The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

Easy Dinner Rolls

Artisan Bread in 5 - January 17, 2017 - 8:26am

Soft pull-apart buns are a classic dinner accompaniment. Known for their tender texture and delicious taste, they are a favorite for both adults and children alike. The whole wheat version of our recipe found in Healthy Bread in Five Minutes a Day gives you a slightly healthier spin without compromising the great, buttery taste. While they are easy enough to make any night of the week, these dinner rolls can also find their way to your entertaining table.

Easy Dinner Rolls
4 cups white whole wheat flour (we use the white whole wheat for its lighter color and flavor)
3 cups unbleached all-purpose flour
1 1/2 tablespoons Red Star Platinum Yeast
1 tablespoon kosher salt
1/4 cup vital wheat gluten
2 1/4 cups lukewarm water
3/4 cup (1 1/2 sticks) unsalted butter, melted
3/4 cup honey
5 large eggs
Egg wash (1 egg beaten with 1 tablespoon water) for brushing on the top of loaf

Mixing and storing the dough: Whisk together the flour, yeast, salt, and vital wheat gluten in a5 -quart bowl, or a lidded (not airtight) food storage container.

Combine the liquid ingredients and mix the wet with the dry ingredients using a spoon, a 14-cup food processor or a heavy duty stand mixer with paddle. The dough will be loose, but will firm up with chilled. Cover (not airtight) and allow the dough to rest at room temperature until it rises and collapses, approximately 2 hours. Refrigerate it for at least 2 hours before using. The dough can be stored and used over the next 5 days.

On baking day: Prepare a 9-inch cake pan by generously coating with butter.
Take a 1 ½-pound piece of dough out of your bucket and divide it into 8 equal pieces.

Roll into small balls. They should be about the size of small plums or golf balls.

Place the dough into the prepared pan.

Cover loosely with plastic wrap. Allow the buns to rest about 40-60 minutes. Preheat the oven to 350F.

Paint the tops of the buns lightly with egg wash using a pastry brush. Bake for 25-30 minutes.

Bake for 25-30 minutes, depending on the size. They should be golden brown. Immediately brush the top with butter to keep the crust soft. Allow to cool slightly and serve.

Pumpernikiel. W dwóch wersjach: na zakwasie i na drożdżach. Styczniowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - January 16, 2017 - 11:00am
Pumpernikiel lubimy i piekę go dość często. Najchętniej ten czarny, na zakwasie, aromatyczny, ciężki, pełen smaku. W Styczniowej Piekarni Amber zmierzyliśmy się z przepisem prostym i szybkim, z którego otrzymujemy chleb lżejszy, delikatniejszy i nie musimy mu poświęcać tak dużo czasu. Ale jeden i drugi chleb wart jest pracy i czasu, zależy, jakie pieczywo preferujemy i ile mamy czasu. Ja jestem wielbicielką razowych chlebów na zakwasie, ale czasami z braku czasu piekę również i te lżejsze na drożdżach. Dziś proponuję więc dwie wersje do wyboru:


Pumpernikiel na zakwasiena podstawie książki M. Zielińskiej "Domowa Piekarnia" 
Zaczyn 3-fazowy
1)50 g zakwasu100 g mąki żytniej razowej 100 g wodySkładniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 6-8 godzin.2)ciasto z 1) etapu110 g mąki żytniej razowej100 g wodySkładniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 8-12 godzin.3)ciasto z 2) etapu90 g mąki żytniej razowej100 g wodySkładniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 4-5 godzin.
Ciasto właściwe:
650 g zaczynu (cały)800 g mąki żytniej razowejok. 300 g letniej wody (część wody zastępuję filiżanką mocnej kawy)120 g melasy
Mąkę połączyć z zaczynem i melasą, stopniowo dodawać wodę, na końcu sól, wymieszać do połączenia. Ciasto powinno być gęste, ale niezbyt ścisłe, lekko klejące. Zostawić pod przykryciem na 40 minut.
Mokrymi rękami uformować ciasto w wałek / bochen, przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką i zostawić do wyrośnięcia pod przykryciem na kilka godzin. Ciasto powinno przyrosnąć o ok. 1/3 swojej objętości.
Piekarnik rozgrzać do 150 st. C. Wierzch chleba zwilżyć wodą, formę dokładnie przykryć folią aluminiową. Włożyć chleb do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 120-130 st. C i zostawić tak na 7-8 godzin. Wyłączyć, zostawić przykryty do czasu wystudzenia.
Kroić najlepiej dopiero następnego dnia po upieczeniu. Pumpernikiel pachnie zupełnie inaczej niż tradycyjny chleb. Smakuje też inaczej. Dla mnie nawet lepiej, jestem jego wielką wielbicielką.

Pumpernikiel na drożdżachprzepis zaproponowany przez Amber

Zaczyn1,5 dag drożdży250 ml ciepłej wody4 łyżki mąki orkiszowej razowej4 łyżki mąki żytniej razowejSkładniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.
Ciasto chlebowezaczyn2 łyżki miodu350 ml ciepłej wody 25 ml mocnej kawy400 g mąki żytniej razowej600 g mąki orkiszowej razowej1 łyżka soli4 łyżki oliwy4 łyżki melasy (można dodać słód jęczmienny lub żytni)
Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn, dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę, aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (ja tutaj zaprzęgłam do pracy robota). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwą i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość (u mnie było gotowe po ok. 90 minutach). Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba. Odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Piec w 190 st. C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.
W tej wersji otrzymujemy chleb zdecydowanie delikatniejszy i zupełnie inny od tego na zakwasie. Też smaczny, choć jak dla mnie ten czarny zakwasowiec nie ma sobie równych. 

Zdjęcie zrobione jeszcze przed wystudzeniem, więc jest jakie jest:



Categories: The Bread Feed

Miso-Schweinebauch mit marinierter Birne auf Salat

Chili und Ciabatta - January 16, 2017 - 8:17am

Es war Foodfreak, die mich auf eine Seite mit winterlichen Salatrezepten von Nigel Slater beim Guardian hinwies.

Besonders der Schweinebauch hatte es mir angetan, also gar nicht lange gezögert!

Weißes Miso war noch im Vorrat, Schweinebauch, etwas Salat und Birne schnell besorgt. Einzig die nicht mehr richtig funktionierende Oberhitze in meinem Backofen machte mir etwas Sorgen, aber glücklicherweise geht die Grillfunktion noch. Mit einer kleinen Änderung hat dann tatsächlich alles prima funktioniert.

Die kleinen salzig-karamellisierten Fleischstückchen mit ihren schmelzenden Fettschichten sind einfach wunderbar! Die in einem nur wenig süßen, essigsauren Sud gegarten Birnenhälften passen ausgezeichnet dazu. Das darf liebend gerne wieder auf den Tisch :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Miso-Schweinebauch mit marinierter Birne auf Salat Kategorien: Salat, Schwein, Früchte, Einlegen Menge: 2 Personen Zutaten H BIRNE 1     Feste, reife Birne 4 Essl.   Weißweinessig 8     Pfefferkörner 1 Essl.   Zucker 1 Teel.   Salz 100 ml   Wasser H SCHWEIN 400 Gramm   Schweinebauch ohne Knochen*; in Scheiben 40 Gramm   Honig 50 Gramm   Weißes Miso 40 Gramm   Körniger Senf (P: Moutarde de Meaux) H SOWIE       Salatblätter** (am besten stabilere Sorten) Quelle   nach Nigel Slater   The Guardian   Erfasst *RK* 16.01.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Birne schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse ausschneiden.

Wasser, Essig, Zucker, Pfefferkörner und Salz in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen.

Die Birnenhälften in den Topf legen und bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis sie gar sind (Kontrolle mit einer Messerspitze - ich habe sie 5 Minuten gegart, dann gewendet und weitere 5 Minuten gegart). Den Topf vom Herd ziehen, zudecken und ziehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Fleischscheiben in eine flache Grillpfanne legen (P: Arbeitsschale), mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 30 Minuten im Backofen rösten, bis die Scheiben braun sind und brutzeln (P: wegen kaputter Oberhitze nach 20 Minuten auf Grill umgeschaltet, Scheiben nach Bräunen einmal gewendet und auch andere Seite gebräunt).

Währenddessen in einem kleinen Topf Honig, Misopaste und Senf zu einer dicken Paste verrühren und erhitzen.

Die Schweinebauchscheiben aus dem Ofen nehmen - ich habe das ausgetretene Fett weitgehend abgegossen. Die Scheiben in etwa 3 cm breite Streifen schneiden und in der Miso-Mischung wenden. Streifen wieder nebeneinander in die Schale legen und noch einmal für 7-10 Minuten in den Backofen schieben, bis sie brutzeln und die Glasur karamellisiert.

Einige Salatblätter auf zwei Tellern geben**, das Fleisch darauf verteilen, jeweils eine Birnenhälfte daneben anrichten.

Anmerkung Petra: schmeckt klasse! Wunderbar karamellisiertes Fleisch, schmelzendes Fett. Die süß-säuerliche Birne ist eine tolle frische Ergänzung.

*Mein Schweinebauch hatte noch die Schwarte, diese vor dem Braten eingeschnitten. Schwarte teilweise vor dem Glasieren abgeschnitten, war aber wahrscheinlich gar nicht nötig.

**Ich habe etwas mehr Salat dazu serviert und ihn deshalb mit einem milden Dressing angemacht.

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &#39;&#39;;var pfHeaderTagline = &#39;&#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &#39;right&#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &#39;&#39;;var pfBtVersion=&#39;1&#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&#39;script&#39;);pf.type = &#39;text/javascript&#39;;if(&#39;https:&#39; == document.location.protocol){js=&#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&#39;}else{js=&#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&#39;head&#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&gt; // ]]>

Merken

Categories: Blogs, The Bread Feed

Pfannengerührter scharfer Kalamar

Chili und Ciabatta - January 15, 2017 - 8:00pm

Welche Freude: unter dem Weihnachtsbaum lagen in diesem Jahr auch wieder Kochbücher :-) Mit dabei war So kocht Korea*, aus dem bisher schon die Kimchi-Pfannkuchen und ein Tatar mit Nashi-Birne auf dem Tisch standen.

Für das Projekt, im Hinblick auf den Küchenumbau die reichlich vorhandenen Tiefkühlvorräte zu dezimieren, kam dann das Rezept für pfannengerührte scharfe Kalamare aus dem Buch absolut gelegen. Das Gericht ist im Prinzip blitzschnell gemacht: etwas Gemüse schnibbeln - hier könnte man ruhig noch etwas mehr einsetzen, die Tintenfischtuben (ich hatte 3 schön große Exemplare) einritzen und zurechtschneiden, die Sauce zusammenrühren und alles in wenigen Minuten in der Pfanne rührbraten.

Die erste Gabel probiert: Hui, das ist wirklich chön charf! Dem Normalscharf-Esser empfehle ich, die Mengen an Chilipaste und Chilipulver etwas  zu reduzieren. Wer es eher milder mag, der sollte doch vielleicht zu dieser chinesischen Tintenfisch-Wokpfanne greifen. Liebhabern indischer Küche kann ich den Tintenfisch in Tomaten-Chili-Sauce an's Herz legen.

Neben reichlich Reis gefiel uns als Beilage das schnelle Gurken-Kimchi von Foodfreak als säuerliche Komponente. Ein erstes Versucherle des angesetzten Rosenkohl-Kimchis durfte auch dazu, das war aber noch recht knackig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Pfannengerührter scharfer Kalamar Kategorien: Tintenfisch, Korea Menge: 2 Personen Zutaten H SAUCE 2 Essl.   Gochujang (koreanische Chilipaste) 1 Essl.   Gochgaru (koreanisches Chilipulver) 1 Essl.   Mirin (japan. Reiswein) 2 Teel.   Sojasauce; nach Geschmack mehr 1 Essl.   Honig 4     Knoblauchzehen; feinst gehackt 2 1/2 cm   Frischer Ingwer; gerieben H SOWIE 400 Gramm   Tintenfischtuben; aufgetaut 1 1/2 Essl.   Öl 1 groß.   Möhre; längs halbiert, quer in dünnen Scheiben 1     Zwiebel; in Halbringen 1     Grüne Chilischote (P: Jalapeno); entkernt, in       -Halbringen 3     Frühlingszwiebeln; in 3 cm Stücken 2 Teel.   Geröstetes Sesamöl H ZUM BESTREUEN 1 Teel.   Geröstete Sesamsamen       Ringe vom Frühlingszwiebelgrün H ZUM SERVIEREN   Reichlich   Reis (oder Nudeln) Quelle   nach   Jourdan Bourke, Rejina Pyo   So kocht Korea   Erfasst *RK* 15.01.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Alle Zutaten für die Sauce verrühren und beiseite stellen.

Die Tintenfischtuben aufschneiden und flach aufklappen. Die Innenseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, aber nicht durchschneiden, dann in unregelmäßige Stücke von etwa 5 cm Länge zuschneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Möhre und Zwiebel darin etwa 3 Minuten rührbraten, bis das Gemüse beginnt, weich zu werden.

Tintenfisch, Chili, Frühlingszwiebelstücke und Sauce zugeben und bei starker Hitze weitere 3 Minuten rührbraten, bis die Kalamarstücke nicht mehr glasig sind. Ich habe hier noch etwas Wasser zugefügt, da mir das Ganze sonst etwas zu trocken erschien.

Vom Herd nehmen, das Sesamöl untermischen, abschmecken (P: hat bei mir noch Salz bzw. Sojasauce gebraucht). Das Gericht auf eine Platte geben, mit Sesamsamen und Frühlingszwiebelringen bestreuen und mit Reis servieren.

Anmerkung Petra: das Gericht ist richtig scharf! Eine größere Menge Reis oder Nudeln dazu ist ein Muss. Wer es nicht so scharf mag, reduziert die Menge an Chilipaste und Chilipulver. Der Tintenfisch ist schön saftig, prima. Man könnte auch gut noch weiteres Gemüse einbauen.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

 

Categories: Blogs, The Bread Feed

Rote-Bete-Mousse mit Feldsalat und Räucherforelle

Chili und Ciabatta - January 10, 2017 - 8:00pm

Zu Weihnachten stand hier eine Vorspeise auf dem Tisch, die ich nicht in Vergessenheit geraten lassen möchte, auch wenn das nur schnell und zu Dokumentationszwecken geschossene Foto nicht so berauschend ist.

Das Originalrezept für die Rote Bete Mousse habe ich hier gefunden, dort ist die Farbe wesentlich intensiver. Im Vorfeld habe ich mit dem Kochfrosch diskutiert, ob wir die roten Bete ungekocht verarbeiten, waren uns aber bald einig, lieber gekochte zu nehmen, da die Konsistenz der Mousse damit deutlich glatter und damit gefälliger ist.

Die Zusammenstellung von cremiger Mousse, frischem Salat und dem Räucherfisch hat uns ausgezeichnet gefallen, das ergibt zusammen eine angenehm leichte Vorspeise.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Rote-Bete-Mousse mit Feldsalat und Räucherforelle Kategorien: Vorspeise, Fisch, Mousse, Gemüse Menge: 4 Personen Zutaten H MOUSSE 200 Gramm   Gekochte Rote Bete; fein gerieben und       -ausgedrückt (netto 125 g) 2 1/2 Essl.   Frisch geriebener Meerrettich 100 Gramm   Frischkäse (P: Buko Balance)       Salz       Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise   Zucker 1 1/2 Blätter   Gelatine 70 ml   Sahne H SALAT 25 Gramm   Pecannüsse; trocken geröstet, grob gehackt 3 Essl.   Walnussöl 1 Teel.   Senf 1 Teel.   Honig 1 Teel.   Zitronensaft 1 Teel.   Sherryessig 1 Teel.   Gemüsebrühe       Pfeffer 80 Gramm   Feldsalat; geputzt, gewaschen,       -trockengeschleudert H SOWIE 1     Gekochte rote Bete: 4-8 feine Scheiben 200 Gramm   Geräucherte Forellenfilets 4 Zweige   Dill Quelle   modifiziert nach   Living at Home 2/2010   Erfasst *RK* 05.02.2012 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Am Vortag beginnen: Rote Bete fein reiben, in ein Sieb geben und ausdrücken, mit Meerrettich, Frischkäse, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach Packungsanleitung auflösen. 3 El Frischkäsemasse mit Gelatine verrühren und unter die restliche Masse rühren. die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse in eine Schüssel geben und über Nacht kalt stellen.

Für das Dressing Zitronensaft mit Sherryessig, Gemüsebrühe, Senf, Honig, Salz und etwas Pfeffer verrühren, das Walnussöl unterschlagen. Den Salat im Dressing wenden, auf Teller verteilen.

Jeweils 1-2 dünne Scheiben rote Bete daneben legen, eine Nocke Rote- Bete-Mousse obenauf setzen, mit Nüssen bestreuen.

Die Forellenfilets etwas zerpflückt daneben anrichten, mit Dill garnieren.

Anmerkung Petra: 1 1/2 faches Rezept für 6 gemacht zu Weihnachten 2016. Sehr schöne Zusammenstellung, angenehm leichte Vorspeise! Nocken mit großem Portionierer gemacht, einfach den heiß abgespülten getrockneten Portionierer füllen, glattstreichen und dann herausdrücken, ging ganz gut und reichte gerade eben.

Im Original wohl mit roher roter Bete - wir waren uns aberim Vorfeld einig, dass gekochte hier im Mousse gefälliger sein sollte. Die Farbe ist mit roher sicher intensiver - man könnte evtl. noch  etwas frischen Rote-Bete-Saft zugeben?

=====

var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})();
Categories: Blogs, The Bread Feed

Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill

Chili und Ciabatta - January 8, 2017 - 8:00pm

Im letzten November hat Helmut einen sehr informativen Workshop bei Lucki Maurer zum Thema "Zerlegen und Verarbeiten eines Schweins" besucht, in dem es natürlich auch um's Wursten ging. Kurz danach hat er sich einen Wurstfüller* zugelegt und zu Weihnachten gab es einen neuen Fleischwolf*. Auf den Gabentisch habe ich zusätzlich noch Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen: selbst wursten - Grillen - Rezepte mit Wurst* gelegt.

Und aus diesem Büchlein hat sich Helmut ein Rezept für den ersten Versuch mit den neuen Spielzeugen herausgesucht: seine Wahl fiel auf eine Fränkische Bratwurst.

Fleischwolf im Einsatz

Vom Fleisch zum Brät war's eine recht einfache Übung, nach einem probegebratenen Testklößchen und begeistertem Abnicken der Würzung wird abgefüllt. Das Entwirren der Darmverschlingungen und das Aufziehen auf den Füllstutzen war eine etwas fummelige Arbeit - aller Anfang ist schwer ;-)

Das Ergebnis begeistert mich aber, sieht doch richtig professionell aus!

Eine Portion legt Helmut gleich auf den Holzkohlegrill, der Rest wird portionsweise eingefroren. Als Beilagezu den wunderbar saftig gegrillten Würstchen gab es ein Kartoffelstockgratin von Frau Wildeisen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill Kategorien: Wursten, Wurst, Rind, Schwein, Grill Menge: 2 1/2 kg Brät Zutaten H FÜR DIE WÜRSTE (ANSATZ FÜR 2,5 KG WURSTBRÄT) 800 Gramm   Rindernacken (hier Hohe Rippe) 800 Gramm   Schweinenacken 900 Gramm   Grüner Speck vom Bauch, Rücken, Hals, ohne       -Schwarte H GEWÜRZGEMISCH AUS 50 Gramm   Salz 5 Gramm   Schwarzer Pfeffer; frisch gemörsert 2 Gramm   Piment 2 Gramm   Macis 2 Gramm   Ingwerpulver 5 Gramm   Majoran gefriergetrocknet 5 Meter   Schweinedarm, Kaliber 20; ca. Quelle   Ted Aschenbrandt   Das perfekte Würstchen: Selbst Wursten - Grillen -   Rezepte mit Wurst   Erfasst *RK* 08.01.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die beiden Fleischsorten und den Speck in Würfel von 3,5 cm Kantenlänge schneiden. Sehr kühl stellen oder kurz anfrieren.

Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Därme vorbereiten: In warmem Wasser "baden", entwirren, mit einem kleinen Trichter etwas warmes Wasser auf der einen Seite in den Darm bringen und bis zum anderen Ende pressen. Mehrmals wiederholen. Im warmen Wasser bereitstellen, möglichst verteilt auf mehrere Schälchen, weil sich die aufgeweichten Därme zu gern sofort wieder zu einem Knoten zusammen finden.

Die Würzmischung gleichmäßig über die Fleisch-/Speckwürfel verteilen und durch den Fleischwolf, mittlere Scheibe (5) drehen. Das Hackfleisch mit den Händen oder in einer Küchenmaschine 5-10 Minuten kneten, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entstanden ist.

Aus der gekneteten Hackfleischmasse (Brät) ein Probierküchlein formen und in einer kleinen Pfanne ohne Fett braten. Wenn nötig, nachwürzen.

Das fertig gewürzte Brät in den Füllzylinder der Würstfüllmaschine geben. Eine dünne Einfüll-Tülle aufschrauben. Auf diese Tülle ein Darmende schieben. Das ist für den Ungeübten eine rechte Fummelei: sinnvoll ist es, das Darmende mit dem Finger erst ein wenig zu weiten. Sind die ersten Zentimeter erst einmal auf der Tülle, kann man den Rest gefühlvoll nachschieben. Nicht zu sehr ziehen oder zerren, da der Darm sonst Löcher bekommt. Das Darmende verknoten.

Mit der Kurbel den Wurstfüller betreiben, das Brät wird dadurch aus dem Füll-Zylinder durch die Tülle in den Darm transportiert. Das Darmende wiederum verknoten.

Evtl. Luftblasen in der Wurst aufstechen, dabei am besten mit einem selbstgemachten Nadelkorken arbeiten (ein Weinkorken, in den man 2 oder 3 Stecknadeln steckt, deren Köpfe man mit einer Zange abzwickt).

Aus der Endlos-Wurst Portions-Würstchen abdrehen und mittels einer Küchenschere auseinanderschneiden.

Besonderer Hinweis: Wenn eine Arbeitspause unvermeidlich ist, muss das Brät unbedingt gekühlt werden, es ist sehr empfindlich!

Würste nach Belieben sofort weiterverarbeiten oder für späteren Gebrauch einfrieren.

Grillen der Würste:

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten; Einen knapp gefüllten AZK mit Grillkohle zur Weißglut bringen und 1/3 der Grillfläche damit bestücken. Die Würste auf die kalte Seite legen, Deckel drauf. 10 Minuten garen, dann wenden. Weitere 6-7 Minuten. Dann Deckel ab und die Grillwürste direkt über den Kohlen fertiggrillen. Das dauert je nach Hitze und Geschmack auf jeder Seite 2-3 Minuten.

Anmerkung Petra: Helmuts erster Versuch mit dem neuen Fleischwolf und Wurstfüller. Würste von Geschmack und Konsistenz her prima!

Helmut hat 350 g für 2 Personen sofort gegrillt, den Rest portionsweise eingefroren. Zu den gegrillten Würstchen gab es Kartoffelstockgratin mit Zwiebeln und Cherrytomaten.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Raisin Walnut Bread (Baked in an Emile Henry Bread Baker with Red Star Platinum Yeast)

Artisan Bread in 5 - January 7, 2017 - 12:18pm

I have to admit when Emile Henry asked if I wanted to try this new covered loaf pan, I was a bit skeptical about the claims they were making. It’s a gorgeous loaf pan, but would it really bake a bread with a perfectly crisp, shiny crust on the top and bottom, just because of the holes in the lid and on the bottom of the ceramic baking vessel? Well, I’m here to say I was wrong to judge without trying, again. Just as I was wrong about the crock pot baking great bread, this loaf pan really does bake a fantastic loaf. The crust is thin and golden brown, without having to add steam or remove the cover during baking. It’s all about the holes! You can see the same loaf baked in a regular loaf pan at the bottom of the post and see for yourself just how well it works.

I used Red Star Platinum yeast to mix up this raisin walnut bread dough, and I loved the results with this loaf.


Raisin Walnut Bread:

3 cups lukewarm water

1 tablespoon Red Star Platinum Yeast 

1 tablespoon Kosher salt

1 cup whole wheat flour

5 1/2 cups all-purpose flour (Gold Medal or the like. If you use King Arthur or other high protein flours, you may need to add up to a 1/4 cup more water)

1 cup raisins

1 cup walnuts

2 teaspoons cinnamon

In a  6-Quart Round Storage Container add the water, yeast, salt, flours

raisins

walnuts and cinnamon.

Mix with a Danish Dough Whisk, a wooden spoon or a stand mixer.

Let the dough rise for 2 hours and then you can use it right away or it can be stored for about 7 days.

Pull out a 2-pound piece of dough, about half the dough in the bucket.

Quickly shape it into a smooth oval.

Generously grease and flour the base of the bread baker.

Place the dough into Bread Loaf Baker.

Cover and let rest for 1 1/2 to 2 hours. This will depend on what else you have going on and how chilly your kitchen is.

Preheat the oven to 450°F.

Uncover the loaf and use a Pastry Brush to paint with water.

Because this baker has a lid it traps the internal moisture of the dough, almost like a Dutch Oven, to create a shiny, crisp crust. Since it has the small holes, the crust will also color nicely during the baking without having to remove the cover.

Bake for about 45 minutes. If you open the lid and it is not yet golden brown, let it bake another 5 minutes.

Let the bread cool in the baker for 5 minutes

Turn the loaf out of the pan after 5 minutes and then let cool completely.

After you’ve enjoyed some of your bread you can slip it back into the baker to store it on the counter.

Since the cover has holes the loaf won’t get soggy, but it is protected enough to keep the bread from staling as quickly. It also happens to keep nosey puppies from the counter.

Here is the loaf baked in a regular loaf pan. You can see that the crust is pale and dull looking in comparison. It was still as tasty, but without the trapped steam the loaf just wasn’t as appealing. You’d have to add steam to the oven if you were to bake it in this style pan.

Lesaffre Yeast Corp. (Red Star) provided samples of yeast for recipe testing, and sponsors BreadIn5’s website and other promotional activities

Auvergne Rye Loaf/Tourte de Seigle (France)

The Rye Baker - January 7, 2017 - 9:56am

Rye %: 100% Stages: Sour sponge, Yeasted sponge, Final dough Leaven: Rye sour culture, Instant yeast Start to Finish: 15-17 hours Hands-on Time: 20-25 minutes Yield: Two 1½ lb/700 g loaves. Considering that Tourte de Seigle is one of France’s classic rye loaves, I felt that at some point it was a must-bake, and our […]

The post Auvergne Rye Loaf/Tourte de Seigle (France) appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Ser żółty z jarmużem

W Poszukiwaniu - January 5, 2017 - 3:27am
Jarmużowy ser? Wszystko jest możliwe:-). Lubię takie serowe eksperymenty i często próbuję nowych smaków. Nie zawsze jest to strzał w dziesiątkę, ale ten smak udał się wyjątkowo. Trudno opisać smak, w każdym razie ser wyszedł bardzo wyrazisty i aromatyczny. Smakował wszystkim bez wyjątku, dzieciom i dorosłym. A jarmużu z ogródka miałam w tym roku mnóstwo, dlatego jedliśmy go na różne sposoby i sery też powstawały.

Ostatnio niezbyt często pojawia się u mnie na blogu coś nowego, ale od razu chciałabym się usprawiedliwić: Uczę się do ezgaminów:-). W semestrze zimowym rozpoczęłam studia podyplomowe i mam z tym sporo zamieszania, nauki i szczególnie teraz w styczniu brakuje mi na wszystko czasu. Ale sery robię!





Ser żółty z jarmużem10 l świeżego mleka
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody1 g bakterii starterowych mezofilnych1 g bakterii starterowych termofilnych3 garści jarmużu - ususzonego i zmielonego*

*Ja suszę jarmuż w suszarce do grzybów i owoców albo w ciepłym piekarniku. Jarmuż, którego tutaj użyłam, był suszony z dodatkiem tymianku.

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 31 st. C.
Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 41 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 41 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania posypywać jarmużem, ważne, aby posypywać cienką warstwą, gdyż w przeciwnym razie ser będzie się rozwarstwiał. Zostawić pod przykryciem do odcieknięcia na 15 minut.
Prasować pod ciężarem 5 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 5 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 10 kg.
Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin. 
Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze ok. 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. Po 2 tygodniach można rzadziej odwracać.
Mój ser czekał trochę ponad 3 miesiące. Był wyrazisty, aromatyczny i bardzo nam w tej wersji smakował.



Categories: The Bread Feed

Kichererbsen-Eintopf mit Merguez und libanesischem Couscous

Chili und Ciabatta - January 3, 2017 - 8:00pm

Gleich nachgekocht, dabei aber doch etwas verändert habe ich den ursprünglich vegetarischen Kichererbsen-Eintopf mit Salzzitronen und Fregola sarda von Tochter Kathi aka Kochfrosch.

Mir war nämlich bei letzten Wühl-Aktionen im Tiefkühlschrank ein Päckchen Merguez in die Hände gefallen, was unbedingt verbraucht werden musste. Ich habe deshalb die Wurst in Rädchen geschnitten und zuerst angebraten und wieder herausgenommen, bevor die Zwiebeln wie im Originalrezept in den Topf kamen.

Zusätzlich wollte ich dem Eintopf etwas Schärfe verabreichen. Etwas besser als nur gemahlene Chilis gefiel mir hier das Baharat-Gewürz* von Ingo Holland, das man aber vorsichtig dosieren sollte. Bei der Einlage konnte ich anders als Kathi tatsächlich auf Moghrabieh (libanesischen Couscous) zurückgreifen (hier habe ich ein weiteres Rezept mit dieser dick-kugeligen Couscous-Variante vorgestellt). Da ich ja zusätzlich noch die Wurst im Eintopf hatte, wurden Kichererbsen- und Couscousmenge etwas verringert.

Vom Ergebnis waren wir richtiggehend begeistert: hier spielen pikante, süße, salzige und säuerliche Aromen perfekt zusammen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kichererbsen-Eintopf mit Merguez und libanesischem Couscous Kategorien: Suppe, Hülsenfrüchte, Getreide, Wurst, Orient Menge: 4 Teller Zutaten H EINTOPF 1 Essl.   Olivenöl 280 Gramm   Merguez; in Scheiben 1 groß.   Rote Zwiebel; fein gewürfelt 1     Knoblauchzehe; gehackt 2     Möhren; längs geviertelt, in Scheiben       Salz       Pfeffer 400 Gramm   Stückige Tomaten, (Dose, P: Polpa) 200 Gramm   Gekochte Kichererbsen (P: selbst gekocht, oder       -Dose) 500 ml   Gemüsebrühe 1     Zimtstange 3/4 Teel.   Baharat (Ingo Holland); Menge nach Geschmack       -(ist recht scharf!) 1/2     Eingelegte Salzzitrone; Kerne entfernt; fein       -gewürfelt 25 Gramm   Rosinen 75 Gramm   Libanesischer Couscous (Mograbieh) H ZUM SERVIEREN   Einige   Safranfäden 75-100 Gramm   Joghurt 1     Knoblauchzehe; mit 1 Prise   Salz fein zermust 4 Handvoll   Rucola 2 Essl.   Geröstete Pinienkerne Quelle   modifiziert nach   Kochfrosch/Anna Jones - a modern way to eat*   Erfasst *RK* 29.12.2016 von   Kathi Holzapfel Zubereitung

Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Merguez zugeben und unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis sie anfangen, braun zu werden. Wurstscheiben herausnehmen, überschüssiges Fett abgießen. Zwiebeln und Knoblauch im restlichen Fett andünsten, dann die Möhren zugeben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze weiterschmoren. Tomaten, Kichererbsen und die Gemüsebrühe hinzufügen, Zimtstange, Salzzitronen und Rosinen hineingeben, mit Salz, Pfeffer und Baharat würzen. 20-30 Minuten bei schwacher Temperatur köcheln lassen, bis die Tomatenbrühe etwas eingedickt ist (bis hierher kann die Suppe auch gut vorbereitet werden).

Den libanesischen Couscous in kochendem Salzwasser etwa 10-15 Minuten vorkochen, abgießen und kalt abschrecken.

Den Safran mit sehr wenig kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten einweichen. Den Joghurt mit dem Safran und der zermusten Knoblauchzehe verrühren, abschmecken. Rucola waschen und trocken schleudern, nach Belieben etwas kleiner schneiden.

Den Couscous und die Merguez zum Eintopf geben und weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, falls nötig noch Wasser zugeben, nochmal abschmecken.

Den Eintopf in Suppenteller schöpfen, mit Rucola garnieren und einen großzügigen Löffel Safranjoghurt daraufgeben. Mit Pinienkernen bestreut servieren.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet! Schönes Aromenspiel pikantsüßsalzigsäuerlich.

*Das Original ist vegetarisch. Ich hatte noch einen Rest Merguez im Tiefkühler, passte prima. Baharat-Zugabe stammt auch von mir - ersatzweise würde ich etwas gemahlene Chilis verwenden.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator