На русском языке хорошими учебниками по хлебу, с моей точки зрения, являются

1) 350 сортов Плотникова/Колесникова, 1930-1940е годы
2) монография Сарычева по ржаному хлебу, 1950-е годы
3) учебник Ауэрмана 1948г

Во всяком случае, если бы мне они попались в руки в самом начале, то мне было бы несравненно легче учиться печь хлеб дома и читать современные сборники ГОСтов. Но мои знания о хлебобулочном тесте из русскоязычной литературы ограничивались тогда Кенгисом и Зверевой. У первого по теоретической части был некоторый недолет, а у второго учебника - сильный перелет, слишком наворочено.

На английском лучшими учебниками являются
1) Мишель Суа (Michel Suas) Advanced Bread and Pastry
2) Claus Shunemann, Baking the art and science (перевод с немецкого)
3) Raymond Calvel, The Taste of Bread (перевод с французского с дополнительными подробностями с учетом разницы между французской и американской мукой)



В частности, перечисленные 6 книг в совокупности хорошо покрывают тему заквасок. Шуниман, например, прекрасно раскрывает тему немецких ржаных заквасок





и есть вариант его учебника как на немецком, так и на английском языке.



Но четырехтомный задачник к учебнику только на немецком.


  
И более глубоко чем они, уж совсем дебри, закваски обсуждаются по-русски в учебнике Людмилы Пащенко, а по-английски в сборнике Кульпа/Лоренца



Для читающих по-немецки я показала отличные учебники в предыдущей статье и покажу ещё, но попозже, не сегодня.

А для читающих по-французски самым впечатляющим меня учебником оказался учебник из школы в Ришмонте (у них и по кондитерке потрясающий учебник). Не путать с учебником этой же школы про Швейцарские сорта хлеба (Swiss bakery). Это другое! Это учебник одновременно на двух языках (параллельно) на немецком и французском. Там и теоретическая часть приличная и набор рецептур и методов оформления хлеба просто крышу сносит от счастья. Учитесь!







В частности имено у них я нашла рецепт кунжутной булочки , которая красуется на обложке учебника Kалвеля.

Вот она, в верхнем левом углу



Её рецепт приведен в статье про кунжутных хлебец


Все вышеперечисленные книги в основном посвящены выпечке из ржи и пшеницы, ячменя только как добавки, и всех других злаков только как добавок к ржаному, пшеничному или ржано-пшеничному тесту.

По так называемой "безглютеновой" выпечке, т.е. из муки или крахмала без глиадина в составе белков, неячменя-нержи-непшеницы в сочетании с пектином (пектин - альтернатива сухой клейковины в безглютеновой муке) я только что начала читать. Результаты как чтения , так и выпечки доложу потом.  Сейчас я пока только читаю, не пеку вообще.

И вообще у меня рисоварка новая!  Епонская. Тигр называется :) Ох как она рис варит, мама моя дорогая!  По поводу варки в рисоварке очень занятная книга была написана человеком, который вообще не есть, Не рис, вообще ничего. У него нет челюсти. вы его все знаете, он - великий кинокритик




а самая хорошая книга - моей любимой Бетти Хенспержер. У не не только рецепты хлеба прекрасные, вроде Белой Горы, и риса - тоже, пока я эту книгу не прочитала, я не умела готовить многие виды риса. Только у неё я нашла секрет хорошего жасминного риса, например!



Меня время от времени спрашивают в этом журнале про безглютеновую выпечку и я с ней совершенно не была знакома, так что мой ответ всегда был такой: есть народы, которые пшеницы вообще не едят традиционно, скажем в Южной Америке популярна выпечка из кукурузы, в Африке - из кассавы, а в Азии - из риса, так что туда за рецептами обращайтесь. Но за период с середины 1970х до 1990-х и по наше время как оказалось не только  число жирных людей возросло, благодаря карлику Борлага, или не только рождаемость детей с аутизмом подскочила до потолка, одновременно сильно возросла заболеваемость кожными заболваниями, в частности удвоилось число больных псориазом (среди маленьких детей - вдвое, черт подери, так нельзя!!!), и подскочило число больных целиакией и непереносимостью пшеницы. 

Благодаря усилиям больных целиакией и их близких, которых стало столько, что целую армию из них можно создать,  стала развиваться такая область в кулинарии и выпечке, как безглютеновые изделия и блюда. И за 25-35 лет победного шествия карлика Борлага по планете одновременно сильно возросло число умных и талантливых авторов по безглютеновой выпечке. Умные люди тоже болеют. И печь некоторые из них тоже могут.

Самое приятное впечатление пока что на меня произвели книги Робен Райберг, потому что она

1) не болеет от пшеницы, способна её есть,  и когда печет безглютеновую выпечку, то сравнивает её на вкус с пшеничной, и не останавливается, пока не добъется максимально близкого совпадения вкуса и аромата безглютеновых и обычных пшеничных изделий, будь то панировка на курице, или песочное печенье, бисквит, оладьи или булка.
2) не заморачивается на бешено крутых и навороченных смесях безглютеновой муки и более того, все рецепты приводит в вариантах для той муки, которая вам нравится на вкус или по карману (картофельная, овсяная, кукурузная, рисовая и т.п.)

Зачем тогда она её печет, спрашивается? если она пшеницу может есть с утра до ночи? У Робен подруга заболела целиакией и она 20 лет тому назад для подруги первый рецепт нормального безглютенового хлеба сварганила. Потом пошло-поехало, ей понравилось возиться с новыми видами муки, открыла свой бизнес, торгующий безглютеновыми товарами, потом начала писать книги....

Roben Ryberg, 2008, You won't belive it's gluten-free!


Фото булочки из книги

            Это самый трудный для меня текст. Если я его опубликую в открытом доступе, то это в принципе означает что я больше не буду вести этот журнал. Но с другой стороны, не молчать же, как ни в чем ни бывало. У всех такое бывает - что-то кто-то тебе сказал, или ты прочитал, или узнал нечаянно и все. После этого "все изменилось" и так как раньше не может продолжаться.

Например, когда я нечаянно прочитала в нечаянной статье в журнале, нечаянно попавшем в мой почтовый ящик, что вставать по утрам в разное время эквивалентно перелетам в разные часовые пояса и создает эффект джет-лага, я зареклась "вставать пораньше" или "спать подольше в выходные". Я теперь железно в 6 утра как штык вскакиваю с постели, во сколько бы ни легла,  и правда... уровень бодрости в течение дня подскочил до небес. Я и правда испытывала хронический джет-лаг раньше, уродовала свои биологические часы (это группа специализированных клеток в мозгу, задающих ритм процессов в теле, они реагируют на свет, когда мы открываем глаза после сна), но не знала об этом.

 Точно так же у меня "все изменилось" и не может "так продолжаться" вчера, когда я утром получила изумительный подарок. Пришла посылка с книгами по немецкому хлебу из Германии.


Какие книги!!!Как он написаны, как опубликованы, какой дизайн, какие рецепты, какие сорта хлеба... Умопомрачительная красота и информативность. Продумана каждая строчка и  каждая точка. До этого самой лучшей, по информативности и дизайну, книгой "про хлеб" в моей библиотеке была, пожалуй книга директора Института Хлеба в Сан-Франциско Мишеля Суа. Но немцы (и  швейцарцы) всех задвинули, переплюнули и обскакали по качеству написания книг по выпечке и хлебу, а уж по литературе по ржаному им просто равных в мире нет.

Когда мне было 16 лет, я впервые столкнулась с немецкой литературой по кулинарии и выпечке , она продавалась в Москве в "Книгах стран социализма".  Был такой книжный магазин на ул Горького (ныне Тверская). И я специально, только ради этих книг, чтобы их читать, выучила немецкий. Два года по ночам на курсы бегала.  И потом он мне пригодился. Лет десять тому назад мне по работе пришлось заниматься диатомеями ( это микроскопические водоросли), а в диатомеях именно немцы - самые крупные специалисты. Пришлось порадоваться что я по-немецки хотя бы читала и могла переписываться. Вот и вчера я порадовалась, что не полный ноль в немецком, но решила все-таки освежить его в уме и пошла в книжный магазин за словарем и парой книжек с упражнениям в немецкой грамматике и лексике, чтоб привести себя в полную боевую готовность и читать книги про ржаной хлеб на немецком бегло и без запинок, как когда мне было 17 лет.


Прихватила я эти книжечки и пошла к кассе. Поставила мужа стоять в очереди в кассу с книгами подмышкой, а сама решила побродить по залу, посмотреть что нового и интересного появилось на рынке и книг. В последнюю очередь подошла к шкафам книг, "рекомендованных сотрудниками магазина". Т.е. они прочитали книгу и им понравилось. И тут мой взгляд упал на эту книгу. "Пшеничное брюхо" называется. Она понравилась некой Лори, работающей в этом книжном магазине.


Не знаю как у вас но у нас любую книгу можно сделать бестселлером, если писать про что угодно, но пообещать читателям, что это им поможет похудеть. В данном случае, книга (возможно) стала бестселлером, потому что она обещает людям похудение, если они откажутся от пшеницы в своем питании. Не углеводов вообще, как в низкоуглеводных и медленноуглеводных диетах, и даже не от круп и злаков вообще, а именно от пшеницы и всех её производных.

Почему? Автор книги, кардиолог, пишет, что современные эпидемии как клинического ожирения, так и диабета и целиакии, кожных  и аутоиммунных заболеваний, и даже, ДАЖЕ аутизма и шизофрении совпадают во времени не только с тем, что наступила "эра компьютеров" и "эра фруктозы", а и с тем, что современная пшеница стала не та, что раньше. Раньше люди ели по килограмму хлеба в день, будь то ржаного или пшеничного, в разных регионах мира, и все худые были, и взрослые и дети. А сейчас потребление хлеба сократилось, плюс все переходят на "здоровый" хлеб, несдобный и цельнозерновой, а население разнесло в габаритах и разболелось оно так, что остается только головой покачать. И дело не в том, что ученые сейчас считают лучше, более тщательно тестируют население. Люди объективно больше болеют! Детей с аутизмом объективно большее число рождается на тысячу новорожденных, старческое безумие и альцгеймер чаще приходят к старикам.

Современная пшеница, пшеница последних 20-30лет, которую теперь выращивают на 99% посевных площадей, виновата, говорит автор книги. Она была модифицирована так, чтобы увеличить урожайность раз в 10, с 500кг зерна с гектара посевных площадей, до 5000кг (!!!) и улучшить её хлебопекарные и кулинарные качества,


но в то же время не проводилось тестирования последствий таких генетических модификаций на здоровье потребителей. Ну хотя бы мышей! Тренд в распространении такой урожайной пшеницы совпадает с трендом в ожирении американского населения, говорит автор. Например, он приводит такой график. Число полных людей в США остается более ли менее постоянным со временем. Но начиная с конца 1970-х-начала 1980-х стало резко расти число жирных людей и исключительно жирных, как процент от общего населения. Сюда входят дети. Стокиллограммовые подростки теперь - не редкость. 




Самое интересное, что за работу по превращению пшеницы из качающейся на ветру высокой, по пояс или по грудь, травы с изящными мохнатыми колосками, в 20-тисантиметрового карлика с толстым стеблем и огромным голым колосом с тяжелыми зернами на макушке (на фото она слева от нормальной пшеницы),



человеку, ответственному за такую работу, дали нобелевскую премию мира 1970года, потому что повышение урожайности пшеницы и сроков её созревания позволило побороть голод во многих регионах мира, совершить "Зеленую Революцию".

 Norman Borlaug realized that adequate food is only the first requisite for a
decent and humane life. From raymondpronk.wordpress.com

 И хлеб и по сей день является "социально значимым" товаром и продается за копейки даже у нас. Проезд на метро стоит три доллара в один конец и чтоб вернуться - ещё 3 доллара. А фунт хлеба можно купить за 60 копеек! А если дома испечь, то ещё дешевле. Он копеек 10 будет тебе стоить.  

Эта книга про Пшеничное Брюхо не является легким чтивом. Она битком набита научными данными по пшенице Борлага и переменам в её составе по сравнению с традиционной пшеницей - новым видам белковых и углеводных молекул, которые появились в борлаговской пшенице  не благодаря скрешиванию и гибридизации известных растений, а благодаря прямому генетическому манипулированию с живым организмом злака.

Слева - дикая и традиционная пшеница. Справа - современная карликовая, которой занимался Норман Борлаг,  которая завоевала современный мир. Маркеры обозначают гены карликовости пшеницы.  Отсюда



Высокая традиционная пшеница в России 19й и 20й век

 
1973г
 
Горбачев в пшенице


Карлик Борлага

В Оренбурге



В Краснодарском крае


Это новый вид популярной литературы, для образованных, так сказать. И книга новенькая, вышла в США в августе этого года и у нас только-только появилась в канадских магазинах. Автор пишет, что старинные сорта пшеницы , пшеницы до1960-х-1970х, которые кое-где все ещё культивируют энтузиасты, и мука из них и хлеб из них, плохого влияния на самочувствие и более глобально - на здоровье не оказывают. Во всяком случае, они не хуже гречки или риса. Он сам пробовал. И его пациенты, когда отказываются от  пшеницы (=пшеницы Борлага) хорошеют на глазах (не только вес нормализуется, многие симптомы других заболеваний, артрита, диабета, высокого холестерола и т.п. проходят).

Но где ж их взять, эти традиционные сорта пшеницы, нам-то, домашним пекарям??? Я понимаю в Англии есть движение за сохранение местных сортов "старинной" пшеницы, во Франции тоже есть такого рода подвижничество (heirloom wheats), но не у нас, точно не в Канаде.

Так что сегодня утром я уже не куском хлеба позавтракала и не стала заводить опары на саечное тесто, как планировала. И с тоской смотрю на ряды мешков муки из пшеницы Борлага и стройные шеренги блестящих формочек для выпечки на полках кладовки. А книг сколько ! В том числе, ирония судьбы, новенькие, из Германии... Всему этому придется сделать ручкой "адьё", потому что после того, как я прочитала книгу Дэйвиса, я не могу себя заставить даже прикоснуться к пшеничной муке, не то, чтобы в рот из неё что-то совать. У меня сейчас к ней такое же отношение как к табаку и любому другому наркотику. Я бы не засунула себе в рот сигарету или трубку, даже если бы работала актрисой и мне это полагалось по роли!  Странно это и непонятно. Все могут привести такие примеры потребления другими людьми чего-то, что лично вам чуждо и непонятно. Китайцы вот от тухлых яиц тащатся... Я от них отшатнулась бы, от тухлых яиц, отвела глаза, отвернулась бы всем телом и отступила подальше. Точно так же я отшатнулась от пшеницы ...Борлага. Может и пройдет у меня этот шок. Не знаю. Вряд ли. Посмотрим.

Блог Дэйвиса
Видеоканал Дэйвиса

                  
В этот раз хлеб, а не батоны. Увидела вчера его у Юли (m_kallista) и впечатлилась.  Какой красивый!! А когда я испекла его, то поразилась ещё больше. Какой н е ж н ы й хлеб. Его следовало бы называть не городским, потому что нежный хлеб и на деревне хорошо пекут, а Пегасом или на худой конец "Крылатым" Он быстро улетает. Не успеешь обернуться, а хлеб и кончился. На вкус он слегка сладковатый, аромат - кисловато-квасной (от мальтозной патоки и хорошей выброженности теста).

Чтобы спасти хлеб от трещиноватости корки, которая неизбежна, когда хлеб настолько сильно вспухает в объеме, я применила к нему прием от выпечки ржаного: смазала корку перед выпечкой мучной болтушкой, а в последние 3мин выпечки - кисельком. Верхняя корка при остывании от этого не треснула совершенно и очень хорошо резалась, была не толще и не грубее боковых корочек кирпича.


Хлеб из 500г муки пришлось печь в трехлитровой форме. Он вырос до самых краев во время расстойки и ещё на 30-40% увеличился в печи.  Для имитации муки 1с, я взяла 425г московской муки в.с. + 75г обойной муки тонкого помола.

Скан рецепта городского хлеба из сборника 1989г и как я его делала (не скан, а хлеб!!!)  тут

                Сегдня я испекла городские батоны (они же довоенные парижские) из московской муки в.с. Получились точно батоны из 1980-х!  Я пекла их мелкими, по 200г длиной по 30см. А в ларьках их тогда в Москве продавали длинными палками весом  по 400г  Но вкус и мякиша и корки - все тот же. Корка - хрустящая, мякиш - резиноватый и солененький.


 




От муки все-таки очень многое зависит. Очень. Из канадской муки хоть опарным , хоть безопарным способом у меня получается более французский мякиш, совсем несоветский.




А из московской муки - ровный мелкосетчатый, даже если добавлять аскорбинку, давать аутолиз и складывания теста и формовать французским способом. .


Вот такой контраст, в зависимости от муки

              

Век живи, век учись. И со временем тебе раскроются тайны, покрытые мраком.То ли разные люди по-разному ГОСты читали, кто-то в очках, а кто-то нет, то ли понимали разные пекари их по разному, но в книгах середины 20в были две версии макового ситного по ГОСту 1938г - ситный с маком и ситный в маке. Т.е. в одном случае это была полусдобная булка, густо обвалянная в обычном маке, на вкус очень напоминающая маковый украинский бублик. А в другом случае это был вкусный нежный хлеб со сладкой и душистой маковой начинкой из молотого мака внутри хлеба. Почти как маковый рулет, только это был хлеб, не сдоба. Те, кто умеют печь хороший хлеб, меня понимают. Хлеб вкуснее сдобы.

ситный в маке


А ещё те, кто учится печь не в пекарнях, в самостоятельно, все-таки должны печь по книжкам хороших пекарей, или по очень объемистым блогам, где про все есть полноценные статьи с картинками и очень полезные комментарии. Мы все знаем такие блоги про хлеб, уже знаменитые и ещё не очень. Я сама постоянно в них ошиваюсь, учусь.

На выпечке "по рецепту" вместо выпечки "по книжке" я сто раз уже себе шишки набила. Дело даже не в том, что когда печешь "по рецепту", вместо того, чтобы печь "по книжке", то у тебя под рукой нет предисловия и введения на 100 страниц, которое тебе пояснит важные детали, всех их которых в рецепте и не упомянешь. А в том, что люди, которые делятся "рецептами" ,не могут всего упомянуть в описании качества ингредиентов или шагов в приготовлении изделий.

У всех нас есть свое слепое пятно в восприятии себя, мы не всё можем описать в своем поведении во время приготовления хлеба, не всё, что мы учитываем и на самом деле делаем.  Кое-что ускользает от нашего внимания и рецепт оказывается не полным. Так что если людям удается печь по чужим рецептам , то я вас уверяю - это не больше чем счастливая случайность. Это чаще исключения, чем правило.

Ладно, все это лишь предисловие к рассказу про прием, про который только очень хорошие книги упоминают, на котором только очень внимательные авторы настаивают. И практически никто его не объясняет. Этот прием называется "выбраживать тесто до увеличения в объеме в два раза".

Такая фраза часто встречается в текстах рецептов, но мало кто знает, что речь идет о том, чтобы буквально не давать тесту увеличиваться больше чем в 2-3р в объеме. Тесто намеренно укладывают на брожение в посуду не более чем в 2-3р превышающую объем теста сазу после замеса и всякий раз, когда тесто поднимается до краев мерной посуды, его деликатно  обминают (приминают).

