The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

Our Daily Bread To Feed Children On Summer Break - WCTV

Google News Bread Feed - June 2, 2014 - 3:25pm

Our Daily Bread To Feed Children On Summer Break
WCTV
Valdosta, GA - 'Our Daily Bread' out of South Georgia has started handing out meals to kids in need in their neighborhoods. The program will run through the summer break. Five sites are set up in Valdosta. All kids are welcome and there is no ...

and more »
Categories: News

Ex-Wonder Bread employee turns to inventing - Waterloo Cedar Falls Courier

Google News Bread Feed - June 2, 2014 - 12:59pm

Ex-Wonder Bread employee turns to inventing
Waterloo Cedar Falls Courier
DENVER | After nearly three decades in the bread business, Brian Mauer had to find a new way to make dough of a different kind -- on his own. Mauer was a sales representative for Wonder Bread in Waterloo for 27 years. Then, when the bakery in downtown ...

and more »
Categories: News

Meatless Monday: How To Build A Vegan Community With Bread And Chocolate - Huffington Post

Google News Bread Feed - June 2, 2014 - 5:19am

Meatless Monday: How To Build A Vegan Community With Bread And Chocolate
Huffington Post
Since opening two months ago, Bread and Chocolate has coaxed them out. "I'm finding there's a lot more vegans than I thought there were," particularly among the island's expat community. "The locals aren't necessarily vegan, but they're coming in for ...

and more »
Categories: News

Sweet & Savory: Blueberry Citrus Bread - Herald Times Reporter

Google News Bread Feed - June 2, 2014 - 2:24am

Sweet & Savory: Blueberry Citrus Bread
Herald Times Reporter
I always think it is a good idea to have a freezer filled with goodies like quick breads, muffins, coffee cake, and cookies. Of course, maybe that is because I personally have an enormous sweet tooth. My Mother always had a stash of good stuff in her ...

Categories: News

Leo's pop-up breaking new bread in NOLA - NolaVie

Google News Bread Feed - June 2, 2014 - 12:26am

NolaVie

Leo's pop-up breaking new bread in NOLA
NolaVie
This, however, is certainly not the case for Kate Heller, founder and owner of local pop-up Leo's Breads. Each Sunday, Heller rises around 4 AM, and before 10 AM, when half of New Orleans has barely crawled out of bread, has baked about 50 loaves ...

Categories: News

White Bread Could Be Making You Fatter - Guardian Liberty Voice

Google News Bread Feed - June 1, 2014 - 9:54pm

Tech Times

White Bread Could Be Making You Fatter
Guardian Liberty Voice
White bread could be making you fatter, and contributing to your ill health, according to a recent study by Spanish researchers. The eating habits of university graduate students were analyzed, and the findings might surprise you. Eating just two or ...
Could White Bread Be Making You Fat?WebMD
White bread is not the dieter's friend: A new study claims it can foster obesityTech Times
Eating White Bread Promotes Obesity RiskYottaFire
Medical Daily -New York Post
all 71 news articles »
Categories: News

Consuming white bread can make you fat - The Eastern Tribune

Google News Bread Feed - June 1, 2014 - 9:19pm

Consuming white bread can make you fat
The Eastern Tribune
NEW YORK: According to the latest study, regular consumption of white bread can make you obese. The research revealed that those people who frequently consume white bread are 40% more prone to obesity. The details of the report were present by ...

Google News
Categories: News

Сахар в пирожковом тесте и сахар в хлебном тесте - это разные вещи.

Mariana Aga - June 1, 2014 - 7:51pm
                    

Продолжение рассказа о том, чему меня научил рецепт пирожков 1912года. На третьи сутки.



Когда советские бюрократы договаривались о нормах на дрожжевое тесто, они столкнулись с тем, что повара замешивают тесто из холодной муки, а пекари - из теплой. И с тем, что рецептуры рассчитывают на муку стандартного качества, а повара работают с той мукой, какая есть. Пекари анализируют муку в лаборатории, прежде чем пускать её на хлеб, и поправляют её улучшителями. А повара вспарывают мешок с мукой и замешивают тесто как есть, на "голой муке".

По этой причине у людей, всю жизнь пекущих прекрасные пироги, может не получиться хлеб. Особено если им дали рецептик "по ГОСТу". Нормальный человек с улицы и не подозревает, что в хлебопекарных рецептурах под мукой в.с. подразумевается не то, что он купил в магазине с наклейкой МУКА В.С., ХЛЕБОПЕКАРНАЯ.



В хлебопекарных рецептурах подразумевают муку в.с., к которой покупатель (юзер! пользователь - пекарь, повар, кондитер...) подмешал неферментированного солода (4-5г на 1кг муки минимум) и аскорбинки (там свой минимум есть). И 20г белого сахара песка на кг муки. Кроме того, пекари добавляют к муке эмульгаторы, например, лецитин, и маргарин (содержит эмульгатор и некоторое количество тугоплавких жиров для пышности изделий). Пекари практически всегда добавляют специальное питание для дрожжей в муку и сыворотку, сухую сыворотку. Ничто это не прописывается в рецептуре для хлеба! Просто пишут "мука" такой-то сортности. Все вышесказанное подразумевается.

Таким образом, повара, замешивая дрожжевое тесто, сталкиваются с проблемой, давно решенной пекарями. Проблемой практически гарантированно несладкой и бедной питанием для дрожжей холодной муки. Частично повара выход нашли в том, чтобы не пользоваться опарами, как таковыми. Вместо опар стали пользоваться теплыми мучными болтушками, в которых довольно быстро, за час-два, активировали дрожжи и потом ещё за пару часов было готово безопарное тесто на активированных дрожжах. В тесто обязательно добавляли сахар, а иначе дрожжам нечего было есть. В "опару" из белой муки вплоть до 1980х поваров учили добавлять по 40г сахара на каждые 1кг муки в рецепте, чтоб в ней могли активироваться дрожжи. Мука-то пустая шла, несладкая!

Поэтому в 1945г авторы первых нормативов для не пекарей  включили минимум 60г сахара и 25г маргарина или животного жира на 1 кг муки первого и даже второго сорта, на каждые 22-27г дрожжей  в рецепте. Эти количества сахара и маргарина нельзя воспринимать как сдобу в хлебопекарных рецептурах, потому что от них ничего в мякише изделий не останется. Дрожжи все съедят. Ведь в муке, которой пользуется повар, нет солода, нет питания для дрожжей, нет аскорбинки, повар не подливает сыворотку в тесто и не подмешивает кусочек спелого теста, не пользуется жидкими дрожжами (пшеничными заквасками) и так далее.

Именно поэтому столовские пирожки с 60-75г сахара и 25-30г жира на кг муки 1с нормативы называют простыми. Они не дают в конце корочки и сдобного булочного мякиша, как у заводской булочки из муки 1с. с 8.5-10.5% сдобы. Они дадут корочку и мякиш как у хлеба с 0-1% сахара в рецепте. Как у хлеба.

По этой же причине ситный из крупчатки содержит 40г сахара на 1 кг муки в рецептуре. Крупчатка особенно бедна разрушенным крахмалом и ферментами, расщепляющими крахмал на сахар, и богата белком. Довоенные рецептуры простого хлеба и булок содержали по 25г сахара на каждые дрожжей, если мука была 1с. или 2с, и по 40г сахара на кг муки и 10г дрожжей, если простой хлеб выпекался из муки в.с.. То есть по 4г сахара на каждый грамм дрожжей. На нужды дрожжей.

После войны сахар исчез в этих рецептурах, но зато появился обязательный неферментированный солод, 5г на кг муки. Потом он открыто перестал прописываться. Все технологи и так знали, сколько положить. На крайний случай, для забывчивых, в приложениях в конце технологических сборников были описаны улучшители и обязательные их дозировки.

По сравнению с довольно медленными советскими, современные дрожжи производят больше газа в единицу времени. И при этом они не святым духом питаются. Они тоже нуждаются в сахаре, которого  в современной муке и в современной пшенице очень мало.  По этой причине, когда дрожжи активируют в обычной теплой воде с сахаром, добавляют по грамму сахара на каждый грамм (прессованных) дрожжей. Скажем, 3г сахара, 3г прессованных дрожжей, 100г воды. За пару часов там от этого сахара одни рожки да ножки останутся. Дрожжи проснутся и попросят жрать! 1г на 1г им мало уже. Это все съедено и забыто. В тесте им  надо 4г сахара на каждый грамм активированных дрожжей!

График снизу слева показывает сколько останется сахара через час и через два-три после размачивания дрожжей в воде с сахаром. Нисколько!
График справа показывает с какой скоростью активируются (производят газ) дрожжи в сахарной воде. Видно, что они полностью активируются в болтушке с сахаром, или с сахаром и мукой (кулинарной "опаре") за 120мин - 2 часа.


Источник : производитель дрожжей Lallemand, ныне- SAF.

А в тесте ситуация обстоит так
(все для современных прессованных дрожжей,
для сухих активных коэффициент 0.5, для инстантных 0.4)

Исследования до 1980х показали, что

...от 50г сахара на 30г дрожжей в безопарном тесте в изделиях останется 9 г сахара на килограмм муки с солодом (на полтора-два килограмма изделий). По сладости этот сахар будет эквивалентен примерно 5г обычного белого сахара-песка на кило муки. Нормальным же является 20г сахара на кило белой муки.
...от 50г сахара на 25г дрожжей в опарном тесте на большой опаре останется 19г сахара (по сладости эквивалентен примерно 10 белого сахара-песка).

Исследования 1985г показали , что
(Татсуо Каи, Канзасский университет)

От 50 г сахара на 25г дрожжей в опарном тесте на большой опаре, тесто из муки с ЧП 220сек, с добавкой солода и витамина С,  останется 13г сахара. Это тесто, которое бродит всего 30минут после замеса!

От 50г сахара на 35г дрожжей в скороспелом безопарном тесте, тесто из муки с ЧП 220сек, с добавкой солода и витамина С,  останется 10г сахара на 1кг муки. Это в четыре раза меньше, чем содержание сахара в пшенице от природы!

Татсуо Каи в своих экспериментах добавлял от 10г  до 80 г сахара на килограмм муки и 10г инстантных дрожжей Фермипан в тесте на большой опаре, которое бродило всего 30мин после замеса и шло в разделку. В опаре из 700г муки и 10г истантных дрожжей за 4 часа брожения при 29 С не было к концу брожения ни грамма сахара, и это опара на муке с хорошим содержанием солода !

После выпечки он измерял количество сахара, которое осталось в хлебе. Сахара, который не съели дрожжи за время брожения теста, формовки и расстойки изделий (в сумме 2 часа). А - глюкозы, В - фруктозы, С - мальтозы. Глюкоза и мальтоза менее сладкие чем сахар-песок. Фруктоза чуть-чуть слаще сахара- песка .


За 2 часа в тесте 25г дрожжей съедают 40г сахара в опарном тесте и 35г дрожжей съедают 40г в безопарном скороспелом. Дрожжи в опарном тесте съедят больше, потому что они активированы, пашут максимально интенсивно. А у нас кто как работает, тот так и ест!

В пересчете на инстантные дрожжи: 10г инстантных съедят 40г сахара за 2 ч в опарном тесте, 14г инстантных съедят 40г сахара за 2ч  (от замеса до посадки в печь) в скороспелом безопарном. Для нормального сладковатого вкуса пшеничного хлеба нужен или дополнительный солод в муке или дополнительное к этому количество сахара, чтобы после выпечки хлеб имел хотя бы минимально сладковатый, характерный для натуральной пшеницы вкус и аромат и хороший румянец по корочке (2% остаточного сахара в белом хлебе, 3% - в сером пшеничном хлебе, 4% - в черном хлебе).

Источник фото

Нормальное содержание сахара для советской пшеницы и муки
(В.А. Бутковский, 1990г)

43г сахара на кг зерна
40г сахара на кг обойной муки
25г сахара на кг муки 2с
20г сахара на кг муки 1с или крупчатки (клейковины у крупчатки было выше 33%)
18г сахара на кг муки в.с.
Источник фото
Для современной американской пшеницы,
данные госдепартамента сельского хозяйства США

американская мука эквивалентна современной муке в России, но она при этом чаще всего содержит солод, а российская мука - нет.
4.5г сахара на кг зерна
4.6г сахара на кг обойной муки
3.5г сахара на 1 кг белой хлебопекарной муки
3.0г сахара на 1 кг муки общего назначения


Произошло сокращение количества сахара в зерне и в муке в 6-10раз за 25 лет! Пшеница стала сильнее, мука более влагоемкой, но и менее сладкой и без примеси проросшего зерна - натурального источника амилазы и сахаров в муке. Так что надо учитывать и эту разницу, поправляя муку на солод и на сахар, который там от природы был в 1990г, на что рассчитывали рецептуры 1989г в сборниках рецептур.


ИТАК
следует учитывать

1) При выпечке по старым рецептам учитывать, что булочники различали между несладкой яровой крупчаткой и сладкой мягкой озимой пшеницей с довольно высокой зольностью к тому же. Там брожение шло споро и без добавок сахара и солода. А нам надо в те рецепты и солод и сахар добавлять, для нашей муки.

У меня пирожки 1912г не получились совсем на 0% сахара, кое-как  на 3% сахара и только когда я вышла на 5% сахара плюс солод, добавленный в муку уже с солодом, брожение наконец смогло протекать нормально и пробная булочка и пирожки получились такие, что дух захватывает!



У п о и т е л ь н ы й аромат и вкус. Их точно надо в красную книгу исчезающих видов занести. При их выходе из печи надо по стойке смирно вытягиваться и гимн отечества исполнять. Это просто вообще...



2) При выпечке по хлебопекарным рецептурам учитывать, что там имеется в виду мука не такая, как в магазине. А такая как в магазине + улучшители, как минимум 5г неферментированного солода на кг муки и щепотка витамина С. Или максимум 3% от веса муки - мука из проросшего зерна. Плюс сахар, который нормально присутствовал в советской муке в бОльших количествах, чем сейчас.


Только так удается дома испечь хлеб по ГОСту таким, каким его пекли по ГОСТу


3) Сахар в кулинарных видах "простого" дрожжевого теста - не сдоба, а питание для дрожжей в муке, не содержащей вообще никаких добавок. А ложка маргарина на кг муки там помогает совладать с вариациями в качестве клейковины. Ну и другие приемы в создании теста на кухне, а не в пекарне, выработались именно в связи с тем, что повара не анализируют качество муки, а качество изделий все равно надо получить, обеспечить!



Иллюстрации из Кенгиса, Мархеля, 1959

В советское время кулинары добавляли минимум 60г сахара на 25г дрожжей в простом безопарном тесте (3-4ч брожения + разделка и расстойка), 40г в опару из 400г муки и 15-30г дрожжей.  Потом ещё минимум 40г в тесто на активированных дрожжах или опаре. В домашнем дрожжевом тесте стали популярны замесы теста на маргарине, на кефире, с желтками, с заваркой части муки кипящим молоком, чтобы повысить  в  муке содержание сахара и добавить эмульгатор (лецитин из желтков и маргарина), молочную кислоту и т.д..

В литературе для домашней выпечки приемы 1930х-1950х для работы с "голой мукой" сохранились, например, в первом издании книги Кенгиса и Мархеля "Домашнее приготовление", 1959,



где самое простое тесто из "голой муки 1с" можно было сделать "без ничего", но обязательно добавлялся сахар в пропорции к дрожжам 1:4, т.е. на 9г дрожжей в опарном тесте - 35г сахара, на 18г дрожжей в безопарном тесте - 75г сахара.

Это тесто по третьей колонке, абсолютно не сдобное. Сахар добавлялся не для сладости и не для сдобности, а чтобы обеспечить минимум питания дрожжам и нормальное содержание сахара в пшенице, для румянца и аромата элементарного пшеничного изделия на воде . Сдобили простое тесто минимально тем, что заводили его на цельном молоке. Так с молоком в тесто попадало  масло (3.25-4% жира в молоке) и молочный сахар (лактоза). Молочный сахар  малосладкий на вкус, но все-таки хоть что-то, и дрожжи его не едят. На муке в.с. дрожжевое тесто не ставили, она шла на бисквиты и песочное тесто. В муке 1 с больше питания для дрожжей, выше её золь ность, лучше клейковина.



В последующих изданиях Роберт Петрович Кенгис убрал обязательный минимум сахара из рецепта безопарного теста и пошло-поехало. Ноль сахара на 25г дрожжей в тесте из белой муки, которое бродит 4 часа+ разделка и расстойка! Нормальные изделия можно было получить по его книге, только если с мукой повезет! У меня они стали получаться как только мы с Кенгисом стали печь на американской муке! Американская  мука сильная, несладкая, но с добавками солода уже на мельнице, так что минимально нужное количество сахара для брожения всегда образовывалось.

И это у меня получилось!



И все это у меня стало получаться! Потому что с мукой повезло.



Я надеюсь, что это все. Что с пирожками 1912г мы разобрались!  Молоко мы влить вместо воды сможем, молоко 2014г не так сильно отличается от 1912г... и душистым сливочным маслом тесто прослоить для слоеных ватрушек и расстегайчиков -  тоже. Это трудностей не представляет. Но вот сахар в рецептуре, не упоминаемый, но подразумеваемый в муке,  с а х а р оказался серьёзным для меня препятствием к чудесным пирожкам к чаю.

Слава богу, и с этим разобрались! Слава богу.

Уффф.
Categories: Blogs

Have You Tried the New Mobile App for Panera Bread Company? - Motley Fool

Google News Bread Feed - June 1, 2014 - 7:00am

Have You Tried the New Mobile App for Panera Bread Company?
Motley Fool
Panera Bread Company (NASDAQ: PNRA ) recently debuted its new mobile application. The app will hopefully lend a hand in the company's turnaround process, as it has been struggling from an operational standpoint over the past 18 months. Fortunately ...

Categories: News

WEEKEND: Chili, horseshoes, corn bread to highlight Port Townsend Chili Cook ... - Peninsula Daily

Google News Bread Feed - June 1, 2014 - 12:30am

WEEKEND: Chili, horseshoes, corn bread to highlight Port Townsend Chili Cook ...
Peninsula Daily
“It started out as Texas versus Oklahoma, but it has evolved into a huge community picnic,” said Ron McElroy, one of four organizers of the event celebrating chili, corn bread and horseshoes at the Jefferson County Fairgrounds, 4907 Landes St. in Port ...

Categories: News

Eating three or more servings of white bread daily may increase obesity odds - UPI.com

Google News Bread Feed - May 31, 2014 - 3:54am

UPI.com

Eating three or more servings of white bread daily may increase obesity odds
UPI.com
The study found people who combined white and whole-grain bread were not more likely to become overweight or obese. People who ate more than three slices of bread a day were 40 percent more likely to add on the pounds than those who only ate one ...

Categories: News

WEEKEND: Chili, horseshoes, corn bread to highlight Port Townsend Chili Cook ... - Peninsula Daily

Google News Bread Feed - May 31, 2014 - 12:39am

WEEKEND: Chili, horseshoes, corn bread to highlight Port Townsend Chili Cook ...
Peninsula Daily
“It started out as Texas versus Oklahoma, but it has evolved into a huge community picnic,” said Ron McElroy, one of four organizers of the event celebrating chili, corn bread and horseshoes at the Jefferson County Fairgrounds, 4907 Landes St. in Port ...

Categories: News

Breaking bread, discovering common ground - The Daily News of Newburyport

Google News Bread Feed - May 31, 2014 - 12:15am

Breaking bread, discovering common ground
The Daily News of Newburyport
“Let Us Break Bread Together” is probably the best-known and best-loved song about communion in the Christian tradition. It has been sung and recorded by many artists, but it began as a Negro spiritual. I've sung the hymn hundreds of times in my life.

Categories: News

Пирожки по "Руководству для кондитеров и булочников" 1912г

Mariana Aga - May 30, 2014 - 9:49pm
                           





Источник: Корабельников С. И. Руководство для кондитеров и булочников, 1912г. Из библиотеки Кулинарный Ларец.



Рецептура. 1 кг муки, 12-15г соли, 0-30г сахара, 120г сливочного масла, 100г яиц, 440-600г воды. Опарное тесто, простое или на молоке, сдоба или слойка. Соли кладут чуть больше, если тесто на воде. Меньше соли, если оно на молоке. Сахар добавляют, если мука белая и не содержит солода.

ПИРОЖКИ
на 15-18 пирожков по 75г,
печеных или жареных



ОПАРА

270г муки+1ч.л. неферментированного солода и крошечная щепотка аскорбинки, если мука в.с.
сухих дрожжей
220-300г воды, по влагоемкости вашей муки. Если сомневаетесь, берите по указанному минимуму. Позже ещё добавите.

Перемешивают дрожжи с мукой заливают теплой водой и слегка перемешивают. Оставляют на 30мин, чтоб дрожжи ожили, потом перемешивают опару и оставляют бродить, пока не станет резко спиртовой по аромату. Примерно каждый час перемешивают, чтоб сдулась полностью. У меня опара созрела за при 25С. Готовая русская опара стоит в высшей точке объема, и булькает как болото с чертями, и ярко, ярко шибает в ноздри спиртом.


ТЕСТО
230г муки
6-7.5г соли
15г сахара, если мука белая, в.с.
60г сливочного масла* (придержать на холоде, его вмешивают в тесто через час для пышных, п у х о в ы х изделий)

50 г яиц в тесто

*Если мягкое масло вмесить сразу, вместе со всем остальным в опару,как в рецепте в книге, то месить придется дольше и изделия получатся более плотные. Крошево из муки с яйцом, сахаром  и жиром  наывается в булочном деле отсдобкой. А подмешивание этой массы к опаре или основному тесту - задабриванием, сдабриванием теста, внесением отсдобки. Тоже очень вкусно - плотнокорые пирожки. Пробуйте!

Добавляют в опару все, кроме масла. Замешивают тесто, вымешивают до развития клейковины. Если месят миксером, то так: сначала месят несколько минут, лишь до однородности. Потом дают тесту полежать 40-60мин в покое, набухнуть. Потом вымешивают до тонких пленок, сияющей, пузырящейся поверхности шара теста в миксере. Вмешивают холодное масло. Тесто должно податливо тянуться в прозрачные длинные и широкие пленки.






Дают тесту подняться до максимального объема и явственного спиртового аромата. 1 раз, если мука слабенькая, типа муки из полбы. 2 раза, если мука умеренная. 3 раза, если мука сильная. Каждый раз тесто обминают: промешивают до полного сдувания и сияюшего пузыристого состояния поверхности шара теста в руках или в миксере.


Спелое тесто разделывают на пирожки. Если не уверены, то взвесьте ваш ком теста и разделите вес на 50. Так узнаете сколько пирожков из теста по 50г получится. Начиняют по 25-30г любого фарша в пирожок.



Дают пирожкам 30мин расстойки на противне в тепле, под пленкой. Смазывают яйцом, или водой, или сиропом или ничем, если жарят и пекут/жарят пирожки. Жарят 1.5-2мин, с обеих сторон по 45-60сек на сторону, в масле с температурой 180С, по 2 пирожка за раз на каждые 600г масла в сковороде или казанчике . Или выпекают 10мин при 500-550Ф/250-270С, в середине выпечки разворачивают противень на 180. Чтоб все ровно подрумянились.


 Пирожки очень своеобычные, честно говоря. Они распознаются как "наши". Мама и бабушка мои таких не готовили, у нас пирожки из венского теста всегда были, даже беляши!  Но именно такие готовили дома и угощали ими детей все вокруг! Мамы подружек и одноклассников, соседки и все, все, все пекли типично такие ласковые и скромные пирожки.

В эти я завернула толченой рассыпчатой картошки с жареным луком, посолила, поперчила. Можно вместо репчатого лука взять зеленый. Его для пирожков не жарят, а лишь сбрызгивают  маслом и перемешивают с картошкой, он запечется в духовке, не бойтесь. Сырым не останется. Можно лук вообще не добавлять, а сбрызнуть картошку сливками.



Комментарий

До революции в работе с тестом соблюдали модульный подход. Так экономили на числе корыт и тазов для замеса и брожения теста. Вместо того, чтоб замешивать в четырнадцати бочках четырнадцать видов теста, какого-то много, какого-то менее популярного среди покупателей - меньше, замешивали тестяную основу, которую потом в спелом виде сдабривали. Один актер - разный грим. Разные роли.


2008 год, «Солдаты удачи» – Роберт Дауни-младший в роли Кирка Лазаруса

 Например, готовили большую опару из половины всей муки , на все изделия в этот день. И потом  замешивали на ней основное тесто - совершено простое, мука да вода, соль, дрожжи. Потом порции этого теста умащивались по-всякому и шли на разные изделия. Что-то шло на хлеб и булки, что-то на слойки, что-то на пирожки или пирог, что-то на десерты - на сдобу, на кексы дрожжевые, с промочкой и так далее. Т.е. чистое, голое тесто "одевали" в разные одежки и задабривали, подмешивая к опаре или к основному тесту разные количества соли, масла и сахара для разных изделий.

Роберт в роли Чаплина.

Рецепт пирожкового теста на дрожжах, описанный в учебнике для кондитеров и булочников 1912г, представляет один пример такого теста. Метод замеса теста - типичнейший русский, опарное тесто без залива. Т.е. вся вода в рецепте теста уходила на опару и в тесто уже ни грамма воды не заливали. Дается основа - сумма ингредиентов (два фунта муки, пара яиц, четверть фунта масла),

1) ставится опара - жидкая липкая болтушка из них.

Опара
половина муки
дрожжи
вся теплая жидкость для теста по рецепту

И дальше указывается, что

1) опара может быть на воде или на молоке/простокваше и даже сливках/сметане.  Вариант на воде - простой, русский, булочный, а опара на молоке/сливках/сметане - венский, сдобный. Если мука была проблематичная или дрожжи - так себе, то часть муки для опары заваривали водой или кипящим молоком.

2) Далее замешивали основное булочное тесто.

Для этого к опаре подмешивали
муку
соль,
чуть сахара, до 30г на кг муки, если мука белая или крепкая на жар серая
яйцо

Замешивали тесто и хорошо вымешивали его в течение 30-60мин (если месили руками), до сияния, до гладкого теста с шелковыми пузырьками по поверхности. Получали простое булочное тесто (на воде) или сдобное булочное тесто (на молоке, сливках, сметане, кислом молоке).

3) Дальше решали что делать с маслом по рецепту. Его можно вмесить в тесто или им можно прослоить тесто (а можно вообще не добавлять масло в тесто для пирожков жареных и беляшей).


Тогда получится
если вмесить масло в тесто
либо сдобное булочное тесто на воде, либо венская сдоба (на молоке, сливках)

если прослоить основное тесто  маслом
простая слойка или венская слойка на молоке.

Венское тесто отличалось тем, что всегда ставилось на молоке. И в него всегда вмешивали больше жира, чем сахара.

Булочное тесто содержало до 15% жира и сахара, в сумме, по сравнению с весом муки.
Меньше 7% сдобы - простое булочное тесто
7-15% сдобы - сдобное булочное тесто

Если сдобы было больше чем 150г на 1 кг муки, больше 15%, то это уже были не булочные изделия, а "сдобы": сдоба венская (на молоке), сдоба выборгская, слойка венская (на молоке), слойка выборгская и так далее.

Какие пирожки были характерны для русской кухни, скажем 19 века в целом, и тем более 18в, 17 в и глубже в пучинах прошлого, я не знаю. Судя по всем рецептурам советских пирожков вплоть до 2014г, 9-10% сдобы было волшебным числом. То есть в сумме масла и сахара 100г на килограмм муки. Обычно сахара в 2-3 раза больше чем масла по весу. Такие пирожки были по вкусу русским 20 века.

Ученический и универсальный рецепт из учебника попадает в яблочко. 100г жира из сливочного масла на 1 кг муки - это 10% сдобы. Сахар не считается, потому что он не обязателен и если булочники добавят 20-30г сахара в белую муку, то он не придает вкуса изделиям. Он всего лишь покроет нужды дрожжей в питании, они его весь съедят, пока тесто бродит.

Пирожки получаются пуховые, тающие во рту, ароматные, очень простые, даже скромные, в основном варианте: на воде и с маслом в тесте. Душистые. Классические пирожки. Основные.



Их разнообразят начинками, посыпкой сладкой крошкой, смазкой водой, сиропом или яйцом/желтком перед посадкой в печь,  после выпечки смазывают маслом, если сладкие, то иногда смазывают сиропом, тиражом (густым сиропом, как на пряниках) или помадой.

разными видами лепки (трубочки, полумесяцы, треуголки, лодочки, овальчики, веретенца, круглые, лепешечки, штолики с губами, калачики, кнышики,  баульчики и и.д.) ,
Из учебника Н.Анфимовой для кулинарных техникумов, 1978.

разными видами защипок,  разной крутизной теста - пожиже для жареных, покруче, если хотят очень рельефную декоративную защипку в печеных (или жареных).
1939, КОВИЗП
И ещё их разнообразят тем, как их закрывают: то ли бесхитростно и в открытую смазывают сверху вкусной начинкой - шаньги, начиняют лепешку с бортиком - ватрушки,
1939 КОВИЗП
то ли делают приоткрытыми - кульки (начинка в шубке, в тесте - котлета или колбаска в тесте и т.п.)
Книга о вкусной и здоровой, 1939. Рыбка в шубке из пирожкового теста. Защип веревочкой, большой отложной воротник у "пальто"!
и расстегаи,

      1939, КОВИЗП
то ли накидывают сверху половиной теста - сочни полуоткрытые, то ли наглухо защипывают пирожок со швом сверху, снизу или сбоку/по кругу.

1939, КОВИЗП

Их можно жарить на тонком слое жира, жарить в глубоком слое жира, печь на листе или в противне или в форме, печь в бумаге, печь саечками - слипшимися бочками или пирогом семейка, или отдельными пирожками без слипов

Размерами от крошечных по 35г, на один укус, до очень крупных, размером с детский лапоть 10х15см, с блюдце - диаметром 14см (московский расстегай, крупная ватрушка), с чебурек, русский пирожок-карасик, за пределами которых заканчиваются крупные пирожки и начинаются маленькие пироги.

30смх10см - кулебяка,
 1939 КОВИЗП

20смх15см - пирог, 60смх20см - большой пирог, 60х40 весовой пирог на весь лист.  Круглые пироги бывают обычно в пределах диаметра сковородок : 20см, 30 см диаметром. Круглые пирожки, круглые расстегаи, ватрушки, пончики и пышки, от размеров блюдца, до размеров ореха.

Самый обыкновенный русский пирожок:
50г теста и 30г начинки




А ведь есть ещё сдобные, слоеные, жареные и крутые рельефные варианты этого теста. Приготовьтесь!  Лето на дворе. Овощ, ягода, фрукт, зелень, грибочки, рыбка свежая. В пирожок все завернем!

Categories: Blogs

Log In - The New York Times

Del.icio.us bread feed - May 30, 2014 - 5:28pm
Categories: Links

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator