The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Mariana Aga

  • Pin It
Subscribe to Mariana Aga feed Mariana Aga
Люда - LiveJournal.com
Updated: 34 min 27 sec ago

Московский хлеб конца 19 века (фото опубликованы в 1902г)

July 7, 2014 - 12:21pm
Кислый ржаной
("черный хлеб", таким же пекли ржаной заварной)



Пеклеванный ("ржаной хлеб") и пшеничные сорта



1-6 баранки
7     крендель
8-9 молочный хлеб (булочки)
10   калач
11   выборгский крендель
12   подковка с солью и тмином
13-14 просвиры
15-16 молочный хлеб (булочки)
17  французский витой хлеб
18  соленые булочки
19  сайка (формовая)
20 французская булка
21 розанчик
22-24 молочные хлебцы
25, 27-29 сухари
26 пеклеванный хлеб

Фото из книги "Справочник пекаря", Эмиля Брауна, Нью-Йорк, 1902. Экземпляр из библиотеки Гарвардского университета.

Эти же сорта показаны на картине Машкова "Снедь московская, хлебы". И сайка с изюмом в полный размер, и французская булка, и калач, сухари, баранки и крендель...

Источник

На рубеже 19 и 20 вв американец Эмиль Браун опубликовал монументальный "Справочник пекаря" в двух томах, главной особенностью которого является обильное количество фотографий хлеба того времени из разных стран и их рецептур. Информации много и она редкая. Судя по российскому разделу - точная. Где ещё можно посмотреть картинки хлеба, который выпекали в конце 19 века в Праге, на Балканах, в Венгрии, в разных городах Пруссии, Англии, Франции, Италии, США? Там десятки и десятки крупных цветных вкладок и сотни рецептов хлеба и булок той эпохи от профессиональных пекарей со всего мира,  которые Эмиль Браун собирал в течение 15 лет, оплачивая материалы из своего кармана. Например,





Текст справочника мистер Браун собрал по крупицам на основе разных статей и документов эпохи. Например, раздел про хлебопечение в России он составил на основе отчетов некого г-на Дж.Бартельса из Москвы и письма  владельца петербургской булочной в мюнхенский журнал "Пекари" (Baеckerei), имя питерского пекаря не указано. Этот раздел вы сможете прочитать в оригинале на страницах 539 - 544 книги Брауна (второй том). Гугл отсканировал книгу, оба тома, и их можно скачать с гугл-книг в ПДФ. Кроме того, я залила мои копии на яндекс-диск (спасибо, Роза!) , так что вы можете читать их онлайн или скачать тут:

ПЕРВЫЙ ТОМ, 360 стр
ВТОРОЙ ТОМ, 447 стр

Для нечитающих по-английски привожу перевод этого раздела. В частности, чтобы было понятно откуда, полвека века спустя, пришли рецептуры в "350 сортах", точно копирующие процесс 19 века, откуда взялась маркировка муки клеймом разного цвета, сохранившаяся с времен Империи вплоть до последних дней СССР и встречающаяся даже сейчас, почему заварной вариант ржаного считался улучшенным, почему дореволюционная крупчатка была не сортом муки, а её помолом и как это влияло на ведение теста и прочие нюансы. Я превратила пуды и фунты и другие старинные меры веса и объема в килограммы и пересчитала на кг муки, где уместно. Мои комментарии курсивом.

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В РОССИИ

В европейской части России, включая страны Прибалтики, царство Польское, Финляндию, Сибирь и Кавказ, насчитывается примерно 140 000 пекарен, из которых в Москве - примерно 390 и в Санкт-Петербурге - примерно 340.

Повсюду доминируют мелкие пекарни, крупных мало. Некоторые заводы и фабрики с большим числом рабочих имеют свои пекарни, которые пекут хлеб только для фабричных рабочих. Конечно, есть крупные пекарни для нужд армии и флота.

Выпечка хлеба в русской армии, первая мировая война.


В Москве, Санкт-Петербурге и в Одессе есть несколько крупных частных пекарен с большим объемом выпечки, но лишь немногие из них оборудованы современным оборудованием.

Мастера-пекари объединены в ремесленные сообщества и выбирают среди своих председателя сообщества - старшого в хлебопекарном ремесле. Кондитеры и конфетных дел мастера тоже имеют свои отдельные ремесленные союзы.

МУКА

Для черного хлеба берут грубо смолотую ржаную муку. Для ржаного хлеба и для изысканных сортов - отсевную ржаную муку. Пшеничная хлебопекарная мука смешивается из 80% озимой (мягкой стекловидной русской пшеницы, русака) и 20% яровой пшеницы  (белозерной макаронной пшеницы, дюрум, белотурки, арнаутки) и идет на улучшенные сорта хлеба (пропорции варьировали). Иногда пекут хлеб и из ячменной муки, но ржаная мука, без сомнений, является г л а в н о й хлебопекарной мукой в России.

Подробности о муке и торговле мукой в России мы взяли из письма одного петербургского пекаря в мюнхенский журнал Baeckerei.

===
Наша лучшая мука из Поволжья по своей зернистости напоминает мелкий песок. Она смалывается из твердой пшеницы и лучшей среди твердых пшениц считается перерод ( зерно, нетипично развитое для твердой пшеницы). Но у нас есть и сорта муки отличного качества из так называемой озимой мягкой пшеницы. Лучшая такая мука - из Ростова-на-Дону.

Мука с пониженным содержанием клейковины называется малороссийской, она поступает из Киевской, Херсонской и Могилевской областей и из Польши, с юго-запада России. Здесь она часто называется южной мукой или еврейской, потому что мельницы в этих губерниях в основном принадлежат евреям. Эта мука смалывается мягкой (простым помолом), иногда полумягкой. Пекари не очень любят эту муку из-за малого содержания в ней клейковины, но это красивая мука и очень белая. Чаще всего такая  мука идет на баранки и на ситный - крупные хлебы, которые режут и продают кусками на вес, фунтами.

Мука южных регионов России экспортируется, потому что эти губернии расположены близко к Черному морю. Так что большинство мягкой пшеничной муки уходит за границу, особенно много её покупает Франция. Если бы наша сильная мука из поволжской и из озимой пшеницы, обычно она на рубль-полтора дороже мягкой,  могла экспортироваться с такой же легкостью, то она могла бы превзойти по популярности венгерскую муку.

Конечно, для нас лучше так, как есть. Еврейская  мука помогает регулировать цены на муку на российском рынке, потому что она такая дешевая.  Как только на рынок Петербурга поступает дорогая поволжская крупчатка или же ростовская озимая поднимается в цене из-за неурожая, проблем с поставкой или спекуляций, то еврейская мука немедленно заполоняет рынок и снижает цены на муку.

Торговля мукой в Санкт-Петербурге находится в руках русских и евреев. Каждая крупная мельница имеет свой склад муки в городе и целая улица - Калашниковская - занята исключительно торговцами мукой. У каждого мельника есть свой амбар с запасами и свой магазин для оптовой торговли на этой улице. Только евреи не держат магазинов, они продают муку напрямую из амбаров при  железной дороге, рассылая её заказчикам. Среди крупнейших торговцев мукой есть и немцы, потомки эмигрантов. Мука братьев Шмидт, Райнеке, Борель и других славится хорошей репутацией.

Мука лучшего сорта идет с голубым клеймом, голубая 1. Мука чуть похуже - с красным клеймом, красная 1. На третьем месте по качеству голубая 2, мука четвертого сорта - красная 2. Есть ещё сорта с черным клеймом, от 1 до 3. Еврейская мука нумеруется только цифрами: первый сорт 0000, второй сорт 000, третий сорт 00, четвертый сорт 0, потом идут сорта 1-5 и т.д. Мука из озимых пшениц тоже обозначается номерами 0, 1, 2, 3, 4, 5.

Пример, иллюстрирующий разницу между голубой и красной мукой и сортами внутри каждой из них. Голубая мука смалывалась из смеси двух пшениц :  твердой (макаронной ) пшеницы Triticum turgidum L. subsp. durum и мягкой (хлебопекарной) пшеницы Triticum aestivum . Красная мука смалывалась из одной лишь мягкой пшеницы Triticum aestivum

В.А. Бутковский, мукомольное производство, 1990.

Как голубая , так и красная мука, как I сорт, так и  II сорт смалывались крупчато, крупчаткой.. В современной классификации к муке хлебопекарной крупчатке отнесли бы только старинную голубую  II сорта.

ВСЯ современная хлебопекарная мука по ГОСТам 2003г смалывается по типу голубой старинной муки: из пшеницы мягких сортов с добавлением до 20% твердых (дурум).

ВСЯ современная мука общего назначения по ГОСТам 2003 г смалывается по типу старинной красной муки, только из мягких сортов пшеницы и та мука, что раньше звалась красной крупчаткой, сейчас по ГОСТам 2003г обозначается МК (мука крупного помола). Например, современные сорта муки МК 55-23, МК 75-23 соответствуют старинным сортам крупчаток красная I и красная II .


В современной номенклатуре, сорта из таблицы (это ГОСТы на муку 1924г) это были бы крупно смолотые

I высший сорт хлебопекарная, если из смеси двух пшениц (бывшая голубая 1), кондитерская или мука общего назначения если только из мягкой пшеницы (бывшая красная 1)
II первый сорт хлебопекарная (бывшая голубая 2), первый сорт общего назначения - только из мягкой пшеницы, бывшая красная 2
III второй сорт, н.наз. зеленое клеймо
IV в наше время не смалывается, не продается, на Западе это мука клир.


То, что раньше называлось категорией муки (голубая мука - смесь пшениц , красная мука - чистый русак, красненькая русская мягкая пшеница), позже при образоании СССР стало называться мукой с голубым или красным клеймом. И в самом конце существования СССР, по ГОСтам 1987 , мукой с красным или голубым шрифтом на ярлыке

4.10. Цвет шрифта на ярлыках должен быть для муки хлебо-пекарной пшеничной:
фиолетовый-для крупчатки;
голубой - для высшего сорта;
красный - для первого сорта;
зеленый - для второго сорта;
черный -для обойной.
Допускается печатать текст ярлыков черным шрифтом на бумаге цвета шрифта, указанного для каждого сорта пшеничной муки, кроме обойной, или с нанесением посередине ярлыка вертикальной полосы шириной 1 см цвета шрифта, установленного для каждого сорта муки, кроме обойной.

В наше время мешки муки по 25-50кг кое-где все ещё сохранили расцветки мешков или шрифта, отвечающие старинной имперской и советской классификации


Голубая I, если бы она мололась не крупчато, а тонко,  -это современная мука в.с.



Красная мука крупчатка 1 и 2  (современный 1 сорт, особенно если он крупного помола)



Мука пшеничная, второй сорт традиционно обозначалась зеленой этикеткой или зеленым шрифтом





Хорошие пекарни пользуются только мукой лучших сортов. В моей пекарне я пеку из голубой 1 от Шмидта, голубой 1 от Голунова, голубой 1 от Башкирова, муки из озимой пшеницы 1 и 2 (муки хлебопекарной высшего и первого сорта в современной классификации, если бы она смалывалась крупно, крупчаткой). Обычно мы покупаем муку вагонами от каждой мукомольной фирмы по отдельности по ценам за вагон и потом пекари берут на выпечку сколько им надо каждого сорта муки и каждой марки муки.

Я беру по два мешка (то есть по 160кг, в мешке - русской мере муки содержалось 7.5 пудов ржаной или 5 пудов пшеничной крупчатки) каждой из пяти марок муки, высыпаю их в большой деревянный ящик (ларь вместительностью в тонну муки!) и просеиваю её на выпечку по мере необходимости. Муку из ящика в сито отбирают большими деревянными лопатами.

У кого есть больше места в пекарне, те смешивают ещё больше марок и сортов муки. Так легче поддерживать репутацию пекарни, потому что одна мука улучшает другую и в результате хлеб получается более униформный, одинакового качества изо дня в день, из года в год.

Больше всего потребляется черного хлеба, выпеченного из грубо смолотой ржаной муки. На втором месте по популярности - ржаной из просеяной муки (пеклеванный) и на третьем месте - пшеничный белый всех видов и форм. Черного хлеба потребляют 75%, белого 25%.

Для черного и для ржаного хлеба, а также для баранок тесто ставят на закваске. Только для баранок закваска ведется на пшеничной муке. Вся другая белая выпечка из пшеничной муки - на прессованных дрожжах.
===

ТЕСТО

Про тесто для русского хлеба этот булочник рассказывает следующее...

===
Нашу муку долго выбраживают в тесте, потому что она весьма крупно смолота, крупчатая, и долго набухает в тесте и растворяется (см. статьи про крупчатку и про манку, Л.В.).  На мешок муки (80кг пшеничной) мы берем около 300г дрожжей лучшего качества (4г на кг муки).

Сначала ставится опара, она бродит пару часов. Затем на опаре замешивают тесто, месят полчаса или дольше, дают ему полтора-два часа брожения. От этого теста берут порции и добавляют к ним разные отсдобки, чтоб получить разные виды булочного теста. Внесение отсдобки (сахара, масла и яиц) в простое тесто с целью получения разных видов булочного и сдобного теста называется п е р е д е л к о й.

Сначала берут порцию на простое булочное тесто для штучного товара (булки, батоны и сайки) - французское тесто: на каждый кг простого теста добавляют 15-20г сахара (намного больше, если мука еврейская, т.к. она плохо румянится), 15-20г сливочного масла, 5-8г яиц. В пересчете на муку: на кг муки в тесте добавляют 25-30г сахара, 25-30г сливочного масла, 8-13г яиц.

Потом берут порцию простого теста на замес сдобного булочного теста для булочной мелочи - розового теста (для розанчиков, плетенок, рогаликов и другого розового товара). Отсдабливают, подмешивая 30г сахара, 20г сливочного масла и 15г яиц на каждый кг простого теста.  В пересчете на муку: на 1 кг муки в розовом тесте 50г сахара, 32г сливочного масла, 25г яиц.

Следом берут порцию простого теста на переделку в сдобное теста для сахарного товара (плюшки, крендели и сдобные булочки) - сахарное тесто. На каждый кг теста подмешивают 100г сахара, 70-100г сливочного масла, 60-80г яиц. В пересчете на кг муки в тесте: 160г сахара, 110-160г сливочного масла, 100-130г яиц.

Наконец, берут порцию простого теста на переделку в сухарное тесто. На килограмм простого вносят по 40г сахара и сливочного масла. В пересчете на муку: на 1 кг муки в сухарном тесте идет 65г сахара и 65г сливочного масла.

Французское тесто и сухарное тесто вымешивают всухую, без добавления муки. При переделке, вымешивании и разделке розового теста вносят ещё муки (т.е. делают его круче, более крепкой консистенции).

Из этих четырех видов теста: булочного, сдобного булочного, сухарного и сдобы отпочковывают дополнительные подвиды теста. В моей пекарне их всего 10-12 видов теста. Есть пекарни, где простое тесто переделывают в 20-25 видов разного булочного теста.

Тесто с отсдобкой месят примерно час, после чего тесто бродит как минимум 1.5-2 часа, в зависимости от качества муки (например, французское тесто. Сдобное и тесто из сильной муки  бродит дольше).  Так что через 7 часов после начала работы можно приступать к разделке теста на хлеб (2ч брожение опары, 0.5ч вымешивание теста, 2ч брожения простого теста с солью, 1ч вымешивания отсдобленного теста, 2ч брожения отсдобленного теста).


Полвека спустя в "350 сортах" 1940г издания по инерции так точно изложено приготовление теста из пшеничной муки во многих рецептах, хотя мука в.с. и 1 с. перестала быть крупчаткой! Т.е. мука уже не нуждалась в таком долгом набухании в тесте для образования максимального количества клейковины в течение 6-9 часов и она перестала быть такой сильной.

Вот например, № 29 ситный из муки 1с, № 30 ситный из муки в.с. Опара, простое тесто, переделка (отсдобка). Эти шаги и 1% дрожжей непонятны современному читателю, если не знать, что исторически готовилась одна огромная квашня опары, от которой брали порции на простое тесто разной солености и крепости и потом от простого теста брали порции на переделку в тесто на разный хлеб, на булки, на сдобу.



Кроме этих обычных видов теста, есть ещё булочное тесто из муки из озимой пшеницы (сильной стекловидной м я г к о й пшеницы). Оно замешивается консистенции густого супа и идет на выпечку калачей. Калачи едят в пост (т.е 200-280 дней в православном году, ибо калачное тесто совсем несдобное, без масла и яиц ).

===

Особо примечателен русский черный хлеб отличного качества, показан на фото. Его делают так.

В очень большой квашне, объемом под 340кг крутого теста ставят закваску из 45кг обойной ржаной муки крупного помола (и 60л воды). Освеженная закваска созревает за 8 часов.

К закваске подливают 100л теплой воды и подсыпают 100кг муки. Два рабочих веслами перемешивают этот квас и оставляют бродить на 2.5ч под крышкой. Затем к готовому квасу добавляют 1.5кг соли и ещё 80 кг муки, замешивают тесто. Четверо рабочих длинными веслами месят это тесто, укладывая весла крест-накрест по отношению к другому рабочему и бегая кругом вокруг квашни.  Весла вращаются в тесте и промешивают его. Такое вымешивание теста длится полчаса или дольше. Тесту дают созреть в течение часа.

Старший рабочий отбирает порции спелого теста из квашни и раскладывает по чашкам, по 20 фунтов на чашку (по 8.2кг). Пекарь вынимает тесто из чашки, месит на столе, округляет и снова укладывает в чашку, на расстойку перед выпечкой.

После того, как все заготовки сформованы и получили полную расстойку, начинается выпечка. У печи работает старший рабочий. Он вываливает заготовки из чашек на лопату, обмазывает их жидким тестом и сажает в печь.  Печи настолько большие, что в них выпекается по 50 караваев за раз (каждый по 8.2 кг! то есть по 400кг хлеба), в семь рядов по семь штук в ряду. Каждый ряд отделяют от другого деревянной доской и потом хлеб тесно подвигают друг к другу... чтоб пекся со слипами, почти квадратным с мучнистыми боками и блестящей "лысиной"-макушкой. Как показали его и Эмиль Браун, и Машков, и Кауфман (Дзига Вертов, Киноглаз, начиная с 32:14)


После трех часов выпечки хлеб вынимают из печи, снова смазывают кисельком, чтоб блестел. Дают хлебу 8-10 часов остыть после выпечки и режут смоченным в воде ножом. Его продают на развес и пуд черного ржаного (16кг, 40 фунтов) стоит 70-80копеек (одна копейка равна полцента).

Улучшенный сорт русского черного хлеба напоминает немецкий пумперникель. 70 кг обойной ржаной муки смешивают с 8 кг красного солода, добавляют 100л кипятка и накрывают, чтоб заварка медленно остыла. К этому добавляют спелый квас из 40кг муки и оставляют бродить на 3 часа. Наконец, замешивают тесто, добавляя 1.5кг соли, 40кг обойной ржаной крупного помола и 40кг отсевной ржаной муки.  Тесто бродит 2 часа и потом разделывается как на обычный черный хлеб. Перед посадкой в печь хлеб смазывают мучной болтушкой и обсыпают тмином. Пуд заварного ржаного стоит  рубль - рубль десять копеек.

Пирог - популярная русская выпечка в виде лепешек и лепешечек. Пирог может быть как попроще, так и посдобнее, в зависимости от возможностей разных социальных классов.

Люди победнее делают простую слойку для пирога, подобную нашей (несладкой) рубленой слойке для американского яблочного пая. Для начинки они берут капусту, ягоды, яблоки или творог.

Более состоятельные классы предпочитают сдобную дрожжевую слойку для их пирога и на каждые 1.6кг простого опарного теста (1 кг муки 600г воды, соль, дрожжи) они добавляют 400-800г масла (в т.ч. на закатку масла в тесто - слоение теста), 200-300г сахара (часть сахара закатывают с маслом в тесто) и 3-4 яйца. Это тесто вымешивают и слоят примерно так же, как как пресную слойку. Готовое тесто раскатывают в пласт, укладывают в противень и по середине распределяют начинку слоем 2-3см. Края теста подгибают к центру и защипывают. После того, как пирог смазали яйцом или молоком, его сажают в печь и выпекают до готовности.

Любимым национальным изделием является калач, который пекут и продают по 3, 5, 10, 15, 20 копеек и даже по рублю (это цена полутора пудов черного хлеба!). Калач едят горячим с икрой.
Фото из "350 сортов".
Когда люди переезжают на новое место жительства, по русскому обычаю друзья их одаривают хлебом-солью, с пожеланием, чтобы в новом доме у их всегда было полно пищи.

Красная, первый сорт! Репортаж из деревни Шемаха






Categories: Blogs

Хлеб ржаной обдирной (из "350 сортов", 1938)

July 4, 2014 - 4:33pm
                                               

Для Александра (al_al_s )

Самое первое упоминание о таком сорте хлеба, как обдирной, я нашла довольно позднее, в книге  "350 сортов хлебобулочных изделий" 1940г издания. Нигде в дореволюционной литературе и в книгах 1920х-1930х годов такой хлеб мне не встретился. В "350 сортах" дается два способа приготовления теста для обдирного хлеба: опарный и головочный (на небольшом количестве крутой закваски). Муку я взяла аутентичную, российскую обдирную.





Закваску по 350 сортам я выводить (с нуля) не стала, ибо там приводится процесс чересчур многошаговый на мой вкус: освежения каждые 3-5 часов. Хотя, конечно, каждую ступень можно оставить бродить на ночь, ничего ей не сделается пока пекарь спит. Авторы описывают как приготовить закваску за 20 часов и потом дать ей несколько освежений (рекомендуют 5 освежений, каждое длительностью по 3 часа и каждое с добавлением дрожжей). Итого - 35 часов, полтора суток на выведение закваски.  Они называют такую закваску или "дрожжевой закваской" или "американкой" и отличают её от закваски "простой", бездрожжевой", как по рецету Сарычева, а также от закваски на чистых культурах бактерий в сочетании с прессованными дрожжами.

У меня уже была готовая закваска по рецепту из 1930х, так что я её освежила по рецепту американки и дело в шляпе. Если кто-то выводил или будет выводить закваску-американку по "350 сортам", расскажите! Я знаю, что Дима (наракешвара) выводил её, но он давно куда-то пропал и расспросить некого.

№3. Ржаной обдирной хлеб

Опарный способ создания теста

Опара
500 г обдирной муки
250г закваски (145г обдирной муки, 105г воды)
1г прессованных дрожжей
850г воды
Замешиают опару с температурой 28С. перемешивают на малой скорости примерно полчаса. Отсавляют бродить при 35-38С на 3.5ч до кислотности 7-12 град. От опары отнимают 350г на будущую закваску для следующей партии хлеба. Т.е. колчиество опары, в которой содержится 145г муки. Остальная опара идет на замес теста.

Тесто
1250г опары (500г муки 750г воды)
500г обдирной муки
15г соли
200г воды (скорей всего опечатка), вливать сколько тесто возьмет до желанной консистенции - помягче для формового хлеба, покруче - для подового.

Тесто с температурой 30С, вымешивают примерно 18мин на средней скорости. Дают 1-1.5ч брожения при 35-38С, пока не достигнет желанной кислотности - от 9 до 12 град. Формуют хлеб, дают полную расстойку и выпекают с обжигом до гротовности.

Безопарный способ

Тесто на закваске
500г закваски (300г обдирной муки, 200г воды) с кислотностью 12-14град
700г обдирной муки
2г прессованных дрожжей, активировать
15г соли

воды или воды с сывороткой, по влагоемкости, примерно 500-600г.

Тесто вымешивают примерно 18 минут на средней скорости. Т теста 28-30С. Дают 2.5-3ч брожения при 35-38С. Делят на порции, формуют и дают полную расстойку при 38-42С. Сажают хлеб в прогретую до 280-300С печь на 6-8 минут, затем снижают температуру до 220-240С и допекают хлеб до готовности ещё 40-50мин, в зависимости от размеров хлеба.

Иллюстрации и немного комментариев

Закваску я освежила заранее и поставила на ночь в обычный холодильник. Утром сразу как проснулась поставила её согреваться до 30С и думала сначала поставить опарное тесто, но по времени не получалось, так что я напрямую на закваске замесила тесто



Остаток закваски  я щедро залила водой, размешала и поставила в холодильник. Она выглядит во время храннения при 4С вот так
(рядом стоит обдирная мука, из которой хлеб)



Тесто в процессе вымешивания. За 18мин вымешивания оно изменит свой запах. В начале вымешивания оно пахнет неприятно, "зелено-ядовито" как-то. А в конце вымешивания оно благоухает очень вкусно, заквасочно, ржаной - сливочный - мягкий аромат.


Для сравнения - закваска и свежезамешанное тесто.

Тесто во время брожения тоже немного покраснеет-потемнеет ...





и потом ещё во время выпечки.



Хлеб очень вкусный. Мягче и нежнее простого ржаного из обойной муки.

Правка муки: на 500г муки в буханке хлеба: 5г смеси лецитина с маслом, 5г неферментированного солода, 10г экстракта солода, 15г сахара, 10г муки полбы, 10г муки проросшей пшеницы.

Эта обдирная мука довольно темная и дает довольно темный в разрезе хлеб: колобок из обдирной муки "Ярмарка" в левом верхнем углу. Колобок из обойной муки (whole rye)- по диагонали от него, в правом нижнем углу.


Обдирная из Карелии в этом году - жесткая мука, дает очень жесткий колобок, не румянится (слева)


Да и на этикетке указано всего 1% сахара, вместо положенных (или обычных в обдирной муке советского периода)  5,5% сахара

Поэтому я добавила так много солода и сахара:  5г неферментированного солода, 10г экстракта солода, 15г сахара на полкило муки. В процентах: 1% белого солода, 2% патоки с альфа-амилазой, 3% сахара-песка. И угадала. Хлеб получился мягкий. Почти как заварной. Но при этом не липкий и не "кисло-сладкий", а нормальный кисловатый обдирной хлеб с обалденным ароматом.



Categories: Blogs

Финита ля комедиа

June 26, 2014 - 7:01pm
                       

Вот и все. Двухкилограммовый заварной 1933г остывает на диване у окошка. Он тоже получился очень вкусный.

Я бы не сказала, что заварной лучше или вкуснее простого ржаного. Он просто-напросто другой. И простой и заварной ржаной может быть мягким или жестким, пряным или чистым, сладковатым или ярко-кислым, белым или черным, будничным и праздничным, столовым и десертным, очень долго сохраняться свежим и т.д..

Особенность заварных я словами не смогу описать. Это надо самому попробовать. Приготовление их не сложнее простого ржаного, все те же опарные и безопарные теста и все те же закваски за 12-24ч. Детский лепет! Ржаной на фото - на берлинской закваске, по Витлеру.  Безопарным способом.

Единственная особенность заварных - это подогрев части ржаной муки с водичкой или сывороткой до температуры примерно 72-75С. Операция эта нехитрая, стой себе у плиты, да помешивай. За минуту готово. Туда же добавляют пряности, солод, и настаивают в тепле пару часов или дольше. Получается ароматный сладкий кисель.

Тему заварок исчерпывающе раскрыл Сергей в своем жжурнале ТУТ.

Пряности и солод для заварок иногда рекомендуют сначала растереть в пудру и дать настояться в горячей воде (50С) часок, прежде чем вливать в заварку. Я пробовала и так и так, с настаиванием и без - мне без разницы. Думаю, что это такой же миф, как отлежка пряничного теста в течение нескольких месяцев прежде чем пряники печь. Дескать пряники вкуснее получаются. Эксперименты показывают что ничего подобного. Идентичные. Пряничное тесто задолго до выпечки в кустарных пекарнях  замешивали не потому, что оно пряник более вкусный после отлежки даст, а потому что к праздникам готовились, когда шел огромный объем выпечки пряников и было не до возни с тестом. А запас сырого пряничного теста хорошо хранится, из-за высокого содержания в нем сиропа, он как консерва, как варенье, не портится. В праздники и выпекались все запасы пряничного теста, одим махом.

Солод и пряности в заварку можно НЕ добавлять и тогда будет примитивный вариант, ржаной хлеб с заваркой. "Улучшенный". На него даже ГОСт был в 1933г. Потом убрали. Заварными считаются все же сорта с добавкой серьёзных количеств солода, скажем, 5-7% ферментированного. И солод должен быть ржаным. И если сказано ферментироанным, то ферментированным. В отличие от пивоваренных поджаренных солодов, ржаной хлебопекарный несколько суток сбраживают в кучах, прежде чем подсушить и поджарить и смолоть. Так что он не такой сладкий и очень кислый, по сравнению с ячменным красным солодом, например, который на вкус - ярко сладкий. У ржаного солода кислотность 37 град, минимум. У ячменного - не выше 17 град. Обойная же ржаная мука, не из пророщенного и сброженного зерна, имеет кислотность 5 град. Красный ржаной солод подкисляет хлеб своим букетом дополнительно к закваске .

В связи с тем, что в заварном ржаном четверть муки - не мука, а сладкий кисель, ржаное тесто с заваркой обладает особой пышной пенистостью и формоустойчивостью. И корку такое тесто дает ультра хрусткую, тоненькую, вафельную, как картофельный чипс. А мякиш - с ровной мелкой зернистостью, воздушный и легкий, будто масляный бисквит, сливочный, похожий на торт Прага или американский devil's food cake. Когда плотный - похож на брауни, конфетный бисквит.

 Расстойку заварному следует давать полную, как и простому ржаному, до появления мелких дырочек на поверхности. И обжаривать хлеб перед выпечкой. А не то взорвет так, что просто ужас

Попытка испечь заварной ржаной при низкой температуре, без обжарки. Как советуют в книгах.


Кустарный хлеб в первой половине 20 века на фото всегда был с подрывами.






Так что за небольшие подрывы и нам можно не волноваться.


Они и ломоть-то особо не портят


Другое дело, что ВСЕ советы в книжках приходится проверять  на своем хлебе и иногда он получается не просто некрасивый, а несъедобный, бедняга. Тогда он идет на квас. Лето на дворе!

Совсем жесткую ржаную муку заварка не спасет, хлеб мягким не сделает. Муку надо поправлять до уровня мягкости муки в рецепте, к той эпохе, из какой рецепт. А на мягкой муке ржаной хлеб и без заварки вкусный и нежный на укус. Я к заварному непривыкшая. В детстве не ела, впервые попробовала студенткой в Москве и не влюбилась. Слишком пряный!  Слишком мягкий! Домашний же заварной повседневным наверное не станет, потому что у нас ферментированный ржаной солод не продают. Но я и вареники и галушки из заварного пшеничного теста не стану все время лепить, при всей их роскошности, хотя ем их с удовольствием.

Так что ржаной у меня получается. И пшеничный стал получаться. Но главное - хлеб. Ржаной. Получается. Учиться больше не надо, хе-хе-хе,  финита ля комедиа. И ностальгировать больше не надо!

 Спасибо вам за поддержку, дорогие мои, и за то, что поделились опытом, книжками, добрым словом, даже мукой, заквасками, дрожжами и формочками!  Без этого жж и без людей, с которыми он меня познакомил, я бы никогда не научилась печь хлеб.

Categories: Blogs

Простой ржаной (№3)

June 25, 2014 - 6:51am
                         

Ржаной хлеб безопарным способом. Закваска крутая, из 25% всей муки в рецепте. OCT 5107, 1933г.

Рецепт
на один хлеб из 700г муки в пульмане


300 г крутой закваски - головки (175г муки +125г воды, кислотность 14-15 град, рН 4.0)
525г ржаной муки
щепотка дрожжей
11г соли
350+г воды 40С, сыворотки или воды с сывороткой

Брожение теста 3 часа при 35-38С, до кислотности 12град, рН 4-4.2. Расстойка 25-50мин при 35-45С.  Выпечка с обжаркой: 8 мин при 290С, 52 мин при 200С. За две минуты до конца выпечки можно смазать верхнюю корочку водой, для блеска. 




Подготовка крутой ржаной закваски - головки

Нужна простая ржаная мука (поправить до уровня 1933г), вода (а лучше - молочная сыворотка ), и дрожжи - любые, сухие или прессованные.

На производстве закваску готовили, накапливая её количество на каждом шаге. Дома огромные количества закваски не нужны, так что я опишу процесс, в котором надо брать лишь часть спелой закваски для следующего этапа.

В СССР с головкой из "самодельной закваски" в тесто вносили четверть всей муки. Современные головки - густые закваски из новых комбинаций и штаммов бактерий в пробирках, вносят в ржаное тесто в большом диапазоне. С ними в тесто поступают от одной десятой, до одной трети всей муки.


В зависимости от стадии подготовки и муки, головка выглядит как мягкое тесто (70-75% влажности) или как крутое (60-65% влажности). И в том и другом случае тесто связное и нелипкое, не плывет, держит приданную ему форму.


Влажность, конечно, указана для ржаной муки со стандартной влагоемкостью примерно 75-78%. Иногда встречаются такие курьезы в качестве муки, что и на 100% влажности дают вот такое тесто


Особенность крутого ржаного теста (густой закваски-головки) в том, что в нем на грамм закваски приходится много муки и мало воды. Много муки означает много белка и отрубей - буфферов кислоты и много микроорганизмов - миллиарды на грам закваски. Это значит, что в густой закваске накапливается МНОГО кислоты и аромата, потому что микробов много и все они работают. Поскольку буффер хороший, скрадывает кислоту,  микробы не замечают, что они уже произвели огромное количество кислоты и продолжают работать как ни в чем ни бывало, не тормозятся.

Кроме того, в крутом тесте микробы смещают баланс уксусной и молочной кислоты в сторону уксусной и хлеб получается приятно кисловатым на вкус и более ароматным.

Иными словами, с небольшой, но крутой закваской-головкой в тесто поступает масса заквасочных микроорганизмов и концентрат аромата и кислоты. С другой стороны, саморазрушения теста под влиянием ферментов в очень крутом тесте не происходит, ибо ферменты любят тесто пожиже, чтоб разъесть в сопли весь белок и крахмал в тесте. Так что вся мука в головке - мука хорошая, помогает получить ржаной хлеб прекрасного качества, пышный да красивый, румяный да тонкокорый.

Закваску для теста подготавливают двумя способами. Если уже есть крутая закваска хорошего качества, в пике активности, кислотности и числа микробов на грамм муки, то её всего лишь "подкармливают" мукой и водой, чтоб получить нужное количество головки для теста.

Например, нам надо 500г головки для теста. Мы возьмем нашу хорошую головку от предыдущего замеса, подмешаем к ней муки и воды, в суммме 500г, и когда созреет до кислотности 14-16 град используем 500 в тесто, а остальное снова вернется в наши руки, на хранение до следующего раза.

Обычно создание головки для хлеба из полкило муки выглядит так

90 г готовой головки с кислотностью 14-16град
130г муки
100г воды, сыворотки или воды с сывороткой.

Брожение при 35-39С до кислотности 14-16град, рН 4.0 что займет примерно 5 часов. После этого отделить 90г на следующий замес теста , а 250г готовой головки использовать в рецепте хлеба с ржаной мукой: 250г головки, 375г ржаной муки, 8г соли, вода или сыворотка. Брожение до 10-12град. Расстойка, выпечка.

Этим способом кормят и размножают головку 1:3. Но можно кормить и 1:2 и 1:1:

500г исходной закваски
300г ржаной муки
200г воды или сыворотки,

брожение 3 ч при 35-38С или до кислотности 14-16град. 500г пойдут на замес теста, 500г на приготовление следующей головки.

Когда головка со временем становится "не та", то её можно или подмолодить или вывести новую с нуля. Все зависит от характера порчи. Простое ослабление подъемной силы и утрату хорошего спиртового букета исправляют раз в неделю особым освежением в 3-4шага. Оно описано в обоих изданиях Ауэрмана, которые я выложила в общий доступ.

Если же закваска закисла (в ней подселились уксуснокислые бактерии) или в ней появился посторонний запах (в ней подселились маслянокислые бактерии), то её выбрасывают и выводят свежую закваску за 14-24ч, на основе которой готовят головку для теста.

Головку между выпечками хранят, как обычную производственную закваску по ГОСТу. В холодильнике при 4С.

- если хранить до 12ч, то можно достать головку из холодильника, дать ей согреться до 35С и использовать для замеса теста или новой порции головки.

- если хранить головку 24-48ч при 4С, то её нужно освежить 1:1 перед использованием. То есть в ней нужно восстановить микрофлору, прежде чем готовить на ней порцию головки для хлебного теста и отбора части для последующего хранения

- если хранить головку между выпечками дольше суток-двух, то обязательно разбавить её холодной водой в жиденькое как сливки или даже как молоко тесто. Так она может храниться при 4С до двух недель.

- если нужно сохранить головку до месяца, то её легче вывести из свежеприготовленной ржаной закваски. Но можно и затереть головку обойной ржаной мукой 1:3-1:4, просеять, просушить слоем 2-3см при 35С в течение 5 ч.
Хранить в холодильнике до месяца при 4С.  Далее на этой муке с микроорганизмами головки можно приготовить закваску по двухшаговому московскому или берлинскому методу за 12ч или за 24ч одношаговым способом.



Источник: Хлеб печеный, ржаной и пшеничный : практ. рук. по изготовлению основных сортов печеного хлеба / А. П. Агриков, Д. А. Нюшенков. – Москва : Союзпромхлебопечение, 1933.

Categories: Blogs

Безопарное ржаное тесто

June 24, 2014 - 9:39am
                             
Так выглядит рецепт безопарного ржаного теста. Чисто ржаного или практически пшеничного, но с толикой ржаной муки в составе.

Написано сколько взять закваски, сколько поправленной муки, воды и соли, как долго выбраживать тесто при 35-38С и насколько кислое и ароматное оно должно быть перед разделкой. Чем больше закваски, тем короче брожение теста. В пределе, практически без брожения, лишь отлежка свежезамешанного теста в течение 30мин перед разделкой. Чтоб мука пропиталась и набухла в тесте. Ускоренный способ приготовления ржаного теста! Понятно, что такое возможно только при отличном качестве закваски и хорошо вымешанном тесте: 15 мин вымешивания ржаного теста в миксере для черного ржаного, 18мин для обдирного.

***

Сравнивая пшеничное и ржаное тесто, я сначала остановилась на их схожести. И то и другое всегда можно приготовить опарным способом. Разница же в том, что в СССР практически никогда не готовили опарного ржаного теста, исключая  военно-полевые условия, во время войны. А пшеничные сорта хлеба, наоборот, практически не выпускали безопарным способом.

Поразительным примером тому служат последние советские ГОСты на хлеб 1989г. Полстраницы посвящено описанию опарного метода в ржаной секции инструкций. Все остальные 39 страниц, весь раздел,  - безопарные методы приготовления ржаного и заквасок для него. А в пшеничном разделе инструкций всего одна страница из двадцати двух посвящена безопарному тесту.

Если вы пробовали приготовить хорошее опарное тесто из пшеничной муки по ГОСТу, то знаете, что это не для слабонервных!  С помощью пшеничной опары очень легко испортить хлеб и лишить его аромата. Нужна как правка муки, так и понимание, что пшеничная опара замешивается теплой, но бродит при 20-25С! И вы знаете как прекрасны изделия из хорошего опарного пшеничного теста. Не сравнить!!!

В ржаном - наоборот.  То же самое можно сказать о безопарном ржаном. Не сравнить!


 Без строгого контроля качества заквасок и теста, без понимания, за безопарное ржаное лучше не браться. В этом смысле все, что можно сказать о головках и квасах и прочих безопарных ржаных прелестях представляет больше исторический интерес, чем практическую ценность для домашнего хлебопечения. Я сама ленюсь рН и титруемую кислотность измерять, и я сама безумно боюсь запороть хлеб, ибо пеку к столу. Боюсь, что положим зубы на полку! Изголодаемся без хлеба. Я сама предпочитаю опарное ржаное тесто, ленивый вариант, для чайников.

Но я предпочитаю ржаной из безопарного теста. Его невозможно не обожать за его особое качество. Я готова идти на риск. Советские пекари не дураки были, поверьте. Только ради удобства, чтоб пропустить стадию опары, они не стали бы жертвовать качеством хлеба. Тысячу лет ржаного хлебного качества так просто не забудешь.

В течение тысячи лет, с девятого века до девятнадцатого, рожь была основным хлебным злаком у славян. Ржаное тесто готовили опарным способом, на закваске. Жидкую опару и потом тесто перемешивали веслом.



Закваска была куском спелого теста от предыдущего замеса, которое валяли в муке и оставляли в углу квашни, в прохладе. Когда приходило время снова печь хлеб, закваску разводили теплой водой, подсыпали муки, чтоб получилось жиденькое тесто и оставляли его в тепле на несколько часов бродить, пока не вспухнет до предела и не начнет проваливаться, и не запахнет спиртовым кисленьким ароматом. Получалась опара. Потом на спелой опаре замешивали теплое тесто для ржаного хлеба.

Интересно, что раньше ржаной пекли без добавки соли и поэтому в качестве закваски до следующего раза сохраняли кусок спелого хлебного теста. Хлеб пекли подовый, крупный, так что тесто было крутое. И этим же объясняется обычай встречать хлебом солью, ставить солонку на верх каравая, которым встречали гостей и т.д.. Хлеб ели, макая его в соль.

Такое понятие опары как жидкого теплого теста, в противоположность закваске - куску крутого прохладного теста и хлебному тесту - густому теплому тесту застряло в умах навсегда и  в ржаном хлебопечении и по сей день опара - это жидкое теплое тесто из половины муки в хлебе, а если хлебное тесто ставят как-то по-другому, заквашивая его чем-то другим, например, крутым теплым тестом или куском спелого хлебного теста от предыдущего хлеба, то это тесто безопарное.

Когда в СССР начали строить хлебозаводы и механизировать пекарни, модернизация коснулась и способов создания ржаного теста и весь ассортимент хлеба как такового изменился. В период с 1928г, начала первой пятилетки, до 1939г, когда вышла книга о вкусной и здоровой пище, советские пекари перешли от опарного способа ведения ржаного теста к безопарному, и от ржаного хлеба как главного хлеба в массе всей выпечки (75% всего хлеба 1928г было ржаным), до ржаного хлеба, как младшего брата пшеничного (количество выпекаемого ржаного составляло 25% всего хлеба на 1939г). Ржаного хлеба за эти годы стали печь в два раза больше, но пшеничного, булок и сдобы - намного больше. Второе издание книги "350 сортов" подготавливалось к печати в 1939г и в нем 400 сортов, из которых пять - ржаного и ещё десяток - полубелого (из смеси ржаной и пшеничной). Все остальное - пшеничные сорта.  Так что пшеничный стал преобладать. К концу 20 века в Беларуси, Украине и России всего 10% всего хлеба было ржаным, не чисто ржаным, а с ржаной мукой.

В первой половине 20 века были известны следующие способы приготовить безопарное ржаное тесто

- тесто на крутой закваске, круче хлеба, (25% всей муки в рецепте)
- тесто на густой закваске, консистенции хлебного теста (50% муки в рецепте)
- тесто на жидкой молочнокислой закваске (5-10% муки в рецепте)
- тесто на откиде (кусок спелого хлебного теста от предыдущей выпечки, 10% муки в рецепте).
- тесто на хмелевых дрожжах.

Первые два способа создать безопарное ржаное тесто назывались головочным и квасным. Тесто на небольшой закваске было тестом на головке. А тесто на большой закваске было тестом на квасах. Третий способ был не просто безопарным, а ещё и ускоренным - тесто на КМКЗ (концентрированной молочно-кислой закваске), очень популярен в наше время в индустриальном производстве. Тесто на откиде готовилось в крайнем случае, когда нужно было срочно приготовить хлеб, минуя ступень подготовки закваски. А ржаной хлеб из теста на хмелевых дрожжах получался недостаточно кислым на русский вкус, если не помогать ему откидом, и метод забыли.

Головочный метод широко распространился на хлебозаводах, и в самом первом печатном сборнике рецептов хлеба 1933г он описывается для самого тогда ещё главного ржаного - кислого ржаного хлеба из муки простого помола. Считалось, что он дает (простой ржаной) хлеб по качеству, не уступающий хлебу из опарного теста.

Сейчас её просто называют "производственной закваской", а раньше она звалась головкой.

Закваску- головку серьёзно подмолаживали раз в 5-15 дней до войны, раз в месяц после войны.

Процедура гальванизации, взбадривания закваски состояла из 3-4 шагов (трехшаговый рецепт показан в таблице выше), занимала 12-24 ч и всегда с подпиткой дрожжами в самом первом шаге. Чаще всего она начиналась с того, что закваску для головки  выводили заново, с нуля! На вновь прекрасной как мечта головке дальше пекли без проблем всю неделю, каждые 3-4 часа отбирая от головки чуток для следующей головки и так далее. Во время войны на головках практически не пекли, тесто ставили опарным способом, по-старинному.

Так дело делалось до тех пор, пока ученые не отправили Белку и Стрелку в космос на денек, пройтись по орбите, а на земле тем временем наладили производство хлебопекарных бактерий и стали готовить закваски из чистых бактерий, раз в три-шесть месяцев. А иногда и раз в год!
Стрелка  и её космический скафандр.



 Белка и Стрелка на отдыхе . Пока они летали и отдыхали, пекари научились выводить прекрасные долгоиграющие головки прямым способом, из ампул и пробирок. Пропуская стадию спонтанного скисания муки с водой и дрожжами и направленной селекции хлебопекарных микроорганизмов в тесте.

На чистых культурах микробов стали получать закваски устойчивого качества. Они долго держались, несмотря на разноперый видовой состав заквасок: шесть разных бактерий + два вида дрожжей и сумасшедшее число размолаживаний - каждые 4 часа в течение ГОДА. Ни закваску для головки, ни саму головку больше всерьёз подмолаживать весь этот срок не требовалось.

Чистые культуры бактерий в ампулах и дрожжей в пробирках середины 20 века из ленинградского НИИ хлеба.

Лактобактерин - микробы для хлебной закваски. Источник фото.

Современный лактобактерин и дрожжи в пробирке для густой закваски - головки.

Современные закваски готовятся в  стерильных помещениях ("чище чем в больнице", писали авторы  Книги о Вкусной и ЗП 1939г!), поэтому они так устойчивы.


Нам же на нашей неидеальной кухне, без ампул с бактериями и без пробирок с заквасочными дрожжами,  придется смириться с тем, что ржаные закваски раз-два в месяц  нужно отправлять в "салон красоты", на сутки при 38С и потом давать 3 шага тонкой настройки микрофлоры, ещё часов 12. А иначе безопарным способом ржаной печь не получится. Опарным способом - да, но не прямым, не безопарным.

Если кто-то хочет попытать счастья и испечь ржаной безопарным способом, то выведите себе ржаную заквасочку, на основании предыдущих рассказов о муке и заквасках начала ХХ в. Доведите её до правильного уровня кислотности - 14 град для обдирной и 16 град для обойной ржаной муки, рН 4.0. И возьмемся за дело!

(продолжение следует)


Categories: Blogs

"Обычно едут в соседнюю пекарню или на ближайший хлебозавод и берут оттуда..."

June 23, 2014 - 11:29am
                           

                                                                                    Быстрые ржаные закваски.

Я решила приступить к безопарному ржаному тесту. Все по тому же сборнику рецептур Агрикова, Нюшенкова, 1933. Но опечатки  и тогда были обычным явлением в книгоиздательстве. В рецепте разведения закваски для теста пропущена маленькая деталь. Нужна уже готовая закваска под рукой.

Они пишут, 1933г:
1) дрожжевая закваска

130кг муки
1.5кг дрожжей
100л воды
Брожение 3.5 ч.

Тот же рецепт 1932г в Ауэрмане
1) дрожжевая закваска

135 кг муки
8кг спелого теста (т.е. спелого ржаного теста на закваске)
3кг дрожжей
100л воды

Брожение -5ч 15 мин.

Тот же рецепт в рецептуре от Главхлеба, 1938г
1) дрожжевая закваска

135кг муки
38 кг спелой закваски предыдущего приготовления
3кг дрожжей
127л воды

4.5 ч брожения

Да неужели Ауэрман т о ж е  опечатался??? (8кг вместо 38кг :)

Я все равно попыталась приготовить закваску для теста как написано, в три шага за 12 часов, на явно недостаточном количестве дрожжей и времени брожения и без подмеса 10% закваски предыдущего приготовления. Хоть и знала, что рецепт - ерунда, не получится. Ну и не получилось. Во всяком случае в указанные сроки, за 12 часов.

Последнюю фазу, закваску с третьего шага я оставила бродить до победного в тепле. Я знала, что рано или поздно закваска из неё получится!  Ведь закваска получается даже простым одношаговым способом за 24 часа! Бактерии в ней явно были, аромат у неё прекрасный, вкус кисловатый... надо только было дать ей время окрепнуть и созреть.

И она - да, созрела в изумительную закваску, но не за 4 часа, а за 14ч. То есть небольшое ускорение по сравнению с 24 часовым методом было, эта смесь вышла на уровень прекрасной производственной закваски за 20 часов. С ароматом пряно-поджаристой ржаной корочки, карамельно-фруктовым спиртовым букетом, и чудесным вкусом. Так бы сырую и ел.


А тем временем я опять закопалась в книги и стала искать альтернативные способы быстрого приготовления закваски. За те же 12 часов, что в Сборнике рецептур 1933г, но работающие.  У Ауэрмана 1935г издания и 1942г издания есть два таких рецепта. Он пишет, что "не имея под руками исходной закваски, обычно едут в соседнюю пекарню или ближайший хлебозавод и берут оттуда спелого [ржаного] теста". "Однако иногда закваску приходится начинать готовить действительно заново. И хуже всего, когда под руками пекаря не будет ничего, кроме муки, соли и воды".

Ауэрман пишет, что на закваске спонтанного брожения можно получить "более-менее сносное качество хлеба", особенно если выводить закваску с прибавлением кислого молока.  О да! Я в этом вот уже семь лет как убеждаюсь. Пока не стала выводить ржаную с дрожжами быстрым способом, да муку не подправила, да температуру, фиг с маслом мне был, а не ржаной хлеб сносного качества.

"Обычно в распоряжении пекаря кроме муки и воды имеются ещё и дрожжи. Безразлично, прессованные или "жидкие хмелевые". В этом случае положение пекаря значительно легче, - он получит закваску и скорее и лучше."

Так что, дорогие мои, если вам до соседней пекарни или ближайшего "чёрного" хлебозавода, специализирующегося на ржаном, дольше 12 часов ехать, то давайте выводить дома закваски за 12 часов!

Ауэрман дает два метода: как приготовить густую ржаную закваску на воде или жидкую ржаную на 2%ном растворе молочной кислоты.

Слава богу, американцы измеряют кислотность их пищеых продуктов в % содержания молочной кислоты, так что я выяснила, что вместо 100г двухпроцентного раствора молочной кислоты для рецепта можно взять 400г кислой сыворотки, т.е. сыворотки, сцеженной с кефира или йогурта или простокваши. Кислая сыворотка имеет рН в интервале 4-5 и содержит 0.4-0.6% молочной кислоты. У моей, сцеженной с кефира, рН равен 4.0. Но вообще-то у меня и молочная кислота в пузырьке есть. Она не дефицит. Где взять? У пивоваров, конечно! Они подправляют ею кислотность пива. Через Амазон - тут


В 1 г этой жидкости содержится 0.88г молочной кислоты. Нужно отмерить 2.3г кислоты в стаканчик, подлить 97.7г воды и получится 100г двухпроцентного раствора молочной кислоты.

Мне нетрудно сыворотки нацедить, но если кому-то закваска с сывороткой - некошерно, или аллергия на молочные продукты, или веганам, то вот пожалуйста, можно раствор для рецепта приготовить из капли с молочной кислоты. В ней молока нет! Кислота называется молочной, потому что встречается в молочнокислых продуктах, но к молоку она никак не относится. Она и в квасе образуется, её бактерии производят, и в нашем теле в мыщцах после тренировок и физнагрузок.

РЕЦЕПТУРЫ
Муку поправить до уровня 1930х годов. Можно брать сухие дрожжи, 0.4 от веса прессованных.

Густая ржаная закваска за 12 часов
"Московская"
по Ратникову


(1) перемешать в течение 15-20мин

80г ржаной муки (с сахаром 5%, солодом 0.5-2%, лецитином 1% и пророщенным зерном 5-10%)
прессованных дрожжей (2.4г инстантных)
70г воды.
присыпать мукой, накрыть и выдержать 8 ч при 35-38С

(2) добавить

80г ржаной муки (с сахаром 5%, солодом 0.5-2%, лецитином 1% и пророщенным зерном 5-10%)
70г воды
Накрыть и выдержать 6 ч при 35-38С.
Проверить кислотность. Она должна быть 11град. Аромат фруктово-спиртовой с кислинкой, на вкус - кислая.

Жидкая ржаная закваска за 8-14 часов
"Берлинская"
по Витлеру

(1) Перемешать до однородности, дать постоять 10 мин и взбить в блендере или миксере в пышную насыщенную воздухом жидкость.
30г ржаной муки (с сахаром 5%, солодом 0.5-2%, лецитином 1% и пророщенным зерном 5-10%)
6г дрожжей (2.4г инстантных)
60г воды 25С
200г двухпроцентной молочной кислоты

Вместо 80г смеси воды с раствором молочной кислоты можно взять 80г сыворотки 25С, сцеженной с кефира, йогурта, или сметаны.
Накрыть неплотно и выдержать при 35-38С в течение 4 часов.

(2) Добавить
50г муки (с сахаром 5%, солодом 0.5-2%, лецитином 1% и пророщенным зерном 5-10%)
100г воды

Перемешать до однородности, взбить, оставить на 4-10часов при 35-38С или пока не достигнет кислотности 9 град.

Хорошо. Завтра будет хлеб из безопарного ржаного теста и рассказ про то, что такое безопарное ржаное тесто. И с чем его едят. (У нас - с удовольствием).


Categories: Blogs

Простой ржаной (№2)

June 20, 2014 - 6:00pm
                          

Сегодняшний хлеб был на опарном тесте, идентичный предыдущему состав, но немного по-другому сделано. Он был из теста на опаре без залива. Это значит, что вся вода в рецепте хлеба идет на расчин (на замес опары). Во время замеса теста в опару добавляют только соль и муку, ни капли воды.

Этот метод более широко применялся на производстве в первой половине 20 в., чем обычная традиционная опара (тесто с заливом). Почему?  

Не знаю. Предполагаю, что потому, что в более жидкой опаре легче контролировать кислотность (она не набирает кислоту так быстро как более густая опара). И потому что упрощается замес теста - не надо два раза воду в тесто подавать, регулируя температуру воды и её количество, и сначала размешивать опару до более жидкого состояния, а потом уже муку и соль всыпать.

А главное, наверное, потому, что на производстве заведомо знали, сколько мука воды возьмет для замеса теста и всю её можно было сразу пустить на замес опары. Лаборатория при заводе предупреждала пекарей по поводу влагоемкости конкретной партии муки.

Хлеб получился не такой как на прошлой неделе, но у меня ещё и мука другая в этот раз. Не от мукомолов  Oak Manor, а с мельницы  GrainPro. Так что абсолютно сравнить эти два хлеба, эти два метода приготовления теста, их последствия для хлеба я не могу. Хлеб получился разный как земля и небо. А вкусный какой! И по-другому вкусный.

Вот такая разница в муке. И та и другая мельница клянется и божится, что их мука - обойная, с каменных жерновов и из местной ржи.


В учебниках по мукомольному производству пишут, что ржаная мука разнится не только и не столько из-за разных сортов ржи и цвета зерна: светло-желтая, темно-бурая и голубовато-зеленая рожь - разные. Главным образом мука выдаёт качество почвы, на которой рожь росла. Почва и хлебопекарное качество ржи тесно взаимосвязаны.

Онтарио простирается почти на две тысячи километров с севера на юг и почти на 2 тыс км с востока на запад, и рожь в е з д е в Онтарио выращивают. Неудивительно, что мука все время разная в магазины поступает и никто одинаковости от ржаной муки с разных ферм и разных мельниц, да в разные годы не ожидает.

Разнообразие почв в Онтарио

Источник

И в е з д е в Онтарио выращивают рожь

Источник

А я ожидала, глупышка. И заведомо не определила влагоемкость муки. А она оказалась выше предыдущей и тесто на 70% воды получилось густовато и мякиш - как мелкопористый бисквит. Нежнючий и вкуснючий. Мука исключительно тонкого помола, мягкая как пух. Даже не верится, что её на каменных жерновах так смололи.

Для желающих, точный рецепт, на хлеб из 500г муки.

Для этого хлеба нужна закваска. Если закваски нет, приготовить вот ТАКУЮ. Если закваска есть, но НЕ ТАКАЯ, то провести вашу закваску через такой же процесс. Т.е. покормить примерно 1:9, консистенции 90г воды на 100г муки, 0.5 г дрожжей. Присыпать мукой. И поставить на сутки бродить при 38С, плюс-минус один два градуса. Мука для закваски, опары и теста должна быть адекватная: простого помола или "черная ржаная" (dark rye flour) с добавкой муки или кашицы из пророщенного зерна (5-10%), неферментированного солода(0.5-2%), сахара (5%), лецитина (1%).

Кислый ржаной хлеб
из теста без залива


метод: опарное тесто без залива [воды при замесе теста ].
тесто на традиционной опаре

Опара

В традиционную опару идет 45-55% всей муки в рецепте
15% опары составляет спелая закваска, 85% - свежее тесто
Традиционная опара - теплая, ржаная - 38С, льющейся консистенции.



75г
закваски
225г ржаной муки
350+г воды (моей муке надо было 430+ г воды. Я определила её влагоемкость, 86%)

Замесить опару с температурой 28-30С и поставить в теплое место бродить при 35-38С в течение 3.5-4ч.

Тесто



575+г опары (т.е. 225г мука + 350г вода по весу, в сумме, остальное - закваска на следующую партию хлеба)
275г ржаной муки
0.5-1.5г прессованных дрожжей (я добавила 0.2г инстантных)
7.5г соли

Замесить тесто, месить 18 минут на умеренной или чуть медленнее средней скорости (2ск в компактном Боше ). Если тесто крутовато, водой не разводить, а либо печь подовый, либо подправить тесто до нужной консистенции с помощью сыворотки. Температура теста к концу замеса 28-30С. Брожение длится примерно 1ч 15мин - 1.5ч при 35-38С или до максимального объема и кислотности 12град, рН 3.9-4.2.

Спелое тесто уложить в форму или в корзинку для расстойки, дать 30-45мин расстойки или пока не появятся дырочки на поверхности теста.

Обжечь в течение 5-10мин при 550Ф/280С, затем хорошенько проветрить духовку до 190-200С и допекать до готовности ещё 40мин при 200С/400Ф. За пару минут до конца выпечки можно смазать верх хлеба водой для глянца. Смазать, закрыть печь и подержать пару-тройку минут.

Достать хлеб и поставить остывать на решетке.

Через час можно резать и есть, замирая от счастья.


Я все время боюсь, что у нас кончится хлеб, и сегодня ржаного осталось от предыдущей выпечки так мало, что мне пришлось вместо пятничной халы печь воскресный ржаной! Кошмар.


Я ещё боюсь, что хлеб по новому методу не получится или что-то где-то кувыркнется и накроется. Но рецепты 1930х не подводят, если позаботиться о правке муки и температуру выдержать для всех полуфабрикатов 38С и расстойки 35-42С.  Я и мечтать не мечтала, что ржаной может быть настолько вкусным, да душистым и что он при этом так просто делается. Не верю, не могу поверить своим глазам,  что у меня ржаной, такой ржаной получается.

Сколько хлеба из 0.5 кг муки в этот раз получилось не знаю, ибо мы уже много этого деликатеса съели. Поскольку тесто получилось крутое, я не рассчитывала на большой кирпич и пекла в небольшой японской формочке (1.4л, 18х9х9см).


Если кому-то такие тоже нравятся, вот ЗДЕСЬ можно купить. Сделано в Японии.

French (from Matfer Bourgeat) pans are great too
/ Amazon/


Categories: Blogs

Простой ржаной хлеб (№1)

June 15, 2014 - 8:40pm

                         

Ржаное хлебопечение похоже на пшеничное. И слава богу! В выпечке из пшеничного теста всегда можно ограничиться дефолтом, по умолчанию, приготовить тесто опарным способом, на традиционной опаре. В наше время традиционная опара перестала быть дефолтом, её сменил ускоренный безопарный способ. Но не в этом суть. Суть в том, что не все изделия и не из любой муки можно приготовить каким-то другим способом. А опарным - все.

То же самое и в ржаном хлебопечении. Аналогично пшеничному тесту, ржаное можно создать мириадами способов, в том числе безопарным и ускоренными методами. Но опарным способом можно создать любое ржаное тесто. То есть ржаное тесто на традиционной опаре - универсальный способ создания ржаного теста любого состава. О нем сегодня и пойдет речь.



Для восточных славян традиционная опара - самый старинный метод создания кислого теста. В наше время он практически не применяется.  Но хлеб он, как всегда, дает  не правый и не левый, не чуть похуже и не намного лучше, а точно такой какой хлеб и должен быть...С него и начнем.


Для этого хлеба нужна закваска. Если закваски нет, приготовить вот ТАКУЮ. Если закваска есть, но НЕ ТАКАЯ, то провести вашу закваску через такой же процесс. Т.е. покормить примерно 1:9, консистенции 90г воды на 100г муки, 0.5 г дрожжей. Присыпать мукой. И поставить на сутки бродить при 38С, плюс-минус один два градуса. Мука должна быть адекватная: простого помола или "черная ржаная" (dark rye flour) с добавкой муки или кашицы из пророщенного зерна (5-10%), неферментированного солода(0.5-2%), сахара (5%), лецитина (1%).



Спелая закваска должна быть красноватого цвета.  Если ваша не покраснела, покормите ещё раз 1:9 и продолжайте держать при 38С, пока не покраснеет и не запахнет ржаными корочками (плюс другие благоухания возможны, в добавок к откровенно ржаному хлебному аромату)

Рецепт кислого ржаного теста
метод: опарное тесто с заливом.
то есть тесто на традиционной опаре


Опара

В традиционную опару идет 45-55% всей муки в рецепте
15% опары составляет спелая закваска, 85% - свежее тесто
Традиционная опара - теплая, ржаная - 38С, льющейся консистенции.

450г ржаной муки (поправьте вашу до уровня)
150г закваски
500г воды

Перемешать,



засыпать сверху мукой слоем 0.5см (можно не посыпать, если мука точно без плесени, сухая). Температура свежезамешанной опары должна быть 27-30С. Накрыть крышкой и поставить бродить на 4 часа при 38С.



Отобрать 150г спелой опары на закваску для будущего хлеба. Очень круто замесить ржаной мукой (муку подправить как описано выше), до влажности примерно 50% (на 100г муки- 50г воды). Хранить в закрытой банке в прохладе (10-16С) сроком до недели.

Остальное количество опары использовать для заквашивания хлебного теста.

Ржаное тесто

вся опара минус 150г на закваску для будущего хлеба
550г ржаной муки (поправить до уровня)
15г соли
1-3г дрожжей
200г воды или по влагоемкости муки, до получения мягкого теста.

Перемешать ингредиенты 2 минуты на малой скорости (1ск в Боше), месить 18 минут на умеренно низкой скорости (2ск в Боше).

Температура теста к концу замеса должна быть 28-30С.


Накрыть посуду с тестом. Выдержать 1-2 часа при 38С или до максимального объема и кислотности 12град, рН 3.9-4.2.



Купол спелого теста при постукивании посудой об стол провиснет, из выпуклого станет впуклым, но не сдуется. Если ваше тесто сдулось, то оно слишком жидкой консистенции даже для формового хлеба. Надо подмешать муки и дать тесту 30мин постоять, потом пускать тесто в разделку.


Включить печь на максимальный жар (550Ф/300С)

Смазать формочку объемом примерно лецитиновым бальзамом, вывалить в неё тесто, постукать по столу, устеленному полотенцем. Мокрой рукой или смоченной лопаткой слегка пригладить верх теста.



Накрыть и поставить на расстойку при 35-42С, желательно при повышенной влажности воздуха. У меня это внутри закрытой микроволнушки с кружкой кипятка рядом.


Тесто готово к посадке в печь, когда печь готова! И когда заготовка выросла до краев двухлитровой формочки и купол теста стал покрываться мелкими дырочками. Это означает, что тесто достигло максимума газоудержания (limit of gas retention). Больше газа внутри оно удержать не может, стенки пор рвутся.

Дырочки на поверхности теста означают что газ начал прорывать стеночки пор в тесте, порванные ровные мелкие поры стали сливаться в крупные неровные поры внутри, снаружи тесто становится щербатым, полулунки - лунные кратеры, и на поверхности газ стал уходить из теста.

Источник

Т1 - максимальный объем теста при расстойке
Тх - первые признаки утечки газа из теста, признаки проницаемости теста. Грубо говоря, первые дырочки на поверхности ржаного теста

Дрожжи в тесте продолжают выделять газ (верхняя кривая), но количество газа, зарегистрированное внутри теста не поспевает за ним, тесто достигло предела способности удерживать весь газ.  Там и сям тонкие стенки пор начинают рваться, в том числе у самой корочки,  и на поверхности теста появляются дырочки - половинки пор, и канальцы и ямочки.


Количество газа внутри теста начинает сильно отставать от количества ВСЕГО газа, выделенного дрожжами и объем теста после небольшого промежутка времени - тоже (нижняя кривая).  Крыша теста в конце концов из выпуклой станет впуклой или уже во время расстойки или в первые минуты выпечки.  Если с вами такое произойдет по время расстойки, то вынуть тесто из формы, помыть её, высушить и снова смазать формочку и уложить тесто в неё. Дать снова подняться.

Расстоявшуюся заготовку поставить в раскаленную печь на 5-8 минут. Удерживать температуру на уровне 270-300С. Этот этап в выпечке изделий называется обжаркой. Она характерна для ржаного хлеба и для бубликов.

Потом распахнуть печь, проветрить,  чтоб температура снизилась до 200С/400Ф.  В этот момент помогает поставить внутри печи на нижнюю полку непрогретый камень для пиццы, он оттянет на себя избыток жара в печи.

Закрыть печь и допекать хлеб до готовности при 200С/400Ф, в сумме с временем обжарки и временем распахнутой печи примерно 1 час для хлеба весом 1 кг.

За минуту-две до конца выпечки можно смазать верх хлеба кистью обычной водой (или опрыскать верх хлеба из пульверизатора). Это даст глянец. Закрыть, додержать положенные пару минут и вынуть хлеб из печи и из формочки на решетку.


Через час килограммовый можно уже резать и есть.



Мука из нашей ржи, из выращенной в Онтарио. С мельницы Oak Manor (по цене 20 долларов за 12кг)

Мука очень крупного помола, практически мелкий шрот, мельники называют её "черной ржаной", и она дает самый густо черный мякиш из всех марок ржаной муки , которые мне доводилось пробовать. Я добавляю в неё 5% муки из проросшей пшеницы или полбы, 3% диастатического солода (ячмень), 5% сахара или мальтозной патоки, 0.5% лецитина и 0.5% масла. Мука чрезвычайно влагоемкая и долго набухает из-за крупности частиц. Из полкило муки получилось чуть больше двух фунтов (900г) хлеба.

Рецепт из книги Хлеб печеный, ржаной и пшеничный : практ. рук. по изготовлению основных сортов печеного хлеба / А. П. Агриков, Д. А. Нюшенков. – [Москва] : Союзпромхлебопечение, 1933.
Categories: Blogs

Блеск

June 12, 2014 - 12:52pm
Из 350 сортов. Корка блестит!

Я никогда не видела ржаного с откровенно мучнистой коркой в булочных в СССР. Не припомню такого.  Матовая или блестящая, да. Но не мучнистая... Но это давно было, мне простительно. Хлеб ржаной мы покупали формовой, кирпичиком и верхняя корка у него блестела черно-матово, как нагуталиненный сапог. И аромат у неё был сладко-горьковатый, пряный . Не только у бородинского, у всех сортов.

Вчера я опять отличилась. Опять ржаной испекла. Обычный простой ржаной.
Пока суп варила, замутила тесто и испекла хлеб.



И решила сунуться в печку с кистью, смазать верх хлеба водой перед выемкой хлеба из печи. В рецептах так пишут. А он возьми, да заблести! Как лакированнный! Как тот начищенный сапог!

У меня раньше откровенный блеск только при смазке кисельком, заваренным крахмалом получался. А теперь оказалось, что это не надо. Все дело было в том, что мука пустая была и корка блеска не давала. А теперь муку я стала поправлять и корка блестит сумасшедше и правильно пахнет.

А у вас что новенького?
Categories: Blogs

Правка температуры

June 9, 2014 - 2:04pm
После того, как я стала поправлять современную муку до уровня русской или советской, хлеб и пирожки у меня стали получаться намного вкуснее. Я стала регулярно и много печь вкуснейшего черного хлеба. У меня не получается его испортить! Как бы я ни старалась. Все равно жуть как вкусно получается.



Но ещё большее влияние на качество изделий оказала правка температуры теста до уровня той, что была у теста  в булочных  на хлебозаводах. Не могу передать словами, как сильно это изменило мне хлеб! Настолько, что я начала закрывать  старые статьи в этом блоге, потому что переписать их нет никакой возможности - слишком их много. Да и перепекать все пришлось бы, чтоб создать именно то, что подразумевалось рецептами в ГОСТах и старых книгах.

Обычно люди, пытающиеся печь по ГОСтам видят в тексте рецепта температуру теста к концу замеса и думают, что она и во время брожения такая. А фактически, если поставить тесто заданной температуры бродить в комнате в доме, то тесто ещё и подостынет! Думаете и на производстве так же? Нет. Нет и нет...Насколько высокой была температура теста и опар-заквасок открыто описано лишь в одном месте, в неприметном справочнике для повара НКВД военного времени (1944г), и в паре других мест в ранних изданиях Ауэрмана есть крохи, указывающие на то же. пекари и так знали, что тесто должно быть теплым и даже горячеватым и что оно таким станет в большой массе. А повару вот описали прямым текстом

 Кулинарный ларец

Тесто во время брожения в булочной или пекарне нагревалось, совсем как нагревается остывшая кожа озябшего путника, завернутого  теплую шубу в теплой избе, у печки.  Тесто бродило в огромной массе, в дежах по 300-600л объемом, или в очень больших корытах и квашнях и здорово нагревалось в процессе. Ауэрман пишет, например,  что тесто нагревалось за 2-3 часа брожения на 3 градуса (с 28 до 31С ).

Ауэрман, 1935

В процессе брожения теста дома тепло тоже образуется, из каждой молекулы съеденного сахара дрожжи берут на свои нужды лишь треть полученной энергии, а остальное остается в тесте в виде тепла. Если б тесто держали в герметично закупоренном термосе, то его температура очень быстро поднялась бы от 20С до 48С! И термос бы взорвался от давления газов, а дрожжи погибли от жары. Но в маленьком количестве теста прикрытом крышкой или полотенчиком, это тепло быстро рассеивается, происходит теплопотеря. А в большом количестве теста тепло остается внутри теста, даже если его всего лишь припудрить мукой или вообще оставить под открытым небом. 
 Источник фото

Поэтому в булочных и на заводе тесто фактически бродит при более высокой температуре, чем дома. Если тесто , закваску или опару замешивают по рецепту  с температурой 25С, то оно фактически в конце-концов бродит при температуре теста 32С. 28 С после замеса  закваски или теста  по факту окажутся 35С во второй половине брожения и в момент спелости полуфабриката.  И даже 38-40С, если закваску (жидкую по ГОСТу) или тесто (из жесткой муки) замешивают с начальной температурой 33С.

Это имеет очень большие последствия как для скорости созревания теста, так и для того, что же собственно в тесте происходит. Какие микробы в нем размножаются, какие ароматы и кислоты накапливаются, насколько хорошо работают ферменты, разсщепляющие крахмал на сахар. Главнейшие бактерии для ржаного теста L plantarum, L.fermentum, L.casei, L brevis обожают температуру 35-38С, при такой температуре они размножаются и производят кислоту и ароматы близкой к максимально возможной.  И эти бактерии, в отличие от сан-франциски (она любит 30-35С), не угнетают хлебопекарные дрожжи и русский хлеб на характерных для него бактериях при характерной температуре брожения полуфабрикатов получается быстро и по плану.

Вот  почему когда Ауэрман описывает пробную выпечку из ржаной муки, для оценки хлебопекарных качество муки, он берет небольшие "домашние количества" закваски и теста, замешивает их с температурой как на производстве 28С - опары (закваски) и 31-32С (теста на закваске) и немедленно помещает их в термостат на несколько часов при 35С, чтобы имитировать температуру бродящей закваски/опары и хлебного теста на хлебозаводе. И указывает, какая при нормальной муке должна быть достигнута кислот ность полуфабрикатов за такой срок при такой температуре внутри теста. Потом от такой "горячей" опары или теста брали кусок на развод и накопление закваски или постанов опары для следующей партии.

Обычный же человек, когда придерживается времени брожения в рецепте при абы какой Т теста во время брожения, не имеет практически никаких шансов получить тесто и хлеб изумительного аромата, кислотности и ощущения на укус и при жевании. Пекари поопытнее или выбраживают подольше или отслеживают кислотность приборами и титрованием. И получают хлеб. Но всем остальным нам, доверившимся ГОСтам и их переписчикам, такое счастье не светит. Нечаянно хлеб редко получается.
Ауэрман, 1948

Так что нам с вами надо это учитывать как-то,раз уж мы взялись хлеб печь, но не в пекарне, а дома и не в деже размером с три ванных, а в маленькой кастрюльке. Исправно делать правку муки и подтягивать температуру до уровня при замесе и выбраживании всех тестяных полуфабрикатов - заквасок, опар и тест. 

И вы заметите, насколько душистее и вкуснее получается хлеб при сочетании поправки на муку того времени и поправки на температуру в тех условиях. Хлеб наконец-то получается. Закваска наконец-то получается. Опара наконец-то получается такая, как описано в учебниках. Получаются закваски, получаются расчины, получаются постановы, получаются подбивки, головки и квасы. Получается тесто и получается хлеб. 

******************************************************************

У меня хорошие новости. Из магазина 108 специй в Москве всего за 2 недели ко мне дошла посылка с заквасками "Леонид Жаботинский" (т.е. могучая ржаная, от Валерия Коршунова
 Хлеб ржаной со снытью. Валера классно печет и учит печь хлеб, пирожки и булочки на закваске!

и подкислителями (сухой закваской) от немецкой фирмы Бокер и от немецко-русской фирмы Ирекс. Молодцы. Спасибо, Ольга! Будем пробовать.




 

 
Categories: Blogs

Инструкция Союзпромхлебопечения 1933г ( с моими комментариями по истории терминов )

June 9, 2014 - 10:11am


Инструкция<?xml:namespace prefix = "o" ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

на выпечку улушенного хлеба из ржаной муки с применением заварки

(без солода).

15/2/1933 года

 http://www.bolgov.net/hleb/chernyj-hleb/instrukcija1933/instrukcija.html 

Технологический процесс приготовления теста ведется безопарным способом на головке и распадается на три фазы

</o:p></span>

-        приготовление головки

-         заваривание муки

-         замес и брожение теста

 

1.     Приготовление головки (закваски) вести следующим порядком. В дежу емкостью 600 литров положить 40 кг ржаного теста или головки с кислотностью от 10° до 12°, 140 кг ржаной муки и 110-130 литров воды. Все перемешать до однородной массы. Температура смеси должна быть 28-29С. Замешанное таким образом тесто должно бродить 150-200 минут. Головка считается готовой для замеса на ней теста, когда она накопит кислотности не менее 10.5-11°. Приготовленную вышеописанным способом головку в одной квашне необходимо израсходовать в течение 40-60минут, с таким рассчетом, чтобы к концу расходования головка имела кислотности не более 13°.

 

2.     Заваривание муки.   В дежу емкостью 600 литров положить 50-60 кг муки и 75-85 литров крутого кипятка (при температуре 95С) . Муку с кипятком перемешать до однородной массы. Смесь должна иметь температуру не менее 60°С. Дежу с заваренной мукой на 30 минут оставить без размешиания, чтобы создать условия для полной клейстеризации крахмала. Примечание. Там, где по производственным условиям невозможно оставлять дежу (нехватка деж), можно сразу приступать к остуживанию заварки, как будет указано ниже.  

 

3.     Приготовление теста. В приготовленную заварку добавить 90-100 литров холодной воды. Водой и размешиванием температуру жидкости довести до 30-33°С в зависимости от муки, употребляемой на замес. В жидкую смесь положить 70 кг головки, приготовленной вышеописанным способом, 180 кг муки и соли в размере 1.5% по отношению к муке. Тесто месить средней консистенции. Температура теста после замеса должна быть 29°С. Брожение теста продолжается 130-180 минут. Тесто перед пуском в формовку должно иметь 10-10.5° кислотности. Нормальное приготовленное тесто после формовки должно подходить 25 минут. Температура печей перед посадкой должна быть 260°С и после посадки держать температуру 235-240°С  …сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, и  потом допекают при  температуре 225±5ºС 

  

 

 

Примечание а). В первую дежу головки положить 250г прессованных дрожжей, а также, когда в головках сильно повышается кислотность, то в замес новых тестов на головку класть прессованных дрожжей по 250г на дежу, для омоложения головок.

 

 

Примечание б). В кустарных пекарнях, где имеется посуда (дежи, ящики) разных размеров, рецептуру составлять по следующему рассчету.

 

На 100кг идущей на выпечку муки положить

 

На заварку

20кг муки

30л воды

 

На замес

67кг муки

32л воды

 

Головки

26 кг (13 кг муки +13л воды)

 

Всего

 

100кг муки

75л воды

 

Примечание в). Как правило, для достижения более ускоренного брожения теста возможно увеличивать количество головки, идущей на замес.

 

Примечание г). При начале работы по этому методу желательно заваривать муки не более 15% к весу всей муки, употребляемой на изготовление теста.  

 

http://www.bolgov.net/hleb/chernyj-hleb/instrukcija1933/instrukcija.html 

 

 

Общие указания

для приготовления ржаного кислого хлеба

 

1.    Приготовление закваски.

 

Там, где для приготовления закваски невозможно достать готового теста, необходимо сделать следующее.

 

а/ Взять 40-45кг ржаной муки, налить три ведра (36л) воды температуры 30-32°С, положить предварительно разведенных в воде 1/3 кг дрожжей и замесить. Через 5-6часов получится закваска, на которой можно будет делать постановку опары.

 

б/ Если не найдется дрожжей, взять 35-40кг печеного кислого хлеба, разломать на куски, положить его в квашню или специальную посуду, налить три ведра (36л) воды температуры 30-33С и дать постоять 20-25 часов. Размоченный хлеб протереть через решето в воду, в которой он размачивался, всыпать 25-30кг ржаной муки и замесить. Через 5-6 ч получится закваска, на которой можно делать постановку опары.

 

в/ Если не найдется ржаного хлеба, взять одно ведро (12л) обыкновенной квасной гущи, процедить её через решето в бочку или квашню, влить два ведра (24л) воды температуры 32С, всыпать около 30 кг ржаной муки, замесить. Через 5-8 часов получится закваска, на которой можно делать постановку опары.

 

Примечание. Закваску необходимо еженедельно возобновлять, так как бывают случаи, что за это время она ослабевает.

 

2.    Постановка опары ржаного теста

 

Если предполагается выпечь 20 пудов (320кг) хлеба, то следует положить в квашню 2.5 пуда (40-45кг) закваски или старого теста, налить 11 ведер (132л) воды температуры 30-32С, насыпать 6 пудов (96кг) муки и замесить. Замешанную опару, чтобы не высыхала, сверху засыпать толстым слоем муки, покрыть и дать ей выбраживаться в течение 4-5 часов, не более.

 

Примечание. В случае, если на приготовление хлеба идет мука разного размола (простая, обойная, сеяная), то на постановку опары лучше употреблять муку более грубого помола (простую), как содержащую большее количество ферментов, а на замес теста – более высокого помола (обойную , сеяную).

 

3.    Замес теста

 

В готовую опару положить 4 кг соли, налить 4 ведра (48 л) воды температуры 25-28С, насыпать 9 пудов (144кг) муки и замешать тесто. Замешивание теста производится вручную в течение 25-30минут. После окончания замеса тесто посыпается мукой, покрывается и выбраживается примерно 45-60минут.

 

Примечание 1/ Употребление воды выше 26-28С, т.е. более горячий залив, может послужить к образованию закала на нижней корке.  

 

 

Примечание 2/ Вышеописанный способ является опарным с заливом, причем тесто в данном случае получается “моложе”, с кислотностью в 8-9°. На промышленных предприятиях применяется опарный способ без залива. В этом случае следует брать такое же количество закваски, которое указано выше, т.е. 40-45кг, воды в опару лить 15 ведер (180л), муки в опару сыпать 8 пудов (128кг). При замесе соль развести в 1/8 ведра (1.5л) воды. Воды больше в опару не лить. Сыпать остальную муку и месить тесто. Остальные условия выпечки такие же.

 

4.    Разделка (формовка) теста.

 

При разделке (формовке) куски таста должны закатываться, тщательно проделываться на муке и затем им придается определенная форма. Если хлеб ыпускается подовой, кусок теста округляется,  кладется для расстойки в подпыленную мукой чашку вверх швом. Если формовой, делается продолговатый и кладется в смазанную растительным маслом форму швом вниз. Расстойка теста происходит примерно в продолжение 25-30минут.

 

Примечание. Расстойка (формовка) теста должна быть нормальная и кусок теста, положенный в форму и занимающий 2/3 её объема к моменту посадки должен заполнить всю форму.

 

5.    Посадка теста в печь.

 

Перед посадкой формованного теста в печь оно обязательно смазывается водой или специальной смазкой, сделанной из пшеничной муки, но специальная смазка не обязательна, а водой – обязательна. Смазывать надо с таким рассчетом, чтобы за края формы не наливалась вода, т.к. при наличии воды корка не припекается, а заваривается толстым тягучим ремнем, который в употребление не годится. Смазанное тесто всегда имеет меньший разрыв в верхней коре, чем у несмазанного и вообще печеный хлеб будет иметь красивый наружный вид. При выемке хлеба (его) также необходимо смазывать для того, чтобы корка была влажная (мягкая) глянцевитая.

 

6.    Выпечка хлеба.

 

При нормальной температуре печи (пекарной камеры) в 200-250С формовой хлеб 4х кг выпекается примерно около 2 часов, а того же веса подовой печется 4ч 30мин и 1ч 36м. При более высокой температуре печи хлеб получается с толстой и горелой коркой.  При низкой температуре печи в продолжение указанного выше времени хлеб не пропекается, а дальнейшее его пребывание в печи вызывает соложение. Хлеб при этом получается сыропеклый и с отставшей верхней коркой.

 

7.    Отопление печи.

 

При дровяном отоплении жаровые печи должны затапливаться за 2 часа до посадки в них хлеба, если печь не остывшая, а ранее была топлена. При нефтяном отоплении таковое происходит в течение 15-30мин. После окончаия отопления (закрытия форсунок) печь закрывается и ей дается выстояться до посадки хлеба примерно 20мин для равномерного распределения тепла по всей камере. Указанный выше способ приготовления ржаного кислого хлеба является примерным и может видоизменяться в зависимости от качества муки (влажность, крупнота помола и т.д.).

 

Производственно-технологический отдел в/о Союзпромхлебопечения.

1/7-33г.

Тираж 50 экземпляров.

 http://www.bolgov.net/hleb/chernyj-hleb/instrukcija1933/instrukcija.html 



Комментарии.
Чтобы понять эту инструкцию или печь по ней, следует знать следующее. 1933г был началом второй пятилетки, эпохой форсированной индустриализации и коллективизации.  К 1932 году СССР превратился из аграрной страны в индустриальную.  В хлебопечении это означало строительство крупных хлебозаводов и механизацию пекарен. Хлебозаводы изначально строились, копируя немецкое, английское, американское, голландское и датское довоенное оборудование и технологии,  потом стали строить отечественные заводы-автоматы (1931-34). То есть в начале индустриализации в СССР ржаной хлеб пекли на западном оборудовании и по западным рецептам.

Кадров не было никаких. Рабочая сила - практически неграмотная. В 1931г в СССР впервые было введено всеобщее начальное образование (начальная школа, первые три класса). Технологии для создания ржаного теста брали немецкие, приглашали иностранных специалистов. Отечественные инженеры приходили на хлебопекарное производство из других отраслей и наук, пока не было налажено обучение технологов именно хлебопекарного производства. 

Поэтому в инструкции мы видим ведра и литры, пуды и килограммы, опары и головки, старое и русское вперемешку с современным и западным.

Традиционный русский метод приготовления ржаного теста сводился к тому, что брали кусок теста (закваски) от предыдущего замеса и на нем "ставили" опару - полужидкое или жидкое тесто, на которое шло 40-60% муки для хлеба. В опаре размножались дрожжи и бактерии, накапливался аромат и кислота. Опара по сути была "освеженной" или "подмоложенной" закваской для новой партии хлеба. Опара заквашивала хлеб, вносила в хлебное тесто микробы и кислоту. Поскольку опару "ставили", замешивали и оставляли бродить, расти, часто её называли не опарой, а  "постановом". Говорили "тесто на постанове", в переводе на современный русский - опарное тесто. До революции ржаную опару "расчиняли" и называли расчином. Но этот термин не сохранился. 

Когда ржаная опара созревала, становилась кислой, со спиртовым ароматом, к ней добавляли остаток муки и соль и замешивали тесто. Если опара была погуще, то вместе с мукой и солью, подливали воды. Получалось тесто "с заливом" воды. А если опара была жидкая, то больше воды в момент замеса теста не подливали. Воды в опаре хватало для получения теста нормальной консистенции. Получалось тесто "без залива" воды. Тесту давали созреть, набрать кислоты и аромата и пускали его на разделку, на хлеб.  

Если при замесе теста подливали воды, то ржаной хлеб получался менее кислый и его называли столовым. А если тесто замешивалось без залива, то получался более ядреный кислый ржаной. "Улучшенный" ржаной, первый рецепт в инструкции 1933г, был послаще и помягче на укус, благодаря завариванию части муки, и брожение в нем протекало более бурно.

В инструкции описывается замес теста вручную в течение 30 минут. В СССР на декабрь 1933г было всего 169 механизированных пекарен. На всю страну, из десяти тысяч пекарен меньше двухсот были механизированы. Современные научные исследования показывают, что даже в миксерах ржаное тесто лучше всего вымешивать 18 минут на малой или средней скорости. В любом случае, следует учитывать это время долгого вымешивания как время брожения теста.

Головки и квасы - это были методы, позаимствованные из западных традиций создания ржаного теста.

Головки были довольно густыми заквасками (на 100г обойной ржаной муки - 65-100г воды), выбраживались в относительной прохладе (25-26С) и с головками в тесто вносили от 15 до 25% всей муки. То есть головка - это ржаной вариант французской пшеничной закваски для хлеба.  Тесто на головке выбраживалось часа два, опять же как французское пшеничное на закваске

Квасы были пожиже, консистенции ржаного хлебного теста, и в них выбраживали примерно 40-45% всей муки. Они пришли в СССР из немецких методов создания ржаного теста, про один из них можно почитать в книге американского пекаря Дж. Хамельмана "Хлеб" (метод детмолдер). Квасы могли выбраживаться при самой разнообразной температуре, от 20С и ниже, до 32С, в зависимости от нужд пекаря, его расписания. 

Позже все три метода, три вида довоенного предварительного теста, заквашивающего хлебное тесто, - русские опары на закваске, французские головки и немецкие квасы, обобщили и стали называть "густой производственной закваской". С ней могли вносить от 25% до 60% всей муки в тесте.

25-33% всей муки в закваске и 2 ч брожения теста - как с головками когда-то, 40-45% муки в закваске и час-полтора брожения теста, как с квасами когда-то, до 60% муки и полчаса брожения теста - как с традиционными русскими опарами на закваске (эта большая густая опара стала называться большой густой закваской). Все они давали тесто с заливом и выбраживались при умеренной температуре в 25-26С.

Метод приготовления теста без залива сохранился в виде ультражидких "горячих" (33С) опар на простой муке или на заварке , их стали называть жидкими производственными заквасками (на 100г муки 200г воды) . С ними в тесто попадало 15-35% всей муки для хлеба. Тесто на такой закваске бродило два-три часа при 30С.

Обязательно поправляйте муку до уровня 1933г. А иначе ни закваски, ни хлеб по рецептам из инструкции 1933г не получатся.

Categories: Blogs

Ржаной 1948

June 6, 2014 - 6:54pm
                        

Даже не верится... У меня ржаной хлеб получился!

Методов выпечки простейшего черного хлеба в СССР за всю историю было столько, что ими можно было бы от корки до корки заполнить толстую книгу.  И все очень  удобные! А уже в наше время молодые ученые насквозь изучили ржаное тесто и ржаную муку и поняли что с ним делать, чтоб простейший хлеб получался выставочного качества.

Сегодня я испекла черный из теста на квасах. Ш-ш-ш-ш...Не бойтесь. Не пугайтесь.  Квасы - это просто.  Это всего лишь закваска консистенции хлебного теста! Головка - это крутая закваска, круче хлебного теста. А опара - это закваска для хлеба в виде полужидкого или жидкого теста.

Я не столько ради хлеба его заводила, это тесто, сколько из желания попробовать такое тесто в старинном стиле... в ржаном пироге, в ржаном прянике с мягким изюмом и в ржаной коврижке с повидлом, в ржаных ватрушечках. Но хлеб получился сногсшибательно вкусный. Мне даже жалко такое тесто из дежи брать на пирог к обеду или пирожок, да ватрушку к чаю или для гостей.

С другой стороны, чувствую, будут у нас в выходные ржаные пироги к столу. Тесто очень  просто делается и ведет себя послушно, идет по расписанию. Я ж теперь муку поправляю до уровня 1948г. А то! И закваска у меня теперь душистая такая, что я украдкой слезу вытираю.

Так что если вы знаете как лепить карельские пирожки, чтоб они фестончиками получились, то научите меня, пожалуйста. Я из такого теста их напеку горяченьких. Все равно же печку надо раскочегаривать для обжарки хлеба.

Вот такой защип я понимаю. Источник фото

Фестончики получаются "впуклые", округлая часть вниз, ребрышки защипов остро торчат как наутюженные брючины штанов.


А вот такой, защип "наоборот", фестончики выпуклые, женственные... нигде не могу найти объяснение как делать.
Источник фото


Пока не разузнаю как такие симпатяшки делать, не успокоюсь. Буду искать!
И хлеб печь


У меня хлеб получается!

Я теперь даже весовой хлеб смогу испечь под три килограмма весом! Даже подовый.
Categories: Blogs

Сколько воды влить в тесто? Как определить влагоемкость муки?

June 4, 2014 - 5:31pm
                             
Тесто одинаковой консистенции из разной муки впитало разное количество воды.

Для всех, кто мучился вопросом "Почему у меня сухое или наоборот невозможно жидкое тесто по рецепту получается?"!  Ответ простой: у вас мука впитывает воду по-другому, не так как у автора рецепта.

Кроме того, люди часто задаются вопросом " Что такое тесто средней консистенции?" Это как? Признаюсь, что ответ на этот вопрос всегда интересовал и меня!!!

Сколько наша мука впитывает воды для теста средней консистенции определить можно за минуту. Любой муки, из любого злака: пшеницы, полбы, ржи, ячменя... Кондитерской муки и хлебопекарной, белой, серой  и цельнозерновой... Желательно иметь весы с точностью до 0.1г.

Это метод из учебника Ауэрмана 1935г, стр 322-323. Он же приведен и в послевоенных изданиях учебника. Работает как часы, определяет влагоемкость муки с точностью до 1% меньше чем за минуту! Фантастика.

Я покажу метод в картинках. Для разнообразия значений, я взяла три разных муки - полбу, галичанку и манитобу. Две обойные (из цельного зерна) и одна белая мука, общего назначения.


Американцы и пекущие в других странах, дайте мне знать, сколько дает ваша мука по влагоемкости! Пожалуйста.  Мука сильно меняется по влагоемкости от региона к региону и от эпохи к эпохе, а также от урожая к урожаю. Давайте поделимся нашими цифрами!

Наполняют чашку объемом 300-500мл мукой и слегка утрамбовывают. Например, донцем другой такой чашки. В центре шпателем или ножом раздвигают муку на 2см глубиной, делая небольшой колодец.


Наливают туда 10.0г (десять грамм) воды и шпателем или ножом помешивают, захватывая потихоньку муку в воду.



Образуется связный комок на мучном "полу" в чашке. Отложить шпатель или нож и сухими пальцами, лучше в тонких перчатках, помять колобок. Если он липковат, захватывать ещё муки в него, валяя его по муке и проминая.


В конце концов образуется нелипкое тесто. Из него можно подкатать морковку и её острый кончик не повиснет, а будет бодро стоять торчком.


Это была полба. Потребовалось 14.1г муки из полбы, чтоб впитать 10г воды и дать нелипкое тесто средней консистенции - мягонькое и формоустойчивое, не липнущее к пальцам (чуть цепкое, но чисто отлипающее).



Так что влагоемкость этой муки будет
влагоемкость полбы с мельницы Абенакис = (10г х 100%)/ (24.1г получившегося колобка - 10г воды)
= 1000/14.1=70.9%

В хлебе с добавкой соли мука впитает чуть-чуть больше воды, но 71% - хорошее начало для замеса простого хлебного теста из этой муки. 710г воды на 1 кг этой муки из полбы. Другая мука из полбы впитает воду по-другому!

Точно так же я определила влагоемкость муки общего назначения, знаменитой "манитобы" из канадской провинции Манитоба.



Влагоемкость белой муки из "манитобы" = 1000/(23.6-10)= 73.5%.
Вы чувствуете, с чем нам приходится иметь дело, по сравнению с мукой 1930х?  В полтора-два раза больше воды идет на тесто!

Как полба из Квебека, так и пшеница из Манитобы дают хорошую клейковину даже без вымешивания и особой отлежки.


И, наконец, до кучи я определила влагоемкость галичанки (РедФайф). Знаменитой украинской пшеницы из Галиции, прародительницы современной канадской манитобы и других сортов сильной пшеницы в Северной Америке.



Мука из РедФайф, обойная. Чтобы впитать 10г воды ушло 11.6г муки, получился комочек нелипкого мягкого теста весом 21.6г.

1000/(21.6-10)= 86% влагоемкости.
На замес теста из 1кг этой муки пойдет 860г воды.

Вот так просто. Ну очень просто!

********************************************

Селекционеры как пшеницы, так и ржи стараются повысить водопоглощающую способность зерна. Так из килограмма муки можно получить больше хлеба!

Агроном А.П. Шехурдин вывел знаменитейшие сорта саратовской пшеницы. Саратовская 29 является мировым стандартом хлебопекарной пшеницы.

В 1930х годах разные авторы давали влагоемкость советской хлебопекарной муки в разном диапазоне. Например, Л.Я. Ауэрман пишет в издании 1935г, что обычно влагоемкость мягкой пшеничной муки равна 48-60%. Значит на 100г муки пойдет 48-60г воды для получения мягкого нелипкого теста.

Поэтому он везде в своих рецептах дает (48+60)/2=55г воды на 100г муки для хлеба. Среднее число по воде. Для сеяной (пеклеванной) ржаной муки той эпохи  Ауэрман описывает влагоемкость 40-50%.

В 1939г в "350 сортах" авторы книги дают другой диапазон по способности муки впитать воду, пошире. От 40 до 75%. Пшеничная в.с. имела влагоемкость около 50%, обойная пшеничная 60%, обойная ржаная 70%.  Соответственно мы увидим, что они пишут в рецептах типичное ил и обычное значение для белой муки 50г воды на 100г муки, но мы знаем, что оно может быть и 40г и 75г на самом деле. Сколько, по быстрому определяем сами, методом из Ауэрмана.

Так что если они пишут для рецепта сдобы из белой пшеничной муки пойдет 320г воды (например) и я знаю, что влагоемкость моей муки не 50%, а 74%, то я волью в мое тесто по рецепту 74/50 = 1.48 ...примерно в полтора раза больше воды. А именно 320г х 1.48=474г воды.

********************************************************************

На фото ниже я смешала тесто из полбы и из манитобы (сверху) , натянула его на чайную чашку. И показала как эластично тянется красноватое тесто из галичанки и какая она крупносмолотая. Это ещё совершенно невымешанное и не отлеавшееся тесто. Хорошая мука!



Мука из полбы используется в Европе для подмеса к слишком сильной муке, дающей жесткий хлеб и каменные пироги. У полбы нежная мягкая клейковина и сама по себе она идеальна в качестве кондитерской муки или для нежнейших ржано-пшеничных сортов хлеба. Вкус пшеницы она не искажает, так как сама является пшеницей.

И наоборот, при выпечке из полбы, деликатное полбяное тесто можно укреплять добавками небольших количеств сильной манитобы.

Categories: Blogs

Правка муки

June 3, 2014 - 9:59pm
Никто из нас не печет "из любопытства". И я - меньше всех. Все мы печем к столу или даже к приходу гостей и переживаем, когда изделие не получается таким, каким оно показано на картинке в книжке или каким его сохранила наша память. В этом в 99.99% случаев виноваты не кривые ручки, а мука и технология, отличающиеся от описанных в рецепте.

Желание поправить муку от в.с. до уровня 2с или даже обойной, если их нет в продаже,  ничем не отличается от желания подправить современную муку до уровня первой половины 20 века или второй половины 20 века. А иначе не получаются ни сладкие булки, ни кислый хлеб, ни вкусные пирожки.

Источник

ПЕРВАЯ ПОЛОВИНА ХХ ВЕКА

Для общих кулинарных целей муку поправляют так

Нужна мука из проросшего зерна (или проросшее зерно, свежее) и сахар.


Плюс мука другого злака (ржи, ячменя, овса) или даже картофельная или бобовая мука (или картошка)


В пшеничную муку добавить 3-5% проросшей муки пшеницы или полбы, 2-4%г сахара, 5-10% муки другого злака, скажем, в пшеничную - ржаной или полбы. До 5% картофельной муки или до 2% соевой или гороховой муки. Самое главное - первые два: проросшее зерно до 5% от веса муки в рецепте и 2-4% сахара на кг муки в рецепте. Если задумаете ставить опару на дрожжах, характерных для той эпохи (4-6г на кг муки), обязательно добавить к пшеничной муке 5% ржаной муки и щепотку аскорбинки.

Для выпечки булок и хлеба по рецептурам первой половины 20 века.

Все вышесказанное плюс обязательно лецитин и аскорбинка


То есть если печь по хлебопекарным рецептурам из "350 сортов", то абсолютно необходимы добавки муки из проросшего зерна 5%, или неферментированного солода 3-5% (ячменного, ржаного или пшеничного, неважно), лецитина 1% (то есть до уровня нормы в пшеничном зерне той эпохи) и щепотка аскорбинки. Желательно, но необязательно 5-10%  примеси другой муки, ржаной или ржаной с картофельной. И сахар, до 40г на кг муки.

ВТОРАЯ ПОЛОВИНА ХХ ВЕКА

Правка муки для общих кулинарных целей

В пшеничную муку добавить 3% проросшей муки пшеницы или полбы, 2%г сахара, 5% муки другого злака или даже картофеля, скажем, в пшеничную - ржаной муки или полбы. До 5% картофельной муки или до 2% соевой или гороховой муки. Самое главное - первые два: проросшее зерно до 3%от веса муки в рецепте и 2-4% сахара на кг муки в рецепте.

Если задумаете ставить опару на дрожжах, характерных для той эпохи, обязательно добавить к пшеничной муке 5% ржаной муки и шепотку аскорбинки.

Правка муки для хлебопекарных целей

Все вышесказанное плюс обязательно 1% лецитина и щепотка аскорбинки.
То есть если печь по хлебопекарным рецептурам из технологических инструкций 1989г, то абсолютно необходимы добавки муки из проросшего зерна 5%, или неферментированного солода 3-5% (ячменного, ржаного или пшеничного, неважно), лецитина 1% (то есть до уровня нормы в пшеничном зерне ) и щепотка аскорбинки. Желательно, но необязательно 5%  примеси ржаной муки или ржаной с картофельной. И сахар, 20г на кг муки.

Для опары по ГОСтам второй половины 20 века в современную муку обязательно добавлять 4% солода, 5% ржаной муки, щепотку аскорбинки.

Объяснения

Для успешной выпечки по рецептам важно понимать, что как обращение с тестом было другое (технология), так и мука была другая. И что для кулинарной выпечки и для хлебобулочной и сдобы муку и технологию нужно поправлять соответственно эпохе , из которой произошел рецепт.
1860е, мукомольный завод в Марково.

Например, зольность муки сильно влияет на вкус и аромат изделия и скорость брожения и расстойки изделий. До революции белой муки производили совсем мало: крупчатки 0.5-4% всей муки, белой муки из мягкой пшеницы - всего 6-13% всей муки. Так что когда мы в рецептах дореволюционной дрожжевой выпечки видим "муку", то не надо автоматически брать муку в.с., экстру, крупчатку или даже светлую 1с. Ближе к правде изделие будет, если мы возьмем светлой муки 2 с. или весьма темной и душистой муки 1с. С зольностью 0.8-0.9% в среднем.


СССР начало 1950х.

И не забудьте подмешать туда как проросшего зерна, так и приличное количество муки из других злаков: овса, ячменя или ржи, например. До 10%! Зерновые примеси  в основной массе зерна ржи или пшеницы в те годы были не те, что сейчас. Систем очистки зерна от примесей подобных современным не существовало. Снопы (это СССР 1950х) на колоски разных злаков тщательно не разбирали.


И хлеб на столе был темный


Даже в 1955г примесь ржи в пшеничной муке составляла 5%, плюс  примесь проросшего зерна пшеницы 3%. Соответственно в ржи было до 5% примеси пшеницы и 3% проросшей ржи.


В такой муке была высокая зольность и хорошее содержание ферментов, - она была сладкой и питательной. В опаре из такой муки распрекрасно размножались дрожжи. Именно поэтому на "белый" хлеб шло всего 6г дрожжей, а на хлеб из обойной муки 4г дрожжей на кг муки. Дрожжи бурно размножались в опаре. Так, как они не смогут размножиться в опаре из современной муки.

А вымешивание руками в течение часа , как это делалось вплоть до 1970х не только везде в домах, а и на предприятиях, добавляет ЧАС к брожению теста. При вымешивании  в течение 60 сек в комбайне ножами эти  дополнительные 59мин брожения надо учитывать или же вымешивать тесто в миксере на самой тихой скорости... в течение часа, будто руками промешивать. Или, наконец, вымешивать в миксере или хлебопечке на умеренной скорости, но с (полу)часовым отдыхом теста между перемешиванием ингредиентов и вымешиванием как таковым.

1900, Грузия. Грузинки пекут шоти.

Мало кто знает, что в сороковых годах даже хлебобулочные изделия массово производились вымешиванием теста вручную. 25% всего хлеба в стране! Что уж говорить о кулинарном дрожжевом тесте для пирожков и пирогов и булочек в тысячах магазинов "Кулинария", в столовых в школах и на производстве.  Туда миксеры и механизация производства долго добирались. Долго-долго.  В нашей деревне миксер для теста в колхозной столовой в конце семидесятых появился. До 1974г воду из колодца носили!

1929. Датчанка месит тесто вручную в деревянной деже.

1929. И тут датчанка месит ржаной.

Изделия объективно были плотнее, менее пористыми, потому что тесто интенсивно не вымешивалось! Развития клейковины добивались множеством мелких операций: опара перемешивалась, тесто премешивалось во время замеса и потом ещё три раза в течение брожения или даже каждые 30 мин в течение 8 часов (для калачей), потом оно делилось и подкатывалось в четырехкилограммовые большие куски.

Куски делили на порции, которые закатывались в жгуты (так, как мы закатываем их для плетеных хал ). Резали жгуты на порции - для калачей, пирожков, батончиков и так далее. Куски от жгутов подкатывали в шарики, давали полежать... потом их ещё раз подкатывали в шарики или прокатывали скалкой.
1964. Вымешивание теста вручную в Греции. Фото К. Маноса.

Все эти мириады проминок помогали создать удовлетворительную пористость вручную, даже если при замесе теста больше 30 минут вручную не месили тесто в силу тяжести такого труда.

Восстановить историю муки трудно. Нет данных по её химическому составу до 20 века.
Но известно следующее.


В 1920г большевиками был принят стандарт на предельную крупность помола муки. Речь идет об обойной муке, как ржаной, так и пшеничной. После первой мировой, революции и гражданской войны о другой муке особо говорить не приходилось.

1924. Первый стандарт СССР на качество муки, классификация по зольности. Напомню, что зольность "белой части зерна, эндосперма - 0.46. Так что все, что выше - примеси оболочек зерна.

1сорт - 0.5-0.56
2 сорт 0.6-0.62
3 сорт 1.1-1.2
4 сорт давал 2.5 г золы при сжигании 100г муки. Зольность пшеничного зерна 1.95%. Т.е. 4 сорт была мука с мякиной практически.

 В изданиях учебника 1933-1948г проф. Ауэрман цитирует немецкие данные проф. М. Неймана 1929г, но говорит, что они далеки от правды, что содержание сахара Нейманом завышено из-за того, что сахар в образцах муки у Неймана образовался из крахмала муки во время анализа муки. С моей точки зрения это говорит о том, что в тесте через час после замеса образовывалось столько то сахара из килограмма муки такого-то сорта!

М.П. Нейман, 1929
содержание сахара в зерне ржи: 88г на килограмм, в зерне пшеницы: 52г на килограмм.
В белой пшеничной муке 21г/кг, в муке 2с 47г/кг, в обойной муке  85-100г/кг.


В 1932г и далее действовал следующий ОСТ на пшеничную муку:

мука 75% выхода, зольность не выше 0.95
мука 80%ного выхода, зольность не выше 1.1%
мука 85%ного выхода , зольность не выше 1.4%
обойная , зольность не выше 1.9%
Примеси ржаной и ячменной муки в пшеничной муке: до 10%. В том числе ячменной не более 5%.

В ржаной муке допускалось до 5% примеси ячменя
В любой муке допускалось до  5% примесей проросшего зерна (солода).

С 1938г
мука стала классифицироваться как привычная нам по памяти советская вплоть до введения новых норм на муку в 2006м. Крупчатка, в.с., 1с , 2 с, обойная. И три сорта ржаной муки. Сахар в муке колебался от 10г на кг муки до 40г на кг муки. Солода и сахара для брожения добавляли столько, чтобы к моменту выпечки в тесте оставалось хотя бы 2-3% сахара. Без этого хлеб совершенно не станет румяниться.

1946-1950 впервые стали повышать производство муки в.с. и 1с.

В 1955г в "Кулинарии", первых нормативах для поваров,  говорится, что ржаная мука содержала до 5% примеси пшеницы, а пшеничная - до 5% примеси ржи. Плюс 3% проросшего зерна (солода).

В 1980г резко увеличили производство муки в.с.. 75% ВСЕЙ пшеничной муки было белой мукой высшего сорта. Это огромная разница с довоенными 10-25%. Зерновая примесь (других злаков) в основной массе оставлялась. Проросшее зерно оставляли и смалывали, если оно начало прорастать, но ещё не проклюнулось . А если проклюнулся росток, то таких зерен оставляли до 3%.

Не следует думать, что мука была такой, какой её описывают ГОСТы 1980х. ГОСТы дают лишь предельные значения по зольности и клейковине. Реальные параметры муки, в среднем, были другими

Фактическая зольность пшеничной муки в 1990г была следующей:

0.48% у муки в.с.
0.55% у крупчатки
0.65 у муки 1с
1.1% у муки 2с
1.85% у обойной пшеничной. 1.5% у современной обойной (2000г).
Сахара было 20г/кг муки в сортовой пшеничной муке, 40г/кг муки в обойной пшеничной муке. Плюс все те же 3% проросшего зерна. И до 5% ржаной примеси.

Сейчас сахар в муке СНГ составляет /кг в сортовой и 18г/кг в обойной муке.  В 30-50% случаев современная мука в.с.и 1 с неспособна сама, без добавок к ней солода образовывать сахар в тесте.

В ржаной муке 1990г

сахара
50г/кг в сеяной муке, сейчас /кг
55г/кг в обдирной муке, сейчас 11г/кг
65г кг в обойной муке, сейчас 10-23г/кг.

плюс все те же 3% проросшего зерна (ржаного солода) и 5% пшеничной примеси. Сейчас этого уже нет. Мука стала чистая и жесткая, и несладкая, плохо образует сахар, нужно специально добавлять солод.

Categories: Blogs

Сахар в пирожковом тесте и сахар в хлебном тесте - это разные вещи.

June 1, 2014 - 7:51pm
                    

Продолжение рассказа о том, чему меня научил рецепт пирожков 1912года. На третьи сутки.



Когда советские бюрократы договаривались о нормах на дрожжевое тесто, они столкнулись с тем, что повара замешивают тесто из холодной муки, а пекари - из теплой. И с тем, что рецептуры рассчитывают на муку стандартного качества, а повара работают с той мукой, какая есть. Пекари анализируют муку в лаборатории, прежде чем пускать её на хлеб, и поправляют её улучшителями. А повара вспарывают мешок с мукой и замешивают тесто как есть, на "голой муке".

По этой причине у людей, всю жизнь пекущих прекрасные пироги, может не получиться хлеб. Особено если им дали рецептик "по ГОСТу". Нормальный человек с улицы и не подозревает, что в хлебопекарных рецептурах под мукой в.с. подразумевается не то, что он купил в магазине с наклейкой МУКА В.С., ХЛЕБОПЕКАРНАЯ.



В хлебопекарных рецептурах подразумевают муку в.с., к которой покупатель (юзер! пользователь - пекарь, повар, кондитер...) подмешал неферментированного солода (4-5г на 1кг муки минимум) и аскорбинки (там свой минимум есть). И 20г белого сахара песка на кг муки. Кроме того, пекари добавляют к муке эмульгаторы, например, лецитин, и маргарин (содержит эмульгатор и некоторое количество тугоплавких жиров для пышности изделий). Пекари практически всегда добавляют специальное питание для дрожжей в муку и сыворотку, сухую сыворотку. Ничто это не прописывается в рецептуре для хлеба! Просто пишут "мука" такой-то сортности. Все вышесказанное подразумевается.

Таким образом, повара, замешивая дрожжевое тесто, сталкиваются с проблемой, давно решенной пекарями. Проблемой практически гарантированно несладкой и бедной питанием для дрожжей холодной муки. Частично повара выход нашли в том, чтобы не пользоваться опарами, как таковыми. Вместо опар стали пользоваться теплыми мучными болтушками, в которых довольно быстро, за час-два, активировали дрожжи и потом ещё за пару часов было готово безопарное тесто на активированных дрожжах. В тесто обязательно добавляли сахар, а иначе дрожжам нечего было есть. В "опару" из белой муки вплоть до 1980х поваров учили добавлять по 40г сахара на каждые 1кг муки в рецепте, чтоб в ней могли активироваться дрожжи. Мука-то пустая шла, несладкая!

Поэтому в 1945г авторы первых нормативов для не пекарей  включили минимум 60г сахара и 25г маргарина или животного жира на 1 кг муки первого и даже второго сорта, на каждые 22-27г дрожжей  в рецепте. Эти количества сахара и маргарина нельзя воспринимать как сдобу в хлебопекарных рецептурах, потому что от них ничего в мякише изделий не останется. Дрожжи все съедят. Ведь в муке, которой пользуется повар, нет солода, нет питания для дрожжей, нет аскорбинки, повар не подливает сыворотку в тесто и не подмешивает кусочек спелого теста, не пользуется жидкими дрожжами (пшеничными заквасками) и так далее.

Именно поэтому столовские пирожки с 60-75г сахара и 25-30г жира на кг муки 1с нормативы называют простыми. Они не дают в конце корочки и сдобного булочного мякиша, как у заводской булочки из муки 1с. с 8.5-10.5% сдобы. Они дадут корочку и мякиш как у хлеба с 0-1% сахара в рецепте. Как у хлеба.

По этой же причине ситный из крупчатки содержит 40г сахара на 1 кг муки в рецептуре. Крупчатка особенно бедна разрушенным крахмалом и ферментами, расщепляющими крахмал на сахар, и богата белком. Довоенные рецептуры простого хлеба и булок содержали по 25г сахара на каждые дрожжей, если мука была 1с. или 2с, и по 40г сахара на кг муки и 10г дрожжей, если простой хлеб выпекался из муки в.с.. То есть по 4г сахара на каждый грамм дрожжей. На нужды дрожжей.

После войны сахар исчез в этих рецептурах, но зато появился обязательный неферментированный солод, 5г на кг муки. Потом он открыто перестал прописываться. Все технологи и так знали, сколько положить. На крайний случай, для забывчивых, в приложениях в конце технологических сборников были описаны улучшители и обязательные их дозировки.

По сравнению с довольно медленными советскими, современные дрожжи производят больше газа в единицу времени. И при этом они не святым духом питаются. Они тоже нуждаются в сахаре, которого  в современной муке и в современной пшенице очень мало.  По этой причине, когда дрожжи активируют в обычной теплой воде с сахаром, добавляют по грамму сахара на каждый грамм (прессованных) дрожжей. Скажем, 3г сахара, 3г прессованных дрожжей, 100г воды. За пару часов там от этого сахара одни рожки да ножки останутся. Дрожжи проснутся и попросят жрать! 1г на 1г им мало уже. Это все съедено и забыто. В тесте им  надо 4г сахара на каждый грамм активированных дрожжей!

График снизу слева показывает сколько останется сахара через час и через два-три после размачивания дрожжей в воде с сахаром. Нисколько!
График справа показывает с какой скоростью активируются (производят газ) дрожжи в сахарной воде. Видно, что они полностью активируются в болтушке с сахаром, или с сахаром и мукой (кулинарной "опаре") за 120мин - 2 часа.


Источник : производитель дрожжей Lallemand, ныне- SAF.

А в тесте ситуация обстоит так
(все для современных прессованных дрожжей,
для сухих активных коэффициент 0.5, для инстантных 0.4)

Исследования до 1980х показали, что

...от 50г сахара на 30г дрожжей в безопарном тесте в изделиях останется 9 г сахара на килограмм муки с солодом (на полтора-два килограмма изделий). По сладости этот сахар будет эквивалентен примерно 5г обычного белого сахара-песка на кило муки. Нормальным же является 20г сахара на кило белой муки.
...от 50г сахара на 25г дрожжей в опарном тесте на большой опаре останется 19г сахара (по сладости эквивалентен примерно 10 белого сахара-песка).

Исследования 1985г показали , что
(Татсуо Каи, Канзасский университет)

От 50 г сахара на 25г дрожжей в опарном тесте на большой опаре, тесто из муки с ЧП 220сек, с добавкой солода и витамина С,  останется 13г сахара. Это тесто, которое бродит всего 30минут после замеса!

От 50г сахара на 35г дрожжей в скороспелом безопарном тесте, тесто из муки с ЧП 220сек, с добавкой солода и витамина С,  останется 10г сахара на 1кг муки. Это в четыре раза меньше, чем содержание сахара в пшенице от природы!

Татсуо Каи в своих экспериментах добавлял от 10г  до 80 г сахара на килограмм муки и 10г инстантных дрожжей Фермипан в тесте на большой опаре, которое бродило всего 30мин после замеса и шло в разделку. В опаре из 700г муки и 10г истантных дрожжей за 4 часа брожения при 29 С не было к концу брожения ни грамма сахара, и это опара на муке с хорошим содержанием солода !

После выпечки он измерял количество сахара, которое осталось в хлебе. Сахара, который не съели дрожжи за время брожения теста, формовки и расстойки изделий (в сумме 2 часа). А - глюкозы, В - фруктозы, С - мальтозы. Глюкоза и мальтоза менее сладкие чем сахар-песок. Фруктоза чуть-чуть слаще сахара- песка .


За 2 часа в тесте 25г дрожжей съедают 40г сахара в опарном тесте и 35г дрожжей съедают 40г в безопарном скороспелом. Дрожжи в опарном тесте съедят больше, потому что они активированы, пашут максимально интенсивно. А у нас кто как работает, тот так и ест!

В пересчете на инстантные дрожжи: 10г инстантных съедят 40г сахара за 2 ч в опарном тесте, 14г инстантных съедят 40г сахара за 2ч  (от замеса до посадки в печь) в скороспелом безопарном. Для нормального сладковатого вкуса пшеничного хлеба нужен или дополнительный солод в муке или дополнительное к этому количество сахара, чтобы после выпечки хлеб имел хотя бы минимально сладковатый, характерный для натуральной пшеницы вкус и аромат и хороший румянец по корочке (2% остаточного сахара в белом хлебе, 3% - в сером пшеничном хлебе, 4% - в черном хлебе).

Источник фото

Нормальное содержание сахара для советской пшеницы и муки
(В.А. Бутковский, 1990г)

43г сахара на кг зерна
40г сахара на кг обойной муки
25г сахара на кг муки 2с
20г сахара на кг муки 1с или крупчатки (клейковины у крупчатки было выше 33%)
18г сахара на кг муки в.с.
Источник фото
Для современной американской пшеницы,
данные госдепартамента сельского хозяйства США

американская мука эквивалентна современной муке в России, но она при этом чаще всего содержит солод, а российская мука - нет.
4.5г сахара на кг зерна
4.6г сахара на кг обойной муки
3.5г сахара на 1 кг белой хлебопекарной муки
3.0г сахара на 1 кг муки общего назначения


Произошло сокращение количества сахара в зерне и в муке в 6-10раз за 25 лет! Пшеница стала сильнее, мука более влагоемкой, но и менее сладкой и без примеси проросшего зерна - натурального источника амилазы и сахаров в муке. Так что надо учитывать и эту разницу, поправляя муку на солод и на сахар, который там от природы был в 1990г, на что рассчитывали рецептуры 1989г в сборниках рецептур.


ИТАК
следует учитывать

1) При выпечке по старым рецептам учитывать, что булочники различали между несладкой яровой крупчаткой и сладкой мягкой озимой пшеницей с довольно высокой зольностью к тому же. Там брожение шло споро и без добавок сахара и солода. А нам надо в те рецепты и солод и сахар добавлять, для нашей муки.

У меня пирожки 1912г не получились совсем на 0% сахара, кое-как  на 3% сахара и только когда я вышла на 5% сахара плюс солод, добавленный в муку уже с солодом, брожение наконец смогло протекать нормально и пробная булочка и пирожки получились такие, что дух захватывает!



У п о и т е л ь н ы й аромат и вкус. Их точно надо в красную книгу исчезающих видов занести. При их выходе из печи надо по стойке смирно вытягиваться и гимн отечества исполнять. Это просто вообще...



2) При выпечке по хлебопекарным рецептурам учитывать, что там имеется в виду мука не такая, как в магазине. А такая как в магазине + улучшители, как минимум 5г неферментированного солода на кг муки и щепотка витамина С. Или максимум 3% от веса муки - мука из проросшего зерна. Плюс сахар, который нормально присутствовал в советской муке в бОльших количествах, чем сейчас.


Только так удается дома испечь хлеб по ГОСту таким, каким его пекли по ГОСТу


3) Сахар в кулинарных видах "простого" дрожжевого теста - не сдоба, а питание для дрожжей в муке, не содержащей вообще никаких добавок. А ложка маргарина на кг муки там помогает совладать с вариациями в качестве клейковины. Ну и другие приемы в создании теста на кухне, а не в пекарне, выработались именно в связи с тем, что повара не анализируют качество муки, а качество изделий все равно надо получить, обеспечить!



Иллюстрации из Кенгиса, Мархеля, 1959

В советское время кулинары добавляли минимум 60г сахара на 25г дрожжей в простом безопарном тесте (3-4ч брожения + разделка и расстойка), 40г в опару из 400г муки и 15-30г дрожжей.  Потом ещё минимум 40г в тесто на активированных дрожжах или опаре. В домашнем дрожжевом тесте стали популярны замесы теста на маргарине, на кефире, с желтками, с заваркой части муки кипящим молоком, чтобы повысить  в  муке содержание сахара и добавить эмульгатор (лецитин из желтков и маргарина), молочную кислоту и т.д..

В литературе для домашней выпечки приемы 1930х-1950х для работы с "голой мукой" сохранились, например, в первом издании книги Кенгиса и Мархеля "Домашнее приготовление", 1959,



где самое простое тесто из "голой муки 1с" можно было сделать "без ничего", но обязательно добавлялся сахар в пропорции к дрожжам 1:4, т.е. на 9г дрожжей в опарном тесте - 35г сахара, на 18г дрожжей в безопарном тесте - 75г сахара.

Это тесто по третьей колонке, абсолютно не сдобное. Сахар добавлялся не для сладости и не для сдобности, а чтобы обеспечить минимум питания дрожжам и нормальное содержание сахара в пшенице, для румянца и аромата элементарного пшеничного изделия на воде . Сдобили простое тесто минимально тем, что заводили его на цельном молоке. Так с молоком в тесто попадало  масло (3.25-4% жира в молоке) и молочный сахар (лактоза). Молочный сахар  малосладкий на вкус, но все-таки хоть что-то, и дрожжи его не едят. На муке в.с. дрожжевое тесто не ставили, она шла на бисквиты и песочное тесто. В муке 1 с больше питания для дрожжей, выше её золь ность, лучше клейковина.



В последующих изданиях Роберт Петрович Кенгис убрал обязательный минимум сахара из рецепта безопарного теста и пошло-поехало. Ноль сахара на 25г дрожжей в тесте из белой муки, которое бродит 4 часа+ разделка и расстойка! Нормальные изделия можно было получить по его книге, только если с мукой повезет! У меня они стали получаться как только мы с Кенгисом стали печь на американской муке! Американская  мука сильная, несладкая, но с добавками солода уже на мельнице, так что минимально нужное количество сахара для брожения всегда образовывалось.

И это у меня получилось!



И все это у меня стало получаться! Потому что с мукой повезло.



Я надеюсь, что это все. Что с пирожками 1912г мы разобрались!  Молоко мы влить вместо воды сможем, молоко 2014г не так сильно отличается от 1912г... и душистым сливочным маслом тесто прослоить для слоеных ватрушек и расстегайчиков -  тоже. Это трудностей не представляет. Но вот сахар в рецептуре, не упоминаемый, но подразумеваемый в муке,  с а х а р оказался серьёзным для меня препятствием к чудесным пирожкам к чаю.

Слава богу, и с этим разобрались! Слава богу.

Уффф.
Categories: Blogs

Пирожки по "Руководству для кондитеров и булочников" 1912г

May 30, 2014 - 9:49pm
                           





Источник: Корабельников С. И. Руководство для кондитеров и булочников, 1912г. Из библиотеки Кулинарный Ларец.



Рецептура. 1 кг муки, 12-15г соли, 0-30г сахара, 120г сливочного масла, 100г яиц, 440-600г воды. Опарное тесто, простое или на молоке, сдоба или слойка. Соли кладут чуть больше, если тесто на воде. Меньше соли, если оно на молоке. Сахар добавляют, если мука белая и не содержит солода.

ПИРОЖКИ
на 15-18 пирожков по 75г,
печеных или жареных



ОПАРА

270г муки+1ч.л. неферментированного солода и крошечная щепотка аскорбинки, если мука в.с.
сухих дрожжей
220-300г воды, по влагоемкости вашей муки. Если сомневаетесь, берите по указанному минимуму. Позже ещё добавите.

Перемешивают дрожжи с мукой заливают теплой водой и слегка перемешивают. Оставляют на 30мин, чтоб дрожжи ожили, потом перемешивают опару и оставляют бродить, пока не станет резко спиртовой по аромату. Примерно каждый час перемешивают, чтоб сдулась полностью. У меня опара созрела за при 25С. Готовая русская опара стоит в высшей точке объема, и булькает как болото с чертями, и ярко, ярко шибает в ноздри спиртом.


ТЕСТО
230г муки
6-7.5г соли
15г сахара, если мука белая, в.с.
60г сливочного масла* (придержать на холоде, его вмешивают в тесто через час для пышных, п у х о в ы х изделий)

50 г яиц в тесто

*Если мягкое масло вмесить сразу, вместе со всем остальным в опару,как в рецепте в книге, то месить придется дольше и изделия получатся более плотные. Крошево из муки с яйцом, сахаром  и жиром  наывается в булочном деле отсдобкой. А подмешивание этой массы к опаре или основному тесту - задабриванием, сдабриванием теста, внесением отсдобки. Тоже очень вкусно - плотнокорые пирожки. Пробуйте!

Добавляют в опару все, кроме масла. Замешивают тесто, вымешивают до развития клейковины. Если месят миксером, то так: сначала месят несколько минут, лишь до однородности. Потом дают тесту полежать 40-60мин в покое, набухнуть. Потом вымешивают до тонких пленок, сияющей, пузырящейся поверхности шара теста в миксере. Вмешивают холодное масло. Тесто должно податливо тянуться в прозрачные длинные и широкие пленки.






Дают тесту подняться до максимального объема и явственного спиртового аромата. 1 раз, если мука слабенькая, типа муки из полбы. 2 раза, если мука умеренная. 3 раза, если мука сильная. Каждый раз тесто обминают: промешивают до полного сдувания и сияюшего пузыристого состояния поверхности шара теста в руках или в миксере.


Спелое тесто разделывают на пирожки. Если не уверены, то взвесьте ваш ком теста и разделите вес на 50. Так узнаете сколько пирожков из теста по 50г получится. Начиняют по 25-30г любого фарша в пирожок.



Дают пирожкам 30мин расстойки на противне в тепле, под пленкой. Смазывают яйцом, или водой, или сиропом или ничем, если жарят и пекут/жарят пирожки. Жарят 1.5-2мин, с обеих сторон по 45-60сек на сторону, в масле с температурой 180С, по 2 пирожка за раз на каждые 600г масла в сковороде или казанчике . Или выпекают 10мин при 500-550Ф/250-270С, в середине выпечки разворачивают противень на 180. Чтоб все ровно подрумянились.


 Пирожки очень своеобычные, честно говоря. Они распознаются как "наши". Мама и бабушка мои таких не готовили, у нас пирожки из венского теста всегда были, даже беляши!  Но именно такие готовили дома и угощали ими детей все вокруг! Мамы подружек и одноклассников, соседки и все, все, все пекли типично такие ласковые и скромные пирожки.

В эти я завернула толченой рассыпчатой картошки с жареным луком, посолила, поперчила. Можно вместо репчатого лука взять зеленый. Его для пирожков не жарят, а лишь сбрызгивают  маслом и перемешивают с картошкой, он запечется в духовке, не бойтесь. Сырым не останется. Можно лук вообще не добавлять, а сбрызнуть картошку сливками.



Комментарий

До революции в работе с тестом соблюдали модульный подход. Так экономили на числе корыт и тазов для замеса и брожения теста. Вместо того, чтоб замешивать в четырнадцати бочках четырнадцать видов теста, какого-то много, какого-то менее популярного среди покупателей - меньше, замешивали тестяную основу, которую потом в спелом виде сдабривали. Один актер - разный грим. Разные роли.


2008 год, «Солдаты удачи» – Роберт Дауни-младший в роли Кирка Лазаруса

 Например, готовили большую опару из половины всей муки , на все изделия в этот день. И потом  замешивали на ней основное тесто - совершено простое, мука да вода, соль, дрожжи. Потом порции этого теста умащивались по-всякому и шли на разные изделия. Что-то шло на хлеб и булки, что-то на слойки, что-то на пирожки или пирог, что-то на десерты - на сдобу, на кексы дрожжевые, с промочкой и так далее. Т.е. чистое, голое тесто "одевали" в разные одежки и задабривали, подмешивая к опаре или к основному тесту разные количества соли, масла и сахара для разных изделий.

Роберт в роли Чаплина.

Рецепт пирожкового теста на дрожжах, описанный в учебнике для кондитеров и булочников 1912г, представляет один пример такого теста. Метод замеса теста - типичнейший русский, опарное тесто без залива. Т.е. вся вода в рецепте теста уходила на опару и в тесто уже ни грамма воды не заливали. Дается основа - сумма ингредиентов (два фунта муки, пара яиц, четверть фунта масла),

1) ставится опара - жидкая липкая болтушка из них.

Опара
половина муки
дрожжи
вся теплая жидкость для теста по рецепту

И дальше указывается, что

1) опара может быть на воде или на молоке/простокваше и даже сливках/сметане.  Вариант на воде - простой, русский, булочный, а опара на молоке/сливках/сметане - венский, сдобный. Если мука была проблематичная или дрожжи - так себе, то часть муки для опары заваривали водой или кипящим молоком.

2) Далее замешивали основное булочное тесто.

Для этого к опаре подмешивали
муку
соль,
чуть сахара, до 30г на кг муки, если мука белая или крепкая на жар серая
яйцо

Замешивали тесто и хорошо вымешивали его в течение 30-60мин (если месили руками), до сияния, до гладкого теста с шелковыми пузырьками по поверхности. Получали простое булочное тесто (на воде) или сдобное булочное тесто (на молоке, сливках, сметане, кислом молоке).

3) Дальше решали что делать с маслом по рецепту. Его можно вмесить в тесто или им можно прослоить тесто (а можно вообще не добавлять масло в тесто для пирожков жареных и беляшей).


Тогда получится
если вмесить масло в тесто
либо сдобное булочное тесто на воде, либо венская сдоба (на молоке, сливках)

если прослоить основное тесто  маслом
простая слойка или венская слойка на молоке.

Венское тесто отличалось тем, что всегда ставилось на молоке. И в него всегда вмешивали больше жира, чем сахара.

Булочное тесто содержало до 15% жира и сахара, в сумме, по сравнению с весом муки.
Меньше 7% сдобы - простое булочное тесто
7-15% сдобы - сдобное булочное тесто

Если сдобы было больше чем 150г на 1 кг муки, больше 15%, то это уже были не булочные изделия, а "сдобы": сдоба венская (на молоке), сдоба выборгская, слойка венская (на молоке), слойка выборгская и так далее.

Какие пирожки были характерны для русской кухни, скажем 19 века в целом, и тем более 18в, 17 в и глубже в пучинах прошлого, я не знаю. Судя по всем рецептурам советских пирожков вплоть до 2014г, 9-10% сдобы было волшебным числом. То есть в сумме масла и сахара 100г на килограмм муки. Обычно сахара в 2-3 раза больше чем масла по весу. Такие пирожки были по вкусу русским 20 века.

Ученический и универсальный рецепт из учебника попадает в яблочко. 100г жира из сливочного масла на 1 кг муки - это 10% сдобы. Сахар не считается, потому что он не обязателен и если булочники добавят 20-30г сахара в белую муку, то он не придает вкуса изделиям. Он всего лишь покроет нужды дрожжей в питании, они его весь съедят, пока тесто бродит.

Пирожки получаются пуховые, тающие во рту, ароматные, очень простые, даже скромные, в основном варианте: на воде и с маслом в тесте. Душистые. Классические пирожки. Основные.



Их разнообразят начинками, посыпкой сладкой крошкой, смазкой водой, сиропом или яйцом/желтком перед посадкой в печь,  после выпечки смазывают маслом, если сладкие, то иногда смазывают сиропом, тиражом (густым сиропом, как на пряниках) или помадой.

разными видами лепки (трубочки, полумесяцы, треуголки, лодочки, овальчики, веретенца, круглые, лепешечки, штолики с губами, калачики, кнышики,  баульчики и и.д.) ,
Из учебника Н.Анфимовой для кулинарных техникумов, 1978.

разными видами защипок,  разной крутизной теста - пожиже для жареных, покруче, если хотят очень рельефную декоративную защипку в печеных (или жареных).
1939, КОВИЗП
И ещё их разнообразят тем, как их закрывают: то ли бесхитростно и в открытую смазывают сверху вкусной начинкой - шаньги, начиняют лепешку с бортиком - ватрушки,
1939 КОВИЗП
то ли делают приоткрытыми - кульки (начинка в шубке, в тесте - котлета или колбаска в тесте и т.п.)
Книга о вкусной и здоровой, 1939. Рыбка в шубке из пирожкового теста. Защип веревочкой, большой отложной воротник у "пальто"!
и расстегаи,

      1939, КОВИЗП
то ли накидывают сверху половиной теста - сочни полуоткрытые, то ли наглухо защипывают пирожок со швом сверху, снизу или сбоку/по кругу.

1939, КОВИЗП

Их можно жарить на тонком слое жира, жарить в глубоком слое жира, печь на листе или в противне или в форме, печь в бумаге, печь саечками - слипшимися бочками или пирогом семейка, или отдельными пирожками без слипов

Размерами от крошечных по 35г, на один укус, до очень крупных, размером с детский лапоть 10х15см, с блюдце - диаметром 14см (московский расстегай, крупная ватрушка), с чебурек, русский пирожок-карасик, за пределами которых заканчиваются крупные пирожки и начинаются маленькие пироги.

30смх10см - кулебяка,
 1939 КОВИЗП

20смх15см - пирог, 60смх20см - большой пирог, 60х40 весовой пирог на весь лист.  Круглые пироги бывают обычно в пределах диаметра сковородок : 20см, 30 см диаметром. Круглые пирожки, круглые расстегаи, ватрушки, пончики и пышки, от размеров блюдца, до размеров ореха.

Самый обыкновенный русский пирожок:
50г теста и 30г начинки




А ведь есть ещё сдобные, слоеные, жареные и крутые рельефные варианты этого теста. Приготовьтесь!  Лето на дворе. Овощ, ягода, фрукт, зелень, грибочки, рыбка свежая. В пирожок все завернем!

Categories: Blogs

Судьба русского пирожка

May 29, 2014 - 10:35pm
            

На современные пирожки люди не жалуются. И чем быстрее тесто готовится, или же оно в магазине куплено, тем лучше для занятой хозяйки и стали очень  популярны рецепты скороспелого пирожкового теста, которыми хозяйки делятся, с гордостью подчеркивая, что "его не надо месить" и "что оно готово к разделке через полчаса после замеса". А едоки пирогов хозяюшек нахваливают по старой пословице: не красна изба углами, а красна изба пирогами.

Из современных видов пирожкового теста, которым несть числа в кафетериях  ресторанах, на  интернете и в книжках,  даже от маститых авторов с хорошей научной репутацией, в п р и н ц и п е невозможно испечь хлеб. А когда точно так, как "пирожники", поступают пекари - из скороспелого и невымешенного дрожжевого теста все-таки пекут хлеб, то люди, которым этот хлеб продают, не знают что делать, смеяться или плакать.

Я научилась печь пирожки и понимать в пирожковом тесте толк только после того, как поняла хлебное и булочное тесто. Только теперь мне открылось каким ужасным пирожковым тестом я кормила семью и потчевала дорогих гостей всю свою жизнь. И ведь по рецептам "с хорошей репутацией" пекла. Старалась.  И только теперь я поняла всю прелесть русских пирожков, их историю и судьбу, ничем не отличающуюся от судьбы современного хлеба, да и современного человека.


Исторически пироги возникли как изделия, подобные пицце. Итальянские пекари завоевали мир не столько своим итальянским хлебом, сколько куском итальянского хлебного теста, намазанного соусом и испеченного к обеду в разогретой для выпечки хлеба печи. Так возникли пиццы, фокаччи и кальцоне - итальянские пироги, открытые и закрытые, с начинкой и без.  И сибирские шаньги. Впоследствии пицца, фокаччи и кальцоне отделились в самостоятельную категорию и  их стали печь независимо от хлеба и по рецептурам теста, из которых хлеб не испечешь при всем желании.

Совершенно так  же русские хозяйки либо во время просеивания муки для замеса хлебного теста часть муки отбирали на пироги, либо от спелого хлебного теста в день выпечки хлеба отбирали кусок , чтоб завернуть в него "что бог подаст" и подать к столу в качестве главного горячего блюда. Пирожки же... завертка индивидуальной порции каши, ягод или овоща в порцию теста - это было для подачи нищим, если верить Домострою, сведениям о ведении домашнего хозяйства 14-15 века. Ведь не будешь же прохожему человеку или группе странников здоровый пирог подавать.

Из Домостроя (быт 14-15 века)

Поднявшись с постели, умывшись и помолясь, женкам и девкам работу указать на день, каждой — свое: кому дневную пищу варить, а кому хлебы печь ситные и решетные, — да и сама бы хозяйка знала, как муку сеять, как квашню затворить и замесить и хлебы скатать и испечь: и кислые, и пышные, и выпеченные, а также калачи и пироги;

А когда хлебы пекут, того же теста велеть отложить и пироги начинить; и если пшеничный пекут, то из обсевков (из остатков теста) велеть пирогов наделать, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей, или с горохом, или со сладким, или репу, или грибы, или рыжики, или капусту, — что Бог подаст, все семье в утеху.

А если пожелает хозяин какой-то постной еды, пусть готовит масло конопляное, и крупа вся дома, и мука, и всякие пироги, и разные блины печет, и сочни, и рулеты, и всякие каши, и лапшу гороховую, и цеженый горох, и похлебки, и кундумцы вареные, и сладкие каши и яства — пироги с блинцами и с грибами, и с рыжиками, и с груздями, и с маком, и с кашей, и с репой, и с капустой, и с чем Бог послал, или орешки в сахаре, или сдобные пироги.


…Господину же с женою о всяких делах домашних советоваться и ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетной, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда блины

Наказ господина или госпожи повару и ключнику, как варить для семей челяди и для нищих скоромную и постную пищу… и хлебы для них месить и заквасить, и скатать хорошо и выпечь, и пирожки для них также. Всю пищу готовить хорошенько и чистенько, как для себя, и от всякого блюда такого госпожа или дворецкий откушает сам, и если нехорошо сварено или выпечено, бранит за то повара или пекаря или женщин, которые готовили

----------------------------------------------------------------------------------------------

Поэтому в те времена, когда хозяек хвалили за их красные пироги или блины, то хвалили их умение создавать хлебное тесто, печь хлеб.  Каков хлеб, таков пирог - кусок хлебного теста, испеченный в виде пласта на обед, с начинкой или без.  Ржаной хлеб - ржаной пирог, а если пекли калачи, то пирог был белый, пшеничный, иногда буквально белый на цвет, припудренный мукой, как присыпанный мукой калач или ситный.

С развитием ремесел выделились профессии пирожников и торговцев пирожками и хлебников, булочников. Первый Филиппов, основатель династии московских булочников Филипповых, сто лет спустя прославившихся филипповскими пирожками, начинал в 1803-1806гг с выпечки пирожков на продажу, потом - калачей и пирожков. И вплоть до конца НЭПа в уже советское время, можно было видеть дореволюционную картину на площадях и базарах - торговлю пирожками, бубликами и так далее. Бабушек с пирожками на продажу (без сертификата госнадзора и санэпидстанции!) на всех желдорстанциях и по трассам мы тоже все помним. Это все пеклось уже без какой-либо связи с выпечкой хлеба или булочек.

Лоточная торговля пирожками.


Так что и простые люди, и булочники, и хлебники, и даже кондитеры, представьте себе, превращали в пирог и пирожки то тесто, с которым имели дело по работе. Агриков, описывая ассортимент пирожков в московской торговой сети 1928г, говорит, что на жареные пирожки шло простое булочное тесто (как современное тесто для беляшей), а для пирогов подовых и пирожков печеных - оно же, но дополнительно сдобленное в уже спелом виде (прием внесения отсдобки). В начинку шло обычное вареное мясо, разваренное с перцем и солью, например. Или жареная рыба и т.д.

Первые ГОСты на пироги были приняты летом 1937г . Тогда же Вера Мухина  создала скульптуру "Рабочий и колхозница" . Приказом Наркомпищепрома, взмахом чьего-то пера хлебобулочное тесто для сдобы выборгской улучшенной  и тесто для венской сдобы из муки 1 с возвели в ранг закона для пирогов. Только из него рабочим и колхозникам,  и самой  Вере Мухиной, полагалось печь московские пироги, с вареньем и с повидлом, с ягодами и с фруктами, простые и сдобные, открытые, закрытые и с решеточкой . Подробно объяснялось как. Через 5 дней после принятия ГОСТов на московские пироги начался "Большой  террор". Приказом НКВД по репрессированию бывших кулаков, уголовников и других антисоветских элементов от 30 июля 1937г. И отнюдь не за пироги не по ГОСту людей репрессировали.

Были и другие ГОСты в тот период, законы по пирогам: на пироги с капустой, на ватрушки с творогом, пирожки с вареньем. В 350 сортах 1940г издания есть рецепты некоторых пирогов и ватрушек со звездочкой (ГОСТы, пироги из хлебного теста по технологии, характерной для хлебного теста) и без звездочки (из простого и сдобного булочного теста и из слоек).
Московский пирог и пирожки .

31 декабря 1945г советским людям сделали ещё один новогодний подарок под елку. Шесть месяцев спустя после войны совместными усилиями народных комитетов (т.е. министерств) пищепрома, торговли, мясомолпрома и рыбпрома были приняты ГОСты на пирожки, как жареные, так и печеные. То есть их теперь униформно готовили на требухе  с мясокомбинатов, на отходах производства рыбы, творога и так далее.  Скрупулезно описывались даже размеры пирожков в миллиметрах, плюс-минус 2 миллиметра отклонений, а не то - нарушение закона! А тесто создавалось для них калачное, по технологии московских калачей и ситников.

С тех пор рыбпром, например, и минторг рекламировали не только рыбные консервы , балык, икру, селедочное масло и рыбный студень, а и пирожки печеные с рисом и рыбой, и пирожки жареные с рыбным фаршем.


Источник - музей торговли.

После войны в изданиях 1946-1948гг рецептуры пирогов и пирожков все ещё появлялись в сборниках по хлебобулочным изделиям. Параллельно публиковали специальную нормативную литературу по пирожкам, предназначенную  для мясников и молочниц. Но вскоре, в начале 1950х были приняты первые кулинарные ГОСты, нормативы для поваров, и пирожки переехали туда. На новое место жительства.

С тех пор пирожки утратили связь с пекарней, хлебозаводом, сборниками рецептур для пекарей, и уровнем качества теста, сравнимым с качеством булочного и хлебного теста. Ведение теста для пирожков по технологии калачного исчезло и новые издания норм для кулинаров напоминали игру в испорченный телефон. Искажения в тексте и изменение качества теста нарастали как снежный ком.

Повара после войны уже не обязаны были уметь печь хлеб, только булочки и пирожки. Притом булочки - мучное кулинарное изделие, это не то, что булочки - хлебобулочное. Это вам не калачи, не ситники и не сайки, и совсем не французский багет, а чаще всего сдоба и много дрожжей и вкусно, потому что сладко и жирно, да сладкой крошкой посыпано или помадкой залито.

Источник

Пироги и пирожки отдалились от хлеба и булок на дистанцию не меньшую, чем обыденная ромовая баба - от пасхального кулича и паннетоне. Скоростные методы создания дрожжевого теста и выпечки из него - заслуга больше советских поваров и кондитеров, чем постсоветских хлебозаводов и пекарен. Им и не снилось приготовить куличное тесто за полтора часа! Час брожения, 20 мин расстойки и печем кулич (рецепт "Кекс весенний" в книге С. Козловской, Производство мучных кондитерских изделий, Пищепромиздат, 1943").

Текст рецептур дрожжевого теста для поваров пекарю понять практически невозможно. Там нет требований к качеству теста, его температуре к концу замеса или во время брожения или признаков его готовности. Нет указаний на форму и размеры изделий. Там написано замешивать опару на воде с температурой 40С и выбраживать 3 часа опару и ещё 3 часа тесто при 40С. У пекаря от таких инструкций волосы дыбом встали бы. Не было в СССР хлебопекарной  муки или дрожжей, способных выдержать такой температурный стресс и притом дать нормальный хлеб или сайку.

Но такой текст был понятен повару! При кухнях, в отличие от хлебозаводов, не было специальных хранилищ муки, в которых муку начинали согревать за неделю-две до выпечки из неё хлеба и мука на пирожковое тесто шла холодная, +4-(+8С), если повезет, а то и с мороза. Градусников на кухне для отслеживания температуры теста или возможности титровать кислотность - да боже упаси... Были настенные градуснички, для температуры в помещении и были весы.

При замесе с водой 38-40С, как лоб у человека с лихорадкой, получали тесто с температурой 20-25С. Толстостенную металлическую посуду из выстуженной за ночь кухни перекатывали в местечко потеплее, у плиты с котлами с закипающей водой для бульонов и киселей, где температура воздуха была 35-40С и за 2-3 часа большая масса пирожкового теста, скажем на школу - 1000 учеников плюс взрослый коллектив,  по две шт на порцию, согревалась до 28-32С.

По этой причине современному повару не так сразу удается печь хороший хлеб, даже если у него вкусные пироги и пирожки всю жизнь получались.  А пекарю - понять тексты от поваров и какие реалии за ними стоят. Или современной хозяйке, она тебе и жнец и швец и на дуде игрец, и хлеб печем и пирожки, - понять тексты для хозяек прошлого века, когда рецепты писались для муки с влагоемкостью 43%, а у современной муки она 60-75%.

Тогда нормальной комнатной температурой по стране было 17С (!!!) и современные 22-24С в комнате означали выбраживание " в тепле" с точки зрения 19 века, со скоростью в 2 раза быстрее чем "при комнатной температуре" 19 века. Тогда крупчатка была лучшей мукой для выпечки из хлебного и булочного теста, а сегодня крупчатка считается мукой с невысокими хлебопекарными свойствами, не используется для приготовления несдобного дрожжевого теста согласно современным товароведам и, наоборот (!!!), если верить современным мукомолам:

 "Крупчатка считается наиболее пригодным сортом для производства хлебобулочных изделий, так как имеет для этого особо ценные свойства. В состав муки входят стекловидные пшеницы (здесь применяются мягкие и твердые сорта), которые смешиваются определенным образом и получается однородный состав крупинок эндосперма. Крупчатка характеризуется тем, что отдельные частицы больше по размеру. В крупчатке практически не содержится отрубей. Она отличается высоким содержанием клейковины.Крупчатка в целом белая, но иногда может встречаться желтовато-кремовый цвет
Выход муки — 10%;
Клейковина  >28%;
Зольность  <0,6%"


Так что, друзья, если вы печете хороший хлеб, то вам и карты в руки. Вы уже умеете создавать качественное кислое тесто. И вы наверное сумеете печь по книгам 19 и 20 века, да хоть 14 века! Потому что вы знаете, что не автор текста дурак, а что у него ингредиенты и условия другие были и соответственно пересчитаете рецепт под вашу муку, вашу воду, ваши дрожжи и ваши сливки, под вашу комнатную температуру.

Так и я решила попробовать рецепт дрожжевого пирожкового теста из учебника для кондитеров и булочников 1912г издания. Фунты и вершки - это мелочи. Влагоемкость учла. На килограммы пересчитала. Но уперлась в дрожжи. Там их вообще не указывается. В смысле сколько.  Основываясь на информации от Ауэрмана и Агрикова, что традиционно русские булочники ставили опару и тесто на 6г дрожжей на кг муки и опара бродила шесть часов  и тесто - ещё шесть часов при 25С, я взяла 1 г английских инстантных дрожжей на 500г муки и завела пробное тесто. Опара за 6 часов ещё не была готова. Она взяла 8 часов брожения при 25С до появления спиртового аромата во время обминки. Можно было бы подправить дрожжи при замесе теста, подмесить ещё чуток дрожжей. Но я решила оставить как есть и поплатилась. Тесто т о ж е не созрело за 6 часов! А что тут удивительного! Но  пахло вкусно и было очень красивым!

Во время формовки пирожка для контроля качества теста я подкатала один шарик теста в булочку. Остальные порцайки теста начинила пирожковыми начинками.


Ну так вот, пирожки получились исключительно вкусные, а булочка - плохая.




Это во-первых говорит о том, что начинка и тонкокорость пирожка здорово маскируют недостатки теста.






А во вторых указало мне в каком направлении двигаться. Либо температуру брожения повысить, вынимать дежу из миксера и нести в тепло. Либо дрожжей больше задать, потому что я с такой же проблемой в хлебопечке сталкивалась.

В связи с тем, что моя мука более влагоемкая, чем в рецептах под хлебопечку, мне приходится повышать и дозу воды и дозу дрожжей, а не то тесто не поднимется! Ведь на моей муке получается больше теста по весу, она больше воды берет: не 430г на кило муки, как в 19 веке, а 720г. И клейковина туже, чем у слабой старинной муки. Почти в 2 раза больше "груза" дрожжам приходится поднять и на большую дистанцию переместить, ибо мое тесто по достижении точки макс объема не удваивается, как в 19 веке, а вырастает в 5-7 раз в объеме (!!!)

Такие приключения русских пирожков на примере отдельно взятой семьи. Нашей!  Завтра я покажу рецепт подробно, проба номер два. Пирожки 1912 года, рецепт куплен автором учебника Корабельниковым С. И. у русских булочников.

Ультра.

Несносно вкусные.



Categories: Blogs

Мякоть должна быть с однообразною, не очень крупною ноздрею

May 28, 2014 - 9:21pm
Вчера я читала Домострой. В переводе на русский. Там про выпечку хлеба, пирогов и пирожков все объясняется. Он и в оригинале, на русском 14-15 века, понятен, но глаз цепляется все-таки и тормозится чтение. В переводе - легче. Тем более что "пушкинисты" для желающих любезно привели оба варианта на одной странице. Очень удобно читать!

Что тогда, что сейчас. Веслом закваску размешивали



Но это текст чуть ли не тысячелетней давности. А ведь даже и тексты первой половины 20 века странно читать. Скажем, откуда в 350 сортах в описании булок термины из переплетного дела??? Скажем, №37, польские булки там перед посадкой в печь смазываются водой специальной штриховкой. А затем нарезаются французским ножом. Этот текст был понятен читателям 1940х годов.

Похлебкин писал о невероятной скважистости московских калачей и ситников. Он вот такие застал в булочных Москвы.

Фото отсюда

Я вплоть до вчерашнего дня не знала, чтоон имел в виду пористость. Самую обычную пористость хлеба и булок, выражаемых численной величиной, в процентах. Скажем, скважность- пористость русского ржаного хлеба была 19% - как глина, а ситного и французских булок - 75%. А поры назывались в калачах и другом хлебе "ноздрею", это был термин! Отсюда - ноздреватый мякиш хлеба. И ноздря в ковритщенных калачах достигала 3 см в диаметре. Очень дырчатый мякиш был, из жидкого теста. Из "чиабатного" как сказали бы сегодня.

Эти термины стали мне понятны после чтения первого в истории России учебника для булочников, написанного в 1912г.
Отсюда

Учебник прекрасный, необычайно толстый, на 350 страниц (!!!)подобен современному американскому учебнику "Advanced Bread and Pastry" Мишеля Суа , честно говоря. И очень помогает понять как кондитерское и конфетное дело, так и булочное тесто, традиции его приготовления в те времена и как они сохранились до 1930х, когда были описаны Агриковым и Ауэрманом.

Но и там я наткнулась на термины, непонятные современному человеку. Франзольный нож, например. Или калачный нож. Кто-нибудь сегодня понимает, знает, какие это были ножи?

Утварь у булочника и пекаря в Европе и России в первой половине 20 века была примерно одинаковой,

только французский нож (франзольный) назывался в Европе венским. И калачного ножа они не знали, брюшко европейским калачам - бретцелям надрезали тем же венским перед выпекой и хлебным -под бутерброт..

Французский нож. Он же венский. Он - верхний в колонке ножей булочника или пекаря.


На фото такой нож можно подсмотреть у специалистов в переплетных мастерских. Они им кожу для книжной обложки шерфуют (тонко подрезают), под острым углом... как пекарь - кожицу у теста у французских батонов и булок.



А калачный нож выглядел вот так.
Был он огромен, с широким полотном и массивной всадной ручкой на прикреплённом или приваренном хвостовике, общей длиной 387мм, ширина 152 мм. Это длина моей руки от плеча до запястья! И ширина калачного ножа - как длина моей руки от запясья до кончиков пальцев. Им небось не московские калачи резали, а здоровенные Саратовские весом по полтора кило из волжской пшеницы белотурки (арнаутки, давшей назание хлебам и булочкам арнаутам) с клейковиной по 36% и выше! Отсюда такая высота и упругость хлеба и нужда в огромном ноже.

Проверка упругости высоченного саратовского калача.  Фото Антона Соловьева.

Вообще хозяйственные, кухонные и гастрономические ножи - тема увлекательная, а их названия мало кто помнит.

Ассортимент их был огромным не только до революции, а и в советское время. Так что если вы не знаете, что такое нож транжирный, каковы типы ножей хлеборезных, как выглядит коренчатый нож или как - свинокол... или медвежий нож ...или копытный!!! то можно сходить в музей торговли и посмотреть. Мы мало пользуемся р а з н ы м и ножами для разных целей в течение дня. С ножичком по улице не ходим. А было время, когда нож был чуть ли не при каждом человеке и потому были ножи детские, дамские, монтерские, флотские и колхозные, а уж промысловых сколько (ножи рыбаков и охотников) - темный лес для непосвященных! Картинки и описания можно посмотреть ТУТ.
Categories: Blogs

Бош.

May 28, 2014 - 6:06pm


У меня новый помощник на кухне. Немец. Герр Бош Компактный. Боец в весовой категории "ни пуха ни пера".

Впечатления от него положительные. Дешевый, мощный, легонький, миловидный. Прочно стоит, не скачет (у него присоски на ножках). Крышка для дежи удобная. То ещё чудо. Обычно крышки на дежах жутко мешают.


Но для долгого выбраживания я ещё покрываю шапочкой для душа, чтоб поверхность опар и теста не пересыхала.


Мой не сказать чтоб громкий, не лязгает, слава богу. Но не то звенит, не то пищит, короче звук как от комара или осы в полете. Звонкий и слегка зудящий. Может его где-то смазать надо? Не знаю, характерный ли это звук. Но он не противный и не громкий.

Вымешивает он очень эффективно. Даже чересчур! Так что надо следить за тестом. Но на первой скорости, тихим сапом, да через прозрачную крышку все хорошо видно.

Я взяла его в основном из-за необходимости вымешивать ржаное тесто, для чего нужен могучий спиральный тестомес. В большом спиральном тестомесе можно крутое ржаное вымесить, даже 50%ное, т.е. суперкрутое черное ржаное тесто, с 500г воды на 1 кг муки, на крекеры..., но он большой, а меня интересуют "домашние" количества. Чтоб он тесто из 100-200г муки месил и не жаловался.


Он крошечный, чудо эргономики, о ч е н ь компактный, размером с чайник... с дежей на 4л.  Не только для ржаного каравая, а и для оладушек, блинов, пирожков, кексиков и прочих кулинарных видов теста из фунта муки или меньше, такая малютка  на кухне - идеал. Исключительно легко моется по сравнению с комбайном, например. 

Согласно инструкции он вымесит до 6 фунтов теста (2.7кг), для моей сильной и влагоемкой муки это значит - теста из 1.5 кг муки. Это ОЧЕНЬ много . Это на сто пирожков по 75-100г!.

Я пробовала затирать им закваску с мукой.  Затирает в пудру насадкой для песочного теста! Похоже что мой комбайн Куизинарт уходит на досрочный покой. Прощай, дорогой!
Он всем был хорош, ведь ультра скоростное вымешивание - чудо, ...кроме двух его особенностей: при поправке влажности теста, жидкое тесто подтекает под нож, что останавливает мотор. И мыть и вручную подсушивать надо много деталек.

Бош лучше. Благодаря особой траектории движения крюка он вымешивает до развития клейковины почти так же быстро как комбайн ножом и так же прекрасно как японская хлебопечка, но мыть там практически нечего - крюк, да легонькая пластмассовая дежа.

Categories: Blogs