The Fresh Loaf

News & Information for Amateur Bakers and Artisan Bread Enthusiasts

Blogs

  • Pin It

Дезем по-американски (из свежесмолотой муки)

Mariana Aga - April 16, 2014 - 1:13pm

В наше время самый знаменитый хлеб на деземе выпекается в Париже в пекарне семьи Пуалан. Аполлония Пуалан унаследовала пекарню и секрет хлеба, когда ей было 18 лет. Её дезем-хлеб из муки простого помола по-прежнему считается самым вкусным в мире. Источник фото

Привожу два самых известных рецепта выведения дезема, опубликованных в США. Самым первым и самым главным считается рецепт Лорел Робертсон, 1984г. Ему стараются следовать все, кто выводит дезем дома, ибо её книга широко известна и популярна.

Однако рецепт дезема был приведен и выдающимся американским пекарем Сомом Линардом, в его книге, опубликованной в 1990г. Он лично учился печь с деземом в первой американской пекарне, владельцы которой переняли метод у самого Омера Геварта. Более того, он и в Европу смотался, там дезем попробовал и на деземе печь учился. В отличие от Лорел, Линард не приводит граммов муки и так далее. Рецепт дан на глазок. Более того, он скромно пишет, что всего лишь резюмирует рецепт Лорел в немногих словах.

Но все же два взгляда на американский дезем лучше, чем один. Один - домохозяйки и другой - профессионального пекаря. Они подмечают разные детали. И, конечно, один из них более правильный чем другой . И более успешный.  Догадайтесь чей! Так что сравним два описания процесса приготовления дезема из свежесмолотой муки.




Оба текста отличаются от рецепта Омара Геверта тем, что пропускают процедуру соложения зерна и просто смалывают сухое зерно пшеницы в муку, ведут дезем без солода и без подсаливания, без мягкой фазы, все полуфабрикаты - и закваска и опара на закваске - крутые или умеренно крутые. Разница между закваской и опарой на закваске в рецепте Линарда в том, что закваску вяжут по рукам и ногам в процессе брожения (туго пеленают в две пеленки), а опаре дают вырасти в 2 р в объеме.

Первой слово предоставляется Лорел Робертсон. Её описание приготовления дезема (и хлеба, деземброта) растягивается на 20 страниц! Так что дословно приводить все не буду, тем более, что там много философствования от лица соавторов Лорел. Выжму важное.

*************************************************************
Говорит Лорел


Фламандский деземброт

Это лучший из всех сортов пшеничного хлеба. Хорошо хранится, идеален для поджаривания в тостере, само совершенство в бутербродах и прекрасен для приготовления хлебных крошек. (панировки и т.д.)  Мы печем с закваской  дезем два раза в неделю.

Пекарня Балдвин Хилл

Впервые мы услышали о деземе от знакомого, который дал нам почитать статью о нем в журнале Saturday Evening Post (January/February 1979). Мы тогда только-только начинали учиться печь хлеб с закваской и эта закваска описывалась как очень специальная. Но рецепт закваски в журнале выглядел совсем не впечатляюще. Так что мы позвонили в Бостонскую пекарню (о которой шла речь в статье в журнале) и поговорили с её владельцем Ховардом Лернером лично. Он был очень любезен и терпеливо объяснил нам подробности, но сильно сомневался, что у нас дома получится дезем.

Лернер загорелся желанием печь деземброт десять лет тому назад, когда вперыве откусил от ломтя деземброта, привезенного ему другом из Европы. Лернер с другом Полем Петрофски не смогли повторить такой хлеб в домашних условиях, сколько ни старались и ни экспериментировали. Тогда они решили потратить свои сбережения на поездку в Бельгию к самому Омеру Геверту,  отцу этой закваски и этого хлеба. Пекарня Лима, в которой пек Геварт, считалась хорошо охраняемой крепостью, за стенами которой ревностно охраняли таинство - рецепт уникального хлеба. Но молодые американцы сумели приглянуться Геверту и тот приютил их у себя и научил их всему, что сам умел. Так что парни вернулись домой уверенные, что смогут повторить такой хлеб на другой стороне земного шара.

Они открыли пекарню в лесистой части штата рядом с Бостоном, пекут на ключевой воде в кирпичных печах на дровах. Десять лет спустя после знакомства с деземом их восхищение хлебом не умерилось. Они выпекают 10 тысяч караваев деземброта в неделю. Мы на тихоокеанском побережье США в свою очередь отточили до совершенства домашнюю версию дезема.

Дезем

Своей текстурой, полнотой аромата и способностью невероятно долго не черстветь этот хлеб обязан дезему, уникальной закваске. В США такой хлеб назвали бы кислым хлебом (т.е. заквасочным), но в Европе такой назвали бы бездрожжевым (в том смысле, что он только на закваске, без добавления дополнительных дрожжей). Вкус и аромат этого хлеба, когда он правильно приготовлен, совсем не такой уж и кислый, он намного изысканнее любого другого заквасочного хлеба из муки простого помола.

Мы пробовали много разных заквасок, но никакая даже близко не стояла рядом с деземом по аромату и по подъемной силе. Рецепт для выведения дезема абсолютно сработает. Мы пробовали его на самой разной муке и разных видах пшеницы и все наши знакомые подтверждают, что рецепт работает. Проблемы возникают только в том случае, когда мука заражена пестицидами, или плесенью или вода с хлоркой. Или если температура слишком высокая или слишком низкая.  Дезем - в зерне, если вы последуете инструкциям, он всегда будет вам служить верой и правдой. Вечно.

В чем тут дело

Иногда люди (и книжки по выпечке) чрезвычайно усложняют самые простые вещи. Это можно сказать и о деземе. Это самый длинный рецепт в нашей книге и это самый простой наш хлеб! Ниже мы опишем в двух словах то, что последующие страницы распишут на десяти листах текста.

Уникальный характер хлеба и его пышный рост зависят от закваски. Закваска (дезем) выглядит как комок теста. Но к а к о г о теста!

Чтобы приготовить закваску потребуется примерно две недели времени. В первые пять суток колобок теста  лежит как новорожденный в инкубаторе: в большом мешке с мукой. На шестой день он переезжает в горшок с крышкой или в банку. Каждый день в первую неделю его кормят мукой и водой и берегут от переохлаждения и перенагрева, держат в прохладе.

Двухнедельный дезем почти готов, но не совсем. Ему ещё потребуется время для полного расцвета.

Когда дезем готов, с ним пекут раз в неделю и кормят два раза в неделю.

Ниже следуют инструкции, которые поясняют каждую часть этого процесса.

Что нужно для начала

Чистая вода, био мука из пшеницы и время в прохладном месте. В наши дни трудно найти чистую нехлорированную воду, а большинство пшениц обрабатываются химикатами. Редко в каких домах есть прохладные подвалы и холодный погреб для овощей и даже зимой не так то просто найти место в доме , где держится температура 50-65F.

Чистая родниковая вода лучше всего. Но не дистиллированная, ибо тесто лучше получается , когда вода умеренно жесткая.

Муку лучше смалывать из хлебопекарной красной пшеницы, озимой или яровой, для закваски лучше брать муку свежесмолотую, не старее пяти суток после помола.

Вам потребуется примерно 5 кг муки в мешке для инкубации дезема, чтоб закапывать в эту муку колобок закваски. Сам дезем потребует примерно 7 стаканов муки (1 кг муки) в первые 5 суток. Лучше если вы приготовите эти 7 стаканов свежесмолотой муки из зерна лично, в домашней мельничке или блендере, нужна мука крупного помола-тонкий шрот. Зараженное с элеватора зерно и мука с грязной мельницы дадут колобки дезема покрытые плесенью или же они будут вонять тухлым мясом. Дезем же из чистой муки всю дорогу пахнет чистым, ярким и свежим ароматом.

Температура для дезема - самый критический фактор. Она должна быть точно в интервале 10-18С. Выше 18С закваска закисает, в ней слишком бурно развиваются кислотообразующие бактерии. Ниже 10С в ней с трудом будут развиваться дрожжи.  Наш первый дезем был рожден в августе, когда в доме и на улице было жарко. Мы облазили с градусником все уголки дома и двора, пока не нашли прохладное место под домом. А по ночам в этом месте температура спускалась ниже дозволенного рецептом, так что мы заносили закваску на ночь в дом и относили её утром обратно в прохладное место.

Зимой не обогреваемый гараж в доме может быть подходящим местом. Если вы не уверены, проверяйте градусником.

Время. На выведение дезема уходит две недели. Все это время его кормят каждый день небольшим количеством муки и воды. Даже совсем молоденький, недельный дезем может дать хороший вкусный хлеб. Так что вы можете рискнуть и попробовать его на этом этапе его развития в выпечке.

Выведение закваски

ПЕРВАЯ НЕДЕЛЯ

(1) ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
300г свежесмолотой пшеничной муки
120-175г воды
вымесить в крутое тесто, но не в абсолютный кирпич. Закопать в мешок с мукой. Хранить при 10-18С Ни в коем случае не выше 21С,

(2) ДЕНЬ ВТОРОЙ
ничего не надо делать

(3) ДЕНЬ ТРЕТИЙ
Из середины колобка вынуть 225г теста, остальное выбросить. Добавить муки и воды, вымесить в новый колобок

225г закваски
150г муки
60г воды

Закопать в муку. Хранить при 10-18С

(4) ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ

225г закваски из середины колобка снова освежить как вчера. Аромат должен быть слегка сброженный, свежий, похожий на запах прорастающей пшеницы. Если ваш так не пахнет, делайте ваш колобок по консистенции чуть мягче.

225г закваски
150г муки
60г воды

Закопать в муку, хранить при 10-18С

(5) ДЕНЬ ПЯТЫЙ

то же самое

225г закваски
150г муки
60г воды

Закопать в муку, хранить при 10-18С

(6) ДЕНЬ ШЕСТОЙ

Размочить весь колобок в воде и добавить муки. Промесить, скатать в шар и уложить в закрытый неметаллический контейнер - горшок с крышкой, стеклянную банку и т.п. Банку плотно не завинчивать. В банке должно быть место для роста теста.

450г колобка
150г муки
80г воды

Хранить банку с колобком при 10-18С

(7) ДЕНЬ СЕДЬМОЙ

Подлить к колобку воды, размять, подсыпать муки, вымесить в тесто средне крутой консистенции, мягче, чем вчера. Месить 10минут или 300 оборотов. Отделить 1/4, свернуть в шар и уложить в банку продолжать созревать. Остальное выбросить или сделать пробную выпечку хлеба.

600г колобок
150г муки
80г воды

После вымешивания отделить 225г и уложить в банку созревать при 10-18С.

ВТОРАЯ НЕДЕЛЯ

Каждый день будет одинаковый.

За неделю надо скормить дезему 450г муки, примерно по 65г в день

Так что каждый день следует вмешивать в колобок 65г муки и столько воды, чтоб поддерживать консистенцию теста закваски умеренно крутой (грамм 30-35). Каждый раз при подмешивании к дезему муки и воды месить по 10-минут руками, можно отсчитывать 300 оборотов, пока тесто не станет немного липнуть к рукам.

После седьмого дня отделить 1/4 и хранить как спелый дезем. Остальное можно использовать в рецепте хлеба или выкинуть.

ПРИЗНАКИ СПЕЛОЙ ЗАКВАСКИ

Тесто на спелом деземе созревает за 4 часа.
Аромат из банки слегка алкогольный, яблочного сидра (неосветленного яблочного сока).
Внутри колобок выглядит как светло бежевый творог, легко растворяется в воде. Из него невозможно отмыть клейковину.
Спелый дезем созревает быстро, за 12 часов после подкормки.

ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ЗАКВАСКИ
Если у вас есть возможность хранить дезем при 10-13С, то вы можете печь с ним каждый день.
Если вы печете реже, то ваш дезем адаптируется к жизни в обычном холодильнике, при 4-8С.

Независимо от того, как часто вы печете, дезем кормят два раза в неделю.

225г закваски из холодильника
300г муки
160-240г воды (в зависимости от влагоемкости муки)

Распустить закваску в воде, вмесить муку, чтоб получилось довольно крутое тесто. Месить 10минут, свернуть в шар, уложить в банку или горшочек с крышкой. Хранить 12 часов при 15-21С, потом до следующего кормления в холодильнике. Так можно поступать каждый день, пока ваш дезем дозревает и наливается ароматом или кормить так всего два раза в неделю, если ваш дезем уже полностью сформировался.

**************************************************************************


Говорит Сом Линард



Хай Лернер, владелец пекарни Балдвин Нилл, показал мне подлинный смысл слова хлеб и научил меня печь настоящий хлеб (на деземе) и не соглашаться на эрзацы. Алан Скотт вдохновил меня на постройку каменной печи во дворе и дал мне планы печи и подробные инструкции для её постройки.

Мой самый первый хлеб я испек 20 лет тому назад (в 1970м) из муки, смолотой за несколько минут до замеса теста. И большинство сортов хлеба, который я пеку сегодня, я пеку из свежесмолотой муки.
Хлеб "Золотистый зерновой" из пекарни Сома Линарда.

Не обращайте внимания на заявления мельников и пекарей, которые нас поучают, что пшеничной муке нужно созреть, чтоб стать хлебопекарной. Мука простого помола и шроты начинают портиться почти сразу после выхода из мельницы. Аромат хлеба из свежесмолотого зерна несравним ни с чем. У него подлинный вкус пшеницы. Если вам важен хороший хлеб, либо смалывайте муку дома, либо покупайте в магазинах, где гарантируют её свежесть.

В  начале 1980х я работал пекарем в пекарне Балдвин Хилл, вместе с Лернером пек деземброт. Сегодня я считаю, что хороший хлеб можно печь и дома, не только в пекарне, из местной пшеницы. Я пеку весь мой хлеб из краснозерной турчанки, стекловидной озимой пшеницы, которую я выращиваю в Канзасе. Эта пшеница была завезена меннонитами из Крыма в 1870х и является прародительницей всех современных сортов пшеницы, выращиваемых в Канзасе. Она непревзойденна по аромату и вкусу.

Сом Линард на поле краснозерной турчанки - крымской пшеницы XIX века.

Секрет хорошего пшеничного хлеба

Самым лучшим пшеничным хлебом в мире считается двухкилограммовый французский хлеб из парижской пекарни Пуалана.

Пуалан в 1969, когда его пекарню посетил Сом Линард.

Лионель Пуалан с его духкилограммовой ковригой пшеничного хлеба в 1999г. Источник фото.

Сегодняшний хлеб семьи Пуалан печет его дочь Аполлония. Фото января 2014г.

Пуаланы пекут хлеб на закваске, известной во Фландрии и Голландии как "дезем", из муки простого помола, слегка просеянной (французы отсевают примерно 5-10% отрубей из обойной муки).

Современный хлеб из пекарни семьи Пуалан

Источник фото
Этот хлеб стал образцом для меня, эталоном совершенства, когда я учился печь хлеб. В моем обучении выпечке на свежесмолотой муке и закваске мне также очень помог канадский пекарь Ришар Бурдон
Хлеб из свежесмолотой пшеницы из пекарни Ришара Бурдона.

Для выпечки пшеничного хлеба исключительного качества вам потребуется небольшая домашняя мельница, закваска дезем и керамический колпак la cloche. Его основание прогревают вместе с духовкой до 260С, а колпак намачивают в воде несколько минут перед посадкой хлеба в печь. Хлеб в таком устройстве выпекается абсолютно идентичным выпеченному в кирпичной печи с дровяным обогревом. Не хватает только дымного угара.

Отсюда

Ла клош (колпак на керамическом блюде)

Отсюда

Его имитация из подручных средств - камня для пиццы и цветочного горшка

Отсюда Эти прогреваются заранее вместе с духовкой и не промачиваются водой.

Отсюда

Выведение закваски

Вы можете купить дезем или попросить поделиться им кого-нибудь из знакомых. Это легче. Эти закваски можно провести через цикл кормления свежесмолотой мукой, как для крутого спелого дезема в пеленках  и они будут неплохо работать. Я проверял.

С другой стороны, важно уметь создавать собственную закваску и не закваску "Сан-Франциско" или закваску "Аляска", популярные в США и дающие кислый хлеб, а именно дезем.

Для этого нужна свежесмолотая пшеничная мука и вода без хлорки. У вас получится идеальная закваска, с рождения приспособленная к условиям , в которых она проведет всю свою жизнь.

Омер Геверт рекомендует закопать колобок в мешок муки и держать его в прохладе и чистоте сухого соснового бора на фламандских дюнах, с их чистой хорошо дренированной песчаной почвой ( в те годы пекарни не отличались чистотой). Закваску можно получить и без соснового леса неподалеку, но прохлада и чистота абсолютно существенны для этой закваски.

ПЕРВАЯ НЕДЕЛЯ

День первый

Из свежесмолотой био-пшеницы и свежей ключевой воды замесите колобок довольно крутого теста размером с мячик для гольфа (т.е. минимум 4.5 см в диаметре). См примечание по диастатичности пшеницы в предыдущей статье про рецепт Омера Геварта. Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно!

Закопайте колобок в мешок с мукой и оставьте на 2 суток при 10-18С.

День третий

Разломите колобок пополам, выбросьте половину, выковыряйте мякоть из серединки второй половины колобка и подмешайте к ней муки и воды, чтоб снова получить колобок крутого теста размером как первый. Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно, ребята!

Закопайте в муку

День четвертый

То же самое

День пятый

То же самое

День шестой

Вмесить в колобок с корками  80г воды и муки до получения теста умеренно крутой консистенции. Вымесить как следует, уложить в мерную посуду, затянуть пленкой, поставить в прохладу при 10-18С.Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно!

День седьмой

Добавить в тесто  80г воды и муки до получения теста умеренно крутой консистенции. Вымесить как следует, уложить в мерную посуду, затянуть пленкой, поставить в прохладу при 10-18С.Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно!

ВТОРАЯ НЕДЕЛЯ

День первый

дезем

Замесить крутой колобок теста: 100г закваски, 100г муки, 50г воды. Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно!

Промесить, растирая об стол, до однородности. Обвалять в муке, завернуть в две пеленки, затянуть резинкой или бечевой. Поставить на сутки при 10-18С.

День второй

опара

Выковырять изнутри 50-80г спелого дезема. подмешать 300г муки и примерно 200г воды. Солод и плющеное зерно в опару добавлять необязательно. Вымесить хорошенько в слегка крутое тесто или в тесто средней консистенции. Уложить в мерную посудку  Затянуть пленкой. Хранить при 10-18С. Отслеживать объем. 

День третий

дезем


Взять 225г опары, вмесить муки в него (НИКАКОЙ ВОДЫ НЕ ДОБАВЛЯТЬ). Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно! Полученное крутое тесто подкатать в колобок, обвалять в муке и плотно запеленать в два носовых платка, один должен быть белым, неокрашенным. Обтянуть бечевой или резинкой.
Хранить при 10-18С.



День четвертый

опара


Выковырять изнутри 50-80г спелого дезема. подмешать 300г муки и примерно 200г воды. Солод и плющеное зерно в опару добавлять необязательно. Вымесить хорошенько в слегка крутое тесто или в тесто средней консистенции. Уложить в мерную посудку  Затянуть пленкой. Хранить при 10-18С. Отслеживать объем.

День пятый

дезем


Взять 225г опары, вмесить муки в него (НИКАКОЙ ВОДЫ НЕ ДОБАВЛЯТЬ). Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно! Полученное крутое тесто подкатать в колобок, обвалять в муке и плотно запеленать в два носовых платка, один должен быть белым, неокрашенным. Обтянуть бечевой или резинкой.
Хранить при 10-18С.


День шестой

опара


Выковырять изнутри 50-80г спелого дезема. подмешать 300г муки и примерно 200г воды. Солод и плющеное зерно в опару добавлять необязательно. Вымесить хорошенько в слегка крутое тесто или в тесто средней консистенции. Уложить в мерную посудку  Затянуть пленкой. Хранить при 10-18С. Отслеживать объем. Спелая опару удваивается или утраивается в объеме, это зависит от консистенции опары и влагоемкости муки, содержания клейковины в пшенице. Аромат приятный, отчетливо сладкий, фруктовый.

День седьмой

дезем


Взять 225г опары, вмесить муки в него (НИКАКОЙ ВОДЫ НЕ ДОБАВЛЯТЬ). Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно! Полученное крутое тесто подкатать в колобок, обвалять в муке и плотно запеленать в два носовых платка, один должен быть белым, неокрашенным. Обтянуть бечевой или резинкой.
Хранить при 10-18С сутки.

Спелый дезем хорошо разрыхлен, приятно пахнет свежестью, фруктово, персиками или виноградом и лишь слегка кислый на вкус. Клейковина должна быть полностью разъедена в процессе брожения, т.е. тесто дезема при разломе не тянется на пленки и нити и при распускании дезема в воде из него  невозможно отмыть клейковину.

хххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххх

Для выпечки опару готовят как указано выше, но выбраживают при 15-20С в течение 14 -16ч. От спелой опары отбирают порцию на замес дезема. Замешивают дезем ак указано выше. Если не будут на нем ставить опару на следующий день, то хранят дезем не при 10-18С, а при 4-8С в обычном холодильнике сроком 3-7 дней. Потом достать из холодильника, дать дезему согреться неразвернутым при 18-20С в течение нескольких часов и можно заводить на нем опару для выпечки.

Дезем, который держат в холодильнике, нужно обязательно активировать раз в неделю, а лучше два раза в неделю.
источник фото
Про рецепты деземброта отдельный рассказ.</p>

Categories: Blogs

Дезем - супер-закваска из пшеницы (Omer Gevaert's Desem)

Mariana Aga - April 14, 2014 - 10:35pm
                       


Дезем - это закваска для выпечки пшеничного хлеба из муки простого помола. Конечно, с ней можно печь любой другой хлеб, в том числе и ржаной, из любой муки. Её особенность в том, что черный пшеничный хлеб на ней получается особо сладкий и душистый, ультра-пшеничный, с мягким нежным мякишем.

Эту закваску можно приготовить из свежесмолотой обойной пшеничной муки. Но это уже будет "опошленный" или как минимум упрощенный способ , сильно уступающий безупречному  фламандскому методу Омера Геверта.

Рецепт


Практически весь процесс протекает при 10-18С, оптимально при 15С, занимает от 5-6 суток до двух недель.

Нужны здоровые чистые зерна пшеницы и чистая вода - дистиллированная или с содержанием растворенных солей не выше 150-200ppm.

Зерна, примерно 300г, промывают и заливают холодной чистой водой, оставляют на сутки при 10-18С. Сливают воду, зерна взвешивают. Четверть или треть всех зерен расплющивают на доске скалкой или пестиком в ступке. Остальное ставят в холодильник (4-15С), где они медленно будут прорастать.

Полученную кашицу из раздавленных зерен собирают в колобок размером с мячик для гольфа, т.е. диаметром не меньше 4-5см. Валяют в муке  закапывают в мешок холодной муки. Ставят мешок с закопанным колобком на двое суток при 10-18С.





Следом вынимают колобок, отбирают внутреннюю часть и диспергируют вместе с остальной частью размоченных зерен. Это значит, что все вместе рубят в крошку и перемешивают в блендере или комбайне ножами или пропускают через мясорубку. В крайнем случае можно и в ступке потолочь зерна и перетереть руками с кашицей с первого шага.


Всю массу собирают вместе в крутой колобок, валяют в муке простого помола и снова закапывают в холодную муку, ставят мешок на трое суток при 10-18С.

Получается масса с сильным ароматом моченых яблок, кислая (рН 4.5, кислотность 6-7 градусов), без клейковины, нелипкая, со вкусом моченого яблока.

Начиная с этого момента чередуют два типа кормления раз в день, продолжают ещё неделю проводить все процедуры при 10-18С.

В один день кормят круто 1:2 свежим тестом из муки простого помола и чистой воды, валяют в муке, туго пеленают в две пеленки, обвязывают бечевой или обтягивают резинкой. Оставляют бродить на сутки при 10-18С.

На следующий день кормят жидко 1:2, например, 50г массы из центра колобка, 50г муки простого помола, 50г чистой воды, перемешать, поставить в мерном стаканчике, затянуть пленкой. Выбраживать сутки при 10-18С.



Затем снова колобок в пеленках - сутки в прохладе, мягкое тесто в стаканчике под пленкой - сутки в прохладе и так далее.

Колобок в пеленках - это закваска, дезем. А мягкая и даже полужидкая масса - это опара на закваске.

Когда опара станет подниматься в 2.5-3р в объеме за 14-24ч при 10-18С, дезем готов. Можно использовать его в выпечке несравненного пшеничного хлеба.


Канадский хлеб из муки простого помола на закваске, т.е. с дезем на полбе , который двенадцать лет тому назад замесил сам Алан Скотт (печник и пекарь, автор книги "Архитекторы хлеба"). Отсюда, из Манитобы, из пекарни "Честная пища"


Спелый дезем кормят более щедро 1:4 и даже 1:5, пеленают и хранят либо при 10-18С, если опару на хлеб будут заводить на следующий день, либо отправляют в обычный холодильник, хранят при 4С сроком до недели, после чего его надо освежить.

Дезем можно затереть с мукой в пропорции 1:3 по весу, высушить на противне при комнатной температуре в течение суток-двух, просеять и хранить в холодильнике (4С) или в погребке (10-18С).

===================================================================

Научное обоснование метода выведения и ведения закваски из замоченных зерен при 15С.

Геверт был бельгийским мастером выпечки самого трудного для пекарей хлеба - пшеничного хлеба из свежесмолотой пшеничной муки.  После войны он вернулся из Франции, куда была эвакуирована его семья, и в своей пекарне в Генте изобрел метод выпечки сумасшедше вкусного черного пшеничного хлеба. Для такого хлеба он придумал французскую закваску, но не из белой  муки, а из зерен пшеницы. Свою закваску он называл "закваска", что на его языке звучало как "дезем". Хлеб на закваске - деземброт (Desembrood)

30 лет спустя он открыл секрет своего хлеба американским пекарям, а те, в свою очередь, поразили дезембротом писательницу Лорел Робертсон. Робертсон своей книгой "Хлеб из кухни Лорен", в которой описала дезем и чудесную выпечку с ней, взбудоражила пекущую американскую публику. С тех пор ажиотаж по поводу дезема не утихает вот уже 30 лет.

В 1984г ассоциация голландских пекарей провела семинар по заквасочной выпечке, там же проводились и соревнования пекарей в умении печь хлеб на закваске. Омар Геверт был там почетным судьей и подготовил для участников семинара печатную инструкцию, в которой описал свой дезем и свой  деземброт.

Летом  1987г английский писатель Том Джейн, сам написавший "самую лучшую, самую точную и самую понятную" книгу по выпечке домашнего хлеба", опубликовал инструкции Геварта в своем Гастрономическом вестнике "Из трех блюд". Инструкции Геварта сопровождались комментариями немецкого пекаря Рольфа Вайхолда из Дюссельдорфа, который в сущности высмеял рецепт Геварта. Сказал, что такие рецепты нельзя воспринимать всерьёз, хотя сам он метод не пробовал.  Что это поэзия хлеба, а не наука.

Сегодня, 70 лет спустя с того знаменательного времени, когда Геверт вполне отточил технологию дезема и деземброта и приступил к выпечке своего сенсационного хлеба, становится понятно, что его рецепт - само совершенство с научной точки зрения и что он в некотором смысле переизобрел колесо. Нам легко об этом рассуждать, с нашим доступом к интернету, все уже знающей о бактериях наукой, пониманием молочнокислого брожении и полным арсеналом профессионального пекаря в обычной городской кухоньке: от мельницы для муки, до мощных тестомесов, холодильников с управляемой температурой в разных зонах и настоящих подовых печей.

Но в те годы качество закваски по методу Геверта и хлеба с ней вызывало желание перекреститься, поднять лицо к небу и возблагодарить Бога за такое чудо. Хлеб на деземе вызывал благоговейное к себе отношение. Примерно так древние люди воспринимали гром среди ясного неба за голос богов. А мы хоть и содрогаемся и восхищаемся стихией, но понимаем, что это электрические разряды в атмосфере и что никто на нас там наверху не сердится.  Бог нас всех любит, но надо позаботиться и установить громоотвод и не гулять с зонтиком в грозу.

Что же именно (пере)изобрел Геверт, когда стал готовить французскую закваску из слегка пророщенного зерна пшеницы холодным анаэробным способом? Он нащупал метод брожения без гниения и порчи, которым издревле пользуются в индустрии квашения и мочения плодов.

Если вы когда-то делали моченые или квашеные яблоки, да капусту со свеколкой дома, то вы сразу распознаете способ как давно вам знакомый. В мочении и квашении важна температура в районе 15С в начале заквашивания, определенное количество сахара в плодах или в заливке, и возможна соль, и солод - субстрат для молочнокислых бактерий. Консервантом при мочении и квашении становится молочная кислота, выделяемая бактериями, попавшими в бочку с моченьями с поверхности плодов или ( в индустрии) - из пробирки. Молочнокислое брожение анаэробное, плоды покрыты заливкой.  Протекает и дрожжевое спиртовое брожение, моченые яблочки слегка шибают газом, слегка острые, вкусные.
Источник фото

В первые 5 дней брожение протекает в прохладе при 12-15С, дальше моченья охлаждают до 4С и ниже, чтоб не перекисло.

Омер Геверт точно повторяет процедуру мочения яблок в своем рецепте закваски из зерен пшеницы. Настолько точно, что его закваска пахнет мочеными яблоками и на пятые сутки на вкус - неотличима от моченого яблока. Поразительно! Так что в переводе на русский  можно было бы назвать его метод сквашиванием моченой пшеницы!

Вот столпы, на которых зиждется божественный дезем и ... моченые яблочки

1) 12-15С , особенно в первые пять суток  сбраживания, - это температура, при которой молочнокислые бактерии действуют лишь несколько медленнее чем, скажем при 25С, но маслянокислые бактерии клостридиум  (они придают закваске запах прогорклого сала или старого масла, рвоты), а так же уксуснокислые бактерии и вредные гнилостные бактерии не будут развиваться. Важно не допускать температуры выше 18С и ниже 10С. 50-65 шрадусов по Фаренгейту. Вы увидите эту цифру в рецепте дезема в переводах  текстах для американцев. .

2) Для брожения нужно достаточно сахара, минимум 5%, ибо микробы вырабатывают молочную кислоту из сахара. В деземе этого добиваются замачиванием и соложением зерна. (Калвель добавляет в муку 0.5% солода) Набухшее зерно начинает прорастать, превращается в солод. Ферменты активно расшепляют крахмал зерна на сахар. Чтобы росток не потребил весь сахар, зерно после начала прорастания плющат и ферменты производят обильный сахар на потребности только микробов закваски.
.
3) Добавки соли в моченья, квашенья и закваски несколько препятствуют развитию клостридий -вонючих маслянокислых бактерий, от которых закваски ещё и горчат и которые полностью подавляют дрожжи. Омер Геверт заметил этот эффект соли и подсаливал закваски и опары на закваске в количестве 1% от веса теста закваски (т.е. свежего теста, которое подмешивают к закваске). Калвель в своем рецепте закваски вносит в муку  0.3-0.5% соли.

4) Брожение анаэробное, без доступа воздуха. Закваски в первые 2-3 суток (и квашенья и моченья) нельзя перемешивать. Дезем закапывают на первые пару суток в муку и он там запечатывается в твердую воздухонепроницаемую корку.

Молочнокислые бактерии хорошо работают в условиях без притока свежего кислорода, а вот большинство вредных микроорганизмов - строгие аэробы и в отсутствие воздуха не развиваются.

Уксуснокислые бактерии не способны развиваться в отсутствие воздуха. Закапывание колобка и пеленание обвалянного в муке дезема в сухие пеленки помогает избежать резкой уксусной кислости закваски, неприятной в пшеничном хлебе.  С другой стороны, хорошие молочнокислые бактерии в кислой среде без кислорода производят в основном мягкую на вкус молочную кислоту. Все три самых главных заквасочных бактерии прекрасно размножаются  и производят ароматы и молочную кислоту при 15С в отсутствие воздуха - L.san-francisco, L.plantarum, L.brevis.

Помешивание или открытая воздуху поверхность закваски - гарантия развития в ней уксуснокислых и маслянокислых бактерий, а также плесени.

На 2-3 сутки молочнокислые бактерии полностью подавляют всю остальную микрофлору и молочнокислое брожение резко усиливается. Как только рН достигнет 4.4-4.5, в запечатанном колобке полностью блокируются уксуснокислые и молочнокислые бактерии. В это время можно в первый раз покормить дезем.


Categories: Blogs

Бельгийский дезем (Cultures for Health, desem)

Mariana Aga - April 13, 2014 - 7:09pm
Трудно поверить насколько уникальные бывают закваски, пока сам не нюхнешь такой экстраординарной по аромату молочнокислой культуры, как бельгийский дезем. Мы с ней уже неделю в обнимку ходим и я все никак не привыкну и боюсь, что она "выветрится". А она и не думает!

Купила я её давно по простой причине. Самой лень было возиться с выведением дезема, ибо мой первый опыт с этой процедурой оставил в душе неприятный след.

Я пользовалась тогда рецептом от Лорен Робертсон, и приготовление дезема нудно растянуось на две недели, плюс они требуют в конце первой недели испечь на полуготовом деземе посредственный хлеб. Дескать смотри, у тебя получается! А меня посредственный хлеб угнетает.

Я так разочаровалась, что с трудом дотянула до конца двух недель, испекла хороший хлеб, но он уже не смог подсластить отравленное впечатление от этой закваски. Ну и вообще я тогда не готова была к выпечке такого вида чорного, пшеничного хлеба из обойной муки.

Так что когда я заказывала в магазине Cultures for Health гранулы для заквашивания молока в кефир, я и дезем заказала. Тем более, что Тереза, которой я верю как самой себе, ибо её рецепты никогда не подводят, печет с деземом превосходный хлеб.

Источник фото

На днях почти забытый пакетик сушеного дезема вывалился ко мне в руки, когда я разбирала завалы в погребе. Я пожала плечами, на нем истекал срок годности и я решила его активировать, дабы добро не выбрасывать.


Начало было малообещающим. Обнаружилось, что в пакетике вместо 7г сушеной закваски с мукой было всего 2.7г порошочка.



К пакетику приложена инструкция, но я заподозрила, что не смогу ею пользоваться, потому что у меня меньше исходного материала и это означает, что я в сроки активации не уложусь. Так что на первом шаге я решила воспользоваться стерильной заваркой  вместо смеси сырой муки и воды, чтобы именно микробы из пакетика сначала размножить, не рисковать, что микробы из муки их пересилят.

Шаг первый ЗАВАРКА



Я заварила 1/4стак обойной пшеничной муки 1 стак дистиллированной воды, помешала смесь на огне, убедилась, что она 62С и оставила её остывать с щепоткой диастатического солода на час. К тому времени она остыла до 35С и я всыпала туда порошочек дезема, размешала и поставила активироваться. Положено было бы выдержать смесь 12-18ч при 27-28С, но поскольку у меня ...

1) дезема было в 2р меньше, чем положено на 1/4стак муки
2) молочнокислых микробов в болтушке с заваркой было мало - только из 3г дезема, а не из 7г дезема И 1/4 стак муки (заваривание поубивало молочнокислые микробы муки)

...то я знала, что мне нельзя было кормить "по бумажке" и надо было, чтобы закваска сама мне дала знать, когда её пора кормить. Мое дело было потряхивать бутылочку со смесью, держать её при 27-28С, регулярно трясти её, насыщать воздухом... и время от времени опускать в неё полосочку лакмусовой бумажки, чтоб проверить её кислость, её рН.

18ч спустя, как по инструкции, болтушка могуче благоухала кефиром, красиво пенилась, но рН был ещё слишком высокий для кормления, всего 5.5

На отметке 22ч - рН 5.0
На отметке 24ч - рН 4.7 . Елки палки! Все никак да никак!
к 11 часам ночи, за 29 часов стояния при 28С смесь наконец то вошла в зону безопасности, рН тест показал 4.5. Можно было её покормить!




Шаги 2 и 3 были по инструкции, то есть

Шаг второй КОРМЛЕНИЕ МУКОЙ И  ВОДОЙ. БРОЖЕНИЕ ПРИ 27-28С



Я подмешала к заквашенной заварке муки и воды по инструкции, щепотку витамина С  и оставила на 12 ч при 28С. Смесь ещё яростней заблагоухала кефиром и начала крепко пахнуть сладким сливочным сырком (т.е. сладким творожком, пасхальным сыром - пасхой). Она пока не поднималась.

Шаг третий. Переход на  постоянный режим кормления.

150г обойной пшеничной муки
140г закваски
120г воды
12ч при 29С.

После этого шага закваска ещё не поднималась, но мне понравился её прелестный аромат, т.е. её МКБ, так что я решила его закрепить.


Шаг четвертый и последующие. Кормление раз  сутки, брожение при 14-15С

Я перевела закваску на освежение раз в сутки, снизив Т брожения на 15 градусов.
т.е. поддержание закваски стало таким
1 стак обойной пшеничной муки
1/2 стак закваски
1/2 стак дистиллированной воды
щепотка витамина С
щепотка соли

24 ч в погребе, Т 10-18С (стабильно удерживала 14-15С).

Четверо суток спустя после начала активации чайной ложечки порошка у меня был уникальный дезем превосходного качества с прекрасной подъемной силой. Из жидкого киселька он постепенно стал крепким комком теста  Я попробовала кормить его полбяной мукой (dinkel, spelt, epautre, более деликатная и нежная разновидность пшеницы) и аромат стал карамельно-сливочным. Стала чередовать полбяную с пшеничной хлебопекарной, аромат стал гуще, яблочно-карамельно-сливочным. Короче праздник настоящий, а не закваска.


 Я счастлива. У меня умопомрачительный бельгийский дезем. Если он бельгийский, конечно. Я ж его не в Бельгии купила : )

Ещё счастливее я почувствовала себя, когда я откопала из мучных глубин в мешке в погребе дезем по рецепту её папочки - Омера Геверта. Разломала, понюхала. Не поверила сволему носу. Куснула. ... и ...до сих пор никак не приду в себя. Вот это было ДААААА! Я в шоке! Вот это ДЕЗЕМ.  Об этом следующий отчет.

Как люди додумываются до таких чудесных методов выведения элегантных заквасок, ума не приложу. Разница с обычными спонтанками такая же как шкура на чреслах неандертальца и платье от кутюрье. Вот такая разница.

Categories: Blogs

Я вам не скажу за всю Одессу. Итальянские закваски.

Mariana Aga - April 13, 2014 - 11:52am
Lievito Naturale. Крутая пшеничная итальянская закваска. Круче французской, скорей уж родная сестра нашего притвора для бараночного теста.Но у них там и такие есть, причем навалом, ибо это иллюстрация к статье об итальянских заквасках в Википедии:

В Италии нет госстандарта на закваски, поэтому говорить о них трудно. Вывести что-то и назвать это "итальянской" закваской уверенно невозможно. Вот когда у нас всех будет возможность  их покупать в итальянских пекарнях со списком МКБ и видов дрожжей на этикетке, и вести дома, отслеживая аутентичность их состава домашним анализатором генетического материала в тесте закваски, тогда да.

Тем не менее кое-какие устойчивые параметры и категории у итальянских заквасок есть. И они не заключаются в том, чтоб выводить закваску целый месяц или из какой-то экстравагантой муки или даже делать её суперкрутой и с крестообразным надрезом.  Они именно в характеристиках заквасок, в их микробиологии и области применения.

В 2005г пятеро итальянских унивеситетских ученых задались вопросом: а что такое итальянские закваски? Что их характеризует? Являются ли они в чем-то уникальными, благодаря их итальянскому происхождению?

Они взяли пробы заквасок из 16 разных пекарен в южной Италии и подвергли их тщательному изучению
как традиционными, так и суперсовременными методами анализа генного материала микробов, наиболее точно позволяющими установить видовое разнообразие среди МКБ и дрожжей в заквасках.

Молизе - древнейшее место в Европе, где были самые первые поселения хомо сапиенс. Климат там прохладный, в горах по несколько месяцев в году лежит снег, а в низине летом плюс 20 тепла. Именно в этом регионе Италии  собирали образцы пшеничных итальянских заквасок ученые из Кампобассо.

87 разных заквасочных микробов составляли микромир живого в итальянских заквасках, отдельных видов и разных штаммов одного вида. Из них, по видам,

- 76% мкб сан-франциско
- 15% мкб бревис
- 7% мкб плантарум
- 1% мкб ферментум.

Анализ кислости и кислотности заквасок показал, что они четко распадаются на две непересекающиеся группы. Высококислые и умеренно кислые

высококислые.       рН примерно 3.6, кислотность в среднем 11.5 рад.
умеренно кислые. рН примерно 4.0, кислотность 5.5-8.5град.


В одном из городков региона, Тривенто, все семь пекарен имели высококислые закваски с курьезно высоким содержанием мкб , причем мкб сан-франциско, и низким - дрожжевых клеток. Некоторые виды бактерий встречались лишь в заквасках некоторых пекарен и некоторые  штаммы оказались уникальными, обнаруженными лишь в одной пекарне.

МКб сан-франциско была очень распространена в заквасках и очень разнообразна (разные штаммы). Гораздо меньшее разнообразие штаммов было у мкб бревис и плантарум, а мкб ферментум был обнаружен лишь в одной из заквасок, один штамм.

Источник: Annals of Microbiology, 55 (1) 17-22 (2005)Exploration of lactic acid bacteria ecosystem of sourdoughs from the Molise region
В другой статье по итальянским закваскам подтверждается эта же идея, что итальянские закваски бывают двух типов. Кислые закваски типа сан-франциско и закваски умереннокислые с большим видовым разнообразием бактерий и дрожжей. Анализ научной литературы по микробиологии итальянских заквасок не выявил  связи между регионами и  их микробиотой. Закваски с богатым и бедным видовым составом встречались повсюду. Высококислые довольно медленные закваски типа сан-франциско всегда идут на паннетоне, а малокислые  и очень дрожжевые и прыткие закваски на повседневный хлеб, типа пульезе.

Паннетоне и пульезе - два итальянских хлеба, две итальянских закваски разного типа по составу.



В закваске для паннетоне в гордом молочнокислом одиночестве господствует мкб сан-франциско в симбиозе с S.minor, дрожжи не добавляют. Пропорции числа бактерий к дрожжам в закваске 100:1.

Молочнокислая бактерия сан-франциско. Источник

В пульезе молочнокислая микрофлора исключительно разнообразна и многочисленна (милиард заквасочных МКБ на грамм муки, ПЛЮС миллиард молочнокислых кокков на грамм муки (стрептокок, педиокок, лейконосток). В тесто специально добавляют пекарские дрожжи  S.cerevisciae, Пропорции бактерий к дрожжам 10:1

Вот так вот. Миллиард молочнокислых палочек-бацилл и миллиард молочнокислых шариков-кокков на грамм муки в закваске! В сан-франциске тоже да, а то и три  миллиарда клеток мкб в каждом грамме закваски, но ВСЕ они одного вида - санфранциски.

Молочнокислые кокки и бациллы.


Не место, а способ ведения заквасок - главный фактор, определяющий их состав. Скажем, ведение ржаной закваски при 25С приведет к тому, что в ней разовьется мкб сан-францско, а при 30С - МКБ понтис. Закваска с мкб понтис тоже очень хорошая и является основой немецкой закваски Böcker Mailänder Le Chef Но не будем отвлекаться!


Закваски с мкб сан-франциско предпочитают долгое брожение при относительно низкой температуре, устойчивы между 20-30С. МКБ сан-франциско не будет расти при рН ниже 3.8-4.0, поэтому при освежении закваски, для размножения в ней бактерий, стараются получить тесто с рН ближе к 5.0.

В тесте с рН 4.5 и выше будут процветать все лактобактерии на свете (в том числе совершенно человеку в пище нежелательные фекальные) и угнетаться дрожжи. Это обстоятельство критически важно при выведении заквасок или восстановлении их их сухих или выведении их их поррошковых культур. Не переходите к следующему кормлению, пока на предыдущем кислость закваски не снизилась хотя бы чуточку ниже рН 4.5 . Блокируйте всякую гадость и стимулируйте как хорошие бактерии, так и заквасочные дрожжи, управля кислостью теста закваски, отслеживая её рН.
Эксперименты показывают, что наличие соли в заквасках, как это отметил гениальный изобретатель дезема фламандец Геварт (см предыдущую заметку), симулирует рост заквасочных бактерий. А укусусная кислота угнетает развитие дрожжей. Вот почему в высококислых итальянских заквасках (уксусных, молочная кислота некислая), жидких и прохладных, резко снижается число дрожжевых клеток.

Частота освежения закваски сильно влияет на видовое разнообразие закваски. При освежении раз в сутки при 30С развивается мкб ферментум.  А если перейти на освежение раз в двое суток при 30С, то установится парочка мкб ферментум и мкб плантарум.

Заквасочные дрожжи прекрасно себя чувствуют при 22С и максимально долго будут бодро работать при такой температуре, потому что при 22С скорость накопления кислоты в тесте снижается и тем самым активность дрожжей не подавляется.  Чтоб их тормознуть, тесто закваски охлаждают до 4-8С.

Источник: Handbook of Dough fermentations, edited by Karel Kulp, Klaus Lorenz, NY-Basel, 2003.

Categories: Blogs

Дезем, дезем, дезем, дезем

Mariana Aga - April 12, 2014 - 12:20pm
                 
                  Детка-дезем, Колоб-Колобок в самом начале.

Не-а, это не у меня пластинку заело. Это деземы бывают разные. Дезем дезему рознь.

Что такое дезем?

Дезем - это закваска. Закваска французского типа из пшеничной муки простого помола, из обойной пшеничной муки или плющеного пшеничного зерна. Она некислая, у неё особо шикарный аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великлепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения.

Словом дезем в Голландии и на севере Бельгии, Фландрии, называют закваски вообще, и опары на заквасках:

desembrood (заквасочный хлеб),
natuurdesem (натуральная закваска, т.е не на дрожжах, а из спотнанно забродившего теста),
zuurdesem (кислая закваска, т.е не дрожжевая опара, а опара на закваске)

Благодаря усилиям борцов за правильное, как можно более натуральное питание - японское макробиотическое и нью эйдж вегетарианское во второй половине 20 века, позже - современное движение за невыхолощенную цельную пищу и цельное зерно в хлебе - слово дезем стало обозначать закваски на цельной пшенице, для выпечки из пшеничной муки простого помола или из шрота или из диспергированного пшеничного зерна.

*************************************************************************************************************************************************************************************
В СССР выпечка из пшеничной  муки простого помола была практически несуществующей как класс. Для выпечки единственного в общесоюзных ГОСТах хлеба из такой муки - хлеба пшеничного из обойной муки, закваску превращали в пшеничную перекармливанием из крутой ржаной.


Были в республиканских ГОСтах ещё дрожжевые лепешки - дрожжевой армянский матнакаш на обойной муке, да грузинские мадаури и азербайджанский чурек на хмелевых заквасках на обойной муке. Вот и весь ассортимент, ни булочек, ни сдобы из муки простого помола не пекли.

В 1994г были введены ГОСты на изделия из диспергированного зерна пшеницы (замоченного и размятого в кашку зерна). Это уже близко к дезему - хлебу. Но опять же закваску для них брали  стандартную густую ржаную, перекормленную на диспергированное зерно. А в 2011 появилась публикация Алтайского технического университета, со статьей доцента Светланы Ивановны Коневой о том, как вывести закваску из диспергированного зерна ржи ИЛИ пшеницы напрямую. Это уже 100%-но наш, отечественный дезем, в смысле что он из типичного для дезема сырья выводится. Весь процесс приготовления закваски с нуля занимает 14 часов , если не считать времени на предварительное замачивание зерен, и после этого можно переходить на поддержание и ведение дезема холодным способом! Если раскормить немецкий бакфермент не шротом с мукой, а диспергированным зерном пшеницы, и потом вести его холодным способом, то тоже получится именно такой дезем, бактерии и дрожжи будут те же.

Рецепт алтайского дезема

(1) Замочить зерно пшеницы или полбы на 18 ч при 22-23С.



Взвесить нужное количество, размолоть в кашицу в блендере, прокатать в плющеное зерно скалкой или растолочь в ступке,




Остаток можно либо в виде цельных зерен оставить проращиваться при 10-15С,


либо в виде диспергированного зерна храниться в холодильнике сутки (2-4С)

(2) Подлить воды, воды на 67 г диспергированного зерна, и добавить к кашице 1% от веса размоченного зерна дрожжей. На 67г диспергированного зерна - 0.67г прессоанных или 0.25г инстантных или сухих активных (1/14 ч.л.).
Выдержать 6 часов при 28С и ТТА 5-6 град.

(3) К этому добавляют свежую порцию корма из диспергированного зерна и воды (кормление по весу 1 ч закваски : 2 части корма) до получения довольно густой массы с влажностью
52%, перемешивают и оставляют на 4ч при 28С до получения кислотности 8град.

(4) В последний раз добавляют к закваске диспергированного зерна и воды (1:2), перемешивают густую массу, выдерживают 4ч при 28С, до получения кислотности 9-10 градусов

(5) готовую закваску превращают в производственную, т.е. готовят для выпечки на ней, накапливают в нужном количестве кормлением  1:2 так:
для 100г закваски

38г готовой закваски с шага (4)
67г диспергированного зерна
воды

Выдерживают 1.5 часа при 28С, кислотности 9.4град, использовать в рецепте хлеба на закваске.

В тесто с закваской вносят 50% всей муки, выбраживают 40мин, расстойка 25 мин, выпечка.

***************************************************************************************************************************************************************************************

Особенность популярных нынче на Западе деземов в том, что они исключительно крутые и запеленутые в тугие тканевые пакеты, затянутые бечевой, так, что тесто закваски не может вырасти в объеме, как итальянские заквасочные биги. Аромат сидра и кальвадоса, яблочный, слегка коньячно-спиртовой, полбяного дезема - яблочно-ванильный. Это трудно описать, аромат зеленой яблочной кожуры, уникальный аромат заквасочных дрожжей в деземе - 2,3 метилбулилацетат, но он мгновенно распознается, ибо он выдает момент, когда дезем готов к труду и обороне.


И они холодные, их выводят из смеси зерна или крупки с водой при низких температурах, при 10-18С. Их выбраживают (кормят и дают созреть, подготавливают для выпечки с ними) при 16-21С. И их хранят при (3-7 суток, потом надо снова кормить, освежать при 16-21С) .. И к ним относят закваски на любой разновидности пшениц - обычной хлебопекарной, на полбе, на камюте и так далее. Наиболее широко популярны в Европе  пшеничный и полбяной деземы.

Разные пшеницы: стекловидная мягкая хлебопекарная сверху, полба справа снизу, хорасанская (камют) слева снизу.


Хлеб на деземе получается настолько пшеничный, духовитый, натурально сладкий и нежный, что вам и не снилось. Красота несказанная. Примеры с интернета








Белый деземброт.



Из полбы. Выведение дезема из полбы описано на сайте старейшей нидерландской водяной мельницы в Маастрихте ТУТ Нажать на кнопку DESEMBROOD, загрузится ПДФ




Вот почему я озаглавила эту заметку Дезем, дезем, дезем, дезем. Дезем из пшеницы - это не то, что дезем из полбы. Дезем вообще говоря (закваска)  - это не то, что дезем в узком смысле слова - пшеничная дезем холодным способом. И специально выведенная дезем - это не то, что дезем, по быстрому, приготовленный перекармливанием имеющейся закваски какого-то типа в пшеничную закваску из муки или шрота простого помола.

В ультрачистом или самом легком для новичков виде - дезем в бутылке или в пакетике, такую закваску можно купить как в Европе, так и в Америке.

Дезем из интернет-магазина "Закваски для здоровья". Фантастически ароматная закваска, отличное качество.





Дезем в пакетике из Нидерландов
http://www.bio4u.nl/primeal-zuurdesem-85g-p-363.html

дезем в бутылке


В Европе дезем "возник" после войны усилиями Омера Геверта, пекаря из макробиотической пекарни в Генте, Фландрия (север Бельгии). Когда его хлеб в 1970 году попробовали американцы, ученый из Гарвардского университета  и архитектор, то они настолько поразились вкусу пшеничного хлеба из натуральной свежесмолотой пшеницы, что съездили в Бельгию и увезли метод дезема  с собой в США и открыли там в Массачусетсе пекарню Baldwin Hill Bakery, где в 1975г стали выпекать исключительный дезем-хлеб. Мужчины бросили науку, бросили врачебную практику и встали к печи с лопатой. Их хлеб стал наменит. Американская пресса называла его "the bread of breads" т.е. самым хлебным из всех хлебов, .

Молодой парень Омер Геверт стоит на самом верху (выше него только Папа слева), со своими братьями и сестрами во время эвакуации семьи в южную Францию в 1940-1944гг.
Фото из архива его сестры, писательницы Терезы Линдзи, написавшей популярнейшую детскую книжку про хлеб "Как Батистина пекла хлеб"

Омер годами держал метод  секрете, пока не поделился им с американцами и позже лично описал метод приготовления дезема в 1984г, самая первая официальная публикация его рецепта, в сети хранится тут:

Leaven bread, the old French manner of baking bread.

Having worked at dozens of bakers, I had the opportunity to study the nature of leaven bread. I learned a lot and slowly I gained the skills necessary to make traditional French bread though in fact there are several methods used in that country.

I learnt that:  The enzyme is more important that the microbe.  The enzyme determines the development of the leaven.  The enzyme contains the source of germination.  (importance of diastatic malt, or using  диспергироанное зерно) We must work with organically grown grain and spring water.  Clean water and pure seeds.

Leaven. The production of leaven is best undertaken in the middle of a young pine wood because of the pure atmosphere. That will give the best leaven.
You begin at dawn, when the dew lays on the ground, the temperature is at its lowest and many bacteria are inactive.  You take the organic grain, wash it with spring water and soak it. The seed swells. You flatten the grains and form a ball of this pap (i.e. no grinding will be necessary).

You cover the ball with meal to protect it from the atmosphere.  After 24 to 36 hours you add a further quantity of pap, enough to make four or five times the original mass. This second dough should be a bit drier. Again you cover this with meal.   The dough will develop, without fermentation or bacteria, It is solely an enzyme-effect. This happens quite quickly. The enzymes will decide which microbes they will play host to and they soon form a symbiotic community.

Making a leaven for a bread dough. At the outset, you should make it difficult for the leaven [a combination of fresh flour, water and some of the starter described in the preceding section] to develop; later you ease the process. So first, make the dough dry and cold (17° C, 63°F); store it in a linen cloth.

Later, when you add the final flour and water for the finished amount of dough, make it warmer (24°C, 75°F) and wetter, so wet that a machine cannot bring it together.

In the past, leaven was always made with salt. My experience is that that it will give better results.

Kneading. The old way of kneading by hand is no longer economic but a machine must be kept at a slow speed (30 to 50 revolutions per minute), for you should not work the dough too much. When I prepare a dough by hand, every 45 seconds I take a piece of dough weighing 1.5 kg [3.3 lb]. This I stretch to maximum extension, bring it back together and repeat the process three to six times until the dough has lost its tension. Then I store it for about 45 minutes.

Do not shape or break the dough as that will take its power away. This kind of working takes a long time and the loaves do not need much proving. Most of the rising takes place in the oven itself.

The proportion of leaven to dough will depend on the age of the starter; normally it is between 20 and 30 per cent of the final dough weight.

Salt. Add salt as late as possible. It is a good idea to mix it with oil (half a percentage point of the gross dough weight) – this causes it to be well mixed into the dough on the one hand and slows down its dissolution on the other.

The maximum salt content of leaven bread should be 1% gross weight.  You can also add seaweed to reduce the strength of sourness. As sourness inhibits all change in dough, seaweed should hasten the proof.

Leaven has its life span. The micelium, a monocellular fungus, has also its time of growth and flowering. Kneading not only stimulates the gluten but causes the micelium to divide and generate. The lifespan of a single leaven before it needs renewal is five ovens or eight hours.

If leaven is left to itself it will sour completely and give off ammonia. If then we remove the dry sediment and retain the liquid, this substance may be used to generate a new leaven, proceeding in the same way as above: cold and dry to wet and warm.

If you wash your hands in the bakery, make sure you rinse away the scraps of dough from the sink waste. In such places may microbes inimical =harmful to leaven develop. They will spread through the bakery and you will have to ditch your present leaven culture.

Bread only comes alive with leaven, never with yeast or other procedures. Yeast bread tastes like yeast, not bread.


В пекарне Балдвин Хилл, в Массачессетсе, идеей и особенностью приготовления такого хлеба заразились Лорен Робертс с соавторами. Они понесли идею в массы через свою мега-бомбу-книгу, глубоко повлиявшую на американское представление о хлебе и его выпечке дома, вечный милионный бестселлер "Хлеб из кухни Лорен" (The Lauren's Kitchen Bread book", 1984). На фото Лорен в центре, стоит.


Лорен пекла в газовой духовке, а для подового дезема таки нужен под в печи, в те годы камни для пиццы ещё не продавались...Печник Алан Скотт построил для Лорен такую печь во дворе и написал книгу "Архитекторы хлеба" (The Bread Builders,1999) , где описал как готовится и выпекается деземброт
Алан рядом с одной из своих печей, деземброт на лопате

И там же в пекарне в Массачуссетсе худой и молодой Сом Линард, будущий пекарь, пожалуй самый великий пекарь современности в США, в том, что касается натуральной цельнозерновой выпечки, научился печь деземброт своими руками. Он написал "Книгу о хлебе", The Bread Book, 1990, где описал ну буквально все шаги, от посева зерна у себя на участке, до сбора урожая, помола в домашней мельнице, приготовления дезема и выпечки с ним. Сом показывает как печь подовый хлеб с паром при 475Ф/, в домашней духовке.


Он печет desemxлеб в Канзасе, в своей пекарне "Пшеничное поле"


Деземхлеб из свежесмолотой пшеницы на обложке книги Сома Линарда. Вот это я понимаю. ХЛЕБ.



Сейчас весна ( а кое-где  осень), самое время выести дезем! Я уже приступила. Я развела покупной дезем и он покорил меня своим ароматом. А потом я перевела его на полбу и таким его и оставлю. Я влюбилась в полбяной дезем. Это просто неописуемо ароматная штука!!!

Несколько готовых деземов: слева направо

африканер (перекормленный из красного обойного дезема на белую обойную муку), африканец (закваска на муке простого помола из ЮАР, выдержанная в режиме для дезема 2 недели), фламандский полбяной дезем с ванильно-сливочно-карамельным ароматом (из образца, купленного ТУТ). Феноменальная штука.



А в мешке в темноте и холоде  винного погребка закопан Колоб-Колобок, комок самодельного дезема по рецепту Омера-Лорен-Сома. Этому  посвящу отдельный рассказ с подробностями.


Ему уже неделя возрасту. Таинство превращения зерна и ключевой воды в живой хлебный зачин совершилось.
И начинается кормление Колобка по-взрослому, чередование твердой зерновой пищи с протертой мягкой.


Ещё через неделю достану из мешка "не мальчика, а мужа". Полностью созревшую закваску с одуряющим ароматом и подъемной силой.



И будем мы с хлебом! Самым хлебным из всех хлебов.

Categories: Blogs

YeastSpotting 4.11.14

Wild Yeast Blog - April 11, 2014 - 7:44am
Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a periodic collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2014. | Permalink | No comment

Categories: Blogs, The Bread Feed

Масло масляное Мануэля Фридмана

Mariana Aga - April 10, 2014 - 11:30am
                 

Сегодня будет рассказ про антипригарный состав индустриальной силы. Чистой воды магия и волшебство, ребята!  Мы спасены!

Про то, чем я смазываю формочки я поделилась как-то раз. Или два.

1) универсальное средство "Лучше ПАМа" - это смесь из жидкого и твердого при комнатной температуре жира, взбитая в крем с мукой



2) для форм литых хлебопекарных по ГОСТу достаточно любого маргарина или растительного масла. У них металл такой, что немного надо.  Я пользуюсь ультра-обезжиренным маргариновым предом Pro-Active Ultra Light. Его состав: 20% растительного масла, 80% воды. Ничего не прилипает.

В России аналогичным спредом будет Рама-лайт, это та же фирма, только состав чуть жирнее.

А на днях я приготовила масло масляное для смазки самых трудных форм - износившихся бывших антипригарных, к которым прилипает все на свете.



Оно готовится из смеси масла с лецитином в пропорции 2:1. Т.е. на стакан масла полстакана лецитина, гранул или жидкого.

Потрясающая формула, рецепт  от пекаря из Сан_Франциско Мануэля Фридмана, опубликован в книге The Laurel's Kitchen Bread Book, 1984, 2003, p.390

Масло масляное

1 стак растительного масла
0.5 стак лецитина, жидкого или в гранулах

Взбить в однородную смесь в блендере, хранить в баночке в холодильнике. Наносить очень тонким слоем с помощью кисти. Т.е. обмакивать самый кончик или край кисти и распределять по формочке.

Это самый лучший антипригарный состав в пекарском бизнесе. Без него просто невозможно печь трудные виды теста с молоком и медом в составе (т.е. тесто повышенной липкости). И он возвращает молодость старым формочкам.

Иллюстрации

Лецитин - это особый жир (фосфолипид) в составе обычного подсолнечного масла или яичного желтка. Именно он делает растительное масло пригодным для смазки форм. Пекарское же масло масляное - это растительное масло с повышенным содержанием лецитина. Т.е. лецитин извлекают из растительного масла и потом подмешивают к  обычному растительному маслу, многократно повышая его антипигарность. В отличие от растительного масла, масло масляное чуть гуще по консистенции, так что оно не стекает по стенкам вниз и не впитывается ни в какие виды теста в формочке! .

Лецитин продается в виде гранул или в в виде жидкого густого масла
.


С гранулами легче иметь дело, честно говоря. Жидкий лецитин - это что-то страшное, в смысле трудно смывается с рук, если испачкаетесь. Простой водой не отделаетесь, придется густо полить мылом или моющим средством для посуды, чтоб снять жидкий лецитин с рук



Полстакана гранул со стаканом дезодорированного масла (без запаха) в блендере



50 секунд на высокой скорости и вуаля



Непревзойденно прекрасное масло масляное готово. Перелить его в баночку и хранить в холодильнике


Наносится кисточкой тонким слоем на стенки форм




Эти мои обожаемые японские формочки когда-то были антипригарные, но поизносились и к ним стало все прилипать. А с маслицем масляным - ЧУДО.


То же самое можно сказать про мою любимицу - формочку из хлебопечки Зодзируши. Новая стоит 100 каксов, плюс деньжищи за новые лопасти-мешалки, изнашивающие свой фабричный антипригарный состав довольно быстро, особенно по ребрам.


И смазка штырьков составом "Лучше ПАМа" все-таки оказалась менее могучей, чем хотелось бы.


А с маслицем масляным моя старая опытная формочка снова в строю!


Теперь нестрашно и за выпечку в глиняных формочках браться!

И пряники печатать керамическими штампами. Не прилипнут!

http://www.tuftyceramics.com/products.html

Жидкий же лецитин я смешала в крем со сливочным маслом. Так тоже можно.


Слева растительное масло масляное, а справа - сливочное




И состав для смазки формочек по ГОСту тоже можно дома или в малой пекарне приготовить, если кому охота. Лецитин, вода, масло, сбить на высокой скорости. Но он менее усточивый ( в нем 85% воды), хранится пару суток, а потом рассекается и его надо снова сбивать в эмульсию.

Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных формочек и листов
ГОСТ 1975, 1988гг

78-75г воды, 50С
15-20г растительного масла
5-7г лецитина.

Масло смешивают с лецитином, потом  эмульгируют эту смесь с водой, примерно так, как готовят жидкий домашний майонез в блендере или в миксере. Добавлять воду в масло масляное по чуть-чуть, сбивая. Получится жидкая однородная масса белого цвета с желтоватым оттенком, по консистенции напоминающая сливки, способная не расслаиваться при комнатной Т (не выше 30С) до двух суток. Можно наносить её на формочки из  пульверизатора или кисточкой.

Типичная консистенция эмульсии для формочек, на примере эмульсии Трикасол
Другие марки составов для смазки формочек: довидол, тинкол, инглайд, рилиз...


Спасибо Мануэлю и Лорел. Спасибо!  От Мануэля, гения черного хлеба, самоучки мастера-пекаря, в жизни не прочитавшего ни одной книжки по хлебопечению, до нас дошло ещё несколько рецептов и советов по выпечке из простой пшеничной муки (т.е. обойной пшеничной). Я постепенно их все выложу, и его заквасочку с полчайной ложечки молока - тоже. Она удивительная!

Рассказ о Мануэле в газетной статье 1980года и его рецепт овсяного печенья, выпекаемого в виде пласта на весь противень, потом режется на полоски. Мама наша такое пекла в те годы. Вкусно очень.




Categories: Blogs

Petit Four. Птифуры.

Mariana Aga - April 4, 2014 - 6:56am
В предыдущей заметке в ассортименте гастронома №1 г.Москвы 1935г упоминаются изделия, казалось бы не имеющие отношения к хлебобулочному ассортименту, которому посвящена книга А.П. Агрикова. Птифуры.


Торговали ими на развес, по килограмму

Печенье в/сорт  разное.....................................................      1 Миндальное…………………………………………….   1 Пти-фур...........................................                1 Песочное ……………………………………………….. 1 Кекс разный…………………………………………….          1 Альдейч разных развесов…………………………………     1 Баба ромовая разного развеса……………………………      1 Батоны московские медовые……………………………       80 г

То есть в те годы такую выпечку не выделяли отдельно в кондитерскую. И пекли её на хлебопекарных предприятиях, в пекарнях.

Почему?

Исторически - потому, что так пекари использовали жар остывающей печи, пригодный для выпечки изделий из песочного и кексового теста и даже пряничного. Точно так же, как в современных городских кухнях, в печах с массивным подом, люди используют остывающую печь для десертной выпечки вроде пастилы и меренг и кулинарных целей - запекания окороков и так далее.

Последняя строка  в цитате указывает на медовые московские батоны - это были такие медовые прянички в виде полосок 12х6см. Альдейч в этом ассортименте - старонемецкая выпечка к чаю или кофе - пирог во весь противень, из бисквитного или сдобного дрожжевого теста, обычно открытый и даже без начинки - усыпанный сладкой крошкой, сахаром или глазированный и т.д. Продавались порционными кусками. Точно так же могла продаваться и ромовая баба. Не в виде отдельного дрожжевого кексика, а в виде пласта на весь противень, пропитанного ромовым сиропом и залитого помадкой, порезанного на куски.

Слово пти фур (маленькая печь) в буквальном переводе с французского обозначает мелкую выпечку либо в небольшой печи рядом с хлебопекарной, либо на спадающем жару, после выпечки в большой печи хлеба) и чаще всего означает кондитерский набор либо мелких пирожных, либо мелкого печенья. Иногда сюда же относят наборы мелких канапе, несладких закусок на блюде.

Т.е. их всего три типа

1) соленые (petit four sale) - колбаски в тесте, ветчина в слойке, кусочки пирога-пиццы с соленым фаршем, тарталетки с соленой рыбной, мясной или грибной начинкой или мелкие расстегайчики и так далее.



2) сухие (petit four sec) - печенье из песочного , бисквитного отсадного или кексового теста. Кексовые птифуры в наше время часто называют итальянским словом бискотти. "Дважды выпеченный кекс" - то есть кекс, который порезали и запекли в виде сухариков.



3) глазированные (petit four glace) - мелкие пирожные, облитые помадой



В США  1930х птифурами считали именно глазированные мелкие бисквитики, в помадке

Из книги  американского кондитера Джозефа Ламбета, 1934

А в СССР в те годы были распространены птифуры - печенье. Именно они продавались в гастрономе №1 г Москвы в 1935г



Рецептура теста для такого печенья (и картинка выше) была приведена в книге С. Козловской, 1943г. См. анналы жж сообщества "Кулинарный ларец".


 Кексовый птифур "Московские хлебцы" вторая колонка  в таблице рецептур кексового птифура. Иллюстрация из "Книги о вкусной и здоровой пище"



Categories: Blogs

YeastSpotting 4.4.14

Wild Yeast Blog - April 4, 2014 - 12:01am
Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a periodic collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2014. | Permalink | No comment

Categories: Blogs, The Bread Feed

Chad Robertson's Tartine Book № 3: a book event

Farine - April 1, 2014 - 11:35am
Last Friday, Chad Robertson came to Village Books in Bellingham, Washington, ninety minutes or so north of Seattle, to talk about his latest book, Tartine Book No. 3. I had been eagerly looking forward to this talk by the owner of Tartine Bakery in San Francisco, California, and maybe the most famous baker in America today. Yet, because Chad is a shining star in the home bakers' firmament (and home bakers formed a large part of the audience), I also vaguely expected to meet a celebrity bent on promoting both himself and his book. I couldn't have been more wrong. The evening turned out not to be about Chad or even his book. It was about grain, bakers, millers and farmers and all that goes into the making of a loaf of bread. Chad himself came across as endearingly unassuming. There is something meditative and quietly centered about him and I was reminded of "the solitary baking trance" he alluded to in the introduction to his first bread book when describing his quest for "a certain loaf with an old soul." The old soul is very possibly Chad's himself.
Chad hadn't come alone. He had brought with him Stephen Jones, Director of Western Washington State University Mount Vernon Research and Extension Center and Jonathan McDowell, resident baker at WSU's Bread Lab. The panel was moderated by film producer JD McLelland, whose documentary The Grain Divide is due for release this summer.

From left to right: Stephen Jones, Jonathan McDowell and Chad Robertson Chad recalled that at the time he was learning his trade, most bakers focused exclusively on fermentation, not grain variety, to achieve flavor. However the master bakers he apprenticed with, both in the United States and in France, were already working with wholegrain flours and using a range of grains and seeds in their quest for taste. When he struck out on his own, his first goal was to achieve the bread he could see and savor in his mind: dark with a blistered crust and an open crumb. Thousands of loaves later, he had streamlined the technique into a single basic recipe relying mostly -but not only- on white flour to achieve the perfect balance of flavor and acidity. This recipe could be adjusted to produce a broad variety of breads. Tartine Bread, published in 2010, aimed to give home bakers the tools they needed to make such bread at home.
But whole grains had remained very much on Chad's mind and he was eager to see if, using as a springboard what he had learned over the years, he could now take his baking in another direction.  He traveled to Northern Europe where he was utterly surprised by the vitality of the food scene and by the close interaction between bakers and farmers. The farmers were bringing back heirloom varieties of wheat and rye, crossing them with new ones, selecting on flavor and baking properties. Invited to bake, he discovered that his techniques worked really well with these grains. He observed the same phenomenon in Germany and in other parts of Europe and came back home discouraged at the thought that the extraordinary variety of grains Danish bakers had at their disposal was unavailable in his own country. Little did he imagine when he decided to come up and visit the Bread Lab two months ago that he would find his Copenhagen in Mt Vernon, Washington.
Steve Jones pointed out that growing wheat in Washington was about both flavor and a sense of place. At the Bread Lab, there is no commodity wheat, no plastic-wrapped bread. The grain comes from local farmers. It has a face. In 2013, bread milled from grain grown north of Lynden, Washington, was served at two White House events. A sound grain economy is part of the process of making nutritious and flavorful bread available to a larger public: the farmer needs to make a living as do the miller and the baker. The role of the Extension Center is to help make this economy viable as well as to look at flavor. Chefs all care about nutrition but they care even more about taste.
JD McLelland remarked that when he set out to make his documentary two years ago, he intended to focus on the grain movement afoot in Arizona and to produce a thirty-minutes video. Then he started looking at what was happening in other states (the Carolinas, California, Vermont, Utah, Massachusetts, New York, Washington, etc.), traveled to the United Kingdom and Denmark, among other countries, and ended up with a much broader understanding of the current search for real and viable solutions to the "grain divide" (separating industrial and heirloom grains). Grain is a very important part of our economy as well as of our diet. The burgeoning grain movement seeks to promote education as a way of reducing the learning curve for farmers sowing the "new" varieties. It also aims to boost taste and nutrition. The people at the Bread Lab are pioneers. They are the only ones doing merging science and art by doing research on seeds and calling on bakers, millers and farmers to collaborate on solutions.
Chad plans to come back to the Bread Lab as often as he can, possibly every few weeks, not only to help facilitate research on texture and flavor but also because he finds the Bread Lab to be a huge source of inspiration in his own work: in the past few days, for instance, he saw Jonathan McDowell, the resident baker, sift some bran out of freshly milled whole wheat flour, soak it to soften it, then incorporate it in the dough during the mixing process. It worked beautifully: the resulting crumb was more open. In the same way, the Bread Lab has started applying beer-brewing techniques to bread-making, notably by malting the grain. Food for thought as Chad is working to take his baking to yet another level. Also the Bread Lab has access to eight different kinds of mills, which makes it easier to figure out how milling affects nutrition, baking properties, etc. In other words, Chad himself can only learn from being closely involved.
A period of questions and answers followed. Someone asked Chad what he meant by "high-hydration bread." He replied that any dough using 80 to 90 (or more) units of water for 100 units of flour (for instance, 800 to 900 grams of water for 1,000 g of flour) was considered high-hydration. A high hydration facilitates a more active fermentation and when baked, a more thorough gelatinization of the starches, which makes the bread more digestible (according to his mentor Richard Bourdon who liked to say you wouldn’t cook a cup of rice in half-a-cup of water). A wet dough is also easier to hand-mix.
Another home baker asked about the shelf-life of flour. Chad explained that freshly milled flour ferments faster. That’s what he uses at home. At the bakery, the flour is two- to three-week old. But he is hoping to start incorporating a small percentage of freshly milled flour into his breads. Someone like Dave Miller (whom Chad worked for a long time ago) mills and mixes immediately. Working with fresh flours is well worth it.
Jonathan McDowell chimed in that with whole wheat flour, you do have to watch out for rancidity (off-smell and loss of flavor). Bakers come to the Bread Lab from all over the country to do testing. King Arthur bakers had found that freshly milled flour had best flavor but second best performance. One-month old flour performs the best but with skilled hands, you can do better with fresh milled as well. One-to-two-week old flour does not yield satisfactory results. One thing to keep in mind is that the fresher the flour the more nutrients it contains. Refrigeration and freezing help prolong shelf-life (as long as the flour is in an airtight container). White flour is conditioned for a long shelf life.

Chad Robertson's cracked barley porridge bread Samples were past around of Chad's barley porridge bread (baking with porridge makes it possible to use grains that have little or no gluten and still make bread) and of wholegrain breads made with wheat (Renan and Edison varieties) grown in Washington. All were extraordinarily tasty. The barley bread was almost moist.
Chad said he and his team were already at work on their next book. Book-writing has become an essential creative tool. It motivates bakers and chefs to find new ways to do things and to seek new flavors. The bakery and Bar Tartine, the restaurant, play off each other. The restaurant has its own small bread oven where the chefs have a totally different inspiration from the bakers at the bakery. The synergy and the writing hugely propel creativity. Tartine Book No 3 was two-and-a-half years in the making: it was meant as a continuation of Tartine Breads. The next book will pick up where the last one let off. Good bakeries in the San Francisco area produce ten thousand loaves a day. Tartine Bakery makes two hundred and fifty. Chad's interest doesn't lie in volume: it lies in finding other ways to make tasty and nutritious bread available to more people, even if they have to bake it themselves. Judging by the long line of book owners queueing up for his signature, the message is coming across...
Categories: Blogs, The Bread Feed

YeastSpotting 3.28.14

Wild Yeast Blog - March 28, 2014 - 12:01am
Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a periodic collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2014. | Permalink | No comment

Categories: Blogs, The Bread Feed

Пирожки, пончики. Хворост, огурчики. Мясные, с капустой, с рисом, с сагой и рыбой. Фруктовые, ягодны

Mariana Aga - March 26, 2014 - 11:04pm


Книга Агрикова , А. П. Товароведение и техника торговли хлебобулочными изделиями 1935г выложена , да с КАРТИНКАМИ, в том числе многих изделий, для которых в "350 сортах" и в Ауэрмане середины 20в есть рецепты, но нет картинок (накладные булки, одесские, дыни, турецкие халы с фитилем, плетенки из берлинского теста, кавказская сдоба). Хотя есть и загадочные (для меня) наименования, вроде слоеных расстегаев с капустой и мучных пряников.


ТУТ

Там много и такого текста, что вызывает улыбку,

"...Харак­терной особенностью работы стахановцев хлебных магази­нов является знание своих постоянных покупателей, их  вкусов и привычек. Продавец должен знать, кто из поку­пателей берет теплый хлеб, поджаристый, бледный, горбушку, какое количество хлеба и т. д."


"Получение продавцами денег за товары не должно допу­скаться...

Личная гигиена продавца хлебного магазина сводится к следующим требованиям:

1. Содержание рук, ног, лица и всего тела в постоян­ной чистоте.

2. Мытье рук после пользования уборной и всякого загрязнения.                                                                                         

3 .Уход за ногтями (не допускается отпуск хлеба про­давцами с грязными ногтями).

Регулярное бритье бороды и стрижка головы."

 И такого, что по-настоящему интересно пекарям. Например,

"...Если понятие "французская булка" приобрело уже ясность (каждому понятно, что разумеется под этим названием), то не каждому торговому работнику и далеко не каждому производственнику известны многочисленные разновидности венской и выборгской сдобы, слойки, бер­линских изделий, их внешние отличительные признаки. "

"Французская булка хорошего качества должна быть очень пышна по объему значительно больше куска весо­вого хлеба соответствующего веса; она должна иметь яркую золотистую окраску, высокий симметрично расположенный гребешок, точно овальную форму, равномерную пористость, хорошие вкус и аромат. Такая булка своим красивым видом привлекает внимание покупателя.

Такой булке можно противопоставить французскую булку "обжимистую" (недостаточно расстоявшуюся,) "колбасу" (без гребешка), не овальной, а цилиндрической формы, с выплывами, бледную, с сыроватым, неэластичным мякишем. Эта булка по объему почти в полтора раза меньше нормальной, она не вкусна, не ароматична. Такой товар, конечно, не привлечет внимания покупателей и подорвет авторитет магазина.

Такой же пример можно привести в отношении венской сдобы. Она имеет десятки разновидностей; внешний вид ее, отделка и форма могут быть чрезвычайно разнообразны: сдоба, отделанная "под крем", „под пудру", „под варенье", "под творог" и т. д.




Однако о венской сдобе у производ­ственников многих городов сложилось представление не как о виде, делящемся на множество разновидностей, а как о товаре однообразного вида. Поэтому во многих магазинах венская сдоба похожа на посредственные домаш­ние булки; для удобства перевозки ее приготовляют без всякой отделки. "

Актуально!

"...автор при изложении данного раздела руководствуется терминоло­гией и опытом московских пекарен, систематизированными в 1923 г. инженером технологом Л. Я. Ауерманом.

Виды и разновидности.

Булочные изделия в соответ­ствии с внешней формой делятся на следующие виды и разновидности

Батоны французские, польские, берлинские, изюмные, парижские, рулет с маком.

Булки французские, для сосисок (французские 50-ти граммовые), польские мучные, накладные, шафранные, бриоши, кисло-сладкие хлебцы, одесские булки, "Дыни", булочные сайки.

Плетеные и витые изделия. Халы, плетенки с маком, булочная витушка, слоеная витушка, берлинские плете­ные изделия.

Венская сдоба. Венские круглые, двойные и продол­говатые ватрушки, венский "пончик", венская плетенка, полоски и др.

Выборгская сдоба. Выборгские крендели, штруцель, штоль, выборгские лепешки, "устрицы" и др.

Берлинские изделия. Рожки двойные, английские "

АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ МАГАЗИНА  "ГАСТРОНОМ" № 1 (МОСКВА), 1935г

Хлеб украинский штучный

400

800

Ржаной заварной

400

800

Бородинский

400

800

Минский с тмином

400

800

Рижский

400

800

Цукатнички с изюмом штука

200

400

Булки французские

200

400

Польские

200

400

Штучные

200

400

Накладные

200

400

Одесские

200

400

Дыни

200

400

Витые

200

400

С маслом плетеные

200

400

Витые соленые

200

400

Арнаутские

200

Булки арнаутские

400

Булочки с маслом солью и др.

100

Розанчики

100

200

Батоны польские

600

600

800

Парижские

400

200

Берлиснкие

400

200

Хлебы молочные разные

800

Берлинские подковки

80

Мелочь разная

80

Хала плетеная

200

400

800

Калачи московские

200

Выборгская сдоба

50

Венская слоеная

50

Кавказские чуреки

200

400

Венская крупная

100

200

400

Ванильные булочки

100

200

Сдоба крупная

100

200

400

Рулет сдобный с маком, весовой

Пончики в сахаре

65

Жареные пирожки с разным фаршем

65

Растегаи слоеные с мясом и яйцами

65

с рисом

65

с мясом

65

с рисом

65

с капустой

65

Баранки простые весовые

бублики с маком, и тмином

С тмином и солью

Сдобные

Горчичные

Яичные

Рахай развесной

Баранки сахарные, киевские с маком чистые

Фруктовые, лимонные, миндальные розовые

Сушки разные мелкие с маком, чистые

Пряники вяземские

Саксонские

Мучные

Московские батоны

80

Московские и мостовые коврижки

100

Сухари: сливочн., кофейн., городские,аппетитные            1 кг. Сухарные, крымские, славянские …………………….  1 Ванильные, дамские .                         ………………. .       1 Миндальные венецианские……………………………. 1 Докторские, детские………………………………..        1 Киевские................................................................      1 Печенье в/сорт  разное.....................................................      1 Миндальное…………………………………………….   1 Пти-фур...........................................                1 Песочное ……………………………………………….. 1 Кекс разный…………………………………………….          1 Альдейч разных развесов…………………………………     1 Баба ромовая разного развеса……………………………      1 Батоны московские медовые……………………………       80 г   Докторские ……………………..                                     200 …………………………………………..    400 Диетические…………………………………………….       200 ………………………………………….                400 Домашний хлеб с изюмом ……………………………..      200 ………………………….        400 ………………………….        800
Агриков, А. П.
Товароведение и техника торговли хлебобулочными изделиями [Текст] / А.П. Агриков ; под ред. Л. Любарского. - М. ; Л. : Госторгиздат, 1936. - 131 с.

А в 1933м году он же опубликоал книжку по рецептурам, но её пока никто не выложил в сети. Она есть в библиотеках России. В ней 51 ср. Если кто её найдет, дайте знать!
Агриков А. П.
Хлеб печеный, ржаной и пшеничный: практ. рук. по изготовлению основных сортов печеного хлеба

Союзпромхлебопечение, 1933 г.

Categories: Blogs

YeastSpotting 3.21.14

Wild Yeast Blog - March 21, 2014 - 11:47am
Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a periodic collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2014. | Permalink | No comment

Categories: Blogs, The Bread Feed

Пирог с капустой

Mariana Aga - March 17, 2014 - 8:11am
                               

 №249. Пироги весовые с капустой в книге "350 СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ", 1940г

Привожу рецепт на 1 кг муки, но это даст очень много теста, примерно как на большой кочан капусты весом 1.5-2 кг(с кочерыжкой). Из 500г муки получится достаточно теста для пирога на весь противень с начинкой из 1 кг шинкованной капусты и 1-2 яиц.

Пирог сказочный на вкус. Сказочный.

Рецептура теста: 1 кг муки 2 с, 10г прессованных дрожжей (для опарного способа), 14г соли, 30г патоки или светлого меда, вода 30С (можно пополам с сывороткой) до получения теста очень мягкой консистенции (600-750г, зависит от влагоемкости муки).
Вместо муки 2 с можно взять смесь из муки в.с. и обойной пшеничной муки в пропорции от 50:50 до 75:25.
Вместо прессованных дрожжей можно взять 2-4г инстантных или сухих активных.
Желательно добавить к муке 1-2 ч.л. белого солода и маленькую щепотку аскорбинки/
Патока - это бесцветный густой сироп. В Торонто продается в продуктовых магазинах

В бутылочке выглядит так


Тесто можно приготовить любым из способов по ГОСту, т.е. опарным,  безопарным или ускоренным (см. предыдущие статьи, для безопарного способа взять в 2.5р больше дрожжей), но в довоенное время применяли громоздкий способ на традиционной опаре:

ОПАРА 400г муки , 10г прессованных дрожжей, 400г воды (можно пополам с сывороткой), выбродить 3-3.5ч при 28-29С, обминать каждый час. К концу брожения опара должна стоять в точке максимального объема иметь сетчатую структуру и резко спиртовой аромат.

ТЕСТО: Замесить мягкое тесто, слегка вымесить (лишь до однородности - 300-600 оборотов). Тесту дают 2-3 раза подняться до максимального объема при 26-27С, обминают, всякий раз промешивая до полного сдутия теста до начального объема (по 300-600 оборотов) и тонких пленок.

После последней обминки дать тесту не более чем удвоиться в объеме (20-30мин брожения) и разделывать на пироги. Аромат спелого теста хлебный, ярко спиртовой.

Рецептура начинки, капустного фарша:  1.2-1.7кг рубленой белокочанной капусты, 15-22г соли, 95г сливочного масла (50-75г достаточно, если обжаривать на тефлоне), 2-3 крупных куриных яйца, сваренных вкрутую.

Капусту доводят в большой воде до кипения, чтоб избавиться от горечи. Откидывают на сито, отжимают.

Обжаривают на сковороде со сливочным маслом. Дают остыть, заправляют солью и рубленым крутым яйцом.


Рецептура сахарной воды для обмазки пирогов перед выпечкой: 30г сахара, 100-150г воды. Доводят до кипения и дают остыть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОГОВ. В пекарнях пироги делали в пропорции на 2 кг теста 1 кг готового фарша. Мне дома нравится побольше фарша в пироге 1:1. Так что я делала на 1.8кг теста (из 1 кг муки высокой влагоемкости ) 1.4кг фарша. Хотя , признаться, пирог (тесто) получается настолько потрясный на вкус, что можно и 2:1 делать, все равно язык можно проглотить - такая редкостная корочка,  такая вкуснятина.

Разделить тесто на порции, придать им форму прямоугольников и дать полежать на столе 15мин.


Порционный кусок теста выкатать в тонкий пласт по размерам примерно в полтора раза больше нужного

Навернуть на скалку и перенести на разделочную доску или противень. Учтите, что пирог С НАЧИНКОЙ, и ПОСЛЕ РАССТОЙКИ, должен быть тонкий, всего 2 см в толщину. После выпечки - максимум 2.5 см (дюйм) в толщину. Так что выкатывать тесто нужно тонко и начинку тоже тонким слоем выложить. Сверху накинуть на капусту излишки теста по краям, растянуть, соединить  и защипать, обрезая лишнее ножницами или ножом.


Накрыть смазанным растительным маслом  противнем или пекарским листом и перевернуть, чтоб защипы и швы оказались снизу, а гладкая сторона - сверху. Мой пирог на фото лежит на сухом листе, выстеленном пекарской бумагой.


Из второй половины теста я налепила пирогов поменьше и даже 4 пирожка (из обрезков теста при защипывании швов).  Они тоже с капустой, но при желании можно точно такое же тесто начинить рисовой начинкой с яйцом.


Накрыть и дать 20-30мин расстойки. Смазать сахарной водой, наколоть вилкой, можно продавить вилкой бороздки для украшения,  сеточкой или в шахматном порядке.

Выпекать 20мин при 230С/450Ф с конвекционным обдувом или пока не зарумянится и верх и низ пирога. вынуть из печи и через 5-10мин перенести на блюдо, на разделочную доску  или на решетку для остывания.


Конечно, при желании можно и украсить пирог обрезками теста,



но вообще-то для этого пирога такой прием не очень характерен. Он резался большими кусками и так продавался, на вес.


Источник фото
Пирог с капустой обычно украшают на именины или к другому праздничному столу и тогда тесто заводят более сдобное и из более светлой муки 1с или в.с. См №291. Пирог с соленым фаршем в книге Кенгиса, Мархеля "Домашнее приготовление... пирогов" 1959г. Такие пироги в наше время продаются практически повсеместно, из муки 2с же их на продажу видимо не пекут, в интернете нет объявлений. Идеи для оформления пирога с капустой. Фото из интернета









Categories: Blogs

YeastSpotting 3.16.14

Wild Yeast Blog - March 16, 2014 - 12:01am

This is the third and last post of the sizeable trove of YeastSpotting submissions. Again, thanks to everyone who continued to submit your lovely breads over the weeks when I was not posting them. Happy baking!

Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a periodic collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2014. | Permalink | No comment

Categories: Blogs, The Bread Feed

YeastSpotting 3.15.14

Wild Yeast Blog - March 15, 2014 - 5:42pm

As many people have noticed, YeastSpotting has been on an unscheduled hiatus for the past several months. I appreciate all of you who have patiently continued to send in your wonderful breads during this time. This is the second of three YeastSpotting digests comprising them. Happy baking to all!

Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a periodic collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2014. | Permalink | One comment

Categories: Blogs, The Bread Feed

YeastSpotting 3.14.14

Wild Yeast Blog - March 14, 2014 - 1:07pm

As many people have noticed, YeastSpotting has been on an unscheduled hiatus for the past several months. I appreciate all of you who have patiently continued to send in your wonderful breads during this time. The backlog of submissions will be forthcoming in a series of three posts over the next couple of days. Happy baking to all!

Loaves and Rolls, First Batch Loaves and Rolls, Second Batch Flat Breads, Sweet Breads, and More YeastSpotting is a periodic collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.

© Wild Yeast, 2014. | Permalink | 3 comments

Categories: Blogs, The Bread Feed

Whole Wheat Chocolate Levain Cake

Farine - March 10, 2014 - 10:39am
There is cake and there is cake. Of the really good ones, some are dazzling, others unassuming. This one is of the second variety. A simple dessert relying in a large part on a century-old leavener for lightness. When birthdays are involved, I usually glaze it (with dark chocolate melted together with a bit of butter and a hint of powdered sugar) but most of the time, I leave it bare or just sprinkle it with confectioners' sugar. Either way, it is always a hit (it was a favorite of Noah's) and I love it that it makes use of surplus starter I might otherwise have to throw out.

The recipe is an adaptation of one I found on the King Arthur's website (which I halved in this particular instance to tailor it to my shallow flower-shaped French mold). When I make the whole recipe instead of halving it (and I usually do), I use a nine-inch springform pan and I bake the cake a while longer.

Ingredients

For those of you who are using BreadStorm (including the free version), please click on this link to import the formula.  For more on BreadStorm, you may want to read this post.

* This time, I used Sonora whole wheat pastry flour that I bought from Nan Kohler in Los Angeles a couple of months ago but in the past, I have made this cake with unbleached all-purpose flour or with regular white whole wheat flour. They both work perfectly but you may find, as I did, that using a locally grown and milled soft wheat brings it an intriguing flavor and a lovely texture. I am not sure how the recipe would turn out with regular whole wheat flour though. It might be too heavy and the taste of the grain might be overwhelming.

Another thing to keep in mind is that the more interesting the flavor of your starter, the tastier your cake will be. In other words, this is a good recipe to make on bread-baking day: you will probably have taken your starter out of the fridge a couple of days before, kept it at room temperature and fed it regularly. It will be bubbly and happy and at its peak in every way. That's the way you want it, both for bread and for cake.


Method
  1. Combine mature starter, milk and flour in large bowl. Cover and let rest at warmish room temperature for 2 to 3 hours or until somewhat expanded
  2. Preheat oven to 350°F/177°C and lightly oil a cake pan
  3. In another bowl, beat together sugar, oil, vanilla, salt, baking soda and cocoa
  4. Add eggs one at a time, beating well between each
  5. Gently combine chocolate mixture with the levain-flour-milk mixture, stirring till smooth 
  6. Pour batter into prepared pan
  7. Bake the cake for 30 to 40 minutes until it springs back when lightly pressed in the center and a cake tester inserted in the center comes out clean 
  8. Remove from oven and cool on a rack
  9. Enjoy!
 
Categories: Blogs, The Bread Feed

SEKOWA, микробы в бакферменте

Mariana Aga - March 6, 2014 - 5:31am
Анализы немецкой закваски "бакфермент Секова" с помощью системы apiweb в НИИ хлебопекарной промышленности в СПб показали, что он содержит молочнокислые бактерии Lb. plantarum, Lb. brevis и хлебопекарные дрожжи S. cereviceae.

Categories: Blogs

Белый хлеб, мука 2с. Тесто на холодной закваске.

Mariana Aga - February 28, 2014 - 7:18pm
                                   


Сегодня мой рассказ будет про ещё один способ создать изумительное дрожжевое тесто. С помощью холодной пшеничной закваски. Её создатели, ученые из питерского НИИ хлеба,  дали ей очень длинное и чопорное имя: пшеничная густая закваска пониженной температуры с повышенной антибиотической активностью.

Дрожжевое тесто для любых изделий из пшеничной муки можно приготовить как на любой из трех опар (холодная, средняя или теплая ), так и на любой из трех заквасок (холодной, теплой и горячей).

Пшеничные закваски, в том смысле, в каком их понимают люди, пекущие на заквасках дома,  - это довольно новая тема в отечественном хлебопечении. До революции русские пшеничные закваски были дрожжевыми, с пропорциями МКБ к дрожжам примерно 1:1, их в наше время называют жидкими дрожжами. Их недостатком является изменение цвета мякиша хлеба. Он будет более темный чем чисто дрожжевой на хорошей опаре. В советское время появились горячие чисто бактериальные пшеничные закваски. В них ноль дрожжей, они совсем не поднимают тесто, только подкисляют его. Их назвали концентрированными. Они бродили при 40С и их подливали в дрожжевое тесто в совсем малюсеньких количествах (3-5% от веса  муки в рецепте).  Недостатком концентрированных заквасок является то, что они плохо защищают хлеб от картофельной болезни, не больше трех суток, а людям нравится хлеб, который лучше и дольше хранится.

И жидкие дрожжи и КМКЗ требуют к себе особого внимания и неудобны в домашних условиях или в условиях небольшой частной пекарни.

Пять лет тому назад питерцы опубликовали метод приготовления пшеничного теста на холодной закваске с влажностью 50-70%  (40-42% абсолютной влажности), запатентовали его в 2009г. Согласно придуманному ими методу закваска бродит при 18-22С и очень удобна для выпечки в одну смену или даже в полсмены, т.к. после подкормки она созревает за 6-18ч. Пропорции МКБ и дрожжей в этой закваске равны примерно 4:1. Это весьма дрожжевая закваска, так сказать. Для сравнения - в закваске спонтанного брожения пропорции МКБ к дрожжам равны примерно 100:1. Новая российская закваска защищает хлеб и булочки от порчи на 10 суток. Она дает намного более пышный хлеб , чем КМКЗ, и не меняет цвета мякиша, и она придает хлебу чудеснейший аромат. Притом тесто на такой закваске бродит всего 30 минут. Чудо из чудес.

Тесто на холодной закваске создается просто.

Заранее кормят закваску и дают ей выбродить при комнатной температуре  (18-22С). Подмешивают все остальные ингредиенты для дрожжевого теста по рецепту и усиленно вымешивают тесто. Дают 30мин брожения при теплой комнатной температуре (25-28С) или пока не удвоится в объеме и разделывают тесто на хлеб, булочки, плюшки и пирожки. При желании можно не добавлять в тесто дрожжи, но тогда изделиям дают более длительную расстойку перед выпечкой: 2-3ч при 26-30С, вместо 30-60мин при 40-42С.



Если закваску кормят 1:1, то она будет готова за 6ч брожения при 22С, 8ч при 18С. Если закваску кормят 1:2, то она будет готова за 18ч брожения при 18С или 12ч брожения при 22С. Тесто закваски имеет консистенцию как у хлебного теста, т.е. на 100г муки 50-70г воды.


Замешивают дрожжевое тесто, в которое со спелой закваской вносят 10-25% всей муки. Интенсивно вымешивают его.



Через 30мин, или как только тесто удвоится в объеме, его делят на порции и формуют хлеб.
Тесто из 500г муки должно достичь объема за 30мин брожения при 25-28С. Тесто из 1 кг муки - и так далее. Подправьте дрожжи в рецепте соответственно. Либо подберите достаточное  количество дрожжей, либо возьмите  дрожжи в количестве как для опарного способа и активируйте их.


Дают расстойку как обычно и выпекают.


Так готовят тесто для хлеба, булочек, пирогов и пирожков и дрожжевых слоек. Приведу пример хлеба из такого теста.

-------------------------------------------------------------------

Белый хлеб из муки 2с



Рецептура: 1 кг муки 2с, 15г прессованных дрожжей, 13г соли,  вода до получения мягкого теста (до половины воды можно заменить сывороткой, сцеженной с болгарского йогурта). На 2 булки хлеба по 800 г каждая.

Я решила внести с закваской  20% всей муки в тесте, поскольку мука 2с довольно серая, тесто лучше старательно подкислить.

Муку смешать с белым солодом (2ч.л.) и щепоткой аскорбинки.  Воду отмерить (для начала взять 300г воды) и смешать с сывороткой (300-400г сыворотки, сцеженной с болгарского йогурта).

Закваска
кормление 1:2 (65:130)


100г закваски (65г муки 35г воды)
130г муки 2с
70-100г воды или воды в смеси с сывороткой
Вымесить до гладкости, оставить бродить на 12-18ч при 18-22С. У закваски будет душисто кисленький и одновременно ярко спиртовой аромат.

Тесто
вся закваска
800г муки 2с
15г прессованных дрожжей или 3-5г инстантных
13-15г соли

300г сыворотки (можно взять воду)
300г воды (плюс вода для поправки консистенции теста до мягкой во время вымешивания.)


Замесить однородное тесто без дрожжей и оставить его набухнуть на 30-60мин. Тем временем размочить и активировать дрожжи. Влить дрожжи в тесто и тщательно вымешать, до тонких пленок, поправляя консистенцию теста до очень мягкой. Свернуть в порционные шары и дать 30мин брожения при 25-27С. Разложить по формочкам или сформовать изделия для выпечки на противне или на поду, дать примерно 1 час расстойки при 30С и выпекать до готовности при 200-230С. Изделия весом по 800г пекутся 1 час.


Примечание 1. Вместо муки 2 с можно взять смесь из муки в.с. и обойной пшеничной муки , чтобы обойная мука составляла от 20 до 50% всей муки в смеси. Такой широкий интервал комбинаций для смеси связан с тем, что согласно ГОСТам на муку 2с , к ней относится все, что имеет зольность выше 0.75% и ниже 1.25%. Т.е. для имитации муки 2с нельзя разбавлять муку в.с. обойной мукой больше чем наполовину. Но и слишком мало обойной муки лучше тоже не подмешивать, потому что при подмесе 15% обойной муки к в.с. уже получится аналог муки 1с. - слишком белая мука.

Примечание 2. Чтобы получить дрожжевую закваску для выпечки по этому методу, желательно приготовить итальянскую закваску по методу Лесли Маки или Кэрол Филдз (стр 72 Biga Naturale). Их рецептуры дают душистые закваски с ярко спиртовым запахом, отличной подъемной силой. Либо же раскормить вашу уже имеющуюся закваску в жидком виде серой мукой, водой и осахаренной заваркой, чтобы в ней резко возросло количество дрожжей и аромат стал более деликатным (менее заквасочным) и более спиртовым. Речь идет о том, чтоб создать дрожжевое тесто с закваской, которое не выдает себя как заквасочное.

Примечание 3. Дрожжи и соль в исходной рецептуре заданы как для опарного способа для муки 2с с минимальной влагоемкостью (50-55%). Обычно же мука впитывает приличное количество воды (70-80%), поэтому дрожжи и соль нужно немного увеличить. Иначе больший вес хлеба на 1.3% соли будет пресноват, а минимальное количество дрожжей не поднимет бОльшую (из-за воды) массу теста в заданные сроки.

Подобно  большой опаре холодная густая закваска по ГОСту дает необычайный хлеб. Идеальный серый хлеб советского времени. Я не знаю, пекут ли такой где-нибудь в России сейчас. Я нашла только одну фотку через Гугл, и хлеб на ней настолько неказистый, что я сомневаюсь, то это на самом деле заводской кирпичик "белого" из муки 2с.

Источник

Я пекла его несколько раз подряд, и он неизменно получается душистый и вкусный, даже если не заморачиваться с аутентичными формочками и ровненькой мелкой пористостью



СУПЕР.

Categories: Blogs

Pages

Subscribe to The Fresh Loaf aggregator - Blogs