The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

Panera Bread swears off artificial ingredients - WABC-TV

Google News Bread Feed - June 4, 2014 - 6:52am

Panera Bread swears off artificial ingredients
WABC-TV
The announcement comes at a time when Panera Bread Co. is facing slowing sales growth and working to jumpstart its business through a variety of means, such as revamping the sometimes confusing way people order and get food and switching baking ...

Categories: News

When Banana Bread Meets Strawberry Season - Yahoo News

Google News Bread Feed - June 4, 2014 - 6:08am

Yahoo News

When Banana Bread Meets Strawberry Season
Yahoo News
When Banana Bread Meets Strawberry Season. Martha Stewart Jun 4, 2014. When Banana Bread Meets Strawberry Season. The recipe for this fruit-swirled quick bread comes from a reader, Debbie Cascio-van Hees, from the Netherlands. It calls for fresh ...

Categories: News

Coulibiac | Laurie's Blog

Del.icio.us bread feed - June 4, 2014 - 5:21am
Categories: Links

Правка муки

Mariana Aga - June 3, 2014 - 9:59pm
Никто из нас не печет "из любопытства". И я - меньше всех. Все мы печем к столу или даже к приходу гостей и переживаем, когда изделие не получается таким, каким оно показано на картинке в книжке или каким его сохранила наша память. В этом в 99.99% случаев виноваты не кривые ручки, а мука и технология, отличающиеся от описанных в рецепте.

Желание поправить муку от в.с. до уровня 2с или даже обойной, если их нет в продаже,  ничем не отличается от желания подправить современную муку до уровня первой половины 20 века или второй половины 20 века. А иначе не получаются ни сладкие булки, ни кислый хлеб, ни вкусные пирожки.

Источник

ПЕРВАЯ ПОЛОВИНА ХХ ВЕКА

Для общих кулинарных целей муку поправляют так

Нужна мука из проросшего зерна (или проросшее зерно, свежее) и сахар.


Плюс мука другого злака (ржи, ячменя, овса) или даже картофельная или бобовая мука (или картошка)


В пшеничную муку добавить 3-5% проросшей муки пшеницы или полбы, 2-4%г сахара, 5-10% муки другого злака, скажем, в пшеничную - ржаной или полбы. До 5% картофельной муки или до 2% соевой или гороховой муки. Самое главное - первые два: проросшее зерно до 5% от веса муки в рецепте и 2-4% сахара на кг муки в рецепте. Если задумаете ставить опару на дрожжах, характерных для той эпохи (4-6г на кг муки), обязательно добавить к пшеничной муке 5% ржаной муки и щепотку аскорбинки.

Для выпечки булок и хлеба по рецептурам первой половины 20 века.

Все вышесказанное плюс обязательно лецитин и аскорбинка


То есть если печь по хлебопекарным рецептурам из "350 сортов", то абсолютно необходимы добавки муки из проросшего зерна 5%, или неферментированного солода 3-5% (ячменного, ржаного или пшеничного, неважно), лецитина 1% (то есть до уровня нормы в пшеничном зерне той эпохи) и щепотка аскорбинки. Желательно, но необязательно 5-10%  примеси другой муки, ржаной или ржаной с картофельной. И сахар, до 40г на кг муки.

ВТОРАЯ ПОЛОВИНА ХХ ВЕКА

Правка муки для общих кулинарных целей

В пшеничную муку добавить 3% проросшей муки пшеницы или полбы, 2%г сахара, 5% муки другого злака или даже картофеля, скажем, в пшеничную - ржаной муки или полбы. До 5% картофельной муки или до 2% соевой или гороховой муки. Самое главное - первые два: проросшее зерно до 3%от веса муки в рецепте и 2-4% сахара на кг муки в рецепте.

Если задумаете ставить опару на дрожжах, характерных для той эпохи, обязательно добавить к пшеничной муке 5% ржаной муки и шепотку аскорбинки.

Правка муки для хлебопекарных целей

Все вышесказанное плюс обязательно 1% лецитина и щепотка аскорбинки.
То есть если печь по хлебопекарным рецептурам из технологических инструкций 1989г, то абсолютно необходимы добавки муки из проросшего зерна 5%, или неферментированного солода 3-5% (ячменного, ржаного или пшеничного, неважно), лецитина 1% (то есть до уровня нормы в пшеничном зерне ) и щепотка аскорбинки. Желательно, но необязательно 5%  примеси ржаной муки или ржаной с картофельной. И сахар, 20г на кг муки.

Для опары по ГОСтам второй половины 20 века в современную муку обязательно добавлять 4% солода, 5% ржаной муки, щепотку аскорбинки.

Объяснения

Для успешной выпечки по рецептам важно понимать, что как обращение с тестом было другое (технология), так и мука была другая. И что для кулинарной выпечки и для хлебобулочной и сдобы муку и технологию нужно поправлять соответственно эпохе , из которой произошел рецепт.
1860е, мукомольный завод в Марково.

Например, зольность муки сильно влияет на вкус и аромат изделия и скорость брожения и расстойки изделий. До революции белой муки производили совсем мало: крупчатки 0.5-4% всей муки, белой муки из мягкой пшеницы - всего 6-13% всей муки. Так что когда мы в рецептах дореволюционной дрожжевой выпечки видим "муку", то не надо автоматически брать муку в.с., экстру, крупчатку или даже светлую 1с. Ближе к правде изделие будет, если мы возьмем светлой муки 2 с. или весьма темной и душистой муки 1с. С зольностью 0.8-0.9% в среднем.


СССР начало 1950х.

И не забудьте подмешать туда как проросшего зерна, так и приличное количество муки из других злаков: овса, ячменя или ржи, например. До 10%! Зерновые примеси  в основной массе зерна ржи или пшеницы в те годы были не те, что сейчас. Систем очистки зерна от примесей подобных современным не существовало. Снопы (это СССР 1950х) на колоски разных злаков тщательно не разбирали.


И хлеб на столе был темный


Даже в 1955г примесь ржи в пшеничной муке составляла 5%, плюс  примесь проросшего зерна пшеницы 3%. Соответственно в ржи было до 5% примеси пшеницы и 3% проросшей ржи.


В такой муке была высокая зольность и хорошее содержание ферментов, - она была сладкой и питательной. В опаре из такой муки распрекрасно размножались дрожжи. Именно поэтому на "белый" хлеб шло всего 6г дрожжей, а на хлеб из обойной муки 4г дрожжей на кг муки. Дрожжи бурно размножались в опаре. Так, как они не смогут размножиться в опаре из современной муки.

А вымешивание руками в течение часа , как это делалось вплоть до 1970х не только везде в домах, а и на предприятиях, добавляет ЧАС к брожению теста. При вымешивании  в течение 60 сек в комбайне ножами эти  дополнительные 59мин брожения надо учитывать или же вымешивать тесто в миксере на самой тихой скорости... в течение часа, будто руками промешивать. Или, наконец, вымешивать в миксере или хлебопечке на умеренной скорости, но с (полу)часовым отдыхом теста между перемешиванием ингредиентов и вымешиванием как таковым.

1900, Грузия. Грузинки пекут шоти.

Мало кто знает, что в сороковых годах даже хлебобулочные изделия массово производились вымешиванием теста вручную. 25% всего хлеба в стране! Что уж говорить о кулинарном дрожжевом тесте для пирожков и пирогов и булочек в тысячах магазинов "Кулинария", в столовых в школах и на производстве.  Туда миксеры и механизация производства долго добирались. Долго-долго.  В нашей деревне миксер для теста в колхозной столовой в конце семидесятых появился. До 1974г воду из колодца носили!

1929. Датчанка месит тесто вручную в деревянной деже.

1929. И тут датчанка месит ржаной.

Изделия объективно были плотнее, менее пористыми, потому что тесто интенсивно не вымешивалось! Развития клейковины добивались множеством мелких операций: опара перемешивалась, тесто премешивалось во время замеса и потом ещё три раза в течение брожения или даже каждые 30 мин в течение 8 часов (для калачей), потом оно делилось и подкатывалось в четырехкилограммовые большие куски.

Куски делили на порции, которые закатывались в жгуты (так, как мы закатываем их для плетеных хал ). Резали жгуты на порции - для калачей, пирожков, батончиков и так далее. Куски от жгутов подкатывали в шарики, давали полежать... потом их ещё раз подкатывали в шарики или прокатывали скалкой.
1964. Вымешивание теста вручную в Греции. Фото К. Маноса.

Все эти мириады проминок помогали создать удовлетворительную пористость вручную, даже если при замесе теста больше 30 минут вручную не месили тесто в силу тяжести такого труда.

Восстановить историю муки трудно. Нет данных по её химическому составу до 20 века.
Но известно следующее.


В 1920г большевиками был принят стандарт на предельную крупность помола муки. Речь идет об обойной муке, как ржаной, так и пшеничной. После первой мировой, революции и гражданской войны о другой муке особо говорить не приходилось.

1924. Первый стандарт СССР на качество муки, классификация по зольности. Напомню, что зольность "белой части зерна, эндосперма - 0.46. Так что все, что выше - примеси оболочек зерна.

1сорт - 0.5-0.56
2 сорт 0.6-0.62
3 сорт 1.1-1.2
4 сорт давал 2.5 г золы при сжигании 100г муки. Зольность пшеничного зерна 1.95%. Т.е. 4 сорт была мука с мякиной практически.

 В изданиях учебника 1933-1948г проф. Ауэрман цитирует немецкие данные проф. М. Неймана 1929г, но говорит, что они далеки от правды, что содержание сахара Нейманом завышено из-за того, что сахар в образцах муки у Неймана образовался из крахмала муки во время анализа муки. С моей точки зрения это говорит о том, что в тесте через час после замеса образовывалось столько то сахара из килограмма муки такого-то сорта!

М.П. Нейман, 1929
содержание сахара в зерне ржи: 88г на килограмм, в зерне пшеницы: 52г на килограмм.
В белой пшеничной муке 21г/кг, в муке 2с 47г/кг, в обойной муке  85-100г/кг.


В 1932г и далее действовал следующий ОСТ на пшеничную муку:

мука 75% выхода, зольность не выше 0.95
мука 80%ного выхода, зольность не выше 1.1%
мука 85%ного выхода , зольность не выше 1.4%
обойная , зольность не выше 1.9%
Примеси ржаной и ячменной муки в пшеничной муке: до 10%. В том числе ячменной не более 5%.

В ржаной муке допускалось до 5% примеси ячменя
В любой муке допускалось до  5% примесей проросшего зерна (солода).

С 1938г
мука стала классифицироваться как привычная нам по памяти советская вплоть до введения новых норм на муку в 2006м. Крупчатка, в.с., 1с , 2 с, обойная. И три сорта ржаной муки. Сахар в муке колебался от 10г на кг муки до 40г на кг муки. Солода и сахара для брожения добавляли столько, чтобы к моменту выпечки в тесте оставалось хотя бы 2-3% сахара. Без этого хлеб совершенно не станет румяниться.

1946-1950 впервые стали повышать производство муки в.с. и 1с.

В 1955г в "Кулинарии", первых нормативах для поваров,  говорится, что ржаная мука содержала до 5% примеси пшеницы, а пшеничная - до 5% примеси ржи. Плюс 3% проросшего зерна (солода).

В 1980г резко увеличили производство муки в.с.. 75% ВСЕЙ пшеничной муки было белой мукой высшего сорта. Это огромная разница с довоенными 10-25%. Зерновая примесь (других злаков) в основной массе оставлялась. Проросшее зерно оставляли и смалывали, если оно начало прорастать, но ещё не проклюнулось . А если проклюнулся росток, то таких зерен оставляли до 3%.

Не следует думать, что мука была такой, какой её описывают ГОСТы 1980х. ГОСТы дают лишь предельные значения по зольности и клейковине. Реальные параметры муки, в среднем, были другими

Фактическая зольность пшеничной муки в 1990г была следующей:

0.48% у муки в.с.
0.55% у крупчатки
0.65 у муки 1с
1.1% у муки 2с
1.85% у обойной пшеничной. 1.5% у современной обойной (2000г).
Сахара было 20г/кг муки в сортовой пшеничной муке, 40г/кг муки в обойной пшеничной муке. Плюс все те же 3% проросшего зерна. И до 5% ржаной примеси.

Сейчас сахар в муке СНГ составляет /кг в сортовой и 18г/кг в обойной муке.  В 30-50% случаев современная мука в.с.и 1 с неспособна сама, без добавок к ней солода образовывать сахар в тесте.

В ржаной муке 1990г

сахара
50г/кг в сеяной муке, сейчас /кг
55г/кг в обдирной муке, сейчас 11г/кг
65г кг в обойной муке, сейчас 10-23г/кг.

плюс все те же 3% проросшего зерна (ржаного солода) и 5% пшеничной примеси. Сейчас этого уже нет. Мука стала чистая и жесткая, и несладкая, плохо образует сахар, нужно специально добавлять солод.

Categories: Blogs

A Growing Challenge for Germans Who Live by Bread Alone - New York Times

Google News Bread Feed - June 3, 2014 - 8:21pm

A Growing Challenge for Germans Who Live by Bread Alone
New York Times
Once there, they can pick his small, oblong white bread rolls, and their darker, seeded cousins, fresh off the oven racks. Just as important for the master baker, they can also watch him twist a rich, brown-crusted pretzel to perfection — thick in the ...

Categories: News

BBC - Food - Recipes : Baguettes

Del.icio.us bread feed - June 3, 2014 - 12:43pm
Categories: Links

Traditional baguettes by hand

Del.icio.us bread feed - June 3, 2014 - 12:42pm
Categories: Links

Our Daily Bread To Feed Children On Summer Break - WCTV

Google News Bread Feed - June 2, 2014 - 3:25pm

Our Daily Bread To Feed Children On Summer Break
WCTV
Valdosta, GA - 'Our Daily Bread' out of South Georgia has started handing out meals to kids in need in their neighborhoods. The program will run through the summer break. Five sites are set up in Valdosta. All kids are welcome and there is no ...

and more »
Categories: News

Ex-Wonder Bread employee turns to inventing - Waterloo Cedar Falls Courier

Google News Bread Feed - June 2, 2014 - 12:59pm

Ex-Wonder Bread employee turns to inventing
Waterloo Cedar Falls Courier
DENVER | After nearly three decades in the bread business, Brian Mauer had to find a new way to make dough of a different kind -- on his own. Mauer was a sales representative for Wonder Bread in Waterloo for 27 years. Then, when the bakery in downtown ...

and more »
Categories: News

Meatless Monday: How To Build A Vegan Community With Bread And Chocolate - Huffington Post

Google News Bread Feed - June 2, 2014 - 5:19am

Meatless Monday: How To Build A Vegan Community With Bread And Chocolate
Huffington Post
Since opening two months ago, Bread and Chocolate has coaxed them out. "I'm finding there's a lot more vegans than I thought there were," particularly among the island's expat community. "The locals aren't necessarily vegan, but they're coming in for ...

and more »
Categories: News

Sweet & Savory: Blueberry Citrus Bread - Herald Times Reporter

Google News Bread Feed - June 2, 2014 - 2:24am

Sweet & Savory: Blueberry Citrus Bread
Herald Times Reporter
I always think it is a good idea to have a freezer filled with goodies like quick breads, muffins, coffee cake, and cookies. Of course, maybe that is because I personally have an enormous sweet tooth. My Mother always had a stash of good stuff in her ...

Categories: News

Leo's pop-up breaking new bread in NOLA - NolaVie

Google News Bread Feed - June 2, 2014 - 12:26am

NolaVie

Leo's pop-up breaking new bread in NOLA
NolaVie
This, however, is certainly not the case for Kate Heller, founder and owner of local pop-up Leo's Breads. Each Sunday, Heller rises around 4 AM, and before 10 AM, when half of New Orleans has barely crawled out of bread, has baked about 50 loaves ...

Categories: News

White Bread Could Be Making You Fatter - Guardian Liberty Voice

Google News Bread Feed - June 1, 2014 - 9:54pm

Tech Times

White Bread Could Be Making You Fatter
Guardian Liberty Voice
White bread could be making you fatter, and contributing to your ill health, according to a recent study by Spanish researchers. The eating habits of university graduate students were analyzed, and the findings might surprise you. Eating just two or ...
Could White Bread Be Making You Fat?WebMD
White bread is not the dieter's friend: A new study claims it can foster obesityTech Times
Eating White Bread Promotes Obesity RiskYottaFire
Medical Daily -New York Post
all 71 news articles »
Categories: News

Consuming white bread can make you fat - The Eastern Tribune

Google News Bread Feed - June 1, 2014 - 9:19pm

Consuming white bread can make you fat
The Eastern Tribune
NEW YORK: According to the latest study, regular consumption of white bread can make you obese. The research revealed that those people who frequently consume white bread are 40% more prone to obesity. The details of the report were present by ...

Google News
Categories: News

Have You Tried the New Mobile App for Panera Bread Company? - Motley Fool

Google News Bread Feed - June 1, 2014 - 7:00am

Have You Tried the New Mobile App for Panera Bread Company?
Motley Fool
Panera Bread Company (NASDAQ: PNRA ) recently debuted its new mobile application. The app will hopefully lend a hand in the company's turnaround process, as it has been struggling from an operational standpoint over the past 18 months. Fortunately ...

Categories: News

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator