The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

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Schweinemedaillons, Tomaten-Zucchini-Gemüse mit Balsamico und Basilikum

Chili und Ciabatta - September 25, 2016 - 8:00pm

Im Urlaub haben wir dieses Mal auf unsere 5:2 Fastentage weitgehend verzichtet, schließlich bewegt sich das Gewicht schon längere Zeit in sehr angenehmen Zonen :-) Nun ist aber wieder etwas Disziplin angesagt und so habe ich mit den derzeit üppig vorhandenen Gartenschätzen Tomaten und Zucchini ein Essen gekocht, dem man den Diätcharakter nun wirklich nicht auf den ersten Blick ansieht.

Sehr grobe Vorlage waren diese gekräuterten Hähnchenfilets mit Schmortomaten, dort wird noch geröstetes Ciabatta dazu serviert. Beim Fleisch habe ich aus praktischen Gründen Hähnchenbrust gegen Schweinefilet ausgetauscht, da die Geflügelbestände erst wieder aufgefrischt werden mussten. Auf Kohlehydrate wollte ich verzichten, dafür kann man sich dann aber locker zusätzlich eine schöne Portion Zucchini und etwas mehr Parmesan gönnen. Trotzdem bleibt man hier pro Person unter 400 kcal.

Wer nicht Kalorien zählt, darf gerne Rosmarinkartoffeln dazu servieren, auch etwas Brot macht sich gut, um den köstlichen Schmorsud aufzutunken. Den anderen bleibt leider nur ein Löffelchen ;-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Schweinemedaillons, Tomaten-Zucchini-Gemüse mit Balsamico und Basilikum Kategorien: Schwein, Gemüse, Diät Menge: 2 Personen Zutaten 300 Gramm   Schweinefilet (Mittelstück); in 4 Medaillons à       -75 g geschnitten       Salz       Pfeffer 20 Gramm   Olivenöl 50 Gramm   Rote Zwiebel; in Streifen 1     Knoblauchzehe; feinst gehackt 300 Gramm   Kleine feste Zucchini; in Würfelchen 500 Gramm   Kirschtomaten; enthäutet 1 Essl.   Baaslsamicoessig 50 ml   Wasser 1 Handvoll   Basilikum; grob geschnitten 20 Gramm   Parmesan; in Spänen Quelle   eigenes Rezept nach einer Idee aus lecker 7/2014   Erfasst *RK* 22.09.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 70°C bringen, 2 Teller und eine Schüssel hineinstellen. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten.

Die Hälfte des Olivenöls in einer großen Pfanne kräftig erhitzen. Die Medaillons etwas flach drücken, salzen und von jeder Seite 3 Minuten kräftig braun anbraten, dabei nach dem Wenden die Hitze reduzieren. Das Fleisch pfeffern und auf die beiden Teller im Backofen verteilen.

Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben, die Zwiebeln darin anschmoren, dann den Knoblauch mitbraten. Nun die Zucchiniwürfel zugeben und unter mehrmaligem Wenden anbraten. Die Tomaten zugeben und 3-4 Minuten mitschmoren. Balsamico und Wasser angießen, salzen und pfeffern. Gegebenenfalls die Temperatur wieder etwas erhöhen, damit der Sud etwas einkocht. Am Schluss das frisch geschnittene Basilikum unterrühren, abschmecken.

Die Schweinemedaillons mit dem Gemüse servieren, den Parmesan darübergeben.

Anmerkung Petra: mit Sommertomaten und Zucchini aus dem Garten ein wunderbares Fastenessen!

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“Closing Time” Dark Caraway Rye/Dunkles Feierabendbrot mit Kümmel (Austria)

The Rye Baker - September 25, 2016 - 6:25pm

Rye %: 53% Stages: Sponge, Final dough Leaven: Rye sour culture, Yeast Start to Finish: 15-17 hours Hands-on Time: 30 minutes Yield: Two 1 lb. (475 g) loaves Ever since I acquired my copy of Der Duft von Frischem Brot (The Aroma of Fresh-baked Bread), I’ve been hooked on Austrian ryes, which, like so many […]

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Pflaumenkuchen mit Walsnuss-Streuseln

Chili und Ciabatta - September 22, 2016 - 7:45am

Wie schon 2008 habe ich im Urlaub schöne große rote Plaumen (Susine rosse) gesehen und wie damals habe ich gleich an ein kürzlich gelesenes Rezept gedacht.

Diesmal war es dieser Plum Streusel Coffee Cake, ein unkomplizierter und schneller Rührteigkuchen mit Pflaumenbelag und Walnuss-Streuseln, den ich damit gebacken habe.

Der Kuchen schmeckt besonders gut als Proviant nach der Überwindung von 1200 Höhenmetern auf einer Wanderung von Ascona hoch zur Corona dei Pinci und weiter zur Alpe di Naccio :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Pflaumenkuchen mit Walnuss-Streuseln Kategorien: Kuchen, Früchte, Nuss, Streusel Menge: 1 Kuchen Zutaten H STREUSEL 100 Gramm   Mehl 100 Gramm   Brauner Zucker 50 Gramm   Walnüsse; grob gehackt 90 Gramm   Butter; in Flöckchen 1 Teel.   Zimt 1/4 Teel.   Gemahlene Muskatnuss H TEIG UND BELAG 120 Gramm   Weiche Butter 150 Gramm   Zucker 2 groß.   Eier 1     Vanilleschote: das ausgekratzte Mark 175 Gramm   Mehl 1 Teel.   Backpulver 1/2 Teel.   Salz 350-400 Gramm   Rote runde Pflaumen; in Spalten, Menge anpassen       Puderzucker; zum Bestreuen Quelle   nach   Gourmet September 1995   Erfasst *RK* 20.09.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Eine runde Springform (24 cm Durchmesser) mit Backpapier belegen, den Rand buttern.

Für die Streusel alle Zutaten mit den Händen verreiben und zu Streuseln zusammendrücke, kalt stellen.

Für den Teig die Butter mit dem Zucker in einer Schüssel mit dem Rührgerät hellcremig aufschlagen. Die Eier nacheinander zugeben, dabei jeweils so lange weiterschlagen, bis die Masse gut bindet. Mehl, Backpulver und Salz zusammen sieben und unter die Crememasse ziehen.

Den Teig in die vorbereitete Form geben und glattstreichen. Die Pflaumenspalten überlappend in konzentrischen Kreisen darauf legen. Die Streusel gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen.

Den Kuchen etwa 50 Minuten backen (Stäbchentest), die Streusel sollen goldbraun sein.

Den Kuchen bei Raumtemperatur servieren.

Anmerkung Petra: Relativ kleiner Kuchen, sehr lecker! Sahne dazu kann, muss aber nicht unbedingt (wir hatten ihn sogar beim Wandern dabei).

Das Mehl in den Streuseln habe ich wie in den Kommentaren bei epicurious empfohlen auf 100 g reduziert.

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Tomatensugo mit Stangensellerie

Chili und Ciabatta - September 20, 2016 - 8:00pm

Auch ein langer, sonniger und mit speziellen Ereignissen, Unternehmungen und Besuchen der Kinder proppenvoll gefüllter Urlaub geht leider mal zu Ende - vielleicht hat der eine oder andere ab und zu mal bei rausgelinst reingelinst. Nach 4 Wochen Abwesenheit holt einen die schnöde heimische Realität leider wieder schnell ein: ein viel zu hoher, dazu noch feuchter Rasen will gemäht, die Wühlmaushügel geplättet, das wuchernde Unkraut beseitigt werden.

Zu den angenehmeren Tätigkeiten gehört es, die in Abwesenheit angefallenen Tomatenschätze zu verwerten. Die freundliche Nachbarin hat wie auch in den letzten Jahren eifrig Beutel um Beutel gefüllt und eingefroren. Neben meinem Standardrezept für das pikante Tomatensugo hat mir letztes Jahr das grobere Tomatensugo mit Stangensellerie der essen & trinken sehr gut gefallen, das wollte ich unbedingt wieder machen.

Dafür habe ich diesmal 3 kg Ochsenherztomaten verwendet, von denen das größte Exemplar in der Mitte sage und schreibe 542 g auf die Waage brachte.

Weitere Zutaten sind Zwiebeln, Stangensellerie und Kräuter aus dem Garten sowie ausreichend Zeit, um den Inhalt des Schmortopfes in eine sämige Sauce zu verwandeln. Doch die Ameise in mir freut sich über gefüllte Gläser im Vorratskeller, die man hervorzaubern kann, wenn es mal fix gehen soll.

Die nächsten Tomaten werden übrigens zu gerösteten Ofentomaten für den Winter verarbeitet, das Rezept ist sozusagen eine Gemeinschaftsproduktion von Micha und mir :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Tomatensugo mit Stangensellerie Kategorien: Einmachen, Sauce, Grundrezept, Gemüse, Vegetarisch Menge: 1 Ansatz Zutaten 3 kg   Tomaten (P: TK-Ochsenherztomaten) 6     Frische Lorbeerblätter 12 Stiele   Thymian 1 Teel.   Oregano; gefriergetrocknet 5 Zweige   Rosmarin 400 Gramm   Staudensellerie 400 Gramm   Zwiebeln 5     Knoblauchzehen 100 ml   Olivenöl 2 Essl.   Brauner Zucker       Salz       Pfeffer 3 Essl.   Aceto balsamico Quelle   modifiziert nach   essen & trinken 8/2015   Erfasst *RK* 20.09.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Stielansatz mit einem spitzen Messer aus den Tomaten schneiden. Tomaten portionsweise in kochendem Wasser blanchieren, herausheben und abschrecken. Tomaten häuten und würfeln. Tk-Tomaten einfach gefroren unter kaltes Wasser halten, sie lassen sich ganz einfach häuten.

Lorbeerblätter einreißen, mit Thymian und Rosmarin mit Küchengarn zum Strauß zusammenbinden. Staudensellerie putzen, mit dem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls in feine Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Sellerie und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter Rühren andünsten, ohne dass die Zwiebeln Farbe nehmen. Knoblauch unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Tomaten, 1 El Salz und den Kräuterstrauß zugeben. Offen aufkochen und bei milder Hitze 1 1/2-2 Stunden zu der gewünschten Konsistenz einkochen lassen, den Kräuterstrauß evtl. schon etwas früher entfernen.

Den Sugo mit Salz, Pfeffer und dem Balsamicoessig abschmecken.

Den Sugo mit einem Einfülltrichter randvoll in saubere Twist-off- Gläser gewünschter Größe füllen, verschließen und 5 Minuten auf den Deckel stellen. Gläser umdrehen und vollständig abkühlen lassen. Hält kühl und dunkel mindestens 6 Monate.

Die Tomatensauce kann auch eingekocht oder eingefroren werden, siehe Originalrezept.

Anmerkung Petra: Prima. Die Methode ergibt ein groberes Sugo - wer es feiner will, dreht es noch durch die flotte Lotte. Ich nehme als feineres Sugo gerne mein "pikantes Tomatensugo".

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Auerman Borodinsky/Borodinskiy Chleb – Revised

The Rye Baker - September 16, 2016 - 7:33am

Rye %: 100% Stages: Sponge, Scald, Scald-Sponge, Final Dough Leaven: Rye sour Duration: 19-25 hours Prep Time: 60 minutes Yield: one 3½ lb. (1.6 kg.) loaf There are many versions of Borodinsky Rye: this one first appeared in the 1935 edition of Tekhnologiya Khlebopyekarnogo Proyzvodstva (Bakery Production Technology) by the legendary Russian process engineer Lev […]

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The Rye Baker West Coast Tour

The Rye Baker - September 13, 2016 - 5:19pm

The Rye Baker (the book) is scheduled for release on Tuesday, September 27, 2016. In connection with that release, my publisher has lined up book signings, meet-and-greets and other appearances up and down the West Coast. I start in Seattle on 10/4 and finish in my home town of San Diego on 11/6. In the […]

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Auerman Borodinsky/Borodinskiy Khleb (Russia)

The Rye Baker - August 30, 2016 - 8:57pm

Rye %: 100% Stages: Sponge, Scald, Scald-Sponge, Final Dough Leaven: Rye sour Duration: 19-25 hours Prep Time: 60 minutes Yield: one 4 lb. (1.8 kg.) loaf or two 2 lb./900 g. loaves There are many versions of Borodinsky Rye: this one first appeared in the 1935 edition of Tekhnologiya Khlebopyekarnogo Proyzvodstva (Bakery Production Technology) by […]

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Zucchinikuchen mit Schokolade

Chili und Ciabatta - August 24, 2016 - 8:00pm

Diesen Zucchinikuchen habe ich vor 10 Jahren(!) schon einmal im Blog vorgestellt, er ist also ein richtiger Klassiker in meiner Küche. Jetzt habe ich ihn wieder einmal gebacken und war erneut ausgesprochen angetan von seiner Saftigkeit. Das Rezept stammt im Original ("Schokoladenkuchen mit Zucchetti") aus dem Buch Kulinarische Streifzüge durch das Tessin*.

Am besten bäckt man den Kuchen schon einen Tag im Voraus - er hält dann völlig problemlos einige Tage frisch und ist ein guter Begleiter auf Ausflügen und Wanderungen. An den Fingern auf dem Foto kann man sehen, dass wir kurz vorher Heidelbeeren gepflückt haben ;-)

Beim Original hat mich etwas gestört, dass meine 30 cm Kastenform nicht ganz voll wurde. Ich habe deshalb jetzt das Rezept mit 1/3 mehr Teig gebacken, dabei den Zucker etwas reduziert. Jetzt passt es ganz gut :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Zucchinikuchen mit Schokolade Kategorien: Kuchen, Gemüse, Schokolade, Schweiz Menge: 1 Kuchen (30 cm-Kastenform) Zutaten 200 Gramm   Butter 250 Gramm   Zucker 1 Prise   Salz 4     Eier 250 Gramm   Zucchini mit Schale grob gerieben (Röstiraffel) 125 Gramm   Dunkle Schokolade; gehackt 75 Gramm   Gemahlene Mandeln 250 Gramm   Mehl 1 1/3 Teel.   Backpulver Quelle   modifiziert nach   H.-P. Soltermann   Kulinarische Streifzüge durch das Tessin   Erfasst *RK* 17.08.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Eine 30 cm Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Butter, Zucker und Salz in der Küchenmaschine schaumig rühren, bis man die Zuckerkristalle kaum noch spürt. Die Eier nach und nach unterschlagen.

Die Mandeln zugeben und unterrühren, dann die geraffelten Zucchini.

Das Mehl mit Backpulver sieben und mit einem Gummispatel unter die Masse ziehen. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175°C 50 -60 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Tipp: Dieser Kuchen schmeckt am besten, wenn man ihn 24 Stunden ruhen lässt.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet, sehr saftig, hält lange frisch. Mit dem Originalrezept (3 Eier) wird eine 30-cm-Form nicht ganz voll, ich habe deshalb 1/3 mehr Teig gemacht, den Zucker dabei aber etwas reduziert.

Auch schon im Primus gebacken: 210°C Oberhitze, 130°C Unterhitze. 45 Minuten gebacken, dann Ofen ausgestellt und noch etwa 10-15 Minuten gebacken.

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Heirloom Dixie Rye (United States)

The Rye Baker - August 23, 2016 - 5:42pm

Rye %: 82% Stages: Sponge, Scald, Final dough Leaven: Instant yeast Start to Finish: 10-12 hours Hands-on Time: 25-30 minutes Yield: One 2¼ lb./1.0 kg loaf Not so long ago, the food reporter from a South Carolina newspaper asked if I’d ever worked with Seashore rye. Actually, until that moment, I’d never even heard of […]

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Kartoffel-Blumenkohl-Käse-Puffer mit Schnittlauch-Joghurt

Chili und Ciabatta - August 17, 2016 - 11:08am

Petra allein zu Haus und Lust auf Kartoffelpuffer :-) Da noch ein Rest Blumenkohl im Kühlschrank lag, hab ich diesen einfach mit zu den Kartoffeln geraffelt - die Idee stammt im Groben vom Tipp zu diesem Rezept.

Begleitet wurden die Küchlein von einem Klecks Joghurt mit viel frischem Schnittlauch.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kartoffel-Blumenkohl-Käse-Puffer mit Schnittlauch-Joghurt Kategorien: Kartoffel, Käse, Resteverwertung Menge: 9 bis 10 Kleine Puffer Zutaten 250 Gramm   Kartoffeln 100 Gramm   Blumenkohl 1     Schalotte; fein gehackt 1 klein.   Knoblauchzehe; fein gehackt 1 Essl.   Frischkäse (Buko Balance) 1     Ei 30 Gramm   Geriebener Käse (Bergkäse) 1 Essl.   Mehl       Salz       Pfeffer       Butterschmalz; zum Braten H SCHNITTLAUCH-JOGHURT 100 Gramm   Joghurt       Salz       Pfeffer 1/2 Bund   Schnittlauch Quelle   eigenes Rezept Zubereitung

Den Joghurt mit Schnittlauch verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen mit einer Platte auf 75°C vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und auf der Röstireibe raffeln. Blumenkohl dazureiben.

Die Masse mit Schalotte, Knoblauch, Frischkäse, Ei, Käse und Mehl verühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel jeweils 4-5 Kleckse von der Kartoffelmasse hineingeben und zu Küchlein flachdrücken. Von beiden Seiten goldbraun backen und im Backofen warmhalten. Den restlichen Teig genauso verarbeiten.

Die Puffer mit dem Schnittlauch-Joghurt servieren.

Anmerkung Petra: Einfach, prima.

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Nachgebacken: Bäckel - Kartoffelbrot

Chili und Ciabatta - August 16, 2016 - 8:00pm

Bei Brothandwerker Matthias vom Backhausladen gab es vor gut einer Woche das Bäckel zu bewundern, ein Kartoffelbrot. Kartoffelbrote mag ich ungemein gerne, also habe ich es gleich zum Nachbacken vorgesehen.

Ich habe das Rezept verdoppelt und gleich zwei längliche Brote in meinem Primus Elektrosteinbackofen gebacken (das sieht dann so aus) - damit waren auch gleich sämtliche noch im Vorrat befindlichen mehligen Kartoffeln verwertet :-)

Im Anschnitt: die Kruste mit kräftigen Röstaromen, die weiche und saftige Krume mit kleiner bis mittlerer Porung.  Schmeckt uns ausgezeichnet - danke Matthias für das schöne Rezept!

Weitere schon von mir gebackene Brote mit Kartoffeln:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bäckel - Kartoffelbrote Kategorien: Brot, Kartoffel Menge: 2 Brote Zutaten H SAUERTEIG 180 Gramm   Lauwarmes Wasser 20 Gramm   Anstellgut (Weizen) 200 Gramm   Weizenmehl Type 1050* (Original 220 g) H VORTEIG 80     Frischmilch, Raumtemperatur 2 Gramm   Hefe 220 Gramm   Weizenmehl Type 550* (Original 200 g) H HAUPTTEIG       Sauerteig       Vorteig 810 Gramm   mehlige Kartoffeln (Brutto knapp 1 kg) 650 Gramm   Weizenmehl Type 550 60 Gramm   Roggenmehl Type 997 34 Gramm   Salz 10 Gramm   Rohrzucker 20 Gramm   Hefe Quelle   nach   Backhausladen   Erfasst *RK* 12.08.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für den Vorteig alle Zutaten verkneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Kartoffeln knapp 1 kg Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser kochen, gut ausdampfen lassen und noch warm schälen. Durch eine Kartoffelpresse drücken in eine Schale drücken, nochmal gut ausdämpfen lassen. Benötigt werden 810 g durchgepresste Kartoffeln (P: habe ich schon am Vortag gemacht).

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 8 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten. Es entsteht ein elastischer Teig, der sich komplett von der Schüssel löst. Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und teilen (ich habe ein kleineres Stück mit 1 kg abgenommen, der Rest hatte gut 1,3 kg). Beide Teiglinge grob rund formen und 5-10 Minuten abgedeckt entspannen lassen, dann zu länglichen Laiben wirken**. Die Laibe mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbe geben (Gärkörbe 1 kg sowie 1,5 kg verwendet) und 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Rechtzeitig den Elektrosteinbackofen auf 240°C vorheizen: 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze (alternativ normalen Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen). Die Brote auf einen Brotschieber stürzen, nach Belieben rautenförmig einscheiden und einschießen, dabei kräftig schwaden. Den Ofen ausschalten und die Brote in etwa 50-60 Minuten kräftig braun ausbacken (herkömmlicher Backofen: Nach 15 Minuten auf 200°C herunterschalten und weitere 45 Minuten fertig backen.)

Anmerkung Petra: sehr schöne aromatische Brote mit kräftiger Kruste und saftiger, feinporiger Krume. Völlig unproblematisch zu machen.

*ich hatte versehentlich beim Sauerteig 20 g Mehl zuviel verwendet, dieses dafür beim Vorteig abgezogen.

**man kann nach Belieben auch runde Laibe formen und diese leicht bemehlt mit der Naht nach unten in die Körbe legen, dann reißt die Kruste rustikal auf.

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Fenchel-Mayonnaise - zu Fisch oder Gegrilltem

Chili und Ciabatta - August 10, 2016 - 8:00pm

So langsam muss in Betracht des bevorstehenden Urlaubs noch einiges aus dem Gemüsegarten verwertet werden. Dazu gehörten auch zwei Fenchelknollen, die allmählich vom Dicken- auf's Längenwachstum umzustellen drohten ;-) Eigentlich hatte ich ein Fenchel-Kartoffel-Gratin eingeplant, doch dann stieß ich auf diese Fenchelmayonnaise und habe ganz schnell den Plan umgeworfen.

Für diese Sauce wwerden Fenchel- und Zwiebelstreifen in Orangensaft sanft gar geschmurgelt, begleitet von etwas Safran - daraus resultiert die hübsche Farbe. Wenn alles weich ist, püriert man das Gemüse und mischt es erkaltet mit (bei mir selbst gemachter) Mayonnaise. Hier habe ich wesentlich weniger verwendet als im Original, ich wollte eher eine gemüsige Sauce als eine Mayonnaise mit etwas Gemüsezusatz. Dafür durfte noch reichlich vorhandenes Fenchelgrün und etwas Orangenschale mit in die Schüssel.

Bei uns gab's dazu den restlichen Fenchel gewürfelt im Ofen gebraten, in den letzten Minuten habe ich zwei geölte und gewürzte Lachsfilets dazu gelegt. Ein paar Salzkartoffeln aus eigenen Linda-Kartoffeln und fertig war ein unkompliziertes und doch ganz köstliches Essen.

Die Fenchel-Mayonnaise kann ich mir auch prima zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, aber auch zu Gemüse vorstellen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Fenchel-Mayonnaise Kategorien: Sauce, Dip, Beilage, Grill, Fisch Menge: 2 bis 3 Personen Zutaten 1 Knolle   Fenchel; geputzt, mit Strunk geviertelt, in       -Streifen (P: netto 175 g) 1     Zwiebel; in Streifen 1 Essl.   Olivenöl 1/2 Teel.   Fenchelsamen 75-100 ml   Orangensaft       Salz       Zucker       Pfeffer 1 Briefchen   Safran (0,1 g) 100-125 Gramm   Mayonnaise; selbstgemacht; Menge nach Belieben       -anpassen* 3-4 Essl.   Fenchelgrün; gehackt       Abgeriebene Bio-Orangenschale; falls vorhanden Quelle   modifiziert nach   Küchengötter   Erfasst *RK* 10.08.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, die Fenchelsaat darin anrösten. Fenchel- und Zwiebelstreifen zugeben und kurz anschmoren, dann mit dem Orangensaft aufgießen, mit Salz, einer Prise Zucker und dem Safran würzen. Zugedeckt bei sanfter Hitze weich schmoren, dauerte bei mir 20-25 Minuten. Das Gemüse in einen Mixbecher umfüllen und pürieren, komplett abkühlen lassen.

Das Fenchelpüree mit der Mayonnaise mischen, Fenchelgrün und Orangenschale untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce passt hervorragend zu Fisch wie z.B. Lachs, aber auch zu Gegrilltem, zu Fondue, zu gedünstetem Gemüse oder zu Pellkartoffeln.

Anmerkung Petra: sehr fein, tolle Farbe. Der Fenchel kommt ganz unaufdringlich daher, die Orange gibt schöne Säure. Gab's bei uns zu Lachs und Fenchel aus dem Ofen, dazu Salzkartoffeln.

*Im Original werden auf die obige Fenchelmenge 300 g Mayonnaise gegeben.

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Thai-Rinderhack-Salat auf Nudeln

Chili und Ciabatta - August 10, 2016 - 11:17am

Bei food & wine habe ich diesen schnellen Rindfleisch-Salat nach Thai-Art gefunden.

Dort wird er über Engelshaar-Pasta, also Capelli d'Angelo serviert, ich habe feine Tagliolini all'uovo verwendet, die schön länger überfällig waren. Ganz schnelle Sommerküche, die uns mit ihren Thai-Aromen sehr gut gefallen hat.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Thai-Rinderhack-Salat auf Nudeln Kategorien: Salat, Hackfleisch, Nudel, Thailand Menge: 2 Personen Zutaten H NUDELN 125 Gramm   Tagliolini; oder dünne Pasta wie Tajarin,       -Capelli d'Angelo, Fadennudeln       Salz 1/2 Essl.   Öl 1 Essl.   Geröstetes Sesamöl H HACK-SALAT 1/2 Essl.   Öl 1     Chilischote (Jalapeño); entkernt, gehackt 1 Teel.   Fein gehackter Ingwer 300 Gramm   Rinderhackfleisch       Salz 1 Essl.   Geröstetes Sesamöl 2 Essl.   Fischsauce 2     Frühlingszwiebeln; in Ringen 4 Essl.   Grob gehackte Minze 2 Essl.   Limettensaft (P: 1 1/2 Limetten) 20 Gramm   Mandelblättchen; geröstet; grob gehackt 2     Limettenschnitze (1/2 Limette) Quelle   food and wine   Erfasst *RK* 13.07.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Pasta nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest kochen. In ein Sieb abgießen, kurz abspülen und in einer Schüssel mit Öl und Sesamöl wenden. Pasta auf 2 Teller verteilen.

In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Hälfte der Chilis, den Ingwer und das Hackfleisch in dei Pfanne geben, alles etwa 10 Minuten rührbraten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist, dabei salzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und restliches Sesamöl, Fischsauce, Frühlingszwiebeln, Minze unhd Limettensaft einrühren.

Den Hack-Salat auf den Nudeln verteilen und mit den gehackten Mandelblättchen und den restlichen Chilis bestreuen, mit Limettenschnitzen servieren.

Anmerkung Petra: Klasse Sommeressen, schnell gemacht.

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Boureki - Gemüseauflauf aus Kreta

Chili und Ciabatta - August 7, 2016 - 8:00pm

Ich liebe diese Jahreszeit, wo der Gemüsegarten sein Bestes gibt, ich komme kaum mit dem Verwerten der Schätze nach. Letzte Woche habe ich die ersten Linda-Kartoffeln ausgebuddelt, dazu gab's die ersten Tomaten. Und natürlich weiterhin jede Menge Zucchini :-)

Genau für diesen Zeitpunkt hatte ich mir einen kretischen Auflauf namens Boureki aus Streetfood deftig vegetarisch* gebookmarkt. Zwischen das in Scheiben geschnittene Gemüse kommt noch eine Käseschicht, im Original wohl Myzithra-Käse, hier ersetzt durch eine Mischung von Feta, Mozzarella und Hüttenkäse, aromatsiert wird mit Minze. Zum Schluss wird der Auflauf mit einer Mischung aus Gemüsebrühe und reichlich Olivenöl übergossen.

Wir erinnern uns: mein Backofen zickt zur Zeit, die Oberhitze schwächelt. So setzte sich während des Backens relativ viel Flüssigkeit ab - ich habe deshalb die Backofentüre mit einem Kochlöffel einen Spalt offengehalten und versucht, so das überschüssige Wasser verdampfen zu lassen, was ganz gut geklappt hat. Die letzten 5 Minuten habe ich dann einfach für etwas Bräunung den Grill zugeschaltet.

Wie man hier erkennt, war die Olivenölmenge sehr reichlich bemessen, das sammelte sich am Boden der Form. Im Rezept unten habe ich die Gemüsebrühe ganz weggelassen und das Öl deutlich reduziert.

Geschmeckt hat uns der Auflauf mit der cremigen Käsemasse ausgezeichnet, der darf gerne wieder auf den Tisch kommen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Boureki Kategorien: Auflauf, Gemüse, Käse, Kreta Menge: 2 bis 3 Personen Zutaten 500 Gramm   Kleine Zucchini; in Scheiben 400 Gramm   Kartoffeln (P: Linda); in Scheiben 200 Gramm   Tomaten; nach Geschmack mehr; in Scheiben 125 Gramm   Mozzarella 150 Gramm   Feta 200 Gramm   Hüttenkäse 1-2     Knoblauchzehen; fein zermust 1/2 Bund   Minze; Blättchen grob gehackt       Salz       Pfeffer 2-3 Essl.   Olivenöl; nach Geschmack mehr Quelle   modifiziert nach   Anne-Katrin Weber   Streetfood deftig vegetarisch   Erfasst *RK* 05.08.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Mozarella kleinschneiden, Feta zerbröckeln, mit dem Hüttenkäse und dem Knoblauch mischen, pfeffern.

Eine Auflaufform (meine hat 17x29 cm) mit Olivenöl auspinseln. Eine Schicht Zucchini einlegen, salzen und pfeffern, darauf eine Schicht Kartoffeln, wieder salzen und pfeffern, nun eine Schicht Käsemischung, darauf etwas Minze verteilen. so fortfahren bis alles verbraucht ist - bei mir war die letzte Schicht Zucchini. Obenauf die Tomaten verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln.

Die Form für 1 Stunde in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Anmerkung Petra: hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Ich hatte wie im Original angegeben zum Schluss noch eine Mischung aus 50 ml Gemüsebrühe und 65 ml Olivenöl darübergegeben - das fanden wir aber zu viel Flüssigkeit/Öl, es blieb dann reichlich Öl in der Form zurück. Die Zucchini geben ja beim Garen auch Flüssigkeit ab.

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Meine Gewürzgurken

Chili und Ciabatta - August 5, 2016 - 10:18am

Letztes Jahr habe ich spontan im Supermarkt Töpfchen mit Gurkensämlingen mitgenommen, da im Garten noch Beetplatz frei war. Nachdem Anikó so von Stevans Gewürzgurken geschwärmt hatte, wollte ich mich auch einmal daran versuchen. Tatsächlich taten die Pflänzchen fleißig ihren Dienst, auch wenn das trockene und heiße Wetter sie ganz schön forderte und lieferten eifrig kleine Gürkchen ab, die ich im Kühlschrank sammelte, bis ich genügend für einen Ansatz zusammen hatte. Beim ersten Kilo habe ich mich brav an Stevans Rezept aus Deutschland vegetarisch* gehalten, wie hier zu sehen war. Uns war allerdings der Sud etwas zu süß - wir mögen es lieber saurer.

Bei den nächsten Ansätzen habe ich den Sud also etwas modifiziert. Das endgültige Ergebnis kann man ja immer erst nach etwa 3 Wochen Durchziehzeit verkosten, was die Sache nicht ganz einfach macht. Außerdem habe ich den Gurken vor dem Einlegen ein Salzbad über Nacht verordnet. Vom Ergebnis waren wir dann aber sehr angetan: auch im jetzt geöffneten letzten Glas waren die Gurken noch richtig schön knackig.

Dieses Jahr habe ich die Gurken selbst ausgesät und mir dafür Samen für Cornichons Rita aus der Schweiz mitgebracht. Jetzt waren genügend Gürkchen für 3 Gläser zusammen gekommen, verwendet habe ich für den ersten Ansatz wieder das bewährte Rezept.

Gurken vor dem Einlegen

Mal sehen, wie viele ich diese Saison noch ernten kann - ich würde gerne noch etwas experimentieren und mehr in Richtung französische Cornichons gehen, wobei mir das klassische Rezept für Cornichons au vinaigre ganz ohne Zucker und mit reinem Essig dann doch etwas zu heftig ist. Hat jemand zufällig ein erprobtes und empfehlenswertes Rezept?

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Petras Gewürzgurken Kategorien: Einlegen, Konservieren, Gemüse, Essig Menge: 3 Große Gurkengläser Zutaten 1 kg   Einlegegurken; nach Bedarf etwas mehr H ZUM EINSALZEN 1 Ltr.   Wasser 40 Gramm   Salz H SUD 150 Gramm   Weiße Zwiebeln; in Streifen 500 ml   Weißweinessig 150 ml   Weißwein 300 ml   Wasser 75 Gramm   Zucker 25 Gramm   Salz 12     Wacholderbeeren 12     Pimentkörner 2 Teel.   Gelbe Senfsaat 1 Teel.   Schwarzer Pfeffer 3     Lorbeerblätter 8 Zweige   Fenchelgrün oder Dill 4 Zweige   Bohnenkraut Quelle   stark modifiziert nach   Stevan Paul   Deutschland vegetarisch   Erfasst *RK* 23.08.2015 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Am Vorabend die Gurken schrubben*. Das Wasser in eine große Schüssel geben, das Salz darin auflösen. Die Gurken hineingeben und über Nacht in den Keller stellen.

Am nächsten Tag die Gurken herausnehmen, abbürsten und trockenreiben.

Die Gläser vorbereiten: Gläser und Deckel spülen, mit heißem Wasser nachspülen, dann alles auf einen Rost in den kalten Ofen geben, auf 120°C schalten und sobald die Temperatur erreicht ist, mindestens 10 Minuten darin stehen lassen.

Für den Sud Zwiebeln mit Essig, Weißwein, Wasser, Zucker, Salz, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Senfsaat und Pfeffer in einen Topf geben und 5 Minuten kochen lassen.

Die heißen trockenen Gläser und Deckel aus dem Ofen holen und auf ein Holzbrett stellen. Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze schalten.

Die Gurken zusammen mit Lorbeer, Fenchelgrün oder Dill und Bohnenkraut auf die Gläser verteilen. Man kann die Gurken auch gut halbieren oder vierteln, damit die Gläser voll werden. Den heißen Würzsud gleichmäßig auf die Gläser verteilen und zuschrauben.

Die Gläser in eine größere Auflaufform stellen, so dass sie sich nicht berühren, die Auflaufform samt Gläser auf den mittleren Rost in den Ofen stellen. Dann etwa 5 cm hoch kochendes Wasser einfüllen (P: eine Wasserkocherfüllung, etwa 2 l).

Die Gläser 30 Minuten im Ofen lassen, dabei fängt die Flüssigkeit an zu perlen.

Die Gläser vorsichtig mit Topflappen aus dem Ofen holen, nochmal fest zuschrauben und auf ein Holzbrett auf den Kopf stellen (Achtung, das brodelt und zischt! Ich lege das Brett in eine Schale - falls beim Umdrehen etwas herauslaufen sollte, fängt diese den heißen Sud auf), Gläser so auskühlen lassen.

Die Gurken sollten mindestens 3 Wochen durchziehen. Kühl und dunkel gelagert sind sie einige Monate haltbar.

Anmerkung Petra: Beim Original wird nicht über Nacht in Salzwasser eingelegt, so bleiben die Gurken schön knackig. Die Originalversion war mir etwas zu süß und zu mild, diese Variante gefällt mir prima!

*Gürkchen nach Anfall in der gewünschten Größe ernten, gut abbürsten, trocknen und in einer Gefriertüte im Kühlschrank sammeln, bis die benötigte Menge zusammengekommen ist.

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