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Chili und Ciabatta

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Mein Küchentagebuch
Updated: 10 hours 9 min ago

Gefülltes Fladenbrot mit Merguez

May 14, 2018 - 8:18am

Gestern waren wir wieder zu einem Cacheausflug Richtung Donau unterwegs. Erfahrungsgemäß kommen wir dann mit gutem Hunger nach Hause, ewig lang will ich allerdings auch nicht mehr in der Küche stehen.

Dieser Teller war wirklich blitzschnell gemacht: in der würzig-pikanten Füllung von aufgebackenen TK-Dönerbrötchen verbergen sich Helmuts selbst gemachte Merguez sowie meine Schmortomatensauce, pikant mit Baharat und Oliven abgeschmeckt. Die Idee stammt aus dem Kochbuch Honig & Orangenblüte - so schmeckt Marokko*, wird dort allerdings mit Rinderhack und nur einer Tomate gemacht.

Wohlig gesättigt konnten wir uns anschließend dem sonntäglichen Tatort widmen :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Gefülltes Fladenbrot mit Merguez-Ragout Kategorien: Brot, Gefüllt, Wurst, Marokko Menge: 2 Personen Zutaten 2     Weiche Fladenbrote (hier Döner-Fladenbrote vom       -Türken, gut       -100 g, Durchmesser 12-14 cm) H RAGOUT 1 Essl.   Olivenöl 1     Rote Zwiebel; gehackt 300 Gramm   Merguez; gehäutet, zerkleinert; ersatzweise       -Rinderhack 1     Knoblauchzehe; gehackt 1 Essl.   Tomatenmark 200 Gramm   Tomatenpolpa* (P: meine Schmortomatensauce)       Salz       Pfeffer 1 Teel.   Baharat-Gewürz; nach Geschmack   Einige   Oliven; gehackt (Original 50 g) 1 Handvoll   Glatte Petersilie; gehackt H SOWIE       Salatblätter; in Streifen geschnitten 2     Zitronenviertel Quelle   modifiziert nach John Gregory-Smith   Honig & Orangenblüte - so schmeckt Marokko   Erfasst *RK* 14.05.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin anschmoren, dann dem Knoblauch zugeben. Die Temperatur erhöhen und die Merguez anbraten, bis sie krümelig und braun sind. Das Tomatenmark einrühren, dann die Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Baharat pikant würzen. Alles sanft schmurgeln lassen, bis die Sauce eindickt und aromatisch duftet. Zum Schluss Oliven und Petersilie einrühren.

Die Fladenbrote im Backofen erwärmen, dann halb aufschneiden. Zuerst mit Salatstreifen belegen, dann das Ragout darauf verteilen. Die gefüllten Fldenbrote mit Zitronenvierteln servieren.

Anmerkung Petra: sehr schnell gemacht, schmeckt prima!

*Im Original wird eine Tomate, 2 El Tomatenmark, 2 El Chilisauce sowie 3-4 El Wasser verwendet.

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Janjeći ragu - Ragout vom Lamm

May 7, 2018 - 2:42am

Die kulinarische Weltreise geht weiter: von den Philippinen reisen wir in etwas vertrauteres Gebiet, nach Kroatien. Schon zweimal habe ich für Blog-Events ein Gericht aus Kroatien gekocht: 2008 war es ein istrisches Rehgulasch, 2010 Burek mit Kartoffel-Feta-Füllung.

Diesmal habe ich mich im kulinarischen Teil des Kroatien-Lexikons nach Rezepten umgesehen. Nach einem Blick in die Tiefkühltruhe habe ich mich für ein Lammragout (Janjeći ragu) entschieden. Im Original mit Lammhüfte, bei mir aus Oberschale eine selbst zerlegten Bauernlamms. Interessant fand ich das Einlegen des Fleisches in Dickmilch. Viel Arbeit macht das Gericht nicht, es war deshalb ideal für einen sonnigen Sonntag Abend nach viel Gartenarbeit. Wie empfohlen, gab es hier schlicht und einfach Brot dazu zum Auftunken der feinen Sauce, außerdem noch einen grünen Salat aus dem Hochbeet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kroatisches Lammragout mit Dickmilch Kategorien: Fleisch, Lamm, Kroatien Menge: 2 bis 3 Portionen Zutaten H GEWÜRZE* 1/4 Teel.   Nelkenpulver 1/4 Teel.   Kardamom 1 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel 1 Teel.   Gemahlener Koriander 1 Teel.   Kurkuma H SOWIE 25 Gramm   Butter zum Anschwitzen 500 Gramm   Gramm Lamm-Oberschale (Original Lammhüfte);       -geputzt 400 Gramm   Dickmilch 3     Knoblauchzehen       Salz 1/2 Teel.   Gemahlene Chilis 175 ml   Gemüsebrühe oder Lammbrühe 30 Gramm   Tomatenmark 2     Zwiebeln 2     Frühlingszwiebeln**; Grün und Weiß getrennt Quelle   modifiziert nach   http://www.kroatien-lexikon.de/   Kroatische_Rezepte_Fleischgerichte   Erfasst *RK* 07.05.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das geputzte Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Dickmilch mischen. Für mindestens 30 Minuten (P: 1 Stunde) in den Kühlschrank stellen.

Die Butter in einerm Bräter aufschäumen lassen, die Zwiebeln sowie das Weiße der Frühlingszwiebeln darin goldgelb andünsten. In der Zwischenzeit den Knoblauch mit dem Salz musig zerdrücken und mit den gemahlenen Chilis mischen, zu den Zwiebeln geben und kurz mitschmoren. Nun das Tomatenmark sowie die Gewürze einrühren, mit der Brühe ablöschen. Jetzt das Fleisch mitsamt der Dickmilch zugeben, salzen. Den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen (P: 1 1/2 Stunden, ich habe nach etwa 30 Minuten den Deckel mit untergelegtem Kochlöffel leicht geöffnet, damit etwas Flüssigkeit verdunsten und die Sauce etwas eindicken konnte).

Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Frühlingszwiebelgrün einrühren und nach Belieben mit Fladenbrot oder Reis servieren.

Anmerkung Petra: wenig Aufwand, zartes Fleisch, aromatische Sauce. Hier gab's Fladenbrot dazu sowie einen grünen Salat.

*ich habe die Gewürzmengen etwas verändert - 1 El Kurkuma fand ich etwas viel.

**die Frühlingszwiebeln tauchten im Original in der Zubereitung nicht mehr auf - ich hale deshalb das Weiße mit angedünstet, das Grüne am Schluss zugegeben.

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Gurken-Limetten-Bowle mit Minze (auch alkoholfrei)

April 26, 2018 - 8:00pm

Die letzte Woche haben wir bei herrlichem Frühsommerwetter im Badischen verbracht: erst gab's ein Familientreffen in Freiburg, dann waren wir noch drei Tage bei Tochter Kathi in Rheinfelden.

Als Balkon-Apéro für den letzten Abend habe ich eine erfrischende Gurken-Limetten-Minz-Bowle gemacht, die ich bei Annemarie Wildeisen entdeckt habe. Da Kathi stillt, wurde der Prosecco gegen alkoholfreien Sekt ausgetauscht, das Mineralwasser haben wir uns dafür gespart.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Gurken-Limetten-Bowle mit Minze Kategorien: Bowle, Getränk Menge: 4 Personen Zutaten 1     Gurke 3     Unbehandelte Limetten 1/2 Bund   Minze 25 Gramm   Puderzucker 1 Flasche   Prosecco (0,75 l), kalt (P: alkoholfreier Sekt) Quelle   modifiziert nach   Annemarie Wildeisen   Kochen 04|2016   Erfasst *RK* 26.04.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Gurke halbieren. Eine Hälfte der Länge nach durchschneiden, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die zweite Hälfte schälen, halbieren, entkernen und pürieren.

Die Schale von 2 Limetten fein abreiben. Den Saft von allen Limetten auspressen. Die Minzeblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

In einer Schüssel die Gurkenwürfelchen, das Gurkenpüree, die Limettenschale und den Limettensaft, die Minze und den Puderzucker mischen und bis zum Servieren kalt stellen.

Vor dem Servieren den Prosecco/Sekt zu den Limetten-Minze-Gurken geben und alles gut verrühren.

Anmerkung Petra: bei Kathi gemacht, daher alkoholfreien Sekt verwendet. Zum Servieren einen Teil der Minze abgeschöpft, war relativ viel. Erfrischend! Ich könnte mir anstelle des Proseccos auch einen Mix aus Tonic und Gin gut vorstellen.

Im Original würde zu 1/2 Flasche Prosecco noch 1/2 l(!) Mineralwasser zugegeben, das fanden wir aber zu verwässernd.

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Forellen-Tagine

April 24, 2018 - 8:00pm

Auf rausgelinst hatte ich es vor kurzem schon gepostet: ein Foto vom gerade eingetroffenen Buch Honig & Orangenblüte: so kocht Marokko* mit dem verlockenden Rezept einer Forellen-Tagine. Nun habe ich es doch nicht mehr bis zum Beginn der neuen Angelsaison ausgehalten, sondern in der Tiefkühltruhe gewühlt und ein Riesen-Exemplar von 880 g herausgeholt.

Das ergab dann filetiert, entgrätet und enthäutet 2 schöne dicke Filets à 215 g. Auch wenn es nicht stilecht sein dürfte: zum Essen finde ich es wesentlich angenehmer, wenn man nicht in der Tomatensauce nach Gräten suchen muss. Zur Vorbereitung gehört auch das Mischen der in der Tagine verwendeten Chermoula - hier ist die trockene Gewürzmischung gemeint, nicht die Paste, für die es auch Rezepte im Buch gibt.

Die durch Oliven und Salzzitronen (bei mir eingelegt nach einem bei Foodfreak gefundenen Rezept) wunderbar aromatisch-würzige Schmorflüssigkeit (in Anbetracht der Saison habe ich auf Dosentomaten zurückgegriffen) ist schnell geköchelt, die Fische bzw. Filets lässt man dann nur noch darin garziehen. Dazu passt Couscous.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Forellen-Tagine Kategorien: Fisch, Marokko, Gemüse Menge: 2 Personen Zutaten 2     Regenbogenforellen*; küchenfertig vorbereitet       -(Petra: 2 Filets* à 215 g einer 880 g Forelle;       -enthäutet und entgrätet) 4 Scheiben   Eingelegte Salzzitrone (P: Rezept Molcho) 2-3 Essl.   Olivenöl 1     Rote Zwiebel; in feinen Ringen 3     Knoblauchzehen; in feinen Scheiben 1/2 Bund   Koriander; fein gehackt 1/2 Bund   Petersilie; fein gehackt 400 Gramm   Dosentomaten; Polpa 200 Gramm   Wasser 2 Teel.   Chermoula-Gewürz (s. Rezept unten) 1 Briefchen   Safran 30 Gramm   Grüne Oliven; entsteint 15 Gramm   Mandelstifte; geröstet       Salz       Pfeffer Quelle   modifiziert nach John Gregory-Smith   Honig & Orangenblüte - So schmeckt Marokko   Erfasst *RK* 19.04.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Bei Verwendung von ganzen Fischen: diese auf beiden Seiten einige Male einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Scheiben einer eingelegten Zitrone in die Bauchhöhle füllen.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln darin unter gelegentlichem Rühren etwa 5-6 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden. Knoblauch, Petersilie und Koriandergrün einrühren und etwa 1/2 Minute mitgaren, dann die Tomaten, Wasser, Chermoula und Safran zugeben, salzen und pfeffern. Alles offen etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Nun die Oliven einrühren und bei Verwendung von Filets die eingelegten Zitronenscheiben zugeben (bis hierher kann das Gericht gut vorbereitet werden).

Die Forellen oder Forellenfilets in die heiße Schmorflüssigkeit legen, wieder zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze schmurgeln, bis der Fisch den gewünschten Garheitsgrad hat (ganze Forellen 15-20 Minuten, meine dicken Filets habe ich etwa 10 Minuten unter einmaligem vorsichtigen Wenden gegart, dann waren sie innen noch ganz leicht glasig und sehr saftig).

Zum Servieren die Forellen mit den gerösteten Mandelstiften und etwas Koriandergrün bestreuen. Dazu passt Couscous.

Anmerkung Petra: Tolles Gericht! Sehr aromatisch-würzige Sauce, schnell gemacht. Sicher auch praktisch für viele Gäste: man kann die Sauce im Großansatz machen , in einen großen Bräter geben und die Fische bzw. Filets dann darin im Backofen garziehen lassen.

*Ganze Fische sind zwar sicher stilecht und sehen auch ganz nett aus, sind aber zum einen wegen ihrer Größe nicht ganz einfach in einem Topf unterzubringen und zum anderen nicht so bequem zu essen. Deshalb ziehe ich hier filetierte Fische vor. Ich habe meine großen Filets einmal quer geteilt, damit sie gut in den Topf gingen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Chermoula Gewürzmischung Kategorien: Gewürzmischung, Marokko, Orient Menge: 40 G Zutaten 2 Essl.   Gemahlener Kreuzkümmel 1 Essl.   Gemahlener Koriander 2 Teel.   Cayennepfeffer (P: eigene Chilis gemahlen) 2 Teel.   Paprikapulver 1 Teel.   Gemahlener Zimt 1 Teel.   Gemahlener Piment 1 Teel.   Gemahlener Ingwer 1/2 Teel.   Gemahlenes Kurkuma Quelle   John Gregory-Smith   Honig & Orangenblüte - So schmeckt Marokko   Erfasst *RK* 19.04.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Alle Zutaten vermischen. Gut verschlossen 6-8 Wochen haltbar.

Passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, aber auch zu Gegrilltem, Taginen und Hackbällchen oder kefta.

Anmerkung Petra: Halbes Rezept gemacht, verwendet bei der Forellen- Tagine.

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Kratertorte mit Rhabarberkompott und weißer Schokosahne

April 22, 2018 - 8:00pm

Kürzlich bin ich bei Annemarie Wildeisen auf Ofenküchlein mit Rhabarbercreme gestoßen - bei uns eher unter Windbeutel bekannt. Das hab ich als Idee für den Kaffeeklatsch mit der Freundin notiert, die teilt meine Rhababerliebe :-)

Dann allerdings kam mir der Gedanke, die Füllung in einem Kuchen à la Bayerwaldtorte oder Kratertorte unterzubringen, wobei ich Rhababer und weiße Schokosahne nicht vermischt, sondern in zwei Schichten verwenden wollte.

Am Vortag habe ich schon mal die beiden Böden mit der Baiserauflage gebacken und den Rhabarber zu einem Kompott verkocht, was ich mit etwas Speisestärke gebunden habe. Damit blieb am Tag des Verzehrs nur noch wenig Arbeit: gerade mal die Schokosahne machen und alles zusammensetzen.

Selbst bei Helmut, der bekanntermaßen kein Rhabarberfreund ist, kam der Kuchen sehr gut an.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kratertorte mit Rhabarberkompott und weißer Schokosahne Kategorien: Kuchen, Creme, Schokolade, Frühling Menge: 1 Kuchen Zutaten H TEIG 100-125 Gramm   Butter* 100-125 Gramm   Zucker* 150 Gramm   Mehl 4     Eigelb 1 Pack.   Vanillezucker 1 Teel.   Backpulver 1-2 Essl.   Milch*; Menge anpassen H BAISER 4     Eiweiß 180 Gramm   Zucker 80 Gramm   Mandelblättchen H RHABARBERKOMPOTT 300 Gramm   Rhabarber 70 Gramm   Zucker 10 Gramm   Speisestärke   Wenig   Wasser H SCHOKOSAHNE 50 Gramm   Weiße Schokolade; gehackt 250 ml   Schlagsahne 1 Essl.   Vanillezucker 1 Pack.   Sahnesteif 100 Gramm   Crème fraîche Quelle   Füllung eigene Idee nach Wildeisen   Erfasst *RK* 15.04.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Aus den Teigzutaten einen Rührteig zubereiten und auf 2 mit Backpapier ausgelegte Springformen (26 cm Durchmesser) verteilen.

Die Hälfte des Eiweißes (2 Stück) steif schlagen, dabei langsam die Hälfte des Zuckers (90 g) einrieseln lassen. Die Masse auf einem Rührteigboden verteilen, mit 40 g Mandelblättchen bestreuen und bei 180°C 30 Minuten backen. Herausnehmen, den Rand abnehmen und den Boden auf einem Rost auskühlen lassen. Den zweiten Boden mit der zweiten frisch geschlagenen Portion Baisermasse/Mandeln genau so backen.

Für das Kompott den Rhabarber putzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Zucker in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 5-10 Minuten weich kochen. Die Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren und in das kochende Kompott einrühren. Kurz aufkochen lassen, dann komplett erkalten lassen, kalt stellen.

Für die weiße Schokosahne die gehackte Schokolade mit 50 ml Sahne in einen kleinen Topf geben und bei sehr kleiner Hitze schmelzen lassen. Etwas abkühlen lassen, dann mit der Crème fraîche glattrühren.

Vanillezucker und Sahnesteif mischen. 200 g Schlagsahne aufschlagen, dabei die Sahnesteif-Mischung einrieseln lassen.

Die Sahne unter die Schoko-Crème fraîche heben.

Einen Boden auf eine Kuchenplatte legen. Das Rhabarberkopott darauf verteilen, anschließend die weiße Schokosahne darauf geben und glatt streichen. Den zweiten Boden mit einem Sägemesser in 12 Stücke schneiden und diese auf der Creme wieder zusammensetzen.

Die Torte bis zum Servieren kalt stellen.

Anmerkung Petra: Die Böden werden in vielen Kuchenrezepten mit unterschiedlichen Namen verwendet: Bayerwaldtorte, Kratertorte, Gewittertorte, Hansen-Jensen-Torte... Ich habe sie hier mit Rhabarberkompott und weißer Schokosahne gefüllt, eine schöne süßsäuerliche Kombination.

*Wenn man die Böden mit 100 g Butter/Zucker und ohne Milch bäckt wie bei der Bayerwaldtorte, lässt sich der Teig etwas schwer verstreichen, dafür werden die Böden sehr dünn und leicht. Hier habe ich den Teig mit 125 g Butter/Zucker und 2 El Milch gemacht, was die Herstellung der Böden wesentlich einfacher gestaltet.

Böden und Kompott kann man gut schon am Vortag machen, das Kompott im Kühlschrank kalt stellen.

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Pork Humba - geschmorter Schweinebauch

April 18, 2018 - 8:52am

Noch ein drittes philippinisches Rezept habe ich für die kulinarische Weltreise ausgesucht. Ich wollte unbedingt etwas mit Schweinebauch machen, aber die Wahl fiel mir schwer. Sollte es ein knuspriger Schweinebauch (Lechon kawali) oder ein weich geschmorter Schweinebauch wie in Pork Humba werden?

Helmut entschied sich für letzteres, wie schon der Mungbohnentopf aus Marvin Gapultos The Adobo Road*- keine schlechte Wahl!

Humba ähnelt durch die Verwendung von Essig und Sojasauce einem Adobo, ist aber süßer und verwendet zusätzlich chinesische Aromen wie schwarze Bohnen, Zimt und Sternanis. Gapultos spendiert der Schmorflüssigkeit einen kräftigen Schluck Kaffee (wie ich meinem Chili con café), was für zusätzlichen Geschmack sorgt. Der Schweinebauch wird erst auf beiden Seiten kräftig angebraten, dann lange geschmort, bis das Fleisch butterweich ist. Nach Abkühlen und einer Nacht im Kühlschrank lässt sich das ausgetretene Fett einfach abnehmen. Das Fleisch wird zum Servieren in Scheibchen geschnitten und in der stark eingekochten Schmorflüssigkeit kurz erwärmt.

Das Fleisch bekommt durch diese Behandlung eine butterzarte Konsistenz, selbst die Schwarte ist mit Genuss zu essen. Bei uns gab es dazu grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch.

Und den knusprigen Schweinebauch wird es demnächst bestimmt auch noch geben ;-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Pork Humba - geschmorter Schweinebauch Kategorien: Schwein, Philippinen Menge: 4 Portionen Zutaten 1 1/4 kg   Schweinebauch mit Schwarte (P: 950 g) 2 Essl.   Öl 1     Zwiebel; gehackt 6     Knoblauchzehen; fein gehackt 2 1/2 cm   Frischer Ingwer; fein gehackt 50 Gramm   Fermentierte schwarze Bohnen 65 ml   Sojasauce 65 ml   Philippinischer Rohrzucker-Essig; ersatzweise       -Apfelessig 375 ml   Starker Kaffee* 375 ml   Wasser*; mehr nach Bedarf 45 Gramm   Brauner Zucker 1     Zimtstange 1     Lorbeerblatt 2     Sternanis Quelle   modifiziert nach   Marvin Gapultos   The Adobo Road Cookbook   Erfasst *RK* 17.04.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Schwarte des Schweinebauchs zuerst vertikal, dann horizontal im Abstand von 1,25 cm einschneiden, dabei durch Haut und Fett schneiden, aber nicht bis ins Fleisch. 1 El Öl in die Schwarte einmassieren.

Das restliche Öl in einem passenden Bräter erhitzen und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten etwa 5-7 Minuten anbraten, bis die Haut gebräunt ist. Umdrehen udn weitere 5-7 Minuten braten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Das Fett bis auf einen Esslöffel aus der Form abgießen. Die Zwiebeln zugeben und etwa 5-7 Minuten braten, bis sie weich und durchsichtig sind. Nun Knoblauch, schwarze Bohnen udn Ingwer zugeben und 1-2 Minuten mitbraten. Sojasauce und Essig zugeben und unter Rühren Bratrückstände vom Topfboden lösen.

Den Kaffee und das Wasser zugeießen und den Zucker einrühren, bis er sich gelöst hat. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Schmorflüssigkeit einlegen, Lorbeerblatt, Zimtstange und Sternanis zugeben. Den Topfinhalt zum Kochen bringen und zugedeckt bei geringer Hitze unter einmaligem Wenden mindestens 2-3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch komplett weich ist. (Petra: 3 Stunden)

Den Topf vom Herd nehmen und komplett abkühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Topfdeckel abnehmen und das abgesetzte Fett vollständig entfernen. Das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und auf ein Schneidbrett legen. In Scheiben von 1,25 cm Dicke und 2,5 cm Breite schneiden.

Die Flüssigkeit im Topf zum Kochen bringen und auf knapp 500 ml einkochen (dauert etwa 20-30 Minuten). Die Hitze reduzieren, Zimt, Sternanis und Lorbeerblatt entfernen, nochmal abschmecken.

Die Fleischscheiben in die Sauce geben, vorsichtig umrühren und erhitzen.

Den Schweinebauch mit gedämpftem Reis servieren.

Anmerkung Petra: Butterzarter Schweinebauch in sehr aromatischer Sauce, samt Schwarte absolut genussreich zu verspeisen! Ich habe neben Reis noch grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch dazu gemacht.

Der Kaffee im Rezept ist eine moderne Variante des Autors, um noch mehr Aroma herauszukitzeln. Gapultos verwendet zum Aufgießen 750 ml Kaffee und kocht auf 250 ml ein - das wäre mir zu heftig. Ich fand die Mengenverhältnisse so ausgewogen, die Sauce hat eine leichte, aber angenehme Bitternote. Wer keinen Kaffee mag, nimmt Wasser oder Brühe.

Humba ist durch die Verwendung von Essig und Sojasauce einem Adobo ähnlich, ist aber süßer und verwendet zusätzlich chinesische Aromen wie schwarze Bohnen, Zimt und Sternanis.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch Kategorien: Beilage, Gemüse, Philippinen Menge: 2 Personen Zutaten 300 Gramm   Grüne Bohnen       Salz 1/2 Essl.   Öl 1     Schalotte; fein gehackt 1-2     Knoblauchzehen; fein gehackt 1 Essl.   Austernsauce       Pfeffer Quelle   nach   Marvin Gapultos   The Adobo Roas Cookbook   Erfasst *RK* 18.04.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Bohnen in Salzwasser knapp bissfest kochen, abgießen und abschrecken.

Einen Wok oder eine Pfanne stark erhitzen, das Öl zugeben, die Pfanne schwenken, um das Öl zu verteilen, dann Schalotte und Knoblauch zugeben udn rührbraten, bis der Knoblauch leicht braun wird. Die Bohnen und die Austernsauce zugeben, alles vermischen und 3-4 Minuten rührbraten, bis sie Bohnen weich, aber noch bissfest sind.

Mit schwarzem Pfeffer würzen und servieren.

Anmerkung Petra: gab es bei uns zu Pork Humba.

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Philippinische Ensaimadas - Filipino Ensaymadas

April 15, 2018 - 11:13pm

Als zweites philippinisches Rezept für die kulinarische Weltreise habe ich mir ein Gebäck ausgesucht, dessen Ursprünge in Mallorca liegen. Wie die Ensaïmada de Mallorca hat auch die Ensaymada der Philippinen eine Schneckenform. Während das mallorquiner Rezept Schweineschmalz als Fett verwendet, wird auf den Philippinen Butter eingesetzt.

Die Besonderheit der philippinischen Ensaymada: Die fluffigen Brioche-Schnecken sind mit Käse gefüllt und werden nach dem Backen mit zerlassener Butter bestrichen und mit geriebenem Edamer und Zucker bestreut. Klingt ungewöhnlich, schmeckt aber gar nicht schlecht! Aber auch nur mit Zucker bestreute Ensaymadas findet man.

Ich habe während der Herstellung einige Fotos gemacht:

Das von mir verwendete Rezept für den Teig stammt aus Memories of Philippine Kitchens* von Amy Besa und Romy Dorotan. Der reichhaltige Briocheteig (3 Eier, 9 Eigelb, 360 g Butter) wird am Vortag hergestellt und darf über Nacht im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen teilt man ihn in 24 Teigbälle à etwa 65  g. Rechts im Bild sieht man geriebenen Käse (bei mir junger Gouda) und mit Zucker schaumig gerührte Butter. Letzteres habe ich bei The little Epicurean gefunden und wird zusammen mit geriebenem Käse als Füllung verwendet. Bei Besa/Dorotan kommt nur Käse in die Stränge.

Nachdem man einen Teigball auf eine Fläche von etwa 10 x 25 cm dünn ausgerollt hat, bestreicht man den unteren Teil der Platte mit etwas von der Butter-Zucker-Mischung und streut von dem geriebenen Käse darauf. Dann wird die Platte von der unteren Kante her stramm aufgerollt und zu einem etwa 35 cm langen Strang ausgerollt.

Im Buch ist die Herstellung von Doppelstrangschnecken beschrieben. Dafür verdrillt man jeweils zwei Stränge und legt diese dann in Form einer Schnecke in einen Tarte-Ring. Ich habe dafür kleine Briocheformen verwendet.

Da mir die großen Ensaimadas aber ziemlich üppig erschienen, habe ich die Hälfte des Teiges zu einfachen Einstrang-Schnecken geformt, diese Form findet man verbreitet.

Gebacken habe ich die großen Ensaymadas etwa 25 Minuten, die kleinen 17 Minuten. Noch heiß bestreicht man sie mit Butter und bestreut sie mit Zucker und geriebenem Käse.

Einen Großteil der Produktion habe ich eingefroren und daher unbestreut gelassen. Fertige Ensaymadas kann man auch in einer Plastiktüte aufheben und vor dem Servieren kurz in der Mikrowelle erwärmen (große 30 Sekunden 800 Watt).

Gegessen werden die Ensaymadas auf den Philippinen gerne als nachmittäglicher Snack zusammen mit einer Tasse heißer Schokolade oder einem Kaffee.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Philippinische Ensaimadas - Filipino Ensaymadas Kategorien: Gebäck, Brioche, Käse, Philippinen Menge: 12 bis 24 Stück Zutaten H TEIG 25 Gramm   Frischhefe 180 Gramm   Milch 75 Gramm   Zucker 400 Gramm   Weizenmehl Type 405 270 Gramm   Weizenmehl Type 550 14 Gramm   Salz 3     Eier (M) und 9     Eigelb (M) - hier zusammen 300 g 240-360 Gramm   Butter*; in Flöckchen H FÜLLUNG 75 Gramm   Weiche Butter 65 Gramm   Zucker 200 Gramm   Geriebener junger Gouda (Original Edamer); Menge       -nach Geschmack H ZUM BESTREICHEN 2     Eigelb   Etwas   Milch H ZUM FERTIGSTELLEN NACH DEM BACKEN       Zerlassene Butter; zum Bestreichen       Zucker; zum Bestreuen       Geriebener junger Gouda (Original Edamer); Menge       -nach Geschmack Quelle   modifiziert nach   Amy Besa and Romy Dorotan   Memories of Philippine Kitchens   Füllung nach The little Epicurean   Erfasst *RK* 13.04.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Mehle, Zucker und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Löffel vermischen. Milch und Hefe zugeben, kurz verkneten. Eier und Eigelbe in einem Gefäß verschlagen, ebenfalls in die Rührschüssel geben und etwa 5-7 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nun auf Stufe 2 schalten, die Butter flöckchenweise zugeben. Wenn alles verbraucht ist, noch weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter, elastischer, glänzender Teig entstanden ist. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Ball formen und in eine saubere, ausreichend große (mindestens 3 l) Schüssel legen (Teiggewicht bei mir 1600 g). Den Teig abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig nochmal herausnehmen, zusammenschlagen und erneut zu einem Ball formen, wieder in die Schüssel legen. Die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen (gegebenenfalls den Teig nochmal etwas zusammenstoßen, wenn er zu hoch aufgeht).

Am nächsten Tag die Butter und Zucker für die Füllung schaumig rühren. Den Käse fein reiben. Nach Belieben kleine Briocheformen, Tarteförmchen oder Metallringe von etwa 10 cm Durchmesser bereitstellen, Förmchen buttern.

Die Teigschüssel aus dem Kühlschrank holen und den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig in 24 Stücke à etwa 65 g teilen, diese rund formen und auf ein leicht bemehltes Blech legen, abdecken.

Einen Teigball mit der glatten Seite nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und dünn zu einem Rechteck von etwa 10 x 25 cm ausrollen, die Längsseite sollte zur Tischkante zeigen. Die untere Hälfte der Fläche mit etwa 1/2-3/4 Tl der Butter-Zuckermischung bestreichen (wer es genau nimmt: die Menge von 1/24tel der Masse ermitteln) und mit etwas geriebenem Käse (Menge nach Belieben, hier etwa 8 g pro Stück) bestreuen. Nun den Teig von der unteren Längsseite her stramm aufrollen. Es hat sich bewährt, die obere Längskante mit wenig Wasser zu befeuchten, dann hält der Saum besser. Den entstandenen Teigstrang zu einer Länge von etwa 35 cm ausrollen.

Für große Ensaimadas jeweils 2 Teigstränge miteinander verschlingen und diese schneckenförmig zusammenlegen, dabei die Enden unter den Teig schieben. Die großen Ensaimadas in die Briocheformen legen. Etwa 45-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bis der Teig schön aufgegangen ist. Rechtzeitig den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für kleinere Ensaimadas einen Strang zu einer Schnecke zusammenlegen, die Enden sollen dabei unter der Schnecke zu liegen kommen. Die Schnecken in Tarteförmchen oder in Metallringe legen - kleine Ensaimadas kann man sicher auch direkt auf Backpapier legen.

Die Ensaimadas vor dem Backen leicht mit der verquirlten Eigelb- Milch-Michung bestreichen.

Die großen Ensaimadas etwa 20 Minuten backen, dann aus der Form stürzen und noch etwa 5 Minuten frei backen. Die kleinen Ensaimadas etwa 17 Minuten backen. Zum sofort Essen die Ensaimadas gleich nach dem Herausnehmen mit zerlassener Butter bestreichen, mit Zucker und nach Belieben mit geriebenem Käse bestreuen. Ensaimadas zum Einfrieren erst nach dem Aufbacken mit Butter bestreichen und mit Zucker und gegebenenfalls Käse bestreuen.

Anmerkung Petra: Wunderbares, sehr reichhaltiges, aber dennoch fluffiges Gebäck! Der Käse hört sich vielleicht gewöhnungsbedürftig an, macht sich aber prima und dürfte in der Füllung kaum von Nicht-Wissenden identifiziert werden ;-) Ich habe aus der Hälfte des Teiges 6 große Ensaimadas in Briocheformen gebacken, aus der anderen 12 kleine. Mir gefallen die kleinen Schnecken deutlich besser, die großen sind schon sehr üppig.

*Der Teig ist ausgesprochen buttrig und weich, lässt sich aber doch recht gut verarbeiten. Ich würde beim nächsten Mal wahrscheinlich nur 240 g Butter für den Teig einsetzen, die restlichen 120 g für die Butter-Zucker-Füllung verwenden und damit 2/3 der Fläche bestreichen. Die Butter-Zucker-Füllung habe ich bei The little Epicurean gefunden, gefällt mir prima. Bei Besa/Dorotan kommt nur Käse in die Stränge.

Das Formen der Ensaimadas braucht seine Zeit: die ersten gehen deutlich länger als die oben angegebenen 45 Minuten. Das ist aber unkritisch.

Die Ensaimadas lassen sich einfrieren. Fertige Ensaimadas kann man auch in einer Plastiktüte aufheben und vor dem Servieren kurz in der Mikrowelle erwärmen (große 30 Sekunden 800 Watt).

https://www.thelittleepicurean.com/2014/06/ensaimada-especial.html

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Philippinischer Mungbohnentopf mit Tomaten, Spinat und knusprigem Bacon - Mongo guisado

April 11, 2018 - 2:08am

Die kulinarische Weltreise führt uns im April auf die Philippinen. Allzuviel Erfahrung habe ich nicht mit dieser Länderküche, auch wenn ich 2005 schon einmal ein Chicken & Pork Adobado gekocht habe.

Immerhin steht mit Memories of Philippine Kitchens* von Amy Besat und Romy Dorotan ein informatives Kochbuch im Regal, was mir erste Ideen vermittelt. Die Küche vereint Einflüsse aus China, Spanien, Mexiko und Amerika. Sehr verbreitet ist Adobo, bei dem Fleisch oder Fisch in einer Essig-betonten Sauce geschmort wird, Pancit, ein Nudelgericht mit chinesischen Wurzeln, Lechón, Spanferkel bzw. überhaupt Schweinefleich, aber auch Gebäck wie Pan de Sal, geschnittene Brötchen, die oft in Semmelbröseln gewälzt werden.

Bei weiterer Recherche im Netz stoße ich dann auf den Blog Burnt lumpia - discovering Filipino Food. Der gefällt mir so gut, dass ich das Buch von Blogger Marvin Gapultos The Adobo Road: a Filipino Food Journey* bestelle. Nun habe ich nur ein Problem: ich habe viel zu viele spannende Gerichte, die ich ausprobieren möchte ;-)

Den Anfang macht Mongo guisado, auch Balatong genannt: ein Mungbohnentopf mit Tomaten und Spinat (auf den Philippinen kommen oft auch anderes Blattgemüse wie z.B. Moringa, Malungay, die Blätter des Meerrettichbaumes zum Einsatz), aromatisiert wird mit Fischsauce. Weitere Zutaten sind häufig Schweinefleisch (lechon kawali), Shrimps, aber auch eine Kombination von beiden, nicht selten garniert mit knuspriger Schweineschwarte (chicharon).

Ich habe hier eine herzhafte Version des Eintopfs mit gebratenem Bacon gemacht, die uns ausgesprochen gut geschmeckt hat.

Die Mungbohnen habe ich im Asialaden erstanden. Obwohl wir Hülsenfrüchte lieben, habe ich bisher noch nie mit ihnen gekocht. Gut, dass sich das jetzt geändert hat :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Philippinischer Mungbohnentopf mit Tomaten, Spinat und knusprigem Bacon - Mongo guisado Kategorien: Eintopf, Gemüse, Hülsenfrüchte, Schwein, Philippinen Menge: 4 Personen Zutaten 200-250 Gramm   Bacon; in Streifchen 1 groß.   Zwiebel; gehackt 4     Knoblauchzehen; gehackt 250 Gramm   Mungbohnen 400 Gramm   Gehackte Dosentomaten 1 Ltr.   Wasser zum Aufgießen; mehr nach Bedarf 2-3 Essl.   Fischsauce; mehr nach Bedarf       Salz       Pfeffer 250-300 Gramm   Frischer Spinat Quelle   nach   Marvin Gapultos   The Adobo Roas Cookbook   Erfasst *RK* 10.04.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Am Vorabend die Mungbohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Den Speck in einem ausreichend großen Kochtopf ausbraten, bis er braun und knusprig ist. Den Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Speckfett bis auf etwa 1 El abgießen und anderweitig verwenden.

Zwiebel und Knoblauch im verbliebenen Speckfett bei nicht zu hoher Temperatur in etwa 5-7 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Nun die abgegossenen Mungbohnen in den Topf geben und etwa 2 Minuten unter Rühren mitschmoren. Wasser, Tomaten und die Fischsauce zugeben. Alles unter gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde köcheln, bis die Bohnen weich sind und der Eintopf eindickt. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen.

Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belieben noch Fischsauce zugeben. Den gewaschenen Spinat portionsweise zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen.

Den Eintopf mit dem beiseite gestellten knusprigen Bacon bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Kräftiger Eintopf, hat uns prima geschmeckt! Die Fischsauce schmeckt nicht sehr vor, gibt aber feines Aroma.

Man kann den Eintopf auch mit knusprigem Schweinebauch (lechon kawali) kochen, aber auch mit Krustentierbrühe aufgießen und mit Shrimps servieren. Auch gebratene Wurstscheiben gehen oder eine Kombination von verschiedenen Einlagen.

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Grapefruit Sour alkoholfrei

April 10, 2018 - 9:56am

Über die verlängerten Osterfeiertage war Tochter Kathi samt Enkel Kilian zu Besuch. Für die stillende Mutter gab's natürlich einen alkoholfreien Küchen-Apéro (dem sich die Großmutter sehr gerne angeschlossen hat), während sich die Herren an einem Gin Tonic gütlich taten.

Ich hatte den Drink schon vor einiger Zeit an Tochter Franziska ausprobiert und war davon sehr angetan: angenehm fruchtig herb, mit einer interessanten Note durch etwas Ahornsirup. Wirklich kein "Ersatz-Cocktail", sondern eine feine Alternative :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Grapefruit Sour alkoholfrei Kategorien: Getränk, Alkoholfrei, Cocktail, Mocktail Menge: 1 Glas Zutaten 50 ml   Rosa Grapefruitsaft; frisch gepresst 20 ml   Zitronensaft; frisch gepresst 10 ml   Ahornsirup       Eiswürfel 30 ml   Ginger Ale; zum Auffüllen H ZUM GARNIEREN 1     Bio-Grapefruitscheibe, in Vierteln Quelle   essen & trinken 2/2018   Erfasst *RK* 10.01.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Grapefruit waschen, eine Scheibe für die Deko abschneiden und vierteln, den Rest auspressen.

Grapefruitsaft, Zitronensaft, Ahornsirup in einem Rührglas auf Eiswürfeln verrühren.

Ein Tumbler-Glas zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen, die Saftmischung durch ein Sieb darübergießen. Das Glas mit Ginger Ale auffüllen und vorsichtig von unten nach oben aufrühren. Mit den Grapefruitstücken garnieren und servieren.

Anmerkung Petra: angenehm fruchtig-herb, sehr fein und erfrischend! 2 Viertel Grapefruitscheibe in jedes Glas gegeben.

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