The Fresh Loaf

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Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny. Grudniowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - December 12, 2016 - 11:00am
Grudniowa Piekarnia Amber wprowadza nas w świąteczny nastrój. W tym miesiącu upiekliśmy fiński chleb świąteczny (propozycja  Gucia). Chleb ten w  uproszczeniu jest "wytrawnym piernikiem", jak go nazwały moje dziewczyny. A ponieważ lubimy niesłodkie lub mało słodkie wypieki, taki "piernik" smakował nam wybornie. Był doskonały nawet mimo dodatku rodzynek, które nie każdy u nas w domu toleruje...
Dokonałam jednej zmiany (bo nie liczę zamiany zwykłej mąki pszennej na orkiszową), a mianowicie zamiast drożdży dodałam łyżkę zakwasu. Reszta składników bez zmian. Czy w związku z tym jest to wciąż Ruiskuorinen olutlimppu? Nie wiem, w każdym razie jest to moja wersja. Być może dodając zakwas, powinnam to i owo bardziej pozmieniać, ale ponieważ dobrze poszło, to nie martwię się ewentualnymi niedostatkami technologicznymi. Jedyne co, to dodałam trochę za mało mąki, a ponieważ chleb wyrastał na blacie, to rozszedł się trochę za bardzo na boki. Nadrobił trochę w piekarniku, rosnąc w górę i ostatecznie nie wyszło tak źle.
Smak zresztą wynagradza wszystkie niedoskonałości wyglądu. A ten zapach... W całym domu pachniało piernikiem! I trochę podobno szarlotką:-). 



Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świątecznyZaczyn:1 łyżka zakwasu żytniego90 ml wody90 g mąki mąki orkiszowej jasnej typ 700 (lub pszennej chlebowej)
Do zakwasu wlać wodę, dodać mąkę i wyrobić przez ok. dziesięć minut. Przykryć folią spożywczą i zostawić na noc.
Ciasto:cały zaczyn125 ml wody (temperatura pokojowa)125 ml ciemnego piwa60 g mąki żytniej razowej50 g mąki orkiszowej razowej typ 20002 łyżeczki kopru włoskiego1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy - dodałam suszoną grubo zmieloną skórkę z pomarańczy1 łyżeczka mielonego imbiru½ łyżeczki goździków90 g melasy - u mnie miód25 ml roztopionego masła1 łyżeczka soliok. 400 g mąki orkiszowej jasnej (lub pszennej chlebowej)
u mnie dodatkowo:garść rodzynekgarść orzechów nerkowca2 łyżeczki przyprawy do piernika
Wymieszać wszystkie składniki z wyjątkiem rodzynek i orzechów. Wyrabiać ok. 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. W razie potrzeby, jeśli ciasto będzie zbyt luźne, dodać więcej mąki. Ja dodałam trochę za mało i miałam dość luźne ciasto, które potem jako bochenek wyglądało niezbyt elegancko. Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na półtorej godziny. W tym czasie raz rozciągać i składać ciasto.
Pół godziny przed końcem tego czasu przygotować skórkę piwną:
Skórka piwna (kruszonka ):ok. 2,5 g świeżych drożdży100 ml ciemnego piwa60 g mąki żytniej razowej1/4 łyżeczki solimąka do obsypania skórki: ok. 15 g mąki żytniej razowej
Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.
Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki albo tak jak ja jeden bochen. Przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca), obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową. Pozostawić pod przykryciem do wyrośnięcia. U mnie trwało to długo, mimo że w cieple - prawie 3 godziny. 
Najlepiej piec na kamieniu, ale ja z braku kamienia piekłam na rozgrzanej blasze piekarnikowej. Na dnie umieścić blachę z wodą. Piec przez 5 minut w temperaturze 250 st. C, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka). Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki. 
Po upieczeniu chleb umieścić na kratce do przestudzenia.


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Kartoffel-Gemüserösti mit Dillcreme und Forelle

Chili und Ciabatta - December 11, 2016 - 8:00pm

Dieses mit knapp 500 kcal gerade eben noch 5:2 taugliche Essen habe ich auf einen Tag geschoben, an dem ich alleine zu Hause war, so musste ich beim Braten der Rösti aus Kartoffeln, Zucchini und Möhren nur mit einer Pfanne hantieren. 

Im Original war etwa 60 g geräuchertes Forellenfilet für eine Person vorgesehen, das wäre die Hälfte einer Packung gewesen. Da ich keine Reste wollte, habe ich mir auch noch die zweite Hälfte gegönnt und dafür die Crème fraîche gegen leichteren Joghurt ausgetauscht. Das Ergebnis hat mich nicht enttäuscht :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kartoffel-Gemüserösti mit Dillcreme und Forelle Kategorien: Gemüse, Kartoffel, Fisch, Diät Menge: 1 Personen Zutaten 200 Gramm   Kartoffeln; geraspelt (P: RoKo-Reibe) 80 Gramm   Zucchini; geraspelt (P: RoKo-Reibe) 80 Gramm   Möhren; geraspelt (P: RoKo-Reibe) 1/2 Essl.   Speisestärke       Salz       Pfeffer 10 Gramm   Öl 1 Essl.   Dill, fein geschnitten 50 Gramm   Joghurt   Einige   Tropfen Zitronensaft 125 Gramm   Geräuchertes Forellenfilet       Frisch gemahlener Pfeffer Quelle   nach   Living at Home 5/2011   Erfasst *RK* 17.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Joghurt mit Dill, Salz und Pfeffer Kartoffeln, Zucchini und Möhren in einer Schale mit der Speisestärke gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das geraspelte Gemüse in ein Sieb geben und mit den Händen kräftig ausdrücken.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Gemüse in die Pfanne geben und zu einer flachen Scheibe formen, flachdrücken.

Bei ziemlich starker Hitze etwa 4-5 Minuten braten, bis die Unterseite schön braun und knusprig ist. Vorsichtig wenden, dazu die Rösti auf einen Teller/Topfdeckel gleiten lassen und umgedreht wieder in die Pfanne geben. Nochmal etwa 4-5 Minuten braten, dann auf einen Teller geben.

Das geräuchertes Forellenfilet nach Belieben in mundgerechte Stücke zupfen. Dillcreme und Forellenfilet mit Rösti anrichten, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt richtig gut. Pro Portion knapp 500 kcal. Im Originalrezept war als Dipp-Grundlage Crème fraiche vorgesehen, dafür nur 60 g Forellenfilet.

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Geschmorte Entenschenkel mit Tamarinde auf Wirsing

Chili und Ciabatta - December 7, 2016 - 8:00pm

Diese feinen Barbarie-Entenschenkel habe ich leicht verändert nach Yotam Ottolenghi im Spiegel gegart: bei der klirrenden Kälte momentan gibt's ja kaum etwas Besseres als Geschmurgeltes aus dem Schmortopf.

Die Sauce bekommt durch Tamarinde ein schön säuerliches Aroma, süßlicher Gegenpart sind Datteln (den Dattelsirup im Original hab ich einfach durch gehackte Datteln ersetzt), Sojasauce bringt die salzige Note in's Spiel.

Serviert wird das Geflügelbein auf einem Bett von leicht angebratenem Wirsing, eine weitere "Sättigungs-"Beilage haben wir nicht vermisst.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Geschmorte Entenschenkel mit Tamarinde auf Wirsing Kategorien: Geflügel, Ente, Gemüse, Kohl Menge: 2 Personen Zutaten H ENTE 75 Gramm   Geräucherter Speck; in Streifen (P: Pancetta) 2     Barbarie-Entenschenkel 100 ml   Weißwein 50 Gramm   Gehackte Datteln (4 Stück, Original: Dattelsirup)       Tamarindenpaste (P: 20-25 g Tamarinde vom Block       -in etwas Wasser gelöst und durch ein Sieb       -gestrichen) 2 Essl.   Sojasauce 4     Sternanis H GEMÜSE 500 Gramm   Wirsing (netto), in 1,5 Zentimeter dicke       -Streifen geschnitten 1 Essl.   Erdnussöl 2     Knoblauchzehen, in dünne Streifen geschnitten 1     Rote Chilischote, entkernt; in Streifen 2 Teel.   Sojasauce 15 Gramm   Petersilie, grob gehackt (Original:       -Koriandergrün)       Salz       Schwarzer Pfeffer Quelle   modifiziert nach   Yotam Ottolenghi bei   Spiegel Online   Erfasst *RK* 07.12.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Speck in einem Schmortopf unter Wenden ausbraten, bis er goldbraun und leicht knusprig ist. Die Speckstreifen herausnehmen, das Fett im Topf lassen.

Die Entenkeulen salzen, dann mit der Haut nach unten in den Schmortopf legen. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und die Keulen etwa 8 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.

Die Keulen herausnehmen, zum Speck legen.

Überschüssiges Fett in ein hitzebeständiges Gefäß abgießen. Den Weißwein in den Topf gießen und etwa 2 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist. Gehackte Datteln, Tamarindenpaste, Sojasauce, Sternanis und etwa 100 ml Wasser zugeben, pfeffern. Alles umrühren und Entenschenkel und Speck wieder zugeben.

Den Deckel auf setzen und alles etwa 75-90 Minuten köcheln lassen, dabei die Entenkeulen alle halbe Stunde wenden, bis sich das Fleisch fast vom Knochen löst. Nach Bedarf noch etwas Wasser angießen, am Schluss abschmecken. Ich habe die Entenschenkel am Schluss nochmal kurz auf einem Blech unter den Backofengrill geschoben, um die Haut etwas knusprig zu machen.

Währenddessen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Wirsing hineingeben. Zwei Minuten blanchieren, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen, etwas ausdrücken.

In einer große Bratpfanne das Erdnussöl erhitzen, Knoblauch und Chili hineingeben und unter gelegentlichem Umrühren 2 Minuten braten, bis der Knoblauch goldbraun wird. Den Wirsing unter Rühren hinzugeben und einige Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Hitze reduzieren und Sojasauce sowie Petersilie bzw. Koriander unterrühren.

Zum Servieren den Wirsing auf vorgewärmte Teller verteilen und die Entenkeulen darauf platzieren, mit der Sauce übergießen.

Anmerkung Petra: sehr fein! Das Fleisch war schön weich, die Sauce sehr aromatisch süß-säuerlich.

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Whole Grain Christmas Stollen and a Giant GIVEAWAY

Artisan Bread in 5 - December 5, 2016 - 2:05pm

Christmas Stollen is a wonderful German baking tradition this time of year. A sweet loaf that is studded with dried fruit, spiced with cardamom and a special treat of almond paste runs through it. Once it comes out of the oven it is traditional to slather the warm loaf in butter then roll it in sugar, but we skip the extra butter and dust it with a thick layer of confectioners’ sugar to look like the snow outside. This loaf actually holds up very well for a couple of days and that makes it a great gift for the holidays.

Because it is the season of giving we are partnering with Red Star Yeast and Emile Henry for a GIANT BREAD BAKING GIVEAWAY.

Emile Henry going to send 4 lucky winners a Bread Cloche, a Covered Loaf Baker, a Baguette Baker or a Rectangular Baking Stone, we’ll also send each winner Platinum Yeast and a copy of The The New Healthy Bread in Five Minutes a Day. Just leave a note below to enter and we will randomly pick the winners of the Emile Henry products, the Platinum Yeast and books. All of our normal rules apply and this giveaway is only open to U.S. addresses.

Speaking of gifts for the bakers on your holiday list, here are our favorite tools for baking bread, they are great for those who love to bake and folks who want to learn how.

100% whole wheat Christmas Stollen from The New Healthy Bread in Five Minutes

Makes enough for three 1 1/2 pound loaves

6 cups White Whole Wheat Flour

1 tablespoon granulated Red Star Platinum Yeast

1 tablespoon kosher salt

1/2 tablespoon ground cardamom

1/4 cup Vital Wheat Gluten

2 cups lukewarm water

1/2 cup unsalted butter, melted and cooled slightly (see the book for other alternatives)

1/2 cup honey

4 large eggs

1/4 cup brandy (OJ or black tea can be substituted)

1 1/2 cups finely chopped dried and/or candied fruit (you choose your favorites. I used cherries, raisins, craisins, and  apricots.)

1/2 cup Almond Paste, per loaf

Egg wash (1 egg beaten with 1 tablespoon water)

Confectioners’ sugar for the top

Mixing the dough: Dump the flour, Platinum yeast, salt, cardamom, and vital wheat gluten in a Round Food-Storage Container with Lid and stir them together with a spoon or Danish Dough Whisk. Add the water, butter, honey, eggs, brandy and dried fruit, mix until well incorporated. No kneading! Cover loosely and let stand on the counter for 2 hours. This dough will be sticky, but much easier to handle after it has been refrigerated for several hours. It can be stored in the refrigerator for 5 days or frozen for 2 weeks.

For a version that is a little more decadent, you can use the Brioche Dough (page 189, ABin5) and add the cardamom, the dried fruit fruit and replace 1/4 of the water for the brandy.

On baking day take a 1 1/2 pound (small cantaloupe-size) piece of dough from the bucket.

Using plenty of flour roll out the dough into a 1/4-inch-thick oval. Form the 1/2 cup almond paste into a rope and lay it onto the dough about a 1/3 of the way from the end.

Fold the dough over the almond paste in thirds, so that it forms an S-shape, when you look at it from the end.

Place the loaf on a Sheet Pan with parchment or a Nonstick Silicone Baking Mat and loosely cover with plastic and let it rest for 90 minutes.

Preheat the oven to 350F degree, with rack in the middle of the oven.

Once it has rested use a pastry brush and cover lightly with egg wash, then bake for 35 to 40 minutes.

Let the loaf cool for about 20 minutes

and then Sprinkle it with confections’ sugar…

Until it is completely covered and looks like snow!

Here’s another idea for a bread baking gift:

Bread Baking Craftsy Class – An in depth video class that will guide you through the mixing, shaping and baking of our Master recipe. We’ll make dozens of breads, including everything from a boule to sticky buns. You’ll see our tips for shaping properly and getting the best results from all your breads, no matter which dough you use. If you buy the class through our site you’ll get $20 off the price of the class. Hope you’ll join us.

The winner of Sarah Kieffer’s book, The Vanilla Bean Baking Book, is Carol.

Happy Holidays!

Rhode Island Brown Bread (USA)

The Rye Baker - December 3, 2016 - 11:07am

Rye %: 41% Stages: Straight dough Leaven: Baking soda Start to Finish: 5½ hours Hands-on Time: 20-30 minutes Yield: Two 2 lb./900 g loaves For me, Thanksgiving is always a time for celebrating New England’s food traditions. There’s turkey, of course, which roamed the deciduous forests of the Northeast; pumpkin and corn, mainstays of the […]

The post Rhode Island Brown Bread (USA) appeared first on THE RYE BAKER.

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Kürbis-Kartoffel-Suppe mit Hack-Lauchzwiebel-Topping

Chili und Ciabatta - November 30, 2016 - 8:00pm

Brrr, kalt ist es geworden, gestern Morgen zeigte das Thermometer gerade mal -9°C. Da ist eine wärmende Suppe gerne gesehen, die dennoch nicht allzuviele Kalorien mit sich bringt und deshalb gut 5:2 geeignet ist.

Bei Lecker habe ich eine Kürbissuppe gefunden, die nur ein wenig Umbau benötigte und dann die Kriterien erfüllte. Der Orangensaft bringt eine angenehme Säure in's Spiel, die gebratene Tartar-Einlage Würze und Textur.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kürbis-Kartoffel-Suppe mit Hack-Lauchzwiebel-Topping Kategorien: Suppe, Gemüse, Hackfleisch Menge: 2 Personen Zutaten 700 Gramm   Butternut-Kürbis in Würfeln 200 Gramm   Mehlig kochende Kartoffeln in Würfeln 100 Gramm   Zwiebelwürfelchen 1 klein.   Stück frischer Ingwer; gerieben 10 Gramm   Öl 100 ml   Orangensaft 200 ml   Gemüsebrühe 100 ml   Kaffeesahne (P: 10% Fett)       Pfeffer       Currypulver       Gemahlene Chilis 2     Lauchzwiebel; in Ringen 150 Gramm   Rinderhackfleisch (P: Tatar)       Salz       Chiliringe; nach Belieben Quelle   nach   lecker   Erfasst *RK* 18.11.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Hälfte des Öls in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfelchen darin andünsten. Kürbis und Kartoffeln zugeben und etwa 5 Minuten andünsten. Mit Orangensaft und Brühe ablöschen, die Kochsahne unterrühren.

Mit Pfeffer, Ingwer, gemahlenen Chilis und Curry würzen. Alles aufkochen und 15-20 Minuten köcheln, bis Kartoffeln und Kürbis weich sind.

WÄhrenddessen restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Das Tatar darin etwa 10 Minuten unter Wenden braten. Lauchzwiebelringe und nach Belieben Chiliringe zugeben, salzen und pfeffern.

Die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in Suppenteller geben und mit der Hackmischung bestreuen.

Anmerkung Petra: Angenehm sättigend, Wohlfühlessen für kalte Tage. Pro Person etwa 450 kcal.

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Chocolate Chip Cookies from The Vanilla Bean Baking Book (GIVEAWAY)

Artisan Bread in 5 - November 28, 2016 - 5:28am

You are on the right site, we are just taking a short break from baking bread to bring you one of our absolute favorite recipes from Sarah’s new book, The Vanilla Bean Baking Book. You all know Sarah’s gorgeous work here on Breadin5, but you may not be as familiar with her baking website. Sarah has been working with us on the Breadin5 website and has been instrumental in our cookbook photoshoots as a food stylist. During our last marathon photo session she brought us cakes, cookies, scones and even pie she was testing for her own cookbook. When she brought in these chocolate chip cookies we took a moment out of the shoot to declare them the best cookies any of us had ever had. I do not say that lightly, considering I had a cookie company in college, have baked no fewer than 500 chocolate chip cookie recipes and have consumed even more. These are the best and now you have the recipe.

We are thrilled for Sarah and are so proud of her and this brilliant book! She and her publisher have graciously offered a copy of her book to a lucky winner of our GIVEAWAY. Just leave a note in our comments and we will select someone at random. It will make a great addition to your cookbooks or a lovely gift for someone on your list. All our normal contest rules apply.

CHOCOLATE CHIP COOKIES from The Vanilla Bean Baking Book

makes 10 cookies

2 cups (284 g) all-purpose flour

½ teaspoon baking soda

¾ teaspoon salt

½ pound (2 sticks; 227 g) unsalted butter, room temperature

1½ cups (297 g) granulated sugar

¼ cup (50 g) packed brown sugar

1 large egg

1½ teaspoons pure vanilla extract

2 tablespoons water

6 ounces (170 g) bittersweet chocolate, chopped into bite-size pieces averaging ½ inch with some smaller and some larger

To bake the cookies:

Adjust an oven rack to the middle position. Preheat the oven to 350°F. Line 3 Baking Sheets with aluminum foil, dull side up. This helps create the crinkles in the cookies.

In a small bowl, whisk the flour, baking soda, and salt.

In the bowl of a stand mixer fitted with a Beater Blade, beat the butter on medium until creamy. Add the granulated and brown sugars and beat on medium until light and fluffy, 2 to 3 minutes. Add the egg, vanilla, and water and mix on low to combine. Add the flour mixture and mix on low until combined. Add the chocolate and mix on low into the batter.

Scoop the dough into 3½-ounce (100g) balls (a heaping ⅓ cup each). Place 4 balls an equal distance apart on a prepared pan and transfer to the freezer for 15 minutes before baking. After you put the first baking sheet in the oven, put the second one in the freezer.

This step is essential for getting the crinkles on the edge.

Place the chilled baking sheet in the oven and bake 10 minutes, until the cookies are puffed slightly in the center. Lift the side of the baking sheet up about 4 inches and gently let it drop down against the oven rack, so the edges of the cookies set and the inside falls back down (this will feel wrong, but trust me). After the cookies puff up again in 2 minutes, repeat lifting and dropping the pan. Repeat a few more times to create ridges around the edge of the cookie. Bake 16 to 18 minutes total, until the cookies have spread out and the edges are golden brown but the centers are much lighter and not fully cooked.

Transfer the baking sheet to a wire rack; let cool completely before removing the cookies from the pan.

NOTES: These cookies are rather large, but to get the edges to spread out and crinkle, they need to be on the big side. If you want to make the cookies smaller, you won’t get as many ridges on the outer layer, and your center won’t be quite as gooey. They will still be delicious, but not quite what I intended for you.

If you skip freezing the cookies, they will spread too much on the pan and will not form the crinkly outer layer.

I’ve made several recipes from Sarah’s book and they are now staples in my kitchen. It is a great book for both beginners and more advanced bakers. You’ll want to start with these cookies, but then quickly make her chocolate cake. I am known for my chocolate cake and I now use Sarah’s.

 

Holiday Gift Ideas for Bread Bakers!

Artisan Bread in 5 - November 25, 2016 - 8:34am

All of our books are available on Amazon, so click on the book-images to the right (or on our home page) to go there. Plus, here are the products we’ve used, tested, and love:

Oven thermometer… so important for getting the perfect crust and crumb.

 

Full-size baking stone… same! There are even super-small ones that fit in a toaster oven (college students have made our loaves in dorm rooms). Cast-iron “stones” are also great, and more durable.

Digital scale

 

Pizza peel… for free-form loaves, pizza, and flatbread. This one’s wood, but there are also nice options in composite material.

Danish Dough Whisk… to more easily hand-mix our doughs.

 

Dough bucket… Amazon sells the lids separately, but this price is much better than what you’ll find it for in kitchen stores. Many more baking products…

Heavyweight baking sheet… next best thing to a stone, and fabulous for other baking as well. Avoid those thin sheets.

Bread knife

Pizza wheel

Loaf pan… heavy-gauge aluminum, and non-stick is our preferred pan (grease them anyway). You can even get mini-loaf pans in this style.

Pastry brush

Kitchen shears

French rolling pin, which we prefer, but traditional American-style pins work nicely too. For pizza and other flatbreads.

Perforated Baguette Pan… not essential, but keeps baguettes from spreading sideways.

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