Это не статья, а небольшая заметка про то, как поступить, когда в рецепте просят выпекать хлеб с паром, с пароувлажнением, или когда у вас хлеб, пока растет в печи, рвется больше чем это вам нравится.

С проблемой выпечки с паром в домашних условиях сталкиваются все начинающие, у меня же эта проблема стоит наиболее остро, потому что у меня духовка огромного объема, прямо как доменная печь, и в ней одинокая буханочка хлеба, или даже три здоровенных легко пересыхают раньше времени в самом начале выпечки.

Советы смачивать хлеб водой перед посадкой в печь или впрыскивать воду в печку из пульверизатора или плескать на под печи немного кипятка хороших результатов не дали по той причине что 1) печь у меня все-таки уж больно объемистая и пар собирается под потолком и хлебу ничего не достается и 2) пар в печи - дело тонкое. Недодать пара - и корка высохнет раньше, чем хлеб вырос до максимума, а если передать пара, то хлеб заваривается "кипятком" по поверхности и не раскрывается по разрезам с красивыми краями.

Профессор Калвель в своем учебнике для французских хлебопеков показал разницу от разных количеств пара, слева направо
1) слишком ного пара
2) без пара
3) правильное количество пара над хлебом в начале выпечки

Обратите внимание на то как страдает объем и характер раскрытия по разрезам у хлеба без пара и у заваренного чрезмерным паром хлебца





У меня самой результаты тоже получаются очень красноречивые, в зависимости от правильного или неправильного количества пара

Правильное количество пара     

Чрезмерное количество пара



Хорошие статьи по созданию пара над хлебом написали блоггеры Сюзан ( у неё же есть отличная статья про пекарский камень тут) в этой и в этой статье и замечательная Дебра Уинк в этой статье

Я сама пеку, создавая печку внутри печки, т.е. ставлю формовой хлеб внутри кастрюли, или накрывая подовый колпаком из глиняного горшка или стальной миски. В таком случае ничего опрыскивать не надо. Хлеб сам испускает идеальное количество пара во время выпечки и получаются изумительные изделия с простой хрустящей корочкой, мучнистой или чистой, матовой или лаковой, или же с мягкой сияющей от смазки яйцом корочкой

Вот так выглядит моя печка в готовом для выпечки виде.  Пекарский камень из магазина Williams-Sonoma. У меня хоть и есть Фибрамент, но он настолько массивный и настолько долго разогревается, что я от него отказалась пока что. На полу духовки стоит противень с т.наз. lava stones, а если по простому , то пемзой. Такие камушки продают в мешках весом примерно по 3 кг для барбекю. В Торонто я семь пар  сапогов стоптала, пока не нашла магазинчик, где мне продали именно пемзу для барбекю (марки The Grill Care Company), ибо современные камушки такого рода теперь делают из керамики.



Формовой хлеб я пеку в глубокой жаровне с крышкой, в неё помешается 3-4 буханки, потому что она прямоугольная.  Если нужен хлеб с простой матовой корочкой, то я просто ставлю формы в жарокню, накрываю и ставлю все в печь. Если в рецепте просят блестящую корочку, то я вливаю в жаровню 2-4 ст.л. воды. Такую жаровню (roasting pan) в Торонто можно купиьть  в магазине Honest Ed (Bathurst &Bloor) за 20 долларов. Она стоит меньше чем форма для выпечки хлеба!!!





Круглый подовый хлеб пеку на камне, накрыв раскаленным керамическим горшком. Т.е. горшок прогревается вместе с камнем до одинаковой температуры.




Точно то же самое получится, если печь круглый подовый хлеб в раскаленном чугунном казане с крышкой

Или в керамической La Cloche, которую можно гораздо дешевле сконструировать, испрользовав глиняный поддон большого диаметра  и  горшок для цветов, которым эта глиняная "тарелка"-под накрываются. Все раскаляется до нужной Т и туда укладывается на выпечку круглый хлеб.

Фото отсюда

Овальные подовые хлебы и толстые одинокие батоны  и халы - под овальной индюшатницей. Она из очень тонкого металла и её нет необходимости прогревать перед использованием



Труднее всего создать пар над французскими багетами и другим подовым в домашних  условиях, когда их выпекают по нескольку штук за раз.  Тут либо надо опытным путем найди сколко воды вплеснуть на раскаленную пемзу под хлебом и в каком режиме (см статью Дебры), либо пользоваться вот таким методом, каку Стива в его блоге показан и описан: багеты скидываются на раскаленный пекарский камень, накрываются глубоким стальным лотком, в котором просверлена дырке и в дырку впускается пар из специального пульверизатора-отпаривателя. Они продаются в любом Волмарте как устройство для чистки и дезинфекции горячим  паром кухонных поверхностей и кафеля в ванной.  Узкий носик у такого отпаривателя как раз предназначен для борьбы с плесенью в швах между кафельной плиткой, а хлебопекам он удобен тем, что в маленькую дырочку в "колпаке" над хлебом пар впускает.
 

Ну и багеты у Стива  соответственно получаются что надо, картинка говорит сама за себя