The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

White bread is a 'bomb of sugar' that can make you fat - New York Post

Google News Bread Feed - May 29, 2014 - 12:23pm

The Independent

White bread is a 'bomb of sugar' that can make you fat
New York Post
White bread is “like a bomb of sugar” and eating six or more slices a day is strongly linked to obesity, Spanish researchers said Thursday. Results of the study, presented at the European Congress on Obesity in Bulgaria, showed a fifth of 1,391 people ...
Eat wholegrain – white bread makes you fat, warns studyThe Independent
Struggling to shift your rolls of fat? White bread may be to blameDaily Mail
White bread 'is like a bomb of sugar'The Times (subscription)

all 4 news articles »
Categories: News

Mini Garlic Monkey Bread

Del.icio.us bread feed - May 29, 2014 - 12:12pm
Categories: Links

Egypt turns to smart cards for bread distribution - SecureIDNews

Google News Bread Feed - May 29, 2014 - 11:44am

Egypt turns to smart cards for bread distribution
SecureIDNews
The pilot started last year in an attempt to find a solution to Egypt's bread subsidy system that has been plagued with corruption and waste. The bread subsidy represents nearly two-thirds of the country's $5 billion per year food subsidy costs. The ...

Categories: News

"The Bread Man" - Chet Fery - to Speak in Brockport 5/31 - Rochester Democrat and Chronicle (blog)

Google News Bread Feed - May 29, 2014 - 9:41am

"The Bread Man" - Chet Fery - to Speak in Brockport 5/31
Rochester Democrat and Chronicle (blog)
Fery, affectionately called “The Bread Man," began his hobby of baking and giving away bread over 12 years ago. He promotes doing random acts of kindness and believes the world can be changed one loaf of bread at a time; one act of kindness at a time.

Categories: News

Restaurant review: Our Daily Bread in Roanoke is a delicious delight - Lynchburg News and Advance

Google News Bread Feed - May 29, 2014 - 9:15am

Restaurant review: Our Daily Bread in Roanoke is a delicious delight
Lynchburg News and Advance
The space, formerly Star City Coffee House, has been updated with a fresh coat of bright yellow paint, new flooring, and artwork of bread and scenery from around the world. Upon entering, diners are presented with a menu before being seated; patrons ...

Categories: News

New Checkout 51 offers starting today including bread! - WRAL.com

Google News Bread Feed - May 29, 2014 - 4:59am

New Checkout 51 offers starting today including bread!
WRAL.com
There are a number of new offers for Checkout 51 that started today, 5/29, including any bread, PictSweet veggies, Carmex, Arizona tea, Ella's Kitchen baby food, Campbell's soup and more! If you are new to Checkout 51, you will want to check out this ...

Categories: News

Мякоть должна быть с однообразною, не очень крупною ноздрею

Mariana Aga - May 28, 2014 - 9:21pm
Вчера я читала Домострой. В переводе на русский. Там про выпечку хлеба, пирогов и пирожков все объясняется. Он и в оригинале, на русском 14-15 века, понятен, но глаз цепляется все-таки и тормозится чтение. В переводе - легче. Тем более что "пушкинисты" для желающих любезно привели оба варианта на одной странице. Очень удобно читать!

Что тогда, что сейчас. Веслом закваску размешивали



Но это текст чуть ли не тысячелетней давности. А ведь даже и тексты первой половины 20 века странно читать. Скажем, откуда в 350 сортах в описании булок термины из переплетного дела??? Скажем, №37, польские булки там перед посадкой в печь смазываются водой специальной штриховкой. А затем нарезаются французским ножом. Этот текст был понятен читателям 1940х годов.

Похлебкин писал о невероятной скважистости московских калачей и ситников. Он вот такие застал в булочных Москвы.

Фото отсюда

Я вплоть до вчерашнего дня не знала, чтоон имел в виду пористость. Самую обычную пористость хлеба и булок, выражаемых численной величиной, в процентах. Скажем, скважность- пористость русского ржаного хлеба была 19% - как глина, а ситного и французских булок - 75%. А поры назывались в калачах и другом хлебе "ноздрею", это был термин! Отсюда - ноздреватый мякиш хлеба. И ноздря в ковритщенных калачах достигала 3 см в диаметре. Очень дырчатый мякиш был, из жидкого теста. Из "чиабатного" как сказали бы сегодня.

Эти термины стали мне понятны после чтения первого в истории России учебника для булочников, написанного в 1912г.
Отсюда

Учебник прекрасный, необычайно толстый, на 350 страниц (!!!)подобен современному американскому учебнику "Advanced Bread and Pastry" Мишеля Суа , честно говоря. И очень помогает понять как кондитерское и конфетное дело, так и булочное тесто, традиции его приготовления в те времена и как они сохранились до 1930х, когда были описаны Агриковым и Ауэрманом.

Но и там я наткнулась на термины, непонятные современному человеку. Франзольный нож, например. Или калачный нож. Кто-нибудь сегодня понимает, знает, какие это были ножи?

Утварь у булочника и пекаря в Европе и России в первой половине 20 века была примерно одинаковой,

только французский нож (франзольный) назывался в Европе венским. И калачного ножа они не знали, брюшко европейским калачам - бретцелям надрезали тем же венским перед выпекой и хлебным -под бутерброт..

Французский нож. Он же венский. Он - верхний в колонке ножей булочника или пекаря.


На фото такой нож можно подсмотреть у специалистов в переплетных мастерских. Они им кожу для книжной обложки шерфуют (тонко подрезают), под острым углом... как пекарь - кожицу у теста у французских батонов и булок.



А калачный нож выглядел вот так.
Был он огромен, с широким полотном и массивной всадной ручкой на прикреплённом или приваренном хвостовике, общей длиной 387мм, ширина 152 мм. Это длина моей руки от плеча до запястья! И ширина калачного ножа - как длина моей руки от запясья до кончиков пальцев. Им небось не московские калачи резали, а здоровенные Саратовские весом по полтора кило из волжской пшеницы белотурки (арнаутки, давшей назание хлебам и булочкам арнаутам) с клейковиной по 36% и выше! Отсюда такая высота и упругость хлеба и нужда в огромном ноже.

Проверка упругости высоченного саратовского калача.  Фото Антона Соловьева.

Вообще хозяйственные, кухонные и гастрономические ножи - тема увлекательная, а их названия мало кто помнит.

Ассортимент их был огромным не только до революции, а и в советское время. Так что если вы не знаете, что такое нож транжирный, каковы типы ножей хлеборезных, как выглядит коренчатый нож или как - свинокол... или медвежий нож ...или копытный!!! то можно сходить в музей торговли и посмотреть. Мы мало пользуемся р а з н ы м и ножами для разных целей в течение дня. С ножичком по улице не ходим. А было время, когда нож был чуть ли не при каждом человеке и потому были ножи детские, дамские, монтерские, флотские и колхозные, а уж промысловых сколько (ножи рыбаков и охотников) - темный лес для непосвященных! Картинки и описания можно посмотреть ТУТ.
Categories: Blogs

Бош.

Mariana Aga - May 28, 2014 - 6:06pm


У меня новый помощник на кухне. Немец. Герр Бош Компактный. Боец в весовой категории "ни пуха ни пера".

Впечатления от него положительные. Дешевый, мощный, легонький, миловидный. Прочно стоит, не скачет (у него присоски на ножках). Крышка для дежи удобная. То ещё чудо. Обычно крышки на дежах жутко мешают.


Но для долгого выбраживания я ещё покрываю шапочкой для душа, чтоб поверхность опар и теста не пересыхала.


Мой не сказать чтоб громкий, не лязгает, слава богу. Но не то звенит, не то пищит, короче звук как от комара или осы в полете. Звонкий и слегка зудящий. Может его где-то смазать надо? Не знаю, характерный ли это звук. Но он не противный и не громкий.

Вымешивает он очень эффективно. Даже чересчур! Так что надо следить за тестом. Но на первой скорости, тихим сапом, да через прозрачную крышку все хорошо видно.

Я взяла его в основном из-за необходимости вымешивать ржаное тесто, для чего нужен могучий спиральный тестомес. В большом спиральном тестомесе можно крутое ржаное вымесить, даже 50%ное, т.е. суперкрутое черное ржаное тесто, с 500г воды на 1 кг муки, на крекеры..., но он большой, а меня интересуют "домашние" количества. Чтоб он тесто из 100-200г муки месил и не жаловался.


Он крошечный, чудо эргономики, о ч е н ь компактный, размером с чайник... с дежей на 4л.  Не только для ржаного каравая, а и для оладушек, блинов, пирожков, кексиков и прочих кулинарных видов теста из фунта муки или меньше, такая малютка  на кухне - идеал. Исключительно легко моется по сравнению с комбайном, например. 

Согласно инструкции он вымесит до 6 фунтов теста (2.7кг), для моей сильной и влагоемкой муки это значит - теста из 1.5 кг муки. Это ОЧЕНЬ много . Это на сто пирожков по 75-100г!.

Я пробовала затирать им закваску с мукой.  Затирает в пудру насадкой для песочного теста! Похоже что мой комбайн Куизинарт уходит на досрочный покой. Прощай, дорогой!
Он всем был хорош, ведь ультра скоростное вымешивание - чудо, ...кроме двух его особенностей: при поправке влажности теста, жидкое тесто подтекает под нож, что останавливает мотор. И мыть и вручную подсушивать надо много деталек.

Бош лучше. Благодаря особой траектории движения крюка он вымешивает до развития клейковины почти так же быстро как комбайн ножом и так же прекрасно как японская хлебопечка, но мыть там практически нечего - крюк, да легонькая пластмассовая дежа.

Categories: Blogs

Buffalo Wild Wings Vs. Panera Bread: Which Restaurant Is the Best Buy? - Motley Fool

Google News Bread Feed - May 28, 2014 - 11:43am

Buffalo Wild Wings Vs. Panera Bread: Which Restaurant Is the Best Buy?
Motley Fool
If you are looking for investment ideas you may want to consider chicken wing restaurant chain Buffalo Wild Wings (NASDAQ: BWLD ) and bakery-café restaurant chain Panera Bread (NASDAQ: PNRA ) . However, investing legend Peter Lynch once said, ...

Categories: News

Exciting news! Chef Dan Barber is coming to Seattle to discuss the future of sustainable food...

Farine - May 28, 2014 - 11:43am
If you live in Seattle or near Seattle, you may not want to miss the conversation on the future of food Chef Dan Barber will be having with Seattle Times food writer and KPLU Nancy Leson at Seattle Town Hall on Tuesday night, June 3,
Dan Barber -who is also the co-owner of of Blue Hill Restaurant and Blue Hill at Stone Barns in New York- just published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food, a book which relies on personal experience and field stories to promote a way of eating that is focused on the environment and what it can sustainably produce.
I just started reading it and I am already hooked: Barber presents a fresh and compelling vision and I am excited at the prospect of a debate on his ideas.
Dan Barber will be one of the keynote speakers at the Grain Gathering in Mt Vernon, Washington, later this summer.
Categories: Blogs, The Bread Feed

Grain Free Stuffed Pizza Bread

Del.icio.us bread feed - May 27, 2014 - 5:30pm
Categories: Links

Simple Homemade Dinner Rolls

Del.icio.us bread feed - May 26, 2014 - 10:18am
Categories: Links

flexcontainer.com

Del.icio.us bread feed - May 26, 2014 - 8:22am
Categories: Links

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator