The Fresh Loaf

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Kräuter-Senf-Forelle mit gerösteten Kartoffelspalten

Chili und Ciabatta - January 18, 2018 - 8:00pm

Bei der Wahl des letztwöchigen "freitags kocht der Mann"-Essens hatte Helmut wieder einmal ein glückliches Händchen. Im Tiefkühler schlummern noch einige schöne Forellen aus eigenem Fang, also hat er mit einem größeren Exemplar ein Saiblings-Rezept aus der essen & trinken 2/2018 entsprechend abgewandelt.

Für dieses Backofengericht wandern zuerst gewürzte Kartoffelspalten auf's Blech (ich hatte ja erst Bedenken, die Spalten seien zu schmal geschnitten - aber gerade das hat sie schön knusprig werden lassen!), später gesellen sich mit einer Kräuterpaste bestrichene Fischfilets sowie Avocadostücke dazu. Wie man sieht, hat Helmut bei der Bestückung des Blechs seine künstlerische Ader voll ausgelebt ;-)  Der Fisch bleibt bei dieser Zubereitungsart schön saftig, dazu kommen die würzig-knusprigen Wedges und die cremige Avocado - dieses Rezept ist nicht nur optisch ein echter Winner!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kräuter-Senf-Forelle mit gerösteten Kartoffelspalten Kategorien: Fisch, Kartoffel, Beilage, Kräuter, Backofen Menge: 2 Portionen Zutaten 2     Forellenfilets à 175 g mit Haut, entgrätet (hier       -von einer 570 g Forelle) H KRÄUTERAUFLAGE 1/2 Bund   Glatte Petersilie 1/2 Bund   Dill 1/2 Bund   Koriandergrün 1     Getrocknete Feige 1     Bio-Limette: abgeriebene Schale sowie Saft für       -die       -Kartoffelspalten 1 Teel.   Dijon-Senf 1 Teel.   Fleur de Sel 2 Essl.   Olivenöl H KARTOFFELSPALTEN 1 Teel.   Koriandersaat; gemörsert 1/2 Teel.   Chiliflocken       Limettensaft (s.o.) 2 Teel.   Olivenöl 400 Gramm   Festkochende Salatkartoffeln, der Länge nach in       -6 Spalten geschnitten (hier rotschalige)       Salz H AUSSERDEM 1     Avocado 1     Dillzweig; zur Garnitur Quelle   modifiziert nach   essen & trinken Heft 1/2018   Erfasst *RK* 18.01.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Kartoffelspalten in eine Arbeitsschale geben, Olivenöl und die Gewürze (Koriandersaat, Chiliflocken, Salz) dazugeben und alles gut durchmischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelspalten darauf verteilen. Das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und 25-30 Minuten garen.

Die Forellenfilets in je 3 Teile schneiden.

Für die Kräuterauflage die Kräuter mit zarten Stielen sehr fein hacken, dabei einen Dillzweig zur Garnitur beiseite legen. Die Feige ebenfalls fein hacken. Alles mit 2 EL Olivenöl, dem Senf und der abgeriebene Limettenschale mischen. Die Paste salzen und auf den Forellensfilets verteilen. Abgedeckt kühl stellen.

Die Avocado entkernen und aus der Schale befreien, in walnussgroße Stücke schneiden und mit dem Limettensaft beträufeln. Abgedeckt beiseitestellen.

Nach 25-30 Minuten das Blech mit den Kartoffelspalten aus dem Backofen nehmen, die Forellenstücke dazulegen, ebenso die Avocadostücke. Alles für weitere 8-10 Minuten in den Ofen schieben (Gesamtgarzeit etwa 40 Minuten).

Das fertige Gericht mit dem abgezupften Dillblättchen bestreuen und sofort servieren

Anmerkung Petra: Super! Im Original werden Saiblingfilets verwendet.

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Orangen-Passionsfruchtcreme mit Spekulatius

Chili und Ciabatta - January 17, 2018 - 7:14am

Heute trage ich ein Rezept nach, was bei uns an den Weihnachtsfeiertagen auf den Tisch kam: ein Schicht-Dessert mit marinierten Orangenfilets und einer angenehm säuerlichen Passionsfruchtcreme, dem Original hier abgeschaut. Annemarie Wildeisen verwendet Biberli, ein Schweizer Lebkuchengebäck mit Mandelfüllung, bei mir nahmen Spekulatius diese Stelle ein. Um der Nachspeise die winterliche Note zu nehmen, könnte man natürlich auch Amarettini, Cantuccini oer Löffelbiskuits verwenden.

Bei mir kam für die Creme fertig gekauftes Passionsfruchtpüree aus dem Vorrat zum Einsatz. Orangen und Creme lassen sich sehr gut vorbereiten, zusammengesetzt ist das Ganze schnell. Ein paar darüber gestreute Spekulatiusbrösel bringen etwas Crunch mit.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Orangen-Passionsfrucht-Creme mit Spekulatius Kategorien: Dessert, Keks, Creme, Früchte Menge: 6 Portionen Zutaten H CREME 150 Gramm   Passionsfruchtpüree; Maracujapüree, alternativ 8-12     Passionsfrüchte, je nach Grösse 1     Zitrone: Saft 1/2 Teel.   Gemahlene Vanille oder Mark einer Vanilleschote 120 Gramm   Zucker 90 Gramm   Butter 3     Eier 200 ml   Schlagsahne H ORANGENSALAT 6     Orangen (P: auch Blutorangen) 40 Gramm   Zucker 1 Teel.   Butter 2 Essl.   Orangenlikör; Cointreau 200 ml   Frisch gepresster Orangensaft (von 3-4 Orangen) 1     Sternanis 1 Teel.   Speisestärke 2 Essl.   Orangensaft H ZUM FERTIGSTELLEN       Spekulatius-Kekse Quelle   modifiziert nach   Annemarie Wildeisen   Kochen 12|2016   Erfasst *RK* 12.01.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Orangensalat die Orangen filetieren: Dazu mit einem scharfen Messer von den Orangen oben und unten einen Deckel abschneiden, dann die Schale mitsamt weißer Haut abschneiden und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Das Fruchtfleisch in eine Schüssel geben, die Rückstände gut ausdrücken und den Saft auffangen. Mit frisch gepresstem Saft auf 200 ml auffüllen.

Den Zucker in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamell schmelzen, dabei erst vorsichtig rühren, wenn der Zucker sich verflüssigt. Die Butter einrühren und Orangenlikör sowie Orangensaft beifügen. Sternanis dazugeben und alles köcheln lassen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat und die Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht ist. Speisestärke und Saft glattrühren, hinzufügen und unter Rühren noch einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und über die Orangen in der Schüssel gießen. Mit Klarsichtfolie zugedeckt abkühlen lassen, dabei den Sternanis nach 15 Minuten entfernen, damit er nicht zu stark vorschmeckt (kann bis hierher schon gut am Vortag vorbereitet werden).

Für die Passionsfruchtcreme bei Verwendung von frischen Passionsfrüchten: die Passionsfrüchte halbieren und mit einem Teelöffel das Fruchtfleisch mit den Kernen in einen hohen Becher schaben. Mit dem Stabmixer 5 Sekunden anpürieren, dann die Masse durch ein feines Sieb passieren und 150 ml abmessen.

Passionsfruchtpüree, Zitronensaft, Vanille, Zucker und Butter in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Die Eier nacheinander mit einem Schneebesen gut unterrühren. Dann die Masse wieder auf die Herdplatte geben und bei milder bis mittlerer Hitze unter Rühren nochmals 3-4 Minuten erhitzen, bis die Creme dick wird. Sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Die Oberfläche der Creme mit Klarsichtfolie bedecken, damit sich keine Haut bildet. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Die Sahne steif schlagen und unter die vorbereitete Passionsfruchtcreme ziehen. Nochmals kalt stellen.

Zum Anrichten die Orangen aus dem Saft nehmen und sehr gut abtropfen lassen. Den Saft in einem tiefen Teller bereitstellen.

Etwas Passionsfruchtcreme in 6 Dessertgläser oder -schalen verteilen. Einige Spekulatiusscheiben im Saft wenden und auf die Creme geben (hier 2 pro Portion). Einige Orangenfilets sowie wieder etwas Creme darübergeben und nochmals Orangenfilets darauf legen (P: sternförmig). Zum Servieren mit Spekulatiusbröseln bestreuen.

Anmerkung Petra: schönes fruchtig-säuerliches Dessert, die Brösel geben Crunch. Gab's hier auf 2 Tage verteilt: Creme und Orangenfilets habe ich getrennt im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Servieren zusammengebaut.

Im Original werden anstelle von Spekulatius "Biberli" verwendet, ein Schweizer Lebkuchengebäck mit Mandelfüllung. Amarettini, Cantuccini oder Löffelbiskuits gehen natürlich auch.

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Nachgebacken: Raurisrustis

Chili und Ciabatta - January 14, 2018 - 7:26am

Noch vor Weihnachten beim Plötzblog entdeckt, das Rezept sofort ausgedruckt und für den nächsten Backtag in die Küche gelegt: die Raurisrustis.

Freitags kocht ja eigentlich der Mann, doch als Helmut aus dem Büro nach Hause kam, lockten die gerade aus dem Ofen geholten und noch warmen Rustis so sehr, dass wir das warme Essen auf den Abend verschoben und uns erst mal gemütlich zu einer Brotzeit an den Tisch gesetzt haben.

Knusprige, aber nicht zu dicke Kruste, eine lockere Krume und ein wunderbar vollmundiger Geschmack - diese Brötchen wandern auf der Lieblingsskala ganz weit nach oben!

Meine Brötchen sehen etwas anders aus als die von Lutz, dabei dachte ich, ich hätte mich an seine Beschreibung gehalten. Ich habe jeweils 2 grob rund geformte Teiglinge aufeinandergelegt, bemehlt und mit einem Rundholz mittig kräftig eingedrückt und leicht plattgewalzt. Beim Backen ist diese "Sollbruchstelle" schön aufgerissen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Raurisrustis Kategorien: Brot, Brötchen Menge: 9 Stück Zutaten H SAUERTEIG 50 Gramm   Weizenmehl 550 50 Gramm   Wasser (50°C) 5 Gramm   Anstellgut H VORTEIG 100 Gramm   Weizenmehl 550 100 Gramm   Wasser (kalt) 0,1 Gramm   Frischhefe H AUTOLYSE-TEIG 250 Gramm   Weizenmehl 550 150 Gramm   Wasser (kalt) H HAUPTTEIG       Sauerteig       Vorteig       Autolyse-Teig 25 Gramm   Roggenmehl 997 75 Gramm   Weizenmehl 550 10 Gramm   Salz 5 Gramm   Frischhefe 15 Gramm   Flüssigmalz (inaktiv) 10 Gramm   Butter Quelle   nach   Plötzblog   Erfasst *RK* 22.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und bei 16-18°C über 8-12 Stunden ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und leicht klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 23°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig in 45 g-Teiglinge portionieren. Je zwei Teiglinge aufeinander legen, bemehlen, mittig der Länge nach eindrücken und länglich ausrollen, sodass der Schluss offen bleibt.

Mit Schluss nach unten ca. 60 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf ca. 18-20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Anmerkung Petra: Wunderbares Rezept: Ganz umkompliziert zu machen, der Teig hat eine angenehme Konsistenz. Die fertigen Brötchen haben eine knusprige, aber nicht zu dicke Kruste und eine offenporige Krume, sehr aromatischer Geschmack. Favoriten!

Ich habe Sauerteig und Vorteig am Vorabend um 18 Uhr angesetzt, den Autolyseteig um 22 Uhr. Am nächsten Morgen gegen 8.30 den Teig geknetet. Teig löst sich komplett von der Schüssel. Teiglinge von 45 g erst grob rund geformt, dann aufeinandergesetzt und mit dem Rundholz eingedrückt und ausgerollt. Gebacken 17 Minuten im Primus bei 240°C (290° Oberhitze, 200°C Unterhitze, 2 1/2 Stunden Vorheizzeit).

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Mayo-Miso-marinierte Schweinekoteletts auf Reis mit marinierten Radieschen und Kresse

Chili und Ciabatta - January 10, 2018 - 11:09am

Ein weiteres Rezept der Bon Appetit vom Dezember 2017 habe ich gleich beim Lesen auf die Nachkochliste gesetzt. Im Original wird es mit thin cross-cut bone-in short ribs (flanken style), einem speziellen Schnitt von Rinderquerrippe gemacht, als Alternative war Schweinekotelett genannt. Ein letztes Paar Duroc-Koteletts lag noch im Tiefkühler, passte also.

Das Gericht habe ich am Wochenende nach einem Wandertag gekocht: es ist richtig schnelle Küche, die wenig Arbeit macht. Die Sauce ist aus fertigen Zutaten fix zusammengerührt - hier habe ich tatsächlich auf käufliche Mayonnaise zurückgegriffen, für 2 El mache ich keine selbst. Mariniert wird das Fleisch nur kurz, solange der Reis gart.

Schon bald steht dann so ein appetitanregender Teller vor einem. Und beim Versuchen macht sich Freude breit, das schmeckt wirklich klasse! Pikante cremige Sauce, säuerlich-knackige Radieschen, butterzartes, würziges Fleisch auf dampfendem Jasminreis - da passt alles :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Mayo-Miso-marinierte Schweinekoteletts auf Reis mit marinierten Radieschen und Kresse Kategorien: Fleisch, Schwein, Reis, Gemüse Menge: 2 Personen Zutaten H FÜR DAS FLEISCH 30 Gramm   Rotes oder weißes Miso (P: Genmai Miso) 45 Gramm   Mayonnaise 1 1/2 Essl.   Reisessig; nach Geschmack mehr 2     Schweinekoteletts, gute Qualität (P: Duroc) 2 Essl.   Erdnussöl; zum Braten       Sriracha; zum Abschmecken H SOWIE 1 Bund   Kleine Radieschen 1 Essl.   Reisessig       Salz H DAZU       Gedämpfter Jasminreis (hier von 125 g Jasminreis) 1 Bund   Brunnenkresse (P: 1 Beet Kresse) Quelle   Bon Appetit   Erfasst *RK* 10.01.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Miso, Mayonnaise und Reisessig in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Koteletts in eine Arbeitsschale legen, trockentupfen und leicht salzen. Alles bis auf 2-3 El der Miso-Mayo-Mischung über das Fleisch gießen, dieses wenden, damit alles gleichmäßig mit der Sauce überzogen ist. Restliche Mischung mit Sriracha nach Geschmack würzen, nach Belieben noch etwas Essig zugeben, beiseite stellen.

Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit 1 El Reisessig mischen, salzen, umrühren.

Den Reis garen. Den Backofen auf Warmhaltestufe bringen (P: 62°C)

Eine große Pfanne (P: ovale Fischpfanne) mittel-hoch erhitzen (P: Stufe 8 von 9, beim Einlegen auf 7 reduziert). Wenn die Pfanne heiß ist, das Öl zugießen und schwenken. Die Koteletts einlegen und so lange unbewegt braten, bis die Unterseite schön braun und stellenweise dunkelbraun ist. Umdrehen und die andere Seite ebenfalls braun braten (P: erste Seite 4 Minuten, zweite Seite 2 Minuten, dann 5 Minuten im Ofen ruhen lassen).

Den Reis auf 2 Teller verteilen, die Koteletts darauf legen und mit der Sauce beträufeln. Die Radieschen und die Kresse obenauf geben.

Anmerkung Petra: geniales Rezept, tolles Zusammenspiel der Aromen und Texturen. Das Fleisch war rosa gebraten und wunderbar zart.

Im Original mit "thin cross-cut bone-in short ribs flanken style", also Rinderquerrippe in einem speziellen Schnitt.

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Rote-Linsensuppe mit Curry, Tomaten und Kokosmilch

Chili und Ciabatta - January 9, 2018 - 8:00pm

In der Bon Appetit vom Dezember war mir eine Curried Lentil, Tomato and Coconut Soup von Meister Yotam Ottlenghi begegnet, die auf der Webseite ausgezeichnete Bewertungen erhalten hatte. Kurz mal überschlagen: die Suppe müsste sich etwas abgewandelt doch auch für unsere 5:2-Fastentage eignen? Sehr erfreulich, das tat sie tatsächlich.

Ich habe also kurzerhand die Tomatenmenge verdoppelt, dafür Linsen und Kokosmilch halbiert und die Wassermenge so eingestellt, dass ich am Schluss auf 1 l Suppe und damit 2 Teller pro Person kam (ich musste doch tatsächlich immer wieder einen Schluck Wasser zugeben, weil Helmut schon vorab von der fertigen und auf's Abendessen wartenden Suppe naschte... ;-))

Wie einige Kommentatoren anmerkten, ist es verblüffend, was man im Zusammenspiel dieser wenigen Zutaten herausholen kann. Eine große Rolle spielt natürlich gutes Currypulver. Ich habe eine Mischung aus herkömmlichem milden und dem von mir so geliebten scharfen gerösteten Kings Sri Lanka Currypulver verwendet, dafür konnte ich auf die Chiliflocken verzichten.

Den Finish erhält die Suppe durch etwas zurückbehaltene Kokosmilch, frischen Koriander und - unverzichtbar - einen guten Spritzer Limettensaft. Köstlich!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Rote-Linsensuppe mit Curry, Tomaten und Kokosmilch Kategorien: Suppe, Gemüse, Kokos, Vegan, Diät Menge: 2 Personen 1 Liter Zutaten 10 Gramm   Natives Kokosöl 100 Gramm   Zwiebelwürfelchen 1     Knoblauchzehe; fein gehackt 5 cm   Ingwer; fein gerieben 1 Essl.   Currypulver (P: 1/2 El Sri Lanka roasted*, 1/2 El       -mild)       Chiliflocken*; nach Belieben 80 Gramm   Rote Linsen 400 Gramm   Stückige Tomaten (Dose) 500 ml   Wasser; Menge anpassen (s.u.) 4 Essl.   Gehackte Korianderblätter mit zarten Stängeln 200 Gramm   Kokosmilch H ZUM SERVIEREN 2 Essl.   Von der Kokosmilch oben       Frischer Koriander; gehackt 1     Limette; in Vierteln Quelle   modifiziert nach   Yotam Ottolenghi   Bon Appetit   Erfasst *RK* 09.01.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Kokosöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln bei nicht zu großer Hitze etwa 8 Minuten braten, bis sie weich und goldbraun sind. Knoblauch, Ingwer, Currypulver und nach Belieben Chiliflocken zugeben und weitere 2 Minuten rührbraten. Nun die Linsen einrühren und eine weitere Minuten mitbraten. Tomaten, Koriandergrün und Salz zugeben und mit Wasser auf 1 l auffüllen, mit Pfeffer würzen. 2 El Kokosmilch abnehmen, den Rest zur Suppe gießen. Alles zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und alles etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen zwar weich, aber noch nicht zerfallen sind. Die Konsistenz und Menge gegebenenfalls mit Wasser anpassen, nochmal abschmecken.

Zum Servieren die Suppe in Teller geben, etwas von der Kokosmilch daraufträufeln und mit frischem Koriander bestreuen. Die Limettenviertel dazu reichen.

Anmerkung Petra: wunderbar würzige Suppe! Ich wollte erst Gemüsebrühe verwenden, habe dann aber doch nur Wasser zum Aufgießen genommen - das passt! Ich habe einen Topf mit Füllmengen- Markierungen, habe so viel Wasser hinzugefügt, dass am Schluss 1 l im Topf war. Der Limettensaft gibt den letzten Schliff!

*Bei mir war scharfes Sri Lanka Curry im Einsatz, deshalb habe ich auf die Chiliflocken verzichtet.

Ich habe die Zutatenmengen des Originals so verändert (doppelte Menge Tomaten, halbe Menge Linsen und Kokosmilch), dass das Rezept in unsere 5:2 Vorgaben passt, es hat so etwa 440 kcal pro Person, schmeckt aber überhaupt nicht nach lowcal.

Die Suppe (ohne die Garnierung) kann bis zu drei Tage vorher gekocht werden. In dem Fall abkühlen lassen, abdecken und kalt aufbewahren.

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Experience Baltic Rye at its Source

The Rye Baker - January 6, 2018 - 9:29am

On September 25, 2018, I’ll be leading a group of up to 20 bakers and bread enthusiasts on a 12-day bakers’ tour of coastal Finland and Latvia. We’ll explore the cities and countryside, visit farms and mills, meet with national bakers’ associations. And, most important, we’ll learn from the bakers who produce some of the […]

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Kurkuma-Fisch mit Gurken und Dill auf Reisnudeln

Chili und Ciabatta - January 5, 2018 - 8:05am

Für den ersten Tag nach den Weihnachtsfeiertagen hatte ich mir ein asiatisches Fisch-Rezept der Bon Appetit ausgesucht - nach mehrgängiger Festtagsküche sollte es etwas leichter werden.

Die Rechnung ist komplett aufgegangen: der vom vietnamesischen Cha Ca La Vong inspirierte Teller ist nicht nur schnell gemacht, sondern hat uns mit seiner pikanten Frische (Nuoc Cham!) auch ausgezeichnet geschmeckt.

Dill hätte ich in einem vietnamesischen Rezept nicht erwartet, das Kraut war aber von den Feiertagen noch in größerer Menge und wunderbar frisch im Kühlschrank (es lebe die 0°C-Zone!). Dort lag auch noch eine halbe Gurke, die das Gericht sehr gut ergänzt hat. Leider hatte ich nur eine kleine Packung TK-Kabeljau im Vorrat, hier wäre die Originalmenge deutlich besser gewesen. Dagegen fand ich die Menge an Reisnudeln sehr üppig bemessen, eine Korrektur habe ich im Rezept unten eingearbeitet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kurkuma-Fisch mit Gurken und Dill auf Reisnudeln Kategorien: Nudel, Fisch, Kräuter, Asien Menge: 2 Personen Zutaten H NUOC CHAM 2 klein.   Rote Chilis; nach Belieben entkernt, fein gehackt 2 Essl.   Fischsauce 2 Essl.   Limettensaft, frisch gepresst 1 Essl.   Palmzucker 1     Knoblauchzehe; fein zermust 60 ml   Wasser H SOWIE 140 Gramm   Reis-Vermicelli 2 cm   Frischer Ingwer; gerieben 1/2 Teel.   Kurkuma 1     Knoblauchzehe; fein zermust 2 Essl.   Öl 300-350 Gramm   Kabeljau*; in Stücken von 5 cm       Salz       Pfeffer 1 Essl.   Öl; zum Braten 1 groß.   Bund Dill; grob gehackt 4     Frühlingszwiebeln; Weißes der Länge nach in       -feinen Streifen, Grünes in 5 cm Stücken 1/2     Gurke; geschält, entkernt, in Würfelchen 1 cm       -Kantenlänge 3 Essl.   Grob gehackte geröstete Erdnüsse Quelle   Bon Appetit   Erfasst *RK* 05.01.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für das Nuoc Cham Chilis, Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Knoblauch und kaltes Wasser verrühren, beiseite stellen.

Die Nudeln nach Packungsbeilage garen, abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen.

Ingwer, Kurkuma, Knoblauch und das Öl in einer Schüssel verrühren. Den Fisch zugeben, salzen und pfeffern.

Restliches Öl in einer nicht haftenden Pfanne erhitzen. Die Fischmischung zugeben und unter gelegentlichem Wenden etwa 4 Minuten braten, bis der Fisch gerade eben durch ist. Gurkenwürfelchen, Dill und das Grüne der Frühlingszwiebeln zugeben, vorsichtig vermischen, dann noch etwa 30 Sekunden weiterbraten, bis das Grün anfängt, weich zu werden.

Nudeln, Pfanneninhalt und Erdnüsse auf 2 Teller verteilen und die Frühlingszwiebelstreifchen daraufstreuen. Nuoc Cham separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: ganz wunderbares Essen! Im Original 180 g Glasnudeln, das fand ich aber eindeutig zu viel. Die Gurkenwürfelchen stammen von mir, machen sich aber prima.

*Ich hatte etwas weniger Fisch (TK, 237,5 g) und den etwas kleiner geschnitten, mehr wäre aber eindeutig besser gewesen.

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Palanga Rye/Ruginė Duona iš Palangos (Lithuania)

The Rye Baker - January 4, 2018 - 5:36pm

Rye %: 90% Stages: Sourdough sponge, Scald, Scald-sponge (Opara), Yeast sponge, Final dough Leaven: Rye sour culture, Instant yeast Start to Finish: 24-30 hours Hands-on Time: 45-50 minutes Yield: One 3¼ lb/1.46 kg loaf My weakness for Baltic rye breads took over when I found this recipe in a Polish blog. Just to set the […]

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Ratatouille-Tortilla

Chili und Ciabatta - January 2, 2018 - 8:00pm

Mit dem Namen "Ratatouille-Tortilla" bin ich ja bei diesem Rezept nicht so ganz glücklich, hat es doch mit Ratatouille nur einige Zutaten gemeinsam und ist eigentlich ein schlichter, im Ofen gestockter Eierpfannkuchen mit Gemüse.

Aber egal, als letztes 5:2-taugliches Rezept des alten Jahres fanden wir es durchaus brauchbar ;-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Ratatouille-Tortilla Kategorien: Eiergericht, Gemüse, Vegetarisch, Diät Menge: 2 Portionen Zutaten 500 Gramm   Zucchini (3 Stück); geputzt 400 g 1     Gelbe Paprikaschote; nach Belieben geschält, in       -Streifen 100 Gramm   Frühlingszwiebeln; Weißes und Grünes getrennt in       -Ringen   Einige   Rosmarinnadeln; gehackt   Einige   Thymianblättchen; gehackt 100 Gramm   Kirschtomaten; je nach Größe halbiert oder       -geviertelt 20 Gramm   Öl       Salz       Pfeffer 4-5     Eier; je nach Größe (hier 5 kleine Eier) 4-5 Essl.   Milch Quelle   modifizert nach   essen&trinken Für jeden Tag, Heft 11/2017   Erfasst *RK* 02.01.2018 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Zucchini putzen, längs vierteln und die Kerne abschneiden, dann in etwa 2,5 cm lange Stücke schneiden.

Das Öl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne (P: hier 28 cm mit abnehmbarem Griff) erhitzen. Zuerst die Zucchini anbraten, bis sie leicht braun werden, dann Paprika und den weißen Teil der Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten weiterbraten. Mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer verquirlen, über das Gemüse geben und die Tomatenhälften sowie den Hauptteil der grünen Frühlingszwiebelringe darauf verteilen. Die Pfanne auf den mittleren Rost in den vorgeheizten Backofen schieben und alles etwa 15-18 Minuten stocken lassen. Mit dem restlichen Frühlingszwiebelgrün bestreuen und zum Servieren in Viertel schneiden.

Anmerkung Petra: Hat zwar mit Ratatouille außer einigen Zutaten nichts gemein, ist aber unkompliziert und gut. Hat mit 4 Eiern (M) gut 400 kcal pro Person.

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Fröhliche Weihnachten!

Chili und Ciabatta - December 23, 2017 - 8:00pm

Allen Lesern von Chili und Ciabatta wünsche ich ein friedvolles, fröhliches und genussreiches Weihnachtsfest!

Dieses Jahr ist hier alles etwas anders: zum allerersten Mal wird bei uns Weihnachten nur zu zweit gefeiert. Deswegen gehen ganz besonders liebe Grüße an Kathi, Frani und Moritz sowie ihre Partner, die das Fest entweder mit Babybauch oder in der eigenen kleinen Familie mit Baby Valentin oder mit der aus dem Ausland angereisten Freundin begehen. Lasst es euch gutgehen, genießt die gemeinsame Zeit, wir sind in Gedanken bei euch und stoßen ganz klassisch mit French 75 und ein paar Thymian-Gougères auf euch alle an, bevor es dann mit Graved Lachs Martinis und Königin-Pastetchen weitergeht - Ihr kennt das ja zur Genüge :-)

Wenn hier wegen der großen Entfernung schon kein Kleinkind unterm Weihnachtsbaum zu finden ist, so braucht Ihr doch nicht auf ein Foto zu verzichten ;-) Ich hab einfach mal in alten Alben gekramt und Fotos von meinen ersten Weihnachten 1955 (!) gefunden. Habt alle so ein Staunen in den Augen!

 

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Soja-marinierte Querrippe mit cremigem Blumenkohlpüree

Chili und Ciabatta - December 20, 2017 - 11:38pm

Es geht mit großen Schritten auf das Jahresende zu. Da dieses Jahr kein Besuch in's Haus steht, bleibt Zeit, mal etwas aufzuräumen. Beim Abbauen von Bücherstapeln ist mir Nigel Slaters Ein Jahr lang gut essen* in die Hand gefallen, darin ein Zettel mit Anmerkungen, die Helmut für ein #freitagskochtdermann-Essen aufgeschrieben hat. Stimmt, das war prima, das wollte ich doch eigentlich bloggen!

Also flugs mal das dazu passende Foto rausgesucht und voilà, hier sind die im Asia-Sud schön weich geschmorten Querrippen mit einem cremigen Blumenkohlpüree und Schnittlauchöl.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Langsam gebackene Rippchen mit Honig und Sternanis Kategorien: Fleisch, Rind, Sauce Menge: 4 Personen Zutaten 100 ml   Helle Sojasauce 150 ml   Naturtrüber Apfelsaft 300 ml   Wasser 150 ml   Honig 1 Essl.   Geröstetes Sesamöl 2 groß.   Knoblauchzehen (3 kleine) 10     Schwarze Pfefferkörner (7) 3     Sternanis (2) 8     Rippchen: Querrippe vom Rind mit Knochen, in 2       -Stücke à 4 Knochen geteilt Quelle   nach Nigel Slater   Ein Jahr lang gut essen   Erfasst *RK* 19.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Sojasauce in einen Topf gießen und Apfelsaft, Wasser. Honig und Sesamöl dazugießen. Aufkochen lassen und umrühren, bis der Honig gelöst hat. Die Knoblauchzehen mit einem schweren Messer flach drücken, dann mit Pfefferkörnern und Sternanis in die Marinade geben. Den Herd ausschalten und die Marinade erkalten lassen.

Die Rippchen in einen großen Gefrierbeutel geben, mit der abgekühlten Marinade übergießen und den Beutel verschließen, für 24-48 Stunden in den Kühlschrank legen, dabei gelegentlich wenden, damit das Fleisch gleichmäßig mariniert wird.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Rippchen samt Marinade in eine Bratform kippen und 2 1/2 Stunden backen, dabei 1-2 mal wenden. Mit Alufolie abdecken, falls es so aussieht, als würden sie zu schnell garen.

Ein wenig - aber keinesfalls alles - Fett mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen. Das Fleisch sollte so zart sein, dass es sich vom Knochen löst.

Die Rippchen mit der Sauce und cremigem Blumenkohl mit Schnittlauchöl servieren.

Anmerkung Petra: ein feines #freitagskochtdermann-Essen! Helmut hatte 1,5 kg Fleisch, gewürzt mit Salz, Pfeffer, 1/2 Tl scharfem Chilipulver. Gemacht im Backofen mit Dampfunterstützung: 30 Minuten bei Circotherm Heißluft 150°C mit starkem Dampf, 2 1/2 Stunden bei 130°C mit mittlerem Dampf. Nach dem Garen hat er das Fleisch vom Knochen gelöst, die Sauce abgeschmeckt und leicht mit wenig Speisestärke gebunden (1 Tl in Wasser), dann das Fleisch wieder hinzugegeben.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Cremiger Blumenkohl mit Schnittlauchöl Kategorien: Beilage, Gemüse Menge: 4 Personen Zutaten 1 kg   Blumenkohl (500-600 g) 100 Gramm   Butter (70 g) 25 Gramm   Schnittlauch 6 Essl.   Olivenöl (5 El und etwas Salz) Quelle   Nigel Slater   Ein Jahr lang gut essen   Erfasst *RK* 19.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Blumenkohl in große Röschen brechen, dämpfen oder in leicht gesalzenen Wasser kochen, bis eine Messerspitze leicht hineingleitet, dann abgießen.

Den heißen, abgetropften Blumenkohl kurz in der Küchenmaschine pürieren und dann die gewürfelte Butter dazugeben. Die Maschine laufen lassen, bis ein vollkommen glattes Püree entstanden ist. In eine vorgewärmte Schüssel umfüllen.

Den SChnittlaich grob hacken, in die gespülte Schüssel der Küchenmaschine geben, das Olivenöl zugigßen und beides zu einer feinen, smaragdgrünen Creme pürieren.

Das Schnittlauchöl leicht mit dem Blumenkohlpüree verrühren oder einfach nur daraufklecksen.

Anmerkung Petra: schöne #freitagskochtdermann-Beilage zu Langsam gebackenen Rippchen mit Honig und Sternanis. Von Helmut verwendete Mengen in Klammern.

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Nougat-Mokka-Tropfen

Chili und Ciabatta - December 19, 2017 - 8:00pm

Den Abschluss der diesjährigen Weihnachtsbäckerei macht ein Plätzchen, von dem ich während der Herstellung überzeugt war: das Rezept ärgert mich so, das schafft es nicht ins Blog!

Der Geschmack der fertigen Nougat-Mokka-Tropfen hat uns dann aber doch vom Gegenteil überzeugt - die kleinen Happen schmecken einfach wunderbar nussig-sandig-schokoladig!

Wer ab und zu bei rausgelinst hineinlist, hat dieses Bild vielleicht schon gesehen: der schokoladige, mit Espressopulver aromatisierte Teig war so weich, dass nicht einmal meine Allzweckwaffe half, nämlich den Teig kurz in den Tiefkühler zu legen. Er wurde sofort wieder so weich, dass sich keine schönen Tropfen ausstechen ließen. Also hab ich kurzerhand die Produktion bei Wintertemperaturen nach draußen auf die Hausbank verlegt.

Da ich keinen echten Tropfen-Ausstecher besitze, habe ich meine Mutzenmandel-Ausstechform* verwendet, die eigentlich für fettgebackenes Faschingsgebäck gedacht ist, hier findet sich mein ausprobiertes Rezept dafür. In dem Blogeintrag von 2008 erwähne ich übrigens ein Gebäck namens Freudentränen, das vom Aufbau her den hier vorgestellten Plätzchen stark ähnelt - auch da hatte ich mit der Konsistenz des Teiges zu kämpfen!

Im nächsten Jahr werde ich mich nochmal an die Tropfen wagen, dabei die Anzahl der Eigelbe aber von 3 auf 2 reduzieren, wie ich es unten im Rezept schon aufgeschrieben habe. Auch auf den zum Auflösen des Espressopulvers gedachten El Wasser werde ich verzichten.

Nicht mehr schwierig: Glasieren der Nougat gefüllten Tropfen mit Kuvertüre.

Das Rezept stammt übrigens wie das der Limoncello-Kugeln aus Tanja Dusys kleinem Büchlein Weihnachtsplätzchen aus aller Welt*.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Nougat-Mokka-Tropfen Kategorien: Plätzchen, Weihnachten, Schokolade, Nuss, Österreich Menge: 40 Stück Zutaten 125 Gramm   Gemahlene Haselnusskerne; geröstet 220 Gramm   Weiche Butter 100 Gramm   Puderzucker 2     Eigelb (Original 3) 1 Essl.   Instant-Espressopulver 200 Gramm   Mehl 1/4 Teel.   Zimtpulver 2 Essl.   Kakaopulver 1 Teel.   Backpulver H SOWIE       Ausstecher in Tropfenform (P: Mutzenmandel-       -Ausstecher) H ZUM FÜLLEN 100 Gramm   Schnittfestes Haselnuss-Nougat H ZUM GLASIEREN 100 Gramm   Zartbitter-Kuvertüre Quelle   modifiziert nach   Tanja Dusy   Weihnachtsplätzchen   Erfasst *RK* 14.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Butter in Flöckchen schneiden und mit den Rührbesen des Handrührgeräts weiß-cremig rühren, dabei nach und nach den Puderzucker zugeben. Eigelbe einzeln unterrühren, bis die Masse luftig-leicht wird. Espressopulver fein mörsern und unterrühren.

Mehl, Zimt, Kakaopulver und Backpulver mit den gerösteten Haselnüssen vermischen und zügig mit einem Löffel unter die Butter- Eigelb-Masse rühren. Teig ohne Druck zu einer Kugel rollen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Std. kühl stellen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig zwischen Klarsichtfolie etwa 3 mm dick ausrollen (Teighölzer) und Tropfen ausstechen. Den übrigen Teig erneut ausrollen und ausstechen, bis er aufgebraucht ist. Die Tropfen mit etwas Abstand auf das Blech legen. Auf mittlerer Schiene etwa 8-10 Minuten backen. Erst auf dem Blech, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Haselnuss-Nougat über dem heißen Wasserbad schmelzen. Die Unterseite eines Tropfens mit etwas Nougatmasse bestreichen, einen zweiten Tropfen mit der Unterseite darauf kleben und auf einem Kuchengitter fest werden lassen.

Die Kuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen. Die Tropfen jeweils mit der unteren Hälfte in die Kuvertüre eintauchen, abtropfen lassen und mit der glasierten Seite nach oben auf ein Kuchengitter legen, bis die Glasur fest geworden ist.

Anmerkung Petra: 2017 halbes Rezept des Originals: Teig ausgesprochen weich, war nur gekühlt draußen (!) zu verarbeiten. Mutzenmandelausstecher liefert kleine Tropfen, ergeben aber eine hübsche Größe - ergaben hier 35 Stück und einige Bruchstücke. Ich würde nächstes Mal für's gesamte Rezept anstelle von 3 nur 2 Eigelb verwenden und den El Wasser zum Auflösen des Espressopulvers weglassen. Geschmacklich ausgezeichnet, schön mürbe!

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Bunte Adventskringel

Chili und Ciabatta - December 17, 2017 - 8:00pm

Die hübschen Cranberry-Adventskringel der Lecker standen schon seit 2 Jahren auf meiner "auszuprobieren"-Plätzchenliste. Dieses Jahr hab ich sie endlich gebacken.

Optisch sind sie durch die rot-grüne Farbe von Cranberries und Pistazien echte Hingucker!

Mit dem Teig hab ich etwas gekämpft, da er ziemlich klebrig war, obwohl ich das eigentlich noch zuzugebende Wasser schon weggelassen hatte. Aber gut gekühlt (s. meine Plätzchen-Tipps) ließ er sich dann doch gut meistern. Zum Ausstechen habe ich diesen Linzer-Ausstecher* verwendet, der die im Rezept angegebene Größe hat. Gefüllt habe ich die Doppeldecker mit meinem Johannisbeer-Glühwein-Gelee, jedes andere rote Gelee eignet sich natürlich auch.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Cranberry-Pistazien-Adventskringel Kategorien: Plätzchen, Keks, Weihnachten Menge: 30 Stück Zutaten 250 Gramm   Mehl 75 Gramm   Zucker 1     Bio-Zitrone: abgeriebene Schale 1 Messersp.   Backpulver 1     Ei (Gr. M) 125 Gramm   Kalte Butter H ZUM BESTREUEN 25 Gramm   Getrocknete Cranberries*; grob gehackt 15 Gramm   Pistazien*; grob gehackt H GUSS 150 Gramm   Puderzucker 2-3 Essl.   Zitronensaft H ZUM FÜLLEN 100 Gramm   Johannisbeer-Glühwein-Gelee oder anderes rotes       -Gelee Quelle   modifiziert nach   LECKER-Sonderheft   Ausgabe 6/2014   Erfasst *RK* 18.11.2015 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Mehl, Zucker, Zitronenschale und Backpulver mischen. Ei und Butter in Stückchen zufügen. Erst mit den Knethaken des Rührgeräts, dann mit den Händen kurz zu einem glatten Mürbeteig verkneten (P: gemacht im Foodprocessor: erst Mehl, Zucker, Zitronenschale und Backpulver mit Butterflöckchen gemixt, dann das Ei untergemixt, auf der Arbeitsfläche zusammengeknetet). Zugedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Backbleche mit Backpapier auslegen. Teig auf etwas Mehl ca. 3 mm dünn ausrollen (P: zwischen Klarsichtfolie, Teighölzer). Gleiche Anzahl Kreise mit Wellenrand (ca. 5,5 cm Ø) und Kringel mit Wellenrand (ca. 5,5 cm Ø, innen 2 cm Ø) ausstechen und auf die Bleche legen. Teigreste immer wieder kurz verkneten, evtl. kühlen, ausrollen und ausstechen.

Plätzchen nacheinander im heißen Ofen ca. 9 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Puderzucker und Zitronensaft zu einem glatten Guss verrühren. Die Kringel damit bestreichen, mit Cranberrys und Pistazien bestreuen. Den Guss trocknen lassen.

Das Gelee glatt rühren und auf die Kreise streichen. Jeweils mit einem Kringel abdecken, fest werden lassen.

Anmerkung Petra: 1/2 Rezept gemacht, ergab mit 5 cm Linzer Ausstecher (innen Stern) 13 fertige Doppeldecker-Kekse. Optisch sehr hübsch - echte Hingucker - allerdings recht groß. Der Teig klebte etwas, obwohl ich schon den El Wasser aus dem Originalrezept weggelassen hatte, ließ sich nur sehr gut gekühlt (ausgerollt kurz in den TK) gut ausstechen. Man könnte aber auch jeden anderen Plätzchenteig für diese Deko verwenden. Geschmacklich gut.

*im Original doppelte Menge angegeben, war aber deutlich zu viel.

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Limoncello-Bällchen

Chili und Ciabatta - December 12, 2017 - 8:00pm

Heute möchte ich euch ein weiteres neu ausprobiertes Plätzchenrezept vorstellen. Es stammt aus dem Büchlein Weihnachtsplätzchen aus aller Welt* von Tanja Dusy.

Diese hell gebackenen Kekse sehen etwas unscheinbar aus,

haben aber eine schön knusprige Kruste und einen feinen zitronigen Geschmack, der von Zitronenschale und Limoncello herrührt. Ich habe dafür meinen selbst gemachten Likör aus Amalfi-Zitronen eingesetzt.

Die Herstellung der Kugeln ist völlig unkompliziert: aus einem gut gekühlten Rührteig rollt man Bällchen, die man zuerst in Zucker, dann in Puderzucker wälzt und dann im Backofen so lange bäckt, bis die Unterseite leicht braun wird.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Limoncello-Kugeln Kategorien: Backen, Weihnachten, Plätzchen, Likör Menge: 56 Stück Zutaten 1     Bio-Zitrone; Schale abgerieben 125 Gramm   Weiche Butter 100 Gramm   Zucker 1     Ei 50 ml   Limoncello* (P: vom selbst gemachtem) 250 Gramm   Mehl 1 Teel.   Backpulver       Zucker zum Wälzen       Puderzucker zum Wälzen Quelle   nach   Tanja Dusy   Weihnachtsplätzchen   Erfasst *RK* 14.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Butter mit dem Rührbesen des Handrührgeräts weiß-cremig rühren. Dabei nach und nach Zucker und Zitronenabrieb zugeben. Ei und Limoncello unterrühren.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Zuerst mit einem Löffel, dann von Hand ohne Druck unter die Buttermischung mengen. Den Teig in eine Metallschüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 175° vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Zucker und Puderzucker jeweils in ein kleines Schälchen geben.

Mit einem Löffel walnussgroße Stücke à 10 g vom Teig abnehmen und zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen. Diese erst in Zucker, dann in reichlich Puderzucker wälzen.

Die Kugeln mit etwas Abstand auf das Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 12-15 Minuten (P: 14 Minuten) backen, sodass die Kugeln unten leicht gebräunt und oben noch hell sind. Abkühlen lassen, dann in einer Metalldose aufbewahren.

Anmerkung Petra: 1/2 Rezept ergab bei mir 28 Kugeln. Unscheinbare, aber feine Plätzchen von zart-zitronigem Geschmack, die außen schön knusprig sind.

Man kann auch Orangensaft oder Orangenlikör und Orangenschale verwenden.

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Bratwurst-Paella

Chili und Ciabatta - December 10, 2017 - 11:11pm

Am Wochenende war Moritz zu einem Kurzbesuch in der Heimat. Der Plan war, ihm etwas mit Helmuts selbst gemachten Bratwürsten nach Thüringer Art vorzusetzen. Ein passendes Rezept dafür fand sich in Paul Gaylers Sausages* - mouthwatering recipes from merguez to mortadella.

Die Bratwurstpfanne nach Art einer Paella ist völlig unkomplizierte Küche, die am Schluss eine aufgeräumte Küche sowie ein Zeitfenster für einen entspannten Küchen-Apéro bietet!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bratwurst-Paella Kategorien: Wurst, Reis, Gemüse, Spanien Menge: 3 Hungrige Esser Zutaten 1 Essl.   Öl 600 Gramm   Bratwürste; hier selbst gemachte nach Thüringer       -Art; in 2-3 cm lange Stücke geschnitten 1/2 Teel.   Pimentón de la Vera mild 1/2 Teel.   Pimentón de la Vera scharf 1 mittl.   Zwiebel; grob gewürfelt 1     Knoblauchzehe; fein gehackt 1     Rote Paprika; (P: geschält) entkernt, in Streifen 1     Gelbe Paprika; (P: geschält) entkernt, in       -Streifen 200 Gramm   Langkorn-Spitzenreis 200 Gramm   Tomaten; geschält, grob gehackt (P: TK, auch       -Dose) 2 Briefchen   Safran; oder 1/2 Tl Safranfäden 600 ml   Hühnerbrühe; Menge nach Bedarf 100 Gramm   TK-Erbsen       SAlz       Pfeffer Quelle   nach Paul Gayler   Sausages   Erfasst *RK* 10.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Bratwurst darin unter mehrfachem Wenden braun und durch braten. Die Wurst mit der Hälfte vom geräucherten Paprikapulver bestreuen, durchrühren, dann mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen.

Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und kurz anbraten, dann die Paprikastreifen, restliches Paprikapulver und das Lorbeerblatt zugeben und 7-8 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist. Nun den Reis unterrühren, die Tomaten und den Safran zugeben und mit der kochenden Brühe aufgießen, salzen und pfeffern. Alles gut durchmischen, dann den Deckel auflegen und den Reis bei nicht zu starker Hitze 15-20 Minuten garen, bis er weich ist und die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen hat. Erbsen und gebratene Wurst zugeben, alles heiß werden lassen und noch einmal abschmecken.

Anmerkung Petra: schön herzhaftes, leicht pikantes Gericht, was wenig Arbeit macht.

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Rehschnitzel in Cranberry-Rahm mit ofengeröstetem Rosenkohl

Chili und Ciabatta - December 7, 2017 - 8:00pm

Von Annemarie Wildeisen stammt das Rezept für die Rehschnitzel in Cranberry-Rahm, die hier am letzten Sonntag auf den Tisch kamen.

Helmut zerlegt die Rehkeule ja inzwischen meist in kleinere Stücke, von denen sich die Oberschale prima für Schnitzel eignet. Mit der im Rezept angegebenen Vorgehensweise bleibt das Fleisch sehr schön rosa. Als Beilage gab's handgeschabte Spätzle und einen gehobelten, im Backofen gerösteten Rosenkohl.

Wir fanden die Kombination ausgesprochen gelungen!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Rehschnitzel in Cranberry-Rahm Kategorien: Wild, Reh, Sauce Menge: 4 Personen Zutaten 2 Essl.   Getrocknete Cranberrys 1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner; grob gemörsert 4     Wacholderbeeren 1 klein.   Zweig Rosmarin; Nadeln abgezupft 1     Bio-Orange; Schale abgerieben und Saft 50 ml   Roter Portwein 2     Schalotten; geviertelt, dann in Streifen 2     Knoblauchzehen; fein gehackt 600 Gramm   Rehschnitzel (P: hier aus der Keule)       Salz 2 Essl.   Butterschmalz 1 Essl.   Butter 200 ml   Sahne       Zitronensaft; zum Abschmecken Quelle   nach   Annemarie Wildeisen   Kochen 10|2017   Erfasst *RK* 07.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Cranberrys zusammen mit den gemörserten Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und den Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer möglichst fein hacken.

In einem kleinen Topf den Portwein sowie den Orangensaft aufkochen, einige Minuten köcheln lassen. Die Cranberry-Gewürz-Mischung sowie die Orangenschale beifügen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.

Die Rehschnitzel vorsichtig plattieren, mit etwas Salz würzen.

In einer Bratpfanne das Butterschmalz auf hoher Stufe erhitzen. Die Schnitzel pro Seite etwa 1/2 Minute braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Überschüssiges Bratfett abgiessen und die Pfanne mit Küchenpapier leicht auswischen. Die Butter hineingeben und die Schalotten und den Knoblauch bei sanfter Hitze 3-4 Minuten andünsten. Nun die Cranberrys mitsamt der Einweichflüssigkeit dazugeben und einmal aufkochen. Die Sahne zugießen und die Sauce bei höherer Temperatur leicht einkochen lassen, dabei mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce über die Schnitzel in der Form gießen und sofort servieren.

Dazu passen Spätzle oder Bandnudeln.

Anmerkung Petra: Prima! Das Fleisch war so innen noch schön rosa. Für eine noch kräftigere Sauce könnte man etwas Rehfond mit einköcheln. Beilagen waren bei uns handgeschabte Spätzle und gehobelter, ofengerösteter Speck-Rosenkohl.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Gehobelter, ofengerösteter Speck-Rosenkohl Kategorien: Menge: 2 Person Menge: 1 Rezept Zutaten 3 Scheiben   Bacon; in Streifen   Etwas   Öl 400-500 Gramm   Rosenkohl       Salz       Pfeffer Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 07.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Bacon mit wenig Öl in einem Topf knusprig braten, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Fett für den Rosenkohl verwenden. Den Backofen auf 210°C vorheizen.

Den Rosenkohl putzen, in der Küchenmaschine hobeln (grobe Scheibe) oder mit der Hand in Scheibchen schneiden. Den Rosenkohl mit dem Speckfett mischen und auf einem Backblech ausbreiten, salzen und pfeffern. Nach Bedarf noch etwas Öl zugeben.

Das Blech in den Backofen schieben, etwa 15 Minuten braten, dabei den Kohl zweimal wenden und etwas zusammenschieben. Der Kohl soll dann gar sein und leicht braune Stellen aufweisen. Den Kohl herausnehmen, mit der Hälfte des Bacons in eine Schüssel geben, mit den restlichen Speckstreifchen bestreuen.

Anmerkung Petra: schöne Beilage zu Wildgerichten.

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Ischgler Krapfen

Chili und Ciabatta - December 5, 2017 - 8:00pm

Schon 1982 (!) habe ich dieses Rezept für Ischgler Krapfen* in der November-Ausgabe von Meine Familie & ich gefunden und nachgebacken. Seitdem gehören die kleinen, mit Kaffee-Buttercreme gefüllten Doppeldecker zu meinen liebsten Weihnachtsplätzchen. Und dennoch habe ich sie in den letzten Jahren nicht gemacht - wie passt das zusammen? Das lag schlicht und einfach an dem Zusatz: "Wegen der Buttercreme nur kurz, am besten im Kühlschrank, aufheben!" Ich habe deshalb nämlich das Backen immer vor mir hergeschoben, weil ich sie zu Weihnachten frisch haben wollte. Und dann waren meist von den anderen Plätzchen noch so viele da, dass ein weiteres nicht mehr sein musste.

Dieses Jahr habe ich den Spieß umgedreht und die Plätzchen gleich zu Anfang gebacken. Und ich finde sie immer noch umwerfend gut :-)

*viel häufiger findet man die Bezeichnung Ischler Krapfen bzw. Ischler Törtchen, die wohl in diversen Varianten existieren, siehe Wikipedia

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Ischgler Krapfen Kategorien: Gebäck, Plätzchen, Weihnachten Menge: 50 Stück Zutaten H TEIG 140 Gramm   Butter 70 Gramm   Zucker 1     Eigelb 70 Gramm   Geschälte Mandeln; fein gerieben 200 Gramm   Mehl H FÜLLE 80 Gramm   Butter 100 Gramm   Puderzucker 1     Frisches Eigelb* 1/2 Teel.   Instant-Espressopulver H GLASUR 4 Essl.   Gekochter Espresso; nach Bedarf zugeben 100 Gramm   Puderzucker Quelle   nach   Meine Familie & ich 11/82   Erfasst *RK* 05.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Zutaten für den Teig sehr rasch zu einem Mürbeteig kneten (P: im Foodprocessor hergestellt) und kurz kühl stellen. Dann dünn ausrollen und kleine runde Plätzchen ausstechen (P: 3 mm dick, Durchmesser 4 cm).

Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech etwa 8-10 Minuten sehr hell backen. Auf dem Blech erkalten lassen.

Für die Fülle die Butter schaumig rühren, gesiebten Puderzucker unterrühren, dann das Eigelb hinzugeben, mit Kaffeepulver (P: am besten vorher im Mörser fein zerreiben!) abschmecken.

Mit dieser Fülle jeweils 2 erkaltete Plätzchen an den Unterseiten zusammenkleben.

Aus Espresso und Puderzucker eine Glasur rühren und die Plätzchen auf der Oberseite damit bestreichen. Erst nach dem Trocknen der Glasur verpacken.

Wegen der Buttercreme nur kurz, am besten im Kühlschrank, aufheben!

Anmerkung Petra: die gehören zu meinen absoluten Lieblingsplätzchen. Zarte Plätzchen, toller Geschmack! Teig lässt sich prima verarbeiten.

*Wer kein frisches Eigelb nehmen will, einfach weglassen oder stattdessen wenig Eierlikör verwenden.

2017: die Hälfte der Plätzchen mit Kaffeecreme gefüllt, die anderen wie Hildatörtchen mit Johannisbeergelee gefüllt und mit Puderzucker-Zitronenguss glasiert.

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Meine Tipps zum Plätzchenbacken

Chili und Ciabatta - December 3, 2017 - 5:00am

So langsam geht meine Adventsbäckerei für dieses Jahr dem Ende zu. Einige getestete und für gut befundene Rezepte werde ich in den nächsten Tagen noch vorstellen :-)

Teigtannen aus Vanillesand mit Eiweißglasur (wie bei den Zimtsternen), Schokostreifen und Zuckerperlen.

Heute habe ich aber noch einen speziellen Service für euch: meine Tipps zum Plätzchenbacken. Die Datei habe ich eigentlich für mich zusammengestellt, immer wieder kamen Ergänzungen dazu. Für alte Plätzchenbäcker-Hasen sind das sicher zum großen Teil Selbstverständlichkeiten, aber vielleicht ist ja doch die eine oder andere Anregung dabei. Ich werde den Text immer wieder mal aktualisieren, verlinkt ist der in meiner Übersichtsseite Meine Weihnachtsplätzchen (auch über das Banner auf der rechten Seite erreichbar).

Dieses Jahr habe ich auch endlich daran gedacht, ein paar Schritte meiner Vorgehensweise im Bild festzuhalten ;-)

Ich kaufe so gut wie nie schon gemahlene Nüsse oder Mandeln. Ganze halten sich besser und schmecken einfach frischer. Haselnüsse verwende ich am liebsten angeröstet, das Aroma ist ungleich besser! Am gleichmäßigsten kann man sie einlagig im Backofen bei 175-200°C rösten. Anschließend in ein Küchenhandtuch geben, darin lässt sich die braune Haut zumindest teilweise abrubbeln.

Mandelkerne werden je nach Rezept entweder mit Schale oder geschält verwendet. Zum Schälen überbrüht man sie mit kochendem Wasser - nach ein paar Minuten kann man die Mandeln ganz einfach aus der Schale flutschen lassen  - eine meditative Tätigkeit :-)

Ich mache gerne am Vortag schon mehrere Mürbteige hintereinander im Foodprocessor, die ich dann etwas flachgedrückt in beschrifteten Gefrierbeuteln in den Kühlschrank lege. So kann man am nächsten Tag in einer aufgeräumten Küche gleich mit dem Ausrollen beginnen.

Mürbeteige rolle ich grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie aus. Da klebt nichts und es wird kein zusätzliches Mehl eingearbeitet. Dabei verwende ich gerne Teighölzer*, damit der Teig dabei gleichmäßig dick wird.

Wenn der Teig jetzt weich erscheint, lege ich ihn auf eine Tortenplatte aus Metall* ("Kuchenretter") und gebe diese für einige Minuten in den Tiefkühler.

Nun lassen sich die Plätzchen fast immer sauber ausstechen und gut von der Folie abnehmen.

Es empfiehlt sich, das Blech mit den Plätzchen vor dem Backen noch einmal für einige Minuten kalt zu stellen, so verringert sich die Gefahr, dass die Stücke beim Backen auseinanderlaufen. Das muss nicht auf Schnee sein wie hier ;-)

Zum Schmelzen der Kuvertüre zum Überziehen oder Dekorieren benütze ich seit einigen Jahren eine ganz einfache, um nicht zu sagen primitive Chocolatière*, (hier* ein etwas anderes Modell). Klappt erstaunlich gut, obwohl ich nicht klassisch temperiere und liefert dennoch ein für mich absolut akzeptables Ergebnis.

Nun wünsche ich Euch ein fröhliches und erfolgreiches Plätzchenbacken, habt eine schöne und stressfreie Adventszeit!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Meine Tipps zum Plätzchenbacken Kategorien: Info, Tipp, Plätzchen, Weihnachten Menge: 1 Info Quelle   Eigene Erfahrungen   Erfasst *RK* 03.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Benötigte Mengen an Mandeln, Nüssen, Schokolade und sonstigen Backzutaten ermitteln, Vorräte auffüllen.

Für geschälte Mandeln die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, dann aus der Schale drücken. Geschälte Mandeln vor dem Mahlen im Backofen trocknen lassen.

Haselnüsse im Backofen bei 175-200°C in 15-20 Minuten unter mehrmaligem Wenden rösten. Die Nüsse in ein Küchenhandtuch geben und soviel Schale wie möglich abrubbeln. Nach dem Abkühlen mahlen, so sind sie viel aromatischer.

Es ist praktisch, gleich mehrere Teige hintereinander mit dem Foodprocessor zu machen (bei mir ist das ein Aufsatz für meine Kenwood-Küchenmaschine), man muss ihn dann zwischendurch säubern.

Teige grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie oder Gefriertüten ausrollen, so vermeidet man es, zusätzliches Mehl einzuarbeiten und der Teig klebt trotzdem nicht. Dabei am besten Teighölzer zu Hilfe nehmen, damit die Teigdicke einheitlich wird.

Doppelte Plätzchen 3 mm dick ausrollen, einfache Plätzchen und Zimtsterne gut 1/2 cm dick. Den Teig für Vanille- und Schokoladenkipferl wiege ich ab, etwa 10 g pro Stück. Den Teig zwischen den Händen erst zu Kugeln rollen, dann zu an den Enden dünner werdenden Röllchen, diese zu Hörnchen biegen. Vor allem Schokoladenkipferl, aber auch andere Plätzchen vor dem Backen kalt stellen, sie laufen dann nicht breit.

Die Knetteige nach dem Mischen kalt stellen, vor der Verarbeitung aber rechtzeitig wieder aus dem Kühlschrank nehmen, kalte Teige brechen leicht beim Ausrollen. Weiche Teile ausrollen und wieder kalt stellen, evtl. sogar kurz tiefkühlen - aus den kalten Platten lassen sich Plätzchen viel leichter ausstechen. Die Teige zum Kaltstellen am besten flachgedrückt in Klarsichtfolie oder TK-Beutel geben und diese beschriften.

Teigreste aufeinanderlegen (nicht kneten) und erneut ausrollen.

Genügend Bleche bzw. ausreichend Backpapier bereitstellen. Wenn man nicht genügend Backbleche für ein Rezept hat, kann man die Plätzchen auf einen Bogen Backpapier geben und dieses dann vorsichtig auf ein wieder frei gewordenes abgekühltes Backblech ziehen. Das Blech sollte kalt sein, damit die Plätzchen nicht auseinanderlaufen.

Plätzchen keinesfalls zu lange backen, sie müssen hell bleiben. Backzeit und Ofentemperatur immer kontrollieren und sich nicht auf das Rezept verlassen - die einzelnen Backöfen heizen sehr unterschiedlich.

Nach dem Backen das Backpapier mit den darauf liegenden Plätzchen auf einen Backofenrost ziehen und dort abkühlen lassen, das Blech zum Abkühlen nach draußen stellen. Nach dem Auskühlen kann man die Plätzchen gut abnehmen, ohne dass sie brechen.

Vanillekekipferl nicht in Zucker wenden, sondern besser besieben und dann auf die gezuckerten Zwischenräume schieben, so brechen sie nicht.

Puderzucker für Guss grundsätzlich sieben, damit dieser schön glatt wird und sich keine Klümpchen bilden.

Kuvertüre zum Überziehen schmelze ich in einem kleinen elektrischen Schmelztopf (Chocolatière) mit 2 Heizstufen.

Plätzchen in Blechdosen lagern, dabei die einzelnen Schichten mit Butterbrotpapier trennen.

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Bratwurst Thüringer Art

Chili und Ciabatta - November 29, 2017 - 8:00pm

Während ich mich am Wochenende bei sanftem Schneegeriesel in der Küche der Plätzchenbäckerei gewidmet habe, hat Helmut nebenan zuerst ein halbes Lamm vom Bauern zerlegt und anschließend fleißig gewurstet. Das funktioniert seit unserem Küchenumbau im Februar wunderbar, da jetzt auch im Hausarbeitsraum eine schöne Arbeitsfläche zur Verfügung steht. Von der Raumtemperatur her habe ich allerdings die Küche mit dem warmen Ofen eindeutig vorgezogen, er hatte nämlich alle Fenster gekippt, um den Raum möglichst kühl zu halten.

Mit einem Teil des Lammfleisches hat er am Samstag Merguez nach einem Rezept von Dinner um Acht hergestellt - an dem mussten wir allerdings noch schrauben, der Salzgehalt war uns deutlich zu niedrig (1/2 Tl auf 1,2 kg Fleisch!).

Für Sonntag hatte er sich dann noch Rindfleisch und Schweineschulter und Rinderbrust für Bratwurst nach Thüringer Art besorgt. Beim Rezept hat er sich - wie schon bei der sehr gelungenen fränkischen Bratwurst - in Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen* bedient, zusätzlich aber noch Senf und Majoran zugegeben. Auch hier hat uns das Ergebnis absolut überzeugt und wir freuen uns über die neuen Vorräte im Tiefkühler :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bratwürste Thüringer Art Kategorien: Rind, Schwein, Wursten, Thüringen Menge: 35 bis 40 Stück Zutaten 2 kg   Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte (oder       -Nacken); gut gekühlt 500 Gramm   Rinderbrust (oder Nacken); gut gekühlt H WÜRZMISCHUNG 40-50 Gramm   Salz 5 Gramm   Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen 1 1/2 Gramm   Macis 2 1/2 Gramm   Kreuzkümmel; frisch gemahlen 2 Gramm   Senfpulver 2 Teel.   Gefriergetrockneter Majoran 8 Meter   Schafts-Saitlinge oder Schweinedarm Kaliber 22 H AUSSERDEM BRAUCHT MAN 1     Feinwaage 1     Fleischwolf 1     Wurstfüller Quelle   modifiziert nach   Karsten Aschenbrandt   Das perfekte Würstchen, S. 55   Erfasst *RK* 28.11.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Zutaten für die Würzmischung in einer Arbeitsschale mischen.

Den Darm mindestens 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Das kalte Fleisch in Würfel schneiden und in einer Arbeitsschale mischen. Die Würzmischung darüberstreuen und mit den Händen gleichmäßig durchkneten. Alles nach Belieben durch die mittlere oder grobe Scheibe* des Fleischwolfs geben.

Das Hackfleisch sehr gut mit beiden Händen durcharbeiten, bis es Bindung bekommt und eine homogene Masse entstanden ist.

Jetzt einen walnussgroßen Probekloß formen, flachdrücken und in einer kleinen Pfanne braten. Die Wurstmasse gegebenenfalls nachwürzen.

Alles in eine Wurstpresse einfüllen und die Einfülltülle in entsprechender Größe* anschrauben. In den gewässerten Darm einen Trichter stecken, ein halbes Glas Wasser einlaufen lassen und bis zum anderen Ende durchdrücken. Den Darm auf die Einfülltülle aufstreifen. Dazu die Tülle vorher nass machen. Das Ende des Darms verknoten. Mit der einen Hand bedient man die Kurbel der Presse, möglichst langsam und kontinuierlich kurbeln. Mit der anderen Hand sorgt man dafür, dass immer genug Darm zum Füllen vorn an der Tülle ist. Alles so aufstellen, dass die Wurst ausreichend Platz hat. Ist das Ende des Darms erreicht, wird es mit Daumen und Zeigefingerspitze verschlossen, eine erste Wurst abgeteilt und durch Drehbewegungen fertiggemacht. Dann greift man je zwei neue Würste ab und verfährt genauso. Die einzelnen Würste werden mit der Schere abgeteilt.

*Anmerkung Helmut: grobe Scheibe des Fleischwolfs und dünne Tülle des Wurstfüllers verwendet.

Die Ware muss kühl bleiben. Gutes Gerät (Fleischwolf, Wurstpresse) verhindern, dass das Brät schon beim Zubereiten warm wird. Sind längere Pausen beim Wursten nicht zu vermeiden, muss das Brät immer wieder gekühlt gelagert werden. Von daher empfiehlt es sich, im Winter in einem kalten Raum zu wursten.

Natürlich gibt es gefühlt 1000 Rezept, wie die wirklich original, echte, nicht anders zu fertigende Thüringer Rostbratwurst zu machen ist. Ich habe mich am Autor orientiert und lediglich Senf und Majoran zugefügt. Ich empfehle hinsichtlich der Gewürzmischung aber: Langsam beginnen, lieber - auch mehrfach - nachwürzen. Einmal überwürzt, ist alles verdorben.

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