The Fresh Loaf

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Rehschnitzel in Cranberry-Rahm mit ofengeröstetem Rosenkohl

Chili und Ciabatta - December 7, 2017 - 8:00pm

Von Annemarie Wildeisen stammt das Rezept für die Rehschnitzel in Cranberry-Rahm, die hier am letzten Sonntag auf den Tisch kamen.

Helmut zerlegt die Rehkeule ja inzwischen meist in kleinere Stücke, von denen sich die Oberschale prima für Schnitzel eignet. Mit der im Rezept angegebenen Vorgehensweise bleibt das Fleisch sehr schön rosa. Als Beilage gab's handgeschabte Spätzle und einen gehobelten, im Backofen gerösteten Rosenkohl.

Wir fanden die Kombination ausgesprochen gelungen!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Rehschnitzel in Cranberry-Rahm Kategorien: Wild, Reh, Sauce Menge: 4 Personen Zutaten 2 Essl.   Getrocknete Cranberrys 1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner; grob gemörsert 4     Wacholderbeeren 1 klein.   Zweig Rosmarin; Nadeln abgezupft 1     Bio-Orange; Schale abgerieben und Saft 50 ml   Roter Portwein 2     Schalotten; geviertelt, dann in Streifen 2     Knoblauchzehen; fein gehackt 600 Gramm   Rehschnitzel (P: hier aus der Keule)       Salz 2 Essl.   Butterschmalz 1 Essl.   Butter 200 ml   Sahne       Zitronensaft; zum Abschmecken Quelle   nach   Annemarie Wildeisen   Kochen 10|2017   Erfasst *RK* 07.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Cranberrys zusammen mit den gemörserten Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und den Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer möglichst fein hacken.

In einem kleinen Topf den Portwein sowie den Orangensaft aufkochen, einige Minuten köcheln lassen. Die Cranberry-Gewürz-Mischung sowie die Orangenschale beifügen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.

Die Rehschnitzel vorsichtig plattieren, mit etwas Salz würzen.

In einer Bratpfanne das Butterschmalz auf hoher Stufe erhitzen. Die Schnitzel pro Seite etwa 1/2 Minute braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Überschüssiges Bratfett abgiessen und die Pfanne mit Küchenpapier leicht auswischen. Die Butter hineingeben und die Schalotten und den Knoblauch bei sanfter Hitze 3-4 Minuten andünsten. Nun die Cranberrys mitsamt der Einweichflüssigkeit dazugeben und einmal aufkochen. Die Sahne zugießen und die Sauce bei höherer Temperatur leicht einkochen lassen, dabei mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce über die Schnitzel in der Form gießen und sofort servieren.

Dazu passen Spätzle oder Bandnudeln.

Anmerkung Petra: Prima! Das Fleisch war so innen noch schön rosa. Für eine noch kräftigere Sauce könnte man etwas Rehfond mit einköcheln. Beilagen waren bei uns handgeschabte Spätzle und gehobelter, ofengerösteter Speck-Rosenkohl.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Gehobelter, ofengerösteter Speck-Rosenkohl Kategorien: Menge: 2 Person Menge: 1 Rezept Zutaten 3 Scheiben   Bacon; in Streifen   Etwas   Öl 400-500 Gramm   Rosenkohl       Salz       Pfeffer Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 07.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Bacon mit wenig Öl in einem Topf knusprig braten, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Fett für den Rosenkohl verwenden. Den Backofen auf 210°C vorheizen.

Den Rosenkohl putzen, in der Küchenmaschine hobeln (grobe Scheibe) oder mit der Hand in Scheibchen schneiden. Den Rosenkohl mit dem Speckfett mischen und auf einem Backblech ausbreiten, salzen und pfeffern. Nach Bedarf noch etwas Öl zugeben.

Das Blech in den Backofen schieben, etwa 15 Minuten braten, dabei den Kohl zweimal wenden und etwas zusammenschieben. Der Kohl soll dann gar sein und leicht braune Stellen aufweisen. Den Kohl herausnehmen, mit der Hälfte des Bacons in eine Schüssel geben, mit den restlichen Speckstreifchen bestreuen.

Anmerkung Petra: schöne Beilage zu Wildgerichten.

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Ischgler Krapfen

Chili und Ciabatta - December 5, 2017 - 8:00pm

Schon 1982 (!) habe ich dieses Rezept für Ischgler Krapfen* in der November-Ausgabe von Meine Familie & ich gefunden und nachgebacken. Seitdem gehören die kleinen, mit Kaffee-Buttercreme gefüllten Doppeldecker zu meinen liebsten Weihnachtsplätzchen. Und dennoch habe ich sie in den letzten Jahren nicht gemacht - wie passt das zusammen? Das lag schlicht und einfach an dem Zusatz: "Wegen der Buttercreme nur kurz, am besten im Kühlschrank, aufheben!" Ich habe deshalb nämlich das Backen immer vor mir hergeschoben, weil ich sie zu Weihnachten frisch haben wollte. Und dann waren meist von den anderen Plätzchen noch so viele da, dass ein weiteres nicht mehr sein musste.

Dieses Jahr habe ich den Spieß umgedreht und die Plätzchen gleich zu Anfang gebacken. Und ich finde sie immer noch umwerfend gut :-)

*viel häufiger findet man die Bezeichnung Ischler Krapfen bzw. Ischler Törtchen, die wohl in diversen Varianten existieren, siehe Wikipedia

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Ischgler Krapfen Kategorien: Gebäck, Plätzchen, Weihnachten Menge: 50 Stück Zutaten H TEIG 140 Gramm   Butter 70 Gramm   Zucker 1     Eigelb 70 Gramm   Geschälte Mandeln; fein gerieben 200 Gramm   Mehl H FÜLLE 80 Gramm   Butter 100 Gramm   Puderzucker 1     Frisches Eigelb* 1/2 Teel.   Instant-Espressopulver H GLASUR 4 Essl.   Gekochter Espresso; nach Bedarf zugeben 100 Gramm   Puderzucker Quelle   nach   Meine Familie & ich 11/82   Erfasst *RK* 05.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Zutaten für den Teig sehr rasch zu einem Mürbeteig kneten (P: im Foodprocessor hergestellt) und kurz kühl stellen. Dann dünn ausrollen und kleine runde Plätzchen ausstechen (P: 3 mm dick, Durchmesser 4 cm).

Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech etwa 8-10 Minuten sehr hell backen. Auf dem Blech erkalten lassen.

Für die Fülle die Butter schaumig rühren, gesiebten Puderzucker unterrühren, dann das Eigelb hinzugeben, mit Kaffeepulver (P: am besten vorher im Mörser fein zerreiben!) abschmecken.

Mit dieser Fülle jeweils 2 erkaltete Plätzchen an den Unterseiten zusammenkleben.

Aus Espresso und Puderzucker eine Glasur rühren und die Plätzchen auf der Oberseite damit bestreichen. Erst nach dem Trocknen der Glasur verpacken.

Wegen der Buttercreme nur kurz, am besten im Kühlschrank, aufheben!

Anmerkung Petra: die gehören zu meinen absoluten Lieblingsplätzchen. Zarte Plätzchen, toller Geschmack! Teig lässt sich prima verarbeiten.

*Wer kein frisches Eigelb nehmen will, einfach weglassen oder stattdessen wenig Eierlikör verwenden.

2017: die Hälfte der Plätzchen mit Kaffeecreme gefüllt, die anderen wie Hildatörtchen mit Johannisbeergelee gefüllt und mit Puderzucker-Zitronenguss glasiert.

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Meine Tipps zum Plätzchenbacken

Chili und Ciabatta - December 3, 2017 - 5:00am

So langsam geht meine Adventsbäckerei für dieses Jahr dem Ende zu. Einige getestete und für gut befundene Rezepte werde ich in den nächsten Tagen noch vorstellen :-)

Teigtannen aus Vanillesand mit Eiweißglasur (wie bei den Zimtsternen), Schokostreifen und Zuckerperlen.

Heute habe ich aber noch einen speziellen Service für euch: meine Tipps zum Plätzchenbacken. Die Datei habe ich eigentlich für mich zusammengestellt, immer wieder kamen Ergänzungen dazu. Für alte Plätzchenbäcker-Hasen sind das sicher zum großen Teil Selbstverständlichkeiten, aber vielleicht ist ja doch die eine oder andere Anregung dabei. Ich werde den Text immer wieder mal aktualisieren, verlinkt ist der in meiner Übersichtsseite Meine Weihnachtsplätzchen (auch über das Banner auf der rechten Seite erreichbar).

Dieses Jahr habe ich auch endlich daran gedacht, ein paar Schritte meiner Vorgehensweise im Bild festzuhalten ;-)

Ich kaufe so gut wie nie schon gemahlene Nüsse oder Mandeln. Ganze halten sich besser und schmecken einfach frischer. Haselnüsse verwende ich am liebsten angeröstet, das Aroma ist ungleich besser! Am gleichmäßigsten kann man sie einlagig im Backofen bei 175-200°C rösten. Anschließend in ein Küchenhandtuch geben, darin lässt sich die braune Haut zumindest teilweise abrubbeln.

Mandelkerne werden je nach Rezept entweder mit Schale oder geschält verwendet. Zum Schälen überbrüht man sie mit kochendem Wasser - nach ein paar Minuten kann man die Mandeln ganz einfach aus der Schale flutschen lassen  - eine meditative Tätigkeit :-)

Ich mache gerne am Vortag schon mehrere Mürbteige hintereinander im Foodprocessor, die ich dann etwas flachgedrückt in beschrifteten Gefrierbeuteln in den Kühlschrank lege. So kann man am nächsten Tag in einer aufgeräumten Küche gleich mit dem Ausrollen beginnen.

Mürbeteige rolle ich grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie aus. Da klebt nichts und es wird kein zusätzliches Mehl eingearbeitet. Dabei verwende ich gerne Teighölzer*, damit der Teig dabei gleichmäßig dick wird.

Wenn der Teig jetzt weich erscheint, lege ich ihn auf eine Tortenplatte aus Metall* ("Kuchenretter") und gebe diese für einige Minuten in den Tiefkühler.

Nun lassen sich die Plätzchen fast immer sauber ausstechen und gut von der Folie abnehmen.

Es empfiehlt sich, das Blech mit den Plätzchen vor dem Backen noch einmal für einige Minuten kalt zu stellen, so verringert sich die Gefahr, dass die Stücke beim Backen auseinanderlaufen. Das muss nicht auf Schnee sein wie hier ;-)

Zum Schmelzen der Kuvertüre zum Überziehen oder Dekorieren benütze ich seit einigen Jahren eine ganz einfache, um nicht zu sagen primitive Chocolatière*, (hier* ein etwas anderes Modell). Klappt erstaunlich gut, obwohl ich nicht klassisch temperiere und liefert dennoch ein für mich absolut akzeptables Ergebnis.

Nun wünsche ich Euch ein fröhliches und erfolgreiches Plätzchenbacken, habt eine schöne und stressfreie Adventszeit!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Meine Tipps zum Plätzchenbacken Kategorien: Info, Tipp, Plätzchen, Weihnachten Menge: 1 Info Quelle   Eigene Erfahrungen   Erfasst *RK* 03.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Benötigte Mengen an Mandeln, Nüssen, Schokolade und sonstigen Backzutaten ermitteln, Vorräte auffüllen.

Für geschälte Mandeln die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, dann aus der Schale drücken. Geschälte Mandeln vor dem Mahlen im Backofen trocknen lassen.

Haselnüsse im Backofen bei 175-200°C in 15-20 Minuten unter mehrmaligem Wenden rösten. Die Nüsse in ein Küchenhandtuch geben und soviel Schale wie möglich abrubbeln. Nach dem Abkühlen mahlen, so sind sie viel aromatischer.

Es ist praktisch, gleich mehrere Teige hintereinander mit dem Foodprocessor zu machen (bei mir ist das ein Aufsatz für meine Kenwood-Küchenmaschine), man muss ihn dann zwischendurch säubern.

Teige grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie oder Gefriertüten ausrollen, so vermeidet man es, zusätzliches Mehl einzuarbeiten und der Teig klebt trotzdem nicht. Dabei am besten Teighölzer zu Hilfe nehmen, damit die Teigdicke einheitlich wird.

Doppelte Plätzchen 3 mm dick ausrollen, einfache Plätzchen und Zimtsterne gut 1/2 cm dick. Den Teig für Vanille- und Schokoladenkipferl wiege ich ab, etwa 10 g pro Stück. Den Teig zwischen den Händen erst zu Kugeln rollen, dann zu an den Enden dünner werdenden Röllchen, diese zu Hörnchen biegen. Vor allem Schokoladenkipferl, aber auch andere Plätzchen vor dem Backen kalt stellen, sie laufen dann nicht breit.

Die Knetteige nach dem Mischen kalt stellen, vor der Verarbeitung aber rechtzeitig wieder aus dem Kühlschrank nehmen, kalte Teige brechen leicht beim Ausrollen. Weiche Teile ausrollen und wieder kalt stellen, evtl. sogar kurz tiefkühlen - aus den kalten Platten lassen sich Plätzchen viel leichter ausstechen. Die Teige zum Kaltstellen am besten flachgedrückt in Klarsichtfolie oder TK-Beutel geben und diese beschriften.

Teigreste aufeinanderlegen (nicht kneten) und erneut ausrollen.

Genügend Bleche bzw. ausreichend Backpapier bereitstellen. Wenn man nicht genügend Backbleche für ein Rezept hat, kann man die Plätzchen auf einen Bogen Backpapier geben und dieses dann vorsichtig auf ein wieder frei gewordenes abgekühltes Backblech ziehen. Das Blech sollte kalt sein, damit die Plätzchen nicht auseinanderlaufen.

Plätzchen keinesfalls zu lange backen, sie müssen hell bleiben. Backzeit und Ofentemperatur immer kontrollieren und sich nicht auf das Rezept verlassen - die einzelnen Backöfen heizen sehr unterschiedlich.

Nach dem Backen das Backpapier mit den darauf liegenden Plätzchen auf einen Backofenrost ziehen und dort abkühlen lassen, das Blech zum Abkühlen nach draußen stellen. Nach dem Auskühlen kann man die Plätzchen gut abnehmen, ohne dass sie brechen.

Vanillekekipferl nicht in Zucker wenden, sondern besser besieben und dann auf die gezuckerten Zwischenräume schieben, so brechen sie nicht.

Puderzucker für Guss grundsätzlich sieben, damit dieser schön glatt wird und sich keine Klümpchen bilden.

Kuvertüre zum Überziehen schmelze ich in einem kleinen elektrischen Schmelztopf (Chocolatière) mit 2 Heizstufen.

Plätzchen in Blechdosen lagern, dabei die einzelnen Schichten mit Butterbrotpapier trennen.

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Bratwurst Thüringer Art

Chili und Ciabatta - November 29, 2017 - 8:00pm

Während ich mich am Wochenende bei sanftem Schneegeriesel in der Küche der Plätzchenbäckerei gewidmet habe, hat Helmut nebenan zuerst ein halbes Lamm vom Bauern zerlegt und anschließend fleißig gewurstet. Das funktioniert seit unserem Küchenumbau im Februar wunderbar, da jetzt auch im Hausarbeitsraum eine schöne Arbeitsfläche zur Verfügung steht. Von der Raumtemperatur her habe ich allerdings die Küche mit dem warmen Ofen eindeutig vorgezogen, er hatte nämlich alle Fenster gekippt, um den Raum möglichst kühl zu halten.

Mit einem Teil des Lammfleisches hat er am Samstag Merguez nach einem Rezept von Dinner um Acht hergestellt - an dem mussten wir allerdings noch schrauben, der Salzgehalt war uns deutlich zu niedrig (1/2 Tl auf 1,2 kg Fleisch!).

Für Sonntag hatte er sich dann noch Rindfleisch und Schweineschulter und Rinderbrust für Bratwurst nach Thüringer Art besorgt. Beim Rezept hat er sich - wie schon bei der sehr gelungenen fränkischen Bratwurst - in Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen* bedient, zusätzlich aber noch Senf und Majoran zugegeben. Auch hier hat uns das Ergebnis absolut überzeugt und wir freuen uns über die neuen Vorräte im Tiefkühler :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bratwürste Thüringer Art Kategorien: Rind, Schwein, Wursten, Thüringen Menge: 35 bis 40 Stück Zutaten 2 kg   Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte (oder       -Nacken); gut gekühlt 500 Gramm   Rinderbrust (oder Nacken); gut gekühlt H WÜRZMISCHUNG 40-50 Gramm   Salz 5 Gramm   Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen 1 1/2 Gramm   Macis 2 1/2 Gramm   Kreuzkümmel; frisch gemahlen 2 Gramm   Senfpulver 2 Teel.   Gefriergetrockneter Majoran 8 Meter   Schafts-Saitlinge oder Schweinedarm Kaliber 22 H AUSSERDEM BRAUCHT MAN 1     Feinwaage 1     Fleischwolf 1     Wurstfüller Quelle   modifiziert nach   Karsten Aschenbrandt   Das perfekte Würstchen, S. 55   Erfasst *RK* 28.11.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Zutaten für die Würzmischung in einer Arbeitsschale mischen.

Den Darm mindestens 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Das kalte Fleisch in Würfel schneiden und in einer Arbeitsschale mischen. Die Würzmischung darüberstreuen und mit den Händen gleichmäßig durchkneten. Alles nach Belieben durch die mittlere oder grobe Scheibe* des Fleischwolfs geben.

Das Hackfleisch sehr gut mit beiden Händen durcharbeiten, bis es Bindung bekommt und eine homogene Masse entstanden ist.

Jetzt einen walnussgroßen Probekloß formen, flachdrücken und in einer kleinen Pfanne braten. Die Wurstmasse gegebenenfalls nachwürzen.

Alles in eine Wurstpresse einfüllen und die Einfülltülle in entsprechender Größe* anschrauben. In den gewässerten Darm einen Trichter stecken, ein halbes Glas Wasser einlaufen lassen und bis zum anderen Ende durchdrücken. Den Darm auf die Einfülltülle aufstreifen. Dazu die Tülle vorher nass machen. Das Ende des Darms verknoten. Mit der einen Hand bedient man die Kurbel der Presse, möglichst langsam und kontinuierlich kurbeln. Mit der anderen Hand sorgt man dafür, dass immer genug Darm zum Füllen vorn an der Tülle ist. Alles so aufstellen, dass die Wurst ausreichend Platz hat. Ist das Ende des Darms erreicht, wird es mit Daumen und Zeigefingerspitze verschlossen, eine erste Wurst abgeteilt und durch Drehbewegungen fertiggemacht. Dann greift man je zwei neue Würste ab und verfährt genauso. Die einzelnen Würste werden mit der Schere abgeteilt.

*Anmerkung Helmut: grobe Scheibe des Fleischwolfs und dünne Tülle des Wurstfüllers verwendet.

Die Ware muss kühl bleiben. Gutes Gerät (Fleischwolf, Wurstpresse) verhindern, dass das Brät schon beim Zubereiten warm wird. Sind längere Pausen beim Wursten nicht zu vermeiden, muss das Brät immer wieder gekühlt gelagert werden. Von daher empfiehlt es sich, im Winter in einem kalten Raum zu wursten.

Natürlich gibt es gefühlt 1000 Rezept, wie die wirklich original, echte, nicht anders zu fertigende Thüringer Rostbratwurst zu machen ist. Ich habe mich am Autor orientiert und lediglich Senf und Majoran zugefügt. Ich empfehle hinsichtlich der Gewürzmischung aber: Langsam beginnen, lieber - auch mehrfach - nachwürzen. Einmal überwürzt, ist alles verdorben.

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10th Anniversary of Artisan Bread in Five Minutes a Day (10 Book Giveaway!)

Artisan Bread in 5 - November 29, 2017 - 1:43pm

How time flies when you are having fun baking bread. 10 years ago we published our first book, Artisan Bread in Five Minutes a Day, and it’s been an exciting journey ever since. Our publisher took a chance on two unknown authors; a pastry chef and a physician with a crazy idea of how to change how people bake bread. The publisher printed 5000 copies, hedging their bets in case it didn’t sell, but they sold in a week. They printed another 5000 and those too sold right away. They did it again and again, thinking it would slow down, but it didn’t. Here we are 10 years later, a second edition, 5 other titles and 750,000 copies of our books sold. This is all because of you, our incredible readers and the inspiration for all of our books. You have been there with us and for us, and we want to thank you!

Our first edition of Artisan Bread in Five Minutes a Day is no longer in print, but the second edition The New Artisan Bread in Five Minutes a Day is and we want to give you a copy. For a chance to win, please leave a comment here and we’ll pick 5 winners. You can also go to our Instagram page, like our page and tag two friends for another chance to win. We’ll be giving away 5 copies to our Instagram followers. Please see our giveaway policy.

For those of you who are not familiar with our method, you can find the Master Recipe from The NewABin5 here!

Thank you and Happy Baking!

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