The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

Accused Panera Bread groper gets probation - Maryville Daily Times

Google News Bread Feed - July 7, 2014 - 9:07pm

Accused Panera Bread groper gets probation
Maryville Daily Times
Bruce William Ruck listens to the sentencing information given by Judge William Brewer in Blount County General Sessions Court Monday. Ruck, 59, of Greenback, pleaded guilty to groping a 16-year-old girl at Panera Bread in Alcoa in November 2013 and ...

and more »
Categories: News

Московский хлеб конца 19 века (фото опубликованы в 1902г)

Mariana Aga - July 7, 2014 - 12:21pm
Кислый ржаной
("черный хлеб", таким же пекли ржаной заварной)



Пеклеванный ("ржаной хлеб") и пшеничные сорта



1-6 баранки
7     крендель
8-9 молочный хлеб (булочки)
10   калач
11   выборгский крендель
12   подковка с солью и тмином
13-14 просвиры
15-16 молочный хлеб (булочки)
17  французский витой хлеб
18  соленые булочки
19  сайка (формовая)
20 французская булка
21 розанчик
22-24 молочные хлебцы
25, 27-29 сухари
26 пеклеванный хлеб

Фото из книги "Справочник пекаря", Эмиля Брауна, Нью-Йорк, 1902. Экземпляр из библиотеки Гарвардского университета.

Эти же сорта показаны на картине Машкова "Снедь московская, хлебы". И сайка с изюмом в полный размер, и французская булка, и калач, сухари, баранки и крендель...

Источник

На рубеже 19 и 20 вв американец Эмиль Браун опубликовал монументальный "Справочник пекаря" в двух томах, главной особенностью которого является обильное количество фотографий хлеба того времени из разных стран и их рецептур. Информации много и она редкая. Судя по российскому разделу - точная. Где ещё можно посмотреть картинки хлеба, который выпекали в конце 19 века в Праге, на Балканах, в Венгрии, в разных городах Пруссии, Англии, Франции, Италии, США? Там десятки и десятки крупных цветных вкладок и сотни рецептов хлеба и булок той эпохи от профессиональных пекарей со всего мира,  которые Эмиль Браун собирал в течение 15 лет, оплачивая материалы из своего кармана. Например,





Текст справочника мистер Браун собрал по крупицам на основе разных статей и документов эпохи. Например, раздел про хлебопечение в России он составил на основе отчетов некого г-на Дж.Бартельса из Москвы и письма  владельца петербургской булочной в мюнхенский журнал "Пекари" (Baеckerei), имя питерского пекаря не указано. Этот раздел вы сможете прочитать в оригинале на страницах 539 - 544 книги Брауна (второй том). Гугл отсканировал книгу, оба тома, и их можно скачать с гугл-книг в ПДФ. Кроме того, я залила мои копии на яндекс-диск (спасибо, Роза!) , так что вы можете читать их онлайн или скачать тут:

ПЕРВЫЙ ТОМ, 360 стр
ВТОРОЙ ТОМ, 447 стр

Для нечитающих по-английски привожу перевод этого раздела. В частности, чтобы было понятно откуда, полвека века спустя, пришли рецептуры в "350 сортах", точно копирующие процесс 19 века, откуда взялась маркировка муки клеймом разного цвета, сохранившаяся с времен Империи вплоть до последних дней СССР и встречающаяся даже сейчас, почему заварной вариант ржаного считался улучшенным, почему дореволюционная крупчатка была не сортом муки, а её помолом и как это влияло на ведение теста и прочие нюансы. Я превратила пуды и фунты и другие старинные меры веса и объема в килограммы и пересчитала на кг муки, где уместно. Мои комментарии курсивом.

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В РОССИИ

В европейской части России, включая страны Прибалтики, царство Польское, Финляндию, Сибирь и Кавказ, насчитывается примерно 140 000 пекарен, из которых в Москве - примерно 390 и в Санкт-Петербурге - примерно 340.

Повсюду доминируют мелкие пекарни, крупных мало. Некоторые заводы и фабрики с большим числом рабочих имеют свои пекарни, которые пекут хлеб только для фабричных рабочих. Конечно, есть крупные пекарни для нужд армии и флота.

Выпечка хлеба в русской армии, первая мировая война.


В Москве, Санкт-Петербурге и в Одессе есть несколько крупных частных пекарен с большим объемом выпечки, но лишь немногие из них оборудованы современным оборудованием.

Мастера-пекари объединены в ремесленные сообщества и выбирают среди своих председателя сообщества - старшого в хлебопекарном ремесле. Кондитеры и конфетных дел мастера тоже имеют свои отдельные ремесленные союзы.

МУКА

Для черного хлеба берут грубо смолотую ржаную муку. Для ржаного хлеба и для изысканных сортов - отсевную ржаную муку. Пшеничная хлебопекарная мука смешивается из 80% озимой (мягкой стекловидной русской пшеницы, русака) и 20% яровой пшеницы  (белозерной макаронной пшеницы, дюрум, белотурки, арнаутки) и идет на улучшенные сорта хлеба (пропорции варьировали). Иногда пекут хлеб и из ячменной муки, но ржаная мука, без сомнений, является г л а в н о й хлебопекарной мукой в России.

Подробности о муке и торговле мукой в России мы взяли из письма одного петербургского пекаря в мюнхенский журнал Baeckerei.

===
Наша лучшая мука из Поволжья по своей зернистости напоминает мелкий песок. Она смалывается из твердой пшеницы и лучшей среди твердых пшениц считается перерод ( зерно, нетипично развитое для твердой пшеницы). Но у нас есть и сорта муки отличного качества из так называемой озимой мягкой пшеницы. Лучшая такая мука - из Ростова-на-Дону.

Мука с пониженным содержанием клейковины называется малороссийской, она поступает из Киевской, Херсонской и Могилевской областей и из Польши, с юго-запада России. Здесь она часто называется южной мукой или еврейской, потому что мельницы в этих губерниях в основном принадлежат евреям. Эта мука смалывается мягкой (простым помолом), иногда полумягкой. Пекари не очень любят эту муку из-за малого содержания в ней клейковины, но это красивая мука и очень белая. Чаще всего такая  мука идет на баранки и на ситный - крупные хлебы, которые режут и продают кусками на вес, фунтами.

Мука южных регионов России экспортируется, потому что эти губернии расположены близко к Черному морю. Так что большинство мягкой пшеничной муки уходит за границу, особенно много её покупает Франция. Если бы наша сильная мука из поволжской и из озимой пшеницы, обычно она на рубль-полтора дороже мягкой,  могла экспортироваться с такой же легкостью, то она могла бы превзойти по популярности венгерскую муку.

Конечно, для нас лучше так, как есть. Еврейская  мука помогает регулировать цены на муку на российском рынке, потому что она такая дешевая.  Как только на рынок Петербурга поступает дорогая поволжская крупчатка или же ростовская озимая поднимается в цене из-за неурожая, проблем с поставкой или спекуляций, то еврейская мука немедленно заполоняет рынок и снижает цены на муку.

Торговля мукой в Санкт-Петербурге находится в руках русских и евреев. Каждая крупная мельница имеет свой склад муки в городе и целая улица - Калашниковская - занята исключительно торговцами мукой. У каждого мельника есть свой амбар с запасами и свой магазин для оптовой торговли на этой улице. Только евреи не держат магазинов, они продают муку напрямую из амбаров при  железной дороге, рассылая её заказчикам. Среди крупнейших торговцев мукой есть и немцы, потомки эмигрантов. Мука братьев Шмидт, Райнеке, Борель и других славится хорошей репутацией.

Мука лучшего сорта идет с голубым клеймом, голубая 1. Мука чуть похуже - с красным клеймом, красная 1. На третьем месте по качеству голубая 2, мука четвертого сорта - красная 2. Есть ещё сорта с черным клеймом, от 1 до 3. Еврейская мука нумеруется только цифрами: первый сорт 0000, второй сорт 000, третий сорт 00, четвертый сорт 0, потом идут сорта 1-5 и т.д. Мука из озимых пшениц тоже обозначается номерами 0, 1, 2, 3, 4, 5.

Пример, иллюстрирующий разницу между голубой и красной мукой и сортами внутри каждой из них. Голубая мука смалывалась из смеси двух пшениц :  твердой (макаронной ) пшеницы Triticum turgidum L. subsp. durum и мягкой (хлебопекарной) пшеницы Triticum aestivum . Красная мука смалывалась из одной лишь мягкой пшеницы Triticum aestivum

В.А. Бутковский, мукомольное производство, 1990.

Как голубая , так и красная мука, как I сорт, так и  II сорт смалывались крупчато, крупчаткой.. В современной классификации к муке хлебопекарной крупчатке отнесли бы только старинную голубую  II сорта.

ВСЯ современная хлебопекарная мука по ГОСТам 2003г смалывается по типу голубой старинной муки: из пшеницы мягких сортов с добавлением до 20% твердых (дурум).

ВСЯ современная мука общего назначения по ГОСТам 2003 г смалывается по типу старинной красной муки, только из мягких сортов пшеницы и та мука, что раньше звалась красной крупчаткой, сейчас по ГОСТам 2003г обозначается МК (мука крупного помола). Например, современные сорта муки МК 55-23, МК 75-23 соответствуют старинным сортам крупчаток красная I и красная II .


В современной номенклатуре, сорта из таблицы (это ГОСТы на муку 1924г) это были бы крупно смолотые

I высший сорт хлебопекарная, если из смеси двух пшениц (бывшая голубая 1), кондитерская или мука общего назначения если только из мягкой пшеницы (бывшая красная 1)
II первый сорт хлебопекарная (бывшая голубая 2), первый сорт общего назначения - только из мягкой пшеницы, бывшая красная 2
III второй сорт, н.наз. зеленое клеймо
IV в наше время не смалывается, не продается, на Западе это мука клир.


То, что раньше называлось категорией муки (голубая мука - смесь пшениц , красная мука - чистый русак, красненькая русская мягкая пшеница), позже при образоании СССР стало называться мукой с голубым или красным клеймом. И в самом конце существования СССР, по ГОСтам 1987 , мукой с красным или голубым шрифтом на ярлыке

4.10. Цвет шрифта на ярлыках должен быть для муки хлебо-пекарной пшеничной:
фиолетовый-для крупчатки;
голубой - для высшего сорта;
красный - для первого сорта;
зеленый - для второго сорта;
черный -для обойной.
Допускается печатать текст ярлыков черным шрифтом на бумаге цвета шрифта, указанного для каждого сорта пшеничной муки, кроме обойной, или с нанесением посередине ярлыка вертикальной полосы шириной 1 см цвета шрифта, установленного для каждого сорта муки, кроме обойной.

В наше время мешки муки по 25-50кг кое-где все ещё сохранили расцветки мешков или шрифта, отвечающие старинной имперской и советской классификации


Голубая I, если бы она мололась не крупчато, а тонко,  -это современная мука в.с.



Красная мука крупчатка 1 и 2  (современный 1 сорт, особенно если он крупного помола)



Мука пшеничная, второй сорт традиционно обозначалась зеленой этикеткой или зеленым шрифтом





Хорошие пекарни пользуются только мукой лучших сортов. В моей пекарне я пеку из голубой 1 от Шмидта, голубой 1 от Голунова, голубой 1 от Башкирова, муки из озимой пшеницы 1 и 2 (муки хлебопекарной высшего и первого сорта в современной классификации, если бы она смалывалась крупно, крупчаткой). Обычно мы покупаем муку вагонами от каждой мукомольной фирмы по отдельности по ценам за вагон и потом пекари берут на выпечку сколько им надо каждого сорта муки и каждой марки муки.

Я беру по два мешка (то есть по 160кг, в мешке - русской мере муки содержалось 7.5 пудов ржаной или 5 пудов пшеничной крупчатки) каждой из пяти марок муки, высыпаю их в большой деревянный ящик (ларь вместительностью в тонну муки!) и просеиваю её на выпечку по мере необходимости. Муку из ящика в сито отбирают большими деревянными лопатами.

У кого есть больше места в пекарне, те смешивают ещё больше марок и сортов муки. Так легче поддерживать репутацию пекарни, потому что одна мука улучшает другую и в результате хлеб получается более униформный, одинакового качества изо дня в день, из года в год.

Больше всего потребляется черного хлеба, выпеченного из грубо смолотой ржаной муки. На втором месте по популярности - ржаной из просеяной муки (пеклеванный) и на третьем месте - пшеничный белый всех видов и форм. Черного хлеба потребляют 75%, белого 25%.

Для черного и для ржаного хлеба, а также для баранок тесто ставят на закваске. Только для баранок закваска ведется на пшеничной муке. Вся другая белая выпечка из пшеничной муки - на прессованных дрожжах.
===

ТЕСТО

Про тесто для русского хлеба этот булочник рассказывает следующее...

===
Нашу муку долго выбраживают в тесте, потому что она весьма крупно смолота, крупчатая, и долго набухает в тесте и растворяется (см. статьи про крупчатку и про манку, Л.В.).  На мешок муки (80кг пшеничной) мы берем около 300г дрожжей лучшего качества (4г на кг муки).

Сначала ставится опара, она бродит пару часов. Затем на опаре замешивают тесто, месят полчаса или дольше, дают ему полтора-два часа брожения. От этого теста берут порции и добавляют к ним разные отсдобки, чтоб получить разные виды булочного теста. Внесение отсдобки (сахара, масла и яиц) в простое тесто с целью получения разных видов булочного и сдобного теста называется п е р е д е л к о й.

Сначала берут порцию на простое булочное тесто для штучного товара (булки, батоны и сайки) - французское тесто: на каждый кг простого теста добавляют 15-20г сахара (намного больше, если мука еврейская, т.к. она плохо румянится), 15-20г сливочного масла, 5-8г яиц. В пересчете на муку: на кг муки в тесте добавляют 25-30г сахара, 25-30г сливочного масла, 8-13г яиц.

Потом берут порцию простого теста на замес сдобного булочного теста для булочной мелочи - розового теста (для розанчиков, плетенок, рогаликов и другого розового товара). Отсдабливают, подмешивая 30г сахара, 20г сливочного масла и 15г яиц на каждый кг простого теста.  В пересчете на муку: на 1 кг муки в розовом тесте 50г сахара, 32г сливочного масла, 25г яиц.

Следом берут порцию простого теста на переделку в сдобное теста для сахарного товара (плюшки, крендели и сдобные булочки) - сахарное тесто. На каждый кг теста подмешивают 100г сахара, 70-100г сливочного масла, 60-80г яиц. В пересчете на кг муки в тесте: 160г сахара, 110-160г сливочного масла, 100-130г яиц.

Наконец, берут порцию простого теста на переделку в сухарное тесто. На килограмм простого вносят по 40г сахара и сливочного масла. В пересчете на муку: на 1 кг муки в сухарном тесте идет 65г сахара и 65г сливочного масла.

Французское тесто и сухарное тесто вымешивают всухую, без добавления муки. При переделке, вымешивании и разделке розового теста вносят ещё муки (т.е. делают его круче, более крепкой консистенции).

Из этих четырех видов теста: булочного, сдобного булочного, сухарного и сдобы отпочковывают дополнительные подвиды теста. В моей пекарне их всего 10-12 видов теста. Есть пекарни, где простое тесто переделывают в 20-25 видов разного булочного теста.

Тесто с отсдобкой месят примерно час, после чего тесто бродит как минимум 1.5-2 часа, в зависимости от качества муки (например, французское тесто. Сдобное и тесто из сильной муки  бродит дольше).  Так что через 7 часов после начала работы можно приступать к разделке теста на хлеб (2ч брожение опары, 0.5ч вымешивание теста, 2ч брожения простого теста с солью, 1ч вымешивания отсдобленного теста, 2ч брожения отсдобленного теста).


Полвека спустя в "350 сортах" 1940г издания по инерции так точно изложено приготовление теста из пшеничной муки во многих рецептах, хотя мука в.с. и 1 с. перестала быть крупчаткой! Т.е. мука уже не нуждалась в таком долгом набухании в тесте для образования максимального количества клейковины в течение 6-9 часов и она перестала быть такой сильной.

Вот например, № 29 ситный из муки 1с, № 30 ситный из муки в.с. Опара, простое тесто, переделка (отсдобка). Эти шаги и 1% дрожжей непонятны современному читателю, если не знать, что исторически готовилась одна огромная квашня опары, от которой брали порции на простое тесто разной солености и крепости и потом от простого теста брали порции на переделку в тесто на разный хлеб, на булки, на сдобу.



Кроме этих обычных видов теста, есть ещё булочное тесто из муки из озимой пшеницы (сильной стекловидной м я г к о й пшеницы). Оно замешивается консистенции густого супа и идет на выпечку калачей. Калачи едят в пост (т.е 200-280 дней в православном году, ибо калачное тесто совсем несдобное, без масла и яиц ).

===

Особо примечателен русский черный хлеб отличного качества, показан на фото. Его делают так.

В очень большой квашне, объемом под 340кг крутого теста ставят закваску из 45кг обойной ржаной муки крупного помола (и 60л воды). Освеженная закваска созревает за 8 часов.

К закваске подливают 100л теплой воды и подсыпают 100кг муки. Два рабочих веслами перемешивают этот квас и оставляют бродить на 2.5ч под крышкой. Затем к готовому квасу добавляют 1.5кг соли и ещё 80 кг муки, замешивают тесто. Четверо рабочих длинными веслами месят это тесто, укладывая весла крест-накрест по отношению к другому рабочему и бегая кругом вокруг квашни.  Весла вращаются в тесте и промешивают его. Такое вымешивание теста длится полчаса или дольше. Тесту дают созреть в течение часа.

Старший рабочий отбирает порции спелого теста из квашни и раскладывает по чашкам, по 20 фунтов на чашку (по 8.2кг). Пекарь вынимает тесто из чашки, месит на столе, округляет и снова укладывает в чашку, на расстойку перед выпечкой.

После того, как все заготовки сформованы и получили полную расстойку, начинается выпечка. У печи работает старший рабочий. Он вываливает заготовки из чашек на лопату, обмазывает их жидким тестом и сажает в печь.  Печи настолько большие, что в них выпекается по 50 караваев за раз (каждый по 8.2 кг! то есть по 400кг хлеба), в семь рядов по семь штук в ряду. Каждый ряд отделяют от другого деревянной доской и потом хлеб тесно подвигают друг к другу... чтоб пекся со слипами, почти квадратным с мучнистыми боками и блестящей "лысиной"-макушкой. Как показали его и Эмиль Браун, и Машков, и Кауфман (Дзига Вертов, Киноглаз, начиная с 32:14)


После трех часов выпечки хлеб вынимают из печи, снова смазывают кисельком, чтоб блестел. Дают хлебу 8-10 часов остыть после выпечки и режут смоченным в воде ножом. Его продают на развес и пуд черного ржаного (16кг, 40 фунтов) стоит 70-80копеек (одна копейка равна полцента).

Улучшенный сорт русского черного хлеба напоминает немецкий пумперникель. 70 кг обойной ржаной муки смешивают с 8 кг красного солода, добавляют 100л кипятка и накрывают, чтоб заварка медленно остыла. К этому добавляют спелый квас из 40кг муки и оставляют бродить на 3 часа. Наконец, замешивают тесто, добавляя 1.5кг соли, 40кг обойной ржаной крупного помола и 40кг отсевной ржаной муки.  Тесто бродит 2 часа и потом разделывается как на обычный черный хлеб. Перед посадкой в печь хлеб смазывают мучной болтушкой и обсыпают тмином. Пуд заварного ржаного стоит  рубль - рубль десять копеек.

Пирог - популярная русская выпечка в виде лепешек и лепешечек. Пирог может быть как попроще, так и посдобнее, в зависимости от возможностей разных социальных классов.

Люди победнее делают простую слойку для пирога, подобную нашей (несладкой) рубленой слойке для американского яблочного пая. Для начинки они берут капусту, ягоды, яблоки или творог.

Более состоятельные классы предпочитают сдобную дрожжевую слойку для их пирога и на каждые 1.6кг простого опарного теста (1 кг муки 600г воды, соль, дрожжи) они добавляют 400-800г масла (в т.ч. на закатку масла в тесто - слоение теста), 200-300г сахара (часть сахара закатывают с маслом в тесто) и 3-4 яйца. Это тесто вымешивают и слоят примерно так же, как как пресную слойку. Готовое тесто раскатывают в пласт, укладывают в противень и по середине распределяют начинку слоем 2-3см. Края теста подгибают к центру и защипывают. После того, как пирог смазали яйцом или молоком, его сажают в печь и выпекают до готовности.

Любимым национальным изделием является калач, который пекут и продают по 3, 5, 10, 15, 20 копеек и даже по рублю (это цена полутора пудов черного хлеба!). Калач едят горячим с икрой.
Фото из "350 сортов".
Когда люди переезжают на новое место жительства, по русскому обычаю друзья их одаривают хлебом-солью, с пожеланием, чтобы в новом доме у их всегда было полно пищи.

Красная, первый сорт! Репортаж из деревни Шемаха






Categories: Blogs

Bread Box opens at Universal Orlando CityWalk serving fresh hot and cold ... - Inside the Magic

Google News Bread Feed - July 7, 2014 - 7:48am

Bread Box opens at Universal Orlando CityWalk serving fresh hot and cold ...
Inside the Magic
Another new restaurant has opened at Universal Orlando CityWalk, Bread Box Handcrafted Sandwiches. It's the fourth new eatery in the last month to enhance the offerings at the popular nighttime hotspot. Bread Box replaces CityWalk's former cigar shop, ...

Categories: News

Chinese Tycoon Guo Copying Buffett Rises From Bread to Club Med - Bloomberg

Google News Bread Feed - July 6, 2014 - 7:32pm

Chinese Tycoon Guo Copying Buffett Rises From Bread to Club Med
Bloomberg
Twice a week in the winter of 1987, students living in the No. 5 dormitory of Shanghai's Fudan University would hear a familiar knock close to midnight. A slight, bespectacled philosophy major was going about his rounds selling bread door-to-door.

and more »
Categories: News

Today my mom would have turned 100...

Farine - July 6, 2014 - 12:07pm



My mom wasn't the most diplomatic person on earth but she had a huge heart and her love for her family never faltered. I miss her sorely. Everyday and especially today. 
Categories: Blogs, The Bread Feed

Now McDonald's Wants to Be Like Panera Bread - Motley Fool

Google News Bread Feed - July 6, 2014 - 6:02am

Now McDonald's Wants to Be Like Panera Bread
Motley Fool
McDonald's (NYSE: MCD ) is following in the footsteps of Panera Bread (NASDAQ: PNRA ) by testing a new mobile-payment app at 22 of its restaurants in Columbus, Ga. McDonald's is hoping the test goes well and that its restaurants see a boost in ...

and more »
Categories: News

Sausage stuffer, bread oven among Aksarben Wohlner's auction items - Omaha World-Herald

Google News Bread Feed - July 5, 2014 - 9:22am

Sausage stuffer, bread oven among Aksarben Wohlner's auction items
Omaha World-Herald
On the auction block: M & M candy retail displays, a refrigerated case, a refrigerated flower display, grocery carts, a Pinnacle vodka rack, a large bread oven, aluminum baking pans, a walk-in freezer, a walk-in cooler, an ice machine, a sausage ...

Categories: News

Fort Smith Panera Bread Opening Drive-Through Next Week - Times Record

Google News Bread Feed - July 5, 2014 - 7:51am

Times Record

Fort Smith Panera Bread Opening Drive-Through Next Week
Times Record
Rachel Rodemann • Times Record / Harry Chaisson, front, and Rex Hobson with B&A Electric work to ready the future drive-thru at Panera Bread, Thursday, July 3, 2014, in Fort Smith before its opening Wednesday. Buy Photo web1_News-7.3-Panera2-RAR.

Categories: News

Annual charity golf tournament benefits Daily Bread - Roanoke Times

Google News Bread Feed - July 5, 2014 - 3:09am

Annual charity golf tournament benefits Daily Bread
Roanoke Times
The tournament was well represented with 68 players composed of Kollmorgen employees, family and friends. This year's event raised more than $2,000 and all proceeds were contributed to Radford-Fairlawn Daily Bread, a Radford based organization that ...

Categories: News

Хлеб ржаной обдирной (из "350 сортов", 1938)

Mariana Aga - July 4, 2014 - 4:33pm
                                               

Для Александра (al_al_s )

Самое первое упоминание о таком сорте хлеба, как обдирной, я нашла довольно позднее, в книге  "350 сортов хлебобулочных изделий" 1940г издания. Нигде в дореволюционной литературе и в книгах 1920х-1930х годов такой хлеб мне не встретился. В "350 сортах" дается два способа приготовления теста для обдирного хлеба: опарный и головочный (на небольшом количестве крутой закваски). Муку я взяла аутентичную, российскую обдирную.





Закваску по 350 сортам я выводить (с нуля) не стала, ибо там приводится процесс чересчур многошаговый на мой вкус: освежения каждые 3-5 часов. Хотя, конечно, каждую ступень можно оставить бродить на ночь, ничего ей не сделается пока пекарь спит. Авторы описывают как приготовить закваску за 20 часов и потом дать ей несколько освежений (рекомендуют 5 освежений, каждое длительностью по 3 часа и каждое с добавлением дрожжей). Итого - 35 часов, полтора суток на выведение закваски.  Они называют такую закваску или "дрожжевой закваской" или "американкой" и отличают её от закваски "простой", бездрожжевой", как по рецету Сарычева, а также от закваски на чистых культурах бактерий в сочетании с прессованными дрожжами.

У меня уже была готовая закваска по рецепту из 1930х, так что я её освежила по рецепту американки и дело в шляпе. Если кто-то выводил или будет выводить закваску-американку по "350 сортам", расскажите! Я знаю, что Дима (наракешвара) выводил её, но он давно куда-то пропал и расспросить некого.

№3. Ржаной обдирной хлеб

Опарный способ создания теста

Опара
500 г обдирной муки
250г закваски (145г обдирной муки, 105г воды)
1г прессованных дрожжей
850г воды
Замешиают опару с температурой 28С. перемешивают на малой скорости примерно полчаса. Отсавляют бродить при 35-38С на 3.5ч до кислотности 7-12 град. От опары отнимают 350г на будущую закваску для следующей партии хлеба. Т.е. колчиество опары, в которой содержится 145г муки. Остальная опара идет на замес теста.

Тесто
1250г опары (500г муки 750г воды)
500г обдирной муки
15г соли
200г воды (скорей всего опечатка), вливать сколько тесто возьмет до желанной консистенции - помягче для формового хлеба, покруче - для подового.

Тесто с температурой 30С, вымешивают примерно 18мин на средней скорости. Дают 1-1.5ч брожения при 35-38С, пока не достигнет желанной кислотности - от 9 до 12 град. Формуют хлеб, дают полную расстойку и выпекают с обжигом до гротовности.

Безопарный способ

Тесто на закваске
500г закваски (300г обдирной муки, 200г воды) с кислотностью 12-14град
700г обдирной муки
2г прессованных дрожжей, активировать
15г соли

воды или воды с сывороткой, по влагоемкости, примерно 500-600г.

Тесто вымешивают примерно 18 минут на средней скорости. Т теста 28-30С. Дают 2.5-3ч брожения при 35-38С. Делят на порции, формуют и дают полную расстойку при 38-42С. Сажают хлеб в прогретую до 280-300С печь на 6-8 минут, затем снижают температуру до 220-240С и допекают хлеб до готовности ещё 40-50мин, в зависимости от размеров хлеба.

Иллюстрации и немного комментариев

Закваску я освежила заранее и поставила на ночь в обычный холодильник. Утром сразу как проснулась поставила её согреваться до 30С и думала сначала поставить опарное тесто, но по времени не получалось, так что я напрямую на закваске замесила тесто



Остаток закваски  я щедро залила водой, размешала и поставила в холодильник. Она выглядит во время храннения при 4С вот так
(рядом стоит обдирная мука, из которой хлеб)



Тесто в процессе вымешивания. За 18мин вымешивания оно изменит свой запах. В начале вымешивания оно пахнет неприятно, "зелено-ядовито" как-то. А в конце вымешивания оно благоухает очень вкусно, заквасочно, ржаной - сливочный - мягкий аромат.


Для сравнения - закваска и свежезамешанное тесто.

Тесто во время брожения тоже немного покраснеет-потемнеет ...





и потом ещё во время выпечки.



Хлеб очень вкусный. Мягче и нежнее простого ржаного из обойной муки.

Правка муки: на 500г муки в буханке хлеба: 5г смеси лецитина с маслом, 5г неферментированного солода, 10г экстракта солода, 15г сахара, 10г муки полбы, 10г муки проросшей пшеницы.

Эта обдирная мука довольно темная и дает довольно темный в разрезе хлеб: колобок из обдирной муки "Ярмарка" в левом верхнем углу. Колобок из обойной муки (whole rye)- по диагонали от него, в правом нижнем углу.


Обдирная из Карелии в этом году - жесткая мука, дает очень жесткий колобок, не румянится (слева)


Да и на этикетке указано всего 1% сахара, вместо положенных (или обычных в обдирной муке советского периода)  5,5% сахара

Поэтому я добавила так много солода и сахара:  5г неферментированного солода, 10г экстракта солода, 15г сахара на полкило муки. В процентах: 1% белого солода, 2% патоки с альфа-амилазой, 3% сахара-песка. И угадала. Хлеб получился мягкий. Почти как заварной. Но при этом не липкий и не "кисло-сладкий", а нормальный кисловатый обдирной хлеб с обалденным ароматом.



Categories: Blogs

Bread biggie shuts for days, city banks on pav - Times of India

Google News Bread Feed - July 4, 2014 - 3:50pm

Bread biggie shuts for days, city banks on pav
Times of India
MUMBAI: A severe shortage of sliced bread has hit the city since Tuesday. Modern Bread, one of the three largest bakers, has halted production at its Goregaon unit since June 26. Distributors of the other two, Britannia and Wibs, are rationing supplies ...

and more »
Categories: News

YeastSpotting 7.4.14

Wild Yeast Blog - July 4, 2014 - 1:07pm
Loaves and Rolls Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a periodic collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2014. | Permalink | No comment

Categories: Blogs, The Bread Feed

Latest Bread Trends Reveal Surprising Picture - Dubai Chronicle

Google News Bread Feed - July 4, 2014 - 5:36am

Latest Bread Trends Reveal Surprising Picture
Dubai Chronicle
Bread has always been one of the most basic and common food in almost all parts of the world, but lately, there are tendencies against the grain. Many women are trying to reduce their carbohydrate intake and with the current war declared on gluten, it ...

Categories: News

Farms Fatten Pigs With Stale Bread in Japan to Cut Costs - Bloomberg

Google News Bread Feed - July 4, 2014 - 4:39am

Farms Fatten Pigs With Stale Bread in Japan to Cut Costs
Bloomberg
The remainder, which can be anything from bread crumbs to residue from brewing alcohol, costs companies on average 12,000 yen ($120) a ton to dispose of through the garbage system, according to ministry estimates. Japan imported 13.3 million tons of ...

and more »
Categories: News

Their Daily Bread - The Weekly Standard

Google News Bread Feed - July 3, 2014 - 9:11pm

The Weekly Standard

Their Daily Bread
The Weekly Standard
The life of a young college graduate isn't what it used to be, as viewers of Girls and other recent hits well know. In 1970, the median age of marriage was 21 for women and 23 for men, not much different than in 1950. By 2000, the averages were 25 and ...

Categories: News

Five Rules for Making Great Grilled Pizza Outdoors on the 4th of July, With Red Star Platinum Yeast: NEW VIDEO!

Artisan Bread in 5 - July 3, 2014 - 1:16pm

Getting a perfect result with homemade pizza on the gas grill in the summertime is easy–you just need to mix up some lean dough from any of our books–we’ve been testing with Red Star Platinum Yeast–with fantastic results (today’s dough was the light whole wheat, but you can use any of our lean doughs)…

… and follow a few simple rules from Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes a Day…

1.  Clean the grill’s grates
2.  Get your dough thin, to 1/8 of an inch thick
3.  Bake the first side of the crust “blind” (without toppings) for about three minutes, then flip and top. Prep all your toppings in advance.
4.  Cut the cheese into small cubes, or grate it so it melts fast, before the bottom crust burns. That way, after flipping and topping, the pizza will be finished in five to ten minutes, depending on burner heat and position under the pizza.
5.  Don’t overload with toppings

Here’s a video on how to do it: (includes demo of pizza dough-throwing technique):

Biz Buzz: Bread store closes - Lincoln Journal Star (blog)

Google News Bread Feed - July 3, 2014 - 12:47pm

Biz Buzz: Bread store closes
Lincoln Journal Star (blog)
The Old Home bread store at 48th and Old Cheney Road has closed. According to a sign in the window of the store, its last day of business was Wednesday. The sign directs people to visit the store at 48th and Hartley streets. Both of the stores are ...

Categories: News

The Zojirushi Home Bakery Virtuoso Makes Gluten-Free Bread That Will Not ... - Newsweek

Google News Bread Feed - July 3, 2014 - 11:00am

Newsweek

The Zojirushi Home Bakery Virtuoso Makes Gluten-Free Bread That Will Not ...
Newsweek
The loaf of gluten-free bread looked like a dead possum and tasted like a doormat. It had been made with kindness and concern by my friend Monica. Her teenage daughter Julia has Lyme disease, and the doctor recommended she adopt a gluten-free diet ...

Categories: News

In a Clark Honors College course, the bread dough did rise - AroundtheO

Google News Bread Feed - July 3, 2014 - 6:15am

In a Clark Honors College course, the bread dough did rise
AroundtheO
Mix 19 upper-level undergraduate students from the Robert D. Clark Honors College with five faculty members from biology, physics and literature for 10 weeks and you'll get bread: yeast, rye, wheat, white, sourdough and Russian. "Bread 101" was offered ...

Categories: News

Cape Ann agencies draw grants from Project Bread - Gloucester Daily Times

Google News Bread Feed - July 2, 2014 - 9:01pm

Cape Ann agencies draw grants from Project Bread
Gloucester Daily Times
The Boston-based Project Bread program has extended a total of $8,900 in Summer Food Service Program grants to Cape Ann agencies that provide free, healthy breakfasts, lunches, snacks and dinners for children who receive free lunches during the ...

and more »
Categories: News

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator