The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

A Long Way From Wonder Bread - New York Times (blog)

Google News Bread Feed - June 16, 2014 - 8:22am

New York Times (blog)

A Long Way From Wonder Bread
New York Times (blog)
SAN RAFAEL, Calif. — Pam Ross showed up at Ponsford's Place Bakery & Innovation Center at 5 p.m. sharp, just minutes after the owner, Craig Ponsford, put out the sidewalk “bread man” sculpture that alerts customers: Pizza night is on. “It's just ...

and more »
Categories: News

I Miss White Bread - Philadelphia Magazine (blog)

Google News Bread Feed - June 16, 2014 - 8:05am

Philadelphia Magazine (blog)

I Miss White Bread
Philadelphia Magazine (blog)
I'm not talking fancy-ass bread, the kind that comes in the extra-cost “bread service” at elite restaurants these days, made from spelt and oats and black rice and seaweed, served with anchovy-tamarind-apricot spread. I'm talking white bread, the ...

Categories: News

Column: Where's the bread and butter? - Farmington Daily Times

Google News Bread Feed - June 16, 2014 - 6:07am

Column: Where's the bread and butter?
Farmington Daily Times
Bread-and-butter concerns are the stuff of Democratic victories because the polls show that most voters still think of the GOP as more protective of the interests of the wealthy than of their own. The less we hear about economics, the better it is for ...

Categories: News

Простой ржаной хлеб (№1)

Mariana Aga - June 15, 2014 - 8:40pm

                         

Ржаное хлебопечение похоже на пшеничное. И слава богу! В выпечке из пшеничного теста всегда можно ограничиться дефолтом, по умолчанию, приготовить тесто опарным способом, на традиционной опаре. В наше время традиционная опара перестала быть дефолтом, её сменил ускоренный безопарный способ. Но не в этом суть. Суть в том, что не все изделия и не из любой муки можно приготовить каким-то другим способом. А опарным - все.

То же самое и в ржаном хлебопечении. Аналогично пшеничному тесту, ржаное можно создать мириадами способов, в том числе безопарным и ускоренными методами. Но опарным способом можно создать любое ржаное тесто. То есть ржаное тесто на традиционной опаре - универсальный способ создания ржаного теста любого состава. О нем сегодня и пойдет речь.



Для восточных славян традиционная опара - самый старинный метод создания кислого теста. В наше время он практически не применяется.  Но хлеб он, как всегда, дает  не правый и не левый, не чуть похуже и не намного лучше, а точно такой какой хлеб и должен быть...С него и начнем.


Для этого хлеба нужна закваска. Если закваски нет, приготовить вот ТАКУЮ. Если закваска есть, но НЕ ТАКАЯ, то провести вашу закваску через такой же процесс. Т.е. покормить примерно 1:9, консистенции 90г воды на 100г муки, 0.5 г дрожжей. Присыпать мукой. И поставить на сутки бродить при 38С, плюс-минус один два градуса. Мука должна быть адекватная: простого помола или "черная ржаная" (dark rye flour) с добавкой муки или кашицы из пророщенного зерна (5-10%), неферментированного солода(0.5-2%), сахара (5%), лецитина (1%).



Спелая закваска должна быть красноватого цвета.  Если ваша не покраснела, покормите ещё раз 1:9 и продолжайте держать при 38С, пока не покраснеет и не запахнет ржаными корочками (плюс другие благоухания возможны, в добавок к откровенно ржаному хлебному аромату)

Рецепт кислого ржаного теста
метод: опарное тесто с заливом.
то есть тесто на традиционной опаре


Опара

В традиционную опару идет 45-55% всей муки в рецепте
15% опары составляет спелая закваска, 85% - свежее тесто
Традиционная опара - теплая, ржаная - 38С, льющейся консистенции.

450г ржаной муки (поправьте вашу до уровня)
150г закваски
500г воды

Перемешать,



засыпать сверху мукой слоем 0.5см (можно не посыпать, если мука точно без плесени, сухая). Температура свежезамешанной опары должна быть 27-30С. Накрыть крышкой и поставить бродить на 4 часа при 38С.



Отобрать 150г спелой опары на закваску для будущего хлеба. Очень круто замесить ржаной мукой (муку подправить как описано выше), до влажности примерно 50% (на 100г муки- 50г воды). Хранить в закрытой банке в прохладе (10-16С) сроком до недели.

Остальное количество опары использовать для заквашивания хлебного теста.

Ржаное тесто

вся опара минус 150г на закваску для будущего хлеба
550г ржаной муки (поправить до уровня)
15г соли
1-3г дрожжей
200г воды или по влагоемкости муки, до получения мягкого теста.

Перемешать ингредиенты 2 минуты на малой скорости (1ск в Боше), месить 18 минут на умеренно низкой скорости (2ск в Боше).

Температура теста к концу замеса должна быть 28-30С.


Накрыть посуду с тестом. Выдержать 1-2 часа при 38С или до максимального объема и кислотности 12град, рН 3.9-4.2.



Купол спелого теста при постукивании посудой об стол провиснет, из выпуклого станет впуклым, но не сдуется. Если ваше тесто сдулось, то оно слишком жидкой консистенции даже для формового хлеба. Надо подмешать муки и дать тесту 30мин постоять, потом пускать тесто в разделку.


Включить печь на максимальный жар (550Ф/300С)

Смазать формочку объемом примерно лецитиновым бальзамом, вывалить в неё тесто, постукать по столу, устеленному полотенцем. Мокрой рукой или смоченной лопаткой слегка пригладить верх теста.



Накрыть и поставить на расстойку при 35-42С, желательно при повышенной влажности воздуха. У меня это внутри закрытой микроволнушки с кружкой кипятка рядом.


Тесто готово к посадке в печь, когда печь готова! И когда заготовка выросла до краев двухлитровой формочки и купол теста стал покрываться мелкими дырочками. Это означает, что тесто достигло максимума газоудержания (limit of gas retention). Больше газа внутри оно удержать не может, стенки пор рвутся.

Дырочки на поверхности теста означают что газ начал прорывать стеночки пор в тесте, порванные ровные мелкие поры стали сливаться в крупные неровные поры внутри, снаружи тесто становится щербатым, полулунки - лунные кратеры, и на поверхности газ стал уходить из теста.

Источник

Т1 - максимальный объем теста при расстойке
Тх - первые признаки утечки газа из теста, признаки проницаемости теста. Грубо говоря, первые дырочки на поверхности ржаного теста

Дрожжи в тесте продолжают выделять газ (верхняя кривая), но количество газа, зарегистрированное внутри теста не поспевает за ним, тесто достигло предела способности удерживать весь газ.  Там и сям тонкие стенки пор начинают рваться, в том числе у самой корочки,  и на поверхности теста появляются дырочки - половинки пор, и канальцы и ямочки.


Количество газа внутри теста начинает сильно отставать от количества ВСЕГО газа, выделенного дрожжами и объем теста после небольшого промежутка времени - тоже (нижняя кривая).  Крыша теста в конце концов из выпуклой станет впуклой или уже во время расстойки или в первые минуты выпечки.  Если с вами такое произойдет по время расстойки, то вынуть тесто из формы, помыть её, высушить и снова смазать формочку и уложить тесто в неё. Дать снова подняться.

Расстоявшуюся заготовку поставить в раскаленную печь на 5-8 минут. Удерживать температуру на уровне 270-300С. Этот этап в выпечке изделий называется обжаркой. Она характерна для ржаного хлеба и для бубликов.

Потом распахнуть печь, проветрить,  чтоб температура снизилась до 200С/400Ф.  В этот момент помогает поставить внутри печи на нижнюю полку непрогретый камень для пиццы, он оттянет на себя избыток жара в печи.

Закрыть печь и допекать хлеб до готовности при 200С/400Ф, в сумме с временем обжарки и временем распахнутой печи примерно 1 час для хлеба весом 1 кг.

За минуту-две до конца выпечки можно смазать верх хлеба кистью обычной водой (или опрыскать верх хлеба из пульверизатора). Это даст глянец. Закрыть, додержать положенные пару минут и вынуть хлеб из печи и из формочки на решетку.


Через час килограммовый можно уже резать и есть.



Мука из нашей ржи, из выращенной в Онтарио. С мельницы Oak Manor (по цене 20 долларов за 12кг)

Мука очень крупного помола, практически мелкий шрот, мельники называют её "черной ржаной", и она дает самый густо черный мякиш из всех марок ржаной муки , которые мне доводилось пробовать. Я добавляю в неё 5% муки из проросшей пшеницы или полбы, 3% диастатического солода (ячмень), 5% сахара или мальтозной патоки, 0.5% лецитина и 0.5% масла. Мука чрезвычайно влагоемкая и долго набухает из-за крупности частиц. Из полкило муки получилось чуть больше двух фунтов (900г) хлеба.

Рецепт из книги Хлеб печеный, ржаной и пшеничный : практ. рук. по изготовлению основных сортов печеного хлеба / А. П. Агриков, Д. А. Нюшенков. – [Москва] : Союзпромхлебопечение, 1933.
Categories: Blogs

Panera Bread breaks ground in Lenwood - Desert Dispatch

Google News Bread Feed - June 14, 2014 - 7:02pm

Panera Bread breaks ground in Lenwood
Desert Dispatch
City, Chamber of Commerce and Panera Bread representatives put on hard hats and each grabbed a shovel during a groundbreaking ceremony at the location between Burger King and Chipotle. Robert Kluger, senior real estate manager in Southern ...

Categories: News

A fresh take on a simple lunch of bread, tomato, cheese - Reno Gazette Journal

Google News Bread Feed - June 13, 2014 - 9:08pm

A fresh take on a simple lunch of bread, tomato, cheese
Reno Gazette Journal
When I was a kid, my go-to summer sandwich — and I always made it for myself because only I could make it right — was slabs of whole-wheat bread smeared thickly with Miracle Whip and topped with hunks of extra-sharp cheddar cheese and a single slab ...

Categories: News

Bread and pastry pop-up in Kakaako marks Sy's final appearance (for now) - KHON2

Google News Bread Feed - June 13, 2014 - 3:12pm

Bread and pastry pop-up in Kakaako marks Sy's final appearance (for now)
KHON2
This weekend will be your last chance to get your hands (and taste buds) on Chris Sy's freshly baked creations, at least for now. Café Waiola by The Curb, located inside University of Hawaii's John A. Burns School of Medicine in Kakaako, closed its ...

Categories: News

Elderly worry where next meal will come from as Our Daily Bread ends home ... - Mississippi Press (blog)

Google News Bread Feed - June 13, 2014 - 1:22pm

Elderly worry where next meal will come from as Our Daily Bread ends home ...
Mississippi Press (blog)
PASCAGOULA, Mississippi -- At one time, Bonnie Puffenbarger made regular donations to Our Daily Bread, but she's come to depend on the soup kitchen to supply weekday meals over the past two years. Standing in her apartment door Friday morning, she ...
Pascagoula soup kitchen ends home meal delivery programWLOX

all 2 news articles »
Categories: News

Panera Bread Coming to Hallmark's Old Space on PAS - Commercial Observer

Google News Bread Feed - June 13, 2014 - 12:12pm

Panera Bread Coming to Hallmark's Old Space on PAS
Commercial Observer
A Panera Bread bakery and cafe is under construction at SL Green Realty's 304 Park Avenue South at the corner of 23rd Street, in a space partly previously occupied by a Hallmark store. “I think that area is light on food offerings,” said Jeffrey ...

Google News
Categories: News

Holy Crap, Vancouver's Meat & Bread is Opening a Seattle Location - Eater PDX

Google News Bread Feed - June 13, 2014 - 11:07am

Holy Crap, Vancouver's Meat & Bread is Opening a Seattle Location
Eater PDX
In massive restaurant news, it looks like Meat & Bread, the insanely popular Vancouver-based sandwich shop, is opening a Seattle outpost. CHS broke the story, reporting that founders Cord Jarvie and Frankie Harrington are launching their first U.S ...

and more »
Categories: News

YeastSpotting 6.13.14

Wild Yeast Blog - June 13, 2014 - 10:41am
Loaves and Rolls Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a periodic collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2014. | Permalink | No comment

Categories: Blogs, The Bread Feed

Rhubarb Upside-Down Brioche Cake

Artisan Bread in 5 - June 13, 2014 - 6:44am

One of the best indicators that spring is finally here to stay is when my rhubarb plant finally pops above the ground. It is incredibly faithful; no matter how cold the winter was, it never fails to grow again each May. Right now it is out-of-control, as the towering green leaves threaten to take over my entire garden. I’ve been looking for new ways to cook and bake with it, and was intrigued by several rhubarb upside-down cakes I spotted on Pinterest. However, I had a bucket of brioche in my fridge, so instead of mixing up cake batter I simply rolled out my dough and placed it over hot rhubarb and sugar. It was a success: a sweet-tart treat perfect for breakfast, or afternoon snacking.

Rhubarb Upside-Down Brioche Cake
We test our recipes with Gold Medal All-Purpose Flour, and for yeast we’ve been using the new Platinum product from Red Star with great results.

1 1/2 pound brioche dough (page 300 of The New Artisan Bread in Five Minutes a Day) or whole wheat brioche dough
5 tablespoons butter
1 cup sugar
1 teaspoon lemon juice
1 teaspoon vanilla
a good pinch of salt
(about) 1 pound rhubarb, cut into long pieces, or 1-inch pieces (see below picture for details)

Preheat your oven to 375.

Size your rhubarb: If using longer pieces of rhubarb to cover the top of the cake, you may want to piece them to fit the pan (instead of using a specific weight measurement) as shown in the picture above. I used about 6 stalks of rhubarb for this cake. If you’d prefer to use small pieces scattered over the top, use a pound of rhubarb, and cut the stalks into 1-inch pieces.

Melt the butter and sugar together in a 9-10 inch cast iron pan. Add the lemon juice, vanilla, and pinch of salt, and stir to combine. Carefully layer the rhubarb over the melted sugar mixture, and let cook until the rhubarb is tender, about 5-7 minutes.

While the rhubarb is cooking, flatten the dough with your hands or a rolling pin, and roll out the brioche into a 9-10 inch circle (you want it to snuggly fit the pan you are using).

When the rhubarb is tender, very carefully (the pan is hot!) place the circle of brioche over the top of the cooked rhubarb. Make sure the dough is touching the sides of the pan. Place in the oven and cook for 25-35 minutes, until the brioche is golden brown.

Move the pan to a wire rack, and let the cake sit for 10 minutes. After ten minutes, carefully flip the cake onto a serving platter.

Let the cake cool slightly, and then serve. This cake is best eaten the day it is made.

Got Bread? Designing a Better Bread Box - Core77.com (blog)

Google News Bread Feed - June 12, 2014 - 4:31pm

Core77.com (blog)

Got Bread? Designing a Better Bread Box
Core77.com (blog)
I've got clients who love their breads—which is totally understandable, since bakers are now making some great loaves. But these clients face the question of how to store any bread that's not getting eaten right away. Long-term storage requires the ...

Categories: News

Banana-Coconut Bread from Scratch (and Damn Quick!) - Huffington Post

Google News Bread Feed - June 12, 2014 - 3:30pm

Banana-Coconut Bread from Scratch (and Damn Quick!)
Huffington Post
The other day, my babysitter had dug out my mom's Banana Bread recipe to make use of some "rotten" bananas. It was yum. A few days later, I still had some old bananas lying around and was craving some coconut. It was a Sunday spring morning, and ...

Categories: News

White bread increases gut bacteria: study - New York Daily News

Google News Bread Feed - June 12, 2014 - 3:11pm

New York Daily News

White bread increases gut bacteria: study
New York Daily News
Long shunned in favor of its whole wheat counterpart, new research suggests that white bread might not be so bad for you after all. Writing in the American Chemical Society's Journal of Agricultural and Food Chemistry, scientists found that the carb ...
White Bread Found To Boost Good Gut Bacteria, But Still Linked To Weight Gain ...Medical Daily
White bread might not be all that bad after all!TheHealthSite
White Bread May Boost Good Gut Bacteria—But Does That Make It Healthy?Shape Magazine (blog)
Express.co.uk -Refinery29 -Science World Report
all 36 news articles »
Categories: News

Bread & Salt opens on Main Street in Frisco in former Pika Bagel location - Summit Daily News

Google News Bread Feed - June 12, 2014 - 3:01pm

Bread & Salt opens on Main Street in Frisco in former Pika Bagel location
Summit Daily News
Dubbed Bread & Salt, the restaurant focuses on made-from-scratch, European-style breakfast dishes. Ulehla said the goal is to create a space where people want to hang out, like the places in Europe where you wander by an open kitchen and the friendly, ...

Categories: News

Блеск

Mariana Aga - June 12, 2014 - 12:52pm
Из 350 сортов. Корка блестит!

Я никогда не видела ржаного с откровенно мучнистой коркой в булочных в СССР. Не припомню такого.  Матовая или блестящая, да. Но не мучнистая... Но это давно было, мне простительно. Хлеб ржаной мы покупали формовой, кирпичиком и верхняя корка у него блестела черно-матово, как нагуталиненный сапог. И аромат у неё был сладко-горьковатый, пряный . Не только у бородинского, у всех сортов.

Вчера я опять отличилась. Опять ржаной испекла. Обычный простой ржаной.
Пока суп варила, замутила тесто и испекла хлеб.



И решила сунуться в печку с кистью, смазать верх хлеба водой перед выемкой хлеба из печи. В рецептах так пишут. А он возьми, да заблести! Как лакированнный! Как тот начищенный сапог!

У меня раньше откровенный блеск только при смазке кисельком, заваренным крахмалом получался. А теперь оказалось, что это не надо. Все дело было в том, что мука пустая была и корка блеска не давала. А теперь муку я стала поправлять и корка блестит сумасшедше и правильно пахнет.

А у вас что новенького?
Categories: Blogs

White Bread Might Not Be As Bad As Everyone Thought - Refinery29

Google News Bread Feed - June 12, 2014 - 12:18pm

New York Daily News

White Bread Might Not Be As Bad As Everyone Thought
Refinery29
We've all heard the same things about white bread: It interacts with your digestive system as if it were pure sugar, has very little nutritional value, and thus should be avoided like the plague. But, an interesting new study published in the Journal ...
White bread increases gut bacteria: studyNew York Daily News
White Bread May Boost Healthy Gut Bacteria: Good Microbes EncouragedScience World Report
Study: White Bread Good For Stomach HealthDesign & Trend
Express.co.uk -Genetic Engineering News -TheHealthSite
all 25 news articles »
Categories: News

Cramer-Krasselt Resigns Panera Bread - mediabistro.com

Google News Bread Feed - June 12, 2014 - 8:06am

Adweek

Cramer-Krasselt Resigns Panera Bread
mediabistro.com
panera-logo-jpg After two years with the brand, Cramer-Krasselt has ended its relationship with Panera Bread. Cramer-Krasselt Chairman-CEO Peter Krivkovich announced that the agency would be resigning Panera Bread in an internal memo this morning, ...
Chicago ad agency fires client Panera, calling company 'difficult'Chicago Tribune
Panera Bread Searches Again for a Creative ShopAdweek
Oh But Wait! Panera Bread Clarifies That Whole Getting Fired By Cramer ...MediaPost Communications
Chicago Business Journal -Columbus Dispatch -Orlando Business Journal
all 15 news articles »
Categories: News

Food preservers offer jam and bread camp - The Columbian

Google News Bread Feed - June 12, 2014 - 6:01am

Food preservers offer jam and bread camp
The Columbian
Vancouver — WSU Clark County Master Food Preserver volunteers are hosting a summer jam and bread camp for kids. The program teaches kids 9 to 12 years old how to make berry freezer jam and yeast bread. Kids will clean and prepare the berries to ...

Categories: News

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator