 5-6часов получится закваска, на которой можно будет делать постановку опары.

 

б/ Если не найдется дрожжей, взять 35-40кг печеного кислого хлеба, разломать на куски, положить его в квашню или специальную посуду, налить три ведра (36л) воды температуры 30-33С и дать постоять 20-25 часов. Размоченный хлеб протереть через решето в воду, в которой он размачивался, всыпать 25-30кг ржаной муки и замесить. Через 5-6 ч получится закваска, на которой можно делать постановку опары.

 

в/ Если не найдется ржаного хлеба, взять одно ведро (12л) обыкновенной квасной гущи, процедить её через решето в бочку или квашню, влить два ведра (24л) воды температуры 32С, всыпать около 30 кг ржаной муки, замесить. Через 5-8 часов получится закваска, на которой можно делать постановку опары.

 

Примечание. Закваску необходимо еженедельно возобновлять, так как бывают случаи, что за это время она ослабевает.

 

2.    Постановка опары ржаного теста

 

Если предполагается выпечь 20 пудов (320кг) хлеба, то следует положить в квашню 2.5 пуда (40-45кг) закваски или старого теста, налить 11 ведер (132л) воды температуры 30-32С, насыпать 6 пудов (96кг) муки и замесить. Замешанную опару, чтобы не высыхала, сверху засыпать толстым слоем муки, покрыть и дать ей выбраживаться в течение 4-5 часов, не более.

 

Примечание. В случае, если на приготовление хлеба идет мука разного размола (простая, обойная, сеяная), то на постановку опары лучше употреблять муку более грубого помола (простую), как содержащую большее количество ферментов, а на замес теста – более высокого помола (обойную , сеяную).

 

3.    Замес теста

 

В готовую опару положить 4 кг соли, налить 4 ведра (48 л) воды температуры 25-28С, насыпать 9 пудов (144кг) муки и замешать тесто. Замешивание теста производится вручную в течение 25-30минут. После окончания замеса тесто посыпается мукой, покрывается и выбраживается примерно 45-60минут.

 

Примечание 1/ Употребление воды выше 26-28С, т.е. более горячий залив, может послужить к образованию закала на нижней корке.  

 

 

Примечание 2/ Вышеописанный способ является опарным с заливом, причем тесто в данном случае получается “моложе”, с кислотностью в 8-9°. На промышленных предприятиях применяется опарный способ без залива. В этом случае следует брать такое же количество закваски, которое указано выше, т.е. 40-45кг, воды в опару лить 15 ведер (180л), муки в опару сыпать 8 пудов (128кг). При замесе соль развести в 1/8 ведра (1.5л) воды. Воды больше в опару не лить. Сыпать остальную муку и месить тесто. Остальные условия выпечки такие же.

 

4.    Разделка (формовка) теста.

 

При разделке (формовке) куски таста должны закатываться, тщательно проделываться на муке и затем им придается определенная форма. Если хлеб ыпускается подовой, кусок теста округляется,  кладется для расстойки в подпыленную мукой чашку вверх швом. Если формовой, делается продолговатый и кладется в смазанную растительным маслом форму швом вниз. Расстойка теста происходит примерно в продолжение 25-30минут.

 

Примечание. Расстойка (формовка) теста должна быть нормальная и кусок теста, положенный в форму и занимающий 2/3 её объема к моменту посадки должен заполнить всю форму.

 

5.    Посадка теста в печь.

 

Перед посадкой формованного теста в печь оно обязательно смазывается водой или специальной смазкой, сделанной из пшеничной муки, но специальная смазка не обязательна, а водой – обязательна. Смазывать надо с таким рассчетом, чтобы за края формы не наливалась вода, т.к. при наличии воды корка не припекается, а заваривается толстым тягучим ремнем, который в употребление не годится. Смазанное тесто всегда имеет меньший разрыв в верхней коре, чем у несмазанного и вообще печеный хлеб будет иметь красивый наружный вид. При выемке хлеба (его) также необходимо смазывать для того, чтобы корка была влажная (мягкая) глянцевитая.

 

6.    Выпечка хлеба.

 

При нормальной температуре печи (пекарной камеры) в 200-250С формовой хлеб 4х кг выпекается примерно около 2 часов, а того же веса подовой печется 4ч 30мин и 1ч 36м. При более высокой температуре печи хлеб получается с толстой и горелой коркой.  При низкой температуре печи в продолжение указанного выше времени хлеб не пропекается, а дальнейшее его пребывание в печи вызывает соложение. Хлеб при этом получается сыропеклый и с отставшей верхней коркой.

 

7.    Отопление печи.

 

При дровяном отоплении жаровые печи должны затапливаться за 2 часа до посадки в них хлеба, если печь не остывшая, а ранее была топлена. При нефтяном отоплении таковое происходит в течение 15-30мин. После окончаия отопления (закрытия форсунок) печь закрывается и ей дается выстояться до посадки хлеба примерно 20мин для равномерного распределения тепла по всей камере. Указанный выше способ приготовления ржаного кислого хлеба является примерным и может видоизменяться в зависимости от качества муки (влажность, крупнота помола и т.д.).

 

Производственно-технологический отдел в/о Союзпромхлебопечения.

1/7-33г.

Тираж 50 экземпляров.

 http://www.bolgov.net/hleb/chernyj-hleb/instrukcija1933/instrukcija.html 



Комментарии.
Чтобы понять эту инструкцию или печь по ней, следует знать следующее. 1933г был началом второй пятилетки, эпохой форсированной индустриализации и коллективизации.  К 1932 году СССР превратился из аграрной страны в индустриальную.  В хлебопечении это означало строительство крупных хлебозаводов и механизацию пекарен. Хлебозаводы изначально строились, копируя немецкое, английское, американское, голландское и датское довоенное оборудование и технологии,  потом стали строить отечественные заводы-автоматы (1931-34). То есть в начале индустриализации в СССР ржаной хлеб пекли на западном оборудовании и по западным рецептам.

Кадров не было никаких. Рабочая сила - практически неграмотная. В 1931г в СССР впервые было введено всеобщее начальное образование (начальная школа, первые три класса). Технологии для создания ржаного теста брали немецкие, приглашали иностранных специалистов. Отечественные инженеры приходили на хлебопекарное производство из других отраслей и наук, пока не было налажено обучение технологов именно хлебопекарного производства. 

Поэтому в инструкции мы видим ведра и литры, пуды и килограммы, опары и головки, старое и русское вперемешку с современным и западным.

Традиционный русский метод приготовления ржаного теста сводился к тому, что брали кусок теста (закваски) от предыдущего замеса и на нем "ставили" опару - полужидкое или жидкое тесто, на которое шло 40-60% муки для хлеба. В опаре размножались дрожжи и бактерии, накапливался аромат и кислота. Опара по сути была "освеженной" или "подмоложенной" закваской для новой партии хлеба. Опара заквашивала хлеб, вносила в хлебное тесто микробы и кислоту. Поскольку опару "ставили", замешивали и оставляли бродить, расти, часто её называли не опарой, а  "постановом". Говорили "тесто на постанове", в переводе на современный русский - опарное тесто. До революции ржаную опару "расчиняли" и называли расчином. Но этот термин не сохранился. 

Когда ржаная опара созревала, становилась кислой, со спиртовым ароматом, к ней добавляли остаток муки и соль и замешивали тесто. Если опара была погуще, то вместе с мукой и солью, подливали воды. Получалось тесто "с заливом" воды. А если опара была жидкая, то больше воды в момент замеса теста не подливали. Воды в опаре хватало для получения теста нормальной консистенции. Получалось тесто "без залива" воды. Тесту давали созреть, набрать кислоты и аромата и пускали его на разделку, на хлеб.  

Если при замесе теста подливали воды, то ржаной хлеб получался менее кислый и его называли столовым. А если тесто замешивалось без залива, то получался более ядреный кислый ржаной. "Улучшенный" ржаной, первый рецепт в инструкции 1933г, был послаще и помягче на укус, благодаря завариванию части муки, и брожение в нем протекало более бурно.

В инструкции описывается замес теста вручную в течение 30 минут. В СССР на декабрь 1933г было всего 169 механизированных пекарен. На всю страну, из десяти тысяч пекарен меньше двухсот были механизированы. Современные научные исследования показывают, что даже в миксерах ржаное тесто лучше всего вымешивать 18 минут на малой или средней скорости. В любом случае, следует учитывать это время долгого вымешивания как время брожения теста.

Головки и квасы - это были методы, позаимствованные из западных традиций создания ржаного теста.

Головки были довольно густыми заквасками (на 100г обойной ржаной муки - 65-100г воды), выбраживались в относительной прохладе (25-26С) и с головками в тесто вносили от 15 до 25% всей муки. То есть головка - это ржаной вариант французской пшеничной закваски для хлеба.  Тесто на головке выбраживалось часа два, опять же как французское пшеничное на закваске

Квасы были пожиже, консистенции ржаного хлебного теста, и в них выбраживали примерно 40-45% всей муки. Они пришли в СССР из немецких методов создания ржаного теста, про один из них можно почитать в книге американского пекаря Дж. Хамельмана "Хлеб" (метод детмолдер). Квасы могли выбраживаться при самой разнообразной температуре, от 20С и ниже, до 32С, в зависимости от нужд пекаря, его расписания. 

Позже все три метода, три вида довоенного предварительного теста, заквашивающего хлебное тесто, - русские опары на закваске, французские головки и немецкие квасы, обобщили и стали называть "густой производственной закваской". С ней могли вносить от 25% до 60% всей муки в тесте.

25-33% всей муки в закваске и 2 ч брожения теста - как с головками когда-то, 40-45% муки в закваске и час-полтора брожения теста, как с квасами когда-то, до 60% муки и полчаса брожения теста - как с традиционными русскими опарами на закваске (эта большая густая опара стала называться большой густой закваской). Все они давали тесто с заливом и выбраживались при умеренной температуре в 25-26С.

Метод приготовления теста без залива сохранился в виде ультражидких "горячих" (33С) опар на простой муке или на заварке , их стали называть жидкими производственными заквасками (на 100г муки 200г воды) . С ними в тесто попадало 15-35% всей муки для хлеба. Тесто на такой закваске бродило два-три часа при 30С.

Обязательно поправляйте муку до уровня 1933г. А иначе ни закваски, ни хлеб по рецептам из инструкции 1933г не получатся.

Categories: Blogs

GRANDMA'S DIARIES: Bread, Flour Still In Short Supply - thejournal-news.net

Google News Bread Feed - June 8, 2014 - 7:32pm

GRANDMA'S DIARIES: Bread, Flour Still In Short Supply
thejournal-news.net
Monday, June 10, 1946: Almost impossible to get bread unless one gets to the stores about seven o'clock. Flour is off the market too. I have about 15 pounds yet on hand. Eggs are 28 cents. Wednesday, June 12, 1946: Sundog. Looks like rain. Carl helped ...

Categories: News

Church breaks ground after breaking bread - WKYT

Google News Bread Feed - June 8, 2014 - 5:10pm

Church breaks ground after breaking bread
WKYT
Pikeville, Ky. (WYMT)-- Parishioners at St. Francis of Assisi Catholic Church in Pikeville celebrated Mass outside Sunday to mark the groundbreaking of a new church building. "This was almost as exciting as ordination day," said Rev. Richard Watson ...

Categories: News

Bread maker Josey Baker talks about his new cookbook and other SF events - San Francisco Examiner

Google News Bread Feed - June 8, 2014 - 4:06am

San Francisco Examiner

Bread maker Josey Baker talks about his new cookbook and other SF events
San Francisco Examiner
Yoenis Cespedes not getting enough… | 'Laura's Law' a looming disaster fo… » Bread maker Josey Baker talks about his new cookbook and other SF events. By Staff Report @sfexaminer. Tools. Twitter · Facebook · Google Bookmarks · Reddit · StumbleUpon ...

Categories: News

Panera Bread Hosts Fundraiser for Food Allergy Research - The Charlottesville Newsplex

Google News Bread Feed - June 7, 2014 - 4:16pm

Panera Bread Hosts Fundraiser for Food Allergy Research
The Charlottesville Newsplex
Panera Bread held a fundraiser in Charlottesville to raise money for UVa's Pediatric Food Allergy Research with the help of a few kids in the community. “We have kids out here that crafted homemade crafts and brought them out here to sell for friends ...

Categories: News

Ржаной 1948

Mariana Aga - June 6, 2014 - 6:54pm
                        

Даже не верится... У меня ржаной хлеб получился!

Методов выпечки простейшего черного хлеба в СССР за всю историю было столько, что ими можно было бы от корки до корки заполнить толстую книгу.  И все очень  удобные! А уже в наше время молодые ученые насквозь изучили ржаное тесто и ржаную муку и поняли что с ним делать, чтоб простейший хлеб получался выставочного качества.

Сегодня я испекла черный из теста на квасах. Ш-ш-ш-ш...Не бойтесь. Не пугайтесь.  Квасы - это просто.  Это всего лишь закваска консистенции хлебного теста! Головка - это крутая закваска, круче хлебного теста. А опара - это закваска для хлеба в виде полужидкого или жидкого теста.

Я не столько ради хлеба его заводила, это тесто, сколько из желания попробовать такое тесто в старинном стиле... в ржаном пироге, в ржаном прянике с мягким изюмом и в ржаной коврижке с повидлом, в ржаных ватрушечках. Но хлеб получился сногсшибательно вкусный. Мне даже жалко такое тесто из дежи брать на пирог к обеду или пирожок, да ватрушку к чаю или для гостей.

С другой стороны, чувствую, будут у нас в выходные ржаные пироги к столу. Тесто очень  просто делается и ведет себя послушно, идет по расписанию. Я ж теперь муку поправляю до уровня 1948г. А то! И закваска у меня теперь душистая такая, что я украдкой слезу вытираю.

Так что если вы знаете как лепить карельские пирожки, чтоб они фестончиками получились, то научите меня, пожалуйста. Я из такого теста их напеку горяченьких. Все равно же печку надо раскочегаривать для обжарки хлеба.

Вот такой защип я понимаю. Источник фото

Фестончики получаются "впуклые", округлая часть вниз, ребрышки защипов остро торчат как наутюженные брючины штанов.


А вот такой, защип "наоборот", фестончики выпуклые, женственные... нигде не могу найти объяснение как делать.
Источник фото


Пока не разузнаю как такие симпатяшки делать, не успокоюсь. Буду искать!
И хлеб печь


У меня хлеб получается!

Я теперь даже весовой хлеб смогу испечь под три килограмма весом! Даже подовый.
Categories: Blogs

Breadico owner uses brewery's mash to make bread - Sioux Falls Argus Leader

Google News Bread Feed - June 6, 2014 - 3:37pm

Breadico owner uses brewery's mash to make bread
Sioux Falls Argus Leader
Owner David Napolitano said he has been thinking about baking bread from the mash for a long time but recently took a bucket of the spent grain to his restaurant after a brewing day at Monk's. Based on a recipe he wrote, out of the oven came loaves of ...

Categories: News

House Works: Banana Bread Recipe - 1011now

Google News Bread Feed - June 6, 2014 - 2:54pm

House Works: Banana Bread Recipe
1011now
Sometimes you just want to bake something in the oven that the entire family will enjoy. Banana bread is a great option. And it's a good way to get rid of all those ripe bananas on the counter. In House Works, we are getting a recipe for banana bread ...

Categories: News

Anatomy of a Mashup: Banana Bread Tiramisu - Yahoo News

Google News Bread Feed - June 6, 2014 - 2:35pm

Yahoo News

Anatomy of a Mashup: Banana Bread Tiramisu
Yahoo News
According to a picture posted to Ansel's Instagram account, the treat is a sweet stack of “rum-caramelized bananas, tres leches soaked banana bread, toasted pecans, and mascarpone cream.” Oh, and the whole thing is encased in a super-thin chocolate ...

and more »
Categories: News

YeastSpotting 6.6.14

Wild Yeast Blog - June 6, 2014 - 10:38am
Loaves and Rolls Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a periodic collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2014. | Permalink | No comment

Categories: Blogs, The Bread Feed

Coffee Cake Bread Pudding: The Stuff Weekend Dreams Are Made Of - Yahoo News

Google News Bread Feed - June 6, 2014 - 6:11am

Yahoo News

Coffee Cake Bread Pudding: The Stuff Weekend Dreams Are Made Of
Yahoo News
1. Preheat oven to 350 degrees. Butter and flour an 8-inch square metal baking pan, tapping out excess flour. Combine 1 cup oats and water and let stand until oats have softened, about 5 minutes. Meanwhile, whisk together flour, baking soda, baking ...

and more »Google News
Categories: News

Elaine Manghi: A Legacy of Bread Baking - Montpelier Bridge

Google News Bread Feed - June 5, 2014 - 8:23pm

Montpelier Bridge

Elaine Manghi: A Legacy of Bread Baking
Montpelier Bridge
After thirty-seven years of baking, slicing, wrapping and delivering bread for family, friends, neighbors, much of central Vermont, and more recently, Burlington and Middlebury, Elaine Manghi has hung up her apron and turned full-time to tending her ...

Categories: News

5 places for bread lovers to visit - SFGate

Google News Bread Feed - June 5, 2014 - 7:42pm

SFGate

5 places for bread lovers to visit
SFGate
Ever dream of traveling to Paris for the perfect baguette? Or to Italy for focaccia baked at the source? You can't live on it alone, but bread certainly is more than a mealtime sidekick, and it has inspired foodies and bakers to travel the world. If ...
Breaking Bread Bakery is on the rise in downtown SLOThe San Luis Obispo Tribune

all 3 news articles »
Categories: News

Bo's Bread Basket Comes With Built-In Butter - Gothamist

Google News Bread Feed - June 5, 2014 - 9:41am

South Wales Argus

Bo's Bread Basket Comes With Built-In Butter
Gothamist
Earlier this week at a media dinner at Bo's, a New Orleans style restaurant on West 24th Street that opened last fall, the meal began as one should: with a basket of bread for the table. While everything we ordered was pretty much perfect, this modest ...
WORK EXPERIENCE: Our reporter learns the art of breadmakingSouth Wales Argus

all 2 news articles »
Categories: News

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator