The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

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Auvergne Rye/Pain Seigle d’Auvergne

The Rye Baker - May 4, 2016 - 2:59pm

Rye %: 73% Stages: Stage 1 sponge, Stage 2 sponge, Final dough Leaven: Rye sour culture Start to Finish: 36-48 hours Hands-on Time: 35-45 minutes Yield: Two 1½ lb./700 g loaves It recently occurred to me that most of the breads I’ve posted have been German and Eastern European, with an Alpine and Swedish bread […]

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Schnittlauchschmarren mit Radieschen-Schinken-Tatar

Chili und Ciabatta - May 3, 2016 - 8:00pm

Was gibt es im Frühjahr Schöneres, als die Natur explodieren zu sehen? Zur Zeit schaue ich immer, was von dem frischen Grün im Garten ich in der Küche verwenden kann.

Diesmal war es Schnittlauch, der zum einen in den pikanten Schmarren und zum anderen in eine interessant klingende Beilage, ein Radieschen-Gurken-Schinken-Tatar gewandert ist.

Für den Schinken habe ich ein Stück Südtiroler Speck verwendet, diese Kombi hat mich nicht unbedingt vom Hocker gerissen. Hier würde mir eine rein vegetarische Version - vielleicht mit zusätzlich einigen bunten Paprikawürfelchen - sicher genau so gut gefallen. Falls unbedingt etwas für die "Speckvegetarier" dabei sein soll, würde ich beim nächsten Mal lieber ein paar knusprig ausgebackene Baconstücken zerbröselt über das Gericht geben.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Schnittlauchschmarren mit Radieschen-Schinken-Tatar Kategorien: Pfannkuchen, Gemüse, Schnell Menge: 2 Personen Zutaten H TATAR 10     Radieschen; fein gewürfelt 2-3 klein.   Cornichons; fein gewürfelt 2 Essl.   Gurkensud (Glas) 1/2 Bund   Schnittlauch; in Röllchen 75 Gramm   Magerer Schinken; fein gewürfelt 1 Essl.   Öl       Salz       Pfeffer 1/2 Bund   Schnittlauch 2     Eier       Salz 125 ml   Milch 60 Gramm   Mehl 1/2 Bund   Schnittlauch; in Röllchen 1 Essl.   Butterschmalz       Schmand oder saure Sahne; zum Servieren Quelle   nach   kochen&genießen 7/2013   Erfasst *RK* 02.05.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Radieschen, Cornichons und Schinkenwürfel mit Gurkensud und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier trennen. Eigelb, Salz und Milch verquirlen. Mehl und Schnittlauch unterrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, unter den Teig heben.

Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (ca. 24 cm Ø) erhitzen. Den Teig hineingießen und bei schwacher Hitze 4-5 Minuten goldgelb backen. Den Schmarren mit einem Pfannenwender vierteln und wenden. Von der anderen Seite ebenfalls goldgelb backen. Mit zwei Gabeln in Stücke reißen, herausnehmen und auf zwei Teller verteilen. Das Tatar und einen Klecks Schmand daneben anrichten.

Anmerkung Petra: Der Schmarren ist prima, das Tatar im Prinzip auch. Ich hatte ein Stück Südtiroler Speck, der mich nicht so ganz überzeugt hat. Man könnte das Tatar auch vegetarisch halten und z.B. noch etwas gewürfelte Paprika zugeben.

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Kaffee-Gugelhupf mit Haselnüssen und Schokolade

Chili und Ciabatta - May 1, 2016 - 9:23am

Micha hatte kürzlich in einem Eintrag einen schon länger verbloggten Kuchen angepriesen, das ließ mich neugierig aufhorchen :-)

Ein Blick in den Küchenschrank brachte neben der Dose mit dem Kakao noch eine angebrochene und schon ältere Schachtel leicht angelaufene Raspelschokolade zum Vorschein - ah, ein weiterer Kandidat für Magentratzerls Schatzsuche im Vorratsschrank! Dort lag auch noch etwas aromatischer Dark brown sugar, die Hälfte des Zuckers habe ich damit bestritten und wie von Micha empfohlen im Mixer fein gemahlen. Als Kaffee kam starker Espresso zum Einsatz, der den schokoladigen Kuchen schön vollmundig macht - herausgeschmeckt hätte ich den Kaffee jetzt aber nicht unbedingt.

Verspeist wurden die ersten Stücke in einer Gartenarbeitspause auf der sonnigen Terrasse - der Frühling scheint doch im Anflug! Wie ein aufopfernder Test am Folgetag ergab, macht man mit  einem Klecks Schlagsahne dazu übrigens nichts verkehrt ;-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kaffee-Gugelhupf mit Haselnüssen und Schokolade Kategorien: Kuchen, Kaffee Menge: 1 Kuchen Zutaten 250 Gramm   Weiche Butter 1/4 Teel.   Salz 125 Gramm   Dunkler brauner Zucker* (Dark soft brown sugar);       -fein gemahlen 125 Gramm   Rohrohrzucker; fein gemahlen 1 Essl.   Vanille-Zucker (selbst gemacht) 5     Eigelb 300 Gramm   Mehl 150 Gramm   Gemahlene Haselnüsse, geröstet** 3 Essl.   Kakao 1 Teel.   Weinstein-Backpulver 60 Gramm   Raspelschokolade 140 ml   Starker Espresso; abgekühlt 5     Eiweiß 1 Prise   Salz Quelle   modifiziert nach   Grain de sel   Erfasst *RK* 29.04.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Eine Gugelhupfform gut buttern und bemehlen. Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen, einen Rost auf die zweitunterste Schiene schieben.

Die Butter mit dem Schneebesen der Küchenmaschine verrühren, dann die Zuckermischung zugeben und alles gut schaumig rühren. Nach und nach die Eigelbe unterschlagen.

Mehl, gemahlene Haselnüsse, Backpulver, Kakao, Salz und Raspelschokolade in einer Schüssel gut vermischen.

Die Mehlmischung im Wechsel mit dem Espresso unter die Schaummasse rühren.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Erst 1/3 davon mit einem Schneebesen unterrühren, dann den Rest vorsichtig unterheben.

Den Kuchenteig in die vorbereitete Form geben und glattstreichen. Den Kuchen für etwa 50 Minuten in den Backofen schieben (Stäbchenprobe).

Den Kuchen herausnehmen, 5 Minuten in der Form stehen lassen, dann stürzen.

Den Kuchen nach Belieben abgekühlt mit Puderzucker bestäuben oder mit Kuvertüre überziehen.

Anmerkung Petra: Feiner schokoladiger Rührkuchen. Den Kaffee schmecke ich nicht besonders stark heraus...

*nach Belieben auch nur braunen Zucker oder Rohrzucker verwenden

**ich habe anders als im Original die Haselnüsse geröstet (ganz im Backofen etwa 15 Minuten bei 200°C, dann Schale abgerubbelt und gemahlen) und noch etwas Raspelschokolade zugegeben.

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Salat mit neuen Kartoffeln, Radieschen, Frischkäse und knusprigen Roggenbröseln

Chili und Ciabatta - April 26, 2016 - 8:00pm

Eine zweite schöne Portion Kerbel ist in einen leichten Salat mit ein paar neuen Kartöffelchen gewandert, den ich mir gemacht habe, bevor nachmittags eine Freundin zum Kaffeetrinken kam - es sollte schließlich noch etwas Appetit auf den leckeren Lemon Curd Cheesecake bleiben ;-)

Die Rezeptvorlage habe ich mir wieder einmal aus Claus Meyers Salatwerkstatt gegriffen, mit ein paar Abwandlungen bei der Zutaten-Zusammenstellung. Räucherkäse war nicht im Haus, dafür ein Rest Frischkäse (vom Cheesecake ;-)), auf den Kümmel im Dressing habe ich verzichtet, dafür noch etwas Sherryessig zugegeben. Die gerösteten Roggenbrösel machen sich prima, von denen kann man gleich etwas mehr machen und auf anderen Gerichten (wie etwa Pasta, Spargel oder anderem Gemüse) verwenden.

    Titel: Salat mit neuen Kartoffeln, Radieschen, Frischkäse und knusprigen Roggenbröseln Kategorien: Salat, Kartoffel, Knusper, Käse Menge: 2 Personen Zutaten H SALAT 200 Gramm   Kleine neue Kartoffeln (Drillinge) 1 klein.   Lollo rosso; in mundgerechten Stücken   Etwas   Radicchio; in mundgerechten Stücken 6     Radieschen; in Stiften 2-3     Frühlingszwiebeln; in Ringen 1 Handvoll   Kerbel, abgezupft 2-3 Essl.   Frischkäse oder Ziegenfrischkäse H DRESSING 1 Essl.   Zitronensaft 1 Essl.   Sherryessig 1 klein.   Junge Knoblauchzehe; mit etwas Salz fein zermust       Salz       Pfeffer 1 Prise   Zucker 2-3 Essl.   Rapsöl H ROGGENBRÖSEL 1-2 klein.   Roggenbrotscheiben, fein zerkrümelt   Etwas   Meersalz 2 Teel.   Frisch gehackter Thymian   Etwas   Rapsöl Quelle   modifiziert nach Claus Meyer   Salatwerkstatt   Erfasst *RK* 26.04.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Roggenbrösel den Backofen auf 120°C vorheizen. Roggenbrösel, Thymian, Salz und etwas Öl gut vermengen und in einer flachen ofenfesten Form ausgebreitet in den Backofen schieben. Etwa 20-30 Minuten backen, bis die Brösel ganz knusprig sind.

Die Kartöffelchen schrubben und in Salzwasser gar kochen, abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte etwas ausdämpfen, dann leicht abkühlen lassen.

Alle Zutaten für das Dressing verrühren. Die Kartöffelchen in nicht zu dünne Scheiben schneiden und im Dressing wenden, dann Salat, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Kerbel zugeben und alles vorsichtig vermischen.

Den Salat auf einer Platte anrichten, dabei darauf achten, dass die Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Mit zwei Teelöffeln den Frischkäse in kleinen Häufchen auf dem Salat verteilen, mit etwas Pfeffer übermahlen, Roggenbrösel darauf streuen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: leichter Frühlingssalat mit etwas crunch, gefällt mir gut.

Upgrade: Etwas geräucherten Lachs oder Stremellachs könnte ich mir auch gut dazu vorstellen.

Das Original verwendet Kümmel im Dressing und einen Räucherkäse.

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Kerbel-Gemüseragout mit Kartoffeln und Kasseler Aufschnitt

Chili und Ciabatta - April 24, 2016 - 8:00pm

Kerbel ist fast jedes Frühjahr im Garten reichlich vorhanden - der sät sich im Vorjahr selbst aus und übersteht dann unbekümmert den Winter, so wie hier zu sehen.

Für ein 5:2 taugliches Essen habe ich ein Gemüseragout aus Kohlrabi, Möhren und einem Rest Fenchel mit etwas leichtem Frischkäse gebunden und mit reichlich Kerbel versehen - ein wirklich schmackhaftes und sättigendes Essen, das ich mit einigen Salzkartoffeln und Kasseler Aufschnitt serviert habe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kerbel-Gemüseragout mit Kartoffeln und Kasseler Aufschnitt Kategorien: Gemüse, Kartoffel, Schwein, Diät Menge: 2 Personen Zutaten H RAGOUT 250 Gramm   Kohlrabi; in Würfeln 250 Gramm   Möhren; in Würfeln 100 Gramm   Fenchel; in Würfeln 50 Gramm   Tk-Erbsen 75 Gramm   leichter Frischkäse (z.B. Buko Balance)       Salz       Pfeffer 1 Spritzer   Zitronensaft 1 Bund   Kerbel; gehackt H SOWIE 250 Gramm   Kartoffeln 200 Gramm   Kasseler Aufschnitt (P: Netto, 100 g 111 kcal);       -ersatzweise gekochter Schinken Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 24.04.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für das Ragout 1/2 l gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Kohlrabi, Möhren und Fenchel zugeben und in etwa 15 Minuten weich köcheln, dabei in den letzten 5 Minuten die Erbsen mitgaren. Die Brühe weitgehend abgießen (auffangen, kann getrunken werden!), den Frischkäse zum Gemüse geben und schmelzen lassen, nach Bedarf wieder etwas Brühe zugeben. Den Kerbel einrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen, ausdampfen lassen.

Die Kasselerscheiben zu Röllchen drehen und auf zwei Tellern anrichten, die Kartoffeln daneben legen. Einen Teil des Ragouts darauf geben, den Rest separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: prima und gut sättigend! Pro Person etwa 400 kcal.

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Pasta-Omelett mit Speck und Schnittlauch

Chili und Ciabatta - April 20, 2016 - 11:56pm

Nach 2 Wochen im mehr oder weniger sonnigen Tessin wartet der heimische Garten mit jeder Menge Arbeit, aber auch mit den ersten Ernten. So gab's heute den ersten Salat aus dem Hochbeet, außerdem wollte ich unbedingt etwas vom üppig gedeihenden Schnittlauch verwerten.

Eine Suche in der Datenbank brachte gleich einige interessante Rezepte zum Vorschein. Als ich sie Helmut zur Auswahl vorlegte, gab's einen klaren Sieger: Pasta-Omelett mit Speck! Besonders begeistert war er, als ich ihm erzählte, dass Annemarie Wildeisen dafür ganz dünne Spaghetti empfiehlt. Im etwas chaotischen Kellerregal mit den Nudelvorräten fand sich tatsächlich in den hinteren Gefilden ein Beutelchen, in das ich irgendwann mal einen Rest Capelli d'angelo gefüllt hatte: ein perfekter Fund für Susannes Schatzsuche im Vorratsschrank 8. Runde :-)

Außerdem traf es sich gut, dass aus dem Tessin auch ein angebrochenes Päckchen Rohessspeck mitgekommen war.

Das Omelett vor dem Wenden

An der Oberseite knusprig, innen cremig: Pasta-Omelett mit Speck und Schnittlauch

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Pasta-Omelett mit Speck und Schnittlauch Kategorien: Nudel, Pfannkuchen, Käse Menge: 2 Personen Zutaten 3     Eier 80 Gramm   Sahne 30 Gramm   Parmesan; frisch gerieben       Salz       Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 150 Gramm   Sehr dünne Spaghetti (P: Capelli d'angelo oder       -Capellini) 80 Gramm   Rohess-Speck oder Pancetta, in Streifchen 1 Bund   Schnittlauch; in Röllchen 2 Essl.   Olivenöl H DAZU PASST       Salat Quelle   nach   Annemarie Wildeisen   Kochen 11|2014   Erfasst *RK* 20.04.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Eier, Sahne, Parmesan, etwas Salz und reichlich Pfeffer in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer gut durchrühren.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser gerade eben gar kochen (P: meine brauchten 2 1/2 Minuten), in ein Sieb schütten und kurz mit kaltem Wasser überbrausen.

Den Großteil des Schnittlauchs unter den Eierguss mischen, den Rest für die Garnitur beiseitestellen.

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Den Speck darin leicht knusprig braten.

Die abgetropften Capellini in die Pfanne zum Speck geben, alles gut mischen und 3-4 Minuten bei Mittelhitze braten. Die Nudel-Speckmasse gleichmäßig in der Pfanne verteilen und anschliessend den Eierguss darübergeben, zugedeckt bei eher milder Hitze stocken lassen - bei mir dauerte es etwa 10 Minuten, die Oberfläche war dann nur noch in der Mitte ganz leicht cremig, die Unterseite schön knusprig braun.

Das Pasta-Omelett am besten mit Hilfe eines Wendedeckels stürzen und auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen, mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.

Zum Servieren wie einen Kuchen in Viertel schneiden und mit Salat zu Tisch bringen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker, außen knusprig, innen cremig mit leichtem Käsegeschmack. Guss nicht zu vorsichtig würzen! Ich habe die Ölmenge des Originals halbiert und auch die Sahne etwas reduziert, außerdem nur 80 anstelle von 100 g Speck verwendet, reicht völlig.

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Deconstructed Saison Rye

The Rye Baker - April 17, 2016 - 8:25pm

Rye %: 60% Stages: Sponge, Scald, Opara, Hops tea, Final dough Leaven: Rye sour culture, yeast Start to Finish: 13-15 hours Hands-on Time: 30-40 minutes Yield: One 2¼ lb./1.0 kg loaf This past weekend my friend Jim Crute, owner and brewmaster at the Lightning Brewery, decided to have a beer bread contest. Now, I’ve baked […]

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Swiss Rye Ring/Brasciadela/Kantonsbrot Graubünden

The Rye Baker - April 11, 2016 - 9:16pm

Rye %: 69% Stages: Rye sponge, Wheat poolish, Final dough Leaven: Rye sour culture, Instant yeast Start to Finish: 13-15 hours Hands-on Time: 30-35 minutes Yield: Two 1¼ lb. (575 g.) loaves Graubünden is Switzerland’s largest and easternmost province, extending eastward between Austria to the north and Italy to the south. It’s also Switzerland’s most […]

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Lammrücken auf Tomaten-Weiße Bohnen-Schmorgemüse aus dem Ofen

Chili und Ciabatta - April 3, 2016 - 8:00pm

Für dieses 5:2-taugliche Gericht habe ich die letzten Sommer-Tomätchen der Ernte 2015 aus dem Tiefkühler geholt - im Original werden Kirschtomaten aus der Dose verwendet. Der Kühlschrank muss leer werden, deshalb habe ich zusätzlich zu den weißen Bohnen noch eine gelbe Paprika und einige Champignons zugegeben, eine feine Ergänzung.

Den Lammrücken sollte man nur kurz, aber sehr kräftig anbraten, so bleibt er nach der Garzeit im Backofen schön saftig. Wer nicht auf die Kalorien guckt, der darf gerne ein schönes Stück Baguette dazu essen :-) Für die Optik macht sich ein bisschen gehackte frische Petersilie gut - die war aber gerade nicht im Haus.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Lammrücken auf Tomaten-Weiße Bohnen-Schmorgemüse aus dem Ofen Kategorien: Lmm, Gemüse, Diät Menge: 2 Personen Zutaten 10 Gramm   Olivenöl 250 Gramm   Lammrückenfilet; halbiert oder geviertelt 100 Gramm   Zwiebeln; in Spalten 1     Knoblauchzehe; in feinen Scheiben 150 Gramm   Gelbe Paprikawürfelchen 100 Gramm   Champignons; je nach Größe halbiert oder       -geviertelt 400 Gramm   Kirschtomaten; (Dose, P: TK gehäutet, aufgetaut) 100 ml   Gemüsebrühe oder Lammbrühe       Thymian       Oregano       Salz       Pfeffer 1 Dose   Weiße Bohnen (240 g Einwaage); abgespült Quelle   stark modifiziert nach   essen & trinken für jeden Tag 4/2016   Erfasst *RK* 01.04.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Lammrücken aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen, das Lamm von beiden Seiten kräftig, aber kurz anbraten (ist innen noch roh), dabei salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch im Bratfett anbraten, dann die Champignons zugeben, zuletzt die Paprika mitbraten, mit Salz, Pfeffer, Thymian und Oregano würzen. Die Tomaten samt Saft sowie die Brühe zugeben, kurz köcheln lassen. Die Bohnen unterrühren und die Pfanne für 20 Minuten in den Backofen stellen (Backofen evtl. einen Spalt offenbhalten, die Flüssigkeit soll weitgehend verdunsten). Pfanne herausnehmen, das Gemüse abschmecken, dann die Lammstücke auf das Gemüse legen und die Pfanne nochmal für 10-15 Minuten in den Backofen schieben.

Herausnehmen, nach Belieben mit Petersilie bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: sehr schmackhaft! Fleisch sehr saftig, innen schön rosa. Pro Person etwa 400 kcal.

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Garnelen-Gemüsepfanne mit Feta (karides güveç)

Chili und Ciabatta - March 29, 2016 - 8:00pm

Letzte Woche hatte ich mal wieder in Anatolien. Echt türkisch kochen* geblättert, da stach mir karides güveç, eine Garnelen-Halloumi-Pfanne aus dem traditionellen Tontopf ins Auge. Ein anderes Güveç-Gericht hat uns ja kürzlich schon begeistert.

Das Rezept habe ich mir dann gleich für Karfreitag vorgenommen, die Zutaten und Mengen allerdings etwas angepasst. Halloumi habe ich gegen würzigen Feta getauscht, die grünen Spitzpaprika mussten einem noch vorhandenen bunten Paprikamix weichen.

Leider spiegeln die (wieder mal) bei schlechten Lichtverhältnissen am Abend aufgenommenen Fotos nicht im geringsten wider, wie gut uns dieses Gericht geschmeckt hat - auch noch das letzte Fitzelchen wurde mit frischem Weißbrot vom Teller aufgetunkt :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Garnelen-Gemüsepfanne mit Feta Kategorien: Krustentier, Gemüse, Pilz, Käse, Türkei Menge: 2 Personen Zutaten 12     Kirschtomaten; halbiert 1     Lange grüne Chilischote; entkernt; fein gehackt 2     Grüne Spitzpaprika (P: 1 kleine rote und 1       -kleine gelbe Paprika geschält*); fein gehackt 2 mittl.   Zwiebeln; fein gehackt 2     Knoblauchzehen; fein gehackt 300 Gramm   Garnelen; geschält       Olivenöl; zum Braten 250 Gramm   Kleine Champignons; halbiert 1 Spritzer   Zitronensaft       Salz       Schwarzer Pfeffer 150 Gramm   Feta       Olivenöl; zum Beträufeln Quelle   modifiziert nach   Somer Sivrioglu und David Dale   Anatolien   Echt türkisch kochen   Erfasst *RK* 29.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen einlegen und von jeder Seite 30 Sekunden anbraten, dann herausnehmen und in eine flache Auflaufform legen.

Die Zwiebeln ins Bratfett geben und 3 Minuten anschwitzen (nach Bedarf noch etwas Öl zugeben). Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten, dann Chili und Paprikawürfel einrühren und weitere 3 Minuten garen. Die Champignons zugeben, alles durchschwenken und weitere 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Tomaten unterrühren.

Den Pfanneninhalt über den Garnelen verteilen. Den Feta in Stücken darauflegen, mit etwas Olivenöl beträufeln.

Die Auflaufform für etwa 10-15 Minuten in den Backofen schieben, bis der Käse leicht bräunt (P: ich habe nach 5 Minuten den Backofengrill eingeschaltet, kann man evtl. auch gleich machen).

Die Garnelenpfanne mit frischem Weißbrot servieren.

Anmerkung Petra: ganz köstliche Kombination mit sehr saftigen Garnelen - noch das letzte Fitzelchen wurde vom Teller getunkt.

Bei Sivrioglu wird Halloumi zum Gratinieren verwendet - würziger Feta gefällt mir aber viel besser, findet sich auch in anderen Büchern.

*Rote und gelbe Paprika war noch im Fundus, würde ich aber wieder nehmen, auch wenn's nicht ganz authentisch ist.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

 

 

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Wholegrain Buttermilk Rye/Vollkorn Roggenbrot mit Buttermilch

The Rye Baker - March 27, 2016 - 2:42pm

Rye %: 74% Stages: Straight dough Leaven: Yeast Start to Finish: 3½-4 hours Hands-on  Time: 20-25 minutes Yield: Two 2¾ lb./1.250 kg loaves Of all the different kinds of rye breads I’ve made and tasted, the coarse dark ones have always been among my favorites for their rustic mouthfeel and intense rye flavors. This buttermilk […]

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Kokos-Hähnchencurry mit falschem Reis

Chili und Ciabatta - March 17, 2016 - 9:00pm

Selten schafft es ein Gericht bei mir so schnell ins Blog: gestern Abend gegessen und heute schon hier, das will etwas heißen :-)

Dieses cremige und reichhaltige Curry ist tatsächlich 5:2-tauglich, wenn auch (mit immerhin noch unter 500 kcal) am oberen Rand. Ich mag keine "leichte" Kokosmilch, die den geringeren Kokosgehalt mit Verdickungsmitteln kaschiert - wer will, kann aber natürlich darauf ausweichen. Zuckerschoten gab's gerade nicht im Laden, also habe ich mir mit einem Rest von streifig geschnittenem jungen und zarten Spitzkohl beholfen, der kalorienmäßig etwas weniger zu Buche schlägt - fand ich keine schlechte Idee!

Den falschen Reis aus geschreddertem Blumenkohl, letztes Mal als Bratreis ausprobiert, fanden wir auch in der neutralen Variante absolut akzeptabel, den Ursprung merkt man ihm in dieser Kombi nicht auf den ersten Biss an. Kurzum, dieses Essen hat uns absolut glücklich gemacht :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Kokos-Hähnchencurry mit falschem Reis Kategorien: Hähnchen, Gemüse, Kokos, Diät, Lowcarb Menge: 2 Personen Zutaten 350 Gramm   Blumenkohlröschen       Salz 10 Gramm   Öl 2     Hähnchenbrustfilets à 150 g; gewürfelt 1 Teel.   Geriebener Ingwer 1-2 Teel.   Rote Currypaste; nach Geschmack 150-200 ml   Kokosmilch* 150 ml   Hühnerbrühe 2-3 Teel.   Limettensaft; frisch gepresst 100 Gramm   Junger Spitzkohl; in Streifen (oder       -Zuckerschoten**) 100 Gramm   Baby-Blattspinat   Etwas   Koriandergrün; zum Bestreuen Quelle   stark modifiziert nach   essen & trinken für jeden Tag 10/2015   Erfasst *RK* 17.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Blumenkohl in einem Mixer portionsweise auf Reiskorngröße zerkleinern.

In einem kleinen Topf 50 ml Wasser erhitzen, den Blumenkohl zugeben, salzen und zugedeckt etwa 10-15 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Falschen Reis am Schluss leicht geöffnet ausdämpfen lassen.

Währenddessen in einem breiten Topf das Öl erhitzen und das Hähnchenfleisch darin anbraten (soll noch nicht ganz durch sein), herausnehmen und beiseite stellen, salzen. Ingwer und Currypaste ins Bratfett geben und unter Rühren anschmoren, dann mit einem Schuss Kokosmilch ablöschen, gut umrühren, bis sich die Paste aufgelöst hat. Hühnerbrühe und restliche Kokosmilch zugeben, zum Kochen bringen, mit Limettensaft und Salz abschmecken. Den Spitzkohl zugeben und 8-10 Minuten sanft köcheln lassen. Das Hähnchenfleisch und den Babyspinat einrühren, weitere 5 Minuten ziehen lassen, nochmal abschmecken.

Den falschen Reis in vorgewärmte tiefe Teller geben, das Curry daneben anrichten, mit frischem Koriandergrün bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt richtig klasse, volle Punktzahl! Im Original wird mildes Currypulver verwendet, Currypaste gefällt mir hier aber deutlich besser.

*mit 200 ml vollfetter Kokosmilch (meine hat 186 kcal/100 ml) und den Zuckerschoten ist man bei etwa 500 kcal. 150 ml würden auch reichen, dann evtl. noch einen Schuss mehr Brühe oder Wasser verwenden. Zuckerschoten gab's nicht, ich habe stattdessen einen Rest jungen Spitzkohl streifig geschnitten, der hat weniger Kalorien und machte sich auch prima.

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Scoring experiments: Whole oat porridge bread and a sprouted rye loaf

Jenny Bakes Bread - March 16, 2016 - 5:30pm
For the last couple of weeks I've been baking loads of oat porridge loaves. These are a favourite of mine for being long lasting and soft so I try to keep a spare half a loaf in the freezer in case of emergency.

As my go-to bread, I am forever searching for the perfect loaf of oat porridge bread. Most of the oat porridge loaves have been disappointing. Some have been over-hydrated, difficult to shape and flat; others have been under-proofed and yet more have a tight crumb of undiagnosed cause. The formula gets baked and tweaked and baked again yet still seems to show all of the minor flaws in my techniques and timings. It is getting to the point of being incredibly frustrating and disappointing to see my own flaws so amplified in one of my favourite type of bread.

Recently, I've been practising and improving the scoring on all loaves to try come up with some ways of allowing the dough to bloom as much as possible and improve the aesthetic of the finished loaves. It is gratifying to lift the lid on the dutch oven after steaming to see what pattern my scoring created. As illustrated by the first set of loaves in this post, the joy of beginning to improve scoring only amplifies the disappointment when the crumb does not measure up to the sky high expectations set by the crust.

Oat groat porridge bread


During the summer, I was tempted into splurging on a few bags of whole grains, one of which was oat groats. Initially I had hoped to sprout these but when soaked, drained and left for 24 hours most of the grains swell a little and the germs plump up as though ready to sprout but they then stop. Most likely the groats have been heat-treated in order to stabilise the groats and extend shelf life.


As an alternative, I boiled one part groats to 3 parts water (by weight) for about 15-20 minutes until all of the water was absorbed. The resulting porridge is quite similar in texture to rice-pudding.

Ingredient Weight Oat groats 150g Water 450g
These cooked oats were added into the standard base dough for all of the porridge bread recipes from Tartine #3. I aimed to make three medium sized boules with approx 400g flour in each.

Ingredient Weight Bakers percentage High extraction wheat flour 600g 50% White bread flour 600g 50% Wheat germ 84g 7% Water 960g 80% Leaven 180g 15% Salt 30g 2.5% Cooked oat groats 600g (approx) 50% (approx)
All ingredients except the salt and oat groats were mixed together and left for a 60 minute autolyse. After the autolyse, the salt was added and the dough was folded every 30 minutes for 2.5 hours. The cooked oats were added the first time the dough was folded. The total bulk fermentation for these loaves was only 3.5 hours due to having other obligations making it hard to delay shaping the loaves. This was a shame as the dough felt sluggish and could have done with more bulk fermentation – possibly closer to 5 hours like the polenta porridge bread last week. To compensate a little the shaped loaves were retarded for about 20 hours.




I'm really pleased with the scoring and may use a couple of these patterns instead of the spiral cut which doesn't seem to allow as much oven spring.



Despite the crust and bloom being attractive, the crumb shot does show that the loaves could have had a little more fermentation time as the edges are substantially more open than the middle of the loaf. Although, the taste was quite close to that of the standard oat porridge bread made with rolled oats the texture was improved by the oat groats being slightly chewier and similar to having sprouted whole grains in the bread.

Sprouted Rye Loaf

This loaf is worth a mention for a couple of reasons. Firstly as it generated a clue as to another variable I could adjust in the never-ending quest for perfect oat porridge bread and secondly as the beginnings of a formula that I can finally call my own.


My usual starter lives on the counter top and is fed every morning a 1:2:2:4 ratio of starter, bread flour, whole wheat flour and water. The temperature in the kitchen is a stubborn 66-70F in the daytime and dips quite a bit at night so the starter lives on one feed a day for most of the week with 2 feeds per day in the run up to bake day. I've been managing my starter like this for about a year (with additional feeding in hot weather), it leavens bread just fine so I've had no reason to complain. I took a few days to convert a bit of this starter into a rye starter as I'd read somewhere that wheat starter can need time to adjust to being fed rye flour. After a single feeding this appeared to have been way too pessimistic.

The starter loves eating wholemeal rye! Seriously, it was climbing out of the bowl trying to find more… The starter fed with rye was making its wheat cousin look slow and cumbersome by bubbling ferociously after 4 hours. This has lead me to wonder whether it would a good idea to try the oat porridge bread with a rye leaven… perhaps next week.

Ingredient Leaven (weight) Final mix (weight) Baker's percentage (Total)Wholemeal Rye flour 150g 100g 21.7% Wholemeal Wheat flour 200g 17.3% White bread flour 700g 61% Water 150g 700g 74% Sprouted rye grains 360g 31% Salt 25g 2.2% Honey 50g 4.3% Butter (melted) 40g 3.5%
  1. (Day 1) Mix leaven ingredients with 25g rye starter and leave at room temperature for approx 12 hours.
  2. (Day 2) Mix all flours and water, cover and leave for a 40 minute autolyse.
  3. Add 300g of rye leaven and mix well until combined, leave for 30 minutes.
  4. Add salt and fold the dough until combined and leave for 30 minutes.
  5. Add remaining ingredients and fold into dough. Fold the dough 2-4 times every 30 minutes for an additional 2 hours.
  6. Total bulk fermentation should be about 4.5 hours at 68-70F.
  7. Shape the dough gently into boules and retard in the fridge.
  8. After 4 hours the loaves were ready to bake as the dough was expanding out of the banettons!
  9. Bake in preheated dutch oven, 20minutes covered at 250C, 10 minutes covered at 200C and 20minutes uncovered at 200C.



These loaves darkened a lot more quickly than usual once the lid of the dutch oven was removed due to the added honey. Perhaps next time I would consider reducing the oven temperature a little further.



In terms of crumb, I'm pleased with the outcome. This bread is a bit like a posh version of mighty white a bread I was obsessed with as a child – which is a good thing.

Happy Baking!
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Schweinefleisch-Potstickers mit Asia-Coleslaw

Chili und Ciabatta - March 16, 2016 - 2:17am

Beim Saveur begegneten mir vor einiger Zeit appetitlich braun gebratene Potstickers, nach einem Rezept der von mir geschätzten Kochbuchautorin Fuchsia Dunlop.

Dabei handelt es sich um gefüllte chinesische Teigtaschen, die zuerst gedämpft und dann gebraten werden. Bei uns gab's das Gericht abends nach einem Ausflugstag - so war ich froh, auf fertige Teighüllen zurückgreifen zu können, die mir Helmut aus einem Asialaden in München mitgebracht hatte. Wer genügend Zeit und Lust hat, kann sie natürlich auch selbst machen.

Da ich die Potstickers als Hauptgericht serviert habe, gab's noch einen frischen Salat aus restlichem Chinakohl, Möhre und Kohlrabi dazu. Reste blieben keine ;-)

Die gefüllten Teigtaschen, bereit zum Dämpfen in meinem WMF Vitalis*.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Schweinefleisch-Potstickers mit Asia-Coleslaw Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Hackfleisch, Kohl, China Menge: 30 Stück* Zutaten 125 Gramm   Chinakohl oder Mini Pak Choy; zarte Blätter; in       -Streifen 3 Essl.   Erdnussöl 225 Gramm   Schweinehackfleisch 2     Frühlingszwiebeln 2-3 cm   Frischer Ingwer; fein gehackt oder gerieben 1 Essl.   Dunkle Sojasauce 1 1/2 Essl.   Shaoxing Reiswein 1 Essl.   Helle Sojasauce 1 Teel.   Zucker 1 Teel.   Sesamöl       Salz       Pfeffer 2 Essl.   Erdnussöl; zum Braten       Runde Wonton-Hüllen (Asialaden)** H DIPPSAUCE 3 Essl.   Dunkle Sojasauce 2 Essl.   Schwarzer Essig 2 Teel.   Sesamöl       Sesamsaat H SALAT 250 Gramm   Chinakohl; in Streifen 1     Möhre; gestiftelt 1/4     Kohlrabi; gestiftelt 2     Frühlingszwiebeln; in Röllchen H SAUCE 2 Essl.   Reisessig 1 Essl.   Brauner Zucker 1/2 Essl.   Sesamöl 1 Teel.   Chilisacue 1 Essl.   Öl Quelle   Potstickers nach Fuchsia Dunlop   Salat eigenes Rezept   Erfasst *RK* 15.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Potstickers den Kohl in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen, auf einem Küchentuch trocknen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Schweinehack zugeben und braun und krümelig braten. Die Frühlingszwiebeln und den Ingwer zugeben und 1-2 Minuten weiterbraten. Dunkle Sojasauce, Reiswein, helle Sojasauce und Zucker zugeben und 1-2 Minuten weitergaren. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Kohl einrühren, mit Salz, Pfeffer und Sesamöl würzen. Abkühlen lassen.

Jeweils ein Teigblatt nehmen (Rest mit einem feuchten Küchentuch abdecken) und etwas Fülle darauf geben, den Rand mit etwas Wasser betupfen und das Teigblatt mittig zusammenfalten. Den Rand nach Belieben traditionell falten oder krendeln. Die gefüllten Teigtaschen auf ein Backblech legen, mit einem Küchentuch abdecken. So fortfahren, bis alle Füllung verbraucht ist.

Die Teigtaschen etwa 5 Minuten dämpfen: entweder traditionell in einem Bambuskörbchen in einem Wok, ich habe den Vitalis verwendet. Die Teigtaschen herausnehmen und auf ein leicht geöltes Backblech legen.

Alle Zutaten für die Dippsauce verrühren.

Für den Salat alle Zutaten für die Sauce verühren. Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit der Sauce mischen, mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren eine Platte im Backofen warm stellen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Teigtaschen darin portionsweise von beiden Seiten knusprig braun braten. Potstickers mit der Dippsauce und dem Salat servieren.

Anmerkung Petra: Lecker, der Salat machte sich prima dazu.

*ergab hier etwa 28 Potstickers, haben wir zu zweit verputzt.

**ich hatte runde Hüllen, Durchmesser 7,5 cm, knapp 200 g verbraucht.

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Black Rye Bread/Juoda Ruginė Duona (Lithuania)

The Rye Baker - March 13, 2016 - 10:07pm

Rye %: 90% Stages: Scald, Sponge, Opara, Final dough Leaven: Rye sour culture Start to Finish: 24-28 hours Hands-on Time: 30-40 minutes Yield: One 2 lb. (900 g.) loaf I love Russian and Baltic rye breads for their intensity. So when, a few months back, I found some imported Latvian breads at my local international […]

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Texastopf

Chili und Ciabatta - March 13, 2016 - 9:00pm

Für unseren 5:2 "Fastentag" schwebte mir ein pikanter Eintopf mit ein paar Hülsenfrüchten vor.

Im Tiefkühler fand sich noch ein Rest mageres Rinderhackfleisch, daraus habe ich zusammen mit Kartoffeln, gekochten schwarzen Bohnen, Paprika und Mais und Tomatensaft einen Texastopf kreiert, den wir recht ansprechend fanden :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Texastopf Kategorien: Eintopf, Hackfleisch, Gemüse, Diät Menge: 2 Personen Zutaten 5 Gramm   Öl 1 mittl.   Zwiebel; gewürfelt 1     Knoblauchzehe; fein gehckt 175 Gramm   Tartar; Beefsteakhack 250 Gramm   Kartoffeln; gewürfelt 200 Gramm   Rote Paprikawürflechen 300 ml   Gemüsebrühe       Salz       Pfeffer 10 Gramm   Tomatenmark 500 ml   Tomatensaft 1     Starker Espresso 100 Gramm   Gekochte schwarze Bohnen; ersatzweise       -Kidneybohnen (50 g getrocknet) 140 Gramm   Mais (1 kleine Dose)       Chiliflocken 1 Spritzer   Zitronensaft       Chipotle-Tabasco; nach Geschnmack Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 12.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Öl in einem weiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Temperatur erhöhen und das Hackfleisch darin krümelig anbraten.

Kartoffeln und Paprika zugeben und kurz mitbraten, dann mit der Brühe ablöschen, zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 10 Minuten kööheln lassen. Tomatenmark einrühren, den Tomatensaft, Espresso, Chiliflocken, Bohnen und Mais zugeben und alles etwas 30 Minuten sanft köcheln, bis sich die Aromen verbunden haben. Mit Chipotle-Tabasco und einem Spritzer Zitronensaft pikant abschmecken.

Pro Person etwa 420 kcal

Anmerkung Petra: herzhafter Eintopf, prima.

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Maize and sunflower seed bread

Jenny Bakes Bread - March 13, 2016 - 12:00pm
Last week I was considering baking a bread with corn porridge to use up some polenta lurking around in the back of the cupboard. As a northern European, cooking with corn is unfamiliar to me and associated with Italian and/or American cuisine. As a child in the 80's, I thought maize = corn = tinned sweetcorn. Tinned sweetcorn was either an unwelcome addition to tuna mayonnaise or one of the 10,000 things crammed into salads along with boiled eggs and cubes of cheese. I was convinced that one of the key benefits of adulthood, would be not finding sweetcorn hiding in my food (and getting to mix lemonade and cordial whenever I wanted).

When I first got my hands on Tartine #3, I flicked straight past the corn porridge bread drawn in by less humble more exotic grains. This year, I've baked two types of bread with maize flour and/or polenta from The Handmade Loaf. Both loaves tasted fascinating and smelt so enticing that I decided to make a naturally leavened bread with corn porridge. I picked this recipe from the inspiringly beautiful blog Girl meets Rye.

Polenta bread with sunflower seeds and rosemary


I've incorporate some of the suggested changes mentioned at the end of the original blog post. The night before the bake, I prepared the polenta by mixing together 150g coarse cornmeal with 385g of boiling water in a bowl and covering the mixture with clingfilm. This mixture was left at room temperature to cool and when mixed into the bread was set into a rubbery mass.


For the final mix, I did not add the 50g of water used to dispense the salt as the white bread flour I use tends need less water than average. Before adding in the polenta, I broke it down a little with a fork. However some clumps of about 1-2cm diameter remained, I tried to pinch these out while folding but a few remained. As the temperature is still cool here, the dough seemed a little sluggish so I stretched the bulk fermentation to 4.5hours at room temperature (68C)


These changes made the dough soft, light and easy to handle. Unlike previous attempts the dough was better behaved and not quite as wobbly or worrying as the maize bread which I accidentally over-hydrated a few weeks ago.

The smell and taste of this bread is truly outstanding. There is something special about the combination of maize, rosemary and seeds which just doesn't often feature in traditional English cooking. It's a great combination of add-ins, with a clear procedure which is fully explained here and straightforward to reproduce. I'll definitely be trying more of the recipes from Girl meets Rye in future.



Polenta, Almond and Orange cake

There seems to be a trend towards gluten-free cake. As this is a bread blog, you may (rightly) assume I don't feel the need to jump on the gluten-free band-wagon any time soon. However, why not take the flour out of cake if instead we can stuff it full of almond and cornmeal instead?


The recipe can be found here.

Happy baking!
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