The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

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Limoncello-Bällchen

Chili und Ciabatta - December 12, 2017 - 8:00pm

Heute möchte ich euch ein weiteres neu ausprobiertes Plätzchenrezept vorstellen. Es stammt aus dem Büchlein Weihnachtsplätzchen aus aller Welt* von Tanja Dusy.

Diese hell gebackenen Kekse sehen etwas unscheinbar aus,

haben aber eine schön knusprige Kruste und einen feinen zitronigen Geschmack, der von Zitronenschale und Limoncello herrührt. Ich habe dafür meinen selbst gemachten Likör aus Amalfi-Zitronen eingesetzt.

Die Herstellung der Kugeln ist völlig unkompliziert: aus einem gut gekühlten Rührteig rollt man Bällchen, die man zuerst in Zucker, dann in Puderzucker wälzt und dann im Backofen so lange bäckt, bis die Unterseite leicht braun wird.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Limoncello-Kugeln Kategorien: Backen, Weihnachten, Plätzchen, Likör Menge: 56 Stück Zutaten 1     Bio-Zitrone; Schale abgerieben 125 Gramm   Weiche Butter 100 Gramm   Zucker 1     Ei 50 ml   Limoncello* (P: vom selbst gemachtem) 250 Gramm   Mehl 1 Teel.   Backpulver       Zucker zum Wälzen       Puderzucker zum Wälzen Quelle   nach   Tanja Dusy   Weihnachtsplätzchen   Erfasst *RK* 14.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Butter mit dem Rührbesen des Handrührgeräts weiß-cremig rühren. Dabei nach und nach Zucker und Zitronenabrieb zugeben. Ei und Limoncello unterrühren.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Zuerst mit einem Löffel, dann von Hand ohne Druck unter die Buttermischung mengen. Den Teig in eine Metallschüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 175° vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Zucker und Puderzucker jeweils in ein kleines Schälchen geben.

Mit einem Löffel walnussgroße Stücke à 10 g vom Teig abnehmen und zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen. Diese erst in Zucker, dann in reichlich Puderzucker wälzen.

Die Kugeln mit etwas Abstand auf das Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 12-15 Minuten (P: 14 Minuten) backen, sodass die Kugeln unten leicht gebräunt und oben noch hell sind. Abkühlen lassen, dann in einer Metalldose aufbewahren.

Anmerkung Petra: 1/2 Rezept ergab bei mir 28 Kugeln. Unscheinbare, aber feine Plätzchen von zart-zitronigem Geschmack, die außen schön knusprig sind.

Man kann auch Orangensaft oder Orangenlikör und Orangenschale verwenden.

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Bratwurst-Paella

Chili und Ciabatta - December 10, 2017 - 11:11pm

Am Wochenende war Moritz zu einem Kurzbesuch in der Heimat. Der Plan war, ihm etwas mit Helmuts selbst gemachten Bratwürsten nach Thüringer Art vorzusetzen. Ein passendes Rezept dafür fand sich in Paul Gaylers Sausages* - mouthwatering recipes from merguez to mortadella.

Die Bratwurstpfanne nach Art einer Paella ist völlig unkomplizierte Küche, die am Schluss eine aufgeräumte Küche sowie ein Zeitfenster für einen entspannten Küchen-Apéro bietet!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bratwurst-Paella Kategorien: Wurst, Reis, Gemüse, Spanien Menge: 3 Hungrige Esser Zutaten 1 Essl.   Öl 600 Gramm   Bratwürste; hier selbst gemachte nach Thüringer       -Art; in 2-3 cm lange Stücke geschnitten 1/2 Teel.   Pimentón de la Vera mild 1/2 Teel.   Pimentón de la Vera scharf 1 mittl.   Zwiebel; grob gewürfelt 1     Knoblauchzehe; fein gehackt 1     Rote Paprika; (P: geschält) entkernt, in Streifen 1     Gelbe Paprika; (P: geschält) entkernt, in       -Streifen 200 Gramm   Langkorn-Spitzenreis 200 Gramm   Tomaten; geschält, grob gehackt (P: TK, auch       -Dose) 2 Briefchen   Safran; oder 1/2 Tl Safranfäden 600 ml   Hühnerbrühe; Menge nach Bedarf 100 Gramm   TK-Erbsen       SAlz       Pfeffer Quelle   nach Paul Gayler   Sausages   Erfasst *RK* 10.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Das Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Bratwurst darin unter mehrfachem Wenden braun und durch braten. Die Wurst mit der Hälfte vom geräucherten Paprikapulver bestreuen, durchrühren, dann mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen.

Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und kurz anbraten, dann die Paprikastreifen, restliches Paprikapulver und das Lorbeerblatt zugeben und 7-8 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist. Nun den Reis unterrühren, die Tomaten und den Safran zugeben und mit der kochenden Brühe aufgießen, salzen und pfeffern. Alles gut durchmischen, dann den Deckel auflegen und den Reis bei nicht zu starker Hitze 15-20 Minuten garen, bis er weich ist und die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen hat. Erbsen und gebratene Wurst zugeben, alles heiß werden lassen und noch einmal abschmecken.

Anmerkung Petra: schön herzhaftes, leicht pikantes Gericht, was wenig Arbeit macht.

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Rehschnitzel in Cranberry-Rahm mit ofengeröstetem Rosenkohl

Chili und Ciabatta - December 7, 2017 - 8:00pm

Von Annemarie Wildeisen stammt das Rezept für die Rehschnitzel in Cranberry-Rahm, die hier am letzten Sonntag auf den Tisch kamen.

Helmut zerlegt die Rehkeule ja inzwischen meist in kleinere Stücke, von denen sich die Oberschale prima für Schnitzel eignet. Mit der im Rezept angegebenen Vorgehensweise bleibt das Fleisch sehr schön rosa. Als Beilage gab's handgeschabte Spätzle und einen gehobelten, im Backofen gerösteten Rosenkohl.

Wir fanden die Kombination ausgesprochen gelungen!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Rehschnitzel in Cranberry-Rahm Kategorien: Wild, Reh, Sauce Menge: 4 Personen Zutaten 2 Essl.   Getrocknete Cranberrys 1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner; grob gemörsert 4     Wacholderbeeren 1 klein.   Zweig Rosmarin; Nadeln abgezupft 1     Bio-Orange; Schale abgerieben und Saft 50 ml   Roter Portwein 2     Schalotten; geviertelt, dann in Streifen 2     Knoblauchzehen; fein gehackt 600 Gramm   Rehschnitzel (P: hier aus der Keule)       Salz 2 Essl.   Butterschmalz 1 Essl.   Butter 200 ml   Sahne       Zitronensaft; zum Abschmecken Quelle   nach   Annemarie Wildeisen   Kochen 10|2017   Erfasst *RK* 07.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Cranberrys zusammen mit den gemörserten Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und den Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer möglichst fein hacken.

In einem kleinen Topf den Portwein sowie den Orangensaft aufkochen, einige Minuten köcheln lassen. Die Cranberry-Gewürz-Mischung sowie die Orangenschale beifügen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.

Die Rehschnitzel vorsichtig plattieren, mit etwas Salz würzen.

In einer Bratpfanne das Butterschmalz auf hoher Stufe erhitzen. Die Schnitzel pro Seite etwa 1/2 Minute braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Überschüssiges Bratfett abgiessen und die Pfanne mit Küchenpapier leicht auswischen. Die Butter hineingeben und die Schalotten und den Knoblauch bei sanfter Hitze 3-4 Minuten andünsten. Nun die Cranberrys mitsamt der Einweichflüssigkeit dazugeben und einmal aufkochen. Die Sahne zugießen und die Sauce bei höherer Temperatur leicht einkochen lassen, dabei mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce über die Schnitzel in der Form gießen und sofort servieren.

Dazu passen Spätzle oder Bandnudeln.

Anmerkung Petra: Prima! Das Fleisch war so innen noch schön rosa. Für eine noch kräftigere Sauce könnte man etwas Rehfond mit einköcheln. Beilagen waren bei uns handgeschabte Spätzle und gehobelter, ofengerösteter Speck-Rosenkohl.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Gehobelter, ofengerösteter Speck-Rosenkohl Kategorien: Menge: 2 Person Menge: 1 Rezept Zutaten 3 Scheiben   Bacon; in Streifen   Etwas   Öl 400-500 Gramm   Rosenkohl       Salz       Pfeffer Quelle   eigenes Rezept   Erfasst *RK* 07.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Bacon mit wenig Öl in einem Topf knusprig braten, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Fett für den Rosenkohl verwenden. Den Backofen auf 210°C vorheizen.

Den Rosenkohl putzen, in der Küchenmaschine hobeln (grobe Scheibe) oder mit der Hand in Scheibchen schneiden. Den Rosenkohl mit dem Speckfett mischen und auf einem Backblech ausbreiten, salzen und pfeffern. Nach Bedarf noch etwas Öl zugeben.

Das Blech in den Backofen schieben, etwa 15 Minuten braten, dabei den Kohl zweimal wenden und etwas zusammenschieben. Der Kohl soll dann gar sein und leicht braune Stellen aufweisen. Den Kohl herausnehmen, mit der Hälfte des Bacons in eine Schüssel geben, mit den restlichen Speckstreifchen bestreuen.

Anmerkung Petra: schöne Beilage zu Wildgerichten.

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Ischgler Krapfen

Chili und Ciabatta - December 5, 2017 - 8:00pm

Schon 1982 (!) habe ich dieses Rezept für Ischgler Krapfen* in der November-Ausgabe von Meine Familie & ich gefunden und nachgebacken. Seitdem gehören die kleinen, mit Kaffee-Buttercreme gefüllten Doppeldecker zu meinen liebsten Weihnachtsplätzchen. Und dennoch habe ich sie in den letzten Jahren nicht gemacht - wie passt das zusammen? Das lag schlicht und einfach an dem Zusatz: "Wegen der Buttercreme nur kurz, am besten im Kühlschrank, aufheben!" Ich habe deshalb nämlich das Backen immer vor mir hergeschoben, weil ich sie zu Weihnachten frisch haben wollte. Und dann waren meist von den anderen Plätzchen noch so viele da, dass ein weiteres nicht mehr sein musste.

Dieses Jahr habe ich den Spieß umgedreht und die Plätzchen gleich zu Anfang gebacken. Und ich finde sie immer noch umwerfend gut :-)

*viel häufiger findet man die Bezeichnung Ischler Krapfen bzw. Ischler Törtchen, die wohl in diversen Varianten existieren, siehe Wikipedia

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Ischgler Krapfen Kategorien: Gebäck, Plätzchen, Weihnachten Menge: 50 Stück Zutaten H TEIG 140 Gramm   Butter 70 Gramm   Zucker 1     Eigelb 70 Gramm   Geschälte Mandeln; fein gerieben 200 Gramm   Mehl H FÜLLE 80 Gramm   Butter 100 Gramm   Puderzucker 1     Frisches Eigelb* 1/2 Teel.   Instant-Espressopulver H GLASUR 4 Essl.   Gekochter Espresso; nach Bedarf zugeben 100 Gramm   Puderzucker Quelle   nach   Meine Familie & ich 11/82   Erfasst *RK* 05.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Zutaten für den Teig sehr rasch zu einem Mürbeteig kneten (P: im Foodprocessor hergestellt) und kurz kühl stellen. Dann dünn ausrollen und kleine runde Plätzchen ausstechen (P: 3 mm dick, Durchmesser 4 cm).

Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech etwa 8-10 Minuten sehr hell backen. Auf dem Blech erkalten lassen.

Für die Fülle die Butter schaumig rühren, gesiebten Puderzucker unterrühren, dann das Eigelb hinzugeben, mit Kaffeepulver (P: am besten vorher im Mörser fein zerreiben!) abschmecken.

Mit dieser Fülle jeweils 2 erkaltete Plätzchen an den Unterseiten zusammenkleben.

Aus Espresso und Puderzucker eine Glasur rühren und die Plätzchen auf der Oberseite damit bestreichen. Erst nach dem Trocknen der Glasur verpacken.

Wegen der Buttercreme nur kurz, am besten im Kühlschrank, aufheben!

Anmerkung Petra: die gehören zu meinen absoluten Lieblingsplätzchen. Zarte Plätzchen, toller Geschmack! Teig lässt sich prima verarbeiten.

*Wer kein frisches Eigelb nehmen will, einfach weglassen oder stattdessen wenig Eierlikör verwenden.

2017: die Hälfte der Plätzchen mit Kaffeecreme gefüllt, die anderen wie Hildatörtchen mit Johannisbeergelee gefüllt und mit Puderzucker-Zitronenguss glasiert.

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Meine Tipps zum Plätzchenbacken

Chili und Ciabatta - December 3, 2017 - 5:00am

So langsam geht meine Adventsbäckerei für dieses Jahr dem Ende zu. Einige getestete und für gut befundene Rezepte werde ich in den nächsten Tagen noch vorstellen :-)

Teigtannen aus Vanillesand mit Eiweißglasur (wie bei den Zimtsternen), Schokostreifen und Zuckerperlen.

Heute habe ich aber noch einen speziellen Service für euch: meine Tipps zum Plätzchenbacken. Die Datei habe ich eigentlich für mich zusammengestellt, immer wieder kamen Ergänzungen dazu. Für alte Plätzchenbäcker-Hasen sind das sicher zum großen Teil Selbstverständlichkeiten, aber vielleicht ist ja doch die eine oder andere Anregung dabei. Ich werde den Text immer wieder mal aktualisieren, verlinkt ist der in meiner Übersichtsseite Meine Weihnachtsplätzchen (auch über das Banner auf der rechten Seite erreichbar).

Dieses Jahr habe ich auch endlich daran gedacht, ein paar Schritte meiner Vorgehensweise im Bild festzuhalten ;-)

Ich kaufe so gut wie nie schon gemahlene Nüsse oder Mandeln. Ganze halten sich besser und schmecken einfach frischer. Haselnüsse verwende ich am liebsten angeröstet, das Aroma ist ungleich besser! Am gleichmäßigsten kann man sie einlagig im Backofen bei 175-200°C rösten. Anschließend in ein Küchenhandtuch geben, darin lässt sich die braune Haut zumindest teilweise abrubbeln.

Mandelkerne werden je nach Rezept entweder mit Schale oder geschält verwendet. Zum Schälen überbrüht man sie mit kochendem Wasser - nach ein paar Minuten kann man die Mandeln ganz einfach aus der Schale flutschen lassen  - eine meditative Tätigkeit :-)

Ich mache gerne am Vortag schon mehrere Mürbteige hintereinander im Foodprocessor, die ich dann etwas flachgedrückt in beschrifteten Gefrierbeuteln in den Kühlschrank lege. So kann man am nächsten Tag in einer aufgeräumten Küche gleich mit dem Ausrollen beginnen.

Mürbeteige rolle ich grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie aus. Da klebt nichts und es wird kein zusätzliches Mehl eingearbeitet. Dabei verwende ich gerne Teighölzer*, damit der Teig dabei gleichmäßig dick wird.

Wenn der Teig jetzt weich erscheint, lege ich ihn auf eine Tortenplatte aus Metall* ("Kuchenretter") und gebe diese für einige Minuten in den Tiefkühler.

Nun lassen sich die Plätzchen fast immer sauber ausstechen und gut von der Folie abnehmen.

Es empfiehlt sich, das Blech mit den Plätzchen vor dem Backen noch einmal für einige Minuten kalt zu stellen, so verringert sich die Gefahr, dass die Stücke beim Backen auseinanderlaufen. Das muss nicht auf Schnee sein wie hier ;-)

Zum Schmelzen der Kuvertüre zum Überziehen oder Dekorieren benütze ich seit einigen Jahren eine ganz einfache, um nicht zu sagen primitive Chocolatière*, (hier* ein etwas anderes Modell). Klappt erstaunlich gut, obwohl ich nicht klassisch temperiere und liefert dennoch ein für mich absolut akzeptables Ergebnis.

Nun wünsche ich Euch ein fröhliches und erfolgreiches Plätzchenbacken, habt eine schöne und stressfreie Adventszeit!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Meine Tipps zum Plätzchenbacken Kategorien: Info, Tipp, Plätzchen, Weihnachten Menge: 1 Info Quelle   Eigene Erfahrungen   Erfasst *RK* 03.12.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Benötigte Mengen an Mandeln, Nüssen, Schokolade und sonstigen Backzutaten ermitteln, Vorräte auffüllen.

Für geschälte Mandeln die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, dann aus der Schale drücken. Geschälte Mandeln vor dem Mahlen im Backofen trocknen lassen.

Haselnüsse im Backofen bei 175-200°C in 15-20 Minuten unter mehrmaligem Wenden rösten. Die Nüsse in ein Küchenhandtuch geben und soviel Schale wie möglich abrubbeln. Nach dem Abkühlen mahlen, so sind sie viel aromatischer.

Es ist praktisch, gleich mehrere Teige hintereinander mit dem Foodprocessor zu machen (bei mir ist das ein Aufsatz für meine Kenwood-Küchenmaschine), man muss ihn dann zwischendurch säubern.

Teige grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie oder Gefriertüten ausrollen, so vermeidet man es, zusätzliches Mehl einzuarbeiten und der Teig klebt trotzdem nicht. Dabei am besten Teighölzer zu Hilfe nehmen, damit die Teigdicke einheitlich wird.

Doppelte Plätzchen 3 mm dick ausrollen, einfache Plätzchen und Zimtsterne gut 1/2 cm dick. Den Teig für Vanille- und Schokoladenkipferl wiege ich ab, etwa 10 g pro Stück. Den Teig zwischen den Händen erst zu Kugeln rollen, dann zu an den Enden dünner werdenden Röllchen, diese zu Hörnchen biegen. Vor allem Schokoladenkipferl, aber auch andere Plätzchen vor dem Backen kalt stellen, sie laufen dann nicht breit.

Die Knetteige nach dem Mischen kalt stellen, vor der Verarbeitung aber rechtzeitig wieder aus dem Kühlschrank nehmen, kalte Teige brechen leicht beim Ausrollen. Weiche Teile ausrollen und wieder kalt stellen, evtl. sogar kurz tiefkühlen - aus den kalten Platten lassen sich Plätzchen viel leichter ausstechen. Die Teige zum Kaltstellen am besten flachgedrückt in Klarsichtfolie oder TK-Beutel geben und diese beschriften.

Teigreste aufeinanderlegen (nicht kneten) und erneut ausrollen.

Genügend Bleche bzw. ausreichend Backpapier bereitstellen. Wenn man nicht genügend Backbleche für ein Rezept hat, kann man die Plätzchen auf einen Bogen Backpapier geben und dieses dann vorsichtig auf ein wieder frei gewordenes abgekühltes Backblech ziehen. Das Blech sollte kalt sein, damit die Plätzchen nicht auseinanderlaufen.

Plätzchen keinesfalls zu lange backen, sie müssen hell bleiben. Backzeit und Ofentemperatur immer kontrollieren und sich nicht auf das Rezept verlassen - die einzelnen Backöfen heizen sehr unterschiedlich.

Nach dem Backen das Backpapier mit den darauf liegenden Plätzchen auf einen Backofenrost ziehen und dort abkühlen lassen, das Blech zum Abkühlen nach draußen stellen. Nach dem Auskühlen kann man die Plätzchen gut abnehmen, ohne dass sie brechen.

Vanillekekipferl nicht in Zucker wenden, sondern besser besieben und dann auf die gezuckerten Zwischenräume schieben, so brechen sie nicht.

Puderzucker für Guss grundsätzlich sieben, damit dieser schön glatt wird und sich keine Klümpchen bilden.

Kuvertüre zum Überziehen schmelze ich in einem kleinen elektrischen Schmelztopf (Chocolatière) mit 2 Heizstufen.

Plätzchen in Blechdosen lagern, dabei die einzelnen Schichten mit Butterbrotpapier trennen.

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Bratwurst Thüringer Art

Chili und Ciabatta - November 29, 2017 - 8:00pm

Während ich mich am Wochenende bei sanftem Schneegeriesel in der Küche der Plätzchenbäckerei gewidmet habe, hat Helmut nebenan zuerst ein halbes Lamm vom Bauern zerlegt und anschließend fleißig gewurstet. Das funktioniert seit unserem Küchenumbau im Februar wunderbar, da jetzt auch im Hausarbeitsraum eine schöne Arbeitsfläche zur Verfügung steht. Von der Raumtemperatur her habe ich allerdings die Küche mit dem warmen Ofen eindeutig vorgezogen, er hatte nämlich alle Fenster gekippt, um den Raum möglichst kühl zu halten.

Mit einem Teil des Lammfleisches hat er am Samstag Merguez nach einem Rezept von Dinner um Acht hergestellt - an dem mussten wir allerdings noch schrauben, der Salzgehalt war uns deutlich zu niedrig (1/2 Tl auf 1,2 kg Fleisch!).

Für Sonntag hatte er sich dann noch Rindfleisch und Schweineschulter und Rinderbrust für Bratwurst nach Thüringer Art besorgt. Beim Rezept hat er sich - wie schon bei der sehr gelungenen fränkischen Bratwurst - in Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen* bedient, zusätzlich aber noch Senf und Majoran zugegeben. Auch hier hat uns das Ergebnis absolut überzeugt und wir freuen uns über die neuen Vorräte im Tiefkühler :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bratwürste Thüringer Art Kategorien: Rind, Schwein, Wursten, Thüringen Menge: 35 bis 40 Stück Zutaten 2 kg   Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte (oder       -Nacken); gut gekühlt 500 Gramm   Rinderbrust (oder Nacken); gut gekühlt H WÜRZMISCHUNG 40-50 Gramm   Salz 5 Gramm   Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen 1 1/2 Gramm   Macis 2 1/2 Gramm   Kreuzkümmel; frisch gemahlen 2 Gramm   Senfpulver 2 Teel.   Gefriergetrockneter Majoran 8 Meter   Schafts-Saitlinge oder Schweinedarm Kaliber 22 H AUSSERDEM BRAUCHT MAN 1     Feinwaage 1     Fleischwolf 1     Wurstfüller Quelle   modifiziert nach   Karsten Aschenbrandt   Das perfekte Würstchen, S. 55   Erfasst *RK* 28.11.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Zutaten für die Würzmischung in einer Arbeitsschale mischen.

Den Darm mindestens 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Das kalte Fleisch in Würfel schneiden und in einer Arbeitsschale mischen. Die Würzmischung darüberstreuen und mit den Händen gleichmäßig durchkneten. Alles nach Belieben durch die mittlere oder grobe Scheibe* des Fleischwolfs geben.

Das Hackfleisch sehr gut mit beiden Händen durcharbeiten, bis es Bindung bekommt und eine homogene Masse entstanden ist.

Jetzt einen walnussgroßen Probekloß formen, flachdrücken und in einer kleinen Pfanne braten. Die Wurstmasse gegebenenfalls nachwürzen.

Alles in eine Wurstpresse einfüllen und die Einfülltülle in entsprechender Größe* anschrauben. In den gewässerten Darm einen Trichter stecken, ein halbes Glas Wasser einlaufen lassen und bis zum anderen Ende durchdrücken. Den Darm auf die Einfülltülle aufstreifen. Dazu die Tülle vorher nass machen. Das Ende des Darms verknoten. Mit der einen Hand bedient man die Kurbel der Presse, möglichst langsam und kontinuierlich kurbeln. Mit der anderen Hand sorgt man dafür, dass immer genug Darm zum Füllen vorn an der Tülle ist. Alles so aufstellen, dass die Wurst ausreichend Platz hat. Ist das Ende des Darms erreicht, wird es mit Daumen und Zeigefingerspitze verschlossen, eine erste Wurst abgeteilt und durch Drehbewegungen fertiggemacht. Dann greift man je zwei neue Würste ab und verfährt genauso. Die einzelnen Würste werden mit der Schere abgeteilt.

*Anmerkung Helmut: grobe Scheibe des Fleischwolfs und dünne Tülle des Wurstfüllers verwendet.

Die Ware muss kühl bleiben. Gutes Gerät (Fleischwolf, Wurstpresse) verhindern, dass das Brät schon beim Zubereiten warm wird. Sind längere Pausen beim Wursten nicht zu vermeiden, muss das Brät immer wieder gekühlt gelagert werden. Von daher empfiehlt es sich, im Winter in einem kalten Raum zu wursten.

Natürlich gibt es gefühlt 1000 Rezept, wie die wirklich original, echte, nicht anders zu fertigende Thüringer Rostbratwurst zu machen ist. Ich habe mich am Autor orientiert und lediglich Senf und Majoran zugefügt. Ich empfehle hinsichtlich der Gewürzmischung aber: Langsam beginnen, lieber - auch mehrfach - nachwürzen. Einmal überwürzt, ist alles verdorben.

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Miso-Forellenfilet mit knackigen Zuckerschotenstreifen

Chili und Ciabatta - November 23, 2017 - 8:00pm

Kürzlich ist hier Claudia Zaltenbachs informatives Buch Miso: Rezepte - Kultur - Menschen* eingezogen. Auf ihrem Blog Dinner um Acht hat sie allerdings schon vor Jahren Rezepte mit der vielseitigen japanischen Sojabohnenpaste vorgestellt, meine Rezeptvorlage für das heutige Essen stammt von 2013. Ich bin jetzt in meiner Rezeptsammlung darüber gestolpert, als ich nach Forellenrezepten suchte - der Angler im Haus hat reichlich Vorräte in der Tiefkühltruhe versenkt.

Wie so oft habe ich das Rezept leicht abgeändert: die Miso-Würzpaste erschien mir zu süß, ich habe den Zucker halbiert und auch das ist noch reichlich. Zuckerschoten und Pilze (bei mir braune Champignons) wurden separat kurz in der heißen Pfanne rührgebraten, das lässt sie wunderbar knackig werden, ein schöner Kontrast zum saftig gebratenen Forellenfilet.

Serviert auf einem Reisbett kommt hier ein optisches Highlight auf den Teller, das uns ausnehmend gut geschmeckt hat.

Eines meiner ersten Miso-Gerichte passt übrigens perfekt in diese Jahreszeit: vor fast genau 11 Jahren(!) habe ich einen Thanksgiving-Truthahn mit Rosmarin-Misobutter und Zitrusaromen gemacht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Miso-Forellenfilet mit knackigen Zuckerschotenstreifen Kategorien: Fisch, Gemüse, Pilz, Asien Menge: 2 Portionen Zutaten 2     Forellenfilets; P: selbst filetiert, ohne Haut 2 Essl.   Rote Misopaste; P: Genmai Miso       Salz; nach Bedarf 1 Essl.   Brauner Zucker (Original 2 El) 2 Essl.   Mirin (japanischer Reiswein) 4 Essl.   Limettensaft; frisch gepresst 15 Gramm   Honig 1 Teel.   Tamari; oder etwas Salz 10 Gramm   Frischer Ingwer, gerieben 200 Gramm   Zuckerschoten; geputzt, längs in feinen Streifen 8     Braune Champignons; in Spalten gesechstelt       Zitronensaft; zum Abschmecken       Öl; zum Braten H SOWIE 125 Gramm   Jasminreis       Mirin       Salz Quelle   modifiziert nach   Dinner um Acht   Erfasst *RK* 21.11.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Die Misopaste mit Mirin und braunem Zucker zu einer Paste verrühren, gegebenenfalls leicht salzen (je nach Salzigkeit des Misos) und damit die Forellenfilets bestreichen. Mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Limettensaft mit Honig, Tamari (oder Salz) und geriebenem Ingwer mischen.

Den Reis wie gewohnt dämpfen und mit einem Schuss Mirin und etwas Salz abschmecken. Warmstellen.

Den Backofen auf 65°C (Warmhaltestufe) bringen.

Wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Pilzspalten zugeben und anbraten, dabei einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Mit einem Spritzer Tamari würzen, herausnehmen und warm stellen.

Wieder wenig Öl in die Pfanne geben, die Zuckerschoten zugeben, salzen und kurz rührbraten, dabei 1-2 El Wasser zugeben. Die Streifen sollen schön knackig bleiben.

In einer zweiten Pfanne Öl erhitzen und die Forellenfilets mitsamt der Marinade darin braten - nicht zu lange braten, sie sollen saftig bleiben.

Den Reis auf Teller verteilen, die Forellenfilets daraufsetzen, Zuckerschoten und Pilze darauf anrichten, alles mit der Limettensauce beträufeln.

Anmerkung Petra: Sehr feines Essen! Toll sind die knackigen Zuckererbsenstreifen als Kontrast zum saftig-würzigen Fisch. Ich habe den Zuckergehalt der Miso-Würzpaste halbiert, ist immer noch süß genug. Mein Miso konnte durchaus noch etwas Salz vertragen. Für mich verträgt auch die Limettensauce etwas Salz oder Tamari.

Bei Claudia wurden Zuckerschoten und Enokipilze gedämpft.

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Wholegrain Apple Rye in a Frame/Apfel Vollkornbrot (Austria)

The Rye Baker - November 22, 2017 - 6:43pm

Rye %: 90% Stages: Sponge, Final Dough (2 bulk fermentations, proof) Leaven: Rye sour culture, Instant yeast Start to Finish: 23-24 hours Hands-on Time: 45-50 minutes Yield: Two 2½ lb/1.2 kg loaves Rye and apples – what could be better for an autumn bread – but in a wooden frame? I first learned about baking […]

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Apfel-Zimt-Sterne

Chili und Ciabatta - November 21, 2017 - 8:00pm

Bei den Bienenstich-Keksen mit weißer Schokocreme habe ich ja schon darauf hingewiesen, dass ich aus dem Grundteig gleich zwei verschiedene Plätzchensorten hergestellt habe. Hier nun also die zweite Sorte, die Apfel-Zimt-Sterne.

Unter den Grundtteig knetet man möglichst klein geschnittene Stückchen von getrockneten Äpfeln. Ich habe die Apfelringe am Vortag selbst hergestellt, indem ich dünn geschnittene Äpfel mit Zitronensaft bestrichen und einige Stunden auf dem Dörrautomaten getrocknet habe. Möglichst klein sollten die Stückchen sein, damit man die Sterne sauber ausstechen kann. Hervorstehende Stückchen tendieren außerdem beim Backen dazu, etwas dunkler zu werden, was nicht so hübsch aussieht.

Nach dem Glasieren mit Apfelgelee - ich habe ein Quittengelee verwendet, was gerade im Anbruch war - bestreut man die Sternchen mit Streuseln und bäckt sie hellbraun.

Die Apfel-Zimt-Sterne schmecken angenehm fruchtig-säuerlich, der Teig ist schön sandig. Eine Bereicherung für den Plätzchenteller!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Apfel-Zimt-Sterne Kategorien: Plätzchen, Weihnachten, Dörrobst Menge: 100 Stück; je nach Größe mehr oder weniger Zutaten H TEIG 300 Gramm   Mehl 200 Gramm   Butter 75 Gramm   Puderzucker 1 Prise   Salz 1/2     Ei (P: 28 g verquirltes Ei) H SOWIE 40 Gramm   Getrocknete Apfelringe* 1 Teel.   Zimt   Etwas   Geriebene Muskatnuss 1 Essl.   Mehl; für die Streusel 1 Prise   Zimt; für die Streusel H ZUM BESTREICHEN 150 Gramm   Apfelgelee (P: Quittengelee) Quelle   nach lecker   Erfasst *RK* 20.11.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Man kann die gesamte Menge Teig zu Apfel-Zimt-Sternen verarbeiten, oder nur eine Hälfte und aus der anderen Hälfte die Bienenstich- Kekse mit weißer Schokocreme herstellen - in dem Fall die restlichen Zutaten für die Apfel-Zimt-Sterne natürlich ebenfalls halbieren.

Die Apfelringe in sehr kleine Stücke schneiden (je nach Festigkeit mit Messer oder Schere).

Für den Teig Mehl, Butter in Flöckchen, Puderzucker und Ei in eine Schüssel geben. Erst mit dem Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. (P: ich habe den Teig im Foodprocessor gemacht: erst Mehl, Zucker, Salz und Butterflöckchen gemixt, dann das Ei zugegeben und pulsierend gemischt, dann kurz von Hand zusammengeknetet).

100 g vom Teig abnehmen, mit 1 EL Mehl und 1 Messerspitze Zimt verkneten, daraus kleine Streusel herstellen und kalt stellen.

Unter den restlichen Teig die Apfelstückchen, Zimt und Muskat kneten. Den Teig flachdrücken, in Folie wickeln und etwa 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Den Teig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie etwa 3 mm dünn ausrollen (ich verwende Teighölzer zum Ausrollen). Er ist ungekühlt ziemlich weich, lässt sich aber prima verarbeiten, wenn man die ausgerollte Teigplatte auf einem Tortenblech für einige Minuten in den Gefrierschrank gibt.

Mit kleinen und mittleren Ausstechern Sterne ausstechen und auf die Backbleche legen.

Das Gelee erhitzen und die Sterne damit bestreichen, dann mit den vorbereiteten Streuseln belegen.

Die Plätzchen etwa 8 Minuten im Backofen backen, sie sollen nicht zu dunkel werden. Auf einem Rost auskühlen lassen, dann in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.

Anmerkung Petra: Ich habe aus dem Teig beide Plätzchensorten gebacken - prima! Die Apfel-Zimt-Sterne schmecken angenehm fruchtig-säuerlich, der Teig ist schön sandig.

*Die getrockneten Apfelringe habe ich selbst hergestellt: dafür Apfelringe mit Zitronensaft bestrichen und einige Stunden unter gelegentlichem Wenden im Dörrautomaten getrocknet.

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Nachgebacken: Linzer Schnitten nach Micha

Chili und Ciabatta - November 20, 2017 - 5:09am

Ich bin dabei, meine Liste der getesteten Weihnachtsplätzchen auf den neuesten Stand zu bringen. Da dürfen natürlich Michas hübsche Linzer Schnitten nicht fehlen, die schon in den letzten beiden Jahren bei uns auf dem Plätzchenteller zu finden waren :-)

Ich habe das Rezept halbiert und meine Anmerkungen für die Vorgehensweise im Rezept unten angefügt.

Fertige Linzer Schnitten, ein feiner Genuss!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Linzer Schnitten Kategorien: Plätzchen, Weihnachten, Konfitüre Menge: 1 Rezept Zutaten 350 Gramm   Mehl 200 Gramm   Gemahlene Haselnüsse (P: geröstet) 120 Gramm   Zucker 1     Ei 1 Prise   Salz 1 groß.   Msp Nelke, gemahlen 2 Messersp.   Zimt 1 groß.   Msp Kardamom 2 Essl.   Kirsch 250 Gramm   Weiche Butter 250 Gramm   Konfitüre (Himbeer, rote Früchte oder       -Johannisbeergelee, m: Himbeer-       -Johannisbeermarmelade)       Mehl zum Ausrollen 1     Eigelb 2 Essl.   Puderzucker zum Bestäuben Quelle   Grain de sel   Erfasst *RK* 03.12.2012 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Mehl, Haselnüsse, Zucker, Ei, Salz, Gewürze, Kirsch und Butterflöckchen erst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig halbieren und jede Portion in Frischhaltefolie einwickeln. 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Aus Backpapier zwei Bögen à 30 x 36 cm zuschneiden. Die Teigportionen nacheinander auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rechtecken von 20 x 25 cm Größe ausrollen. Die Teigplatten auf die Papierbögen legen und den Teig weiter, möglichst in der Größe des Backpapiers ausrollen. Eine Teighälfte mit dem Backpapier auf ein Backblech ziehen, mit der Gabel mehrmals einstechen und mit der Konfitüre bestreichen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Die zweite Teighälfte genauso ausrollen und auf dem Backpapier ebenfalls ca. 20 Minuten kalt stellen (eher länger). Den Backofen auf 200 Grad (180°C Umluft) vorheizen.

Aus dem zweiten Teigboden mit einem sehr kleinen Plätzchenausstecher (hier Sterne) kleine Formen ausstechen (m: nicht zu dicht/ nochmals 10 Minuten kalt gestellt). Diese Teigplatte mit dem Backpapier umgedreht auf den mit Konfitüre bestrichenen Teig legen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Die gelochte Teigoberfläche mit Eigelb bestreichen und mit den ausgestochenen Teigstückchen (hier Sterne) belegen. Die gefüllte, doppelte Teigplatte im Backofen auf der untersten Schiene ca. 16-18 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und in ca. 4 cm große Quadrate schneiden. In einer Dose aufbewahren.

Anmerkung Petra: 2015 1/2 Rezept, Teig im Foodprocessor gemacht mit 1/2 verquirlten Ei, Rest Ei zum Bestreichen. 2 Backpapiere mit 20x26 cm. Obere Platte auf Tortenblech im TK gekühlt, Sternchen war das Innere der Linzer-Ausstecher, mit Ess-Stäbchen herausgedrückt, ging ganz gut. Backzeit 16 Minuten. Prima, Favorit!

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Bienenstich-Kekse mit weißer Schokocreme

Chili und Ciabatta - November 19, 2017 - 8:00pm

In den letzten Tagen tauchten vor allem bei meinen Instagram-Kontakten schon immer wieder fleißige Weihnachtsplätzchenbäcker auf. Helmut, der übers Wochenende nach Frankfurt musste, meinte dazu: dann kannst du ja auch schon ganz ungestört anfangen ;-) Da das Wetter nicht gerade nach draußen lockte, habe ich mich dann eben kurz entschlossen an's Werk gemacht.

Als erstes nehme ich mir gerne neue Plätzchen vor, bevor es an die bewährten Klassiker geht.

 Das Rezept für diese Doppeldecker-Kekse mit Bienenstich-Guss und einer weißen Schokocreme-Füllung habe ich aus einem Lecker-Newsletter. Dort war die Rede von einem Grundteig (1,2 kg Mehl, 800 g Butter...!), von dem nur 1/4 zu diesen Plätzchen weiterverarbeitet wird, aus dem Rest macht man weitere Plätzchensorten. Mir war der Ansatz immer noch zu groß, ich habe den Viertelansatz genommen und diesen für zwei verschiedene Rezepte verwendet (das zweite stelle ich euch natürlich auch noch vor).

Da ich die Plätzchen lieber etwas dünner mache (ich arbeite beim Ausrollen gerne mit Teighölzern*) bin ich sogar mit meinem kleinen Ansatz auf 20 Plätzchen gekommen - im Original sollten es bei 5 mm Dicke 22 Stück werden.

Der Teig ist an sich recht weich, lässt sich aber gut gekühlt sehr schön verarbeiten. Ich habe ihn deshalb nach dem Ausrollen zwischen Klarsichtfolie immer für einige Minuten auf einem Metall-Tortenblech* in den Tiefkühler gegeben. Dann lassen sich die ausgeradelten Rechtecke prima auf das Backblech bugsieren.

Die im Rezept angegebene Bienenstichmasse ist sehr reichlich bemessen - es sollte ja möglichst nichts beim Backen herunterlaufen, sonst bekommt man Oberteile, die für die Unterteile zu groß sind. Ich habe den Rest Masse auf einem Backpapier verteilt und solo gebacken, das ergibt gehackt knusprige Karamellmandel-Brösel, die z.B. über Joghurt schmecken. Die Füllung dagegen passt so wie angegeben.

Aufheben sollte man die kleinen Happen im Kühlschrank, aber sie werden wohl recht schnell verschwunden sein ;-) Da sie von Form und Aromatisierung her nicht unbedingt als Weihnachtsplätzchen zu erkennen sind, kann man sie eigentlich das ganze Jahr über als Teegebäck servieren.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Bienenstich-Kekse mit weißer Schokocreme Kategorien: Gebäck, Plätzchen, Weihnachten Menge: 40 Stück Zutaten H TEIG 300 Gramm   Mehl 200 Gramm   Butter 75 Gramm   Puderzucker 1 Prise   Salz 1/2     Ei, Größe M (P: 28 g verquirltes Ei) H BIENENSTICH-MASSE 75 Gramm   Butter 75 Gramm   Zucker 25 Gramm   Honig 100 Gramm   Mandelblättchen 3 Essl.   Milch H FÜLLUNG 85 Gramm   Weiße Kuvertüre 30 Gramm   Crème double (P: Mascarpone) 12 Gramm   Kokosfett Quelle   modifiziert nach   lecker   Erfasst *RK* 19.11.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Teig Mehl, Butter in Flöckchen, Puderzucker und Ei in eine Schüssel geben. Erst mit dem Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten (P: ich habe den Teig im Foodprocessor gemacht: erst Mehl, Zucker, Salz und Butterflöckchen gemixt, dann das Ei zugegeben und pulsierend gemischt, dann kurz von Hand zusammengeknetet). Den Teig flachdrücken, in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

Man kann die gesamte Menge zu Bienenstich-Keksen verarbeiten, oder aber eine Hälfte für die Apfel-Zimt-Sterne verwenden - dann nur die Hälfte der Bienenstich-Masse (diese ist sowieso reichlich bemessen!) und der Füllung zubereiten.

Für den Bienenstich-Guss Butter, Zucker und Honig in einem Topf schmelzen. Die Mandelblättchen hinzufügen und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die Milch unterrühren. Zum Abkühlen beiseitestellen.

Den Teig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie etwa 3 mm dünn ausrollen (ich verwende Teighözer zum Ausrollen). Er ist ungekühlt ziemlich weich, lässt sich aber prima verarbeiten, wenn man die ausgerollte Teigplatte auf einem Tortenblech für einige Minuten in den Gefrierschrank gibt.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Mit einem Teigrädchen Rechtecke à ca. 3 x 4 cm ausradeln und gleichmäßig auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen. Reste Teig wieder aufeinanderlegen und erneut ausradeln - dabei nach Bedarf wieder kurz kalt stellen. Auf die Hälfte der Rechtecke (die zusammen auf einem Blech liegen sollten) mit zwei Teelöffeln den Guss verteilen. Das Blech mit den Unterteilen für etwa 8 Minuten in den Backofen schieben, sie sollen hell bleiben. Die Oberteile mit der Mandelglasur brauchen etwas länger (etwa 10 Minuten), die Mandeln sollen leicht braun werden. Die Kekse mit dem Backpapier auf einen Rost ziehen und abkühlen lassen.

Für die Cremefüllung die Kuvertüre fein hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Crème double (P: ich hatte noch einen Rest Mascarpone) und Kokosfett zur Kuvertüre geben, nochmal kurz erwärmen und zu einer glatten Creme verrühren, abkühlen lassen.

Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Plätzchen ohne Bienenstich-Guss spritzen. Die Oberteile daraufsetzen und fest werden lassen. Plätzchen im Kühlschrank lagern.

Anmerkung Petra: Der Teig ist gekühlt sehr gut zu verarbeiten und ergibt wunderbar sandige Plätzchen. Ich habe das Rezept halbiert und daraus Bienenstich-Kekse und Apfel-Zimt-Sterne gebacken. Die oben angegebene Bienenstichmasse war sehr reichlich - es sollte ja möglichst nichts beim Backen herunterlaufen, sonst bekommt man Oberteile, die für die Unterteile zu groß sind. Ich habe den Rest Masse auf einem Backpapier verteilt und solo gebacken, das ergibt gehackt knusprige Bienenstich-Brösel, die z.B. über Joghurt schmecken. Die Füllung dagegen passt so wie angegeben.

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Hähnchenschenkel und Kartoffeln vom Blech mit nussiger Kresse-Blauschimmelkäse-Butter und Quitten-Zwiebel-Birnen-Chutney

Chili und Ciabatta - November 17, 2017 - 1:37am

Ich habe aus der reichlichen Quitten-Ernte noch diverse Exemplare herumliegen. Vielleicht geht es jemand genauso und er sucht noch eine Verwertungsmöglichkeit? Dann kann ich das Quitten-Zwiebel-Birnen-Chutney aus einer alten essen & trinken von 1989 sehr empfehlen :-)

Wir hatten es als Beilage zu ganz unkomplizierten Hähnchenschenkeln und Kartöffelchen vom Blech, die mit einer Würzbutter serviert werden. Genausogut passt es aber zu Wild oder natürlich zu Käse.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Hähnchenschenkel und Kartoffeln vom Blech mit nussiger Kresse-Blauschimmelkäse-Butter Kategorien: Hähnchen, Kartoffel, Beilage, Backofen Menge: 2 Portionen Zutaten H HÄHNCHEN 500 Gramm   Kleine Kartoffeln (Drillinge); geschrubbt 4 klein.   Hähnchenschenkel 1     Junge Knoblauchknolle; quer halbiert       -(ersatzweise Knoblauchzehen)       Salz       Pfeffer 3 Essl.   Olivenöl 1/2 Essl.   Balsamico-Essig H BUTTER 40 Gramm   Weiche Butter 3/4     Beet Kresse (Original Brunnenkresse) 20 Gramm   Blauschimmelkäse nach Wahl; hier Gorgonzola       -piccante 12 Gramm   Gehackte Walnusskerne Quelle   Diana Henry   Alle meine Hähnchen   Erfasst *RK* 23.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für die Würzbutter die Butter in einem hohen Gefäß schaumig rühren. Kleingeschnittenen Käse zugeben, dann die grob gehackte Kresse und die Walnüsse unterrühren. Die Butter auf Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle eindrehen, im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Hähnchenschenkel mit einem El Olivenöl und dem Balsamico einreiben, salzen und pfeffern und in eine ausreichend große ofenfeste Form geben. Die Kartoffeln und den Knoblauch mit dem restlichen Olivenöl vermischen, salzen und um die Schenkel herum einlagig in der Form verteilen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Form für etwa 50-60 Minuten in den Backofen schieben, dabei die Kartoffen nach der Hälfte der Zeit drehen, damit sie gleichmäßig bräunen.

Die Hähnchenschenkel in der Form servieren, die Butter in Scheiben darauflegen und schmelzen lassen.

Anmerkung Petra: wunderbar vorzubereiten, prima! Henry empfiehlt ein Birnen-Chutney dazu - mein Quitten-Birnen-Chutney hat ausgezeichnet dazu gepasst.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Quitten-Zwiebel-Birnen-Chutney Kategorien: Beilage, Pikant, Früchte Menge: 1 Rezept Zutaten 600 Gramm   Quitten netto; geschält, ohne Kernhaus; in       -Spalten 300 Gramm   Zwiebeln; in Spalten 400 Gramm   Birnen netto; geschält, ohne Kernhaus; in       -Spalten 1     Limette; Schale komplett entfernt; gehackt 20 Gramm   Ingwer; geschält, gerieben 1 Teel.   Salz; mehr nach Bedarf 350 ml   Rotweinessig 50 ml   Balsamico 100 Gramm   Rosinen 1/4 Teel.   Piment 1/4 Teel.   Nelkenpulver 3/4 Teel.   Zimtpulver 1/2 Teel.   Gemahlener Koriander 1/2 Teel.   Gemahlene Chilis 650 Gramm   Brauner Zucker Quelle   stark modifiziert nach essen & trinken 9/89   Erfasst *RK* 23.03.2016 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Quitten, Zwiebeln, Birnen und Limette in einen Topf geben und mit Ingwer, Salz, Rotweinessig, Balsamico, Rosinen, Piment, Nelkenpulver Zimt, Koriander und Chilis vermischen und etwa 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.

Den braunen Zucker zugeben und weitere 30 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und kochend heiß in Twist-off-Gläser füllen, sofort verschließen und diese 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Das Chutney passt zu Käse, aber auch zu kurzgebratenem Fleisch oder Wild.

Anmerkung Petra: schmeckt mir ausgezeichnet.

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Rustikale Filone mit Ruchmehl- und Vollkornanteil

Chili und Ciabatta - November 12, 2017 - 7:37am

Noch ein weiteres Rezept neben dem Kurkumabrot mit Kürbiskernen und dem Leinsamenbrot aus Natural Leavenings* habe ich ausprobiert.

Bei diesen rustikalen Brotstangen mit elastischer Krume besteht der Hauptteil des Teiges aus einem am Vortag angesetzten festen Sauerteig, als Mehl habe ich eine Mischung aus Ruchmehl und Weizenmehl 550 eingesetzt. Am Backtag kommt dann nur noch eine kleine Menge Vollkornmehl dazu.

Der Teig ist angenehm unkompliziert zu handhaben, die Brote gehen im Ofen schön auf.

Erster Versuch: reine Ruchmehl-Filone

Ruchmehl-Filone im Anschnitt: auch her ist der rustikale, grobporige Charakter gut zu erkennen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Rustikale Filone mit Ruchmehl- und Vollkornanteil Kategorien: Brot Menge: 2 Brote à etwa 570 g Zutaten H BIGA-SAUERTEIG 30 Gramm   Fester Sauerteig (50% Hydration) 350 Gramm   Wasser 300 Gramm   Ruchmehl (Bongu) 300 Gramm   Weizenmehl Type 550 H HAUPTTEIG       Vorteig 80 Gramm   Wasser 13 Gramm   Salz (Original 10 g) 60 Gramm   Vollkorn-Weizenmehl Quelle   modifiziert nach   Matteo Festo   Natural leavenings   Erfasst *RK* 06.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Am Vortag den festen Sauerteig in der Küchenmaschine mit Wasser, Ruchmehl und 550er 2 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Bei etwa 18°C 16-18 Stunden reifen lassen (P: Kellertreppe).

Am nächsten Tag den Vorteig in die Küchenmaschine geben, das Wasser hinzuschütten und mit einem Messer den Teig so gut es geht in etwas kleinere Stücke teilen. Mehl und Salz zugeben und 1-2 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich ein Teigball bildet, der sich sauber von der Schüssel löst. Den Teig in eine Schüssel geben und etwa 1 Stunde bei Raumtermperatur gehen lassen.

Dann den Teig auf die leicht bemehlt Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften teilen und diese jeweils grob rund formen. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann zu länglichen Filone aufarbeiten (P: erst wie einen Geschäftsbrief dreifach falten, etwas flach drücken, dann straff zu Zylindern formen: dafür dreimal die obere Kante nach vorne falten, dabei jeweils mit der Handkante festdrücken). Die entstandenen Filone kurz rollen, dann mit der Naht nach oben in eine bemehlte Couche legen. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.

Die Filone aus der Couche nehmen und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen. Mit einer angefeuchteten Klinge tief einschneiden, dabei die Klinge sehr flach halten. Die Brote samt Backpapier mit wenig Dampf in den Backofen einschießen (P: etwas Wasser eingesprüht). Nach 5 Minuten die Temperatur auf 240°C reduzieren und die Brote weitere 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach etwa der Hälfte der Backzeit das Backpapier entfernen.

Anmerkung Petra: Brote gehen im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste, elastische, etwas unregelmäßige grobporige Krume. Sehr aromatisch. Der Teig ist angenehm unkompliziert zu handhaben.

Zeitplan: Vorteig etwa 14 Uhr angesetzt, Hauptteig 9 Uhr.

Für eine dunklere Variante habe ich auch schon den Biga-Sauerteig nur mit Ruchmehl gemacht, dann aber 400 g Wasser verwendet.

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Ratatouille mit Datteln

Chili und Ciabatta - November 5, 2017 - 6:39am

Zur langsam gegarten Lammschulter mit Labneh, Walnüssen und Granatapfelkernen wollte ich noch eine Gemüse-Beilage servieren.

Meine Wahl fiel auf ein orientalisches Ratatouille in Rezepte aus der Kasbah*, einem schon älteren Kochbuch mit marokkanischen Gerichten von Kitty Morse. Den besonderen Touch bekommt das Schmorgemüse durch die mitgegarten Datteln. Auch dieses Gericht wurde schon am Vortag vorbereitet und dann einfach noch einmal kurz aufgewärmt. Es passt sicher auch gut zu pikanten Bratwürstchen wie etwa Merguez.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Ratatouille mit Datteln Kategorien: Beilage, Gemüse, Marokko Menge: 3 bis 4 Personen Zutaten 4 Essl.   Olivenöl 1 groß.   Zwiebel; gehackt 1 groß.   Rote Paprika; geschält und gewürfelt 3     Tomaten; grob gehackt 1     Frischer Rosmarinzweig 1     Lorbeerblatt 4     Knoblauchzehen; gehackt 1     Aubergine; gewürfelt 2     Zucchini; gewürfelt (P: 350 g) 80-100 Gramm   Datteln; entsteint und gehackt 2 Teel.   Süßes Paprikapulver       Salz       Pfeffer 2 Essl.   Mandelblättchen geröstet (P: hier weggelassen) Quelle   modifiziert nach   Kitty Morse   Rezepte aus der Kasbah   Erfasst *RK* 27.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 190°C vorheizen. In einer mittelgroßen emaillierten Kasserolle (P: ovaler Staub-Bräter) 2 El Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und die Paprikaschote in 4-5 Minuten darin weich schmoren. Die Tomaten, den Rosmarin, das Lorbeerblatt und den Knoblauch zufügen, kurz durchrühren und beiseite stellen.

In einer großen Pfanne die restlichen 2 El Olivenöl erhitzen und Aubergine und Zucchini bei Mittelhitze unter mehrmaligem Wenden goldbraun braten, das dauert etwas. Den Pfanneninhalt zusammen mit Datteln, Salz, Pfeffer und Paprikapulver in die Kasserolle geben, alles gut vermischen.

Den Deckel aufsetzen und 25-30 Minuten im Ofen garen, bis das Gemüse weich ist. Aus dem Ofen nehmen, den Rosmarinzweig und das Lorbeerblatt entfernen, nochmal abschmecken.

Die Ratatouille mit gerösteten Mandelblättchen garnieren und heiß oder lauwarm servieren.

Anmerkung Petra: Gab es hier als Beilage zur langsam geschmorten Lammschulter mit Walnüssen, deshalb Mandelblättchen weggelassen. Das Gericht lässt sich gut schon am Vortag zubereiten und dann auf dem Herd nochmal aufwärmen. Falls es zu trocken wird, etwas Brühe (hier von der Lammbrühe) zugeben.

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Langsam gegarte Lammschulter mit Labneh, Walnüssen und Granatapfelkernen

Chili und Ciabatta - November 2, 2017 - 9:00pm

Heute darf ich euch ein ganz köstliches marokkanisches Lamm-Gericht präsentieren, das dazu noch absolut entspannt zuzubereiten ist - nach Bedarf wie hier bei mir sogar schon am Vortag. Es stammt aus dem farbenprächtigen Buch von Rob & Sophia Palmer Zu Gast in Marokko*.

Die Lammschulter schmurgelt ohne größere Vorbereitungen während einigen Stunden bei niedriger Temperatur im Ofen vor sich hin, bis das butterzarte Fleisch förmlich von selbst auseinander fällt. Vor dem Servieren richtet man die zerpflückten Fleischstücke auf einer Platte an und garniert mit gerösteten Walnüssen, frischen Kräutern, Granatapfelkernen und einem pikanten Harissa-Dressing sowie Labneh, einem Frischkäse aus Joghurt. Das sieht nicht nur ausgesprochen attraktiv aus, sondern schmeckt in dieser Kombination einfach grandios.

Als Begleiter kam Fladenbrot sowie ein Ratatouille mit Datteln auf den Tisch, das Rezept folgt in den nächsten Tagen. Alternativ könnte man auch einen mit Gemüse angereicherten Couscous, evtl. wie hier mit Möhren, dazu reichen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Langsam gegarte Lammschulter mit Labneh, Walnüssen und Granatapfelkernen Kategorien: Lamm, Beilage, Marokko Menge: 3 bis 4 Personen Zutaten H LABNEH 250-300 Gramm   Griechischer Joghurt       Salz   Etwas   Abgeriebene Zitronenschale H LAMMKEULE 1     Lammschulter à etwa 1,2 kg, hier entbeint 950 g       Olivenöl; fürs Fleisch und den Bräter 1/2 Essl.   Ras el-Hanout       Meersalz 125 ml   Wasser H ZUM BESTREUEN 25 Gramm   Geröstete Walnüsse 2-3 Essl.   Gehacktes Koriandergrün 2-3 Essl.   Gehackte Minzblätter 4 Essl.   Ausgelöste Granatapfelkerne; mehr zum Servieren H HARISSA-DRESSING 2 groß.   Schalotten; in dünnen Streifen 1 Essl.   Rotweinessig       Salz       Pfeffer 1 Teel.   Harissa; mehr nach Belieben 1 Essl.   Olivenöl 1 Essl.   Walnussöl (hier Macadamianussöl) Quelle   modifiziert nach   Rob & Sophia Palmer   Zu Gast in Marokko   Erfasst *RK* 01.11.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für das Labneh ein Sieb mit einem doppellagigen Käseleinen oder Mulltuch auslegen und den Joghurt hineingeben. Das Tuch zusammenfassen und mit einer Schnur zubinden, an einem Haken aufhängen und an einem kühlen Platz etwa 12 Stunden abtropfen lassen, bis ein cremig-fester Frischkäse entsteht. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Den Backofen auf 140°C vorheizen. Ras-el-Hanout und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Lammschulter mit Öl und der Gewürzmischung einreiben. Das Fleisch einen geölten Bräter legen, das Wasser dazugießen und Een Stück Backpapier direkt über die Lammschulter und die Flüssigkeit legen. Den Deckel auflegen und den Bräter für 2 Stunden in den Backofen schieben. Die Temperatur auf 110°C reduzieren und weitere 5 Stunden garen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst*.

Für das Harissa-Dressing rechtzeitig Schalotten mit Rotweinessig, Harissa, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl einrühren. Mindestens 1 Stunde stehen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Zwiebeln weich werden.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und auf ein Schneidebrett legen. Das Fleisch mit zwei Gabeln in große Stücke zerpflücken und auf einem vorgewärmten Servierteller anrichten, mit etwas vom entstandenen Fleischsaft befeuchten, den Rest separat dazu reichen.

Das Fleisch mit Walnüssen, Kräutern und Granatapfelkernen bestreuen, mit Harissa-Dressing beträufeln und ein paar Teelöffel Labneh darauf setzen. Warm servieren.

Dazu gab es bei uns ein Ratatouille mit Datteln und Fladenbrot.

Anmerkung Petra: Ganz wunderbar und super entspannt zu machen, da perfekt vorzubereiten!

*das entbeinte Fleisch war bei mir schon nach 2 Stunden butterweich. Ich habe es so weit schon am Vortag vorbereitet und am nächsten Tag vor dem Essen nochmal für 2 Stunden bei 110°C in den Backofen geschoben. Etwas heißer und kürzer ginge sicher auch gut.

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Gewürzgugelhupf mit Schokolade und Rotwein

Chili und Ciabatta - October 31, 2017 - 9:00pm

Über's verlängerte Wochenende war Kathi in der alten Heimat zu Besuch. Leider spielte das Wetter mit Sturm Herwart und viel Regen verrückt und so wurde nichts aus der erhofften längeren, aussichtsreichen Herbstwanderung auf den Gipfeln des Bayerwaldes. Um im Vorfeld aber alle Optionen offen zu halten, hatte ich einen Mitnahme-geeigneten Kuchen gebacken.

Saftiger Gugelhupf,

aromatisiert mit Gewürzen wie Kardamom, Piment, Nelke, Zimt und Muskatnuss, gehackter dunkler Schokolade sowie einem Schluck Rotwein. Wer einen dunklen Kuchen bevorzugt, sollte  etwas Kakao hinzugeben.

Als Proviant haben wir den Kuchen dann doch nicht mitgenommen, sondern uns nach einem frostigen 7 km-Rundweg im Schnee sehr auf den heißen Tee zu Hause am Kachelofen gefreut ;-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Gewürzgugelhupf mit Schokolade und Rotwein Kategorien: Kuchen, Schokolade, Alkohol Menge: 12 bis 16 Stücke Zutaten       Weiche Butter; für die Form       Semmelbrösel; für die Form 280 Gramm   Weiche Butter 240 Gramm   Zucker 1 Essl.   Vanillezucker 6     Eier 280 Gramm   Mehl 1 Teel.   Backpulver 1 gestr. TL   Gemahlener Kardamom 1 gestr. TL   Zimtpulver 1/2 Teel.   Gemahlener Piment 1/2 Teel.   Frisch geriebene Muskatnuss 1/2 Teel.   Nelkenpulver 100 Gramm   Zartbitterschokolade (P: 60%)       Salz 150 ml   Rotwein       Puderzucker zum Bestäuben H KARDAMOMSAHNE 200 Gramm   Sahne   Etwas   Fein gemahlener Kardamom       Zimtpulver 1 Spritzer   Orangen- oder Mandellikör; nach Belieben Quelle   nach   Alfons Schuhbeck   Erfasst *RK* 27.09.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Eine Gugelhupfform (2 l Inhalt) mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln bestäuben.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. Kardamom, Zimt, Piment, Muskatnuss und Nelkenpulver hinzufügen und untermischen. Die Schokolade grob hacken und ebenfalls mit der Mehlmischung vermengen.

Die Butter mit der Hälfte des Zuckers und dem Vanillezucker in der Schüssel der Küchenmaschine cremig schlagen. Die Eier trennen. Nach und nach die Eigelbe zur Buttermasse geben, unterrühren und die Masse hellschaumig schlagen. Den Rotwein schlückchenweise unterrühren.

Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Die Mehl-Gewürz- Mischung nach und nach abwechselnd mit dem Eischnee unter die Buttermasse ziehen. Den Teig in die Form füllen, glatt streichen und im Ofen auf der zweituntersten Schiene 55-60 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Den Gugelhupf aus dem Ofen nehmen und einige Minuten in der Form ruhen lassen. Dann vorsichtig stürzen und auskühlen lassen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben und in Stücke schneiden. Nach Belieben mit Kardamomsahne und Orangenzesten garniert servieren.

Für die Kardamomsahne 200 g Sahne cremig schlagen und etwas fein gemahlenen Kardamom und Zimtpulver unterrühren. Die Sahne mit 1 Spritzer Orangen- oder Mandellikör aromatisieren (P: habe ich weggelassen).

Anmerkung Petra: saftig-feuchter Rührkuchen mit eher heller Krume. Für einen dunklen Kuchen müsste man noch Kakao zum Teig geben. Sahne mit Kardamom/Zimt passt prima!

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Spinat-Omelett mit Feta und geschmolzenen Tomaten

Chili und Ciabatta - October 29, 2017 - 9:00pm

Auf besonderen Wunsch gibt es hier das Rezept für unser letztwöchiges 5:2-Gericht, einen Eierkuchen mit Feta, Blattspinat und geschmorten Tomaten.

Wichtig ist, das Omelett in der Pfanne nicht komplett durchzugaren, sonst wird es schnell trocken. Mit dem Blattspinat, etwas Feta und würzigen Tomaten hat man pro Person knapp 450 kcal auf dem Teller.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Spinat-Omelett mit Feta und geschmolzenen Tomaten Kategorien: Eiergericht, Gemüse, Käse, Diät Menge: 2 Portionen Zutaten 400 Gramm   TK-Blattspinat; aufgetaut, grob gehackt 50 Gramm   Zwiebelwürfelchen; gehackt 1 klein.   Knoblauchzehe; fein gehackt 15 Gramm   Öl 100 ml   Gemüsebrühe       Salz       Pfeffer 200 Gramm   Cocktailtomaten; gehäutet, halbiert 75 Gramm   Feta; in dünnen Scheiben 4     Eier (Kl. M)       Chiliflocken Quelle   modifiziert nach   essen&trinken Für jeden Tag, Heft 5/2017   Erfasst *RK* 29.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 70°C vorheizen.

5 g Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, dann den Spinat zugeben und kurz mitdünsten. Die Brühe zugießen, aufkochen und mit Salz würzen, etwa 10 Minuten köcheln.

Für das erste Omelett 2 Eier mit etwas Salz, Pfeffer und Chiliflocken verquirlen.

5 g Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier zugeben und bei nicht zu hoher Hitze stocken lassen. Im Idealfall ist die Unterseite fest, die Oberseite noch weich. Omelett auf einen Teller geben, die Hälfte des Käses darauf verteilen und im Backofen warm halten.

Das zweite Omelett genauso herstellen.

Die Tomaten in die Pfanne geben und bei nicht zu hoher Hitze schmoren lassen, bis die austretende Flüssigkeit fast verdampft ist, salzen und pfeffern.

Die Teller aus dem Ofen nehmen, Spinat und Tomaten darauf verteilen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: Fanden wir prima, gerade mit den geschmolzenen Tomaten. Pro Person knapp 450 kcal.

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Apfel-Zimt-Auflauf mit Quitten

Chili und Ciabatta - October 29, 2017 - 8:10am

Unser Quittenbaum hat dieses Jahr wieder fleißig abgeliefert :-) So viele kann ich unmöglich selbst verarbeiten, ich habe schon jede Menge verschenkt. Natürlich stehen zur Verwertung neben bewährten Rezepten auch immer wieder neue auf dem Prüfstand.

Eine Anregung kam aus einem Buch, was mir liebe Freunde bei ihrem letzten Besuch aus der Schweiz mitgebracht hatten: Launische Forelle und Kirschensturm* des geschätzten Lucas Rosenblatt (hier ein Link auf weitere Rezepte im Blog), ein Apfel-Zimt-Auflauf mit Quitten. Ich muss sagen, dass mich die Beschreibung im Buch etwas irritiert hat, da ist nämlich von einem Quittensüppchen die Rede, auf dem der warme Auflauf in tiefen Tellern serviert werden soll.

Die Herstellungsweise des "Süppchens" ist etwas zeitaufwendig: da wird zum einen ein Püree gemacht, daneben aus Schalen und Kerngehäuse ein Fond gekocht, in dem dann weitere Quitten als Würfelchen bissfest gegart werden. Zum Schluss werden Püree und Würfelchen vereint. Obwohl ich schon mehr Flüssigkeit verwendet und den beim Garen verbleibenden Fond mit zugegeben habe, wurde daraus kein Süppchen, es blieb eben Püree mit Würfelchen ;-) Beileibe nicht schlecht, aber eben anders, als ich es mir vorgestellt hatte.

Den lockeren, schön saftigen Apfel-Auflauf kann man in Portionsförmchen oder in einer größeren Form backen, hier kam aus praktischen Gründen letzteres zum Einsatz. Schmecken tut der Auflauf warm, aber auch kalt.

Quittenernte 2017

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Apfel-Zimt-Auflauf mit Quitten Kategorien: Dessert, Auflauf, Herbst, Früchte, Warm Menge: 6 Personen Zutaten H AUFLAUF 300 Gramm   Äpfel; am besten Boskop 100 Gramm   Zucker 1 Pack.   Vanillezucker       Abgeriebene Zitronenschale 80 Gramm   Haselnussöl (P: geröstet) 1     Ei 2 Teel.   Rum (P: Cointreau) 200 Gramm   Dinkelmehl (P: Type 630) 1 Teel.   Zimtpulver 7 Gramm   Backpulver 50 Gramm   Walnusskerne (P: grob gehackt)       Butter; für die Formen H SOWIE 6 klein.   Formen oder 1     Springform 20 cm Durchmesser* H QUITTEN 1 kg   Vollreife Quitten 1     Vanilleschote 200 ml   Wasser (P: 300) 100 Gramm   Akazienhonig 2 Essl.   Zucker 1/2     Zimtstange 8     Koriandersamen; zerdrückt Quelle   modifiziert nach   Lucas Rosenblatt   Launische Forellen und Kirschensturm   Erfasst *RK* 17.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Auflauf Äpfel schälen, halbieren und entkernen. In 1/2 cm große Würfel schneiden. Mit Zucker, Vanille und Zitronenschale mischen und 30 Minuten ziehen lassen.

Das Haselnussöl mit dem Ei und dem Rum oder Cointreau verrühren.

Mehl, Backpulver und Zimt vermischen und löffelweise unter das Öl-Ei- Gemisch heben. Die marinierten Äpfel und Walnüsse darunter ziehen. Die Masse in gebutterte Formen füllen. Im 180°C heißen Ofen 20 Minuten (große Form 40 Minuten, P: besser 45 Minuten) backen.

Für das Quittenkompott** die Quitten schälen, vierteln und entkernen. Die Fruchtschalen und das Kerngehäuse aufbewahren.

Die Hälfte der Schnitze klein schneiden. Die Vanilleschote aufschlitzen und mit den zerkleinerten Quitten, 100 ml Wasser und dem Honig zugedeckt weich schmoren. Die Vanilleschote auskratzen und entfernen, die gekochten Früchte pürieren.

Die Quittenschalen und das Kerngehäuse mit 100 ml (P: 200 ml) Wasser aufkochen. Zucker, Zimt und Koriander zufügen udn 10 Minuten köcheln lassen. Den Fond abseihen.

Die restlichen Quitten in 5 mm große Würfel schneiden und im Fond weich garen.

Das Püree mit den abgetropften Würfelchen (P: mitsamt noch vorhandenem Fond) mischen und in tiefe Teller verteilen. Den noch warmen Apfel-Zimt-Auflauf darauf anrichten.

Anmerkung Petra:Der Auflauf ist fein: schön saftig und doch luftig.

*Ich habe den Auflauf in einer 18 cm Springform gebacken - Backzeit dann evtl. noch 5 Minuten verlängern.

**Im Buch ist die Rede von einem "Quittensüppchen". Obwohl ich für den Fond schon die doppelte Menge Wasser verwendet habe, und nachher den nach dem Garen noch vorhandenen Fond mit zum Püree gegeben habe, ist ein eher festes Kompott entstanden. Die Zubereitung ist relativ zeitaufwendig. Jedes andere Quittenkompott würde mir auch dazu gefallen. Alternativ schmeckt sicher auch eine Kugel Vanilleeis oder eine Vanillesauce zum Auflauf.

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Leinsamenbrot mit Dinkelanteil

Chili und Ciabatta - October 26, 2017 - 11:07am

Für den World Bread Day habe ich neben dem Kurkumabrot mit Kürbiskernen noch zwei weitere Rezepte aus Natural Leavenings* von Matteo Festorazzi ausprobiert, die ich im Blog festhalten möchte.

Den Anfang macht ein Brot mit einem Quellstück aus Leinsamen. Im Original wird dieses erst beim Falten in den Teig eingearbeitet. Bei den trockenen Kürbiskernen habe ich das ja noch im ersten Ansatz versucht - wie das bei dem gequollenen und damit ausgesprochen glitschigen Leinsamen funktionieren soll, ist mir schleierhaft. Ich habe das Quellstück deshalb gleich mit dem Hauptteig untergeknetet.

Das Brot ist im Ofen schön aufgegangen, die Krume mittelporig, die Kruste knusprig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Leinsamenbrot mit Dinkelanteil Kategorien: Brot Menge: 2 Brote Zutaten H SAUERTEIG 50 Gramm   Flüssiger Sauerteig (Anstellgut); 8 Stunden       -vorher gefüttert 150 Gramm   Wasser 150 Gramm   Vollkorn-Dinkelmehl H QUELLSTÜCK 100 Gramm   Leinsamen 300 Gramm   Wasser H HAUPTTEIG 800 Gramm   Weizenmehl Type 550 (Original Type 1 flour) 50 Gramm   Dinkelmehl Type 630 350 Gramm   Wasser       Sauerteig       Quellstück 20 Gramm   Salz (Original 18 g) Quelle   modifiziert nach   Matteo Festo   Natural leavenings   Erfasst *RK* 24.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Für den Sauerteig Anstellgut, Wasser und Dinkelmehl verrühren und bei Raumtemperatur 10-12 Stunden gehen lassen.

Für das Quellstück den Leinsamen in einer trockenen Pfanne rösten. Noch heiß mit dem Wasser übergießen und 10-12 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig Weizenmehl, Dinkelmehl, Sauerteig, Wasser und Quellstück* 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig wird elastischer, löst sich aber noch kaum von der Schüssel.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. 2 Stunden gehen lassen, dabei nach jeweils 30 Minuten dreimal stretch & fold machen (P: habe ich auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gemacht. Der anfangs sehr klebrige Teig ist zum Schluss relativ gut zu handhaben).

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Hälften à knapp 1 kg teilen und grob rund formen. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann zu länglichen Laiben formen und in gut bemehlte Gärkörbe legen. Die Gärkörbe in Plastiktüten stecken und für 14-24 Stunden** bei 4°C in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen und leicht bemehlen. Mit einer angefeuchteter, flach gehaltener Klinge 2 mal wie ein Baguette einschneiden (relativ tief). Die Brote samt Backpapier mit Dampf in den Backofen einschießen (P: etwas Wasser eingesprüht). Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote weitere 30-35 Minuten goldbraun ausbacken. Nach etwa der Hälfte der Backzeit das Backpapier entfernen.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: schön aufgegangene Brote mit lockerer mittelporiger Krume und knuspriger Kruste.

*Im Original soll das Quellstück erst beim zweiten Falten eingearbeitet werden. Das hat bei mir bei einem anderen Brot schon bei trockenen Kürbiskernen nicht gleichmäßig geklappt, wie das mit glitschigem Leinsamen funktionieren soll, ist mir schleierhaft. Meine eher herkömmliche Verarbeitung liefert aber ein schönes gleichmäßiges Krumenbild.

**Im Original 24 Stunden, ich habe das Brot nach 14 Stunden gebacken. Vorteig hier morgens um 9 Uhr angesetzt, um 19 Uhr den Hauptteig, am späteren Abend in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag um die Mittagszeit gebacken.

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Sauerkirsch-Haferflocken-Kekse mit weißer Schokolade

Chili und Ciabatta - October 24, 2017 - 8:00pm

Anfang des Monats ist hier Yotam Ottolenghis neuestes Buch eingezogen: in Sweet - süße Köstlichkeiten* hat er Rezepte für Kekse, Kuchen, Tartes, Torten, Desserts und Konfekt gesammelt. Als ich ein Foto vom Buch bei Instagram postete, kam als erster Kommentar: "die oats, cranberry and white chocolate cookies sind sehr zu empfehlen!"

Was macht man da? Richtig, man geht in die Küche und sucht die Zutaten zusammen :-)

Meine Änderungen gegenüber dem Original: Cranberries habe ich durch getrocknete Sauerkirschen ersetzt, die ich sehr gerne mag. Anstelle einer Prise Salz habe ich den Keksen gleich einen guten halben Teelöffel Fleur de Sel verpasst: die etwas gröberen Salzkristalle machen sich prima! Ausstecher mit 7 cm Durchmesser hatte ich nicht, ich fand 6 cm völlig ausreichend. Und auch bei der weißen Schokolade war ich sparsamer und habe nur knapp die Hälfte verwendet - ich habe die Kekse nicht komplett bestrichen, sondern einfach ein Gitter aufgespritzt, was hübsch aussieht und ausreichend Süße beisteuert.

Abends habe ich Helmut dann die Kekse probieren lassen. Sein erster Kommentar: die schmecken... gesund... ...aber gut!

Das trifft's eigentlich genau: Knackig geröstete Mandelstückchen, Haferflocken und etwas Vollkornmehl machen die Kekse richtig schön kernig, die Sauerkirschen bringen dazu noch Säure in's Spiel - man denkt irgendwie an Müsli. Wir fanden, dass die Cookies noch gewinnen, wenn sie etwas durchziehen können.

Inzwischen haben sie uns schon mehrmals als kleiner Wandersnack begleitet, so wie hier auf den Dreisessel

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Sauerkirsch-Haferflocken-Kekse mit weißer Schokolade Kategorien: Keks, Mandel, Dörrobst, Schokolade Menge: 46 Stück Zutaten 150 Gramm   Ungeschälte Mandeln 150 Gramm   Weizenmehl 75 Gramm   Vollkorn-Weizenmehl 150 Gramm   Kernige Haferflocken 1/2-3/4 Teel.   Fleur de Sel 225 Gramm   Weiche Butter; in Stücke geschnitten 100 Gramm   Zucker 1     Bio-Orange: abgeriebene Schale und 25 ml   Orangensaft; zum Einweichen von 125 Gramm   Getrocknete Sauerkirschen, halbiert; alternativ       -Cranberries 100-125 Gramm   Weiße Kuvertüre Quelle   modifiziert nach Yotam Ottolenghi   Sweet   Erfasst *RK* 24.10.2017 von   Petra Holzapfel Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. 2-3 Bleche mit Backpapier belegen.

Die Mandeln in einer flachen feuerfesten Form verteilen und 10 Minuten im Backofen rösten. Etwas abkühlen lassen, dann in 1/2-1 cm große Stücke hacken.

Die Backtemperatur auf 190°C erhöhen.

Die Mandeln in eine Schüssel geben, beide Mehlsorten, die Haferflocken und das Salz hinzufügen, alles vermischen und beiseite stellen.

Butter, Zucker und Orangenschale in die Schüssel der Küchenmaschine geben udn mit dem K-Haken etwa 2 Minuten auf mittlerer Stufe cremig rühren. Die Mandel-Mehl-Mischung hinzugeben und auf niedriger Stufe weiterrühren, bis sich die Zutaten eben verbinden. Die Eingeweichten Sauerkirschen samt Flüssigkeit zugeben und einige Sekunden weiterrühren, dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.

Den Teig halbieren, die eine Hälfte auf leicht bemehlter Fläche etwas flach drücken, mit Klarsichtfolie bedecken und auf gut 5 mm ausrollen. Mit einem runden Ausstecher mit möglichst scharfer Kante (6 cm Durchmesser) Kekse ausstechen. Die Kekse auf die vorbereiteten Bleche legen (hier 20 Stück pro Blech) und backen, bis sie eine leichte Färbung annehmen, das hat bei mir etwa 12 Minuten gedauert (in der Vorlage von Ottolenghi 18 Minuten). Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen die weiße Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen lassen. Die Schokolade in eine Einmal-Spritztüre oder einen Gefrierbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und ein Gitter auf die Kekse spritzen. An einem kühlen Ort trocknen lassen, dann die Kekse in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.

Anmerkung Petra: sehr wohlschmeckende, kernige Kekse mit angenehmer Fruchtsäure, nicht zu süß. Ich habe Fleur de Sel verwendet (Original 1 Prise Salz), gefällt mir sehr gut! Prima als Snack beim Wandern geeignet :-)

Im Original werden sie mit Cranberries gebacken und auf eine Größe von 7 cm ausgestochen, damit erhält man nur 30 Kekse - das finde ich aber schon etwas groß. Ottolenghi verwendet die doppelte Menge an weißer Schokolade (250 g) und bestreicht die Kekse komplett.

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