Дело тут не в дрожжах , что их надо так мало положить, чтоб тесто не более чем в 2р за положенное время смогло подняться. Дрожжи - вопрос рецептуры, вкуса и внешнего вида будущего хлеба, а не манипуляций тестом во время брожения. И  даже не в том дело, что тесто не может больше чем в 2р вырасти в объеме. Даже ржаное выпрет в 3-4р в объеме, если ему позволить. А пшеничное  может и в 4, и в 6, и в 8р в объеме увеличиться. Если мука сильная - да ради бога. До самого потолка вырастет.

Это именно прием в выбраживании, гарантирующий мякиш особого качества на вкус и укус! Клейковина в тесте - не простая система. Она состоит как из сильных, так и слабых связей между молекулами (в ржаном - только из слабых). Сильное увеличение теста в объеме во время брожения рвет все слабые связи в клейковине и остаются только сильные. От этого мякиш будет жестче, а корка хлеба - и дубовее и резиновее. Если же не давать тесту рваться внутри, не давать ему вырастать в объеме во время брожения, обминать и приминать время от времени, то мякиш получается нежный и на редкость вкусный.

Так что в следующий раз, когда вы читаете книжки про выпечку, читайте и введение. Именно там вы
увидите следующие многозначительные, для пекаря - полные смысла - абзацы



Поскольку объем теста и 1 кг муки равен примерно 1л, тесто по ГОСтам из 1кг муки в.с.следует выбраживать в посуде объемом 3-3.3л. Она может быть и бОльшего объема, но сделайте себе метку на уровне 3л, на стенке посуды, чтоб подбегать и проминать тесто из 1кг муки, если оно подросло до такого уровня. Бдительность и ещё раз бдительность.  Ответственность за хлеб - на вас!

Если часто бегать к тесту некогда, то выбраживайте дольше и медленнее в прохладе. Там тесто высоко не вырастет. И аромат и вкус накопятся и клейковина останется нежной и мягкой, в изобилии для ультра-мега-суперпышного хлеба и булок. 

1кг муки в.с. - посуда 3л ( с запасом пустого пространства примерно 0.3л на "шапку", чтоб самая верхушка выпуклого теста не мазала пленку над миской)
1кг муки 1с - посуда 2.5л
1кг муки 2с - посуда 2.3л
1 кг обойной муки - посуда 2.2л
1кг ржаной муки - посуда 2.1л



Ладно, вернемся к ситному с маком. Я все это вам про выбраживание до невысокого объема сказала, чтобы было понятно КАК получить прекрасный хлеб с маком. Настолько вкусный, что к нему не нужно ни молока, ни чая. И на нем не нужно ни масла, ни меда. Просто так ломти можно есть и умирать от удовольствия. Исключительный хлеб.


СИТНЫЙ С МАКОМ
ГОСт 1938г из муки 1с
(450г муки в.с.+50г обойной)


ТЕСТО
500г муки 1.с.
2-3г сухих дрожжей (я брала 2.5г САФ-Голд)
6.5г соли

10г сахара
5г бесцветной патоки или светлого меда
10г маргарина (non-hydrogenated margarine, buttery taste)

300-350г воды

НАЧИНКА
приготовить заранее за 6-8часов
25г распаренного мака, пропущенного через машинку для размалывания мака
10г сахара
5г мальтозной патоки или душистого меда
все смешать

Для теста дрожжи активируют : смешивают сухие дрожжи с 50г муки , 5г сахара и 200г воды (45С), оставляют на 1 ч.  поддердивать Т смеси на уровне 30С.

Замесить тесто, подправив на воду до умеренно мягкой консистенции. Вымесить до первых признаков развития клейковины и оставить бродить на 2-2.5ч при 30с. Обминать каждые 30мин или в зависимости от силы муки, но не давать вырастать больше чем в 2-2.5р.

Если замес и вымешивание в комбайне, ножами, то оставить тесто бродить внутри и прокручивать ножи время от времени. Там видно когда тесто сначала летает как птица по деже таким упругим "сухим комком",а потом вдруг начинает тянуться, как бы более вязкое становится, начинает возрастать эластичность (сильная клейковина) появляются "нити", не успевающие за вращающимся вокруг стержная комбайна "комком". Т.е. первая обминка может занять 1 мин работы мотора до этого момента, вторая, полчаса спустя,  - секунд 20-30, третья , после 1.5ч после начала брожения - 10 сек и т.д.

Вынуть спелое тесто, обмять, расправить в лепешку и оставить отдохнуть на 10мин на столе под пленкой. Выдавить пузыри, прихлопывая или выкатывая, и намазать по тесту начинку. Завернуть в рулон, защипнуть, покатать в ровную колбаску и уложить на бумагу швом вниз или в формочку на расстойку.

  МАКОВОЕ ТЕСТО У нас маковая начинка продается уже готовая. Но если таковой в банках у вас из молотого мака с медом и сахаром не продают, то как её готовить показано в статье про рулеты с маком. Мак заливают водой, промывают от грязи и доводят с чистой водой до кипения, накрывают и распаривают в течение 6 часов. Откидывают мак на сито, перемешивают с сахаром  и растирают в ступке или пропускают через специальную машинку для размалывания мака. Получится "маковое тесто", которое дополнительно подсушивают слоем на противне, чтобы воды в маке было не более 10г на каждые 100г взятого сухого мака. Вместо подсушивания, маковому тесту придают дополнительную связность тем, что в него подмешивают крошки от сдобной выпечки или пресной слойки. Маковую начинку называют "маковым тестом" потому, что она связная. Не вываливается из булки или рулета при нарезке  или в ломте. В маковое тесто можно добавить орехов, изюма, цукатов по вкусу, ароматиировать черной патокой или медом и другими пряностями. .



Хлеб такого рода заворачивают в булку и выпекают так (только ситный накалывают , а не надрезают)

Дать расстойку (30мин при 35-40С с паром достаточно) , наколоть деревянной шпилькой (палочкой для суши) и выпекать при 190-200С с паром в первые 10мин выпечки. Формовой - подольше, до часа при 350-375Ф. После выпечки можно обмазать корку кисельком для глянца , простым или подслазенным. Пахнет во время выпечки как в яблочном саду в разгар лета - медово-изумительно. Исключительно душистый и вкусный хлеб. Пойду ещё кусок съем.





Сравнение документов про ГОСТы 1938г на маковый ситный

Ситный в маке из книги "350 сортов", 1940г. помечен звездочкой, что так , дескать по ГОСТу. Количество мака не нормируется. Опара 2.5ч, тесто 1.5ч 


Ситный со сладким молотым маком внутри. Запись из публикации Минпищепрома 1947-1949гг. Вика, дорогая, СПАСИБО!Половина сахара и патоки, что в рецепте из "350сортов" вмешаны прямо в тесто, в этом хлебе идут в сладенькую начинку. Опара 3-4ч, тесто 1.5ч






Ещё пару ломтиков

             

Из муки 2с вообще трудно что-то интересное на дрожжах испечь, без прихорашивания её серьёзными количествами сдобы.  И поэтому она обычно выступает второй скрипкой в сочетании с ржаной мукой, где закваска в тесте помогает вынуть из неё все, на что она способна. Первое время, когда я столкнулась с этой мукой, не разобравшись что к чему, хлеб из неё получался такой... скажем мягко, чудной, что муж кривился и отказывался его есть . И я сама крепилась и ждала сутки после выпечки, чтоб он "созрел" и стал съедобным.

А в этом хлебе, где вообще ничего нет, кроме муки 2с и чашки молока, без закваски просто никак. Я попробовала его испечь на одних дрожжах и хлеб получился очень мягонький. В аккурат для дома престарелых!  Видно было, что в нем есть свой секрет (молочный). Но он был совершенно рядовой и даже пресный на вкус и аромат. Его даже слой душистого и кисленького сливочного масла не спасал. Пришлось пустить в ход секретное оружие гарде-манже: чеснок с солью на хлебе с маслом. Вот тогда да!

Но в ГОСты плохой и даже "рядовой" по качеству хлеб-хорошист не включали. Только отличников! Так что пришлось мне, из уважения к хлебу,  его перепекать , ставить две опары для него. Одну - на дрожжах, а вторую, параллельно, на закваске сан-франциско. Когда я посадила такой хлеб в печь, то оттуда повалил настолько сильный хлебный дух, что он чуть не свалил с меня с ног. Я захлебнулась слюной от счастья. Закудахтала как счастливая квочка.

 Никогда раньше такого пахучего пшеничного хлеба мне не доводилось пробовать, ребята. Он на вкус некислый, а совершенно нормальный пшеничный хлеб, но качеством как из хорошей пекарни, настоящий.

Так что очень советую. Везде, где в ГОСтах для пшеничных сортов разрешается, допускается и тем более рекомендуется и приводится рецептура на жидких дрожжах (пшеничной закваске), ставьте для хлеба две опары - дрожжевую и заквасочную, обе на 3-4 ч брожения, в сумме на то же количество муки, что обычно идет на дрожжевую опару (от 30 до 70%). Результаты будут такие внушительные и убедительные, что вы больше никогда не вернетесь к "простому" дрожжевому тесту, даже на какой-нибудь дизайнерской опаре с чемипионата мира по хлебу.

Молочный хлеб из муки 2с
ГОСТ1969г
на один подовый хлеб


Опара на дрожжах
150г муки 2с
2г сухих дрожжей (я брала САФ-Голд)
75г кипяченого молока
75-100г воды
4ч при 28С

Опара на закваске (250г для теста)
100г муки 2с
150г воды
+ 300г спелой закваски на муке 2с (вл150%)
4ч при 20С

Тесто
250г муки 2с
7.5г соли

75г кипяченого молока
вода, если нужно для получения мягкого теста.

Тесто вымешивают до признаков развития клейковины и выбраживают 1-1.5ч при 30С.  С 1-2 обминками, в зависимости от силы муки. Обычно мука х/п 2с - весьма слабая, с небольшим количеством клейковины умеренной силы и хлеб из неё - мягкий, а на жирном молоке так вообще - как пирожное.  Для имитации муки 2с брать смесь из 50% неотбеленной муки общего назначения (или в.с.) и 50% кондитерской обойной пшеничной муки.

Спелое тесто проминают, сворачивают в шар и дают отдохнуть 10мин, затем подкатывают в более тугой шар или закатывают в продолговатый хлеб и дают 25-45мин расстойки. Делают надрезы и выпекают 35-40мин при 350-375Ф/190-200С с паром в начале выпечки. Этот хлеб пекут крупным, минимум из полкило муки,  только подовым.

            

В этом журнале очень много статей про самые разные закваски и способы выведения. И очень  многие виды заквасок упоминаются либло в статьях , либо в комментариях, но я про них подробно не писала, потому что сама не выводила, но знаю о чем идет речь. У новичков, не имеющих доступа к специализированной литературе, и даже у более опытных пекарей может сложиться впечатление хаоса от всего этого многообразия заквасок и их названий. 

В этой заметке я перечислю какие бывают закваски, где про них можно почитать и где они применяются. От руки я составила небольшую карту , вроде генеалогического древа, показывающую как разные закваски соотносятся друг с другом и в каком смысле многие из них - родственники или предшественники или какие из них совсем особняком стоят. Ниже я поясняю в виде списков и печатным текстом с живыми на 11 ноября 2011г ссылками что на этом рисунке нарисовано и написано от руки. Если кому-то не нравится моя картинка, то милости прошу, сделайте из этого гадкого утенка диаграмму покрасивее, красивый флоу-чарт или таблицу, и поделитесь со мной. Буду только благодарна!




ЗАКВАСКИ
закваски - это тесто с бактериями или с бактериями и дрожжами. Их применяют для подкисления и разрыхления теста.

1. Закваски из заваренного теста

1.1 одноразовая закваска на клостридиуме. 
          Клостридиум - это бактерия, производящая газ. Она разрыхляет тесто. Кое-где в России в монастырях применяют такую закваску и рецепты её можно встретить на русскоязычном интернете. Но главным образом она очень известна в США под названием Salt-rising bread и таким же способом вспенивают тесто для многих популярных видов наплитной выпечки из разных злаков в Индии. Хлеб получается пресный (с низкой кислотностью) с пористостью как у бисквита. Закваску не хранят и не подкармливают, ибо она становится непригодной со временем, потому что сильно пахнет ацетоном.  

1.2 Жидкие дрожжи (хмелевые закваски, пшеничная закваска на отваре хмеля)
     Эти закваски являются традиционными русскими заквасками для выпечки пшеничного хлеба и по сей день повсеместно применяются в хлебпекарной промышленности многих республик из бывшего СССР. Они содержат как хлебопекарные дрожжи (совершенно аналогичные дрожжам из магазина), так и молочнокислые бактерии. Так что выпечка на таких завасках аналогична выпечке на дрожжах и на живой молочной сыворотке в одном флаконе или выпечке на двух опарах (опаре на дрожах  опаре на закваске). Хлеб получается как очень пышный, так  и очень ароматный и долго нечерствеющий, но обычно с более кремовым или темным мякишем, чем на магазинных дрожжах. По этой причине на жидких дрожжах редко пекут хлеб из муки в.с. и очень часто - из муки 1с, 2с и обойной.

Хлеб пшеничный из муки 1с на жидких хмелевых дрожжах с хлебозавода в Башкирии (Башкоростан)
 
Хлеб отрубной из муки 1с на жидких хмелевых дрожжах с хлебозавода в г Орел


2. Закваски из смеси сырой муки с прохладной жидкостью.

ЗАКВАСКИ С ДОБАВКОЙ ДРОЖЖЕЙ
2.1. с добавкой хлебопекарных дрожжей. Закваска-американка. Муку перемешивают с  водой, добавляют магазинные дрожжи и оставляют бродить. На третьи-пятые сутки, после смены нескольких поколений разных микроорганизмов в тесте, получится закваска с МКБ и дрожжами, пригодная для выпечки как ржаного, так и черного пшеничного хлеба. Процесс выведения такой закваски для советских хлебозаводов и пекарен показан в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Дрожжи в такую закваску добавляются в самом начале для того, чтобы немедленно резко поднять кислотность сквашиваемого теста и пропустить фазу размножения гнилостных МКБ, характерных для пресного пшеничного теста. Кроме того, магазинные дрожжи - это обычно не 100%-но чистые клетки культурных хлебопекарных дрожжей, а содержат до 30-50% примесей диких дрожжей и МКБ, которые подселяются в тесте закваски.  Рецепт от Нэнси Силвертон. Фото закваски-американки и ещё один простой рецепт её выведения отсюда



2.2. с добавкой других дрожжей

        2.2.1 Закваска на винограде по рецепту Нэнси Силвертон и другие закваски на плодах "с ветки" или "с грядки". В эти закваски с поверхности плодов в самом начале попадают дикие и хлебопекарные дрожжи, что помогает быстрее поднять кислотность сквашиваемого теста и ускорить процесс выведения закваски. Рецепт на винограде. Рецепт на "кабачках" (на ДВД French Sourdough Bread (Pain au levain)) Рецепт на свежем яблоке. Для все этих рецептов требуется плод с матовым белым налетом на кожуре (белый налет - это дикие дрожжи и другие микроорганизмы)
  

 

       2.2.2 Закваска на кефире или лактобактерине. В кефире живут как дрожжи, так и молочнокислые бактерии, хоть и не те, что характерны для хлебопекарных заквасок. В любом случае, принцип и причина такого запуска брожения в тесте будущей закваски тот же самый: подкислить тесто в самом начале, чтобы побыстрее вывести в тесте закваски нужные нам для выпечки микроорганизмы. Подробнее.

       2.2.3 Закваска на пиве. Пиво привносит  с собой в заквашиваемое тесто как дрожжи, так и кислоту. Очень хороший рецепт есть у Гали. Она обещала показать, когда будет время. Фотография от Гали.


ЗАКВАСКИ С ДРОЖЖАМИ ТОЛЬКО ИЗ САМОЙ МУКИ ИЛИ ОТРУБЕЙ ("СПОНТАННЫЕ").

Фото пшеничной закваски дезем (колобок закваски, обвалянный в муке, разломан пополам). Это закваска из спонтанно забродившей смеси черной пшеничнйо муки и воды. Дезем выдерживают в прохладе(16С) все время, как в процессе выведения, так и потом, уже в рабочем состоянии.



2.3 Закваска по методу Сарычева (СССР) крутая ржаная, могучий молочнокислый аромат, огромная подъемная сила. Рецепт
2.4 Закваски по методам Р. Калвеля (Франция) крутая пшеничная, легкий молочнокислый аромат, традиционная французская.  Из фильма. Из книги Вкус Хлеба, закваска за 2 дня. Закваска на отрубях.
2.5 Закваска по методу Эрика Кайзера (Франция) жидкая пшеничная слабокислая, для механизированного непрерывного производства заквасок в пекарне. Рецепт.
2.6 Закваска по методу Чада Робертсона (США) густая пшеничная из муки 2с, сливочный и сливочно-фруктовый аромат, применяется в очень молодом виде, т.е. через 1-2ч просле подкормки, слабокислая. Рецепт
2.7 Закваска на ананасовом соке по методу Питера Рейнарта/Дебры Уинк История закваски и метод

2.8 Покупные региональные закваски с разных вебсайтов, например, sourdo.com, изначально выведенные разными способами. Имеются в виду закваски, которые продают в сухом виде и которые требуют 3-5 суток для восстановления в рабочую форму. Т.е. это в общем-то закваска спонтанного брожения, но в ней гарантированно будут присутствовать и  какие-то конкретные , характерные для разных регионов мира, штаммы и виды МКБ и дрожжей, которые придадут ей особый привкус или зададут её аромат.


Все "сырые" закваски, полученные смешиванием сырой муки с негорячей водой, - это закваски спонтанного брожения, т.е. в ней будут те микробы, которые нечаянно оказались в той муке и воде, с которой вы имеете дело, на ваших собственных руках, на вашей кухне. В силу этой спонтанности, непредсказуемости, них наблюдается огромное биологическое разнообразие как видов молочнокислых бактерий, так и диких дрожжей: в сумме - несколько дюжин видов разных дрожжей и МКБ. Поэтому они по-разному пахнут даже у соседей по лестничной клетке, не говоря уже о пекарях из разных стран. У них довольно слабая (как правило) подъемная сила и "мягкая" , нерезкая (как правило) кислотность.

На этих заквасках пекут хлеб или же  немедленно, сразу после выведения новенькой закваски спонтанного брожения, выводят из них специализированные закваски: кормят закваску спонтанного брожения при определенной температуре определенным способом , чем оказывают давление на микробы. Происходит селекция. Выживают те виды и штаммы дрожжей и МКБ, которые лучше приспособлены к методу кормления закваски. В конце в тесте закваски останутся только те микроорганизмы , которые нужны пекарю.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ЗАКВАСКИ, так называемые ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ, ХАРАКТЕРНЫ ДЛЯ ПЕКАРЕН

2.9 концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Она подкисляет тесто, но не разрыхляет его (её выводят при высокой температуре, чем в ней умерщвляют все дрожжи, чтобы остались только живые, очень теплолюбивые МКБ). У неё огромная кислотность, поэтому её добавляют в микроскопических количествах - 3-5% от веса муки в рецепте дрожжевого теста.

2.10 производственная закваска по ГОСТу (в старой терминологии головки и квасы). Берут любую только что выведенную закваску спонтанного брожения, ещё не побывавшую в холодильнике ни разу, и кормят её несколько раз, каждые 4 часа при 30С. Получится закваска с огромной подъемной силой (выживут очень сильные  подвиды дрожжей) и умеренной кислотностью, с отчетливым молочнокислым ароматом (от теста закваски сильно пахнет кефиром). Сложно. Просто.


2.11 закваска с лактобактериями "сан-франциско". Берут любую только что выведенную заекваску спонтанного брожения и кормят в жидком виде свежем тестом 1:1 до двух недель при 20С, 3р в сутки, пока в ней не вымрут все микроорганизмы и не воцарятся молочнокислые бактерии вида "сан-франциско и дикие дрожжи вида торулопсия. Готовая закваска утрачивает молочнокислый аромат и слабую кислотность и становится более кислой и пахнет "хлебом".  Подъемная сила - как у  ГОСТовской или выше. Рецепт
   - ржаная: на ней пекут все сорта ржаного хлеба, в том числе по ГОСТам в сочетании с дрожжами из рецепта и все немецкие и финские сорта и т.д.
    - пшеничная: на ней пекут черные пшеничные сорта , сдобный итальянский паннетоне и кислый белый хлеб в стиле "Сан-Франциско".

                

ГОСТ 1962-1969гг. В довоенных ГОСтах на советский хлеб меня больше всего поразил вкус ситного витого, а в послевоенных - этого хлеба.

Откуда взялись такие рецептуры?  Мне непонятно. Ненормально вкусный хлеб, вкуснее вкусного.

Молочный ситный раньше пекся подовым. Если бы этот хлеб испекли в формочке, то его назвали бы молочным хлебом и он был бы не такой пышный, с чуть более мокрым мякишем. Но, не будем забегать вперед и сравнивать  испеченный хлеб с тем, что на бумаге. Мы с вами все их попробуем. Они все хорошие и очень интересные. Даже непонятно откуда взявшиеся сорта молочного хлеба в Ершове/Лубчук (2007г) по резко отличающимся от советских рецептам. Там вообще трудно докопаться откуда у опубликованных ими молочных сортов взяты пропорции ингредиентов и выбор цельного/сухого молока .

Хлеб на картинке выше - по ГОСТам 1960-х , такой хлеб пекари сохраняли в неизменном виде как минимум до 1988г и таким он появляется в других сборниках на хлеб , в неЕршовых, вплоть до 2007г.  Крупный, весом по 0.8-1кг, округлый или продолговатый хлеб-гигант. Он такой пузатенький и ласковый в руках,  с такими теплыми мягкими боками, как молочный поросенок, что мы дома ласково прозвали  его Хрюшей.

Если есть возможность, приготовьте тесто опарным способом, на 1.25г прессованных дрожжей на 500г муки. Я испекла его из безопарного теста, для чего брала 1.2г инстантных дрожжей САФ-Голд и активировала их перед вмешиванием их в тесто в течение часа. Получился здоровенный, очень душистый хлеб с неописуемо вкусным мякишем. Не в том смысле вкусным, как вкусна сдоба, а таким вкусным, каким бывает только очень чистый хлеб - пшенично-выброженный и нерафинированный, не такой как молочный в.с..

Для имитации 500г муки 1с я брала смесь из 425г bread flour (strong unbleached flour) и 75г обойной муки из белой пшеницы, для светленького, кремового, несерого мякиша.  

МОЛОЧНЫЙ СИТНЫЙ (1С)



500г муки 1с
1.2г инстантных дрожжей
7.5г соли

10г патоки или светлого меда

100г жирного кипяченого молока (3.2-3-8%)
200-300г воды

Молоко прокипятить и выдержать при 90С в течение 30мин. Остудить. Пока молоко томится, перемешать дрожжи с 50г муки из рецепта и потом перемешать их  с  200г воды (45С) и 10г бесцветной патоки или светлого меда.  Оставить на 50-60мин, чтобы дрожжи активировались. стараться поддерживать Т болтушки на уровне 30-35С. Я это делаю так: ставлю кружку с дрожжевой болтушкой внутри другой кружки с горячей водой из-под крана (45-46С)



Время от времени можно помешивать болтушку и сменять остывающую воду в большой кружке на свежую теплую. Восстановленные дрожжи  выглядят так


Замесить тесто, хорошо вымесить и оставить бродить при 28-30С на 3-4ч. Конечно, в этом теста в 4 р меньше дрожжей , чем в молочном из муки в.с., но и молока в нем в 4р меньше. Так что тесто прилично поднимется за время брожения. Как видно, и один грамм дрожжей - могучая сила, если с ними обращаться по справедливости. Тесто выросло в объеме в 6-7р и изумительно вкусно пахло.  


Расстойка 45мин при 35С, выпечка 45мин при 200С с паром в первой половине выпечки. Я пекла в казане под крышкой и потом без крышки.

Хлеб толстый, большой и очень сушественный. Так что дайте ему остыть насквозь постепенно, завернув в толстое полотенце (для мягкой корки),  хотя бы до равномерно-теплого состояния, минут 40-45, прежде чем резать и восхищаться чудесным, очень хлебным и прекрасным молочным ситным...

              

ГОСт1969г. Молочный хлеб наверное в рекомендациях не нуждается. Ну может быть только для тех, кто никогда не пробовал хлеба на молоке или с молоком, простого и сдобного (как Белая Гора) и не знает, что это отдельный сектор в хлебопечении и что молочные сорта по одним только ГОСТам, не считая классических сортов молочного хлеба у других народов, насчитывают пару дюжин наименований и вариантов. Про умение обращаться с молоком для хлеба я уже много рассказывала и про то, как замешивается тесто на молоке тоже.

Обычно тесто для молочных сортов делают опарным способом или ускоренным, с добавлением сыворотки. Тем самым тесто дополнительно укрепляют и защищают его от пагубного влияния молока на клейковину, получают более отчетливый молочный вкус и аромат. Опарный способ описан и показан в более ранней статье в этом журнале, про молочный хлеб из муки в.с., самый молочный и самый белый. Я попробовала приготовить тесто и безопарным способом и нам такой хлеб тоже очень понравился. Он ещё пышнее и нежнее получился почему-то. Я в восторге, потому что с опарным способом и ускоренными вообще-то не дружу и для меня возможность уклониться от их применения - большая радость.

Про ускоренные я вообще молчу и не потому, что я против повышенных доз дрожжей. Просто я ещё внимательно не разбиралась с этим вопросом, не пекла из такого теста, если не считать палочки-выручалочки хрущевского теста, которое обожаю. А из теста на опаре у меня получается неровный мякиш в хлебе, как бы я ни старалась. Прямо наказание! если б я багеты днем и ночью пекла или французский хлеб, то мне бы это было на руку, но в российских сортах почти во всех видах теста, кроме калачного, просят очень ровную мелкую пористость мякиша. У меня такая только из безопарного теста получается.

Один и тот же рецепт молочного хлеба из муки в.с. Слева мякиш из опарного теста. Справа - мякиш из безопарного теста

 
Проблема с опарным тестом у меня в том, что уже при созревании опары порция теста превращается в неразрушимую прочную клейковину, организованную в крупные пузыри.

 

Внутри опары образуются огромные полости, полные газа. Любителям французского хлеба  и чиабатт именно такая структура пор нравится.



При попытке разбить эти пузыри в мелкие, распустить опару в жидкости, у меня ничего не получается. В миксере при перемешивании опары с водой для теста из неё в жидкость вымывается крахмал, а проклятая клейковина болтается как старая тряпка в супе и не думает распадаться!



Я пробовала разрушить её взбиванием венчиком. Не дрогнула! Она наматывается на проволоку венчика как нитки и висит на них. И не думает "растворяться"!

Даже если пустить в ход тяжелую актиллерию и ударить по клейковине ножами, в частности крутануть опару в блендере с водой для теста, она только рада! Её это не разрубает на мелкие кусочки, а продолжает развивать!!! получается жидкое тесто с тогнчайшими пленками, с крупными пузырями

Вот они-то потом переходят в тесто и потом прячутся и от скалки,и от докера, и от обжимок, и прокатываний заготовок и вылезают кавернами в хлебе. Опарный слева, безопарный справа. Безопарный ни разу меня так подло не подводил!



В сдобных сортах и даже в булочном тесте легче. Там сахар и жир помогают закоротить пленки клейковины и сделать пористость более мягкой и ровной, но хлебе, из простого теста, хоть караул кричи. Буду думать. Может что-то и придумаю. Хлеб из опарного теста изумительно вкусный и ароматный и я бы без проблем всю жизнь его пекла, если бы не дыры в мякише.

МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБ
  Один хлеб в форме 1.65.л
или два хлебца в формочках по 0.8-1л
  
ТЕСТО
 
500г муки в.с.
7.5г соли
5г дрожжей SAF-Instant Gold
 
10г сахара
15г сливочного масла
 
38г пекарского сухого молока
300-400г воды 45С
Дрожжи перемешать 50г муки из рецепта и 10г сахара и залить горячей (45С) водой (300г). Перемешать и оставить в покое на 20мин. Тем временем перемешать остальную муку с сухим молоком, солью и сливочным маслом. Взбивая дрожжевую болтушку на средней и потом высокой  скорости, подсыпая по ½ стак муки в минуту и подбавляя мелкие количества воды, постепенно замесить мягкое тесто.  Следом вымесить тесто до развития клейковины, примерно 10мин на высокой скорости для очень сильной муки, время от времени сбрызгивая тесто водой. Тесто будет отчетливо липкое, из-за молока.

Брожение 3ч при 30С с одной обминкой.  Разделить на две порции, придать им форму прямоугольников и оставить на 30мин на столе. Раскатать, выдавливая пузыри, сбрызнуть водой, скрутить в рулон, защипывая шов и концы.

Расстойка в формочках 1ч при 30С. Перед выпечкой можно надрезать верх заготовок. Выпекают молочные хлебцы по 400г в течение 35мин при 180-200С/350-400F первые 15мин с паром, далее без конвекции, до желтого цвета корочки. ГОСТ1969г. 
 
Безопарным способом у меня получается тесто гораздо более пышное, чем опарным. Странно. Вот оно. Тесто из 500г муки из Манитобы выросло почти до 5л в объеме!



У меня получилось 940г теста. Как раз на два молочных хлебца по 400г.





 в России можно купить самые разнообразные формочки для хлеба, традиционных дл хлебопекарной промышленности размеров и очертаний. Например в интернет-магазине Диамарт

У нас для таких мелких пышных хлебцев я нашла только формочки от двух компаний, подходящего объема и пропорций, под тесто из 250г муки в каждую
Формочки для молочного хлеба из муки в.с. весом по 400г
0.75л Magic Line (7.5x3.5x2.25")
0.9л Fat Daddio BP 5641 (8x4x2.75")
1.1л Fat Daddio BP 5642 (6.5x4x2.75")


Тесто в формочках от Толстого Папочки на 0.9 и на 1.1.л

 Обратите внимание на то как рвется тесто по поверхности заготовки. если это так оставить, то 20 мин спустя
 будет такая картина! Я вообще-то не испугалась. С тестом все в порядке. просто вывалила его на стол и, не сдувая, скрутила в рулончик поглаже и снова уложила в ту же формочку и он был готов к выпечке одновременно с беспроблемным своим братом.


ГОСты на внешний вид молочного хлеба подразумевают косые надрезы, на подовом, конечно. Но у нас тут не пекарня, время есть и формовой надрезать.


Это тот, который рвался во время расстойки. Нормально испекся


Муж сказал что этот хлеб "невероятно вкусный" и много раз покачал головой, пока его ел. Так что я на радостях подала его на завтрак, обед  и ужин. Завтра если будет время покажу молочный ситный. Он подовый и из муки 1с и в нем в 4 раза (дадада) меньше дрожжей, чем в этом и в 5 раз меньше молока. Совершенно другой хлеб получается.



 КАКОЙ ХЛЕБ, а!

              

Вчера я наткнулась на рассказ Димы (narakeshvara) про то, как из рецепта на сухих активных дрожжах 1980х (типа САФ-левюр),  он приготовил хлеб на таком же количестве сухих инстантных дрожжей 2010г (ДрОткер,типа САФ-момент). Чем превысил дозу в 5 раз... И что из этого не получилось.  Обидно и неприятно, конечно. Сколько времени, продуктов и надежд пропало впустую. Наказать бы автора той книги и всех, кто с ним! ... Даже традиционному и классическому методу выведения американской кисломолочной закваски (закваска "американка" в 350сортах, стр 10-11), начиная с дрожжевого теста на 5.5% свежих дрожжей, дома и в пекарнях и на советских хлебозаводах, влетело от Димы по первое число за 2-3% сушеных. Можно представить ужас в груди, если б мы прочитали этот же классический рецепт закваски-американки у Джо Ортиза на 8.8% сухих.

Очень поучительно, конечно. Сама с таким сталкиваюсь, когда казалось бы прекрасные рецепты хлеба, про который авторы, захлебываясь от восторга, целые тома пишут, у меня не получаются. Из-за дрожжей.

Простому человеку, нам с вами, читатель,  не понять, чем руководствовался Джо Ортиз, автор книгиThe Village Baker, порекомендовавший на одной странице книги 1993г (стр 213) взять 10г свежих дрожжей для рецепта французского хлеба, а на другой (стр69), для абсолютно такого же, но на сушеных дрожжах,  хлеба 16г сушеных дрожжей на кг муки. И почему, собственно, он и в 2011г столько рекомендует? У меня есть последнее издание, там то же самое.

Что за чертовщина???Разве не положено брать сушеных в 2-3р меньше по весу, чем свежих?! Почему автор просит почти в полтора раза больше сухих дрожжей, чем свежих? Он что, спятил? невкусно же и некрасиво. Почему он народ травит? Засада! Или в наше время дрожжи не те? Что случилось за четверть века, за последние 10, 20, 30 лет... с дрожжами? как же тогда книжки читать??? как по ним печь?

Ответ на эти вопросы можно найти в ГОСтах СССР на сушеные дрожжи, как ни странно. Вот уж где все ответы есть!  Там написано, что в 1980х годах полагалось брать от 0.5 до 1.0 сухих от веса прессованных дрожжей, если обязательно их активировать в подслащенной теплой воде с пищей для дрожжей (1час) или в мучной болтушке (2ч).

Т.е. если в хлебное тесто той эпохи можно было накрошить килограмм пресссованных дрожжей из пачки (ну или распустить их в чистой воде из рецепта теста), то при наличии под рукой сушеных, их тоже следовало взять килограмм, и 1-2ч активировать, и только потом использовать в тесте.

1кг прессованных, 70% влаги = 300г сухого вещества, остальное в дрожжах вода
1 кг сухих, 10% влаги              = 900г сухого вешества, остальное в сушеных дрожжах - вода

Если бы в свежих и сухих дрожжах в те годы было одинаковое количество живых клеток, в пересчете на сухое вещество, то технологи бы брали 0.3кг сухих, перемешивали с водой , 0.7кг, и получали 1кг свежих. Но при сушке дрожжей много клеток умирает во время сушки и потом - ещё больше - во время размачивания их из сушеного состояния  в живое и замеса теста на этих дрожжах!  Это связано с тем, что из высушенной клетки дрожжей при размачивании в чистой воде много содержимого клетки вытекает через мембрану наружу, как кишки вываливаются из распоротого живота клетки!!! 

Вот почему в ГОСтах просят брать 500-1000г сухих вместо 1000г прессованных. Потому что при сушке очень много клеток дрожжей  умерло. И если 300г сухих размешать с 700г воды, деликатно их активируя (пробуждая к жизни), мы получим не 1кг живых дрожжевых клеток, а всего... 300-600г живых клеток и остальное - мертвечина, отчего тесто будет вонять дрожжами (свежие, живые дрожжи "дрожжами" не пахнут)

Вот почему в ГОСтах просят дрожжи обязательно восстанавливать из сухого состояния очень бережно и аккуратно, 2 ч в теплой мучной болтушке или 1ч в теплом 3% растворе сахара с кучей питательных вешеств. Чтоб ещё больше не умерло! В те годы даже прессованные дрожжи часами активировали в мучной болтушке, прежде чем тесто замесить (см ГОСт на Виру, стр 196, в сборнике 1989г, где дрожжи активируют 2 ч в болтушке из 300г муки 1с и 750г воды).

Из этого мы приходим к выводу, что  в активированных сухих дрожжах того времени было в 2-3р меньше живых клеток по сравнению с прессованными, если дрожжи активировали. Это в 1980-х. А в 1990х качество дрожжей в республиках вообще упало так, что хоть караул кричи. Даже в не очень сдобном тесте приходилось вмешивать до 100г прессованных на кг муки, по свидетельствам пекарей и республиканских нормативов той эпохи, что уж там говорить о сушеных. 

Вернемся к нормальным сушеным дрожжам 1970-1980х... Если рецепты писались для домашней выпечки, то учитывалось, что домохозяйке, фермеру, афисионадо домашнего хлебушка и невыспавшейся молодой матери НЕКОГДА долго и нудно активировать дрожжи. Хорошо ещё, если они их хотя бы в чистой теплой воде размочат, перед тем как вмесить бедняг в тесто. Кто там станет воду с точностью до 0.1 градуса до 46.1С греть! Т.е. авторы того времени, авторы монументальных книг по хлебу в Европе и США (Ortiz, Beard, Clayton, Casella...) знали, что современные им сухие дрожжи

1) содержали много метрвых клеток
2) что ещё больше умрет, когда в домашнмих условиях на них невнимательно замесят тесто-скороспелку.

Именно по этой причине мы видим в книгах того времени фантастические количества сухих дрожжей в рецептах. Авторы знали, что на кг муки потребуется 2-4 пакетика сухих дрожжей (6-12ч.л), в 6-12 р больше необходимого, по современным понятиям, потому что и дрожжи были тщедушные и дополнительное убиение невинных происходило в эпических масштабах при замесе теста дома на кухне.

А современные дрожжи совсем другие. Даже сухие активные, как САФ-левюр, защищены уже на фабрике от грубого с собой обращения во время размачивания и замеса теста. О сухих инстантных, вроде САФ-момент, САФ-голд, мы уже и не говорим. Они свежее прессованных, т.е. в них столько же живых клеток, как в прессованных в день их рождения на фабрике или больше!  Чтоб их убить - это ещё постараться надо.

И поэтому их надо примерно 0.5-0.7 от веса прессованных, если их не активировать профессиональными методами. Ну а если активировать, то 0.3-0.4.

Присматривайтесь к рецептам в книгах, доставшимся от букинистов или родственников. Будьте бдительны. Обращайте внимание на дату публикации и если переиздания были отредактированы или нет, с учетом перемен в поведении сухих дрожжей,  и смотрите на вид дрожжей, которые там просят. Пересчитывайте на современные дрожжи и современные методы ведения (замеса) теста соответственно.

Как в том рецепте Джо Ортиза, где он просит наших мам и бабушек взять 16г сухих активных 1993г, вместо 10г прессованных. Возьмите 10г прессованных. Возьмите 5г инстантных (саф-момент 2011г) . Или возьмите 7г сухих активных (саф-левюр 2011г), если будете делать так, как Джо пишет в книге - размочить в чистой горячей (46С!) воде и влить в тесто. А если вы с ними повозитесь и активируете, как учат мудрые ГОСты, что можно сделать и  за сутки загодя, перед замесом теста, то потребуется всего 3г сухих дрожжей 2011г. Всего ТРИ. И хлеб получится изумительный, такой , какой Джо и хотел нас научить печь.

И обязательно сверяйтесь с указанными в рецепте временем, температурой брожения и положенным по рецпту увеличением теста в объеме. Если в рецепте написано, что тесто должно удвоиться в объеме за 2ч при 23С, а у вас оно или холоднее или горячее или лежит камнем или взрывается как ракета, улетая в потолок, то что-то с дрожжами или с соблюдением условий брожения, не то.  Что-то вы не тот хлеб готовите.

Обязательно обдумывайте количество дрожжей, замешивая тесто по старым рецептам с учетом технологии замеса и качества тех и этих дрожжей. Только прессованные дрожжи вечны и более менее постоянны по качеству за последние 100лет в рецептах. Не потому, что там нет прогресса, а потому что нам новые виды прессованных дрожжей в розничной продаже недоступны. Сушеные появились в продаже во вторую мировую войну, инстантные в 1970-х-1980х и с тех пор вот мучаемся двусмыслицей и смотрим на бешеное или полудохлое тесто по рецепту из  старой затрепанной книги, проверенной поколениями домохозяек и пекарей, широко отрытыми глазами, разинув рот: как же так? А  говорили, что книжка хорошая... А в ней автор нелепицу пишет и  хлеб не получается... Что за дела?

Если она старая и затрепанная - это ещё ничего. Все дети в период роста считают родителей, предков, предшественников, дураками. Подозревают что те что-то непонимали. И мы, читая старые публикации, можем нечаянно так про их авторов подумать, с высоты нашего современного положения. Но у меня так  новенькое издание 2008г книги Ортиза все ту же нелепицу несет про 2 пачки дрожжей на кг муки. И современные перепечатки книг других авторов 1970-х-1990х - тоже. Редакторы и издатели книг - не пекари, они не обрашают внимания на могучие кучи дрожжей рассыпанных по рецептам книг, как бы нелепо они ни выглядели на современный взгляд. А авторы книги не переписывают. Многих из них уж нет в живых. Ауэрман вот переписывал, и потом за него уже его ученики переписывали и редактировали так, что за восемьдесят лет подтирок и переписываний текста его учебника там живого места не осталось. Все меняется. Книгам можно верить, но с умом, понимать язык эпохи, в которую они писались.

             

Ну вот и подошел к концу мой многоглавый рассказ про разные сорта советского обдирного хлеба, которые я пекла в отпуске, пока болела и на улицу мне было нельзя. Провела время с пользой, не замечала хвори и недомогания и кое-чему научилась. Главное - уважать хлеб и рецепты хлеба. Авторы книг, если они сами пекари, вовсе не дураки и если хлеб по какой-то причине не получился, то пальцем надо показывать даже не на себя и тем более не на рецепт,  а восстановить в уме все, что вы делали и сравнить с рецептом, и думать прежде всего о том, где что-то не совсем так сделано было. Чтобы хлеб получился из ряда вон выходящий по вкусу и красоте и совсем ни на кого не похожий по вкусу и аромату совсем мало надо. Я в этом убедилась на собственной шкуре.

Надеюсь вам было так же интересно рассматривать картинки как и мне - живой хлеб.  Я показываю их из благодарности к тем, кто испек эти сорта до меня и показал их в своих журналах или онлайновых фотоальбомах. Спасибо вам! мне очень помогли ВАШИ картинки хлеба и рассказы про то, с чем вы столкнулись, когда его пекли. Может и мои заметки принесут кому-то пользу. Я надеюсь.

Удачи вам!

РЕЦЕПТ Обратите внимание что этот малютка совсем нетрудный, но очень времяемкий. На него очень много часов уходит, так что встаньте пораньше, и нужно чтобы закваска бродила при несколько более повышенной Т, чем обычно. Цельтесь попасть на Т закваски во время брожения 32С (31-33С). В спелом виде она выглядит очень необычно. Бьюсь об заклад, что вы никогда ничего подобного ей не видели! (кроме, может быть  тех отважных смельчаков, кто Виру пек)

Славянский хлеб
15% обдирной+85% муки 2с
в формочке 2.1л

закваска
95г закваски (38г обдирной, 57г воды)
128г заварки (13г обдирной муки, 115г воды)
25г обдирной муки
110г воды

Для заварки залить муку крутым кипятком и перемешать. Добавить холодной воды, муки, перемешать, убедиться, что Т смеси не выше 35С, и влить туда же закваску. Все перемешать и поставить бродить на 5 часов при 32С.

тесто
вся закваска
425г муки 2с
1.25г сухих дрожжей (1/3 ч.л.), активировать
10г соли

10г патоки или светлого меда

70г воды

Интенсивно вымесить тесто, ну, насколько ваша мука 2с позволит, она бывает и со слабой клейковиной и тогда тесто потребует 20-30мин набухания, прежде чем вымешивать. В таком случае вычтите время набухания из времени брожения, сделайте брожение менее длительным, чтоб тесто не перекисло. Далее дать тесту 2ч брожения при 30С и сформовать хлеб. Я пекла кирпичик  формочке объемом 2.1л. расстойка 1ч при 35С, выпечка 1 час с паром при 200-220С.

                

Самый пшеничный из всех вариантов украинского сорта, этот хлеб по прежнему является очень ржаным на вкус. Просто поразительно как мало надо, чтоб забить вкус пшеницы в хлебе и подчеркнуть его ржаной характер. Мало и немало. Этому сорту хлеба скоро сто лет исполнится, очень выверенный рецепт. Вкусно до чертиков.

рецепт

250г закваски (100г обдирной муки, 150г воды)
400г обойной пшеничной муки
0.25г дрожжей (активировать, обязательно, не смотрите, что их мало)
7.5г соли

250г воды (примерно)

Очень хорошо перемешать тесто до однородности, клейковину НЕ развивать. Тесто выбраживают 1.5ч при 30С, очень тщательно заворачивают и подкатывают в шар. дают полежать 10мин и ещё раз подкатывают, чтоб ровненький внутри был, без пустот. Дают расстойку в кассете вверх тормашками или просто на столе под пленкой шлюсом вниз. 35-60мин расстойки . Накалывать неоьязательно , а надрезы на корке для этого сорта нехарактерны. Лучше гладенький.  выпекают быстро, 35-40мин с паром при 200-260С. Следить чтоб не сгорел, в нем много черной пшеничной муки, а такой хлеб горит быстрее всех даже без сахара в рецептуре.

             

Красивый хлеб, правда? Он и на вкус такой же прелестный. Я испекла его на сковородке. На антикварной чугунной. Под крышкой.

В этом сером хлебе уже настолько мало ржаной муки, что она попадает в тесто только с закваской. Само тесто полностью замешивается на муке 2с.

Славянский
(30% обдирной,70% муки 2с)

375г закваски (150г обдирной муки, 225г воды)
350г муки 2с
2.5г дрожжей (активировать!!!)
10г соли

10г патоки или светлого меда

150г воды

Тщательно перемешать тесто до однородности и поставить бродить на 1.5ч при 30С. Свернуть в шар, приплющить в толстую лепеху и дать 1 час расстойки на сковородке или на пекарской бумаге прямо так, как он будет потом печься, шлюсом вниз. Печь с паром 60мин при 200-240С.

Если хлеб пекли в сковороде, то сразу после выпечки не вынимать. Дать чуть-чуть остыть внутри сковороды, а не то он помнется, когда вынимать будете. Он мягонький.

                 

Если присмотреться к ГОСтам СССР на сорта украинского и украинского нового, то можно заметить, что у  в особых случаях у них разрешается шероховатая и мучнистая поверхность. Ну я его и обваляла в муке и отрубях перед расстойкой, раз можно. У меня особый случай. Я учусь хлеб печь. Очень, кстати, вкусно, такая корочка.

рецепт
Хлеб украинский новый
(40% обдирной, 60% муки 2с)

312г закваски (125г обдирной, 188г воды)
75г обдирной муки
300г пшеничной муки 2с
2.5г дрождей (активировать)
7.5г соли

180г воды

Тесто хорошо вымешивают до первых признаков развития клейковины, хотя бы слабенькой. Брожение 1.5ч при 30С, расстойка 35-55мин. Я обсыпала колбаску из теста мукой и отрубями и расстаивала в кассете из лозы вверх-тормашками перед выпечкой. Выпечка с паром 45-50мин при 200-220С.

                

Очень долгое время украинский с любым количеством обдирной муки в рецепте полагалось печь компактным подовым хлебом с очень  гладкой блестящей коркой и ровной-преровной мелкой пористостью . Вот таким



Но впоследствии стандарты на него расслабили, а сейчас, и тем более дома, его можно печь самым что-ни на есть расфасонистым. Он очень послушный в работе и очень вкусный на столе.

Рецепт
УКРАИНСКИЙ ХЛЕБ
40% обдирной 60% черной пшеничной муки



250г закваски (100г обдирной, 150г воды)
100г обдирной муки
300г пшеничной обойной
0.25г дрожжей
7.5г соли

225-325г воды

Вымесить тесто до однородности, 5 мин на малой скорости. Дать 1.5ч брожения при 30С. Сформовать хлеб и дать ему 35-60мин расстойки при 35С. Выпекать с паром, 45-50мин при 200-260С.

             

Казалось бы этот хлеб отличается от предыдущего столового всего несколькими граммами пшеничных отрубей. Но какие они разные, боже ж ты мой!  Для меня этот хлеб стал самым ярким примером чуда в хлебопечении.  Попробуйте и вы испечь рядышком столичный и столовый сорта серого ржаного и вы убедитесь в чуде самолично. Ловкость рук и никакого мошенничества!

СТОЛИЧНЫЙ ХЛЕБ

На хлеб весом 1кг
подовый или в формочке 2.1л 

ОПАРА 
115г закваски (65г обдирной муки , 50г воды)
130г обдирной муки
 
100г воды (30С) 
 
ТЕСТО 
105г обдирной муки
300г муки 1 с
1.5г сухих дрожжей
9г соли
 
18г сахара
 
250-300г воды (35С)
Опару выбраживают 4 часа при 25-28С. Дрожжи распускают в теплой воде с сахаром. Тесто замешивают в течение 5мин, дают тесту  набухнуть 10-30мин в зависимости от силы пшеничной муки и следом вымешивают с умеренной скоростью 5-8минут до отчетливых признаков появления клейковины. Выбраживают 1.5ч при 28-30С, пока не увеличится в объеме в 2.5-3р, заворачивают тесто в  заготовки для выпечки в формочках или на поду (круглой или продолговатой формы) и дают ему полную расстойку при 30-35С в течение 45-70мин. Подовый переворачивают на лопату и глубоко накалывают пальцами или оставляют гладким для выпечки с трещиноватостью или без. Перед посадкой в печь заготовки смазывают водой и пекут с паром 40-55мин при 190-250С/375-480Ф в зависимости от размеров хлеба и количества хлеба в печи.  Верхнюю корку готового хлеба смазывают жидким крахмальным кисельком для глянца. ГОСТ 1986г. 50% серой ржаной муки, 50% пшеничной муки 1с. Кисло-сладкий светло-серый хлеб, который ведет себя как пшеничный при замесе и вымешивании, но при выпечке и на вкус - очень ржаной.

 В отличие от столового (2с), тесто для столичного замешивается на муке 1с и в нем отчетливо развивается клейковина. Тесто сумасшедше пузырится после сворачивания в шар и хлеб получится легонький и пушистый

С тестом для столового такие трюки, как с тестом для столичного на картинках ниже, невозможны!



Спелое тесто для столичного

Формовка (для хлеба в формочке)



Готовый столичный



Мякиш хлеба с 50-60-70% обдирной муки несильно отличается между собой по пористости, но на вкус они разные как марсиане, земляне и ... инопланетяне, ха-ха-ха.

Слева направо мякиш столичного, дарницкого, орловского (50-60-70% обдирной муки)

              

Пока я не испекла этот хлеб сама, мне и в голову не приходило, что "столовый"  хлеб - это не хлеб из столовок, студенческих и рабочих, т.е. не просто "столовский" хлеб, а что это было название конкретного сорта хлеба, встречавшегося абсолютно во всех столовых СССР.

Этот хлеб стоит особняком по своим вкусовым качествам. Он совершенно ни на кого не похож по вкусу и аромату и вы мгновенно распознаете этого незнакомца как до боли знакомого и своего...  я бы сказала, что он, в некотором смысле,  - главный серый хлеб общепита. кисленький как рижский или минский, но абсолютно прямолинейный и бесхитростный: серая ржаная с серой пшеничной в равных пропорциях, плюс ложка сахара. Вот и все дела.

Я приведу рецептуру, для полноты картины,  но учиться печь этот хлеб отсылаю к специалистам. У меня он с домашним питанием никак не ассоциируется. Это столовский хлеб. Для столовых. За него в столовых не брали деньги, отдельной оплаты за количество кусков. Его можно было брать сколько хочешь. Его мазали горчицей. Им заедали жиденькие столовские щи и полупустой столовский борщ, чтоб голодным не остаться.

СТОЛОВЫЙ ХЛЕБ

на один подовый (20см диаметром и 7см высотой) или один формовой хлеб в формочке 2.1л
Тесто
312г закваски (125г обдирной, 188г воды)
125г обдирной\
250г муки 2с
2.5г дрожжей (1.25г сухих), активировать)
7.5г соли

15г сахара песка

200г воды

Выбродить тесто 1.5ч при 30С до 8-11град. Расстойка 35-55мин, пока не поднимается до краев формочки. Подовый лучше расстаивать плоской \лепехой прямо на пекарской бумаге, под пленкой или с кружкой кипятка рядышком, для влажного воздуха

 

 Перед выпечкой можно наколоть, опрыснуть водой. Если хлеб подовый, то приплюснуть в самом центре, а не то взорвет вулканом. В нем много пшеничной муки, хлеб вспухает не по-детски.

 

Печь с паром при 190-250С, в течение 50мин. Очень удобно печь в казане с крышкой: как формовой, если казан глубокий, так и подовый, если хлеб круглый. Опрыснуть водой немедленно после выпечки, для глянца.

 


50% обдирной муки, 50% муки 2с. ГОСТ 1984г.

                   

Начиная с этого сорта, серые ржаные становятся отчетливо мягкими, как поцелуй. Это не связано с тем, что они заварные, а с тем, что в них или очень много патоки (6% в российском и орловском) или с тем, что они полупшеничные и преобладающе пшеничные сорта , в которых ржаной муки уже всего половина или меньше.
РОССИЙСКИЙ ХЛЕБ
 
На один хлеб весом 800г
в формочке 1.8л  
ТЕСТО 
312г закваски (125г обдирной муки, 187г воды) 
225г обдирной муки
150г муки 1с  
1.25г сухих дрожжей
7г соли
 
30г патоки или 36г повидла
 
200г воды (35С)
Дрожжи активируют в воде с патокой в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до  однородности 5 минут и выбраживают 60мин при 29-31С или пока не удвоится в объеме. Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный), 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки. Смазывают верхушку горячего хлеба жидким крахмальным кисельком для блеска ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 1с.

                  

Это какой-то такой сорт, который никто не печет. Уж и не знаю почему, не нашла ни у кого. Он входит в тройку сортов серого ржаного с 70% обдирной муки (российский, подмосковный, орловский). Главной его особенностью является то, что сорт это весьма новый и наверное поэтому его полагалось печь только в формочках. Ну и слава богу. Так даже лучше. Прошу прошения за вольность - посыпку маком. Этого нет в ГОСтах, но мне понравилось и таким он навсегда останется в моей памяти. Надо же и кирпичики как-то разнообразить, вам не кажется?  Я хотела его обвалять в семечках подмосковного подсолнуха, но они у меня все ушли на хлеб первопроходцев. Корка и в маке вкуснейшая получается.

Вообще, радоваться надо, что серой ржаной муки в России и других республиках - завались в продаже. Ассортимент сортов хлеба из обдирной муки исключительный. Один другого краше и вкуснее... кстати, о птичках, кто печет из серой ржаной муки, обязательно посмотрите на восхитительный немецкий хлеб с обдирной мукой у Дмитрия (drhexer ) и Бориса (bvallejo). Просто несказаная красота и качество хлеба у людей! Я тоже такой хочу. И даже уже сгоняла в магазин за йогуртом...
ПОДМОСКОВНЫЙ ХЛЕБ

 
На один хлеб весом 800г
в формочке 1.4л  
ТЕСТО 
312г закваски (125г обдирной муки, 187г воды)
225г обдирной муки
150г муки 2с  
0.25г сухих дрожжей
7.5г соли
 
15г сахара-сырца
 
200г воды (35С)
Дрожжи активируют в воде с сахаром в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до  однородности 5 минут и выбраживают 60мин при 29-31С или пока не удвоится в объеме. Дают полную расстойку в форме, 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки. ГОСТ 1986г,печется только формовым. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 1с. Хлеб на фото обсыпан маком.

             

То, что называлось в СССР  "украинским хлебом" - это на самом деле группа сортов обдирного ржаного в сочетании с черной пшеничной мукой в разнообразных пропорциях.

А "украинский новый" - это группа сортов обдирного в сочетании с серой пшеничной мукой (2с).

С другой стороны, до-гостовский украинский, как бы "украинский старинный", был очень конкретным сортом не серого, А ОЧЕНЬ ЧЕРНОГО хлеба, безо всяких диапазонов и вариаций состава. Его пекли из черной ржаной муки (85%) в смеси с мукой 2с. Об этом пишут в учебниках 40-х годов как авторы "350сортов", так и Л.Я. Ауэрман. Старинный украинский очень красиво испек Сергей (registrr). Я его ещё не пекла. Он очень черный, а я тем временем знакомилась с серыми сортами ржаного.

Я не поленилась и испекла как классический советский украинский, так и украинский "новый", перепробовав самые разные дозволенные  ГОСТом пропорции в них обдирной и пшеничной муки. Хлеб получается очень разный и всегда безумно вкусный.   Не заскучаешь!!!

УКРАИНСКИЙ НОВЫЙ

На один хлеб весом 900г
в формочке 1.4л 
 
ОПАРА 
150г закваски (60г обдирной муки, 90г воды)
65г обдирной муки
 
165г воды (35С)
 
ТЕСТО 
275г обдирной муки
100г муки 2с
1.25г сухих дрожжей
7.5г соли
 
150-250г воды (35С)
Опару выбраживают 4ч при 28-30Сдо кислотности 9-12град. Дрожжи активируют в 50г воды с 10г  муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до  однородности 5 минут и выбраживают 1.5ч при 29-31С до 8-12град или пока не увеличится в объеме в 1.5р. Заготовку можно обвалять в отрубях или муке и потом уложить в смазанную формочку. Дают полную расстойку: 1ч при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают первые 15мин с паром при 260С, затем 35мин при 200С/400F. ГОСТ 1984г. 80% серой ржаной муки, 20%  муки 2с.