С этим хлебом я и моя собака промучились две недели. Цопф красив на вид, но необычен по составу и совсем нехлебный на (мой) вкус.  Так что все результаты пробных выпечек летели в плошку к Тому (собаке) и он их все поел с молоком.  В Швейцарии это традиционный хлеб, особенно в Берне, и его называют бернским хлебом или просто "косичкой". 

Наша российская плетенка по ГОСТу сильно отличается от швейцарской тем, что является настоящим вкусным хлебом и тесто сдабривается лишь минимальным холичеством сахара.  Хала тоже сильно отличается от швейцарской плетенки тем, что может быть сдобной и несдобной, сладкой или несладкой, плетеной или нет, печься на поду или в формах и т.п.  Но ни одна хала не будет похожа на швейцарский цопф по вкусу уже хотя бы потому, что хала не заводится ни на молоке, ни на сливочном масле и хала - это очень вкусный хлеб, а цопф - нейтральная на вкус и аромат несладкая булка.

Говорят что традиционно, в домашней выпечке, цопф является воскресным хлебом. Т.е. его как и халу пекут по пятницам, но едят цопф в воскресенье утром. У этого хлеба в отличе от халы нет религиозного или праздничного значения. Скорее этот рецепт возник потому, что была нужда в таком хлебе, который бы оставался свежим в течение нескольких дней. Именно поэтому в цопфе нет сахара (ибо это обычный хлеб под бутерброды с вареньем или сыром, не слаще нарезного батона) и так много молока и сливочного масла, иногда в тесте цопфа встречается жирный творог или сметана. Из-за всех этих молочных продуктов в рецептуре цопф долго остается свежим и в то же время сильно отличается от обычного хлеба на вкус и аромат.

Ещё одной особенностью цопфа является его форма. Он плетется из двух жгутов теста в виде отрезанной женской косы, т.е. плетенки, толстенькой с одного конца и сужающейся к другому концу. Конечно, можно плести какие угодно плетенки из этого теста, но типичный швейцарский цопф выглядит именно как огромная шишковатая морковка - отрезанная женская коса. С такой формой этого хлеба связана старинная легенда: в средние века после смерти мужа его вдова в знак верности и горя отрезала свою косу и хоронила её вместе с мужем. В более поздние времена стали хоронить не косу, а сдобную плетенку в форме косы. Потом и хлеб с покойником хоронить перестали, но так и продолжают его печь в форме отрезанной косы.  Как плести такой хлеб и другие формы швейцарских плетенок показано на картинках тут Ещё хороший видеоролик плетения немецких плетенок есть тут
  
Рецептуры немецкой/швейцарской плетенки:

тесто на молоке с яйцом и желтком: 750г хлебопекарной муки, 250г муки с повышенным содержанием клейковины, 20г соли, 22г пресованных дрожжей, 55г сахара, 150г сливочного масла, 133г яиц, 25г желтков, 450г молока. Месить до хорошего развития клейковины, тесто должно быть довольно крутое, но чуть мягче чем тесто для халы. Брожение 2-3 часа при 25С с одной обминкой. предварительная расстойка 15 мин, заготовки весом по 510г, окончательная расстойка 2 часа под пленкой при 23-25С. Выпечка 30-35мин при 375Ф. Перед выпечкой плетенки смазать яйцом (J.Hamelman, 2004).

тесто на молоке: 1 кг муки (500г американской хлебопекарной + 500г американской кондитерской), 63г дрожжей, 21г соли, 125г несоленого сливочного масла, 530г ледяного молока. Безопарный способ: 2-3 часа брожения , вначале при 20-25С, с одной обминкой, после которой тесто кладут в холодильник на час. 15 мин предварительной расстойки, 2-2.5 ч расстойки при 20-25 под пленкой (низкая влажность воздуха). Выпечка при 375Ф. Хлеб весом 510г пекут 30-35мин.  (Bo Frieberg, 4th edition)

тесто на молоке и воде с яйцами: 1 кг муки общего назначения (тип 55/550), 28г дрожжей, 19г соли, 9г солода, 140г несоленого сливочного масла, 47г яиц, 235г холодной воды, 235г холодного молока. Тесто на холодной опаре или безопарным способом как указано выше.

бернское тесто с протертым жирным творогом: тут



German/Swiss braided white bread,
direct method
makes 6 loaves 510g each



910g bread flour
910 g cake flour
115g fresh compressed yeast
38g salt

225g unsalted butter at room T

960g cold milk

egg wash, poppy or sesame seeds

 Dissolve the yeast in COLD milk. Add flours, sugar and salt. Mix until forms a ball, incorporate the butter. Knead 8-10 min until gluten is fully developed. Let rise at room T until 2x in vol. Punch down, flatten, refrigerate for 30-60min.  Divide into pieces 510g each. Cut each piece into the number of strings you want to braid.  Form the pieces into strings of the desired length. Braid loaves, stretching them to 35 cm in length. Brush the loaves with egg wash and let rise until slightly less than doubled in volume. Brush the braids with egg wash again prior to baking. Bake at 400F for 25 min. (from Bo Frieberg, 4th edition)

Alternative proofing procedure: proof until 1.5 up in volume. brush with egg wash again, place the sheet pain the the freezer for 15-20 min. Bake directly from the freezer. This bread will develop more oven spring and gives pattern more definition.

Zopf, sponge method
makes one loaf, 1.5lbs in weight



Sponge
100g water
100g bread flour
2g fresh yeast
ferment for 8-10 hrs at 16-20C

Dough
all sponge
330g bread flour
10g fresh yeast
8g salt

4 g malt
60g butter

20g eggs
100g milk

 Braid.  Proof . Brush with egg wash and bake for 35-40 min at 190C (375F).  Recipe taken from here. The entire process of braiding and baking zopf is shown here and here

Иллюстрации

Тесто для белого бернского хлеба тщательно вымешивают и дают ему два раза подняться при прохладной комнатной температуре, или же второй раз оно поднимается в холодильнике.  Прохладное тесто на сливочном масле легче сплетается в косы и готовые булки из прохладного сухого теста получаются с очень рельефным рисунком, особено в условиях пекарни, где нужно быстро сплести десятки кос чтобы они потом одновременно расстаивались и потом все разом пошли в печку. На фото подошедшее тесто из 550г муки (на две плетенки).



Тесто делят на порционные куски равного веса и дают им предварительную расстойку (отдых на столе) в течение 15 мин.



Чтобы сформовать ровный жгутик или фитиль из теста, кусок теста выкатывают на столе скалкой и сворачивают трубочкой, которую потом выкатывают в жгутик со слегка утонченными концами.





Из фитилей плетут плетенки весом по 510г каждая (чтобы после выпечки получились булки весом по фунту = 455г каждая). Булки укладывают на противень, накрывают пленкой и ставят на расстойку в прохладное место или при средней комнатной Т (20-25С) на пару часов. Ни в коем случае не расстаивать в тепле (при 30-40С) или в помещении с повышенной влажностью воздуха, а не то жгуты теста слипнутся и не получится рельефной плетенки с шишковатой бугристой поверхностью.



По окончании расстойки булки сильно увеличатся в объеме. Их смазывают яичной смазкой и сажают в умеренно горячую печь (375Ф).



Минут через 30-35 можно вынимать хлеб из печи,  цопфы будут готовы.



У цопфа очень нежный и элегантный мякиш.  Этот хлеб очень вкусен на второй и третий день после выпечки. Совсем горячим и даже теплым его не едят. И просто так его не едят, как ели бы сладкую булочку. Он очень хорош со стаканом молока или в бутербродах.