Blogs
Six months later, in another family...
In loving memory of those we lost on December 14th, please read the story of Daniel Barden's family in the Washington Post. Daniel and Noah were classmates. One senseless act of armed savagery, so many shattered lives...
Categories: Blogs, The Bread Feed
Dear little Noah...
It's been a long time since I last wrote to you. Almost six months, to be exact. My last letter was put in your casket on the day of your funeral. I remember tearing pages off a notebook, putting pen to paper, feeling the words pour out in painful gushes, then rolling the pages in a tight cylinder and tying them with a piece of ribbon that had last been used around a present, possibly for your sixth birthday the month before. I made sure the ribbon ends curled gently upward, soft and almost weightless, like wings. The wings your mom said you dreamed of having...
Since then many things have happened that we won't talk about because you are still a little boy. Only six and a half. Sometimes when I see you in my mind, you are older though. Seven or eight maybe. I don't know why. Maybe because time doesn't work where you are the way it works on earth. Each time I make a conscious effort to bring you back to the same age as your twin sister or your cousins. Four grandchildren born within less than six months of each other. One in the middle of the country, two in the Northeast and one in the West. Because of the distance and work and the cost of airfare, you guys didn't get to spend a lot of time together but we all knew that one day you'd make a fantastic foursome, if only at family reunions...
Some say you have to have lived with someone to really feel the absence and mourn the loss. It may be true of some people. I don't know. What I do know is that, wherever they live, my grandchildren are woven into who I am and there is a Noah-shaped hole in the fabric of my soul where you used to be. That hole will never be patched.
I have seen you several times in my dreams since that fateful day in December and each time you were laughing and running around, as full of life as ever. As if you had transfered all your energy into the new you and were still the same. It makes me glad. But I still grieve for you and for all you have lost. I wish you could have your old life back. I wish we could all still have you.
Last summer we read about Lewis and Clark and how they crossed the country from the Midwest to where we live now. Your eyes went wide as we talked about grizzlies, cougars, rushing waters, deep snow, powerful chiefs and fortified camps.
This year since we have just been to San Antonio, Texas, we would have talked about Davy Crocket and the Alamo and I would have told you how the ranger asked me to remove my sunhat as a sign of respect when we entered the shrine and I said that I would if he insisted but that in the old days women were actually expected to keep their heads covered in church, how he replied that he didn't know and was thankful for the information and asked me to please keep my hat on then. I am sure you would have liked that story.
My phone and my computer are full of pictures. Seeing your happy little face popping up all over my screens, I can't accept that you are no longer of this world. I just can't.
So I want you to know that I remember. Six months ago tomorrow morning, you were already gone when I woke up. I didn't know that. None of us did. I did not feel anything amiss as I brewed coffee and skimmed through the daily paper. Then the phone rang and our world shifted.
Who could have predicted this? Noah, I am so sorry! So, so sorry! The grown-up world has failed you horribly and still does. How can people not understand that, yes, guns don't kill, but if your killer hadn't had a gun, you might still be alive...
Please come back and visit in my dreams. I'll show you the raspberry bushes, the baby tomatoes and the budding pears and we will fill the feeder for the hummingbirds and watch for butterflies. I'll tell you about small birds ganging up on hawks to chase them away from their nests and bald eagles sitting on lampposts and staring at us as we cross the bridge for my daily treatments. I will tell you about the beaver dam we saw yesterday and the warning signs about bears and cougars. I can't wait to have you over...
Please come back.
Since then many things have happened that we won't talk about because you are still a little boy. Only six and a half. Sometimes when I see you in my mind, you are older though. Seven or eight maybe. I don't know why. Maybe because time doesn't work where you are the way it works on earth. Each time I make a conscious effort to bring you back to the same age as your twin sister or your cousins. Four grandchildren born within less than six months of each other. One in the middle of the country, two in the Northeast and one in the West. Because of the distance and work and the cost of airfare, you guys didn't get to spend a lot of time together but we all knew that one day you'd make a fantastic foursome, if only at family reunions...
Some say you have to have lived with someone to really feel the absence and mourn the loss. It may be true of some people. I don't know. What I do know is that, wherever they live, my grandchildren are woven into who I am and there is a Noah-shaped hole in the fabric of my soul where you used to be. That hole will never be patched.
I have seen you several times in my dreams since that fateful day in December and each time you were laughing and running around, as full of life as ever. As if you had transfered all your energy into the new you and were still the same. It makes me glad. But I still grieve for you and for all you have lost. I wish you could have your old life back. I wish we could all still have you.
Last summer we read about Lewis and Clark and how they crossed the country from the Midwest to where we live now. Your eyes went wide as we talked about grizzlies, cougars, rushing waters, deep snow, powerful chiefs and fortified camps.
This year since we have just been to San Antonio, Texas, we would have talked about Davy Crocket and the Alamo and I would have told you how the ranger asked me to remove my sunhat as a sign of respect when we entered the shrine and I said that I would if he insisted but that in the old days women were actually expected to keep their heads covered in church, how he replied that he didn't know and was thankful for the information and asked me to please keep my hat on then. I am sure you would have liked that story.
My phone and my computer are full of pictures. Seeing your happy little face popping up all over my screens, I can't accept that you are no longer of this world. I just can't.
So I want you to know that I remember. Six months ago tomorrow morning, you were already gone when I woke up. I didn't know that. None of us did. I did not feel anything amiss as I brewed coffee and skimmed through the daily paper. Then the phone rang and our world shifted.
Who could have predicted this? Noah, I am so sorry! So, so sorry! The grown-up world has failed you horribly and still does. How can people not understand that, yes, guns don't kill, but if your killer hadn't had a gun, you might still be alive...
Please come back and visit in my dreams. I'll show you the raspberry bushes, the baby tomatoes and the budding pears and we will fill the feeder for the hummingbirds and watch for butterflies. I'll tell you about small birds ganging up on hawks to chase them away from their nests and bald eagles sitting on lampposts and staring at us as we cross the bridge for my daily treatments. I will tell you about the beaver dam we saw yesterday and the warning signs about bears and cougars. I can't wait to have you over...
Please come back.
Categories: Blogs, The Bread Feed
Реставрация закваски
Сегодня мой рассказ будет про хранение закваски в холодильнике или морозильнике и восстановлении микрофлоры закваски после того, как она утратила свои свойства - либо конкретно от холода, либо просто со временем. Т.е. заселении её по-новой разнообразными хлебопекарными бактериями, в частности, "сан-франциской".
Фото молочнокислой бактерии сан-франциско в заквасках фирмы Бёкер, Германия. Источник.
По поводу хранения закваски в холодильнике на моей памяти было не меньше дебатов, чем по поводу "влажности теста " по ГОСтам.
Есть люди, которые придерживаются как постулата о том, что закваски нельзя хранить в холодильнике, ибо это их убивает (и правда, изменение качеств закваски и хлеба на них очевидно всем, кто когда-либо так хранил закваски), так и мнения, что влажность теста по ГОСту - закон для пекаря и воду для теста надо рассчитывать по заковыристой математической формуле до грамма:
Есть также рецепты заквасок, в том числе промышленных, разрешающие их замораживать, хотя при замораживании выживают всего 0.1-1% хлебопекарных МКБ видов плантарум и бревис и 0.04% МКБ сан-франциско. Это значит что из 2500 клеток бактерий в закваске при замораживании выживет только одна. Остальные помрут. Можно повысить выживаемость МКБ при замораживании заквасок, если перед замораживанием выдержать их 2 ч при 15С. Это подготовит клетки к замораживанию (произойдет адаптация к холоду), оно уже не застанет их врасплох, так сказать. И выживаемость бактерий в закваске в морозилке тогда повысится в 10-100 раз.
А современные исследования по оптимальной консистенции теста для, скажем, нарезного батона привели к тому, что ученые рекомендуют пекарям отказаться от понятия влажности теста и перейти на понятие консистенции теста, поскольку влагоемкость белой пшеничной муки сильно варьирует даже в современной России (50,4—75,6%), не говоря уже о всем мире. Т.е. для получения теста правильной консистенции одна мука впитает 504г воды, а другая - для такого же нарезного батона - 756г воды. При этом консистенция теста современными технологами определяется не на ощупь (мягкое тесто, крутое и т.д.) , а вполне себе научно и количественно, в единицах фаринографа (е.Ф.). Для нарезного батона оптимальная консистенция теста должна быть 640-650 е.ф., из какой бы муки его не замешивали (см диссертацию Юрия Болтенко, 2010г)
Я сейчас совсем мало и редко пеку, потому что у нас теперь собака на диете, но когда я пеку, я пеку или на закваске или с закваской. На прошлой неделе я столкнулась с тем, что моя закваска (белая пшеничная "сан-франциска") совсем утратила свой приятный молочнокислый аромат в первые часы после кормления.
Моя закваска после недели в холодильнике при 4С
Она по прежнему пахла хлебом и ядреным белым квасом и хорошо подкисляла и поднимала тесто и была прекрасна для хлеба во всем диапазоне, от белого пшеничного до кислого черного ржаного, но вот это отсутствие молочнокислой ноты в "сладкой молодой" закваске, только что покормленной, меня беспокоило.
Я храню эту закваску в холодильнике, кислотность 16град. Этосоответствует пшеничной КМКЗ с МКБ сан-франциско ( 16-18град для муки в.с. или 1 с, Сборник современных технологий, 2008, таблица 18, стр 189), только в моей закваске ещё и диких дрожжей навалом, она превосходно поднимает тесто. Кормлю её 1-2 раза в неделю, полный цикл из трех кормлений за сутки или 6-9 кормлений за 2-3 суток по методу Нэнси Силвертон. Независимо от того, пеку я с ней или нет. И все равно она "переродилась".
Что делать?
1) восстанавливать из запаса сушеной закваски? сутки-двое
2) разводить из пакетика с культурой МКб сан-франциско? 3-5 суток
3) вывести свежую по методу "самая-самая"? 3-5 суток
4) вывести свежую по методу Нэнси Силвертон? 15-25 суток
5) попытаться как-то реконструировать имеющуюся закваску? за несколько часов
Я кинулась искать ответы в литературе.
Сначала я почитала второй том "Технологических инструкций" (то бишь Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, НИИ хлеба, 2008)и обратила внимание на то, что там спелые закваски после консервации холодом (4-6С) дольше 24ч (до 15 суток) сначала согревают до 28-30С в течение не более 2ч, прежде чем кормить. Если закваска стояла в холодильнике при 5-15С всего сутки, её можно напрямую использовать для замеса теста, опары, освеженной закваски и т.д. ибо её кислотность и подъемная сила за такой срок практически не изменяются. Немецкая фирма Бёкер тоже применяет такой же прием для реставрации своей закваски из холодильника - выдержать порцию 2 ч в тепле и только потом кормить/освежать 1:20, выбродить при 30С в течение 8ч или при 27-28С 18ч. Это главным образом нужно для восстановления числа клеток дрожжей и их активности в закваске, чтобы вернуть ей стандартную подъемную силу.
Я попробовала применить этот прием. Поставила мою закваску из холодильника в хлебопечку и включила её в режим "брожение при 32С". За 2 ч закваска согрелась до 28С и я её покормила 1:1 белым пшеничным жидким тестом. Реактивированные перед подкормкой микробы бурно заработали и закваска "ожила" моментально, намного быстрее и активнее и красивее, чем при обычной расконсервации, когда в холодную закваску вливают довольно горячее тесто, т.е. одновременно и согревают и поддают порцию питания. Молочнокислость, к сожалению, не проявилась и сразу, ни потом. Простой подогрев перед кормлением не помог.
Тогда я решила подселить МКБ из черной муки, как это делается в рецепте закваски Самая-Самая. Там сначала разводятся "предварительные" виды МКБ в жидкой болтушке, микробы-предшественники, а потом создаются условия для размножения МКБ сан-франциско при 32С. МКБ сан-фран при такой температуре неизбежно выиграет в соревновании на господство в закваске.
Слава Богу, у меня в хлебопечке Зодзируши Виртуозо как раз стабильно поддерживается 32С в течение 12ч. Я покормила закваску смесью черной муки и хлопьев 1:10, влажность 150%, т.е. на 25г закваски 100г муки+хлопьев и 150г воды 40С, и оставила на 8ч при 32С. Ясное дело, смесь, мягко говоря, завоняла сначала и начала "кипеть" и бешено пениться (много дрожжей в черной муке), а потом выправилась в довольно полноценный заквасочный аромат. Не такой упрощенный как в моей белой пшеничной, сколько ты её ни освежай. Во мне затеплилась надежда.
Я покормила её второй раз 1:10 жидким черным тестом и поставила смесь в хлебопечку ещё на 8ч при 32С. И получилось! Уже через час после такой подкормки закваска запахла приятным молочно-сливочным ароматом и через 2 ч - отчетливо кефирно-сметанным. Через шесть часов её аромат стал густым молочно-фруктовым "заквасочным", а вкус - как у нежной жирной сметаны на деревенских сливках. Вкусно до невозможности! Родным и знакомым, таким желанным... Сейчас моя сан-франциска стоит дозревает до целевой кислотности (либо 3.9-4.0 в ед рН, либо 12-22градусов согласно Бёкер, если есть возможность измерять рН и титровать). И можно снова будет поставить мою красавицу в холодильник. Update: за 8 часов при 32С, при кормлении 1:10 кислотность закваски на обойной муке (50:50 ржаной с пшеничной, 150% влажность) достигла 14 градусов (по ГОСТам просят 9-14град).
Я ещё повторю этот эксперимент со второй порцией моей "выдохнувшейся" и "обедневшей" сан-франциски, которая стоит в холодильнике. Эту я напрямую покормлю черным тестом после согрева закваски. Таким образом получается, что буквально за 10-12ч можно подправить и пустить в замешиваемое хлебное тесто истощившуюся ароматом (то бишь интересными нам видами ярко молочнокислых бактерий) закваску, если есть возможность подкормить её "по науке":
1) согреть за пару часов до 28-30С, прежде чем кормить
2) покормить 1:20 или 1:10 черным тестом, предпочтительно пожиже (150-200% влажности) и выдержать 8-12ч при 32С*.
3) если закваска потом нужна для выпечки хлеба из муки другой сортности или другого злака (вместо пшеничной - ржаной и т.д.), то перевести её на более светлую или белую муку или другой злак как показано тут
4) перед тем, как поставить реставрированную спелую закваску в холодильник, убедиться что она спелая (рН 3.9-4.0, кислотность 12-22градуса), а перед замораживанием лучше адаптировать микробы к холоду в течение 2ч при 15с.
* ...Не выше 40С, если хотите МКБ "вообще", и желательно точно 32С , если хотите именно сан-франциску подселить. "Черная мука" (для черного теста) может быть как цельным зерном ржи или пшеницы, размоченным водой (35С) и размолотым или растолченным в кашицу, так и хлопьями ржи или пшеницы, или обойной мукой (пшеница, рожь или дюрум). Все эти субстраты обычно несут в себе все нужные бактерии для подселения в отощавшую биоразнообразием закваску.
В хлебопечке небольшую кружку с закваской можно поставить прямо внутри дежи хлебопечки
Или на пол хлебопечки . Особенно, если кружка покрупнее и не помещается внутри хлебопечной формочки
Или, конечно, можно закваску прямо в деже хлебопечки подкармливать, перемешивать и выдерживать. Поскольку я работаю с довольно мелкими количествами закваски (полстакана, 125г: 50г муки+75г воды), я замешиваю все это дело в поллитровой кружечке. Тогда закваска даже при утроении и учетверении объема (что происходит даже и с жидкой очень бурной закваской) не убежит, но и не размажется по дну большой кружки или большой четырехлитровой дежи моей Зо Виртуозо.
Фото молочнокислой бактерии сан-франциско в заквасках фирмы Бёкер, Германия. Источник.
По поводу хранения закваски в холодильнике на моей памяти было не меньше дебатов, чем по поводу "влажности теста " по ГОСтам.
Есть люди, которые придерживаются как постулата о том, что закваски нельзя хранить в холодильнике, ибо это их убивает (и правда, изменение качеств закваски и хлеба на них очевидно всем, кто когда-либо так хранил закваски), так и мнения, что влажность теста по ГОСту - закон для пекаря и воду для теста надо рассчитывать по заковыристой математической формуле до грамма:
В =М (WT - WM) + Д (WT - WД) 100-WT
В-количество воды, л; М - дозировка муки, кг; Д - количество добавок, кг; должны быть ТОЧНО известны WT, WM, WД - влажность теста, муки и добавок, %.
Однако
Есть также рецепты заквасок, в том числе промышленных, разрешающие их замораживать, хотя при замораживании выживают всего 0.1-1% хлебопекарных МКБ видов плантарум и бревис и 0.04% МКБ сан-франциско. Это значит что из 2500 клеток бактерий в закваске при замораживании выживет только одна. Остальные помрут. Можно повысить выживаемость МКБ при замораживании заквасок, если перед замораживанием выдержать их 2 ч при 15С. Это подготовит клетки к замораживанию (произойдет адаптация к холоду), оно уже не застанет их врасплох, так сказать. И выживаемость бактерий в закваске в морозилке тогда повысится в 10-100 раз.
А современные исследования по оптимальной консистенции теста для, скажем, нарезного батона привели к тому, что ученые рекомендуют пекарям отказаться от понятия влажности теста и перейти на понятие консистенции теста, поскольку влагоемкость белой пшеничной муки сильно варьирует даже в современной России (50,4—75,6%), не говоря уже о всем мире. Т.е. для получения теста правильной консистенции одна мука впитает 504г воды, а другая - для такого же нарезного батона - 756г воды. При этом консистенция теста современными технологами определяется не на ощупь (мягкое тесто, крутое и т.д.) , а вполне себе научно и количественно, в единицах фаринографа (е.Ф.). Для нарезного батона оптимальная консистенция теста должна быть 640-650 е.ф., из какой бы муки его не замешивали (см диссертацию Юрия Болтенко, 2010г)
Я сейчас совсем мало и редко пеку, потому что у нас теперь собака на диете, но когда я пеку, я пеку или на закваске или с закваской. На прошлой неделе я столкнулась с тем, что моя закваска (белая пшеничная "сан-франциска") совсем утратила свой приятный молочнокислый аромат в первые часы после кормления.
Моя закваска после недели в холодильнике при 4С
Она по прежнему пахла хлебом и ядреным белым квасом и хорошо подкисляла и поднимала тесто и была прекрасна для хлеба во всем диапазоне, от белого пшеничного до кислого черного ржаного, но вот это отсутствие молочнокислой ноты в "сладкой молодой" закваске, только что покормленной, меня беспокоило.
Я храню эту закваску в холодильнике, кислотность 16град. Этосоответствует пшеничной КМКЗ с МКБ сан-франциско ( 16-18град для муки в.с. или 1 с, Сборник современных технологий, 2008, таблица 18, стр 189), только в моей закваске ещё и диких дрожжей навалом, она превосходно поднимает тесто. Кормлю её 1-2 раза в неделю, полный цикл из трех кормлений за сутки или 6-9 кормлений за 2-3 суток по методу Нэнси Силвертон. Независимо от того, пеку я с ней или нет. И все равно она "переродилась".
Что делать?
1) восстанавливать из запаса сушеной закваски? сутки-двое
2) разводить из пакетика с культурой МКб сан-франциско? 3-5 суток
3) вывести свежую по методу "самая-самая"? 3-5 суток
4) вывести свежую по методу Нэнси Силвертон? 15-25 суток
5) попытаться как-то реконструировать имеющуюся закваску? за несколько часов
Я кинулась искать ответы в литературе.
Сначала я почитала второй том "Технологических инструкций" (то бишь Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, НИИ хлеба, 2008)и обратила внимание на то, что там спелые закваски после консервации холодом (4-6С) дольше 24ч (до 15 суток) сначала согревают до 28-30С в течение не более 2ч, прежде чем кормить. Если закваска стояла в холодильнике при 5-15С всего сутки, её можно напрямую использовать для замеса теста, опары, освеженной закваски и т.д. ибо её кислотность и подъемная сила за такой срок практически не изменяются. Немецкая фирма Бёкер тоже применяет такой же прием для реставрации своей закваски из холодильника - выдержать порцию 2 ч в тепле и только потом кормить/освежать 1:20, выбродить при 30С в течение 8ч или при 27-28С 18ч. Это главным образом нужно для восстановления числа клеток дрожжей и их активности в закваске, чтобы вернуть ей стандартную подъемную силу.
Я попробовала применить этот прием. Поставила мою закваску из холодильника в хлебопечку и включила её в режим "брожение при 32С". За 2 ч закваска согрелась до 28С и я её покормила 1:1 белым пшеничным жидким тестом. Реактивированные перед подкормкой микробы бурно заработали и закваска "ожила" моментально, намного быстрее и активнее и красивее, чем при обычной расконсервации, когда в холодную закваску вливают довольно горячее тесто, т.е. одновременно и согревают и поддают порцию питания. Молочнокислость, к сожалению, не проявилась и сразу, ни потом. Простой подогрев перед кормлением не помог.
Тогда я решила подселить МКБ из черной муки, как это делается в рецепте закваски Самая-Самая. Там сначала разводятся "предварительные" виды МКБ в жидкой болтушке, микробы-предшественники, а потом создаются условия для размножения МКБ сан-франциско при 32С. МКБ сан-фран при такой температуре неизбежно выиграет в соревновании на господство в закваске.
Слава Богу, у меня в хлебопечке Зодзируши Виртуозо как раз стабильно поддерживается 32С в течение 12ч. Я покормила закваску смесью черной муки и хлопьев 1:10, влажность 150%, т.е. на 25г закваски 100г муки+хлопьев и 150г воды 40С, и оставила на 8ч при 32С. Ясное дело, смесь, мягко говоря, завоняла сначала и начала "кипеть" и бешено пениться (много дрожжей в черной муке), а потом выправилась в довольно полноценный заквасочный аромат. Не такой упрощенный как в моей белой пшеничной, сколько ты её ни освежай. Во мне затеплилась надежда.
Я покормила её второй раз 1:10 жидким черным тестом и поставила смесь в хлебопечку ещё на 8ч при 32С. И получилось! Уже через час после такой подкормки закваска запахла приятным молочно-сливочным ароматом и через 2 ч - отчетливо кефирно-сметанным. Через шесть часов её аромат стал густым молочно-фруктовым "заквасочным", а вкус - как у нежной жирной сметаны на деревенских сливках. Вкусно до невозможности! Родным и знакомым, таким желанным... Сейчас моя сан-франциска стоит дозревает до целевой кислотности (либо 3.9-4.0 в ед рН, либо 12-22градусов согласно Бёкер, если есть возможность измерять рН и титровать). И можно снова будет поставить мою красавицу в холодильник. Update: за 8 часов при 32С, при кормлении 1:10 кислотность закваски на обойной муке (50:50 ржаной с пшеничной, 150% влажность) достигла 14 градусов (по ГОСТам просят 9-14град).
Я ещё повторю этот эксперимент со второй порцией моей "выдохнувшейся" и "обедневшей" сан-франциски, которая стоит в холодильнике. Эту я напрямую покормлю черным тестом после согрева закваски. Таким образом получается, что буквально за 10-12ч можно подправить и пустить в замешиваемое хлебное тесто истощившуюся ароматом (то бишь интересными нам видами ярко молочнокислых бактерий) закваску, если есть возможность подкормить её "по науке":
1) согреть за пару часов до 28-30С, прежде чем кормить
2) покормить 1:20 или 1:10 черным тестом, предпочтительно пожиже (150-200% влажности) и выдержать 8-12ч при 32С*.
3) если закваска потом нужна для выпечки хлеба из муки другой сортности или другого злака (вместо пшеничной - ржаной и т.д.), то перевести её на более светлую или белую муку или другой злак как показано тут
4) перед тем, как поставить реставрированную спелую закваску в холодильник, убедиться что она спелая (рН 3.9-4.0, кислотность 12-22градуса), а перед замораживанием лучше адаптировать микробы к холоду в течение 2ч при 15с.
* ...Не выше 40С, если хотите МКБ "вообще", и желательно точно 32С , если хотите именно сан-франциску подселить. "Черная мука" (для черного теста) может быть как цельным зерном ржи или пшеницы, размоченным водой (35С) и размолотым или растолченным в кашицу, так и хлопьями ржи или пшеницы, или обойной мукой (пшеница, рожь или дюрум). Все эти субстраты обычно несут в себе все нужные бактерии для подселения в отощавшую биоразнообразием закваску.
В хлебопечке небольшую кружку с закваской можно поставить прямо внутри дежи хлебопечки
Или на пол хлебопечки . Особенно, если кружка покрупнее и не помещается внутри хлебопечной формочки
Или, конечно, можно закваску прямо в деже хлебопечки подкармливать, перемешивать и выдерживать. Поскольку я работаю с довольно мелкими количествами закваски (полстакана, 125г: 50г муки+75г воды), я замешиваю все это дело в поллитровой кружечке. Тогда закваска даже при утроении и учетверении объема (что происходит даже и с жидкой очень бурной закваской) не убежит, но и не размажется по дну большой кружки или большой четырехлитровой дежи моей Зо Виртуозо.
Categories: Blogs
Of bread and bridges: a baking weekend in San Antonio
The Bread Bakers Guild of America (BBGA) held another of its outstanding regional events this past weekend in San Antonio, Texas, and I was lucky enough to be able to attend it. The topic was "All About Ciabatta." I already knew the instructor, Didier Rosada, for having taken a couple of memorable classes with him at the San Francisco Baking Institute, a few years back.
I had seen how simple mixtures of flour, salt, yeast and water morph under his care into voluptuously silky and bubbling organisms that almost appear to purr as they spring to life. I knew him for a natural born teacher whose knowledge of dough chemistry and physics and all things bread is encyclopedic. I fondly remembered his sunny Southwestern-France accent and his easy laughter, not to mention his gift for languages (Didier switches effortlessly from English to French to Spanish and back) and I knew the class was going to be a unique experience. I wasn't disappointed.
We did indeed learn all about ciabatta and made several different ones, using various preferments and methods. My two favorites were probably the poolish-based one with double hydration (the first one I will try to make when I get back home) and the power ciabatta (loaded with "good for you" nutrients) which we loosely shaped and baked into twists. I am usually not a huge fan of commercial yeast: I like the taste of levain, especially when it is both mild and complex but the class convinced that with proper pre-fermentation one can indeed make wondrously tasty breads using instant yeast. The Man's pick was the breakfast ciabatta, also poolish-based and studded with dark chocolate chunks and pieces of candied orange peel. The formula includes eggs and butter, everything he loves and is supposed to eat only exceptionally. Luckily his birthday is right around the corner...
We had arrived one day early to take in the sights, mostly the Alamo, the cathedral, the Mexican market and the River Walk. Coming from 58°F and overcast skies in Seattle however, the 97°F Texas weather was a bit of a shock. We baked in more way than one all weekend and didn't get to see or do all we had planned but we still fell under the spell of the city, its winding river and its many bridges.
Although we took back with us the best ciabattas of our lives, I am under no illusion that I will be able to emulate Didier's talent anytime soon, if ever. But I'll certainly do my best to apply what he taught us and share it on this blog. I just need to find out first how much time and energy I will have for baking and blogging once my treatment for breast cancer starts in earnest (we are still waiting for some test results), and get organized.
Didier's next BBGA event is scheduled for this fall at the International Baking Industry Exposition in Las Vegas. It will be a lecture on Las Buenas Practicas de Panificación (The Best Practices of Bread Baking) and he will deliver it in Spanish, together with Juan Manuel Martinez, a talented and passionate artisan baker from Bogotá, Colombia, who taught a popular class at WheatStalk last year. Considering the growing number of Spanish-speakers employed in artisan bakeries across America, I suspect the event will be mobbed.
Didier and Juan Manuel have co-authored Pan, Sabor y Tradición, a bread book which will hopefully be soon translated into English and made available in this country, and together with Miguel Galdós, another master baker (or "bread boy" as they like to call themselves), he has founded El Club del Pan (The Bread Club). I especially like El Club del Pan's videos. Such is the power of images that even non-Spanish speakers might find them instructive. Check them out and some of the magic may rub off onto your baking hands. I certainly hope it will onto mine!
I had seen how simple mixtures of flour, salt, yeast and water morph under his care into voluptuously silky and bubbling organisms that almost appear to purr as they spring to life. I knew him for a natural born teacher whose knowledge of dough chemistry and physics and all things bread is encyclopedic. I fondly remembered his sunny Southwestern-France accent and his easy laughter, not to mention his gift for languages (Didier switches effortlessly from English to French to Spanish and back) and I knew the class was going to be a unique experience. I wasn't disappointed.
We did indeed learn all about ciabatta and made several different ones, using various preferments and methods. My two favorites were probably the poolish-based one with double hydration (the first one I will try to make when I get back home) and the power ciabatta (loaded with "good for you" nutrients) which we loosely shaped and baked into twists. I am usually not a huge fan of commercial yeast: I like the taste of levain, especially when it is both mild and complex but the class convinced that with proper pre-fermentation one can indeed make wondrously tasty breads using instant yeast. The Man's pick was the breakfast ciabatta, also poolish-based and studded with dark chocolate chunks and pieces of candied orange peel. The formula includes eggs and butter, everything he loves and is supposed to eat only exceptionally. Luckily his birthday is right around the corner...
We had arrived one day early to take in the sights, mostly the Alamo, the cathedral, the Mexican market and the River Walk. Coming from 58°F and overcast skies in Seattle however, the 97°F Texas weather was a bit of a shock. We baked in more way than one all weekend and didn't get to see or do all we had planned but we still fell under the spell of the city, its winding river and its many bridges.
Although we took back with us the best ciabattas of our lives, I am under no illusion that I will be able to emulate Didier's talent anytime soon, if ever. But I'll certainly do my best to apply what he taught us and share it on this blog. I just need to find out first how much time and energy I will have for baking and blogging once my treatment for breast cancer starts in earnest (we are still waiting for some test results), and get organized.
Didier's next BBGA event is scheduled for this fall at the International Baking Industry Exposition in Las Vegas. It will be a lecture on Las Buenas Practicas de Panificación (The Best Practices of Bread Baking) and he will deliver it in Spanish, together with Juan Manuel Martinez, a talented and passionate artisan baker from Bogotá, Colombia, who taught a popular class at WheatStalk last year. Considering the growing number of Spanish-speakers employed in artisan bakeries across America, I suspect the event will be mobbed.
Didier and Juan Manuel have co-authored Pan, Sabor y Tradición, a bread book which will hopefully be soon translated into English and made available in this country, and together with Miguel Galdós, another master baker (or "bread boy" as they like to call themselves), he has founded El Club del Pan (The Bread Club). I especially like El Club del Pan's videos. Such is the power of images that even non-Spanish speakers might find them instructive. Check them out and some of the magic may rub off onto your baking hands. I certainly hope it will onto mine!
Categories: Blogs, The Bread Feed
YeastSpotting 5.20.13
Loaves and Rolls, First Batch
Loaves and Rolls, Second Batch
Flat Breads, Sweet Breads, and More
YeastSpotting is a weekly collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.
© Wild Yeast, 2013. | Permalink | No comment
Categories: Blogs, The Bread Feed
линзы хромаген и проблемы с чтением у детей
В наше время к детям, (и взрослым), у которых трудности с обучением в школе, с чтением и письмом, уже не обращаются как с дураками, не забывают о них на задворках внимания, в спецшколах для "неодаренных".
На днях соседка поделилась со мной, что её дочь - с дислексией и она сама - тоже. Меня это удивило, потому что я 15 лет тому назад сама выправила дислексию у сына, а в наше время есть замечательный метод Арросмит, с центрами для детей и взрослых, где адресуют проблемы с обучением 19 видов и буквально меняют мозг (тренировкой внимания) до уровня нормального, здорового.
http://www.arrowsmithschool.org/
Но к зрительным проблемам, к дислексии есть и другой подход, не меняющий мозг, не требующий тренировок, - очки со специальными линзами Хромаген, которые мгновенно делают текст ВИДИМЫМ для ребенка/человека с дислексией, буквы больше не скачут и не вертятся, строки не сливаются и не пропадают из поля зрения, и ребенок внезапно совершенно нормально читает.
Всем родителям надо об этом знать. Линзы и сервис по таким очкам пока доступны только в США, Австралии, Канаде и Малайзии.
В Канаде это тут
http://www.ireadbetternow.com/
http://www.ireadbetternow.com/international_doctors
На днях соседка поделилась со мной, что её дочь - с дислексией и она сама - тоже. Меня это удивило, потому что я 15 лет тому назад сама выправила дислексию у сына, а в наше время есть замечательный метод Арросмит, с центрами для детей и взрослых, где адресуют проблемы с обучением 19 видов и буквально меняют мозг (тренировкой внимания) до уровня нормального, здорового.
http://www.arrowsmithschool.org/
Но к зрительным проблемам, к дислексии есть и другой подход, не меняющий мозг, не требующий тренировок, - очки со специальными линзами Хромаген, которые мгновенно делают текст ВИДИМЫМ для ребенка/человека с дислексией, буквы больше не скачут и не вертятся, строки не сливаются и не пропадают из поля зрения, и ребенок внезапно совершенно нормально читает.
Всем родителям надо об этом знать. Линзы и сервис по таким очкам пока доступны только в США, Австралии, Канаде и Малайзии.
В Канаде это тут
http://www.ireadbetternow.com/
http://www.ireadbetternow.com/international_doctors
Categories: Blogs
Сухие дрожжи и формоустойчивость. Влияние формовки хлеба на мягкость и жесткость его мякиша и корки
Две неправильных буханки хлеба. Слева - хлеб из слишком сухого теста, справа - хлеб из слишком влажного теста. Обе заготовки получили недорасстойку перед выпечкой.
Некорректное обращение с сухими дрожжами может привести к тому, что даже хлеб из чрезвычайно крутого теста будет выглядеть как "мокрый"
Впалые бока в хлебе из крутого теста, благодаря невежественному обращению с сухими дрожжами, на которых замешивалось это тесто.
1. Сухие дрожжи. В свое время сухие дрожжи были придуманы как альтернатива "свежим",то есть прессованным, потому что сухие не требовали холодильника для их хранения. Однако современные сухие дрожжи - особая статья. Их теперь сушат так сильно, вместо влажности 8-10%, как в ГОСТах 1960-1970х, до влажности 2-3%, что они требуют особого с собой обращения.
Прессованные дрожжи, как и раньше, по-прежнему требуют хранения в холодильнике. У них только сроки хранения при 4С теперь подольше. Дрожжи в 1930х хранились на холоде всего неделю, а теперь есть штаммы прессованных дрожжей, которые отлично хранятся при 4С от 5 до 8 недель! Современные сухие дрожжи хранятся в неоткрытой упаковке с инертным газом при - 45°С -- + 25°C от двух до пяти лет, в открытой - от пары дней (инстантные) до 1 месяца (сухие активные).
Все нижесказанное относится как к инстантным, так и к "сухим активным" дрожжам.
КАК ХРАНИТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ
Все сухие дрожжи следует хранить в морозильнике. Желательно при -18С или ниже. Как закрытые так и открытые пачки. Поскольку сухие дрожжи нынче сушат до влажности ниже 5%, они утрачивают 20% силы за год хранения при 20С и 5% силы за год - при 4С. И это дрожжи в неоткрытой упаковке!
Вопрос о хранении сухих дрожжей в морозильнике долго мучил меня. В последний раз исследования по поведению сухих дрожжей при их хранении их в холодильнике или при 20С-40С проводились 60 лет тому назад! Поскольку сухие дрожжи создавались именно из-за их неприхотливости в хранении, никто из дрожжевиков и не проверял их поведение при хранении в морозильнике. Более того, ходили слухи о том, что замораживание повредит им и для замораживания специалисты вывели особый штамм "полусухих" дрожжей! На днях я наконец-то нашла убедительный ответ на мой вопрос у биотехнологов Лаллеманд-Данстар. Они недавно закончили проверку поведения сухих дрожжей в течение 3х лет, раз в три месяца, при хранении их при 20С, при 4С и в морозильнике. Оказалось, что замораживание неоткрытых пакетов - самая лучшая форма хранения сухих дрожжей.
Однако само по себе замораживание (Т хранения дрожжей) играет меньшую роль, чем экспозиция дрожжей воздуху и влаге. Т.е. если пачка отрытая, то дрожжи утрачивают силу при любой температуре, в том числе и в морозилке! Скажем , при комнатной Т инстантные дрожжи в открытой пачке заметно "скуксятся" за 48часов. Кислород и влага из воздуха увлажнят дрожжи и подстегнут их обмен веществ, они быстро истратят свои внутриклеточные запасы питания и помрут, по крайней мере те дрожи, что во внешнем слое каждой гранулы. Именно по этой причине производители инстантных дрожжей пишут на больших полукилограммовых пачках, что дрожжи надо использовать после открытия пакета в течение 2-3 суток. После этого их поведение в тесте невозможно гарантировать.
Для домашнего пользования это означает расфасовывать дрожжи из большой пачки в мелкие пакеты или баночки, герметично закрыть (можно вакуумной упаковкой) и доставать мелкие порции по мере необходимости, открывать и быстро закрывать баночку, немедленно ставить дрожжи обратно в морозильник. Там частицы такие мелкие, что они мгновенно нагреваются до комнатной Т, если их оставить на столе открытыми. Вся фишка в том, что если сухие дрожжи под заморозку расфасовывать в маленькие баночки, то в сумме все время открывания баночки в процессе расходования дрожжей в ней составит меньше 48 часов - безопасная экспозиция влаге и кислороду из воздуха, как указано на неоткрытой пачке инстантных .
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ТЕСТЕ
Обычно сухие дрожжи или перемешивают с мукой, или насыпают на уже вымешиваемое тесто, или размачивают 15 мин в чистой воде с точной-преточной температурой в 40С, или "активируют" в воде с сахаром или в мучной болтушке (мука - источник сахара). Если вода дистиллированная или пропущенная через обратноосмотический фильтр, то дрожжи размачивают в 0.9%-ном растворе соли (соль и воду для размачивания брать из рецепта).
Какой метод лучше? Ведь известно, что как сушка так и последующее размачивание дрожжей убивают дрожжевые клетки. Это неизбежно. По этой причине высушенные и потом размоченные дрожжи производят на 15-25% меньше газа, чем прессованные дрожжи, из которых их насушили. В них на 15-25% меньше живых клеток. Вопрос в том, как не загубить больше клеток, чем это возможно при грамотном обращении с сухими дрожжами при внесении их в тесто.
Я пробовала все эти методы и в целом, конечно, следует придерживаться того метода, который указан в рецепте. А не то придется полагаться на серию пробных выпечек чтоб подогнать хлеб под другое обращение с дрожжами. Но с точки зрения дрожжей как таковых, их здоровья, сохранности, самым лучшим методом является
(1) защита ультрасухих клеток регулятором увлажнения Спан-60 = sorbitan monostearate, "синтетический воск", способствующим смачиванию сухих клеток влагой, ибо сами по себе дрожжевые клетки гидрофобны, отталкивают воду
(2) перемешивание сухих гранул с мукой перед замесом теста и темперирование, минимум 5 минут на каждые10С разницы в температуре между Т дрожжей и Т муки.
(3) Температура теста в 28-30С в первые полчаса - час, пока дрожжи размачиваются и активируются в тесте. При этом сухим дрожжам (из морозилки) надо дать постоять в муке хотя бы 15-20 минут, прежде чем вливать в муку воду - темперирование (atemperation step). Это защитит их от температурного шока (от минус 25-30C к плюс 25-30C) в добавок к осмотическому.
По этой причине в наше время даже сухие активные дрожжи содержат эмульгатор, защищающий их мембрану во время размачивания. Он привлекает воду в клетку и блокирует истекание веществ из сухой пористой клетки в тесто По этой причине в хлебопечках мука с дрожжами над водой стоят в покое в первые полчаса работы хлебопечки (и подогреваются до 30С, если они слишком холодные). И по этой причине даже сухие активные дрожжи лучше перемешивать с мукой, для размачивания, а не с чистой водой или чистой водой с сахаром.
В сумме эти приемы дают мне поразительные результаты. Например, хлеб в хлебопечке по рецепту из 500г муки требует в 2 р меньше сухих активных дрожжей, если дрожжи хранили в морозилке и восстанавливали с учетом их потребностей. 4 г сухих активных на 500г муки и 15% сдобы, вместо 8г, и это интенсивным холодным способом ведения теста!
8г дрожжей: дрожжи из морозилки достают в последний момент, насыпают на муку в деже и сразу включают хлебопечку на программу "основная"
4г тех же дрожжей: дрожжи из морозилки перемешать со взвешенной мукой, дать постоять 20-30мин, потом 5мин перемешивания всех ингредиентов по рецепту до Т 28-30С и дальше включить хлебопечку на программу "основная".
И поскольку аккуратный процесс внесения дрожжей в тесто не умервщляет столько дрожжей (= не добавляет в тесто глютатиона, ослабяющего клейковину), хлеб получается более формоустойчивый, не сдувается в морщинистую шапочку и не вваливается в боках после выпечки.
Если в тесте при замесе умирает слишком много сухих дрожжей, то глютатион из них вытечет в тесто и сильно ослабит клейковину, отчего хлеб ввалится по бокам, создавая впечатление "заболоченного", испеченного из слишком влажного теста (дефект хлеба - waterlogging), даже если хлеб пекли из весьма и весьма крутого теста, с влажностью на 20-30% меньше положенных!
Хлеб в хлебопечке вообще довольно капризен по части дрожжей. Даже небольшие вариации в качестве сухих дрожжей или их штамме сильно сказываются на объеме, внешнем виде и вкусе-аромате хлеба. Ведь хлебопечка идет по этапам как японский пассажирский экспресс - строго по расписанию. Там невозможно приспособиться к дрожжам. Там нужны максимально качественные дрожжи, точно под рецепт.
2. Формовка изделий. От приемов формовки сильно зависит объем хлеба, его привлекательность (фасонистость) и качество его мякиша. Скажем, в зависимости от формовки куска теста под формовой пшеничный хлеб, его мягкость будет разниться в 2 раза и более! Самый жесткий мякиш получается, когда тесто сворачивают батоном и укладывают в формочку. Самый мягкий - когда тесто формуют мало кому известным способом "буква U"
ИЛЛЮСТРАЦИИ
Оценка мягкости мякиша тостового хлеба в зависимости от способа формования тестовой заготовки. Расположение тостового хлеба в порядке уменьшения их мягкости (сенсорный анализ)
Источник
Как выглядят формовка "улитка" и "буква U"?
а вот так
Улитка
U из рулончиков теста, сложенных вдвое и уложенных горизонтально
вертикально
Поподробнее про эти и десятки других видов формовки хлеба и сдобы, смотрите на сайте дрожжей САФ, ТУТ
Некорректное обращение с сухими дрожжами может привести к тому, что даже хлеб из чрезвычайно крутого теста будет выглядеть как "мокрый"
Впалые бока в хлебе из крутого теста, благодаря невежественному обращению с сухими дрожжами, на которых замешивалось это тесто.
1. Сухие дрожжи. В свое время сухие дрожжи были придуманы как альтернатива "свежим",то есть прессованным, потому что сухие не требовали холодильника для их хранения. Однако современные сухие дрожжи - особая статья. Их теперь сушат так сильно, вместо влажности 8-10%, как в ГОСТах 1960-1970х, до влажности 2-3%, что они требуют особого с собой обращения.
Прессованные дрожжи, как и раньше, по-прежнему требуют хранения в холодильнике. У них только сроки хранения при 4С теперь подольше. Дрожжи в 1930х хранились на холоде всего неделю, а теперь есть штаммы прессованных дрожжей, которые отлично хранятся при 4С от 5 до 8 недель! Современные сухие дрожжи хранятся в неоткрытой упаковке с инертным газом при - 45°С -- + 25°C от двух до пяти лет, в открытой - от пары дней (инстантные) до 1 месяца (сухие активные).
Все нижесказанное относится как к инстантным, так и к "сухим активным" дрожжам.
КАК ХРАНИТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ
Все сухие дрожжи следует хранить в морозильнике. Желательно при -18С или ниже. Как закрытые так и открытые пачки. Поскольку сухие дрожжи нынче сушат до влажности ниже 5%, они утрачивают 20% силы за год хранения при 20С и 5% силы за год - при 4С. И это дрожжи в неоткрытой упаковке!
Вопрос о хранении сухих дрожжей в морозильнике долго мучил меня. В последний раз исследования по поведению сухих дрожжей при их хранении их в холодильнике или при 20С-40С проводились 60 лет тому назад! Поскольку сухие дрожжи создавались именно из-за их неприхотливости в хранении, никто из дрожжевиков и не проверял их поведение при хранении в морозильнике. Более того, ходили слухи о том, что замораживание повредит им и для замораживания специалисты вывели особый штамм "полусухих" дрожжей! На днях я наконец-то нашла убедительный ответ на мой вопрос у биотехнологов Лаллеманд-Данстар. Они недавно закончили проверку поведения сухих дрожжей в течение 3х лет, раз в три месяца, при хранении их при 20С, при 4С и в морозильнике. Оказалось, что замораживание неоткрытых пакетов - самая лучшая форма хранения сухих дрожжей.
Однако само по себе замораживание (Т хранения дрожжей) играет меньшую роль, чем экспозиция дрожжей воздуху и влаге. Т.е. если пачка отрытая, то дрожжи утрачивают силу при любой температуре, в том числе и в морозилке! Скажем , при комнатной Т инстантные дрожжи в открытой пачке заметно "скуксятся" за 48часов. Кислород и влага из воздуха увлажнят дрожжи и подстегнут их обмен веществ, они быстро истратят свои внутриклеточные запасы питания и помрут, по крайней мере те дрожи, что во внешнем слое каждой гранулы. Именно по этой причине производители инстантных дрожжей пишут на больших полукилограммовых пачках, что дрожжи надо использовать после открытия пакета в течение 2-3 суток. После этого их поведение в тесте невозможно гарантировать.
Для домашнего пользования это означает расфасовывать дрожжи из большой пачки в мелкие пакеты или баночки, герметично закрыть (можно вакуумной упаковкой) и доставать мелкие порции по мере необходимости, открывать и быстро закрывать баночку, немедленно ставить дрожжи обратно в морозильник. Там частицы такие мелкие, что они мгновенно нагреваются до комнатной Т, если их оставить на столе открытыми. Вся фишка в том, что если сухие дрожжи под заморозку расфасовывать в маленькие баночки, то в сумме все время открывания баночки в процессе расходования дрожжей в ней составит меньше 48 часов - безопасная экспозиция влаге и кислороду из воздуха, как указано на неоткрытой пачке инстантных .
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ТЕСТЕ
Обычно сухие дрожжи или перемешивают с мукой, или насыпают на уже вымешиваемое тесто, или размачивают 15 мин в чистой воде с точной-преточной температурой в 40С, или "активируют" в воде с сахаром или в мучной болтушке (мука - источник сахара). Если вода дистиллированная или пропущенная через обратноосмотический фильтр, то дрожжи размачивают в 0.9%-ном растворе соли (соль и воду для размачивания брать из рецепта).
Какой метод лучше? Ведь известно, что как сушка так и последующее размачивание дрожжей убивают дрожжевые клетки. Это неизбежно. По этой причине высушенные и потом размоченные дрожжи производят на 15-25% меньше газа, чем прессованные дрожжи, из которых их насушили. В них на 15-25% меньше живых клеток. Вопрос в том, как не загубить больше клеток, чем это возможно при грамотном обращении с сухими дрожжами при внесении их в тесто.
Я пробовала все эти методы и в целом, конечно, следует придерживаться того метода, который указан в рецепте. А не то придется полагаться на серию пробных выпечек чтоб подогнать хлеб под другое обращение с дрожжами. Но с точки зрения дрожжей как таковых, их здоровья, сохранности, самым лучшим методом является
(1) защита ультрасухих клеток регулятором увлажнения Спан-60 = sorbitan monostearate, "синтетический воск", способствующим смачиванию сухих клеток влагой, ибо сами по себе дрожжевые клетки гидрофобны, отталкивают воду
(2) перемешивание сухих гранул с мукой перед замесом теста и темперирование, минимум 5 минут на каждые10С разницы в температуре между Т дрожжей и Т муки.
(3) Температура теста в 28-30С в первые полчаса - час, пока дрожжи размачиваются и активируются в тесте. При этом сухим дрожжам (из морозилки) надо дать постоять в муке хотя бы 15-20 минут, прежде чем вливать в муку воду - темперирование (atemperation step). Это защитит их от температурного шока (от минус 25-30C к плюс 25-30C) в добавок к осмотическому.
По этой причине в наше время даже сухие активные дрожжи содержат эмульгатор, защищающий их мембрану во время размачивания. Он привлекает воду в клетку и блокирует истекание веществ из сухой пористой клетки в тесто По этой причине в хлебопечках мука с дрожжами над водой стоят в покое в первые полчаса работы хлебопечки (и подогреваются до 30С, если они слишком холодные). И по этой причине даже сухие активные дрожжи лучше перемешивать с мукой, для размачивания, а не с чистой водой или чистой водой с сахаром.
В сумме эти приемы дают мне поразительные результаты. Например, хлеб в хлебопечке по рецепту из 500г муки требует в 2 р меньше сухих активных дрожжей, если дрожжи хранили в морозилке и восстанавливали с учетом их потребностей. 4 г сухих активных на 500г муки и 15% сдобы, вместо 8г, и это интенсивным холодным способом ведения теста!
8г дрожжей: дрожжи из морозилки достают в последний момент, насыпают на муку в деже и сразу включают хлебопечку на программу "основная"
4г тех же дрожжей: дрожжи из морозилки перемешать со взвешенной мукой, дать постоять 20-30мин, потом 5мин перемешивания всех ингредиентов по рецепту до Т 28-30С и дальше включить хлебопечку на программу "основная".
И поскольку аккуратный процесс внесения дрожжей в тесто не умервщляет столько дрожжей (= не добавляет в тесто глютатиона, ослабяющего клейковину), хлеб получается более формоустойчивый, не сдувается в морщинистую шапочку и не вваливается в боках после выпечки.
Если в тесте при замесе умирает слишком много сухих дрожжей, то глютатион из них вытечет в тесто и сильно ослабит клейковину, отчего хлеб ввалится по бокам, создавая впечатление "заболоченного", испеченного из слишком влажного теста (дефект хлеба - waterlogging), даже если хлеб пекли из весьма и весьма крутого теста, с влажностью на 20-30% меньше положенных!
Хлеб в хлебопечке вообще довольно капризен по части дрожжей. Даже небольшие вариации в качестве сухих дрожжей или их штамме сильно сказываются на объеме, внешнем виде и вкусе-аромате хлеба. Ведь хлебопечка идет по этапам как японский пассажирский экспресс - строго по расписанию. Там невозможно приспособиться к дрожжам. Там нужны максимально качественные дрожжи, точно под рецепт.
2. Формовка изделий. От приемов формовки сильно зависит объем хлеба, его привлекательность (фасонистость) и качество его мякиша. Скажем, в зависимости от формовки куска теста под формовой пшеничный хлеб, его мягкость будет разниться в 2 раза и более! Самый жесткий мякиш получается, когда тесто сворачивают батоном и укладывают в формочку. Самый мягкий - когда тесто формуют мало кому известным способом "буква U"
ИЛЛЮСТРАЦИИ
Оценка мягкости мякиша тостового хлеба в зависимости от способа формования тестовой заготовки. Расположение тостового хлеба в порядке уменьшения их мягкости (сенсорный анализ)
Источник
Как выглядят формовка "улитка" и "буква U"?
а вот так
Улитка
U из рулончиков теста, сложенных вдвое и уложенных горизонтально
вертикально
Поподробнее про эти и десятки других видов формовки хлеба и сдобы, смотрите на сайте дрожжей САФ, ТУТ
Categories: Blogs
May 14th, 2013
Thirty years ago today, I married the man I live with. Five months ago today, we lost our grandson Noah in a mass murder in Sandy Hook, CT. We like to think of Time in terms of growth and change and growing older together offers daily opportunities for both. But when Time is brutally interrupted, as it was on December 14th, 2012, it comes to a painful standstill. I look at my other six-year old grandson - six weeks younger than Noah and now, of course, older than his cousin - and I grieve for the little boy who wasn't allowed to become what he was meant to be.
I grieve for him and I grieve for our family. As if it were not tragic enough that Noah was murdered, five months later, parts of our family are being ripped asunder by brutal internal forces which compound the pain and suffering by destroying the bonds that would make mourning a little less unbearable. Sadly, post-traumatic shock syndrome has become our reality.
But the ties that the Man and I forged on May 14, 1983 are stronger and more alive than ever. There is immense comfort in finding the same partner by your side, day in and day out, in sickness and in health, in sadness and in joy, in having your hand fit into another's hand whose warmth and touch are as familiar as your own, more maybe, in knowing that, every day, you have the unique power to make someone's world a little brighter that it would otherwise be and that he has the same power in return. Time, interrupted, will never be repaired but there is much to be said for enduring love. My wish for the future is that it will one day be allowed to prevail again.
I grieve for him and I grieve for our family. As if it were not tragic enough that Noah was murdered, five months later, parts of our family are being ripped asunder by brutal internal forces which compound the pain and suffering by destroying the bonds that would make mourning a little less unbearable. Sadly, post-traumatic shock syndrome has become our reality.
But the ties that the Man and I forged on May 14, 1983 are stronger and more alive than ever. There is immense comfort in finding the same partner by your side, day in and day out, in sickness and in health, in sadness and in joy, in having your hand fit into another's hand whose warmth and touch are as familiar as your own, more maybe, in knowing that, every day, you have the unique power to make someone's world a little brighter that it would otherwise be and that he has the same power in return. Time, interrupted, will never be repaired but there is much to be said for enduring love. My wish for the future is that it will one day be allowed to prevail again.
Categories: Blogs, The Bread Feed
Mother's Day 2013
Mother's Day is hard on all the families who ever lost a child, especially the twenty-six Sandy Hook families. No words can express their sorrow and the huge gaps in their lives where theirs kids should be.
As I did so many times over the years, today I am turning to my mother for comfort. She passed away in early 2010 and I like to think of her alive in another world fussing over Noah. She never met him in real life (they lived an ocean apart and he was only three when she died) but she had been plied with pictures of him and his siblings since the day they were born and she was very familiar with their faces and antics.
We had bought her a digital photo frame and she had put it on a chest of drawers near her TV set. It was always on, even at night. Sometimes it was hard to tell whether she was watching a show or watching her family although pictures of her great-grandchildren always made her eyes shine in a way TV never did. I am pretty sure she has never let Noah out of her sight since he joined her in this other life I like to dream about.
There is some degree of solace in imagining both of them together. But nothing will ever change the fact that Noah should still be with his family and looking forward to a long life on this Earth as should all the little kids who were murdered on December 14th. This Mother's Day is indeed very hard but then, we already know that all the ones that follow will be just as painful. Wherever she is, I know my mother knows it too and grieves for all of us especially, as I do, for my daughter Veronique, Noah's mom.
My dad took the top picture in 1948: my mom was 34. I took the bottom one in the summer of 2009: she was 95. In between the two, a lifetime of love. On this very difficult Mother's Day, I draw my strength from my mother's continuing and loving presence in my heart. Merci, maman!
As I did so many times over the years, today I am turning to my mother for comfort. She passed away in early 2010 and I like to think of her alive in another world fussing over Noah. She never met him in real life (they lived an ocean apart and he was only three when she died) but she had been plied with pictures of him and his siblings since the day they were born and she was very familiar with their faces and antics.
We had bought her a digital photo frame and she had put it on a chest of drawers near her TV set. It was always on, even at night. Sometimes it was hard to tell whether she was watching a show or watching her family although pictures of her great-grandchildren always made her eyes shine in a way TV never did. I am pretty sure she has never let Noah out of her sight since he joined her in this other life I like to dream about.
There is some degree of solace in imagining both of them together. But nothing will ever change the fact that Noah should still be with his family and looking forward to a long life on this Earth as should all the little kids who were murdered on December 14th. This Mother's Day is indeed very hard but then, we already know that all the ones that follow will be just as painful. Wherever she is, I know my mother knows it too and grieves for all of us especially, as I do, for my daughter Veronique, Noah's mom.
My dad took the top picture in 1948: my mom was 34. I took the bottom one in the summer of 2009: she was 95. In between the two, a lifetime of love. On this very difficult Mother's Day, I draw my strength from my mother's continuing and loving presence in my heart. Merci, maman!
Categories: Blogs, The Bread Feed
YeastSpotting 5.5.13
Loaves and Rolls, First Batch
Loaves and Rolls, Second Batch
Flat Breads, Sweet Breads, and More
YeastSpotting is a weekly collective showcase of yeasted baked goods and dishes with bread as a main ingredient. For more bread inspiration, and information on how to submit your bread, please visit the YeastSpotting archive.
© Wild Yeast, 2013. | Permalink | No comment
Categories: Blogs, The Bread Feed
Meet the Baker: Mark Stambler
Serious home bakers, meet your new hero! Mark Stambler is the LA resident and fellow artisan whose passion for bread baking and sense of fair play led the California Legislature to adopt the California Homemade Food Act in 2012. Thanks to his relentless statewide efforts, California "cottage food operators" no longer need a commercial license to sell what they make at home. There are constraints, of course. For instance Mark cannot use the beautiful wood-fired oven he built in his backyard in Los Feliz to bake any bread he sells through a store or a CSA. He must use the stove in his home kitchen.
But he still uses his outdoor oven when he bakes for family and friends, and I was lucky enough to see him operate it on the day I visited. Whether baked in the backyard or in the kitchen, Mark's bread is made with the same simple ingredients: organic white flour, organic grains which he mills himself into whole-grain flour, sea salt and distilled water. He currently bakes about twenty loaves a week: miche, levain and rye. The miches are 70% fresh whole grains (hard red winter wheat, hard red spring wheat, spelt and rye), the levain 30%. The rye is 40% whole rye and 60% wheat. All are leavened with natural starters, all gorgeously rustic, healthful and flavorful. Just the kind of bread I can never get enough of!
I followed Mark with my notebook and pen as he unwrapped tray after tray of proofed loaves and carried them outside to his oven. He was in a bit of a rush because the oven had reached the perfect temperature (550°F/288°C near the dome, closer to 500°F/260°C near the sole) and the bread was clearly ready to bake. But I walk fast and scribble even faster, and he didn't appear to mind my shadowing him back and forth.
As seems to be the case with so many people I have met in the bread world since I began this series, Mark didn't start out to be a baker. He actually still makes his living as a consultant for non-profit organizations. He attributes his lifelong love affair with bread to the fact that he became a vegetarian when he was still in high school. His mom supported his decision as long as it didn't entail her cooking two sets of meals a day, one for him and one for the rest of the family. So he ate whatever he could and soon became bored with his diet. Once in college, he decided to start cooking for himself, using The Vegetarian Epicure, by Anna Thomas. The book offered a recipe for French bread.
Mark decided to give baking bread a try. The rest is history. The Vegetarian Epicure was followed by Julia Child's Mastering the Art of French Cooking whose chapter on baking provided him with years of inspiration and learning. He even built himself the simulated baker's oven Julia advocates for serious home bakers. From there he moved on to Carol Fields' The Italian Baker and finally decided to focus on traditional French country bread. He started grinding his own flour, took a class with Jeffrey Hamelman, discovered Gérard Rubaud (through this blog, I am delighted to say) and now relies on his own levain à la Gérard. Along the way he also built an Alan Scott oven in his backyard with the help of a friend (it took them four months, working on weekends, figuring out each step of the way)...
...won a couple of blue ribbons for his bread (LA County Fair, 2005; California State Fair, 2006)...
...and finally realized that he might as well bake to sell since he now had an excellent and roomy oven. By then it was 2008, and Mark had already acquired quite a reputation in his neighborhood as a homebaker. He didn't have to go far to find outlets for his bread: the cheese stores in nearby Silver Lake and Echo Park were only too happy to carry it. The word spread. Food bloggers found out. More people asked for his bread. He started selling to a CSA. Soon he was baking fifty to sixty loaves a week and working non-stop mixing, proofing, shaping and baking Thursdays through Sundays. "Informal apprentices" came every week to watch and learn.
Alerted by the online buzz, the Los Angeles Times expressed an interest. Mark explained to the reporter that the stores which carried his bread were not authorized to sell homemade food products; he didn’t want to get the owners in trouble. If the reporter went ahead with the article, she couldn't say where his bread was to be found. A week before the story ran, she called saying they had to let the people know where to get his bread: “We’ve done this before. Don’t worry!”
The story was featured in the June 2, 2011 print edition of the paper. The next day, inspectors from the LA County Health Department descended on the stores. As it happened, Mark's bread was already sold out in both places and the inspectors didn't find any. But at one store they made the owners throw away cheeses which were kept at room temperature for ripening and at the other, they started going methodically through the inventory. Seething, one owner started a huge battle with the Health Department. Whatever the outcome, Mark knew he could no longer sell his bread.
Crushed for a couple of days, Mark quickly realized it was in his best interest to make friends with the Health Department. So he called them up, innocently asking about baking bread at home and whether it was legal to sell homemade food in California. There was a long pause on the phone... and then the answer came: "Is this Mark Stambler? What were you thinking?!", the Health Department inspector asked. He then said that while it was illegal for Mark to sell bread he baked at home, it would probably be fine for him to sell wholesale bread he baked at a certified bakery or catering kitchen. Mark started asking local caterers and bakeries if he could use their ovens, and when two said "yes", he double-checked with the Department to make sure it would indeed be okay. The retail side of the Department said "yes" but the wholesale side said "no". It took a year to get the issue sorted out: it turned out that in LA County, a bakery couldn't legally do both wholesale and retail in the same location. Mark called bakeries all over California to find out if other counties had the same restrictions. They didn't. All over the place, bakeries were happily mixing wholesale and retail sales.
What about the bagel stores in LA? Mark drove to the Brooklyn Bagel Bakery. The owner said they had always been selling wholesale and retail and got inspected by the LA County Health Department every year. Mark informed the Health Department who was speechless with surprise at the news. Through sheer single-mindedness, he managed to get through to the upper échelons and, in 2011, the policy was changed. It became legal in LA County to do retail and wholesale in the same bakery.
But people still couldn’t bake bread, pies, cookies, etc. at home and sell them wholesale. It was legal in eighteen states (some states had had such laws for twenty years) but not in California. Mark googled "selling California homemade food"and learned of the Sustainable Economies Law Center (SELC), a group of Northern California young lawyers looking to fight whatever regulation was stifling community-building in the state. Mark explained the situation, SELC agreed that a law needed to be written and Mark started looking at how to write laws. Then, late in the summer of 2011, just when it became clear to Mark that he hadn't a clue how to write and pass a state law, Mike Gatto, his representative in the California state legislature, called out of the blue and asked what he could do to help.
Mark worked with Gatto’s staff and SELC through the rest of 2011 on drafting the text of the law. Then he spent the best part of 2012 lobbying for it in Sacramento and visiting scores of assembly members and state senators (he says he now has a lot of respect for what legislators do). Working with SELC, he started an online petition, got thousands of signatures and managed to generate a lot of publicity and public interest. The Assembly and the Senate approved the bill towards the end of summer and Governor Brown signed it into law on September 21, 2012. It became effective on January 1, 2013. A couple of days later, Mark became the first person in LA County (and possibly in all of California) to be able to sell homemade food legally. The stores and the CSA started carrying his bread again.
Mark sees the legislation as a stepping stone: it gives people who are starting out a way to try their hand at the business. If successful, they can expand and go commercial. Mark himself is thinking of opening a bakery with a wood-fired oven one day. When he does, I hope he'll invite me to come back down and visit. Bakeries have got to be my favorite stores. There is no headier fragrance that the smell wafting out of freshly baked naturally leavened loaves and few more comforting sounds than the crackling song of cooling bread. Photos and words are sadly inadequate in that respect...
You might think Mark had been busy enough over the past few years, working at his full-time job during the week, baking all weekend, lobbying legislators in Sacramento, gathering signatures and so forth that he had time for nothing else but collapse in bed when he had a chance but you would be wrong! In 2011, together with two friends and fellow bakers who attributed the scarcity of good bread in the LA area to the absence of a baking community in Southern California, he decided to even the playing field by creating the Los Angeles Bread Bakers. By early 2012, the group counted more than 600 members throughout LA County, as well as elsewhere in California.
The members were lamenting the lack of local access to good organic flour and grain: Mark contacted Keith and Nicky Giusto from Central Milling, drove up to Petaluma and filled the trunk of his Honda Civic. Back in LA, he split his bounty with his fellow bakers.
Today LABB members order a couple of pallets at a time a few times a year (thus greatly reducing delivery charges), bulk-order baking equipment such as baskets, lames, whisks, etc., offer classes (oven-building, bread-making, soba-noodle making, tortilla-making, etc.) and lectures and, listen to this, grow grain themselves!
Yes, you read that right, LABB is trying its collective hand at raising different varieties of wheat and spelt in Los Angeles: of course it helps that one of the members has acreage in Agoura Hills and is letting the group farm some of it. I was supposed to go and see the fields on the day of my visit but we were in LA with our oldest granddaughter for her spring break and somehow I didn't get the feeling that a nineteen-year old girl's preferred activity for her last day in the city (she was flying back that night) would be a long drive to the hills to watch wheat grow. So we skipped the tour.
Fortunately LABB keeps a blog and I have been following its farming adventures closely, especially the encounters with sheep and friendly pigs and the contest with the ground squirrels who apparently love good grain as passionately as bakers do. Mark visits the fields regularly and was warned by a local farmer against the large, aggressive rattlesnakes who patrol the area on the lookout for human intruders. As he put it in a recent email, "who knew that baking bread could be so hazardous?"
Who indeed? If one excepts the break-in by a big raccoon one night as loaves were cooling in the screened porch at our little cabin by the River, my only baking encounters with wildlife have been with the yeasts which leaven my bread: they may have a mind of their own but they are not threatening.
Mark kindly sent me home with three loaves of bread, the first "real" bread we had had in the week since we had left home. What a treat! With Danielle gone, we couldn't possibly eat it all, so we took it with us when we drove to Escondido the next day to visit my friend Mimi whose family owns and operates an avocado ranch (which is so beautiful that I'll share a few photos in another post). Mimi was delighted with the bread (from what she said, I got the feeling that good bread isn't easy to come by where she lives) and as we were hungry, she set out to create a simple snack.
She sliced some of Mark's bread, cut open and sliced an avocado, added a few drops of Meyer lemon juice (she had picked the lemon as we visited the ranch), ground some salt and pepper over the whole thing and voilà, she was done. Silence reigned around the table as we chewed, mindful of the harmony in our mouths. I never knew the taste of levain could make an avocado sing... Bravo, Mark, and merci!
But he still uses his outdoor oven when he bakes for family and friends, and I was lucky enough to see him operate it on the day I visited. Whether baked in the backyard or in the kitchen, Mark's bread is made with the same simple ingredients: organic white flour, organic grains which he mills himself into whole-grain flour, sea salt and distilled water. He currently bakes about twenty loaves a week: miche, levain and rye. The miches are 70% fresh whole grains (hard red winter wheat, hard red spring wheat, spelt and rye), the levain 30%. The rye is 40% whole rye and 60% wheat. All are leavened with natural starters, all gorgeously rustic, healthful and flavorful. Just the kind of bread I can never get enough of!
I followed Mark with my notebook and pen as he unwrapped tray after tray of proofed loaves and carried them outside to his oven. He was in a bit of a rush because the oven had reached the perfect temperature (550°F/288°C near the dome, closer to 500°F/260°C near the sole) and the bread was clearly ready to bake. But I walk fast and scribble even faster, and he didn't appear to mind my shadowing him back and forth.
As seems to be the case with so many people I have met in the bread world since I began this series, Mark didn't start out to be a baker. He actually still makes his living as a consultant for non-profit organizations. He attributes his lifelong love affair with bread to the fact that he became a vegetarian when he was still in high school. His mom supported his decision as long as it didn't entail her cooking two sets of meals a day, one for him and one for the rest of the family. So he ate whatever he could and soon became bored with his diet. Once in college, he decided to start cooking for himself, using The Vegetarian Epicure, by Anna Thomas. The book offered a recipe for French bread.
Mark decided to give baking bread a try. The rest is history. The Vegetarian Epicure was followed by Julia Child's Mastering the Art of French Cooking whose chapter on baking provided him with years of inspiration and learning. He even built himself the simulated baker's oven Julia advocates for serious home bakers. From there he moved on to Carol Fields' The Italian Baker and finally decided to focus on traditional French country bread. He started grinding his own flour, took a class with Jeffrey Hamelman, discovered Gérard Rubaud (through this blog, I am delighted to say) and now relies on his own levain à la Gérard. Along the way he also built an Alan Scott oven in his backyard with the help of a friend (it took them four months, working on weekends, figuring out each step of the way)...
...won a couple of blue ribbons for his bread (LA County Fair, 2005; California State Fair, 2006)...
...and finally realized that he might as well bake to sell since he now had an excellent and roomy oven. By then it was 2008, and Mark had already acquired quite a reputation in his neighborhood as a homebaker. He didn't have to go far to find outlets for his bread: the cheese stores in nearby Silver Lake and Echo Park were only too happy to carry it. The word spread. Food bloggers found out. More people asked for his bread. He started selling to a CSA. Soon he was baking fifty to sixty loaves a week and working non-stop mixing, proofing, shaping and baking Thursdays through Sundays. "Informal apprentices" came every week to watch and learn.
Alerted by the online buzz, the Los Angeles Times expressed an interest. Mark explained to the reporter that the stores which carried his bread were not authorized to sell homemade food products; he didn’t want to get the owners in trouble. If the reporter went ahead with the article, she couldn't say where his bread was to be found. A week before the story ran, she called saying they had to let the people know where to get his bread: “We’ve done this before. Don’t worry!”
The story was featured in the June 2, 2011 print edition of the paper. The next day, inspectors from the LA County Health Department descended on the stores. As it happened, Mark's bread was already sold out in both places and the inspectors didn't find any. But at one store they made the owners throw away cheeses which were kept at room temperature for ripening and at the other, they started going methodically through the inventory. Seething, one owner started a huge battle with the Health Department. Whatever the outcome, Mark knew he could no longer sell his bread.
Crushed for a couple of days, Mark quickly realized it was in his best interest to make friends with the Health Department. So he called them up, innocently asking about baking bread at home and whether it was legal to sell homemade food in California. There was a long pause on the phone... and then the answer came: "Is this Mark Stambler? What were you thinking?!", the Health Department inspector asked. He then said that while it was illegal for Mark to sell bread he baked at home, it would probably be fine for him to sell wholesale bread he baked at a certified bakery or catering kitchen. Mark started asking local caterers and bakeries if he could use their ovens, and when two said "yes", he double-checked with the Department to make sure it would indeed be okay. The retail side of the Department said "yes" but the wholesale side said "no". It took a year to get the issue sorted out: it turned out that in LA County, a bakery couldn't legally do both wholesale and retail in the same location. Mark called bakeries all over California to find out if other counties had the same restrictions. They didn't. All over the place, bakeries were happily mixing wholesale and retail sales.
What about the bagel stores in LA? Mark drove to the Brooklyn Bagel Bakery. The owner said they had always been selling wholesale and retail and got inspected by the LA County Health Department every year. Mark informed the Health Department who was speechless with surprise at the news. Through sheer single-mindedness, he managed to get through to the upper échelons and, in 2011, the policy was changed. It became legal in LA County to do retail and wholesale in the same bakery.
But people still couldn’t bake bread, pies, cookies, etc. at home and sell them wholesale. It was legal in eighteen states (some states had had such laws for twenty years) but not in California. Mark googled "selling California homemade food"and learned of the Sustainable Economies Law Center (SELC), a group of Northern California young lawyers looking to fight whatever regulation was stifling community-building in the state. Mark explained the situation, SELC agreed that a law needed to be written and Mark started looking at how to write laws. Then, late in the summer of 2011, just when it became clear to Mark that he hadn't a clue how to write and pass a state law, Mike Gatto, his representative in the California state legislature, called out of the blue and asked what he could do to help.
Mark worked with Gatto’s staff and SELC through the rest of 2011 on drafting the text of the law. Then he spent the best part of 2012 lobbying for it in Sacramento and visiting scores of assembly members and state senators (he says he now has a lot of respect for what legislators do). Working with SELC, he started an online petition, got thousands of signatures and managed to generate a lot of publicity and public interest. The Assembly and the Senate approved the bill towards the end of summer and Governor Brown signed it into law on September 21, 2012. It became effective on January 1, 2013. A couple of days later, Mark became the first person in LA County (and possibly in all of California) to be able to sell homemade food legally. The stores and the CSA started carrying his bread again.
Mark sees the legislation as a stepping stone: it gives people who are starting out a way to try their hand at the business. If successful, they can expand and go commercial. Mark himself is thinking of opening a bakery with a wood-fired oven one day. When he does, I hope he'll invite me to come back down and visit. Bakeries have got to be my favorite stores. There is no headier fragrance that the smell wafting out of freshly baked naturally leavened loaves and few more comforting sounds than the crackling song of cooling bread. Photos and words are sadly inadequate in that respect...
You might think Mark had been busy enough over the past few years, working at his full-time job during the week, baking all weekend, lobbying legislators in Sacramento, gathering signatures and so forth that he had time for nothing else but collapse in bed when he had a chance but you would be wrong! In 2011, together with two friends and fellow bakers who attributed the scarcity of good bread in the LA area to the absence of a baking community in Southern California, he decided to even the playing field by creating the Los Angeles Bread Bakers. By early 2012, the group counted more than 600 members throughout LA County, as well as elsewhere in California.
The members were lamenting the lack of local access to good organic flour and grain: Mark contacted Keith and Nicky Giusto from Central Milling, drove up to Petaluma and filled the trunk of his Honda Civic. Back in LA, he split his bounty with his fellow bakers.
Today LABB members order a couple of pallets at a time a few times a year (thus greatly reducing delivery charges), bulk-order baking equipment such as baskets, lames, whisks, etc., offer classes (oven-building, bread-making, soba-noodle making, tortilla-making, etc.) and lectures and, listen to this, grow grain themselves!
Yes, you read that right, LABB is trying its collective hand at raising different varieties of wheat and spelt in Los Angeles: of course it helps that one of the members has acreage in Agoura Hills and is letting the group farm some of it. I was supposed to go and see the fields on the day of my visit but we were in LA with our oldest granddaughter for her spring break and somehow I didn't get the feeling that a nineteen-year old girl's preferred activity for her last day in the city (she was flying back that night) would be a long drive to the hills to watch wheat grow. So we skipped the tour.
Fortunately LABB keeps a blog and I have been following its farming adventures closely, especially the encounters with sheep and friendly pigs and the contest with the ground squirrels who apparently love good grain as passionately as bakers do. Mark visits the fields regularly and was warned by a local farmer against the large, aggressive rattlesnakes who patrol the area on the lookout for human intruders. As he put it in a recent email, "who knew that baking bread could be so hazardous?"
Who indeed? If one excepts the break-in by a big raccoon one night as loaves were cooling in the screened porch at our little cabin by the River, my only baking encounters with wildlife have been with the yeasts which leaven my bread: they may have a mind of their own but they are not threatening.
Mark kindly sent me home with three loaves of bread, the first "real" bread we had had in the week since we had left home. What a treat! With Danielle gone, we couldn't possibly eat it all, so we took it with us when we drove to Escondido the next day to visit my friend Mimi whose family owns and operates an avocado ranch (which is so beautiful that I'll share a few photos in another post). Mimi was delighted with the bread (from what she said, I got the feeling that good bread isn't easy to come by where she lives) and as we were hungry, she set out to create a simple snack.
She sliced some of Mark's bread, cut open and sliced an avocado, added a few drops of Meyer lemon juice (she had picked the lemon as we visited the ranch), ground some salt and pepper over the whole thing and voilà, she was done. Silence reigned around the table as we chewed, mindful of the harmony in our mouths. I never knew the taste of levain could make an avocado sing... Bravo, Mark, and merci!
Categories: Blogs, The Bread Feed
