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Chili und Ciabatta

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Mein Küchentagebuch
Updated: 8 hours 23 min ago

Bienenstich-Kekse mit weißer Schokocreme

November 19, 2017 - 8:00pm

In den letzten Tagen tauchten vor allem bei meinen Instagram-Kontakten schon immer wieder fleißige Weihnachtsplätzchenbäcker auf. Helmut, der übers Wochenende nach Frankfurt musste, meinte dazu: dann kannst du ja auch schon ganz ungestört anfangen ;-) Da das Wetter nicht gerade nach draußen lockte, habe ich mich dann eben kurz entschlossen an's Werk gemacht.

Als erstes nehme ich mir gerne neue Plätzchen vor, bevor es an die bewährten Klassiker geht.

 Das Rezept für diese Doppeldecker-Kekse mit Bienenstich-Guss und einer weißen Schokocreme-Füllung habe ich aus einem Lecker-Newsletter. Dort war die Rede von einem Grundteig (1,2 kg Mehl, 800 g Butter...!), von dem nur 1/4 zu diesen Plätzchen weiterverarbeitet wird, aus dem Rest macht man weitere Plätzchensorten. Mir war der Ansatz immer noch zu groß, ich habe den Viertelansatz genommen und diesen für zwei verschiedene Rezepte verwendet (das zweite stelle ich euch natürlich auch noch vor).

Da ich die Plätzchen lieber etwas dünner mache (ich arbeite beim Ausrollen gerne mit Teighölzern*) bin ich sogar mit meinem kleinen Ansatz auf 20 Plätzchen gekommen - im Original sollten es bei 5 mm Dicke 22 Stück werden.

Der Teig ist an sich recht weich, lässt sich aber gut gekühlt sehr schön verarbeiten. Ich habe ihn deshalb nach dem Ausrollen zwischen Klarsichtfolie immer für einige Minuten auf einem Metall-Tortenblech* in den Tiefkühler gegeben. Dann lassen sich die ausgeradelten Rechtecke prima auf das Backblech bugsieren.

Die im Rezept angegebene Bienenstichmasse ist sehr reichlich bemessen - es sollte ja möglichst nichts beim Backen herunterlaufen, sonst bekommt man Oberteile, die für die Unterteile zu groß sind. Ich habe den Rest Masse auf einem Backpapier verteilt und solo gebacken, das ergibt gehackt knusprige Karamellmandel-Brösel, die z.B. über Joghurt schmecken. Die Füllung dagegen passt so wie angegeben.

Aufheben sollte man die kleinen Happen im Kühlschrank, aber sie werden wohl recht schnell verschwunden sein ;-) Da sie von Form und Aromatisierung her nicht unbedingt als Weihnachtsplätzchen zu erkennen sind, kann man sie eigentlich das ganze Jahr über als Teegebäck servieren.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bienenstich-Kekse mit weißer Schokocreme Kategorien: Gebäck, Plätzchen, Weihnachten Menge: 40 Stück Zutaten H TEIG 300 Gramm   Mehl 200 Gramm   Butter 75 Gramm   Puderzucker 1 Prise   Salz 1/2     Ei, Größe M (P: 28 g verquirltes Ei) H BIENENSTICH-MASSE 75 Gramm   Butter 75 Gramm   Zucker 25 Gramm   Honig 100 Gramm   Mandelblättchen 3 Essl.   Milch H FÜLLUNG 85 Gramm   Weiße Kuvertüre 30 Gramm   Crème double (P: Mascarpone) 12 Gramm   Kokosfett Quelle   modifiziert nach   lecker   Erfasst *RK* 19.11.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Teig Mehl, Butter in Flöckchen, Puderzucker und Ei in eine Schüssel geben. Erst mit dem Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten (P: ich habe den Teig im Foodprocessor gemacht: erst Mehl, Zucker, Salz und Butterflöckchen gemixt, dann das Ei zugegeben und pulsierend gemischt, dann kurz von Hand zusammengeknetet). Den Teig flachdrücken, in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

Man kann die gesamte Menge zu Bienenstich-Keksen verarbeiten, oder aber eine Hälfte für die Apfel-Zimt-Sterne verwenden - dann nur die Hälfte der Bienenstich-Masse (diese ist sowieso reichlich bemessen!) und der Füllung zubereiten.

Für den Bienenstich-Guss Butter, Zucker und Honig in einem Topf schmelzen. Die Mandelblättchen hinzufügen und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die Milch unterrühren. Zum Abkühlen beiseitestellen.

Den Teig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie etwa 3 mm dünn ausrollen (ich verwende Teighözer zum Ausrollen). Er ist ungekühlt ziemlich weich, lässt sich aber prima verarbeiten, wenn man die ausgerollte Teigplatte auf einem Tortenblech für einige Minuten in den Gefrierschrank gibt.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Mit einem Teigrädchen Rechtecke à ca. 3 x 4 cm ausradeln und gleichmäßig auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen. Reste Teig wieder aufeinanderlegen und erneut ausradeln - dabei nach Bedarf wieder kurz kalt stellen. Auf die Hälfte der Rechtecke (die zusammen auf einem Blech liegen sollten) mit zwei Teelöffeln den Guss verteilen. Das Blech mit den Unterteilen für etwa 8 Minuten in den Backofen schieben, sie sollen hell bleiben. Die Oberteile mit der Mandelglasur brauchen etwas länger (etwa 10 Minuten), die Mandeln sollen leicht braun werden. Die Kekse mit dem Backpapier auf einen Rost ziehen und abkühlen lassen.

Für die Cremefüllung die Kuvertüre fein hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Crème double (P: ich hatte noch einen Rest Mascarpone) und Kokosfett zur Kuvertüre geben, nochmal kurz erwärmen und zu einer glatten Creme verrühren, abkühlen lassen.

Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Plätzchen ohne Bienenstich-Guss spritzen. Die Oberteile daraufsetzen und fest werden lassen. Plätzchen im Kühlschrank lagern.

Anmerkung Petra: Der Teig ist gekühlt sehr gut zu verarbeiten und ergibt wunderbar sandige Plätzchen. Ich habe das Rezept halbiert und daraus Bienenstich-Kekse und Apfel-Zimt-Sterne gebacken. Die oben angegebene Bienenstichmasse war sehr reichlich - es sollte ja möglichst nichts beim Backen herunterlaufen, sonst bekommt man Oberteile, die für die Unterteile zu groß sind. Ich habe den Rest Masse auf einem Backpapier verteilt und solo gebacken, das ergibt gehackt knusprige Bienenstich-Brösel, die z.B. über Joghurt schmecken. Die Füllung dagegen passt so wie angegeben.

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Hähnchenschenkel und Kartoffeln vom Blech mit nussiger Kresse-Blauschimmelkäse-Butter und Quitten-Zwiebel-Birnen-Chutney

November 17, 2017 - 1:37am

Ich habe aus der reichlichen Quitten-Ernte noch diverse Exemplare herumliegen. Vielleicht geht es jemand genauso und er sucht noch eine Verwertungsmöglichkeit? Dann kann ich das Quitten-Zwiebel-Birnen-Chutney aus einer alten essen & trinken von 1989 sehr empfehlen :-)

Wir hatten es als Beilage zu ganz unkomplizierten Hähnchenschenkeln und Kartöffelchen vom Blech, die mit einer Würzbutter serviert werden. Genausogut passt es aber zu Wild oder natürlich zu Käse.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Hähnchenschenkel und Kartoffeln vom Blech mit nussiger Kresse-Blauschimmelkäse-Butter Kategorien: Hähnchen, Kartoffel, Beilage, Backofen Menge: 2 Portionen Zutaten H HÄHNCHEN 500 Gramm   Kleine Kartoffeln (Drillinge); geschrubbt 4 klein.   Hähnchenschenkel 1     Junge Knoblauchknolle; quer halbiert       -(ersatzweise Knoblauchzehen)       Salz       Pfeffer 3 Essl.   Olivenöl 1/2 Essl.   Balsamico-Essig H BUTTER 40 Gramm   Weiche Butter 3/4     Beet Kresse (Original Brunnenkresse) 20 Gramm   Blauschimmelkäse nach Wahl; hier Gorgonzola       -piccante 12 Gramm   Gehackte Walnusskerne Quelle   Diana Henry   Alle meine Hähnchen   Erfasst *RK* 23.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Würzbutter die Butter in einem hohen Gefäß schaumig rühren. Kleingeschnittenen Käse zugeben, dann die grob gehackte Kresse und die Walnüsse unterrühren. Die Butter auf Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle eindrehen, im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Hähnchenschenkel mit einem El Olivenöl und dem Balsamico einreiben, salzen und pfeffern und in eine ausreichend große ofenfeste Form geben. Die Kartoffeln und den Knoblauch mit dem restlichen Olivenöl vermischen, salzen und um die Schenkel herum einlagig in der Form verteilen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Form für etwa 50-60 Minuten in den Backofen schieben, dabei die Kartoffen nach der Hälfte der Zeit drehen, damit sie gleichmäßig bräunen.

Die Hähnchenschenkel in der Form servieren, die Butter in Scheiben darauflegen und schmelzen lassen.

Anmerkung Petra: wunderbar vorzubereiten, prima! Henry empfiehlt ein Birnen-Chutney dazu - mein Quitten-Birnen-Chutney hat ausgezeichnet dazu gepasst.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Quitten-Zwiebel-Birnen-Chutney Kategorien: Beilage, Pikant, Früchte Menge: 1 Rezept Zutaten 600 Gramm   Quitten netto; geschält, ohne Kernhaus; in       -Spalten 300 Gramm   Zwiebeln; in Spalten 400 Gramm   Birnen netto; geschält, ohne Kernhaus; in       -Spalten 1     Limette; Schale komplett entfernt; gehackt 20 Gramm   Ingwer; geschält, gerieben 1 Teel.   Salz; mehr nach Bedarf 350 ml   Rotweinessig 50 ml   Balsamico 100 Gramm   Rosinen 1/4 Teel.   Piment 1/4 Teel.   Nelkenpulver 3/4 Teel.   Zimtpulver 1/2 Teel.   Gemahlener Koriander 1/2 Teel.   Gemahlene Chilis 650 Gramm   Brauner Zucker Quelle   stark modifiziert nach essen & trinken 9/89   Erfasst *RK* 23.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Quitten, Zwiebeln, Birnen und Limette in einen Topf geben und mit Ingwer, Salz, Rotweinessig, Balsamico, Rosinen, Piment, Nelkenpulver Zimt, Koriander und Chilis vermischen und etwa 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.

Den braunen Zucker zugeben und weitere 30 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und kochend heiß in Twist-off-Gläser füllen, sofort verschließen und diese 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Das Chutney passt zu Käse, aber auch zu kurzgebratenem Fleisch oder Wild.

Anmerkung Petra: schmeckt mir ausgezeichnet.

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Rustikale Filone mit Ruchmehl- und Vollkornanteil

November 12, 2017 - 7:37am

Noch ein weiteres Rezept neben dem Kurkumabrot mit Kürbiskernen und dem Leinsamenbrot aus Natural Leavenings* habe ich ausprobiert.

Bei diesen rustikalen Brotstangen mit elastischer Krume besteht der Hauptteil des Teiges aus einem am Vortag angesetzten festen Sauerteig, als Mehl habe ich eine Mischung aus Ruchmehl und Weizenmehl 550 eingesetzt. Am Backtag kommt dann nur noch eine kleine Menge Vollkornmehl dazu.

Der Teig ist angenehm unkompliziert zu handhaben, die Brote gehen im Ofen schön auf.

Erster Versuch: reine Ruchmehl-Filone

Ruchmehl-Filone im Anschnitt: auch her ist der rustikale, grobporige Charakter gut zu erkennen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Rustikale Filone mit Ruchmehl- und Vollkornanteil Kategorien: Brot Menge: 2 Brote à etwa 570 g Zutaten H BIGA-SAUERTEIG 30 Gramm   Fester Sauerteig (50% Hydration) 350 Gramm   Wasser 300 Gramm   Ruchmehl (Bongu) 300 Gramm   Weizenmehl Type 550 H HAUPTTEIG       Vorteig 80 Gramm   Wasser 13 Gramm   Salz (Original 10 g) 60 Gramm   Vollkorn-Weizenmehl Quelle   modifiziert nach   Matteo Festo   Natural leavenings   Erfasst *RK* 06.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Am Vortag den festen Sauerteig in der Küchenmaschine mit Wasser, Ruchmehl und 550er 2 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Bei etwa 18°C 16-18 Stunden reifen lassen (P: Kellertreppe).

Am nächsten Tag den Vorteig in die Küchenmaschine geben, das Wasser hinzuschütten und mit einem Messer den Teig so gut es geht in etwas kleinere Stücke teilen. Mehl und Salz zugeben und 1-2 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich ein Teigball bildet, der sich sauber von der Schüssel löst. Den Teig in eine Schüssel geben und etwa 1 Stunde bei Raumtermperatur gehen lassen.

Dann den Teig auf die leicht bemehlt Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften teilen und diese jeweils grob rund formen. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann zu länglichen Filone aufarbeiten (P: erst wie einen Geschäftsbrief dreifach falten, etwas flach drücken, dann straff zu Zylindern formen: dafür dreimal die obere Kante nach vorne falten, dabei jeweils mit der Handkante festdrücken). Die entstandenen Filone kurz rollen, dann mit der Naht nach oben in eine bemehlte Couche legen. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.

Die Filone aus der Couche nehmen und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen. Mit einer angefeuchteten Klinge tief einschneiden, dabei die Klinge sehr flach halten. Die Brote samt Backpapier mit wenig Dampf in den Backofen einschießen (P: etwas Wasser eingesprüht). Nach 5 Minuten die Temperatur auf 240°C reduzieren und die Brote weitere 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach etwa der Hälfte der Backzeit das Backpapier entfernen.

Anmerkung Petra: Brote gehen im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste, elastische, etwas unregelmäßige grobporige Krume. Sehr aromatisch. Der Teig ist angenehm unkompliziert zu handhaben.

Zeitplan: Vorteig etwa 14 Uhr angesetzt, Hauptteig 9 Uhr.

Für eine dunklere Variante habe ich auch schon den Biga-Sauerteig nur mit Ruchmehl gemacht, dann aber 400 g Wasser verwendet.

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Ratatouille mit Datteln

November 5, 2017 - 6:39am

Zur langsam gegarten Lammschulter mit Labneh, Walnüssen und Granatapfelkernen wollte ich noch eine Gemüse-Beilage servieren.

Meine Wahl fiel auf ein orientalisches Ratatouille in Rezepte aus der Kasbah*, einem schon älteren Kochbuch mit marokkanischen Gerichten von Kitty Morse. Den besonderen Touch bekommt das Schmorgemüse durch die mitgegarten Datteln. Auch dieses Gericht wurde schon am Vortag vorbereitet und dann einfach noch einmal kurz aufgewärmt. Es passt sicher auch gut zu pikanten Bratwürstchen wie etwa Merguez.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Ratatouille mit Datteln Kategorien: Beilage, Gemüse, Marokko Menge: 3 bis 4 Personen Zutaten 4 Essl.   Olivenöl 1 groß.   Zwiebel; gehackt 1 groß.   Rote Paprika; geschält und gewürfelt 3     Tomaten; grob gehackt 1     Frischer Rosmarinzweig 1     Lorbeerblatt 4     Knoblauchzehen; gehackt 1     Aubergine; gewürfelt 2     Zucchini; gewürfelt (P: 350 g) 80-100 Gramm   Datteln; entsteint und gehackt 2 Teel.   Süßes Paprikapulver       Salz       Pfeffer 2 Essl.   Mandelblättchen geröstet (P: hier weggelassen) Quelle   modifiziert nach   Kitty Morse   Rezepte aus der Kasbah   Erfasst *RK* 27.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 190°C vorheizen. In einer mittelgroßen emaillierten Kasserolle (P: ovaler Staub-Bräter) 2 El Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und die Paprikaschote in 4-5 Minuten darin weich schmoren. Die Tomaten, den Rosmarin, das Lorbeerblatt und den Knoblauch zufügen, kurz durchrühren und beiseite stellen.

In einer großen Pfanne die restlichen 2 El Olivenöl erhitzen und Aubergine und Zucchini bei Mittelhitze unter mehrmaligem Wenden goldbraun braten, das dauert etwas. Den Pfanneninhalt zusammen mit Datteln, Salz, Pfeffer und Paprikapulver in die Kasserolle geben, alles gut vermischen.

Den Deckel aufsetzen und 25-30 Minuten im Ofen garen, bis das Gemüse weich ist. Aus dem Ofen nehmen, den Rosmarinzweig und das Lorbeerblatt entfernen, nochmal abschmecken.

Die Ratatouille mit gerösteten Mandelblättchen garnieren und heiß oder lauwarm servieren.

Anmerkung Petra: Gab es hier als Beilage zur langsam geschmorten Lammschulter mit Walnüssen, deshalb Mandelblättchen weggelassen. Das Gericht lässt sich gut schon am Vortag zubereiten und dann auf dem Herd nochmal aufwärmen. Falls es zu trocken wird, etwas Brühe (hier von der Lammbrühe) zugeben.

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Langsam gegarte Lammschulter mit Labneh, Walnüssen und Granatapfelkernen

November 2, 2017 - 9:00pm

Heute darf ich euch ein ganz köstliches marokkanisches Lamm-Gericht präsentieren, das dazu noch absolut entspannt zuzubereiten ist - nach Bedarf wie hier bei mir sogar schon am Vortag. Es stammt aus dem farbenprächtigen Buch von Rob & Sophia Palmer Zu Gast in Marokko*.

Die Lammschulter schmurgelt ohne größere Vorbereitungen während einigen Stunden bei niedriger Temperatur im Ofen vor sich hin, bis das butterzarte Fleisch förmlich von selbst auseinander fällt. Vor dem Servieren richtet man die zerpflückten Fleischstücke auf einer Platte an und garniert mit gerösteten Walnüssen, frischen Kräutern, Granatapfelkernen und einem pikanten Harissa-Dressing sowie Labneh, einem Frischkäse aus Joghurt. Das sieht nicht nur ausgesprochen attraktiv aus, sondern schmeckt in dieser Kombination einfach grandios.

Als Begleiter kam Fladenbrot sowie ein Ratatouille mit Datteln auf den Tisch, das Rezept folgt in den nächsten Tagen. Alternativ könnte man auch einen mit Gemüse angereicherten Couscous, evtl. wie hier mit Möhren, dazu reichen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Langsam gegarte Lammschulter mit Labneh, Walnüssen und Granatapfelkernen Kategorien: Lamm, Beilage, Marokko Menge: 3 bis 4 Personen Zutaten H LABNEH 250-300 Gramm   Griechischer Joghurt       Salz   Etwas   Abgeriebene Zitronenschale H LAMMKEULE 1     Lammschulter à etwa 1,2 kg, hier entbeint 950 g       Olivenöl; fürs Fleisch und den Bräter 1/2 Essl.   Ras el-Hanout       Meersalz 125 ml   Wasser H ZUM BESTREUEN 25 Gramm   Geröstete Walnüsse 2-3 Essl.   Gehacktes Koriandergrün 2-3 Essl.   Gehackte Minzblätter 4 Essl.   Ausgelöste Granatapfelkerne; mehr zum Servieren H HARISSA-DRESSING 2 groß.   Schalotten; in dünnen Streifen 1 Essl.   Rotweinessig       Salz       Pfeffer 1 Teel.   Harissa; mehr nach Belieben 1 Essl.   Olivenöl 1 Essl.   Walnussöl (hier Macadamianussöl) Quelle   modifiziert nach   Rob & Sophia Palmer   Zu Gast in Marokko   Erfasst *RK* 01.11.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für das Labneh ein Sieb mit einem doppellagigen Käseleinen oder Mulltuch auslegen und den Joghurt hineingeben. Das Tuch zusammenfassen und mit einer Schnur zubinden, an einem Haken aufhängen und an einem kühlen Platz etwa 12 Stunden abtropfen lassen, bis ein cremig-fester Frischkäse entsteht. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Den Backofen auf 140°C vorheizen. Ras-el-Hanout und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Lammschulter mit Öl und der Gewürzmischung einreiben. Das Fleisch einen geölten Bräter legen, das Wasser dazugießen und Een Stück Backpapier direkt über die Lammschulter und die Flüssigkeit legen. Den Deckel auflegen und den Bräter für 2 Stunden in den Backofen schieben. Die Temperatur auf 110°C reduzieren und weitere 5 Stunden garen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst*.

Für das Harissa-Dressing rechtzeitig Schalotten mit Rotweinessig, Harissa, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl einrühren. Mindestens 1 Stunde stehen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Zwiebeln weich werden.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und auf ein Schneidebrett legen. Das Fleisch mit zwei Gabeln in große Stücke zerpflücken und auf einem vorgewärmten Servierteller anrichten, mit etwas vom entstandenen Fleischsaft befeuchten, den Rest separat dazu reichen.

Das Fleisch mit Walnüssen, Kräutern und Granatapfelkernen bestreuen, mit Harissa-Dressing beträufeln und ein paar Teelöffel Labneh darauf setzen. Warm servieren.

Dazu gab es bei uns ein Ratatouille mit Datteln und Fladenbrot.

Anmerkung Petra: Ganz wunderbar und super entspannt zu machen, da perfekt vorzubereiten!

*das entbeinte Fleisch war bei mir schon nach 2 Stunden butterweich. Ich habe es so weit schon am Vortag vorbereitet und am nächsten Tag vor dem Essen nochmal für 2 Stunden bei 110°C in den Backofen geschoben. Etwas heißer und kürzer ginge sicher auch gut.

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Gewürzgugelhupf mit Schokolade und Rotwein

October 31, 2017 - 9:00pm

Über's verlängerte Wochenende war Kathi in der alten Heimat zu Besuch. Leider spielte das Wetter mit Sturm Herwart und viel Regen verrückt und so wurde nichts aus der erhofften längeren, aussichtsreichen Herbstwanderung auf den Gipfeln des Bayerwaldes. Um im Vorfeld aber alle Optionen offen zu halten, hatte ich einen Mitnahme-geeigneten Kuchen gebacken.

Saftiger Gugelhupf,

aromatisiert mit Gewürzen wie Kardamom, Piment, Nelke, Zimt und Muskatnuss, gehackter dunkler Schokolade sowie einem Schluck Rotwein. Wer einen dunklen Kuchen bevorzugt, sollte  etwas Kakao hinzugeben.

Als Proviant haben wir den Kuchen dann doch nicht mitgenommen, sondern uns nach einem frostigen 7 km-Rundweg im Schnee sehr auf den heißen Tee zu Hause am Kachelofen gefreut ;-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Gewürzgugelhupf mit Schokolade und Rotwein Kategorien: Kuchen, Schokolade, Alkohol Menge: 12 bis 16 Stücke Zutaten       Weiche Butter; für die Form       Semmelbrösel; für die Form 280 Gramm   Weiche Butter 240 Gramm   Zucker 1 Essl.   Vanillezucker 6     Eier 280 Gramm   Mehl 1 Teel.   Backpulver 1 gestr. TL   Gemahlener Kardamom 1 gestr. TL   Zimtpulver 1/2 Teel.   Gemahlener Piment 1/2 Teel.   Frisch geriebene Muskatnuss 1/2 Teel.   Nelkenpulver 100 Gramm   Zartbitterschokolade (P: 60%)       Salz 150 ml   Rotwein       Puderzucker zum Bestäuben H KARDAMOMSAHNE 200 Gramm   Sahne   Etwas   Fein gemahlener Kardamom       Zimtpulver 1 Spritzer   Orangen- oder Mandellikör; nach Belieben Quelle   nach   Alfons Schuhbeck   Erfasst *RK* 27.09.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Eine Gugelhupfform (2 l Inhalt) mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln bestäuben.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. Kardamom, Zimt, Piment, Muskatnuss und Nelkenpulver hinzufügen und untermischen. Die Schokolade grob hacken und ebenfalls mit der Mehlmischung vermengen.

Die Butter mit der Hälfte des Zuckers und dem Vanillezucker in der Schüssel der Küchenmaschine cremig schlagen. Die Eier trennen. Nach und nach die Eigelbe zur Buttermasse geben, unterrühren und die Masse hellschaumig schlagen. Den Rotwein schlückchenweise unterrühren.

Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Die Mehl-Gewürz- Mischung nach und nach abwechselnd mit dem Eischnee unter die Buttermasse ziehen. Den Teig in die Form füllen, glatt streichen und im Ofen auf der zweituntersten Schiene 55-60 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Den Gugelhupf aus dem Ofen nehmen und einige Minuten in der Form ruhen lassen. Dann vorsichtig stürzen und auskühlen lassen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben und in Stücke schneiden. Nach Belieben mit Kardamomsahne und Orangenzesten garniert servieren.

Für die Kardamomsahne 200 g Sahne cremig schlagen und etwas fein gemahlenen Kardamom und Zimtpulver unterrühren. Die Sahne mit 1 Spritzer Orangen- oder Mandellikör aromatisieren (P: habe ich weggelassen).

Anmerkung Petra: saftig-feuchter Rührkuchen mit eher heller Krume. Für einen dunklen Kuchen müsste man noch Kakao zum Teig geben. Sahne mit Kardamom/Zimt passt prima!

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Spinat-Omelett mit Feta und geschmolzenen Tomaten

October 29, 2017 - 9:00pm

Auf besonderen Wunsch gibt es hier das Rezept für unser letztwöchiges 5:2-Gericht, einen Eierkuchen mit Feta, Blattspinat und geschmorten Tomaten.

Wichtig ist, das Omelett in der Pfanne nicht komplett durchzugaren, sonst wird es schnell trocken. Mit dem Blattspinat, etwas Feta und würzigen Tomaten hat man pro Person knapp 450 kcal auf dem Teller.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Spinat-Omelett mit Feta und geschmolzenen Tomaten Kategorien: Eiergericht, Gemüse, Käse, Diät Menge: 2 Portionen Zutaten 400 Gramm   TK-Blattspinat; aufgetaut, grob gehackt 50 Gramm   Zwiebelwürfelchen; gehackt 1 klein.   Knoblauchzehe; fein gehackt 15 Gramm   Öl 100 ml   Gemüsebrühe       Salz       Pfeffer 200 Gramm   Cocktailtomaten; gehäutet, halbiert 75 Gramm   Feta; in dünnen Scheiben 4     Eier (Kl. M)       Chiliflocken Quelle   modifiziert nach   essen&trinken Für jeden Tag, Heft 5/2017   Erfasst *RK* 29.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 70°C vorheizen.

5 g Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, dann den Spinat zugeben und kurz mitdünsten. Die Brühe zugießen, aufkochen und mit Salz würzen, etwa 10 Minuten köcheln.

Für das erste Omelett 2 Eier mit etwas Salz, Pfeffer und Chiliflocken verquirlen.

5 g Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier zugeben und bei nicht zu hoher Hitze stocken lassen. Im Idealfall ist die Unterseite fest, die Oberseite noch weich. Omelett auf einen Teller geben, die Hälfte des Käses darauf verteilen und im Backofen warm halten.

Das zweite Omelett genauso herstellen.

Die Tomaten in die Pfanne geben und bei nicht zu hoher Hitze schmoren lassen, bis die austretende Flüssigkeit fast verdampft ist, salzen und pfeffern.

Die Teller aus dem Ofen nehmen, Spinat und Tomaten darauf verteilen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: Fanden wir prima, gerade mit den geschmolzenen Tomaten. Pro Person knapp 450 kcal.

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Apfel-Zimt-Auflauf mit Quitten

October 29, 2017 - 8:10am

Unser Quittenbaum hat dieses Jahr wieder fleißig abgeliefert :-) So viele kann ich unmöglich selbst verarbeiten, ich habe schon jede Menge verschenkt. Natürlich stehen zur Verwertung neben bewährten Rezepten auch immer wieder neue auf dem Prüfstand.

Eine Anregung kam aus einem Buch, was mir liebe Freunde bei ihrem letzten Besuch aus der Schweiz mitgebracht hatten: Launische Forelle und Kirschensturm* des geschätzten Lucas Rosenblatt (hier ein Link auf weitere Rezepte im Blog), ein Apfel-Zimt-Auflauf mit Quitten. Ich muss sagen, dass mich die Beschreibung im Buch etwas irritiert hat, da ist nämlich von einem Quittensüppchen die Rede, auf dem der warme Auflauf in tiefen Tellern serviert werden soll.

Die Herstellungsweise des "Süppchens" ist etwas zeitaufwendig: da wird zum einen ein Püree gemacht, daneben aus Schalen und Kerngehäuse ein Fond gekocht, in dem dann weitere Quitten als Würfelchen bissfest gegart werden. Zum Schluss werden Püree und Würfelchen vereint. Obwohl ich schon mehr Flüssigkeit verwendet und den beim Garen verbleibenden Fond mit zugegeben habe, wurde daraus kein Süppchen, es blieb eben Püree mit Würfelchen ;-) Beileibe nicht schlecht, aber eben anders, als ich es mir vorgestellt hatte.

Den lockeren, schön saftigen Apfel-Auflauf kann man in Portionsförmchen oder in einer größeren Form backen, hier kam aus praktischen Gründen letzteres zum Einsatz. Schmecken tut der Auflauf warm, aber auch kalt.

Quittenernte 2017

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Apfel-Zimt-Auflauf mit Quitten Kategorien: Dessert, Auflauf, Herbst, Früchte, Warm Menge: 6 Personen Zutaten H AUFLAUF 300 Gramm   Äpfel; am besten Boskop 100 Gramm   Zucker 1 Pack.   Vanillezucker       Abgeriebene Zitronenschale 80 Gramm   Haselnussöl (P: geröstet) 1     Ei 2 Teel.   Rum (P: Cointreau) 200 Gramm   Dinkelmehl (P: Type 630) 1 Teel.   Zimtpulver 7 Gramm   Backpulver 50 Gramm   Walnusskerne (P: grob gehackt)       Butter; für die Formen H SOWIE 6 klein.   Formen oder 1     Springform 20 cm Durchmesser* H QUITTEN 1 kg   Vollreife Quitten 1     Vanilleschote 200 ml   Wasser (P: 300) 100 Gramm   Akazienhonig 2 Essl.   Zucker 1/2     Zimtstange 8     Koriandersamen; zerdrückt Quelle   modifiziert nach   Lucas Rosenblatt   Launische Forellen und Kirschensturm   Erfasst *RK* 17.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Auflauf Äpfel schälen, halbieren und entkernen. In 1/2 cm große Würfel schneiden. Mit Zucker, Vanille und Zitronenschale mischen und 30 Minuten ziehen lassen.

Das Haselnussöl mit dem Ei und dem Rum oder Cointreau verrühren.

Mehl, Backpulver und Zimt vermischen und löffelweise unter das Öl-Ei- Gemisch heben. Die marinierten Äpfel und Walnüsse darunter ziehen. Die Masse in gebutterte Formen füllen. Im 180°C heißen Ofen 20 Minuten (große Form 40 Minuten, P: besser 45 Minuten) backen.

Für das Quittenkompott** die Quitten schälen, vierteln und entkernen. Die Fruchtschalen und das Kerngehäuse aufbewahren.

Die Hälfte der Schnitze klein schneiden. Die Vanilleschote aufschlitzen und mit den zerkleinerten Quitten, 100 ml Wasser und dem Honig zugedeckt weich schmoren. Die Vanilleschote auskratzen und entfernen, die gekochten Früchte pürieren.

Die Quittenschalen und das Kerngehäuse mit 100 ml (P: 200 ml) Wasser aufkochen. Zucker, Zimt und Koriander zufügen udn 10 Minuten köcheln lassen. Den Fond abseihen.

Die restlichen Quitten in 5 mm große Würfel schneiden und im Fond weich garen.

Das Püree mit den abgetropften Würfelchen (P: mitsamt noch vorhandenem Fond) mischen und in tiefe Teller verteilen. Den noch warmen Apfel-Zimt-Auflauf darauf anrichten.

Anmerkung Petra:Der Auflauf ist fein: schön saftig und doch luftig.

*Ich habe den Auflauf in einer 18 cm Springform gebacken - Backzeit dann evtl. noch 5 Minuten verlängern.

**Im Buch ist die Rede von einem "Quittensüppchen". Obwohl ich für den Fond schon die doppelte Menge Wasser verwendet habe, und nachher den nach dem Garen noch vorhandenen Fond mit zum Püree gegeben habe, ist ein eher festes Kompott entstanden. Die Zubereitung ist relativ zeitaufwendig. Jedes andere Quittenkompott würde mir auch dazu gefallen. Alternativ schmeckt sicher auch eine Kugel Vanilleeis oder eine Vanillesauce zum Auflauf.

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Leinsamenbrot mit Dinkelanteil

October 26, 2017 - 11:07am

Für den World Bread Day habe ich neben dem Kurkumabrot mit Kürbiskernen noch zwei weitere Rezepte aus Natural Leavenings* von Matteo Festorazzi ausprobiert, die ich im Blog festhalten möchte.

Den Anfang macht ein Brot mit einem Quellstück aus Leinsamen. Im Original wird dieses erst beim Falten in den Teig eingearbeitet. Bei den trockenen Kürbiskernen habe ich das ja noch im ersten Ansatz versucht - wie das bei dem gequollenen und damit ausgesprochen glitschigen Leinsamen funktionieren soll, ist mir schleierhaft. Ich habe das Quellstück deshalb gleich mit dem Hauptteig untergeknetet.

Das Brot ist im Ofen schön aufgegangen, die Krume mittelporig, die Kruste knusprig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Leinsamenbrot mit Dinkelanteil Kategorien: Brot Menge: 2 Brote Zutaten H SAUERTEIG 50 Gramm   Flüssiger Sauerteig (Anstellgut); 8 Stunden       -vorher gefüttert 150 Gramm   Wasser 150 Gramm   Vollkorn-Dinkelmehl H QUELLSTÜCK 100 Gramm   Leinsamen 300 Gramm   Wasser H HAUPTTEIG 800 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Original Type 1 flour) 50 Gramm   Dinkelmehl Type 630 350 Gramm   Wasser       Sauerteig       Quellstück 20 Gramm   Salz (Original 18 g) Quelle   modifiziert nach   Matteo Festo   Natural leavenings   Erfasst *RK* 24.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Sauerteig Anstellgut, Wasser und Dinkelmehl verrühren und bei Raumtemperatur 10-12 Stunden gehen lassen.

Für das Quellstück den Leinsamen in einer trockenen Pfanne rösten. Noch heiß mit dem Wasser übergießen und 10-12 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig Weizenmehl, Dinkelmehl, Sauerteig, Wasser und Quellstück* 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig wird elastischer, löst sich aber noch kaum von der Schüssel.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. 2 Stunden gehen lassen, dabei nach jeweils 30 Minuten dreimal stretch & fold machen (P: habe ich auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gemacht. Der anfangs sehr klebrige Teig ist zum Schluss relativ gut zu handhaben).

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften à knapp 1 kg teilen und grob rund formen. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann zu länglichen Laiben formen und in gut bemehlte Gärkörbe legen. Die Gärkörbe in Plastiktüten stecken und für 14-24 Stunden** bei 4°C in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen und leicht bemehlen. Mit einer angefeuchteter, flach gehaltener Klinge 2 mal wie ein Baguette einschneiden (relativ tief). Die Brote samt Backpapier mit Dampf in den Backofen einschießen (P: etwas Wasser eingesprüht). Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote weitere 30-35 Minuten goldbraun ausbacken. Nach etwa der Hälfte der Backzeit das Backpapier entfernen.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: schön aufgegangene Brote mit lockerer mittelporiger Krume und knuspriger Kruste.

*Im Original soll das Quellstück erst beim zweiten Falten eingearbeitet werden. Das hat bei mir bei einem anderen Brot schon bei trockenen Kürbiskernen nicht gleichmäßig geklappt, wie das mit glitschigem Leinsamen funktionieren soll, ist mir schleierhaft. Meine eher herkömmliche Verarbeitung liefert aber ein schönes gleichmäßiges Krumenbild.

**Im Original 24 Stunden, ich habe das Brot nach 14 Stunden gebacken. Vorteig hier morgens um 9 Uhr angesetzt, um 19 Uhr den Hauptteig, am späteren Abend in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag um die Mittagszeit gebacken.

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Sauerkirsch-Haferflocken-Kekse mit weißer Schokolade

October 24, 2017 - 8:00pm

Anfang des Monats ist hier Yotam Ottolenghis neuestes Buch eingezogen: in Sweet - süße Köstlichkeiten* hat er Rezepte für Kekse, Kuchen, Tartes, Torten, Desserts und Konfekt gesammelt. Als ich ein Foto vom Buch bei Instagram postete, kam als erster Kommentar: "die oats, cranberry and white chocolate cookies sind sehr zu empfehlen!"

Was macht man da? Richtig, man geht in die Küche und sucht die Zutaten zusammen :-)

Meine Änderungen gegenüber dem Original: Cranberries habe ich durch getrocknete Sauerkirschen ersetzt, die ich sehr gerne mag. Anstelle einer Prise Salz habe ich den Keksen gleich einen guten halben Teelöffel Fleur de Sel verpasst: die etwas gröberen Salzkristalle machen sich prima! Ausstecher mit 7 cm Durchmesser hatte ich nicht, ich fand 6 cm völlig ausreichend. Und auch bei der weißen Schokolade war ich sparsamer und habe nur knapp die Hälfte verwendet - ich habe die Kekse nicht komplett bestrichen, sondern einfach ein Gitter aufgespritzt, was hübsch aussieht und ausreichend Süße beisteuert.

Abends habe ich Helmut dann die Kekse probieren lassen. Sein erster Kommentar: die schmecken... gesund... ...aber gut!

Das trifft's eigentlich genau: Knackig geröstete Mandelstückchen, Haferflocken und etwas Vollkornmehl machen die Kekse richtig schön kernig, die Sauerkirschen bringen dazu noch Säure in's Spiel - man denkt irgendwie an Müsli. Wir fanden, dass die Cookies noch gewinnen, wenn sie etwas durchziehen können.

Inzwischen haben sie uns schon mehrmals als kleiner Wandersnack begleitet, so wie hier auf den Dreisessel

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Sauerkirsch-Haferflocken-Kekse mit weißer Schokolade Kategorien: Keks, Mandel, Dörrobst, Schokolade Menge: 46 Stück Zutaten 150 Gramm   Ungeschälte Mandeln 150 Gramm   Weizenmehl 75 Gramm   Vollkorn-Weizenmehl 150 Gramm   Kernige Haferflocken 1/2-3/4 Teel.   Fleur de Sel 225 Gramm   Weiche Butter; in Stücke geschnitten 100 Gramm   Zucker 1     Bio-Orange: abgeriebene Schale und 25 ml   Orangensaft; zum Einweichen von 125 Gramm   Getrocknete Sauerkirschen, halbiert; alternativ       -Cranberries 100-125 Gramm   Weiße Kuvertüre Quelle   modifiziert nach Yotam Ottolenghi   Sweet   Erfasst *RK* 24.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. 2-3 Bleche mit Backpapier belegen.

Die Mandeln in einer flachen feuerfesten Form verteilen und 10 Minuten im Backofen rösten. Etwas abkühlen lassen, dann in 1/2-1 cm große Stücke hacken.

Die Backtemperatur auf 190°C erhöhen.

Die Mandeln in eine Schüssel geben, beide Mehlsorten, die Haferflocken und das Salz hinzufügen, alles vermischen und beiseite stellen.

Butter, Zucker und Orangenschale in die Schüssel der Küchenmaschine geben udn mit dem K-Haken etwa 2 Minuten auf mittlerer Stufe cremig rühren. Die Mandel-Mehl-Mischung hinzugeben und auf niedriger Stufe weiterrühren, bis sich die Zutaten eben verbinden. Die Eingeweichten Sauerkirschen samt Flüssigkeit zugeben und einige Sekunden weiterrühren, dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.

Den Teig halbieren, die eine Hälfte auf leicht bemehlter Fläche etwas flach drücken, mit Klarsichtfolie bedecken und auf gut 5 mm ausrollen. Mit einem runden Ausstecher mit möglichst scharfer Kante (6 cm Durchmesser) Kekse ausstechen. Die Kekse auf die vorbereiteten Bleche legen (hier 20 Stück pro Blech) und backen, bis sie eine leichte Färbung annehmen, das hat bei mir etwa 12 Minuten gedauert (in der Vorlage von Ottolenghi 18 Minuten). Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen die weiße Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen lassen. Die Schokolade in eine Einmal-Spritztüre oder einen Gefrierbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und ein Gitter auf die Kekse spritzen. An einem kühlen Ort trocknen lassen, dann die Kekse in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.

Anmerkung Petra: sehr wohlschmeckende, kernige Kekse mit angenehmer Fruchtsäure, nicht zu süß. Ich habe Fleur de Sel verwendet (Original 1 Prise Salz), gefällt mir sehr gut! Prima als Snack beim Wandern geeignet :-)

Im Original werden sie mit Cranberries gebacken und auf eine Größe von 7 cm ausgestochen, damit erhält man nur 30 Kekse - das finde ich aber schon etwas groß. Ottolenghi verwendet die doppelte Menge an weißer Schokolade (250 g) und bestreicht die Kekse komplett.

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Quinoa-Feta-Schichtsalat

October 17, 2017 - 8:00pm

Was für ein Herbstwetter, was für ein goldener Oktober verwöhnt uns momentan! Die Sonne strahlt von einem Himmel in makellosem Tiefblau, die Buchenwälder leuchten in den verschiedensten gold-braun-Tönen, man kann sich gar nicht satt sehen! Bei der Pracht zog es uns am Wochenende raus in die Natur. Und weil sicher auch viele andere Leute auf diese Idee kommen würden, haben wir uns ein wenig besuchtes Ziel ausgesucht: von Spiegelhütte ging es zum Schachtenhaus und über den Grenzübergang Gsenget zum Jährlingsschachten im Nationalpark Bayerischer Wald. Fotos von der Tour gibt es bei rausgelinst.

Sechs Stunden waren wir zu Fuß unterwegs, eine Einkehrmöglichkeit gibt es leider nicht. Deshalb habe ich als Wanderverpflegung schon am Vorabend einen Quinoa-Schichtsalat vorbereitet - das Rezept hatte mir meine Nachbarin Maria vor einiger Zeit empfohlen. Da ich den Salat in eine auslaufsichere lock & lock-Dose füllen wollte, musste ich die Mengen, die ursprünglich für 4 Portionsgläser gedacht waren, etwas anpassen.

Pause haben wir am Grenzübergang Gsenget gemacht, hier der Salat im Niemandsland zwischen Tschechien und Deutschland ;-)

Er hat uns ausgezeichnet geschmeckt und wieder neue Energie für die nächsten Höhenmeter gebracht - wärmste Nachmachempfehlung!

Und heute geht's gleich weiter für 4 Tage ins Mühlviertel mit einem Wanderstopp am Dreisessel. Hoffentlich hält das Wetter noch ein Weilchen durch...

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Quinoa-Feta-Salat im Einmachglas Kategorien: Salat, Gemüse, Picknick Menge: 4 Gläser à 400 ml* Zutaten H QUINOA 150 Gramm   Quinoa (100-125 g) 400 ml   Gemüsebrühe (300 ml) 1 Teel.   Tomatenmark 1/2 Teel.   Zimt 1/3 Teel.   Kreuzkümmel gemahlen 1 Prise   Muskatnuss 1/4 Teel.   Cayennepfeffer       Salz H DRESSING 2 Essl.   Zitronensaft 1     Schalotte; fein gehackt       Salz       Pfeffer 2 Essl.   Olivenöl 2 Essl.   Gehackte Minze 2 Essl.   Gehackte glatte Petersilie H SALAT 8     Kirschtomaten; fein gewürfelt (gerne mehr) 200 Gramm   Schafskäse, Feta; zerbröselt (100-120 g) 1 Essl.   Schwarzkümmel 1/2     Salatgurke; entkernt, klein gewürfelt (gerne       -mehr) 8     Frische Datteln; entkernt, gewürfelt 1 Essl.   Butter 50 Gramm   Pinienkerne (25 g) Quelle   leicht modifiziert nach   Maria Bullermann   Erfasst *RK* 13.06.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Quinoa gut waschen. Die Brühe aufkochen lassen, Quinoa einstreuen und sanft etwa 10 Minuten simmern lassen, dann durch ein Sieb abgießen, wieder in den Topf geben und zugedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen.

Quinoa mit Tomatenmark und den Gewürzen vermengen, abkühlen lassen.

Für das Dressing Zitronensaft mit Schalotten, Salz und Pfeffer mischen, das Olivenöl sowie Minze und Petersilie unterrühren.

Die Tomatenwürfelchen mit Salz und Pfeffer würzen.

die Gurkenwürfelchen leicht salzen, abtropfen lassen.

Die Dattelwürfel in der Butter etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze glasieren, dann leicht salzen.

Nun wird in Portionsgläser oder in ein großes Behältnis geschichtet:
:Quinoa - Tomaten - Quinoa - Käse - Schwarzkümmel - Gurke - Quinoa - Datteln - Pinienkerne. Das Dressing darüber geben.

Gläser verschließen und kalt stellen.

*Anmerkung Petra: ich habe den Salat als Wanderverpflegung am Vorabend in einen 920 ml lock & lock-Behälter geschichtet, dabei wegen des begrenzten Platzes nicht alle Quinoa (etwa 110 g fertige Quinoa pro Lage) und weniger Käse verwendet (Mengen in Klammern). Tomate und Gurke hätte es gerne etwas mehr sein dürfen. Prima Picknick-geeignet, schön frisch und würzig! Die Datteln durchs Karamellisieren fast knusprig.

Wenn man den Salat als Einzelportionen serviert, kann man das Dressing auch erst kurz vor dem Servieren darübergießen.

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World Bread Day 2017: Kurkumabrot mit Kürbiskernen

October 13, 2017 - 10:01am

Das Dutzend ist voll: schon zum zwölften Mal ruft Zorra zum World Bread Day auf! Bisher habe ich noch keinen "Weltbrottag" versäumt - meine bisherigen Beiträge findet Ihr in diesem Blogeintrag vom letzten Jahr.

Vor einiger Zeit wies mich Foodfreak auf das eBook Natural Leavenings* von Matteo Festorazzi, einem italienischen Bäcker hin (hier ein Einblick über Google Books). Die meist sehr grobporigen, rustikalen Brote erregten meine Aufmerksamkeit und erinnerten mich teilweise an Tessiner Brote wie das Vallemaggia. Einen echten Hingucker fand ich ein Brot mit Kurkuma und Kürbiskernen. Die ersten Backversuche nach Rezepten aus diesem Buch verliefen allerdings nicht komplett zufriedenstellend.

Für den World Bread Day habe ich einen zweiten Versuch gestartet. Die Kurkuma-Menge hatte ich schon beim ersten Versuch von 50 g auf 35 g reduziert: das reicht locker aus, um eine kräftig gelb gefärbte Krume zu bekommen. Der Teig mit einem schwachen Mehl (Festorazzi empfiehlt Mehl mit 8% Eiweißgehalt - mein verwendetes 405er hat schon 10% ) war beim ersten mal ausgesprochen weich und nur mit Mühe zu bändigen. Ich habe diesmal beim Hauptteig eine Mischung aus Weizenmehl Type 550 und 405 eingesetzt, was wesentlich angenehmer zu verarbeiten war. Die Kürbiskerne habe ich diesmal gleich zu Ende der Knetzeit des Hauptteiges mit zugegeben und nicht erst beim vorletzten Stretch&Fold-Zyklus: das hatte zu einer sehr ungleichmäßigen Verteilung der Kerne geführt, wie man hier sieht. Die Menge habe ich gleichzeitig von 120 g auf 100 g gekürzt.

Beim Backen im Ofen (ich habe meinen Elektrosteinbackofen Primus verwendet) gingen die Brote sehr schön auf. Ich habe allerdings den recht schnell verkleisternden Ausbund nach ein paar Minuten im Ofen nochmal nachgeschnitten, was sich als sehr vorteilhaft erwies, da die Brote dann nochmal kräftig an Volumen zulegten.

Beim Anschnitt zeigt sich das erwünschte Bild einer intensiv gelben, elastischen Krume mit mittleren bis groben Poren. Die Kruste ist schön knusprig und sehr aromatisch. Beim Geschmack kommt das Kurkuma deutlich durch, ohne penetrant zu sein.

Mein Zeitplan: am Vortag 9 Uhr Sauerteig ansetzen, 18 Uhr Hauptteig. Dreimal gefaltet, über Nacht Kühlschrank, 8.30 raus, gegen 12 Uhr backen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kurkumabrote mit Kürbiskernen Kategorien: Brot, Saat, Gewürz Menge: 2 Brote à knapp 1 kg Teiggewicht Zutaten H SAUERTEIG 20 Gramm   Flüssiger Weizensauerteig 200 Gramm   Wasser 200 Gramm   Weizenmehl Type 550 H HAUPTTEIG       Sauerteig 550 Gramm   Wasser 400 Gramm   Weizenmehl Type 550 400 Gramm   Weizenmehl Type 405 35 Gramm   Gemahlenes Kurkuma 100 Gramm   Geröstete Kürbiskerne 24 Gramm   Salz Quelle   eigenes Vorgehen nach einer Idee von   Matteo Festorazzi   Natural leavenings   Erfasst *RK* 11.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Am Morgen des Vortages den Sauerteig ansetzen und 8-10 Stunden reifen lassen.

Beide Mehle und Kurkuma in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Sauerteig im Wasser lösen, zum Mehl geben und 1-2 Minuten einkneten, dann 30 Minuten ruhen lassen.

Das Salz einrieseln lassen und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 3 Minuten auf Stufe 2 kneten. Jetzt die Kürbiskerne dazu schütten und nochmal 1 Minute auf niedriger Stufe einkneten. Der Teig löst sich von den Rändern der Schüssel und ist schön elastisch. Den Teig in eine geölte Gärbox mit Deckel geben.

Den Teig in der Box 3-4 mal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten. Die Box bei 4°C für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen die Box herausnehmen und den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und grob rund formen. Abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann zu länglichen Laiben formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlten Gärkörben etwa 2 bis 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.

Die Brote auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, der Länge nach mit flach gehaltener Klinge relativ stark einschneiden und mit wenig Dampf einschießen (falls die Brote nicht schön aufreißen, nochmal nachschneiden, wenn die Brote ein paar Minuten im Ofen sind). 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 240°C reduzieren und weitere 35 Minuten backen (Petra: gebacken im Primus: eingeschoben bei 260°C, 45 Minuten gebacken mit fallender Temperatur, dabei gegen Ende die Türe mehrmals kurz geöffnet, um Dampf abziehen zu lassen).

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Die Brote haben eine knusprige, aromatische Kruste, und eine elastische (chewy), mittel- bis grobporige Krume von auffällig gelber Farbe. Deutlicher, aber nicht penetranter Geschmack nach Kurkuma. Gefällt mir sehr gut!

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Hähnchenfrikadellen auf Blumenkohlstampf mit Zucchini-Möhren-Salat

October 12, 2017 - 8:00pm

Die Idee für dieses feine 5:2-taugliche Essen verdanke ich der lecker.

Für die Frikadellen habe ich ein Hähnchenbrustfilet mit der Hand fein gehackt, das ergibt 2 schöne, mit Sesam panierte Frikadellen. Besonders gut hat mir der Salat dazu gefallen: Möhren und Zuucchini habe ich anders als im Original nicht in Streifen gehobelt, sondern mit der geliebten Börner RoKo-Reibe* fein geraffelt. Obwohl ich ihm nicht viel Öl spendiert habe, schmeckt er richtig gut.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Hähnchenfrikadellen auf Blumenkohlstampf mit Zucchini-Möhren-Salat Kategorien: Hähnchen, Gemüse, Diät Menge: 2 Personen Zutaten H FRIKADELLEN 1     Hähnchenbrustfilet à 160 g; von Hand fein gehackt 1 Teel.   Semmelbrösel 1 mittl.   Zwiebel; fein gehackt 1 Essl.   Glatte Petersilie; gehackt       Salz       Pfeffer 10 Gramm   Öl; zum Braten 4 Gramm   Sesamsaat H PÜREE 500 Gramm   Blumenkohlröschen (netto) 100 ml   Heiße Milch       Salz       Pfeffer       Geriebene Muskatnuss 10 Gramm   Butter 1 Essl.   Glatte Petersilie; gehackt H SALAT 300 Gramm   Möhre 300 Gramm   Zucchini 2 Essl.   Weißweinessig       Salz       Pfeffer 15 Gramm   Öl Quelle   modifiziert nach   Lecker   Erfasst *RK* 12.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Frikadellen Hack, Semmelbrösel, Zwiebel und die Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit angefeuchteten Händen zwei Frikadellen formen und kalt stellen.

Für den Salat Möhre und Zucchini in eine Schüssel raffeln (P: RoKo- Reibe). Mit Essig, Salz, Pfeffer und Öl vermischen, etwas ziehen lassen, dann nochmal abschmecken.

Für den Stampf Blumenkohl in kochendem Salzwasser weich garen. Das Wasser abgießen, kurz ausdämpfen lassen, dann den Blumenkohl mit einem Kartoffelstampfer leicht zerstampfen, dabei die heiße Milch zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

10 g Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen darin unter Wenden 8-10 Minuten braun anbraten. Die Sesamsaat in die Pfanne geben, die Frikadellen darin wälzen und noch 1-2 Minuten weiterbraten.

Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, die restliche Petersilie zugeben und den Stampf mit der Petersilienbutter beträufeln.

Stampf, Frikadellen und Salat anrichten.

Annmerkung Petra: Schmeckt richtig gut. Der Salat ist prima! Pro Person gut 400 kcal.

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Tarte mit Tomaten und Schafskäse

October 8, 2017 - 8:00pm

So langsam aber sicher geht die heimische Tomatenproduktion dem Ende entgegen. Einige Pflanzen sind schon komplett abgeerntet und wurden abgeschnitten, bei anderen warten noch ein paar letzte Früchte auf Sonnenstrahlen und etwas Wärme. Ob das noch was wird? Zur Zeit sieht es ja eher nicht so aus.

Mit einer (letzten?) Schüssel voll bunter Cocktail- und Kirschtomaten habe ich jetzt noch eine Tarte gebacken. Damit der Boden nicht durchweicht , habe ich sie gehäutet, aufgeschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und abtropfen lassen. Letzte Feuchtigkeit fangen ein paar Semmelbrösel auf dem Teigboden auf. Etwas Würze bekommt der pikante Kuchen durch Schafskäse, den ich großzügig auf den Tomaten verteilt habe. Wenn man die Tarte auf dem untersten Rost in den Ofen schiebt, wird der Teig wunderbar knusprig :-)

Eine (ganz ähnliche) Tomatentarte mit Ziegenfrischkäse habe ich übrigens schon 2009 gebacken, eine Tomatentarte mit Oliven und Sardellen 2007.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Tarte mit Tomaten und Schafskäse Kategorien: Kuchen, Pikant, Gemüse, Käse Menge: 4 Personen Zutaten 1     Rund ausgewellten Blätterteig 32 cm       -Durchmesser 750 Gramm   Tomaten (Petra: Mix aus kleinen Cocktail- und       -Kirschtomaten)       Salz       Pfeffer 2 Essl.   Semmelbrösel 200 Gramm   Schafskäse 175 Gramm   Sahne (P: 130 g Sahne, Rest saure Sahne) 2     Eier (L) 1 Teel.   Frische Thymianblättchen; gehackt Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 06.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Tomaten überbrühen, häuten und je nach Größe halbieren oder vierteln (größere Tomaten achteln). Die Tomaten in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer bestreuen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Saft durch ein Sieb abgießen und anderweitig verwenden.

Den Backofen mit einem Rost auf unterster Schiene auf 220°C vorheizen.

Den Blätterteig mit Backpapier in eine Tarteform (30 cm Durchmesser) legen. Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit den Semmelbröseln bestreuen. Die Tomatenstücke gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden und auf die Tomaten streuen.

Die Sahne mit den Eiern und dem Thymian verrühren, pfeffern und leicht salzen. Den Guss auf den Tomaten verteilen.

Die Form auf der untersten Schiene einschieben und etwa 35-40 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und servieren.

Anmerkung Petra: Prima. Ich habe das Rezept in einer Variante mit Ziegenfrischkäse schon 2009 gemacht und gepostet.

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Kartoffel-Tomaten-Eintopf mit Pfefferbeißern

October 6, 2017 - 8:49am

Mit dem Rezepte-Newsletter der Brigitte flatterte ein Süßkartoffel-Tomaten-Eintopf ins Postfach.

Schnell überlegt: anstelle von Süßkartoffeln nehme ich festkochende Kartoffeln, anstelle von Dosentomaten frische Ochsenherztomaten, die letzte Woche noch reif geworden sind. Lauch ist da, anstelle von Hackfleisch für Klößchen gibt's 2 Pfefferbeißer, die im Kühlschrank liegen. Und zwei allerletzte kleine Zucchini wandern auch noch in den Topf! Schnell die Kalorien ausgerechnet: da bleiben wir unter 400 kcal, passt und ist 5:2 tauglich!

Ganz interessant, aber sehr lecker fanden wir die Würzung aus Ingwer, Fenchelsamen, Rosmarin und Zimt. Einzig die Deko-Petersilie wurde vergessen :-(

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kartoffel-Tomaten-Eintopf mit Pfeffferbeißern Kategorien: Eintopf, Kartoffel, Wurst, Diät Menge: 2 Portionen Zutaten 15 Gramm   Olivenöl 1     Zwiebel; gewürfelt 15 Gramm   Frischer Ingwer; fein gehackt 1 Teel.   Rosmarin; fein gehackt 1 Teel.   Fenchelsamen 1/4 Teel.   Zimtpulver 1/4 Teel.   Piment d'Espelette 200 Gramm   Festkochende Kartoffeln; netto, in Stücken 1 Essl.   Tomatenmark 400 Gramm   Stückige Tomaten (P: 550 g frische Ochsenherz       -gehäutet, entstrunkt, gehackt) 300 ml   Gemüsebrühe       Salz 200 Gramm   Lauchringe 200 Gramm   Zucchini; gewürfelt* 100 Gramm   Pfefferbeißer (100 g 302 kcal) 2 Essl.   Glatte Petersilie; gehackt Quelle   stark modifiziert nach   Brigitte   Erfasst *RK* 06.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Ingwer darin anschmoren. Fenchelsamen, Rosmarin und Kartoffeln kurz mitbraten. Tomatenmark unterrühren. Zimtpulver, Piment d'Espelette, stückige Tomaten und Gemüsebrühe dazugeben. Salzen und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Lauch und Zucchini in den Eintopf geben und weitere 10 Minuten köcheln. Die Pfefferbeißer mehrfach einschneiden und im Eintopf erhitzen.

Den Eintopf nochmal abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Anmerkung Petra: interessante Würzung, schmeckt aber prima! Knapp 400 kcal/Person. Zucchini waren die beiden letzten kleinen aus dem Garten.

Im Original mit Süßkartoffeln, Dosentomaten, Bratwurstklößchen, ohne Zucchini

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Nachgebacken, aber anders: Marmorkuchen mit Trüffelcreme und Eierlikör

October 1, 2017 - 8:00pm

Jutta hatte vor kurzem einen Nutella-Eierlikör-Marmorkuchen in höchsten Tönen gelobt. Selbst Sohn Moritz war darauf aufmerksam geworden und sprach sehnsüchtig davon. Da er allerdings allergisch gegen Nüsse ist, war das Rezept im Original keine Option.

Eine Freundin hatte mir aber beim letzten Besuch eine Trüffelcreme Salz-Butter-Caramel mitgebracht. Keine Nüsse, aber dennoch ähnlich von Konsistenz und Farbe - das wäre doch eine Alternative! Also habe ich am Freitag einen Versuch gestartet. Da mir die Masse vermischt mit Trüffelcreme etwas hell vorkam, habe ich spontan noch einen El Kakao untergerührt. Juttas Licor 43 wurde mit einem Rest saurer Sahne ersetzt, die sich in Rührkuchen grundsätzlich gut macht (erst später habe ich mir Juttas Rezeptvorlage bei Springlane angeschaut, dort wird nur Eierlikör verwendet). Die Zuckermenge habe ich reduziert. Als Backpulver setze ich bei Rührkuchen übrigens grundsätzlich Weinstein-Backpulver ein, das nicht so ein unangenehm raues Gefühl an den Zähnen verursacht wie normales, phosphathaltiges Backpulver.

Schon am Abend hielt es mich nicht mehr, ich musste den noch leicht warmen Kuchen anschneiden ;-) Mmmmmhhh, Jutta hat tatsächlich nicht zu viel versprochen: er ist wunderbar saftig und fluffig-flaumig, ein Gedicht!

Vier Stückchen durften uns dann am Samstag als Wanderproviant auf den Weg zum Großen Osser begleiten. Und ein Viertel vom Kuchen wartet jetzt in der Tiefkühltruhe auf dich, Moritz :-)

Der Kuchen hat übrigens auch andere zum Nachbacken gebracht, bei Pimpimella z.B. gibt es auch eine Variante mit Pistaziencreme. Und da Zorra gerne Geburtstags-Gugelhüpfe hätte, bekommt sie meinen gerne dazu!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Marmorkuchen mit Trüffelcreme und Eierlikör Kategorien: Kuchen, Schokolade Menge: 1 Gugelhupfform, groß Zutaten 250 Gramm   Weiche Butter 220 Gramm   Zucker 1 Prise   Salz 1/2 Teel.   Gemahlene Vanille 5     Eier; Raumtemperatur 250 Gramm   Mehl 2 Teel.   Weinstein-Backpulver 175 ml   Eierlikör 75 ml   Saure Sahne 100 Gramm   Trüffelcreme Salz-Butter-Caramel 1 Essl.   Kakao       Puderzucker; zum Bestäuben Quelle   modifiziert nach   Schnuppschnüss Zubereitung

Den Backofen auf 170°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Gugelhupfform gut buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen.

Die Butter mit Zucker, Salz und Vanille in der Küchenmaschine sehr hellcremig rühren. Die Eier einzeln unterrühren, bis eine schöne, gebundene Masse entstanden ist. Unter stetigem Rühren Eierlikör und saure Sahne dazugeben. Das Mehl mit Backpulver mischen, auf die Masse sieben und mit einem Spatel unterziehen.

Die Trüffelcreme in einer Schüssel mit dem Kakao verrühren. Den Teig halbieren, eine Hälfte zur Trüffelcreme geben, beides vermischen.

Den hellen Teig in die Form geben, den dunklen Teig darauf geben und glatt streichen. Mit einer Gabel ein Marmormuster herstellen.

Den Kuchen auf die zweitunterste Schiene des Backofens schieben und 60 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Den Kuchen etwa 10 Minuten in der Form belassen, dann vorsichtig auf eine Platte stürzen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkungen Petra: wunderbar saftig-flaumiger Kuchen. Hält sich prima frisch.

Im Original mit 240 g Zucker, zusätzlich Vanillezucker, mehr Backpulver, Nutella anstelle der nussfreien Trüffelcreme und Licor 43 anstelle der sauren Sahne.

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Zwiebelkuchen vom Blech

October 1, 2017 - 9:03am

Untrennbar mit dem Beginn des Herbstes verbunden ist das Auftauchen des ersten bitzelnden jungen Weines, regional auch Federweißer, Sturm, Suser oder Sauser genannt. Und genau so untrennbar ist damit für mich Zwiebelkuchen verbunden! In meiner Jugend traf man sich in Tübingen gerne im alten Mayerhöfle zu Zwiebelkuchen und Neuem Wein. Mit Freude habe ich gesehen, dass diese Institution inzwischen wiederbelebt wurde :-)

Ich habe diesen Zwiebelkuchen beim letzten Besuch von Sohn Moritz gemacht. Dafür habe ich mir das Rezept des Hefeteigs vom Kochfrosch aus Deutschland vegetarisch* geschnappt, allerdings die Hefemenge kräftig reduziert. Beim Belag bin ich bei meinem bewährten Schwäbischen Zwiebelkuchen geblieben. Da der Teig schon am Vortag zubereitet wird und der Belag auch schon einige Stunden im Voraus gemacht werden soll - er muss ja schließlich abkühlen, bevor er auf den Hefeteig kommt - ist das Rezept bestens Gäste-geeignet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Zwiebelkuchen vom Blech Kategorien: Kuchen, Pikant, Herbst Menge: 1 Blech Zutaten H TEIG 10 Gramm   Frischhefe (5 g reichen sicher auch) 1 Prise   Zucker 200 ml   Wasser 2 Essl.   Sonnenblumenöl 1 Teel.   Salz (7 g) 350 Gramm   Weizenmehl Type 405       Mehl für die Arbeitsfläche H BELAG       Schmalz oder Öl; zum Schmoren 200 Gramm   Speck; in Würfeln oder Streifen 1 1/4 kg   Zwiebeln H GUSS 375 ml   Sauerrahm 4 groß.   Eier       Salz       Pfeffer Quelle   Hefeteig modifiziert nach Deutschland vegetarisch   Erfasst *RK* 01.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Teig am Vorabend die Hefe mit einer Prise Zucker im Wasser auflösen. Mehl, Salz und Öl zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel mit dem Teig im Kühlschrank über Nacht gehen lassen (ich habe ihn anfangs zweimal einer Stretch & Fold-Prozedur unterworfen).

Für den Belag die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen und den Speck darin knusprig auslassen. Den Speck aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln zugeben, langsam unter öfterem Wenden weich schmoren, dabei salzen und pfeffern - sie sollen aber nicht braun werden. Die Zwiebeln abkühlen lassen. Die Hälfte des Specks unter die Zwiebeln mischen.

Für den Guss Sauerrahm mit Eiern, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30x45 cm mit etwas dickerem Rand ausrollen, dabei gegebenenfalls kurz ruhen lassen, wenn er sich wieder zusammenzieht. Den Teig auf das vorbereitete Backblech legen. Den Zwiebelbelag auf dem Teig verteilen, den Guss darübergießen, mit dem restlichen Speck bestreuen.

Das Blech auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und 25 Minuten backen, dann auf die mittlere Schiene setzen udn weitere 10 Minuten backen, bis der Kuchen leicht gebräunt ist.

Den Zwiebelkuchen warm mit neuem Wein (Federweißem) servieren.

Anmerkung Petra: Prima! Schön knuspriger Boden, saftiger Belag. Das Rezept ist ein Mix aus meinem alten Zwiebelkuchenbelag auf einem Boden nach Stevan Paul, bei dem ich allerdings die Hefe kräftig reduziert habe.

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Japanischer Krautsalat, japanischer Kartoffelsalat

September 28, 2017 - 11:38pm

Kürzlich war Sohn Moritz zu Besuch. Die Gelegenheit wollte ich beim Schopf packen und mal wieder einen größeren Schweinebraten machen, in der ganz einfachen und doch so schmackhaften Variante des Salzbratens. Der einzige Nachteil dieses Bratens: eine Sauce entsteht dabei nicht. Also müssen als Beilagen am besten eigenständige Salate her, gerne so etwas wie Kartoffelsalat und Krautsalat.

Moment - Krautsalat? Da hatte ich doch gerade beim ersten flüchtigen Durchblättern in Stevan Pauls Meine japanische Küche* ein Rezept für einen Spitzkohlsalat gesehen? Das wäre doch eine prima Gelegenheit, den auszuprobieren. Mit japanischer Küche kenne ich mich nämlich bisher überhaupt nicht aus. Bleibt noch ein Kartoffelsalat. Hmmm, gibt es eigentlich japanischen Kartoffelsalat? (Leute, die Stevans Buch tatsächlich aufmerksam gelesen haben, wissen natürlich, dass er auch einen Kartoffelsalat anbietet. Aber der war mir zu dem Zeitpunkt durch die Lappen gegangen. Peinlich.)

Nach kurzem Googeln war aber nun auch mir klar: selbstverständlich gibt es japanischen Kartoffelsalat! Immer mit (japanischer) Mayonnaise - sehr zur Freude von Helmut, der sonst meist mit meinem schwäbischen Kartoffelsalat vorlieb nehmen muss ;-), meist mit Zwiebel, Gurke und Möhre, oft mit hart gekochtem Ei. Ich hab mich beim Rezept an Mari von Kazuo orientiert, die den Salat sehr ausführlich in mehreren möglichen Varianten vorstellt. Die Mayonnaise habe ich selbst gemacht, das gekochte Ei hier weggelassen.

Als die Männer neugierig vorbeikamen, sah ich nach den ersten Probiergabeln in freudige Gesichter: schmeckt ja klasse, war die einstimmige Meinung! Der Krautsalat schön knackig-frisch mit feiner Ingwerschärfe, der Kartoffelsalat cremig-mild, aber überhaupt nicht "baatzig". Bayern trifft Japan - ein voller Erfolg :-)

Beim Magentratzerl findet Ihr übrigens eine ausführliche Rezension von Stevans "japanischer Küche" - ich bin schon ausgesprochen gespannt auf mehr!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Japanischer Krautsalat Kategorien: Salat, Vegetarisch, Japan Menge: 2 bis 3 Personen Zutaten 450 Gramm   Spitzkohl (P: etwa 350 g netto)       Salz 20 Gramm   Ingwer 2 Essl.   Reisessig 1 Essl.   Flüssiger Honig 1 Teel.   Öl 1 Spritzer   Geröstetes Sesamöl 2 Essl.   Sesamsaat 1 Spritzer   Zitronensaft; zum Abschmecken, nach Belieben H ZUM SERVIEREN       Gerösteter Sesam Quelle   nach Stevan Paul   Meine japanische Küche   Erfasst *RK* 26.09.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Spitzkohl putzen und vierteln, den Strunk herausschneiden. Den Kohl in möglichst feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und salzen. Gut durchmischen, damit der Kohl etwas weicher wird.

Den Ingwer schälen und fein reiben, mit Essig und Honig unter den Kohl mischen.

Sesamsaat in einer Pfanne ohne Öl rösten und leicht salzen. Sesam mit Öl und Sesamöl unter den Salat heben, kurz ziehen lassen und nochmal abschmecken. Zum Servieren mit Sesam bestreuen.

Anmerkung Petra: schön frischer Salat mit angenehmer Ingwerschärfe. Passt prima zu Gegrilltem oder kurz Gebratenem.

Bei uns gab's den japanischen Krautsalat zusammen mit japanischem Kartoffelsalat zu einem Schweinebraten auf dem Salzbett. Die Kombination von knackig-frischem und eher cremigem Salat hat uns ausnehmend gut gefallen!

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Japanischer Kartoffelsalat Kategorien: Salat, Kartoffel, Vegetarisch, Japan Menge: 3 bis 4 Personen Zutaten 500 Gramm   Kartoffeln (P: speckige wie z.B. Annabelle) 150 Gramm   Möhren; geschält 1     Zwiebel; geschält 3/4 Teel.   Senf 150 Gramm   Gurke; geschält, halbiert, entkernt 120 Gramm   Japanische Mayonnaise, Menge den eigenen       -Vorlieben anpassen (P: selbst gemachte Mayo) 1-2 Essl.   Weißweinessig; Menge den eigenen Vorlieben       -anpassen 1 Essl.   Zitronensaft; Menge den eigenen Vorlieben       -anpassen       Salz       Pfeffer Quelle   eigene Vorgehensweise in Anlehnung an   Kazuo Blog   Erfasst *RK* 26.09.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, dann abgießen und kurz im heißen Topf ausdämpfen lassen. Noch heiß pellen und in 1 cm dicke Halbmond-Scheiben (hantsukigiri) schneiden, in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit dem Essig vermengen. Abkühlen lassen.

Die Möhren als Ganzes (P.: aber geschält) dämpfen, bis sie gerade eben weich sind. Dann in 2-3 mm dicke 1/4-Segment-Scheiben (ichougiri, Ginko-Schnitt) schneiden und beiseite stellen.

Die Zwiebel in feine Scheiben (usugiri) schneiden, dann salzen und weich kneten. Die weich gewordenen Zwiebeln mit dem Senf vermengen.

Die Gurken in feine Scheiben (koguchigiri) schneiden, dann salzen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Austretendes Waser abgießen, die Gurken kräftig ausdrücken.

In einer großen Schüssel Kartoffeln, Zwiebeln und Gurken vermischen. Die Mayonaise hinzufügen und alles vermengen. Zum Schluss die Möhren untermengen.

Etwas ziehen lassen, dann nochmals mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken.

Als weitere Zutaten sind Wurstwürfel, Maiskörner und hart gekochtes Ei beliebt.

Anmerkung Petra: Bei uns gab's den japanischen Kartoffelsalat zusammen mit japanischem Krautsalat zu einem Schweinebraten auf dem Salzbett. Die Kombination hat uns ausnehmend gut gefallen! Obwohl ich nicht so der Fan von Mayo-Kartoffelsalaten bin, fand ich diesen hier prima - wobei ich ihn wahrscheinlich etwas säuerlicher abgeschmeckt habe als vorgesehen. Mit den speckigen Kartoffeln war er auch überhaupt nicht "pappig".

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Holunder-Balsamico-Essig

September 26, 2017 - 1:29pm

In den Kommentaren zum auf Instagram geposteten Foto unseres Holunderstrauches warf jemand das Wort "Balsamico" in den Raum. Neugierig geworden, habe ich mal gegoogelt und bin auf dieses Rezept gestoßen. Der Zuckerzusatz erschien mir dann aber doch etwas hoch, also ging die Suche weiter.

Bei leckerlife fand ich dann ein Rezept mit wesentlich weniger Zucker, außerdem wurde Palmzucker verwendet, dessen Süßkraft deutlich unterhalb von normalem Haushaltszucker liegt. Allerdings wurden hier keine Beeren, sondern direkt Muttersaft eingesetzt.

Ich habe dann einfach beide Vorgehensweisen vereint: Balsamico mit Palmzucker und Gewürzen, aber mit Holunderbeeren aufgekocht und dann durch ein Tuch abgeseiht. Das ist schnell gemacht und liefert einen angenehm fruchtig-aromatischen dunklen Essig mit schönem Rotstich. In kleine Gläschen abgefüllt eignet er sich hervorragend als kleines Mitbringsel.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Holunder-Balsamico-Essig Kategorien: Essig, Wildfrucht Menge: 700 ml Zutaten 500 ml   Dunkler Balsamico Essig (P: Mazzetti 2 Blatt) 500 Gramm   Holunderbeeren; abgerebelt 100 Gramm   Palmzucker 1 Stange   Ceylon-Zimt 1     Sternanis 5 Essl.   Pimentkörner 5     Nelken Quelle   modifiziert nach   leckerlife   Erfasst *RK* 26.09.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Balsamico, Palmzucker und die Gewürze in einen Topf geben und erhitzen, bis der Zucker aufgelöst hat. Alles etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann die Holunderbeeren dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Mischung etwas abkühlen lassen, dann durch ein Mulltuch absieben und in Flaschen füllen.

Schmeckt besonders gut zu kräftigen Salaten, wie z.B. Feldsalat und ist ein prima Geschenk.

Anmerkung Petra: sehr aromatisch-fruchtiger Essig für herbstlich Salate aller Art. Schnell gemacht, auch gut als Geschenk geeignet.

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Holunder-Trauben-Gelee mit Limette

September 26, 2017 - 1:01am

Ich gestehe: mit Holunderbeeren hatte ich bisher nicht viel am Hut. Holunderblüten: ja klar, die liebe ich! Das war auch der Grund, vor ein paar Jahren einen Holunderbusch der Sorte Haschberg in den Garten zu pflanzen. Damit hatte das Suchen eines geeigneten Baumes ohne Brennesselgürtel ein Ende, wie man ihn oft in freier Wildbahn vorfindet.

Dieses Jahr hing der Baum nach der Rückkehr aus dem Urlaub wieder einmal voller Beeren. Beim Blättern in Katha Seisers neuer Jahreszeitenkochschule Herbst* fiel mir dann ein Hollerröster auf. Sollte ich den Beeren vielleicht doch nochmal eine Chance geben? Gesagt, getan. Bei der Ernte landeten dann sehr schöne Dolden in der Schüssel und beim Wiegen der abgestreiften Beeren war ich schnell über dem benötigten Gewicht. Es wäre ja schade, die nun einfach zu entsorgen.... Also hab ich nach einem weiteren interessanten Rezept gesucht.

Fündig wurde ich bei Südzucker. Holunder mit Limette, das reizte mich, zumal noch Limetten im Kühlschrank auf Verwendung warteten. Zwei Veränderungen habe ich beim Rezept vorgenommen: anstelle von Wasser habe ich die Beeren wie beim Hollerröster mit Traubensaft aufgekocht, die Limetten wurden filetiert. Ausgesprochen gespannt habe ich das fertige Gelee probiert und war begeistert :-) Ungemein fruchtig-aromatisch, super! Einige Tage später habe ich gleich noch einen zweiten Ansatz hinterhergeschoben.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Holunder-Trauben-Gelee mit Limette Kategorien: Einmachen, Wildfrucht, Herbst Menge: 7 Gläser à 230 ml Zutaten 1 kg   Holunderbeeren; abgestreift 250 ml   Roter Traubensaft 1 Teel.   Korianderkörner; oder Koriander gemahlen 1 kg   Gelierzucker 1 plus 1 350 Gramm   Limetten (etwa 6-7 Stück); filetiert Quelle   modifiziert nach Südzucker   Erfasst *RK* 26.09.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Holunderbeeren an den Dolden abspülen und gut abtropfen lassen.

Die Beeren mit einer Gabel von den Stielen streifen und mit Korianderkörnern und Traubensaft 10 Minuten kochen, bis alle Beeren aufgeplatzt sind.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, auf einen Topf stellen und den Saft mit den Beeren hineingießen. Den Saft ablaufen und vollständig abkühlen lassen.

Die Limetten filetieren: dafür die Früchte mit einem scharfen Messer so schälen, dass dabei auch die weiße innere Haut entfernt wird. Nun die einzelnen Segmente aus den Häuten trennen. Die Rückstände gut ausdrücken, den Saft auffangen.

1/2 Liter Holundersaft** abmessen, mit den Limettenfilets, dem Limettensaft und dem Gelierzucker mischen und in einem großen Topf bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, bis das gesamte Kochgut kräftig sprudelt. Nun 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei nicht aufhören zu rühren.

Den Topf vom Herd nehmen. Saubere Gläser zügig mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort mit Schraubdeckel verschließen. Die Gläser 4 Minuten auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen.

Anmerkung Petra: ungemein fruchtig-aromatisches Gelee, schmeckt mir ausgezeichnet! Trotz des relativ hohen Zuckergehalts nicht zu süß.

**Beim zweiten Ansatz 650 g Holundersaft und 175 g Limettenfilets samt Saft mit 1 kg Zucker verarbeitet - passt auch.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

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