The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

Rogaliki w Czerwcowej Piekarni

W Poszukiwaniu - June 18, 2018 - 11:00am
Rogaliki miały być czeskie (zaproszenie Ani do Czerwcowej Piekarni), ale nie śmiałam ich tak nazwać u siebie, ponieważ zmieniłam mąkę na semolinę i wyszły zupełnie inne niż z mąki pszennej czy orkiszowej, a jeszcze do tego wszystkiego nie znam oryginalnych rogalików czeskich, więc nie mam punktu odniesienia. Ale inne - nie znaczy gorsze, wyszły po prostu wspaniałe. Wszyscy domownicy proszą mnie, abym piekła je codziennie. Codziennie to może nie, ale co tydzień upiekę na pewno, szybko się nam nie znudzą. Zresztą w ogóle lubimy semolinowe wypieki.
Poniższy przepis podaję z moimi zmianami.



Rogaliki z semolinySkładniki na 16 rogalików:
500 g mąki semoliny300 ml mleka20 g świeżych drożdży1 łyżeczka cukru do zaczynu25 g masła10 g soli1 żółtko jaja
1 jajko do posmarowania rogalikówsezam, mak, kminek do posypania
Z drożdży zrobić zaczyn: rozetrzeć drożdże z 1 łyżką mąki, 1 łyżeczką cukru i odrobiną mleka, zostawić na ok. 15 minut, aż zaczyn urośnie. 
Zagnieść mąkę, mleko, masło, sól, zaczyn drożdżowy i żółtko jaja przez około 15 minut, aż ciasto będzie gładkie i umieścić je w lodówce na około 14 godzin czyli najlepiej na noc.
Po wyjęciu z lodówki zostawić ciasto w temperaturze pokojowej przez 1,5 godziny i podzielić na cztery równe części. Pozostawić kawałki ciasta na kolejne 20 minut. Rozwałkować kawałki ciasta na prostokąty, podzielić na cztery trójkąty i zwinąć rogaliki. Pozwolić rogalikom rosnąć przez 45 minut.Roztrzepać jajko i posmarować nim rogaliki, posypać sezamem, makiem, kminkiem lub solą. Piec w temperaturze 200 st. C przez ok. 20 minut.
Rogaliki z semoliny wyszły żółciutkie i lekkie jak puch, najlepiej smakowały jeszcze na ciepło, bez żadnych dodatków.




Rogaliki na blogach:


Categories: The Bread Feed

Ham and Cheese Brioche Sandwiches

Artisan Bread in 5 - June 13, 2018 - 5:48pm

Tiny baked buns filled with ham, cheese, mustard, mayo, honey and covered in poppyseeds – what’s not to love? I came across the idea for these buns while paging through cookbooks, and immediately headed to the kitchen to make them. With all the ham, cheese, mayo, and butter, I wanted to keep the brioche buns on the lighter side, so I used our no-knead challah dough–it’s basically a light brioche. Plus, my family swoons every time I make it. I wasn’t wrong. These buns are delicious, and they are perfect for every occasion. Breakfast, lunch, dinner, snacks, baby showers, pool parties, even Father’s Day.

 

Ham and Cheese Brioche Sandwiches
This recipe is inspired from two places – Baking School cookbook for the ingenious method of the buns, and Pinterest for the filling. There is a lot of room to improvise here – smoked turkey and sharp cheddar is another lovely combination. This recipe can easily be cut in half. You can set these up the night before and hold them in the fridge until the next morning. Let them come to room temperature while the oven preheats (about 45 minutes to an hour) and then bake as directed.

For the buns
2 pounds challah dough from The New Artisan Bread in Five (page 296), or Healthy Bread in Five (page 324)

Mayo (or sriracha mayo), about 1/3 cup
3 tablespoons Dijon mustard
1 tablespoon honey
8 ounces Provolone cheese, cut into small pieces (see below photo)
10 ounces deli sliced ham, cut into small pieces (see below photo)
Egg wash (1 egg, 1 tablespoon water, and a pinch of salt whisked together)
Poppyseeds (about 3 tablespoons)

Pouring sauce
1/4 cup unsalted butter, melted
1 tablespoon honey
1 teaspoon Dijon mustard

Line a rimmed baking sheet with parchment paper.

Using your chilled dough, divide the dough into 1.5 ounce (40g) pieces (they will be quite small). Gently roll each piece into a ball – they don’t have to be perfect.

Slice each ball in half, using a very sharp knife.

Place the bottoms of the dough onto your prepared baking sheet.

Cover each bottom with a smear of mayo, and then top with the ham.

Then top with Provolone cheese.

Mix the 3 tablespoons mustard and 1 tablespoon honey together, and coat the bottoms of the tops with the mixture. Place the tops on (mustard side down) and press down gently.

Loosely cover the sandwiches with plastic wrap, and let them rise for about 45 minutes at room temperature (not too much longer, as you have meat rising with the dough).

Preheat your oven to 350F.

Brush the tops with egg wash, and then generously sprinkle with poppyseeds.

Let the buns bake for 5-7 minutes. While they are baking, combine the the melted butter, honey, and mustard together.

Pour the butter mixture over the partially baked buns (remember, the pan is hot!) and then continue baking for 13-15 minutes, until the buns are golden brown.

Let cool about 15 minutes and then serve.

Serve warm, and enjoy!

 

Zielony ser dojrzewający ze spiruliną

W Poszukiwaniu - June 11, 2018 - 1:45am
W serze tym wykorzystałam intensywnie barwiącą spirulinę. Ser zyskał dzięki niej głęboki zielony kolor (zdecydowanie bardziej mocny niż na zdjęciach), a smak pozostał serowy, całe szczęście bez charakterystycznego smaku i zapachu spiruliny. Ciekawie prezentował się na kanapkach (w szkole szczególnie:-)). Czyli smakowo klasyczny żółty ser, natomiast wygląd zdecydowanie niestandardowy...

Lubię urozmaicać moją serową produkcję, szczególnie kolorystycznie. Żeby nie było nudno:-). Często bawię się też ze skórką serową, nadając jej kolor i nowy smak, co spełnia przy okazji również funkcję ochronną dla sera. Tym razem jednak skórka naturalna, choć zielona.




Zielony ser dojrzewający ze spiruliną10 l świeżego krowiego mleka (robiłam też z koziego i też wyszedł doskonały ser)1 g bakterii starterowych termofilnych20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
2 łyżeczki spiruliny w proszku

Przygotować spirulinę. Wsypać do 1/2 szklanki wody (najlepiej niechlorowanej) i dokładnie wymieszać.
Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C, mieszając często. Jeśli używamy mleka pasteryzowanego, można dodać niecałe pół łyżeczki chlorku wapnia. 
Dodać spirulinę, dokładnie wymieszać. Mleko będzie bardzo zielone:-).
Dodać bakterie termofilne, odczekać 2 minuty, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na  60 minut.
Do mleka dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 60 minut.
Po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 
Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na kwadraty o boku ok. 2 cm, odczekać kilka minut, po czym pokroić skrzep na kawałeczki o średnicy ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem. Przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać. Potem w czasie podgrzewania kawałeczki skrzepu jeszcze się zmniejszą. 
Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 42 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut, żeby osiadł na dnie. Skrzep powinien być dobrze dosuszony, tzn. ziarna powinny trzymać kształt nawet po lekkim ściśnięciu palcami. Jeśli skrzep jest jeszcze za słaby, mieszać dłużej. 
Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć. 
Prasować pod naciskiem 5 kilogramów przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 5 kg przez godzinę. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10 kilogramów przez 2 godziny. Ostatni raz prasować przez całą noc pod naciskiem 10 kilogramów. Ja po drugim prasowaniu wyjmuję zwykle ser z tkaniny i dalej prasuję bez chusty.
Następnego dnia wyjąć ser z prasy i przełożyć do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin albo nawet trochę więcej w celu obsuszenia - skórka powinna być sucha. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem można co drugi dzień. Jeśli na skórce zacznie pojawiać się coś podejrzanego kolorystycznie i nie tylko, przemyć solanką.
U mnie ser dojrzewał trzy i pół miesiąca. 



Categories: The Bread Feed

Crock Pot Monkey Bread

Artisan Bread in 5 - May 31, 2018 - 7:46am

It has been hovering around 100°F here in Minnesota for the past few days. This is what I consider August weather and I’m not accustomed to giving up my oven quite so early in the season, but alas, it is just too hot to turn it on. However, it didn’t stop me from making Monkey Bread. I just threw the pan of cinnamon sugar coated brioche in my crock pot and let it slowly “bake” until I had perfect Monkey Bread. We’ve been baking Five Minute Bread in a crock pot for years, thanks to a request from one of our readers. We were super skeptical at first, but were happily proven wrong and have been doing it ever since. It’s a brilliant way to avoid turning on the oven in the heat of summer, but it is equally useful at the holidays when the oven is in constant use and you still need to bake those holiday buns.

The caramel, sticky goodness of Monkey Bread is perfect for the crock pot, because it doesn’t require a crisp crust and is all the better for having a soft, fluffy texture. I used our classic recipe, but you don’t have to let it rise first, just put the pan in the crock pot, turn it on and let it go. Depending on your slow cooker, it can take anywhere from an hour to 2 hours. just depends on the power of your machine and size of the pan.

Crock Pot Monkey Bread (one recipe, two ways to bake)

1 pound brioche, challah or any other enriched dough from The New Artisan Bread in Five Minutes a Day.

1 stick (4 ounces) unsalted butter, melted

1 cup sugar

1 1/2 tablespoons cinnamon

1/8 teaspoon salt

You can watch a video of me making this Monkey Bread on our @breadin5 instagram account.

Butter an 8-inch cake pan (see picture below) or three 16-ounce ramekins (I used Charlotte Molds, but any heat proof ramekin will do)

Sprinkle the surface of your dough with flour and take out a 1 pound (grapefruit size) piece.

Divide the dough into about 32 pieces, as even in size as possible, but perfection is not needed here.

Roll the dough into small balls. If the dough is sticking to your hands, coat your palms with a small amount of flour.

Combine the sugar and cinnamon in a bowl. Drop the dough balls into the melted butter, then the bowl of cinnamon sugar and roll them around to coat them evenly.

Place the balls in the prepared pan. Place the pan/s in the Crock-Pot, cover and turn it to high.

Leave the crock pot covered until the dough is cooked through and springs back when touched. Unmold the Monkey bread as soon as you take it out or the caramel will harden and make it harder to get out of the pan.

Add ice cream and enjoy!

The Best Granola, Ever!

Artisan Bread in 5 - May 25, 2018 - 5:20am

This is one of my favorite recipes in The New Artisan Bread in Five Minutes a Day and it isn’t a bread at all. There is really nothing that smells as good as this granola when it is baking.  It tastes incredible and makes a fabulous breakfast, snack or gift. It is one of those recipes you will end up baking over and over again.

I developed the recipe for the book to use in the “Aunt Melissa’s Granola Bread” on page 114. My Aunt lived with my father and me on a commune in the Northeast Kingdom of Vermont. She baked this granola at least once a week in massive batches to feed the many people who lived with us. It was so popular she ended up selling it to the local co-ops and then beyond. Our commune became all about granola production and I still to this day, over 45 years later, remember the smell of it baking.

My aunt passed away many years ago and the actual recipe with her. This one is very close and brings back all of the wonderful memories of that time and of her. I hope you enjoy it as much as my family does!

Aunt Melissa’s Granola (this is how it appears in the book, but I usually double the amount):

1/3 cup honey (if you are using a honey that has crystallized, just melt it for a few seconds)

1/4 cup maple syrup

1 to 2 tablespoons molasses (optional)

1/3 cup canola oil

2 tablespoons water

1/2 teaspoon pure vanilla extract

1/4 teaspoon ground cinnamon

1/4 teaspoon salt

4 cups rolled oats

1/4 cup sesame seeds (you can also use flax, poppy, chia, or any of your choice)

1/2 cup raw sunflower seeds (pumpkin seeds are also lovley)

3/4 cup chopped nuts of your choice

3/4 cup shredded unsweetened coconut (I’ve used sweetened in a pinch and it is quite good, but makes a much sweeter granola)

1/2 cup raisins (I usually end up doubling the amount)

1/2 cup dried cherries, chopped dried apricots and/or dried cranberries (use any combination of dried fruit that you enjoy and as much of it as you like!)

Preheat oven to 350° and line 2 rimmed baking sheets with parchment or a silpat

Combine the honey, maple syrup, oil, water and vanilla, set aside.

Toss together all of the dry ingredients. (leaving the raisins and dried fruit out until after the granola is baked)

Add the honey mixture and toss with a spoon until the oats are well covered.

Spread the granola over two rimmed baking sheets in a thin layer.

Bake for 25-30 minutes. After 10 minutes toss the granola with a spoon and rotate the trays from top to bottom so they both bake evenly. keep a close eye on it as it starts to turn brown so it doesn’t over bake. It will be a deep golden brown when it is done.

Allow the  granola to cool on cooling rack and then put in a large bowl and add the dried fruit.

Eat as a breakfast cereal, give as gifts in glass jars and make it into our “Aunt Melissa’s Granola Bread” on page 114 of The New Artisan Bread in Five Minutes a Day. Enjoy!

Chleb śródziemnomorski owsiano-żytni. Majowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - May 21, 2018 - 11:00am
W weekend pieczenia w Majowej Piekarni miałam akurat 1. Komunię mojej najmłodszej Czwartej. Ale przecież chleb trzeba i tak upiec, więc choć początkowo stwierdziłam, że nie ma mowy, że nie dam rady, to ostatecznie upiekłam, bo czas na chleb tak czy inaczej musiał się znaleźć. Dobę jednak da się rozciągać:-).
Tym razem w Piekarni Amber upiekliśmy bardzo ciekawy chleb owsiano-żytni ze śródziemnomorskimi przyprawami. Doskonały, aromatyczny, inny niż dotychczasowy codzienny. Nie dokonywałam żadnych zmian w przepisie, wszystkie przyprawy pasują idealnie.




Chleb śródziemnomorski owsiano-żytniZaczyn:100 g zakwasu100 g mąki żytniej razowej200 ml ciepłej wodySkładniki wymieszać i zostawić w temperaturze pokojowej na 5 godzin.
Ciasto:340 g mąki owsianej340 g mąki żytniej jasnej typ 7202 łyżeczki soli himalajskiej700 ml wody2 łyżeczki czarnuszki20 suszonych pomidorów2 łyżeczki mieszanki suszonych pomidorów z czosnkiem i bazylią2 łyżeczki tymianku10 łyżek pestek dyni10 łyżek siemienia lnianego
Do zaczynu dodać wszystkie składniki, wymieszać do połączenia. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na całą noc. Następnego dnia ciasto zamieszać i przełożyć do foremek, posypać pestkami dyni. Odstawić do wyrośnięcia.
Chleb piec w nagrzanym do temperatury 250 st. C piekarniku przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 210 st. C i piec kolejne 45 minut. Dobrze jest na dnie piekarnika umieścić naczynie żaroodporne z wodą.



Categories: The Bread Feed

Gefülltes Fladenbrot mit Merguez

Chili und Ciabatta - May 14, 2018 - 8:18am

Gestern waren wir wieder zu einem Cacheausflug Richtung Donau unterwegs. Erfahrungsgemäß kommen wir dann mit gutem Hunger nach Hause, ewig lang will ich allerdings auch nicht mehr in der Küche stehen.

Dieser Teller war wirklich blitzschnell gemacht: in der würzig-pikanten Füllung von aufgebackenen TK-Dönerbrötchen verbergen sich Helmuts selbst gemachte Merguez sowie meine Schmortomatensauce, pikant mit Baharat und Oliven abgeschmeckt. Die Idee stammt aus dem Kochbuch Honig & Orangenblüte - so schmeckt Marokko*, wird dort allerdings mit Rinderhack und nur einer Tomate gemacht.

Wohlig gesättigt konnten wir uns anschließend dem sonntäglichen Tatort widmen :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Gefülltes Fladenbrot mit Merguez-Ragout Kategorien: Brot, Gefüllt, Wurst, Marokko Menge: 2 Personen Zutaten 2     Weiche Fladenbrote (hier Döner-Fladenbrote vom       -Türken, gut       -100 g, Durchmesser 12-14 cm) H RAGOUT 1 Essl.   Olivenöl 1     Rote Zwiebel; gehackt 300 Gramm   Merguez; gehäutet, zerkleinert; ersatzweise       -Rinderhack 1     Knoblauchzehe; gehackt 1 Essl.   Tomatenmark 200 Gramm   Tomatenpolpa* (P: meine Schmortomatensauce)       Salz       Pfeffer 1 Teel.   Baharat-Gewürz; nach Geschmack   Einige   Oliven; gehackt (Original 50 g) 1 Handvoll   Glatte Petersilie; gehackt H SOWIE       Salatblätter; in Streifen geschnitten 2     Zitronenviertel Quelle   modifiziert nach John Gregory-Smith   Honig & Orangenblüte - so schmeckt Marokko   Erfasst *RK* 14.05.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin anschmoren, dann dem Knoblauch zugeben. Die Temperatur erhöhen und die Merguez anbraten, bis sie krümelig und braun sind. Das Tomatenmark einrühren, dann die Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Baharat pikant würzen. Alles sanft schmurgeln lassen, bis die Sauce eindickt und aromatisch duftet. Zum Schluss Oliven und Petersilie einrühren.

Die Fladenbrote im Backofen erwärmen, dann halb aufschneiden. Zuerst mit Salatstreifen belegen, dann das Ragout darauf verteilen. Die gefüllten Fldenbrote mit Zitronenvierteln servieren.

Anmerkung Petra: sehr schnell gemacht, schmeckt prima!

*Im Original wird eine Tomate, 2 El Tomatenmark, 2 El Chilisauce sowie 3-4 El Wasser verwendet.

=====

Categories: Blogs, The Bread Feed

Janjeći ragu - Ragout vom Lamm

Chili und Ciabatta - May 7, 2018 - 2:42am

Die kulinarische Weltreise geht weiter: von den Philippinen reisen wir in etwas vertrauteres Gebiet, nach Kroatien. Schon zweimal habe ich für Blog-Events ein Gericht aus Kroatien gekocht: 2008 war es ein istrisches Rehgulasch, 2010 Burek mit Kartoffel-Feta-Füllung.

Diesmal habe ich mich im kulinarischen Teil des Kroatien-Lexikons nach Rezepten umgesehen. Nach einem Blick in die Tiefkühltruhe habe ich mich für ein Lammragout (Janjeći ragu) entschieden. Im Original mit Lammhüfte, bei mir aus Oberschale eine selbst zerlegten Bauernlamms. Interessant fand ich das Einlegen des Fleisches in Dickmilch. Viel Arbeit macht das Gericht nicht, es war deshalb ideal für einen sonnigen Sonntag Abend nach viel Gartenarbeit. Wie empfohlen, gab es hier schlicht und einfach Brot dazu zum Auftunken der feinen Sauce, außerdem noch einen grünen Salat aus dem Hochbeet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kroatisches Lammragout mit Dickmilch Kategorien: Fleisch, Lamm, Kroatien Menge: 2 bis 3 Portionen Zutaten H GEWÜRZE* 1/4 Teel.   Nelkenpulver 1/4 Teel.   Kardamom 1 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel 1 Teel.   Gemahlener Koriander 1 Teel.   Kurkuma H SOWIE 25 Gramm   Butter zum Anschwitzen 500 Gramm   Gramm Lamm-Oberschale (Original Lammhüfte);       -geputzt 400 Gramm   Dickmilch 3     Knoblauchzehen       Salz 1/2 Teel.   Gemahlene Chilis 175 ml   Gemüsebrühe oder Lammbrühe 30 Gramm   Tomatenmark 2     Zwiebeln 2     Frühlingszwiebeln**; Grün und Weiß getrennt Quelle   modifiziert nach   http://www.kroatien-lexikon.de/   Kroatische_Rezepte_Fleischgerichte   Erfasst *RK* 07.05.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das geputzte Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Dickmilch mischen. Für mindestens 30 Minuten (P: 1 Stunde) in den Kühlschrank stellen.

Die Butter in einerm Bräter aufschäumen lassen, die Zwiebeln sowie das Weiße der Frühlingszwiebeln darin goldgelb andünsten. In der Zwischenzeit den Knoblauch mit dem Salz musig zerdrücken und mit den gemahlenen Chilis mischen, zu den Zwiebeln geben und kurz mitschmoren. Nun das Tomatenmark sowie die Gewürze einrühren, mit der Brühe ablöschen. Jetzt das Fleisch mitsamt der Dickmilch zugeben, salzen. Den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen (P: 1 1/2 Stunden, ich habe nach etwa 30 Minuten den Deckel mit untergelegtem Kochlöffel leicht geöffnet, damit etwas Flüssigkeit verdunsten und die Sauce etwas eindicken konnte).

Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Frühlingszwiebelgrün einrühren und nach Belieben mit Fladenbrot oder Reis servieren.

Anmerkung Petra: wenig Aufwand, zartes Fleisch, aromatische Sauce. Hier gab's Fladenbrot dazu sowie einen grünen Salat.

*ich habe die Gewürzmengen etwas verändert - 1 El Kurkuma fand ich etwas viel.

**die Frühlingszwiebeln tauchten im Original in der Zubereitung nicht mehr auf - ich hale deshalb das Weiße mit angedünstet, das Grüne am Schluss zugegeben.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'left';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='2';(function(){var js,pf;pf=document.createElement('script');pf.type='text/javascript';pf.src='//cdn.printfriendly.com/printfriendly.js';document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed
Subscribe to The Fresh Loaf aggregator