The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Feed aggregator

  • Pin It

Zucchinikuchen mit Schokolade

Chili und Ciabatta - August 24, 2016 - 8:00pm

Diesen Zucchinikuchen habe ich vor 10 Jahren(!) schon einmal im Blog vorgestellt, er ist also ein richtiger Klassiker in meiner Küche. Jetzt habe ich ihn wieder einmal gebacken und war erneut ausgesprochen angetan von seiner Saftigkeit. Das Rezept stammt im Original ("Schokoladenkuchen mit Zucchetti") aus dem Buch Kulinarische Streifzüge durch das Tessin*.

Am besten bäckt man den Kuchen schon einen Tag im Voraus - er hält dann völlig problemlos einige Tage frisch und ist ein guter Begleiter auf Ausflügen und Wanderungen. An den Fingern auf dem Foto kann man sehen, dass wir kurz vorher Heidelbeeren gepflückt haben ;-)

Beim Original hat mich etwas gestört, dass meine 30 cm Kastenform nicht ganz voll wurde. Ich habe deshalb jetzt das Rezept mit 1/3 mehr Teig gebacken, dabei den Zucker etwas reduziert. Jetzt passt es ganz gut :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Zucchinikuchen mit Schokolade Kategorien: Kuchen, Gemüse, Schokolade, Schweiz Menge: 1 Kuchen (30 cm-Kastenform) Zutaten 200 Gramm   Butter 250 Gramm   Zucker 1 Prise   Salz 4     Eier 250 Gramm   Zucchini mit Schale grob gerieben (Röstiraffel) 125 Gramm   Dunkle Schokolade; gehackt 75 Gramm   Gemahlene Mandeln 250 Gramm   Mehl 1 1/3 Teel.   Backpulver Quelle   modifiziert nach   H.-P. Soltermann   Kulinarische Streifzüge durch das Tessin   Erfasst *RK* 17.08.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Eine 30 cm Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Butter, Zucker und Salz in der Küchenmaschine schaumig rühren, bis man die Zuckerkristalle kaum noch spürt. Die Eier nach und nach unterschlagen.

Die Mandeln zugeben und unterrühren, dann die geraffelten Zucchini.

Das Mehl mit Backpulver sieben und mit einem Gummispatel unter die Masse ziehen. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175°C 50 -60 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Tipp: Dieser Kuchen schmeckt am besten, wenn man ihn 24 Stunden ruhen lässt.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet, sehr saftig, hält lange frisch. Mit dem Originalrezept (3 Eier) wird eine 30-cm-Form nicht ganz voll, ich habe deshalb 1/3 mehr Teig gemacht, den Zucker dabei aber etwas reduziert.

Auch schon im Primus gebacken: 210°C Oberhitze, 130°C Unterhitze. 45 Minuten gebacken, dann Ofen ausgestellt und noch etwa 10-15 Minuten gebacken.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Heirloom Dixie Rye (United States)

The Rye Baker - August 23, 2016 - 5:42pm

Rye %: 82% Stages: Sponge, Scald, Final dough Leaven: Instant yeast Start to Finish: 10-12 hours Hands-on Time: 25-30 minutes Yield: One 2¼ lb./1.0 kg loaf Not so long ago, the food reporter from a South Carolina newspaper asked if I’d ever worked with Seashore rye. Actually, until that moment, I’d never even heard of […]

The post Heirloom Dixie Rye (United States) appeared first on THE RYE BAKER.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Chleb żytnio-orkiszowy z oliwkami. Sierpniowa Piekarnia

W Poszukiwaniu - August 22, 2016 - 11:00am
Chleby z oliwkami bardzo lubię i prawie wszyscy domownicy też (prawie, bo są i tacy, dla których w ogóle oliwki to wróg). Chleby z oliwkami mają w sobie coś doskonałego, smakują inaczej, to nie jest tylko chleb plus oliwki, to coś więcej, współgrają różne smaki i otrzymujemy chleb, który chce się jeść wciąż od nowa, odkrywając nowe połączenia. Nam najbardziej smakował z wszelkimi letnimi sałatkami, szczególnie z pomidorową.
A do upieczenia tego chleba zachęciła nas Amber w ramach Sierpniowej Piekarni. To chleb z bloga Badylarki, u mnie w zmienionej odsłonie. 




Chleb żytnio-orkiszowy z oliwkami240 g aktywnego zakwasu żytniego 
50 g siemienia lnianego
70 g razowej mąki żytniej
130 g razowej mąki orkiszowej
250 g mąki orkiszowej jasnej
8 g soli
1 łyżka płynnego miodu
330 g + 20 g wody lub mniej wody, jeśli chcemy uformować bochenek
18 czarnych oliwek

Na pół godziny przed wyrabianiem ciasta na chleb namoczyć siemię lniane w 20 g wody. Wymieszać i odstawić do napęcznienia.

Wymieszać mąki, sól, miód i zakwas. Dodać napęczniałe siemię i trochę wody. Wymieszać, starając się rozdzielić zlepione ziarna. 

Jeśli chcemy upiec chleb bochenkowy, wodę w trakcie wyrabiania dodawać po trochu, aby ciasto pozostało gęste. Wyrobić dokładnie.

Jeśli pieczemy w foremce, dolać resztę wody i wyrobić ciasto drewnianą łyżką (ok. 6 minut) – składniki powinny się ze sobą wymieszać, a masa powinna mieć gęstą konsystencję, ale na tyle rzadką, by dawała się wyrabiać łyżką.

Przykryć ciasto wilgotną gęstą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na kilka godzin (najlepiej na noc). Ja zostawiłam swoje w lodówce na całą noc.

Dodać oliwki pokrojone każda na 3 krążki. Wmieszać oliwki w ciasto drewnianą łyżką. Jeśli mamy gęste ciasto na bochenek, delikatnie zagnieść je z oliwkami.

Przełożyć ciasto do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Jeśli ma być bochenek - uformować i włożyć do koszyka do wyrastania.

Odstawić ciasto do ponownego wyrośnięcia na ok. dwie godziny.  Mój chleb rósł ponad trzy, moje chleby jakoś nigdy się nie chcą się pospieszyć i wydłużają czas rośnięcia, nawet gdy jest bardzo ciepło. 

Wyrośnięty chleb włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 st. C i piec (program góra-dół) 1,5 godziny. Ja piekłam trochę inaczej mój bochenek: 230 st. C przez 15 minut, potem 200 st. C przez 40 minut.





W sierpniu chleb razem piekli:


Categories: The Bread Feed

Kozi ser czekoladowy

W Poszukiwaniu - August 21, 2016 - 4:57am
Serów czekoladowych już kilka pokazywałam, m.in. ser czekolada z chilli, czekoladowy ser żółty, czekoladki serowe, sery z czekoladową skórką: Dry Jack czy Asiago. Mam w domu zarówno fanów takich serów, jak i przeciwników, bo połączenie nie jest standardowe. Warto spróbować, może odkryjemy całkiem nowy smak? Lubię takie serowe eksperymenty, choć efekt, muszę przyznać, bywa różny, więc czasami nie prezentuję tu moich "genialnych" pomysłów:-). Dziś pora na kozi ser czekoladowy, który akurat wart jest pokazania. I oczywiście zachęcam do zrobienia go.




Kozi ser czekoladowyprzepis własny na bazie przepisu na Cabra al Vino
8 l koziego mleka1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych15 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody1 łyżka soli


Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać. Zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.
Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na godzinę, utrzymując stałą temperaturę 32 st. C.

Powstały skrzep pokroić długim ostrym nożem w drobną kostkę. Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 10 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 34 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10  minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.

Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren, uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C, po czym mieszać przez 10 minut. Zostawić na 45 minut pod przykryciem. Ziarna w tym czasie posklejają się i połączą w jeden kawałek skrzepu.

Odlać całą serwatkę. Skrzep pozostawić na dnie garnka jeszcze na ok. 10 minut, odwracając go w tym czasie raz lub dwa razy. W tym czasie przygotować czekoladę. 1/2 tabliczki pokroić na kawałki - ja połamałam na kostki i każdą kostkę kroiłam na pół. 

Wyjąć skrzep z garnka, pokroić w nieduże (ok. 0,5 cm) kawałeczki, przełożyć do miski, posolić, dodać pokrojoną czekoladę, wymieszać.

Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 12 godzin  pod ciężarem ok. 10 kg. W tym czasie raz wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem. Po 12 godzinach wyjąć z chusty i prasować przez kolejne 12 godzin.
Wyjąć z prasy. Zostawić do wysuszenia na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać. Po dwóch tygodniach natrzeć dokładnie ser oliwą wymieszaną z kakao. Ewentualnie można nacieranie powtórzyć po tygodniu. Na początku odwracać ser codziennie, potem wystarczy dwa razy w tygodniu. Mój ser czekoladowy dojrzewał pełne 3 miesiące. 



Categories: The Bread Feed

Chleb Karelski

W Poszukiwaniu - August 18, 2016 - 10:04am
Karelia to kraina należąca do Federacji Rosyjskiej, położona na północy Europy, pomiędzy Finlandią a Rosją, część granicy stanowi Morze Białe oraz jeziora: Ładoga i Onega. Na terenie Karelii znajdują się liczne jeziora i rzeki, rosną lasy, żyje wiele zwierząt, również gatunków zagrożonych wyginięciem. Przepiękna kraina. 
Prawdę mówiąc, nie wiem, jaki chleb tam pieką, ale ten właśnie poniżej nazwany jest przez autora Chlebem Karelskim, choć podobno nie do końca zgodny jest z oryginalną recepturą. To taki chleb bardziej na motywach Chleba Karelskiego. Poza tym ja też trochę zmieniłam, m.in. zamieniając zwykłą mąkę pszenną na orkiszową.

Tak czy inaczej, chleb jest niesamowicie aromatyczny, wieloetapowy, wymaga czasu i cierpliwości, ale zarówno czas, jak i cierpliwość opłacają się, jak to zresztą bywa we wszystkich wieloetapowych chlebach, bowiem w przeciwnym razie któż by je robił??? Ja często trochę naginam takie przepisy do własnych możliwości czasowych i to nie szkodzi, czasami po prostu nie da się wszystkiego zsynchronizować idealnie w czasie.

Chleb ten upiekłam, kiedy moje dziewczyny wyjechały na wakacje, gdyż one nie lubią rodzynek. A rodzynki stanowią tu istotny dodatek, choć oczywiście pominąć je można. Ale naprawdę bardzo pasują, wszystkie aromaty (słód, kolendra, zaparzona mąka) przenikają się nawzajem i rodzynki świetnie się w to wpisują. 





Chleb Karelskina podstawie przepisu Siergieja z moimi zmianami

proporcje na jeden duży bochenek (ponad kilogramowy)
Zaczyn 1:20 g zakwasu żytniego40 g mąki żytniej razowej
40 g mąki orkiszowej jasnej60 g wodySkładniki wymieszać - najpierw zakwas z wodą, potem mąka żytnia i orkiszowa. Zostawić na 5 godzin w temperaturze pokojowej.
Zaparka (przygotować w tym samym czasie co zaczyn 1):85 g mąki żytniej razowej6 g mielonej kolendry (najlepsza świeżo 300 g wody (wrzątku)42 g czerwonego słodu żytniego - u mnie jęczmienny lekko palonyWymieszać mąkę, słód i kolendrę. Wodę zagotować i wrzątkiem zalać wszystkie suche składniki. Wymieszać. Zostawić na 2,5-3 godziny w temperaturze 60-65 st. C (najlepiej w piekarniku). Po tym czasie zostawić do wystudzenia - to będzie ok. 2 godzin, czyli do czasu gotowości zaczynu 1.
Zaczyn 2:cały zaczyn 1zaparka225 g mąki orkiszowej jasnej
60 g wody
Wymieszać wszystkie składniki do połączenia, przykryć i zostawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej. Zaczyn powinien porządnie podrosnąć, może nawet trzykrotnie zwiększyć swoją objętość. Mój urósł podwójnie.
Ciasto właściwe:cały zaczyn 2320 g mąki orkiszowej jasnej10 g soli60 g miodu
40 g rodzynek150 g wody - u mnie weszło trochę mniej, więc lepiej dodawać ostrożnie
Wymieszać w wodzie sól i miód. Rodzynki zalać wrzątkiem. Wodę z solą i miodem wlać do zaczynu 2, wymieszać. Dodać mąkę i wyrobić dokładnie przez kilka minut robotem (można też ręcznie, ale wtedy trochę dłużej). Na początku ciasto będzie klejące, ale z czasem stanie się gładkie i elastyczne. Dodać rodzynki (po odlaniu wody), wymieszać. 

Zostawić na 2 godziny do wstępnej fermentacji, przy czym po 30, 60 i 90 minutach rozciągać i składać ciasto. Po tym czasie wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i uformować bochenek. Włożyć do koszyka i zostawić do wyrośnięcia teoretycznie na 1 godzinę, ale u mnie chleb wyrastał ponad 2 godziny, więc różnie może być.
Piec w naparowanym piekarniku nagrzanym do 230 st. C przez 15 minut, potem obniżyć temperaturę do 200 st. C i dopiekać jeszcze ok. 45 minut. Minutę przed wyjęciem spryskać chleb wodą. Studzić na kratce, kroić dopiero następnego dnia.



Categories: The Bread Feed

Kartoffel-Blumenkohl-Käse-Puffer mit Schnittlauch-Joghurt

Chili und Ciabatta - August 17, 2016 - 11:08am

Petra allein zu Haus und Lust auf Kartoffelpuffer :-) Da noch ein Rest Blumenkohl im Kühlschrank lag, hab ich diesen einfach mit zu den Kartoffeln geraffelt - die Idee stammt im Groben vom Tipp zu diesem Rezept.

Begleitet wurden die Küchlein von einem Klecks Joghurt mit viel frischem Schnittlauch.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kartoffel-Blumenkohl-Käse-Puffer mit Schnittlauch-Joghurt Kategorien: Kartoffel, Käse, Resteverwertung Menge: 9 bis 10 Kleine Puffer Zutaten 250 Gramm   Kartoffeln 100 Gramm   Blumenkohl 1     Schalotte; fein gehackt 1 klein.   Knoblauchzehe; fein gehackt 1 Essl.   Frischkäse (Buko Balance) 1     Ei 30 Gramm   Geriebener Käse (Bergkäse) 1 Essl.   Mehl       Salz       Pfeffer       Butterschmalz; zum Braten H SCHNITTLAUCH-JOGHURT 100 Gramm   Joghurt       Salz       Pfeffer 1/2 Bund   Schnittlauch Quelle   eigenes Rezept Zubereitung

Den Joghurt mit Schnittlauch verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen mit einer Platte auf 75°C vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und auf der Röstireibe raffeln. Blumenkohl dazureiben.

Die Masse mit Schalotte, Knoblauch, Frischkäse, Ei, Käse und Mehl verühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel jeweils 4-5 Kleckse von der Kartoffelmasse hineingeben und zu Küchlein flachdrücken. Von beiden Seiten goldbraun backen und im Backofen warmhalten. Den restlichen Teig genauso verarbeiten.

Die Puffer mit dem Schnittlauch-Joghurt servieren.

Anmerkung Petra: Einfach, prima.

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &#39;&#39;;var pfHeaderTagline = &#39;&#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &#39;right&#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &#39;&#39;;var pfBtVersion=&#39;1&#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&#39;script&#39;);pf.type = &#39;text/javascript&#39;;if(&#39;https:&#39; == document.location.protocol){js=&#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&#39;}else{js=&#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&#39;head&#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&gt; // ]]>

Merken

Categories: Blogs, The Bread Feed

Nachgebacken: Bäckel - Kartoffelbrot

Chili und Ciabatta - August 16, 2016 - 8:00pm

Bei Brothandwerker Matthias vom Backhausladen gab es vor gut einer Woche das Bäckel zu bewundern, ein Kartoffelbrot. Kartoffelbrote mag ich ungemein gerne, also habe ich es gleich zum Nachbacken vorgesehen.

Ich habe das Rezept verdoppelt und gleich zwei längliche Brote in meinem Primus Elektrosteinbackofen gebacken (das sieht dann so aus) - damit waren auch gleich sämtliche noch im Vorrat befindlichen mehligen Kartoffeln verwertet :-)

Im Anschnitt: die Kruste mit kräftigen Röstaromen, die weiche und saftige Krume mit kleiner bis mittlerer Porung.  Schmeckt uns ausgezeichnet - danke Matthias für das schöne Rezept!

Weitere schon von mir gebackene Brote mit Kartoffeln:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bäckel - Kartoffelbrote Kategorien: Brot, Kartoffel Menge: 2 Brote Zutaten H SAUERTEIG 180 Gramm   Lauwarmes Wasser 20 Gramm   Anstellgut (Weizen) 200 Gramm   Weizenmehl Type 1050* (Original 220 g) H VORTEIG 80     Frischmilch, Raumtemperatur 2 Gramm   Hefe 220 Gramm   Weizenmehl Type 550* (Original 200 g) H HAUPTTEIG       Sauerteig       Vorteig 810 Gramm   mehlige Kartoffeln (Brutto knapp 1 kg) 650 Gramm   Weizenmehl Type 550 60 Gramm   Roggenmehl Type 997 34 Gramm   Salz 10 Gramm   Rohrzucker 20 Gramm   Hefe Quelle   nach   Backhausladen   Erfasst *RK* 12.08.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für den Vorteig alle Zutaten verkneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Kartoffeln knapp 1 kg Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser kochen, gut ausdampfen lassen und noch warm schälen. Durch eine Kartoffelpresse drücken in eine Schale drücken, nochmal gut ausdämpfen lassen. Benötigt werden 810 g durchgepresste Kartoffeln (P: habe ich schon am Vortag gemacht).

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 8 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten. Es entsteht ein elastischer Teig, der sich komplett von der Schüssel löst. Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und teilen (ich habe ein kleineres Stück mit 1 kg abgenommen, der Rest hatte gut 1,3 kg). Beide Teiglinge grob rund formen und 5-10 Minuten abgedeckt entspannen lassen, dann zu länglichen Laiben wirken**. Die Laibe mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbe geben (Gärkörbe 1 kg sowie 1,5 kg verwendet) und 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Rechtzeitig den Elektrosteinbackofen auf 240°C vorheizen: 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze (alternativ normalen Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen). Die Brote auf einen Brotschieber stürzen, nach Belieben rautenförmig einscheiden und einschießen, dabei kräftig schwaden. Den Ofen ausschalten und die Brote in etwa 50-60 Minuten kräftig braun ausbacken (herkömmlicher Backofen: Nach 15 Minuten auf 200°C herunterschalten und weitere 45 Minuten fertig backen.)

Anmerkung Petra: sehr schöne aromatische Brote mit kräftiger Kruste und saftiger, feinporiger Krume. Völlig unproblematisch zu machen.

*ich hatte versehentlich beim Sauerteig 20 g Mehl zuviel verwendet, dieses dafür beim Vorteig abgezogen.

**man kann nach Belieben auch runde Laibe formen und diese leicht bemehlt mit der Naht nach unten in die Körbe legen, dann reißt die Kruste rustikal auf.

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &#39;&#39;;var pfHeaderTagline = &#39;&#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &#39;right&#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &#39;&#39;;var pfBtVersion=&#39;1&#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&#39;script&#39;);pf.type = &#39;text/javascript&#39;;if(&#39;https:&#39; == document.location.protocol){js=&#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&#39;}else{js=&#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&#39;head&#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&gt; // ]]>

Merken

Categories: Blogs, The Bread Feed

Chleb czekoladowy

W Poszukiwaniu - August 13, 2016 - 5:38am
Jeśli lubimy aromaterapię, to ten chleb jest najlepszy. Po całym domu unosi się upojny, słodki, czekoladowy zapach. Wszyscy nie mogli się doczekać, kiedy wyjmę chleb z pieca. Sam chleb nie jest słodki, więc z ciastem ma niewiele wspólnego. Smakuje nawet bez niczego, dla mnie był doskonały z masłem. Próbowaliśmy go też z serem, niektórym w tej wersji smakował, a niektórym nie. Pewnie z dżemem też by się dobrze komponował. Wierzch chleba przybrałam surowym ziarnem kakaowca, tym, z którego robię domową czekoladę. Ziarna ładnie się przypiekły i chrupały jak orzeszki. Dziewczyny stwierdziły, że muszę piec ten chleb częściej.




Chleb czekoladowyprzepis z bloga Wisły
Zaczyn:
30 g zakwasu żytniego razowego30 g mąki chlebowej20 g wody
Wymieszać wszystkie składniki. Powstanie gęste ciasto. Zostawić na blacie kuchennym na 8-10 godzin.
Ciasto właściwe:
cały zaczyn400 g mąki chlebowejok. 250 g wody4 łyżki miodu1 łyżka ekstraktu waniliowego4 łyżki kakao w proszku1/4 łyżeczki drożdży instant - pominęłam, dobry zakwas da radę10 g soli80 g czekolady w postaci łezek, czipsów lub, jak u mnie, po prostu pokrojonej na kawałeczki
Wszystkie składniki, z wyjątkiem czekolady, zagnieść razem dokładnie, aby rozwinął się gluten. Wyrabiać ok. 8-10 minut. Odstawić na 5 minut, aby ciasto "odpoczęło", a następnie dodać czekoladę i dokładnie zagnieść - ok. 1 minuty. 
Przełożyć ciasto do dużej, lekko natłuszczonej misy, nakryć folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny. Czekać cierpliwie. Ciasto powinno ładnie wyrosnąć. Może potrzebować więcej czasu. 
Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko oprószony mąką blat i podzielić na dwie części. Każdą z nich uformować na kształt kuli i odstawić, by odpoczęły na kolejne 30 minut. 
Po tym czasie uformować bochenek i przełożyć do wysypanego mąką koszyka do wyrastania. Ja piekłam z podwójnej porcji, wyszły mi więc dwa bochenki.
Odstawić do wyrastania na 2,5 godz. - 3 godz. Chleby powinny dobrze wyrosnąć. U mnie rosły nawet ponad 3 godziny, mimo że było dość ciepło. 
Piekarnik nagrzać do temperatury 205 st. C. Na dno piekarnika wstawić żaroodporne naczynie wypełnione wodą - będzie parowała w trakcie pieczenia, dzięki czemu skórka stanie się chrupiąca.
Piec 35-40 minut. Kroić po wystudzeniu.



Categories: The Bread Feed

Ser z orzeszkami ziemnymi i suszoną trawą cytrynową

W Poszukiwaniu - August 10, 2016 - 11:13pm
To taki serowy eksperyment. Ser, orzeszki, trawa cytrynowa. Czy to się razem komponuje? I to jeszcze jak:-). Bardzo ciekawie wyszedł taki ser orzechowy i smakował nam bardzo. Wykorzystałam tu przepis na parmezan, który jak dla mnie jest bardzo wdzięczną bazą do wszelakich eksperymentów, np. jednym z najlepszych dotąd był parmezan z migdałami. I ten też jest bardzo dobry. Orzeszki w serze nie są twarde, trawy cytrynowej nie wyczuwa się zbyt mocno, więc w sumie jest dość delikatny w smaku. 



Ser z orzeszkami ziemnymi i suszoną trawą cytrynową20 l świeżego mleka3/4 łyżeczki bakterii termofilnych50 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
dodatkowo: 
ok. 100 g orzeszków ziemnych (ja miałam niesolone, ale z powodzeniem można użyć solonych, może nawet solone byłyby tutaj lepsze)
2-3 łyżeczki suszonej mielonej trawy cytrynowej

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 
Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C. 


Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 
Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Nie trzeba się spieszyć, najpierw pokroić w większe kawałki i stopniowo rozdrabniać je coraz bardziej. Zostawić na 5 minut.
Powoli podgrzać (przez ok. 40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. 
Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać orzeszkami i trawą cytrynową, starając się delikatnie wmieszać ją w skrzep. Po przełożeniu do formy ostatniej partii skrzepu, nie posypywać już wierzchu ani orzechami, ani trawą, tak żeby została gładka powierzchnia.

Ser prasować przez 30 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.
Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.
Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Po 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, dzięki temu ser nie będzie zanadto wysychał. 

Ja nie czekałam długo. Mój ser orzechowy miał niecałe 3 miesiące i był bardzo smaczny. 

Categories: The Bread Feed

Fenchel-Mayonnaise - zu Fisch oder Gegrilltem

Chili und Ciabatta - August 10, 2016 - 8:00pm

So langsam muss in Betracht des bevorstehenden Urlaubs noch einiges aus dem Gemüsegarten verwertet werden. Dazu gehörten auch zwei Fenchelknollen, die allmählich vom Dicken- auf's Längenwachstum umzustellen drohten ;-) Eigentlich hatte ich ein Fenchel-Kartoffel-Gratin eingeplant, doch dann stieß ich auf diese Fenchelmayonnaise und habe ganz schnell den Plan umgeworfen.

Für diese Sauce wwerden Fenchel- und Zwiebelstreifen in Orangensaft sanft gar geschmurgelt, begleitet von etwas Safran - daraus resultiert die hübsche Farbe. Wenn alles weich ist, püriert man das Gemüse und mischt es erkaltet mit (bei mir selbst gemachter) Mayonnaise. Hier habe ich wesentlich weniger verwendet als im Original, ich wollte eher eine gemüsige Sauce als eine Mayonnaise mit etwas Gemüsezusatz. Dafür durfte noch reichlich vorhandenes Fenchelgrün und etwas Orangenschale mit in die Schüssel.

Bei uns gab's dazu den restlichen Fenchel gewürfelt im Ofen gebraten, in den letzten Minuten habe ich zwei geölte und gewürzte Lachsfilets dazu gelegt. Ein paar Salzkartoffeln aus eigenen Linda-Kartoffeln und fertig war ein unkompliziertes und doch ganz köstliches Essen.

Die Fenchel-Mayonnaise kann ich mir auch prima zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, aber auch zu Gemüse vorstellen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Fenchel-Mayonnaise Kategorien: Sauce, Dip, Beilage, Grill, Fisch Menge: 2 bis 3 Personen Zutaten 1 Knolle   Fenchel; geputzt, mit Strunk geviertelt, in       -Streifen (P: netto 175 g) 1     Zwiebel; in Streifen 1 Essl.   Olivenöl 1/2 Teel.   Fenchelsamen 75-100 ml   Orangensaft       Salz       Zucker       Pfeffer 1 Briefchen   Safran (0,1 g) 100-125 Gramm   Mayonnaise; selbstgemacht; Menge nach Belieben       -anpassen* 3-4 Essl.   Fenchelgrün; gehackt       Abgeriebene Bio-Orangenschale; falls vorhanden Quelle   modifiziert nach   Küchengötter   Erfasst *RK* 10.08.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, die Fenchelsaat darin anrösten. Fenchel- und Zwiebelstreifen zugeben und kurz anschmoren, dann mit dem Orangensaft aufgießen, mit Salz, einer Prise Zucker und dem Safran würzen. Zugedeckt bei sanfter Hitze weich schmoren, dauerte bei mir 20-25 Minuten. Das Gemüse in einen Mixbecher umfüllen und pürieren, komplett abkühlen lassen.

Das Fenchelpüree mit der Mayonnaise mischen, Fenchelgrün und Orangenschale untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce passt hervorragend zu Fisch wie z.B. Lachs, aber auch zu Gegrilltem, zu Fondue, zu gedünstetem Gemüse oder zu Pellkartoffeln.

Anmerkung Petra: sehr fein, tolle Farbe. Der Fenchel kommt ganz unaufdringlich daher, die Orange gibt schöne Säure. Gab's bei uns zu Lachs und Fenchel aus dem Ofen, dazu Salzkartoffeln.

*Im Original werden auf die obige Fenchelmenge 300 g Mayonnaise gegeben.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

Categories: Blogs, The Bread Feed

Thai-Rinderhack-Salat auf Nudeln

Chili und Ciabatta - August 10, 2016 - 11:17am

Bei food & wine habe ich diesen schnellen Rindfleisch-Salat nach Thai-Art gefunden.

Dort wird er über Engelshaar-Pasta, also Capelli d'Angelo serviert, ich habe feine Tagliolini all'uovo verwendet, die schön länger überfällig waren. Ganz schnelle Sommerküche, die uns mit ihren Thai-Aromen sehr gut gefallen hat.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Thai-Rinderhack-Salat auf Nudeln Kategorien: Salat, Hackfleisch, Nudel, Thailand Menge: 2 Personen Zutaten H NUDELN 125 Gramm   Tagliolini; oder dünne Pasta wie Tajarin,       -Capelli d'Angelo, Fadennudeln       Salz 1/2 Essl.   Öl 1 Essl.   Geröstetes Sesamöl H HACK-SALAT 1/2 Essl.   Öl 1     Chilischote (Jalapeño); entkernt, gehackt 1 Teel.   Fein gehackter Ingwer 300 Gramm   Rinderhackfleisch       Salz 1 Essl.   Geröstetes Sesamöl 2 Essl.   Fischsauce 2     Frühlingszwiebeln; in Ringen 4 Essl.   Grob gehackte Minze 2 Essl.   Limettensaft (P: 1 1/2 Limetten) 20 Gramm   Mandelblättchen; geröstet; grob gehackt 2     Limettenschnitze (1/2 Limette) Quelle   food and wine   Erfasst *RK* 13.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Pasta nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest kochen. In ein Sieb abgießen, kurz abspülen und in einer Schüssel mit Öl und Sesamöl wenden. Pasta auf 2 Teller verteilen.

In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Hälfte der Chilis, den Ingwer und das Hackfleisch in dei Pfanne geben, alles etwa 10 Minuten rührbraten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist, dabei salzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und restliches Sesamöl, Fischsauce, Frühlingszwiebeln, Minze unhd Limettensaft einrühren.

Den Hack-Salat auf den Nudeln verteilen und mit den gehackten Mandelblättchen und den restlichen Chilis bestreuen, mit Limettenschnitzen servieren.

Anmerkung Petra: Klasse Sommeressen, schnell gemacht.

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ // &amp;lt;![CDATA[ // &amp;amp;lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &amp;amp;#39;&amp;amp;#39;;var pfHeaderTagline = &amp;amp;#39;&amp;amp;#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &amp;amp;#39;right&amp;amp;#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &amp;amp;#39;&amp;amp;#39;;var pfBtVersion=&amp;amp;#39;1&amp;amp;#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&amp;amp;#39;script&amp;amp;#39;);pf.type = &amp;amp;#39;text/javascript&amp;amp;#39;;if(&amp;amp;#39;https:&amp;amp;#39; == document.location.protocol){js=&amp;amp;#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&amp;amp;#39;}else{js=&amp;amp;#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&amp;amp;#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&amp;amp;#39;head&amp;amp;#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&amp;amp;gt; // ]]&amp;gt; // ]]&gt; // ]]>

Merken

Merken

Merken

Categories: Blogs, The Bread Feed

Koktajl jagodowy

W Poszukiwaniu - August 9, 2016 - 11:31pm
Staram się nie publikować na blogu rzeczy banalnych, które chociaż są pyszne itd., to tysiące osób już je opisały. Wolę opisać coś, co wymaga więcej pracy i zaangażowania. Jednak ten koktajl, choć nie ma w nim nic szczególnego, tak nas urzekł, że nie mogłam się mu oprzeć:-). A jeszcze dziewczyny zrobiły mu zdjęcia i prosiły, żebym go koniecznie opublikowała, "bo jest taki pyszny". Jest faktycznie pyszny, prosty do zrobienia, tylko jagody trzeba mieć. Niech więc zostanie tu, żeby o nim nie zapomnieć w przyszłym roku, kiedy tylko pojawią się jagody...



Koktajl jagodowy1 kg jagód400 g jogurtu naturalnego - najlepiej domowego (ale może być też maślanka czy kefir)2 łyżki płynnego miodu lub więcej, jeśli chcemy bardziej słodki koktajl
Jagody zmiksować z jogurtem i miodem. To wszystko. Można schłodzić przed podaniem, ale nasz koktajl został od razu wypity, szkoda tylko, że nie zrobiłam zdjęć czterem fioletowym buźkom:-).
Smacznego!


Categories: The Bread Feed

Gluten-Free Epi (and a Better Batter Gluten-Free Flour Giveaway)

Artisan Bread in 5 - August 9, 2016 - 3:06pm

When Jeff and I set out to write Gluten-Free Artisan Bread, we tried every commercially available flour blend to see if there was one that matched the results we got by mixing our own. Sadly, there were none. They either didn’t taste good, which was a deal breaker, or the bread had a dense texture that we weren’t willing to put up with. So, we created our own mix of flours, which creates a great tasting bread with a lovely texture. But, it does require buying several flours to create just the right flavor and texture.

As I slipped through time looking at gorgeous photos on Instagram recently, I noticed a bunch of gluten-free pastries made with Better Batter Gluten-Free Flour. I was skeptical, because of my previous experience with other brands, but I finally gave it a shot. Well, you can guess, based on the fact that I am writing about it, that I LOVED the results. Not only was the flavor there, but the texture was nearly the same as our home mixed flour. It is really convenient to have a single flour to buy, especially for those who don’t do other gluten-free baking and don’t stock a variety of flours.

I mixed up our Master recipe from our Gluten-Free Artisan Bread and used Better Batter ounce for ounce to replace our Flour Mixture #1. After baking these beautifully crusty Epi, I also tested our pita breads, which came out perfectly puffed and had a lovely color. I haven’t tested all the breads in the book, but I think it is worth a try. Until then, I am confident that it works in our Master recipe and will bet it will be a success in any recipe using our Flour Mixture #1.

I contacted Naomi Poe, who started Better Batter and she graciously agreed to host a giveaway with us, so you can have a chance to try out the flour for yourself. She is going to send out a 5-pound box of Better Batter to FOUR lucky winners. All you have to do is write a comment below and you will be entered to win. US citizens only. All of our contest rules apply

Better Batter flour ingredients: rice flour, brown rice flour, tapioca starch, potato starch, potato flour, xanthan gum, and pectin

Shape 8 ounces of the Master Recipe from Gluten-Free Artisan Bread into a baguette (directions here). Place the baguette on a piece of parchment, cover with plastic and allow to rest for 40 to 60 minutes. Dust the rested loaf with flour.

Using Shears, snip the dough to shape the Epi. You want to cut at a 20° angle and cut almost to the parchment, but not quite. Gently place the cut dough off to the side.

Repeat all the way down the loaf. (here is a post done with wheat flour, which will show the angle of the shears)

Slide the epi, on the parchment into the oven onto the preheated Baking Stone. Add steam and bake for about 30 minutes or until richly brown.

Ostatnie lody czereśniowe

W Poszukiwaniu - August 9, 2016 - 3:50am
Lody z ostatnich czereśni. Takich najczarniejszych i najsłodszych. Te czereśnie miały tak intensywny, niemal czarny kolor, że barwiły język na niebiesko:-). O nadmiarze czereśni pisałam przy okazji chleba z czereśniami, a lody są jednym z przykładów tego, co z czereśniami robiłyśmy. 
Tym razem to popis Trzeciej (prawie 9 lat) i Czwartej (prawie 7 lat). Znalazły i wydrukowały sobie przepis Doroty na lody śliwkowe, "bo przecież sama powiedziałam, że mogą robić z jakiego chcą przepisu na lody owocowe" i zrobiły trochę zgodnie z przepisem, ale bardziej po swojemu. Ale z czystym sumieniem mogę takie lody polecić, gdyż okazały się rewelacyjne, a Trzecia i Czwarta promieniały ze szczęścia, patrząc, jak wszyscy z apetytem je zjadamy. 
Dziewczyny lubią zrobić w kuchni coś zupełnie same i dzięki temu uczą się najwięcej. Oczywiście robimy też dużo rzeczy razem, ale lubią czasami zrobić coś, co będzie przypisane całkowicie ich autorstwu. Niekiedy co prawda muszę coś podpowiedzieć lub odrobinę pomóc, ale staram się nie wtrącać:-). 
Tutaj, ponieważ do akcji wkroczyły młodsze, nie obyło się bez przygód. Na przykład w czasie drylowania miska z czereśniami wylądowała na podłodze, ochlapując sokiem wszystkie szafki i podłogę. A opis "zmiksować w mikserze kielichowym lub przy pomocy blendera" dziewczyny zinterpretowały tak, że użyły zwykłego miksera ręcznego i czereśnie za nic nie chciały przekształcić się w puree i jeszcze na dodatek chlapały po całej kuchni. Ale to akurat okazało się zaletą (tzn. nie chlapanie, a pozostawienie nie do końca zmiksowanych czereśni), gdyż kawałki miękkich dorodnych owoców dodatkowo uatrakcyjniły smak lodów. 
Zapraszam więc na przepyszne lody czereśniowe, które mogą zrobić dzieci:-).





Lody czereśniowe
1 kg czereśni 500 ml śmietanki kremówki125 ml tłustego mlekaewentualnie cukier do smaku*
*Bez cukru lody i tak były dość słodkie, gdyż nasze czereśnie były bardzo dojrzałe.
Czereśnie umyć, wydrylować, zmiksować blenderem (lub nie do końca - jak opisałam powyżej:-)). Śmietankę kremówkę wymieszać z mlekiem, wlać do czereśni, wymieszać. Przykryć, schłodzić w lodówce przez 12 godzin.
Schłodzoną mieszankę zmiksować, przelać do pojemnika, włożyć do zamrażarki. Podczas chłodzenia mniej więcej co 30 minut przez pierwsze 3 godziny miksować, by nie wytworzyły się kryształki lodu i by lody były bardziej puszyste. Można oczywiście również wykonać je w maszynie do lodów.
Po kolejnej godzinie lody były gotowe. Tylko szkoda, że tak mało!:-)





Categories: The Bread Feed

Ketchup z cukinii

W Poszukiwaniu - August 8, 2016 - 12:51am
Ketchup robiłam zwykle klasycznie z pomidorów. Z cukinii nie, bo przeszkadzało mi, że muszę do niego dodać gotowy przecier pomidorowy (a własnych ubiegłorocznych już dawno nie ma, tegorocznych zaś jeszcze nie ma). Ale skoro sama cukinia pcha mi się w ręce i to w dużych ilościach, to postanowiłam ketchup wykonać. Wyszedł przepyszny. Gdyby nie to, że jest dość pikantny, można by go zajadać łyżkami. U mnie jak zwykle ilości niemal hurtowe: przetworzyłam... 18 kg cukinii (część z tych cukinii to były kabaczki, ale to nie szkodzi). Do tego dodałam 4,5 kg przecieru pomidorowego, 6 kg cebuli, trochę jabłek, przyprawy. Wszystko dusiło się w dwóch 13-litrowych garach. Wyszło 31 słoików o pojemności 0,9 l. Korzystałam ze sprawdzonego przepisu Marty, zmieniając tylko co nieco i oczywiście zwiększając sześciokrotnie proporcje. Podaję jednak te ilości mniejsze, być może bardziej rozsądne:-):




Ketchup z cukinii
3 kg cukinii1 kg cebuli1 jabłko4 cm świeżego imbiru2 goździki3 ziarna ziela angielskiego2 liście lauroweolej do smażenia750 g przecieru pomidorowego1/4 szklanki octu jabłkowego1/3 szklanki cukru trzcinowego2 łyżeczki słodkiej papryki1/2 łyżeczki cynamonu2 łyżeczki bazylii
2 łyżeczki majeranku*sól i czarny pieprz

*Rodzajem i ilością ziół i przypraw można spokojnie manipulować, co kto lubi. Nam bardzo pasuje szczególnie dodatek cynamonu i goździków. A majeranek dodaję prawie do wszystkiego. 
Cukinie umyć, jeśli mają twardą skórę, to obrać, zetrzeć na tarce lub pokrojone w kawałki zmiksować w blenderze. Przełożyć do miski, posypać 1 łyżką soli i zostawić na godzinę. Ja zrobiłam trochę inaczej, dlatego że tych cukinii miałam naprawdę dużo. Pokroiłam wszystkie w kosteczkę i potem zwyczajnie wrzuciłam do duszenia, niech same się robią.
Cebulę pokroić w kostkę, jabłko obrać i pokroić w kostkę, imbir pokroić na plasterki. Na dnie garnka rozgrzać olej, dodać cebulę, jabłko, imbir, ziele angielskie, goździki i liście laurowe. Smażyć przez około 5 minut, wyjąć ziele, goździki oraz liście, wyrzucić. Dodać cukinię, dokładnie wymieszać i dusić przez 15 – 25 minut do czasu, aż zmieni się w miękką, rozgotowaną masę. Moje ketchupy w wielkich garach dusiły się oczywiście znacznie dłużej, na początku nie było nawet mowy o wymieszaniu, potem cały czas musiałam bardzo pilnować, aby masa nie przywierała do dna.
Kiedy cukinia będzie miękka, dodać przecier pomidorowy, ocet, cukier trzcinowy oraz pozostałe przyprawy. Dusić przez 45 – 60 minut. Na koniec doprawić solą i pieprzem, w razie potrzeby dodać więcej cukru lub octu. Zblendować, ponownie spróbować i w razie potrzeby doprawić. 
Gorący ketchup przelać do wyparzonych, suchych słoików i dokładnie zakręcić każdy słoik. Pasteryzować. Dla mnie najwygodniejsza jest pasteryzacja w piekarniku: wstawić do zimnego, rozgrzać do 120 st. C i w tej temperaturze trzymać małe słoiki przez 25 minut, większe przez 35 minut. Po tym czasie wyłączyć piekarnik, poczekać do wystudzenia. 
Trochę ketchupu zostawiłam na bieżące zjedzenie i okazał się przepyszny. I bardzo gęsty, co jest dużym atutem, gdyż nie rozlewa się dziewczynom na kanapkach. 





Categories: The Bread Feed

Boureki - Gemüseauflauf aus Kreta

Chili und Ciabatta - August 7, 2016 - 8:00pm

Ich liebe diese Jahreszeit, wo der Gemüsegarten sein Bestes gibt, ich komme kaum mit dem Verwerten der Schätze nach. Letzte Woche habe ich die ersten Linda-Kartoffeln ausgebuddelt, dazu gab's die ersten Tomaten. Und natürlich weiterhin jede Menge Zucchini :-)

Genau für diesen Zeitpunkt hatte ich mir einen kretischen Auflauf namens Boureki aus Streetfood deftig vegetarisch* gebookmarkt. Zwischen das in Scheiben geschnittene Gemüse kommt noch eine Käseschicht, im Original wohl Myzithra-Käse, hier ersetzt durch eine Mischung von Feta, Mozzarella und Hüttenkäse, aromatsiert wird mit Minze. Zum Schluss wird der Auflauf mit einer Mischung aus Gemüsebrühe und reichlich Olivenöl übergossen.

Wir erinnern uns: mein Backofen zickt zur Zeit, die Oberhitze schwächelt. So setzte sich während des Backens relativ viel Flüssigkeit ab - ich habe deshalb die Backofentüre mit einem Kochlöffel einen Spalt offengehalten und versucht, so das überschüssige Wasser verdampfen zu lassen, was ganz gut geklappt hat. Die letzten 5 Minuten habe ich dann einfach für etwas Bräunung den Grill zugeschaltet.

Wie man hier erkennt, war die Olivenölmenge sehr reichlich bemessen, das sammelte sich am Boden der Form. Im Rezept unten habe ich die Gemüsebrühe ganz weggelassen und das Öl deutlich reduziert.

Geschmeckt hat uns der Auflauf mit der cremigen Käsemasse ausgezeichnet, der darf gerne wieder auf den Tisch kommen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Boureki Kategorien: Auflauf, Gemüse, Käse, Kreta Menge: 2 bis 3 Personen Zutaten 500 Gramm   Kleine Zucchini; in Scheiben 400 Gramm   Kartoffeln (P: Linda); in Scheiben 200 Gramm   Tomaten; nach Geschmack mehr; in Scheiben 125 Gramm   Mozzarella 150 Gramm   Feta 200 Gramm   Hüttenkäse 1-2     Knoblauchzehen; fein zermust 1/2 Bund   Minze; Blättchen grob gehackt       Salz       Pfeffer 2-3 Essl.   Olivenöl; nach Geschmack mehr Quelle   modifiziert nach   Anne-Katrin Weber   Streetfood deftig vegetarisch   Erfasst *RK* 05.08.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Mozarella kleinschneiden, Feta zerbröckeln, mit dem Hüttenkäse und dem Knoblauch mischen, pfeffern.

Eine Auflaufform (meine hat 17x29 cm) mit Olivenöl auspinseln. Eine Schicht Zucchini einlegen, salzen und pfeffern, darauf eine Schicht Kartoffeln, wieder salzen und pfeffern, nun eine Schicht Käsemischung, darauf etwas Minze verteilen. so fortfahren bis alles verbraucht ist - bei mir war die letzte Schicht Zucchini. Obenauf die Tomaten verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln.

Die Form für 1 Stunde in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Anmerkung Petra: hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Ich hatte wie im Original angegeben zum Schluss noch eine Mischung aus 50 ml Gemüsebrühe und 65 ml Olivenöl darübergegeben - das fanden wir aber zu viel Flüssigkeit/Öl, es blieb dann reichlich Öl in der Form zurück. Die Zucchini geben ja beim Garen auch Flüssigkeit ab.

=====

// <![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = '';var pfHeaderTagline = '';var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = 'right';var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = '';var pfBtVersion='1';(function(){var js, pf;pf = document.createElement('script');pf.type = 'text/javascript';if('https:' == document.location.protocol){js='https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js'}else{js='http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js'}pf.src=js;document.getElementsByTagName('head')[0].appendChild(pf)})(); // ]]>

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

Categories: Blogs, The Bread Feed

Ser Graviera

W Poszukiwaniu - August 6, 2016 - 11:48pm
Kiedy w jednym czasie mam mleko krowie i kozie, mogę pozwolić sobie na łączenie ich. Wertuję wtedy literaturę w poszukiwaniu odpowiednich przepisów i Graviera jest właśnie efektem połączenia mleka krowiego z kozim. Daje to naprawdę ciekawe rezultaty, trzeba koniecznie spróbować. Kozie mleko dodaje serowi nieco pikanterii i charakteru:-). Ser staje się wyrazistszy. Nam smakował wyjątkowo. Można go również wykonać bez dodatku mleka koziego.
A tak w ogóle to Graviera warzona jest przede wszystkim z mleka owczego, które jest łączone z innym mlekiem w różnych proporcjach. Ale ponieważ do mleka owczego nie mam dostępu, to zrobiłam sobie taką a la Gravierę, korzystając z przepisu książkowego. 
Ser Graviera warzony jest w Grecji, głównie na Krecie i jest lokalnym specjałem, który zyskał popularność w całej Grecji i nie tylko. Smak podobno może być różny - od słodkawego do pikantnego. Stosując poniższy przepis, uzyskałam ser w typie szwajcarskiego sera Gruyere, tak zresztą sugeruje autorka książki. Ser wyjątkowo dobry, choć podejrzewam, że ten prawdziwy kreteński to dopiero smakołyk. Na Krecie co prawda byłam, ale 20 lat temu i zupełnie nie pamiętam, czy i jaki ser miałam okazję degustować... A szkoda. 





Ser Gravieraprzepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

12 l świeżego tłustego krowiego mleka
4 litry świeżego tłustego koziego mleka1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - ja pomijam, chlorek wapnia zalecany jest przy mleku pasteryzowanym
Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 10 minut.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go teraz, wymieszać. 
Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 40 minut.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 
Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na małe kawałeczki wielkości ziarna ryżu - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.
Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 46 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 46 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.
Przygotować formę wyłożoną chustą / tetrą. Przelać przez nią część serwatki z wierzchu, aby ogrzać formę. Przełożyć skrzep do formy, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć i prasować pod naciskiem kilku kilogramów przez 60 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10-12 kg przez 12 godzin. 

Następnie włożyć ser do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni w celu obsuszenia. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Co drugi dzień odwracać i przemywać chustą zamoczoną w solance. I tak przez miesiąc. Przez kolejny miesiąc wystarczy odwracanie i przemywanie co tydzień. A potem już nie trzeba przemywać, ale dobrze jest przecierać ser szczoteczką bądź tkaniną i odwracać co tydzień. I tak można bardzo długo...

Moja Graviera dojrzewała 3 miesiące. 



Categories: The Bread Feed

Meine Gewürzgurken

Chili und Ciabatta - August 5, 2016 - 10:18am

Letztes Jahr habe ich spontan im Supermarkt Töpfchen mit Gurkensämlingen mitgenommen, da im Garten noch Beetplatz frei war. Nachdem Anikó so von Stevans Gewürzgurken geschwärmt hatte, wollte ich mich auch einmal daran versuchen. Tatsächlich taten die Pflänzchen fleißig ihren Dienst, auch wenn das trockene und heiße Wetter sie ganz schön forderte und lieferten eifrig kleine Gürkchen ab, die ich im Kühlschrank sammelte, bis ich genügend für einen Ansatz zusammen hatte. Beim ersten Kilo habe ich mich brav an Stevans Rezept aus Deutschland vegetarisch* gehalten, wie hier zu sehen war. Uns war allerdings der Sud etwas zu süß - wir mögen es lieber saurer.

Bei den nächsten Ansätzen habe ich den Sud also etwas modifiziert. Das endgültige Ergebnis kann man ja immer erst nach etwa 3 Wochen Durchziehzeit verkosten, was die Sache nicht ganz einfach macht. Außerdem habe ich den Gurken vor dem Einlegen ein Salzbad über Nacht verordnet. Vom Ergebnis waren wir dann aber sehr angetan: auch im jetzt geöffneten letzten Glas waren die Gurken noch richtig schön knackig.

Dieses Jahr habe ich die Gurken selbst ausgesät und mir dafür Samen für Cornichons Rita aus der Schweiz mitgebracht. Jetzt waren genügend Gürkchen für 3 Gläser zusammen gekommen, verwendet habe ich für den ersten Ansatz wieder das bewährte Rezept.

Gurken vor dem Einlegen

Mal sehen, wie viele ich diese Saison noch ernten kann - ich würde gerne noch etwas experimentieren und mehr in Richtung französische Cornichons gehen, wobei mir das klassische Rezept für Cornichons au vinaigre ganz ohne Zucker und mit reinem Essig dann doch etwas zu heftig ist. Hat jemand zufällig ein erprobtes und empfehlenswertes Rezept?

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Petras Gewürzgurken Kategorien: Einlegen, Konservieren, Gemüse, Essig Menge: 3 Große Gurkengläser Zutaten 1 kg   Einlegegurken; nach Bedarf etwas mehr H ZUM EINSALZEN 1 Ltr.   Wasser 40 Gramm   Salz H SUD 150 Gramm   Weiße Zwiebeln; in Streifen 500 ml   Weißweinessig 150 ml   Weißwein 300 ml   Wasser 75 Gramm   Zucker 25 Gramm   Salz 12     Wacholderbeeren 12     Pimentkörner 2 Teel.   Gelbe Senfsaat 1 Teel.   Schwarzer Pfeffer 3     Lorbeerblätter 8 Zweige   Fenchelgrün oder Dill 4 Zweige   Bohnenkraut Quelle   stark modifiziert nach   Stevan Paul   Deutschland vegetarisch   Erfasst *RK* 23.08.2015 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Am Vorabend die Gurken schrubben*. Das Wasser in eine große Schüssel geben, das Salz darin auflösen. Die Gurken hineingeben und über Nacht in den Keller stellen.

Am nächsten Tag die Gurken herausnehmen, abbürsten und trockenreiben.

Die Gläser vorbereiten: Gläser und Deckel spülen, mit heißem Wasser nachspülen, dann alles auf einen Rost in den kalten Ofen geben, auf 120°C schalten und sobald die Temperatur erreicht ist, mindestens 10 Minuten darin stehen lassen.

Für den Sud Zwiebeln mit Essig, Weißwein, Wasser, Zucker, Salz, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Senfsaat und Pfeffer in einen Topf geben und 5 Minuten kochen lassen.

Die heißen trockenen Gläser und Deckel aus dem Ofen holen und auf ein Holzbrett stellen. Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze schalten.

Die Gurken zusammen mit Lorbeer, Fenchelgrün oder Dill und Bohnenkraut auf die Gläser verteilen. Man kann die Gurken auch gut halbieren oder vierteln, damit die Gläser voll werden. Den heißen Würzsud gleichmäßig auf die Gläser verteilen und zuschrauben.

Die Gläser in eine größere Auflaufform stellen, so dass sie sich nicht berühren, die Auflaufform samt Gläser auf den mittleren Rost in den Ofen stellen. Dann etwa 5 cm hoch kochendes Wasser einfüllen (P: eine Wasserkocherfüllung, etwa 2 l).

Die Gläser 30 Minuten im Ofen lassen, dabei fängt die Flüssigkeit an zu perlen.

Die Gläser vorsichtig mit Topflappen aus dem Ofen holen, nochmal fest zuschrauben und auf ein Holzbrett auf den Kopf stellen (Achtung, das brodelt und zischt! Ich lege das Brett in eine Schale - falls beim Umdrehen etwas herauslaufen sollte, fängt diese den heißen Sud auf), Gläser so auskühlen lassen.

Die Gurken sollten mindestens 3 Wochen durchziehen. Kühl und dunkel gelagert sind sie einige Monate haltbar.

Anmerkung Petra: Beim Original wird nicht über Nacht in Salzwasser eingelegt, so bleiben die Gurken schön knackig. Die Originalversion war mir etwas zu süß und zu mild, diese Variante gefällt mir prima!

*Gürkchen nach Anfall in der gewünschten Größe ernten, gut abbürsten, trocknen und in einer Gefriertüte im Kühlschrank sammeln, bis die benötigte Menge zusammengekommen ist.

=====

// <![CDATA[ // &lt;![CDATA[ var pfHeaderImgUrl = &#39;&#39;;var pfHeaderTagline = &#39;&#39;;var pfdisableClickToDel = 0;var pfHideImages = 0;var pfImageDisplayStyle = &#39;right&#39;;var pfDisablePDF = 0;var pfDisableEmail = 0;var pfDisablePrint = 0;var pfCustomCSS = &#39;&#39;;var pfBtVersion=&#39;1&#39;;(function(){var js, pf;pf = document.createElement(&#39;script&#39;);pf.type = &#39;text/javascript&#39;;if(&#39;https:&#39; == document.location.protocol){js=&#39;https://pf-cdn.printfriendly.com/ssl/main.js&#39;}else{js=&#39;http://cdn.printfriendly.com/printfriendly.js&#39;}pf.src=js;document.getElementsByTagName(&#39;head&#39;)[0].appendChild(pf)})(); // ]]&gt; // ]]>

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

Merken

Categories: Blogs, The Bread Feed

Chleb bananowy na zakwasie

W Poszukiwaniu - August 4, 2016 - 1:15am
Chleba bananowego dotąd nie piekłam z bardzo prostego powodu: nigdy nie mam wystarczającej ilości bananów. Ilekroć się u nas pojawiają, są dzielone pomiędzy wszystkich domowników i zjadane od razu, nie czekają, aż bardziej dojrzeją. A ja potrzebowałam aż kilku bananów, dokładnie - 500 g. Któregoś dnia kupiłam takie dojrzałe, które już nie musiały czekać i kusić losu i wówczas mogłam się wziąć za pieczenie. Nie chciałam piec standardowego chlebka bananowego na sodzie, marzył mi się taki na zakwasie. Znalazłam takowy przepis, ale z zakwasem, a nie na zakwasie. Różnica jest duża, bo w pierwszym przypadku dodatek zakwasu pełni bardziej funkcję smakową, a spulchniaczem jest soda i proszek do pieczenia, w drugim przypadku zakwas ma pełnić i funkcję smakową, i spulchniającą. Bez dodatku sody i proszku. I tak zrobiłam. Wyeliminowałam sodę i proszek do pieczenia, a ciasto zostawiłam do wyrastania. I wyrosło. Jak to zwykle pieczywo na zakwasie...






Chleb bananowy na zakwasieadaptacja tego przepisu

Zaczyn:
35 zakwasu
220 g mąki żytniej razowej
220 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
170 g oleju
4 jajka
280 g mąki orkiszowej razowej
500 g bardzo dojrzałych bananów
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
skórka otarta z 1 cytryny2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka soli
trochę wody - w razie potrzeby, gdyby ciasto było za gęste 
opcjonalnie: cukier lub miód, jeśli chcemy, aby chlebek był słodki jak ciasto. Bez słodzenia jest delikatnie słodkawy dzięki bananom.

Wszystkie składniki z wyjątkiem bananów wymieszać dokładnie  przez kilka minut robotem. Banany rozgnieść porządnie widelcem lub zrobić to mniej porządnie - tak jak ja, wówczas nawet po upieczeniu będą widoczne małe kawałeczki bananów. Jak kto woli. Dodać rozgniecione banany, wymieszać. Ciasto przykryć, zostawić na 30 minut.

Po tym czasie przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Piekłam w foremce 12 x 30 cm. Zostawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Moje rosło prawie 3 godziny.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C przez ok. godzinę. Studzić na kratce. Kroić dopiero po wystudzeniu, ciepłe źle się kroi.








Categories: The Bread Feed

Kulinarikfestival 2016 im im Waldschlößl, Neukirchen

Chili und Ciabatta - August 2, 2016 - 8:54am

Ende Oktober 2015 haben wir mit viel Glück VIP-Tickets für das Kulinarikfestival 2016 von Ludwig Maurer im Waldschlößl, Neukirchen beim Heiligen Blut ergattert - nach drei Stunden waren die raren Karten damals schon ausverkauft und auch die Tageskarten Anfang November waren blitzschnell vergriffen. Und die Vorfreude war groß - schließlich durften wir schon 2014 und 2015 dabei sein. Diesmal starteten wir schon am Vorabend mit einem 7-Gänge-Menü, nette Tischnachbarn waren Herr und Frau Bushcook.

Ein paar Bilder zum Reinspitzen und Appetitholen habe ich euch mitgebracht - ohne jeden Anspruch auf Vollständigkeit. Bei Annette von Culinary Pixel gibt's noch wesentlich mehr, dort ist auch das ausführliche Line Up der Köche, Winzer, Produzenten und sonstigen Beitragenden aufgelistet.

Ein erster Hingucker: Lamm asado von Beck to Grill

daneben der Ofyr  - hier hatten wir das Glück, zur rechten Zeit am rechten Ort zu sein: das schlichte Filetsteak vom Angus ohne alles war perfekter Fleischgenuss

Bestimmt das am meisten fotografierte Objekt: das "Mobile" der BBQ Basket Chicken, an dem hier 40 Hähnchen Platz fanden.

Falafel-Bruzzler von Veggie-TV

Stefan Marquard

macht Kartoffelstampf mit Kochkäs, Endiviensalat, knusprige Reis-Vinaigrette

Benedikt Faust, Würzburg

und eines meiner Lieblingsessen dieses Abends: Sous Vide gegarter Schweinenacken (so zart! so saftig! mit so viel Geschmack!), vakuumierter Kopfsalat, Trüffelmayonnaise

die Tüten für die dazu passenden freaky Fries

Gebeizter Pistole Hardcore Waller, Süßkartoffelcreme, Balsam-Essig-Kaviar, Olivenöl, Culatello von Jockl Kaiser und Torsten Pistole

Zehn Winzer, Weingüter und Weingeschäfte, dazu Rhaner Bier, Vodrock und Liebls: da saß keiner auf dem Trockenen :-)

Sorbet mit Olivenöl und Zitrone von Original Beans

Büffelmozzarella, Blaubeeren, Spinat, Kreuzkümmel - Villa Mittermeier

auch fantastisch: Gesmoktes Beef Brisket, Oxalis von Otto Gourmet

darauf hatten sich Frani und Clemens schon ein ganzes Jahr gefreut: die Pasta aus dem Parmesanlaib 

mit reichlich frischem Trüffel von Ralf Bos

Dim Sum gefüllt mit Hähnchen - auch hier trüffelte es

Wein vom Winepunk

das komplette Team um Lucki Maurer beim Gruppenfoto.

Bis hoffentlich! zum nächsten Jahr :-)

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Categories: Blogs, The Bread Feed

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator