The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

DeRusha Eats: Brake Bread - CBS Local

Google News Bread Feed - April 19, 2014 - 12:55pm

DeRusha Eats: Brake Bread
CBS Local
ST. PAUL, Minn. (WCCO) — Inside a St. Paul commercial kitchen, two friends are forming more than just loaves of bread. Micah Taylor is a web designer, and Nate Houge is a songwriter. Together, they form Brake Bread. “Bread is all about, like, time and ...

Categories: News

Panera Bread projects $60000 donation to Cleveland Clinic's Center for Autism - The Plain Dealer (blog)

Google News Bread Feed - April 19, 2014 - 9:50am

Panera Bread projects $60000 donation to Cleveland Clinic's Center for Autism
The Plain Dealer (blog)
Panera Bread projects $60,000 donation to Cleveland Clinic's Center for Autism. Linda Jackson.jpg. Linda Jackson, Cafe Associate at the Avon Commons Panera Bread location, holds the change bucket that people can use to support autism research.
Panera Bread to Open 30th Bakery-Cafe in Pittburgh Market April 22DigitalJournal.com
Panera to open Tuesday in BridgevilleWashington Observer Reporter

all 8 news articles »
Categories: News

Мой дезем (2). Рабочие заметки в процессе выведения закваски.

Mariana Aga - April 19, 2014 - 8:49am
Может кому-то из бесстрашной троицы (Таня, Сергей и Катя) пригодится :) Тем, кто т о ж е взялся за выведение чудесной и  удивительной пшеничной закваски.

Я проверила возможность выдерживания дезема, пшеничной закваски на обойной муке, почти двое суток при 15С после кормления 1:4. Замечу, что этот дезем - ещё подросток, он может заквасить хлебное тесто и поднимает его как ни в чем ни бывало, но по части зрелости микрофлоры, полноты аромата, ему (и мне с ним, моему умению с ним обращаться) ещё несколько суток надо подрасти, до следующего вторника-среды (сегодня суббота).

Кормила так

50г дезема
50г пророщенного зерна из смеси пшеницы и полбы
50г воды
100г муки простого помола (пшеничной)
-------------------------------------------------------
50 дезема + 200 корма = кормление 1:4

И вот что. Товарищ Колобок сдулся к утру , т.е. где-то 36ч спустя, (вчера вечером ещё был тугой как барабан, выпуклый, рвал и метал), а внутри пах уже не яблочками, а мочеными гарбузами из бочки.


Выводы:

1) покруче надо замешивать, а то он из туго надутого превращается в вяло сдувшийся, а это плохо

2) покруче надо замешивать,  а не то в нем есть клейковина, и это ни-ни. Клейковине не надо давать даже образовываться в деземе и в крутой опаре на деземе, потому что она может испортиться при перестаивании (разрушиться) и это угробит хлеб. В моем она слава богу не успела испортиться, дезем пластичный, катается в нелипкий колобок



Нити клейковины в деземе. Achtung!  Verbotten!

При попытке разломить, тянется! Эластичный! Нельзя.



3) покруче надо замешивать, а не то корка на колобке получается не сухая и бронебойная, воздухонепроницаемая, а мокрая местами. Это грозит и подгниванием натуральной  ткани (хлопок, лен)  и подгниванием некислой обойной муки с могучей микрофлорой НА колобке дезема.


3) и побольше сахара (большую пропорцию пророщенного зерна в смеси с мукой простого помола в корме). А не то закваска пахнет в гуще хоть и не огурцами , но все-таки менее яблочно, начинает более персиково пахнуть и в сторону гарбузов моченых из бочек.


***

Все учла, замесила новый колобок, кормила 1:5, чтоб на двое суток, круто и удвоила колчиество проклюнувшегося зерна, издробленого с водой для закваски в блендере:

50г дезема

100г проклюнувшихся зерен пшеницы ( в 2р больше)
100г муки простого помола

50г чистой воды (беру дистиллированную)



***

По части зерна я заметила следующее... Если его замочить на сутки при 15С, а потом откинуть на сито и снова поставить в накрытой посуде при 15С, то оно быстро и длинно прорастает к следующему кормлению дезема.



А если его замочить на сутки при 15С и потом тормознуть, поставив на СУТКИ в обычный холодильник при 4С. И потом на третьи сутки при 15С, то оно медленнее прорастает,дает  хорошее, жирно проклюнувшееся зернышко. Так лучше. Нам пшеничная травка в салат не нужна. Нам зернышко, с крахмалом и витаминчиками и амилазой нужно..


Отчитаюсь тут же, двое суток спустя. Я люблю эту закваску. Я её люблю. 


Categories: Blogs

Panera Bread Becomes Panera 2.0, But It's Still No Starbucks - Motley Fool

Google News Bread Feed - April 19, 2014 - 7:46am

Florida Times-Union

Panera Bread Becomes Panera 2.0, But It's Still No Starbucks
Motley Fool
The latest chain to enter the digital realm is Panera Bread (NASDAQ: PNRA ) with its Panera 2.0 program. Panera has some catching up to do, especially since Starbucks (NASDAQ: SBUX ) has had its mobile app for quite some time. And while it's a step in ...
Panera Bread revamping the way it gets food to dinersFlorida Times-Union

all 3 news articles »
Categories: News

Daybreak recipe: Bananas Foster Monkey Bread - WFAA

Google News Bread Feed - April 19, 2014 - 6:02am

Daybreak recipe: Bananas Foster Monkey Bread
WFAA
Related: LINK: Stacy Fawcett Facebook page · MORE: Daybreak recipes. Here's a dessert item that combines two classic favorites — Bananas Foster and Monkey Bread — and is perfect for letting the kids help make.

Categories: News

Recipe: Easter egg bread - Riverhead LOCAL

Google News Bread Feed - April 19, 2014 - 5:47am

Riverhead LOCAL

Recipe: Easter egg bread
Riverhead LOCAL
2014 0419 easter egg bread Another holiday is upon us. This could only mean one thing: time to feast. Not a holiday goes by without our family gathering around a table that is constantly replenished with delicious and tasty treats. I like to keep my ...
Easter Dessert Ideas: 13 Recipes For Cake, Cookies And MoreHuffington Post Canada
It's egg party timeRichmond Register
10 Ways to Use Easter's Leftover Hard-Boiled EggsHouston Press (blog)
Times of India -Sunrise Senior Living Blog (blog)
all 1,604 news articles »
Categories: News

Dave Nordstrand: Those Wonder (Bread) years - The Salinas Californian

Google News Bread Feed - April 19, 2014 - 5:08am

Dave Nordstrand: Those Wonder (Bread) years
The Salinas Californian
Wonder Bread was one of those unforgettable foods. It used to be that Classic White Wonder Bread was about the only bread Americans ate, because Wonder Bread was one of the few big brand breads on the store shelf, and it stayed fresh for an eternity.

Categories: News

Секреты муки простого помола

Mariana Aga - April 18, 2014 - 2:00pm
Хлеб на деземе из ЮАР.

Я настолько редко пеку хлеб из муки простого помола (пшеничной обойной), что даже и не задумывалась, что для этого нужно специальное умение. Тем более что пока что все получалось по одному-единственному рецепту. Но когда я попробовала испечь из неё сдобный хлеб на парном молоке, то мука эта научила меня её уважать и обожать.


Пока я веду речь об обычной "черной пшеничной" муке из магазина, которая в Канаде обычно уже содержит солод и аскорбинку и не содержит зародыш пшеницы.  Биологически чистая пшеничная  мука и мука, которую просто называют "из сильной пшеницы", идут без модификаций и это отдельная головная боль. И выпечка из свежесмолотой пшеничной муки - вообще отдельный мир.


ВОЗРАСТ МУКИ

К свежесмолотой обычно относят муку, которой возрасту не больше пяти суток. К свежей, пригодной для хлебопечения, - обойную муку, которой не больше двух месяцев. Обойная пшеничная мука в наших магазинах имеет срок годности намного больший, но это потому, что она без зародыша и потому она не прогоркает и не стареет так быстро, хранится так же долго, как белая мука.

Обойную муку (с зародышем) обычно рекомендуют хранить в сухой прохладе, чтоб она медленнее реагировала с воздухом и не прогоркала. Окислившаяся старая мука и влажная мука с активными маслянокислыми бактериями горчит и пахнет затхло, кисло, рвотой или старым маслом.

Прохлада - это не холодильник и не морозильник, прохлада - это выше 8С и ниже 18С.  Ибо ценность простой муки во многом заключается в её микрофлоре, которая активно участвует в создании вкуса, кислотности и аромата хлеба. Половина микробов в муке плохо переносят холод холодильника и передохнут, а вторая половина плохо переносит замораживание.

Однако при этом следует знать, что для замеса нельзя брать холодную муку. Муку нужно согреть хотя бы до 15С, а иначе процесс образования теста из муки и воды будет протекать ... неправильно. Т.е. можно взять теплую муку и холодную воду, снег или лед и тесто замесится нормально. Но из слишком холодной муки, даже на горячей воде, тесто замешивается плохо, хуже обычного.


СОДЕРЖАНИЕ В МУКЕ ЗАРОДЫША

Все масло в зернышке пшеницы или ржи содержится в одном месте, которое называют зародышем. Мало кто знает, что пшеничное зернышко - это плод пшеницы, а его зародыш - семечко пшеницы! Т.е. само зерно не является семечком, только зародыш.

Фото пшеничного зернышка в разрезе.

Плод пшеницы содержит гранулы крахмала и кристаллы белка, а семечко пшеничного плода содержит зародыш много масла и глютатиона.

Содержит ваша мука зародыш или нет можно судить по этикетке. В зерне пшеницы содержится примерно 2.5% жира от веса зерна. Если в муке простого помола меньше жира, чем это количество, то с пшеницы оббили зародыш, прежде чем смолоть остальное в муку.

В Канаде вы увидите, что разница по жиру между белой мукой и "обойной" очень незначительная 0.3г в белой против 0.5г в обойной муке. Поэтому такая мука хорошо хранится и не прогоркает.

Для подлинно "цельнозернового" состава в неё перед замесом надо бы добавить зародыша. НО ЭТО НЕЖЕЛАТЕЛЬНО, с точки зрения пекаря. Почему? Потому что от глютатиона в зародыше хлеб пострадает, сильно ослабнет его клейковина, которой и так там мало, в полтора раза меньше чем в белой муке. Хлеб получится низенький, плотный, с плохой пористостью и вообще придется видоизменять рецепт, заменять безопарный метод опарным, жидкую опару - крутой, прибегать к долгому брожению в прохладе и так далее.

Выходов два и обычно они сочетаются. В муку с зародышем обязательно добавляют аскорбинку, которая блокирует нежелательное действие глютатиона на клейковину. А в муку, в которую вносят зародыш, его вносят в поджаренном виде. Точно так же, как молоко три раза доводят до кипения и выдерживают 30мин при температуре выше 90С, чтоб оно не ухудшало клейковину теста, зародыш выдерживают примерно 2.5мин на максимальной мощности микроволновки, помешивая каждые 30-60сек. Это помогает деактивировать глютатион. Но не полностью, так что аскорбинку все равно добавлять надо.

С другой стороны, масло зародыша пшеницы очень благотворно влияет на объем хлеба и если у вас есть возможность добавлять масло зародыша пшеницы в тесто, то хлеб будет не только натурально пшеничный, но и заметно более красивый, рельефный, с упругим мякишем.

ИМИТАЦИЯ МУКИ ПРОСТОГО ПОМОЛА

В связи с тем, что мука простого помола так плохо хранится в обычных условиях кухни или склада при пекарне, мельники стараются продавать под видом обойной муки смесь из белой муки и отрубей. Или размол пшеничного зерна с оббитым заранее зародышем. Например, во Франции мука тип 150 используется для выпечки pain complet. Это мука 90-95% экстракции. А мука 96-100% экстрации - это тип 170. Из неё пекут pain integral.

Из каких частей зерна смалывают муку, и как её называют в Европе (источник). Обойная мука (тип 170) не показана!
cendres - зольность муки - количество грамм золы при сжигании 100г муки
taux d'extraction - выход муки при помоле
type - сорт муки


Обойная мука по ГОСТу - это мука 96%-ного выхода. В ней отсутствует 4% отрубей и зародыша, по сравнению с цельным зерном. А поскольку того зародыша в зерне всего 3%, считайте сами. Есть он в муке 96%-ного выхода или нет.

Но важнее все-таки состав на этикетке, сколько там жира. У нас, напрмиер,  на этикетке на ржаной муке показывают состав жира, превышающий в полтора раза состав жира в ржаном зерне! Это указывает на то, что в мешки расфасовали НЕ ОБОЙНУЮ РЖАНУЮ МУКУ А "ТЕМНУЮ РЖАНУЮ МУКУ" в которой повышенное содержание внешних частей зерна и зародыша.  А внутреннюю белую часть зернышка мельники при этом пустили на на белую ржаную - пеклеванную муку.



Пекари тоже прибегают к имитации обойной муки, смешивая белую муку с отрубями и зародышем.

Принято считать, что 800г муки тип 55 (в.с. или крупчатка) в смеси с 180 г отрубей и 20г зародыша (поджарьте!) вполне имитирует обойную муку. Конечно, это не имитирует муку простого помола, хотя бы потому, что в зерне есть зоны разного химического состава, от центра по направлению к оболочке и совсем белая мука - это мука из центра пшеничного зернышка.


Зоны разного химсостава внутри зерна заметны на фотографии среза пшеничного зернышка - более голубые (крахмалистые) к центру и более красные (белковые) ближе к поверхности. Поэтому смешивая лишь центральную синеватую часть зерна (муку в.с) с желтовато-бурой оболочкой - отрубями, мы совсем не воспроизводим богатство состава обойной муки, зерна пшеницы. Выход скорее в том, чтоб молоть пшеницу в муку дома, заказывать свежие порции на мельнице или же замачивать зерно до мягкости  на 8-24ч и измельчать его и печь хлеб с диспергированым зерном.

Сухое пшеничное зерно и пшеничная мука совершенно не содержат аскорбинки (витамина С). А в замоченном , начинающем прорастать и измельченном зерне витамина С столько же, сколько добавляется в пшеничную муку для её улучшения (2.5г на 100кг)!  И даже больше (2.6г на 100кг).

В этом смысле добавка диспергированного зерна и витамина С вместе с ним улучшает пшеничное тесто, укрепляет его или по крайней мере несколько компенсирует вред от глютатиона зародыша. 

ОСОБЕННОСТИ ВЫПЕЧКИ С МУКОЙ ПРОСТОГО ПОМОЛА

З А М Е С

Самое главное - предоставить муке достаточно воды в тесте.  Сухое свежезамешанное хлебное тесто из пшеничной муки простого помола - страшный грех. В нем не сможет образоваться клейковина и в нем не может развиться клейковина . И вот почему.

В белой муке за воду соревнуются лишь белок и крахмальные зерна. И мякое ли тесто замесили или крутое - не важно, ни то ни другое - не проблема. Можно и сушки и бублики, и хлеб и багеты печь. Делай тесто какой угодно влажности - и все равно на образование клейковины и изящной тонкостенной пористости воды хватит.

Совсем не так дело обстоит в тесте из обойной муки В нем за доступ к воде соревнуются не только клейковина и крахмальные зерна, а и отруби, а сама мука долго набухает, ибо её помол крупнее чем у белой муки. Так что заранее надо налить чуть больше воды, замешивать тесто чуть мягче желанного, вода впитается.    Кроме того, в муке простого помола больше водорастворимых белков ( поступают из зародыша), которые не участвуют в образовании клейковины, а воду "сосут", впитывают. И в ней больше сахара, который гигроскопичен, оттягивает воду на себя.

Содержание в простой муке амилазы, для подрумянивания изделий в печи сильно варьирует. Иногда её настолько много, что даже мелкие добавки солода в муку превратят хлеб в невнятную слизистую  кашу в разрезе. Но в подавляющем большинстве случаев будет  наоборот: пшеничная мука простого помола всегда нуждается в добавках солода, ибо в ней много витаминов, но недостаточно сахара. Пробные выпечки ам помогут.

Пшеничному тесту из простой муки требуется высокая кислотность опары, да и самого теста, при этом совсем небольшая кислинка во вкусе, малозаметная кислость самого теста. Кислый на вкус хлеб из пшеничной муки простого помола особо неприятен. Т.е. нужно повышенное содержание некислых на вкус, мягких кислот, а не уксуса. Поэтому надо либо полагаться на особые малокислые или умеренно кислые крутые закваски и крутые опары на заквасках (бельгийский дезем или немецкий бакфермент, крутая ржаная закваска по ГОСТу) или активно замещать воду в рецепте сывороткой, сцеженной с малокислого "детского" кефирчика или нежного нерезкого по кислости йогурта.

Добавки небольших количеств масла зародыша пшеницы в рецепт или буквально 1 % твердого маргарина или другого тугоплавкого жира радикально улучшают объем хлеба из простой муки, его пышность и легкость. Сливочное масло вносить только очень холодным и только когда тесто УЖЕ ВЫМЕШАНО и вот вот отправится на брожение.

ВЫМЕШИВАНИЕ

Эффект аутолиза на невымешанное тесто из обойной муки.
На втором месте по важности  для качества теста из пшеничной муки простого помола - достаточная длительность аутолиза. При выпечке с пшеничной мукой простого помола долгий аутолиз - отлежка свежезамешанного теста прежде чем начать его месить - не роскошь, а абсолютная необходимость по двум причинам:

1) дает время клейковине образоваться, муке набухнуть как следует
2) помогает снизить горчинку в хлебе из простой муки и превратить её в пшеничную сладковатость.

Поэтому считается, что минимумом отлежки для теста из простой пшеничной муки будет 30мин, а лучше 4 часа или на ночь. Лишь потом можно начать вымешивать тесто и вносить в него остальные ингредиенты! Если тесто на закваске, то можно давать ему длительный аутолиз с закваской в составе в относительной прохладе. Тесто без закваски выдерживать в холодильнике, чтоб избежать спонтанного сбраживания и гниения. 

БРОЖЕНИЕ

Важно отслеживать объем теста в момент максимального выхода, чтобы подобрать правильные формочки для выпечки.

Тесто из простой пшеничной муки любит или быстрое брожение в тепле или долгое в прохладе. Середины не дано. Или она пока не была найдена.

Проблема в том, что оно быстро перекисает и быстро загнивает... или же растет так быстро и на слабенькой-то клейковине, что придется постоянно подбегать и обминать. Так что пулиш комнатной температуры на такой муке особо-то и не сделаешь. Маленькое количество дрожжей (и маленькое количество выделяемого ими спирта и кислоты) не смогут защитить тесто от взрыва активности гнилостных, маслянокислых и укусуснокислых  бактерий. Холодные жидкие опары для такого теста лучше выбраживать в холодильнике, да и то только для очень сильной муки.

ВЫПЕЧКА

Наконец, выпечка изделий из обойной муки. Даже в простом пшеничном хлебе приятна тонкая хрусткая корочка, об которую ни стар ни млад зубы не обломает. И негорелая поверхность. Хлеб из обойной муки не зарумянивают так сильно, как белый, ибо он сам по себе уже темненький и намного душистее белого хлеба и черная корка играет меньшую роль в аромате хлеба. Поэтому для выпечки изделий из простой муки особо хорошо подходит метод 450-325. Это если в градусах по Фаренгейту. Метод 230-160, если по Цельсию.

 

Это означает, что печь раскочегаривают до 450Ф (230С), ставят в неё изделия и немедленно устанавливают печь на 325Ф (160С). Таким способом изделия получат прекрасное вспухание при высокой температуре, но тонкую корочку и прекрасную пропеченность при умеренной и умеренно низкой температуре.



 Важно только проверить при этом, что ваша печь с изделиями в ней занимает примерно 15 минут, чтобы остыть с 450Ф/230С до 325Ф/160Ф. Если она остывает быстрее, то нужно подержать печь при 450Ф в начале несколько дополнительных минут управлением на панели. Если печь остывает медленнее, то через 15 мин после посадки изделий в печь надо проветрить духовку, буквально открыть дверку и проветрить. Чтоб не сгорели изделия.


Хлеб на деземе из ЮАР, подовый и формовой





Сдобный хлеб из простой пшеничной муки на парном молоке. Рецептик покажу отдельно.


 


Categories: Blogs

Left With the Crumbs? Lucky You - New York Times

Google News Bread Feed - April 18, 2014 - 11:38am

Left With the Crumbs? Lucky You
New York Times
Bread crumbs are easy to take for granted. In most recipes, they barely register. They're a crunch-intensifier or a garlic-and-cheese holder (aah, stuffed mushrooms), but never the main ingredients. They may not seem like something that demands to be ...

and more »
Categories: News

tmblr.co

Del.icio.us bread feed - April 18, 2014 - 9:58am
Categories: Links

YeastSpotting 4.18.14

Wild Yeast Blog - April 18, 2014 - 12:01am
Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a periodic collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2014. | Permalink | No comment

Categories: Blogs, The Bread Feed

Search | BBC Good Food

Del.icio.us bread feed - April 17, 2014 - 8:04pm
Categories: Links

Блеск и нищета

Mariana Aga - April 17, 2014 - 1:57pm
Так выглядит дезем.

Как я выводила дезем из зерна и воды. Речь идет о закваске на пшеничной муке простого помола (цельнозерновой), особенность которой в том, что она очень крутая, туго затягивается в ткань, чтоб создалась корка и анаэробные условия внутри,  и выводится и выбраживается она только в прохладе (10-18С), чтоб не допустить кислости или заражения. Аромат её варьирует в зависимости от пшеницы и пекаря, но всегда сливочно-фруктовый, приятно сладкий, характерно яблочный или персиковый.


Свой первый опыт выведения дезема несколько лет тому назад описывать не буду.  У меня тогда винный холодильник стоял установленный на 8С и температура была низковата, да и рецепт я взяла от Лорел Робертсон, не прочитав её книгу от корки до корки перед этим, так что получилось совсем не то и не так. И вообще, по её рецепту у особо упертых людей несколько месяцев занимает вывести нормальный дезем, а не две недели.

Мой первый дезем. Как мне его жалко, беднягу. Как он намучился в моих кривых неумелых ручках....  Как мало я тогда знала и как плохо понимала пшеницу и закваски!


 Причина была в том, на что указывает сама Лорел -  мука не та. И дело не в чистоте муки, а в её диастатичности. У Лорел мука гипердиастатичная (соложеная, содержит много фермента амилазы) , зерно выращивается и хранится во влажных условиях тихоокеанского побережья к северу от Сан-Франциско (влажность 94%!!! те, кто читал "Сумерки" про вампиров и Беллу, знают какой это влажный регион), много спонтанно проросших зерен, соложеной пшеницы  в массе. И дезем запросто получается из свежесмолотого зерна, в том числе и в августе, когда по ночам температура в среднем 12С. Такое зерно как у Лорел - редкое, в продажу не поступает вообще!

Зато сейчас у меня целых четыре закваски такого класса - дезем. Даже одна белая дезем есть!  Блеск!

Две получились при восстановлении и активации заквасочной культуры из Кейптауна, Южной Африки. Она исходно выводилась и годами велась её хозяином по имени Грей Хандкок на свежесмолотой пшеничной муке при 18-20С, так что это заматерелый дезем такой. Как только культура из пакетика активировалась в первые двое суток в тепле, я развела её на две линии - белую пшеничную и пшеничную обойную и кормила и держала при 15-18С. За неделю её букет мощно проявился, великолепная закваска.

"Черный" её вариант точно такой как описывает Сом Линард: фруктовая, персиково-виноградная симфония ароматов, очень чистая мелодия.

А вот белый её вариант меня поразил тем, что пахнет вкусным свежим белым хлебом. Ничего подобного раньше не встречалось. Скажем, белая сан-франциска тоже пахнет хлебом, но она пахнет белым хлебом из серьёзно выброженного теста с яркой солодовой нотой, как кисловатый серый украинский хлеб с небольшой добавкой обдирной муки. А белый дезем не такой, он нежно пахнет роскошным чистым белым хлебом, ситным, булкой, багетом. Не тестом, не закваской, а уже выпеченным мякишем.

Есть ещё аутентичный бельгийский (якобы) и якобы старинный дезем, восстановленный из заквасочной культуры, тоже купленной в США. Они и в Европе её продают.



Прекрасная закваска. Её я тоже вела не совсем так, как в инструкциях... Как только она активировалась в заварке в первые же сутки-двое при 27-28С, я стала вести её в прохладе при 15-16С и она показала себя в лучшем свете. Более вкусного сливочного, пасхального аромата мне унюхивать от заквасок не доводилось.  Сам Чад Робертсон бы обзавидовался, честно!

Белый дезем из ЮАР, обойный дезем из ЮАР, бельгийский дезем



Выведенный дома на этой неделе дезем, вернее, опара на деземе, тесто хлебной консистенции.

Опара на деземе через 6 часов при 14С удвоилась



Через 12ч при 15С опара выросла примерно в четверо. рН 4.2, кислотность 6.4 град. Аромат сливочно-яблочный, вкус кисло-сладкий, яблочный.

Поры вытянуты и ориентированы вертикально. Это значит, что тесто растет с оптимальной скоростью  и в нем хорошая клейковина. Иными словами, в том, что касается подъемной силы закваски, дезем готов для выпечки хлеба из муки простого помола. Другое дело, что все говорят, что он со временем ещё больше будет наливаться ароматом и передавать его опаре и хлебу. Посмотрим. Я дам ему ещё неделю выкармливания, понаблюдаю.

Сам дезем (закваска) очень крутой и вздувается в пеленках, но не растет особо. В нем и клейковины-то нет.




Итак, как я выводила дезем
1) Замочила 300г зерна пшеницы на сутки дистиллированной водой (это самое чистое, что я могу использовать. Боюсь зараженной цианобактериями и серьёзно хлорированной озерной воды из-под крана.)

2) Расплющила часть мягких зерен скалкой, часть - в ступке. Всего примерно 80г зерен. Собрала в колобок, который слегка смочила, чтоб все держалось вместе и закопала на двое суток в мешок с мукой. Держала его при 14С 48 часов.

3) Остальные зерна сидели в посуде уже без воды и слегка проросли за 2 суток при 14С. Все вместе, остаток зерен пшениы и весь первый колобок я смолола в комбайне ножами и собрала в колобок. Снова закопала его в муку. Поставила на 3.5 суток при 14С.

4) Что было дальше я плохо помню! :) Помню, что когда я его разломила и попробовала я поразилась густому аромату моченых яблок и на вкус масса была - не отличить. Будто моченое яблоко жуешь! Я завела опару на этом деземе. И проверила её поведение и кислотность. 50г дезема, 50 воды, 50 муки. Опара удвоилась, благоухала нежным кефирчиком, а потом вдруг солеными огурцами. Обминала несколько раз, она снова и снова удваивалась, но больше чем в 2р не росла. Еле додержала 24 часа. Уж больно кислая, я испугалась, что яблочко мое  кануло в лету, сменившись противным огурцом. Мне не надо, чтоб хлеб соленым огурцом пах!!! ещё чего!

5) Завела третий колобок дезема: 100г опары+20 воды+80 муки, этот уже пора было пеленать. Запеленала. Вздулся.

Он за сутки опять стал пахнуть яблоками. И тут меня осенило, что надо солод добавлять, сахара мало. Поставила замачиваться зерно. Чтоб был запас на трое-четверо суток замоченного проклюнувшегося зерна.
Опара на деземе  замачиваемое зерно.

6) Завела второй раз опару на деземе. 150г, 100мл на картинке выше.

Пеленки от колобка отряхнула от муки, просушила и простерилизовала в микроволновке минуту. Они совершенно не испачкались.

 В эту опару я уже сухого белого солода добавила. Так она созрела, удвоилась пару раз (я обминала), и стала кислой за 12 часов. Тогда я поняла, что все время опару нельзя 1:2 замешивать (50 дезема, 50 воды, 50 муки). Постепенно надо сокращать количество дезема в опаре, т.е. замешивать опару 1:4, затем на следующем деземе 1:6 и так далее.

Взяла эту опару и удвоила её 140г +60г воды+100г муки, солода щепотку. Вымесила в хлебопечке мини Зо. Хорошенько: 8 мин, 20мин аутолиза, 5 мин.

Уложила бродить опару (или тесто на опаре, как хотите называйте) в мерный стаканчик. Она хорошо выросла при 14С за 12 ч почти в 4 раза. Это совершенно нормальная скорость брожения закваски при такой температуре. Закваска готова.


7) Готовый дезем кормят щедро, примерно 1:5. Я взяла 50г спелой опары, 50г размоченной проклюнувшейся пшеницы, 50г воды и 100 г пшеничной муки простого помола. Пшеницу с водой разбила в кашицу в блендере


и все замесила в крутой колобок, растирала и мяла его минут 5-6 на столе, до однородности. Запеленала и уложила до завтра, на сутки при 14С.




Вот и весь рассказ. Сегодня четверг, закваска вывелась за неделю, а не за две недели или боже упаси за 2 месяца...мне ещё до следующего вторника полагается чередовать опару и дезем. Опару, замешивать на деземе примерно 1:6, 1:8, 1:10, (через день с деземом, наращивая пропорцию свежего теста в смеси). Дезем 1:4, с подмесом соложеного пшеничного зерна. Туго пеленать. Опару отслеживать по объему и скорости роста, обминать, как вырастет до макс объема.

Процесс, которому я следовала, является в основном следованием инструкции фламандца Омера Геверта, который подчеркивал важность хорошо размоченного в прохладе зерна (=солода, альфа-амилазы, витаминов) в составе закваски. Большое количество сахара и прохлада позволяют создать закваску с богатейшей микрофлорой и богатую дрожжами, но без вредной микрофлоры, с большим количеством молочной кислоты и сладковатую на вкус.

Он создавал свой дезем при 17С, насколько я понимаю, так что его закваска была готова ещё быстрее моей.  Лорел Робертсон - голландка, она свой дезем без солода, из муки две недели выводила. И пеленание где-то по дороге в её рассказе потерялось. С моей канадской пшеницей - сухой и гиподиастатичной - дезем только из свежесмолотой муки - это дохлый номер. Сом Линард свой дезем из озимой крымской пшеницы выводит. Он любит очень мягкую, практически кондитерскую пшеницу брать на эту закваску и хлеб на ней. Я за такой гоняться не стану. У меня яровая галичанка есть, РедФайф, этого хватит.

Ну и  конечно, конечно ГОСТы. ГОСТы на пшеничный хлеб из муки простого помола мне показали путь, в том смысле, что я знала, на какую кислотность закваски , опары и теста ориентироваться в градусах.



ГОСты позволяют 9-12 град для закваски на пшеничной обойной муке , 7-9 град для опары и  НЕ БОЛЕЕ 7 град кислотности для хлеба. Закваска там жидкая, или во всяком случае очень мягкая: 70% пекарской влажности. Опара - и то гуще, а она по определению - льющейся консистенции - 50-60% пекарской влажности!

Дезем же суперкруто замешивается, примерно 40% пекарской влажности (!!! для американской пшеницы), максимум 50% пекарской влажности для канадской пшеницы ... да и прохладный он, другой совсем. В нем аромата - несказанно много благодаря долгому деликатному брожению в сладкой и питательной анаэробной прохладе.. У меня все полуфабрикаты покамест были в интервале 6.4-7.6 градусов кислотности к моменту "кормления", как опары, так и дезем.

Дезем из свежесмолотой пшеницы австралийца пекаря Фил(ипп)а Агню. Испечен в чугунках в домашней духовке. Пшеница смолота на портативной мельнице. Дезем свой. Сладкий. Отсюда.







Categories: Blogs

Urban farming groups in Greater Springfield win grants from Project Bread, a ... - MassLive.com

Google News Bread Feed - April 17, 2014 - 1:12pm

Urban farming groups in Greater Springfield win grants from Project Bread, a ...
MassLive.com
Project Bread, best known as its annual Walk for Hunger fund-raiser, awarded the grants to farming and urban gardening programs in 16 communities. The grants were timed to the spring planting season, said Ellen Parker, Project Bread's executive director.

Categories: News

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator