The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

simplyh.co.uk

Del.icio.us bread feed - May 26, 2014 - 4:53am
Categories: Links

Amy Grant's Banana Nut Bread - Parade

Google News Bread Feed - May 26, 2014 - 2:07am

Amy Grant's Banana Nut Bread
Parade
Place pan in a cold oven. Set oven to 300°F. Bake for 1 hour and 20 minutes or until a long wooden pick inserted in center comes out clean and sides pull away from the pan. Shield bread with aluminum foil after 1 hour to prevent browning, if necessary.

and more »
Categories: News

Never mind the grill: Outdoor bread, pizza baking Sunday at Barton Street ... - West Seattle Blog (blog)

Google News Bread Feed - May 25, 2014 - 4:41pm

West Seattle Blog (blog)

Never mind the grill: Outdoor bread, pizza baking Sunday at Barton Street ...
West Seattle Blog (blog)
The 2014 gardening season is underway! To mark the start of summer, the Barton Street Community Garden and P-Patch will fire up its wood-fired masonry bread and pizza oven. Architect and designer/builder Chris Luthi, who led the project construction ...

Categories: News

Vegan Gluten-Free Chocolate Chip Banana Fig Bread - ChicagoNow (blog)

Google News Bread Feed - May 25, 2014 - 11:28am

Vegan Gluten-Free Chocolate Chip Banana Fig Bread
ChicagoNow (blog)
Rachel, my sons' girlfriend, who like me is gluten-free, has decided to start baking. She ran across a recipe for vegan gluten-free chocolate chip banana fig bread. She emailed me the recipe and I changed it. I don't think I have ever followed a recipe ...

Categories: News

Armory Square's Pastabilities accuses new restaurant of stealing stretch bread ... - The Post-Standard

Google News Bread Feed - May 25, 2014 - 7:51am

The Post-Standard

Armory Square's Pastabilities accuses new restaurant of stealing stretch bread ...
The Post-Standard
Syracuse, NY - Only three Pastabilities bakers know the secret that creates the Armory Square restaurant's iconic stretch bread. Those select few, like all 70 Pastabilities employees, sign confidentiality agreements barring them from revealing any of ...
Paradise on a plastic tray: a quick lunch at Pastabilities in SyracuseWatertownDailyTimes.com

all 3 news articles »
Categories: News

Bakerella's Insanely Easy Blueberry Muffin Bread Pudding - PEOPLE Great Ideas

Google News Bread Feed - May 25, 2014 - 7:15am

Bakerella's Insanely Easy Blueberry Muffin Bread Pudding
PEOPLE Great Ideas
Gail Simmons makes a Peachy Bread Pudding that sounds amazing, but without having any fruit handy, I decided to try a bread pudding with some leftover blueberry muffins. It's perfect since the fruit is already baked in! Bakerella's blueberry muffin ...

Categories: News

Bread bandit steals truck, makes deliveries - Petoskey News-Review

Google News Bread Feed - May 25, 2014 - 6:08am

Newstalk 106-108 fm

Bread bandit steals truck, makes deliveries
Petoskey News-Review
... goods to random businesses, the bakery's owner said Thursday. David Bastar hopped into the Grimaldi's Home of Bread truck on Manhattan's Upper East Side early Monday while the real driver was making a delivery at a pizzeria, according to police.
New York City Man Steals a Bread Truck and Makes a Bunch of Random ...Complex.com
Let there be breadThe Daily Progress
Man steals bread truck, proceeds to deliver bread in his underwearNewstalk 106-108 fm

all 13 news articles »
Categories: News

Ауэрман 1935. И 1948.

Mariana Aga - May 25, 2014 - 2:40am

                               
                    
Сегодня я держу в руках книгу, которую держал в руках сам Лев Янович Ауэрман, и которую он подписал в дар профессору университета Миннесоты Клайду Говарду Бэйли в 1935г.




Бэйли был выдающимся американским биохимиком, специализировался по биохимии пшениц, встречался с Ауэрманом в Москве и Ауэрман в первых изданиях своей "Технологии хлебопечения" много его цитирует.

Ауэрман был совсем молодым, по современным понятиям, человеком, двадцатисемилетним инженером, когда написал свой учебник по технологии хлеба, где впервые привел описания как прошлого, дореволюционного, так и современного ему состояния хлебопечения в СССР.


1932г

Нигде больше не встретишь таких понятных и подробных описаний помолов муки в царской России и во времена первой пятилетки, того, как до революции месили ржаное тесто - не только руками и веслами, а и ногами.


Благодаря его книге, подробных описаний им его современности, мы знаем, из какой муки пекли хлеб в разных губерниях и районах России, какой была украинская мука, какой она была в Заккавказье и Средней Азии.

Такой муки как современный высший сорт просто-напросто не существовало в 1932г. Ну разве что в Украине, где "Укрмук" вырабатывал муку марки Звезда с зольностью всего 0.38-0.54%.Самой белой по союзу была мука, которую мы сегодня считаем очень серым 1 сортом или светлым вторым сортом (зольность <0.95%!), да и той было мало.  Технологически, массовое производство белой-пребелой пшеничной муки в.с. в СССР стало возможным лишь в 1970х и именно тогда пекари и повара стали переходить от опарных способов тестоведения, совершенно необходимых при выпечке из муки 1.с. и 2с, на безопарные и ускоренные.

Но все равно, количество сортов пшеничной муки в 1924-1925г составляло 28(!!!), среди них такие фантастические марки, как мука "красное клеймо", "голубое клеймо" и "зеленое клеймо" (из сиирской пшеницы). А вот ржаной муки было целых 9 сортов! Она была как ржаной простого размола (99.5% выхода муки из зерна), так и обойная (95% выхода), была обдирная мука, была отсевная мука, два сорта сеяной ржаной и два сорта пеклеванной . Вот как!

К началу первой пятилетки число сортов пшеничной муки сократилось до девяти, а ржаной - до четырех. В 1932г - четыре сорта пшеничной и два сорта ржаной(!!!)

Влагоемкость муки была самой разоообразной - от 40 до 70г воды на 100г муки для получения теста хлебной консистенции, но ближе к 50, чем к 60. Так что жидкую опару в те годы могли запросто получить и при перемешивании 240г воды с 400г муки (льющееся тесто 60%ной относительной влажности). Вы себе вообще такое представляете даже при работе с плохонькой мукой???

Ауэрман подробно описывает приготовление самодельных жидких хмелевых дрожжей и приготовление отрубяных дрожжей. Из его книги мы узнаем, что прессованные дрожжи продавались брусками по 100г, 250 и 500, а корыта для теста были длиной по 4 м, деревянные квашни - диаметром по два метра (!!!). Узнаем правила для опары из сильной и слабой муки, разницу между заграничным и отечественным безопарным тестом, разницу между головками и квасами,  квасами и опарами, разницу между немецким и отечественными методами приготовления закваски "заново".

Быстроходными в те годы считались тестомесы , дающие тесту по 100 оборотов в минуту (т.е. как самые тихоходные современные!), ими месили тесто по семь с половиной минут. Т.е. тесто считалось вымешенным после 750 оборотов. Дальнейшего развития клейковины добивались опарами и трехкратными обминками теста во время брожения.

Книжка примечательная, конечно. Описано улучшение ржаной муки пшеничной и пшеничной муки - ржаной. Описано как ускоряли брожение теста подмешиванием к нему тмина, солода, диамальта, заварок, картошки и, представьте себе, панифарина! Описано как улучшали ржаной подмешиванием к тесту простокваши, а пшеничный - подмешиванием к нему "пастеризованной муки". И описано как определять водопоглотительную способность муки с точностью до 1%. Поразительный метод! ... при всей его простоте ...поразительный.

Но все-таки самым интересным для нас скорей всего будет уникальная особенность второго издания учебника Ауэрмана. В нем он впервые описывает рецепты советского хлеба, булок и сдобы 1920х годов (1924-1928). Так что то, что мы не смогли вполне понять, читая 350 сортов Плотникова и Колесникова или Печеный хлеб и "Ассортимент хлебобулочных" Агрикова середины 1930х мы можем вполне понять и испечь, благодаря стараниям двадцатитрехлетнего Льва Яновича.

Он описывает такие сорта, как турецкий хлеб, настоящие халы, парижское тесто и  берлинское тесто, ванильное да изюмное, проясняет что такое английские булочки, лимонные и гоголевские пышки, скобелевские витушки, метрополитенские хлебцы, манные и тминные батоны, дает рецепт кавказской слойки 1926 г и  багдадских пирожков из неё. Подробно, не скупясь на детали, описывает выпечку рахаев (крупных баранок), гоголевских крендельков, баранок японских и греческих, киевских сахарных и детской сморгони. А уж сухарей сколько описывает с рецептурами, ой! ...и чайное сухарное тесто и кофейное, и тебе лимонное сухарное, и ванильное, и сахарное. Глаза разбегаются.

Уникальной можно считать исчезнувшую в более поздних изданиях ультра современную и актуальную главу 12 - "Хлеб из целого зерна".

Там же мы узнаем, что самым первым в истории СССР ГОСТом на хлеб был ГОСТ на бородинский (ОСТ-НК-№1), причем согласно закону его пекли из обдирной  и обойной ржаной "мук", смешанных в равных частях. Ни грамма пшеничной! Как вы помните, в 1932г, когда писался этот учебник , в СССР было узаконено всего два сорта ржаной муки, обойный и обдирной сорт. Вот из них бородинский и пекли и таким рецепт в первом ГОСТе и зафиксировали. ГОСТ на рижский был пятым в списке, а на минский - шестым.

Если кому-то кроме меня все это интересно, то я загрузила скан книги на яндекс-диск. Читайте себе на здоровье. Книга редкая, издавалась тиражом всего 2000 экземпляров и отражает до какой степени советское хлебопечение было подвержено влиянию немецких технологий в сочетании с традиционно русскими. Например, пятистепенный и четырехстепенный метод ведения ржаного теста, т.наз. детмолдер в котором разные стадии, Grundsauer, Vollsauer, англ. half-sour, full sour, "мастера-пекаря" и заводские бригадиры  перевели на русский как квасы - полуквас и квас. Он позже превратился в классический способ разведения производственной ржаной закваски.  Или пользование хмелевыми дрожжами в пшеничной выпечке, притворкой и подбойкой в ржаной выпечке, притвором в бараночном и сушечном тесте.

Для сравнения я посмотрела те же рецептуры, но в издании Ауэрмана 1948г . Разница уже большая, как в рецептах, так и в изложении и классификации изделий. В частности из издания 1948г пропали два красивых рецепта халы - плетеной из булочного теста и сдобной настоящей халы. Мне кажется, что он так различал халу ашкенази и сефардскую.

Только благодаря этой книге становится понятно, откуда взялся нарезной батон - он произошел от "сдобного французского", а горбулка - от сдобной французской булки. Понятие берлинского теста 1920х просто сносит крышу, потому что из книг Агрикова и не догадаешься, что берлинским называли булочное тесто шести разных сортов, отпочкованных от общей опары и основного булочного теста, и что до нас оно дошло, скажем, в виде булочек арнаутов, рогликов-рожек, молочных батонов и плетенок, а также ГОСТов на пирожки(!!!).

http://yadi.sk/d/saLl8jtpRDWu3

Если кому-то нужно 5-е издание 1948г, с рецептурами уже на другие сорта муки и методы создания теста, дайте мне знать, загружу и его.
Categories: Blogs

Bread, peas make hearty salad - Rochester Democrat and Chronicle

Google News Bread Feed - May 24, 2014 - 8:51pm

Bread, peas make hearty salad
Rochester Democrat and Chronicle
This bread-based salad elevates the simple fresh tomato to a hearty meal by adding tons of fresh herbs and chunks of bread, the latter of which often is soaked in a delicious vinaigrette. Pin it: Follow RocFlavors on Pinterest. For this version, I ...

Categories: News

instagram.com

Del.icio.us bread feed - May 24, 2014 - 11:16am
Categories: Links

dessertinventions.com

Del.icio.us bread feed - May 23, 2014 - 4:16pm
Categories: Links

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator