The Fresh Loaf

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Guest Post: Why Am I Marketing Baltic Rye Bread?

The Rye Baker - October 13, 2017 - 4:52pm

by John Melngailis – Partner, Black Rooster Food, LLC NOTE: I first met John Melngailis at Bread Furst, James Beard winner Mark Furstenburg’s Washington DC bakery. Mark had been kind enough to arrange for me to appear at the bakery to publicize The Rye Baker, and invited John, whose love of his native Latvian rye […]

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World Bread Day 2017: Kurkumabrot mit Kürbiskernen

Chili und Ciabatta - October 13, 2017 - 10:01am

Das Dutzend ist voll: schon zum zwölften Mal ruft Zorra zum World Bread Day auf! Bisher habe ich noch keinen "Weltbrottag" versäumt - meine bisherigen Beiträge findet Ihr in diesem Blogeintrag vom letzten Jahr.

Vor einiger Zeit wies mich Foodfreak auf das eBook Natural Leavenings* von Matteo Festorazzi, einem italienischen Bäcker hin (hier ein Einblick über Google Books). Die meist sehr grobporigen, rustikalen Brote erregten meine Aufmerksamkeit und erinnerten mich teilweise an Tessiner Brote wie das Vallemaggia. Einen echten Hingucker fand ich ein Brot mit Kurkuma und Kürbiskernen. Die ersten Backversuche nach Rezepten aus diesem Buch verliefen allerdings nicht komplett zufriedenstellend.

Für den World Bread Day habe ich einen zweiten Versuch gestartet. Die Kurkuma-Menge hatte ich schon beim ersten Versuch von 50 g auf 35 g reduziert: das reicht locker aus, um eine kräftig gelb gefärbte Krume zu bekommen. Der Teig mit einem schwachen Mehl (Festorazzi empfiehlt Mehl mit 8% Eiweißgehalt - mein verwendetes 405er hat schon 10% ) war beim ersten mal ausgesprochen weich und nur mit Mühe zu bändigen. Ich habe diesmal beim Hauptteig eine Mischung aus Weizenmehl Type 550 und 405 eingesetzt, was wesentlich angenehmer zu verarbeiten war. Die Kürbiskerne habe ich diesmal gleich zu Ende der Knetzeit des Hauptteiges mit zugegeben und nicht erst beim vorletzten Stretch&Fold-Zyklus: das hatte zu einer sehr ungleichmäßigen Verteilung der Kerne geführt, wie man hier sieht. Die Menge habe ich gleichzeitig von 120 g auf 100 g gekürzt.

Beim Backen im Ofen (ich habe meinen Elektrosteinbackofen Primus verwendet) gingen die Brote sehr schön auf. Ich habe allerdings den recht schnell verkleisternden Ausbund nach ein paar Minuten im Ofen nochmal nachgeschnitten, was sich als sehr vorteilhaft erwies, da die Brote dann nochmal kräftig an Volumen zulegten.

Beim Anschnitt zeigt sich das erwünschte Bild einer intensiv gelben, elastischen Krume mit mittleren bis groben Poren. Die Kruste ist schön knusprig und sehr aromatisch. Beim Geschmack kommt das Kurkuma deutlich durch, ohne penetrant zu sein.

Mein Zeitplan: am Vortag 9 Uhr Sauerteig ansetzen, 18 Uhr Hauptteig. Dreimal gefaltet, über Nacht Kühlschrank, 8.30 raus, gegen 12 Uhr backen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kurkumabrote mit Kürbiskernen Kategorien: Brot, Saat, Gewürz Menge: 2 Brote à knapp 1 kg Teiggewicht Zutaten H SAUERTEIG 20 Gramm   Flüssiger Weizensauerteig 200 Gramm   Wasser 200 Gramm   Weizenmehl Type 550 H HAUPTTEIG       Sauerteig 550 Gramm   Wasser 400 Gramm   Weizenmehl Type 550 400 Gramm   Weizenmehl Type 405 35 Gramm   Gemahlenes Kurkuma 100 Gramm   Geröstete Kürbiskerne 24 Gramm   Salz Quelle   eigenes Vorgehen nach einer Idee von   Matteo Festorazzi   Natural leavenings   Erfasst *RK* 11.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Am Morgen des Vortages den Sauerteig ansetzen und 8-10 Stunden reifen lassen.

Beide Mehle und Kurkuma in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Sauerteig im Wasser lösen, zum Mehl geben und 1-2 Minuten einkneten, dann 30 Minuten ruhen lassen.

Das Salz einrieseln lassen und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann 3 Minuten auf Stufe 2 kneten. Jetzt die Kürbiskerne dazu schütten und nochmal 1 Minute auf niedriger Stufe einkneten. Der Teig löst sich von den Rändern der Schüssel und ist schön elastisch. Den Teig in eine geölte Gärbox mit Deckel geben.

Den Teig in der Box 3-4 mal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten. Die Box bei 4°C für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen die Box herausnehmen und den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und grob rund formen. Abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann zu länglichen Laiben formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlten Gärkörben etwa 2 bis 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.

Die Brote auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, der Länge nach mit flach gehaltener Klinge relativ stark einschneiden und mit wenig Dampf einschießen (falls die Brote nicht schön aufreißen, nochmal nachschneiden, wenn die Brote ein paar Minuten im Ofen sind). 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 240°C reduzieren und weitere 35 Minuten backen (Petra: gebacken im Primus: eingeschoben bei 260°C, 45 Minuten gebacken mit fallender Temperatur, dabei gegen Ende die Türe mehrmals kurz geöffnet, um Dampf abziehen zu lassen).

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Die Brote haben eine knusprige, aromatische Kruste, und eine elastische (chewy), mittel- bis grobporige Krume von auffällig gelber Farbe. Deutlicher, aber nicht penetranter Geschmack nach Kurkuma. Gefällt mir sehr gut!

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Hähnchenfrikadellen auf Blumenkohlstampf mit Zucchini-Möhren-Salat

Chili und Ciabatta - October 12, 2017 - 8:00pm

Die Idee für dieses feine 5:2-taugliche Essen verdanke ich der lecker.

Für die Frikadellen habe ich ein Hähnchenbrustfilet mit der Hand fein gehackt, das ergibt 2 schöne, mit Sesam panierte Frikadellen. Besonders gut hat mir der Salat dazu gefallen: Möhren und Zuucchini habe ich anders als im Original nicht in Streifen gehobelt, sondern mit der geliebten Börner RoKo-Reibe* fein geraffelt. Obwohl ich ihm nicht viel Öl spendiert habe, schmeckt er richtig gut.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Hähnchenfrikadellen auf Blumenkohlstampf mit Zucchini-Möhren-Salat Kategorien: Hähnchen, Gemüse, Diät Menge: 2 Personen Zutaten H FRIKADELLEN 1     Hähnchenbrustfilet à 160 g; von Hand fein gehackt 1 Teel.   Semmelbrösel 1 mittl.   Zwiebel; fein gehackt 1 Essl.   Glatte Petersilie; gehackt       Salz       Pfeffer 10 Gramm   Öl; zum Braten 4 Gramm   Sesamsaat H PÜREE 500 Gramm   Blumenkohlröschen (netto) 100 ml   Heiße Milch       Salz       Pfeffer       Geriebene Muskatnuss 10 Gramm   Butter 1 Essl.   Glatte Petersilie; gehackt H SALAT 300 Gramm   Möhre 300 Gramm   Zucchini 2 Essl.   Weißweinessig       Salz       Pfeffer 15 Gramm   Öl Quelle   modifiziert nach   Lecker   Erfasst *RK* 12.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Frikadellen Hack, Semmelbrösel, Zwiebel und die Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit angefeuchteten Händen zwei Frikadellen formen und kalt stellen.

Für den Salat Möhre und Zucchini in eine Schüssel raffeln (P: RoKo- Reibe). Mit Essig, Salz, Pfeffer und Öl vermischen, etwas ziehen lassen, dann nochmal abschmecken.

Für den Stampf Blumenkohl in kochendem Salzwasser weich garen. Das Wasser abgießen, kurz ausdämpfen lassen, dann den Blumenkohl mit einem Kartoffelstampfer leicht zerstampfen, dabei die heiße Milch zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

10 g Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen darin unter Wenden 8-10 Minuten braun anbraten. Die Sesamsaat in die Pfanne geben, die Frikadellen darin wälzen und noch 1-2 Minuten weiterbraten.

Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, die restliche Petersilie zugeben und den Stampf mit der Petersilienbutter beträufeln.

Stampf, Frikadellen und Salat anrichten.

Annmerkung Petra: Schmeckt richtig gut. Der Salat ist prima! Pro Person gut 400 kcal.

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Tarte mit Tomaten und Schafskäse

Chili und Ciabatta - October 8, 2017 - 8:00pm

So langsam aber sicher geht die heimische Tomatenproduktion dem Ende entgegen. Einige Pflanzen sind schon komplett abgeerntet und wurden abgeschnitten, bei anderen warten noch ein paar letzte Früchte auf Sonnenstrahlen und etwas Wärme. Ob das noch was wird? Zur Zeit sieht es ja eher nicht so aus.

Mit einer (letzten?) Schüssel voll bunter Cocktail- und Kirschtomaten habe ich jetzt noch eine Tarte gebacken. Damit der Boden nicht durchweicht , habe ich sie gehäutet, aufgeschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und abtropfen lassen. Letzte Feuchtigkeit fangen ein paar Semmelbrösel auf dem Teigboden auf. Etwas Würze bekommt der pikante Kuchen durch Schafskäse, den ich großzügig auf den Tomaten verteilt habe. Wenn man die Tarte auf dem untersten Rost in den Ofen schiebt, wird der Teig wunderbar knusprig :-)

Eine (ganz ähnliche) Tomatentarte mit Ziegenfrischkäse habe ich übrigens schon 2009 gebacken, eine Tomatentarte mit Oliven und Sardellen 2007.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Tarte mit Tomaten und Schafskäse Kategorien: Kuchen, Pikant, Gemüse, Käse Menge: 4 Personen Zutaten 1     Rund ausgewellten Blätterteig 32 cm       -Durchmesser 750 Gramm   Tomaten (Petra: Mix aus kleinen Cocktail- und       -Kirschtomaten)       Salz       Pfeffer 2 Essl.   Semmelbrösel 200 Gramm   Schafskäse 175 Gramm   Sahne (P: 130 g Sahne, Rest saure Sahne) 2     Eier (L) 1 Teel.   Frische Thymianblättchen; gehackt Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 06.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Tomaten überbrühen, häuten und je nach Größe halbieren oder vierteln (größere Tomaten achteln). Die Tomaten in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer bestreuen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Saft durch ein Sieb abgießen und anderweitig verwenden.

Den Backofen mit einem Rost auf unterster Schiene auf 220°C vorheizen.

Den Blätterteig mit Backpapier in eine Tarteform (30 cm Durchmesser) legen. Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit den Semmelbröseln bestreuen. Die Tomatenstücke gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden und auf die Tomaten streuen.

Die Sahne mit den Eiern und dem Thymian verrühren, pfeffern und leicht salzen. Den Guss auf den Tomaten verteilen.

Die Form auf der untersten Schiene einschieben und etwa 35-40 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und servieren.

Anmerkung Petra: Prima. Ich habe das Rezept in einer Variante mit Ziegenfrischkäse schon 2009 gemacht und gepostet.

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Vitebsk Rye/Vitebskiy Chleb (Belarus)

The Rye Baker - October 6, 2017 - 4:50pm

Rye %: 100% Stages: Sponge, Scald, Scald-sponge, Final dough Leaven: Rye sour culture Start to Finish: 11 hours Hands-on Time: 40-50 minutes Yield: One 2¼ lb/1.0 kg loaf I’d been meaning to make Vitebsk Rye for some time – ever since I found it in Mike Zhuravel’s magnificent Russian-language bread blog, O Khlebye. The result […]

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Kartoffel-Tomaten-Eintopf mit Pfefferbeißern

Chili und Ciabatta - October 6, 2017 - 8:49am

Mit dem Rezepte-Newsletter der Brigitte flatterte ein Süßkartoffel-Tomaten-Eintopf ins Postfach.

Schnell überlegt: anstelle von Süßkartoffeln nehme ich festkochende Kartoffeln, anstelle von Dosentomaten frische Ochsenherztomaten, die letzte Woche noch reif geworden sind. Lauch ist da, anstelle von Hackfleisch für Klößchen gibt's 2 Pfefferbeißer, die im Kühlschrank liegen. Und zwei allerletzte kleine Zucchini wandern auch noch in den Topf! Schnell die Kalorien ausgerechnet: da bleiben wir unter 400 kcal, passt und ist 5:2 tauglich!

Ganz interessant, aber sehr lecker fanden wir die Würzung aus Ingwer, Fenchelsamen, Rosmarin und Zimt. Einzig die Deko-Petersilie wurde vergessen :-(

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kartoffel-Tomaten-Eintopf mit Pfeffferbeißern Kategorien: Eintopf, Kartoffel, Wurst, Diät Menge: 2 Portionen Zutaten 15 Gramm   Olivenöl 1     Zwiebel; gewürfelt 15 Gramm   Frischer Ingwer; fein gehackt 1 Teel.   Rosmarin; fein gehackt 1 Teel.   Fenchelsamen 1/4 Teel.   Zimtpulver 1/4 Teel.   Piment d'Espelette 200 Gramm   Festkochende Kartoffeln; netto, in Stücken 1 Essl.   Tomatenmark 400 Gramm   Stückige Tomaten (P: 550 g frische Ochsenherz       -gehäutet, entstrunkt, gehackt) 300 ml   Gemüsebrühe       Salz 200 Gramm   Lauchringe 200 Gramm   Zucchini; gewürfelt* 100 Gramm   Pfefferbeißer (100 g 302 kcal) 2 Essl.   Glatte Petersilie; gehackt Quelle   stark modifiziert nach   Brigitte   Erfasst *RK* 06.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Ingwer darin anschmoren. Fenchelsamen, Rosmarin und Kartoffeln kurz mitbraten. Tomatenmark unterrühren. Zimtpulver, Piment d'Espelette, stückige Tomaten und Gemüsebrühe dazugeben. Salzen und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Lauch und Zucchini in den Eintopf geben und weitere 10 Minuten köcheln. Die Pfefferbeißer mehrfach einschneiden und im Eintopf erhitzen.

Den Eintopf nochmal abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Anmerkung Petra: interessante Würzung, schmeckt aber prima! Knapp 400 kcal/Person. Zucchini waren die beiden letzten kleinen aus dem Garten.

Im Original mit Süßkartoffeln, Dosentomaten, Bratwurstklößchen, ohne Zucchini

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Nachgebacken, aber anders: Marmorkuchen mit Trüffelcreme und Eierlikör

Chili und Ciabatta - October 1, 2017 - 8:00pm

Jutta hatte vor kurzem einen Nutella-Eierlikör-Marmorkuchen in höchsten Tönen gelobt. Selbst Sohn Moritz war darauf aufmerksam geworden und sprach sehnsüchtig davon. Da er allerdings allergisch gegen Nüsse ist, war das Rezept im Original keine Option.

Eine Freundin hatte mir aber beim letzten Besuch eine Trüffelcreme Salz-Butter-Caramel mitgebracht. Keine Nüsse, aber dennoch ähnlich von Konsistenz und Farbe - das wäre doch eine Alternative! Also habe ich am Freitag einen Versuch gestartet. Da mir die Masse vermischt mit Trüffelcreme etwas hell vorkam, habe ich spontan noch einen El Kakao untergerührt. Juttas Licor 43 wurde mit einem Rest saurer Sahne ersetzt, die sich in Rührkuchen grundsätzlich gut macht (erst später habe ich mir Juttas Rezeptvorlage bei Springlane angeschaut, dort wird nur Eierlikör verwendet). Die Zuckermenge habe ich reduziert. Als Backpulver setze ich bei Rührkuchen übrigens grundsätzlich Weinstein-Backpulver ein, das nicht so ein unangenehm raues Gefühl an den Zähnen verursacht wie normales, phosphathaltiges Backpulver.

Schon am Abend hielt es mich nicht mehr, ich musste den noch leicht warmen Kuchen anschneiden ;-) Mmmmmhhh, Jutta hat tatsächlich nicht zu viel versprochen: er ist wunderbar saftig und fluffig-flaumig, ein Gedicht!

Vier Stückchen durften uns dann am Samstag als Wanderproviant auf den Weg zum Großen Osser begleiten. Und ein Viertel vom Kuchen wartet jetzt in der Tiefkühltruhe auf dich, Moritz :-)

Der Kuchen hat übrigens auch andere zum Nachbacken gebracht, bei Pimpimella z.B. gibt es auch eine Variante mit Pistaziencreme. Und da Zorra gerne Geburtstags-Gugelhüpfe hätte, bekommt sie meinen gerne dazu!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Marmorkuchen mit Trüffelcreme und Eierlikör Kategorien: Kuchen, Schokolade Menge: 1 Gugelhupfform, groß Zutaten 250 Gramm   Weiche Butter 220 Gramm   Zucker 1 Prise   Salz 1/2 Teel.   Gemahlene Vanille 5     Eier; Raumtemperatur 250 Gramm   Mehl 2 Teel.   Weinstein-Backpulver 175 ml   Eierlikör 75 ml   Saure Sahne 100 Gramm   Trüffelcreme Salz-Butter-Caramel 1 Essl.   Kakao       Puderzucker; zum Bestäuben Quelle   modifiziert nach   Schnuppschnüss Zubereitung

Den Backofen auf 170°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Gugelhupfform gut buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen.

Die Butter mit Zucker, Salz und Vanille in der Küchenmaschine sehr hellcremig rühren. Die Eier einzeln unterrühren, bis eine schöne, gebundene Masse entstanden ist. Unter stetigem Rühren Eierlikör und saure Sahne dazugeben. Das Mehl mit Backpulver mischen, auf die Masse sieben und mit einem Spatel unterziehen.

Die Trüffelcreme in einer Schüssel mit dem Kakao verrühren. Den Teig halbieren, eine Hälfte zur Trüffelcreme geben, beides vermischen.

Den hellen Teig in die Form geben, den dunklen Teig darauf geben und glatt streichen. Mit einer Gabel ein Marmormuster herstellen.

Den Kuchen auf die zweitunterste Schiene des Backofens schieben und 60 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Den Kuchen etwa 10 Minuten in der Form belassen, dann vorsichtig auf eine Platte stürzen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkungen Petra: wunderbar saftig-flaumiger Kuchen. Hält sich prima frisch.

Im Original mit 240 g Zucker, zusätzlich Vanillezucker, mehr Backpulver, Nutella anstelle der nussfreien Trüffelcreme und Licor 43 anstelle der sauren Sahne.

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Zwiebelkuchen vom Blech

Chili und Ciabatta - October 1, 2017 - 9:03am

Untrennbar mit dem Beginn des Herbstes verbunden ist das Auftauchen des ersten bitzelnden jungen Weines, regional auch Federweißer, Sturm, Suser oder Sauser genannt. Und genau so untrennbar ist damit für mich Zwiebelkuchen verbunden! In meiner Jugend traf man sich in Tübingen gerne im alten Mayerhöfle zu Zwiebelkuchen und Neuem Wein. Mit Freude habe ich gesehen, dass diese Institution inzwischen wiederbelebt wurde :-)

Ich habe diesen Zwiebelkuchen beim letzten Besuch von Sohn Moritz gemacht. Dafür habe ich mir das Rezept des Hefeteigs vom Kochfrosch aus Deutschland vegetarisch* geschnappt, allerdings die Hefemenge kräftig reduziert. Beim Belag bin ich bei meinem bewährten Schwäbischen Zwiebelkuchen geblieben. Da der Teig schon am Vortag zubereitet wird und der Belag auch schon einige Stunden im Voraus gemacht werden soll - er muss ja schließlich abkühlen, bevor er auf den Hefeteig kommt - ist das Rezept bestens Gäste-geeignet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Zwiebelkuchen vom Blech Kategorien: Kuchen, Pikant, Herbst Menge: 1 Blech Zutaten H TEIG 10 Gramm   Frischhefe (5 g reichen sicher auch) 1 Prise   Zucker 200 ml   Wasser 2 Essl.   Sonnenblumenöl 1 Teel.   Salz (7 g) 350 Gramm   Weizenmehl Type 405       Mehl für die Arbeitsfläche H BELAG       Schmalz oder Öl; zum Schmoren 200 Gramm   Speck; in Würfeln oder Streifen 1 1/4 kg   Zwiebeln H GUSS 375 ml   Sauerrahm 4 groß.   Eier       Salz       Pfeffer Quelle   Hefeteig modifiziert nach Deutschland vegetarisch   Erfasst *RK* 01.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Teig am Vorabend die Hefe mit einer Prise Zucker im Wasser auflösen. Mehl, Salz und Öl zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel mit dem Teig im Kühlschrank über Nacht gehen lassen (ich habe ihn anfangs zweimal einer Stretch & Fold-Prozedur unterworfen).

Für den Belag die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen und den Speck darin knusprig auslassen. Den Speck aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln zugeben, langsam unter öfterem Wenden weich schmoren, dabei salzen und pfeffern - sie sollen aber nicht braun werden. Die Zwiebeln abkühlen lassen. Die Hälfte des Specks unter die Zwiebeln mischen.

Für den Guss Sauerrahm mit Eiern, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30x45 cm mit etwas dickerem Rand ausrollen, dabei gegebenenfalls kurz ruhen lassen, wenn er sich wieder zusammenzieht. Den Teig auf das vorbereitete Backblech legen. Den Zwiebelbelag auf dem Teig verteilen, den Guss darübergießen, mit dem restlichen Speck bestreuen.

Das Blech auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und 25 Minuten backen, dann auf die mittlere Schiene setzen udn weitere 10 Minuten backen, bis der Kuchen leicht gebräunt ist.

Den Zwiebelkuchen warm mit neuem Wein (Federweißem) servieren.

Anmerkung Petra: Prima! Schön knuspriger Boden, saftiger Belag. Das Rezept ist ein Mix aus meinem alten Zwiebelkuchenbelag auf einem Boden nach Stevan Paul, bei dem ich allerdings die Hefe kräftig reduziert habe.

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Japanischer Krautsalat, japanischer Kartoffelsalat

Chili und Ciabatta - September 28, 2017 - 11:38pm

Kürzlich war Sohn Moritz zu Besuch. Die Gelegenheit wollte ich beim Schopf packen und mal wieder einen größeren Schweinebraten machen, in der ganz einfachen und doch so schmackhaften Variante des Salzbratens. Der einzige Nachteil dieses Bratens: eine Sauce entsteht dabei nicht. Also müssen als Beilagen am besten eigenständige Salate her, gerne so etwas wie Kartoffelsalat und Krautsalat.

Moment - Krautsalat? Da hatte ich doch gerade beim ersten flüchtigen Durchblättern in Stevan Pauls Meine japanische Küche* ein Rezept für einen Spitzkohlsalat gesehen? Das wäre doch eine prima Gelegenheit, den auszuprobieren. Mit japanischer Küche kenne ich mich nämlich bisher überhaupt nicht aus. Bleibt noch ein Kartoffelsalat. Hmmm, gibt es eigentlich japanischen Kartoffelsalat? (Leute, die Stevans Buch tatsächlich aufmerksam gelesen haben, wissen natürlich, dass er auch einen Kartoffelsalat anbietet. Aber der war mir zu dem Zeitpunkt durch die Lappen gegangen. Peinlich.)

Nach kurzem Googeln war aber nun auch mir klar: selbstverständlich gibt es japanischen Kartoffelsalat! Immer mit (japanischer) Mayonnaise - sehr zur Freude von Helmut, der sonst meist mit meinem schwäbischen Kartoffelsalat vorlieb nehmen muss ;-), meist mit Zwiebel, Gurke und Möhre, oft mit hart gekochtem Ei. Ich hab mich beim Rezept an Mari von Kazuo orientiert, die den Salat sehr ausführlich in mehreren möglichen Varianten vorstellt. Die Mayonnaise habe ich selbst gemacht, das gekochte Ei hier weggelassen.

Als die Männer neugierig vorbeikamen, sah ich nach den ersten Probiergabeln in freudige Gesichter: schmeckt ja klasse, war die einstimmige Meinung! Der Krautsalat schön knackig-frisch mit feiner Ingwerschärfe, der Kartoffelsalat cremig-mild, aber überhaupt nicht "baatzig". Bayern trifft Japan - ein voller Erfolg :-)

Beim Magentratzerl findet Ihr übrigens eine ausführliche Rezension von Stevans "japanischer Küche" - ich bin schon ausgesprochen gespannt auf mehr!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Japanischer Krautsalat Kategorien: Salat, Vegetarisch, Japan Menge: 2 bis 3 Personen Zutaten 450 Gramm   Spitzkohl (P: etwa 350 g netto)       Salz 20 Gramm   Ingwer 2 Essl.   Reisessig 1 Essl.   Flüssiger Honig 1 Teel.   Öl 1 Spritzer   Geröstetes Sesamöl 2 Essl.   Sesamsaat 1 Spritzer   Zitronensaft; zum Abschmecken, nach Belieben H ZUM SERVIEREN       Gerösteter Sesam Quelle   nach Stevan Paul   Meine japanische Küche   Erfasst *RK* 26.09.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Spitzkohl putzen und vierteln, den Strunk herausschneiden. Den Kohl in möglichst feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und salzen. Gut durchmischen, damit der Kohl etwas weicher wird.

Den Ingwer schälen und fein reiben, mit Essig und Honig unter den Kohl mischen.

Sesamsaat in einer Pfanne ohne Öl rösten und leicht salzen. Sesam mit Öl und Sesamöl unter den Salat heben, kurz ziehen lassen und nochmal abschmecken. Zum Servieren mit Sesam bestreuen.

Anmerkung Petra: schön frischer Salat mit angenehmer Ingwerschärfe. Passt prima zu Gegrilltem oder kurz Gebratenem.

Bei uns gab's den japanischen Krautsalat zusammen mit japanischem Kartoffelsalat zu einem Schweinebraten auf dem Salzbett. Die Kombination von knackig-frischem und eher cremigem Salat hat uns ausnehmend gut gefallen!

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Japanischer Kartoffelsalat Kategorien: Salat, Kartoffel, Vegetarisch, Japan Menge: 3 bis 4 Personen Zutaten 500 Gramm   Kartoffeln (P: speckige wie z.B. Annabelle) 150 Gramm   Möhren; geschält 1     Zwiebel; geschält 3/4 Teel.   Senf 150 Gramm   Gurke; geschält, halbiert, entkernt 120 Gramm   Japanische Mayonnaise, Menge den eigenen       -Vorlieben anpassen (P: selbst gemachte Mayo) 1-2 Essl.   Weißweinessig; Menge den eigenen Vorlieben       -anpassen 1 Essl.   Zitronensaft; Menge den eigenen Vorlieben       -anpassen       Salz       Pfeffer Quelle   eigene Vorgehensweise in Anlehnung an   Kazuo Blog   Erfasst *RK* 26.09.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, dann abgießen und kurz im heißen Topf ausdämpfen lassen. Noch heiß pellen und in 1 cm dicke Halbmond-Scheiben (hantsukigiri) schneiden, in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit dem Essig vermengen. Abkühlen lassen.

Die Möhren als Ganzes (P.: aber geschält) dämpfen, bis sie gerade eben weich sind. Dann in 2-3 mm dicke 1/4-Segment-Scheiben (ichougiri, Ginko-Schnitt) schneiden und beiseite stellen.

Die Zwiebel in feine Scheiben (usugiri) schneiden, dann salzen und weich kneten. Die weich gewordenen Zwiebeln mit dem Senf vermengen.

Die Gurken in feine Scheiben (koguchigiri) schneiden, dann salzen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Austretendes Waser abgießen, die Gurken kräftig ausdrücken.

In einer großen Schüssel Kartoffeln, Zwiebeln und Gurken vermischen. Die Mayonaise hinzufügen und alles vermengen. Zum Schluss die Möhren untermengen.

Etwas ziehen lassen, dann nochmals mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken.

Als weitere Zutaten sind Wurstwürfel, Maiskörner und hart gekochtes Ei beliebt.

Anmerkung Petra: Bei uns gab's den japanischen Kartoffelsalat zusammen mit japanischem Krautsalat zu einem Schweinebraten auf dem Salzbett. Die Kombination hat uns ausnehmend gut gefallen! Obwohl ich nicht so der Fan von Mayo-Kartoffelsalaten bin, fand ich diesen hier prima - wobei ich ihn wahrscheinlich etwas säuerlicher abgeschmeckt habe als vorgesehen. Mit den speckigen Kartoffeln war er auch überhaupt nicht "pappig".

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Holunder-Balsamico-Essig

Chili und Ciabatta - September 26, 2017 - 1:29pm

In den Kommentaren zum auf Instagram geposteten Foto unseres Holunderstrauches warf jemand das Wort "Balsamico" in den Raum. Neugierig geworden, habe ich mal gegoogelt und bin auf dieses Rezept gestoßen. Der Zuckerzusatz erschien mir dann aber doch etwas hoch, also ging die Suche weiter.

Bei leckerlife fand ich dann ein Rezept mit wesentlich weniger Zucker, außerdem wurde Palmzucker verwendet, dessen Süßkraft deutlich unterhalb von normalem Haushaltszucker liegt. Allerdings wurden hier keine Beeren, sondern direkt Muttersaft eingesetzt.

Ich habe dann einfach beide Vorgehensweisen vereint: Balsamico mit Palmzucker und Gewürzen, aber mit Holunderbeeren aufgekocht und dann durch ein Tuch abgeseiht. Das ist schnell gemacht und liefert einen angenehm fruchtig-aromatischen dunklen Essig mit schönem Rotstich. In kleine Gläschen abgefüllt eignet er sich hervorragend als kleines Mitbringsel.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Holunder-Balsamico-Essig Kategorien: Essig, Wildfrucht Menge: 700 ml Zutaten 500 ml   Dunkler Balsamico Essig (P: Mazzetti 2 Blatt) 500 Gramm   Holunderbeeren; abgerebelt 100 Gramm   Palmzucker 1 Stange   Ceylon-Zimt 1     Sternanis 5 Essl.   Pimentkörner 5     Nelken Quelle   modifiziert nach   leckerlife   Erfasst *RK* 26.09.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Balsamico, Palmzucker und die Gewürze in einen Topf geben und erhitzen, bis der Zucker aufgelöst hat. Alles etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann die Holunderbeeren dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Mischung etwas abkühlen lassen, dann durch ein Mulltuch absieben und in Flaschen füllen.

Schmeckt besonders gut zu kräftigen Salaten, wie z.B. Feldsalat und ist ein prima Geschenk.

Anmerkung Petra: sehr aromatisch-fruchtiger Essig für herbstlich Salate aller Art. Schnell gemacht, auch gut als Geschenk geeignet.

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Holunder-Trauben-Gelee mit Limette

Chili und Ciabatta - September 26, 2017 - 1:01am

Ich gestehe: mit Holunderbeeren hatte ich bisher nicht viel am Hut. Holunderblüten: ja klar, die liebe ich! Das war auch der Grund, vor ein paar Jahren einen Holunderbusch der Sorte Haschberg in den Garten zu pflanzen. Damit hatte das Suchen eines geeigneten Baumes ohne Brennesselgürtel ein Ende, wie man ihn oft in freier Wildbahn vorfindet.

Dieses Jahr hing der Baum nach der Rückkehr aus dem Urlaub wieder einmal voller Beeren. Beim Blättern in Katha Seisers neuer Jahreszeitenkochschule Herbst* fiel mir dann ein Hollerröster auf. Sollte ich den Beeren vielleicht doch nochmal eine Chance geben? Gesagt, getan. Bei der Ernte landeten dann sehr schöne Dolden in der Schüssel und beim Wiegen der abgestreiften Beeren war ich schnell über dem benötigten Gewicht. Es wäre ja schade, die nun einfach zu entsorgen.... Also hab ich nach einem weiteren interessanten Rezept gesucht.

Fündig wurde ich bei Südzucker. Holunder mit Limette, das reizte mich, zumal noch Limetten im Kühlschrank auf Verwendung warteten. Zwei Veränderungen habe ich beim Rezept vorgenommen: anstelle von Wasser habe ich die Beeren wie beim Hollerröster mit Traubensaft aufgekocht, die Limetten wurden filetiert. Ausgesprochen gespannt habe ich das fertige Gelee probiert und war begeistert :-) Ungemein fruchtig-aromatisch, super! Einige Tage später habe ich gleich noch einen zweiten Ansatz hinterhergeschoben.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Holunder-Trauben-Gelee mit Limette Kategorien: Einmachen, Wildfrucht, Herbst Menge: 7 Gläser à 230 ml Zutaten 1 kg   Holunderbeeren; abgestreift 250 ml   Roter Traubensaft 1 Teel.   Korianderkörner; oder Koriander gemahlen 1 kg   Gelierzucker 1 plus 1 350 Gramm   Limetten (etwa 6-7 Stück); filetiert Quelle   modifiziert nach Südzucker   Erfasst *RK* 26.09.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Holunderbeeren an den Dolden abspülen und gut abtropfen lassen.

Die Beeren mit einer Gabel von den Stielen streifen und mit Korianderkörnern und Traubensaft 10 Minuten kochen, bis alle Beeren aufgeplatzt sind.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, auf einen Topf stellen und den Saft mit den Beeren hineingießen. Den Saft ablaufen und vollständig abkühlen lassen.

Die Limetten filetieren: dafür die Früchte mit einem scharfen Messer so schälen, dass dabei auch die weiße innere Haut entfernt wird. Nun die einzelnen Segmente aus den Häuten trennen. Die Rückstände gut ausdrücken, den Saft auffangen.

1/2 Liter Holundersaft** abmessen, mit den Limettenfilets, dem Limettensaft und dem Gelierzucker mischen und in einem großen Topf bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, bis das gesamte Kochgut kräftig sprudelt. Nun 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei nicht aufhören zu rühren.

Den Topf vom Herd nehmen. Saubere Gläser zügig mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort mit Schraubdeckel verschließen. Die Gläser 4 Minuten auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen.

Anmerkung Petra: ungemein fruchtig-aromatisches Gelee, schmeckt mir ausgezeichnet! Trotz des relativ hohen Zuckergehalts nicht zu süß.

**Beim zweiten Ansatz 650 g Holundersaft und 175 g Limettenfilets samt Saft mit 1 kg Zucker verarbeitet - passt auch.

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Abschied vom Sommer: Limoncito

Chili und Ciabatta - September 25, 2017 - 12:49am

Es wird so langsam Zeit, die Sommerpause zu beenden und in Richtung Herbst einzuschwenken. Nach der Rückkehr aus dem Urlaub in der Südschweiz empfing uns hier jedenfalls schon ziemlich kühles und unfreundliches Wetter. Bei einer Wanderung am Wochenende zum Kleinen Arbersee konnten wir die ersten Bäume in buntem Herbstlaub bewundern.

Dennoch gibt's noch einen letzten sommerlichen Flashback mit einem Getränk, was wir bei deutlich wärmeren Temperaturen genossen haben: einem Limoncito, dessen Rezept ich in der essen & trinken gefunden habe. Mit Minze, weißem Rum, Limettensaft und Mineralwasser macht er seine Abstammung vom Mojito deutlich - dazu kommt hier Limoncello (selbst angesetzt aus Amalfi-Zitronen nach foto e fornelli) und ein Spritzer Angostura. Gerne im nächsten Sommer wieder!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Limoncito Kategorien: Getränk, Cocktail Menge: 1 Glas Zutaten 1 Stiel   Minze       Eiswürfel 1 Schuss   Angostura Bitter 30 ml   Weißer Rum, weiß 30 ml   Limoncello, italienischer Zitronenlikör 20 ml   Limettensaft, frisch gepresst 100 ml   Mineralwasser mit Kohlenäure Quelle   nach   essen & trinken 9/2017   Erfasst *RK* 25.09.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Minzstiele einmal kräftig auf die Tischplatte schlagen, um mehr ätherische Öle freizusetzen. Jeweils 1 Stiel Minze in die Gläser geben, Gläser vollständig mit Eiswürfeln auffüllen. Jeweils 1 Spritzer Angostura auf die Eiswürfel gießen.

Pro Glas 3 cl Rum, 3 cl Limoncello und 2 cl Limettensaft dazugießen und mit einem langen Löffel umrühren. Gläser mit Mineralwasser auffüllen und mit einem langen Löffel einmal vorsichtig von unten nach oben aufrühren. Sofort servieren.

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Rye Flour Classification: Untangling the Mess

The Rye Baker - September 24, 2017 - 8:45am

  Note: This article first appeared in the Fall, 2017 issue of Bread Lines, the quarterly newsletter of the Bread Baker’s Guild of America. When I buy a bag of wheat flour, I pretty much know what I’m getting. We’re a wheat-eating nation, and although there are no formal standards for wheat flour grading, the […]

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Brot-Salat mit Pfifferlingen und Tomaten

Chili und Ciabatta - August 28, 2017 - 3:47am

Mit in den Urlaub in's Ferienhaus im Tessin ist die essen & trinken vom September 2017 gefahren, dabei war auch noch eine große Schüssel mit Tomaten aus eigener Ernte.

Als wir hier dann (im Laden ;-)) Pfifferlinge fanden, war klar: es gibt Panzanella mit Vallemaggia-Brot, Tomaten und Pfifferlingen. Etwas abgewandelt habe ich das Rezept: meine kleinen Tomaten nicht enthäutet und als Hauptspeisensalat mehr Pfifferlinge verwendet. Wunderbare Ferienküche, bei mir noch abgerundet mit ein paar Scheiben Bresaola.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Brot-Salat mit Pfifferlingen und Tomaten Kategorien: Salat, Hauptgericht, Pilz, Gemüse Menge: 2 Portionen Zutaten H DRESSING 1 1/2 Essl.   Zitronensaft 1 Essl.   Rotweinessig       Salz       Pfeffer 1 Prise   Zucker 1 Prise   Cayennepfeffer 1     Rote Zwiebel; in Streifen 1     Knoblauchzehe; fein zermust 2 Essl.   Olivenöl H SOWIE 500 Gramm   Kleine Tomaten; am besten bunt gemischt, je nach       -Größe halbiert oder geviertelt 100 Gramm   Vallemaggiabrot; oder Brot nach Wahl (Ciabatta),       -in Croutons 1 Essl.   Olivenöl; zum Braten des Brotes 250 Gramm   Pfifferlinge; größere halbiert 1/2 Essl.   Butter und 1 Essl.   Olivenöl; zum Braten der Pilze 1 Spritzer   Zitronensaft 1/2 Teel.   Frische Thymianblättchen 2 Essl.   Basilikum; grob geschnitten 2 Essl.   Glatte Petersilie; grob geschnitten H VARIANTE   Einige   Scheiben Bresaola; zum Servieren Quelle   modifiziert nach essen & trinken 9/2017   Erfasst *RK* 28.08.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer in einer großen Schüssel verrühren. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz marinieren lassen, dann das Olivenöl unterschlagen.

1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Brot rundum braun und knusprig braten. Brot herausnehmen und beseite stellen. Öl und Butter in die Pfanne geben und die Pfifferlinge bei großer Hitze gut 5 Minuten braten, dabei mit einem Spritzer Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne beiseite stellen und lauwarm abkühlen lassen.

Tomaten und Brotwürfel sowie Pfifferlinge und Kräuter zum Dressing in die Schüssel geben und alles vermischen. Kurz ziehen lassen, nochmal abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: wunderbarer Brotsalat! Gemacht in Ascona mit bunter Tomatenmischung von zu Hause. Hier gab's noch einige Scheiben Bresaola dazu.

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A Coast-to-Coast South Tyrolean (Merano) Rye/Meraner Striezl

The Rye Baker - August 26, 2017 - 8:56am

Rye %: 61% Stages: 2-stage rye sponge, Wheat sponge, Soaker, Final dough Leaven: Rye sour culture Start to Finish: 26-30 hours Hands-on Time: 45-60 minutes Yield: Two 28 oz/800 g loaves If there’s a rye bread equivalent of the Perfect Storm – that is, when all the ideal conditions come together at the same time […]

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