The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

The Rye Baker Conference Call: Next Call 3/22

The Rye Baker - February 15, 2017 - 12:22pm

I’m pleased to announce that I’ll be hosting an open call-in for all rye enthusiasts from 6-7pm PST/9-10pm EST. Bring me your questions and comments and let’s share our rye experiences. We’ll record all calls for later replay. Next Call: Wednesday, March 22, 2017 Dial-in:  1(712) 770-8066 Conference code: 793772

The post The Rye Baker Conference Call: Next Call 3/22 appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Kräuter-Lamm-Kebabs

Chili und Ciabatta - February 14, 2017 - 8:00pm

Wie versprochen habe ich hier das Rezept für die im letzten Sommer gemachten Lammspießchen für euch. An leicht verholzte Rosmarinzweige zu kommen, war da überhaupt kein Problem. Natürlich kann man die Kebabs aber auch um (gewässerte) Holzspieße oder um Metallspieße formen.

Die Bratkartoffeln mit Raucharoma passten als Beilage prima dazu. Das Gurken-Raita habe ich frei Schnauze aus gesalzenen und ausgedrückten Gurkenraspeln und Joghurt zusammengerührt. Etwas Minze darin macht sich auch immer gut.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kräuter-Lamm-Kebabs Kategorien: Lamm, Hackfleisch, Grill Menge: 4 Portionen Zutaten H KEBABS 400 Gramm   Lamm-Hackfleisch 4     Getrocknete Tomaten in Öl; abgegossen und fein       -gehackt 1 Teel.   Garam Masala 1 Teel.   Kurkuma 1/2 Essl.   Fenchelsaat 1 Teel.   Kreuzkümmel 3     Knoblauchzehen; fein gehackt 1 Essl.   Gehackter Ingwer 1-2     Rote Chilis; fein gehackt 1     Zitrone: abgeriebene Schale und Saft 2 Essl.   Koriandergrün; fein gehackt 3 Essl.   Minze; fein gehackt 2 Teel.   Flüssiger Honig       Salz H SOWIE       Verholzte Rosmarinzweige; untere Nadeln entfernt,       -als Spieße       Zitronenschnitze; zum Servieren Quelle   nach   Anjali Pathak   Indian Family Kitchen   Erfasst *RK* 09.02.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Kebabs alle Zutaten außer Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit den Händen gut vermischen.

Etwas Fleischteig in die Handfläche geben, einen Rosmarinzweig hineinlegen und das Fleisch als Rolle um den Zweig zusammendrücken. Spieße für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Spieße auf dem Grill oder in der Grillpfanne rundum braun braten, dabei mit Zitronensaft beträufeln.

Die Spieße mit Zitronenschnitzen und Gurken-Raita servieren.

Anmerkung Petra: ich habe noch die würzigen Bratkartoffeln mit Raucharoma als Beilage gemacht - prima!

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &#39;&#39;;var pfHeaderTagline = &#39;&#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &#39;right&#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &#39;&#39;;var pfBtVersion=&#39;1&#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&#39;script&#39;);pf.type = &#39;text/javascript&#39;;if(&#39;https:&#39; == document.location.protocol){js=&#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&#39;}else{js=&#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&#39;head&#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&gt; // ]]>

Merken

Categories: Blogs, The Bread Feed

Würzige indische Bratkartoffeln mit Raucharoma

Chili und Ciabatta - February 9, 2017 - 4:22am

Hier habe ich noch so ein Gericht, was nicht in Vergessenheit geraten soll.

Die durch Gewürze, geröstete Hülsenfrüchte und Erdnüsse extra-crunchigen Kartoffeln habe ich im letzten Sommer gemacht. Mit Bratkartoffeln - egal ob aus rohem oder gekochtem Ausgangsmaterial - kriegt man mich immer! Dazu gab's Kräuter-Lamm-Kebabs, das Rezept dafür kommt am Mittwoch.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Würzige indische Bratkartoffeln mit Raucharoma Kategorien: Beilage, Kartoffel, Indien Menge: 4 Portionen Zutaten 600 Gramm   Dünnschalige Kartoffeln; geschrubbt 1 Teel.   Kurkumapulver 1 Teel.   Chipotle en adobo ODER 1     Getrocknete Chipotle Chili 1 Essl.   Urad Dal; nach Belieben 2 Teel.   Bockshornkleesaat 2 Essl.   Öl 2 Teel.   Schwarze Senfsaat 2 Teel.   Kreuzkümmelsamen 1 Teel.   Geräuchertes Paprikapulver; Pimentón de la Vera 3     Knoblauchzehen; in feinen Scheiben 3     Frühlingszwiebel; in Ringen       Salz 1     Limette: Saft       Limettenhälften; zum Servieren H ZUM BESTREUEN 2 Essl.   Gehacktes Koriandergrün 2-3 Essl.   Gesalzene Erdnüsse; grob gehackt Quelle   Anjali Pathak   Indian Family Kitchen   Erfasst *RK* 08.02.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Kartoffeln mit Kurkuma und Chipotle in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen, garen bis sie weich sind. Falls eine getrpcknete Chipotle verwendet wurde, diese herausfischen und aufheben, das Wasser abgießen, Chipotle hacken.

Eine schwere Bratpfanne erhitzen, Urad Dal und Bockshornklee darin anrösten, bis sie duften und golden werden. Das Öl zugießen, Senf- und Kreuzkümmelsaat zugeben. Sobald sie anfangen zu brutzeln, das geräucherte Paprikapulver, Knoblauch und Frühlingszwiebeln einrühren, etwa 1 Minute mitbraten. Die Chipotle Chili ebenfalls zugeben. Die Kartoffeln zugeben und mit einer Gabel grob zerdrücken.

Alles leicht salzen, den Limettensaft darüber geben. Abschmecken.

Wenn die Kartoffeln knusprig werden sollen, diese ohne Rühren anbraten und erst wenden, wenn die Unterseite braun ist. So fortfahren, bis die Kartoffeln rundum braun sind.

Das Gericht mit Koriandergrün und den gesalzenen Erdnüssen bestreuen, dazu Limettenhälften servieren.

Anmerkung Petra: sehr lecker, gemacht zu Kräuter-Lamm-Kebabs.

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &#39;&#39;;var pfHeaderTagline = &#39;&#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &#39;right&#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &#39;&#39;;var pfBtVersion=&#39;1&#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&#39;script&#39;);pf.type = &#39;text/javascript&#39;;if(&#39;https:&#39; == document.location.protocol){js=&#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&#39;}else{js=&#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&#39;head&#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&gt; // ]]>

Merken

Categories: Blogs, The Bread Feed

Rehragout mit Semmelknödelsoufflé

Chili und Ciabatta - February 8, 2017 - 2:53am

Beim Küchenumbau geben sich die Handwerker derzeit die Klinke in die Hand - Kochen beschränkt sich momentan auf ein Mindestmaß, mit einer Kochplatte und einer Mikrowelle in einem alten Kinderzimmer. Deswegen bleibt endlich mal Zeit, einige liegen gebliebene Rezeptzettelstöße und Heftstapel zu durchforsten, Gelungenes in die Rezeptverwaltung aufzunehmen und Altes und Unnützes zu entsorgen.

In die Hände gefallen ist mir dabei auch dieses Rehragout mit einem Semmelknödelsoufflé nach Otto Koch, was ich zwar schon vor längerer Zeit gekocht habe, das aber gerade noch wunderbar in die Jahreszeit passt.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Rehragout mit Semmelknödelsoufflé Kategorien: Wild, Reh, Beilage, Knödel Menge: 4 Personen Zutaten H FÜR DAS REHRAGOUT 2 Essl.   Butterschmalz 600 Gramm   Rehschulter; pariert in Würfeln von 4 cm       -Kantenlänge 30 Gramm   Geräucherter Speck; fein gewürfelt 1     Zwiebel; fein gewürfelt 1     Möhre; fein gewürfelt 60 Gramm   Sellerie; fein gewürfelt 1 Essl.   Tomatenmark 1 Essl.   Mehl 2 Essl.   Balsamico 200 ml   Rotwein 1     Lorbeerblatt 1 Teel.   Wacholderbeeren 1 Teel.   Pfefferkörner 300 ml   Rehfond; ersatzweise Fleischbrühe 1 Essl.   Kalte Butter; zum Montieren H FÜR DAS SEMMELKNÖDELSOUFFLE 125 ml   Milch 3     Brötchen vom Vortag; in feinen Scheiben 1 Essl.   Butterschmalz 2     Schalotten; fein gewürfelt 2-3 Essl.   Glatte Petersilie; fein gehackt 1-2     Eigelbe (P: 2)       Salz       Pfeffer 2     Eiweiß 2 Scheiben   Geräucherter Speck, hauchdünn aufgeschnitten (P:       -habe ich weggelassen) H PILZE 1 Essl.   Butterschmalz 400 Gramm   Champignons; halbiert oder geviertelt       Zitronensaft       Salz       Pfeffer   Etwas   Sauerrahm; zum Servieren       Gehackte Petersilie; zum Bestreuen Quelle   modifiziert nach   Ard Buffet   Otto Koch   Erfasst *RK* 08.02.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Rehragout:

In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch rundum braun anbraten, dann herausnehmen. Den Speck hineingeben und ebenfalls anbraten, dann das Gemüse einrühren, es soll leicht Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben und noch eine halbe Minute anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit Balsamico und Wein ablöschen, gut verrühren. Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das angebratene Fleisch zugeben und alles etwa 1-1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe zugeben.

Das Fleisch herausnehmen und den Rest etwas einkochen lassen. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben.

Semmelknödelsoufflé

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Milch aufkochen. Die Brötchen mit der heißen Milch begießen und etwa 20 Minuten einweichen.

In einem kleinen Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Schalotten anschwitzen, die Hälfte der Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben. Die Eigelbe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.

Die Speckscheiben halbieren, und den Boden von vier Souffléformen (Durchmesser ca. 10 cm) damit auslegen (P: ich habe die Förmchen einfach gebuttert) und die Knödelmasse einfüllen. Auf ein Backblech geben und im heißen Ofen etwa 20 Minuten garen.

Pilze:

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Pilze darin anbraten, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten die Soufflés auf Teller stürzen, das Rehragout daneben geben, ein paar gebratene Pilze und je 1 TL Sauerrahm darauf geben, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: Feines Essen, das Semmelknödelsoufflé dazu hat mir sehr gut gefallen.

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ // &amp;lt;![CDATA[ // &amp;amp;lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &amp;amp;#39;&amp;amp;#39;;var pfHeaderTagline = &amp;amp;#39;&amp;amp;#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &amp;amp;#39;right&amp;amp;#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &amp;amp;#39;&amp;amp;#39;;var pfBtVersion=&amp;amp;#39;1&amp;amp;#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&amp;amp;#39;script&amp;amp;#39;);pf.type = &amp;amp;#39;text/javascript&amp;amp;#39;;if(&amp;amp;#39;https:&amp;amp;#39; == document.location.protocol){js=&amp;amp;#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&amp;amp;#39;}else{js=&amp;amp;#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&amp;amp;#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&amp;amp;#39;head&amp;amp;#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&amp;amp;gt; // ]]&amp;gt; // ]]&gt; // ]]>

Merken

Merken

Merken

Merken

Categories: Blogs, The Bread Feed

Applesauce-Buttermilk Rye/Omenalimppuja (Finland)

The Rye Baker - February 7, 2017 - 4:30pm

Rye %: 50% Stages: Straight dough Leaven: Instant yeast Start to Finish: 3½ hours Hands-on Time: 30 minutes Yield: Two 1½ lb/725 g loaves In terms of rye baking, it can be said that Finland is where East and West meet: The breads of eastern Finland are dense, dark and sour, much like the breads […]

The post Applesauce-Buttermilk Rye/Omenalimppuja (Finland) appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Easy Sourdough Starter

Artisan Bread in 5 - February 6, 2017 - 12:06pm

The recipe that excites me most in our latest book, The The New Healthy Bread in Five Minutes a Day, is the easy Sourdough Starter. I’m an admitted baking geek, so spending hours on a recipe can be exciting to me, but I know this concept sounds like work to some and just terrifies others. That’s why Jeff and I set out to write these books in the first place, being able to compel busy people to bake bread at home has been our mission. Now you can also create a sourdough starter; easily, without fear and without dedicating your whole day to the project. In fact, it only takes a few minutes a day to get your starter up and running. It really is that easy, but it takes several days to get your starter strong enough to actually use in a batch of bread. Until it is ready to go, you can always bake any of the other yeast filled recipes in our books.

All you need to make your sourdough starter is flour, water and a container to keep it in. Nothing special or fancy. Just make sure the container can hold at least two quarts of starter. You’ll see some Baking Bloopers below of what happens if your container is too small.

Once you have created your starter you can use it to bake beautiful loaves, with or without added yeast. The flavor is incredible and you will still be making a large batch of dough and storing it for up to a week, so you will do the work on one day for many loaves.

To make the starter:

Day 1: In a clean Jar or container* add 1/2 cup flour (unbleached white, whole wheat, rye, brown rice) and 1/2 cup water. That’s it.

*the jar needs to be big enough to hold 2 quarts and it needs to be open to the air, since you want to gather the natural yeasts from the flour and the environment. If you seal your jar, you won’t collect the yeast and/or the jar may actually explode. Yes, I said explode, see picture at the bottom of the post.

Stir the flour and water. Let this mixture sit for 2 days on the counter at room temperature.

Day 3: You should see bubbles forming in the starter. That’s the sign you are off to a great start. If you don’t see any bubbles on day 3, leave it for another day.

If you have bubbles, add 1/2 cup flour (you don’t have to stick to the same kind you used on the first day I like to make mine with a combination of whole wheat, rye and white flour) and 1/2 cup water. Str together and let sit for one day.

Day 4, 5, 6: Add 1/2 cup flour and water to the jar and stir on each of these days to build the strength of your starter. Let sit at room temperature after stirring.

By the 6th day your starter should seem mildly bubbly and it will have a pleasant sour smell building up. Add more flour and water so you have at least 3 1/2 cups of starter to use in a batch of dough.

Day 7: Once it is nice and strong, the starter will look foamy and

if your container isn’t big enough, the starter may try to escape. You’ll notice I never snap the jar shut.

Now you are ready to use the starter in any of our recipes.

Here is a basic rule to using sourdough in your recipes, but for WAY more information and specific recipes check out chapter 11 of The New Healthy Bread in Five Minutes a Day. You will also find information about how to store your sourdough long term and how to reactivate it if you haven’t used it in many months.

To bake with your starter: Use about 3 cups of the activated sourdough starter for a full-batch of dough, which make 4 to 5 pounds of dough.  This means that you need to decrease the water in the recipes by 1 1/2 cups, and the flour by 1 1/2 cups. Adjust the water and flour to create a dough that looks and feels just like what you get with our yeast-based recipes. Depending on the strength of your sourdough starter it may take 2-12 hours for your dough to rise. This slow rise is part of the beauty of a natural lavain bread.

If you want to use your sourdough in combination with commercial yeast, you can use half as much starter (replacing just 3/4 cup flour and 3/4 cup water). Some people like the lighter sour flavor and it gives beginner bakers a sense of insurance to add the yeast.

Shape and bake as you would any of our recipes. This one is baked in a Round Proofing Basket.

Baking Bloopers:

This why you never want to use a screw top glass jar for your starter. If you have a really large glass jar that will fit the dough, be sure to poke a hole in the top of the lid so the gas from the yeast can escape.

 

Rosa gebratenes Lammfilet auf Chicorée-Risotto mit Orange und Scamorza

Chili und Ciabatta - February 5, 2017 - 8:00pm

Vom Chicoree-Einkauf waren noch zwei "normale" gelbe Kolben da. Risotto gab's schon länger nicht mehr. Eines mit Chicorée habe ich sogar schon einmal gemacht, aber warum nicht etwas Neues ausprobieren?

Jahreszeitlich passend fand ich hier die mit verwendete Orange. Im Kühlschrank dümpelte auch noch ein Stück geräucherter Scamorza, den habe ich mutig hinzugefügt. Und um den Tiefkühlinhalt weiter abzubauen, auch noch zwei kleine rosa gebratene Lammfilets sozusagen als "Beilage" dazu serviert.

Ein feines Essen, von dem wir in den nächsten 2 1/2 Wochen wohl träumen werden - heute wird meine Küche abgebaut, dann geht der Umbau so richtig los, in Küche und Hauswirtschaftsraum muss auch der Fußboden erneuert werden. Drückt mir die Daumen, dass alles klappt! Und dass wir bis dahin nicht nur am Hungertuch nagen ;-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Rosa gebratenes Lammfilet auf Chicorée-Risotto mit Orange und Scamorza Kategorien: Lamm, Reis, Früchte, Käse Menge: 2 Personen Zutaten H RISOTTO 1 Essl.   Butter 1     Zwiebel; gehackt 2     Chicorée; halbiert, in Streifen 125-150 Gramm   Risottoreis (hier vialone nano) 1 Schuss   Weißwein 1     Bio-Orange: abgeriebene Schale und Saft 500 ml   Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe; Menge anpassen       Salz 1 Teel.   Gehackter Thymian 1 Teel.   Honig; nach Geschmack 75 Gramm   Scamorza; in kleinen Würfeln 25 Gramm   Parmesan; frisch gerieben H FLEISCH 2     Lammfilets, pariert (zusammen 160 g)       Salz       Pfeffer 1 Essl.   Butterschmalz Quelle   Risotto ohne Scamorza nach einer Idee von   Annemarie Wildeisen   Erfasst *RK* 01.02.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Brühe in einem Topf zum Köcheln bringen.

Den Backofen mit einer Platte für das Fleisch und einer Schüssel für das Risotto auf 70°C vorheizen.

Die Butter in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin anschwitzen, dann die Chicoréestreifen und zugeben und unter Rühren dünsten, bis sie zusammenfallen. Den Reis unterrühren und kurz mitschmorten. Mit Weißwein ablöschen, dann den Orangensaft und die Orangenschale zugeben und alles unter Rühren einkochen lassen.

Jetzt den Thymian und nach und nach die heiße Brühe zugeben, dabei immer mal wieder umrühren.

Währenddessen eine Pfanne mit Butteschmalz stark erhitzen. Die Lammfilets trockentupfen, salzen und pfeffern und von jeder Seite etwa 1 Minuten braun braten. Da Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen legen und 10-15 Minuten ruhen lassen. Das Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensaft mit einem Schuss Wasser ablöschen und loskratzen, zum Risotto geben. Mit Salz und wenig Honig würzen.

Wenn das Risotto die richtige Konsistenz hat, beide Käsesorten unterrühren, nochmal abschmecken und auf ausgeschalteter Platte kurz ruhen lassen.

Das Risotto in die vorgewärmte Schüssel geben, die Lammfilets schräg aufschneiden und darauf legen, ausgetretenen Bratensaft über das Fleisch träufeln.

Anmerkung Petra: gelungene Kombination! Sehr schön macht sich der leicht bittere Chicoree mit dem Orangensaft, dem Honig und dem geräucherten Käse.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Chicoreesalat mit Räucherforelle und Avocado auf Röstbrot

Chili und Ciabatta - February 2, 2017 - 8:00pm

"Petra allein zu Haus" bedeutet, es gibt meist ein schnelles Essen, was aber gerne etwas Besonderes sein darf.

Diesmal habe ich mich von einem Newsletter von Food52 inspirieren lassen, der einen Chicoree-Räucherforellen-Salat auf einem gerösteten Brot anpries. Als ich daraufhin Chicoree einkaufen ging, gab es Mix-Packungen mit "normalen" und kleineren roten Kolben, bei denen die Blättchen aber etwas krauser waren als im Link. Letztere fand ich für die Kreation besonders hübsch. Auch bei der Avocado hatte ich Glück und eine makellose Hass mit dem richtigen Reifegrad erwischt.

Gefallen hat mir die Kombination ausnehmend gut. Ich habe die Menge wie im Rezept zubereitet und mit einer Hälfte ein größeres getoastetes Landbrot belegt, den Rest hat Helmut dann abends als kleinen Salat verspeist.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Chicoreesalat mit geräucherter Forelle und Avocado auf Röstbrot Kategorien: Brot, Sandwich, Salat, Fisch Menge: 2 Personen Zutaten 1     Schalotte; feinst gehackt 1/2     Zitrone: Saft und etwas abgeriebene Schale       Salz       Pfeffer 1 Prise   Zucker 2 Essl.   Olivenöl 2 klein.   Chicoree (hier rote); oder 1 normaler Chicoree 125 Gramm   Geräuchertes Forellenfilet 2 Essl.   Schnittlauchröllchen 1/2     Avocado; reif, aber fest, gewürfelt 2 Scheiben   Landbrot; halbiert Quelle   modifiziert nach   Food52   Erfasst *RK* 01.02.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Schalotte in einer Schüssel mit dem Zitronensaft und etwas Schale geben, salzen, pfeffern und mit einer Prise Zucker verrühren, 15-20 Minuten marinieren lassen. Dann das Olivenöl mit einer Gabel unterschlagen, abschmecken.

Den Chicoree der Länge nach vierteln und in schmale Streifen schneiden, zum Dressing geben. Das Forellenfilet grob zerpflücken, evtl. vorhandene Gräten entfernen, den Fisch ebenfalls in die Schüssel geben, alles mischen. Zum Schluss die gewürfelte Avocado vorsichtig untermischen, nochmal abschmecken.

Die Brotscheiben rösten: entweder im Toaster (P: so habe ich es gemacht) oder wie im Original etwas reichhaltiger mit etwas Olivenöl beträufelt unter einmaligem Wenden unter dem Backofengrill.

Den Salat auf die Brotscheiben verteilen und servieren.

Anmerkung Petra: Fand ich richtig klasse! Auch ohne Brot ein feiner Salat.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Domowe oscypki wędzone herbatą

W Poszukiwaniu - February 2, 2017 - 4:04am
Kiedy nie ma jak uwędzić sera, trzeba sobie poradzić jakoś inaczej. I wtedy na pomoc przychodzi... herbata. Kiedyś pokazywałam już taką fetę uwędzoną listkami herbacianymi i paroma innymi dodatkami. Od tego czasu podjęłam kilka prób takiego wędzenia, jedynie trochę zmieniając za każdym razem skład mojej mieszanki wędzarniczej. Nie jest to oczywiście profesjonalne wędzenie w prawdziwej wędzarni, ale podejrzewam, że jednak wiele osób nie ma do takowej dostępu. A to jest sposób bardzo łatwy, dostępny dla każdego. Tym razem do mojej "wędzarni" trafiły oscypki. Najciekawsze jest to, że smakowały nam nawet bardziej niż te uwędzone tradycyjnie... Oscypki robiłam podobnie jak pokazywane już kiedyś moje pierwsze oscypkowe próby, na podstawie przepisu z Wedlinydomowe.pl.



Domowe oscypki wędzone herbatą
10 l świeżego mleka  20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wodysiatka wędliniarska albo formy do oscypków, ja używam zawsze siatki
do wędzenia:1/2 szklanki brązowego cukru1/2 szklanki ryżu1/4 szklanki liści herbaty - najlepsza jest czarnapokruszona laska cynamonu
Mleko podgrzać do temperatury 37 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 37 st. C. 
Po godzinie skrzep pokroić w kostki o boku 1-1,5 cm. Powoli podgrzewać do uzyskania temperatury 45 st. C, często mieszając skrzep. Przelać skrzep do formy serowarskiej wyłożonej tetrą / chustą serowarską, zostawić na chwilę do odcieknięcia.
Z ciepłego skrzepu uformować kule i wyciskać je dość długo, aż przestanie z nich kapać serwatka i nie będą się rozpadać. To zajmie dobrych parę minut, przy tej czynności lubię mieć pomocnika. Kiedy ser stanie się bardziej plastyczny, nie będzie się rozpadał i nie będzie kapać z niego serwatka, uformować kule, lekko je spłaszczyć i wydłużyć na kształt walca odpowiednio do wielkości siatek wędliniarskich i włożyć do przygotowanych siatek. Z jednej strony związać sznurkiem, włożyć ser, siatka powinna się na nim naciągnąć i związać sznurkiem na drugim końcu, aby serek był dość mocno ściśnięty siatką.
Jeszcze ciepłe oscypki zanurzyć na chwilę w zimnej wodzie.

Przygotować solankę: 4 łyżki soli rozpuścić w 1,5 litra przegotowanej wody, zanurzyć oscypki, które powinny wypływać na powierzchnię, jeśli nie wypływają, można dosypać jeszcze soli. Zostawić na 24 godziny w lodówce.

Wyjąć z solanki, osuszyć ściereczką, dobrze jest zostawić jeszcze do osuszenia na kilka godzin albo nawet dłużej. Moje pierwsze wędzarnicze próby wyglądały niezbyt ładnie, ponieważ sery nie były dobrze dosuszone i w efekcie wracały z wędzarni okopcone zamiast złociste. No cóż, kwestia wprawy, nauczyłam się na błędach:-).


Rozpoczynamy wędzenie: 

Wymieszać cukier, ryż, herbatę, cynamon. Przygotować dużą patelnię, najlepiej typu wok, wyłożyć ją dokładnie folią aluminiową. Na folię wyłożyć mieszankę cukru, herbaty, ryżu i cynamonu. 

Nad mieszaniną umieścić kratkę, na której będzie się wędził ser (taka kratka do studzenia wypieków), ewentualnie może być to bambusowy koszyk do gotowania na parze. Ważne, aby odległość od herbacianej mieszaniny do sera wynosiła ok. 5 cm, nie mniej, gdyż musimy uważać, aby ser się nie stopił. Dobrze jest również umieścić pomiędzy naczynko z lodowatą wodą, co dodatkowo zabezpieczy ser przed topieniem. Całość musi być przykryta, co przy całej konstrukcji nie jest takie proste. Ja przykrywam ser na kratce odwróconym dużym garnkiem o średnicy mniej-więcej mojego woka.

Rozgrzać palnik, ustawić na nim wok z całą konstrukcją i podgrzać, aż poczujemy zapach herbaciany. Zmniejszyć grzanie - ja wędziłam na kuchence elektrycznej, na palniku o mocy 3-4, ale pewnie zależy to od mocy kuchenki, generalnie grzanie nie powinno być mocne. Ser powinien wędzić się w temperaturze ok. 30-35 st. C, aby się nie stopił. Wędzić w ten sposób 10-12 minut, po czym wyłączyć i zostawić jeszcze na 6-8 minut - tak mówi instrukcja (w książce M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"), ale ja wędziłam trochę ponad godzinę i tak było dla mnie optymalnie. Myślę, że trzeba samemu sprawdzać i pilnować, bo różne są sery, palniki i sprzęty i różnie to wychodzi.


Ser zdjąć z kratki, schłodzić w lodówce.  A potem już tylko się delektować... 


Categories: The Bread Feed

Kalbskoteletts nach Art von Dijon

Chili und Ciabatta - January 31, 2017 - 8:00pm

Glücklicherweise gibt es immer noch von den feinen Kalbskoteletts im Tiefkühler, die Helmut aus einem Rack geschnitten hat.

Diesmal habe ich mich wieder mal von Frau Wildeisen inspirieren lassen. Säuerliche Saucen mit Kapern sind hier immer gerne gesehen! Als Beilage habe ich ein paar Schupfnudeln gebraten, die ich noch vom Hasenrücken in der Gefriertruhe hatte. Salzkartoffeln, Spätzle oder andere Nudeln passen aber auch prima.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kalbskoteletts nach Art von Dijon Kategorien: Fleisch, Kalb, Sauce Menge: 2 Portionen Zutaten 2     Kalbskoteletts       Salz       Pfeffer aus der Mühle 1 Essl.   Butterschmalz 50 ml   Weißwein* 50 ml   Noilly Prat 1     Schalotte; feinst gewürfelt 1 Teel.   Feine Kapern (P: ich nehme gerne etwas mehr,       -größere gehackt) 1     Gewürzgurke; feinst gewürfelt 1/2 Bund   Petersilie; fein gehackt 1 Teel.   Butter 100 ml   Kalbsfond; oder Hühnerbrühe 50 ml   Sahne 3/4 Essl.   Grobkörniger Senf (P: Moutarde de Meaux) Quelle   modifiziert nach   Annemarie Wildeisen   Kochen   Erfasst *RK* 06.12.2013 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 140°C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Butterschmalz erhitzen und die Koteletts darin rundum je nach Dicke der Fleischstücke insgesamt 2 1/2-3 1/2 Minuten kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und vorgeheizten Backofen 15 Minuten gar ziehen lassen.

Das überschüssige Bratfett abgiessen, den Bratensatz mit Wein und/ oder Noilly Prat auflösen, nach Belieben durch ein feines Siebchen gießen und beiseitestellen.

In einem kleinen Topf die Butter erhitzen. Die Schalotte darin hellgelb dünsten.Den aufgelösten Bratensatz und den Kalbsfond dazugießen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Sahne und Senf in die Sauce rühren und 1 Minute simmern lassen. Am Schluss Kapern, Gurke und Petersilie beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Koteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce begiessen.

Anmerkung Petra: Der Gargrad der Kalbskoteletts war perfekt, schön zart und saftig. Wer die Sauce nicht gerne so säuerlich mag, spült Kapern und Gwürzgurke kurz ab.

*Im Original weißer Portwein

Als Beilage passen Salzkartoffeln oder Nudeln - wir hatten gebratene Schupfnudeln dazu.

=====

Categories: Blogs, The Bread Feed

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator