The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

Confierte Entenkeulen und Chicorée vom Grill mit Grillorangenvinaigrette

Chili und Ciabatta - May 24, 2016 - 8:49am

Am letzten Wochenende stand ganz plötzlich der Sommer vor der Türe - leider war es nur ein ziemlich kurzes Gastspiel.

Perfekt dazu passte das Essen, was sich Helmut aus der aktuellen Beef! ausgesucht hatte: Entenschenkel, die er schon 2 Tage vorher confiert hatte, wurden zusammen mit Chicoree auf den Grill gelegt und goldbraun gebraten. Sensationell gut dazu machte sich eine Orangenvinaigrette, mit etwas spezieller, von mir zuerst belächelter Zubereitungsweise...

...schließlich mussten dafür in einem ersten Schritt die Orangen für knapp 1 Stunde auf den Grill. Sowas fällt doch nur einem Mann ein, oder? Immerhin habe ich durch einen Kommentar bei Instagramm zum Foto Mann grillt Orangen gelernt, dass man auch Limetten für Caipirinha grillen kann - hat doch alles sein Gutes :-)

Am Schluss hab ich jedenfalls nur noch aus Zufriedenheit gelächelt und war voll des Lobes!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Confierte Entenkeulen und Chicorée vom Grill mit Grillorangenvinaigrette Kategorien: Grill, Geflügel, Ente, Confit, Sauce Menge: 2 Portionen Zutaten H ENTENKEULEN 2     Barbarie-Entenkeulen à 375 g 1-1 1/4 kg   Schmalz (hier Schweineschmalz, im Idealfall       -Entenschmalz) H ZUM EINSALZEN 25 Gramm   Salz 5 Gramm   Pfefferkörner, frisch gemörsert 3-5 Zweige   Thymian, nur die Blätter, sehr fein gehackt 3-5 Zweige   Rosmarin, nur die Nadeln, sehr fein gehackt 2     Lorbeerblätter, in sehr feine Streifen       -geschnitten 3-4     Knoblauchzehen, frisch zerdrückt H VINAIGRETTE 2 mittl.   Bio-Orangen 50 ml   Orangensaft; frisch gepresst 50 ml   Olivenöl       Salz       Pfeffer 1 Prise   Zucker 1     Spitzer Zitronensaft 1 Spritzer   Cointreau H CHICOREE 2     Chicoree, mittelgroß       Salz 1 Essl.   Olivenöl Quelle   stark modifiziert nach   Beef! 3/2016   Erfasst *RK* 23.05.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

2 Tage vor dem geplanten Essen mit dem Einsalzen der Entenschenkel beginnen:

Das Salz mit den weiteren Zutaten gut durchkneten und die Schenkel satt damit einreiben. Die Schenkel mit dem kompletten Salz in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag: In einem Topf, in den die Schenkel gerade hineinpassen, 1 kg Schmalz bis knapp unter 100°C erhitzen. Die Entenschenkel aus dem Beutel nehmen und überschüssiges Salz abstreifen, vorsichtig in das Schmalz legen. Das Fleisch soll vollständig bedeckt sein, gegebenenfalls noch etwas Schmalz hinzufügen.

Das Fleisch 2 Stunden bei knapp unter 100°C confieren.

Den Topf zur Seite stellen, die Entenschenkel im Fett erkalten lassen, dann kalt stellen. So kann das Fleisch einige Tage aufbewahrt werden.

Für die Grillorangenvinaigrette den Grill vorbereiten für direktes Grillen auf schwacher Temperatur: Zuerst den Anzündekamin halb voll mit Holzkohle-Briketts füllen und zur Weißglut bringen, das dauert ca. 20 Minuten.

In dieser Zeit den Topf nochmal auf den Herd setzen und das Schmalz bei sanfter Hitze schmelzen, so dass man die Schenkel gut entnehmen kann.

Schenkel herausnehmen und auf einem dreifach gelegten Küchenpapier abtropfen lassen.

Wenn die Kohle glüht, 2 halbe Kohleschalen (von Weber) in der Mitte des Grills zusammenschieben und die Kohlen dort hineinfüllen. Die Glut darf nicht zu heiß sein, die Holzkohlebriketts also etwa 1lagig legen. Als Grillrost den schweren Gusseisen-Einsatz verwendet.

Dann den Grill vorbereiten nach Methode Raichlen: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Nun werden die Orangen gegrillt: Diese zuerst kraftig mit heißem Wasser abbürsten und abtrocknen. Auf den Grill legen und 50 bis 60 Minuten unter ständigem Wenden grillen, dabei werden sie sehr dunkel. Früchte auskühlen lassen.

Mit einem Sparschäler 2 daumennagelgroße Stücke Schale abschneiden (ohne das Weiße) und sehr fein schneiden.

Die Orangen halbieren und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch herauslösen. Kerne und sichtbare Häute entfernen, das Fleisch sehr fein hacken, dabei den Saft auffangen. Das Fruchtfleisch und die übrigen Zutaten vermischen, abschmecken und beiseite stellen.

Da die Kohle inzwischen restlos verbrannt ist, den Grill erneut wie oben für schwache Hitze vorbereiten.

Die Chicoréekolben der Länge nach halbieren, salzen und mit Olivenöl bepinseln.

Die Schenkel auf dem schweren Gusseisen-Einsatz von jeder Seite 20 Minuten grillen, bis sie goldbraun und knusprig sind, dabei hin und wieder wenden und darauf achten, dass sie nicht verbrennen.

Gleichzeitig die halbierten Chicoree auflegen, auch diese ab und zu wenden und beobachten. Sie sollten weich werden, dürfen aber nicht schwarz werden.

Die gegrillten Entenschenkel mit dem Chicorée und der vorbereiteten Vinaigrette servieren.

Dazu passen im Confierschmalz knusprig gebratene Würfelchen aus rohen Kartoffeln.

Anmerkung Petra: absolut großartiges Essen! Die Grillorangenvinaigrette ist alleine gar nicht so extrem aufregend, passt aber perfekt zu Fleisch und Gemüse. Helmut hatte den Chicorée nach dem Originalrezept nur 10 Minuten auf dem Grill, da war er noch etwas bissfest - uns hätte er etwas weicher noch besser gefallen.

Im Original gibt es die oben angegebene Vinaigrette-Menge für 14(!) Entenschenkel, das reicht nie im Leben - maximal für 3-4.

Das Schmalz durch ein Haarsieb gießen und aufbewahren. Es ist gut für Bratkartoffeln und ähnliches zu verwenden.

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ // &amp;lt;![CDATA[ // &amp;amp;lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &amp;amp;#39;&amp;amp;#39;;var pfHeaderTagline = &amp;amp;#39;&amp;amp;#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &amp;amp;#39;right&amp;amp;#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &amp;amp;#39;&amp;amp;#39;;var pfBtVersion=&amp;amp;#39;1&amp;amp;#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&amp;amp;#39;script&amp;amp;#39;);pf.type = &amp;amp;#39;text/javascript&amp;amp;#39;;if(&amp;amp;#39;https:&amp;amp;#39; == document.location.protocol){js=&amp;amp;#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&amp;amp;#39;}else{js=&amp;amp;#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&amp;amp;#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&amp;amp;#39;head&amp;amp;#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&amp;amp;gt; // ]]&amp;gt; // ]]&gt; // ]]>

 

 

 

Categories: Blogs, The Bread Feed

Blumenkohlsuppe mit Hähnchen-Hack und Erdnüssen

Chili und Ciabatta - May 23, 2016 - 8:00pm

Nach diversen "ich tu so, als ob ich... wär" - wobei wahlweise Reis, Couscous, Kotelett etc. einzusetzen ist - darf Blumenkohl jetzt mal einfach wieder er selbst sein und sich in einer Suppe präsentieren.

Als sättigende Einlage kommt etwas gebratenes Hähnchen-Hackfleisch hinein, als Garnitur ein paar gehackte Erdnüsse und etwas dekoratives Grün: fertig ist ein richtig leckeres, 5:2-taugliches Gericht mit gerade mal 390 kcal pro Person.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Blumenkohlsuppe mit Hähnchenhack und Erdnüssen Kategorien: Suppe, Gemüse, Diät Menge: 2 Portionen Zutaten 600 ml   Hühnerbrühe (P: selbst gemacht, entfettet) 150-200 ml   Wasser 1/2 Essl.   Frische Thymianblätter; gehackt 1 Bund   Lauchzwiebeln; in Ringen 600 Gramm   Blumenkohl; in Röschen 1 Essl.   Rapsöl (10 g) 150 Gramm   Hähnchenbrustfilets; gehackt       Salz       Pfeffer 100 ml   Kaffesahne (10 % Fett) 2 Teel.   Tafel-Meerrettich (Glas)       Piment d'Espelette 10 Gramm   Geröstete Erdnüsse 1/2 Kästchen   Gartenkresse Quelle   modifiziert nach Brigitte   Erfasst *RK* 16.05.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Hühnerbrühe mit Wasser und Thymian aufkochen. Blumenkohl und Lauchzwiebeln zugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten zugedeckt kochen.

1-2 Kellen Blumenkohlröschen für die Einlage entnehmen. Kaffeesahne zur Suppe geben und weitere 10 Minuten kochen, dann pürieren.

Inzwischen das Hähnchenhackfleisch in einer beschichteten Pfanne im Rapsöl 3-4 Minuten krümelig braten, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Blumenkohlröschen und gebratenes Hackfleisch zurück in die Suppe geben, mit Meerrettich und Gewürzen abschmecken.

Zum Servieren die Suppe mit Nüssen und Kresse bestreuen.

Anmerkung Petra: schmeckt prima! Pro Person knapp 400 kcal.

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &#39;&#39;;var pfHeaderTagline = &#39;&#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &#39;right&#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &#39;&#39;;var pfBtVersion=&#39;1&#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&#39;script&#39;);pf.type = &#39;text/javascript&#39;;if(&#39;https:&#39; == document.location.protocol){js=&#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&#39;}else{js=&#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&#39;head&#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&gt; // ]]>

 

Categories: Blogs, The Bread Feed

Lachsfrikadellen mit Estragon-Dip und Drillingen

Chili und Ciabatta - May 19, 2016 - 8:00pm

In der aktuellen essen & trinken fand ich gleich mehrere Rezepte ausprobierenswert. 

Den Anfang machten relativ schnelle und unkomplizierte, aber sehr schön saftige Lachsfrikadellen, die mit einem schönen Estragon-Dip (Basis war eine leicht abgewandelte "abgespeckte" Mayonnaise der Kochpoetin) und neuen Drillingen (hier Jazzy-Grenailles aus der Bretagne) auf den Tisch kamen, dazu gab's einen Blattsalat aus dem Garten. Ganz einfach, aber wunderbar gschmackig!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Lachsfrikadellen mit Estragon-Dip und Drillingen Kategorien: Fisch, Sauce Menge: 2 Portionen Zutaten H FRIKADELLEN 300 Gramm   Lachsfilet; geputzt 50 Gramm   Frisches Toastbrot; entrindet gemixt 1     Bio-Zitrone 1     Ei 2 Essl.   Gehackter Dill 2 Essl.   Tafelmeerrettich (Glas)       Salz       Pfeffer       Öl; zum Braten H ESTRAGON-DIP 1     Eigelb 1/2 Teel.   Senf 1-2 Teel.   Zitronensaft 3-4 Essl.   Öl 2 Essl.   Gehackter Estragon       Salz       Pfeffer 1 Prise   Zucker 2 geh. EL   Joghurt (P: mein sahniger Joghurt) H SOWIE 400 Gramm   Kleine festkochende Kartoffeln (Drillinge) Quelle   Frikadellen nach essen & trinken 6/2016   Erfasst *RK* 18.05.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Zitrone längs halbieren, eine Hälfte in Spalten schneiden. Von der anderen Hälfte die Schale abreiben und den Saft auspressen.

Das Lachsfilet hacken - ich mage es nicht so ganz fein. Lachs mit Brotbröseln, Ei, abgeriebener Zitronenschale, Dill, Meerrettich, Salz und Pfeffer vermischen. Aus der Masse 6 Frikadellen formen, bis zum Braten kalt stellen.

Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben und mit den Quirlen des Handmixers schaumig aufschlagen. Nach und nach das Öl einschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist. Nun den Estragon und den Joghurt unterrühren, abschmecken.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abgießen, kurz ausdämpfen lassen, dann pellen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lachsfrikadellen darin von beiden Seiten goldbraun braten.

Frikadellen mit Estragon-Dip, Zitronenschnitzen und den Pellkartoffeln servieren. Dazu passt ein grüner Blattsalat.

Anmerkung Petra: Wunderbar. Frikadellen völlig problemlos zu braten, halten prima zusammen und sind schön saftig.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Nutella Swirl Bread

Artisan Bread in 5 - May 19, 2016 - 12:49pm

This is a babka cheat, but no one will complain that it just took a few minutes to put it together. I just used a piece of whole wheat brioche dough, slathered it with Nutella, rolled it up, tucked it into a loaf pan, let it rest and baked it. That’s it. Super Easy. Super Tasty. Super Fast. And Beautiful.

Check out the Swirly Crock Pot version as well. It is perfect for hot summer days or when your oven is occupied with other goodies.

I went pretty light on the Nutella, so the bread would have a bit of chocolatey sweetness, but wouldn’t be over-the-top. You can use more and go with our brioche dough from New ABin5, for a more decadent treat.

1 1/2 pounds brioche dough. (You can use the dough from our Healthy Bread in Five Minutes a Day, The New Artisan Bread in Five Minutes a Day or even our Gluten-Free Artisan Bread in Five Minutes a Day Books)

1/2 cup (or more) Nutella

Egg yolk wash (one yolk mixed with 1 tablespoon water)

Roll  the dough out to an 1/8-inch-thick rectangle

Spread the Nutella over the dough.

Roll the dough into a log, starting along the longer side.

Fold the ends in. This will form the swirls in the bread.

Tuck the bread into a well greased (butter is my choice) Loaf Pan.

Let the dough rest for about 90 minutes.

Preheat oven to 350°F

Brush with the egg yolk wash and slash down the middle.

Bake for about 45 to 60 minutes, depending on the type of dough you are using. You can test for doneness by tapping the top, if it feels firm in the center, then it is done. Let rest in the pan for about 10 minutes and then turn out the bread to cool completely.

If you slice it while it is still warm, it may feel under baked.

For those of you who are just joining us or anyone who wants a more in-depth look at our Five Minute Bread method, plus a step-by-step guide to shaping dozens of loaves, you may want to check out our Craftsy video class. We’re happy to offer all our readers 50% off the class, which means the 3 hour class is only $19.99. You can take the class at your own pace and we are there to answer any questions as you bake along.

Chleb z ciemnym piwem na dwóch zaczynach

W Poszukiwaniu - May 19, 2016 - 6:05am
Chleby piwne są bardzo ciekawe. Ja piwa w nich nie wyczuwam, choć niektórzy tak. Mogą je oczywiście jeść dzieci, bowiem alkoholu nie zawierają. Za to zyskują na smaku, aromacie i strukturze. Ciężko opisać, znacznie lepiej po prostu zrobić. Z piwem w chlebie można kombinować na różne sposoby, pokazywałam już dwa takie chleby: chleb żytnio-orkiszowy na zaczynie piwnym oraz chleb na piwie z dodatkiem cebuli. Oba doskonałe, a oto i trzeci do kolekcji: z ciemnym piwem i na dwóch zakwasach, żeby było ciekawiej. Nie eksperymentowałam, korzystałam ze sprawdzonej receptury J. Hamelmana przedstawionej w książce "Chleb". 
Wykorzystałam ponownie mój jeszcze dość młody zakwas orkiszowy, który przydał się już do wielu chlebów. O zakwasie orkiszowym (lub pszennym) pisałam szczegółowo TU. Tam też jest dokładna instrukcja, jak go wykonać. Jeśli nie mamy zakwasu pszennego ani orkiszowego, można wykorzystać zakwas żytni i też będzie dobrze. 




Chleb z ciemnym piwem na dwóch zaczynach
Zaczyn żytni:
6 g dojrzałego zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej
80 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 st. C.

Zaczyn pszenny (levain) - u mnie wersja orkiszowa:
17 g płynnego zakwasu pszennego (u mnie orkiszowy) lub żytniego
90 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa)
110 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 st. C.

Ciasto właściwe:
180 g zaczynu żytniego (resztę zostawiamy, przyda się do następnych wypieków)
205 g zaczynu pszennego lub orkiszowego (resztę zostawiamy, przyda się do następnych wypieków)
635 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa)
37 g mąki żytniej razowej
45 g mąki pszennej razowej (u mnie orkiszowa)
240 g wody
275 g ciemnego piwa
17 g soli
opcjonalnie: 2 g drożdży instant, ja nie dodaję drożdży do chlebów na zakwasie, mocny zakwas świetnie sobie poradzi z każdym chlebem

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia, zostawić na 20 minut. Raz zamieszać i ponownie zostawić na 20 minut. Jeszcze raz zamieszać i ponownie zostawić na 20 minut. 

Wyrobić ciasto na średnich obrotach przez 2-3 minuty, aby rozwinęła się siatka glutenowa, po czym zostawić do wstępnej fermentacji na 2 godziny w cieple (optymalna temperatura 24 st. C). W ciągu tych 2 godzin raz (po godzinie) rozciągać i składać ciasto.

Uformować bochenki, ułożyć w koszykach wysypanych mąką żytnią razową i zostawić do wyrośnięcia. Moje chleby rosły ok. 3 godziny. Jeśli dodamy drożdże, wyrosną na pewno szybciej, ale lepiej pozostawić ten proces własnemu biegowi i zdać się na sam zakwas, szczególnie że tutaj mamy nawet 2 zakwasy. 

Piekarnik rozgrzać do 235 st. C. Chleby naciąć i włożyć do rozgrzanego i naparowanego piekarnika. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 220 st. C i dopiekać jeszcze ok. 30 minut.

Chleb naprawdę doskonały! Piekłam ten chleb 2 razy i za drugim razem dodałam piwa dużo więcej, zastępując całą podaną w przepisie wodę. Wyszło bardzo ciekawie, aromat piwny wcale nie był wyraźny, kto nie wiedział, co dodałam, ten się nie domyślił:-).






Categories: The Bread Feed

Bunter Spargel-Kartoffel-Salat mit Schinken

Chili und Ciabatta - May 17, 2016 - 8:00pm

Der Griff zu Spargel ist gerade bei einer Diät eine gute Idee - wenn man nicht gerade Sauce Hollandaise, heiße Butter oder Mayonnaise als Beilage wählt ;-) Das feine Gemüse schlägt ja nur mit knapp 20 kcal pro 100 g zu Buche.

Bei diesem 5:2-tauglichen Spargel-Kartoffel-Salat mit gekochtem Schinken oder magerem Kasseler Aufschnitt darf man ganz ungeniert zugreifen und sich satt essen, das Konto bleibt dennoch unter dem Zähler von 400 kcal stehen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bunter Spargel-Kartoffel-Salat mit Schinken Kategorien: Salat, Gemüse, Kartoffel, Schinken, Diät Menge: 2 Personen Zutaten H VINAIGRETTE 100-120 ml   Kräftige Gemüsebrühe 2 Essl.   Essig; Menge anpassen 20 Gramm   Öl       Salz       Pfeffer H SOWIE 200-250 Gramm   Kleine festkochende Kartoffeln 1 kg   Weißer Spargel 8     Radieschen; in Stiften 50-100 Gramm   Blattsalat; in mudgerechten Stücken 50 Gramm   Rucola; grob geschnitten       Gehackte frische Kräuter; nach Geschmack 200 Gramm   Gekochter Schinken oder Kasseler Aufschnitt Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 17.05.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, pellen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Noch warm in die Vinaigrette geben.

Den Spargel schälen, in Stücke schneiden und nach der bevorzugten Methode kochen. Noch warm zur Vinaigrette geben und gut durchziehen lassen.

Teller mit Blattsalat auslegen. Rucola und Radiechen zum Spargel- Kartoffelsalat geben, mischen, nochmal abschmecken und auf dem Salatbett verteilen. Salat mit frischen Kräutern bestreuen und mit gekochtem Schinken oder Kasseler Aufschnitt servieren.

Anmerkung Petra: Knapp 400 kcal pro Portion. Üppige Portion, die gut satt macht!

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ // &amp;lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &amp;#39;&amp;#39;;var pfHeaderTagline = &amp;#39;&amp;#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &amp;#39;right&amp;#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &amp;#39;&amp;#39;;var pfBtVersion=&amp;#39;1&amp;#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&amp;#39;script&amp;#39;);pf.type = &amp;#39;text/javascript&amp;#39;;if(&amp;#39;https:&amp;#39; == document.location.protocol){js=&amp;#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&amp;#39;}else{js=&amp;#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&amp;#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&amp;#39;head&amp;#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&amp;gt; // ]]&gt; // ]]>

 

 

Categories: Blogs, The Bread Feed

Lublin Rye/Chleb Lubelski (Poland)

The Rye Baker - May 16, 2016 - 6:31pm

Rye %: 100% Stages: 3-stage sponge, Final dough Leaven: Rye sour culture Start to Finish: 24-28 hours Hands-on Time: 35-40 minutes Yield: One 2¼ lb/1.0 kg loaf Lublin Rye, which I found in the Polish bread blog Adam Piekarz (“Adam’s Bakes”) appeals to me on many levels. Firstly, its history: according to Adam, “back in […]

The post Lublin Rye/Chleb Lubelski (Poland) appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Gochujang-Hähnchen mit Pilzen und knusprigem Reis

Chili und Ciabatta - May 15, 2016 - 8:00pm

Kurz vor dem Schlafengehen habe ich nochmal die März-Ausgabe der Bon Appetit durchgeblättert, weil ich das Heft aufräumen wollte. Da fiel mein Blick auf das gochujang-braised chicken... Die nächste Aktion war dann der Gang zum Tiefkühler, um Hähnchenschenkel aufzutauen ;-)

Da ich kein Freund weicher Hühnerhaut bin, habe ich das Fleisch für die letzten Minuten wie hier bei meinem Paprikahuhn aus der Sauce geholt und unter den Grill gelegt. Der Sauce habe ich noch gebratene Champignons zugefügt, eine gute Ergänzung.

Gespannt haben wir probiert und waren sehr angetan: der knusprige Reis liefert eine schöne Textur, die Sauce schmeckt pikant kräftig. Lecker, gibt's sicher wieder!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Gochujang-Hähnchen mit Pilzen und knusprigem Reis Kategorien: Hähnchen, Pilz, Beilage, Reis Menge: 2 Personen Zutaten 1 klein.   Zwiebel; fein gehackt 4     Junge Knoblauchzehen; fein zermust 50 Gramm   Gochujang (Koreanische Chilipaste) 50 ml   Sojasauce 3/4 Essl.   Zucker 1/2 Essl.   Mirin 1/2 Essl.   Geröstetes Sesamöl 1/2 Teel.   Gemahlener schwarzer Pfeffer 4 klein.   Hähnchenschenkel; im Gelenk getrennt       Salz 2 Essl.   Butter 1 Essl.   Öl 200 ml   Hühnerbrühe (selbst gemacht) 250     Champignons; geviertelt 1 Spritzer   Zitronensaft 4     Frühlingszwiebeln; Weißes und Hellgrünes in 5 cm       -Stücken, Grünes in Ringen H REIS 125 Gramm   Rundkornreis (P: Sushireis) 185 ml   Wasser       Salz 1/4 Teel.   Knoblauchpulver 1/4 Teel.   Senfpulver Quelle   modifiziert nach   Bon Appetit March 2016   Erfasst *RK* 13.05.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Reis mit Wasser und Salz in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser komplett aufgesogen ist. Den Reis mit Knoblauchpulver und Senfpulver vermischen und auf einem kleinen mit Backpapier ausgelegten Blech ausgebreitet abkühlen lassen. Den Reis mit feuchten Händen zu vier flachen Küchlein zusammendrücken und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Zwiebeln, Knoblauch, Gochujang, Sojasauce, Zucker und Pfeffer in einem Schüsselchen vermischen. Die Hähnchenteile salzen. Butter und Öl in einem passenden Bräter erhitzen. Sobald es nicht mehr schäumt, die Hähnchenteile rundum etwa 5 Minuten leicht braun anbraten. Überschüssiges Fett mit einem Löffel abschöpfen und beiseite stellen. Die vorbereitete Sauce zugeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen, dann die Hühnerbrühe einrühren. Sobald die Sauce köchelt, den Bräter mit Deckel für etwa 35-40 Minuten in den Backofen stellen (ich habe in den letzten 10 Minuten den Deckel abgenommen).

Währenddessen die Pilze in einem heißen Topf ohne Fett anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, dabei einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Beiseite stellen.

Den Bräter herausnehmen, den Backofengrill anschalten. Die Hähnchenteile auf ein Blech geben. Die verbliebene Sauce im Bräter auf dem Herd leicht einköcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, nochmal abschmecken. In den letzen 5 Minuten Pilze und Frühlingszwiebeln zugeben.

Das aufgefangene Fett in einer großen beschichtete Pfanne erhitzen. Die Reisküchlein mit einem ausreichend großen Metallspatel hineinlegen und braten, bis die Unterseite braun ist, dann vorsichtig wenden und die andere Seite ebenfalls knusprig braun braten (dauert etwa 10-15 Minuten). Zur gleichen Zeit das Blech mit den Hähnchenschenkeln für 10 Minuten unter den Grill schieben, bis die Haut leicht knusprig wird.

Die Reisküchlein auf Teller verteilen, das Fleisch dazulegen, reichlich Sauce angießen, mit Frühlingszwiebelgrün bestreuen.

Anmerkung Petra: Sehr würzige Sauce, prima! Die Reisküchlein sind etwas fragil, schmecken aber prima.

Im Original werden die Schenkel nicht unter den Grill gelegt, sonder in der Sauce fertiggegart - ich mag aber die weiche Haut nicht so gerne. Die Zugabe der Pilze stammt von mir, passte prima

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Kołacze węgierskie

W Poszukiwaniu - May 14, 2016 - 11:00pm
To jeszcze jeden efekt zwariowanej soboty, o której pisałam poprzednio. Moje dzieci potrafią być niesamowicie twórcze w kuchni. Tym razem o kołaczach przygotowanych od początku do końca przez Pierwszą. Nawet zdjęcia sama robiła. Ja tylko piszę:-). Nawet nie wiedziałam, gdzie wyszperała przepis, który po sobocie gdzieś zaginął w czeluściach internetu, ale w końcu jakoś go odnalazłyśmy, aby jednak porządnie podać źródło i odtworzyć sam przepis.

Kołacze węgierskie odkryliśmy w bardzo kiepskiej wersji zimą w polskich górach. Były za słodkie, z bezsensownymi kolorowymi posypkami, ale... zainspirowały Pierwszą na tyle, że postanowiła odtworzyć ten smak w lepszej, domowej wersji. Akurat ostatnio nauczyła się robić dobre ciasto drożdżowe i eksperymentuje na różne sposoby. Oto kołacze węgierskie w wykonaniu mojej najstarszej:




Kołacze węgierskieźródło

ciasto:
260 g mąki pszennej
110 ml letniego mleka
15 g drożdży świeżych
3 łyżeczki cukru
1 jajko
30 g  roztopionego masła

posypka:
4 łyżki cukru
2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki wanilii w proszku
50 g migdałów w płatkach

Z drożdży zrobić rozczyn: wymieszać z łyżeczką cukru, łyżeczką mąki i odrobiną mleka. Zostawić do wyrośnięcia na kilkanaście minut. Połączyć wszystkie składniki na ciasto i dokładnie wyrobić, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Zostawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części, aby się łatwiej wałkowało. Każdą rozwałkować na oprószonym mąką blacie na grubość ok. 0,5 cm. Pokroić na paski o szerokości 4 cm (nasze miały ok. 2,5 cm), długość pasków będzie różna, taka jaka wyjdzie po pokrojeniu, powinno to być mniej-więcej 30-35 cm.

Wałek owinąć folią aluminiową. Na folię nawinąć paski ciasta tak, aby brzegi zachodziły na siebie. W ten sposób nawinąć 2 kołacze z dwóch stron wałka. Aby jeden pasek sklejał się z drugim, Pierwsza lekko zwilżała je wodą. Całość smarowała roztrzepanym jajkiem.






Gdy dwa kołacze są już przygotowane, wysypać na blat lub na coś płaskiego wymieszane składniki posypki. Wałek obracać, delikatnie dociskając do posypki, aby przykleiła się do ciasta.

Delikatnie zdjąć z wałka ciasto wraz z folią. Nadmiar folii wcisnąć do środka, aby kołacze stabilnie stały. Moja Pierwsza obawiała się zdejmować z wałka surowe ciasto drożdżowe, aby nie straciło kształtu. W związku z tym piekła kołacze na wałku, którego rączki były ułożone na dwóch foremkach, a same kołacze opiekały się z każdej strony tak jak powinny. I było bardzo dobrze! Dzięki temu kształt zachował się perfekcyjnie.

Piekarnik rozgrzać do 180 st. C. Kołacze piec przez 10-12 minut do zrumienienia. Po wyjęciu z piekarnika usunąć folię.

Najlepsze na ciepło! To nie jest zwykłe ciasto drożdżowe, w tej wersji staje się ono przysmakiem wręcz niebiańskim...





Categories: The Bread Feed

Jaglane ciasteczka

W Poszukiwaniu - May 13, 2016 - 3:33am
Kucharzenie może być dla dzieci niezłą frajdą. I tak właśnie jest u nas. Co prawda owo kucharzenie powoduje sporo zamieszania (delikatnie rzecz ujmując), gdy do kuchni wkracza 4 kucharzy, tzn. kucharki:-). W ostatnią sobotę próbowałam ugotować obiad i uwarzyć ser. Szczególnie ser wymaga dużej uwagi i staranności, ponieważ wszystkie garnki, garnuszki i inne pomoce muszę mieć sterylne. Przygotowuję sobie wtedy w tym celu kącik w kuchni i działam. Ale każda z moich dziewczyn chciała zrobić coś innego, każda potrzebowała miejsca (a kuchnia ma jednak ograniczone rozmiary), każda mnie o coś pytała, każda po coś sięgała, czasami potrzebowały mojej pomocy, czasami kłóciły się. Kuchnia wyglądała jak po przejściu tornado. Nic tylko uciekać z tego chaosu:-). Za to po tym trudnym przeżyciu zjedliśmy smaczny obiad z deserem, lodami, ciastem i ciasteczkami. I o zamieszaniu nikt już nie pamiętał. A radości i doświadczeń mnóstwo. Dziś więc o ciasteczkach, które mogą zrobić dzieci. Ciasteczka są zdrowe (choć pamiętać trzeba, że są ciasteczkami, więc z umiarem), proste i smaczne. Świetnie nadały się potem jako przekąska do szkoły.



Jaglane ciasteczkainspiracja przepisem Iwony 

1 szklanka kaszy jaglanej
1 bardzo dojrzały banan
200 g wiórków kokosowych
70 g masła
2 łyżki syropu z agawy lub innego, może być też cukier
1/2 łyżeczki wanilii w proszku

Kaszę jaglaną przepłukać gorącą wodą i ugotować. Do gorącej kaszy dodać resztę składników, zmiksować. Masa powinna być klejąca, ale gęsta. Z masy lepić kulki, rozpłaszczać je i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 20-25 minut do zrumienienia - pyszne są takie rumiane, bardziej chrupiące ciastka. Można wyjąć je trochę wcześniej, jeśli wolimy miękkie - takie też są dobre, sprawdziłyśmy:-). Zdejmować z papieru po wystudzeniu, ciepłe będą się strasznie kruszyć.

Już sama masa po zmiksowaniu jest taka dobra, że ciężko w ogóle przejść do następnego etapu...



Categories: The Bread Feed

Griechischer Nudelsalat mit Gurken-Vinaigrette

Chili und Ciabatta - May 12, 2016 - 1:32am

Was war das für ein herrliches Wetter in den letzten Tagen! Wir haben eine knappe Woche bei Tochter Kathi im Dreiländereck bei Rheinfelden verbracht, waren einen Tag im Elsass, haben uns durch einen Hammer-Cache bei Basel gekämpft, sind auf einem Power-Trail zur Hohen Möhr gewandert, waren auf dem Hochblauen und im Café Mondweide - richtig schön war's!

Zu Hause ging's dann wieder mit Gartenarbeit in die Vollen, und das bei weiterhin frühsommerlichen Temperaturen.

Das musste ausgenutzt werden, endlich wieder draußen essen :-) Auf dem Speiseplan stand gestern ein sommerlicher Salat, den ich mir schon letztes Jahr vorgemerkt hatte - da gab's allerdings schon keine frischen grünen Bohnen mehr. Die Kombination klingt (für Nicht-Schwaben) vielleicht etwas abenteuerlich: Nudeln und Kartoffeln sind hier auf einem Teller vereint. Ich kann euch aber nur bestärken, probiert ihn, er schmeckt ausgezeichnet! Er lässt sich wunderbar vorbereiten, nur Tomaten, Käse und Kräuter sollte man am besten erst vor dem Servieren zugeben.

Ich habe dazu noch schnell ein paar Merguez in der Grillpfanne gebraten, man kann den Salat aber auch gut solo reichen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Griechischer Nudelsalat mit Gurken-Vinaigrette Kategorien: Salat, Beilage, Grill, Buffet, Vegetarisch Menge: 3 Portionen Zutaten 125 Gramm   Gnocchi/Gnocchetti sardi (oder andere kurze       -Nudeln)       Salz 125 Gramm   Festkochende Kartoffeln 200 Gramm   Grüne Bohnen; geputzt, halbiert 1     Rote Zwiebel; in Streifen 75 Gramm   Oliven (P: Taggiasche mit Stein) 150 Gramm   Salatgurke; geschält, entkernt, fein gewürfelt 1 Teel.   Körniger Senf (P: Moutarde de Meaux) 1/2 Essl.   Honig 1-2 Essl.   Zitronensaft 1-2 Essl.   Rotweinessig 3-4 Essl.   Olivenöl       Frisch gemahlener Pfeffer 250 Gramm   Gemischte kleine Tomaten (z.B. Dattel-, Kirsch-,       -gelbe...); je nach Größe halbiert oder       -geviertelt 150 Gramm   Feta-Schafkäse; gewürfelt       Frisch gehackte Kräuter (z.B. Petersilie,       -Basilikum...) Quelle   modifiziert nach   Brigitte   Erfasst *RK* 12.05.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Vinaigrette in einer großen Schüssel Senf, Salz, Pfeffer, Honig, Zitronensaft und Essig verrühren. Öl darunterschlagen, Gurkenwürfel, Zwiebelstreifen und Oliven unterrühren.

Die Bohnen in Salzwasser bissfest garen. Bohnen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz kalt abspülen und in die vorbereitete Vinaigrette geben. Jetzt die Nudeln in den gleichen Topf geben und nach Packungsanweisung bissfest kochen*. Abgießen, ebenfalls kurz abspülen und in die Schüssel geben.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und etwa 1,5 cm groß würfeln und mit dem Nudelsalat mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Servieren die Tomaten, den Feta und die Kräuter unterheben, nochmal abschmecken. Bei Raumtemperatur schmeckt er am besten.

Anmerkung Petra: Nudeln und Kartoffeln in einer Schüssel klingt seltsam, schmeckt aber ausgezeichnet. Hier gab's Merguez dazu, der Salat ist aber auch gut als Solo-Essen für ein Picknick geeignet.

*im Original werden die Bohnen zusammen mit den Nudeln gekocht aber ich wollte sichergehen, dass bei beiden die Garzeit optimal ist.

=====

Categories: Blogs, The Bread Feed

Tartine Bread w Majowej Piekarni

W Poszukiwaniu - May 9, 2016 - 11:00am
Majowa chlebowa propozycja w Piekarni Amber jest pełna prostoty i zarazem skomplikowana. To tylko mąka, woda, sól i zakwas, ale sam proces przygotowania wymaga uwagi i czasu. Całą pracę chleb wynagrodzi nam wyjątkowym smakiem. Chleb jak z Tartine Bakery w San Francisco...
Przepis na chleb pochodzi z książki Chada Robertsona "Tartine Bread". Zaproponowany do wspólnego pieczenia przez Jacka.
Ja upiekłam ten chleb z mąki orkiszowej na moim orkiszowym zakwasie, o którym pisałam przy okazji Pain au Levain. Ostatnio często wykorzystuję ten mój dość nowy twór, przydaje się bardzo często. Wszędzie tam, gdzie w przepisie pojawia się zwykła mąka pszenna, ja użyłam orkiszowej.






Tartine BreadProporcje składników na 1 bochenek o wadze ok. 0,95 kg
Zaczyn (leaven):
1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego lub żytniego100 g letniej wody50 g mąki pszennej jasnej, np. typ 650, 750*50 g mąki pszennej razowej typ 2000*

*u mnie mąka orkiszowa
Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12 godzin (najlepiej na noc), w temperaturze pokojowej.
Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia. Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.
Ciasto właściwe:
350+25 g letniej wody100 g zaczynu450 g mąki pszennej jasnej, np. typ 650, 750*50 g mąki pszennej razowej typ 2000*10 g soli

*u mnie mąka orkiszowa
W misce wymieszać 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej na 25-40 min (autoliza).
Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godziny w zależności od temperatury otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).
Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto, jest tutaj.
Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.
Koszyk do wyrastania chleba wysypać mąką. Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba).
Garnek żeliwny z pokrywą lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temperaturze ok. 240 st. C (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik). Piec ok. 45 minut, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru. Ja piekłam na kamieniu szamotowym. A jeśli pieczemy w garnku żeliwnym, to po pierwszych 20 minutach zdjąć pokrywę garnka.

Chleb niby zwyczajny, a jednocześnie niezwykły. Miękki z pyszną chrupiącą skórką. Trzeba spróbować koniecznie!





Categories: The Bread Feed

Domowy ser Cheddar z żurawiną

W Poszukiwaniu - May 7, 2016 - 11:20pm
Sera z żurawiną jeszcze dotąd nie robiłam, choć żurawina jest dość znanym serowym dodatkiem. Zrobiłam dla niej cheddara i ta kombinacja doskonale się sprawdziła. Pewnie z innym serem też byłoby bardzo dobrze, gdyż subtelna słodycz żurawiny łagodzi smak sera, a jednocześnie dodaje mu nowego charakteru. 




Domowy Cheddar z żurawinąCheddar na podstawie przepisu z książki "Domowy wyrób serów" Ricki Carroll plus moje dodatki
7,5 l świeżego mleka1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych1/2 łyżeczki podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wodygarść żurawiny (lub więcej czy mniej, zależnie od gustu)2 łyżki soli
Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, przykryć, zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.
Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, ponownie pozostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 
Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut.
Powoli podgrzać skrzep do temperatury 37-38 st. C, często mieszając. Utrzymując tę temperaturę, mieszać jeszcze przez kolejne pół godziny.
Przelać skrzep na durszlak, odsączyć z serwatki i razem z durszlakiem z powrotem przełożyć do garnka (już pustego), aby miał ciepło. Zostawić na 15 minut.
Wyjąć z garnka, pokroić w plastry, z powrotem włożyć do garnka, przykryć i trzymać w cieple przez 2 godziny - w stałej temperaturze 37-38 st. C. Ja robię cheddary tak, że na kuchence stawiam garnek z ciepłą, właśnie odcedzoną serwatką, na garnku rozwieszam duży cedzak, na to mniejszy garnuszek z pokrojonym skrzepem, przykrywam go oczywiście i na to jeszcze przykrywka od dużego gara z serwatką. Skrzep ma tam cieplutko, a jeśli temperatura zaczyna spadać, delikatnie podgrzewam serwatkę na kuchence.
Ważne jest, aby w ciągu tych 2 godzin plastry skrzepu przewracać co 15 minut, tzn. te, które są na górze, powinny się znaleźć na dole i odwrotnie.
Po 2 godzinach skrzep powinien zmienić swoją strukturę, powinien stać się bardziej jędrny. Wówczas należy rozdrobnić go na kostki o boku  ok. 1-1,5 cm, z powrotem włożyć do garnka i mieszać rękami co 10-15 minut przez kolejną godzinę. - temperatura cały czas musi wynosić 37-38 st. C. Nie ściskać kostek! Mieszać delikatnie.
Następnie kawałeczki sera wyjąć z garnka, włożyć do miski i wymieszać z solą i żurawiną. Bardzo ważne, aby nie ściskać kawałków sera w palcach ani nie zgniatać ich, jedynie delikatnie mieszać palcami.
Gdy ser jest już dobrze wymieszany, można przystąpić do prasowania. Przełożyć ser do form wyłożonych chustą / tetrą i prasować początkowo pod małym obciążeniem, potem stopniowo zwiększać do 25 kg. W sumie prasować przez 24 godziny, w międzyczasie kilka razy ser odwracać. 
Po 24 godzinach ser wyjąć z formy i osuszać w temperaturze pokojowej. Po 2-5 dniach powinna wytworzyć się na serze delikatna skórka - powierzchnia powinna być dobrze wysuszona.
Gdy ser jest już dobrze obeschnięty, można pokryć go parafiną. Ja już od jakiegoś czasu tego nie robię, wolę naturalną skórkę, którą ewentualnie urozmaicam w przeróżny sposób. Tu nic nie kombinowałam, zostawiłam ser ze skórką naturalną. Dzięki dodatkowi żurawiny ser nie wysychał.
Dla tych, którzy jednak chcą parafinować ser:Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. Zdecydowanie preferuję metodę zanurzania sera w parafinie, wtedy parafina równiej się rozprowadza. 
Ser przełożyć do dojrzewalni i tam powinien pozostać w temperaturze 10-13 st. C przez 3-12 miesięcy. 
Żurawina zmienia się w smaku w czasie dojrzewania sera tak jak zresztą i sam ser. Smakuje bardziej serem niż żurawiną:-). Ale to dobrze, bo dzięki temu nawet ci, którzy w domu żurawiny nie lubią (a jest ich większość), zjedli ser ze smakiem. 




Categories: The Bread Feed

Auvergne Rye/Pain Seigle d’Auvergne

The Rye Baker - May 4, 2016 - 2:59pm

Rye %: 73% Stages: Stage 1 sponge, Stage 2 sponge, Final dough Leaven: Rye sour culture Start to Finish: 36-48 hours Hands-on Time: 35-45 minutes Yield: Two 1½ lb./700 g loaves It recently occurred to me that most of the breads I’ve posted have been German and Eastern European, with an Alpine and Swedish bread […]

The post Auvergne Rye/Pain Seigle d’Auvergne appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Francuski Pain au Levain w wersji orkiszowej

W Poszukiwaniu - May 4, 2016 - 5:30am
Piekąc chleb, bardzo długo korzystałam tylko z zakwasu żytniego. Nawet gdy przepis mówił o zakwasie pszennym, ja uparcie trzymałam się żytniego. I tak też jest dobrze, chleby na zakwasie żytnim są doskonałe, ale warto spróbować inaczej. I w końcu zrobiłam zakwas orkiszowy. Bo zwykłej mąki pszennej nie używam. Zakwas orkiszowy jest doskonały i teraz używam go na równi z żytnim. A czasami dodaję oba:-). 
Zanim jednak dojdę do receptury chlebowej, zatrzymam się na chwilę, aby pokazać, jak stworzyć klasyczny Levain czyli zakwas pszenny. Korzystałam z receptury D. Leadera z książki "Local Breads". Ja na tej podstawie zrobiłam zakwas orkiszowy, więc wszędzie tam, gdzie podaję w opisie mąkę pszenną, ja dodałam orkiszową.
LevainZakwas pszenny - gęsty
1. dzień:75 g letniej wody50 g mąki pszennej chlebowej50 g mąki żytniej razowej (lub jasnej)Składniki wymieszać, zostawić na 24 godziny.
2. dzień:cała mąka z wodą z pierwszego dnia30 g letniej wody50 g mąki pszennej chlebowej5 g mąki pszennej razowejWymieszać, zostawić na kolejne 24 godziny.
3. dzień:30 g letniej wody50 g mąki pszennej chlebowej5 g mąki pszennej razowejWymieszać, zostawić na kolejne 24 godziny.Na tym etapie zakwas powinien wyraźnie urosnąć. Smak powinien być dość pikantny, ale nie kwaśny. Wyraźnie będą widoczne pasemka glutenu, a wśród nich pęcherzyki powietrza. Jeśli zakwas nie jest jeszcze tak aktywny, spokojnie można go tak samo dokarmiać aż do 10. dnia. Można letnią wodę zamienić na ciepłą (38-42 st. C), aby bardziej uaktywnić zakwas. Jeśli do 10. dnia nic się nie będzie działo, wówczas dopiero zaczyna wyglądać to problematycznie i najlepiej nastawić kolejny zakwas. Zwykle jednak wszystko się udaje bez problemu.

Zakwas można oczywiście przechowywać w lodówce i dokarmiać w razie potrzeby.

A gdy już mamy gotowy levain, można na nim piec przeróżne chleby. Na przykład francuski Pain au Levain czyli francuski chleb na zakwasie. Pieczony w różnych wersjach. Daniel Leader zebrał je w swojej książce "Local Breads". Można tam znaleźć wersje z ziarnami, z oliwkami, bekonem, serem. Albo też chleby z różnymi mąkami: mąką orkiszową, mąką z pszenicy kamut czy mąką sojową, gdzie mąka pszenna łączona jest z inną. U mnie natomiast pojawia się wersja całkowicie orkiszowa, bez dodatku zwykłej mąki pszennej (moją wersję zaznaczyłam w nawiasach).





Pain au Levain w wersji orkiszowejZaczyn (Levain)

45 g gęstego zakwasu pszennego jw. (lub jak u mnie orkiszowego)
50 g letniej wody
95 g mąki pszennej chlebowej (lub jak u mnie orkiszowej jasnej)
5 g mąki pszennej razowej (lub jak u mnie orkiszowej razowej)

Składniki wymieszać. Ciasto będzie bardzo gęste, ale tak ma być. Zostawić do fermentacji na 8-12 godzin, aż zaczyn urośnie, powinien podwoić swoją objętość albo przynajmniej wyraźnie urośnie.

Ciasto właściwe:

125 g zaczynu (reszta do dalszego przechowywania i dokarmiania)
350 g letniej wody
225 g mąki orkiszowej razowej
275 g mąki pszennej chlebowej (lub jak u mnie orkiszowej jasnej)
10 g soli

Do misy miksera wlać wodę, dodać całą mąkę, wymieszać. Zostawić na 20 minut pod przykryciem. Dodać zaczyn i sól, wymieszać. Wyrabiać robotem na średnich obrotach przez 8-9 minut.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i zostawić pod przykryciem na godzinę do wstępnej fermentacji w temperaturze 21-24 st. C.

Po godzinie wyjąć ciasto na oprószoną mąką powierzchnię, rozciągnąć w prostokąt i złożyć jak list: górną część założyć do środka, potem dolną do środka, nakładając ją nieco na górną. Następnie obrócić ciasto złączeniem do dołu, przełożyć z powrotem do miski i zostawić jeszcze na 2-3 godziny. W tym czasie ciasto wiele nie urośnie, najwyżej ok. 25%.

Podzielić ciasto na 2 części (lub na 4, jeśli ktoś piecze tak jak ja od razu z podwójnej porcji). Uformować podłużne chlebki - takie jak bagietki, tylko grubsze i krótsze. Najpierw rozłożyć ciasto na prostokąt, złożyć go wzdłuż dłuższego boku do środka, potem wzdłuż drugiego dłuższego boku do środka, a potem złożyć jeszcze na pół, też wzdłuż. Dokładnie zakleić miejsca zlepienia. Jeśli chcemy jeszcze wydłużyć kształt, trzeba ciasto rolować dłońmi. Po otrzymaniu podłużnego chlebka dobrze jest go jeszcze lekko unieść za końce, aby otrzymać stożkowate końcówki - chlebek ma się zwężać na końcach.

Uformowane chlebki układać na papierze do pieczenia w odstępach 7-8 cm. Zostawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny w temperaturze 21-24 st. C.

Rozgrzać piekarnik do 230 st. C. Przed włożeniem chleby naciąć. Włożyć do naparowanego piekarnika. Po 15 minutach wypuścić parę, zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i dopiekać jeszcze 20-25 minut, aż chlebki będą dobrze rumiane. Kroić po wystudzeniu (czyli można już po ok. godzinie:-)).

Moi wdzięczni zjadacze chleba ocenili, że to najlepszy chleb na świecie:-). Co prawda to kolejny najlepszy na świecie, tych najlepszych uzbierało się trochę przez parę dobrych lat... Niemniej jednak naprawdę wyśmienity chleb. Miękki, z chrupiącą skórką, najlepszy na świeżo, ale wiadomo, zakwasowce przechowują się ile trzeba.




A poniżej zdjęcie pokazujące, jak wyglądały chleby wszystkie razem zaraz po upieczeniu. Po godzinie już tak nie wyglądały, tzn. część została pokrojona i zjedzona, więc mimo że to był wieczór, była to jedyna szansa na uchwycenie wszystkich chlebów razem. I dlatego kiepskie sztuczne oświetlenie:


Categories: The Bread Feed

Schnittlauchschmarren mit Radieschen-Schinken-Tatar

Chili und Ciabatta - May 3, 2016 - 8:00pm

Was gibt es im Frühjahr Schöneres, als die Natur explodieren zu sehen? Zur Zeit schaue ich immer, was von dem frischen Grün im Garten ich in der Küche verwenden kann.

Diesmal war es Schnittlauch, der zum einen in den pikanten Schmarren und zum anderen in eine interessant klingende Beilage, ein Radieschen-Gurken-Schinken-Tatar gewandert ist.

Für den Schinken habe ich ein Stück Südtiroler Speck verwendet, diese Kombi hat mich nicht unbedingt vom Hocker gerissen. Hier würde mir eine rein vegetarische Version - vielleicht mit zusätzlich einigen bunten Paprikawürfelchen - sicher genau so gut gefallen. Falls unbedingt etwas für die "Speckvegetarier" dabei sein soll, würde ich beim nächsten Mal lieber ein paar knusprig ausgebackene Baconstücken zerbröselt über das Gericht geben.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Schnittlauchschmarren mit Radieschen-Schinken-Tatar Kategorien: Pfannkuchen, Gemüse, Schnell Menge: 2 Personen Zutaten H TATAR 10     Radieschen; fein gewürfelt 2-3 klein.   Cornichons; fein gewürfelt 2 Essl.   Gurkensud (Glas) 1/2 Bund   Schnittlauch; in Röllchen 75 Gramm   Magerer Schinken; fein gewürfelt 1 Essl.   Öl       Salz       Pfeffer 1/2 Bund   Schnittlauch 2     Eier       Salz 125 ml   Milch 60 Gramm   Mehl 1/2 Bund   Schnittlauch; in Röllchen 1 Essl.   Butterschmalz       Schmand oder saure Sahne; zum Servieren Quelle   nach   kochen&genießen 7/2013   Erfasst *RK* 02.05.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Radieschen, Cornichons und Schinkenwürfel mit Gurkensud und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier trennen. Eigelb, Salz und Milch verquirlen. Mehl und Schnittlauch unterrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, unter den Teig heben.

Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (ca. 24 cm Ø) erhitzen. Den Teig hineingießen und bei schwacher Hitze 4-5 Minuten goldgelb backen. Den Schmarren mit einem Pfannenwender vierteln und wenden. Von der anderen Seite ebenfalls goldgelb backen. Mit zwei Gabeln in Stücke reißen, herausnehmen und auf zwei Teller verteilen. Das Tatar und einen Klecks Schmand daneben anrichten.

Anmerkung Petra: Der Schmarren ist prima, das Tatar im Prinzip auch. Ich hatte ein Stück Südtiroler Speck, der mich nicht so ganz überzeugt hat. Man könnte das Tatar auch vegetarisch halten und z.B. noch etwas gewürfelte Paprika zugeben.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator